9-ใบความรู้หน่วยที่ 9 การประกอบอาหารประเภทเครื่องเทศและสมุนไพร

1 ใบความร*หู นว- ยท่ี 8 เร่อื ง การประกอบอาหารประเภทเคร่ืองเทศและสมุนไพร 1. นำ้ มันหอมระเหย (Essential oils) น้ำมันหอมระเหยที่ใช2ปรุงแต8งรสชาติอาหารมักอย8ูในรูปของสารละลาย ในเอธิลแอกอฮอลB สารปรุงแต8ง กล่ินตามธรรมชาติน้ันทำมาจากกรากไม2 เปลือกไม2 ผลไม2 น้ำหล8อเล้ียงต2นพืช พืช หรือใบของพืชทีมีกล่ิน ส8วนสาร ปรุงแต8งกล่ินรสชาติสังเคราะหBน้ันทำจากสารเคมีท่ีสังเคราะหBขึ้นเพื่อกระตุ2นกลิ่นรสท่ีต2องการ วานิลา เปLนน้ำมัน น้ำหอมท่ีใช2กันมานานแล2ว น้ำมันน้ำหอมอ่ืนๆ ได2แก8 กลิ่นรสมะนาว ส2ม กุหลาบ มะลิ น้ำนมแมว พวกเปป เปอรมB ้นิ ทB เปLนต2น วานิลาบริสุทธิ์น้ันทำมาจากเม็ดวานิลา เปLนสารแอลกอฮอลBของน้ำมันจากมะนาว ซ่ึงน้ำมันที่ได2มาโดย การบีบคั้นจากเปลือกมะนาวสดโดยมิได2ใช2ความร2อนช8วย น้ำมันเปปเปอรBม้ิน ได2มาจากการกลั้นใบสาระแหน8 พันธุBเฉพาะ พวกน้ำผลไม2เข2มข2นท่ีมีกล่ินระเหยได2ทำมาจากผลไม2ชนิดนั้นๆ เช8น เชอรี่ สตรอบอรี่ แอปเบิ้ล สับปะรด และกล2วยหอม เปนL ตน2 2. สมุนไพรและเครื่องเทศ (Herbs Spices) เคร่ืองเทศ หมายถึง ส3วนต3างๆ ของพืชเช3น เมล็ด เปลือกเมล็ด ผล ผิวนอกของผล ใบ ราก ลำตEน ฯลฯ ท่ีทำใหEแหEง แลEวนำมาเปIนเครื่องปรุงในอาหาร เพ่ือใหEไดEรสชาติ สีสัน กล่ิน หรือคุณสมบัติอื่นๆ ท่ี ตEองการ ดEวยเหตุน้ีเราจึงมีเครื่องเทศเปIนจำนวนมาก เช3น กระวาน กานพลู จันทนRเทศ ดีปลี ย่ีหร3า หญาE ฝรน่ั มะกรูด พริก พริกไทย อบเชย แมกE ระทัง่ งา เครื่องเทศมีปรากฏในหลายวัฒนธรรมมาต้ังแต3คร้ังโบราณ เคร่ืองเทศของไทยแต3เดิมอาศัยพืชผัก ที่ปรากฏเฉพาะในทEองถ่ินของเรา แต3เม่ือไดEติดต3อกับต3างชาติ ทำใหEเรารับเอาเคร่ืองเทศจากชาติอ่ืนมาใชE ดวE ย เคร่ืองเทศที่ใชEในอาหารไทยแต3ละจานก็มีเอกลักษณRเฉพาะตัว ทั้งในเร่ืองรสชาติที่เผ็ดรEอน สีสัน ท่ีสวยงาม และท่ีสำคัญคือกล่ินหอมอบอวลของเครื่องเทศ ไม3เพียงแต3จะใชEประกอบอาหารเท3านั้น เครอ่ื งเทศยงั มีสรรพคณุ ทางยารกั ษาโรคอกี ดวE ย เครื่องเทศส3วนหนึ่งมีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใตE แต3อีกส3วนหน่ึงเดินทางมาไกล จากต3างแดน อันเปIนที่มาของชื่อเคร่ืองเทศ ซ่ึงคาดว3าเคร่ืองเทศเขEามาสู3ครัวไทยตามการอพยพโยกยEายของ ชาวอินเดียที่เขEามาตั้งหลักแหล3งในเมืองไทย สำหรับเครื่องเทศที่นิยมใชEในอาหารไทยแบ3งออกไดE 2 ประเภท คือ เครือ่ งเทศสด และเครอื่ งเทศแหงE • เครื่องเทศสด ไดEแก3 พืชสวนครัวท่ีมีน้ำมันหอมระเหยในขณะท่ียังสดอยู3 และจะ ค3อยๆ ระเหยจางไปกับความแหEง ซึ่งจะทำใหEความหอมลดลงหรือหมดไป เช3น ผักชีฝรั่ง โหระพา แมงลัก ขึน้ ฉา3 ย กะเพรา สะระแหน3 ขิง ขา3 หอมแดง ใบมะกรูด ตะไครE เปนI ตEน วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครื%องเทศและสมนุ ไพรช

2 • เครื่องเทศแหEง จะใหEน้ำมันหอมระเหยเม่ือแหEง และย่ิงหอมมากขึ้นเม่ือไดEรับ ความรEอน ซ่ึงจะกระตุEนใหEคายกล่ินหอมออกมา ดังนั้นก3อนนำไปใชEปรุงอาหารจึงนิยมนำไปค่ัวก3อน ไดEแก3 อบเชย จันทนRเทศ โป^ยกก๊ั กระวาน พริกไทยดำ ดีปลี กานพลู ยีห่ รา3 เปนI ตนE พวกสมุนไพรและเคร่ืองเทศ เปLนส่ิงที่สำคัญที่ทำให2อาหารมีรสชาติดีข้ึน ทำให2อาหารสกลิ่นแตกต8าง ออกไป แม2ว8าเครื่องเทศจะมีคุณค8าทางโภชนาการน2อยหรือแทบไม8มีเลย แต8ก็สามารถทำให2อาหารต8างๆ ดูไม8 ซ้ำซาก ทำใหร2 สชาตกิ ลนิ่ เฉพาะของมัน ในทางพฤกษศาสตรB คำว8าพืชสมุนไพร นั้น มีความหมายที่กว2างมากและความหมายแตกต8างกัน ระหว8างสมุนไพรกับเครื่องเทศยังคลุมเครืออย8ู แต8อย8างไรก็ตามเพื่อให2ง8ายข้ึนในทางปฏิบัติ คนส8วนมากจึงถือว8า ถ2าเปLนสมุนไพร ก็คือ ใบของพืชล2มลุกหรือพืชยืนต2นที่ให2กลิ่นหอม ปลูกในถ่ินท่ีมีอากาศอบอุ8น ส8วนมาก เครื่องเทศเปLนผลิตภัณฑBท่ีได2จากพืชเมืองร2อน เครื่องเทศน้ันอาจจะได2จากส8วนเปลือก เช8น กานพลู ดอกจันทนB ดอกบาน เช8น โป]กกกั๊ ราก เชน8 ขงิ เมลด็ เช8น จนั ทนBเทศ ลุกกระบวน ใบ เปนL ต2น ในเมืองไทยมักจะมีการปลูกสมุนไพรกันตามบ2าน เพื่อใช2ในนกาปรุงแต8งอาหารท่ีนิยมปลูกกัน เช8น ใบ สาระแหน8 ตะไคร2 ใบโหรพา ใบแมงลัก ใบมะกรูด ผักชี ผักชีฝร่ัง เปLนต2น เราอาจเก็บถนอมพวกสมุนไพรได2 โดยการทำแห2ง หรือแช8แข็ง วิธีท่ีดีสุดโดยการตากแห2งเร็วท่ีสุด ถ2าเปLนใบหรือเมล็ดก็ควรเกลี่ยบนพ้ืนท่ีอากาศ ถ8ายเทได2 เมื่อแห2งแยกกิ่งท้ิงไป เก็บส8วนที่ได2ในภาชนะป`ดสนิท ถ2าจะแช8แข็ง ทำได2โดยนำเอาสมุนไพรน้ันมา ล2าง ทำให2สะเด็ดน้ำ เกลี่ยในกระดาษสำหรับแช8แข็งแล2วม2วน ป`ดด2วยเทป สำหรับแช8แข็งโดยเฉพาะ แม2ว8า รสชาติของสมุนไพรแช8แข็งจะดีก็ตาม แต8ใบจะมีลักษณะหงิกงอและสีคล้ำลงทันทีที่ละลายสู8สภาพเดิม ท้ัง สมุนไพรและเคร่ืองเทศนั้นควรจะซื้อในปริมาณน2อย เพ่ือจะได2ใช2ให2หมดทันก8อนท่ีกลิ่นจะหมด เนื่องจากพวกพืช พวกน้ีประกอบด2วยสาระเหยได2เรียกว8า “น้ำมันน้ำหอม” ซึ่งจะทำให2มันมีรสชาติและกล่ินเฉพาะ ดังน้ันเมื่อท้ิง ไว2ในอากาศ หรือเก็บในที่อ8ุน เช8น เก็บตามช้ันเก็บของกลิ่นของมันจึงเหม็นสาบ และจะสียกล่ินและรสชาติท่ีดี เหล8าน้ัน เครื่องเทศท่ียังไม8ได2บด เช8น ลูกจันทรBเทศ เปลือกอบเชย จะเสียกลิ่นและรสชาติได2ช2ากว8าพวกที่บด แล2ว เครื่องเทศชนิดบดใส8ขวด เมื่อใช2แล2วต2องป`ดทันที สมุนไพรและเคร่ืองเทศท่ียังไม8ได2บดปล8อยกลิ่นออกเม่ือ ผิวหน2าเพ่มิ ข้ึนอาจจะใช2มือบใี้ บด2วยนิ้วมอื หรือถ2าเปLนเคร่ืองเทศโดยการโขลก การใช2สมุนไพรและเคร่ืองเทศนั้น ควรใช2ในปริมาณที่พอดีท่ีจะเสริมรสชาติตามธรรมชาติของอาหาร เท8านั้น การใช2ปริมาณมากเกินไปจะไปกลบรสชาติตามธรรมชาติของอาหาร และทำให2ผู2รับประทานรู2สึกไม8สบาย ได2 แม2ว8าอาหาร 1 อย8าง อาจจะใช2เคร่ืองเทศเหล8าน้ีพร2อมกันหลายๆ อย8าง หลายชนิดในมื้อเดียวกัน เนื่องจากสมุนไพรแห2งน้ันแน8นกว8าชนิดสด อาจเทียบส8วนได2ดังน้ี คือ อย8างแห2ง 1 ช.ช. เท8ากับ อย8างสด 3 ช.ช. ปกติแล2วเราจะใส8สมุนไพรในระหว8างนาทีสุดท2ายของการหุงต2ม เพื่อจะไม8เสียกล่ินรสไปด2วยความร2อน แต8เมื่อจะ ใช2พืชปรุงรสในอาหารท่ีไม8ต2องทำให2สุก เช8น สลัด เราจะใส8ไว2นานเท8าไรก็ได2ก8อนเสริฟเพื่อว8ากลิ่นรสของมันจะ ได2ผสมเข2ากับเคร่ืองปรุงอื่น ในการใช2สมุนไพรและเครื่องเทศควรจะจำไว2เสมอว8า กล่ินรสของมันสามารถละลาย ใน น้ำมันได2ง8ายกว8าน้ี ด2วยเหตุน้ีเองจึงนิยมเติมสมุนไพร ลงในน้ำมันสกัด ในอาหารไทยจึงต2องผัดเคร่ืองแกง ก8อนเติมเครื่องปรุงอ่ืน นอกจากนี้ใช2ไปเสริฟด2วยกันได2เปLนอย8างดีกับพวก ไข8ต2ม เนื้อ ปลา ละใช2ทำแซนวิช วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครื%องเทศและสมนุ ไพรช

3 สมุนไพรสดหรือแห2งที่ยังไม8ได2บด เช8น ใบกระวาน กานพลุ อบเชย มักจะใช2วิธีใส8ในผ2าขาวบาง ผูกแล2วใส8ใช ซปุ สตวู B หรือนำ้ ราดเนอ้ื ประมาณ ½ ช่ัวโมง ก8อนยกลง กอ8 นเสริ Bฟ ในเคร่ืองเทศบางชนิดมีสารท่ีเปIนตัวยาเปIนองคRประกอบ ดังนั้น เมื่อรับประทานอาหารที่ปรุงจาก เครื่องเทศหลากหลายชนิดก็เท3ากับไดEรับยารักษาโรคท่ีไดEจากกการรับประทานอาหารนั้นดEวย เครื่องเทศ แหง* ยอดนิยมในประเทศไทย มดี ังน้ี 1. กานพลู ใชEดอกตูมแหEง มีสีน้ำตาลเขEม กลิ่นหอม และรสเผ็ดรEอน สมัยก3อนยังนิยมเคี้ยวกานพลู ร3วมกับหมากเพ่ือใหEมีกล่ินหอม วิธีใชEในการประกอบอาหาร คือ แกะเอาเกสรออกก3อนจึงค่ัว เพ่ือใหEมีกลิ่น หอมและมีรสเผ็ด ถEาใส3ในพริกแกงตEองปbนก3อน เช3น แกงมัสมั่น แกงบ3ุมไบc เปIนตEน หรือใชEทั้งดอกก็ไดE เช3น ใส3ในตมE เนอื้ ภาพท่ี 9.1 กานพลู 2. ลูกกระวาน มีการใชEกันมากทั้งในดEานการครัว กระวานมีลักษณะเปIนลูกกลมรี ขนาดเล็ก เปลือกสีขาวไม3แข็ง ภายในมีเม็ดสีน้ำตาลจำนวนมาก มีกลิ่นหอมฉุน มีรสเผ็ดเล็กนEอย และมีรสขมปนหวาน วิธีใชEในการประกอบอาหาร คือ ตEองคั่วก3อนแลEวบีบใหEเปลือกแตก ใชEแต3เม็ดใน ไม3ตEองโขลกใหEละเอียด ใชE ดับกล่ินคาว และทำใหEแกงมีกลิ่นหอม นิยมใชEเปIนเคร่ืองเทศในน้ำพริกแกง เช3น แกงเผ็ด มัสมั่น แกงกะหร่ี แกงพะแนง เปIนตEน และยังใชEแต3งกล่ินและสีของอาหารหลายชนิด เช3น ขนมปdง อาหารหมักดอง และ ผลติ ภณั ฑเR น้อื สตั วตR ่ำ วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครื%องเทศและสมนุ ไพรช

4 ภาพท่ี 9.2 ลกู กระวาน 3. ใบกระวาน เปIนใบตากแหEงซึ่งเปIนส3วนที่ใชEทำเครื่องเทศนั้น ไม3ใช3ใบของตEนกระวาน แต3เปIนใบของตEนเทพธาโร ซ่ึงมีกล่ินหอมฉุน และรสเผ็ดรEอน วิธีใชEในการประกอบอาหาร คือ ฉีก เอากEานกลางออกแลEวใส3เปIนช้ินๆ เพียงเล็กนEอย ใชEดับกล่ินคาวเน้ือสัตวR หรือนิยมใชEลอยน้ำแกง เช3น แกงมัสมั่น ภาพท่ี 9.3 ใบกระวาน 4. พริกไทย ใชEผลแก3ตากแหEงทั้งเปลือก เรียกว3า พริกไทยดำ ส3วนผลแก3เอาเปลือกออก เหลือแต3เม็ด เรียกว3า พริกไทยขาวหรือพริกไทยล3อน มีกล่ินหอมค3อนขEางฉุน รสเผ็ดรEอน วิธีใชEใน การประกอบอาหาร ใชEทั้งเมล็ดหรือนำไปปbนละเอียด ใชEแต3งกล่ินอาหาร ช3วยดับกล่ินคาว ใชE ถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตวR และเปIนส3วนประกอบของน้ำพริกแกง เช3น แกงเผ็ด พะแนง แกง เขยี วหวาน มสั มั่น เปIนตนE นอกจากน้ยี ังนิยมใชEพรกิ ไทยขาวใส3ในแกงจืด วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครื%องเทศและสมนุ ไพรช

5 ภาพท่ี 9.4 ใบกระวาน 5. พริกแห*ง ใชEผลตากแหEง ผลสุกจะเปIนสีแดงหรือแดงปนน้ำตาลมีกลิ่นฉุนและรสเผ็ด รEอน ส3วนท่ีเผ็ดที่สุดของพริก อย3ูที่เมล็ดและไสEพริกยังช3วยแต3งสีสันในอาหารใหEดูสวยงามอีกดEวย วิธีใชEในการประกอบอาหาร ใชEทำน้ำพริกแกงเผ็ด แกงค่ัว แกงสEม พะแนง และฉ3ูฉ่ี เพราะใหEสีและ ไม3เผ็ดมาก ภาพท่ี 9.5 พริกแหง* 6. จันทนNเทศ ประกอบดEวย 6.1 ลูกจันทนRเทศ เปIนผลของตEนจันทนRเทศ ส3วนที่ใชEเปIนเครื่องเทศคือ ส3วนในของเมล็ด เพราะเมล็ดมเี ปลอื กแข็งตอE งทุบเปลือกออก ใชเE พียงส3วนเมล็ดภายในสีดำ กล่ินหอมฉุน และรสฝาด 6.2 ดอกจันทนRเทศ ส3วนท่ีเรียกกันว3าดอกจันทนRเทศนั้น ความจริงไม3ใช3ดอก แต3เปIนผิวที่หEุม ลูกจันทนR หรือท่ีเรียกว3า เยื่อหุEมเมล็ด (รก) ลักษณะเปIนเสEนใยแบน สีแสด กลิ่นหอมฉุนมาก รสค3อนขEาง เปร้ียวอมฝาด วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเคร%ืองเทศและสมนุ ไพรช

6 วิธีใชEในการประกอบอาหาร ตEองคั่วแลEวปbนก3อนใส3อาหาร ใชEดับกล่ินคาวและเพ่ิมความหอม ในแกง เช3น แกงมัสมั่น แกงบ3ุมไบc แกงจี๋จcวน เปIนตEน รวมท้ังใชEในการถนอมอาหาร ขEอควรระวัง ดอก จันทนRเทศมีสาร ไมริสติซิน (Myristicin) ถEากินมาก ทำใหEเกิดอาการเคล้ิมฝdน การกินลูกจันทนRเกินกว3า 5 กรมั จะทำใหEคลนื่ ไสE อาเจียน มนึ งง หัวใจเตEนผิดปกติ ปากแหEง และอาจถึงตายไดE ภาพที่ 9.6 ลกู จนั ทนRเทศและดอกจนั ทนเR ทศ 7. โปQยกั๊ก หรือ จันทนRแปดกลีบ เปIนเครื่องเทศจากจีน ส3วนที่ใชEคือ ผลแก3ตากแหEง ลักษณะผลเปIนรูปดาวแปดแฉก สีน้ำตาลอมแดง มีกล่ินหอมอ3อนๆ รสเผ็ดหวาน วิธีใชEในการ ประกอบอาหาร ก3อนใชEนิยมเผาไฟหรือตEมใหEหอมก3อน ใส3อาหารประเภทตEม ตcุนหรืออบ ทำใหEมี กล่ินหอมน3ารับประทาน หรือนำไปปbนใหEละเอียดเปIนส3วนผสมสำคัญในการตEมพะโลE ส3วนทาง ภาคเหนือใชEใส3ในลาบ ภาพท่ี 9.7 โปย^ กก๊ั วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเคร%ืองเทศและสมนุ ไพรช

7 8. ลูกผักชี ใชEผลแก3ตากแหEง ลักษณะลูกกลมเล็ก สีขาวหม3นหรือน้ำตาลซีด มีกลิ่นหอม ความหอมจะมากหรือนEอยก็ขึ้นอย3ูกับความแก3ของเมล็ด รสของลูกผักชีจะมีรสซ3าอ3อนๆ คลEาย ชะเอม วิธีใชEในการประกอบอาหาร ก3อนนำไปประกอบอาหารตEองค่ัวเสียก3อน ค่ัวแลEวโขลกขณะ รEอนๆใหEละเอียด ใชEเปIนเคร่ืองแกงของแกงเผ็ด พะแนง แกงเขียวหวาน มัสมั่น นิยมใชEร3วมกับ เมล็ดยีห่ รา3 ภาพที่ 9.8 ลูกผกั ชี 9. ยี่หร-า หรือ เทียนขาว ใชEผลแก3ตากแหEง ลักษณะผลรูปรียาวแบน สีเหลืองอมน้ำตาล มีกลิ่นหอมมาก รสเผ็ดรEอนและขม ย่ีหร3าเม็ดเล็กๆ จะหอมกว3าเมล็ดใหญ3 วิธีใชEในการประกอบ อาหาร ก3อนใชEตEองทุบก3อนจึงจะหอม ใชEหมักเน้ือสัตวRดับกล่ินคาว นิยมใชEร3วมกับเมล็ดผักชี นำมา ค่ัวไฟอ3อนๆ ใหEกลิ่นหอม นำไปปbนละเอียดผสมในเครื่องแกง เช3น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน พะแนง หรือใชแE ตง3 กล่นิ อาหารประเภทขนมปงd ขนมเคEก ภาพที่ 9.9 ยี่หร3า วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครื%องเทศและสมนุ ไพรช

8 10. อบเชย ส3วนท่ีใชEคือ เปลือกของตEนอบเชย สีน้ำตาลปนแดง มีกลิ่นหอมนุ3มนวล รส ขมหวานฝาด วิธีใชEในการประกอบอาหาร ก3อนใชEตEองค่ัวหรือเผาก3อน จึงจะมีกล่ินหอม ใชEดับกล่ิน คาวของเนอ้ื สัตวR ใสท3 ้ังชิน้ หรอื ปbนละเอียดผสมในเครอื่ งแกง เชน3 แกงมัสมั่น พะโลE เนอื้ ตcนุ เปIนตEน ภาพที่ 9.10 อบเชย วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครื%องเทศและสมนุ ไพรช

1