1 ใบความร*ูหนว- ยที่ 10 เรอ่ื ง การประกอบอาหารประเภทเครอ่ื งปรงุ รส เครื่องปรุงรสนับเป0นสิ่งจำเป0นในการประกอบอาหาร เพราะสามรถทำให=อาหารเปล่ียนรสชาติตCาง ๆ กันไป เคร่ืองปรุงที่ใช=กันมาก ได=แกC เกลือ เกลือสามารถเน=นรสชาติของอาหาร ขนมหวาน จะมีรสชาติ ดี ขึ้นเมื่อได=เติมเกลือลงไปเล็กน=อย นอกจากนี้ใช=เกลือในการหมัดเนื้อสัตวM เนย ฯลฯ น้ำส=ม เป0นสารปรุงแตCง รสและสารกันบูด ประกอบด=วยกรดน้ำส=ม แม=น้ำส=มทำจากวัตถุดิบตCางกันจะมีความเป0นกรด คล=ายคลึงกัน แตCตCางจะให=รสชาติ กล่ิน และสีไมCเหมือนกัน น้ำส=มเป0นสารกันบูดและชCวยให=น้ำนมเปลี่ยนเป0นนมเปPQยว สCวนพวกสมุนไพรและเคร่ืองเทศ เป0นสิ่งท่ีสำคัญท่ีให=อาหารท่ีรสชาติขึ้น แม=วCาคุณคCาทางโภชนาการน=อยแตC ก็สามารถทำใหอ= าหารตาC งๆ ไมซC ำ้ ซาก ทำให=รสชาติและกลิ่นเฉพาะของมนั เครื่องปรงุ รส (Seasonings) นบั เป0นสิ่งจำเป0นในการประกอบอาหาร เพราะสามารถทำให=อาหาร เปลีย่ นรสชาตติ Cางๆ กนั ไป ปริมาณของเคร่ืองปรุงทีใ่ ช=กนั ในการประกอบอาหาร แมจ= ะนอ= ยแตกC ใ็ ห=ผลสงู เครอื่ งปรุงรสที่ใชก= นั มากไดแ= กC 1. เกลือ เกลือนับวCาเป0นเครื่องประกอบอาหารที่จำเป0น นักเคมีร=ูจักเกลือในนามของโซเดียมคลอไรดM (NaCl)ความต=องการเกลือของคนเราน้ันมีมากกวCาที่เราได=จากเกลือธรรมชาติ ในอาหารเฉพาะโรคบางอยCาง จะต=องลดเกลือลง เพราะเนื้อเย่ือของผ=ูเป0นโรคนั้นเก็บหรืออุ=มน้ำไว=มากเกินไปการทำเกลืออาจจะได=จาก การขังน้ำเค็มจากทะเลหรือจากทะเลสาบไว=ในแอCง หรือท=องนา ท้ิงไว=ให=ระเหย หรืออาจใช=วิธีใสCกระทะตื้น ๆ ตั้งไฟวิธีนี้เป0นวิธีท่ีทำหันมากในเมืองไทย ตามจังหวัดท่ีมีน้ำเค็ม เชCน จังหวัดสมุทรสงคราม สมุทรสาคร วิธีทำเหลืออีกวิธีหนึ่งโดยการทำเกลือจากใต=ดิน เกลือท่ีเกิดทับถมกันอยCูใต=ดินน้ันเกิดจากการระเหย น้ำของ ทะเลในสมัยดึกดำบรรพM วิธีการขุดอาจใช=วิธีคล=ายคลึงกับการขุดถCานหิน หรืออาจใช=วิธีขุดบCอแล=วใสCน้ำจืด ลงไปในบCอน้ำ น้ำก็จะลายเกลือจึงสูบน้ำเกลือข้ึนมา เกลือไมCวCาจะได=จากทางไหนก็ตามจะต=องนำมาทำให= บริสุทธ์ิ กCอนสCงออกสูCท=องตลาด ถ=าเป0นเกลือสำหรับข้ึนโตjะจะต=องทำให=มีขนาดเม็ดละเอียด และอาจเติม สารเคมีมี่ไมCมีอันตรายบางอยCาง เพ่ือปkองกันการจับกันเป0นก=อนอันเนื่องมาจากการดุดซึมความช้ืนจาก อากาศสมัยน่ีมีการเติมโปตัสเซียมไอโอไดดทM (KI)ลงในเกลือ ซึ่งเป0นประโยชนMมากสำหรับคนในท=องถ่ินที่ดิน และพืชที่ปลูกขาดธาตุไอโอดีน และเป0นประโยชนMสำหรับคนท่ียากจนไมCสามารถจะจัดอาหารทะเลท่ีมีธาตุ ไอโอดนี มาประกอบอาหารได= เกลือทเี่ ติมไปโอดีนน้ีไมตC =องใชก= ับอาหารทะเล เกลือสามารถเน=นรสชาติอาหาร ขนมหวาน ลูกกวาด ไอศกรีม จะมีรสชาติดีข้ึน เมื่อได=เติม เกลือลงไปเล็กน=อย เนื่องจากกวCาคนเราชอบความเค็มของเกลือ ในปริมาณท่ีตCาง ๆ กัน ดังนั้นในการ ประกอบอาหารจึงไมCควรใช=เกลือมากเกินไป นอกจากน้ียังใช=เกลือในการหมักเนื้อ ปลา ผักดอง เนยเหลว วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครอื9 งปรงุ รส
2 และเนยแข็งด=วย ปoจจุบันมีเกลือชนิดผสมกับเครื่องปรุงรสอื่นขายตามซุปเปอรMมารMเก็ต และร=านสหกรณM เชCน เกลือเตมิ เคร่ืองเทศ เกลือเตมิ สมนุ ไพร เกลอื เติมกระเทยี ม เกลือเติมผงชุรส เปน0 ตน= 2. น้ำสม* การใช=น้ำส=มเป0นสารปรุงแตCงรสและสารกันดูดมาต้ังแตCสมัยโบราณ นาน ๆ พอ ๆ กับท่ีคนเรา รู=จักเหล=าจากผลไม= เพราะเมื่อเก็บเหล=าผลไม=ไว=ระยะเวลาหน่ึงมันจะเปลี่ยนเป0นรสเปรี้ยว จากอากาศและ การกระทำของเชื้อจุลินทรียM ซึ่งผลได=น้ีก็คือ น้ำส=มนั้นเอง คำวCา น้ำส=มภาษาอังกฤษ เรียก Vinega มาจาก ภาษาฝร่ังเศส Vin และ aigre ซ่ึงมีความหมายวCา sour wine น้ำส=มทำมากจากอาหารใด ๆ ที่มีคารMโบไฮเด รทเป0นสCวนประกอบอยูC เชCนน้ำผลไม= แอปเปxQล พวกข=าว ข=าวมอลทM เป0น Red wine vinegar น้ันทำจาก องุCนสีเข=มท้ิงให=เกิดการหมัก สCวน yellowหรือ white wine viega น้ันทำมาจากองCุนขาว หรือองCุนเปลือก ออกแล=ว Distill หรือ white vinegar ทำจากเอททิล แอลกอฮอลMกล่ันชนิดเจือจาง เป0นน้ำส=มราคาถูก ไมCมี สีแตรC สเปร้ียวจัด น้ำส=มมักจะประกอบด=วยกรดน้ำส=ม (acetic acid) 4-6 % กรดน้ำส=มเป0นกรดอินทรียMซึ่งทำ ให=น้ำส=มมีฤทMเป0นกรด การเกิดน้ำส=มจากเอทธิล แอลกออลMน้ันต=องอาศัยเช้ือจุลินทรียM พวก acetobacter aceti โดยมีออกสิเจนชCวยด=วย แม=วCาน้ำส=มจากวัตถุดิบตCางกันจะมีความเป0นกรดคล=ายคลึงกัน แตCตCางจะให= รสชาติ กล่ินและสีที่ไม=เหมือนกัน เมืองไทยนิยมน้ำส=มสายชูจากสับปะรด และน้ำมะพร=าว ยุโรปนิยมน้ำส=ม จากเหล=าองCุนอเมริกานิยมน้ำส=มจากแอปเปQxล เราอาจปรุงแตCงรสชาติของน้ำส=มได=โดยใช=น้ำส=ม 1 ไปนM ต=ม ให=เดือดแล=วเทลงบนส่ิงท่ีให=รสกลิ่นที่ต=องการ น้ำส=มจากมอลทMมีรสชาติคล=ายมะนาว จึงอาจใช=แทนมะนาว ในอาหารตCาง ๆรวมท้ังพวกซอสราด ปลาด=วย นอกจากนี้การใช=น้ำส=มในการทำน้ำสลัด เป0นสารกันบูดใน ผกั ดอง ซอสมะเขือเทศ ใช=ชวC ยเปล่ยี นนมเปน0 เปรี้ยว 3. นำ้ ตาล ได=จากอ=อยหรือหัวบีท สำหรับเมืองร=อน เชCน ประเทศไทยได=จากอ=อยกรรมวิธีการทำน้ำตาลมี 5 ข้ันตอน คือ ข้ันที่หน่ึง บีบอ=อยเพ่ือได=น้ำอ=อย ขั้นที่สอง สกัดน้ำอ=อยท่ีได=บริสุทธ์ิด=วยการต=มกับปูนขาว ข้ันที่สาม ระเหยน้ำอ=อยเพื่อให=สารละลายเข=มข=น ขั้นท่ีสี่ ตกผลึกน้ำตาล ขั้นท่ีห=า แยกผลึกเข=าเคร่ืองเหว่ียง จะได=น้ำตาลดิบและกากน้ำตาลหรือโมลาส น้ำตาลดิบมีสีน้ำตาล น้ำตาลดิบมีสี น้ำตาลทรายขาวท่ีใช=ท่ัว ๆ ไปแบงC ได=หลายรปู คือ 3.1 น้ำตาลทรายชนิดเม็ด คือ น้ำตาลทรายขาวท่ีนำไปตกผลึกให=มีขนาดตามที่ต=องการ น้ำตาลชนิดน้ีประกอบดว= ยนำ้ ตาลซูโครส ประมาณ 99.5% 3.2 น้ำตาลทรายชนิดผงหรือน้ำตาลไอซิ่ง คือ น้ำตาลทรายชนิดผงละเอียดมาก มีแปkง ขา= วโพดปนอยCู 3 % เพื่อปkองกันความช้นื น้ำตาลชนดิ นใ้ี ชท= ำหน=าขนม ผสมแปงk สำเร็จรูป 3.3 น้ำตาลกอ= น ทำจากนำ้ ตาลทรายขาว ขณะช้ืนและอดั เป0นส่ีเหล่ยี ม วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครอื9 งปรงุ รส
3 3.4 น้ำตาลสีรำหรือน้ำตาลทรายแดง คือ น้ำตาลดิบที่ไมCสกัดให=ขาว สีอCอนแกCของน้ำตาล สีรำขึ้นอยูCกบั ปรมิ าณกากนำ้ ตาล 3.5 โมลาสหรือกากน้ำตาล มีสีน้ำตาลไหม=และกล่ินน้ำตาลไหม= โมลาสจะมีน้ำตาล ประมาณร=อยละ 60 โมลาสท่ีมีสีน้ำตาลแกCจะมีแรCธาตุและวิตามินตCาง ๆ ปนอยCู นอกจากใช=ทำขนมยัง สามารถใชใ= นการหมกั แอลกอฮอลM ผงชูรส นำ้ สม= สายชูและอาหารสตั วM 3.6 น้ำเชื่อมข=าวโพด คือ น้ำเช่ือมซึ่งยCอยแปkงข=าวโพดด=วยกรดหรือเอ็นไซมMเกิดน้ำตาล หลายชนดิ ได=แกC กลูโคส มอลโทส และเดรกตนิ น้ำเช่อื มข=าวโพดใชท= ำขนมไดห= ลายชนิด 3.7 น้ำเชื่อมเมเปxล ได=จากน้ำหวานของต=นเมเปxล ที่เคี่ยวให=ระเหยน้ำหรือความช้ืน ประมาณร=อยละ 35 สCวนใหญCประกอบดว= ยนำ้ ตาลกลโู คส 3.8 น้ำผึ้ง ได=จากน้ำหวานของดอกไม=ชนิดตCาง ๆ มีความช้ืนร=อยละ 25 ประกอบด=วย น้ำตาลกลูโคสและฟรกุ โทส ประมาณรอ= ยละ 70-80 น้ำผึ้งใชเ= ปน0 สCวนผสมของขนมทำให=ชุมC ชื้น 3.9 น้ำตาลท่ีไมCตกผลึก ได=แกC น้ำตาลโตนดและน้ำตาลมะพร=าว ได=จากความหวานของ ดอกตาลและดอกมะพรา= วนำมาเคีย่ วให=มีความเขม= ข=นประมาณรอ= ยละ 25 3.10 น้ำตาลเทียม ได=แกC โซเดียไซคลาเมต ให=ความหวาน 30 เทCาของน้ำตาล สCวนแซค คารินให=ความหวานเป0น 300 เทCาของน้ำตาล น้ำตาลเทียมท้ังสองชนิดไมCให=พลังงานจึงใช=สำหรับผ=ูป•วยที่ เป0นเบาหวานหรือผ=ูควบคุมน้ำหนัก การใช=น้ำตาลเทียมทั้งสองชนิดน้ีอาจเกิดโทษ มีอาการแพ= เชCน อาเจียน ท=องเดินหรือผิวหนังเป0นผื่นแดง จากการทดลองในสหรัฐอเมริกา พบวCา หนูทดลองท่ีกินโซเดียมไซคลาเมต จำนวนมากเวลานาน ทำใหม= ะเร็งทก่ี ระเพาะปสo สาวะ การเลือกซ้ือน้ำตาลควรให=เหมาะสมกับชนิดของน้ำตาล เชCน น้ำตาลชนิดเกล็ดควรเลือกซ้ือ ชนิดแห=งเกล็ดน้ำตาลไมCเกาะเป0นก=อน ถ=าเป0นน้ำตาลท่ีไมCตกผลึก เชCน น้ำตาลปP•บควรเลือกชนิดที่มีสีท่ีไมC ขาวมากเกินไป การเก็บรกั ษา ควรเกบ็ ในภาชนะท่ีสะอาดและมมี ดิ ชดิ 4. สารชรู ส (Flavor Potentiators) ในทางตรงข=ามกับสมุนไพรและเคร่ืองเทศ ซ่ึงจะมีรสชาติท่ีเดCนกวCาของตนเอง แตCสารพวกชู รสแม=จำนวนเพียงเล็กน=อยจะสามารถไปเน=นหรือเพิ่มรสชาติธรรมชาติของอาหารอื่นได= บางทีอาจจะ เนื่องมาจากโดยการกระต=ุนกลไกในการรับรสกล่ินของคนเราสารชูรสชนิดแรกที่ใช=กัน คือ ท่ีทำจากโมโน โซเดียม กลูตาเมท (Monosodiu glutamate หรือ MSG) ซึ่งเป0นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิคเป0น กรดอมิโนที่เกิดในโปรตีนมักจะได=มาจากกลูเทนของข=าวสาลี ถั่วเหลือง หรือจากสCวนเหลือท้ิงของการทำ น้ำตาลเทียม จากบีทคันพบวCาในปP 1908 โดยนักค=นคว=าชาวญ่ีปุ•น ซ่ึงต=องการจะทราบวCาทำไมเวลาเติม สาหรCายทะเลแห=งในอาหารจึงทำให=อาหารเหลCาน้ันมีรสชาติเดCนชัดและดีกวCาเดิม โดยเฉพาะพวกอาหารท่ี มีโปรตีนสูง MSG มีขายสำหรับแมCบ=านท้ังในรูปบริสุทธ์ิและผสมอยCูกับอยCางอ่ืน มีสCวนประกอบในอาหาร สำเร็จรูปหลายอยCางและเป0นสCวนประกอบที่สำคัญในน้ำซีอ้ิว หรือน้ำซอสจากถ่ัว ดังท่ีได=กลCาวมาแล=ววCา วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครอื9 งปรงุ รส
4 กรดกลูตามิคพบได=ในผักอCอนและสดเก็บใหมCหลายชนิด โดยเฉพาะมีมากในเห็ด น่ีก็เป0นเหตุผลวCาทำไม เม่ือเติมเห็ดในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะมีมากในเห็น น่ีก็เป0นเหตุผลวCาทำไมเมื่อเติมเห็ดในอาหาร หลายชนิด จึงทำให=รสชาติดีข้ึน ปริมาณของ MSG ที่จะเติมลงในอาหารน้ันข้ึนกับชนิดและปริมาณ อาหาร ตัวอยCาง เชCน ตำรับอาหารสำหรับ 4-6 คน อาจใช= ¼ -½ ช.ช. หรือเนื้อบด ½ กิโลกรัม อาจใช= 1 ช.ช. ไมCควรใช= MSG ในปริมาณมากเพราะจะทำให=รสชาติเสียไป คนสCวนมากลงความเห็นวCาใช= MSG ในปริมาณพอดีจะชCวยเน=นรสชาติและชCวยผสมรสชาติของอาหารให=กลมกลCอม เชCน อาหารพวก เน้ือ อาหารทะเล และผัก ในอาหารบางอยCาง MSG จะลดความเค็ม แตCในอาหารบางอยCางกลับเพิ่มความ เค็ม ชCวยลดรสเปร้ียวของผลิตภัณฑMมะเขือเทศและชCวยกลบรสชาติที่ไมCต=องการบางอยCาง เมื่อเติมในพวก ซุบหรือน้ำสต็อกจะรับประทานร=ูสึกมีน้ำหนักเน้ือข=น กฎเกณฑMอยCางงCายๆ ในการใช= MSG ก็คือให=ใช=ใน อาหารทต่ี อ= งเติมเกลือ MSG ใชแ= ทนเกลอื ไมไC ด=แตCสามารถใชป= ระโยชนMในทำนองเดยี วกนั ชาวญ่ีปนุ• ยังค=นพบสารชูรสทมี่ ีผลมากกวCา MSG ในสาหราC ยทะเลและปลาแหง= ซึ่งเป0นสิง่ ทใ่ี ชใ= น การปรุงหรอื เนน= รสชาตขิ องซอสทใ่ี ชร= บั ประทานกับขา= วมาเปน0 เวลานานแลว= สารชูรสเหลCาน้มี ขี ายเป0น การค=าในรปู ของสารบรสิ ุทธ์ิในญปี่ •นุ ตัง้ แตCปP 1960 เปน0 สารประกอบพวก nucleotides ซ่ึงไดจ= ากกรดนวิ คลอี ิค กรดนี้มใี นนวิ เคลยี สของสงิ่ มชี วี ิต ซึ่งจะเป0นสCวนหนง่ึ ในสารเกย่ี วกบั การสบื พันธุM ในปoจจบุ ันนิวคลี โอไทดMเฉพาะหรอื ทีร่ วมกบั MSG มีใชใ= นทางการค=า ซง่ึ เขาใช=ใสใC นอาหารพวกซุป นำ้ ราดหนา= และเนอ้ื สารนส้ี ามารถทีจ่ ะทำให=อาหารรสู= ึกมนี ำ้ หนกั เนอื้ แม=วCาจะใชใ= นปรมิ าณเพยี ง 1 ใน 10 ของ MSG ทม่ี ักจะ ใชก= ัน วชิ า การประกอบอาหาร รหสั วชิ า /0101-/003 หน่วยที98 การประกอบอาหารประเภทเครอื9 งปรงุ รส
Search
Read the Text Version
- 1 - 6
Pages: