E-Modul Pembelajaran Serealia

MoSSdaeuturleaPanelimaPrbuoendltauujkaksrian PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATI Kelas XI Oleh: Velani Aurelia Febrianti 1904279

KATA PENGANTAR Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, penulis panjatkan puji dan syukur atas limpahan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan modul pembelajaran ini. Dalam modul ini memuat tentang uraian materi mengenai karakteristik fisik, karakteristik kimia dan mutu yang dimiliki oleh beberapa jenis serealia dan membahas mengenai hasil olahan serealia. Modul ini disusun untuk membantu memudahkan proses pembelajaran siswa di sekolah dan diharapkan dapat membantu siswa dalam memahami materi dan memperluas pengetahuan dalam bidang teknologi pengolahan hasil pertanian Penulis menyadari dalam penulisan modul ini masih terdapat kekurangan dan kekeliruan, untuk itu saran dan kritik yang membangun penulis harapkan dari pembaca. Akhir kata, penulis ucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, keluarga, dosen, serta rekan-rekan yang telah membantu dan memberikan bimbingannya dalam penyelesaian modul pembelajaran ini. Bandung, November 2021 Penulis i

DAFTAR ISI Kata Pengantar ............................................................................................. i Daftar Isi .......................................................................................................... ii Daftar Gambar .............................................................................................. iii Daftar Tabel ................................................................................................... iii Glosarium ........................................................................................................ iv BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................. 1 A. Kompetensi Dasar ........................................................................... 1 B. Indikator Pencapaian Kompetensi ............................................. 1 C. Deskripsi .............................................................................................. 1 D. Prasyarat ............................................................................................ 1 E. Petunjuk Penggunaan Modul ...................................................... 2 F. Cek Kemampuan Awal .................................................................. 2 BAB 2 PEMBELAJARAN ............................................................................. 3 A. Tujuan ................................................................................................... 3 B. Uraian Materi ...................................................................................... 3 1. Definisi Serealia........................................................................... 3 2. Jenis-Jenis Serealia..................................................................... 4 3. Struktur Bagian Biji Serealia beserta Fungsinya............. 6 4. Peranan dan Fungsi Serealia................................................. 7 5. Karakteristik Fisik Jenis-Jenis Serealia................................ 7 6. Karakteristik Kimia dan Mutu Jenis-Jenis Serealia......... 8 7. Produk Hasil Olahan dari Jenis-Jenis Serealia................. 11 Rangkuman .................................................................................................... 14 Tugas ................................................................................................................ 14 Latihan ............................................................................................................. 14 Penilaian Diri .................................................................................................. 15 BAB 3 EVALUASI.......................................................................................... 16 Daftar Pustaka .............................................................................................. 18 ii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Serealia ..................................................................................... 3 Gambar 2. Jenis-jenis beras ..................................................................... 4 Gambar 3. Jenis-jenis jagung .................................................................. 5 Gambar 4. Jenis-jenis gandum................................................................ 5 Gambar 5. Sorghum ................................................................................... 6 Gambar 6. Struktur biji serealia .............................................................. 6 DAFTAR TABEL Tabel 1. Cek Kemampuan Awal ............................................................ 2 Tabel 2. Spesifikasi syarat mutu beras ............................................... 9 Tabel 3. Syarat khusus mutu jagung ................................................... 10 Tabel 4. Syarat mutu sorghum ............................................................... 10 iii

GLOSARIUM Aleurone : protein yang ditemukan dalam butiran protein biji dan umbi yang matang. Endosperm : bagian dari biji tumbuhan berbunga yang merupakan hasil dari pembuahan berganda selain embrio. Inositol : komponen utama membran sel yang berikatan dengan molekul fosfatidilkolin. Bekatul : bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh sekam. Dedak : hasil samping pada penggilingan padi yang digunakan sebagai pakan ternak. Fermentasi : pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Gluten : campuran amorf dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. iv

BAB 1 PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar Mengidentifikasi Serealia untuk Satuan Produksi Menunjukkan Serealia untuk Satuan Produksi B. Indikator Pencapaian Kompetensi Mengidentifikasi jenis serealia untuk satuan produksi Menunjukkan struktur umum biji serealia Menentukan peran dan fungsi serealia untuk satuan produksi Menentukan karakteristik fisik serealia Menganalisis karakteristik kimia dan mutu serealia Menganalisis hasil olahan serealia Melakukan persiapan identifikasi serealia Membuat diagram alir prosedur pengamatan karakteristik fisik, densitas kamba, dan daya serap air pada serealia Melakukan pengamatan karakteristik fisik, densitas kamba, dan daya serap air pada serealia C. Deskripsi Modul Serealia untuk Satuan Produksi ini berisi mengenai karakteristik fisik, karakteristik kimia dan mutu yang dimiliki oleh beberapa jenis serealia dan membahas mengenai hasil olahan serealia. Karakteristik yang dimiliki oleh suatu jenis serealia tentunya akan memiliki ciri yang berbeda antar jenisnya. Di dalam modul ini dijelaskan mengenai pengertian serealia, struktur umum biji serealia, karakteristik fisik, karakteristik kimia dan mutu pada serealia, fungsi dan peranan serealia, serta hasil pengolahan dari serealia. D. Prasyarat Untuk dapat mempelajari modul “Serealia untuk Satuan Produksi” pada mata pelajaran “Produksi Pengolahan Hasil Nabati”, siswa harus sudah mempelajari materi dasar Biologi, Kimia, Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian. 1

E. Petunjuk Modul Modul ini digunakan untuk mencapai kompetensi dasar pada mata pelajaran produksi pengolahan hasil nabati Petunjuk bagi siswa: Pendahuluan: Siswa menemukan informasi mengenai kompetensi dasar dan ruang lingkupnya, kemudian siswa dapat mempelajari prasyarat dan tujuan isi modul Pembelajaran: Siswa mempelajari materi yang terdapat dalam modul Tugas: Siswa mengerjakan tugas yang diberikan oleh guru dengan tujuan untuk mengukur kemampuan siswa Petunjuk bagi guru: Pendahuluan: Mengarahkan siswa untuk memahami modul Pembelajaran: Guru bertindak sebagai fasilitator dan motivator Tugas: Guru memberikan tugas kepada siswa untuk dikerjakan F. Cek Kemampuan Awal Tabel 1. Cek Kemampuan Awal 2

BAB 2 PEMBELAJARAN A. Tujuan 1.Peserta didik dapat mengidentifikasi jenis-jenis serealia dengan cermat dan tepat 2.Peserta didik dapat menunjukkan struktur umum biji pada serealia dengan tepat 3.Peserta didik dapat menentukan peran dan fungsi serealia untuk satuan produksi dengan tepat 4.Peserta didik dapat menentukan karakteristik fisik serealia dengan tepat dan teliti 5.Peserta didik dapat menganalisis karakteristik kimia dan mutu serealia dengan penuh rasa ingin tahu dan teliti 6.Peserta didik dapat menganalisis hasil olahan serealia dengan cermat dan tepat B. Uraian Materi 1. Definisi serealia sebagai bahan pangan 2. Jenis-jenis serealia 3. Struktur bagian biji serealia beserta fungsinya 4. Peranan dan fungsi serealia 5. Karakteristik fisik jenis-jenis serealia 6. Karakteristik kimia dan mutu jenis-jenis serealia 7. Produk hasil olahan dari jenis-jenis serealia DEFINISI SEREALIA Serealia (dalam bahasa Inggris, sereal), juga dikenal sebagai biji- bijian yang merupakan kelompok tanaman yang ditanam dengan benih dan dipanen dalam bentuk biji-bijian serta sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok. Gambar 1. Serealia 3

JENIS-JENIS SEREALIA PADI Padi (Oryza Sativa) adalah jenis serealia yang paling penting dan makanan pokok bagi penduduk di dunia. Padi berperan sebagai sumber utama karbohidrat dan berperan penting dalam penyediaan energi dan gizi. Pati merupakan karbohidrat utama pada beras dan bagian lainnya adalah pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Di Indonesia terdapat 5 jenis beras yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu beras putih, beras coklat, beras merah, beras hitam, dan beras ketan. Beras Putih Beras Coklat Beras Merah Beras Ketan Beras Hitam Gambar 2. Jenis-jenis beras 4

JAGUNG Jagung (Zea mays L.) merupakan jenis serealia yang mempunyai kandungan gizi karbohidrat dan serat kasar yang cukup memadai sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Gambar 3. Jenis-jenis jagung GANDUM Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padipadian yang kaya akan karbohidrat dan protein serta memiliki gluten yang membedakan dengan jenis serealia lainnya. Jenis-jenis gandum ada 3 macam yaitu hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. Hard wheat Soft wheat Durum wheat 5 Gambar 4. Jenis-jenis gandum

SORGHUM Sorgum (Sorghum bicolor (L.)Moench) merupakan bahan pangan pengganti beras yang bentuknya bulat dan dapat digunakan sebagai pakan ternak, industri, serta sebagai bahan baku pembuatan kertas dan sirup. Gambar 5. Sorghum STRUKTUR UMUM BIJI SEREALIA Gambar 6. Struktur biji serealia Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras. Lapisan terluar disebut perikarp, kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Lapisan aleuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperm dan lembaga. 6

PERAN DAN FUNGSI SEREALIA 1.Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak digunakan sebagai kebutuhan makanan pokok. 2.Dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan pakan ternak. 3.Sebagai bahan dasar pembuatan pati, tepung, gula, dan alkohol. KARAKTERISTIK FISIK SEREALIA PADI - Butir biji beras sedikit lebih kecil dari gandum - Bentuk pipih menyamping - Ujung yang bukan bagian endosperm runcing - Tidak terdapat lekukan di bagian ventral JAGUNG - Bijinya lebih besar dari serealia lainnya - Bagian basal, yang melekat pada bonggol lebih sempit, sedang bagian ujung lain lebih lebar - Bagian selaput jagung menutup lembaga disebut tipcap - Butir biji jagung tidak mempunyai lekukan seperti pada gandum GANDUM - Biji terdapat pada malai bunga - Biji gandum terdiri atas tiga bagian, yaitu lembaga (germ), endosperm, dan dedak. - Susunan alami biji gandum adalah dedak 15% (epidemis, epicarp, endocarp, testa dan lapisan aleuron), germ 2,5%, dan endosperm 82,5%. - Morfologi biji gandum umumnya terdiri atas kernel berbentuk oval denganpanjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. - Memiliki tekstur yang keras. 7

SORGHUM - Terdiri dari tiga lapisan utama, yaitu kulit luar (8%), lembaga (10%), dan endosperma (82%). - Ukuran bijinya kira-kira 4.0 x 2.5 x 3.5mm. - Biji sorgum dapat digolongkan sebagai biji berukuran kecil 8-10 mg), sedang (12- 24 mg), dan besar (25-35 mg). - Kulit bijinya ada yang berwarna putih, merah, atau coklat KARAKTERISTIK KIMIA DAN MUTU SEREALIA KARAKTERISTIK KIMIA SEREALIA 1.Karbohidrat Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia, Karbohidrat tersebut tersusun dari pati, pentose, selulosa, hemi- selulosa, dan gula bebas. Dalam beras pecah kulit terkandung 85- 90% pati, 2-2,25% pentose, dan 0,6-1% gula. 2. Protein Protein merupakan bagian kedua terbesar penyusun serealia. Protein pada serealia dibagi atas dua kelompok yaitu protein cadangan dalam biji protein fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman. Beberapa serealia memiliki kandungan prolamin yang tinggi karna kandungan lisin dalam prolamin rendah. 3. Lipida Lipida pada serealia banyak terkandung pada lembaga dan lapisan aerulon. Kurang lebih 80% lipida dalam beras pecah terdapat pada fraksi beras bekatul dan 1/3 lipida berasal dari embrio. 4. Mineral Dalam jumlah yang banyak yaitu K, S, P, Mg, Cl, Na, Ca, Si dan dalam jumlah yang kecil yaitu Fe, Zn, Mn, Cu. 8

5. Vitamin Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang. Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin tetapi digolongkan dalam vitamin B. KARAKTERISTIK MUTU SEREALIA KARAKTERISTIK KIMIA DAN MUTU SEREALIA Syarat Mutu Beras Secara umum syarat umum beras yaitu: Bebas hama dan penyakit; Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya; Bebas dari campuran dedak dan bekatul; Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen. Tabel 2. Spesifikasi Syarat Mutu Beras 9

Syarat Mutu Jagung Untuk semua kelas jagung, persyaratan yang harus dipenuhi adalah Bebas dari hama penyakit Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida Tabel 3. Syarat Khusus Mutu Jagung Syarat Mutu Gandum Syarat mutu biji gandum yaitu Mulus, tidak pecah atau terpotong, Memiliki bentuk lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya serta berisi, Tidak kosong pada bagian dalam, Berbau tidak tengik, Penampakan utuh dan bersih tidak tertinggal kulitnya. 10

Syarat Mutu Sorghum Tabel 4. Syarat Mutu Sorghum PRODUK HASIL OLAHAN SEREALIA Pemanfaatan serealia adalah sebagai makanan manusia, minuman, fermentasi, makanan ternak, sebagai bahan industri dan sebagai benih untuk tanaman selanjutnya. Sebagai makanan manusia produk-produk serealia dapat diolah menjadi produk intermediet (setengah jadi) atau produk jadi. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/ mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. PADI Padi merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil pengolahan gabah. Setelah padi dipanen, biji padi atau gabah dipisahkan dari jerami padi. Pemisahan dilakukan dengan memukulkan seikat padi sehingga gabah terlepas atau dengan bantuan mesin pemisah gabah. Gabah yang terlepas lalu dikumpulkan dan dijemur. 11

Gabah yang telah kering disimpan atau dapat langsung ditumbuk atau digiling sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Hasil sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: (1) sekam, dapat digunakan sebagai bahan bakar; (2) bekatul, merupakan serbuk kulit ari beras yang digunakan sebagai bahan makanan ternak; dan (3) dedak, yaitu campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil untuk makanan ternak. JAGUNG Biji jagung dapat digunakan sebagai benih, pakan, bahan makanan dan bahan industry olahan. Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, biji jagung juga banyak digunakan sebagai bahan dalam industry makanan, minuman, kimia dan farmasi. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industry pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata bagi usaha tani komoditas tersebut. Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi dan produk primer. Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi yang akan dijadikan sebagai bahan untuk pembuatan produk olahan sebagai bahan baku industri antara lain beras jagung, tepung jagung, minyak jagung, pati jagung, dan lainnya. GANDUM Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan makanan ringan lainnya. Jenis-jenis produk tepung yang dihasilkan dari proses penggilingan gandum adalah: 1.Tepung gandum (whole meal flour), adalah hasil proses penggilingan gandum secara keseluruhan atau menghancurkan biji tanpa menghilangkan benih dan dedak. 2.Semolina, adalah produk yang dihasilkan dari hasil penggilingan endosperm yang keluar pertama kali dalam bentuk butiran (grits). Produk ini biasanya digunakan sebagai bahan baku produk pasta. 3.Terigu, adalah tepung yang dihasilkan dari hasil penggilingan endosperm, dan partikelnya sangat halus serta mengalami fortifikasi dan proses pemutihan. 12

SORGHUM Sorgum dimanfaatkan menjadi bahan pangan dan pakan ternak. Sorgum sebagai bahan pangan mengandung gizi dasar tidak jauh beda dengan serealia lainnya, terutama dengan proteinnya lebih tinggi dari jagung dan lebih rendah dari gandum. Kelemahan sorgum sebagai bahan pangan adalah adanya tanin. Senyawa tersebut memberi warna yang kurang baik pada produk akhir dengan rasa agak sepat. Kelebihan sorgum adalah mengandung senyawa antioksidan. Selain itu karakter fisiokimia tepung sorgum dapat mensubstitusi tepung terigu sehingga berpotensi menggantikan gandum sebagai bahan olahan. Tepung sorgum tidak memiliki gluten sehingga produk olahan berbasis tepung sorgum sangat sesuai bagi konsumen yang alergi gluten. 13

RANGKUMAN Serealia adalah kelompok bahan makanan dalam bentuk biji- bijian dan sumber karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Adapun jenis serealia yang sering dijumpai dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia yaitu beras, jagung, gandum, dan sorgum. Serealia dapat dimanfaatkan sebagai makanan manusia, minuman, makakan ternak dan bahan industri setelah mengalami serangkaian proses pengolahan pasca panen. Jenis produk tepung bisa diperoleh dari beras, jagung, gandum, dan sorgum. Secara umum syarat mutu serealia yaitu bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, bau asam, dan bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen. TUGAS Pembagian kelompok beserta tugas yang harus dikerjakan: a. Kelompok 1 (Padi) b. Kelompok 2 (Jagung) c. Kelompok 3 (Gandum) d. Kelompok 4 (Sorghum) Setiap kelompok ditugaskan untuk mencari informasi terkait tahapan pengolahan komoditas tersebut menjadi suatu produk. LATIHAN 1.Tuliskan Pengertian Serealia sebagai bahan pangan! 2.Jelaskan 5 Jenis Beras yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia! 3.Tuliskan 3 jenis gandum berdasarkan tekstur biji dan kandungan proteinnya! 4.Tuliskan kelebihan dan kekurangan Sorgum! 5.Tuliskan syarat umum mutu serealia! 14

PENILAIAN DIRI 1.Ilmiah 2.Diskusi 15

BAB 3 EVALUASI 1.Perhatikan gambar bagian-bagian struktur biji serealia berikut! Dari gambar diatas, bagian yang merupakan lapisan pelindung yang menyelubungi endosperma dan lembaga adalah…… a.Aleuron b.Embrio c.Pericarp d.Plumula e.Hull 2.Tanaman ini memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan sebagai kebutuhan makanan pokok sehari-hari. Selain itu, tanaman ini dijadikan sebagai bahan dasar dalam memproduksi pati, gula, dan tepung. Jenis tanaman yang sesuai dengan pemaparan peranannya diatas adalah tanaman………… a.Umbi-umbian b.Serealia c.Kacang-kacangan d.Gandum e.Polong-polongan 3.Berikut adalah karakteristik fisik jenis-jenis serealia 1.Butir biji berbentuk bulat 2.Butir biji berbentuk pipih menyamping 3.Berwarna putih dan mengkilat 4.Tidak terdapat lekukan pada bagian sisi ventral biji 5.Terdapat lekukan pada bagian sisi ventral biji Karakteristik fisik pada serealia padi ditunjukkan oleh nomor…….. a.1,2,3 b.1,3,4 c.1,4,5 d.2,3,4 e.3,4,5 16

4.Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endosperma. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Jenis serealia yang dimaksud adalah………. a.Gandum b.Sorgum c.Padi d.Jagung e.Barley 5.Jenis tanaman serealia yang sudah dipisahkan dari sekam dan mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas dan dapat dipadukan dengan berbagai lauk-pauk yaitu…… a.Gandum b.Sagu c.Padi d.Jagung e.Ubi jalar 17

DAFTAR PUSTAKA Tim BSE. 2014. Produksi Hasil Pertanian. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. Rahman, N.(2014). Serealia sebagai bahan pangan. E-Modul Ilmu Bahan Pangan, Universitas Tadulako, 1-11. 18