c1fbupdate

บทที่ 1 ความรู้เบื้องต้นเกยี่ วกบั การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมในโรงแรม หัวเรื่อง 1.1 ความสําคญั ของการบริการอาหารและเครื่องด่ืม 1.2 ประวตั ิของการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม 1.3 แบบและประเภทของการจัดการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 1.4 แบบและประเภทของการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม 1.5 องค์ประกอบทท่ี าํ ให้การบริการอาหารและเครื่องดื่มประสบความสําเร็จ 1.6 ความหลากหลายของการบริการอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบนั เรื่องที่ 1.1 ความสําคญั ของการบริการอาหารและเครื่องด่ืม การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมมีบทบาทสาํ คญั ในการดาํ เนินชีวิต เป็นการตอบสนองความตอ้ งการ พ้นื ฐานของร่างกายคือความหิว กระหาย และตอบสนองความตอ้ งการที่ถูกปรุงแต่งมากข้ึน คือ การหาความ สาํ ราญ เพลิดเพลิน การใชบ้ ริการอาหารและเครื่องด่ืมนบั วา่ เป็นกิจกรรมทางสงั คมท่ีกาํ ลงั ขยายตวั เพม่ิ ข้ึน กลายเป็นคา่ นิยมในสงั คมต่างๆ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ การเสนอสินคา้ และบริการดา้ นอาหารและเคร่ืองดื่มที่มีความ หลากหลายและมีมาตรฐานมากข้ึน โดยมีปัจจยั สนบั สนุนธุรกิจดงั น้ี 1. การเปล่ียนแปลงรูปแบบการดาํ เนินชีวิต เช่น การที่ผหู้ ญิงทาํ งานนอกบา้ นมากข้ึน ทาํ ใหไ้ ม่มีเวลา ทาํ งานบา้ นและทาํ อาหาร จึงจาํ เป็นตอ้ งพ่งึ พาอาหารสาํ เร็จรูป หรือทานอาหารนอกบา้ น , ช่วงเวลาในการ ทาํ งานของคนในครอบครัวต่างกนั เนื่องจากการทาํ งานเป็นกะ การใชเ้ วลาเดินทางจากบา้ นถึงที่ทาํ งาน จึงไม่ สามารถทานอาหารพร้อมกนั ไดต้ อ้ งพ่งึ พาการทานอาหารนอกบา้ น ซ่ึงสะดวกกวา่ ทาํ ทานเอง , การใชร้ ้านอาหาร เป็นที่พบปะสงั สรรคข์ องคนในสงั คม เพอ่ื สงั สรรค์ และติดต่อธุรกิจ เป็นตน้ 2. การใชเ้ วลาวา่ งเพื่อพกั ผอ่ นหยอ่ นใจหรือเดินทางท่องเที่ยว ซ่ึงธุรกิจบริการอาหารและเคร่ืองดื่มก็ เป็นธุรกิจหน่ึงที่มีความสมั พนั ธ์กบั ธุรกิจอื่น ๆ ในอุตสาหกรรมท่องเที่ยวและอุตสาหกรรมอ่ืน ๆ เช่น ท่ีพกั แรม จะมีร้านอาหารใหบ้ ริการกบั ลูกคา้ ท่ีพกั แรมและลูกคา้ ทวั่ ไป , ธุรกิจขนส่งจะมีการใหบ้ ริการแก่ลกู คา้ ในระหวา่ ง เดินทาง , การบริการอาหารและเคร่ืองดื่มในร้านหนงั สือ เพ่อื อาํ นวยความสะดวกแก่ลูกคา้ ที่ใชบ้ ริการระหวา่ ง เลือกซ้ือหนงั สือ ปัจจุบนั มีหลายร้านท่ีมี เช่น B2S นอกจากน้ีธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มบางท่ียงั มี บริการเสริมเพ่ือใหล้ ูกคา้ ไดม้ าใชบ้ ริการดา้ นอาหารและเคร่ืองด่ืม ร่วมกบั การทาํ กิจกรรม เช่น ร้านคาราโอเกะ 3. คา่ นิยมซ่ึงเนน้ ดา้ นวฒั นธรรมและความตอ้ งการการบริโภคซ่ึงเนน้ ดา้ นสุขภาพพลานามยั อาหาร และเครื่องดื่มเป็นเอกลกั ษณ์ทางวฒั นธรรมที่ดึงดูดใจนกั ท่องเท่ียวและคนในทอ้ งถิ่นใหเ้ กิดการเรียนรู้วฒั นธรรม ที่แตกต่างกนั ท้งั ดา้ นการบริโภค ดา้ นวฒั นธรรมท่ีแตกต่างอนั มีผลใหแ้ ต่ละทอ้ งถ่ินมีรูปแบบของวฒั นธรรมการ

2 กินอยแู่ ตกต่างกนั ศิลปวฒั นธรรมการกินของสงั คมแต่ละสงั คมส่วนใหญ่จะแสดงออกมาในดา้ นส่วนผสม รูปแบบการปรุง วิธีการทาน 4. มาตรฐานการครองชีพของผบู้ ริโภคสูงข้ึน ก่อใหเ้ กิดความตอ้ งการสินคา้ และบริการที่แปลกใหม่ หลากหลาย และมีคุณภาพ สามารถเลือกซ้ือไดต้ ามรายไดแ้ ละกาํ ลงั ซ้ือของผบู้ ริโภค จากปัจจยั ขา้ งตน้ ประกอบกบั ความสาํ คญั ท่ีกล่าวมาแลว้ ทาํ ใหก้ ารบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมพฒั นา อยา่ งต่อเน่ืองจากยคุ โบราณ ยคุ กลาง ยคุ ฟ้ื นฟูหรือปฏิวตั ิอุตสาหกรรม จนมาถึงปัจจุบนั และมีแนวโนม้ จะ ขยายตวั มากข้ึนเรื่อย ๆในอนาคตอนั ใกล้ เรื่องท่ี 1.2 ประวตั ิการบริการอาหารและเครื่องดื่ม การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมในระยะแรก เจา้ ของท่ีพกั จะใหบ้ ริการท่ีพกั และอาหารแก่คนเดินทาง โดยไม่คิดค่าใชจ้ ่าย เนื่องจากความเชื่อทางศาสนาและถือวา่ เป็นกศุ ล ท้งั น้ีผเู้ ดินทางจาํ ใหท้ รัพยส์ ินหรือเงินตอบ แทนแก่เจา้ ของที่พกั ตามสมควร 1.2.1 การบริการเครื่องด่ืมในยุโรป ในยคุ กลาง (ค.ศ. 500 – 1500) ผคู้ นรับประทานอาหารในที่พกั ขา้ งทางสญั จรไปมาท่ีเรียกวา่ “อินน์ (Inns)” หรือ “โอแบรเยอ (Auberges)” หรือในบา้ นที่เปิ ดรับผเู้ ดินทางผา่ นมา และจดั อาหารและเครื่องดื่มไว้ ใหบ้ ริการดว้ ยที่เรียกวา่ “ตาเวอร์น (Taverner)” หรือในสถานที่ท่ีจดั การแสดงคาบาเร่ (Cabarets) ในตวั เมือง ในยคุ แรก ๆ ตาเวอร์นไมส่ ามารถใหบ้ ริการอาหารไดจ้ ะสามารถใหบ้ ริการเฉพาะเครื่องดื่มเท่าน้นั แต่ต่อมาก็ สามารถจดั อาหารใหบ้ ริการแก่ผตู้ อ้ งการได้ เฉพาะพวกอาหารเบา ๆ (Appetizers) เท่าน้นั โดยเจา้ ของบา้ นท่ี เปิ ดเป็นตาเวอร์นจะซ้ืออาหารจากร้านทาํ อาหารสาํ เร็จมาใหบ้ ริการโดยไม่ทาํ เอง เพราะมีขอ้ หา้ มในการจา้ งพอ่ ครัวมาทาํ อาหารเพอ่ื ใหบ้ ริการลูกคา้ แต่ต่อมาตาเวอร์นเร่ิมใหบ้ ริการอาหารหลกั (Meals) บา้ งและมีมากข้ึน เร่ือย ๆ จนกระทง่ั ไม่มีความแตกต่างของตาเวอร์นกบั คาบาเร่ ในช่วงกลางศตวรรษท่ี 18 เจา้ ของตาเวอร์นในปารีสชื่อวา่ “บูลงั เย(Boulanger)” เร่ิมทาํ ขาแกะอบราด ดว้ ยซอสสีขาวไวบ้ ริการในตาเวอร์นของตนเอง มีการโฆษณาใหผ้ ทู้ ่ีหิวเขา้ มารับประทานอาหารในตาเวอร์น ของเขาวา่ “Walk up everybody who has a week stomach. I’ll restore you.” คาํ วา่ “รีสตอร์ (Restore)” ตรง กบั ภาษาฝ่ังเศสวา่ “แรสโตเร (Restaurer)” หมายถึง การทาํ ใหอ้ ่ิม ต่อมารวมกบั คาํ วา่ “เรอตอร์รัง (Retorante)” ซ่ึงหมายถึง บาํ รุงดว้ ยอาหาร จึงเกิดศพั ทค์ าํ วา่ “แรสโตรังหรือเรสเตอรอง (Restaurant)” หมายถึง สถานท่ีท่ี ใหบ้ ริการดา้ นอาหารและเคร่ืองดื่ม คาํ วา่ “ภตั ตาคาร (Restaurant)” อยา่ งเตม็ รูปแบบ จึงเกิดข้นึ ในช่วงปลาย ศตวรรษที่ 18 ภตั ตาคารท่ีมีช่ือเสียงในขณะน้นั คือ “กรัง ตาเวอร์น เดอ ลองแดร (Grande Taverne de Londres)” ของ Antoine Beauvilliers เป็นภตั ตาคารช้นั หน่ึงที่หรูหรามากและใหบ้ ริการอยา่ งดีเยยี่ ม มีไวนช์ ้นั ดีไวบ้ ริการอยา่ งหลากหลาย เครื่องใชใ้ นการรับประทานอาหารหรูหรา พนกั งานใหบ้ ริการอยา่ งไม่ผดิ พลาด ดว้ ยความเอาใจใส่ สุภาพนุ่มนวล และมีศิลปะในการบริการ

3 1.2.2 การบริการอาหารและเครื่องด่ืมในสหรัฐอเมริกา การบริการอาหารและเครื่องด่ืมในอเมริกาเกิดข้ึนใน “Inn” เช่นเดียวกบั ในยโุ รปแต่ต่างกนั ที่ทาํ เลท่ีต้งั คือ ในอเมริกาที่พกั แรมมกั จะอยตู่ ามเมืองท่ามากกวา่ อยตู่ ามเสน้ ทางของรถมา้ มีการพฒั นาดา้ นท่ีพกั แรม โดยเฉพาะการสร้างโรงแรมแห่งแรกเพ่ือใหเ้ ป็นโรงแรมอยา่ งแทจ้ ริง เป็นแหล่งสงั คมของคนช้นั สูง ประกอบ กบั การมีโรงแรมที่สมบูรณ์แบบ ทนั สมยั เกิดการแขง่ ขนั ทางธุรกิจโรงแรมเพอื่ ตอ้ นรับนกั ท่องเที่ยว มีการ พฒั นาท้งั ดา้ นอาคารสถานที่ อุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ และดา้ นการบริการต่าง ๆ เพอ่ื อาํ นวยความสะดวกแก่ผู้ ที่มาใชบ้ ริการ ทาํ ใหเ้ กิดการพฒั นาดา้ นการใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองด่ืมในโรงแรมตามไปดว้ ย นอกจากน้ีใน ยคุ ฟ้ื นฟหู รือยคุ ปฏิวตั ิอุตสาหกรรม คนมีรายไดแ้ ละเวลาวา่ งมากข้ึน การเปล่ียนแปลงการดาํ เนินชีวิต ค่านิยม ทางสงั คม กเ็ ป็นส่วนหน่ึงท่ีทาํ ใหร้ ้านอาหารพฒั นารูปแบบอยา่ งไมห่ ยดุ ย้งั และดาํ เนินต่อมาเรื่อย ๆ จนปัจจุบนั 1.2.3 การบริการอาหารและเครื่องด่ืมในไทย แต่เดิมการใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองด่ืมของไทย มกั จะเป็นการใหด้ ว้ ยความเอ้ือเฟ้ื อเผอื่ แผ่ อนั เนื่องมาจากขนบธรรมเนียม และวฒั นธรรมของไทย ท่ีแสดงออกถึงความเตม็ ใจ ความมีจิตใจเมตตา ผเู้ ดินทาง ส่วนใหญ่มกั จะหาที่พกั และนาํ อาหารไปกินเอง หากไมพ่ อกจ็ ะอาศยั จากวดั หรือชาวบา้ นทว่ั ไป จนกระทงั่ ถึงในสมยั รัชกาลท่ี 4 ประเทศไทยไดต้ ิดต่อคา้ ขายกบั ชาวต่างชาติมากข้นั มีการสร้างท่ีพกั แรมหลายแห่ง ซ่ึงทาํ ใหเ้ กิดการพฒั นาดา้ นการใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองด่ืมตามไปดว้ ย เช่นที่โรงแรมโอเรียน เตล มีภตั ตาคารที่มีหวั หนา้ พอ่ ครัวเป็นชาวฝรั่งเศส ในสมยั รัชกาลที่ 6 มีการใหบ้ ริการหอ้ งอาหาร และบาร์ รวมท้งั มีการจดั งานเล้ียงสรรคแ์ ละงานเตน้ รําที่มีการเสนอขายอาหารเยน็ ดว้ ย ต่อมาการใหบ้ ริการดา้ นอาหารและเครื่องดื่มของไทยมีการพฒั นามากข้นึ ตามยคุ สมยั ที่เปลี่ยนแปลงตาม วิถีการดาํ เนินชีวิต สงั คม วฒั นธรรม เศรษฐกิจ และการพฒั นาทางดา้ นเทคโนโลยี ดงั จะเห็นไดจ้ ากใน ปัจจุบนั ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มมีบทบาทเพ่มิ มากข่ึน และกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ท้งั ดา้ น การผลิตและการบริการ โดยสรุปอาจกล่าวไดว้ า่ การบริการอาหารและเคร่ืองดื่มในโรงแรมเกิดข้ึนและมีการบนั ทึกเป็นหลกั ฐาน คร้ังแรกในยโุ รปสมยั กลาง ต่อมาไดพ้ ฒั นาไปตามสภาพเศรษฐกิจ สงั คม และเทคโนโลยี เพอ่ื ตอบสนองความ ตอ้ งการของผมู้ าใชบ้ ริการใหม้ ีความสะดวกสบายมากข้นึ นอกจากน้ีการบริการอาหารและเครื่องด่ืมยงั มีส่ิง อาํ นวยความสะดวกที่ครบครันมากยง่ิ ข้ึน และมีการดาํ เนินการที่เป็นระบบ ใหส้ อดคลอ้ งกบั การแข่งขนั ทาง ธุรกิจ

4 เรื่องท่ี 1.3 แบบและประเภทของการจดั การบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Type of Food Service) ในภาษาฝร่ังเศส คาํ วา่ “แซวิสหรือเซอร์วสิ (Service)” หมายถึง การเสิร์ฟอาหารเป็นจาน ต่อมา หมายถึงรูปแบบของการบริการ รูปแบบแรกของการบริการอาหารในภตั ตาคาร คือ การบริการแบบฝร่ังเศส (French service) ซ่ึงใชใ้ นช่วงแรกของการบริการอาหารในภตั ตาคารจนกระทง่ั ถึงกลางคริสตศ์ ตวรรษที่ 18 เป็นรูปแบบการบริการอาหารที่หรูหราท่ีใหบ้ ริการในพระราชวงั หรือสมาคมของชนช้นั สูง พวกขนุ นาง ขา้ ราชการ หรือเศรษฐี ซ่ึงจะใชเ้ ฉพาะเมื่อมีงานเล้ียงสาํ คญั ๆ หรือในโอกาสพิเศษเท่าน้นั เนื่องจาก ประกอบดว้ ยอาหาร 3 ชุด (Course) - ชุดแรกประกอบดว้ ยซุปเน้ือยา่ งหรือปลาท้งั ตวั เรียกวา่ “เรอเลอเว (Releve)” อาหารนาํ อาหารหลกั เรียกวา่ “องั เตร (Entrée)” และอาหารเรียกน้าํ ยอ่ ย (Hors d’oeuvres) เป็นอาหารประเภทปลา กงุ้ ที่เสิร์ฟระหวา่ ง ซุป (Soup)) กบั อาหารหลกั (Main Course) ชุดที่สองประกอบดว้ ยเน้ือยา่ ง หรือไก่ยา่ ง สลดั และของหวานหรืออาหารประเภทผกั ที่เรียกวา่ “องั เตรอแม (Entremets)” ในปัจจุบนั คาํ วา่ “องั เตรอแม” หมายถึง อาหารประเภทผกั หรือขนมหวานที่เสิร์ฟระหวา่ ง อาหารชุด จะตอ้ งมีการประดบั ตกแต่งสวยงามน่ารับประทานเช่นเดียวกบั อาหารจานอ่ืน ๆ แต่ลดปริมาณลง - ชุดท่ีสาม ประกอบดว้ ยของหวานหลายชนิดและผลไม้ อาหารแต่ละชุดจะไม่จดั เสิร์ฟแยกเฉพาะสาํ หรับแขกแตล่ ะคน แต่จะเสิร์ฟมาในถาดหรือจานขนาด ใหญ่เพ่อื ใหแ้ ขกแต่ละคนตกั รับประทานเอง ซ่ึงการบริการแบบน้ีมีความสวยงามและนิยมกนั มาก เพราะเนน้ ท่ี ความสวยงามในการตกแต่งอาหารไปพร้อมกบั รสชาติของอาหาร แต่ในการเสิร์ฟอาหารหลายชนิดพร้อม ๆ กนั อาหารท่ีเสิร์ฟจะเริ่มเยน็ ลง ทาํ ใหค้ ุณภาพอาหารต่าํ ลง ในช่วงตน้ คริสตศ์ ตวรรษท่ี 18 จกั รพรรดิรัสเซียเสดจ็ ประพาสฝรั่งเศส ไดน้ าํ วิธีการใหบ้ ริการอาหาร อีกรูปแบบหน่ึงเขา้ ไปในประเทศฝรั่งเศส คือ การบริการแบบรัสเซียน (Russian Service) โดยมีแนวคิดวา่ แขก จะพอใจมากกวา่ หากอาหารที่เสิร์ฟใหแ้ ขกน้นั เป็นจานเด่ียว ๆ แยกเฉพาะเจาะจงสาํ หรับแขกแตล่ ะคน และ อาหารจะตอ้ งมีรสชาติและคุณภาพดี อาหารที่เสิร์ฟร้อน ท้งั ภาชนะที่เสิร์ฟและอาหารจะตอ้ งร้อน ถา้ เป็น อาหารที่เสิร์ฟเยน็ ภาชนะและอาหารจะตอ้ งเยน็ ดว้ ย แต่รูปแบบของการบริการแบบรัสเซียนไม่สามารถทดแทน หรือเขา้ ไปแทนที่การบริการแบบฝร่ังเศสได้ ตอ้ งใชเ้ วลาเกือบ 50 ปี รูปแบบการบริการแบบน้ีจึงเป็นที่ยอมรับ จนกระทง่ั คริสตศ์ ตวรรษที่ 19 รูปแบบการบริการแบบรัสเซียนจึงเป็นท่ีนิยมใชก้ นั มากในภตั ตาคารเพราะแขก จะรับประทานอาหารไดเ้ ทา่ ท่ีตอ้ งการและสามารถเลือกรับประทานอาหารท่ีชอบท้งั รสชาติและคุณภาพไดต้ าม ตอ้ งการ รูปแบบของการบริการในปัจจุบนั หากแขกรับประทานเสร็จแลว้ อาหารจานน้นั จะถูกเกบ็ ไปทนั ที และจดั จานใหม่ใหแ้ ขก แกว้ ไวนจ์ ะวางไวท้ างดา้ นขวามือของแขกและเสิร์ฟไวนท์ างดา้ นขวามือเช่นกนั โดย พนกั งานบริการจะเทไวนเ์ ลก็ นอ้ ยใหเ้ จา้ ภาพชิมก่อน ถา้ หากเจา้ ภาพยอมรับรสชาติ กล่ิน และคุณภาพของไวน์ พนกั งานบริการจึงจะเสิร์ฟใหแ้ ขกคนอื่นต่อไป และเสิร์ฟใหเ้ จา้ ภาพเป็นลาํ ดบั สุดทา้ ย

5 ในงานเล้ียงแบบไม่เป็นทางการ (Informal Dinner) เจา้ ภาพจะเป็นผตู้ กั แบ่งอาหารใหแ้ ก่แขกดว้ ยตนเอง โดยจานอาหารประเภทเน้ือที่มีการตดั แบ่งแลว้ จะถูกส่งจากดา้ นขวามือของเจา้ ภาพ เป็นการบริการท่ีมีลกั ษณะ คลา้ ยการบริการแบบฝร่ังเศส ในช่วงปลายคริสตศ์ ตวรรษที่ 19 ถึงเร่ิมคริสตศ์ ตวรรษที่ 20 การประดบั ตกแต่งอาหารอยา่ งมีศิลปะ ซ่ึงตอ้ งการเวลาและแรงงานเพอื่ เตรียมอาหารมากข้ึน ไม่ไดเ้ ปลี่ยนแปลงไปตามเทคโนโลยที ่ีเปล่ียนไป อาหาร ที่เสิร์ฟจึงจาํ เป็นตอ้ งรวดเร็วและจาํ เป็นตอ้ งมีการประดบั ตกแต่งอยา่ งประณีตหรูหรา เพราะลกั ษณะของอาหาร ท่ีเสิร์ฟเป็นสิ่งที่ช้ีใหเ้ ห็นถึงชนช้นั ทางสงั คมและทาํ ใหเ้ กิดความน่ารับประทานดว้ ย แต่เน่ืองจากลกั ษณะที่ ปรากฏของอาหารจะตอ้ งใชเ้ วลานานในการจดั เตรียมและปรุง ยง่ิ ประณีตมากเท่าไรกต็ อ้ งใชเ้ วลามากข้ึนเท่าน้นั การจะทาํ ใหอ้ าหารมีข้นั ตอนการทาํ หรือประดบั ตกแต่งนอ้ ยลง โดยเสิร์ฟในจานหรือภาชนะท่ีลดความหรูหรา ลง เขา้ มาแทนที่การบริการแบบเก่าเพ่อื ใหท้ นั ต่อการเปลี่ยนแปลงของส่ิงแวดลอ้ ม การตกแต่งจึงเปล่ียนเป็นใช้ ผกั หลายชนิดและสีสนั ตกแต่งจานแทนการแกะสลกั อาหารถูกแยกออกเป็นรายการอาหารที่ประกอบดว้ ย อาหารนอ้ ยประเภทลงใน 1 ชุด และแยกออกเป็นอาหารจานเดียว โดยมีใหแ้ ขกไดเ้ ลือกรับประทานใน เมนูอาหารของภตั ตาคาร ลกั ษณะของการบริกาดรอาหารในภตั ตาคารท่ีเปล่ียนไปคอื ในอาหารที่จดั เสิร์ฟแต่ละ ชุดเรียงตามลาํ ดบั คือ อาหารเรียกน้าํ ยอ่ ย ซุป ปลา และเน้ือ ซ่ึงเป็นอาหารจานหลกั ตามดว้ ยของหวาน เม่ือการบริการอาหารในภตั ตาคารไดข้ ยายเขา้ ไปในประเทศสหรัฐอเมริกา ทาํ ใหเ้ กิดการบริการในอีก รูปแบบหน่ึง เรียกวา่ “การบริการแบบอเมริกนั (American Service)” ซ่ึงไดร้ ับความนิยมและถือเป็นรูปแบบ การบริการมาตรฐานในภตั ตาคารเช่นเดียวกบั การบริการแบบฝร่ังเศสและการบริการแบบรัสเซียน การแบ่งประเภทของการจดั บริการอาหารและเครื่องด่ืม สามารถแบ่งตามวตั ถุประสงค์ทางธุรกจิ ได้ เป็ น 2 ประเภทคือ 1.3.1 การบริการอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่เป็นการค้าและไม่ม่งุ หวงั กาํ ไร (Non commercial food service management) เป็นการจดั เพื่อเป็นสวสั ดิการแก่บุคคลภายในสถาบนั ต่าง ๆ ดงั ต่อไปน้ี (McCool et al, 1994 : 8-10)  โรงพยาบาล คลินิก และสถานพยาบาลตา่ ง ๆ (Health Care Foodservices) จดั บริการสาํ หรับ คนไขท้ ่ีพกั ฟ้ื นเพ่ือใหม้ ีสุขภาพดีดงั เดิม จึงใหค้ วามสาํ คญั ในเรื่องคุณคา่ ทางโภชนาการ ความสะอาด โดยมีนกั โภชนาการตรวจสอบคุณภาพของอาหารใหเ้ ป็นไปตามมาตรฐานท่ีกาํ หนด นอกจากน้ียงั มีรายการอาหารพเิ ศษ สาํ หรับเดก็ คนชรา และยงั จดั บริการใหแ้ ก่แพทย์ พยาบาล พนกั งาน และผมู้ าเยยี่ มไขด้ ว้ ย  โรงเรียนและสถานเล้ียงเดก็ เลก็ (School Foodservices) ซ่ึงเนน้ คุณค่าทางโภชนาการและความ สะอาดเช่นเดียวกนั เพอ่ื อนามยั ของเดก็ นกั เรียนซ่ึงกาํ ลงั อยใู่ นวยั เจริญเติบโตจึงจดั บริการท้งั ในระดบั ประถม และมธั ยม ท้งั อาหารเชา้ และอาหารกลางวนั และเพอื่ เรียนรู้มารยาทในการรับประทานอาหารดว้ ย  มหาวิทยาลยั และสถาบนั การศึกษาต่าง ๆ (University and College Foodservices) จดั บริการ อาหารและเครื่องด่ืมภายในบริเวณมหาวทิ ยาลยั ท้งั ในส่วนของคณะ สโมสร ชมรม และหอพกั นกั ศึกษา

6 ตลอดจนอาจารย์ และเจา้ หนา้ ที่ของมหาวทิ ยาลยั รวมท้งั จดั บริการร้านสรรพสินคา้ สะดวกซ้ือ (Convenience stores) ดว้ ย  โรงงานอุตสาหกรรมและสถานท่ีทาํ งานตา่ ง ๆ (Industry and Business Foodservices) เป็นการ จดั บริการอาหารแก่พนกั งานในระหวา่ งหยดุ พกั งานหรือจาํ หน่ายอาหารในราคาถูกเป็นพิเศษเพ่ือเป็นสวสั ดิการ อาํ นวยความสะดวกแก่พนกั งาน ประหยดั เวลาและคา่ ใชจ้ ่ายในการออกไปรับประทานอาหารขา้ งนอก นอกจากน้ียงั เป็นการเช่ือมความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งผบู้ ริหารและพนกั งานทาํ ใหพ้ นกั งานกระตือรือร้นในการ ทาํ งานอนั จะมีผลในการเพม่ิ ประสิทธิภาพการผลิตใหส้ ูงข้ึนดว้ ย  เรือนจาํ หรือสถานที่คุมขงั ต่าง ๆ (Prison Foodservices) จดั บริการใหแ้ ก่นกั โทษ ผตู้ อ้ งหาและ เจา้ หนา้ ที่ โดยจดั รายการอาหารหมุนเวยี นเปล่ียนไปถือเป็นสวสั ดิการของนกั โทษ แต่ท้งั น้ีข้ึนอยกู่ บั งบประมาณดว้ ย  การประกอบการขนส่ง (Transportation Foodservices) จดั บริการใหแ้ ก่ผโู้ ดยสานในขณะเดินทาง (Travel Catering) ในสถานีและในยานพาหนะต่าง ๆ มีท้งั ท่ีจาํ หน่ายและจดั บริการคิดรวมในตว๋ั โดยสาร เช่น รถเขน็ ขายอาหารวา่ งและเคร่ืองด่ืมในรถไฟ การบริการอาหารและเครื่องดื่มในหอ้ งอาหารในเรือ รถไฟ และ บริการผโู้ ดยสารในเครื่องบิน (In flight service) ซ่ึงผโู้ ดยสารสามารถเลือกรายการอาหารหลกั (Main dish) ได้ เช่น ไก่หรือเน้ือ พนกั งานจะอุ่นอาหารใหร้ ้อนก่อนนาํ ไปเสิร์ฟถึงที่นง่ั เคร่ืองด่ืมและเหลา้ มีหลายชนิด ใหบ้ ริการ สายการบินจึงมกั โฆษณารูปแบบการบริการอาหารและเครื่องดื่มที่เพยี บพร้อมเพ่อื ดึงดูดผโู้ ดยสารให้ มาใชบ้ ริการของตน  โรงงานและสถานประกอบการขนาดเลก็ (Vending Operations) จดั บริการอาหารวา่ งและ เคร่ืองด่ืมใส่ไวใ้ นเครื่องขายสินคา้ อตั โนมตั ิ (Automatic Vending Machine) ผใู้ ชบ้ ริการจะหยอดเหรียญใน เคร่ือง กดป่ ุมและอาหารจะหล่นออกมาเอง อาหารท่ีนิยมคือ ขนมปัง ไอศกรีม เคร่ืองดื่มร้อนและเยน็ ลูกกวาด การบริการแบบน้ีเหมาะสาํ หรับสถานประกอบการ โรงงานขนาดเลก็ ท่ีไม่สามารถดาํ เนินงาน หอ้ งอาหารท่ีสมบูรณ์แบบได้ หรืออาจจดั เป็นบริการเสริมในสถานประกอบการบางแห่งที่มีหอ้ งอาหารอยแู่ ลว้  สถานบนั เทิงและสถานที่พกั ผอ่ นหยอ่ นใจต่าง ๆ (Recreational and Leisure Foodservices) มุ่ง จดั บริการแก่นกั ท่องเท่ียวที่เขา้ ไปแสดงหาความเพลิดเพลินจากการชมกีฬา คอนเสิร์ต การแสดง ฯลฯ ตาม สถานท่ีต่าง ๆ เช่น สนามกีฬา เวทีการแสดงหรือต่อสู้ ศูนยก์ ารประชุม สวนสาธารณะ โรงละคร หอ้ งแสดง งานศิลปะ โรงภาพยนตร์ สนามแข่งรถ สถานท่ีเล่นโบวล์ ่ิง ฯลฯ การจดั บริการจะไดก้ าํ ไรบา้ ง แต่ไม่ใช่เป็น ธุรกิจท่ีมุ่งหวงั กาํ ไรแต่เพียงอยา่ งเดียว แต่เพ่อื ดึงดูดลูกคา้ ใหเ้ ขา้ มาท่องเที่ยวในสถานที่เหล่าน้ีดว้ ย  สโมสร สมาคมต่าง ๆ (Residential Club) จดั บริการอาหารและเครื่องดื่มใหแ้ ก่สมาชิกสโมสร หรือสมาคมต่าง ๆ ที่มาประชุม หรือพบปะสงั สรรคก์ นั มีเวลาเปิ ด-ปิ ดบริการ เนน้ การใหบ้ ริการสมาชิกเป็น หลกั มีท้งั ที่จาํ กดั การบริการและไมจ่ าํ กดั ในการใหบ้ ริการ ส่วนใหญ่มกั จะออกไปในรูปแบบของการจาํ กดั บริการหรือใหเ้ ป็นสวสั ดิการ

7 1.3.2 การจัดบริการอาหารและเคร่ืองดื่มท่ีเป็นการค้าและม่งุ หวังผลกาํ ไร (Commercial food service management) หมายถึง สถานบริการอาหารและเคร่ืองดื่มท่ีจดั ข้ึนเป็นธุรกิจที่มุ่งหวงั ผลกาํ ไรมากที่สุด มีการ บริหารงานและดาํ เนินงานอยา่ งเป็นระบบ มีรายการอาหารใหเ้ ลือกมากมาย ราคาคอ่ นขา้ งสูง วตั ถุดิบท่ีใชใ้ น การประกอบอาหารไดร้ ับการเลือกสรรมาเป็นอยา่ งดี มีการแข่งขนั ในดา้ นคุณภาพและมาตรฐานการบริการสูง เพอื่ ตอบสนองความตอ้ งการของนกั ท่องเที่ยวหรือลูกคา้ ทว่ั ไป สถานบริการแบบน้ีจดั อยทู่ ว่ั ไปท้งั ภายในและ ภายนอกโรงแรม ซ่ึงประเภทหอ้ งอาหาร (Type of Restaurants) ท่ีดาํ เนินงานมุ่งหวงั ผลกาํ ไรมีดงั น้ี - ห้องอาหารภายในโรงแรม ไดแ้ ก่ 1. หอ้ งอาหารของโรงแรมขนาดใหญ่ (Restaurants of Large Residential Hotel) มุ่งบริการใหแ้ ก่ แขกท่ีมาพกั และลูกคา้ ทว่ั ไป รูปแบบการบริการมีท้งั ที่หรูหราและไม่หรูหรา มีท้งั อาหารชุดและอาหารแบบ เลือกสงั่ ราคาอาจแพงหรือพอสมควร หอ้ งอาหารแบบน้ีอาจมีบริการอื่น ๆ ดว้ ย เช่น การจดั เล้ียงขนาดใหญ่ การจดั เล้ียงส่วนตวั การจดั เล้ียงในการประชุมสมั มนา การบริการอาหารบนหอ้ งพกั (Room service) และบาง หอ้ งอาหารอาจมีสิ่งบนั เทิงประกอบดว้ ย เช่น ดนตรี 2. หอ้ งอาหารท่ีใหบ้ ริการแบบหรูหรา (Fine Dining Restaurant / Classical Restaurant / Full Service Restaurant) จดั บริการดว้ ยความหรูหรา สะดวกสบาย บรรยากาศดี การปรุงอาหารและการใหบ้ ริการ ของพนกั งานเป็นเลิศ ลูกคา้ จะไดช้ ิมรสชาติของอาหารช้นั ยอดจากพอ่ ครัวท่ีมีฝีมือและประสบการณ์สูง มีการ แสดงวธิ ีประกอบอาหารที่ซบั ซอ้ นหลายข้นั ตอนขา้ ง ๆ โตะ๊ ของแขก วตั ถุดิบไดร้ ับการเลือกสรรมาเป็นอยา่ งดี จากต่างประเทศ มีเครื่องด่ืมหลายประเภทไวค้ อยบริการ เช่น เหลา้ ที่ใชด้ ื่มก่อน ดื่มระหวา่ ง และด่ืมหลงั รับประทานอาหาร และเหลา้ องุ่นช้นั เลิศ หอ้ งอาหารแบบน้ีไม่ใหญ่นกั เพือ่ ใหพ้ นกั งานสามารถดูแลไดอ้ ยา่ ง ทว่ั ถึงและมกั จะต้งั อยบู่ นส่วนสูงที่สุดของโรงแรม เพอ่ื ใหแ้ ขกไดช้ มทศั นียภาพท่ีสวยที่สุดของเมืองยามราตรี การตกแต่งภายใน อุปกรณ์เครื่องใชเ้ นน้ ความหรูหรา เช่น เคร่ืองเงิน หรือเครื่องแกว้ 3. หอ้ งอาหารของโรงแรมขนาดเลก็ (Dining Room of Smaller Residential Hotel) หมายถึง หอ้ งอาหารท่ีใหบ้ ริการแก่ลกู คา้ ที่มาพกั ประจาํ เป็นเวลานาน ๆ ในโรงแรมขนาดเลก็ 4. หอ้ งอาหารที่บริการอาหารเฉพาะอยา่ งและอาหารประจาํ ชาติ (Specially Restaurant and Ethnic Restaurant) หมายถึงหอ้ งอาหารประเภทพเิ ศษ หรือหอ้ งอาหารประจาํ ชาติต่าง ๆ เช่น อาหารมงั สะวริ ัต อาหารทะเล อาหารจีน อาหารญ่ีป่ ุน อาหารฝร่ังเศส ฯลฯ การต้งั ชื่อหอ้ งอาหารนิยมต้งั ในภาษาของชาติน้นั ๆ เพ่อื ใหล้ ูกคา้ จาํ ง่ายและการตกแต่งหอ้ งอาหารกม็ ีลกั ษณะประจาํ ชาติ เช่น หอ้ งอาหารจีนใชส้ ีและลวดลายของ ฝาผนงั เป็นลายมงั กร มีสีแดงเป็นหลกั โตะ๊ อาหารใชโ้ ตะ๊ กลม ตรงกลางโตะ๊ มีกระจกวงกลมหมุนอาหารไปให้ ทุกคนรอบโตะ๊ ได้ หอ้ งอาหารแบบน้ีเป็นท่ีนิยมมากจึงไม่ไดม้ ีเฉพาะในโรงแรมเท่าน้นั แต่การจดั บริการใน โรงแรมและจะสามารถตอบสนองความตอ้ งการของลูกคา้ ผมู้ าพกั และนกั ท่องเท่ียวจากประเทศต่าง ๆ ไดม้ าก 5. หอ้ งอาหารที่ใหบ้ ริการรวดเร็ว (Coffee Shop) เป็นหอ้ งอาหารที่มกั ต้งั อยใู่ นบริเวณช้นั ล่าง ของโรงแรม หรือที่ท่ีลูกคา้ สามารถเขา้ ไปใชก้ ารบริการไดอ้ ยา่ งสะดวก มีลกั ษณะเป็นหอ้ งขนาดใหญ่ จดั วาง โตะ๊ เกา้ อ้ีเตม็ เน้ือที่ มีการบริการอาหารท้งั 3 ม้ือ ท้งั ลกั ษณะแบบบุฟเฟต์ (buffet) และแบบมีพนกั งานเสิร์ฟ (table service) อาหารท่ีบริการมกั จะเป็นอาหารจานเดียว หรืออาหารท่ีปรุงอยา่ งรวดเร็วเพื่อบริการลูกคา้ ท่ี

8 รีบเร่งในการรับประทานอาหารกลางวนั หอ้ งอาหารแบบน้ีอาจเปิ ดบริการ 24 ชว่ั โมง แต่ถา้ โรงแรมมีบริการ อาหารบนหอ้ งพกั แขก (room service) ใหแ้ ก่ลูกคา้ ดว้ ยแลว้ หอ้ งอาหารแบบน้ีจะเปิ ดบริการจนถึงเวลาประมาณ 23.00 น. 6. หอ้ งจดั เล้ียง (Banquet Room) เป็นหอ้ งอาหารท่ีใหบ้ ริการจดั เล้ียงแก่แขกของโรงแรมที่ ติดต่อมายงั แผนกจดั เล้ียงโดยตรง โรงแรมจะดาํ เนินการจดั หอ้ ง อาหารและเครื่องดื่ม การจดั โตะ๊ เกา้ อ้ี รูปแบบ ของการบริการตลอดจนอุปกรณ์ตกแต่งต่าง ๆ ตามความตอ้ งการของแขก หรือของเจา้ ภาพ นอกจากจะจดั ใน หอ้ งจดั เล้ียงแลว้ อาจจดั ในพ้นื ที่อื่น ๆ ของโรงแรม เช่น บริเวณสระน้าํ ระเบียงใหญ่ ๆ ในสวน และการ บริการจดั เล้ียงนอกสถานที่ (Outdoor catering) 7. บาร์และเลาจน์ (Bar and Lounge) เป็นหอ้ งหรือสถานที่โล่งท่ีจดั ใหล้ ูกคา้ มานง่ั พกั ผอ่ นและ ด่ืมในช่วงเยน็ ก่อนหรือหลงั รับประทานอาหารค่าํ อาจอยใู่ กลห้ อ้ งอาหารประเภทหรูหรา หรือลอ็ บบ้ี ซ่ึง มกั จะเรียกวา่ Lobby Lounge เพอ่ื ใหล้ ูกคา้ พกั ด่ืม หรือรอเวลา หรือเพอ่ื การพดู คุยทางธุรกิจ การจดั หอ้ ง เหมือนหอ้ งรับแขก มีโซฟา หรือเกา้ อ้ีทา้ วแขนเพอ่ื ความสบาย และมีดนตรีเบา ๆ เช่น เปี ยโน ไวโอลิน จดั บรรยากาศแบบสบายเพ่ือการพกั ผอ่ น - ห้องอาหารภายนอกโรงแรม ไดแ้ ก่ 1. หอ้ งอาหารทว่ั ๆ ไป (Commercial Restaurant / Casual Dining Restaurant) เป็นหอ้ งอาหาร ตามสถานที่ทว่ั ๆ ไปท่ีไมม่ ีการบริการที่พกั จะใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองดื่มมากมายหลายรูปแบบใหเ้ ลือก รวมท้งั อาหารของชาติต่าง ๆ ดว้ ย ความสาํ เร็จของธุรกิจแบบน้ีข้นึ อยกู่ บั รสชาติและคุณภาพของอาหาร ทาํ เล ที่ต้งั ราคา ความซ่ือตรง และการใหบ้ ริการท่ีดีแก่ลูกคา้ 2. หอ้ งอาหารจานด่วน (Fast Food Restaurant) เป็นหอ้ งอาหารที่บริการอาหารที่ประกอบเสร็จ เรียบร้อยแลว้ พร้อมเสนอขายไดท้ นั ที เช่น Mc Donald , KFC ซ่ึงเจา้ ของดาํ เนินการเอง หรือดาํ เนินการโดย ไดร้ ับสิทธ์ิภายใตช้ ื่อของบริษทั แม่ หรือดาํ เนินการโดยบริษทั ซ่ึงเป็นเครือเดียวกนั อาหารเป็นแบบปรุงและ รับประทานไดร้ วดเร็ว ไดแ้ ก่ ไก่ทอด มนั ฝร่ังทอด แฮมเบอร์เกอร์ โดยมีรายการอาหารพร้อมราคาติดไวใ้ นท่ี ที่ลูกคา้ เห็นไดอ้ ยา่ งชดั เจน การขายเนน้ ความสะดวก รวดเร็ว ลูกคา้ ตอ้ งถือถาดอาหารบริการตนเอง (Self service) นาํ ไปนงั่ รับประทานในที่ที่จดั ไวห้ รืออาจไม่มีเกา้ อ้ี มีแต่เคานเ์ ตอร์แบบยนื รับประทาน อุปกรณ์ใส่ อาหารเป็นแบบใชแ้ ลว้ ทิ้งไดเ้ ลย พนกั งานมีหนา้ ที่บริการขายและเชด็ โตะ๊ เกา้ อ้ี นอกจากน้ีลูกคา้ ยงั สามารถซ้ือ และนาํ กลบั ไปรับประทานท่ีบา้ นได้ 3. Café and Snack Bars หมายถึง หอ้ งอาหารท่ีใหบ้ ริการอาหารเบา ๆ หรืออาหารวา่ ง ชา กาแฟ และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอลอ์ ยา่ งอ่ืน ๆ ต้งั แต่เวลาอาหารเชา้ ไปจนถึงก่อนอาหารม้ือเยน็ (แตบ่ าง แห่งอาจเปิ ดบริการถึงค่าํ ) มีท้งั ที่ใชพ้ นกั งานบริการและแขกบริการดว้ ยตนเอง หอ้ งอาหารจะใหบ้ ริการอาหาร ที่ปรุงอยา่ งรวดเร็ว เพือ่ ใหท้ นั ต่อการหมนุ เวยี นของลูกคา้ ที่มาใชบ้ ริการ

9 4. Public Houses หมายถึง หอ้ งอาหารที่ใหบ้ ริการหลายรูปแบบต้งั แต่อาหารวา่ งท่ีซ้ือไดจ้ าก เคานเ์ ตอร์ไปจนกระทงั่ ถึงการใหบ้ ริการอาหาร 3 จาน (อาหารจานแรกเรียกน้าํ ยอ่ ย อาหารหลกั และของ หวาน) แบบไม่หรูหรามากนกั มีพนกั งานใหบ้ ริการ 5. Cafeterias หมายถึง หอ้ งอาหารที่ใหบ้ ริการอยใู่ นสถาบนั ต่าง ๆ เช่น มหาวทิ ยาลยั วทิ ยาลยั โรงเรียน พพิ ธิ ภณั ฑ์ บริษทั สาํ นกั งานต่าง ๆ หรือหน่วยงาน สถานท่ีท่ีตอ้ งตอ้ นรับผมู้ าใชบ้ ริการเป็นจาํ นวน มาก จะใหบ้ ริการชา กาแฟ เครื่องดื่มต่าง ๆ อาหารวา่ งและอาหารต่าง ๆ ตามลาํ ดบั และจ่ายเงินที่พนกั งานเกบ็ เงิน อาหารจะมีราคาถูก ลูกคา้ จะตอ้ งบริการตนเอง และนาํ ถาดอาหารไปเกบ็ ในที่ที่จดั ไว้ สาํ หรับ Cafeteria ในหา้ งสรรพสินคา้ ขนาดใหญ่อาจใหบ้ ริการอาหารครบชุด หรือใหบ้ ริการอาหารมากมายหลายประเภทเรียกวา่ Food Park 6. หอ้ งอาหารในสถานท่ีบนั เทิงและสถานท่ีพกั ผอ่ นหยอ่ นใจ (Recreational and Leisure Foodservices) บริการอาหารและเครื่องด่ืมในสถานที่พกั ผอ่ นหยอ่ นใจต่าง ๆ เพื่อใหน้ กั ท่องเท่ียวไดพ้ กั ผอ่ น คลายความเหน็ดเหนื่อย อาหารจึงปรุงอยา่ งง่าย ๆ บริการไดร้ วดเร็ว และมีราคาไม่แพง เปิ ดปิ ดบริการตามเวลา เปิ ดปิ ดของสถานท่ีพกั ผอ่ นแต่ละแห่งน้นั ๆ 7. รถเขน็ ขายอาหาร (Food Trucks Service) มกั จะเป็นผลไมส้ ด ของหวาน ไอศกรีม ฯลฯ เขน็ ขายอาหารไปตามที่ต่าง ๆ โดยมากไปตามยา่ นที่พกั อาศยั ลูกคา้ สามารถประหยดั เวลาในการเดินทางไปหา ซ้ืออาหาร แต่ราคาอาจสูงกวา่ ราคาในตลาด การบริการแบบน้ีโรงแรมไดน้ าํ มาใชใ้ นการใหบ้ ริการแบบ Cocktail โดยบริการเคร่ืองดื่ม ขนม ของวา่ งแบบไทย หยบิ รับประทานเป็นคาํ ๆ ได้ หรือเขน็ มาจอดใหบ้ ริการ ตรงที่ลูกคา้ โรงแรมนง่ั พกั ผอ่ น 8. Car service หมายถึง การบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมใหท้ ่ีรถของลูกคา้ โดยใส่ถาดท่ีสามารถ วางติดกบั หนา้ ต่างของประตูรถของลูกคา้ ได้ เมื่อรับประทานเสร็จแลว้ จะกดแตรเรียกพนกั งานมาเกบ็ ภาชนะ การบริการแบบน้ีไม่เป็นท่ีนิยม เน่ืองจากสถานบริการจะตอ้ งจดั ท่ีจอดรถท่ีเหมาะสม มีความยงุ่ ยากในการ บริการและหนวกหู 9. หอ้ งอาหารท่ีมีการกาํ หนดรูปเฉพาะของตนเอง (Theme Restaurant) ซ่ึงปัจจุบนั กาํ ลงั เป็นที่ นิยม มีการกาํ หนดรูปแบบการใหบ้ ริการที่โดดเด่นเนน้ ความคิดสร้างสรรค์ มกั จะแฝงความสนุกสนาน ความ แปลกแตกต่าง ความโรแมนติกซ์ หรือกิจกรรมต่าง ๆ หอ้ งอาหารประเภทน้ีไดแ้ ก่ 9.1 หอ้ งอาหารที่เนน้ รูปแบบการตกแต่งแบบฮอลลีวดู (Hollywood) และการถ่ายทาํ ภาพยนตร์ ภาพยนตร์ 9.2 หอ้ งอาหารท่ีเนน้ รูปแบบการตกแต่งแบบของกีฬา และเหตกุ ารณ์สาํ คญั ๆ ในเรื่องของ กีฬา เช่น ร้านท่ีมีการตกแต่งโดยเนน้ กีฬาฟตุ บอล 9.3 หอ้ งอาหารท่ีเนน้ รูปแบบการตกแต่งแบบยอ้ นยคุ 9.4 หอ้ งอาหารที่เนน้ รูปแบบการตกแต่งเกี่ยวกบั วิทยุ โทรทศั น์ 9.5 หอ้ งอาหารท่ีเนน้ การตกแต่งใหม้ ีบรรยากาศเหมือนอยใู่ นรถไฟ เครื่องบิน และเรือ

10 เร่ืองท่ี 1.4 แบบและประเภทของการบริการอาหารและเครื่องด่ืม (Methods of Food Service) ปัจจัยทมี่ ผี ลกบั การกาํ หนดรูปแบบของการให้บริการ 1. ทาํ เลท่ีต้งั และการตกแต่งของภตั ตาคาร เช่น ภตั ตาคารที่ต้งั อยใู่ นแหล่งธุรกิจ รูปแบบของการ บริการควรจะมีความรวดเร็วหรูหรา เป็นตน้ 2. ลกั ษณะและรูปแบบการบริการที่เป็นแบบเฉพาะของภตั ตาคารหรือหอ้ งอาหาร เช่น การบริการ อาหารญี่ป่ ุน การบริการอาหารฟาสฟูดส์ 3. รายการอาหารที่ใหบ้ ริการ แบ่งออกไดเ้ ป็นแบบอาหารชุด หรืออาหารตามสง่ั 4. เวลาท่ีใชใ้ นการปรุงอาหาร เช่น อาหารม้ือเยน็ ใชเ้ วลาในการปรุงนานอาจจะตอ้ งใหบ้ ริการกบั ลูกคา้ ระหวา่ งรออาหารมากกวา่ ในม้ือเชา้ หรือม้ือกลางวนั 5. เวลาท่ีใชใ้ นการรับประทาน เช่น ใชเ้ วลาในการทานนอ้ ยเพราะฉะน้นั ควรเลือกท่ีจะใหบ้ ริการ แบบวอ่ งไวรวดเร็ว มากกวา่ การใหบ้ ริการแบบเป็นพิธีการและใชเ้ วลานาน 6. ประเภทและลกั ษณะของลูกคา้ เช่น ลูกคา้ เป็นนกั ธุรกิจ รูปแบบการบริการควรหรูหรา 7. ความตอ้ งการของลูกคา้ และรสนิยมในการบริโภคของลูกคา้ แต่ละกลุ่มท่ีแตกต่างกนั 8. จาํ นวนลูกคา้ ที่มาใชบ้ ริการและอตั ราการหมุนเวยี นของลูกคา้ เช่น ลูกคา้ นอ้ ยแต่หรูหรา ลูกคา้ มาก การบริการเรียบง่ายเพ่อื ใหพ้ นกั งานดูแลไดอ้ ยา่ งทว่ั ถึงและควรมีบริการท่ีรวดเร็ว 9. ราคาอาหาร โดยส่วนมากถา้ ราคาอาหารแพงมกั จะมีบริการท่ีหรูหรา บางที่อาจมีการคิดคา่ บริการ เพิ่ม (Service Charge) การแบ่งประเภทของการใหบ้ ริการสามารถแบ่งไดเ้ ป็น 2 ประเภทใหญ่ คือ การบริการโดยพนกั งาน บริการและการใหบ้ ริการอาหารโดยใหแ้ ขกบริการตนเอง ดงั น้ี 1.4.1 การบริการโดยพนักงานบริการ (Table Service) เป็นรูปแบบการบริการที่เก่าแก่ที่สุดและนิยม มากที่สุด ลูกคา้ จะไดร้ ับการดูแล อาํ นวยความสะดวกต่าง ๆ และรู้สึกผอ่ นคลายเหมือนไดพ้ กั ผอ่ นหยอ่ นใจไป ในระหวา่ งการรับประทานอาหาร สามารถแบ่งออกเป็นรูปแบบยอ่ ย ๆ ไดแ้ ก่ - การบริการแบบฝร่ังเศส (French Service) เป็นแบบท่ีถือวา่ หรูหราและสิ้นเปลืองมาก ถือกาํ เนิด จากการบริการอาหารในพระราชวงั ของฝร่ังเศส แบ่งอาหารออกเป็น 3 ชุด ดงั ที่ไดก้ ล่าวมาแลว้ ต้งั แต่ตอนตน้ ในขอ้ 1.3 เม่ือแขกเขา้ มาในภตั ตาคารอาหารชุดแรกจะถูกเสิร์ฟทนั ที หรืออาจจดั เสิร์ฟไวบ้ นโตะ๊ ล่วงหนา้ ก่อน หากอาหารจะตอ้ งเสิร์ฟในขณะท่ีร้อนจะจดั เสิร์ฟโดยต้งั อยบู่ นเตาหรืออุปกรณ์สาํ หรับอุ่นอาหารเรียกวา่ “แรโช (Rechaud)” โดยท่ีบนโตะ๊ อาหารจะประดบั ดว้ ยเทียน ดอกไม้ และเครื่องประดบั กลางโตะ๊ (Centerpieces) เม่ือ แขกรับประทานอาหารเสร็จแลว้ พนกั งานจะเขา้ มาเกบ็ จาน ทาํ ความสะอาดโตะ๊ และจดั วางอุปกรณ์สาํ หรับ รับประทานอาหารชุดที่ 2 ต่อไป หรือแขกอาจจะลุกออกจากโตะ๊ เพื่อใหพ้ นกั งานเกบ็ จาน ทาํ ความสะอาด โตะ๊ และจดั โตะ๊ รวมถึงเสิร์ฟอาหารอีกชนิดหน่ึงก่อนจะกลบั มานง่ั รับประทานต่อ การบริการแบบน้ีจะไม่มี

11 พนกั งานคอยตกั อาหารเสิร์ฟ เพราะลกั ษณะนิสยั ของคนฝร่ังเศสที่ชอบเลือกรับประทานเองตามความพอใจ แขกจึงสามารถตกั แบ่งอาหารดว้ ยตนเองได้ ปัจจุบนั มีวธิ ีการบริการที่ถูกดดั แปลงใหง้ ่ายข้ึน เนื่องจากขอ้ บกพร่องของวธิ ีการเสิร์ฟแบบเดิม คือ อาหารท่ีนาํ มาเสิร์ฟในช่วงหลงั จะเยน็ ชืดและอาหารที่จดั เสิร์ฟมีมากหลากหลายทาํ ใหแ้ ขกรับประทานอาหารไม่ หมดท้งั 3 ชุด อาหารท่ีเหลือจึงมาก รูปแบบการบริการแบบฝร่ังเศสแบบใหม่จึงเขา้ มาแทนท่ี คือ อาหารท่ี เสิร์ฟอาจเป็นอาหารที่ปรุงเสร็จแลว้ จากในครัวหรือเตรียมเฉพาะส่วนผสมและเคร่ืองปรุงต่าง ๆ แลว้ นาํ ออกมา สาธิตใหแ้ ขกดูขา้ งโตะ๊ ที่แขกนง่ั โดยส่วนผสมของอาหารและเคร่ืองปรุงจะจดั วางใส่ถาดหรือจานเปล มาบนรถ บริการอาหารต่อหนา้ แขกท่ีเรียกวา่ “เกริดอ็ ง (Gueridon)” และมีพนกั งานบริการมาทาํ การประกอบและปรุง อาหารใหต้ ่อหนา้ แขก เมื่อประกอบและปรุงอาหารเสร็จแลว้ จึงตกั แบ่งอาหารน้นั เสิร์ฟใหแ้ ก่แขกทกุ คน ในการเสิร์ฟอาหารพนกั งานบริการจะกระซิบถามแขกวา่ ผใู้ ดเป็นผอู้ าวโุ สที่สุดของงาน แลว้ จะเสิร์ฟ อาหารใหก้ ่อน หรืออาจเสิร์ฟสุภาพสตรีก่อน โดยพนกั งานเสิร์ฟจะถืออาหารในมือซา้ ยใชผ้ า้ ของพนกั งาน บริการ (Service Napkin) รองรับ เขา้ เสิร์ฟทางซา้ ยมือของแขก ใหล้ ูกคา้ ตกั แบ่งเอง ส่วนขนมปัง เนย และ สลดั เขา้ ทางดา้ นซา้ ยใชม้ ือซา้ ย โดยกม้ ตวั ลงใหข้ อบจานอาหารที่ถืออยเู่ หนือจานอาหารของแขกที่อยบู่ นโตะ๊ เลก็ นอ้ ย เพ่อื ใหส้ ะดวกในการตกั แบ่งวนไปรอบโตะ๊ แบบทวนเขม็ นาฬิกา เม่ือแขกรับประทานเสร็จ พนกั งานบริการจะเขา้ ไปเกบ็ หรือถอนจานอาหารโดยเขา้ ทางซา้ ยมือของแขก เช่นกนั ส่วนจานขนมปัง จานเนย และจานสลดั เขา้ เกบ็ ทางดา้ นซา้ ยมือ ส่วนเครื่องด่ืมเสิร์ฟและเกบ็ ทาง เดียวกนั คือ ขวามือของแขก ใชม้ ือขวาในการเสิร์ฟซ่ึงใชเ้ ป็นหลกั ในการเสิร์ฟเครื่องดื่มในการบริการอาหาร ทุกรูปแบบ การบริการแบบน้ีถือวา่ เป็นการบริการในรูปแบบที่เป็นทางการ (Formal Type) ซ่ึงเป็นการบริการท่ี หรูหรา มีระเบียบแบบแผนและมีความสวยงาม จะใชใ้ นโอกาสพิเศษหรืองานเล้ียงที่สาํ คญั ๆ เท่าน้นั ส่วน ใหญ่จึงมีบริการในภตั ตาคารท่ีมีมาตรฐานในการบริการอาหารในระดบั สูงเท่าน้นั เพราะตอ้ งใชพ้ นกั งานบริการ แขกจาํ นวนมาก (มากกวา่ 1 คนในการบริการแขก 1 โตะ๊ หรือในปัจจุบนั อาจใชพ้ นกั งานบริการเพยี งคนเดียว ทาํ ทุกอยา่ ง) เวลาที่ใชใ้ นการบริการจะนานกวา่ การบริการแบบอื่น ๆ - การบริการแบบรัสเซียน (Russian Service) บางคร้ังเรียกวา่ “โมดิฟายเฟรนชเ์ ซอร์วิส (Modified French Service)” เพราะดดั แปลงมาจากการบริการแบบฝร่ังเศส แต่ปรับปรุงใหง้ ่ายและสะดวกกวา่ แต่มีความ หรูหราไม่นอ้ ยกวา่ การบริการแบบฝร่ังเศสโดยอาหารทุกชนิดจะถูกปรุงเสร็จมาจากในครัวแลว้ และจดั วางพร้อม เครื่องตกแต่งมาในจานหรือถาดอาหาร พนกั งานบริการจะนาํ อาหารมาใหแ้ ขกชมก่อนท่ีจะใหแ้ ขกเลือกตกั แบ่ง เองตามความตอ้ งการเรียกวา่ “บทั เลอร์เซอร์วิส (Butler Service)” หรือพนกั งานบริการอาจตกั แบ่งใหแ้ ขก ตามที่แขกตอ้ งการกไ็ ด้ ดงั น้นั พนกั งานบริการจะตอ้ งเป็นผมู้ ีความสามารถและชาํ นาญในการตดั หน่ั แล่ และ ถอดกระดูกสตั วเ์ ป็นอยา่ งดี เพราะทาํ ต่อหนา้ แขก เนื่องจากอาหารที่เสิร์ฟมกั เป็นอาหารพวกสตั วป์ ี ก พวกเป็ด ไก่ นก ไก่ป่ า และเน้ือสตั วป์ ระเภทต่าง ๆ ไดแ้ ก่ ปลา หมู เน้ือ ลูกววั แกะ

12 การเสิร์ฟจะใชม้ ือซา้ ยถือถาดอาหาร เสิร์ฟดว้ ยมือขวาและเขา้ ทางขวามือของแขกเวียนไปทางขวามือ หรือทวนเขม็ นาฬิกาจนครบทุกคน ใชก้ บั อาหารทุกชนิดและเกบ็ จานอาหารออกทางดา้ นขวามือของแขกวน ตามเขม็ นาฬิกาไปจนครบทุกคน การบริการแบบรัสเซียนน้ี นิยมใชใ้ นงานพระราชพิธี รัฐพิธีต่าง ๆ และใน ภตั ตาคารท่ีมีการบริการท่ีมีมาตรฐานสูง - การบริการแบบอังกฤษ (English Service) การบริการแบบน้ีไม่คอ่ ยเป็นท่ีนิยมในปัจจุบนั จะใช้ เฉพาะในการจดั เล้ียงในโอกาสพิเศษท่ีมีความเป็นส่วนตวั มีหอ้ งรับประทานอาหารของตนเองแยกออกมาเป็น สดั ส่วน เช่น งานเล้ียงภายในครอบครัว หรือในหมู่เพอื่ นสนิท อาหารจะถูกประกอบ ปรุง และจดั ตกแต่งใส่ จานหรือถาดมาจากในครัว พนกั งานบริการจะนาํ อาหารไปวางที่โตะ๊ พกั อาหารท่ีจดั ไว้ จากน้นั เจา้ ภาพงานเล้ียง จะเป็นผตู้ กั แบ่งอาหารใส่ภาชนะใหแ้ ขกแต่ละคน แลว้ พนกั งานบริการจะเป็นผนู้ าํ ไปเสิร์ฟใหแ้ ก่แขก โดยใช้ วิธีการเสิร์ฟแบบเดียวกบั การบริการแบบฝร่ังเศส คือเขา้ เสิร์ฟทางซา้ ยมือของลูกคา้ โดยพนกั งานเป็นผตู้ กั ให้ โดยใชช้ อ้ นและสอ้ มเสิร์ฟ - การบริการแบบอเมริกนั (American Service or Plate Service) เป็นการรวบรวมเอาวธิ ีการบริการหลาย ๆ แบบเขา้ ไวด้ ว้ ยกนั เพือ่ ความง่ายและสะดวกรวดเร็ว มีลกั ษณะเป็นทางการนอ้ ยกวา่ การบริการในรูปแบบอ่ืน ๆ แต่นิยมใชก้ นั มากท่ีสุดตามภตั ตาคาร ในปัจจุบนั มีลกั ษณะแตกต่างจากการบริการใน 3 รูปแบบแรก คือ อาหารท่ีนาํ มาเสิร์ฟจะถูกประกอบ ปรุงและจดั ตกแต่งแยกใส่จานโดยเฉพาะสาํ หรับแขกแต่ละคนมาจากในครัว พนกั งานบริการสามารถนาํ ไปเสิร์ฟใหแ้ ก่แขกแต่ละคนไดท้ นั ที จึงใชเ้ วลาในการบริการนอ้ ย เพราะอาหาร สาํ หรับแขกแต่ละคนในโตะ๊ อาหารจะถูกเสิร์ฟพร้อม ๆ กนั ถึงแมแ้ ขกจะสงั่ อาหารคนละประเภทกต็ าม ยกเวน้ ขนมปัง เนย และสลดั ซ่ึงจะตอ้ งอาศยั ความร่วมมือกนั ระหวา่ งพนกั งานบริการและพนกั งานฝ่ ายครัวท่ีตอ้ ง ประสานงานกนั เป็นอยา่ งดี โดยการเสิร์ฟพนกั งานบริการจะเขา้ เสิร์ฟทางขวามือของแขก และใชม้ ือขวาในการ เสิร์ฟ ส่วนการเกบ็ จานอาหารจะเกบ็ ทางขวามือของแขกโดยใชม้ ือขวา และในกรณีท่ีแขกสงั่ ขนมปัง เนย และ สลดั พนกั งานบริการอาจนาํ มาตกั แบ่งใส่จานใหแ้ ขกท่ีโตะ๊ โดยเขา้ เสิร์ฟทางดา้ นซา้ ยมือ - การบริการแบบโต๊ะจีน (Chinese Style) ถือเป็นรูปแบบการบริการแบบหน่ึงท่ีใชพ้ นกั งานบริการและ เป็นรูปแบบการบริการอาหารของชาวเอเชีย อาหารจะถกู ประกอบ ปรุง และจดั ตกแต่งใส่ภาชนะมาจากในครัว พนกั งานบริการจะนาํ อาหารมาเสิร์ฟใหแ้ ขกที่โตะ๊ โดยวางที่กลางโตะ๊ เพอื่ ใหแ้ ขกแต่ละคนตกั แบ่งอาหารดว้ ย ตนเองทีละอยา่ งตามลาํ ดบั อาหารท่ีสง่ั ไวเ้ ป็นชุด และเมื่ออาหารอยา่ งน้นั หมด พนกั งานบริการจะเกบ็ ภาชนะ เก่าไปแลว้ นาํ อาหารจานหรือถาดใหม่มาเสิร์ฟ จนกระทง่ั ครบชุดของอาหารที่สง่ั ไว้ โดยปกติอาหารโตะ๊ จีนจะ มี 8 – 12 อยา่ ง ต่อ 1 ชุด ไม่จาํ กดั รายการอาหารที่เลือก หรือทางภตั ตาคารอาจจดั อาหารเป็นชุดใหเ้ ลือก รับประทานไวแ้ ลว้

13 1.4.2 การบริการอาหารโดยให้แขกบริการตนเอง (Self Service) แขกที่มาใชบ้ ริการอาหารและ เคร่ืองดื่มจะตอ้ งตกั อาหารและเคร่ืองด่ืมท่ีตอ้ งการรับประทานไปรับประทานเองที่โตะ๊ จะไม่มีพนกั งานนาํ อาหารไปเสิร์ฟใหท้ ี่โตะ๊ นอกจากพนกั งานบริการที่มีหนา้ ท่ีเสิร์ฟเครื่องด่ืมบางประเภท เช่น ชา กาแฟ โกโก้ หรือพนกั งานเกบ็ จานที่แขกใชแ้ ลว้ - การบริการอาหารแบบบฟุ เฟต์ (Buffet Service or Scandinavian Service) เป็นรูปแบบท่ีนิยมใชใ้ นแถบ สแกนดิเนเวีย และนิยมใชใ้ นการใหบ้ ริการแขกในเวลาเดียวกนั เป็นจาํ นวนมาก เพราะไมต่ อ้ งใชพ้ นกั งาน บริการมาก อาหารที่ใหบ้ ริการมีหลากหลายและอาหารทุกชนิดจะถูกประกอบ ปรุง และจดั ตกแต่งอยา่ ง สวยงามวางไวบ้ นโตะ๊ ซ่ึงจดั ไวม้ ุมใดมุมหน่ึงของสถานที่ พร้อมกบั อุปกรณ์ เครื่องมือ เคร่ืองใชใ้ นการ รับประทานอาหาร เช่น จาน ชอ้ น สอ้ ม ถว้ ยสาํ หรับตกั แบ่งอาหารประเภทที่มีน้าํ ฯลฯ แขกจะหยบิ ภาชนะ และเครื่องมือเคร่ืองใชส้ าํ หรับตนเองแลว้ ตกั แบ่งอาหารจากถาด หรือจานใส่จานของตนเองแลว้ นาํ ไป รับประทานท่ีโตะ๊ ท่ีจดั แยกไวส้ าํ หรับใหแ้ ขกนง่ั รับประทานอาหาร ภตั ตาคารบางแห่งมีการจดั วางอุปกรณ์ เคร่ืองใช้ เช่น ชอ้ น มีด สอ้ ม และแกว้ น้าํ ไวใ้ หแ้ ขกที่โตะ๊ รับประทานอาหารอยแู่ ลว้ แขกเพยี งแต่ตกั อาหาร แลว้ ไปนง่ั รับประทานที่โตะ๊ ทานอาหารไดท้ นั ที โดยไม่ตอ้ งนาํ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใชไ้ ปดว้ ย โดยจะมี พนกั งานคอยเสิร์ฟน้าํ หรือช่วยบริการอาํ นวยความสะดวกอยา่ งอ่ืนใหแ้ ก่แขกประจาํ อยู่ เมื่อแขกตอ้ งการอะไร กส็ ามารถขอจากพนกั งานบริการได้ การบริการแบบบุฟเฟตน์ ้ี อาหาร เครื่องด่ืม และอุปกรณ์ เครื่องมือเคร่ืองใชใ้ นการรับประทานอาหาร จะตอ้ งมีมากพอท่ีจะใหบ้ ริการแขก ซ่ึงปัจจยั ที่ทาํ ใหก้ ารบริการแบบน้ีประสบความสาํ เร็จข้ึนอยกู่ บั 1. การจดั วางอาหาร ตอ้ งมีความสวยงาม ประณีต หรูหรา การตกแต่งที่ทาํ ใหเ้ ห็นวา่ อาหารมีปริมาณ มากพอสมควรน่ารับประทาน 2. การตกแต่งโตะ๊ ท่ีจดั อาหาร (Buffet line) ตอ้ งสะอาด สวยงาม 3. การจดั บรรยากาศภายในหอ้ งอาหาร 4. การคิดราคา ราคาอาหารแบบบุฟเฟ่ ตจ์ ะเป็นราคาเหมาจ่ายต่อคน ซ่ึงสะดวกต่อผใู้ หบ้ ริการในการ คิดตน้ ทุนอาหาร จาํ เป็นตอ้ งมีการวางแผนล่วงหนา้ โดยจดั อาหารท่ีมีตน้ ทุนสูงและต่าํ ปะปนกนั ปริมาณอาหาร ที่บริการ พอ่ ครัวจะเป็นผคู้ าํ นวณใหเ้ พยี งพอแก่การขายโดยมีส่วนท่ีเหลือทิ้งนอ้ ยท่ีสุด - การบริการอาหารแบบฟองดู (Fondue Service) การบริการอาหารแบบน้ีมีตน้ กาํ เนิดมาจากประเทศ สวติ เซอร์แลนด์ ถือวา่ เป็นอาหารประจาํ ชาติของชาวสวสิ แขกที่มาใชบ้ ริการอาหารประเภทน้ีจะมากนั เป็นกลุ่ม ส่วนใหญ่จะเป็นญาติหรือเพอื่ นสนิทกนั 2 – 4 คน แขกจะตอ้ งบริการตวั เองในการประกอบอาหารเอง เพราะ อาหารที่พนกั งานบริการเสิร์ฟใหเ้ ป็นเพยี งส่วนผสมของอาหารท่ีปรุงแลว้ โดยเฉพาะที่มีชื่อเสียงมากคือ ฟองดู เนยแขง็ (Cheese Fondue) วิธีการรับประทานอาหารแบบฟองดู เช่น ประเภทฟองดูเน้ือ แขกแตล่ ะคนจะนาํ เน้ือสตั วท์ ่ีผา่ นการหมกั แลว้ ลงทอดในหมอ้ ฟองดู เม่ือสุกตามตอ้ งการแลว้ จะรับประทานร่วมกบั น้าํ ซอสต่าง ๆ อาหารที่นิยมนาํ มาทาํ ฟองดู ไดแ้ ก่ เนยแขง็ ชอ็ กโกแลต เน้ือ กงุ้ ผลไม้ ส่วนใหญ่จะมีบริการในประเทศ ออสเตรียและสวติ เซอร์แลนด์ โดยมีหมอ้ ทอดฟองดูต้งั อยบู่ นเตาแก๊ส หรือเตาไฟฟ้า เพอื่ ใหแ้ ขกไดป้ รุงอาหาร

14 หรือทอดอาหารดว้ ยตนเอง พนกั งานบริการเพียงแต่นาํ ส่วนผสมต่าง ๆในการทาํ ฟองดู ซอสหรือน้าํ จิ้มต่าง ๆ ท่ีใชร้ ับประทานกบั อาหาร รวมท้งั อาหารท่ีจดั ใหร้ ับประทานกบั ฟองดูท่ีจดั ตกแต่งมาในจานหรือถาดมาวางไว้ ใหแ้ ขกบนโตะ๊ และคอยบริการดา้ นเครื่องด่ืมเท่าน้นั เครื่องด่ืมที่นิยมด่ืมขณะรับประทานฟองดู คือ เครื่องด่ืม ผสม (Cocktail) หรือไวน์ (Wine) การรับประทานอาหารแบบฟองดูมีลกั ษณะคลา้ ยกบั การรับประทานสุก้ีหรือหมูกะทะท่ีกาํ ลงั เป็นท่ีนิยม กนั แต่ไม่สามารถบอกไดว้ า่ ใครเป็นตน้ แบบการรับประทานอาหารโดยวธิ ีน้ี หรือใครเป็นตน้ กาํ เนิด เป็นผู้ คิดคน้ ก่อน - การบริการแบบสแนค็ บาร์ (Snack Bar Service) เป็นการบริการอาหารและเครื่องด่ืมอยา่ งง่าย ๆ และ รวดเร็วมาก เพราะแขกจะนงั่ รับประทานท่ีเคาน์เตอร์ท่ีอยดู่ า้ นหนา้ ส่วนท่ีใชป้ รุงและประกอบอาหารโดยตรง พนกั งานบริการเพยี งแต่ปรุงและประกอบอาหารตามคาํ สง่ั ของแขกหลงั จากที่แขกสง่ั และเมื่อทาํ เสร็จกจ็ ะเสิร์ฟ ใหแ้ ขกรับประทานท่ีเคานเ์ ตอร์ทนั ที หรืออาจมีโตะ๊ สาํ หรับนง่ั รับประทานอาหารอยใู่ กล้ ๆ เคาน์เตอร์กไ็ ด้ การ บริการอาหารลกั ษณะน้ีตอ้ งรวดเร็วที่สุด ไม่ตอ้ งใชพ้ นกั งานบริการมาก แต่ใชเ้ คร่ืองทุ่นแรง เช่น เคร่ืองทาํ ชา เครื่องชงกาแฟ ที่อุ่นอาหาร เตาอบ เตาไมโครเวฟ ฯลฯ - การบริการอาหารแบบสมอร์แกสบอร์ด (Smorgasboard) มีลกั ษณะคลา้ ยกบั แบบบุฟเฟต์ แต่การ บริการแบบสมอร์แกสบอร์ดจะมีเพียงอาหารท่ีเป็นอาหารที่เสิร์ฟเยน็ เท่าน้นั เช่น แฮม สลดั เนยแขง็ ผลไม้ เคก้ เยลลี เป็นการบริการท่ีไดร้ ับอิทธิพลมาจากวฒั นธรรมการรับประทานอาหารแบบสแกนดิเนเวยี น - การบริการแบบคอ็ กเทล (Cocktail / Parties) ลกั ษณะการบริการแบบน้ี คือ หอ้ งอาหารจะนาํ อาหาร วา่ งที่จดั ไวเ้ ป็นคาํ ๆ ใส่ถาดอยา่ งสวยงามและวางไวต้ ามจุดต่าง ๆ ในหอ้ งอาหาร หรือสถานท่ีอ่ืนที่โรงแรม ไม่ไดใ้ ชป้ ระโยชนใ์ นช่วงเวลาน้นั เช่น รอบสระน้าํ ระเบียงทางเดิน และลูกคา้ จะบริการตนเองในการเลือก หยบิ รับประทานอาหารเฉพาะคาํ ตรงบริเวณท่ีจดั วางไวน้ ้นั อาหารที่บริการเป็นอาหารวา่ งแบบต่าง ๆ เช่น ขนมปังมีหนา้ ต่าง ๆ (Canapé) ไสก้ รอกห่อผกั เน้ือยา่ ง แซนดว์ ชิ คาํ เลก็ ๆ พนกั งานจะดูแลความสะดวก ทว่ั ไป เช่น จดั อาหาร ดูแลอุปกรณ์ ไมจ้ ิ้ม จานเลก็ กระดาษเชด็ ปากใหพ้ อเพียง การบริการแบบน้ีสามารถ บริการลูกคา้ ไดเ้ ป็นจาํ นวนมาก ใชเ้ วลาบริการไม่นานนกั ค่าบริการค่อนขา้ งสูง แต่คา่ ใชจ้ ่ายต่าง ๆ ค่อนขา้ งต่าํ จึงทาํ กาํ ไรใหแ้ ก่หอ้ งอาหารไดม้ าก และนิยมใชใ้ นงานเล้ียงสงั สรรคต์ ่าง ๆ ในโอกาสพเิ ศษ เช่น งานแต่งงาน งานวนั เกิด งานสงั สรรคท์ างธุรกิจ หอ้ งอาหารควรจดั บรรยากาศใหห้ รูหรา สะดวกสบาย มีที่กวา้ งขวาง พอสมควรเพอ่ื ใหล้ ูกคา้ สามารถเดินไปมา หรือพดู คุยปรึกษาหารือกนั อยา่ งสะดวก พนกั งานมีหนา้ ที่เสิร์ฟ เครื่องดื่มแก่ลกู คา้ ท่ีกาํ ลงั ยนื พดู คุยกนั อยู่ จึงควรมีทกั ษะในการถือถาดเคร่ืองดื่มอยา่ งดี เสิร์ฟอยา่ งสุภาพ โดยไม่รบกวนลูกคา้ - การบริการแบบอาหารจานด่วน (Fast Food Service) เป็นรูปแบบการบริการอาหรประเภทท่ีอาหาร ทาํ กอยา่ งถูกปรุงเรียบร้อย เพียงแต่อุ่นอาหารใหร้ ้อนกส็ ามารถใหบ้ ริการลูกคา้ ได้ อาหารประเภทน้ีมกั จะดอ้ ย คุณคา่ ทางโภชนาการ การใชบ้ ริการลูกคา้ จะดูรายการ สง่ั ซ้ือที่เคาน์เตอร์ รอรับอาหาร จ่ายเงิน และนาํ ไป รับประทานในที่ที่จดั ไว้ หรือนาํ กลบั ไปรับประทานที่อ่ืนกไ็ ด้ (Take away) ภาชนะท่ีบรรจุอาหาร และ

15 เคร่ืองมือในการรับประทานอาหารจะเป็นแบบชนิดทิ้งไดเ้ ลยเนื่องจากทาํ จากกระดาษและพลาสติก เหมาะ สาํ หรับยา่ นชุมนุมชนใหญ่ ๆ ที่มีนกั ท่องเท่ียวเป็นจาํ นวนมาก การบริการอาหารประเภทน้ีจะประสบความสาํ เร็จไดข้ ้ึนอยกู่ บั 1. ประเภทของอาหาร ควรเป็นอาหารที่ไดร้ ับความนิยม ราคาไม่แพง รับประทานไดง้ ่าย 2. ภาชนะท่ีบรรจุหีบห่อ ควรมีประสิทธิภาพในการเกบ็ รักษาอาหารใหร้ ้อนหรือเยน็ เป็นเวลานานและ สามารถทิ้งไดท้ นั ที 3. อุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใชง้ ่ายต่อการนาํ มาใชใ้ นแต่ละคร้ังไม่ยงุ่ ยาก สามารถทิ้งไดท้ นั ที - การบริการแบบอัตโนมตั ิ (Vending Service) เป็นการบริการอาหารวา่ ง ขนมหวาน ไอศกรีม ลูกอม ขนมปังแหง้ เคร่ืองดื่ม ฯลฯ โดยใส่ไวใ้ นตูบ้ ริการอตั โนมตั ิ (Automatic Vending Machine) ลูกคา้ จะหยอด เหรียญลงในเครื่อง กดป่ ุมอาหารหรือเครื่องด่ืมท่ีเลือกอาหารหรือเคร่ืองดื่มหล่นออกมาเอง สามารถควบคุม ปริมาณการขายและการสูญหายได้ อีกท้งั การบริการแบบน้ียงั มีขอ้ ดีในดา้ นความประหยดั ตน้ ทุนดาํ เนินการ โดยเฉพาะการจา้ งพนกั งาน สามารถบริการได้ 24 ชว่ั โมง ใชพ้ ้ืนท่ีในการบริการนอ้ ยเหมาะที่จะติดต้งั ในท่ี สาธารณะต่าง ๆ โรงพยาบาล มหาวทิ ยาลยั โรงงานอุตสาหกรรม ฯลฯ โดยมีเจา้ หนา้ ที่มาเติมอาหาร และ เกบ็ เงินเป็นระยะ เร่ืองท่ี 1.5 องค์ประกอบทท่ี าํ ให้การบริการอาหารและเคร่ืองดื่มประสบความสําเร็จ การบริการอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบนั อยใู่ นภาวะที่มีการแข่งขนั ทางการตลาดสูง เน่ืองมาจากการ เกิดธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มจาํ นวนมาก ท้งั ในรูปแบบท่ีมีวตั ถุประสงคข์ องการใหบ้ ริการอาหารและ เครื่องดื่มโดยตรง และในรูปแบบที่มีวตั ถุประสงคอ์ ่ืนเป็นหลกั แต่นาํ การใหบ้ ริการอาหารและเครื่องดื่มเขา้ ไป เสริม เพอ่ื ใหค้ วามสะดวกสบายแก่ลูกคา้ หรือเป็นการจูงใจลูกคา้ อีกทางหน่ึง อยา่ งไรกด็ ีธุรกิจที่ใหบ้ ริการ อาหารและเครื่องดื่มท่ีตอ้ งการอยรู่ อดในภาวะวกิ ฤต ควรตอ้ งมีการศึกษาถึงองคป์ ระกอบท่ีสาํ คญั ที่จะทาํ ใหก้ าร บริการอาหารและเคร่ืองด่ืมประสบความสาํ เร็จ ดงั น้ี 1. อาหารดี (Good food) หมายถึง รสชาติของอาหารอร่อยเป็นท่ีช่ืนชอบของลูกคา้ มีการปรุงเป็น อยา่ งดี เลือกสรรวตั ถุดิบที่นาํ มาใชใ้ นการปรุงอาหาร มีคุณภาพดี สะอาด ถูกหลกั โภชนาการ 2. ทาํ เลที่ต้งั ดี (Good Location) สถานบริการอาหารและเครื่องดื่มควรมีที่ต้งั อยใู่ นทาํ เลท่ีดี สะดวก ในการเขา้ ถึงและติดต่อ มีที่จอดรถ 3. บรรยากาศดี (Good Atmosphere) ท้งั ภายในและภายนอกสถานบริการ เช่น บริเวณขา้ งเคียงมี ความสงบ สะอาดตา มีการถ่ายเทของอากาศดี มีการตกแต่งภายในดีเหมาะสมกบั ประเภทของสถานบริการ ทาํ ใหล้ ูกคา้ รู้สึกไดว้ า่ พกั ผอ่ นอยา่ งแทจ้ ริงพร้อมกบั รับประทานอาหารที่อร่อยไปดว้ ย 4. การนาํ เสนอดี (Good Presentation) มีการแนะนาํ ใหล้ ูกคา้ ไดร้ ู้จกั สินคา้ และบริการของสถาน บริการเป็นอยา่ งดี ทราบถึงลกั ษณะและเวลาเปิ ด – ปิ ดของการใหบ้ ริการ

16 5. การบริการดี (Good Service) เร่ิมต้งั แต่การใหบ้ ริการตอ้ นรับ การนาํ เขา้ โตะ๊ อาหาร การบริการ อาหารและเครื่องดื่ม การชาํ ระค่าอาหารและเคร่ืองด่ืม ตลอดจนการส่งลูกคา้ กลบั ออกจากสถานบริการ การ บริการดีจะสร้างความประทบั ใจใหล้ ูกคา้ ไดม้ ากและกลบั มาใชบ้ ริการอีก ผปู้ ระกอบธุรกิจจึงควรให้ ความสาํ คญั ต่อพนกั งานผใู้ หบ้ ริการมาก ควรจดั อบรมใหม้ ีความรู้ความสามารถ มีจิตใจรักในการใหบ้ ริการ (Service mind) และปฏิบตั ิงานอยา่ งมีประสิทธิภาพ 6. ภาพลกั ษณ์ดี (Good Image) เป็นที่รู้จกั และจดจาํ ของลูกคา้ เม่ือพดู ถึงชื่อของสถานบริการอาหาร และเคร่ืองด่ืมน้นั ๆ มีความคาดหวงั ในระดบั และมาตรฐานท่ีนาํ เสนอ 7. คุณค่าดี (Good Value) ราคาสินคา้ และบริการเหมาะสมและคุม้ คา่ กบั คา่ ใชจ้ ่ายและเวลาท่ีเสียไป จะทาํ ใหธ้ ุรกิจอยใู่ นภาวการณ์เจริญเติบโตท่ียาวนาน ถึงแมจ้ ะมีคูแ่ ข่งขนั เพิม่ ข้ึนมาก ท้งั คู่แขง่ ขนั ทางตรง (หอ้ งอาหารท่ีใหบ้ ริการลกั ษณะเดียวกนั ) และคูแ่ ข่งขนั ทางออ้ ม (สถานบริการลกั ษณะอ่ืน ๆ) นอกจากจะตอ้ งศึกษาองคป์ ระกอบที่จะทาํ ใหธ้ ุรกิจการบริการอาหารและเคร่ืองดื่มประสบความสาํ เร็จ แลว้ หน่วยธุรกิจควรศึกษาถึงปัญหาเกี่ยวกบั การดาํ เนินธุรกิจควบคูไ่ ปดว้ ย เพอื่ ใชเ้ ป็นประสบการณ์ในการ ตดั สินใจบริหารงาน สําหรับปัญหาซึ่งเป็ นสาเหตุของความเส่ียงและความล้มเหลวประกอบไปดว้ ย 1. การบริหาร ไดแ้ ก่ 1.1 ขาดการวางแผนล่วงหนา้ ในเร่ืองเงินทุน ไม่ไดว้ างแผนอยา่ งรัดกมุ วา่ จาํ นวนเงินทุนที่ตอ้ งใช้ ในการดาํ เนินธุรกิจในแต่ละเรื่องควรจะใชเ้ ร่ืองละประมาณเท่าใด เช่น การตกแต่งสถานท่ี อุปกรณ์เคร่ืองมือ เครื่องใช้ การจดั ซ้ือวตั ถุดิบ การสาํ รองเงินสดท่ีจะนาํ มาใชห้ มุนเวยี น ถา้ ลงทุนในเรื่องใดเรื่องหน่ึงมากเกินไป อาจประสบปัญหาการหมุนเวยี นทางการเงินจนทาํ ใหธ้ ุรกิจประสบความลม้ เหลวได้ 1.2 ผปู้ ระกอบธุรกิจหรือผบู้ ริหารขาดประสบการณ์ในการดาํ เนินงาน ตอ้ งจา้ งผมู้ ีประสบการณ์ หรือพ่ึงพอ่ ครัวเป็นส่วนใหญ่ ถา้ ผรู้ ับจา้ งมีประสบการณ์ไม่มากนกั ไม่ซ่ือสตั ย์ ไม่อดทน อาจทาํ ใหธ้ ุรกิจ ประสบปัญหาได้ ดงั น้นั ผปู้ ระกอบธุรกิจควรมีประสบการณ์บา้ ง ศึกษาหาความรู้ ศึกษาและวิเคราะห์โอกาส ทางการตลาด ความเป็นไปไดข้ องโครงการ การกาํ หนดนโยบาย การวางแผนดาํ เนินงาน และการวิเคราะห์ แกไ้ ขปัญหาที่อาจเกิดข้นึ 1.3 การต้งั ราคาไม่เหมาะสม อาจต้งั ราคาสูงกวา่ คูแ่ ข่งขนั ที่ประกอบธุรกิจบริการอาหารและ เคร่ืองด่ืมประเภทเดียวกนั ราคาเป็นปัจจยั ที่สาํ คญั และมีอิทธิพลต่อการตดั สินใจซ้ือของลูกคา้ การต้งั ราคาท่ี แตกต่างจากคูแ่ ข่งขนั ควรเม่ือลกั ษณะของอาหารและการบริการแตกต่างจากคู่แข่งขนั อ่ืน ๆ อยา่ งเห็นไดช้ ดั 2. การบริการ ไดแ้ ก่ 2.1 การผลิตรสชาติและคุณภาพของอาหารไม่ตรงกบั รสนิยมของลูกคา้ ไม่คงท่ี แสดงถึงความ ไม่เอาใจใส่ของผปู้ ระกอบการในการคดั เลือกอาหารสด การประกอบอาหาร การเกบ็ รักษาอาหาร การ จดั บริการอาหารและเคร่ืองด่ืม และรายการอาหารไม่หลากหลาย เหมาะกบั ลูกคา้ บางกลุ่มเท่าน้นั

17 2.2 การบริการของพนกั งานทุกระดบั พนกั งานไม่เอาใจใส่ลูกคา้ บกพร่องต่อหนา้ ท่ี กิริยา ท่าทางวาจาไมส่ ุภาพ ขาดความรู้ความสามารถและทกั ษะในการใหบ้ ริการ แสดงถึงความไม่ใส่ใจในการ ฝึกอบรมพนกั งาน โดยเฉพาะการปฏิบตั ิงานประสานกนั ระหวา่ งหอ้ งครัวกบั พนกั งานบริการ 2.3 บรรยากาศของหอ้ งอาหารไม่ดี ไม่ถูกสุขลกั ษณะ ไม่รักษาความสะอาด อาจร้อนหรืออบั ช้ืน เกินไป มีเสียงดงั อึกทึก หรือมีแสงสวา่ งไม่พอเพียง อุปกรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใชไ้ ม่เหมาะสม ไม่สะอาด 2.4 ทาํ เลท่ีต้งั ไม่เหมาะสม เช่น ไกลจากท่ีชุมชนมากเกินไป ทางเขา้ ไม่สะดวก ไม่มีที่จอดรถ อยา่ งเพยี งพอ ไม่ปลอดภยั หรืออยใู่ นบริเวณที่มีการจราจรคบั คง่ั มาก 3. การวางแผนการตลาด ขาดการวางแผนและพฒั นาแผนการตลาดท่ีดี ไม่รู้จกั หรือไม่ไดใ้ ห้ ความสาํ คญั แก่ส่วนประสมการตลาด (Marketing Mix) ไดแ้ ก่ ผลิตภณั ฑ์ ราคา ช่องทางการจดั จาํ หน่าย และ การส่งเสริมการตลาด ทาํ ใหไ้ ม่สามารถปรับปรุงคุณภาพของสินคา้ และการบริการได้ การปรับราคามุ่งหวงั ผล กาํ ไรมากข้ึน โดยไม่ไดพ้ จิ ารณาถึงผลประโยชน์คุม้ ค่าท่ีลูกคา้ ควรจะไดร้ ับ ขาดช่องทางการจดั จาํ หน่าย และ ความร่วมมือทางธุรกิจ รวมท้งั ขาดการส่งเสริมการขาย การโฆษณา ประชาสมั พนั ธ์เท่าท่ีควรจะเป็น ซ่ึงจะ ทาํ ใหล้ ูกคา้ รู้จกั นอ้ ยลง การโฆษณาและการส่งเสริมการขายอาจช่วยเพิม่ ปริมาณการขายไดใ้ นระยะส้นั แต่ใน ระยะยาวอาจไม่ประสบผลสาํ เร็จ ถา้ ขาดการวางแผนการตลาดท่ีดีและรอบคอบ เร่ืองที่ 1.6 ความหลากหลายของการบริการอาหารและเคร่ืองดื่มในปัจจุบัน สาํ หรับรูปแบบการใหบ้ ริการอาหารและเครื่องด่ืมในปัจจุบนั หลงั จากที่มีการพฒั นาและเปล่ียนแปลง ทางเศรษฐกิจ สงั คม ส่ิงแวดลอ้ ม และเทคโนโลยตี ่าง ๆ ทาํ ใหม้ ีการเจริญเติบโตของอุตสาหกรรมการบริการ อาหารและเคร่ืองด่ืมอยา่ งรวดเร็ว มีหน่วยบริการธุรกิจดา้ นอาหารและเครื่องด่ืมเพม่ิ มากข้ึน การแขง่ ขนั ที่สูงข้ึน เพอ่ื ใหธ้ ุรกิจของตนเองอยรู่ อดและนาํ มาซ่ึงผลกาํ ไรจาํ นวนมาก การใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองดื่มมีท้งั รูปแบบ การใหบ้ ริการโดยตรง ประเภทท่ีไม่ไดเ้ นน้ การใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองด่ืมโดยตรง แต่นาํ การบริการอาหาร และเครื่องด่ืมเขา้ ไปแฝงในการบริการอ่ืน ๆ เพอื่ ดึงดูดใจลูกคา้ ใหม้ าใชบ้ ริการเพ่มิ ข้ึน และประเภทใหบ้ ริการ กบั ลูกคา้ ภายในองคก์ รเอง การใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองด่ืมมีท้งั รูปแบบการใหบ้ ริการโดยตรงเช่น ร้านอาหาร ภตั ตาคารที่เปิ ด ใหบ้ ริการในรูปแบบต่าง ๆ ท้งั ภายในภายนอกโรงแรม ร้านอาหารและเครื่องดื่มทว่ั ไป มกั มีการประยกุ ต์ รูปแบบของอาหารและเคร่ืองดื่มใหม้ ีหนา้ ตาน่ารับประทาน มีความหลากหลาย และตอบสนองค่านิยมการ บริโภคที่เปล่ียนแปลงไป เช่น อาหารประเภท Fusion food หรืออาหารท่ีมีการผสมผสานวตั ถุดิบในการปรุงแต่ ละชนชาติท่ีต่างกนั เขา้ ดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ สปาเกต็ ต้ีผดั ข้ีเมา สเตก๊ เน้ือจิ้มแจ่ว หรือร้านอาหารประจาํ ชาติ ไดแ้ ก่ ร้านอาหารเกาหลี ร้านอาหารญี่ป่ ุน หรือร้านอาหารท่ีมีการกาํ หนดรายการอาหารเฉพาะ เช่น อาหารมงั สวริ ัติ อาหารทะเล อาหารเพอ่ื สุขภาพ ร้านขายกาแฟ ร้านขายเบเกอร่ี นอกจากน้ียงั มีการใหบ้ ริการจดั เล้ียงตาม สถานที่ของผรู้ ับบริการ ซ่ึงเป็นธุรกิจท่ีไดร้ ับความนิยมในปัจจุบนั และมีแนวโนม้ ท่ีจะขยายตวั เพิม่ ข้ึน เนื่องจาก

18 การใหบ้ ริการท่ีสะดวก ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกบั บริการของโรงแรม ท้งั ยงั สามารถปรับเปล่ียนไดต้ ามความ ตอ้ งการของผจู้ ดั งาน สถานที่จดั และรูปแบบการบริการที่มีมาตรฐานเช่นเดียวกบั โรงแรมหรือร้านอาหาร การใหบ้ ริการอาหารประเภทท่ีไม่ไดเ้ นน้ การใหบ้ ริการอาหารและเครื่องด่ืมโดยตรง แต่นาํ การบริการ อาหารและเคร่ืองด่ืมเขา้ ไปแฝงในการบริการอ่ืน ๆ เพอ่ื ดึงดูดใจลูกคา้ ใหม้ าใชบ้ ริการเพม่ิ ข้ึน เช่น ในร้าน หนงั สือท่ีมีการขายอาหารวา่ งและเคร่ืองด่ืม หรือการใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองดื่มในธุรกิจสปา เพื่อใหล้ ูกคา้ ที่มาใชบ้ ริการไดท้ านอาหารเพ่อื สุขภาพควบคูก่ บั การทาํ สปา หรือการใหบ้ ริการอาหารและเครื่องด่ืมในศูนย์ ออกกาํ ลงั กาย (Fitness) ซ่ึงเนน้ ขายเคร่ืองดื่มเพือ่ สุขภาพ ร้านขายของวา่ งและกาแฟที่เปิ ดใหบ้ ริการใน ศูนยบ์ ริการรถยนตเ์ พื่อใหบ้ ริการแก่ลูกคา้ ของศูนยท์ ี่ตอ้ งรอรถยนตต์ รวจเช็คหรือซ่อมแซม หรือการใหบ้ ริการ ของสายการบินประเภท Boutique Airlines ซ่ึงจดั ท่ีนง่ั ใน Lounge รอข้ึนเคร่ืองสาํ หรับลูกคา้ โดยมีการ ใหบ้ ริการอาหารและเครื่องด่ืมแบบลูกคา้ บริการตนเอง มกั เป็นอาหารที่ทานง่าย เช่น อาหารจาํ พวกขนมปัง ของทานเล่น และมีเครื่องด่ืมท่ีหลากหลายท้งั ชา กาแฟ น้าํ อดั ลม น้าํ ผลไม้ หรือการใหบ้ ริการอาหารบนรถ โดยสารประจาํ ทางท่ีรับส่งผโู้ ดยสารระยะทางไกล หรือการใหบ้ ริการในร้านสะดวกซ้ือท่ีอยตู่ ามสถานีบริการ น้าํ มนั และแก๊ส ซ่ึงในปัจจุบนั ร้านสะดวกซ้ือเหล่าน้ีมกั มีที่นง่ั ใหท้ านอาหารวา่ งและอาหารแช่แขง็ ที่นาํ มาอุน่ ร้อน บางแห่งมีร้านขายกาแฟและเบเกอรี่เป็นมุมเลก็ ๆ อยา่ งไรกต็ ามรูปแบบการใหบ้ ริการแบบน้ีไม่มุ่งหวงั ผล กาํ ไรจาํ นวนมาก ดงั น้นั รูปแบบการใหบ้ ริการจึงไม่เป็นทางการ จาํ กดั รายการอาหารท่ีใหบ้ ริการเพื่อความ สะดวกรวดเร็วในการบริการ การใหบ้ ริการกบั ลูกคา้ ภายในองคก์ รเอง เช่น การใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองดื่มในโรงงาน โรงเรียน การใหบ้ ริการบนรถโดยสาร เครื่องบิน เรือ การใหบ้ ริการในสโมสรหรือสมาคมต่าง ๆ ซ่ึงรูปแบบการ ใหบ้ ริการแบบน้ีมกั เป็นรูปแบบการใหบ้ ริการท่ีไม่มุ่งหวงั ผลกาํ ไร เพ่อื อาํ นวยความสะดวกแก่คนในองคก์ ร บางสถานท่ีเป็นสวสั ดิการใหแ้ ก่พนกั งาน ประหยดั เวลา และคา่ ใชจ้ ่าย รูปแบบการใหบ้ ริการในปัจจุบนั มกั มี การจดั ใหบ้ ริการอาหารที่หลากหลายโดยมีร้านคา้ ภายนอกเขา้ ไปดาํ เนินการ โดยมีการควบคุมราคาขาย ปริมาณ อาหารท่ีเหมาะสมและมีราคาไม่แพง นอกจากน้ียงั มีการนาํ เทคโนโลยตี ่าง ๆ เขา้ มาใชใ้ นการบริการดว้ ย เช่น การใชค้ อมพวิ เตอร์มาใชเ้ พ่ือ ช่วยใหก้ ารบริการรวดเร็วข้ึน วธิ ีน้ีลูกคา้ สามารถสง่ั อาหารผา่ นทางคอมพิวเตอร์ท่ีต้งั อยทู่ ี่โตะ๊ ท่ีนงั่ อยู่ รายการ อาหารท่ีลูกคา้ สง่ั จะข้ึนอยบู่ นหนา้ จอของลูกคา้ และเชื่อมโยงกบั หนา้ จอของพอ่ ครัว และแคชเชียร์ ลูกคา้ จะได้ อาหารเวลาท่ีรวดเร็ว ลดความผดิ พลาดในการจดรายการอาหารของพนกั งาน แต่ร้านอาหารท่ีใหบ้ ริการแบบน้ี ตอ้ งลงทุนสูงข้ึน และตอ้ งมีการกาํ หนดรายการอาหารและเคร่ืองดื่มที่จาํ กดั ใหม้ ีอยนู่ อ้ ยอยา่ ง หรือการสง่ั อาหาร ผา่ นเครือข่ายอินเตอร์เน็ต ซ่ึงจะช่วยใหล้ ูกคา้ ท่ีไม่สะดวกในการออกไปรับประทานหรือตอ้ งการท่ีจะจดั ทาน อาหารที่บา้ นไดร้ ับความสะดวกในการจดั ส่งอาหารที่สง่ั (Delivery) อยา่ งไรกต็ ามรูปแบบท่ีหลากหลายของการบริการอาหารและเครื่องด่ืมท่ีเกิดข้ึน หากยอ้ นมองจากอดีต จนถึงปัจจุบนั จะพบวา่ เป็นไปในทิศทางที่สอดคลอ้ งกบั ความตอ้ งการและคา่ นิยมที่เปล่ียนแปลงอยตู่ ลอดเวลา ของผบู้ ริโภค และจะมีการเติบโต พฒั นา และเปลี่ยนแปลงอยา่ งต่อเนื่องหากมนุษยย์ งั มีความตอ้ งการท่ีไม่สิ้นสุด

19 แบบฝึ กหัดบทท่ี 1 1. จงอธิบายถงึ ความสําคญั ของการให้บริการอาหารและเคร่ืองด่ืมทม่ี ีต่อ 1.1 ผรู้ ับบริการ 1.2 ผใู้ หบ้ ริการ o พนกั งานบริการ o เจา้ ของกิจการ 1.3เศรษฐกิจ สงั คมและวฒั นธรรม ส่ิงแวดลอ้ ม 2. ประเภทและรูปแบบการให้บริการอาหารและเคร่ืองด่ืมทก่ี าํ หนดให้มีข้อดี – ข้อเสียอย่างไร 2.1 English Service 2.2 French Service 2.3 American Service 2.4 Russian Service 2.5 Gueridon Style 2.6 Buffet 2.7 Cafeteria service 3. จงอธิบาย 3.1 ปัจจยั สนบั สนุนการขยายตวั ทางธุรกิจของการบริการอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบนั พร้อม ยกตวั อยา่ งประกอบ 3.2 ความหลากหลายของการบริการอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบนั พร้อมยกตวั อยา่ งประกอบ