บทที่ 4 อุปกรณ์และเครื่องมือเครื่องใช้ในครัวโรงแรม

~ 71 ~ บทที่ 4 อปุ กรณ์และเคร่ืองมือเครื่องใช้ในครัว  อปุ กรณ์และภาชนะท่ีใช้ภายในครัว  อปุ กรณ์และเครื่องมือเคร่ืองใช้ในครัวโรงแรม  อปุ กรณ์ประกอบอาหาร (Cooking Equipments)  วธิ ีเลือกและดูแลเครื่องครัว  เคร่ืองมือตกแต่งอาหาร

~ 72 ~ อปุ กรณ์และเคร่ืองมือเคร่ืองใช้ในครัวโรงแรม Mise en place เป็ นข้นั ตอนแรกของการทางานในแต่ละวนั ก่อนลงมือประกอบอาหาร ส่ิงทต่ี อ้ งเตรียมไวล้ ่อง หนา้ ก่อนลงมือปรุงหรือประกอบอาหาร มีดงั น้ี - เครื่องมือและอุปกรณ์ในการทาอาหารทกุ ชนิด - เครื่องปรุงและส่วนผสมทีจ่ ะทาตามตารับ - ภาชนะและอุปกรณ์ทจ่ี ะจดั เสิร์ฟและตกแต่ง ซ่ึงสิ่งเหล่าน้ีตอ้ งเตรียมใหพ้ รอ้ ม และตอ้ งอยใู่ นที่ ที่จะหยบิ และพร้อมทีจ่ ะใชไ้ ดท้ นั ที Mise en place ที่ดีจะทาใหก้ ารทาอาหารราบรื่น ช่วยให้การปฏบิ ตั งิ านเป็นไปอยา่ งรวดเร็ว และมีประสิทธิภาพ จะทา ใหก้ ารทางานราบรื่นไม่เครียด หรือมีความโมโหขณะทา การทาครัวถา้ ไม่มีการเตรียมทด่ี ีจะทาใหเ้ กิดความ วนุ่ วาย ขณะทาจากการหาของท้งั อุปกรณ์ และส่วนผสมต่าง ๆ สาหรับกกุ๊ (Cooks) และเชฟ (Chef) แลว้ อุปกรณ์และเครื่องมือ เครื่องใช้ มีความสาคญั พอ ๆกบั ตารบั อาหาร ศลิ ปะของทุกอาชีพตอ้ งการคนท่มี ที กั ษะในเร่ืองการใชเ้ คร่ืองมืออยา่ งถูกตอ้ งเหมาะสมอยา่ งไรก็ ตามความสาเร็จของครวั ข้นึ อยกู่ บั การมีความรู้ในการใชเ้ ครื่องมือเครื่องใชท้ ี่ดี ในปัจจุบนั ไดม้ ีการพฒั นาดา้ น เทคโนโลยขี องเครื่องมือเครื่องใช้ เพอื่ สะดวกและรวดเร็วในการปฏบิ ตั ิงาน แตอ่ ยา่ งไรก็ตามในการเรียนรู้ ควรเรียนต้งั แต่ข้นั ตอนที่ใชม้ ือในการปฏบิ ตั ิงานเพอื่ ใหท้ กั ษะในการปฏบิ ตั ิงานก่อนการใชเ้ ครื่องมือทีท่ นั สมยั จดุ มุ่งหมาย (OBJECTIVES) การเลือกอุปกรณ์ท่ีเหมาะสมกบั ประเภทการใชง้ านในการเตรียมและประกอบอาหาร เป็ นส่ิงสาคญั ท่ี จะตอ้ งเรียนรู้ความเขา้ ใจท้งั ในเร่ืองชนิดประเภท การใชก้ ารดูแลรกั ษาและขบวนการการทาความสะอาดและ เก็บรกั ษาเครื่องมือและอุปกรณ์ตา่ ง ๆ ที่เกี่ยวกบั การประกอบอาหาร 72

~ 73 ~ อปุ กรณ์เคร่ืองมือและเคร่ืองใช้ (EQUIPMENT AND UTENSILS) มดี (Knives) มีดเป็นเครื่องมือเบ้ืองตน้ ในการทากบั ขา้ ว รูปร่างและลกั ษณะของมีดจะมีรูปแบบ ตา่ ง ๆ กนั ข้นึ อยกู่ บั การใชง้ าน เช่น มีดทีบ่ าง เลก็ เหมาะสาหรบั การแกะสลกั หรือใบมีดทหี่ นา หนกั เหมาะกบั การสบั เป็นตน้ ผใู้ ชจ้ ะตอ้ งคิดก่อนวา่ จะใชก้ บั งานอะไรกอ่ นทีจ่ ะซ้ือหรือหยบิ มาใชใ้ หถ้ ูกตอ้ งกบั การใชง้ านและใหข้ นาดพอเหมาะกบั มอื ของผใู้ ชด้ ว้ ยความถนดั และคล่องแคล่ว มีดทใี่ ชใ้ นปัจจุบนั น้ี เป็นเคร่ืองมือทีใ่ ชส้ ืบทอดกนั มาต้งั แตส่ มยั หลายพนั ปี ที่แลว้ ซ่ึงสมยั ก่อนเริ่มทา จากกระดูกสตั ว์ ไม้ หินและไดม้ ีววิ ฒั นาการเร่ือยมาจนปัจจบุ นั จะเป็ นของแขง็ เช่น เหลก็ หรือสแตนเลส การแบ่งส่วนต่าง ๆ ของมดี มีดังนี้ 1. ใบมีด (blade) มีดมกั ทาดว้ ยเหล็กปลอดสนิมอยา่ งดี (Stainless steel) หรือเหล็กกลา้ หรือ ทองเหลือง ซ่ึงจะทาใหม้ ีขอบใบมีดคมดีกวา่ วสั ดุอ่ืน แต่อาจสูญเสียความคมไดง้ า่ ย แต่เหล็กกลา้ จะเป็ นสนิม งา่ ยใชไ้ ปนานๆ จะสึกเพราะจะทาให้ปฏิกิริยาเปล่ียนสีกบั อาหารท่ีมีฤทธ์ิเป็ นกรด เช่น มะเขือเทศ หัวหอม จะเกิดรอยดา จงึ ตอ้ งมีการลา้ งใหท้ ว่ั อยา่ งดีและเชด็ ใหแ้ หง้ ในระหวา่ งการใช้ และเม่ือใชแ้ ลว้ เหล็กปลอดสนิม จะมีความแขง็ คงทนกวา่ เหล็กกลา้ (Carbon Steel) ถึงแมว้ ่าเหล็กปลอดสนิมจะทาให้เป็ นใบมีดท่ีมีความคม ไดย้ าก แตเ่ ม่ือทาใหค้ มไดท้ ี่แลว้ จะสามารถคงทนกวา่ เหลก็ กลา้ แต่ถา้ เกิดเสียคมแลว้ จะทาใหก้ ลบั คืนไดย้ าก อยา่ งไรกต็ ามไดม้ ีการพฒั นานาส่วนผสมของโลหะท้งั สองมาทาเป็ นใบมีดท่ีมีคุณภาพดีข้ึน ใบมีดที่ดีจะตอ้ ง ทาจากวสั ดุเน้ือดีทีท่ าใหเ้ รียบไดส้ ม่าเสมอต้งั แตป่ ลายมีดจนถึงส่วนโคนมีด ซ่ึงแบ่งส่วนของใบมีดดงั น้ี 1.1 ปลายแหลม (Point) 1.2 ส่วนปลายมีด (tip) 1.3 ส่วนสนั มีด (Baek) 1.4 คมมีด (Cuttlingedqe) 1.5 ฐานมีด (Heel) 1.6 ใบมีด (Blade) 73

~ 74 ~ 2. ก่ัน (Tang) คอื ส่วนท่สี อดเขา้ ไปในดา้ มมีด มีดทต่ี อ้ งใชง้ านหนักจะตอ้ งมีส่วนน้ี สามารถสอด เขา้ ไปเตม็ ตลอดความยาวของดา้ มมีดไดอ้ ยา่ งสมบูรณ์เตม็ ที่ มีดท่ีมีส่วนน้ีไม่ครบถว้ นจะทาให้ดา้ มมีดเกิด ชารุดเสียหายได้ 3. ด้ามมีด ส่วนใหญ่ทาดว้ ยไม้ ไมท้ ่ีใชท้ าดา้ มมีดท่ีนิยมกนั ในต่างประเทศคือไม้ โรสวดู (Rose wood) หรือไมพ้ ะยงู ในประเทศไทยนิยมใชไ้ มม้ ะขามซ่ึงมีความแขง็ เน้ือแน่นไม่มีเส้ียนหรือเศษผง ป้องกนั การแตกร่อนปนเป้ื อนอาหาร การหุ้มหรือเคลือบพลาสติกจะช่วยป้องกนั การสูญเสียทาลายจากการล้างน้า และน้ายาลา้ งจาน และยงั ช่วยในดา้ นสุขลกั ษณะดว้ ย แต่จะตอ้ งระมดั ระวงั การเปรอะเป้ื อนไขมนั และน้ามนั จากอาหารมากกว่าด้ามไม้ ด้ามมีดจะตอ้ งขนาด และน้าหนักท่ีเหมาะสมกบั มือของผูใ้ ช้ ให้จบั ไดอ้ ย่าง พอเหมาะ ไม่เม่ือยมือเร็ว และจะตอ้ งมีดา้ มมีดชนิดทอี่ อกแบบโดยเฉพาะสาหรบั คนถนดั ใชม้ ีดมือซา้ ยดว้ ย ส่ วนของด้ ามมีดมีส่ วนประกอบคอื 3.1 ขอบบังคับด้ามกับใบมีด (Colster) มีดบางชนิดมีขอบบังคบั ด้ามกับใบมีดตรงรอยต่อ ระหวา่ งใบมีดกบั ดา้ มมีด ซ่ึงเป็นเคร่ืองหมายและแสดงวา่ เป็นมีดมีคุณภาพดี และมีอายกุ ารใชง้ าน แต่มีดบาง ชนิดอาจมีช้ินส่วนแยกต่างหากมีลกั ษณะคลา้ ยขอบดา้ ม อาจทาใหด้ า้ มมีดแยกหลุดจากส่วนยดึ ใบมีดไดง้ ่าย จงึ ควรมีความระมดั ระวงั ในการตรวจสอบเลือกมีดมาใชง้ านใหด้ ี 3.2 หมุดหรือสกรู (Rivet) สาหรับตรึงดา้ มมีดกบั ส่วนต่อใบมีดท่ีสอดเขา้ ไปในดา้ มมีด หมุดน้ี จะตอ้ งเป็ นวสั ดุท่ีสามารถยึดหรือตรึงดา้ มมีดกบั ส่วนต่อใบมีดไดแ้ นบแน่น มีหัวโผล่เรียบเนียนกบั พ้ืนผิว ดา้ มมีดพอดีไม่นูนระคายมือเมื่อจบั ดา้ มมีด และไม่มีแอ่งหรือร่องบุ๋มเป็ นทเ่ี กาะอาศยั ของเช้ือจุลินทรีย์ มีดมีหลายประเภท ดงั ตอ่ ไปน้ี 1. CHEF ‘S KNIFE เป็นมีดท่ใี ชบ้ ่อยที่สุดอนั หน่ึง เพราะวา่ ใชไ้ ดด้ ีที่สุดท้งั การสบั การหน่ั การแล่ หรือการหน่ั เป็ น รูปส่ีเหล่ียมลูกเต๋า ใบมีดจะมีความยาวระหวา่ ง 20 – 25 ซ.ม. ดา้ มทายน่ื ออกมาเพือ่ กนั ขอ้ นิ้ว มีดน้ันมีฐาน กวา้ งเรียกปลาย ตอ้ งเรียนรูว้ ธิ ีการจบั และดูแลรักษาเพราะวา่ เป็ นเครื่องมือท่สี าคญั และใชม้ าก 2. BONING KNIFE เป็ นมีดท่มี ีลักษณะเรียว บาง ปลายแหลม ตรงปลายมักมคี วามยาว 12 ซ.ม. ใช้เลาะกระดูกเนื้อ ววั ดิบ และสัตว์ปี ก 3. PARING KNIFE 74

~ 75 ~ มีดปอกเป็ นมีดขนาดเล็ก ปลายแหลม ยาว 7 ซ.ม. ใชก้ ับงานเล็ก ๆ ในครัว เช่น ปอก ตดั ควา้ นและงานศิลปะท้งั หลาย 4. PALETTE KNIFE , OR SPATULAS มีดปาด หรือทก่ี ลบั อาหาร สาหรับแซะ ทาส่วนผสมที่น่ิมหรือใชพ้ ลิกอาหารแยกอาหารท่ี แนบ ๆ เช่น แพนเคก้ ใบมีดจะยาว ไม่มีคม และปลายมน 5. CARVING FORK จะมี 2 ขา มีดา้ มยาว ใช้จิ้มเน้ือเมื่อห่ัน ตดั หรือใช้จิ้มยก หรือกลบั อาหาร ฉะน้ันจึงตอ้ ง แขง็ แรงพอจะยกเน้ือหนกั ๆ ได้ 6. PEELER มีดปอกเปลือก ใชส้ าหรบั ปอกเปลือกผลไม้ และผกั ใบ เป็ นช่องกลางมี 2 คม สามารถท่ีจะตกแต่งอาหาร หรือควกั ไสผ้ ลไมอ้ อกได้ 7. PARISIENNE SCOOP มีลกั ษณะเป็นดา้ มยาว ปลายท้งั 2 ขา้ ง เป็ นรูปถว้ ยหรือรูปคร่ึงวงกลมผ่าคร่ึง มีท้งั เล็กและใหญ่ ใหส้ ามารถตกั ผลไมแ้ ละเนย เป็ นรูปทรงกลมได้ บางที่เรียกท่ีตดั แตงโมหรือ (Melonscoop) หรือท่ีตดั ทรง กลม (Ball cutter) เหลก็ ลับมีด (STEEL) และหินลับมดี (STONES) เป็นอุปกรณ์สาหรบั การลบั มีดใหค้ ม จะตอ้ งเป็นเหลก็ ท่ีแขง็ กวา่ มีด หรือบางท่ีสามารถใชห้ ินในการ ลบั มีดกไ็ ด้ ท่ลี บั มีด เป็ นอุปกรณ์จาเป็ นทผ่ี ปู้ ระกอบอาหารจะตอ้ งมีไวใ้ ชป้ ระจา มีดที่คมเท่าน้นั ท่ีสามารถจะ ทางานในการเตรียมและประกอบอาหารไดอ้ ยา่ งคล่องแคล่ววอ่ งไว ผูป้ ระกอบอาหารจึงตอ้ งเรียนรู้การใชท้ ี่ ลับมีด นอกจากน้ีการใช้มีดคมยงั ทุ่นแรงกดในการใชง้ าน และป้องกนั คมมีดไหลล่ืนถูกมือผูใ้ ชใ้ ห้เกิด บาดแผล การลับมีดด้วยหิน (Using a stone) 75

~ 76 ~ การใชห้ ินในการลบั มีด ตอ้ งฝึกก่อนใหเ้ กิดทกั ษะและถูกวธิ ี และทาตามข้นั ตอนดงั ตอ่ ไปน้ี 1. วางกอ้ นหินในลกั ษณะยาวขวาง บนผา้ ซ่ึงซุบน้าทรี่ องกนั หอนล่ืน 2. ใชข้ องเหลว เช่น น้า หรือ น้ามนั ชโลมใหท้ ว่ั กอ้ นหิน 3. จบั มีดตรงดา้ ม ใชน้ ้ิวช้ี และนิ้วกลางกดตรงปลายมีด 4. จบั มีดใหเ้ อียง 10 – 15 องศา ทามุมกบั หินลบั มีด ใชม้ ือกดแรง ๆ ลากไปตามความยาวของหิน ลบั ต้งั แต่ดา้ มมีดจนถึงปลายมีดใหก้ ลบั ดา้ นไปมา ทาซ้า 5. ทาความสะอาดใบมีดดว้ ยน้าเยน็ เพอ่ื ใหเ้ ศษ ๆ ผลงทเ่ี กิดจากการลบั มีดหลุดไป 6. เชด็ มีดใหแ้ หง้ และสะอาด การลับมดี ด้วยเหล็กลับมีด (Horring a knife with a steel) การลบั มีดดว้ ยเหล็กลบั มีด (Steel) จะใชเ้ ม่ือตอ้ งการใหม้ ีดคม ควรลบั มีดก่อนใชห้ รือหลงั จากการ เก็บ การลับมีดต้องฝึ กฝนเช่นเดียวกับการลับมีดด้วยหิน จะต้องฝึ กฝนให้เกิดความชานาญ และมี ประสบการณ์ ไม่เช่นน้นั จะเป็นอนั ตราย และทาใหม้ ีดเสียคมได้ การลบั มีดดว้ ยเหลก็ ลบั มีด ตอ้ งปฏบิ ตั ิดงั น้ี 1. จบั เหล็กลบั มีดใหอ้ ยใู่ นลกั ษณะเอียง 45 องศา ใชม้ ือจบั ดา้ มมีดใหห้ วั แม่มือเป็ นตวั บงั คบั 2. วางมีดทามุม 10 องศา กบั เหลก็ ลบั มีด โดยเริ่มต้งั แต่ปลายมีด และปลายเหล็กลบั มีดใชว้ ธิ ีการ สไลดไ์ ปมาต้งั แตป่ ลายจนถึงฐานมีด 3. กลบั อีกดา้ นทาเช่นเดียวกนั 2 – 3 คร้ัง 4. ลา้ งมีดใหส้ ะอาด เขยี ง สาหรบั การสับหรือการห่นั อาหาร ควรใชเ้ ขียงไมห้ รือเขียงไนล่อน ไม่ควรหัน่ มีดบนพ้นื โลหะหิน อ่อน เซรามิค หรือวสั ดุท่ีอาจทาใหค้ มมีดเสีย มีดและเครื่องมือต้องการที่เก็บอย่างดีด้วยความระมัดระวงั ปกติแล้วจะมีกล่องไม้สาหรับใส่ โดยเฉพาะ ซ่ึงสามารถหยบิ ใชไ้ ดท้ นั ที กล่องสาหรบั ใส่มีด คือส่ิงป้องกนั ใบมีดและคมมีด และเพื่อป้องกนั ส่วนแหลมคมจะเป็ นอนั ตรายต่อผใู้ ชแ้ ละผอู้ ื่น กล่องไมเ้ ป็ นช่องเก็บบงั คบั มีดไม่ใหเ้ ลื่อนหลุดงา่ ย 76

~ 77 ~ ถา้ มีดเป็ นแม่เหล็ก สามารถเก็บไวบ้ นแผ่นแม่เหล็กยดึ ซ่ึงตอ้ งจดั ระยะของมีดใหห้ ่างพอควรแบบน้ี งา่ ยตอ่ การเลือกชนิดและประเภทของมีด ถา้ เก็บมีดในกล่องเครื่องมือ ก็สามารถป้องกนั คมมีดไดแ้ ละการเก็บมีดไวใ้ นกระเป๋ าท่ีห้ิวเคลื่อนยา้ ย ไดส้ ะดวก ในการใชก้ ็เป็นความคดิ ท่ีดีสาหรบั การจดั เตรียมในการประกอบอาหาร การทาความสะอาดและดูแลรักษามดี 1. มีดควรทาความสะอาดและเชด็ ใหแ้ หง้ ทนั ทีหลงั จากการใช้ สามารถใชส้ ารทาความสะอาดอยา่ ง อ่อน (mild detergent) สาหรบั ลา้ งมีดแลว้ ลา้ งออกดว้ ยน้าอุ่นเช็ดใหแ้ หง้ ดว้ ยผา้ นุ่ม ๆ เก็บในท่ี เก็บมีด การเก็บมีดที่ดีทาใหส้ ามารถหยบิ ใชแ้ ละทางานไดส้ ะดวกรวดเร็วข้นึ 2. ไม่ควรแช่มีดเพอื่ ลา้ งรวมกบั ถว้ ยชาม หรืออุปกรณ์อ่ืน เพราะอาจขีดอุปกรณ์อ่ืน ๆ และบาดมือ ผลู้ า้ งไดง้ า่ ย 3. หา้ มวางมีดทิ้งไวบ้ นขอบโตะ๊ หรือขอบเขยี ง และหา้ มใชม้ ีดไปทากิจกรรมอ่ืน เช่น เปิ ดขวด เปิ ด ฝากกระป๋ อง หรืองดั ฝาตูล้ ้ินชกั ใด ๆ ท้งั ส้ิน อุปกรณ์สาหรับช่ังตวงและวดั อุณหภูมิ การทจ่ี ะประกอบอาหารใหม้ ีคุณภาพและรสชาติคงที่สม่าเสมอจะตอ้ งมีเครื่องตวงและเครื่องชงั่ เพื่อ ความแน่นอนในการประกอบอาหารตามสดั ส่วนที่กาหนดในตารับอาหาร (recipe) อุปกรณ์ท่ีจาเป็ นสาหรับ ตวงและชงั่ มีดงั น้ี 2.1 ทีต่ วงของเหลว ใชส้ าหรบั ตวงของเหลว ลกั ษณะเป็ นแกว้ ใสหรือพลาสติกใส หน่วยวดั ใชเ้ ป็ น ออนซ์ (ounce) หรือ มิลลิลิตร (mililitres) และลิตร หรือท้งั สองอยา่ ง 2.2 ชอ้ นตวง ตามมาตรฐาน 1 ชุด มี 4 ขนาด คอื ¼ ชอ้ นชา ½ ชอ้ นโตะ๊ 1 ชอ้ นชาและ 1 ชอ้ น โตะ๊ สาหรับตวงอาหารจานวนนอ้ ยไดท้ ้งั สภาพแหง้ และเหลว 2.3 เคร่ืองชงั่ มีหลายแบบเช่นเคร่ืองชงั่ แบบสปริง (spring type scale) แบบคนั ชงั่ (Balance beam scale) เครื่องชงั่ แบบอิเลก็ ทรอนิกส์ (electronice scale) การชั่งเคร่ืองปรุงของแห้ง การตวงของแห้งด้วยช้อนตวง 77

~ 78 ~ ให้ตกั ของแห้งท่ีจะตวงใส่ชอ้ นตวงใหพ้ ูน ใชส้ ันมีดท่ีเรียบเป็ นเสน้ ตรงหรือที่ปาด ปาดส่วนที่พูน ออกใหเ้ สมอขอบ การตวงของเหลว วางถว้ ยตวงบนพ้นื ราบและค่อย ๆ รินของเหลวลงในถว้ ยตวงจนกวา่ จะถึงขีดทตี่ อ้ งการ การใชช้ อ้ นตวงในการตวงของเหลวรินของเหลวใหพ้ อดีชอ้ นอยา่ ใหล้ น้ 2.4 เทอร์โมมิเตอร์สาหรับวดั อุณหภมู ิของเน้ือ (instant – reading thermometer) โดยแทงลึกลงไปถึง ส่วนกลางของช้ินเน้ือขณะอบ 2.5 เทอร์โมมิเตอร์ สาหรับวดั อุณหภูมิของไขมนั (Candy and deer fat thermometer) อุปกรณ์ประกอบอาหาร (Cooking Equipments) วสั ดุทใ่ี ชท้ าอุปกรณ์ประกอบอาหาร ควรพจิ ารณาดงั น้ี ภาชนะทองแดง (copper) ทาความร้อนได้ดีที่สุด ราคาแพง ทาปฏิกิริยากบั อาหารทาใหเ้ กิดสาร ระคายเคืองกระเพาะ เปลืองเวลาในการขัดให้แวววาวหลังการใชไ้ ม่เหมาะที่จะนามาประกอบอาหาร เวน้ เสียแต่จะมีเคลือบหรือฉาบเหลก็ ไร้สนิม ภาชนะอลูมิเนียม (Aluminium) นาความร้อนไดค้ ร่ึงหน่ึงของทองแดง แต่ดีกวา่ เหล็ก เหล็กหล่อ และเหล็กไร้สนิม 3 เทา่ กระจายความรอ้ นทว่ั ถึง อาหารไม่ตดิ เบา ไม่เป็ นสนิม แต่มีจุดหลอมเหลวต่า แช่ อาหารไวน้ าน ๆ สึกกร่อนได้ ทาปฏกิ ิริยากบั กรด ด่าง ทาใหส้ ีคล้า เช่น การแกงส้ม ถา้ ใชห้ มอ้ อลูมิเนียม น้าแกงจะมีสีดาอมสม้ ไม่น่ารับประทาน ราคาข้นึ กบั ความหนาบางของอลูมิเนียม ภาชนะเหล็กไร้สนิม (Stainless steel) ทาความสะอาดง่าย ไม่ทาปฏิกิริยากบั อาหาร ทนทาน แขง็ แรง แต่นาความรอ้ นไม่ดี ประกอบอาหารแหง้ แบบน้านอ้ ยอาจทาใหส้ ุกไม่ทวั่ ถึง มีราคาแพง ภาชนะเหลก็ หล่อ (Votramel) ร้อนชา้ แต่รกั ษาความร้อนไดด้ ี น้าหนกั มาก ค่อนขา้ งเปราะ เน้ือพรุน ก่อนจะนาไปใชค้ วรรอบน้ามนั ท่ไี ม่เคม็ เช่น น้ามนั พชื เคลือบใหท้ ว่ั ต้งั บนไฟอ่อน ๆ เพอื่ ป้องกนั สนิม ภาชนะทองเหลือง เป็นโลหะผสม นาความรอ้ นไดด้ ี กระจายความร้อนสม่าเสมอ ไม่ทาปฏิกิริยากบั อาหาร เหมาะกบั การทาอาหารทีเ่ ขา้ น้าเช่ือม เช่น การเชื่อม การกวน 78

~ 79 ~ ภาชนะเซรามิค (Ceramic glass) เน้ือวสั ดุละเอียดแน่น ไม่มีรูพรุน ทาความสะอาดง่าย ทนต่อการ เปลี่ยนอุณหภูมิกะทนั หนั แตก่ ระจายความรอ้ นสม่าเสมอ ทาใหอ้ าหารตดิ ไหมไ้ ดม้ ีราคาแพง ภาชนะเคลือบ กะเทาะไดง้ า่ ยหากถูกกระแทกอยา่ งแรง ทาใหเ้ กิดสนิมและอาหารทาปฏกิ ิริยากบั สาร เคลือบทาใหเ้ ป็ นพษิ ถา้ เคลือบหุ้มเหล็กกลา้ จะมีปัญหาเร่ืองอาหารติดหรือสุกไม่ทวั่ ควรเลือกท่ีเคลือบผิว เรียบ หนาและสม่าเสมอ อุปกรณ์ประเภทหมอ้ และกระทะ (Choosing pots and pans) อุปกรณ์ประกอบอาหารแบบต่าง ๆ แลว้ แต่จะเลือกใชเ้ พื่อการหุงตม้ อาหารตามประเภทและความ ถนดั มีดงั น้ี 3.1 Sauce Pot หมอ้ หูจะมีหู 2 ขา้ งซ่ึงใหญพ่ อท่ีช่วยยกหมอ้ ไดส้ ะดวก มีฝาปิ ดใชห้ ุงตม้ อาหารที่มี น้า 3.2 Sauce Pan หมอ้ ดา้ มยาว เป็นหมอ้ ที่มีดา้ มถือ ใชท้ าอาหารที่มีน้า เช่น ใชท้ าซอส ครีม ละลาย เนยและอุ่นอาหาร บางชนิดจะเป็นหมอ้ ทถ่ี อดดา้ มไดเ้ ม่ือจะนาไปใชใ้ นเตาอบ 3.3 Double saucepan เป็ นหมอ้ 2 ช้นั มีดา้ มถือยาว ช้นั ล่างใส่น้า ช้นั บนใส่อาหาร ที่มีฝาปิ ด ใช้ ในการทาซอส ครีม ละลายเนยหรืออุ่นอาหารท่ตี อ้ งการใหร้ อ้ นอยเู่ สมอ 3.4 Marmite with spigof หมอ้ น้าสตอ๊ คแบบมีก๊อก สาหรับประกอบอาหารเหลวปริมาณมาก เช่น น้าสตอ๊ ค (Stocks) 3.5 Fish poacher หมอ้ รูปรีมีหูมีฝาปิ ด มีแผน่ ตะแกรงที่กน้ หมอ้ ใชส้ าหรบั หุงตม้ ปลา 3.6 Rondeau หมอ้ สองหู 3.7 Omelette pan กระทะมีดา้ มถือสาหรบั ทอดไข่ออมเลต 3.8 Griddle pan กระทะแบน ใชท้ อดอาหารที่ตอ้ งการเป็ นแผ่นบาง ๆ เช่น ใชแ้ พนเคก้ หรือ แฮมเบอร์เกอร์ มกั ทาดว้ ยเหล็กซ่ึงจะมีอุณหภมู ิคงท่ี 3.9 Frying pan or Heavy Skillet เป็ นกระทะกน้ ลึกไม่เกิน 3 น้ิว เป็ นเหล็ก มีดา้ มถือมีฝาปิ ดใช้ ทอด ตม้ ต๋นุ ได้ 3.10 Sautor กระทะทรงตรงมีดา้ มถือ 79

~ 80 ~ อุปกรณ์สาหรับอาหารประเภทอบ (Choosing baking equipment) 4.1 Cake tins พิมพเ์ คก้ มีท้งั ทาจากอลูมิเนียม แกว้ ภาชนะเคลือบ มีขนาดมาตรฐานและรูปร่าง ตา่ ง ๆ กนั ท้งั ชนิดกลม สี่เหล่ียมผนื ผา้ ส่ีเหลี่ยมจตั รุ สั 4.2 Loaf tin พิมพข์ นมปัง อาจเรียกพิมพส์ ่ีเหล่ียมผนื ผา้ กน้ ลึก ใชอ้ บขนมปัง อบเคก้ ที่เป็ นกอ้ น ทา Meat loaf หรือเคก้ ผลไม้ ไม่ควรเลือกพิมพท์ ี่มีรอยพบั เก็บตะเข็บเพราะจะทาใหส้ ะสม ความสกปรก ทาความสะอาดยาก 4.3 Ring tin พมิ พร์ ูปวงแหวน ใชส้ าหรบั ทา savarins หรือทาเคก้ รูปวงแหวน 4.4 Swiss roll tin ใชอ้ บขนมโรล (Rolls) บิสกิท (Biscuits) คุกก้ี มกั มีขอบต้นื มากไม่เกิน ½ นิ้ว เพอื่ ใหค้ วามร้อนหมุนเวยี นโดยตรงเหนือถาดขนมทอี่ บจะมีสีสม่าเสมอ 4.5 Patty tins ใชส้ าหรบั เคก้ ชิ้นเลก็ cup cake หรือ อบพวก ทารต์ (tarts) 4.6 Brioche tin ใชส้ าหรบั ทาขนมหวาน 4.7 Pie plate พิมพพ์ าย อาจทาดว้ ยอะลูมิเนียม ดีบุก หรือ แกว้ มีขอบแบน ดา้ นขา้ งพิมพล์ าด เอียงเลก็ นอ้ ย 4.8 Sonffle dishes พิมพส์ าหรับทาซูเฟ่ หรือพุดดิ้ง เป็ นรูปทรงกระบอกเต้ียทาด้วยแกว้ หรือ กระเบ้ือง 4.9 Ramekins ถว้ ยทนไฟสาหรบั ทาขนมหวานอบ เช่น คสั ตาด 4.10 Baking sheet แผน่ อะลูมิเนียมสาหรับรองอาหารนาเขา้ อบ ทนความร้อนไดถ้ ึง 450 องศาฟา เรนไฮน์ ช่วยใหอ้ าหารสุกเร็ว ประหยดั เวลา 4.11 Flan tin พมิ พส์ าหรับอบขนมประเภท เพสตร้ี (pastry) หรือทาร์ตช้ินใหญ่ (Tarts) 4.12Roasting tin ถาดสาหรบั อบอาหาร ทาดว้ ยแกว้ ทนไฟ หรือกระเบ้ืองทนไฟ ใชส้ าหรับอบเน้ือ ไก่ หรืออาหารอ่ืน ๆ ท่ีนาเขา้ เตาอบ 4.13Wire racks ตะแกรง ใชว้ างขนมอบทอ่ี อกจากเตาร้อน ๆ เพอ่ื ทาให้ขนม เยน็ เร็วเพราะอากาศ ผา่ นไดด้ ีกวา่ อยใู่ นพมิ พ์ อุปกรณ์สาหรับผสมอาหาร (Mixing toals) เป็นอุปกรณ์เบ้ืองตน้ ในการตี คน และผสมอาหาร ไดแ้ ก่ 80

~ 81 ~ 5.1 wire balloon whisk ใชส้ าหรับตีไข่ ทาซอส หรือตวี ปิ ปิ งครีม 5.2 Rotary whisk สาหรบั ตีวปิ ปิ งครีม ไข่ และส่วนผสมอื่น ๆ 5.3 Electric mixer เคร่ืองผสมอาหารไฟฟ้า 5.4 Food processor ใชส้ าหรับสบั บด และหน่ั ไดท้ ้งั สภาพของแหง้ และของเหลว 5.5 Blenderสาหรับ บด สบั และผสมอาหารทเ่ี ป็นของเหลว อปุ กรณ์อื่น ๆ สาหรับการเตรียมและปรุงอาหาร (Other useful equipment) 6.1 Pastry Blender ทีผ่ สมแป้งพาย มีดา้ มถือและมีลวดโคง้ ๆ เรียงกนั ประมาณ 4-5 เส้น ใชต้ ดั ส่วนผสมใหเ้ ขา้ กนั เป็นกล่องสีเหลือง 6.2 Grater ใช้สาหรับขูดผกั หรือเนยท้งั ละเอียดและหยาบ จะมีรูขนาดใหญ่เล็ก ต่างกนั ในอัน เดียวกนั มีลกั ษณะเป็นกล่องสี่เหลี่ยม 6.3 Openers ใชส้ าหรบั เปิ ดขวดหรือกระป๋ อง 6.4 Corkscrew ที่เปิ ดจุกก๊อกแบบสกูร 6.5 Garlic press ทีบ่ ดกระเทยี ม 6.6 Colander สาหรับพกั ผกั พาสตา้ ใหเ้ ด็ดน้า 6.7 Sieve สาหรบั ร่อนแป้ง น้าตาลไอซิ่ง 6.8 Tongs สาหรบั คีบอาหารขณะรอ้ น มีรูปร่างคลา้ ยกรรไกร ใชค้ ีบอาหารออกจากภาชนะหรือคีบ เน้ือขณะหนั่ เพอ่ื ไม่ใหม้ ือสมั ผสั กบั อาหารทจ่ี ะเสริฟ 6.9 Piping bag and nozzles ถุงผา้ รูปกรวย หัวแสตนเลต มีรูเล็ก ๆ ใชส้ าหรับบีบครีม สาหรับ แตง่ หนา้ เคก้ หรือ บบี มนั ฝรั่งบดเป็ นรูปตา่ ง ๆ หรือวปิ ปิ้ งครีม สาหรบั แต่งขนม 6.10 Assorted cutters พิมพ์ กด ตดั สาหรับขนมอบ (pastry) บิสกิท (biscuits) โดนัท (doughnuts) และขนมหวาน (confectionery) หรือใชก้ ดขนมปังสาหรับทาออเดิฟ และคานาเป้ 6.11Wooden spoon ชอ้ นไมห้ รือพายไม้ มีหลายขนาด ใชค้ นเนย น้าตาล ใชเ้ คลา้ สิ่งต่าง ๆ ใหเ้ ขา้ กนั หรือคนอาหารรอ้ นบนเตา 6.12 Slotted spoon ทพั พโี ปร่ง สาหรับตกั อาหารลกั ษณะตา่ ง ๆ 6.13 Ladle ทพั พกี ลม สาหรับตกั อาหารเหลว 6.14 Palette knife มีดปาดหรือสเปตตุล่า 6.15 Rubber spatula พายยาง สาหรับเกลี่ยหรือตะล่อมอาหาร 81

~ 82 ~ 6.16 Fish slice ตะหลิวโปร่งสาหรับตกั ชิ้นอาหารแยกจากน้ามนั 6.17 Pastry brush แปรงสาหรบั ทาพมิ พ์ ใชป้ ้ายไขมนั ทาพมิ พข์ นม ควรเลือกที่ขนแปรง ติดแน่น กบั ดา้ ม ไม่หลุดง่าย ไม่มีซอกมุมเกบ็ ความสกปรก 6.18 Pastry wheel ลูกกลิ้ง ตดั แป้งพาย ลกั ษณะเป็ นลูกกล้ิงทเ่ี ป็นฟันเฟืองมีดา้ มจบั ใชต้ ดั แป้งพาย เป็นซิกแซ็กสาหรบั ตกแตง่ ขอบหรือปิ ดหนา้ พาย 6.19 Rolling pin ไมค้ ลึงแป้ง เป็นไมก้ ลมมีดา้ มมือถือ 2 ขา้ ง ใชค้ ลึงแป้งหรือแผแ่ ป้งให้หนาบาง ตามที่ตอ้ งการ 82

~ 83 ~ Apple Corer Boning knife Balloon Whisk Bread Knife Burner/Blow Torch 83