บทที่ 5. การเลือกซื้อวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารฯ

บทที่ 5 การเลือกซื้อวถั ตุดบิ ท่ใี ช้ในการประกอบอาหารและ การเกบ็ รักษาอาหารอย่างถูกวธิ ี หลกั การเลือกซื้ออาหารสด อาหารเป็นสิ่งท่มี ีประโยชนต์ ่อร่างกาย แต่ถา้ อาหารน้นั เปรอะเป้ื อนสกปรก โดยมีเช้ือโรคและส่ิง เป็ นพิษ เช่น สารเคมี หรืออาหารน้นั เสีย เส่ือมสภาพ ไม่สดใหม่ นอกจากทาํ ใหค้ ุณค่าทางอาหารลดลง แลว้ ยงั ทาํ ใหผ้ บู้ ริโภคเจบ็ ป่ วยและตายได้ ดงั คาํ กล่าวที่วา่ ‚กินถูกมีฤทธ์ิ กินผดิ มีโรค‛ ฉะน้นั เพือ่ หลีกเล่ียงการไดอ้ าหารท่ีไม่ดี มีเช้ือโรคและสารเคมี การรู้จกั เลือกซ้ืออาหารจากตลาด หรือ แม่คา้ พอ่ คา้ เป็ นส่ิงจาํ เป็นมากก็เพราะเราตอ้ งการอาหารท่ีสดและใหม่ใช่ไหม ถา้ อยา่ งน้นั มารู้จกั วธิ ีเลือก ซ้ืออาหารเหล่าน้ี เพอื่ จะไดไ้ ม่ตอ้ งเสียเงนิ ไป โดยไดข้ องไม่ดี วธิ ีเลือกซ้ืออาหาร มีดงั น้ี 1. เลือกซื้อให้เหมาะกับชนิดของอาหารทจี่ ะทา การยา่ ง อบ ผดั ยาํ ทอด และหุงตม้ ทใ่ี ชเ้ วลาน้อย ควรซ้ือเน้ือสนั ใน หรือเน้ือท่ีนุ่ม เพราะมีไขมนั ปนซ่ึงไขมนั จะช่วยไม่ให้เน้ือแห้งเกินไป ในเวลานาํ ไป ยา่ งหรืออบ ส่วนการตม้ ตุ๋น เคย่ี วเปื่ อย ซ่ึงเป็ นการใชเ้ วลานาน ควรซ้ือเน้ือทเี่ หนียวกวา่ การซ้ือเน้ือส่วนที่ นิ่มมาเคีย่ วไม่ประหยดั เพราะตอ้ งซ้ือมาในราคาแพงกวา่ เน้ือส่วนท่ีเหนียว และการหุงตม้ นานเกินไป จะ ทาํ ใหเ้ น้ือกระดา้ งเหนียวได้ 2. เลือกซื้อให้ได้ปริมาณและคุณค่าคุ้มกับราคา คือใหม้ ีส่วนที่กินไดใ้ หม้ ากท่ีสุด เช่นเน้ือแดง ดีกวา่ เน้ือทตี่ ิดกระดูกมากอยา่ งซี่โครง เพราะเน้ือแดงจะมีส่วนท่กี ินไดม้ ากกวา่ ซ่ีโครง เม่ือเทยี บส่วนที่กิน ไดแ้ ลว้ ใหป้ ริมาณคุม้ ค่าเงินมากกว่า ราคาที่สูงไม่ไดห้ มายความว่าคุณค่าทาง อาหารดีกว่าราคาถูก เช่น เน้ือสนั มีราคาแพงกวา่ เน้ือส่วนอื่น แต่ไม่ใหค้ ุณคา่ ทางอาหารมากกวา่ เน้ือส่วนอื่น 3. เลือกซื้อเนื้อสัตว์อายุน้อย โดยพจิ ารณาดูจากกระดูกที่ติดมา ถา้ กระดูกพรุน สีแดงมีส่วนหุม้ ปลายกระดูกตามขอ้ ต่อหน้าแสดงวา่ เป็ นสัตวอ์ ายุนอ้ ย แต่ถา้ กระดูกมีรูพรุนน้อย ส่วน ใหญ่ค่อนขา้ งแขง็ สี ขาว มีส่วนหุม้ ปลายกระดูกบา้ ง แสดงวา่ เป็ นสตั วแ์ ก่ เน้ือเหนียว คุณภาพไม่ดีเท่าสตั วอ์ ายนุ อ้ ย 4. เลือกซื้อเนื้อที่ฆ่าถูกวิธี เช่นฆ่าจากโรงฆ่าสัตวข์ องรัฐบาล มีกรรมวิธีชาํ แหละถูกตอ้ งไดร้ ับ การตรวจสอบเรียบร้อยวา่ ปลอดภยั ไม่มีโรคหรือพยาธิท่ีตดิ ตอ่ มาถึงคนได้ 5. เลือกซื้อเนื้อสด มลี ักษณะดี มีสีแดงสด มีกลิ่นธรรมดาไม่เหม็นเปร้ียว ไม่ซีด เขียวคล้าํ เน้ือ ละเอียด มีความหยนุ่ แน่นตวั ดี ใชน้ ิ้วจิ้มดูไม่บุ๋ม มีน้าํ มนั หล่อเล้ียง ไม่แหง้ ผาก แขง็ กระดา้ งไม่ยยุ่ ไม่เละ และไม่มีเมือกล่ืน ไม่มีเมด็ สาคู

ประเภทของเนื้อ นกั โภชนาการแบ่งเนื้อออกเป็ น 3 ประเภท ตามคุณภาพ คอื เนื้อช้ันที่ 1 ไดแ้ ก่ เน้ือสนั ใน เน้ือสนั นอก และเน้ือตะโพก เนื้อช้ันที่ 2 ไดแ้ ก่ เน้ือคอ เน้ือหวั ไหล่ เน้ือขาหนา้ เน้ือขาหลงั และเน้ือหนา้ อก เนื้อช้ันที่ 3 ไดแ้ ก่ เน้ือตดิ ซี่โครง และเน้ือส่วนอ่ืนๆ นอกจากทไ่ี ดก้ ล่าวแลว้ 1. การเลือกซื้อ เนื้อหมู เนื้อววั และเนื้อควาย 1.1 การเลือกซื้อเนื้อหมู ควรเลือกเน้ือหมูท่ีมีสีชมพู มนั สีขาว หนงั เกล้ียง และขาว ถา้ เป็ นหมูแช่ เยน็ คา้ งคืนเน้ือจะมีสีซีด สําหรับหมูสามช้ัน ควรเลือกท่ีมีมันบาง มีเน้ือหลายช้นั หนังขาว ไม่มีพงั ผืด ระหว่างช้นั หนังหมูขาวสะอาด ถา้ เป็ นเน้ือสีแดงแก่ แสดงว่าเป็ นหมูแก่ ไม่นิยมรับประทาน เน้ือหมู สามารถนาํ มาปรุงอาหารหลายชนิด แตต่ อ้ งเลือกเน้ือหมูใหเ้ หมาะสมกบั อาหารชนิดน้นั ๆ ดว้ ย เช่น การทาํ แกงจืดชนิดต่างๆ ควรใชห้ มูสามช้นั มาสับให้ละเอียดใชใ้ ส่แกงจืด หมูสับจะมีความนุ่ม รสชาติดี หรือถา้ จะ ทาํ หมูแดง ควรใชเ้ น้ือหมูสันใน เพราะจะมีความนุ่มมากกว่าการใชเ้ น้ือส่วนอ่ืนๆถา้ พบว่าตามเน้ือมีเม็ด คลา้ ยเมด็ สาคูฝังอยเู่ ป็นระยะไม่ควรซ้ือ เพราะเป็ นตวั พยาธิติดตอ่ ถึงคนได้ 1.2 การเลือกซื้อเนื้อวัว เนื้อควาย ควรเลือกเน้ือท่ีมีสีแดง มนั มีสีเหลือง ถา้ เน้ือไม่สดจะมีสีเขียว คล้าํ ๆ แต่ถา้ เป็ นเน้ือควายจะต่างจากเน้ือววั โดยสงั เกตดูจากมนั ของเน้ือควายจะมีสีขาวและเน้ือหยาบ มากกวา่ การเลือกซ้ือเน้ือววั กต็ อ้ งเลือกใหเ้ หมาะสมกบั อาหารชนิดน้นั ๆ ดว้ ย เช่น ถา้ เป็ นการผดั ควรตอ้ ง เลือกเน้ือสะโพก เพราะมีความนุ่มปานกลาง เน้ือทด่ี ีตอ้ งใหม่ สด มีสีแดง ไม่มีรอยเขียวคล้าํ เวลากดจะไม่บุ๋มหรือยบุ ตวั เน้ือจะยดื หยนุ่ และเดง้ กลบั มาตามเดิม เน้ือมีลกั ษณะใส ไม่มีน้าํ เลือดไหลซึมออกมา ไม่มีกลิ่นเหม็นเปร้ียว เวลาใชม้ ีด ตดั จะไม่มีเลือดไหลออกมา เน้ือววั ที่มีอายมุ ากจะมีสีซีด ประกอบอาหารจะเหนียว มีพงั ผดื มากไม่อร่อย ส่วนเน้ือควาย เน้ือจะหยาบและเหนียวกว่าเน้ือววั เน้ือววั มีราคาค่อนขา้ งแพง เน้ือแต่ละส่วนราคาไม่ เท่ากนั รสชาติความนุ่มกต็ ่างกนั เนื้อสันใน เป็นเน้ือทมี่ ีความนุ่มมากที่สุด เช่นเดียวกบั เน้ือซ่ีโครง เหมาะกบั การทอด ยา่ ง อบ เนื้อสะโพก หรือเน้ือลูกมะพรา้ วมีความนุ่มนวลปานกลางเหมาะสาํ หรับการตม้ สตู ทอดผดั เนื้ออก เนื้อน่อง หน้าท้อง สีข้าง เป็ นเน้ือค่อนขา้ งเหนียว นุ่มน้อย เหมาะสาํ หรับนาํ มาตุ๋น ตม้ เป่ื อย 2. การเลือกเนื้อเป็ ด เนื้อไก่

2.1 การเลือกซื้อเนื้อเป็ ด ควรเลือกซ้ือเป็ ดท่ีอว้ น และให้สงั เกตดูวา่ เป็ ดแก่หรือเป็ ดอ่อน สังเกต จากปากและตีนเป็ด ถา้ ปากและตีนเป็นสีเหลือง แสดงว่าเป็ นเป็ ดอ่อน ถา้ เป็ นเป็ ดแก่ตีนจะมีสีดาํ เน้ือจะ เหนียวและมีกลิ่นสาบมาก 2.2 การเลือกซื้อเนื้อไก่ นอกจากจะดูความสดแล้ว ตอ้ งดูว่าเป็ นไก่แก่หรือไก่อ่อน เพราะจะ เหมาะกบั การปรุงอาหารแต่ละชนิดไม่เหมือนกนั ถา้ เป็นไก่ท้งั ตวั ก็จะมีขอ้ สงั เกตคือ 2.2.1 ไก่แก่ ปลายเลบ็ มน หนงั ใตอ้ ุง้ เทา้ จะหนาแขง็ เดือยจะยาว 2.2.2 ไก่อ่อน เลบ็ จะแหลม หนงั ใตอ้ ุง้ เทา้ จะบาง เดือยจะส้นั ถา้ เป็ นสาวจะไม่เห็นเดือยไก่ท่ีเน้ือ ไก่จะมีคุณค่าทางอาหารเท่ากบั เน้ือสัตวอ์ ่ืน ๆ เป็ นท่ีนิยมรับประทานกนั มาก เพราะนอกจากเป็ นแหล่ง โปรตีนแลว้ ยงั มีเกลือแร่ ปริมาณไขมนั ต่าํ เน้ือส่วนอกจะมีวิตามินบี 1 สูง การเลือกซ้ือ นอกจากไก่ ยงั มี เป็ด นก สตั วป์ ี กอ่ืน ๆ ก็ใชห้ ลกั เหมือนกนั ควรเลือกซ้ือตวั อว้ นและสด โดยใชม้ ือกดตรงหนา้ อกจะนูน แน่นเป็ นสีชมพู บางเจา้ เป่ าลมไวถ้ า้ เอามือกดจะแฟบทนั ทีและตอ้ งดูวา่ เป็ นไก่แก่หรือไก่อ่อน ถา้ เป็ นไก่ แก่ จะปลายเลบ็ มนหนงั ใตอ้ ุง้ เทา้ จะหนาและแขง็ เดือยจะยาว ไก่อ่อน เล็บจะแหลม หนังใตอ้ ุง้ เทา้ จะบาง เดือยส้นั ถา้ เป็ นไก่สาวจะไม่มีเดือย ไก่ท่ีสมบูรณ์หน้าอกจะหนานุ่ม หนงั สดใส ไม่เหี่ยวยน่ ไม่มีกล่ิน เหม็น ไม่มีรอยจ้าํ ๆ ตามลาํ ตวั สาํ หรับไก่ควรกินไก่อ่อน สาํ หรับเป็ ดควรกินอายขุ นาดกลาง ถา้ เป็ ดอ่อน จะมีขนมาก เป็ดส่วนใหญ่จะขายท้งั ตวั ไม่ตดั แยกออกเป็ นส่วน ๆ เหมือนไก่ ในปัจจุบนั ผขู้ ายมกั จะแยก ช้ินส่วนออกเป็นปี กไก่ อก น่อง กระดูก เทา้ การเลือกซ้ือเป็ ดควรเลือกซ้ือปากและตีนเป็ นสีเหลือง ถา้ เป็ ด แก่ ตนี จะเป็นสีดาํ เน้ือจะเหนียวและมีกล่ินเหม็นสาบมาก ไม่ควรนาํ มารับประทาน 3. การเลอื กซื้อก้งุ การเลือกซื้อก้งุ ควรซ้ือกุง้ ท่ีมีหัวติดแน่นกบั ตวั ไม่หลุดง่ายเน้ือแขง็ ตาใส เปลือกใส ตวั โตการเลือกซ้ือปู การเลือกซ้ือปู โดยเฉพาะปูท่ียงั ไม่ตาย โดยเฉพาะปูทะเลดูน้าํ หนกั ตวั และความแน่น โดยการกดดูตรงส่วนอก ถา้ เน้ือแน่นกดไม่บ๋มุ แสดงวา่ เป็นปใู หม่ ในปัจจุบันมีท้ังกุ้งเล้ียงและกุ้งธรรมชาติ กุ้งเป็ นอาหารที่มีราคาแพง มีส่วนท่ีรับประทานได้ ประมาณ 50 % คอื กงุ้ 1 กิโลกรัม เมื่อเอาส่วนทีก่ ินไม่ไดอ้ อก จะเหลือเพยี ง 1/2 กิโลกรมั กุง้ มีท้งั กุง้ น้าํ จืด น้าํ กร่อย น้าํ เคม็ เช่น กุง้ ชีแฮ้ กุง้ ตะเขบ็ กงุ้ มงั กร กงุ้ กุลาดาํ และกุง้ กา้ มกราม ฯลฯ กุง้ มีคุณค่าทางโภชนาการ สูง มีโปรตีนเท่าเทยี มกบั เน้ือหมู เน้ือววั ส่วนวติ ามินมีนอ้ ยกวา่ แต่มีแร่ธาตุโพแทสเซียมมากกวา่ การเลือกซ้ือ กงุ้ ยอ่ มแลว้ แต่สถานทีแ่ ละส่ิงแวดลอ้ ม แถบภาคเหนือและภาคอีสานส่วนใหญ่จะมีแต่กุง้ น้าํ จืดตวั เล็กตวั น้อย ส่วนแถบภาคกลางสามารถเลือกกุง้ รับประทานไดท้ ้งั กุง้ น้าํ จืด กุง้ น้าํ กร่อย กุง้ น้าํ เค็ม กุ้งน้าํ จืดจะมีรสชาติ อร่อยกวา่ กุง้ น้าํ เคม็ ลกั ษณะการเลือกซ้ือกงุ้ น้าํ จืด ถา้ เป็ นกงุ้ สดเปลือกจะมีสีเขยี วปนน้าํ เงนิ กา้ มมีสีน้าํ เงิน สด เปลือกสดใส หัวติดแน่นกบั ตวั กุง้ ทะเลหัวจะติดแน่นกบั ตวั เช่นกนั ตวั สดใส ถา้ กุง้ ไม่สดตวั จะแดง

เน้ือนุ่ม หัวและหางจะหลุดและจะมีกลิ่นแรง กุ้งสามารถเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ ได้เป็ นอาทิตยแ์ ละนํามาปรุง อาหารไดห้ ลายชนิด 4. การเลือกซื้อหอย การเลือกซื้อหอย ควรเลือกซ้ือหอยที่หุบปากแน่น เมื่อวางไวจ้ ะดาํ และหุบอยา่ งรวดเร็วเม่ือเอามือ ไปแตะไม่มีกล่ินเหมน็ สาํ หรบั หอยท่ีแกะเปลือกแลว้ ตอ้ งมีสีสด น้าํ ทแี่ ช่ไม่มีเมือกและกล่ินเหมน็ หอยมีท้งั น้ําจืดและน้ําเค็ม หอยน้าจืด เช่น หอยขม หอยโข่ง หอยน้าเค็ม ไดแ้ ก่ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย หอยนางรม หอยจะมีสิ่งสกปรกเกาะติดอยเู่ ป็ นจาํ นวนมากตอ้ งทาํ ความสะอาดใหด้ ี หอยสดจะหุบปากแน่นเมื่อวางไวจ้ ะอา้ ออก เมื่อเอามือไปแตะจะหุบอยา่ งรวดเร็ว ไม่มีกลิ่นเหม็น ตวั มี น้าํ หนัก เม่ือแกะเปลือกออกตวั สดใส จบั ดูไม่มีเมือก หอยที่ตายแล้วน้าํ หนักจะเบา กลิ่นคาวจดั ควร รับประทานหอยในระหวา่ งเดือนกรกฎาคม – กุมภาพนั ธ์ สตั วน์ ้าํ จะมีรสอร่อย พน้ กาํ หนดน้ีไปแลว้ มกั จะ ออกไข่ ตวั จะผอม หวั โต ในฤดูแลง้ กจ็ ะผอมรสชาตไิ ม่อร่อย ปัจจุบนั ไดม้ ีการแกไ้ ขปัญหาดว้ ยการมีห้อง เยน็ กกั ตนุ เอาไว้ แตร่ าคายอ่ มแพงข้ึน ความอร่อยจะแตกต่างกนั หอยส่วนใหญ่ไม่นิยมเก็บเอาไว้ หอยสด เกบ็ เอาไวม้ กั มีกลิ่นแรง หากซ้ือมาใชไ้ ม่หมดใหท้ าํ ใหส้ ุกเสียก่อน เกบ็ ในตูเ้ ยน็ 5. การเลอื กซื้อปู 5.1 การเลือกซื้อปูสดเนื้อแน่น 5.1.1. ปตู อ้ งยงั ไม่ตาย 5.1.2. เลือกตวั ท่ีมีน้ําหนกั มาก เพราะปกติปูจะมีน้ําอยใู่ นตวั มาก เม่ือถูกจบั ข้ึนมาน้าํ จะ ระเหยออกไปตลอดเวลา ดงั น้นั ยงิ่ วางขายนานเทา่ ไหร่ น้าํ หนกั กย็ งิ่ เบาลงจึงใหเ้ ลือกปูที่หนกั ๆ ไวก้ ่อน 5.1.3. ใหพ้ ลิกหงายทอ้ งปูดู ถา้ มีสีเหลืองอ่อน หรือมีคราบอยตู่ ามร่องระหว่างปลอ้ ง แสดงว่า เป็ น เปลือกเก่า ปูผา่ นการลอกคราบมานานแลว้ บง่ บอกวา่ เป็นปเู น้ือแน่น 5.1.4. ใหใ้ ชน้ ิ้วหัวแม่มือกดลงบริเวณส่วนทอ้ ง ถา้ กดแลว้ แขง็ ไม่บ๋มุ จะเป็ นปูเน้ือแน่น 5.1.5. ปูตวั ใดที่มีกา้ มหกั ไปขา้ งหน่ึงหรือท้งั สองขา้ ง ใหส้ งั เกตวา่ มีกา้ มเลก็ ๆ งอกข้นึ มา สามารถมน่ั ใจไดว้ า่ เป็นปเู น้ือแน่น 5.1.6. ในกรณีของปูทะเล สงั เกตไดจ้ ากปลายกา้ มของปู หากเป็นรอยด่างคลา้ ยสีลอก แสดงวา่ กา้ มน้นั ไดผ้ า่ นการใชง้ านมานานแลว้ ปตู วั น้นั จึงผา่ นการ ลอกคราบมานานแลว้ ดว้ ยเช่นกนั 5.1.7. ถา้ ตอ้ งการเน้ือใหเ้ ลือกปตู วั ผู้ถา้ ตอ้ งการไข่ใหเ้ ลือกปูตวั เมียโดยมีลกั ษณะเฉพาะดงั น้ี 1) ปูตัวผู้ จะมีกา้ มใหญ่ ฝาปิ ดหนา้ อกเรียวเลก็ มีรูปคลา้ ยใบพาย 2) ปูตวั เมีย ฝาปิ ดหนา้ อกจะใหญ่ มีรูปคลา้ ยกลีบดอกไม้ ถา้ มีไข่อยใู่ ชน้ ิ้วดีดกระดอง จะมีเสียงแน่นทบึ

5.1.8. สาํ หรับปมู า้ ให้เลือกตวั ทมี่ ีเทาอ่อน มีจุดบางๆ 5.2 การเลือกซื้อปูดอง 5.2.1. ปูม้าดอง เลือกท่ีเน้ือปูนใส ไม่ข่นุ น้าํ ดองสีน้าํ ตาลแดงใส ไม่ดาํ คล้าํ 5.2.2. ปูเคม็ ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็น ถา้ ปเู คม็ มากเกินไป จะสงั เกตเห็นเกล็ดเกลือ เกาะตามกา้ ม ขา และตวั ปู ปูมีอยหู่ ลายสายพนั ธุ์ท้งั น้ําจืดและน้ําเค็ม ปูน้าจืด ได้แก่ ปูนา มักจะทาํ ปูดอง มีคุณค่าทาง โภชนาการต่าํ ปูทะเล เช่น ปูแสม ปูมา้ ปูเป็ น สัตวท์ ี่น้าํ มาก เมื่อถูกจบั ข้ึนมาน้าํ จะระเหย น้าํ หนกั ตวั จะ ลดลง การเลือกซ้ือ ควรเลือกซ้ือปูทไี่ ม่ตาย ดูน้าํ หนกั และความแน่นโดยการกดดูตรงส่วนอก ถา้ กดไม่บุ๋ม แสดงว่าเป็ นปูใหม่ ควรเลือกซ้ือปูตวั ผูเ้ พราะเน้ือจะแน่นกว่าตวั เมียควรซ้ือตอนมีไข่ โดยใช้นิ้วดีด กระดองจะมีเสียงแน่นทบึ ตวั ผกู้ า้ มใหญ่ ฝาปิ ดหนา้ อกเรียวเล็ก ปูมา้ เลือกท่ีกระดองสีเทาอ่อน มีจุดขาว ๆ เม่ือตม้ สุกกระดองจะเป็นสีชมพู 6. การเลอื กซื้อปลาและความรู้เกยี่ วกบั ปลา การเลือกซื้อปลา ควรจะเลือกปลาท่ตี าใส เกลด็ และหนงั ไม่ขนุ่ เน้ือแน่น เมื่อกดดูไม่บุ๋มตามรอย น้ิวมือ เน้ือไม่แขง็ ท่ือ ไม่มีกล่ินเหม็น มีกล่ินตามลกั ษณะของปลาแต่ละชนิด เหงือกมีสีสด ปลาเป็นอาหารทีม่ ีราคาปานกลาง มีท้งั ปลาน้าํ จืดและปลาน้าํ เคม็ สาํ หรับปลาน้าํ จืด เช่น ปลาดุก ปลา หมอ ปลาช่อน ส่วนมากจาํ หน่ายสด ๆ ปลาแต่ละชนิดจะมีปริมาณไขมนั ที่แตกต่างกนั รสชาติก็แตกต่าง กนั ดว้ ย ถา้ ตอ้ งการปลาท่ีมีไขมนั นอ้ ย ลกั ษณะของเน้ือปลาจะมีสีขาว เช่น ปลากะพง ปลาจะละเม็ด ปลา สาํ ลี ปลาเน้ืออ่อน ปลากราย ฯลฯ ถา้ ตอ้ งการซ้ือปลาท่ีมีไขมนั ปานกลาง เช่น ปลาอินทรี ปลาตะเพียน ปลาดุก ปลาหมอไทย มีไขมนั ประมาณ 2 -5 % ส่วนปลาที่มีไขมนั สูงซ่ึงมีมากกว่า 5 % เน้ือปลาจะมีสี เหลือง ชมพู เทาอ่อน เช่น ปลาเทโพ ปลาสวาย ปลาไหลทะเล ฯลฯ เน้ือปลามีโปรตีนใกลเ้ คียงกบั เน้ือสตั วอ์ ื่น แตจ่ ะเป็นโปรตีนที่ยอ่ ยง่ายมีกรดอะมิโนทจี่ าํ เป็ นตอ่ ร่างกาย ไขมนั กย็ อ่ ยง่าย ปลามีวติ ามินสูง มีท้งั วติ ามินเอและดีอยใู่ นไขมนั ส่วนเน้ือมีบี1 บ2ี บ6ี เหมาะกบั ผสู้ ูงอายแุ ละเดก็ การเลือกซ้ือปลาควรดูท่ี สีและเกล็ด ถา้ ปลาเพงิ่ จบั มาใหม่ ๆ เกล็ดจะมีสีเขียวปนน้าํ ตาลอ่อน หรือสีขาวเป็ นมนั แวววาว เกล็ดจะ เรียบแขง็ ตาสดใส ตวั จะแขง็ เวลาเลือกปลาทต่ี ายแลว้ ใหใ้ ชม้ ือกดตรงทอ้ ง ถา้ ปลาสดทอ้ งจะแขง็ เหงือก มีสีแดงสด กล่ินไม่คาวมาก ถา้ ซ้ือปลาเป็ นใหส้ งั เกตวา่ แขง็ แรง หวั ไม่เป็ นปม ถา้ ปลาท่ีขงั ไวน้ านเกล็ดจะ ดาํ ตวั ยาว คอคอด ผอม หนงั ถลอก กลิ่นเหม็นคาวจดั ไม่ควรซ้ือเพราะรสชาติไม่อร่อย ขอ้ เสนอแนะใน การซ้ือปลา ปลาส่วนใหญ่มีคุณคา่ ทางอาหารเกือบเทา่ กนั เช่น ปลากะพงกบั ปลาทู แตป่ ลากะพงจะมีราคา แพงกวา่ มาก ควรอยใู่ นดุลยพนิ ิจของผบู้ ริโภคโดยพจิ ารณาตามฐานะเศรษฐกิจของแต่ละครอบครวั 7. การเลอื กซื้อปลาหมกึ

7.1 วิธีเลือกซื้อปลาหมกึ สด หมึกหรือปลาหมึกท่ีจะนาํ มาทาํ อาหารใหไ้ ดร้ สชาตทิ ด่ี ีและอร่อย ตอ้ งเป็ นหมึกสดๆ เทา่ น้นั วธิ ีสงั เกตงา่ ยๆ คอื หวั ของหมึกตอ้ งติดแน่นกบั ตวั เน้ือตอ้ งแน่นแขง็ ไมเ่ ละ ถา้ จะใหด้ ีทดลองดมหน่อยกไ็ ดว้ า่ ไม่มีกล่ินของสารเคมีผสมอยู่ โดยเฉพาะกล่ินฉุนๆ ของฟอร์มาลีน และ ควรเลือกซ้ือหมึกสดทวี่ างบนน้าํ แขง็ หรือวางในตแู้ ช่เพราะจะช่วยรักษาความสดของเน้ือหมึกไดน้ านกวา่ ปลาหมึกไม่มีในน้าํ จดื แตม่ ีอยใู่ นทะเล ปลาหมึกที่นิยมรับประทานมี 2 ชนิดคอื ปลาหมึก กระดอง และปลาหมึกกลว้ ย ควรเลือกซ้ือปลาหมึกตวั ขนาดกลาง เลือกใหเ้ หมาะกบั อาหารแตล่ ะชนิด ปลาหมกึ กล้วยตวั จะกลม เป็ นถุง มีเยอื่ บาง ๆ หุม้ ตวั สีออกน้าํ ตาล ส่วนขา้ งท่ีมีลกั ษณะคลา้ ยปี กสีจะเขม้ ปลาหมกึ กระดอง ลกั ษณะตวั ใหญ่ สีขาว ปลาหมึกสดมีลกั ษณะลาํ ตวั แขง็ หนวดแขง็ ตาสดใส ตวั จะ สะอาดไม่มีน้าํ หมึกออกมาขา้ งนอก เยอ่ื บาง ๆ คงหุม้ ตวั หมึกตามปกติไม่ฉีกขาด ไม่ควรซ้ือปลาหมึกที่ ลอกเอาเยอ่ื บาง ๆ ออกแลว้ อาจจะเป็นปลาหมึกท่ไี ม่สดและแช่สารบางอยา่ งอาจก่อใหเ้ กิดอนั ตรายได้ ควรซ้ือมาลอกเอง ถา้ ปลาหมึกสดจะลอกไดง้ า่ ยมาก ถุงน้าํ หมึกและกระดองควรอยคู่ รบไม่แตกหรือฉีก ขาด กลิ่นไม่เหม็นคาวจดั หวั จะติดกบั ลาํ ตวั แน่น ถา้ ไม่สดหวั จะหลุดออกมาเอง ลาํ ตวั จะนิ่มมาก 7.2 ลักษณะของปลาหมกึ 7.2.1 หมึกกระดอง มีลกั ษณะลาํ ตวั เป็ นถุงรูปไข่ มีครีบเป็ นแผ่นยาวเกือบตลอดแนวลาํ ตวั มี กระดองหมึกหรือที่วงการหมอยาไทยเรียกว่าล้ินทะเลอยภู่ ายในลาํ ตวั เม่ือทาํ อาหารสุกแลว้ เน้ือจะแน่น เหนียวกวา่ เน้ือหมึกประเภทอื่นๆ 7.2.2 หมกึ หอม มีลกั ษณะเป็ นรูปทรงกระบอก มีหนวด 10 เสน้ มีครีบแบนกวา้ งยาวเกือบ ตลอดแนวลาํ ตวั มีกระดองในลาํ ตวั แต่มีขนาดบางกวา่ กระดองของหมึกกระดอง เน้ือปลาหมึกหนาและ เหนียวแต่ยงั นอ้ ยกวา่ หมึกกระดอง 7.2.3 หมกึ กล้วย มีลาํ ตวั ค่อนขา้ งเรียวยาว มีหนวดส้นั 4 คู่ และหนวดยาว 1 คู่ ที่หนวดมีป่ มุ ดูดเล็กๆ มองเห็นไดช้ ดั มีลูกตาขนาดใหญ่ ในลาํ ตวั มีกระดองลกั ษณะเป็ นแผน่ ใสๆ บางๆ เม่ือปรุงสุก แลว้ เน้ือจะนุ่มเหนียว คอ่ นขา้ งจะรับประทานไดง้ ่ายและอร่อยกวา่ หมึกชนิดอื่นๆ 7.2.4 หมึกยักษ์ มีลกั ษณะลาํ ตวั คลา้ ยลกู โป่ ง ไมม่ ีครีบ ไม่มีกระดอง มีหนวดแคเ่ พยี ง 8 เสน้ เม่ือปรุงสุกเน้ือจะเหนียวแน่น แต่ยงั นอ้ ยกวา่ หมึกกระดอง เม่ือไดห้ มึกมาแลว้ กอ่ นท่จี ะนาํ มาทาํ อาหาร ใหด้ ึงถุงหมึกออกท้งิ ไปกอ่ น แลว้ ค่อยลา้ ง เน้ือหมึกแลว้ หนั่ หรือตดั เน้ือหมึก หากไม่ระวงั ดึงถุงหมึกออกก่อน หรือดึงออกไม่ดีทาํ ใหถ้ ุงหมึกแตกก็ จะทาํ ใหเ้ น้ือหมึกมีสีดาํ เม่ือนาํ ไปทาํ อาหารจะดูไม่น่ากิน ส่วนใครทไี่ ม่ชอบกลิ่นคาวของหมกึ ก็มวี ธิ ีกาํ จดั กล่ินคาวง่ายๆ โดยใหใ้ ชแ้ ป้งมนั สาํ ปะหลงั 2 ชอ้ นโตะ๊ ต่อหมึก 1 กิโลกรัม คลุกเคลา้ กนั ใหท้ วั่ ท้งิ ไว้ 30 นาที แลว้ ลา้ งใหส้ ะอาด กล่ินคาวของหมึกกจ็ ะหายไปแถมยงั ทาํ ใหเ้ น้ือของหมึกกรอบน่ากินมากยง่ิ ข้ึน ดว้ ย การเกบ็ รักษาเนือ้ สัตว์ต่างๆ

1. เก็บไวใ้ นตเู้ยน็ ถา้ ตอ้ งการเก็บไดน้ านตอ้ งแช่แข็งเน้ือปลา กุง้ ปู ควรซ้ือใชป้ ระกอบอาหารในวนั เดียวกนั 2. การแช่แขง็ เน้ือสตั วท์ ุกชนิด ตอ้ งทาํ ความสะอาดก่อน เก็บในภาชนะปิ ดสนิท ป้องกนั การดูด กลิ่น ปลาตอ้ งควกั ไส้ขอดเกล็ด หรือแล่เป็ นช้ิน ปูควรตม้ ก่อน ควรแกะเปลือกหอยใส่ภาชนะปิ ดสนิท เด็ดหวั กุง้ ก่อน เน้ือหมู ววั ควรหนั่ / สบั เตรียมไว้ 3. การละลายเน้ือแช่แขง็ ทด่ี ีท่สี ุดคอื ยา้ ย จากช่องแช่แขง็ มาใชช้ ่องธรรมดาในตูเ้ ยน็ 8. การเลอื กซื้อผกั การเลือกซ้ือผกั ผกั ทน่ี าํ มาประกอบอาหารในชีวิตประจาํ วนั มีมากมายหลายชนิด บางชนิดใชใ้ บ บางชนิดใชร้ าก ใชผ้ ล ใชเ้ มลด็ ใชย้ อดอ่อน หน่อหรือลาํ ตน้ ฯลฯ หลกั ในการเลือกซ้ือ ควรเลือกซ้ือผกั ตามฤดูกาล จะไดผ้ กั ทด่ี ีมีคุณภาพ ราคาถูก โดยดูจากขนาด สี รูปร่าง ความอ่อนความแก่ และความ สะอาด และไมม่ ีตาํ หนิ ผกั ท่ีใช้ใบและลาต้น เช่น ผกั คะนา้ ผกั กาดหอม ผกั กาด ฯลฯ เลือกตน้ ทม่ี ีสีเขียวสด ไม่ช้าํ ไม่ เห่ียว ตน้ อวบใหญ่ ใบติดโคนแน่น ไม่มีรอยช้าํ ตน้ ใหญ่ ผักที่เป็ นฝัก เช่น ถวั่ ฝักยาว ถวั่ ลนั เตา ถว่ั แขก ฯลฯ เลือกฝักอ่อน ๆ สีเขยี ว เน้ือแน่น ไม่ฝ่ อ ฝักแก่ จะมีสีนวลไม่ควรซ้ือ กะหล่าปลี เลือกซ้ือทม่ี ีน้าํ หนกั มาก หวั แน่น ๆ ใบตดิ โคนแน่น หัวไช้เท้า เลือกหวั ท่ีมีน้าํ หนกั ไม่ฝ่อ ขนาดกลาง ยงั อ่อน มีผวิ เรียบ เผือก มนั เลือกหวั ท่ีมีน้าํ หนกั มาก ๆ ไม่มีแมลงกดั หรือหนูแทะ เน้ือแน่น ผิวเรียบ ใหม่และสด ไม่เหี่ยว เน้ือแน่น ผวิ เรียบ ไม่มีตาํ หนิ มะเขือเปราะ มะเขือยาว เลือกข้วั ติดแน่น สีสด มีน้าํ หนกั ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยตาํ หนิ ฟักทอง ฟักเขยี ว ฟักทองเลือกลูกทม่ี ีน้าํ หนกั มาก ผวิ เปลือกขรุขระ เน้ือจะแน่นกวา่ ผวิ เรียบ เลือก ทไ่ี ม่แก่จดั และไม่อ่อนรสชาติจะอร่อย ฟักทองแก่ผิวจะคล้าํ ออกสีน้าํ ตาล ควรเลือกสีเขียวเขม้ ส่วนฟัก เขยี ว ควรเลือกกลาง ๆ ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป เน้ือจะแน่น ถา้ แก่เน้ือเบาเปลือกหนาแขง็ มะนาว เลือกทีม่ ีสีเขม้ เปลือกบาง ผวิ เรียบ ไม่เห่ียว มะนาวสุกจะมีสีเหลือง ไม่นิยมใชก้ นั แตงร้าน เลือกลูกทีม่ ีน้าํ หนกั มาก ลูกยาว สีเขยี วอ่อน ไมม่ ีรอยช้าํ ผวิ นวล แตงกวา แตงกวาผวิ เขียว ดีกวา่ ผวิ ขาวนวล ผวิ เขียวเน้ือหนาเมล็ดเลก็ เน้ือจะกรอบกวา่ ผวิ ขาว 9. การเลอื กซื้อผลไม้ ผลไมม้ กั นิยมรบั ประทานหลงั จากรบั ประทานอาหาร หรือเป็ นอาหารวา่ งแทนขนม บา้ งก็นาํ มาทาํ ขนมหวาน ผลไมม้ ีสารอาหารและวติ ามินหลายชนิด ซ่ึงมีประโยชน์ต่อร่างกาย ตอ้ งเลือกผลไมท้ ่ีมีความ

สด คุณค่าทางอาหารสูงคลา้ ยผกั แตม่ ีคาร์โบไฮเดรตสูงกวา่ ผกั ผลไมท้ ี่สุกมีสีเหลืองจดั จะใหว้ ติ ามินเอสูง เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก ฯลฯ เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ดว้ ยผลไม้ บางชนิดมีตลอดท้งั ปี หลกั เกณฑใ์ น การเลือกซ้ือคือ เลือกซ้ือผลไมต้ ามฤดูกาลจะไดผ้ ลไมท้ ี่มีคุณภาพและราคาถูก เลือกตามความแก่ อ่อน เพราะผลไมแ้ ต่ละชนิดจะมีรสชาติดีเพียงระยะเดียว เช่น มะละกอ ทุเรียน กล้วย ฯลฯ เลือกซ้ือตาม งบประมาณท่ีมีอยู่ แต่มีคุณค่าทางอาหารสูง มีส่วนที่รับประทานไดม้ ากกว่า เช่น ซ้ือกลว้ ยแทนการซ้ือ มงั คุด เป็นตน้ 9.1 ลกั ษณะของผลไม้ท่ีดแี ละควรเลือกซื้อ คอื 9.1.1 ผวิ ตอ้ งสดใหม่ไม่เหี่ยว ข้วั กา้ นเขยี วและแขง็ 9.1.2 เปลือกหรือผวิ ไม่มีรอยช้าํ หรือแมลงเจาะกิน 9.2 หลกั ในการเลือกซื้อแล้วผลไม้แต่ละชนิด 9.2.1 สับปะรด เลือกท่ตี าใหญ่ เปลือกสีเขียวอมเหลือง 9.2.2 มังคดุ เลือกซ้ือลูกขนาดกลาง หรือขนาดเลก็ ผวิ เรียบไม่มีปม สีเหลือง ๆ 9.2.3 ชมพู่ เลือกผวิ เรียบ ลูกใหญ่ ไม่มีตาํ หนิ 9.2.4 ส้มโอ เลือกเปลือกบาง มนี ้าํ หนกั สม้ โอนิยมผ่งึ ไวร้ ะยะหน่ึง ไม่กินทนั ทีท่เี กบ็ มาจาก ตน้ 9.2.5 กระท้อน ควรเลือกผลงาม นุ่ม ผวิ บางสีเหลืองผมน้าํ ตาลมีนวลและมกี ระเลก็ นอ้ ย บริเวณรอบข้วั ภายในมีลกั ษณะเน้ือหนานุ่ม เมลด็ เป็ นปยุ สีขาว 9.2.6 มะละกอ ควรเลือกที่แก่จดั ผวิ สีเขียวอมแสด ผวิ นวล สีของเน้ือมะละกอข้นึ อยกู่ บั พนั ธุ์ 9.2.7 กล้วยนา้ ว้า ควรเลือกเปลือกบาง ไม่มีเหลี่ยม สุกคาเครือ รสชาตดิ ีกวา่ กลว้ ยบ่มใหส้ ุก 9.2.8 ละมุด ควรเลือกแก่จดั ผวิ สีน้าํ ตาลอมแดง 9.2.9 ลางสาด ควรเลือกผวิ สีค่อนขา้ งเหลืองทองและมีสีแสดแกมข้มี ด เน้ือภายในมีลกั ษณะ ใสจนเหลืองเล็กนอ้ ย จบั ดูเน้ือนุ่ม ใกลข้ ้วั มีสีเหลืองออกน้าํ ตาล 9.2.10 น้อยหน่า ควรเลือกแก่จดั ตาห่าง 9.2.11 ส้มเขียวหวาน เลือกทีม่ ีเปลือกบาง มีสีเขยี วเหลือง มีน้าํ หนกั พอสมควร วธิ ีการเลือก สม้ เขียวหวาน ใหไ้ ดผ้ ลท่หี วาน สด จะตอ้ งเลือกผลทมี่ ีเปลือกขรุขระ หรือมีเสน้ สีน้าํ ตาลตามเปลอื กสม้ จาํ ไวว้ า่ ไม่ควรเลือกผลที่เปลือกเงาวาว หรือเป็ นสีเขยี วจดั เพราะจะไดส้ ม้ เขียวหวานรสเปร้ียวไปแทน (สม้ 1กิโลกรมั จะมีประมาณ 7 ลูก) 9.2.12 ทุเรียน เลือกดูข้วั ไม่หลุด ใชไ้ มเ้ คาะมีเสียงดงั หนกั แน่น แสดงวา่ ยงั ไม่สุก ทเุ รียน เน้ือจะแขง็ ตอ้ งบม่ ไว้ ถา้ เคาะแลว้ มีเสียงดงั ไม่แน่นแสดงวา่ ใชไ้ ด้ ปัจจุบนั มีทุเรียนแช่สารเร่งใหส้ ุกเร็ว คน ซ้ือดูไดย้ ากมากวา่ แช่สารหรือไม่ ควรซ้ือจากผคู้ า้ ทไี่ วใ้ จได้

9.2.13 เงาะ เลือกเงาะใหม่สด ไม่พรมน้าํ ไม่เหี่ยว ลองบบี แตะผลเบาๆ ใหเ้ ลือกลูกที่ยงั เน้ือขา้ งในแน่น กดไปไม่มีรอยบุ๋ม ผวิ สดขนยงั ไม่แหง้ หรือมีน้าํ ฉ่าํ ๆ ที่ผวิ ขนาดของผลเงาะใหใ้ หญเ่ สมอ เท่ากนั 9.2.14 กล้วยหอม กลว้ ยหอมที่ดีน้นั จะตอ้ งมีสีเหลืองทอง โดยทบ่ี ริเวณกา้ นยงั มีสีเขยี วตดิ อยนู่ ิดหน่อย และตอ้ งไม่มีรอยช้าํ ดว้ ย กลว้ ยท่สี ุกคาเครือหรือสุกโดยธรรมชาติ รสชาตจิ ะดีกวา่ กลว้ ยบม่ ใหส้ ุก 9.2.15 องุ่นแดงนอก เลือกองุ่นทเ่ี ป็ นพวงลูกใหญ่ อยากไดอ้ ง่นุ หวาน ๆ กต็ อ้ งมองหาลูกที่ มีสีแดงคล้าํ และไมม่ ีรอยช้าํ ใหเ้ ห็น ส่วนขนาดลูกน้นั จะตอ้ ง กลมโตมีน้าํ มีนวล เปลอื กไม่ถลอกและมี ขนาดลูกเท่ากนั ท้งั พวงจงึ จะไดอ้ ง่นุ รสชาติหอมหวานท่ีสุด 9.2.16 ลาไย อีกหน่ึงผลไมย้ อดนิยมของคนไทยยง่ิ ถา้ ซ้ือทานในช่วงฤดูรอ้ นซ่ึงเป็ นหนา้ ลาํ ไย ก็มกั จะไดล้ าํ ไยที่แก่จดั หวานจดั ไม่ใช่ลาํ ไยท่อี อกผลเพราะการเร่งดว้ ยสารเคมี เทคนิคเลือกลาํ ไย น้นั ดูไม่ยากเลย ใหเ้ ลือกทผี่ ลโต ๆ เปลือกเรียบเกล้ียงเขา้ ไวเ้ ป็ นพอ 9.2.17 แตงโม ลองใชน้ ิ้วเคาะ หรือดีดบริเวณเปลือกแตงโมกลางลูก ถา้ แตงโมสุกกาํ ลงั น่า รับประทานจะมีเสียงหนกั แน่น แสดงวา่ มีน้าํ หนกั มาก และอยา่ ลืมสงั เกตดูลูกที่เปลือกสวยไม่ช้าํ ดว้ ยนะ คะ 9.2.18 มะม่วง ควรเลือกท่แี ก่จดั ผวิ นวล สุกแก่พอดี จะมีผวิ สีเหลืองสวย สม่าํ เสมอ เตง่ ตึง ข้วั ผลเรียบ จะไดม้ ะม่วงทร่ี สชาติหวานอร่อย 9.2.19 ฝรั่ง หน่อย ใหเ้ ลือกผลท่กี ลมแป้น ผวิ เรียบ หากชอบเน้ือน่ิมๆ แน่นๆ ใหเ้ ลือกลูกท่ี มีรูปทรงรีๆ ผิวไม่เรียบ 9.2.20 แอปเปิ้ ล เลือกแอปเปิ้ ลทผี่ วิ เรียบสวย ไม่มีร่องรอยถลอก เมื่อกดเบา ๆ เน้ือตอ้ งแน่น และมีกลิ่นหอมของแอปเปิ้ ล สงั เกตท่ขี ้วั ของผลแอปเปิ้ ลจะตอ้ งดูสด ไม่เห่ียวแหง้ นาํ ใส่ตเู้ ยน็ สามารถ เกบ็ ไวไ้ ดน้ าน 1-2 สปั ดาหเ์ ลยล่ะ 9.2.21 สาลี่ ควรเลือกผลที่ไม่มีรอยช้าํ หรือถลอก มีกล่ินหอมออ่ น ๆ และยงั มีข้วั ผลติดอยู่ อีกเคลด็ ลบั ท่ีช่วยใหส้ าล่ีเน้ือไม่คล้าํ คือ ใหแ้ ช่ในน้าํ เกลือหรือน้าํ เยน็ จดั สกั ครู่ กจ็ ะไดส้ าล่ีเน้ือกรอบ หอม หวานฉ่าํ น่ารบั ประทาน 9.2.21 สตรอเบอร์รี่ ใหส้ งั เกตท่ขี ้วั ผลและส่วนใบ คือตอ้ งมีสีเขยี ว ไม่ดาํ คล้าํ ไม่เห่ียว และ ผลตอ้ งอวบอิ่มมีสีแดง ถา้ ชอบหวานฉ่าํ ใหเ้ ลือกผลท่มี ีผวิ แน่นตึงสีแดงสด มีกลิ่นหอมหวาน บีบแลว้ ตอ้ ง ไม่เละ แตถ่ า้ ใครชอบทานทมี่ ีรสชาติอมเปร้ียว ใหเ้ ลือกผลทีม่ ีสีชมพปู นเขียว หรือปนขาวกไ็ ด้ 9.2.22 ลนิ้ จ่ี ลิ้นจ่มี ีหลากหลายสายพนั ธุใ์ ห้เลือกทาน แตล่ ะพนั ธุม์ ีรสชาติแตกตา่ งกนั ล้ินจ่ีพนั ธุค์ อ่ ม มีผวิ สีแดงเขม้ คล้าํ ปนดาํ เห็นหนามชดั เจน ขนาดลูกไม่ใหญน่ กั รสชาตหิ วาน ติดรสฝาด เล็กนอ้ ย ลิ้นจ่ีพนั ธุฮ์ งฮวย มีผวิ สีชมพู หนามไม่คอ่ ยแหลม ขนาดผลใหญ่กวา่ พนั ธุค์ อ่ ม รสชาตหิ วานหอม

ตดิ อมเปร้ียวบา้ ง ล้ินจ่พี นั ธุจ์ กั รพรรดิ ผลโต เมล็ดใหญ่ รสชาตฉิ ่าํ น้าํ ล้ินจท่ี ยี่ งั ไม่สุกดี สีจะไม่เป็นชมพู สดสวย แตอ่ มเหลืองหรือซีด หนามยงั ค่อนขา้ มคม ไม่ราบเรียบเหมือนล้ินจี่แก่จดั 9.2.23 สละ เลือกผลท่ีสดใหม่ เปลือกไม่แหง้ ข้วั ติดแน่น สละนิยมทานผลสด การแกะ เปลือกสละ ใหเ้ ปิ ดเปลือกจากกน้ ผลแลว้ วนรอบผล จะแกะง่ายและไม่ทาํ ใหเ้ น้ือช้าํ แต่ถา้ เปลือกลอ่ นเป็ น ชิ้นๆ แสดงวา่ ไม่สดเพราะเปลือกแหง้ เกินไป 9.3 การเก็บรักษาผักและผลไม้ เก็บไวใ้ นตเู้ ยน็ หรือหอ้ งเยน็ สาํ หรบั ผลไม้ ควรเกบ็ ในกล่อง กระดาษหรือห่อกระดาษ ป้องกนั การปนเป้ื อนของจุลินทรียภ์ ายนอก และป้องกนั ไม่ใหผ้ วิ เปลือกช้าํ และ เกิดแผล ส่วนผกั ควรลา้ งใหส้ ะอาด ผ่งึ ใหส้ ะเดด็ น้าํ เกบ็ ไวใ้ นชอ้ งเกบ็ ผกั หรือบรรจุถุงพลาสตกิ ไวใ้ นช้นั เยน็ ธรรมดาแตถ่ า้ ไม่เก็บผกั ในตเู้ ยน็ ยงั ไม่ควรลา้ งจะลา้ งกต็ อ่ เม่ือถึงเวลาใช้ ผกั ท่ีมีเปลือกหนา เช่น มนั เทศ ฟักทอง มนั ฝร่ังไม่ตอ้ งลา้ ง วางผ่งึ ไวใ้ นทแ่ี หง้ ไม่มีแสงสวา่ งจดั นกั หวั ผกั กาดควรตดั ใบออก 10. การเลอื กซื้อไข่ ไขน่ บั วา่ เป็นอาหารหลกั ของคนไทย ทุกครัวเรือนจะขาดเสียไม่ได้ ไข่สามารถนาํ มาปรุงอาหาร ไดท้ ้งั คาวและหวาน การรู้จกั เลือกซ้ือไข่มีความสาํ คญั ต่อชีวติ ประจาํ วนั เป็ นอยา่ งมาก ลกั ษณะของไข่ท่ีใหญ่ และสด จบั ดูจะสากมือ มีสีนวลอยรู่ อบเปลือกไข่ ไม่ลื่นไม่คลอน น้าํ หนกั ดีสีนวลทอ่ี ยรู่ อบเปลือกไข่เป็ น เยอ่ื หุม้ ป้องกนั ไม่ใหต้ ิดเช้ือโรค บคั เตเรียเล็ดลอดเขา้ สู่ภายในไข่ได้ ไข่เป็ ดและไข่ไก่มีคุณค่าทางอาหาร เกือบเทา่ กนั ไข่เป็ดฟองใหญก่ วา่ ไขข่ าวมีมากกวา่ ไข่ไก่ มีกลิ่นคาวมากกวา่ 10.1 การเลือกซื้อ เมื่อเอาเลบ็ ขดู เปลือกไข่ จะสากเลบ็ เปลือกตอ้ งสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกติดเปลือก ตอ้ งไม่บุบร้าว ไม่มีกลิ่นเน่า เมื่อเขยา่ ไม่มีเสียงดงั ไข่แดงอยตู่ รงกลางโพรงอากาศเล็ก เม่ือส่องไฟ ใส่ ไขใ่ หม่ในน้าํ ธรรมดาไข่จะจมไปตะแคง ใส่น้าํ ผสมเกลือป่ น 10% ไข่ใหม่จะจม ถา้ ไข่เก่า 3 วนั จะไม่จม เน่ืองจากไขเ่ ป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายและรวดเร็ว เม่ือเกิดการเน่าเสียคุณค่าทางอาหารของไข่จะค่อย ๆ ลด นอ้ ยลง จึงจาํ เป็นตอ้ งมีวธิ ีการเกบ็ รักษา ปรับวธิ ีการชะลอการเสื่อมของสภาพของไข่ เพอ่ื จุดประสงคท์ ่ีจะ ใหไ้ ข่คงความสดไวน้ านท่สี ุด 10.2 วธิ ีการประกอบอาหาร ที่ใชก้ นั โดยทว่ั ไป คือ ตม้ ลวก เจยี ว ทอด กวน ความรอ้ น จะทาํ ให้ ไข่แปรสภาพจากธรรมชาติ จนในที่สุดจะแขง็ ตวั ซ่ึงจะทาํ ให้ยอ่ ยไดง้ า่ ยข้นึ ควรทาํ ใหไ้ ขส่ ุกก่อนบริโภค เพราะความร้อนจะช่วยทาํ ลายจุลินทรียท์ ี่ปนเป้ื อนในไข่ไดก้ ารนาํ มาลวกรับประทานจึงไม่นิยมไข่เป็ ด การทาํ ขนมหวานกไ็ ม่นิยมใชไ้ ขเ่ ป็ ด มีขนมหวานไม่ก่ีชนิดท่ีใชไ้ ข่เป็ ด ไข่เป็ ดจะมีกล่ินคาวจดั ควรเลือก ซ้ือที่ไม่มีรอยแตกรา้ ว 10.3 การเก็บรักษา เก็บไข่ทส่ี ดและสะอาด ไมค่ วรลา้ งเปลือกไข่ เก็บไขไ่ วใ้ นที่อุณหภมู ิต่าํ 11. การเลอื กซื้อนมและผลติ ภณั ฑ์นม

นมสด ควรดูวนั เดือน ปี ท่ผี ลิตและหมดอายุ นมบรรจุขวดหรือถุงควรเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ ส่วนนม กล่องเกบ็ ไดโ้ ดยไม่ตอ้ งแช่เยน็ การดื่มนมสดในบา้ นเรายงั ไม่ค่อยนิยมกนั มาก เพราะราคาค่อนขา้ งสูง ส่วนใหญ่ประชาชนจะ หนั ไปบริโภคนมขน้ หวาน ในรูปของน้าํ ชา กาแฟ บางครอบครัวนาํ นมขน้ หวานไปเล้ียงทารกเพราะ รู้เท่าไม่ถึงการณ์และราคาถูก ซ่ึงเป็ นแต่เพียงหางนมจึงนาํ ให้เกิดเป็ นโรคขาดสารอาหาร ซ่ึงเด็กใน ปัจจุบนั จะเป็นโรคขาดสารอาหารเป็ นจาํ นวนมาก นมกระป๋ องมีขายกนั ทว่ั ไปตามทอ้ งตลาด แตกต่างกนั ท้งั ราคาและคุณภาพ จงึ ควรดูฉลากวา่ ตอ้ งการนมขน้ ไปทาํ อะไร อยา่ ซ้ือที่มีฉลากบอกวา่ “หางนมหา้ มใช้ เล้ียงทารก” แสดงวา่ นมน้นั มีคุณภาพต่าํ ไม่ควรใชเ้ ล้ียงทารก แต่นาํ ไปปรุงอาหารอยา่ งอื่นได้ นมสดใน บา้ นเราท่ีจาํ หน่ายทวั่ ๆ ไปฆ่าเช้ือดว้ ยความร้อนโดยเวลาอนั ส้นั ท่ีเราเรียกว่าพาสเจอไรส์ เป็ นนมสดท่ี รกั ษาคุณคา่ รสชาติไวม้ ากทส่ี ุด ตอ้ งเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ ตลอดเวลา การซ้ือนมตอ้ งเลือกทีส่ ดและสะอาดจริง ๆ นมสดที่เก็บไวใ้ นกระป๋ องเป็นรูปนมขน้ จดื ชนิดต่าง ๆ ถา้ เก็บท้งั กระป๋ องจะเก็บไวไ้ ดน้ านโดยไม่ตอ้ งเกบ็ ในตูเ้ ยน็ นมผงสาํ หรับเล้ียงทารก ควรเลือกซ้ือโดยฉลากขา้ งกระป๋ องวนั เวลาท่ีผลิตและหมดอายุ ไม่มี ตาํ หนิที่กระป๋ อง ไม่บุบและเป็ นสนิม นมสาํ หรับเล้ียงเด็กอ่อนไดส้ กดั เอาไขมนั ออกไปบา้ งแลว้ ชงง่าย มี ส่วนผสมของวิตามินและเกลือแร่ที่สาํ คญั ที่ช่วยให้เด็กมีสุขภาพดีมีสารอาหารใกลเ้ คียงนมมารดา บาง ชนิดเหมาะสาํ หรบั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ ูงอายุ จึงควรเลือกซ้ือให้เหมาะสมกบั วยั ตามฉลากบอกไวข้ า้ งกระป๋ อง จงึ จะไดร้ ับประโยชน์คุม้ ค่า 11.1 นมท่ใี ช้บริโภค ประกอบดว้ ย 11.1.1 นมสด : เป็ นน้าํ นมท่ีผลิตจากน้าํ นมดิบลว้ น ๆ ไม่มีการเติม / ปรุงแต่งสารอื่นใดใน น้าํ นม เพียงแต่นาํ น้าํ นมดิบมาผา่ นความร้อน เพื่อท่ีสลายจุลินทรียโ์ ดยกระบวนการ พาสเจอร์ไรส์ สเตอริ ไรส์ หรือ UHT นอกจากน้ียงั มิตรผลิตในรูปของน้าํ นมธรรมดา ที่มีไขมนั เตม็ (Whole milk) น้าํ นมสด พร่องมนั เนย (Low fat milk) และนมสดขาดมนั เนย (Skim – milk) ดงั น้นั นมสดจะแบ่งเป็ น 2 ประเภทคือ 1) ตามกระบวนการทาํ ลาย จลุ ินทรีย์ 2) ประเภทของนมแบ่งตามปริมาณไขมนั 11.1.2 นมผง (Dry milk หรือ Powder milk) 11.1.3 นมข้น (Condensed milk) 11.1.4 นมคนื รูป (Recumbined milk) 11.1.5 นมแปลงไขมัน (Filled milk) 11.1.6 นมปรุงแต่ง (Flavored milk) 11.1.7 นมเสริมวติ ามินและเกลือแร่

11.2 ผลิตภัณฑ์นม ครีมและเนย 11.2.1 ครีม (Cream) เป็ นผลิตภณั ฑท์ ี่แยกไดจ้ ากน้าํ นม ดว้ ยกรรมวธิ ีต่าง ๆ มีไขมนั นมเป็น ส่วนประกอบทสี่ าํ คญั ประมาณร้อยละ 20 – 60 หรือมีไขมนั ชนิดอ่ืนแทนไขมนั นมเป็นบางส่วนหรือ ท้งั หมด 11.2.2 เนย (Butter)เป็ นผลิตภณั ฑท์ ่ีทาํ จากส่วนที่เป็ นไขมนั ของนมหรือครีม หรือท้งั 2 อยา่ ง เตมิ เกลือ สี ก็ได้ มีไขมนั ไม่นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 80 11.2.3 นมเปรี้ยว (Cultured milk) หมายถึง นมหรือผลิตภณั ฑท์ ี่ไดจ้ าก น้าํ นมสด ดว้ ย จุลินทรีย์ ทไ่ี ม่ทาํ ใหเ้ กิดโรค หรือไม่ทาํ ใหเ้ กิดพษิ อาจเติมวตั ถุอ่ืนท่จี าํ เป็ นต่อกรรมวธิ ีการผลิต หรือปรุง แตง่ สี กลิ่น รส ดว้ ยก็ได้ 11.3 การเลือกซื้อ เลือกประเภทของนมที่ตอ้ งการ ดูวนั เดือนปี ท่ีผลิต หีบห่อ ตอ้ งอยใู่ นสภาพดีไม่ฉีก ขาด ในทอ้ งที่ท่ีนมสดดื่มไดย้ าก ควรใชน้ มคนื รูป 11.4 การประกอบอาหาร ใช้เป็ นส่วนผสมของขนมหวาน และไส้ขนมหวาน ใช้เป็ นส่วนผสมของ ซอสและซุปขน้ ใชเ้ ป็ นส่วนผสมของเคร่ืองด่ืม ชา กาแฟ 11.5 การเก็บรักษานมและผลติ ภัณ์นม นมพาสเจอร์ไรส์ เมื่อซ้ือมาควรเก็บในตูเ้ ยน็ ทนั ที นมผง นมขน้ หวาน สามารถเก็บไวท้ ่ีอุณหภูมิหอ้ งไดน้ านถึง 1 ปี การเก็บนมไวท้ ี่อุณหภูมิห้องไม่ควรเก็บใกล้ ความร้อนหรือถูกแดดส่อง ไม่เทนมเก่าผสมนมใหม่ ตอ้ งไม่มีกล่ินหืน และเมื่อใช้ไม่หมดควรเก็บใน ภาชนะทปี่ ิ ดสนิท เกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ หลกั การเลือกซื้ออาหารแห้ง อาหารแหง้ คืออาหารทีผ่ า่ นกระบวนการอบหรือตากแห้ง เพือ่ ใหส้ ่วนที่เป็ นน้าํ ถูกกาํ จดั ออกไปเช่น ผกั ผลไมแ้ หง้ เห็ดหอมแหง้ กุง้ แหง้ ถวั่ ลิสง หอม กระเทยี ม และอื่นๆ อีกมากมาย อาหารแหง้ ที่เราซ้ือมา ปรุงเป็ นอาหารน้นั เป็ นอีกหน่ึงประเภทของอาหารทส่ี ามารถเก็บไว้ ไดน้ าน ไม่เสีย หรือบูดง่ายๆ แต่การ เลือกซ้ืออาหารแหง้ ใหไ้ ดค้ ุณภาพ ความปลอดภยั อยา่ งดี ตอ้ งเลือกซ้ืออาหารแหง้ ท่ีสะอาดไม่อบั ช้ืน ไม่ มีกล่ินเหม็นหืน เปลือกแหง้ สนิท เมล็ดสมบูรณ์ เน้ือแน่น ไม่ลีบ ไม่ฝ่ อ ไม่แตกหัก และเก็บในภาชนะท่ี สะอาด มีฝาปิ ดมิดชิด และที่สาํ คญั ตอ้ งไม่มีเช้ือรา สีไม่เขม้ ผิดปกติหรือเป็ นสีดาํ เพราะอาจมีเช้ือรา ที่ เรียกวา่ ‚อะฟลาท็อกซิล‛ การเตรียมอาหารก่อนปรุง ควรลา้ งดว้ ยน้าํ ให้สะอาดก่อน โดยเฉพาะหวั หอม หวั กระเทียม พริกแหง้ หากเน่าหรือข้นึ ราควรท้ิงทนั ที เพราะความร้อนไม่สามารถทาํ ลายเช้ือราได้ ไม่ซ้ือ อาหารแหง้ ในปริมาณมากเพราะหากใชไ้ ม่หมดอาจเกิดเช้ือราได้ เลือกซ้ืออาหารแหง้ ท่ีมีสีใกลเ้ คียงกบั สี ธรรมชาติของอาหารชนิดน้นั ๆ ไม่ซ้ืออาหารแหง้ ทีม่ ีกล่ินหืนโดยควรเลือกอาหารแห้งท่ีมีลกั ษณะสีท่ีสด ใหม่ไม่แตกหกั ตรวจดูฉลากโภชนาการและวนั หมดอายุ

1. การเลือกซื้ออาหารแห้ง อาหารแหง้ ถา้ ซ้ือจาํ นวนมาก ราคาจะถูกกวา่ การซ้ือปลีก อาหารแหง้ ทต่ี อ้ งระมดั ระวงั คอื อาหาร ที่ข้ึนราโดยเฉพาะราสีดาํ พบในหอม กระเทยี ม ถวั่ เมลด็ แหง้ เพราะราชนิดน้ีทนตอ่ ความร้อนที่ใชใ้ นการ หุงตม้ ถา้ เรารบั ประทานสู่ร่างกายอาจก่อใหเ้ กิดโรคมะเร็งได้ อาหารแหง้ เป็นอีกอยา่ งทจ่ี าํ เป็นในชีวติ ประจาํ วนั เป็ นอาหารท่ีสามารถเก็บไวไ้ ดห้ ลายวนั ยงิ่ ข้ึน จาํ เป็ นแก่การเดินทางหรือสาํ หรับคนทอี่ ยหู่ อ ไม่มีเวลาไปตลาดอยบู่ อ่ ยๆ 1. ขา้ วสาร ควรซ้ือขา้ วท่ีไม่มีมอดและไม่เหม็นอบั 2. แป้งต่างๆไดแ้ ก่ แป้งสาลี แป้งขา้ วเจา้ แป้งขา้ วเหนียว ควรเลือกซ้ือชนิดทเ่ี น้ือแป้งละเอียดไม่ มีมอดไมม่ ีกล่ินเหมน็ อบั 4. ถว่ั เมล็ดแหง้ ขนาดเม็ดสม่าํ เสมอไม่มีกล่ินเหม็นอบั ไม่ช้ืนและไม่เป็นรา 5. ธญั ชาติ หมายถึง พชื ตระกูลหญา้ ที่เราใชเ้ มล็ดเป็ นอาหาร ธญั ชาตทิ ่ีสาํ คญั ไดแ้ ก่ ขา้ วเจา้ ขา้ ว สาลี ขา้ วโพด ขา้ วโอต้ ขา้ วไรย์ ขา้ วบาร์เล่ย์ การเลือกซื้อ ขา้ วสารท่ีเป็นขา้ วเจา้ ควรเลือกขา้ วทีเ่ พง่ิ สีใหม่ เมลด็ ยาวเตม็ มีส่วนทีเ่ ป็ นขา้ วหกั นอ้ ย ไม่ซ้ือขา้ วทม่ี ีกลนิ่ อบั มกี รวด หิน ทราย หรือมีตวั มอดอยู่ ขา้ วเหนียวใชเ้ กณฑเ์ ดียวกบั ขา้ วเจา้ แต่ เมล็ดจะข่นุ ไม่ใส ขา้ วโพดเมล็ดตอ้ งเตม็ ฝัก เตง่ ตึง ขา้ วโอต๊ ขา้ วไรน์ ขา้ วบาเล่ย์ เมลด็ อยใู่ นสภาพทีด่ ี ไม่มี เศษแหลกละเอียดของเปลือกหุม้ เมล็ดปะปน 1.1 เทคนิคการเลือกอาหารแห้ง 1.1.1 ไม่ซ้ืออาหารแหง้ ในปริมาณมาก เพราะหากใชไ้ ม่หมดอาจเกิดเช้ือราได้ 1.1.2 เลือกซ้ืออาหารแหง้ ท่มี ีสีใกลเ้ คียงกบั ธรรมชาตขิ องอาหารจริงๆ 1.1.3 ไม่ซ้ืออาหารแห้งท่มี ีกล่ินหืนโดยควรเลือกอาหารแหง้ ท่ีมีลกั ษณะสีสดใหม่ ไม่แตกหกั 1.1.4 ตรวจดูฉลากโภชนาการและวนั หมดอายุ 1.2 ผลติ ภณั ฑ์อาหารแห้ง วธิ ีเลือกซ้ืออาหารแหง้ เลือกซ้ืออาหารทเี่ กบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาด มีฝาปิ ดมิดชิด ซองบรรจไุ ม่ มีรูรว่ั และอ่านฉลากใหค้ รบถว้ น ถึงชนิด ส่วนประกอบ วนั เดือนปี ท่ีผลิต หรือวนั เดือนปี ท่ีหมดคณุ ภาพ เลือกซ้ืออาหารแหง้ ทส่ี ะอาดไม่อบั ช้ืน ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน เปลือกแหง้ สนิท เมลด็ สมบรู ณ์ เน้ือแน่น ไม่ ลีบ ไม่ฝ่อ ไม่แตกหกั รวมท้งั ไม่ซ้ืออาหารแหง้ ในปริมาณมาก เพราะหากใชไ้ ม่หมดอาจเกิดเช้ือราได้ และท่ีสาํ คญั ตอ้ งเลือกซ้ืออาหารแหง้ ทีม่ ีสีใกลเ้ คยี งกบั สีธรรมชาติของอาหารชนิดน้นั สีไม่เขม้ ผดิ ปกติ หรือเป็ นสีดาํ เพราะอาจมีเช้ือราบางชนิดสรา้ งสารพษิ ท่ีทนความรอ้ นได้ สารพษิ จากรา คอื \"อะฟลาทอ็ ก

ซิน\" พบบ่อยในถว่ั ลิสงทไ่ี ม่แหง้ สนิท พริกแหง้ ธญั พชื ต่างๆ หากสะสมในร่างกายอาจทาํ ใหเ้ กิด โรคมะเร็งทตี่ บั การถนอมอาหารน้นั เป็นการช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารไวบ้ ริโภคไดเ้ ป็ นเวลานาน โดยท่ี อาหารน้นั ไม่สูญเสียคุณภาพ รวมท้งั ยงั ช่วยลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร และทาํ ใหม้ ีอาหารบริโภค นอกฤดกู าล หน่ึงในวธิ ีการถนอมอาหาร คอื การทาํ แหง้ (Dehydration) เพอื่ ใหไ้ ด้ ‘อาหารแหง้ ’ ซ่ึงเป็น อาหารทผ่ี า่ นกระบวนการอบแหง้ หรือการตากแหง้ เพอ่ื ลดปริมาณน้าํ ในอาหาร เพราะการลดปริมาณน้าํ เป็นการยบั ยง้ั การทาํ งานของเอนไซม์ และชะลอการเจริญเติบโตของจลุ ินทรียท์ ่เี ป็ นสาเหตขุ องการเส่ือม เสียอาหาร และจุลินทรียก์ ่อโรค ท้งั รา ยสี ต์ และแบคทีเรีย เช่น ผกั ผลไมแ้ หง้ เห็ดหอมแหง้ กงุ้ แหง้ ถว่ั ลิสง หอม กระเทียม และอื่นๆ อกี มากมาย ทีซ่ ้ือมาปรุงเป็ นอาหาร อาหารแหง้ ทพ่ี บไดท้ ว่ั ไปในชีวติ ประจาํ วนั ไดแ้ ก่ เครื่องด่ืมผงสาํ เร็จรูป เช่น ชา กาแฟ นมผง กาแฟผง เครื่องด่ืมจากธญั พชื น้าํ สมุนไพรพรอ้ มดื่ม เครื่องเทศ (spice) แป้ง (flour) สตาร์ซ (starch) วตั ถุเจือปนอาหาร (food additive) น้าํ ตาล ผกั แหง้ ผลไมแ้ หง้ อาหารแหง้ จาก เน้ือสตั วแ์ ละสตั วน์ ้าํ ลูกกวาด (confection) เมลด็ ธญั พชื (cereal grain) ถว่ั เมล็ดแหง้ (legume) 1.3 วธิ ีรับประทานอาหารแห้งอย่างปลอดภยั 1.3.1 ลา้ งน้าํ หลายๆ คร้งั โดยการแช่น้าํ นานๆ หรือลวกน้าํ ร้อน ก่อนนาํ มาปรุงอาหาร เพอ่ื ลดปริมาณสารพษิ ที่ปนเป้ื อนอยใู่ นอาหารแหง้ 1.3.2 ไม่นาํ น้าํ ท่แี ช่อาหารแหง้ อยา่ งเช่น น้าํ แช่เห็ดหอม มาปรุงอาหาร 1.3.3 ไม่ควรรับประทานอาหารแหง้ ซ้าํ ๆ กนั เพอ่ื ใหร้ ่างกายมีเวลาในการกาํ จดั สารปนเป้ื อน ตกคา้ งจากอาหารแหง้ ประเภทน้นั ออกจากร่างกายบา้ ง 1.3.4 หากสงั เกตเห็นวา่ อาหารแห้งมีกล่ิน สี เปล่ียนแปลง ถึงแมจ้ ะมองไม่เห็นวา่ มีเช้ือราก็ ตาม ดงั น้นั เพอ่ื ความปลอดภยั ไม่ควรนาํ มาปรุงอาหาร แตค่ วรนาํ ไปท้ิง เพราะความรอ้ นจากการประกอบ อาหารไม่สามารถทาํ ลายเช้ือราได้ 2. การเลือกซื้ออาหารจาพวกแป้ง ข้าว และคาร์โบไฮเดรต ขา้ วเป็นอาหารหลกั ของคนไทย จงึ จาํ เป็ นตอ้ งมีความรู้และรู้จกั เลือกซ้ือใหไ้ ดข้ องดีมีคุณภาพ ราคาไม่แพงนกั ควรคาํ นึงถึงประโยชน์และคุณคา่ ทางอาหารเป็ นสาํ คญั ขา้ วเจา้ และขา้ วเหนียวควรเลือก ซ้ือขา้ วซอ้ มมือ ในปัจจบุ นั โรงสีเล็กไดข้ ดั สีเอาส่ิงมีประโยชน์ออกไปหมด จงึ ทาํ ใหค้ นส่วนมากป่ วยเป็ น โรคเหน็บชากนั มากข้นึ ส่วนขา้ วเหนียวควรเลือกซ้ือทไ่ี ม่มีขา้ วเจา้ ปนอยู่ จะทาํ ใหข้ า้ วเหนียวแขง็ กระดา้ ง เวลาน่ึง ควรสงั เกตดูเวลามีขา้ วเจา้ เจือปน ขา้ วเจา้ จะมีลกั ษณะใสกวา่ ขา้ วเหนียว ลกั ษณะทว่ั ๆ ไป ถา้ เป็ น ขา้ วเก่ามาก ๆ หรือขา้ วท่มี ีความช้ืนจะมีกลิ่นเหมน็ อบั มีตวั มอดแมลงกดั เจาะ มีส่ิงเจือปน มีรงั หนอน

เมล็ดขา้ วจะหกั มีเช้ือราดาํ เนื่องจากกรรมวธิ ีการตากไม่แหง้ เก็บไวไ้ ดน้ าน ไม่เหมาะทจ่ี ะนาํ มา รับประทาน บางคร้งั จะพบวา่ ขา้ วจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีออกแดง ๆ แสดงวา่ เก่าเกบ็ ไวน้ าน ส่วนแป้งเป็ นผลิตผลจากขา้ วเช่นกนั เช่น แป้งขา้ วเจา้ แป้งขา้ วเหนียว นาํ มาบดหรือโม่ใหล้ ะเอียด ควรมีลกั ษณะเช่นเดียวกบั ขา้ วคอื แป้งตอ้ งไม่มีกลิ่นอบั ไม่มมี อดและแมลงปะปนอยู่ แป้งสาลีมีสีขาว นวลละเอียด สากมือนอ้ ยกวา่ แป้งขา้ วเจา้ และขา้ วเหนียว แป้งขา้ วเจา้ สากมือ ผงละเอียดแต่หยาบกวา่ แป้ง สาลี ส่วนแป้งขา้ วเหนียว มีสีขาว สากมือนอ้ ยกวา่ แป้งขา้ วเจา้ นอกจากน้ียงั มีแป้งมนั สาํ ปะหลงั แป้ง ขา้ วโพด แป้งเทา้ ยายม่อม แป้งถว่ั เขียว วธิ ีเลือกซ้ือกเ็ ช่นเดียวกนั ขอ้ สาํ คญั ตอ้ งใหม่ ไม่มกี ลิ่นเหมน็ สาบ ไม่มีตวั มอดและแมลง การเกบ็ รักษาอาหารแห้ง 1. เม่ือเปิ ดกล่องหรือถุงแป้ง ควรเก็บแป้งไวใ้ นภาชนะที่มีฝาปิ ดมิดชิด เพอ่ื กนั แมลง วางในที่ท่ไี ม่ ถูกแดด หรือความรอ้ น 2. เก็บไวใ้ นที่โปร่ง ไม่อบั ช้ืน มีอากาศถา่ ยเท 3. หากเป็ นอาหารแหง้ ที่สามารถแช่เยน็ ได้ ควรเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ เสมอ 3. การเลือกซื้อนา้ ตาล 3.1 ประเภทของน้าตาลที่ใช้ประกอบอาหารแบ่งออกเป็ น 2 ประเภท 3.1 น้าตาลที่เป็ นผลกึ : ทาํ จากออ้ ย ไดแ้ ก่ น้าํ ตาลทราย แดง ขาว น้าํ ตาลกอ้ น 3.2 น้าตาลทีไ่ ม่ตกผลกึ : ทาํ จากดอกตาล น้าํ มะพรา้ ว ดอกมะพรา้ ว ไดแ้ ก่น้าํ ตาลโตนด น้าํ ตาลมะพร้าว 3.2 การเลือกซื้อ พจิ ารณาความสะอาด ไม่มีเศษผง หรือแป้งปนมากบั น้าํ ตาล เลือกซ้ือน้าํ ตาลให้ ตรงกบั ชนิดของอาหารหรือขนมท่ีตอ้ งการประกอบ 3.3 การประกอบอาหาร ใชเ้ ป็ นส่วนผสมในขนมอบต่างๆ รวมท้งั ขนมหวานของไทย ได้แก่ ขนมเคก้ คุกก้ี ขา้ วเหนียวแดง กะยาสารท ขนมเทียน ถวั่ เขยี วตม้ น้าํ ตาล สงั ขยา หมอ้ แกง ใชป้ รุงรสใน อาหารคาวชนิดต่างๆ 3.4 การเกบ็ รักษาน้าตาล น้าํ ตาลโตนด น้าํ ตาลมะพร้าว เกบ็ ไวใ้ นภาชนะปิ ดสนิท ป้องกนั ฝ่ นุ แมลง สาํ หรับน้าํ ตาลทรายดูดความช้ืนไดง้ ่าย ควรเก็บไวใ้ นภาชนะที่มีฝาปิ ดและไม่ใหอ้ ากาศเขา้ วางไวท้ ี่ ห่างจากความร้อน 4. การเลอื กซื้ออาหารกระป๋ อง

ปัจจบุ นั อาหารกระป๋ องเป็นทแี่ พร่หลายในทอ้ งตลาด และซูเปอร์มาร์เก็ตทว่ั ไป น้นั มีความ ปลอดภยั แคไ่ หน ฉะน้นั การเลือกซ้ืออาหารกระป๋ องในแตล่ ะคร้งั จึงมีความจาํ เป็น การเลือกซ้ืออาหารอื่น ๆ 4.1 การเลือกซื้ออาหารกระป๋ อง ในเอกสารอาหารกระป๋ อง ควรสงั เกตดงั น้ี 4.1.1 ฉลากตอ้ งมีรายละเอียด ชื่อ เลขทะเบียนอาหาร สถานีทีต่ ้งั ของผผู้ ลิต วนั เดือน ปี ที่ ผลิต รหสั ไดจ้ ดทะเบียนไวแ้ ลว้ ต่อกระทรวงสาธารณะสุข น้าํ หนกั สุทธิหรือปริมาณสุทธิ ชนิดและ ปริมาณของของวตั ถุที่เจอื ปนในอาหารทไ่ี ม่ใช่เป็ นส่วนประกอบอนั ใดจากธรรมชาติ 4.1.2 ลกั ษณะตวั กระป๋ อง ตอ้ งเรียบท้งั ฝาและกน้ ไม่มีรอยบุบหรือโป่ งพอง เนื่องจากอากาศ ทอ่ี ยภู่ ายใน ไม่มีรอยร่ัวหรือเป็นสนิม โดยเฉพาะทรี่ อยตะเขบ็ 4.1.3 อาหารกระป๋ องควรเลือกท่มี ีเคร่ืองหมายมาตรฐาน ลกั ษณะกระป๋ องไมม่ ีรอยบบุ รัว่ แฉะและไม่เป้ือนไม่มีสนิม กระป๋ องใหม่ 4.2 หลกั การเลือกซื้ออาหารกระป๋ องมดี ังนี้ 4.2.1 ดูลกั ษณะกระป๋ อง โลหะของกระป๋ องตอ้ งสุกใสเป็นเงางาม ตอ้ งไม่บุบหรือโป่ งพอง ตะเขบ็ หรือรอยต่อตอ้ งเรียบร้อยและแน่นหนา ขอบกระป๋ องตอ้ งอยใู่ นรูปเดิม ไม่นูนหรือโป่ งออกมา และกระป๋ องตอ้ งไม่เป็นสนิม 4.2.2 เม่ือกดน้ิวลงไปบนฝากระป๋ อง ถา้ ฝากระป๋ องบบุ หรือยบุ ลงไป หรือส่วนอ่ืนของฝา กระป๋ อง หรือตวั กระป๋ องโป่ งหรือพองออก ไม่ควรเลือกอาหารกระป๋ องน้นั 4.2.3 เมื่อเขยา่ กระป๋ อง ถา้ มีเสียงกระฉอกของน้าํ กบั อากาศ ไม่ควรซ้ือหรือกินอาหารใน กระป๋ องน้นั หรือแมจ้ ะเป็นกระป๋ องอื่นชนิดเดียวกนั ถา้ ไม่มีเสียงเช่นน้นั กไ็ ม่ควรกินเช่นกนั 4.2.4 เมื่อเปิ ดกระป๋ อง ถา้ มีอากาศ(ลม) พงุ่ ออกมาจากภายในกระป๋ อง หา้ มกินอาหารใน กระป๋ องน้นั 4.2.5 เม่ือเปิ ดกระป๋ องแลว้ ไดก้ ลิ่นบูดเน่า หรือกล่ินผดิ แปลกไปจากท่ีเคยใชห้ รือเคยกิน หา้ มชิม และหา้ มกินอาหารในกระป๋ องน้นั เป็ นอนั ขาด 4.2.6 เมื่อเทอาหารออกจากกระป๋ องแลว้ ถา้ ภายในกระป๋ องมีสนิม หรือมีรอยถลอก หรือรอยด่างของโลหะ ไม่ควรกินอาหารในกระป๋ องน้นั 4.2.7 ควรดูที่ฉลาก ศึกษาวนั เดือนปี ที่ผลิตอาหารกระป๋ องน้นั ไม่ควรซ้ือหรือกินอาหาร กระป๋ องทีเ่ กบ็ ไวน้ าน เพราะการเก็บไวน้ านจะทาํ ใหค้ ุณคา่ ทางอาหารลดลงไปเร่ือย ๆ 4.3 การเก็บรักษาอาหารกระป๋ องทีถ่ ูกต้อง 4.3.1 เปิ ดแลว้ และเหลือ ควรถ่ายใส่ภาชนะอื่นๆ เช่น ภาชนะแกว้ มีฝาปิ ดแลว้ เก็บไวใ้ นตเู้ ยน็ ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋ องไวน้ าน ควรเลือกบริโภคอาหารกระป๋ องที่ยงั อยใู่ นสภาพดี สงั เกต วนั เดือน ปี ที่ หมดอายดุ ว้ ย

4.3.2 ควรเก็บอาหารกระป๋ องไวใ้ นทแ่ี หง้ และเยน็ แตไ่ ม่อบั ช้ืนและไม่ถูกแสงแดด ป้องกนั การเสียและเป็นสนิมเร็วกวา่ ปกติ 4.3.3 เก็บอาหารกระป๋ องไวใ้ นท่ีสูงมากกวา่ 60 เซนติเมตร เพอ่ื ป้องกนั ความสกปรกจาก พน้ื และสตั วน์ าํ โรค 4.3.4 ควรเกบ็ ใหห้ ่างไกลจากสารเคมีจาํ พวกกรดและด่าง ไม่ควรเกบ็ อาหารกระป๋ องไวน้ าน เป็นปี หรือนานกวา่ วนั หมดอายุ 4.4 เพ่ือความปลอดภัยในการบริโภคอาหารกระป๋ อง ควรยึดหลัก “3 ฉ.” ซึ่งได้แก่ 4.4.1 ฉ…ฉลาก ตอ้ งอ่านฉลากก่อนซ้ือทุกคร้งั โดยฉลากตอ้ งแสดงประเภทอาหารเลข สารบบอาหารอยใู่ นกรอบเครื่องหมาย อย. ช่ือและท่ีต้งั สถานท่ีผลิต ปริมาตรหรือน้าํ หนกั สุทธิ และที่ สาํ คญั ควรสงั เกตวนั เดือนปี ทีผ่ ลิตหรือหมดอายุ 4.4.2 ฉ…ฉลาด ในการซ้ือ เช่น สงั เกตท่ีฉลากโภชนาการ หรือสูตรส่วนประกอบ ซ่ึงไม่ควร มีน้าํ ตาล ไขมนั หรือเกลอื สูงเกินไป 4.4.3 ฉ…เฉลยี ว ตอ้ งตรวจสอบสภาพของผลิตภณั ฑ์ รวมท้งั ความสะอาดทกุ คร้ัง โดย ภาชนะจะตอ้ งไม่ยบุ ไม่เป็นสนิม และไม่มีรอยรวั่ 5. การเลือกซื้อเคร่ืองปรุงรสอาหาร 5.1 เคร่ืองปรุงรสอาหาร ไดแ้ ก่ สิ่งที่ใชใ้ นขบวนการปรุงรสอาหาร ใหม้ ีรูปแบบรสชาติ กลิ่นที่ ชวนรับประทาน เครื่องปรุงรสอาหารที่ใชป้ ระจาํ วนั ไดแ้ ก่ น้าํ ปลา น้าํ ส้มสายชู ซอส ผงชูรส ปัญหาของ เครื่องปรุงรสอาหาร คอื ผปู้ รุง-ประกอบอาหาร ขาดความรู้ ความเขา้ ใจ เกี่ยวกบั สารเคมีทีใ่ ชก้ บั อาหารทาํ ให้ มีการนาํ สารเคมีท่ีหา้ มใชก้ บั อาหารมาใส่อาหารให้ กรอบ การใช้ ฟอร์มาลีนในอาหารทะเล ผกั บาง ชนิดใหด้ ูสด สีสนั ดูใหม่คงเดิม เป็นตน้ ฉะน้นั เพอ่ื ใหก้ ารใชเ้ ครื่องปรุงรสอาหารเป็ นไปอยา่ งถูกตอ้ งตามวตั ถุประสงค์ จึงควรใชใ้ หถ้ ูก ขนาด ตามชนิดเคร่ืองปรุงรสอาหาร และใชเ้ ม่ือจาํ เป็ นเท่าน้ัน หลกั การเลือกซ้ือเครื่องปรุงรสอาหาร คือ สะอาด ปลอดภยั ไดม้ าตรฐาน โดยสงั เกตจากลกั ษณะทว่ั ไปของเครื่องปรุงรสอาหาร 5.2 ภาชนะบรรจุ ตอ้ งสะอาด ควรปิ ดสนิท ในกรณีเป็นภาชนะกระป๋ อง ตอ้ งอยใู่ นสภาพดี เรียบ ท้งั ฝาและกน้ 5.3 ฉลาก จะตอ้ งแสดงชื่อเครื่องปรุงรสอาหาร น้าํ หนกั สุทธิ/ปริมาณสุทธิเป็ นระบบเมตริก ส่วนประกอบ เคร่ืองหมายมาตรฐาน ( อย./หรือ มอก.)ช่ือ และท่ีต้งั สถานทผี่ ลิต วนั เวลาที่ผลิต/ หมดอายุ 5.4 สภาพของอาหาร ตอ้ งสะอาด ไม่มีตะกอน มลี กั ษณะเป็นเน้ือเดียวกนั หรือลกั ษณะตาม ธรรมชาติของเครื่องปรุงรสอาหาร เช่น น้าํ ปลา ซีอิ้ว น้าํ มนั ตอ้ งใส ไม่มีตะกอน

ขอ้ ควรจาํ ทส่ี าํ คญั คอื หา้ มซ้ือเครื่องปรุงรสอาหารทแ่ี บ่งขาย ไม่มีฉลาก และเครื่องหมายเลข ทะเบยี นตาํ รบั อาหาร เพราะอาจจะเป็นอนั ตรายจากสารเคมีท่ใี ชใ้ นการปน ปลอมได้ 5.5 การเกบ็ รักษาอาหารประเภทเคร่ืองปรุง แต่งสี และแต่งกลน่ิ อาหาร 5.5.1 เกลือ น้าตาล และผงชูรส เก็บในภาชนะทแ่ี หง้ และมีฝาปิ ดสนิท น้าํ สม้ น้าํ ปลา และ ซอสตา่ งๆ เมื่อใชแ้ ลว้ ตอ้ งปิ ดฝาให้สนิท เพอ่ื ป้องกนั การระเหยของกล่ิน และป้องกนั แมลงหรือ เช้ือจลุ ินทรีย์ เก็บไวใ้ นท่แี หง้ ยกเวน้ ซอสพริกและซอสมะเขอื เทศใหเ้ ก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ หรือบรรจุในขวดทบึ แสง เพอ่ื ไม่ใหเ้ กิดการเปลี่ยนสีทาํ ใหไ้ ม่น่ารับประทาน 5.5.2 กะปิ เก็บในภาชนะมีฝาปิ ดสนิท หากเกบ็ เป็นเวลานาน ควรนาํ ออกผ่งึ แดดใหแ้ หง้ จะ ไดไ้ ม่เสียเร็ว และมีกล่ินหอมน่ารบั ประทาน 5.5.3 สีผสมอาหารและสารให้กลน่ิ อาหาร ถา้ เป็ นสีผสมอาหารทีเ่ ป็นซองใหเ้ กบ็ ไวใ้ นขวด ทีแ่ หง้ สะอาด และมีฝาปิ ดสนิท ถา้ เป็ นสีผสมอาหารชนิดน้าํ ใหเ้ ก็บไวใ้ นทแ่ี หง้ และทึบแสง ส่วนสารที่ ใหก้ ล่ินอาหารก็เกบ็ ในทแ่ี หง้ และทบึ แสงหรือในตเู้ ยน็ ก็ได้ ควรเกบ็ รักษาเครื่องปรุงในภาชนะท่สี ะอาด มีฝาปิ ดมิดชิด และเก็บในที่เยน็ ไม่อบั ช้ืน สามารถ ป้องกนั แมลงและสตั วอ์ ่ืนได้ โดยเฉพาะภาชนะใส่น้าํ สม้ น้าํ ปลา และชอ้ นทีใ่ ชต้ กั ตอ้ งทาํ ดว้ ยแกว้ หรือ กระเบ้อื งเคลือบขาว หรือแสตนเลส มีฝาปิ ด และตอ้ งสูงจากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. 6. การเลือกซื้ออาหารกง่ึ สาเร็จรูป 6.1 อาหารกง่ึ สาเร็จรูป มี 2 ประเภท 6.1.1 ประเภทแรก จะมีการบรรจุส่วนผสมทีเ่ ป็ นเคร่ืองปรุงแต่งกลิ่นรสแยกไวเ้ ป็ นซองเล็ก ตา่ งหากรวมอยใู่ นภาชนะบรรจุรวม เพอื่ อาํ นวยความสะดวกในการปรุงกลิ่นรสตามความพอใจของ ผบู้ ริโภคแต่ละบุคคลท่แี ตกตา่ งกนั ตามความชอบ คุณภาพของอาหารจะตอ้ งกรอบ แหง้ ไม่มีเช้ือรา และ กล่ินเหมน็ หืน ส่วนของเคร่ืองปรุงจะตอ้ งไม่รัว่ หรือซึมออกมาปนเป้ื อนกบั อาหารได้ 6.1.2 ประเภทหลัง หมายถึง อาหารที่นาํ ไปเป็นเคร่ืองปรุงสาํ เร็จรูปของอาหารชนิดใดชนิด หน่ึงโดยเฉพาะ ซ่ึงอาํ นวยความสะดวกในการปรุงผสมสาํ เร็จไวเ้ ฉพาะชนิดอาหาร เช่น ซุปกอ้ นสาํ หรับ แกงจืด หรือพริกแกงเขยี วหวาน เป็นตน้ ไม่ตอ้ งเสียเวลาไปโขลกส่วนผสมเครื่องแกงซ่ึงประกอบดว้ ยพชื ที่เป็นเครื่องเทศหลายชนิดบรรจุในภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจสุ ่วนใหญ่มีลกั ษณะเป็นซองพลาสตกิ เคลือบหรือฉาบแลว้ ปิ ดผนึกสนิทไมม่ ีรอยรั่วหรือฉีกขาด มีฉลากแสดงขอ้ มลู ทีจ่ าํ เป็ นแก่ผบู้ ริโภค เช่น คาํ แนะนาํ ในการเก็บรกั ษา วธิ ีปรุงเพอ่ื รับประทาน รวมท้งั การแสดงชนิดและปริมาณของวตั ถุปรุงแตง่ กลิ่นรสของอาหารในซองเคร่ืองปรุงท้งั หมดกบั ขอ้ ความ \"แต่งกลิ่นธรรมชาต\"ิ หรือ \"แต่งกล่ินเลียน ธรรมชาติ\" หรือ \"แตง่ กล่ินสงั เคราะห\"์ หรือ \"แต่งรสธรรมชาติ\" \"แต่งรสเลียนธรรมชาติ\" ถา้ มีการใช้ แลว้ แต่กรณี

6.2 อาหารก่งึ สาเร็จรูป คอื อาหารทีส่ ามารถเตรียมเสร็จ และสามารถรบั ประทานไดท้ นั ที หลงั จากผา่ นวธิ ีการทาํ ใหส้ ุกในเวลาส้นั ซ่ึงส่วนใหญ่เป็ นผลิตภณั ฑท์ ี่ทาํ มาจากแป้งชนิดต่าง ๆ และ เครื่องปรุงอ่ืนในอตั ราส่วนท่ีเหมาะสม เช่น ซุปแหง้ หรือโปรตนี เขม้ ขน้ น้าํ มนั บริโภค เกลือ พริกไทย พริกป่ น รวมบรรจอุ ยใู่ นภาชนะถุงเดียวกนั ปัจจุบนั มีผผู้ ลิตออกมามากมายหลายชนิด ไดแ้ ก่ เส้นหม่ี เป็ นผลิตภณั ฑท์ ีท่ าํ จากขา้ วเจา้ หรือแป้งขา้ วเจา้ เพียงอยา่ งเดียว หรือมีแป้งชนิดอ่ืนผสม อยดู่ ว้ ยทบ่ี างส่วนมีลกั ษณะเป็ นเสน้ กลมขนาดต่าง ๆ ท่ีทาํ ใหส้ ุกและแหง้ แลว้ ลกั ษณะเสน้ หม่ีท่ดี ี มีสี ขาวนวล สม่าํ เสมอ มีกลิ่นรสตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นอบั หรือรสเปร้ียว หรือกล่ินรสไม่พงึ ประสงคอ์ ่ืน เสน้ ตอ้ งน่ิมและเหนียว และไม่เกาะตดิ กนั มาก ภาชนะบรรจสุ ะอาด แหง้ สามารถป้องกนั การปนเป้ื อนได้ บะหมก่ี ึ่งสาเร็จรูป เป็ นอาหารก่ึงสาํ เร็จรูปทเ่ี หมาะสาํ หรบั วนั ที่เตม็ ไปดว้ ยความรีบเร่ง บะหม่ีก่ึง สาํ เร็จรูปในปัจจบุ นั มีวางขายกนั ทวั่ ไป และไดร้ บั ความนิยมเป็ นจาํ นวนไม่นอ้ ย เพราะมีใหเ้ ลือก หลากหลายรสชาติ และสามารถเตรียมเสร็จและรบั ประทานไดภ้ ายใน 3 นาที ประกอบดว้ ยเสน้ บะหม่ีซ่ึง ทาํ จากแป้งสาลี หรือแป้งสาลีผสมแป้งชนิดอ่ืน และเครื่องปรุงในอตั ราส่วนทเ่ี หมาะสม เช่น ซุปแหง้ หรือโปรตนี เขม้ ขน้ เกลือ พริกไทย พริกป่ น รวมบรรจุอยใู่ นภาชนะถุงเดียวกนั บะหม่ีกึง่ สาเร็จรูป แบ่งออกเป็ น 2 ประเภท ประเภทที่ 1 ไดแ้ ก่ บะหม่ีก่ึงสาํ เร็จรูปซ่ึงเสน้ บะหมี่ถูกทาํ ใหแ้ หง้ โดยการทอดในน้าํ มนั ประเภทที่ 2 ไดแ้ ก่ บะหม่ีก่ึงสาํ เร็จรูปซ่ึงเสน้ บะหม่ีถูกทาํ ใหแ้ หง้ โดยวธิ ีอ่ืน ๆ ลักษณะบะหมก่ี ง่ึ สาเร็จรูปทดี่ ี ตอ้ งมีสีสม่าํ เสมอ ไม่มีกลิ่นอบั หรือมีกลิ่นหืน และเม่ือตม้ ตาม เวลาทก่ี าํ หนดแลว้ เสน้ ตอ้ งสุก และอ่อนนุ่ม เหมาะท่ีจะรบั ประทาน ข้อแนะนา ในการรบั ประทานควรจะเตมิ เน้ือสตั ว์ และผกั สดบางชนิดลงไปดว้ ย เพราะนอกจาก จะเพมิ่ รสชาติแลว้ ยงั ช่วยเพม่ิ ธาตอุ าหารใหแ้ ก่ร่างกายดว้ ย ว้นุ เส้น เป็ นผลิตภณั ฑท์ ท่ี าํ จากแป้งถว่ั ต่างๆ เช่น ถว่ั เขียว ถวั่ นางแดง ถวั่ พมุ่ และถวั่ ดาํ เป็นตน้ โดยอาจทาํ จากแป้งถวั่ ลว้ นๆ หรือทาํ จากแป้งถว่ั ผสมกบั แป้งบริโภคชนิดอื่น เช่น แป้งมนั สาํ ปะหลงั แลว้ นาํ มาทาํ เป็นเสน้ ตม้ ใหส้ ุก แลว้ ทาํ ใหแ้ หง้ ลักษณะวุ้นเส้นที่ดี ลกั ษณะก่อนตม้ เป็ นเสน้ เลก็ ๆ ทม่ี ีขนาด เสน้ สม่าํ เสมอตลอด เสน้ ใส มีสีออกขาวเลก็ นอ้ ย ไม่มีกล่ินอบั ไม่มีรา หรือส่ิงแปลกปลอมอื่นๆ เมื่อตม้ แลว้ เสน้ ตอ้ งเหนียว มีความยดื หยนุ่ ไม่เกาะตดิ กนั ใสเป็ นเงาสม่าํ เสมอ และมีกล่ินรสตามธรรมชาตขิ อง วนุ้ เสน้ ตามกรรมวธิ ีการผลิต กนุ เชียง เป็ นไสก้ รอกชนิดหน่ึง ส่วนใหญ่ทาํ จากเน้ือหมูหรือเน้ือไก่และมนั (โดยไขมนั ตอ้ งไม่ เกินร้อยละ 30 ของน้าํ หนกั ) นาํ มาบดหยาบแลว้ ผสมเครื่องปรุง บรรจไุ ส้ โดยจะหมกั ก่อนบรรจุไส้ หรือไม่กไ็ ด้ แลว้ ทาํ ใหแ้ หง้ กนุ เชียงเป็นอาหารทเ่ี ตรียมเสร็จโดยทาํ ใหส้ ุกแลว้ รับประทานไดท้ นั ที หรือจะ นาํ มาใชเ้ ป็ นส่วนประกอบในการทาํ อาหารชนิดต่าง ๆ เช่น ขา้ วหมูแดง,ขา้ วคลุกกะปิ เป็นตน้ ลกั ษณะ กนุ เชียงทด่ี ี มีสีค่อนขา้ งแดงตามธรรมชาตขิ องกนุ เชียง ซ่ึงเกิดจากกรรมวธิ ีการหมกั มิใช่เกิดจากการเติม

แต่งสีดูสดใหม่สม่าํ เสมอ ลกั ษณะเน้ือตอ้ งแน่นคงรูป เน้ือและมนั ผสมกนั อยา่ งทว่ั ถึง ไม่มีโพรงอากาศ และส่ิงแปลกปลอมมีกลิ่นหอม ชวนรับประทาน บรรจใุ นภาชนะทสี่ ะอาด สามารถป้องกนั การ ปนเป้ื อน แหนม ปัจจบุ นั มีการผลิตแหนมออกมาจาํ หน่ายและนิยมบริโภคกนั อยา่ งแพร่หลาย เป็ น ผลิตภณั ฑท์ ท่ี าํ จากหมู ผสมหนงั หมู และอาจจะมหี ูหมู จมูกหมู และเคร่ืองปรุงห่อเป็ นมดั หรือลกั ษณะอ่ืน ๆ หมกั จนไดร้ สเปร้ียว แลว้ อาจนาํ มาฉายรงั สีดว้ ยกไ็ ด้ แหนมเป็นอาหารท่ีปรุงเสร็จ โดยทาํ ใหส้ ุกแลว้ รับประทานไดท้ นั ที หรือนาํ มาประกอบอาหารไดห้ ลายประเภท ลักษณะแหนมทดี่ ี มีเน้ือ แน่น คงรูป เน้ือหมูและส่วนประกอบต่าง ๆ ตอ้ งผสมอยอู่ ยา่ งทวั่ ถึง มีสีชมพตู ามธรรมชาติของแหนมที่ พรอ้ มบริโภค มีกล่ินและรสดี ปราศจากกล่ินแปลกปลอม วสั ดุทีใ่ ชห้ ่อหุม้ ตอ้ งสะอาด ห่อหุม้ ไดเ้ รียบรอ้ ย ก๋วยเตยี๋ วกง่ึ สาเร็จรูป เป็ นผลิตภณั ฑซ์ ่ึงประกอบดว้ ยเสน้ ก๋วยเต๋ียวท่ีทาํ จากขา้ วเจา้ ท่ีนาํ มาโม่ หรือแป้งขา้ วเจา้ เพยี งอยา่ งเดียว นาํ มาทาํ ใหเ้ ป็ นแผน่ บาง น่ึงใหส้ ุก ตดั เป็ นเสน้ แลว้ ทาํ ใหแ้ หง้ และมีซอง เคร่ืองปรุงในอตั ราส่วนท่ีเหมาะสมรวมบรรจุในภาชนะบรรจุเดียวกนั รบั ประทานไดห้ ลงั จากผา่ นวธิ ีการ อยา่ งงา่ ย ๆ โดยใชเ้ วลาส้นั กวยจบั๊ กึ่งสาเร็จรูป เป็ นผลิตภณั ฑท์ ี่ประกอบดว้ ยแผน่ กวยจบั๊ ทีท่ าํ จากขา้ วเจา้ หรือแป้งขา้ วเจา้ ซ่ึงทาํ ใหเ้ ป็นแผน่ บาง น่ึงใหส้ ุก นาํ มาตดั เป็นแผน่ เลก็ ๆ แลว้ ทาํ ใหแ้ หง้ และมีซองเคร่ืองปรุงใน อตั ราส่วนทีเ่ หมาะสม รวมบรรจุในภาชนะบรรจุเดียวกนั รับประทานไดห้ ลงั จากผา่ นวธิ ีการอยา่ งง่าย ๆ โดยใชเ้ วลาส้นั มะกะโรนีกึง่ สาเร็จรูป เป็นผลิตภณั ฑซ์ ่ึงประกอบดว้ ยมะกะโรนีท่ีทาํ จากแป้งสาลีหยาบ ซ่ึงได้ จากขา้ วสาลีชนิดดูรัม และหรือชนิดคอมมอน อาจผสมส่วนประกอบอื่น ๆ เช่น ไข่ แป้งถวั่ เหลือง แป้ง ขา้ วโพดหยาบ กลูเทน ผสมกบั น้าํ นวด นาํ มาผา่ นเครื่องอดั ทาํ ใหเ้ ป็ นรูปร่างที่ตอ้ งการแลว้ นาํ ไปอบแหง้ และมีซองเคร่ืองปรุงในอตั ราส่วนทเ่ี หมาะสมรวมบรรจุในภาชนะเดียวกนั รบั ประทานไดห้ ลงั จากผา่ น วธิ ีการทาํ ใหส้ ุกในเวลาส้นั ๆ ลักษณะของอาหารกงึ่ สาเร็จรูปท่ดี ี ตอ้ งมีสีสม่าํ เสมอ มีกล่ินรสตาม ธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นหืน เม่ือตม้ แลว้ ตอ้ งสุกตามเวลาทกี่ าํ หนด ข้อแนะนา ในการรบั ประทาน ควรเติมเน้ือสตั วต์ า่ ง ๆ และผกั สดบางชนิดลงไปดว้ ย เพราะนอกจากจะเพมิ่ รสชาตใิ ห้ น่ารับประทานแลว้ ยงั ช่วยเพม่ิ ธาตุอาหารท่ีมีคุณคา่ ครบตามโภชนาการใหแ้ ก่ร่างกายอีกดว้ ย การเกบ็ รักษาอาหารก่ึงสาเร็จรูป การเก็บรกั ษาจะตอ้ งเลี่ยงการเก็บในบริเวณทถ่ี ูกแสงแดด ความรอ้ น และทอี่ บั ช้ืน เน่ืองจากจะทาํ ใหเ้ กิดกล่ินเหมน็ หืน (rancidity) ได้

คาศัพท์เกยี่ วกบั ผกั VEGETABLES คาศพั ท์เกย่ี วกบั ผลไม้ FRUITS ARTICHOKE : อาร์ติโชค ASPARAGUS : หน่อไมฝ้ รัง่ BEETROOT : บที รูท BELLPEPPER : พริกฝร่ัง BELGIAN ENDIVE : เบล็ เจ้ียม เอน็ ไดฟ้ ์ BROCCOLI : บลอ็ กโคลี่ BURSSELS SPROUT : กะหล่าํ ปลี CABBAGE(WHITE/RED) : กะหล่าํ ปลีขาวและแดง CHINESE CABBAGE : แขนงกะหล่าํ CARROT : แครอท /หวั ผกั กาดแดง CAULIFLOWER : ดอกกะหล่าํ CELERY : คื่นช่าย CHILLI : พริก CHIVES : กุย้ ช่าย CUCUMBER : แตงกวา EGGPLANT : มะเขอื พวงเมด็ FENNEL : ยหี่ ร่า GARLIC : กระเทยี ม GREEN BEAN : ถว่ั แขก HORSE RADISH : ซอร์สเรดดิซ ICEBERG : ผกั กาดแกว้ LEEK : ตน้ กระเทยี ม LETTUCE : ผกั กาด MARJORAM : สะระแหน่ MUSHROOM : เห็ดสด ONION : หอมหวั ใหญ่ OKRA : กระเจีย๊ บ OLIVE : มะกอก GREEN PEA : ถวั่ ลนั เตา PARSLEY : ผกั ชีฝรัง่ POTATO : มนั ฝรั่ง

PUMPKIN : ผกั ทอง RADISH : หวั ผกั กาด SUGAR PEA : ถว่ั แขก, ถว่ั หวาน SHALLOT : หวั หอมแดง SPINACH : ผกั ขม SPRING ONION : ตน้ หอม SWEET CORN : ขา้ วโพดอ่อน TOMATO : มะเขือเทศ TURNIP : หวั ไชเทา้ WATERCRESS : ผกั น้าํ ZUCCHINE : แตงซูชินี BAMBOO SHOOT : หน่อไม้ BEANSPROUT : ถวั่ งอก BEANCURD : เตา้ หู้ BABY CARROT : แครอทอ่อน BUTTER HEAD : บทั เตอร์เฮด CRESS MUSTARD : เดรสมสั ตาร์ด CAPSTCUM (BELL PEPPER) : พริกหยวก (RED/GREEN/YELLOW) : พริกหยวก HEART OF PALM : ฮาร์ทออฟปาลม์ MUSHROOM OYSTER : เห็ดนางรม MUSHROOM ABALONE : เห็ดเป๋ าฮ้ือ MUSHROOM STRAW : เห็ดฟาง MUSHROOM CHAMPIGNON : เห็ดแชมบียอง MUSHROOM CHINESE : เห็ดหูหนู MUSHROOM ROUND : เห็ดหอม TOMATO CHERRY : มะเขือเทศสีดา SWEET PEA : ถว่ั แขก ถวั่ หวาน คาศัพท์เกย่ี วกบั ผลไม้ FRUITS APPLE : แอป๊ เป้ิ ล APRICOT : แอป ปริคอท AVOCADO : อโวคาโด

HERRIES : เชอร์ร่ี CANTAROUPE : แคนตาลูป COCONUT : มะพรา้ ว FIG : มะเด่ือ GRAPE : องุน่ GRAPFRUIT : สม้ เกล้ียง KIWI : กีว่ี LEMON : มะนาวรูปไข่ LIME : มะนาวรูปกลม MANGO : มะม่วง MANDARIN : สม้ เชง้ MANGOSTEEN : มงั คุด ORANGE : สม้ PAPAYA : มะละกอ PASSIONFRUIT : กะทกรก (เสาวรส) PEACH : พชี PEAR : แพร์ PERSIMMON : พลบั PINEAPPLE : สบั ปะรด PLUM : พลมั PRUNE : พรุน POMELO : สม้ โอ RAMBUTAN : เงาะ RASPBERRY : ราสเบอร่ี STAWBERRY : สตอเบอร่ี WATERMALON : แตงโม คาศัพท์เกย่ี วกบั อาหารทะเล INTRODUCTION TO THAI SEAFOOD TIGER PRAWN : กุง้ ลาย SHRIMP : กงุ้ ขนาดกลาง SPINY LOBSTER : กุง้ ภเู กต็ ROCK LOBSTER : กุง้ หิน

CUTTLE FISH : ปลาหมึกหอม SEA SCALLOP : หอยเชลล์ GREEN MUSSEL : หอยแมลงภู่ OYSTER : หอยนางรม SEA CRAB (MUD CRAB) : ปทู ะเล BLUE SWIMMING CRAB : ปมู า้ LONG FIN CAVALLA FISH : ปลาแป้น BARRACUDA : ปลาน้าํ ดอกไม้ SKIP JACK TUNA : ปลาโอแถบ SPANISH MACKEREL : ปลาอินทรีย์ GIANT SEA PERCH : ปลากะพงขาว LINED SILVER GRUNT : ปลากะพงแสม LATTICE MONOCLE BREAM : ปลาทรายขาวหูแดง RED SNAPPER : ปลากะพงแดง FLOUNDER : ปลาตาเดียว GROUPER : ปลาเก่าจุดแดง SILVER POMFRET : ปลาจะละเมด็ ขาว COBIA : ปลาบ่อนทะเล