หน่วยที่ 1 สารปรุงแต่งอาหาร ด้วย Zapper (14 06 62)

หนว่ ยที่ 1 สารปรุงแต่งในอาหาร นางเพ็ญศรี ไชยวรรณ์ แผนกวชิ าอตุ สาหกรรมเกษตร วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีเชียงใหม่

1 สารปนเป้ื อนในอาหาร อาหารแตล่ ะชนดิ ที่เรารับประทานมีรสชาตติ า่ งกนั เกิดจากสารปรุงแตง่ รสอาหารที่แตกตา่ งกนั สว่ นประกอบบางชนิดได้มาจากธรรมชาติ เช่น ความหวานและกลนิ่ จากเนือ้ สตั ว์ พืชผกั ตา่ งๆ แตก่ ็มีสาร ปรุงแตง่ กลน่ิ และรสชาตบิ างชนิดท่ีคนเราสงั เคราะห์ขนึ ้ มาเลียนแบบกลน่ิ รสของธรรมชาติ เชน่ ผงชรู ส นา้ ตาล เกลอื นา้ ปลา นา้ ส้มสายชู สีผสมอาหาร เป็นต้น สง่ิ เหลา่ นีเ้ป็นสารปนเปือ้ นในอาหารที่มกั จะมี สารเคมีเป็นองค์ประกอบอยดู่ ้วยเสมอ ผ้ปู ระกอบอาหารมีจดุ ประสงค์ในการใช้สารปนเปือ้ นในอาหารตา่ งๆ กนั ดงั นี ้ 1. ใสส่ ารกนั บดู เพอ่ื ปอ้ งกนั การเน่าเสยี 2. แตง่ สใี ห้มีสนั สนั สวยงาม นา่ รับประทาน เป็นการดงึ ดดู ผ้บู ริโภค เชน่ สีผสมอาหาร สสี กดั จาก ธรรมชาติ 3. เพอ่ื แตง่ กลนิ่ ให้หอมชวนรับประทาน เช่น กลนิ่ หอมของนา้ นมแมว นา้ กลน่ิ กหุ ลาบ นา้ ลอยดอก มะลิ กลนิ่ จากการอบเทียนหอม เป็นต้น 4. เพือ่ ปรุงรส เช่น รสเปรีย้ วจากมะนาว นา้ ส้มสายชู รสเคม็ จากเกลอื นา้ ปลา ซีอ๊วิ ขาว รสหวาน จากนา้ ตาล ขณั ฑสกร ผงชูรส ชว่ ยเพิม่ รสชาตขิ องอาหาร ผงชรู สมีลกั ษณะเป็นผลกึ สีขาวรูปร่างเป็นแทง่ ยาวๆ คอดตรง กลางเลก็ น้อย ขนาดจะไมส่ ม่าเสมอ ใหญ่บ้าง เลก็ บ้าง ละลายนา้ ได้ ผลติ โดยวิธีการหมกั แห้งมนั สาปะหลงั หรือกากนา้ ตาลจากอ้อย ถ้ารับประทานมากเกินไปจะเกิดโทษตอ่ ร่างกาย เน่ืองจากกรรมวิธีในการผลติ ผงชู รสคอ่ นข้างยงุ่ ยากซบั ซ้อน ใช้เวลานาน และมีต้นทนุ สงู จงึ มพี อ่ ค้าแมค่ ้าที่ขาดจิตสานกึ รับผดิ ชอบตอ่ สงั คม นาสารสงั เคราะห์ที่มีชื่อวา่ บอแรกซ์ (borax) ซงึ่ มีสีคล้ายผงชรู ส แตม่ ีลกั ษณะเป็นเมด็ กลมเลก็ ๆ และราคา ถกู กว่า มาผสมในผงชรู สแท้เพื่อเพมิ่ ปริมาณและนา้ หนกั บอแรกซ์ (borax) เป็นอนั ตรายตอ่ สขุ ภาพมาก โดยปกติมกั จะใช้สารบอแรกซ์ในอตุ สาหกรรมการ เช่ือมทอง จงึ มีชื่อเรียกอกี ชื่อหนงึ่ วา่ \"นา้ ประสานทอง\"หรือ \"ผงกรอบ\" โทษของสารบอแรกซ์ตอ่ ร่างกาย มี ดงั นี ้ 1. ทาให้เกิดพษิ สะสมในร่างกาย จะมีอาการเบ่ืออาหาร ออ่ นเพลีย ระบบยอ่ ยอาหารทางาน ผดิ ปกติ กรวยไตอกั เสบ 2. ถ้าสะสมในร่างกายมากเกินไปอาจมอี นั ตรายถึงแก่ชีวติ เชน่ ถ้าเดก็ ได้รับเกิน 5 กรัม ผ้ใู หญ่รับ เกิน 15 กรัม จะเสียชีวิตได้ วธิ ีการตรวจสอบว่าผงชูรสท่ซี อื้ มาเป็ นของแท้หรือของปลอม ดงั นี ้ 1. สงั เกตลกั ษณะของผงชรู สด้วยตาเปลา่ หรือใช้แวน่ ขยายส่องดู

2 ลกั ษณะผลกึ ของผงชรู สแท้จะเป็นแท่งยาวๆ คอดตรงกลาง ใส ไมม่ ีสี มีขนาดเลก็ บ้าง ใหญ่บ้าง สว่ นผงชรู ส ปลอมจะพบผลกึ ของบอแรกซ์เจือปนอยู่ ซง่ึ มีลกั ษณะเป็นเมด็ กลมเลก็ ๆ ไม่ใส 2. ใสผ่ งชรู สในช้อนโลหะแล้วนาไปเผาไฟ สกั ครู่ผงชรู สจะหลอมละลาย ถ้าเป็นสีนา้ ตาลดาแสดงวา่ เป็นผงชรู สแท้ ถ้ามีสีขาวหรือสเี ทา แสดงวา่ เป็นผงชรู สปลอม 3. ทดสอบด้วยกระดาษขมิน้ โดยนาผงชรู สไปละลายนา้ จากนนั้ นากระดาษขมนิ ้ จมุ่ ลงไปใน สารละลายของผงชรู ส สงั เกตสีของกระดาษขมนิ ้ ถ้ากระดาษขมนิ ้ ไมเ่ ปลี่ยนสี (สีเหลอื งคงเดมิ ) แสดงวา่ เป็นผงชรู สแท้ แตถ่ ้ากระดาษขมนิ ้ เปลี่ยนเป็นสีส้ม สีส้มแดง หรือสแี ดง แสดงวา่ มสี ารบอแรกซ์ปลอมปนอยู่ ในผงชรู สนนั้ นา้ ส้มสายชู เป็นสารปรุงแตง่ รสอาหารเพ่อื ให้รสเปรีย้ ว นยิ มนามาใช้แทนมะนาว นา้ ส้มสายชเู ป็น สารสงั เคราะห์ท่ีมนษุ ย์ผลติ ขนึ ้ ผา่ นกระบวนการหมกั จากวตั ถดุ บิ ในธรรมชาติ ได้แก่ ข้าวเหนียว นา้ ตาล กากนา้ ตาล และผลไม้ตา่ งๆ แตใ่ นบางครัง้ ก็มีผ้ผู ลิตที่เห็นแก่ตวั นากรดแร่มาเจือจางกบั นา้ แล้วบรรจขุ วด ขาย ซงึ่ นา้ กรดเจือจางนีเ้ป็นอนั ตรายตอ่ ร่างกายเป็นอยา่ งยงิ่ วธิ ีการตรวจสอบนา้ ส้มสายชูว่าแท้หรือปลอม มีดงั นี ้ 1. นาใบผกั ชีมาแช่ในนา้ ส้มสายชปู ระมาณ 10 นาที ถ้าใบผกั ชียงั คงสดเหมอื นเดมิ แสดงวา่ เป็น นา้ ส้มสายชแู ท้ แตถ่ ้าใบผกั ชีเปล่ียนสี เหี่ยว หรือเป่ือยยยุ่ แสดงวา่ เป็นนา้ ส้มสายชปู ลอม 2. สงั เกตพริกดองในนา้ ส้มสายชู ถ้าพริกดองเป่ือยยยุ่ นา้ ส้มสายชมู ีสีขนุ่ แสดงวา่ เป็นนา้ ส้มสายชู ปลอม 3. ใช้สารละลายเจนเชี่ยนไวโอเลตหรือนา้ ยาสาหรับปา้ ยลนิ ้ เดก็ ซง่ึ มีสีมว่ ง โดยหยดนา้ ยานีล้ งในนา้ ส้มสายชู ถ้ายงั คงมีสีมว่ งเหมือนเดมิ แสดงวา่ เป็นนา้ ส้มสายชแู ท้ แตถ่ ้าเปลี่ยนเป็น สีเขียวแสดงวา่ เป็นนา้ ส้มสายชปู ลอม นา้ ส้มสายชโู ดยทว่ั ไปมี 3 ชนดิ คือ นา้ ส้มสายชหู มกั นา้ ส้มสายชกู ลนั่ และนา้ ส้มสายชเู ทียม ซง่ึ 2 ชนดิ แรก สามารถบริโภคได้อยา่ งปลอดภยั สว่ นชนิดท่ี 3 ถ้ารับประทานมากเกินไปจะเป็นอนั ตรายตอ่ สขุ ภาพได้ สีผสมอาหาร มี 2 ประเภท คอื สีจากธรรมชาติและสสี งั เคราะห์จากสารเคมี สที ี่ได้จากธรรมชาติ เช่น สเี หลืองจากขมนิ ้ สีเขียวจากใบเตย สนี า้ เงินจากดอกอญั ชนั สีแดงจากดอกกระเจี๊ยบ เป็นต้น สี ธรรมชาตเิ หลา่ นีไ้ ม่มีอนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ สาหรับสีสงั เคราะห์จากสารเคมีแบง่ เป็นสผี สมอาหาร สยี ้อมผ้า หรือสีอ่ืนที่ไม่ได้ใช้สาหรับประกอบอาหาร สผี สมอาหารต้องได้รับอนญุ าตจากกระทรวงสาธารณสขุ จึงจะ เป็นปลอดภยั ตอ่ การบริโภค วตั ถปุ ระสงค์ของการใช้สผี สมอาหารก็เพื่อให้อาหารมีสีสนั สวยงามนา่ รับประทาน นกั เรียนควร เลอื กรับประทานอาหารท่ีไมผ่ สมสีหรือมีสอี อ่ น สสี งั เคราะห์มกั มสี ีสดและเข้ม ความจริงสสี นั ในอาหารไม่มี ประโยชน์ตอ่ ร่างกาย ถ้าหลกี เลย่ี งได้จะดที ี่สดุ แตถ่ ้ามีความจาเป็นต้องใช้สีผสมอาหารก็ควรใช้สจี าก

3 ธรรมชาติ แม้วา่ สสี นั จะไมจ่ ดั จ้านหรือสดใสเทา่ กบั สผี สมอาหารจากสารสงั เคราะห์ แตม่ ีความปลอดภยั มากกวา่ ใช้สีสงั เคราะห์ท่ีผลติ จากสารเคมี ซง่ึ อาจมีสารเจือปนในระหวา่ งการผลิต สที ่ีอนั ตรายท่ีสดุ คือสี ย้อมผ้า เพราะสีย้อมผ้ามสี ารพษิ จาพวกตะกวั่ ถ้ามีตะกว่ั สะสมในร่างกายมากจะทาให้ร่างกายมอี าการ เฉื่อยชา ซูบซดี มีอาการโลหติ จาง สตปิ ัญญาเสื่อม อาจทาให้เป็นอมั พาต เป็นมะเร็งท่ีตอ่ มนา้ เหลอื ง อาจมี อาการท้องเดนิ นา้ หนกั ลดลง ออ่ นเพลยี และอาจเสยี ชีวิตได้ สารกันบูด คอื สารเคมีชนดิ หนง่ึ ชว่ ยปอ้ งกนั หรือทาลายเชือ้ จลุ นิ ทรีย์ในอาหารไมใ่ ห้เจริญเตบิ โต ทาให้อาหารไมเ่ นา่ เสยี เก็บไว้ได้นาน แตต่ ้องใช้ในปริมาณท่ีกาหนด ควรหลกี เลี่ยงการใช้สารกนั บดู โดย เลอื กถนอมอาหารแบบธรรมชาติ เชน่ การดอง การแช่อ่มิ การเชื่อม หรือการอบแห้ง ในปัจจบุ นั มีอาหาร มากมายหลายชนดิ ท่ีสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไมเ่ น่าเสยี เชน่ หมยู อ แหนม นา้ พริกแกง นกั เรียนเคยสงสยั หรือไมว่ า่ อาหารเหลา่ นี ้ทาไมจงึ สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไมเ่ น่าเสีย ให้สงั เกตท่ีฉลากตดิ กบั บรรจภุ ณั ฑ์ท่ี บรรจอุ าหารเหลา่ นีจ้ ะพบคาวา่ โซเดยี มเบนโซเอท หรือโซเดยี มไนไตรต์ เป็นสว่ นผสม ซง่ึ ชื่อเหลา่ นีเ้ป็นช่ือ ทางเคมีของสารกนั บดู ถึงแม้วา่ สารกนั บดู เป็นสารเคมที ี่ทางราชการอนญุ าตให้ใช้เป็นสารปรุงแตง่ อาหาร ได้ และมีกฎหมายควบคมุ การใช้วา่ ใช้ได้กบั อาหารชนิดใด และใช้ในปริมาณเทา่ ไรผ้บู ริโภคจงึ จะไม่เป็น อนั ตราย แตก่ ็มกั ปรากฏวา่ มีผ้ปู ระกอบการไม่น้อยท่ีใสส่ ารกนั บดู ในอาหารสาเร็จรูปมากเกินจากท่ี กฎหมายกาหนด ซงึ่ จะเป็นอนั ตรายตอ่ ผ้บู ริโภค ดงั นนั้ ในการเลอื กซอื ้ อาหารจงึ ควรสงั เกตและอา่ นฉลากที่ ระบปุ ริมาณการใช้วา่ เกินจากท่ีกฎหมายกาหนดไว้หรือไม่ แตถ่ ้าหลกี เลี่ยงไมบ่ ริโภคอาหารสาเร็จรูปที่ใส่ สารกนั บดู ก็จะดกี วา่ โดยเลอื กซอื ้ อาหารท่ีปรุงเสร็จใหมๆ่ เพราะวา่ ไมเ่ พียงแตป่ ลอดภยั แล้วยงั จะได้คณุ คา่ ของอาหารมากกวา่ ด้วย