jenjira

การจดั จาแนกชนิดของจุลินทรีย์

บทท่ี 2 ประเภทของจุลนิ ทรีย์ทสี่ ำคญั ทำงอำหำร การจาแนกประเภทจุลินทรีย์ (Classification) เป็ นการจดั จาพวกของจุลินทรียโ์ ดยจดั ลาดบั อยา่ งมีระบบก่อนจะจดั จาแนกจุลินทรียไ์ ดจ้ ะตอ้ งรู้จกั เฉพาะ (characteristics) ของจุลินทรียน์ ้นั ซ่ึงจะตอ้ งศึกษาจากจุลินทรีย์ชนิดเดียวโดยศึกษาเป็ นกลมุ่ ของจุลินทรียน์ ้นั ๆ คือ เป็ นกล่มุ เช้ือ (culture) เพราะวา่ จุลินทรียม์ ีขนาดเลก็ มากเม่ือศึกษาเป็นกลมุ่ เช้ือแลว้ กเ็ ท่ากบั ศึกษาจุลินทรียช์ นิดเดียว กล่มุ ท่ีประกอบดว้ ยจุลินทรียช์ นิดเดียวเป็ นเช้ือบริสุทธ์ิ(pure culture) วชิ าที่เกี่ยวขอ้ งกบั การจดั จาแนกส่ิงมีชีวติ ออกเป็ นหมวดหมู่ เรียกวา่ อนุกรมวธิ าน (Taxonomy)วตั ถุประสงคข์ องการจดั อนุกรมวธิ านของส่ิงมีชีวติ เพอื่ จาแนกส่ิงมชี ีวติ โดยบอกถึงความสมั พนั ธ์และความแตกตา่ งระหวา่ งสิ่งมีชีวติ ชนิดหน่ึงกบั สิ่งมีชีวติ อีกชนิดหน่ึง2.1. ลกั ษณะทสี่ ำคญั ของจุลนิ ทรีย์ ลกั ษณะท่ีสาคญั ของจุลินทรียท์ ่ีใชใ้ นการศึกษาเพื่อจดั จาแนกชนิดของจุลนิ ทรีย์ ไดแ้ ก่ ลกั ษณะต่อไปน้ี 1. ลกั ษณะทางสณั ฐานวทิ ยา (Morphological characteristics) โดยดูจากขนาด รูปร่าง โครงสร้างของเช้ือจุลินทรีย์ ทาการศึกษาจากเช้ือบริสุทธ์ิ เน่ืองจากแตล่ ะเซลลม์ ีขนาดเลก็ มากมีหน่วยเป็ นไมโครเมตร การศึกษาตอ้ งใชก้ ลอ้ งจุลทรรศน์ที่มีกาลงั ขยายประมาณ 1,000 เท่า นอกจากน้ียงั ใชก้ ลอ้ งจุลทรรศนอ์ เิ ลก็ ตรอนที่ให้รายละเอียดมากข้ึน และยงั ใชเ้ ทคนิคอื่นๆ เพือ่ ตรวจสอบจุลนิ ทรีย์ รูปร่างลกั ษณะของเซลลไ์ มไ่ ดบ้ อกถึงความสมั พนั ธ์ทางววิ ฒั นาการมากนกั แต่อาจใชใ้ นการตรวจสอบชนิด (identify) แบคทีเรีย เช่น โครงสร้างของเอนโดสปอร์ หรือ แฟลกเจลลา 2. องคป์ ระกอบทางเคมีของเซลล์ (Chemical composition) เซลลข์ องจุลินทรียจ์ ะประกอบดว้ ยสารอินทรียแ์ ตกต่างกนั มากมาย เช่น มีลิโพพอลิแซ็กคาไรด์ ท่ีผนงั เซลลเ์ ป็นลกั ษณะของแบคทีเรียแกรมลบ แต่แบคทีเรียแกรมบวกไมม่ ี หรือแบคทีเรียแกรมบวกมีสารกรดไทโคอิก (teichoic acid) ท่ีผนงั เซลลซ์ ่ึงแบคทีเรียแกรมลบไมม่ ีผนงั เซลลข์ องราและสาหร่ายกม็ ีองคป์ ระกอบท่ีแตกตา่ งจากของแบคทีเรีย หรือความแตกตา่ งของไวรัสแตล่ ะชนิดอยทู่ ่ีชนิดของกรดนิวคลีอิกวา่ เป็ น RNA หรือ DNA 3. ลกั ษณะของการเล้ียงเช้ือ (Cultural characteristics) จุลินทรียแ์ ตล่ ะชนิดตอ้ งการสารอาหารแตกต่างกนั บางชนิดเล้ียงในอาหารเล้ียงเช้ือในหอ้ งปฏิบตั ิการได้ บางชนิดเล้ียงในอาหารท่ีมีแตส่ ารอนินทรีย์ บางชนิดตอ้ งการสารอินทรียห์ ลายชนิด (เช่น กรดอะมิโน น้าตาล พริ ิมิดีน วติ ามิน โคเอนไซม)์ บางชนิดตอ้ งการซีรัมเซลล์เมด็ เลือด เพปโทน สารสกดั จากยสี ต์ บางชนิดไม่สามารถเล้ียงในอาหารในหอ้ งปฏิบตั ิการ ตอ้ งเล้ียงในโอสตท์ ี่มีชีวติ หรือเซลลท์ ่ีมีชีวติ เท่าน้นั เช่น ริกเกตเซียตอ้ งเล้ียงในไข่ไก่ฟัก เป็ นตน้ นอกจากสารอาหารแลว้ ยงั ตอ้ งการสภาพแวดลอ้ มในการเจริญ บางชนิดชอบเจริญที่อุณหภูมิสูง และไม่สามารถเจริญที่อณุ หภูมิต่ากวา่ 40 องศาเซลเซียส บางชนิดชอบความเยน็ ไมส่ ามารถเจริญที่อณุ หภมู ิสูงกวา่ 20องศาเซลเซียส บางชนิดที่ทาใหเ้ กิดโรคกบั คน (pathogen) ตอ้ งการอุณหภมู ิใกลเ้ คียงกบั คนคือประมาณ 37 องศาเซลเซียส กา๊ ซกม็ ีความจาเป็ น บางชนิดตอ้ งการออกซิเจน บางชนิดจะตายถา้ มีออกซิเจน แสงสวา่ งจาเป็นตอ่ ไซแอโนแบคทีเรีย เพราะเป็นแหล่งพลงั งาน เป็นตน้

จุลินทรียแ์ ต่ละชนิดมีลกั ษณะการเจริญที่แตกตา่ งกนั เช่น เล้ียงในอาหารเหลวจะมีการกระจายมาก หรือตกตะกอนท่ีกน้ หลอด หรือเป้ ฯฟิลม์ บางๆ ท่ีผวิ หนา้ อาหาร ในอาหารแขง็ จะเจริญเป็ นโคโลนีท่ีมองดว้ ยตาเปล่าได้โคโลนีมขี นาด รูปร่าง ลกั ษณะ เน้ือ ความหนืด สี และลกั ษณะอ่ืนๆ แตกต่างกนั 4. ลกั ษณะทางเมตาบอลิซึม (Metabolic characteristics) กระบวนการดารงชีวติ ของเซลลเ์ กิดจากปฏิกิริยาทางเคมีท่ีเรียกวา่ เมแทบอลิซึม ปฏิกิริยาน้ีจะแตกต่างตามชนิดของจุลินทรีย์ เช่น จุลินทรียบ์ างชนิดได้พลงั งานจากแสง บางชนิดไดพ้ ลงั งานจากการออกซิเดชนั สารอินทรียห์ รืออนินทรียสาร จุลินทรียย์ งั แตกตา่ งกนั ที่วถิ ี (pathway) ของการสงั เคราะห์องคป์ ระกอบของเซลล์ ซ่ึงปฏิกิริยาเคมีเกิดจากการทางานของเอนไซม์ 5. ลกั ษณะทางแอนติเจน (Antigenic characteristics) องคป์ ระกอบของเซลลเ์ ป็ นแอนติเจนซ่ึงเม่ือเขา้เซลลส์ ตั วอ์ ่ืนจะกระตนุ้ ใหส้ ร้างแอนติบอดีที่เป็ นซีรัมโปรตีนไปจบั กบั แอนตเิ จนน้นั แอนตบิ อดีมคี วามจาเพาะกบัแอนติเจนที่กระตุน้ มนั และแอนติเจนมีแตกตา่ งกนั มากมาย ดงั น้นั แอนติบอดีท่ีสร้างข้ึน จึงใชช้ ่วยในการจาแนกชนิดของจุลินทรียไ์ ด้ 6. ลกั ษณะทางพนั ธุกรรม (Genetic characteristics) สารพนั ธุกรรมเป็ น DNA 2 สาย (double-strand) มีลกั ษณะคงท่ี และช่วยในการจดั หมวดหม่ชู นิดของจุลนิ ทรียโ์ ดยศึกษาจาก a. องคป์ ระกอบของเบสของ DNA (DNA base composition) DNA ประกอบดว้ ยคูข่ องเบส คือ กวานีน (G) คู่กบั ไซโทซีน (C) และอะดีนีน (A) คู่กบั ไทมีน (T) จานวนของนิวคลีโอไทดเ์ บสใน DNA คิดเป็ นเปอร์เซ็นตข์ องกวานีนกบั ไซโทซีนรวมกนั ทีเรียกวา่โมล %G+ C (mole % G + C) ค่าน้ีจะแตกตา่ งไปตามชนิดของจุลินทรียต์ ้งั แต่ 23 ถึง 75 b. ลาดบั (sequence) ของนิวคลีโอไทดเ์ บสใน DNA ลาดบั ของนิวคลีโอไทดเ์ บสใน DNA น้ีจะจาเพาะกบั ชนิดของจุลนิ ทรีย์ ซ่ึงเป็ นหลกั ที่สาคญั ที่สุดในการจดั หมวดหมู่จุลินทรีย์ นอกจาก DNA ในโครโมโซมแลว้ ในเซลลจ์ ุลินทรียย์ งั อาจมี DNA ในพลาสมิดดว้ ย ซ่ึงเป็ น DNAวงกลม สามารถจาลองตวั เองไดอ้ ิสระภายในเซลล์ และทาใหม้ นั แสดงลกั ษณะพเิ ศษบางอยา่ ง เช่น สร้างทอกซินทาใหท้ นทานต่อสารปฏิชีวนะ หรือสามารถใชส้ ารเคมีบางอยา่ งเป็นอาหารได้ 7. ความสามารถในการทาใหเ้ กิดโรค (Pathogenicity) ถึงแมจ้ ะมีจุลินทรียจ์ านวนไม่มากนกั ท่ีทาใหเ้ กิดโรค จุลนิ ทรียบ์ างชนิดทาใหเ้ กิดโรคกบั สตั ว์ พชื หรือจุลินทรียอ์ ่นื ๆ เช่น Bdellovibrio เป็ นตวั ห้า (predetor)แบคทีเรียอื่นๆ หรือ แบคทีรีโอเฟจ เป็นไวรัสที่เขา้ ทาลายแบคทีเรีย 8. ลกั ษณะทางนิเวศวทิ ยา (Ecological characteristics) ถ่ินที่อยู่ (habitat) ของจุลินทรีย์ มคี วามสาคญั ในการบอกลกั ษณะของจุลินทรียน์ ้นั ๆ เช่น จุลินทรียท์ ี่อยใู่ นทะเล จะแตกต่างจากจุลินทรียท์ ี่อยใู่ นน้าจืด หรือจุลินทรียท์ ี่อยใู่ นช่องปาก จะแตกต่างจากจุลินทรียท์ ่ีอยใู่ นลาไส้ จุลินทรียบ์ างชนิดสามารถอยอู่ ยา่ งกระจายทว่ั ไปในธรรมชาติ แต่บางชนิดจะจากดั ท่ีอยใู่ นบางบริเวณเท่าน้นั2. 2. อนุกรมวธิ ำนของจลุ นิ ทรีย์ เมื่อรู้จกั ลกั ษณะต่างๆ ของจุลินทรียแ์ ลว้ จึงจาแนกใหเ้ ป็ นหมวดหมไู่ ด้ โดยเร่ิมจากสายพนั ธุ์ (strain) ซ่ึงเป็ นเช้ือบริสุทธ์ิท่ีมาจากโคโลนีเร่ิมตน้ เช่น สายพนั ธุ์ ATCC 19554 เป็ นสายพนั ธุ์ของสไปริลลาท่ีแยกไดค้ ร้ังแรก

จากบ่อในแบลคสเบิร์ก (Blacksburg) เวอร์จิเนีย ในปี ค.ศ. 1965 โดยเวลส์และครีก (Wells และ Krieg) และเก็บรักษาสายพนั ธุ์ของเช้ือน้ีไวท้ ่ี American Type Culture Collection (ATCC) ท่ีร็อควลิ ล์ (Rockville) แมรี่แลนด์ประเทศสหรัฐอเมริกา เช้ือชนิดเดียวกนั ท่ีแยกจากแหลง่ อ่ืนอาจจดั เป็ นคนละสายพนั ธุ์ ลาดบั ข้นั ของอนุกรมวธิ านท่ีต่าท่ีสุด คือ สปี ชีส์ (species) ซ่ึงเป็ นลกั ษณะรวมของสายพนั ธุต์ า่ งๆ ท่ีคลา้ ยกนั สปี ชีส์หน่ึงๆ จะมีทยั ป์ สเตรน (type strain) ร่วมกนั และสายพนั ธ์อื่นๆ ก็มีลกั ษณะคลา้ ยกบั ทยั ป์ สเตรนดว้ ย ทยั ป์ สเตรนเป็ นตวั อยา่ งท่ีใชอ้ า้ งอิงไดถ้ าวรของสปี ชีส์ ดงั น้นั สปี ชีส์ของแบคทีเรียจึงเป็นที่รวบรวมสายพนั ธุท์ ี่คลา้ ยกนั ส่วนจีนสั (genus) กป็ ระกอบดว้ ยสปี ชีส์ท่ีคลา้ ยกนั และมีทยั ป์ สปี ชีส์ (type species) ซ่ึงเป็ นตวั อยา่ งท่ีถาวรของจีนสั สปี ชีส์อื่นจะถกู พิจารณาวา่ มีความคลา้ ยคลึงเพยี งพอกบั ทยั ป์ สปี ชีส์ จึงจะจดั เขา้ ไวใ้ นจีนสั เดียวกนั ทานองเดียวกนั ในลาดบั ข้นั ที่สูงข้นึ ตระกลู (family) จะประกอบดว้ ยเจเนอรา (genera) ที่คลา้ ยกนัอนั ดบั (class) กป็ ระกอบดว้ ยตระกลู ท่ีคลา้ ยกนั ในขณะท่ีดิวชิ นั (division) กป็ ระกอบดว้ ยคลาสท่ีคลา้ ยกนั ส่วนอาณาจกั ร (kingdom) กป็ ระกอบดว้ ยดิวชิ นั ที่คลา้ ยกนั2.3. กำรจดั หมวดหม่แู บคทเี รีย การจดั หมวดหมู่ของแบคทีเรียมานานแลว้ ต้งั แตส่ มยั แรกๆ ซ่ึงการจดั หมวดหม่ยู งั กระจดั กระจายกนัจนกระทงั่ ค.ศ. 1916-1918 บุคคานนั (Buchanan) เป็ นคนแรกท่ีเร่ิมจดั แบคทีเรียใหเ้ ป็ นระบบ และในปี ค.ศ. 1917American Society for Microbiology ไดต้ ้งั คณะกรรมการที่จะจดั ระบบการจาแนกหมวดหมขู่ องแบคทีเรีย และในปี ค.ศ. 1920 การจดั ระบบอาศยั หลกั การของบคุ คานนั ซ่ึงถือวา่ เป็ นจดุ เร่ิมตน้ ของการจาแนกแบคทีเรียแบบใหม่ในระหวา่ งน้ี เบอร์กีย์ (David H.bergey) ไดเ้ ตรียมเอกสารมากมายเก่ียวกบั การจดั อนุกรมวธิ านของแบคทีเรียเพอ่ืช่วยในการพมิ พเ์ อกสารเหล่าน้ี Society of American Bacteriologists ต้งั คณะกรรมการการพมิ พ์ ซ่ึงมีเบอร์กียเ์ ป็ นประธาน ผลจากการพมิ พจ์ ึงได้ Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology พิมพค์ ร้ังที่ 1 (first edition) ในปีค.ศ. 1923 หลกั การจดั อนุกรมวธิ านของแบคทีเรีย อาศยั ความรู้ท่ีไดใ้ นสมยั น้นั และเมื่อมีความรู้เพ่ิมข้ึน การจดัอนุกรมวธิ านของแบคทีเรีย อาศยั ความรู้ที่ไดใ้ นสมยั น้นั และเมื่อมีความรู้เพม่ิ ข้นึ การจดั อนุกรมวธิ านของแบคทีเรียจึงเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ดงั น้นั ปี ค.ศ. 1925 เบอร์กียแ์ ละผรู้ ่วมงานจึงจดั พมิ พค์ ร้ังท่ี 3 (third edition)จนกระทงั่ ถึงปี ค.ศ. 1974 พิมพค์ ร้ังท่ี 8 (eight edition) โดยมีผรู้ ่วมแต่ง Manual ในการพิมพค์ ร้ังน้ีถงึ 135 คน ในปี ค.ศ 1984 มีการเปล่ียนแปลงคร้ังใหญเ่ กิดข้ึน ขอบเขตของ Manual กวา้ งออกไป เพราะมีความรู้เพิ่มข้ึนท้งั ทางดา้ นนิเวศวทิ ยา ส่ิงแวดลอ้ ม การแยกเช้ือ การเก็บรักษาเช้ือ และลกั ษณะของแบคทีเรีย สมบตั ิท้งั หมดน้ีเก่ียวขอ้ งกบั การจดั หมวดหมู่ของแบคทีเรียและการต้งั ช่ือเช้ือ ดงั น้นั หนงั สือจึงเปลี่ยนชื่อใหม่เป็ นBergey’s Manual of Systematic Bacteriology ซ่ึงมีเกือบท้งั หมด 4 เลม่ (volume) เม่ือความรู้เกี่ยวกบั แบคทีเรียยงั คงมีต่อไปและเพม่ิ ข้ึนเรื่อยๆ ดงั น้นั Bergey’s Manual กจ็ ะมีการเปลี่ยนแปลงต่อไป เพื่อสะทอ้ นใหเ้ ห็นโลกของแบคทีเรีย Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology แบ่งเป็ น 4 เล่ม ดงั น้ี คือ เลม่ ที่ 1 (volume 1) ไดแ้ ก่แบคทีเรียพวกยแู บคทีเรียท่ีไม่มีผนงั เซลล์ และยแู บคทีเรียแกรมลบบางพวก เล่มที่ 2 (volume 2) ไดแ้ ก่แบคทีเรียพวกยแู บคทีเรียแกรมบวก

เล่มท่ี 3 (volume 3) ไดแ้ ก่แบคทีเรียยแู บคทีเรียแกรมลบบางพวกท่ีมีลกั ษณะแปลก คือ พวกที่สงั เคราะห์แสงได้ พวกเคโมลิโธโทรฟ พวกแตกหน่อ (budding) มีรยางค์ (appendage) มีชีท (sheath) หุม้ พวกที่คืบคลาน(gliding) และพวกท่ีสร้างฟรุตติงบอดี (fruiting body) รวมท้งั พวกอาร์คีโอแบคทีเรีย (Archaeobacteria) เลม่ ท่ี 4 (volume 4) ไดแ้ ก่แบคทีเรียแกรมบวกเป็นเสน้ สายท่ีมีรูปร่างซบั ซอ้ น คือ พวกแอคติโนไมชีตส์(Actinomycetes) Bergey’s Manual of Systemtic Bacteriology จดั แบคทีเรียเป็ นอาณาจกั รโพรคาริโอติ (Procaryotae) ซ่ึงแบ่งเป็ น 4 ดิวชิ นั โดยที่สามดิวชิ นั เป็ นยแู บคทีเรีย และดิวิชนั ท่ีสี่เป็ นพวกอาร์คีโอแบคทีเรีย ในแต่ละดิวชิ นั ยงัแบ่งเป็ นคลาส (class) และแบ่งยอ่ ยเป็ นออร์เดอร์ (order) แฟมิลี (family) เจเนอรา (genera) และสปี ชีส์ (species)ตามลาดบั ดิวชิ นั ต่างๆ ของอาณาจกั รโพรคาริโอติมีดงั น้ี คือ 1. ดิวชิ นั กราซิลิคิวเทส (Gracilicutes) เป็ นพวกโพรคาริโอตท่ีมีโครงสร้างของผนงั เซลล์ซบั ซอ้ นและเป็นแบคทีเรียแกรมลบ 2. ดิวชิ นั เฟิ ร์มมิคิวเทส (Firmicutes) เป็ นพวกโพรคาริโอตที่มีผนงั เซลลห์ นาแขง็ แรงหุม้และเป็ นแบคทีเรียแกรมบวก 3. ดิวชิ นั ทีนีริคิวเทส (Ternericutes) เป็ นพวกโพรคาริโอตที่เซลลม์ ีลกั ษณะอ่อนนุ่ม ไม่มีผนงั เซลล์ 4. ดิวชิ นั เมนโดซิคิวเทส (Mendosicutes) เป็ นพวกโพรคาริโอตท่ีคอ่ นขา้ งโบราณกวา่พวกอ่ืน มีผนงั เซลลผ์ ดิ ปกติ เชน่ ไม่มีเพปทิโดไกลแคน (มิวรีน) องคป์ ระกอบในผนงั เซลลม์ กั เป็ นสารโปรตีนโมเลกลุ ใหญ่ การจดั เรียงลาดบั ของ Bergey’s Manual เลม่ ใหมน่ ้ีส่วนใหญเ่ รียงลาดบั ตามความสะดวก (traditional,practical lines) แตล่ ะเลม่ แบ่งเป็น section ต่างๆ ซ่ึงใชช้ ื่อพ้นื ๆ ง่ายๆ (vernacular name) เช่น “the Spirochetes”หรือ “Gram Negative Anaerobic Cocci” มากกวา่ ที่จะใชช้ ื่อตามหลกั อนุกรมวธิ าน (formal taxonomic name) และเน่ืองจากเรายงั ขาดความเขา้ ใจถึงความสมั พนั ธท์ ่ีแทจ้ ริงของแบคทีเรียต่างๆ จึงไมไ่ ดจ้ ดั กล่มุ ตามลาดบั ข้นั ของววิ ฒั นาการของอนุกรมวธิ านกำรจำแนกกลุ่มแบคทรี ีย แบคทเี รียกลุ่ม Gram-negatice aerobic rods and cocci แฟมลิ ่ี Pseudomonadaceae แบคทีเรียในแฟมิล่ีน้ี มีรูปร่างเป็นท่อนและเคล่ือนที่ไดโ้ ดยอาศยั flagella ซ่ึงอยทู่ ี่ปลายเซลล์ มีเมแทบิลิซึมในการหายใจแตไ่ ม่มีการหมกั จาเป็นตอ้ งใชอ้ อกซิเจนในการเจริญเติบโต ซ่ึงทาใหม้ ีปฏิกิริยา catalase-positiveและ oxidase-positive ปริมาณ G+C (guanine + cytosine) ของแบคทีเรียในแฟมิล่ีน้ีเท่ากบั 50-70 โมลเปอร์เซ็นต์แบคทีเรียที่สาคญั ในแฟมิล่ี ไดแ้ ก่ 1. จนี สั Pseudomonas : โดยส่วนใหญ่แลว้ แบคทีเรียสายพนั ธุ์น้ีสามารถเจริญไดใ้ นท่ีอุณหภูมิต่า (4 องศาเซลเซียส หรือต่ากวา่ ) ดงั น้นั จึงทาใหเ้ ช้ือ Pseudomonas เป็นสาเหตขุ องการเสื่อมเสียของอาหารท่ีแช่หรือเกบ็ ในตูเ้ ยน็ ท่ีอณุ หภมู ิต่า

2. จนี สั ทยี่ งั จดั อยู่ในกลุ่มได้อย่ำงไม่แน่นอน (Uncertain affiliation) พอจะแบ่งออกได้ ดงั น้ี 2.1 Alcaligenes : รูปร่างเป็นท่อน เคล่ือนท่ีไดโ้ ดยใช้ peritrichous flagella (flagellaอยโู่ ดยรอบเซลล)์ ตอ้ งการออกซิเจนในการเจริญเติบโต จดั เป็ นพวก saprophytic bacteria หาอาหารโดยการดูดซึมสารอินทรียจ์ ากส่ิงมีชีวติ ที่ตายแลว้ แต่มีกิจกรรมของเอนไซม์ proteolytic ค่อนขา้ งต่ามกั พบในระบบทางเดินอาหารของสตั ว์ ผลิตภณั ฑน์ ม ไขเ่ น่า และน้า 2.2 Acetobacter : รูปร่างเป็ นท่อนแตม่ ีหลายลกั ษณะ เช่น รี บวม รูปไมก้ ระบอง โคง้เป็ นตน้ เคล่ือนท่ีดว้ ย peritrichous flagella แต่บางสายพนั ธุ์ไม่สามารถเคล่ือนที่ได้ สามารถเปลี่ยนแอลกอฮอลใ์ ห้เป็ นกรดแอซีติกภายใตส้ ภาพที่มีอากาศ (อาศยั ปฏิกิริยาออกซิเดชนั ) 2.3 Brucella : รูปร่างเป็ นท่อนแตค่ อ่ นขา้ งกลม ทาใหถ้ กู เรียกวา่ coccobacilli ไม่สามารถเคล่ือนท่ีได้ ก่อใหเ้ กิดโรคในคน แพะ หรือหมู แบคทเี รียกลุ่ม Gram-negative facultative anaerobic rods แฟมลิ ี่ Enterobacteriaceae แบคทีเรียแฟมิลี่น้ีอาจเคล่ือนที่ดว้ ย peritrichous flagella หรือไมเ่ คล่ือนที่ กระบวนการเมแทบิลิซึมมีท้งั oxidative (สามารถเปล่ียนสารประกอบคาร์บอนใหไ้ ดค้ าร์บอนไดออกไซด์ น้า และพลงั งาน)และการหมกั (fermentative เป็นเมแทบอลิซึมซ่ึงจะไดก้ รดและ/หรือแอลกอฮอลเ์ ป็ นผลพลอยได)้ สามารถสร้างกรดข้ึนจากการหมกั น้าตาลกลูโคส ปฏิกิริยา catalase-positive และสามารถเปล่ียนไนเตรด (nitrate) ใหเ้ ป็ นไนไตรต์ (nitrite) โดยอาศยั ปฏิกิริยารีดกั ชนั (reduction reaction) แบคทีเรียท่ีสาคญั ในแฟมิล่ีน้ีไดแ้ ก่ 1. จนี สั Escherichia : เช่น E. coli โดยมากมกั พบในลาไสข้ องสตั วเ์ ลอื ดอุ่นบางสายพนั ธุ์ก่อใหเ้ กิดโรค ตามปกติแลว้ เช้ือ E. coli ถกู ใชเ้ ป็ นเช้ือท่ีบ่งช้ีถึงการปนเป้ื อนท่ีเกี่ยวเน่ืองกบั ระบบขบั ถ่าย (อุจจาระ)ในอาหาร เคร่ืองดื่ม 2. จนี ัส Salmonella : เป็นเช้ือซ่ึงก่อใหเ้ กิดโรคภายหลงั บริโภคอาหารเขา้ ไปท่ีเรียกวา่Food infection เช้ือชนิดน้ีมีหลายสายพนั ธุ์ โดยส่วนใหญ่จะมีช่ือตามเมืองหรือเขตท่ีเช้ือเกิดการแพร่ระบาดและถกูแยกข้ึนมาได้ ณ ที่นน่ั 3. จนี สั Shigella : ก่อใหเ้ กิดโรคบิด (dysentery) ซ่ึงอาจจะแพร่กระจายผา่ นทางอาหารหรือน้า 4. จนี สั Serratia : สายพนั ธุ์ของเช้ือ Serratia มกั มีสีชมพู สีแดง จึงทาใหเ้ กิดสีบนอาหารท่ีมีเช้ือสายพนั ธุน์ ้ีปนเป้ื อน 5. จนี ัส Proteus : เป็ นเช้ือซ่ึงปนเป้ื อนในอาหาร เนื่องจากเกิดการปนเป้ื อนจากระบบขบัถา่ ย (faecal contamination) บางสายพนั ธุม์ ีกิจกรรมของเอนไซม์ proteolytic และปฏิกิริยา urease-positive 6. จนี สั Erwinia : เป็ นเช้ือแบคทีเรียที่เกี่ยวขอ้ งกบั ตน้ ไม้ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ สายพนั ธุท์ ี่สามารถยอ่ ยสลายเพกทินในพชื เพราะมีกิจกรรมของเอนไซม์ pectolytic สายพนั ธุ์ที่พบมากคือ E. carotovora ซ่ึงก่อใหเ้ กิดการเน่าเสียของผกั ในระหวา่ งเกบ็ รักษาเพอ่ื ส่งขายในตลาด 7. จนี สั Enterobacter : มีรูปร่างเป็นท่อน เคลื่อนที่ได้ ถกู จดั อยใู่ นกลุม่ แบคทีเรียโคลิ

ฟอร์ม (coliform group) ซ่ึงพบมากในส่วนประกอบของพชื มากกวา่ ในส่ิงขบั ถ่ายจากร่างกาย เช้ือน้ีสามารถใช้ซิเตรต (citrate) และอะซิเตต (acetate) เป็ นแหลง่ คาร์บอน 8. จนี ัสทจ่ี ดั อยู่ในกลุ่มได้อย่ำงไม่แน่นอน เช่น จีนสั Flavobacterium : โคโลนีมสี ีเหลือง แดง หรือน้าตาล โดยท่ีเมด็ สีที่ถกู สร้างข้ึนมาไม่สามารถละลายในอาหารเล้ียงเช้ือ เมแทบอลิซึมเป็ นระบบหายใจ (oxidative reaction) มากกวา่ การหมกั ส่วนใหญพ่ บในน้า ดิน ผกั ที่มเี ช้ือปนเป้ื อน นมและผลิตภณั ฑน์ ม เน้ือสตั ว์ เป็ นตน้ แบคทีเรียสายพนั ธุน์ ้ีจะก่อใหเ้ กิดการเน่าเสียของอาหารดงั ท่ีกล่าวมาเป็ นส่วนใหญ่ แบคทเี รียกล่มุ Gram-positive cocci ก. แฟมลิ ่ี Micrococcaceae เป็ นแบคทีเรียท่ีมีรูปร่างกลม ยอ้ มติดสีแกรมบวก เม่ือมีการแบ่งเซลลจ์ ะเกิดการแบง่ มากกวา่ หน่ึงแนวทาใหม้ ีการเกาะกลมุ่ แบคทีเรียกล่มุ น้ีสามารถเปลี่ยนน้าตาลใหเ้ ป็ นกรด แตไ่ ม่ผลิตก๊าซ มีความทนตอ่ เกลือแกง (sodium chloride) โดยที่เช้ือทุกสายพนั ธุส์ ามารถเจริญไดใ้ นเกลือแกง 5 เปอร์เซ็นตแ์ ละบางสายพนั ธุ์สามารถทนไดถ้ ึง 10-15 เปอร์เซ็นต์ นอกจากน้ีแลว้ แบคทีเรียกลมุ่ น้ีมีปฏิกิริยา catalase-positive และมีท้งั ตอ้ งการอากาศจนถึงตอ้ งการอากาศบา้ ง ในการเจริญเติบโตแบคทีเรียกลมุ่ น้ีสามารถแบ่งออกไดเ้ ป็นสายพนั ธุต์ ่างๆ ดงั น้ี 1. จนี ัส Micrococcus : เป็ นแบคทีเรียที่มีเมแทบอลิซึมแบบ respiratory (อาศยั ปฏิกิริยาออกซิเดทีฟในการเปลี่ยนสารประกอบคาร์บอนเป็ นน้าและพลงั งาน) มีหลายสายพนั ธุ์ท่ีพบอยเู่ สมอ เช่น M.luteus พบในดิน ฝ่ นุ น้า และบนผวิ หนงั ของคนและสตั ว์ ; M. roseus มีโคโลนีเหลืองพบในน้านม ซากสตั ว์ ฝ่ นุและดิน ตามปกตจิ ะพบวา่ เช้ือแบคทีเรียจีนสั น้ีเป็ นสาเหตขุ องการเส่ือมเสียของอาหารหลายประเภท เช่นผลิตภณั ฑป์ ระเภทเน้ือ ไก่ ปลา หอย รวมท้งั ไสก้ รอกและหมแู ฮม 2. จนี สั Staphylococcus : เป็ นแบคทีเรียท่ีมีการรวมตวั ของเซลลใ์ นลกั ษณะคลา้ ยพวงองุ่นดงั น้นั ในบางคร้งั จึงถกู เรียกวา่ grape-like coccus เมแทบอลิซึมท้งั แบบ respiratory และแบบ fermentative เป็ นแบคทีเรียที่ตอ้ งการอากาศบา้ งในการเจริญเติบโต แต่มีปฏิกิริยา catalase-positive อีกท้งั ยงั สามารถหมกัคาร์โบไฮเดรตไดอ้ ีกหลายชนิด สาหรับสายพนั ธุ์ที่สาคญั ไดแ้ ก่ S. aureus ซ่ึงเป็ นสาเหตทุ ่ีทาใหอ้ าหารเป็ นพษิ ซ่ึงเรียกวา่ food poisoning ท้งั น้ีเพราะแบคทีเรียสายพนั ธุ์น้ีสร้างสารพษิ ข้ึนในอาหาร เช้ือ S. aureus น้ีมีโคโลนีสีขาวเหลือง หรือสม้ ทนเกลือ (salt tolerant) และสร้างปฏิกิริยา coagulase-positive ข. แฟมลิ ี่ Streptococcaceae แบคทีเรียในแฟมิล่ีน้ีมีรูปร่างเป็นทรงกลมหรือรูปไข่ เป็ นพวก facultative anaerobes ที่ตอ้ งการสารอาหารที่มีโครงสร้างซบั ซอ้ น ไม่สร้างสปอร์และมกั จะไมเ่ คลื่อนที่ พบในลาไสข้ องคนและสตั ว์อาหารสตั ว์ พืชบางชนิด เคร่ืองมือที่ใชใ้ นโรงนม น้าลายและอจุ จาระ เป็ นตน้ แบคทีเรียในกลมุ่ น้ีมีความสาคญั ต่ออุตสาหกรรมอาหาร เพราะความสามารถในการหมกั ในผลิตภณั ฑต์ า่ งๆ เช่น ผกั กะหล่าดอง (sauerkraut) แตกกวาดอง เนยแขง็ (cheese) นมหมกั (fermentedmilk) cultured butter และ cream เป็ นตน้ แตเ่ ช้ือน้ีกเ็ ป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของนมและผลิตภณั ฑน์ ม น้าผลไมเ้ ขม้ ขน้ ครีม ผลไมบ้ รรจุกระป๋ อง เป็ นตน้ สายพนั ธุ์ที่สาคญั ของแบคทีเรียในแฟมิล่ีน้ีพอจะกลา่ วถึงไดด้ งั น้ี

1. จนี ัส Streptococcus : มีอยหู่ ลายสายพนั ธุ์ เช่น S. pyogenes เป็นเช้ือโรคในคนสามารถสร้าง beta-hemolysis บนอาหารเล้ียงเช้ือ blood agar ; S. agalactiae ก่อใหเ้ กิดโรคเตา้ นมอกั เสบในววัและสร้าง alpha-hemolysis บนอาหารเล้ียงเช้ือ blood agar ; S. thermophilus เป็ นเช้ือซ่ึงจาเป็ นตอ่ การผลิต Swisscheese และโยเกิร์ต ; S. bovis พบในอจุ จาระของคนและระบบทางเดินอาหารของสตั วเ์ ค้ียวเอ้ือง ; S. lactis และ S.cremoris ถกู ใชใ้ นการผลิต butter milk และเนยแขง็ ; S. faecalis พบในลาไสข้ องคนและสตั ว์ เป็ นตน้ ถา้ จะกล่าวโดยรวมแลว้ จะเห็นวา่ แบคทีเรียจีนสั น้ีถูกใชเ้ ป็ นตวั บ่งช้ีการปนเป้ื อนของอาหารจากอุจจาระ หรือท่ีเรียกวา่Faecal indicator 2. จนี ัส Leuconostoc : สายพนั ธุ์ L. mesenteroides ก่อใหเ้ กิดเมือกในระหวา่ งกระบวนการผลิตน้าตาล นอกจากน้ีแลว้ ยงั มีความสาคญั ในการหมกั ผกั ต่างๆ เช่น ผกั กะหล่า แตงกวา เป็ นตน้แบคทีเรียสายพนั ธุ์น้ียงั ตรวจพบในผลไมแ้ ละผลิตภณั ฑน์ มอีกดว้ ย L. cremoris ใชเ้ ป็ นหวั เช้ือในการผลิตภณั ฑน์ มหมกั 3. จนี ัส Pediococcus : สายพนั ธุ์ P. cerevisiae ก่อใหเ้ กิดการเส่ือมเสียของเบียร์ เนื่องจากสาร diacetyl ที่มนั สร้างข้นึ มา นอกจากน้ี เช้ือน้ียงั มีความสามารถในการทนต่อสาร antiseptics (สารซ่ึงมีคุณสมบตั ิในการฆ่าหรือยบั ย้งั การเจริญเติบโตของแบคทีเรียท่ีก่อใหเ้ กิดโรค)ของดอกฮอพ ซ่ึงใชใ้ นกระบวนการผลิตเบียร์ ; P. acidilactici สามารถเจริญเติบโตไดใ้ นเบียร์ท่ีไมเ่ ติมดอกฮอฟเท่าน้นั ; P. pentosaceus พบในอาหารหมกั จากธญั พชื ผกั กะหล่า และแตงกวา ; P. halophilus เจริญในระหวา่ งการผลิตซีอ๊ิว (soy sauce) เนยแขง็ ทาจากถงั่ เหลือง (soybean cheese) เป็ นตน้ แบคทเี รียกล่มุ Endospore – forming rods แฟมลิ ่ี Bacillaceae ลกั ษณะที่สาคญั สาหรับแบคทีเรียในแฟมิล่ีน้ีคือ การสร้างสปอร์ นอกจากน้ีแลว้ รูปร่างของเซลลเ์ ป็ นท่อน เคลื่อนท่ีไดโ้ ดย peritrichous flagella ( รูปท่ี 2.1)รูปที่ 2.1. ลกั ษณะของแฟลกเจลลำของแบคทเี รีย แบคทีเรียในแฟมิล่ีมีท้งั พวก aerobes, facultative anaerobes และ anaerobes ท้งั น้ีพอจะกลา่ วถึงสายพนั ธุ์ท่ีสาคญั ดงั น้ี

1. จนี ัส Bacillus : แบคทีเรียแกรมบวกท่ีมีความแตกตา่ งของคุณสมบตั ิในจีนสั อยา่ งมากเช่น สารอาหารและอุณหภมู ิที่จาเป็ นต่อการเจริญเติบโต และความทนตอ่ ปริมาณเกลือ เป็ นตน้ เช้ือ Bacillus น้ีมีท้งั aerobes และ facultative anaerobes นอกจากน้ี แบคทีเรียน้ีบางสายพนั ธุก์ ่อใหเ้ กิดการเส่ือมเสียของอาหาร เช่นB. cereus (อาหารกระป๋ องพวกถว่ั ) ; B. cereus (นมระเหยบรรจุกระป๋ อง) ; B. coagulans (flat-sour spoilage ของมะเขือเทศ) ; B. sterarothermophilus (อาหารกระป๋ องในกลมุ่ ท่ีมีความเป็ นกรดต่า) 2. จนี สั Clostridium : แบคทีเรียแกรมบวก สามารถสร้างสปอร์ได้ อยใู่ นกลมุ่ anaerobesClostridium เป็ นสาเหตุของการเส่ือมเสียของอาหารกระป๋ องและผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์ เช้ือ C. botulinum มีความสาคญั มากตอ่ อุตสาหกรรมอาหารกระป๋ อง เน่ืองจากมนัสามารถสร้างสารพษิ ข้ึนในอาหาร และก่อใหเ้ กิดอาหารเป็ นพษิ (food poisoning) ดงั น้นั จึงจาเป็นตอ้ งใชค้ วามร้อนในช่วงอุณหภมู ิ – เวลาที่เหมาะสมที่จะทาลายเช้ือน้ี C. sporogenes เป็ นสายพนั ธุ์ที่ไม่สร้างสารพิษ และทนต่อความร้อนไดส้ ูงกวา่ C. botulinum ดงั น้นั จึงถกู นามาใชใ้ นการศึกษาเกี่ยวกบั กรรมวธิ ีการฆ่าเช้ือในอาหารกระป๋ องโดยใชค้ วามร้อน 3. จนี สั Desulfotomaculum : แบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างเป็ นท่อน anaerobes สามารถเปล่ียนซลั เฟต (sulfate) และซลั ไฟต์ (sulfite) ใหเ้ ป็ นไฮโดรเจนซลั ไฟด์ (H2S) ตอ้ งการซลั เฟอร์ในการเจริญเติบโตตวั อยา่ งท่ีพบในอาหารคือ D. nigrificans ซ่ึงก่อใหเ้ กิดการเส่ือมเสียของอาหารกระป๋ องแบคทเี รียกล่มุ Gram-positive asporogenous rod-shaped bacteria Lactobacilli จดั อยใู่ นพวก facultative anaerobes และ anaerobes ตอ้ งการสารอาหารพวกสารอินทรียท์ ี่มีโครงสร้างซบั ซอ้ น มีเมแทบอลิซึมแบบ fermentative โดยสร้างกรดแลกติกออกมาเป็ นผลิตผลพลอยได้ แบคทีเรีย Lactobacilli สามารถแยกออกเป็ น 2 กลมุ่ คือ กลุ่ม homofermentative ซ่ึงสามารถผลิตกรดแลกติกอยา่ งเดียวจากการหมกั น้าตาลกลูโคส ไดแ้ ก่ สายพนั ธ์ L. delbrueckii L. lactis L. bulgaricus และ L.plantarum ส่วนอีกกลุม่ คือ heterofermentative ไดแ้ ก่ L. hilgardii L. fructivorans L. desidiosus และ L. ruminisโดยเป็นกลมุ่ ที่หมกั น้าตาลกลโู คสไดก้ รดแลกติก กรดแอซีติก และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เช้ือ Lactobacillus หลายสายพนั ธก์ ่อใหเ้ กิดการเสื่อมเสียของผลิตภณั ฑอ์ าหารหลายชนิด เช่น นมและผลิตภณั ฑน์ ม ไสก้ รอก เบคอน แฮม และผกั2.4. กำรจำแนกยสี ต์ (Yeast) ยสี ตไ์ ดเ้ ขา้ มามีบทบาทเกี่ยวขอ้ งกบั มนุษยเ์ ราเป็นเวลานบั หลายศตวรรษแลว้ โดยรู้จกั ยสี ตค์ ร้ังแรกในฐานเป็ นตวั ทาใหเ้ กิด “น้าเมา” ซ่ึงกไ็ ดม้ ีการกลา่ วถึงอยบู่ ่อยๆ ในการบนั ทึกประวตั ิศาสตร์บางตอน ความสาคญัของยสี ตม์ ีท้งั ท่ีเป็ นประโยชน์และโทษตอ่ อาหารแต่ส่วนใหญเ่ ราจะรู้จกั ยสี ตท์ างดา้ นความมีประโยชน์มากกวา่ ให้โทษ ประโยชนข์ องยสี ตม์ ีท้งั ทางดา้ นอุตสาหกรรม อาหารหลายอยา่ ง เช่น การทาขนมปัง, ไวน์, เหลา้ , เบียร์,แอลกอฮอล์ และอาหารเสริมโปรตีน ฯลฯ อุตสหากรรมสงั เคราะหว์ ติ ามิน เอนไซม์ ไขมนั ส่วนยสี ตท์ ่ีใหโ้ ทษกม็ ีหลายชิด เป็ นยสี ตท์ ่ีก่อใหเ้ กิดความเสียหายแก่อาหารและผลิตภณั ฑต์ า่ งๆ เช่นทาใหอ้ าหารหมกั ดองตา่ งๆ เน้ือ

แหนม ขนมปัง น้าผลไม้ น้าเชื่อม น้าผ้งึ ไวน์ เบียร์ ฯลฯ มีสี กล่ิน รส เสียหาย ไดแ้ ก่ยสี ตพ์ วก film yeast,osmophilic yeast และพวก Rhodotorula ฯลฯ นอกจากน้ียงั มียสี ตท์ ่ีทาใหเ้ กิดโรคกบั คน พชื และสตั ว์ ในธรรมชาติจะพบยสี ตไ์ ดท้ ว่ั ๆ ไปท้งั ในดิน น้า อากาศ ผลไม้ ตน้ ไม้ เมลด็ ธญั พืช อาหารที่มีน้าตาลผวิ หนงั ลาไส้ และแมลง ดงั น้นั โอกาสท่ียสี ตเ์ หล่าน้ีจะปะปน (contaminate) ลงในอาหารจึงมีมาก การจาแนกชนดิ ของยสี ต์ทเ่ี กยี่ วข้องกบั อำหำร (Classification of yeasts associated in food) ตามปกติการจาแนกของยสี ตใ์ นปัจจุบนั ยดึ ถือระบบตาม Lodder’s The Yeasts, A Taxonomic Studyรวบรวมโดย Lodder (1971) ท้งั น้ีแบ่งยสี ตอ์ อกตามการสร้าง ascospores โดยแบ่งเป็ ฯ sporobenous yeasts ซ่ึงเป็ นยสี ตใ์ นกลมุ่ ที่สร้าง ascospores และยงั สามารถเรียกวา่ true yeasts ส่วนอีกกลุ่มคือ asporogenous yeasts หรือ falseyeasts ซ่ึงเป็ นกล่มุ ท่ีไมม่ ีการสร้าง ascospore ในที่น้ีจะขอกล่าวถึงการจดั จาแนกยสี ตต์ ามระบบดงั กลา่ วอยา่ งพอสงั เขป พร้อมกบั ตวั อยา่ งลกั ษณะของยสี ตใ์ นกลุ่มดงั กล่าวดว้ ยดงั น้ี อยา่ งไรกต็ าม ก่อนท่ีจะกล่าวถึงรายละเอียดของยสี ตจ์ ีนสั ท่ีสาคญั ใน Class Ascomycetes จะขอแสดงถึงระบบการจดั จาแนกเช้ือยสี ตต์ ามหลกั ของ Lodder (1971) ก่อนเพ่ือเป็ นตวั อยา่ งดงั น้ี Kingdom : Plantae Division : Mycota Class : Ascomycetes Family : Saccharomycetaceae Subfamily : Schizosaccharomycoideae Genus : Schizosaccharomyces Species : octosporus. A. ยสี ต์กล่มุ Sporogenous Yeasts หรือ True Yeasts ยสี ตใ์ นกลุ่มน้ีจดั อยใู่ น Class Ascomycetes Order Endomycetales (Lodder 1971) อยา่ งไรก็ตาม ในที่น้ีจะกล่าวถึงเฉพาะ Family Saccharomycetaceae ซ่ึงมีความเกี่ยวขอ้ งอยกู่ บั อาหารเป็ นส่วนใหญ่ ยสี ตใ์ นแฟมิลี่น้ียงัประกอบดว้ ย 4 subfamilies แตจ่ ะกล่าวถึงเพยี ง 3 subfamilies ดงั น้ี Subfamily 1 : Schizosaccharomycoideae with its genus, Schizosaccharomyces Subfamily 2 : Nadsonioideae with the one genus Nadsonia (There are four genera in this subfamily.) Subfamily 3 : Saccharomycoideae with the genera Saccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces. รายละเอียดของยสี ตจ์ ีนสั ท่ีสาคญั ใน Class Ascomoycetes 1. Schizosaccharomyces เซลลม์ ีรูปร่างกลม (spheroidal) จนถึงทรงกระบอก (cylindrical) สืบพนั ธุโ์ ดยการแบ่งตวั แบบ fissiontrue mycelia อาจเกิดการแตกตวั ออกเป็ นสปอร์ท่ีเรียกวา่ arthrospores (ซ่ึงเป็ นสปอร์ท่ีเกิดจากการแบ่งตวั ของเสน้

ใยออกเป็ นชิ้นส่วนเลก็ ๆ สปอร์ที่เกิดข้ึนน้ีจะมีผนงั บาง) asci เกิดข้นึ จาก somatic conjugation ของเซลล์ascospore อาจถูกปลอ่ ยออกมาต้งั แตช่ ่วงระยะตน้ ๆ เท่าน้นั ( รูปที่ 2.2 ) อยา่ งไรก็ตาม สปอร์ใน asci มีลกั ษณะรูปร่างกลม (globular) หรือรูปไข่ แต่อาจเปล่ียนแปลงไปบา้ งในช่วงสปอร์เจริญเตม็ ท่ี มีคุณสมบตั ิในการหมกัแตไ่ ม่สามารถนาซบั สเตรตเขา้ เซลลไ์ ด้รูปที่ 2.2. กำรสร้ำงสปอร์ของยสี ต์ สปี ชีส์ : Schizosaccharomyces pombe ยสี ตส์ ายพนั ธุ์น้ีถกู แยกออกมาไดจ้ ากน้าตาลและกากน้าตาลท่ีทามาจากออ้ ย (cane sugar and molasses) และจากไวน์ที่ทามาจากปาลม์ (palm wine) ยสี ตส์ ายพนั ธุ์น้ีถกู ใชใ้ นการผลิต African beer, อตุ สาหกรรมการผลิตแอลกอฮอล์ รวมถึง Jamaican rum ยสี ตส์ ายพนั ธุ์ Schizosaccharomycessp. สามารถหมกั น้าตาลโมเลกุลน้นั ๆ (lower oligosaccharides) แต่ไม่สามารถหมกั น้าตาลโพลีแซ็กคาไรด์นอกจากน้ีแลว้ มนั ก่อใหเ้ กิดการเสื่อมเสียของน้าผ้ึง ลกู เกดแหง้ และลกู พลมั แหง้ เป็ นตน้ S. octosporus แยกออกมาไดจ้ ากน้าผ้งึ และน้าตาลดิบท่ีทามาจากออ้ ย S. versatilis พบในน้าผลไมห้ มกั 2. Nadsonia เซลลร์ ูปร่างคลา้ ยมะนาว (lemon-shaped) รูปไข่ (oval) หรือทรงยาว (elongate) สืบพนั ธุโ์ ดย bud-fissionที่ปลายท้งั สองของเซลล์ โดยท่ีเกิดการสร้างโครงสร้างท่ีคลา้ ยหน่อ (bud-like structure) ตรงบริเวณคอของเซลล์จากน้นั หน่อจะถูกแยกดว้ ยการเกิดผนงั ตรงบริเวณน้นั แลว้ จึงติดตามดว้ ยการแบ่งตวั (fission) ไม่มีการสร้างpseudomycelium (เป็ น false mycelia เกิดข้ึนจากการท่ีเซลลท์ ่ีไดจ้ ากการแบ่งตวั มายดึ ติดกนั ในลกั ษณะเซลลต์ ่อเซลล)์ การสร้าง Ascospore : หลงั จากเกิด heterogamous conjugation ระหวา่ งเซลลแ์ ม่ (mother cell) และหน่อไซโกต (zygote) ที่เกิดข้นึ จะเคลื่อนที่ไปยงั หน่อท่ีอยตู่ รงกนั ขา้ มของเซลลแ์ ม่ หน่อที่สองน้ีจะเปลี่ยนเป็ น ascusพร้อมกบั เกิดผนงั ข้นึ มาก้นั ระหวา่ งหน่อกบั เซลลแ์ ม่ จากน้นั ascospore ซ่ึงมีรูปร่างกลม สีน้าตาล และผนงั มีหนาจะถกู สร้างข้ึนมา โดยจะมี 1 สปอร์หรือมากกวา่ นอกจากน้ี สปอร์มีไขมนั เป็ นองคป์ ระกอบหลกั อีกดว้ ย

การเจริญในอาหารเหลว malt extract จะเกิดฝ้ า (pelicle) สามารถหมกั น้าตาลได้ 1 ชนิดหรือมากกวา่ ไม่สามารถใชไ้ นเตรต ไม่เจริญที่อณุ หภูมิ 30 องศาเซลเซียส สปี ชีส์ : Nadsonia fulvescens 3. Saccharomyces เซลลม์ ีรูปร่างกลม (spheroidal) รูปทรงแบนอยา่ งไข่ (ellipsoidal) ทรงกระบอก (cylindrical) หรือทรงยาว (elongate) สือบพนั ธุด์ ว้ ยการแตกหน่อแบบ multilateral budding อาจมีการสร้าง pseudomycelium แตไ่ ม่มีการสร้าง true mycelium (เป็ นเสน้ ใยซ่ึงมีลกั ษณะคลา้ ยเสน้ ใยของเช้ือรา และเซลลแ์ ตล่ ะเซลลท์ ่ีประกอบข้ึนมาเป็ นเสน้ ใยไมไ่ ดเ้ กิดข้ึนมาจากการแตกหน่อ) อาจมีการเจริญท่ีผวิ ในอาหารเหลวถา้ บ่มเช้ือเป็ นเวลานาน asci ไมแ่ ตกถึงแมว้ า่ จะเจริญเติบโตเตม็ ท่ีแลว้ascopores มีรูปร่างกลม (spheroidal) หรือทรงแบนอยา่ งไข่ (ellipsoidal) ตามปกติจะมี 4 สปอร์ตอ่ ascusสามารถหมกั น้าตาลไดอ้ ยา่ งดี ยกเวน้ น้าตาลแลก็ โทส ไม่สามารถใช้ paraffin และไนเตรต สปี ชีส์ : Saccharomyces cerevisiae ยสี ตส์ ายพนั ธุน์ ้ีถูกใชเ้ ป็ น bread yeast (ยสี ตข์ นมปัง) และ brewers’yeast (ยสี ตท์ าเบียร์) ตามปกติใชใ้ นอตุ สาหกรรมการผลิตเบียร์ไวน์ เอนไซมอ์ ินเวอร์เตส (invertase) กลีเซอรอลและแอลกอฮอล์ ยสี ตส์ ายพนั ธุ์น้ียงั แบ่งออกเป็ น 2 ชนิด ตามลกั ษณะการหมกั คือ Bottom yeasts ซ่ึงจะยงั คงอยใู่ ต้ผวิ หนา้ ของน้าหมกั ในระหวา่ งการหมกั และเมื่อการหมกั สิ้นสุดจะตกตะกอนอยทู่ ่ีกน้ ถงั หมกั ส่วน Top yeasts น้นัจะเจริญเป็ นฟองท่ีลอยเป็ นฝ้ าอยทู่ ่ีผิว (frothy scum) ของน้าหมกั ในระหวา่ งการหมกั แต่เมื่อการหมกั ลดลงกจ็ ะตกลงกน้ ถงั เช่นกนั S. pastorianus ก่อใหเ้ กิดผลเสียในเบียร์ เน่ืองจากสร้างรสชาติซ่ึงไม่เป็ นท่ียอมรับ S. fragilis สามารถสร้างแอลกอฮอลจ์ ากน้าตาลแลก็ โทส ดงั น้นั จึงถูกใชใ้ นการทานมหมกั บางประเภท S. rouxii และ S. mellis เป็ น osmophilic yeasts (ยสี ตซ์ ่ึงชอบเจริญในสภาพแวดลอ้ มที่มีความดนั ออสโมซิสสูง) และสามารถเจริญในอาหารเล้ียงเช้ือท่ีมีน้าตาลกลูโคสเป็ นส่วนประกอบอยถู่ ึง 60% โดยน้าหนกั 4. Pichia เซลลม์ ีหลายรูปร่าง สืบพนั ธุ์ดว้ ย multilateral budding และมีการสร้าง pseudomycelium เป็ นส่วนใหญ่ในขณะท่ี true mycelium อาจจะมีการสร้างแตก่ ็นอ้ ยมาก การสร้าง ascospores : เกิดข้ึนภายหลงั จากเกิด iso- หรือheterogamous conjugation แตบ่ างคร้ังกไ็ มจ่ าเป็นตอ้ งเกิด conjugation กไ็ ด้ รูปร่างของสปอร์มีลกั ษณะกลม(spherical) รูปหมวก (hat-shaped) หรือรูปดาวเสาร์ (saturn-shaped) ผิวสปอร์เรียบ แต่กม็ ีบางสายพนั ธุ์ท่ีมีการสร้างป่ ุม (warts) ข้ึนทีเยอ่ื นอกสุดของผนงั สปอร์ ในแตล่ ะ ascus มี ascospores บรรจุอยู่ 4 สปอร์ (แต่โดยทว่ั ไปมกั จะมีมากกวา่ ) สปอร์น้ีสามารถจะแตกออกจาก ascus ไดง้ ่าย อาจมีหรือไม่มีการหมกั ไม่ใชไ้ นเตรต สปี ชีส์ : Pichia membranaefaciens เป็ นยสี ตส์ ายพนั ธุท์ ี่ก่อใหเ้ กิดปัญหาในการผลิตเบียร์และไวน์เพราะมนั จะสร้างฝ้ า (pellicle) ข้ึนท่ีผิวของน้าหมกั นอกจากน้ีแลว้ ยงั เป็ นเช้ือปนเป้ื อนในการผลิตอาหารจากเช้ือยสี ต์ (food yeasts) อีกดว้ ย ยสี ตส์ ายพนั ธุน์ ้ีสามารถใชเ้ อทานอลเป็ นแหลง่ คาร์บอนได้ และยงั สามารถเจริญไดใ้ นน้าเกลือ ท่ีมีความเขม้ ขน้ ต่ากวา่ 10 เปอร์เซ็นต์ เช่นในน้าเกลือท่ีใชใ้ นการผลิตแตงกวาดอง

5. Hansenula เซลลม์ ีรูปร่างกลม (spherical) ทรงแบนคลา้ ยไข่ (ellipsoidal) ทรงกระบอก (cylindrical) หรือทรงยาว(elongated) สืบพนั ธุ์โดยการแตกหน่อซ่ึงจะเกิดข้นึ รงฐานลกั ษณะแคบๆ ตรงส่วนใดของผิวเซลลก์ ็ได้ อาจมีการสร้าง pseudomycelium หรือ true mycelium asci มีรูปร่างตามรูปร่างของเซลล์ ในแตล่ ะ ascus บรรจุ 1 ascosporesโดยที่สปอร์มีรูปร่างคลา้ ยหมวก (hat-shaped) ค่อนขา้ งกลม (hemispheroidal) กลม (spheroidal) หรือคลา้ ยดาวเสารอ์ (saturn-shaped) ผวิ ของสปอร์เรียบ ascus จะแตกเม่ือเจริญเตม็ ที่ ทาใหส้ ปอร์ถูกปลอ่ ยออกไป ยสี ตใ์ นสายพนั ธุ์น้ีอาจมีนิวเคลียสแบบ haploid หรือ diploid หรืออาจจะเป็นท้งั 2 แบบ อาจมีหรือไมม่ ีการหมกั อาจสร้างฝ้ า(pellicle)ในอาหารเหลวหรือไมส่ ร้างกไ็ ด้ อาจมีการสร้างเอสเทอร์ แตไ่ ม่มีการสร้างแป้ ง สปี ชีส์ : Hansenula anomala ใชใ้ นการผลิต food yeast สาหรับมนุษยแ์ ต่เน่ืองจากยสี ตส์ ายพนั ธุ์น้ีเป็นfilm yeast ดงั น้นั มนั จึงเจริญที่ผวิ ของน้าเกลือท่ีแช่แตงกวาดองท่ีมีความเขม้ ขน้ ของเกลือต่ากวา่ 10 เปอร์เซ็นต์นอกจากน้ี ยงั พบท่ีผวิ ของผลไมอ้ ีกดว้ ย 6. Debaryomyces เซลลม์ ีหลายรูปร่าง ในบางสภาพอาจมีการสร้าง pseudomycelium สืบพนั ธุ์แบบ multilateral budding การสร้าง ascus เกิดข้ึนภายหลงั จากเกิด heterogamous conjugation ระหวา่ งเซลลแ์ ม่และหน่อที่ถูกสร้างข้ึนมา แต่ในบางสภาพอาจเกิดข้นึ ภายหลงั isogamous conjugation ก็ได้ สปอร์มีรูปร่างกลม (spherical) หรือรูปไข่(oval) มีผนงั เป็นป่ ุม มี ascospores 1-2 สปอร์ตอ่ ascus แตใ่ นบางสายพนั ธุ์อาจมีการสร้างถึง 4 สปอร์ การหมกั เกิดไดช้ า้ หรือไมม่ ี ไม่สามารถนาไนเตรตเขา้ เซลลไ์ ปใชไ้ ด้ สปี ชีส์ : Debaryomyces membranefaciens สามารถทนเกลือไดส้ ูงถึง 24 เปอร์เซ็นต์ ดงั น้นั จึงสามารถเจริญเป็ นแผน่ ฟิ ลม์ บนผิวหนา้ ของน้าเกลือกหมกั แตงกวาดอง D. guilliermondii var. novazeelandicus ก่อใหเ้ กิดผลเสียในการผลิตไสก้ รอก (sausages) เน่ืองจากเมือกท่ีถกู สร้างข้ึน 7. Nematospora เซลลม์ ีหลายรูปร่าง สืบพนั ธุ์ดว้ ย multipolar budding มีการสร้าง sseudomycelium และ true myceliumโดยท่ี true mycelium มีผนงั ก้นั คอ่ นขา้ งนอ้ ย รวมท้งั มีการแตกสาขาของเสน้ ใย ไม่มีการสร้าง arthrospores สปอร์มีรูปร่างคลา้ ยป่ัน (spindle-shaped) มี 8 สปอร์ในแตล่ ะ ascus แตจ่ ะแยกออกเป็น 2 กลุ่มๆ ละ 4 สปอร์ สามารถหมกั ใหเ้ กิดแอกอฮอลไ์ ด้ ไม่สามารถนาไนเตรตเขา้ เซลลไ์ ปใชไ้ ด้ สปี ชีส์ : Nematospora coryli ก่อใหเ้ กิดการเสื่อมเสียในผลไมใ้ นตระกลู มะนาวได้ B. ยสี ต์กล่มุ Asporogenous Yeasts หรือ False Yeasts ยสี ตม์ ีรูปร่างกลม (globose) รูปไข่ (ovoid) รูปทรงกระบอก (cylindrical) หรือทรงยาว (elongate)สืบพนั ธุด์ ว้ ยการแตกหน่อแบบ multipolar budding ยสี ตใ์ นสายพนั ธ์น้ีส่วนใหญ่หรือท้งั หมดสามารถสร้างpseudomycelium ซ่ึงจะมีการสร้าง blastospores (สปอร์ท่ีเกิดข้ึนจากการแบ่งตวั ของ pseudomycelium) ดว้ ย และยงั อาจมีการสร้าง chlamydospores (เป็ นสปอร์ท่ีถูกสร้างข้นึ ในเสน้ ใย มีผนงั ทาหนา้ ที่เป็ นสปอร์ท่ีกาลงั พกั ตวั )ในขณะที่อาจมีการสร้าง true mycelium แต่ไมม่ ี arthrospores รวมท้งั ไม่มีการสร้าง ascospores teliospores และ

ballistospores ไมม่ ีเมด็ สี carotenoid จึงทาใหเ้ ห็นการสร้างสีของเซลลไ์ ด้ อาจมีการสร้างโพลีแซ็กคาไรดข์ ้ึนภายนอกเซลล์ จึงอาจเกิดปฏิกิริยา iodine-positive (เปล่ียนจากสีชาของไอโอดีนเป็นสีมว่ งหรือน้าเงินเขม้ เมื่อไอโอดีนทาปฏิกิริยากบั แป้ ง) มีอยหู่ ลายสายพนั ธุ์สามารถใชใ้ นการหมกั แอลกอฮอลไ์ ด้ 1. Candida utilis ใชใ้ นการผลิต food yeasts เพื่อใชเ้ ป็นอาหารคนหรือสตั ว์ เช่น สตั วป์ ี ก หมูและสุนขัพบวา่ C. tropicalis สามารถใชเ้ ป็ น food yeasts ไดเ้ ช่นกนั แต่ขณะเดียวกนั ก่อใหเ้ กิดการเส่ือมเสียของน้ามนั ในขา้ ว (rice oil) ได้ ส่วน C. vini มกั แยกไดจ้ ากเบียร์ โดยมนั จะก่อใหเ้ กิดผลเสียเนื่องจากเจริญเป็นแผน่ ฟิ ลม์ บนผิวหนา้ ของน้าหมกั 2. Kloeckera เซลลม์ ีรูปร่างคลา้ ยมะนาว (lemon-shape หรือ apiculate) รูปไข่ (ovoidal) รูปไสก้ รอก(sausage-shaped) หรือรูปร่างที่ไมแ่ น่นอน สืบพนั ธุแ์ บบ bipolar budding ปกติไม่มีการสร้าง pseudomyceliumยกเวน้ บางสายพนั ธุ์ ไม่มีการสร้าง ascosporeปกติสามารถหมกั หมกั น้าตาลได้ ไมส่ ามารถนาไนเตรตเขา้ เซลลไ์ ปใชไ้ ด้ ส่วนความตอ้ งการในการเจริญเติบโตตอ้ งการ inositol และ กรด pantothenic สปี ชีส์ : Kloeckera apiculata พบในช่วงตน้ ของการหมกั ไวน์ จากน้นั จะถกู ทาลายดว้ ยฤทธ์ิของแอลกอฮอลซ์ ่ึงผลิตข้ึนมาจาก Saccharomyces cerevisiae 3. Rhodotorula เซลลม์ ีรูปร่างกลม (spheroidal) รูปไข่ (ovoidaL) หรือทรงยาว (elongate) สืบพนั ธุ์โดยmultilateral budding ในบางสายพนั ธุอ์ าจมีการสร้างเซลลซ์ ่ึงมีลกั ษณะคลา้ ย chlamydospore และ/หรือ pseudo-หรือ true mycelium ไม่มีการสร้าง ascospores หรือ ballistospores มีการสร้างสีแดงหรือเหลืองจากเมด็ สีcarotenoid เมื่อเล้ียงในอาหารเล้ียงเช้ือ malt agar ไม่สามารถใช้ inositol เป็ นแหลง่ คาร์บอน และขาดคุณสมบตั ิในการหมกั มีหลายสายพนั ธุ์ที่มีเมือกเน่ืองจากมีการสร้างแคปซูล Rhodotorula glutinis ใชใ้ นการผลิตไขมนั Rhodotorula sp. ปนเป้ื อนในอาหารประเภทเน้ือ และผลิตภณั ฑน์ ม จากท่ีกล่าวมาเป็ นรายละเอียดของจีนสั ของยสี ตท์ ้งั กลมุ่ sporogenous yeasts และกล่มุ asporogenousyeasts ท่ีมีความเก่ียวขอ้ งกบั อาหาร อยา่ งไรก็ตาม ในหอ้ งปฏิบตั ิการที่ทาการศึกษาเกี่ยวกบั การจาแนกยสี ตใ์ นกลุ่มเหลา่ น้ีจาเป็ นตอ้ งอาศยั หลกั เกณฑข์ อง Lodder (1971) ในการศึกษาซ่ึงเก่ียวขอ้ งกบั ยสี ต์ 39 จีนสั ดงั น้นั ในที่น้ีจึงจะขอกล่าวถึงตวั อยา่ งในการใชห้ ลกั เกณฑด์ งั กลา่ วในการศึกษายสี ตจ์ านวน 8 จีนสั ดงั น้ีKey to GeneraA. Vegetative reproduction by fission without constriction of the cell, SchizosaccharomycesB. Vegetative reproduction by bipolar buddingAscospores formed, NadsoniaC. Vegatative reproduction by multilateral budding ; true mycelium,Arthrospores, ballistospores may also occur. Ascospores formed.1. No true mycelium or scarce and budding cesslAscospores hat-or Saturn-shaped, Hansenula

Ascospores whip-like, NematosporaAscospores spherical or oval Saccharomyces2. Abundant true mycelium and budding cells, EndomycopsisD. Vegetative cells and pseudomycelium always present; true myceliumMay be formed; no ascospores formed, Candida ยสี ตบ์ างจีนสั ในกลมุ่ sporogenous yeasts (Class Ascosporomycetes) มีความเก่ียวเน่ืองกบั ยสี ตบ์ างจีนสัในกล่มุ asporogenous yeasts (Class Deuteromycetes) ดงั ที่ Skinner และคณะ (1974) ไดศ้ ึกษาความสมั พนั ธข์ องยสี ตร์ ะหวา่ ง Endomycopsis, Cnadida, Saccharomyces, Hansenula และ Cryptococcus พบวา่ กรณีของEndomycopsis สามารถสร้าง true mycelium และเซลลใ์ หม่ ซ่ึงเกิดข้นึ จากการแตกหน่อ อีกท้งั สามารถสร้างascospores จากการรวมตวั ของ conjugated cells แตถ่ า้ ยสี ตจ์ ีนสั น้ีสูญเสียความสามารถในการสร้าง ascosporesไป จะทาใหม้ ีลกั ษณะเหมือน Candida ซ่ึงสามารถสร้าง true mycelium และเซลลใ์ หมจ่ ากการแตกหน่อเช่นกนั อยา่ งไรก็ตาม ถา้ ยีสต์ Endomycopsis สูญเสียคุณสมบตั ิในการสร้าง true mycelium ทาใหม้ ีลกั ษณะเหมือนกบั ยสี ต์ Saccharomyces และ Hansenula ท้งั น้ีเพราะยสี ตท์ งั สองจีนสั น้ีสามารถสร้าง ascospores แตไ่ ม่สามารถสร้าง true mycelium แต่ถา้ ท้งั Hansenula และ Saccharomyces สูญเสียคุณสมบตั ิการสร้าง ascospores จะทาใหย้ สี ตท์ ้งั สองจีนสั น้ีมีลกั ษณะเหมือนกบั Cryptococcus ทนั ที จากความสมั พนั ธท์ ่ีเก่ียวเน่ืองกนั เช่นน้ี จึงเป็ นสิ่งท่ีน่าสนใจท่ีอาจจะมีการศึกษาในการนาคุณสมบตั ิดงั กลา่ วมาใชป้ ระโยชนต์ ่อไป2.5. กำรจำแนกเชื้อรำ (Mold) เช้ือราเป็ นจุลินทรียท์ ่ีมกั จะพบเห็นบ่อยๆ บนอาหาร บางชนิดก็มีสีต่างๆ กนั เช้ือราเหล่าน้ีจะทาใหเ้ ครื่องอุปโภคบริโภคเสียหาย นามารับประทานหรือใชป้ ระโยชน์ไมไ่ ดเ้ ตม็ ที่ บางชนิดนอกจากทาใหอ้ าหารมีสี กล่ินและรสไม่น่ารับประทานแลว้ ยงั ร้างสารพิษ (toxin) ลงในอาหารน้นั ดว้ ย เช่น บาง strain ของ Aspergillus flavusจะผลิตอะฟลาท๊อกซิน (aflatoxin) ซ่ึงเป็ นสารพิษที่ร้ายแรงชนิดหน่ึง มกั ตรวจพบในอาหารพวกถว่ั ต่างๆ เช้ือราบางชนิดกท็ าใหเ้ กิดโรคกบั พืช สตั วแ์ ละคน แต่ก็มีเช้ือราอยหู่ ลายชนิดที่เป็ นประโยชนใ์ นอตุ สาหกรรมอาหารที่เกี่ยวกบั การทาซีอิ๊ว เตา้ เจ้ียว เตา้ หูย้ ้ี เนยแขง็ และ temphe เป็ นตน้ บางชนิดใชเ้ ป็ นอาหารไดโ้ ดยตรง เช่น พวกเห็ดตา่ งๆ บางชนิดใชใ้ นอุตสาหกรรมการผลิตพวกเอนไซม์ สารอินทรียแ์ ละสารปฏิชีวนะต่างๆ ท่ีมีประโยชนอ์ ยา่ งมหาศาลในการรักษาโรคภยั ไขเ้ จบ็ ลกั ษณะทว่ั ไปของเชือ้ รา (General characteristics of molds) เช้ือราจดั อยใู่ นกลมุ่ พชื แต่ไมม่ ีท้งั ราก ลาตน้ ใบ หรือคลอโรฟิ ลล์ การเจริญของเช้ือราแบ่งออกเป็ น 2ช่วง ช่วงแรกเรียกวา่ vegetative phase ซ่ึงเป็ นช่วงที่เช้ือราสร้างเสน้ ใย และผลิตผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงมีท้งั ท่ีเป็ นประโยชน์ในอุตสาหกรรม และท่ีก่อใหเ้ กิดการเส่ือมเสียของอาหาร อีกช่วงหน่ึงของการเจริญคือ reproductive หรือ conidial

stage เป็ นช่วงท่ีเช้ือรามีการสร้างสปอร์ ซ่ึงสะดวกในการปนเป้ื อนอินทรียว์ ตั ถตุ า่ งๆ ดงั น้นั จึงอาจเรียกระยะน้ีวา่contaminating phase กไ็ ด้รูปที่ 2.3. ลกั ษณะเส้นใยและอบั สปอร์ของรำ สาหรับในช่วง vegetative phase น้นั เสน้ ใยจะถูกสร้างข้ึน โดยจะเกิดข้ึนที่ปลายยอดของเสน้ ใย (hyphaltip) เสมอ เสน้ ใยท่ีสร้างข้ึนน้ีอาจมีหรือไม่มีผนงั ก้นั ระหวา่ งเซลล์ คุณสมบตั ิขอ้ นน้ี ทาใหส้ ามารถนามาแบ่งเช้ือราออกเป็ น 2 พวก พวกแรกคือ เช้ือราที่เสน้ ใยไม่มีผนงั ก้นั ภายในระหวา่ งเซลลเ์ รียกวา่ non-septate หรือ coenocyticmold (coenocytic หมายถึง นิวเคลียสของเช้ือรากระจายอยใู่ นไซโทพลาซึม โดยไม่ถูกแยกจากนั ดว้ ยผนงั ก้นั ) จดัอยใู่ น Class Phycomycetes ประกอบดว้ ย 2 Subclass คือ Sub-class Oomycetes และ Sub-class Zygomycetes ส่วนเช้ือราอีกพวกหน่ึงคือเช้ือราท่ีเสน้ ใยมีผนงั ก้นั ภายในระหวา่ งเซลล์ เรียกวา่ Sub-class Zygomycetes ส่วนเช้ือราอีกพวกหน่ึงคือเช้ือราที่เสน้ ใยมีผนงั ก้นั ภายในระหวา่ งเซลล์ เรียกวา่ septate หรือ non-coenocytic mold (รูปท่ี 2.4)ประกอบดว้ ย เช้ือราใน Class Ascomycetes (สืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศโดยการสร้าง ascospores) ClassBasidiomycetes (สืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศโดยการสร้าง basidiosperes) และ Fungi Imperfecti (สืบพนั ธุ์แบบไม่อาศยั เพศดว้ ยการสร้าง conidia หรือเป็ นเช้ือราในระยะ imperfect stages ของเช้ือราใน Class อื่น)รูปท่ี 2.4. ลกั ษณะเส้นใยของรำ (a) แบบมผี นงั ก้นั และ (b) แบบไม่มผี นงั ก้นั

การจาแนกหมวดหมู่ของเชือ้ รา (Classification of molds by sexual reproduction) ในที่น้ีมิไดก้ ล่าวถึงการสืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศของเช้ือราท้งั หมด แต่จะกล่าวถึงเฉพาะที่เกี่ยวขอ้ งกบั เช้ือราท่ีเก่ียวขอ้ งกบั อาหารเท่าน้นั Class Phycomycetes เช้ือราในกล่มุ น้ีเป็ นพวก non-septate molds สืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศโดยการสร้าง zygospores ซ่ึงเกิดจากการรวมตวั ของนิวเคลียสจากเสน้ ใยท่ีมีเพศต่างกนั Sub-class Oomycetes จนี ัส Phytophthora : ในการสืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศของเช้ือราสายพนั ธุ์น้ีเก่ียวขอ้ งกบั โครงสร้าง 2 อยา่ งดว้ ยกนั คือ oogonium (เพศหญิง) และ antheridium (เพศชาย) เม่ือเกิดการสืบพนั ธุโ์ ครงสร้างท้งั สองจะรวมตวั กนัก่อน จากน้นั นิวเคลียสของเพศชายจาก antheridium จะเคล่ือนท่ีเขา้ สู่ oogonium แต่จะมีเพียงนิวเคลียสเดียวที่รวมตวั กบั นิวเคลียสของ oogonium เกิดเป็ นสปอร์ท่ีเรียกวา่ oospore หรือ zoospore (2N, มี 2 นิวเคลยี ส) อยา่ งไรก็ตาม มีเช้ือราสายพนั ธุน์ ้ีบางสายพนั ธุส์ ามารถสืบพนั ธุ์แบบไมอ่ าศยั เพศดว้ ยการสร้าง sporangiospore Sub-Class Zygomycetes จนี สั Rhizopus : การสืบพนั ธุ์แบบอาศยั เพศในเช้ือราจีนสั Rhizopus เช่น R. nigrican (R. stolonifer)เกิดข้ึนเม่ือเกิดการจบั ตวั กนั ของเสน้ ใยซ่ึงแสดงเพศตา่ งกนั (ซ่ึงอาจเรียกวา่ positive และ negative mating strains)จากน้นั ต่างกจ็ ะสร้างโครงสร้างพเิ ศษที่เรียกวา่ suspensors ตอ่ มาจึงเกิดการรวมตวั กนั เกิดเป็ นไซโกตท่ีมีนิวเคลียส2 อนั (2N) ในการงอกของไซโกต จะเกิดไมโอซิส (meiosis) ทาใหเ้ กิดไดเ้ สน้ ใยที่มีนิวเคลียสเพยี งอนั เดียวอยา่ งไรกต็ ามเช้ือรา Rhizopus ยงั สามารถสืบพนั ธุแ์ บบไมอ่ าศยั เพศไดด้ ว้ ย โดยการสร้าง sporangiospores ซ่ึงจะกลา่ วถึงภายหลงั Class Ascomycetes เช้ือราในกลุ่มน้ีเป็ นพวก septate molds สืบพนั ธุ์แบบอาศยั เพศโดยการสร้าง ascospores ไวภ้ ายใน asciตามปกติแลว้ เช้ือราในกล่มุ น้ีจะสร้าง asci หลาย asci ดว้ ยกนั ภายในโครงสร้างที่เรียกวา่ ascocarp ส่วนเช้ือราที่สร้างเพียง 1 ascus ก็คือ ยสี ตด์ งั ท่ีกล่าวมาแลว้ จนี สั Monilinia (Sclerotinia) พบวา่ asci ถกู สร้างข้ึนใน ascocarp ท่ีเปิ ดเรียกวา่ “apothecium” จนี ัส Erotium asci ถูกสร้างข้ึนใน ascocarp ท่ีปิ ด จนี สั Neurospora asci ถูกสร้างข้ึนใน ascocarp ที่ปิ ด แต่มีช่องเปิ ดอยตู่ รงยอด ascocarp มีรูปร่างคลา้ ยขวดทดลองกน้ แบน (flask-shaped) Class Basidiomycetes จดั อยใู่ นกลุม่ septate molds สืบพนั ธ์แบบอาศยั เพศโดยการสร้าง basidiospores ซ่ึงถกู สร้างอยใู่ นโครงสร้างรูปกระบอง (club-shaped) เรียกวา่ basidia เช้ือราในกลมุ่ น้ีที่สาคญั คือ เห็ด (mushroom) ซ่ึงเป็นแหลง่ อาหารที่สาคญั มากในปัจจุบนั และอนาคตเช่น เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดเป๋ าฮ้ือ เป็ นตน้ เห็ดบางชนิดไดม้ ีการศึกษาวา่ มีคุณสมบตั ิในการรักษาโรค เช่นโรคมะเร็งได้ อยา่ งไรก็ตาม เห็ดบางชนิดกเ็ กิดพษิ แก่ผบู้ ริโภค ดงั น้นั ในการเลือกบริโภคจึงจาเป็นตอ้ งอาศยั การสงั เกตบา้ งเนื่องจากเห็ดพษิ โดยส่วนใหญจ่ ะสร้างวงแหวน (ring) อยใู่ ตร้ ่มของดอกเห็ดนนั่ เอง

การจาแนกเชือ้ ราตามการสืบพนั ธ์ุแบบไม่อาศัยเพศ (Classification of molds by asexualreproduction) สปอร์ท่ีถูกสร้างข้ึนในการสืบพนั ธุแ์ บบไม่มีเพศของเช้ือราเป็ นสาเหตสุ าคญั ตอ่ การปนเป้ื อนของอาหารเม่ือเปรียบเทียบกบั ท่ีสร้างจากการสืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศ ดงั น้นั ในการจาแนกเช้ือราจึงนิยมใชก้ ารสืบพนั ธุแ์ บบไมม่ ีเพศเป็ นหลกั Class Phycomycetes Sub-class Zygomycetes จนี สั Absidia : มีลกั ษณะดงั น้ี 1. มี stolons (เสน้ ใยที่ถูกสร้างข้ึนมาเช่ือมระหวา่ ง sporangiophores บางคร้ังถกู เรียกวา่ “runners”) และ rhizoids ซ่ึงอยใู่ นตาแหน่งที่ไม่ตรงกบั sporangiophores กลา่ วคือ rhizoids ถูกสร้างข้ึนอยู่ ระหวา่ ง stolons นน่ั เอง 2. sporangium รูปร่างคลา้ ยผลแพร์ (pear-shaped) 3. มีผนงั ก้นั (septate) ภายใน sporangiophore จนี ัส Rhizopus : มีลกั ษณะดงั น้ี 1. มี rhizoids ในตาแหน่งท่ีฐานของ sporangiophore และ stolons 2. sporangiophores ไมม่ ีการแตกก่ิงกา้ น 3. sporangia รูปร่างกลม 4. สามารถสืบพนั ธุแ์ บบมีเพศดว้ ย โดยการสร้าง zygospores จนี สั Mucor : มีลกั ษณะดงั น้ี 1. ไม่มี stolons หรือ shizoids 2. sporantiophores อาจมีการแตกก่ิงกา้ น หรือไมม่ ี 3. sporangia รูปร่างกลม 4. สามารถสืบพนั ธุแ์ บบมีเพศเช่นเดียวกบั Rhizopus Class Deuteromycetes (Fungi-Imperfecti) เช้ือราในกลุ่มน้ีจดั อยใู่ นกลมุ่ septate molds เช่นกนั เช้ือราโดยส่วนมากนกั ถกู จดั อยใู่ นกล่มุน้ี เช้ือราดงั กล่าวน้ีไม่มีการสืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศ ยกเวน้ บางชนิดที่เก่ียวขอ้ งกบั Class Ascomycetes อยา่ งไรก็ตาม การจดั จีนสั ของเช้ือราในกลมุ่ น้ีอาศยั Barnett’s Illustrated Genera of Imperfect Fungi (1960) จนี สั Alternaria : มีลกั ษณะดงั น้ี 1. จดั เป็ น parasite หรือ saprophytic molds บนพชื 2. สร้างสปอร์ conidia สีดา ซ่ึงอาจต่อกนั เป็ นเสน้ สาย อยเู่ ดี่ยวๆ ข้ึนกบั สายพนั ธุ์ conidia มีหลาย รูปร่าง เช่น รูปไข่ รูปรี เป็ นตน้ 3. conidiophores สีดา อาจมีขนาดส้นั หรือยาวข้ึนกบั การต่อกนั ของ conidia สปี ชีศ์ : A. tenuis conidia ตอ่ กนั เป็ นเสน้ สาย

A solani conidia เดี่ยวไมต่ อ่ เป็นเสน้ สาย A citri conidia ตอ่ กนั เป็นก่ิงกา้ นจนี สั Fusarium : มีลกั ษณะดงั น้ี1. เสน้ ใยฟมู ากและมีสีชมพู ม่วง หรือเหลือง ท้งั ในเสน้ ใยและอาหารเล้ียงเช้ือ2. conidia ไมม่ ีสี มีอยู่ 2 ชนิดคือ macroconidia (มีหลายเซลล์ และรูปร่างโคง้ และ microconidia (มี เซลลเ์ ดียว รูปไข่ อาจตอ่ เป็นเสน้ สาย)3. จดั เป็ ฯ parasitic mold ในพชื ช้นั สูง หรือเป็น saprophytic mold บนซากพชืจนี ัส Botrytis : มีลกั ษณะดงั น้ี1. conidia ไมม่ ีสี หรือมีสีเทาคลา้ ยเถา้ (ash coloured) แตเ่ มื่อรวมเป็ นกลุ่มบน sterigmata จะมีสีเทา2. มกั มีการสร้าง sclerotium แต่มีรูปร่างไมแ่ น่นอน3. conidiophores รูปร่างยาวและบาง บางคร้ังอาจมีสีและแตกแขนง บริเวณยอดเซลลจ์ ะขยายตวั ออก สารหบั รองรั บ conidia เรียกวา่ sterigmata4. จดั เป็ น parasitic และ saprophytic mold บนพชืจนี ัส Monilia : มีลกั ษณะดงั น้ี1. เสน้ ใยมีสีขาวหรือสีเทา เจริญอยา่ งมากบนอาหารเล้ียงเช้ือ2. conidia มีสีชมพหู รือเทา แต่เมื่อรวมเป็ นกล่มุ จะมีสีคอ่ นไปทางน้าตาลแกมดา conidia แต่ละเซลลม์ ี รูปร่างค่อนขา้ งกลมหรือคลา้ ยทรงกระบอกส้นั ๆ3. conidiophores มีการแตกแขนง4. บางสปี ชีส์เป็ น imperfect stage ของเช้ือรา Neurospiora (Class Ascomycetes) ซ่ึงเป็ น saprophytic mold สาหรับ perfect stage ของเช้ือราจีนสั Monilia น้ีคือ Monilinia (Sclerotinia sp.) ซ่ึงอยใู่ น Class Ascomycetes เช้ือน้ีก่อใหเ้ กิดการเส่ือมเสียชนิด brown rots บนผลไม้จนี ัส Geotrichum : มีลกั ษณะดงั น้ี1. เสน้ ใยมีสีขาว และมีผนงั ก้นั2. conidia (หรือเรียกวา่ oidia) ไม่มีสี รูปร่างเป็ นทรงกระบอกส้นั สร้างข้ึนมาจากการแบ่งตวั ออก (segmentation) ของเสน้ ใย3. จดั เป็ น saprophytic mold พบมากในดินจนี สั Aspergillus : มีลกั ษณะดงั น้ี1. conidiophores มีลกั ษณะต้งั ตรงข้ึน บริเวณตรงปลายขยายออกมา มีรูปร่างค่อนขา้ งกลม บริเวณ ดงั กล่าวจะมีโครงสร้างซ่ึงเป็ นฐานของ conidia เรียกวา่ phialides2. conidia มีรูปร่างกลม มีหลายสี เช่น ดา เขียว น้าตาล เป็ นตน้3. บริเวณตรงฐานของ conidiophores มีเซลลพ์ ิเศษเรียกวา่ foot cells ซ่ึงเป็ นลกั ษณะพเิ ศษที่ใชใ้ นการ สงั เกต4. ส่วนใหญ่จดั เป็น saprophytic mold แต่กม็ ี 2-3 สปี ชีส์เป็ น parasitic moldจนี ัส Penicillium : มีลกั ษณะดงั น้ี

1. conidiophore ต้งั ตรงข้ึนมาจากฐาน บริเวณเกือบถึงยอดจะมีการแตกแขนงออกมาในลกั ษณะคลา้ ย ไมก้ วาด (brush-like) เพ่ือเป็ นฐานรองรับ conidia ที่จะถูกสร้างอยบู่ น phialides 2. conidia ไม่มีสีหรืออาจมีสีที่ค่อนขา้ งสดใส รูปร่างคอ่ นขา้ งกลมหรือรูปไข่ 3. จดั เป็ นท้งั parasitic (ก่อใหเ้ กิดโรคเน่าในพืชโดยเฉพาะบริเวณส่วนอ่อน) และ saprophytic molds 4. ไม่มี foot cellsรูปที่ 2.5. ลกั ษณะโคนิดโิ อสปอร์ของรำ2.6. กำรจำแนกโปรโตซัว ( Protozoa ) จดั เป็ นจาพวกสตั วเ์ ซลลเ์ ดียว มีหลายสายพนั ธุ์ (species) มกั จะอาศยั อยใู่ นน้า เช่น สระ แมน่ ้า ลาคลองทะเล ส่วนมากเป็ นพวกท่ีมีชีวติ อยา่ งอิสระและไม่เป็ นอนั ตรายตอ่ มนุษย์ ตวั อยา่ งของโปรโตซวั ที่เรารู้จกั กนั ดีคืออมีบา (amoeba) มีโปรตวั ซวั บางสายพนั ธุ์ท่ีมีความสาคญั เพราะวา่ มนั สามารถทาใหเ้ กิดโรคแก่มนุษยแ์ ละสตั ว์เช่นโรคมาลาเรีย (malaria) โรคหลบั (sleeping sickness) โรคบิด (amoebic dysentery) โรคบิดน้ีเป็ นโรคท่ีแพร่กระจายโดยมีน้าและอาหารเป็ นส่ือนาเช้ือโรค (water and food borne disease) เกิดจากเช้ือ Entamoebahystolytica กำรแบ่งกลุ่มของโพรโทซัว โพรโทซวั จดั อยใู่ นอาณาจกั รโพรทิสตา จดั เป็ นไฟลมั ใหญ่ๆ ดงั น้ี 1. ไฟลมั ซำร์โคแมสทโิ กฟอรำ (Sarcomastigophora) มีลกั ษณะสาคญั คือ - มีนิวเคลียสชนิดเดียว ยกเวน้ Foraminiferida บางชนิดในระยะกาลงั พฒั นา - มีการสืบพนั ธุ์แบบอาศยั เพศ โดยวธิ ีการผสมของแกมีตท่ีเรียกวา่ ซีนแกมี (syngymy) - ไมส่ ร้างสปอร์

- เคล่ือนท่ีโดยใชแ้ ฟลกเจลลาหรือซูโดโพเดีย (รูปที่ 2.6) แบ่งเป็นซบั ไฟลมั เช่น 1.1 ซับไฟลมั แมสทโิ กฟอรำ (Mastigophora) มีระยะโทรโฟซอยด์ (grophozoite) หรือระยะปกติท่ีมีการหาอาหารเป็ นอิสระ มีแฟลกเจลลาหน่ึง เสน้ หรือมากกวา่ อยเู่ ด่ียวๆ หรือเป็ นโคโลนี สืบพนั ธุ์แบบไม่อาศยั เพศ โดยแบ่งตวั จากหน่ึงเป็นสอง ตามยาว การสืบพนั ธุ์แบบอาศยั เพศพบในบางชนิดเท่าน้นั 1.2 ซับไฟลมั ซำร์โคดนิ ำ (Sarcodina) มีซูโดโพเดียในการเคลื่อนท่ี ถา้ มีแฟลกเจลลา จะพบเฉพาะระยะที่กาลงั เจริญ ลาตวั เปลือย (naked) หรือมีเปลือกภายในหรือภายนอกที่ประกอบดว้ ย สารตา่ งๆ กนั สืบพนั ธุ์แบบไมอ่ าศยั เพศโดยแบ่งตวั จากหน่ึงเป็ นสอง ถา้ มีการสืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศ จะมีแกมีตท่ีมแี ฟลกเจลลา ส่วนใหญ่ดารงชีวติ เป็ น อิสระ ก. ซูเปอร์คลำสไรโซโพดำ (Rhizopoda) มีการเคล่ือนท่ีดว้ ยซูโอโพเดีย พวกลาตวั เปลือยเช่น Amoeba พวกมีเปลือก เช่น Arcella และ พวก ฟอรามินิเฟอรา ข. ซูปเปอร์คลำสแอคทโิ นโพดำ (Actinopoda) มกั มีรูปร่างทรงกลม เป็ นพวกล่องลอย (แพลงตอน) ซูโดโพเดียบอบบาง และมีแอคโซโพเดีย (axopodia) บางชนิดเปลือย บางชนิดมีเปลือกเป็ นไคทิน ซิลิกา หรือสตรอนเตียมซลั เฟต สืบพนั ธุ์ท้งั แบบอาศยั เพศ และ/หรือไม่อาศยั เพศ ตวั อยา่ งเช่น Heliozoaรูปท่ี 2.6. โปรโตซัวทมี่ แี ฟลกเจลลำ 2. ไฟลมั เอพคิ อมเพลก็ ซำ (Apicomplexa) มีลกั ษณะสาคญั คือ มีเอพิคอลคอมเพลก็ ซ์ (apical complex) เป็ นออร์แกเนลลท์ ่ีอยดู่ า้ นหนา้ ของเซลล์ ซ่ึงประกอบดว้ ย โพลาร์ริง (polar ring) ภายในมีโครงสร้างเป็นรูปโคนประกอบดว้ ยเสน้ สายท่ีขดกนั เรียกโคนอยด์ (conoid) รอปทรีส์ (rhoptries) เป็นออร์แกเนลลร์ ูปแท่งอยเู่ ป็นคู่ทางดา้ นปลายขยายใหญ่ และไม

โครนีมส์ (micronemes) เป็ นออร์แกเนลลร์ ูปแท่งยาวทึบต่อแสงอิเลก็ ตรอน สืบพนั ธุ์แบบอาศยั เพศ โดย วธิ ีซีนแกมีไม่มีซีเลีย และทุกสปี ชีส์เป็ นปรสิตท้งั สิ้น ไฟลมั น้ีแบ่งเป็ น คลาสสปอโรซวั (Sporozoea)การสืบพนั ธุ์มีท้งั แบบอาศยั เพศ และไม่อาศยั เพศโอโอ ซีสตม์ กั มีสปอร์โรซอยตเ์ ป็ นระยะติดต่อมีแฟลกเจลลาเฉพาะระยะไมโครแกมีต คลาสน้ีแบ่งยอ่ ยไดเ้ ป็ น ซับคลำสแกรกำรีเนีย (Gregarinia) โทรโฟซอยตข์ นาดใหญ่และอยนู่ อกเซลล์ เป็ นปรสิตในทางเดินอาหาร และช่องทอ้ งของสตั วไ์ ม่มี กระดูกสนั หลงั บางตวั เคล่ือนที่โดยบิดลาตวั ไป ซับคลำสคอคซิเดยี (Coccidia) โทรโฟซอยตข์ นาดเลก็ และอยภู่ ายในเซลล์ 3. ไฟลมั ซิลโิ อฟอรำ (Ciliophora) ในระยะหน่ึงของวงจรชีวติ จะมีซีเลีย มีนิวเคลียสสองแบบ คือ แมโครนิวเคลียส (macronucleus) และไมโครนิวเคลียส (micronucleus) สืบพนั ธุ์แบบไมอ่ าศยั เพศ โดยแบ่งจากหน่ึงเป็นสองตามขวาง สืบพนั ธุแ์ บบอาศยั เพศโดยวธิ ีคอนจูเกชนั ส่วนใหญด่ ารงชีวติ อิสระ มีบา้ งท่ีเป็ นคอมเมนซลั (commensal) และส่วนนอ้ ยท่ีเป็นปรสิต2.7. กำรจำแนกสำหร่ำย ( Algae ) สาหร่ายจดั เป็ นส่ิงมีชีวติ จาพวกพืช มีโครงสร้างและส่วนประกอบอยา่ งง่ายๆ บางชนิดขนาดใหญ่ เช่นสาหร่ายทะเล (seaweed) ซ่ึงสามารถมองเห็นดว้ ยตาเปลา่ บางชนิดมีขนาดเลก็ มาก ตอ้ งมองดดู ว้ ยกลอ้ งจุลทรรศน์เท่าน้นั จึงจะเห็น สาหร่ายทุกชนิดสร้างอาหารโดยอาศยั ขบวนการสงั เคราะห์แสง (photosynthesis) ซ่ึงเป็ นขบวนการสงั เคราะห์คาร์โบไฮเดรท (carbohydrate) จากน้าและคาร์บอนไดออกไซดภ์ ายใตส้ ภาวะที่มีโครโรฟิ ล(chlorophyll) โดยใชแ้ สงเป็นพลงั งาน สาหร่ายที่มีขนาดเลก็ มกั อาศยั อยตู่ ามหนอง บึง หรือที่ซ่ึงมีน้าและแสงสวา่ งมกั จะเห็นเป็ นเมือกสีเขียวตามผวิ หนา้ พ้ืนน้าทวั่ ไปรูปท่ี 2.7. โครงสร้ำงของสำหร่ำย

2.8. กำรจำแนกไวรัส ( Virus ) ไวรัสเป็ นสิ่งมีชีวติ ท่ีมีขนาดเลก็ ที่สุดในจาพวกจุลินทรียท์ ี่มขี นาดระหวา่ ง 10 nm – 300 nm (nm = นนัโนมิเตอร์ หรือ namometer = 10-9 เมตร) ไวรัสส่วนมากสามารถมองเห็นไดด้ ว้ ยกลอ้ งอิเลก็ ตรอนไมโครสโคป(electron microscope) มนั สามารถเขา้ ไปอาศยั อยใู่ นสิ่งมีชีวติ น้นั ทาใหเ้ ซลลข์ องสิ่งมีชีวติ ซ่ึงไวรัสเขา้ ไปอาศยั ตอ้ งตายหรือเกิดโรค ไวรัสแตล่ ะชนิดจะเลือกเขา้ ไปอาศยั อยใู่ นสิ่งมีชีวติ ชนิดตา่ งๆ ไมเ่ หมือนกนั เช่นบางชนิดทาให้สตั วห์ รือพืชหรือ แบคทีเรียเท่าน้นั เกิดโรค คือไวรัสที่ทาใหเ้ กิดโรคในสตั วจ์ ะไม่ทาใหเ้ กิดโรคในพชื ในทางตรงกนั ขา้ มไวรัสทีทาใหเ้ กิดโรคในพืชกจ็ ะไมท่ าใหเ้ กิดโรคในสตั วเ์ ป็ นตน้ ไวรัสท่ีทาใหเ้ กิดโรคในสตั วไ์ ดแ้ ก่ เช้ือโรคกระดูกอ่อน (poliomyelitis) หดั (measles) ไขท้ รพษิ หรือฝี ดาษ (smallpox) ไวรัสท่ีทาใหเ้ กิดโรคในพืชไดแ้ ก่ โรคใบหงิกในยาสูบ (tobacco mosaic) โรคที่แพร่กระจายโดยทางอาหารหรือน้ามาสู่คนคือโรคตบั อกั เสบ (infectious hepatitis) กำรจดั จำแนกกล่มุ ของไวรัส (Classification of Viruses) แต่เดิมการจดั จาแนกไวรัสข้ึนอยกู่ บั ชนิดของโอสตท์ ่ีไวรัสเขา้ อาศยั อยู่ เช่น ไวรัสท่ีทาใหเ้ กิดอหิวาตใ์ นหมู (hog cholera virus) ไขห้ วดั ใหญใ่ นหมู (swine influenza virus) เพลค็ ไวรัสในสตั วป์ ี ก (fowl plaque virus)ไวรัสโรคด่างในแตงกวา (cucumber mosaic virus) ไวรัสโรคใบด่างในยาสูบ (tobacco mosaic virus) เป็ นตน้นอกจากน้ียงั จาแนกตามชนิดของเน้ือเยอื่ ที่ไวรัสชอบ (tissue affinity) เช่น ไวรัสท่ีชอบเน้ือเยอ่ื ประสาท( neurotropic virus) ไวรัสที่ชอบเน้ือเยอ่ื ผิวหนงั (dermatotropic virus) เป็ นตน้ ต่อมานกั วทิ ยาศาสตร์ไดค้ านึงถงึสมบตั ิทางกายภาพ เคมี และชีวภาพของไวรัสเพอ่ื ใชใ้ นการจดั จาแนกไวรัส ลกั ษณะข้นั ต้น (primary characteristics) ในการจดั จาแนกไวรัสอาศยั สมบตั ิดงั น้ี 1. สมบัตทิ ำงเคมขี องกรดนวิ คลอี กิ สมบตั ิทางเคมีของกรดนิวคลีอิกอาจเป็น DNA หรือ RNA สายเด่ียวหรือสายคู่ หรือเป็ นท่อน RNA สายเดี่ยวอาจเป็ นชนิดสายบวกหรือสายลบ เป็ นตน้ นอกจากน้ียงั พิจารณาจากน้าหนกั โมเลกลุ ของกรดนิวคลีอิกดว้ ย 2. โครงสร้ำงของวริ ิออน โครงสร้างของวริ ิออนอาจเป็ นทอ่ นยาว หลายเหลี่ยม หรือแบบเชิงซอ้ น มีเอนเวลโลปหรือไม่มีเอนเวลโลป พวกมีรูปร่างหลายเหลี่ยมยงั พจิ าณาจากจานวนของแคพโซเมอร์ท่ีมาประกอบกนั เป็ นแคพซิดนอกจากน้ีขนาดเสน้ ผา่ นศูนยก์ ลางของนิวคลีโอเคพซิดในไวรัสท่ีมีรูปร่างเป็ นท่อนยาว ก็นามาใชพ้ จิ ารณาประกอบดว้ ย

รูปที่ 2.8. องค์ประกอบของไวรัส 3. ตำแหน่งในกำรเพม่ิ จำนวนของไวรัส การเพิม่ จานวนยโี นมของไวรัส อาจเกิดในนิวเคลียสหรือในไซโทพลาซึม แลว้ แตช่ นิดของไวรัส หลงั จากน้ีจะรวมตวั กบั แคพโซเมอร์หรือมีแคพซิดมาห่อหุม้ เพอื่ เป็นอนุภาคไวรัสท่ีสมบรู ณ์ ซ่ึงอาจเกิดในนิวเคลียสหรือไซโทพลาซึม ไวรัสท่ีมีเอนเวลโลปอาจไดเ้ อนเวลโลปมาจากเยอ่ื หุม้ นิวเคลียสหรือเย้อื หุม้ เซลล์รูปที่ 2.9. ลกั ษณะของไวรัส ลกั ษณะข้นั รอง (Secondery characteristics) ในการจดั จาแนกไวรัส อาศยั สมบตั ิดงั น้ี 1. ควำมชอบโฮสต์ ไวรัสอาจชอบเจริญในโฮสตต์ า่ งชนิดกนั หรือแมใ้ นโฮสตช์ นิดเดียวกนั ไวรัสแตล่ ะชนิดก็ยงั ชอบเน้ือเยอ่ื ของโฮสตต์ า่ งๆ กนั ท้งั น้ีอาจเน่ืองจากไวรัสมีความจาเพาะกบั เซลลแ์ ตล่ ะชนิด

2. วธิ ีกำรแพร่กระจำยหรือตดิ ต่อโรคในธรรมชำติ การติดต่อของโรคอาจเกิดในหมคู่ นทวั่ ไป โดยเช้ือไวรัสเขา้ ทางผวิ หนงั เยอื่ บุ โดยการหายใจ การกิน หรือเพศสมั พนั ธ์ หรือติดต่อจากพอ่ แมไ่ ปยงั ลูก ส่วนใหญ่ติดจากแม่โดยผา่ นทางรกหรือระหวา่ งคลอด ไวรัสบางชนิดมีพาหะ (vector) นาเช้ือไป ซ่ึงมกั เป็ นแมลงดูดหรือกินเลือด หรือแมลงดูดกินน้าเล้ียงจากตน้ ไม้ เป็ นตน้ จะเห็นวา่ สมบตั ิทางเคมีของกรดนิวคลีอิกมีบทบาทสาคญั ในการจดั จาแนกไวรัส ดงั น้นั ในปี ค.ศ. 1971เดวดิ บลั ติมอร์ (David Baltimore) (ผซู้ ่ึงไดร้ ับรางวลั โนเบลจากเรื่อง Tomor virus) จึงไดต้ ้งั การจดั จาแนกไวรัสโดยอาศยั การเพมิ่ จานวน (replication) และการแสดงออกของยโี นมของไวรัส โดยแบง่ ไวรัสออกเป็ น 6 คลาสข้ึนกบั วธิ ีสร้าง mRNA (transcription) โดยอาศยั หลกั วา่ 1. ยโี นมของไวรัสเป็นกรดนิวคลีอิกชนิดสายเด่ียวหรือสายคู่ 2. มีการสร้างสารตวั กลาง (intermediate form) ก่อนสร้าง (mRNA) (สายบวก) หรือไม่ การจดั จาแนกไวรัสออกเป็ น 6 คลาส ดงั น้ี คลำส I ไวรัสที่มี DNA สายคู่ (ds DNA) ซ่ึงไดแ้ ก่ ดีเอน็ เอไวรัสส่วนใหญ่ คลำส II ไวรัสที่มี DNA สายเด่ียว (ss DNA) ไดแ้ ก่ ไวรัสของแบคทีเรียบางชนิดและกลมุ่parvovirus ของไวรัสสตั ว์ ซ่ึงมี DNA สายเด่ียวทาหนา้ ที่เป็นแมพ่ มิ พใ์ นการสงั เคราะห์ DNA คู่สม คลำส III ไวรัสที่มี RNA สายคู่ (สายบวก และสายลบ) ไดแ้ ก่ รีโอไวรัส ซ่ึงมียโี นมเป็ นRNA ชิ้นยอ่ ยๆ 10 ชิ้น คลำส IV ไวรัสที่มี RNA สายเด่ียวชนิดสายบวก ไดแ้ ก่ โปลิโอไวรัส คลำส V ไวรัสท่ีมี RNA สายเด่ียวชนิดสายลบ ไดแ้ ก่ แรบโดไวรัส พารามิกไซไวรัส ออร์โธมิกโซไวรัส คลำส VI ไวรัสที่มียโี นมเป็ น RNA แตต่ อ้ งการ DNA เป็ นตวั กลางในขณะที่จาลองตวั เองโดยไวรัสกลุ่มน้ีมีเอนไซมร์ ีเวริ ์สทรานสคริปเทส (อาร์เอน็ เอ-ดีเพนเดนทด์ ีเอน็ เอโพลีเมอเรส) และใชย้ โี นม RNAเป็ นแม่พมิ พ์ เพื่อถอดรหสั เป็น DNA การแบ่งแบบน้ีเหมาะสาหรับนกั ไวรัสวทิ ยาที่ศึกษาทางดา้ นชีววทิ ยาระดบั โมเลกลุ ส่วนพวกที่ศึกษาแบบชีวทิ ยาทว่ั ไปของการจดั แบ่งเป็นตระกลู (family) จีนสั (genera) สปี ชีส์ (species) มากกวา่ เพ่ือป้ องกนั ความสบั สนในการเรียกช่ือไวรัสท่ีจะคน้ พบใหมอ่ ีก จึงต้งั คณะกรรมการพิจารณาการเรียกช่ือ คือ International Committee on Nomenclature of Viruses (ICNV) ในปี ค.ศ. 1966 ปัจจุบนั เรียกช่ือคณะกรรมการน้ีใหมว่ า่ International Committee on Taxonomy of Viruses ไดพ้ จิ าราณาการจาแนกไวรัส โดยต้งัช่ือตระกลู (family) ลงทา้ ยดว้ ย วริ ิดี (viridae) ต้งั ช้ือตระกลู ยอ่ ย (subfamily) ลงทา้ ยวา่ –วริ ินี (virinae) และต้งั ชื่อจีนสั (genera) สปี ชีส์ (species) ลงทา้ ยดว้ ย -ไวรัส (virus) หลกั การต้งั ช่ือน้ีใชส้ าหรับไวรัสสตั วแ์ ละไวรัสของแบคทีเรีย ในกรณีไวรัสพชื จะไม่ต้งั ช่ือเป็ นตระกลู และจีนสั แตจ่ ะใชเ้ ป็ นกรุ๊ป (group) ช่ือของกรุ๊ปจะไดม้ าจากช่ือโปรโตทยั ป์ (prototype) ของกรุ๊ป เช่น โทแบคโคโมโซอิกไวรัส (Tobacca mosaic virus) ต้งั ช่ือเป็น โทบาโมกรุ๊ป(tobamo group) หรือ โทบาโมไวรัส (tobamovirus)

2.9. ริคเตทเซีย ( Ricketsia ) สมยั ก่อนนกั วทิ ยาศาสตร์คิดวา่ ริคเคทเซีย (rickettsia) คือ ไวรัสชนิดหน่ึง เพราะวา่ มีขนาดเลก็ กวา่แบคทีเรีย และเป็ นตวั เบียนภายในเซลล์ (intracellular parasite) เช่นเดียวกบั ไวรัส แตต่ ่อมาไดจ้ ดั rickettsia ไวใ้ นพวกแบคทีเรีย เพราะวา่ มีลกั ษณะหลายอยา่ งเหมือนแบคทีเรีย คือ 1. ริคเคทเซีย แบ่งตวั แบบ binary fission 2. กรดนิวคลีอิก (Nucleic acid) มีท้งั DNA และ RNA 3. ผนงั เซลล์ (cell wall) มีส่วนประกอบเป็น muramic acid เช่นเดียวกบั ผนงั เซลลเ์ ของแบคทีเรีย 4. มีเอนไซมท์ ี่ใชใ้ นปฏิกิริยา Kreb’s cycle, electron transport และ protein synthesis 5. ถกู ชะงกั การเจริญเตบิ โตโดยสารชะงกั การเจริญเตบิ โตของแบคทีเรียหลายชนิด ลกั ษณะรูปร่ำง (Morphology) ริคเคทเซียมีขนาดใหญ่กวา่ ไวรัส แตเ่ ลก็ กวา่ แบคทีเรียรูปร่าง pleomophic เช่นเป็ นแทง่ เลก็ ๆ, กลมหรือรูปไข่ มองเห็นไดด้ ว้ ยกลอ้ งจุลทรรศนอ์ าจอยเู่ ดี่ยวๆ เป็ นคู่ หรือเป็ นโซ่ไม่เคล่ือนท่ีดว้ ยตนเองไม่สร้างสปอร์ เม่ือยอ้ มสีกรัมจะติดสีกรัมบวก เป็ นตวั เบียฬท่ีอยภู่ ายในเซลลเ์ ท่าน้นั (obligate intracellular parasite) ซ่ึงมกั พบอยใู่ นcytoplasm ยกเวน้ พวก spotted fever group ซ่ึงพบ spotted fever group ซ่ึงพบอยใู่ น nucleus ดว้ ยรูปท่ี 2.10. กำรทำลำยเซลล์เจ้ำบ้ำนโดยริคเตทเซีย

เมตำบอลซิ ึม (Metabolism) Rickettsia แบ่งตวั ไดด้ ีในไข่แดงของไข่ไก่ที่มตี วั ออ่ นอยู่ เม่ือแช่ rickettsia ไวใ้ นน้าเกลือจะทาใหเ้ สียกิจกรรมในการดารงชีวติ (metabolic activity) และเสียคุณสมบตั ิในการทาใหเ้ กิดโรค Rickettsia มีสตั วไ์ ม่มีกระดูกสนั หลงั เป็ นที่อาศยั ตามธรรมชาติ (natural host) และอยตู่ ามแหล่งน้า(reservior) โดยไม่ทาใหเ้ กิดโรคแตเ่ ม่ือเช้ือน้ีแพร่ (transmit) มายงั คนทาใหเ้ กิดโรคไดห้ ลายชนิด โรคสาคญั ท่ีเกิดจากริกเคทเซียโรคหน่ึงคือ คิวฟี เวอร์ (Q fever) เกิดจาก Coxiella burneti ซ่ึงอาศยั อยใู่ นตวั เห็บ เช่น ววั และฟ้ งุกระจายอยใู่ นอากาศแลว้ ติดต่อมายงั คน