E-book การเลือกซื้อและเก็บรักษาอาหาร

วิชาการประกอบอาหาร รหัสวิชา 20404-2201 เก็บก ราัรกเษลื าออกาซื้หอแาละร จัดทำโดย นายณรงค์เดช หล้าบ้านโพน อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง อาหารสด เอกสารเล่ มนี้ เรี ยบเรี ยงตามจุ ดประสงค์ รายวิ ชา สมรรถนะรายวิ ชา และคำอธิ บายรายวิ ชา หลั กสู ตรประกาศนี ยบั ตรวิ ชาชี พ พุ ทธศั กราช 2562 ของสำนั กงานคณะกรรมการการอาชี วศึ กษา กระทรวงศึ กษาธิ การ



คำนำ E-Book เรื่ องการเลื อกซื้ อและเก็ บรั กษาอาหาร ฉบั บนี้ จั ดทำขึ้ นเพื่ อใช้ ประกอบการเรี ยนการสอนในรายวิ ชาการประกอบอาหาร นั กเรี ยนระดั บชั้ น ปวช. 1 สาขาวิ ชาอาหารละโภชนาการ วิ ทยาลั ยการอาชี พอุ ดรธานี ซึ่ งเรี ยบ เรี ยงตามจุ ดประสงค์ รายวิ ชา สมรรถนะรายวิ ชา และคำอธิ บายรายวิ ชา หลั กสู ตรประกาศนี ยบั ตรวิ ชาชี พพุ ทธศั กราช 2562 ของสำนั กงานคณะ กรรมการการอาชี วศึ กษา กระทรวงศึ กษาธิ การ จั ดการเรี ยนการสอนโดย เน้ นผู้ เรี ยนเป็ นสำคั ญ ผู้ เรี ยนได้ เรี ยนรู้ จากการปฏิ บั ติ จริ ง มี โอกาสแสวงหา ความรู้ และสร้ างองค์ ความรู้ ด้ วยตนเอง อี กทั้ งสามารถนำความรู้ ไปใช้ ในชี วิ ต ประจำวั นได้ ผู้ จั ดทำหวั งเป็ นอย่ างยิ่ งว่ า E-Book ฉบั บนี้ จะเป็ นประโยชน์ ต่ อนั กเรี ยน ทุ กคน ที่ กำลั งศึ กษาในเรื่ องการเลื อกซื้ อและเก็ บรั กษาอาหาร และจะสามารถ ช่ วยให้ นั กเรี ยนบรรลุ ตามจุ ดประสงค์ การเรี ยนรู้ ตามมาตรฐานการเรี ยนรู้ และหากมี ข้ อผิ ดพลาดประการใดขอน้ อมรั บคำติ ชมนั้ น ด้ วยความจริ งใจ นายณรงค์ เดช หล้ าบ้ านโพน ครู แผนกวิ ชาอาหารและโภชนาการ



สารบัญ เรื่ อง หน้ า 1 สมรรถนะการเรี ยนรู้ 1 2 หลั กการเลื อกซื้ อ 2 และการเก็ บรั กษาอาหาร 2 การเลื อกซื้ ออาหารประเภทเนื้ อสั ตว์ 3 การเลื อกซื้ อผั ก 4 การเลื อกซื้ อผลไม้ 5 การเลื อกซื้ ออาหารแห้ ง 5 การเก็ บรั กษาอาหารแห้ ง 6 การเลื อกซื้ ออาหารกระป๋ อง 6 การเลื อกซื้ ออาหารสำเร็ จรู ป 6 การเลื อกซื้ ออาหารแช่ แข็ ง 7 3 แบบฝึ กหั ด 8 แบบฝึ กหั ดที่ 1 10 แบบฝึ กหั ดที่ 2 11 4 บรรณานุ กรม 12 5 ประวั ติ ผู้ จั ดทำ



สมรรถนะการเรียนรู้ 1. อธิ บายการเลื อกซื้ ออาหารสดประเภทผลิ ตผลจากสั ตว์ และ ผลิ ตผลจากพื ชได้ 2. อธิ บายการเลื อกซื้ ออาหารแห้ งได้ 3. อธิ บายการเลื อกซื้ ออาหารกระป๋ อง อาหารสำเร็ จรู ป และ อาหารแช่ แข็ งได้ 4. บอกประโยชน์ และโทษของการเลื อกซื้ ออาหารสดประเภท ผลิ ตผลจากสั ตว์ และประเภทผลิ ตผล 1

หลักการเลือกซื้ออาหาร อาหารเป็ นปั จจั ยสำคั ญ หนึ่ งในการดำรงชี วิ ตในวั นหนึ่ ง ๆ คนเรา ต้ องกิ นอาหารถึ ง 3 มื้ อ การเลื อกซื้ ออาหารจึ งมี ความจำเป็ นที่ ผู้ ซื้ อจะ ต้ องมี หลั กในการซื้ อ เพื่ อช่ วยในการตั ดสิ นใจ จะทำให้ ได้ อาหารที่ มี คุ ณภาพดี มี ประโยชน์ ต่ อร่ างกาย การเลื อกซื้ ออาหารประเภทต่ าง ๆ ควร มี หลั กดั งนี้ การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสั ตว์ เนื้ อหมู เลื อกที่ มี สี ชมพู อ่ อน มั นสี ขาว เนื้ อแน่ นเวลากดเนื้ อจะไม่ บุ๋ ม เนื้ อวั ว เลื อกที่ มี สี แดงสด มั นสี เหลื อง เนื้ อสั นในจะเป็ นเนื้ อที่ เปื่ อยที่ สุ ด ถ้ าเนื้ อไม่ สดจะมี สี เขี ยวดำๆ เนื้ อควาย มี ลั กษณะเหนี ยว เส้ นหยาบ สี คล้ำกว่ าเนื้ อวั ว มี มั นสี ขาว ไก่ ต้ องมี หนั งบาง สี ไม่ ซี ด ไม่ มี กลิ่ นเหม็ น ปลา ควรเลื อกปลาสด ผิ วเป็ นมั น มี เมื อกใสๆ บางๆ หุ้ มทั่ วตั ว เกล็ ดแนบ กั บหนั ง ไส้ ไม่ ทะลั กออกมา ตาสดใสฝั งในเบ้ า เหงื อกสี แดง ไม่ มี กลิ่ น เนื้ อแน่ น กุ้ ง ควรเลื อกกุ้ งสด หั วติ ดแน่ น ตาใส ตั วมี สี เขี ยวปนน้ำเงิ นใส เนื้ อแข็ ง เปลื อกสดใส ตั วโต หอย ควรเลื อกปากหุ บแน่ น เมื่ อวางทิ้ งไว้ ปากจะอ้ าออก และหุ บไว้ แน่ น สนิ ท ก็ แสดงว่ ายั งมี ชี วิ ตอยู่ ถ้ าเป็ นหอยที่ แกะเอาเปลื อกออกแล้ ว ต้ องมี สี สดใส ปู ถ้ าเลื อกซื้ อปู ทะเลจะมี สี เขี ยวเข้ ม ตั วหนั ก ตาใส กลางหน้ าอกแข็ งกด ไม่ ลง ไม่ ยุ บง่ าย ถ้ าต้ องการปู ไข่ เลื อกตั วเมี ย ถ้ าต้ องการปู เนื้ อเลื อก ตั วผู้ ปู ตั วเมี ยฝาปิ ดหน้ าอกจะใหญ่ ปู ตั วผู้ ฝาปิ ดหน้ าอกเรี ยวเล็ ก 2

การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสั ตว์ (ต่อ) ไข่ การใช้ ไข่ ประกอบอาหารและขนม มี ทั้ งไข่ เป็ ดและไข่ ไก่ ควรเลื อกไข่ สด ถ้ าไข่ สดผิ วนอกของเปลื อกไข่ จะมี ลั กษณะเป็ นสี นวล จั บดู จะรู้ สึ ก สากมื อ เมื่ อต่ อยออกใส่ ภาชนะจะเห็ นไข่ แดงนู นตรงกลาง การเลือกซื้อผัก ผั กที่ ใช้ เป็ นอาหารได้ มาจากส่ วนต่ างๆ ของพื ช ได้ แก่ ใบ ผั ก ราก ผล เมล็ ด ดอก ควรเลื อกผั กดั งนี้ 1. เลื อกซื้ อตามฤดู กาล จะได้ ผั กที่ มี คุ ณภาพดี ราคาถู ก 2. เลื อกซื้ อจากสี ขนาด รู ปร่ าง ความอ่ อนแก่ สด ไม่ ช้ำ 3. เลื อกซื้ อตามชนิ ดของผั ก เช่ น - ผั กที่ เป็ นหั ว ควรเลื อกซื้ อที่ มี น้ าหนั ก เนื้ อแน่ น ไม่ มี ตำหนิ - ผั กที่ เป็ นฝั ก ควรเลื อกฝั กอ่ อนๆ เช่ น ถั่ วฝั กยาว ต้ องสี เขี ยว แน่ น ไม่ พอง อ้ วน - ผั กที่ เป็ นใบ ควรเลื อกสี เขี ยวสด ไม่ เหี่ ยว ไม่ มี รอยช้ำ ไม่ มี หนอน ต้ นใหญ่ อวบ ใบแน่ นติ ดกั บโคน - ผั กที่ เป็ นผล ควรเลื อกสี เขี ยวสด ไม่ เหี่ ยว ไม่ เสี ย 3

การเลือกซื้อผลไม้ การเลื อกซื้ อผลไม้ 1. ต้ องดู ผิ วสดใหม่ 2. ขั้ วหรื อก้ านยั งเขี ยวและแข็ ง 3. เปลื อกไม่ ช้ำ ดำ 4. ขนาดของผลสม่ำเสมอ หลักการเลือกซื้ออาหารแห้ง การเลื อกซื้ ออาหารแห้ ง ส่ วนใหญ่ นิ ยมซื้ อในปริ มาณมาก เพื่ อเก็ บ ไว้ รั บประทานได้ นาน แต่ สิ่ งที่ ควรพิ จารณาในการซื้ ออาหารแห้ ง นอกจาก ดู คุ ณภาพของอาหารแล้ ว ควรพิ จารณาถึ งชนิ ดของอาหาร และความ จำเป็ นของครอบครั วในการรั บประทานอาหารชนิ ดนั้ นๆ อาหารแห้ งแต่ ละ ชนิ ดมี อายุ การเก็ บนานไม่ เท่ ากั น เช่ น หอม กระเที ยม ถ้ าเก็ บไว้ นานจะฝ่ อ ดั งนั้ น ครอบครั วที่ ไม่ นิ ยมประกอบอาหารรั บประทานเองก็ ไม่ มี ความ จำเป็ นที่ จะซื้ ออาหารแห้ งประเภทนี้ ในปริ มาณมาก ควรซื้ อเท่ าที่ พอใช้ การ เลื อกซื้ ออาหารแห้ งโดยทั่ วไปควรเลื อกอาหารที่ ไม่ มี กลิ่ นเหม็ นอั บ ปราศจากเชื้ อรา ไม่ มี การตกแต่ งสี หรื อใช้ สารกั นบู ด ไม่ มี สิ่ งอื่ นปะปน 4

การเลือกซื้ออาหารแห้ง อาหารแห้ งมี หลายประเภท ทั้ งที่ เป็ นพื ชผั ก เนื้ อสั ตว์ ทั้ งที่ บรรจุ ภาชนะ และไม่ บรรจุ ภาชนะ การเลื อกซื้ ออาหารแห้ ง จึ งควรพิ จารณาถึ ง คุ ณภาพของอาหารตามประเภทของอาหาร เช่ น พริ กแห้ ง ควรเลื อกเม็ ดที่ สมบู รณ์ ไม่ หงิ กงอ สี สม่ำเสมอ หอมแดงและกระเที ยม เลื อกที่ เปลื อกแห้ ง สนิ ท ไม่ ฝ่ อ ไม่ นิ่ ม หอมหั วใหญ่ เลื อกหั วขนาดกลาง เนื้ อแน่ น ไม่ มี รอยช้ำ หรื อ ขึ้ นรา ข้ าวสารเลื อกที่ เม็ ดไม่ หั ก ไม่ มี มอด แมลงหรื อกรวดบ่ น ถั่ วเมล็ ดแห้ ง ควรเลื อกที่ แห้ งสนิ ท ไม่ มี เชื้ อรา ไม่ มี แมลง หรื อกรวดปน น้ำตาลทรายเลื อก ที่ แห้ งสนิ ท ไม่ ชื้ นเป็ นก้ อน และไม่ มี สิ่ งอื่ นปน อาหารเค็ มแห้ ง เช่ น ปลาเค็ ม เลื อกที่ หนั งตึ ง ไม่ มี เกลื อเกาะเป็ นละออง ท้ องไม่ ผุ ถ้ าเนื้ อแข็ งเป็ นริ้ วๆ แสดงว่ าเค็ มจั ด ถ้ าเนื้ อตรงที่ ติ ดกระดู กมี สี ชมพู อ่ อนแสดงว่ า ปลายั งใหม่ ไม่ เค็ มจั ด เนื้ อเค็ ม หอยแห้ ง เลื อกที่ ไม่ แห้ งหรื อ เปี ยกจนเกิ นไป กลิ่ นไม่ เหม็ น การเก็บรักษาอาหารแห้ง อาหารแห้ ง เช่ น หั วหอม กระเที ยม ฯลฯ ควรเก็ บในที่ โปร่ ง ข้ าวสาร ถั่ วเมล็ ดแห้ ง ควรใส่ ภาชนะที่ มี ฝาปิ ดมิ ดชิ ด ไม่ ให้ ถู กความชื้ น กะปิ น้ำปลา ควรใส่ ขวดแก้ วหรื อภาชนะเคลื อบปิ ดฝาให้ แน่ น นำออกผึ่ งแดดบ้ าง และ หมั่ นเช็ ดถู บริ เวณรอบขวดให้ สะอาดอยู่ เสมอ เครื่ องกระป๋ องเก็ บในที่ แห้ ง ไม่ ให้ ถู กแสงแดด อาหารแห้ งทุ กชนิ ดควรเก็ บให้ พ้ นจากแมลงและสั ตว์ ต่ างๆ 5

การเลือกซื้ออาหารกระป๋ อง 1. ซื้ อจากแหล่ งผลิ ตที่ ไว้ ใจได้ ว่ าผลิ ตอาหารได้ มาตรฐาน มี คุ ณภาพ 2. ดู ลั กษณะกระป๋ องควรใหม่ ไม่ บุ บ บวม รั่ ว มี สนิ ม ชำรุ ด 3. อ่ านฉลากดู ส่ วนประกอบ ปริ มาณน้ำหนั ก ราคา เวลาที่ ผลิ ต ชื่ อผู้ ผลิ ต การเลือกซื้ออาหารสำเร็จรูป 1. ไม่ ควรมี การปลอมปนสารที่ เป็ นพิ ษต่ อร่ างกาย หรื อเน่ าเสี ย ที่ ไม่ เหมาะ สมต่ อการรั บประทาน 2. เลื อกซื้ อจากผู้ ที่ ไว้ ใจได้ ว่ าอาหารนั้ นสะอาดปลอดภั ย 3. เลื อกอาหารที่ บรรจุ ในภาชนะที่ ห่ อเรี ยบร้ อยสะดวกในการขนส่ ง นำติ ดตั ว และง่ ายในการรั บประทาน 4. เมื่ อเปิ ดกระป๋ องแล้ วอาหารนั้ นมี กลิ่ นรสไม่ ผิ ดจากที่ ควรจะเป็ น ไม่ เป็ น ฟอง เน่ าเสี ย หรื อเกิ ดการเปลี่ ยน แปลงที่ อั นตรายต่ อการบริ โภค การเลือกซื้ออาหารแช่แข็ง 1. อาหารที่ นำมาแช่ แข็ ง ควรเป็ นของที่ มี คุ ณภาพดี ไม่ เน่ า อยู่ ในสภาพที่ เหมาะสมและสะอาด 2. ห่ อต้ องอยู่ ในสภาพดี ป้ ายไม่ ขาด ไม่ มี รอยเปื้ อน และด่ างดำ 3. ควรบอกวิ ธี ใช้ อาหารนั้ น เพื่ อเป็ นแนวทางแก่ ผู้ บริ โภค 4. ไม่ ควรน ำอาหารมาตั้ งทิ้ งให้ ละลาย แล้ วนำกลั บเข้ าแช่ แข็ งอี ก เพราะจะ ทำให้ อาหารนั้ นเสี ยลั กษณะที่ ดี สู ญเสี ยคุ ณค่ าทางอาหารไปกั บน้ำที่ ละลาย ออกมา ถ้ าจะใช้ ควรแบ่ งจากส่ วนใหญ่ ตามจำนวนที่ ต้ องการ 6

แ บ บ ฝึ ก หั ด 7

เรื่อง หลักการเลือกซื้อและการเก็บรักษาอาหาร คำชี้แจง ข้อสอบเป็นแบบอัตนัย ทั้งหมด 10 ข้อ คำสั่ง ให้นักเรียนเติมข้อความต่อไปนี้ให้ถูกต้อง 1. ข้อใดต่อไปนี้จัดเป็นปลาประเภทน้ำจืด 5. ข้อใดต่อไปนี้ ไม่ใช่หลักการเลือกซื้อ ก. ปลาดุก อาหารกระป๋องได้ถูกต้อง ข. ปลาอินทรีย์ ค. ปลาส าลี ก. ซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ว่าผลิต ง. ปลากุเลา อาหารได้มาตรฐาน มีคุณภาพ 2. ข้อใดต่อไปนี้จัดเป็นปลาประเภทน้ำเค็ม ข. ดูลักษณะกระป๋องควรใหม่ ไม่บุบ ก. ปลาดุก บวม รั่ว มีสนิม ชำรุด ข.ปลาช่อน ค. ปลาสวาย ค. อ่านฉลากดูส่วนประกอบ ปริมาณ ง. ปลาอินทรีย์ น้ำหนัก ราคา เวลาที่ผลิต ชื่อผู้ผลิต 3. การเลือกซื้อเนื้อวัว ควรเลือกลักษณะ ง. อาหารนั้นมีกลิ่น รส ผิดจากที่ควรจะ อย่างไร เป็น มีฟอง 6. ข้อใดต่อไปนี้ ไม่ใช่การเลือกซื้อผลไม้ได้ ก. เนื้อละเอียด สีชมพู มันสีขาว ถูกต้อง ข. เนื้อละเอียด สีแดงสด มันสีขาว ค. เนื้อละเอียด สีแดงสด มันสีเหลือง ก. ต้องดูผิวสดใหม่ ง. เนื้อหยาบ มันสีเหลือง ข. ขั้วหรือก้านยังเขียวและแข็ง 4. ข้อใดคือหลักการเลือกซื้ออาหาร ค. เปลือกมีรอยช้ำ ดำ สำเร็จรูป ง. ขนาดของผลสม่ำเสมอ ก. เลือกกระป๋องเรียบไม่มีรอยโป่ง 7. ข้อใดต่อไปนี้จัดเป็นพืชประเภทหัวได้ถูก ข. เลือกกระป๋องที่ไม่บุบรั่ว และเปรอะ ต้อง เปื้อน ก. ผักกาดขาว ค. เลือกกระป๋องใหม่ที่ไม่เป็นสนิม ข. ผักกวางตุ้ง ง. ทุกข้อเป็นหลักการเลือกซื้ออาหาร ค. ผักบุ้ง สำเร็จรูป ง. กะหล่ำปลี 8

เรื่อง หลักการเลือกซื้อและการเก็บรักษาอาหาร (ต่อ) คำชี้แจง ข้อสอบเป็นแบบอัตนัย ทั้งหมด 10 ข้อ คำสั่ง ให้นักเรียนเติมข้อความต่อไปนี้ให้ถูกต้อง 8. สิ่งใดไม่จำเป็นต้องระบุบนฉลากสินค้า ก. ส่วนประกอบสำคัญ ข. สถานที่วางจ าหน่าย ค. สถานที่ผลิต ง. วันหมดอายุ 9. ข้อใดต่อไปนี้ ไม่ใช่ หลักการเลือกซื้อผล ไม้ได้ถูกต้อง ก. เลือกซื้อผักสีเขียวสด เหี่ยว มีรอยช้ำ มีหนอน ต้นใหญ่ ข. เลือกซื้อตามฤดูกาล จะได้ผักที่มี คุณภาพดี ราคาถูก ค. เลือกซื้อจากสี ขนาด รูปร่าง ความ อ่อนแก่ สด ไม่ช้ำ ง. เลือกซื้อตามชนิดของผัก 10. ข้อใดต่อไปนี้คือหลักการเลือกซื้อ หอมแดงและกระเทียมถูกต้องที่สุด ก. ฝ่อ นิ่ม หัวใหญ่ ข. เลือกที่เปลือกแห้งสนิท เนื้อแน่น ไม่มี รอยช้ำ หรือขึ้นรา ค. เลือกซื้อหอม กระเทียมที่มีความชื้น ง. เลือกซื้อกระเทียมเปลือกแห้งสนิทมี จุดดำ 9

เรื่อง หลักการเลือกซื้อและการเก็บรักษาอาหาร ให้นักเรียนเขียนสรุปความรู้ เรื่องการเลือกซื้อและเก็บรักษาอาหาร ในรูป แบบแผนผังความคิด (Mind Map) โดยทำลงในสมุดหรือกระดาษเอสี่ พร้อมกับระบายสีตกแต่งให้สวยงาม 10

ขนิษฐา พูนผลกุล และอบเชย วงศ์ทอง. (2556). หลักการประกอบอาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ ผกาวดี ศรีวะสุทธิ์. (2565). ใบความรู้ที่่ 6 เรื่องการเลือกซื้อ อาหารสดอาหารแห้งและการเก็บรักษา ง 30230 ม.4. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://krupaga.word press.com, 8 มิถุนายน 2566 thaischool. (ม.ป.ป.). การเลือกซื้ออาหาร. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : http://www.thaischool.in.th, 8 มิถุนายน 2566 11

ประวัติผู้จัดทำ นายณรงค์เดช หล้าบ้านโพน ครู กลุ่มงานบริหารทั่วไป แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยการอาชีพอุดรธานี 12



วิชาการประกอบอาหาร รหัสวิชา 20404-2201 เอกสารเล่ มนี้ เรี ยบเรี ยงตามจุ ดประสงค์ รายวิ ชา สมรรถนะรายวิ ชา และคำอธิ บายรายวิ ชา หลั กสู ตรประกาศนี ยบั ตรวิ ชาชี พ พุ ทธศั กราช 2562 ของสำนั กงานคณะกรรมการการอาชี วศึ กษา กระทรวงศึ กษาธิ การ