โครงการ การทำข้าวหลาม 1

การทาข้าวหลาม ผู้จดั ทา นางสาวพลอยชมพู จาเนียรศาล รหัสนักศึกษา 63302010100 นางสาวลกั ษกิ า ทวสี ุขวิทยา รหัสนักศึกษา 63302010107 นางสาววภิ ารักษ์ กลน่ิ บุญ รหัสนักศึกษา 63302010109 นางสาวสมชั ญา คาเปิ้ น รหัสนักศึกษา 63302010112 นางสาวแสงเดอื น เภาดี รหัสนักศึกษา 63302010118 เอกสารฉบับนเี้ ป็ นส่วนหนึง่ ของการศึกษาค้นคว้าประกอบการเรียนรายวชิ าชีวติ กบั สังคมไทย วทิ ยาลยั เทคนิคลพบุรี สังกดั สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา ภาคเรียนท่ี 2 ปี การศึกษา 2563

(ก) ช่ือเร่ือง : การทา ขา้ วหลาม ผจู้ ดั ทา : นางสาวพลอยชมพู จาเนียรศาล รหสั นกั ศึกษา 63302010100 นางสาวลกั ษกิ า ทวสี ุขวทิ ยา รหสั นกั ศกึ ษา 63302010107 นางสาววภิ ารักษ์ กลิ่นบญุ รหสั นกั ศึกษา 63302010109 นางสาวสมชั ญา คาเปิ้ น รหสั นกั ศึกษา 63302010112 นางสาวแสงเดือน เภาดี รหสั นกั ศกึ ษา 63302010118 ท่ปี รึกษา : อาจารยศ์ ริ ิโสภา วศิ ษิ ฎว์ ฒั นะ ปี การศกึ ษา : 2563 บทคดั ย่อ เร่ือง การทาขา้ วหลาม มีจุดมุ่งหมายเพ่ือเป็ นการรักษาภูมิปัญญาที่มีมาอยา่ งชา้ นาน ขา้ วหลามเป็ น ภมู ิปัญญาในการทาอาหารและถนอมอาหารให้เขา้ กบั วสั ดุธรรมชาติคือ ตน้ ไผ่ซ่ึงเป็ นพชื ท่ีปลูกและมีอยใู่ น ทุกภาคของประเทศไทย การทาขา้ วหลามแรกเริ่มเดิมที คอื นาขา้ วสารหรือขา้ วเหนียวมาหุงในกระบอกไมไ้ ผ่ แต่ท่ีนิยมมกั ใชข้ า้ วเหนียวมาหุงเป็นขา้ วหลาม ซ่ึงในเขตเทศบาลตาบลโพตลาดแกว้ อ.ทา่ วงุ้ จ.ลพบรุ ี นับเป็ น แหล่งผลิตขา้ วหลามรสชาติอร่อยและข้นึ ชื่อท่สี ุดของ จ.ลพบุรี มายาวนาน จนไดร้ บั การคดั สรรให้เป็ นสินคา้ โอทอ็ ปของ ต.โพตลาดแกว้ มีแม่คา้ พอ่ คา้ ประกอบอาชีพทาขา้ วหลามขายนบั สิบๆ ราย ซ่ึงลว้ นแต่ไดร้ ับสูตร มาจากแหล่งเดียวกนั ในการทาขา้ วหลามของท่ีนี่น้ันขา้ วหลามจะมีรสชาติท่ีปรุงรสดว้ ยน้ากะทิ มีรสชาติ หวาน มนั เคม็ รสชาติของขา้ วหลามท่ี ต.โพตลาดแกว้ น้ันจะมีรสชาติที่แตกต่างจากที่อื่นซ่ึงเป็ นจุดขายของ ทีน่ ่ี.ขา้ วหลามนอกเหนือจากภมู ิปัญญาในการทาอาหารและถนอมอาหารแลว้ ชาวไทยทกุ ภาคยงั นาขา้ วหลาม มาใชเ้ ป็นอาหารในประเพณีต่างๆ ไดอ้ ีกหลายดว้ ย ไดส้ ืบคน้ ขอ้ มูลทไ่ี ดม้ าจากอินเทอร์เน็ต วตั ถุประสงค์ 1. ไดร้ ูจ้ กั วธิ ี เเละมีความรูพ้ น้ื ฐานในการทาขา้ วหลาม 2. ไดอ้ นุรักษภ์ ูมิปัญญาของบรรพบุรุษเอาไวแ้ ละพฒั นาใหแ้ ปลกใหม่น่าสนใจมากยง่ิ ข้นึ 3. ไดข้ า้ วหลามไปจาหน่ายใหเ้ กิดรายได้ สามารถนาไปตอ่ ยอดทางธุรกิจได้ 4. เป็ นการถนอมอาหารใหอ้ าหารอยไู่ ดน้ านข้ึน 5. สามารถนาไปเผยแพร่เกี่ยวกบั วิธีการทาขา้ วหลาม

(ข) กติ ตกิ รรมประกาศ ในการทาโครงงานการทาขา้ วหลามกลุ่มขา้ พเจา้ ขอขอบพระคุณ อาจารยศ์ ิริโสภา วศิ ิษฎ์วฒั นะ ที่ได้ ให้คอยให้คาปรึกษาให้ความสะดวกในการทาโครงงาน และขอ้ เสนอแนะเก่ียวกับ แนวทางในการทา โครงงานการทาขา้ วหลาม ขอบคุณเพื่อนในกลุ่มทุกคนท่ีให้ความช่วยเหลือ ตลอดจนคาแนะนาที่เป็ น ประโยชน์ในการทา โครงงานการทาขา้ วหลาม คณะผูจ้ ัดทาโครงงานการทาข้าวหลาม ขอขอบพระคุณทุกท่านที่ให้ การ สนบั สนุน เอ้ือเฟ้ือและใหค้ วามช่วยเหลือ จนกระทงั่ โครงงานการทาขา้ วหลามสาเร็จ ลุล่วงไดด้ ว้ ยดี นางสาวพลอยชมพู จาเนียรศาล นางสาวลกั ษิกา ทวสี ุขวทิ ยา นางสาววภิ ารกั ษ์ กล่ินบญุ นางสาวสมชั ญา คาเปิ้ น นางสาวแสงเดือน เภาดี

สารบัญ (ค) เร่ือง หน้า บทคดั ย่อ ก กิตตกิ รรมประกาศ ข สารบญั ค

(ง)

(ฉ) สารบญั ตาราง

สารบัญภาพ (ช)

บทท่ี 1 บทนา 1. ความเป็ นมา คนสมยั ก่อนหุงขา้ วดว้ ยไมไ้ ผ่ ทาใหข้ า้ วมีรสชาติหอมจากเยอื่ จากไมไ้ ผ่ จึงเป็ นท่ีมาของการ ทาขา้ วหลามซ่ึงเป็ นอาหารหวาน เพมิ่ รสชาตดิ ว้ ยกะทิ น้าตาล ถว่ั ผสมให้เขา้ กนั แลว้ นาไปเผา ตดั ตกแต่งให้ เกิดความสวยงาม สมัยก่อนนิยมทาขา้ วหลามในช่วงฤดูหนาว ชาวบา้ นจะเตรียมหม่าขา้ ว คือการนาขา้ ว เหนียวไปแช่น้าในช่วงเยน็ พอรุ่งเชา้ ก็จะนาขา้ วเหนียวมาคลุกกบั กะทิ น้าตาล ถว่ั ผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ กรอกใส่ กระบอกไมไ้ ผท่ ่ีเตรียมไว้ยดั ดว้ ยกากมะพรา้ วกนั ไม่ใหข้ า้ วไหลออก จากน้นั นามาเผาไฟ จนขา้ วหลามสุก จะ นง่ั ลอ้ มวงเป็นการผงิ ไฟไปในตวั พอขา้ วหลามสุกก็นามาปอกกินไปดว้ ยผงิ ไฟไปดว้ ย 2. วตั ถปุ ระสงค์ 1. ไดร้ ูจ้ กั วธิ ี เเละมีความรูพ้ น้ื ฐานในการทาขา้ วหลาม 2. ไดอ้ นุรกั ษภ์ ูมิปัญญาของบรรพบุรุษเอาไวแ้ ละพฒั นาใหแ้ ปลกใหม่น่าสนใจมากยง่ิ ข้นึ 3. ไดข้ า้ วหลามไปจาหน่ายใหเ้ กิดรายได้ สามารถนาไปต่อยอดทางธุรกิจได้ 4. เป็ นการถนอมอาหารใหอ้ าหารอยไู่ ดน้ านข้นึ 5. สามารถนาไปเผยแพร่เก่ียวกบั วธิ ีการทาขา้ วหลาม 3. ขอบเขต 3.1 สถานที่ เขตเทศบาลตาบลโพตลาดแกว้ อ.ทา่ วงุ้ จ.ลพบรุ ี 3.2 ระยะเวลา 3.3 ตวั แปรหรือประชากรและกลุ่มตวั อยา่ ง 3.1 ตวั แปรตน้ คอื ตวั แปรทีเ่ กิดข้นึ ก่อนหรือเป็นตวั แปรท่ีเป็ นเหตุ ทาใหเ้ กิดผลตามมา 3.2 ตวั แปรตาม คือ ตวั แปรที่เกิดข้นึ เนื่องจากตวั แปรตน้ หรือเป็นตวั แปรผล อนั เกิด จากเหตุ 3.3 ตวั แปรควบคุม คอื ตวั แปรทเี่ ราตอ้ งจดั ใหเ้ หมือนกนั ท้งั หมดในชุดทดลอง 3.1 ประชากร คือ กลุ่มของสิ่งต่างๆท้งั หมดทผี่ วู้ จิ ยั สนใจ ซ่ึงอาจเป็นกลุ่ม ของสิ่งของ คน หรือเหตุการณ์ต่างๆ กลุ่มตวั อยา่ ง

2 3.2 กลุ่มตวั อยา่ ง คือ เป็ นส่วนหน่ึงของประชากรทผี่ วู้ จิ ยั สนใจ กลุ่มตวั อยา่ งทีด่ ี หมายถึง กลุ่มตวั อยา่ งทมี่ ีลกั ษณะต่างๆที่สาคญั ครบถว้ นเหมือนกบั กลุม่ ประชากร เป็ นตวั แทนทีด่ ีของกลุ่มประชากรได้ 3. ประโยชน์ทไี่ ด้รับ 1. ไดร้ ู้จกั ภมู ิปัญญาในการทาขา้ วหลาม 2. ไดร้ ักษาภูมปัญญาของไทยทีม่ าอยา่ งชา้ นาน 3. ไดศ้ กึ ษาเรียนรูใ้ นการทาขา้ วหลาม 4. เป็ นการถนอมอาหารใหอ้ าหารอยไู่ ดน้ านข้นึ 5. สามารถนาไปเผยแพร่วธิ ีการทาขา้ วหลามได้

บทที่ 2 ทฤษฎที ่เี ก่ยี วข้อง ในการศกึ ษาเรื่อง การทาขา้ วหลาม ผจู้ ดั ทาไดร้ วบรวมแนวคดิ ทฤษฎีและหลกั การตา่ งๆจากเอกสารท่ี เกี่ยวขอ้ งดงั ต่อไปน้ี 2.1 ขา้ วเหนียว (ชื่อวทิ ยาศาสตร์: Oryza sativa var. glutinosa) เป็ นขา้ วท่ีมีลกั ษณะเด่นคือการติดกนั เหมือน กาวของเมลด็ ขา้ วทส่ี ุกแลว้ ปลูกมากทางภาคอีสานของประเทศไทยและ ประเทศลาว ขา้ วเหนียวดา ขา้ วเหนียวเป็นที่นิยมบริโภคอยา่ งกวา้ งขวางในประเทศ และเป็ นอาหารหลกั ของประชากรในภาค ตะวนั ออกเฉียงเหนือและภาคเหนือ นอกจากการบริโภคโดยตรงแลว้ ยงั มีการนาขา้ วเหนียวมาเป็ นวตั ถุดิบใน การผลิตสุราพน้ื เมือง การผลิตแป้ งขา้ วเหนียวเพอื่ อุตสาหกรรมอาหารและขนมขบเค้ียว ขา้ วเหนียวมี 2 สี คือ สีขาวและสีดา (คนเหนือเรียกว่า\"ขา้ วก่า\") แต่ขา้ วเหนียวดาจะมีสารอาหาร ท่ีเป็ น ประโยชน์มากกวา่ ขา้ วเหนียวขาว สารอาหารท่ีว่า คือ “โอพีซี\"(OPC)มีสรรพคุณช่วยชะลอการแก่ก่อนวยั และความเส่ือม ถอยของร่างกาย โดยสารโอพีซีที่พบในขา้ วเหนียวดา เป็ นสารชนิดเดียวกบั สารสกัดที่ได้ จากองุ่นดาองนุ่ แดง เปลือกสน •ขา้ วเหนียวเข้ียวงู มีความสูงประมาณ 150 เซนตเิ มตร เมล็ดเลก็ เรียวยาวมีหางเล็กนอ้ ย เมื่อนาไปสี จะไดข้ า้ วสารเมล็ดเลก็ แหลม เรียวยาว คลา้ ยเข้ยี วงู •พนั ธุส์ นั ป่ าตอง 1 ตา้ นทานโรคไหม้ และโรคขอบใบแหง้ ดี ใหผ้ ลผลิตสูง สามารถปลูกไดท้ ้งั ปี •พนั ธุส์ กลนคร เป็นขา้ วเหนียวไม่ไวตอ่ ช่วงแสง ปรับตวั ไดห้ ลายสภาพ นาดอน นาชลประทาน และ สภาพไร่นา ในภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ •พนั ธุห์ างยี 71 ทนแลง้ ปลูกเป็นขา้ วไร่ได้ อายเุ บา ตา้ นทานโรคไหมแ้ ละโรคใบจุดสีน้าตาล ไม่ ตา้ นทานโรค ขอบใบแหง้ เพล้ียกระโดดสีน้าตาลและแมลงบวั่ •พนั ธุก์ ข 2 ตา้ นทานโรคใบจุดสีน้าตาล ตา้ นทานเพล้ียจกั จนั่ สีเขียวปานกลาง ไม่ตา้ นทานโรคขอบ ใบแหง้ โรคไหม้ เพล้ียกระโดดสีน้าตาลและแมลงบวั่ •พนั ธุก์ ข 4 ปลูกไดท้ กุ ฤดูกาล ตา้ นทานโรคใบจดุ สีน้าตาล แมลงบว่ั เพล้ียกระโดดสีน้าตาล และ เพล้ียจกั จนั่ สีเขยี ว ไม่ตา้ นทานโรคไหมแ้ ละโรคขอบใบแหง้ •พนั ธุก์ ข 6 ทนแลง้ ตา้ นทานโรคใบจุดสีน้าตาล ไม่ตา้ นทานโรคขอบใบแหง้ เพล้ียกระโดดสีน้าตาล และแมลงบวั่

4 •พนั ธุก์ ข 8 ทนแลง้ ตา้ นทานโรคใบจุดสีน้าตาล ไม่ตา้ นทานโรคขอบใบแหง้ เพล้ียกระโดดสีน้าตาล และแมลงบวั่ สรรพคุณ •เป็นอาหารร่าเริง ทาใหส้ มองสงบ คลายเครียด กินแลว้ จะรูส้ ึกผอ่ นคลาย ทาใหอ้ ่ิมทอ้ งนาน[1] •เพม่ิ สมรรถภาพการทางานของกระเพาะอาหาร •ชะลอการแก่ก่อนวยั และความเสื่อม ถอยของร่างกา •ช่วยขบั ลมในร่างกาย[ตอ้ งการอา้ งอิง] •สรา้ งเมด็ เลือด ทาใหเ้ ม็ดเลือดสมบรู ณ์[ตอ้ งการอา้ งอิง] •ป้ องกนั หลอดเลือดหวั ใจตีบ[ตอ้ งการอา้ งอิง] •ป้ องกนั ปัญหาวนุ้ นยั น์ตาเส่ือม[ตอ้ งการอา้ งอิง] อา้ งอิง : http://www.naturezoneathome.com/article?id=18883&lang=th/ 2.2 น้าตาล เป็นช่ือเรียกทว่ั ไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้า โซ่ส้นั และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใชป้ ระกอบ อาหาร น้าตาลเป็ นคาร์โบไฮเดรตท่ีประกอบดว้ ยธาตคุ าร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้าตาลหลายชนิด เกิดมาจากท่มี าหลายแหล่ง น้าตาลอยา่ งงา่ ยเรียกวา่ โมโนแซ็กคาไรดแ์ ละหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โต รส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้าตาลโตะ๊ หรือน้าตาลเม็ดท่ีใชเ้ ป็ นอาหารคือซูโครส เป็ นไดแซ็กคาไรดช์ นิด หน่ึง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตวั กับน้าแล้วกลายเป็ นฟรุกโตสและกลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นยงั รวมถึงมอลโตส และแลกโตสดว้ ย โซ่ของน้าตาลท่ียาวกวา่ เรียกวา่ โอลิโกแซ็กคาไรด์ สสารอื่น ๆ ที่แตกต่าง กนั เชิงเคมีอาจมีรสหวาน แต่ไม่ไดจ้ ดั วา่ เป็ นน้าตาล บางชนิดถูกใชเ้ ป็ นสารทดแทนน้าตาลที่มีแคลอรีต่า เรียกวา่ เป็น วตั ถุใหค้ วามหวานทดแทนน้าตาล (artificial sweeteners) ภาพขยายของน้าตาลดิบ (ไม่ขดั และไม่ฟอกขาว) น้าตาลพบได้ทว่ั ไปในเน้ือเยือ่ ของพืช แต่มีเพยี งออ้ ย และชูการ์บีตเท่าน้ันท่ีพบน้าตาลในปริมาณ ความเขม้ ขน้ เพยี งพอที่จะสกดั ออกมาไดอ้ ยา่ งมีประสิทธิภาพ ออ้ ยหมายรวมถึงหญา้ ยกั ษห์ ลายสายพนั ธุ์ใน สกุล Saccharum ที่ปลูกกนั ในเขตร้อนอยา่ งเอเชียใต้ และเอเชียตะวนั ออกเฉียงใต้ ต้งั แต่สมยั โบราณ การ ขยายการผลิตเกิดข้ึนในคริสศตวรรษท่ี 18 พร้อมกบั การสร้างไร่น้าตาลในเวสตอ์ ินดีส และอเมริกา เป็ นคร้ัง แรกท่ีคนทวั่ ไปไดใ้ ชน้ ้าตาลเป็ นสิ่งที่ให้ความหวานแทนน้าผ้งึ ชูการ์บีต โตเป็ นพืชมีรากในที่ที่มีอากาศเยน็ กวา่ และเป็นแหล่งที่มาส่วนใหญ่ของน้าตาลในศตวรรษท่ี 19 หลงั จากมีวธิ ีสกดั น้าตาลเกิดข้ึนหลายวธิ ี การ ผลิตและการคา้ น้าตาลเปลี่ยนแปลงไปตามวถิ ีชีวติ ของมนุษย์ มีอิทธิพลต่อการก่อต้งั อาณานิคม การมีอยขู่ อง

5 ทาส การเปล่ียนผ่านไปสู่สัญญาแรงงาน การยา้ ยถิ่นฐาน สงครามระหว่างชาติที่ครอบครองน้าตาลใน ศตวรรษที่ 19 การรวมชนชาติและโครงสรา้ งทางการเมืองของโลกใหม่ โลกผลิตน้าตาลประมาณ 168 ลา้ นตนั ในปี พ.ศ. 2554 โดยเฉล่ียคนบริโภคน้าตาล 24 กิโลกรัมตอ่ ปี (33.1 กก. ในประเทศอุตสาหกรรม) เทยี บเท่ากบั อาหารปริมาณมากกวา่ 260 แคลอรีตอ่ วนั ต้งั แต่ปลายคริสต์ศควรรษท่ี 20 มีขอ้ สงสัยว่าอาหารที่มีน้าตาลสูง โดยเฉพาะน้าตาลขดั แลว้ ดีต่อสุขภาพ มนุษย์ น้าตาลมีส่วนทาใหเ้ กิดโรคอว้ น และเป็ นทส่ี งสยั วา่ เป็ นสาเหตุของโรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคสมองเสื่อม โรคจอประสาทตาเสื่อม และฟันผุ มีการศึกษาหลายคร้ังเพ่ือยืนยนั แต่ด้วยผลลัพธ์ท่ี หลากหลาย โดยหลกั เป็ นเพราะการหาประชากรทไ่ี ม่บริโภคน้าตาลใหเ้ ป็นปัจจยั ควบคุมน้นั ทาไดย้ าก ชนิดของน้าตาล โมโนแซ็กคาไรดแ์ กไ้ ข ฟรุกโตส กาแลกโตส และกลูโคส ต่างก็เป็ นน้าตาลอยา่ งง่ายเรียกว่า โมโนแซ็กคาไรด์ มีสูตรเคมีทวั่ ไปคือ C6H12O6 มีหมู่ไฮดรอกซิล (−OH) และหมู่คาร์บอนิล (C=O) 5 หมู่ และเป็ นวงเมื่อละลายในน้า น้าตาล เหล่าน้ีคงอย่ใู นรูปไอโซเมอร์รูปแบบเด็กซ์โตร และ laevo-rotatory ที่ทาให้แสงหักเหไปทางขวา หรือ ทางซา้ ย[33] ฟรุกโตส หรือน้าตาลผลไม้เกิดข้ึนตามธรรมชาติในผลไม้ รากของผกั บางชนิด อ้อย และน้าผ้ึง และเป็ น น้าตาลที่หวานที่สุด ฟรุกโตสเป็ นส่วนประกอบของซูโครส หรือน้าตาลโต๊ะ มกั ใช้เป็ นไซรัปฟรุกโตสสูง (high-fructose syrup) ผลิตจากแป้ งขา้ วโพดที่ถูกไฮโดรไลซ์และผ่านกระบวนการที่ทาใหเ้ กิดคอร์นไซรัป โดยเตมิ เอนไซมเ์ พอ่ื เปล่ียนกลูโคสส่วนหน่ึงใหเ้ ป็ นฟรุกโตส[34] โดยทวั่ ไป กาแลกโตสจะไม่เกิดข้นึ ในสภาวะอิสระ แต่จะเป็ นส่วนหน่ึงในกลูโคสจากน้าตาลแลกโตส หรือ น้าตาลจากนม ทีเ่ ป็นไดแซ็กคาไรด์ กาแลกโตสหวานนอ้ ยกวา่ กลูโคส เป็ นส่วนประกอบของแอนติเจนที่พบ บนผวิ ของเซลลเ์ ม็ดเลือดแดงที่เป็นตวั กาหนดหมู่เลือด[35] กลูโคส น้าตาลเดก็ ซโ์ ตรสหรือน้าตาลองุ่น เกิดข้นึ ตามธรรมชาติในผลไมแ้ ละน้าจากพชื และเป็ นผลิตภณั ฑ์ หลักจากการสังเคราะห์ด้วยแสง คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่ร่างกายรับเขา้ ไปจะถูกเปล่ียนเป็ นกลูโคสใน ระหว่างการย่อย และเป็ นรูปแบบของน้าตาลที่ถูกลาเลียงตามร่างกายของสัตวผ์ ่านกระแสเลือด กลูโคส สามารถผลิตไดจ้ ากแป้ ง โดยเพม่ิ เอนไซม์ หรือในสภาวะทมี่ ีกรด กลูโคสไซรัปเป็ นกลูโคสในรูปของเหลวท่ี ใชใ้ นกระบวนการผลิตอาหารตา่ ง ๆ กลูโคสสามารถผลิตจากแป้ งผา่ นกระบวนการไฮโดรไลซิสดว้ ยเอนไซม์ (enzymatic hydrolysis)[36] ไดแซ็กคาไรดแ์ กไ้ ข แล็กโทส มอลโทส และซูโครส ตา่ งก็เป็ นน้าตาลผสม หรือไดแซ็กคาไรด์ มีสูตรเคมีทวั่ ไปคือ C12H22O11 เกิดจากน้าตาลโมโนแซ็กคาไรดส์ องโมเลกุลผสมกนั โดยไม่รวมโมเลกลุ ของน้า[33]

6 แลก็ โทส เกิดจากตามธรรมชาติในนม โมเลกุลของแลก็ โทสสรา้ งจากน้าตาลกาแล็กโทสและน้าตาลกลูโคส อยา่ งละหน่ึงโมเลกลุ รวมกนั แล็กโทสจะแตกตวั เป็ นส่วน ๆ เมื่อถูกบริโภค ดว้ ยเอนไซม์แลกเตสในระหว่าง การยอ่ ย เด็กจะมีเอนไซมน์ ้ี แต่ผใู้ หญบ่ างคนจะไม่สรา้ งเอนไซมน์ ้ีอีก ทาใหพ้ วกเขาไม่สามารถยอ่ ยแล็กโทส ได[้ 37] มอลโทส เกิดข้ึนระหวา่ งการแตกหน่อของธญั พืชบางชนิด ที่เห็นไดช้ ดั คือ ขา้ วบาร์ลีย์ ซ่ึงจะถูกเปล่ียนเป็ น มอลต์ และเป็นที่มาของช่ือน้าตาล โมเลกลุ ของมอลโทสเกิดจากน้าตาลกลูโคสสองโมเลกุลรวมกนั มอลโทส มีรสหวานนอ้ ยกวา่ กลูโคส ฟรุกโตส หรือซูโครส[33] มอลโทสเกิดข้ึนในร่างกายระหว่างการยอ่ ยแป้ งดว้ ย เอนไซมอ์ ะไมเลส และแตกตวั เองในระหวา่ งการยอ่ ยดว้ ยเอนไซมม์ อลเทส[38] ซูโครส พบในกา้ นของออ้ ยและรากของชูการ์บีต ซูโครสยงั เกิดข้ึนตามธรรมชาติคู่กบั ฟรุกโตสและกลูโคส ในพชื ชนิดอ่ืน ๆ ในผลไมบ้ างชนิดและรากบางชนิดเช่น แครอท น้าตาลสดั ส่วนตา่ ง ๆ ทพ่ี บในอาหารเหล่าน้ี กาหนดความหวานเม่ือกินเขา้ ไป[33] โมเลกุลของซูโครสเกิดจากโมเลกุลของกลูโคสรวมกบั โมเลกุลของฟ รุกโตส หลงั จากกินเขา้ ไป ซูโครสจะแตกเป็ นส่วน ๆ ระหวา่ งการยอ่ ย ดว้ ยเอนไซมซ์ ูเครส[39] 2.3 มะพร้าว ชื่อวิทยาศาสตร์ Cocos nucifera L. จดั อยใู่ นวงศป์ าล์ม (ARECACEAE) ซ่ึงแต่เดิมใชช้ ื่อวงศว์ า่ PALMAE หรือ PALMACEAE สมุนไพรมะพรา้ ว มีชื่อทอ้ งถิ่นอื่น ๆ ว่า ดุง (จนั ทบุรี), โพล (กาญจนบุรี), คอส่า (แม่ฮ่องสอน), เอ่ียจ้ี (จีน), หมากอุ๋น หมากอูน (ทว่ั ไป) เป็ นตน้ มะพร้าวเป็ นพืชยนื ตน้ ที่จดั อยใู่ นตระกูลปาล์ม ใบมีลกั ษณะเป็ นใบประกอบเหมือนขนนก ผลประกอบไป ดว้ ยเปลือกนอก ใยมะพร้าว กะลามะพร้าว และช้นั สุดทา้ ยคือเน้ือมะพร้าว ซ่ึงภายในจะมีน้ามะพร้าว ถา้ ลูก มะพร้าวแก่มาก เน้ือมะพรา้ วจะดูดเอาน้ามะพร้าวไปหมด สาหรับสถิติการผลิตมะพร้าว ประเทศอินโดนีเซียคืออันดบั 1 ของโลกท่ีผลิตมะพร้าวไดม้ ากที่สุด ส่วน ประเทศไทยจะอยทู่ ี่อนั ดบั 6 ของโลก และรายช่ือพนั ธุม์ ะพร้าวตา่ ง ๆ ก็ไดแ้ ก่ มะพร้าวน้าหอม มะพร้าวทะเล มะพร้าวไฟ มะพรา้ วซอ มะพรา้ วกะทิ มะพร้าวพวงรอ้ ย มะพรา้ วมลายสู ีเหลืองตน้ เต้ยี มะพร้าวเป็ นผลไม้ท่ีนิยมกนั อยา่ งมากในบา้ นเรา คุณสมบตั ิเด่น ๆ ของมะพร้าวก็คือ ส่วนต่าง ๆ สามารถ นามาใชท้ าเป็นประโยชนไ์ ดห้ มด ไม่วา่ จะทาเป็นอาหารคาวหวานเพอื่ บารุงสุขภาพและรกั ษาอาการหรือโรค ต่าง ๆ รวมไปถึงการผลิตน้ามนั มะพร้าว กะทิ น้าตาล และยงั รวมไปถึงการทาสิ่งประดิษฐต์ ่าง ๆ ข้ึนมาใช้ สอย (มีประโยชนช์ นิดทว่ี า่ ติดเกาะแลว้ ไม่อดตาย ฮ่า ๆ) น้ามะพร้าว ถา้ จะให้ดีควรกินสด ๆ เปิ ดลูกแลว้ ควรด่ืมเลย ไม่ควรท้ิงไวห้ รือเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ นานเกินคร่ึง ชวั่ โมง หากดื่มทนั ทีจะทาใหร้ ่างกายไดร้ บั ประโยชน์อยา่ งสูงสุด แต่ควรระวงั เรื่องสารฟอกขาวไวด้ ว้ ย ซ้ือมา

7 จากสวนโดยตรงกจ็ ะดีและปลอดภยั มาก และสาหรับผทู้ เ่ี ป็นโรคเบาหวานหรือเป็ นโรคไตควรหลีกเลี่ยงการ ด่ืมน้ามะพรา้ ว มะพรา้ วกบั ความเช่ือ มีความเชื่อวา่ การปลูกตน้ มะพรา้ วทางทิศตะวนั ออกของบา้ นจะอยเู่ ยน็ เป็ นสุข ไม่มีการ เจบ็ ไขไ้ ดป้ ่ วย และยงั เป็ นมิ่งขวญั สาหรับคนเกิดปี ชวดและปี เถาะอีกดว้ ย ส่วนในพธิ ีกรรมทางศาสนาจะจดั ใหม้ ีเคร่ืองสงั เวยเป็ นมะพรา้ วอ่อน เพราะเชื่อวา่ เป็นตวั แทนแห่งความอุดมสมบูรณ์ การด่ืมน้ามะพร้าวก็เพอ่ื ความเป็นสิริมงคล นอกจากน้ียงั ใชน้ ้ามะพร้าวลา้ งหนา้ ศพอีกดว้ ย เพราะมีความเชื่อว่าน้ามะพร้าวเป็ นน้าที่ บริสุทธ์ิ ทาให้ผูต้ ายเกิดความผ่องใส สงบจิตใจลงได้ และเดินทางไปยงั ภพภูมิหน้าไดอ้ ย่างเป็ นสุข (ออ้ มะพร้าวยง่ิ ตน้ สูงเท่าไหร่ น้าก็ยงิ่ สะอาดมากข้ึนเทา่ น้นั ) (ทม่ี า : ตาราพรหมชาติฉบบั หลวง) ประโยชนข์ องมะพรา้ ว 1. ช่วยกาจดั ริ้วรอยของครกหินทซี่ ้ือมาใหม่ ดว้ ยการใชเ้ น้ือมะพร้าวที่ใชค้ ้นั กะทิตดั เป็ นช้ินเลก็ ๆ 4-5 ช้ิน ใส่ลงไปในครกแลว้ ตาเน้ือมะพรา้ วจนละเอียด ใหน้ ้ามนั จากเน้ือมะพร้าวออกมาสมั ผสั กบั ผวิ ครกไปเร่ือย ๆ ประมาณสิบนาที แลว้ ทง้ิ ไวอ้ ยา่ งน้นั ประมาณ 1 คืนเพ่อื ให้น้ามะพร้าวซึมเขา้ ตามริ้วรอยของเน้ือครก กน้ ครกก็จะลื่นเป็นมนั ดูสดใสใชง้ านไดอ้ ยา่ งคล่องมือ (หนงั สือพมิ พก์ รุงเทพธุรกิจ) 2. มารดาที่เพ่ิงคลอดบุตรแต่ไม่มีน้านมเพียงพอ ก็สามารถให้บุตรกินน้ามะพร้าวแทนน้านมแม่ได้ ชว่ั คราวได้ เพราะน้ามะพร้าวมีกรดลอริกท่ีมีอยมู่ ากในน้านมแม่นน่ั เอง แถมยงั มีความบริสุทธ์ิไม่มีสารเคมี เจือปน จงึ ไม่เป็นอนั ตรายต่อเด็กทารก (น้ามะพรา้ ว) 3. ผทู้ ่เี ป็นสิวหรือมีประจาเดือนติดต่อกนั ไม่หยดุ ใหด้ ื่มน้ามะพร้าว จะช่วยทาให้ร่างกายขบั ของเสีย ออกมาไดม้ ากยงิ่ ข้นึ (น้ามะพร้าว) 4. มะพรา้ ว ประโยชน์ใชท้ าเป็นน้าสม้ สายชูได้ (น้ามะพร้าว) กา้ น และ ใบมะพร้าว 5. ยอดอ่อนมะพรา้ ว หรือ \"หวั ใจมะพร้าว\" (Coconut’s heart) ซ่ึงมีราคาแพงมาก เพราะการเก็บยอด อ่อนจะทาใหต้ น้ มะพร้าวตายท้งั ตน้ (ตอ้ งโค่นกนั เลยทีเดียว) โดยนาไปใชท้ าอาหารไดห้ ลายอยา่ ง เช่น ผดั แกงสม้ แกงควั่ รวมไปถึงยายอดอ่อนมะพร้าว หรือ \"สลดั เจา้ สวั \" (Millionaire's salad) 6. น้ามะพร้าวนาไปแปรรูปเป็ นวนุ้ มะพร้าวได้ ดว้ ยการเจือกรดอ่อนเล็กน้อยลงในน้ามะพร้าว (น้า มะพรา้ ว) 7. มะพร้าวอ่อน นอกจากรบั ประทานสดแลว้ ยงั นามาทาเป็นวนุ้ มะพร้าว มะพร้าวเผา ส่วนประกอบ ในอาหารคาวหวาน เป็นตน้ 8. มะพร้าวแก่ นามาแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ ได้มากมาย ไม่ว่าจะเป็ นค้นั กะทิสด กะทิกล่อง มะพร้าวอบน้าผ้งึ น้ามนั มะพร้าว รวมไปถึงน้ามนั ไบโอดีเซลดว้ ย เป็ นตน้

8 9. เน้ือในของมะพร้าวแก่ ใชท้ าเป็ นกะทิ ดว้ ยการขูดเน้ือเป็ นเศษ ๆ แลว้ บีบค้นั เอาน้ากะทิออก (เน้ือ มะพรา้ ว) 10. กากทีเ่ หลือจากการค้นั น้ากะทิ สามารถนาไปใชท้ าเป็ นอาหารสตั วไ์ ดอ้ ีกดว้ ย (กากมะพร้าว) 11. กาบมะพร้าวหรือเปลือกมะพร้าว คุณสมบตั ิแขง็ แรง คงทน ยดื หยนุ่ มีสปริง นามาใชท้ าเชือก พรม กระสอบ แปรง อวน ไมก้ วาด และเสน้ ใบส้นั ใชอ้ ดั ไสข้ องทีน่ อน เบาะรถยนต์ เป็ นตน้ 12. ใยมะพร้าวนาไปใช้ยดั ฟูกเพ่ือทาเป็ นเสื่อได้ หรือจะนาไปใช้ในการเกษตรก็ได้เช่นกนั (ใย มะพร้าว) 13. จนั่ มะพร้าวหรือช่อดอกมะพร้าว อุดมไปดว้ ยฟรุกโตส ซ่ึงเป็ นแหล่งอาหารของผ้ึงและแมลง นานาชนิด จึงไดม้ ีการนาน้าหวานส่วนน้ีมาทาเป็ นน้าตาลเพอ่ื ใชป้ รุงอาหารคาวหวาน หรือทาเป็ นน้าตาลสด ไวเ้ ป็ นเครื่องดื่มเพม่ิ พลงั กไ็ ด้ 14. จาวมะพร้าวนามาใชท้ าเป็นอาหารได้ 15. จาวมะพรา้ วช่วยกระตุน้ การเจริญเตบิ ของพชื ท่ปี ลูกได้ เพราะมีฮอร์โมนออกซิน ซ่ึงเม่ือนาไปค้นั กจ็ ะไดน้ ้าไวส้ าหรบั รดตน้ พชื ทป่ี ลูก 16. ใบมะพรา้ วนิยมนามาใชส้ านเป็ นภาชนะใส่ของ ห่อขนม สานหมวกกนั แดดหรือเคร่ืองเล่นเด็ก กระจาด กระเชา้ ตะกรา้ ทาของทร่ี ะลึกรูปสตั วต์ ่าง ๆ เป็ นตน้ กะลามะพร้าวประดิษฐ์ 17. กา้ นใบมะพรา้ วหรือทางมะพร้าว นามาใชท้ าเป็ นไมก้ วาดทางมะพร้าว เสวยี นหมอ้ หรือกน้ หมอ้ เคร่ืองประดบั ขา้ งฝา พดั ภาชนะปักดอกไม้ กระเป๋ า กระจาด เป็นตน้ 18. รกมะพร้าวหรือเยอื่ หุม้ คอมะพร้าว ลกั ษณะเป็ นแผน่ ใยหยาบ ๆ บาง ๆ มีความยดื หยนุ่ (แต่ขาด ง่าย) นิยมนามาทาเป็นกระเป๋ า หมวก รองเทา้ แตะ ดอกไมป้ ระดิษฐ์ กล่องใส่ของ สิ่งประดิษฐใ์ ชต้ กแต่งงาน ศลิ ปะตา่ ง ๆ เป็นตน้ 19. กะลามะพร้าวนิยมนาไปใช้ทาส่ิงประดิษฐ์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็ น กระบวย กระดุม ซออู้ โคมไฟ เคร่ืองประดบั เครื่องดนตรี ที่วางแกว้ น้า ท่ีเข่ียบุหร่ี รวมไปถึงทาเป็ นถ่านหุงตม้ ถ่านกมั มนั ต์ น้าควนั และ ถ่านสาหรับป้ องกนั มอดแมลงก็ไดเ้ ช่นกนั และอีกสารพดั (ทอี่ าจารยส์ งั่ ใหท้ าส่งเพอื่ แลกกบั คะแนน) 20. รากมะพร้าวมีเส้นยาว เหนียวเป็ นพิเศษ ใชส้ านเป็ นตะกร้า ถาด ภาชนะต่าง ๆ และส่ิงประดิษฐ์ ทวั่ ๆไป 21 .ลาตน้ เมื่อถูกโคน่ ทงิ้ แลว้ สามารถนามาใชท้ าเฟอร์นิเจอร์ โตะ๊ เกา้ อ้ี ทาร้ัว ฝาผนงั กระถางตน้ ไม้ ตกแต่งสวน เป็นตน้

9 2.4 ไผ่ เป็ นไมพ้ ุ่มหลายชนิดและหลายสกุลใน วงศห์ ญา้ (วงศ์ Poaceae; เดิมคือวงศ์ Gramineae) วงศย์ อ่ ย Bambusoideae เป็ นไมไ้ ม่ผลดั ใบใน ข้นึ เป็ นกอ ลาตน้ เป็นปลอ้ งๆ เช่น ไผจ่ ีน (Arundinaria suberecta Munro) ไผ่ป่ า (Bambusa arundinacea Willd.) ไผ่สีสุก (B. flexuosa Munro และ B. blumeana Schult.) ไผ่ไร่ (Gigantochloa albociliata Munro) ไผด่ า (Phyllostachys nigra Munro) ผลผลิตจากไผ่ที่สาคญั คือ หน่อไม้ ซ่ึงเป็ นอาหารสาคญั ของคนไทย นิยมทานกนั มากในเกือบทุกภาคของ ประเทศไทย โดยเฉพาะภาคเหนือและอีสาน นอกจากน้ีไมไ้ ผ่ยงั มีคุณสมบตั ิพิเศษท้งั ดา้ นความแขง็ แรงและ ยดื รหยนุ่ ทีเ่ หนือกวา่ วสั ดุสงั เคราะห์หลายชนิด ดงั น้นั จงึ ยงั ไดร้ บั ความนิยมในการทาเครื่องมือเครื่องใชห้ ลาย ประเภท ใชช้ ะลอน้าท่เี ขา้ ป่ าชายเลน นงั่ รา้ นก่อสรา้ งและบนั ได เป็ นตน้

บทท่ี 3 วธิ ีศึกษาค้นคว้า กล่าวถึงการดาเนินการโดยละเอียด 3.1 ลา้ งขา้ วเหนียว แลว้ นามาพกั ไวใ้ หส้ ะเด็ดน้า

11 3.2 คว่ั ถวั่ ดา พอเร่ิมพอง แลว้ นามาตม้ จากน้นั นามาแช่น้าใหส้ ะอาดและพกั ไว้

12 3.3 นามะพรา้ วมาขดู แลวั ข้นั เอาหวั กะทิ

13 3.4 หลงั จากไดก้ ะทิ นามาปลุงดว้ ย น้าตาล เกลือ ตามความเหมาะสมของน้ากะทิ แลว้ คนใหน้ ้าตาลกบั เกลือ ละลายจนเขา้ กนั

14 3.5 นาขา้ วเหนียวกบั ถวั่ ท่ีพกั ไว้ มาเทผสมให้เขา้ กนั จากน้นั เอามากรอกใส่กระบอกไมไ้ ผใ่ หพ้ อดี แต่หา้ มลน้ เกินไป

15 3.6 หลงั กรอกขา้ วหลามเสร็จ นาน้ากะททิ ี่เราปรุงไวม้ ากรอกส่ใหท้ ่วมขา้ วหลาม แลว้ นาใบตองห่อกาก มะพร้าวมาปิ ดปากกระบอกใหแ้ น่น

16 3.7 ข้นั ตอนสุดทา้ ยนาขา้ วหลามท่ีเราทาเสร็จมาเรียงต้งั เตาทเี่ ราจะเผา อนั เป็ นเสร็จวธิ ีทา

17

บทท่ี 4 ผลการศึกษาคว้า การจดั ทาโครงการเขา้ หลามเพอ่ื ศึกษาวธิ ีการทาขา้ วหลามเน้ือหาเก่ียวกบั วิธีการทาขา้ วหลามมี วตั ถุประสงคเ์ พอื่ ให้คนในปัจจุบนั ไดร้ ู้จกั วิธีเเละพ้นื ฐานในการทาขา้ วหลาม เพื่ออนุรักษภ์ ูมิปัญญาของคน รุ่นหลงั เอาไวแ้ ละพฒั นาให้แปลกใหม่และน่าสนใจมากยงิ่ ข้ึน เพื่อนาเขา้ หลามไปจาหน่ายให้เกิดรายได้ สามารถนาไปตอ่ ยอดธุรกิจไดน้ ควา้

บทท่ี 5 สรุป อภปิ รายผลและข้อเสนอแนะ สรุปผลการทดลอง การดาเนินงานจดั ทาโครงการ 1.ไดร้ ู้จกั วธิ ีและมีความรู้ ใ ขา้ วหลาม 2. ได้ าภูมิปั ไวแ้ ละพฒั นาใหแ้ ปล ใหม่น่า ใ 3. ไดข้ า้ วหลามไปจาหน่า ใหเ้ กิดรายได้ ถ ไปต่อยอดทางธุรกิจได้ 4. เป็ ถ ห ใหอ้ าหารอยไู่ ดน้ านข้นึ 5. ถ ไป ผ แ ร่เกี่ยวกบั วธิ ีการทาขา้ หล ใชใ้ นการสืบคน้ สืบคน้ ขอ้ มลูมาจากอินเทอร์เ ผล โ บวา่ ข้ วหลามเป็ ปัญญา ไทยในการทาอาหารและถนอมอาหารให้ ขา้ กบั วสั ดุธรรมชาติ คอื ต้ ไผ่ ขา้ หล โ ด่น และเป็ ล รณ์สามารถนามาสร้ ป็นรายไดแ้ ละ ใชเ้ ป็ ห ป ะ ตา่ งๆ ได้ ดว้ ย ขอ้ อเสนอแนะ 1. จดั กิจกรรมในการสอนทาข้าวหลามให้กบั พนืท้ ่ีในชุมชน 2. เผยแพร่ความรู้ให้แก่ชมุ ชมเพ่อื สร้างรายได้ให้ ชุมชนของตนเอง