อาหาร 4 ภาค(Food 4 regions)

อาหาร 4 ภาค(Food 4 regions)

บทท่ี 1 ท่ีมาและความสาคญั • อาหารไทย เปน็ อาหารที่ประกอบด้วยรสเขม้ ขน้ เคร่ืองปรงุ หลายอยา่ งรสชาติอาหารแต่ละ อยา่ งมีรสชาตเิ ฉพาะตวั การใชเ้ คร่ืองปรงุ รสต่างๆ กไ็ มเ่ หมือนผู้ประกอบอาหารไทย ตอ้ ง ศกึ ษาจากตาราอาหารไทยและผูเ้ ชย่ี วชาญการทาอาหารไทยให้อรอ่ ยตอ้ งใชค้ วามชานาญ และประสบการณื ตลอดจนกรรมวธิ ใี นการประกอบอาหารไทยผู้ทาจะตอ้ งพถิ พี ิถัน ประณตี มีข้ันตอนเพ่ือให้อาหารน่ารับประทานอาหารไทยขึน้ ชือ่ ได้วา่ มีประวัติมาช้านาน ผู้คนสว่ นใหญท่ ้งั ในและตา่ งประเทศตา่ งนยิ มชอบในอาหารไทยกนั มากมาย โดยเฉพาะ ช่อื เสียงในดา้ นความเข้มข้นและจดั จา้ นของรสอาหารทต่ี ดิ ปากติดใจผูค้ นมานับศตวรรษ

• โครงงานอาหารไทยที่ตงั้ ใจจัดทาขน้ึ ชัน้ น้ี จึงอยากจะใหผ้ ูท้ ีไ่ ด้รบั รู้รบั ชมไดค้ วามรู้ เกยี่ วกบั อาหารไทย ได้เผยแพร่ใหค้ นรุ่นใหม่รูจ้ กั อาหารไทยทีเ่ ป็นที่เป็นท่ีเปน็ มรดกของชาวไทยมา แต่ช้านาน เพ่ือสืบสานกระบวนการ และวิธีการทาให้ไปสูล่ ูกหลานตอ่ ไป

วตั ถุประสงค์ • 1. ไดค้ วามรูเ้ กีย่ วกบั ของอาหารไทย • 2.ไดเ้ ผยแพรใ่ ห้คนรุ่นใหม่รูจ้ กั อาหาไทย • 3.เพื่อให้คนทสี่ นฝใจไดเ้ ข้ามาศึกษา • 4.เพื่อใหไ้ ด้รับความรูเ้ กีย่ วกับการทาอาหารมากขน้ึ • 5.ไดค้ งไวซ้ ้งึ ความเปน็ เอกลกั ษณ์ไทย

ผลทค่ี าดว่าจะได้รับ • 1. ผูค้ นสนใจเกี่ยวกับอาหารไทย • 2. ได้รบั ความรู้เก่ียวกับการสรา้ งวดิ โี อวดิ ีทศั น์ • 3.ได้นาเทคโนโลยมี าประยกุ ต์ใชไ้ ดอ้ ยา่ งมีประโยชน์

บทที่ 2 เอกสารท่เี กย่ี วข้อง • ในการจดั ทาโครงงานคอมพิวเตอร์ เรอื่ งอาหารไทย คณะผู้จัดทาได้ศกึ ษาขอ้ มูล เอกสารที่เกยี่ วขอ้ งดงั น้ี • 1.จุดกาเนิด • 2. อาหารไทยภาคตา่ งๆ

1.จุดกาเนิด อาหารไทยมจี ดุ กาเนิดพรอ้ มกบั การตั้งชนชาติไทย และมกี ารพัฒนาอย่างตอ่ เนื่องมาต้งั แตส่ มัย สโุ ขทยั จนถงึ ปัจจบุ นั จากการศกึ ษา เร่ืองความเป็นมาของอาหาร ไทยยคุ ตา่ งๆสรปุ ไดด้ งั น้ี • สุโขทยั อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดี สาคญั คอื ไตรภมู พิ ระร่วงของพญาสไิ ท ที่ ได้กล่าวถงึ อาหารไทยในสมยั นว้ี า่ มขี ้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกนั กบั เน้อื สัตว์ ที่สว่ นใหญ่ได้มาจากปลา มีเนอ้ื สตั วอ์ ่ืน บา้ ง การปรงุ อาหารไดป้ รากฏคาวา่ แกง ในไตรภมู พิ ระร่วงท่ีเป็นท่มี าของคาวา่ ขา้ วหม้อแกงหมอ้ ผักท่ีกลา่ วถงึ ในศิลา จารกึ คอื แฟง แตง และนา้ เตา้ สว่ นอาหารหวานกใ็ ชว้ ตั ถดุ บิ พน้ื บ้าน เช่นข้าวตอกและน้าผง้ึ ส่วนหนงึ่ นยิ มกินผลไม้แทน อาหารหวาน



สมยั อยธุ ยา • สมยั นถ้ี อื ว่าเป็นยุคของไทย ได้มกี ารติดตอ่ กบั ชาวต่างประเทศมากขึน้ ทง้ั ชาวตะวนั ตกและตะวันออก จาก บนั ทึกเอกสารของชาวต่างประเทศพบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรยี บง่าย ยงั คงมีปลาเป็นหลกั มีต้ม แกง และคาดวา่ มกี ารใช้นา้ มันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ามนั จากมะพรา้ วและกะทมิ ากกว่าไขมนั หรอื นา้ มัน จากสัตวอ์ าหารอยทุ ธยามเี ชน่ หนอน กะทิ วธิ ีทาคือ ตัดต้นมะพร้าวแลว้ เอาหนอนท่ีอยใู่ ต้ต้นนั้นมาใหก้ นิ กะทแิ ลว้ กน็ ามาทอดก็กลายเปน็ อาหารชาววงั ข้ึน คนไทยสมัยนม้ี กี ารถนอมอาหาร เชน่ การนาไปตากแห้ง หรอื ทาเปน็ ปลาเคม็ มอี าหารประเภทเครือ่ งจม้ิ เชน่ น้าพริกกะปิ นยิ มบริโภคสัตวน์ า้ มากกว่าสตั ว์บก โดยเฉพาะสัตวใ์ หญ่ ไม่นิยมนามาทาเป็นอาหาร

สมยั ธนบุรี • จากหลกั ฐานท่ีปรากฏในหนังสือแมค่ รวั หวั ปาก์ ซึง่ เปน็ ตาราการทากบั ขา้ วเลม่ ที่ 2 ของไทย ของทา่ น ผู้หญงิ เปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนอื่ งของวฒั นธรรมอาหารไทยจากกรุงสโุ ขทัยมาถงึ สมัยอยธุ ยา และสมัยกรงุ ธนบรุ ี และยังเช่ือว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชือ่ มจากกรุงธนบรุ ีไปยังสมัยรตั นโกสนิ ทร์ โดย ผา่ นทางราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมยั กรงุ ธนบุรนี ่าจะคล้ายคลงึ กบั สมัยอยทุ ธยา แตท่ ่ี พิเศษเพม่ิ เตมิ คือมีอาหารประจาชาตจิ นี

สมัยรัตนโกสินทร์ • การศึกษาความเปน็ มาของอาหารไทยในยุครตั นโกสนิ ทรน์ ี้ไดจ้ าแนกตามยคุ สมยั ทีน่ ักประวัติศาสตร์ได้ กาหนดไว้ คือยคุ ที่ 1 ตง้ั แตส่ มยั รัชกาลท1่ี จนถงึ รชั กาลที่ 3 และยุคท่ี 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลท่ี 4 จนถึง รชั กาลปัจจุบัน ดงั นี้ • พ.ศ.2325-2394 • อาหารไทยในยคุ สมยั นเี้ ปน็ ลกั ษณะเดยี วกนั กับสมัยธนบรุ ี แตม่ อี าหารไทยเพิม่ ขน้ึ อกี 1 ประเภท คือ นอกจากมอี าหารคาว อาหารหวานแลว้ ยังมอี าหารว่างเพมิ่ ขึ้น ในช่วงนอ้ี าหารไทยได้รับอทิ ธิพลจาก วฒั นธรรมอาหารของประเทศจนี มากขึ้น และมีการปรบั เปล่ียนเปน็ อาหารไทย

• ในท่ีสดุ จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวงนรนิ ทรเทวี ทกี่ ลา่ วถงึ เครื่องตงั้ สารับคาวหวานของ พระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพทุ ธมณรี ตั นมหาปฏิมากร ( พระแก้วมรกต) ไดแ้ สดงเห็นวา่ รายการ อาหารนอกจากจะมอี าหารไทย เช่น ผัก นา้ พรกิ ปลา แห้ง หนอ่ ไมผ้ ัด แลว้ ยงั มีอาหารทป่ี รงุ ดว้ ย เครื่องเทศแบบอสิ ลาม และมีอาหารจนี โยสังเกตจากการใชห้ มเู ป็นส่วนประกอบ เนอ่ื งจากหมูเป็นอาหาร ที่คนไทยไมน่ ิยม แต่คนจีนนิยม บทพระราชนิพนธ์กาพยแ์ ห่เรอื ชมเครอ่ื งคาวหวาน ได้ทรงกลา่ วถึงอาหาร คาวและอาหารหวานหลายชนิด ซง่ึ แสดงให้เหน็ ลกั ษณ์ของอาหารไทยในราชสานึกที่มกี ารปรุงกลนิ่ และ รสชาติอยา่ งประณีต และให้ความสาคัญของรสชาติอาหารมากเปน็ พเิ ศษ และถือวา่ เปน็ ยคุ สมยั ทด่ี ศี ิลปะ การประกอบอาหารท่ีคอ่ นข้างสมบูรณท์ ส่ี ุด ท้ังรส กลิน่ สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพฒั นา อาหารนานาชาตใิ ห้เปน็ อาหารไทย

2.อาหารภาคไทยต่างๆ • อาหารไทยมชี อื่ เสยี งขจรขจายไกลไปทว่ั โลก ดว้ ยสสี ันสวยงามตามธรรมชาติ รสชาตทิ ่กี ลมกลอ่ มมคี วาม หวาน เปร้ยี ว เคม็ ไดท้ ่ี และเผ็ด พอประมาณ อาหารไทยมากมายหลายชนดิ มกี ารผสมผสานเครื่องปรงุ และเครอื่ งเทศตา่ งๆ ของเอเชียเข้าไว้ดว้ ยกัน สว่ นในการเพ่ิมรสชาตขิ องอาหาร มีการใชน้ ้าผลไม้ เชน่ น้า มะขาม น้ามะนาว สว่ นน้าปลา น้าตาลปบี กะปิ นา้ มนั หอยชว่ ยทาใหอ้ าหารมีความกลมกล่อมมาก ยิง่ ข้นึ สว่ นผสมของกะทิท่ีปรุงร่วมกบั เครอื่ งแกงตา่ งๆ ทาให้อาหารไทยมคี วามโดดเด่นในรสชาติ แตกตา่ ง จากอาหารชาตอิ ื่นๆ และนอกจากนน้ั วัฒนธรรมการตกแต่งอาหาร ให้วิจิตรสวยงาม ด้วยศลิ ปะการ แกะสลักผักและผลไมแ้ สดงออกถงึ ความประณตี ในการรบั ประทานอาหารของชนชาตไิ ทย

อาหารพืน้ บ้านภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ • สภาพภมู ศิ าสตร์ของภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือหรอื ภาคอสี านมผี ลต่ออาหารการกินของคนทอ้ งถน่ิ • อยา่ งมาก เนอื่ งจากพ้ืนทบ่ี างแห่งแห้งแลง้ วัตถดุ ิบทีน่ ามาประกอบอาหารซง่ึ หาไดต้ ามธรรมชาติส่วนใหญ่ • ไดแ้ ก่ ปลา แมลงบางชนิด พชื ผกั ตา่ ง ๆ การนาวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพ่อื รักษาอาหารไว้กนิ นาน ๆ • จึงเปน็ ส่วนสาคัญในการดารงชพี ของคนอสี าน

อาหารภาคใต้ • อาหารพนื้ บ้านภาคใตม้ รี สชาติโดดเด่นเปน็ เอกลักษณเ์ ฉพาะ สบื เนอ่ื งจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนยก์ ลาง การเดนิ เรอื คา้ ขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทาให้วฒั นธรรมของชาวตา่ งชาติโดยเฉพาะ อนิ เดยี ใต้ ซ่งึ เปน็ ต้นตารบั ในการใชเ้ คร่ืองเทศปรุงอาหารไดเ้ ขา้ มามอี ิทธิพลอยา่ งมาก ขา้ วยา นา้ พริกระกา

อาหารภาคกลาง • ภาคกลาง นับได้วา่ เปน็ ภาคที่มีความอดุ มสมบรู ณม์ ากกว่าภาคอ่นื ๆ ถอื ได้วา่ ภาคกลางเปน็ อขู่ ้าวอนู่ ้าท่สี าคญั ของประเทศไทย เนอื่ งจากสภาพทางภูมิ ประเทศทเ่ี ปน็ ที่ราบลุม่ มแี มน่ ้าลาคลอง หนอง บึงมากมาย จึงทาให้ภาคกลางเปน็ แหลง่ ผลติ อาหารทสี่ าคญั ของประเทศไมวา่ จะเป็นด้าน เกษตรกรรม หรือปศุสตั ว์ นอกน้นั จากในบางพื้นท่ขี องภาคกลางยังมบี างสว่ นท่ตี ิดกบั ทะเลจึงทาให้ภาคกลาง มีสตั ถดุ ิบที่ใชใ้ นการปรุงอาหารท่ี หลากหลาย อาหารภาคกลาง เปน็ ประดิษฐก์ รรมทางวัฒนธรรมทเ่ี กดิ จากการผสมผสานวฒั นธรรมจากหลากหลายเช้ือ ชาตไิ ดแ้ ก่ จีน อนิ เดีย ลาง เขมร พมา่ เวียดนาม และประเทศจากชาติตะวันตกทีเ่ ข้ามานบั ตง้ั แต่สมยั กรุงศรอี ยธุ ยา อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มคี วามหลากหลายทงั้ ในดา้ นการปรุง รสชาติ และการตกแต่งทแี่ ปลกตา นา่ รับประทาน มีความวจิ ิตรบรรจงประณีตท่ีได้มาการถ่ายทอดวฒั นธรรมอาหารจากภายในวัง คนไทยภาคกลาง กินขา้ วเจา้ เป็นหลกั การรับประทานอาหารในแต่ละม้ือจะจดั เป็นสารบั มีกบั ขา้ วหลายอยา่ ง

อาหารภาคเหนือ • ในอดตี บริเวณภาคเหนือของไทยเคยเปน็ สว่ นหน่ึงของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงท่อี าณาจกั รแหง่ น้เี รืองอานาจ ได้ แผข่ ยายอาณาเขตเขา้ ไปยงั ประเทศเพ่ือนบา้ น เชน่ พม่า ลาว และมผี ู้คนจากดนิ แดน ตา่ ง ๆ อพยพเขา้ มาตงั้ ถ่นิ ฐาน ในดนิ แดนแห่งนี้ จึงไดร้ ับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาตติ ่าง ๆ เข้ามา ในชีวติ ประจาวันรวมทั้งอาหารการกินดว้ ย • อาหารของภาคเหนอื ประกอบด้วยขา้ วเหนียวเปน็ อาหารหลกั มีน้าพริกชนดิ ตา่ ง ๆ เช่น น้าพริกหนุ่ม นา้ พริกอ่อง มแี กงหลายชนิด เชน่ แกงโฮะ แกงแค นอกจากนัน้ ยงั มแี หนม ไส้อั่ว แคบหมู และผัก ตา่ ง ๆ สภาพอากาศกม็ สี ว่ นสาคญั ท่ีทาให้อาหารพืน้ บา้ นภาคเหนอื แตกตา่ งจากภาคอ่ืน นนั่ คอื การทอี่ ากาศหนาวเยน็ เปน็ เหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมนั มาก เชน่ นา้ พรกิ ออ่ ง แกงฮงั เล ไส้อว่ั เพ่ือช่วยใหร้ า่ งกายอบอ่นุ อีกทงั้ การท่ี อาศยั อยูใ่ นหุบเขาและบนท่ีสงู อยใู่ กลก้ บั ปา่ จึงนยิ มนา พืชพนั ธ์ุในปา่ มาปรงุ เปน็ อาหาร เชน่ ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทาให้เกดิ อาหารพน้ื บ้าน • ช่อื ตา่ ง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน