กาแฟคั่วบด

กาแฟคัว่ บด Roasted and Ground Coffee Coffee 99 -

รจู้ กั กาแฟคั่วบด 1 ประเภทของกาแฟค่วั บด 2 สายพันธ์กุ าแฟ 3 ระดบั การคั่วกาแฟ 4 วิธกี ารชงกาแฟดริป 5

รูจ้ กั กาแฟค่ัวบด กาแฟคั่วบด (Roasted and Ground Coffee) ไดม้ าจากผลกาแฟท่ผี า่ น กระบวนการผลิต จนเหลือแต่เมล็ด จากนั้นนำ�มาคั่ว ตามสตู รเฉพาะของแต่ละยห่ี อ้ เป็นทร่ี จู้ กั กันในนามวา่ กาแฟสด จะมอี ยู่ 2 สาย พันธ์หุ ลักๆ ซง่ึ ที่ขายกันอยู่ปัจจุบันจะมอี ยู่ 3 แบบ คอื Arabica 100%, Robusta 100% และ Blending ตามสัดสว่ นต่างๆ ข้อดีของกาแฟควั่ บด จะไดค้ วามหอมและรสชาตขิ องกาแฟทแ่ี ทจ้ ริง ไดค้ วามสดใหม่ การเกบ็ รกั ษา กาแฟมขี อ้ ควรค�ำ นึงอยู่ 4 อย่างคือ อากาศ ความชืน้ แสง และความรอ้ น เพราะ เป็นตวั เปล่ยี นรสชาติและความหอมของกาแฟควั่ บด ตอ้ งเกบ็ ในภาชนะที่ปดิ สนทิ และไม่เก็บในทีอ่ ุณหภูมสิ งู 1

ประเภทของกาแฟค่วั บด โดยกาแฟคว่ั บดมกี ารแบ่งเปน็ 2 ประเภท คอื Blending Coffee Single origin coffee Single origin coffee เป็น Blending Coffee เปน็ การสรา้ ง กาแฟสายพันธุ์โดยเฉพาะเพียง ความประทบั ใจแบบใหม่ ดว้ ย สายพนั ธเุ์ ดยี ว และคัว่ ออกมาให้ การนำ�เอากาแฟตงั้ แต่ 2 ชนิดขึ้นไป ได้รสชาติ ความหอมกลมกลอ่ มที่ มาควั่ ผสมกนั ถอื เปน็ ศาสตรแ์ ละศลิ ป์ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของสายพันธ์ ของการเลือกผสมผสานกาแฟให้ค่ัว นัน้ ๆ รวมถึงแหลง่ เพาะปลกู เฉพาะ ออกมามีกลิ่นหอมละมุน หรือหอม ในแต่ละแหล่งจะส่งผลให้ความโดด เขม้ ให้มรี สชาติท่ีกลมกล่อม หรอื หนกั เด่นของรสชาติกาแฟมีแตกต่างกัน แน่นชวนหลงใหลเมื่อได้ลองชิมต้ังแต่ เป็นเสนห่ แ์ ห่งรสชาติ คร้งั แรก 2

สายพันธ์ุกาแฟ Arabica: เมลด็ กาแฟพันธอ์ ราปกิ ้า มี กลน่ิ หอมและมคี วามเปรี้ยว เป็นพนั ธ์ ทจ่ี ะตอ้ งปลกู บนท่ีสงู ในอากาศหนาว เย็น มกั มีราคาสูงกว่า Robusta นบั ว่า เปน็ สายพันธท์ เี่ ก่าแก่ท่สี ดุ ในโลก Robusta: เมลด็ กาแฟพนั ธโ์ รบัสต้า มี ความเข้ม, ขม, และคาเฟอีนปริมาณสูง (บางครั้งสูงกว่าอราปิก้าเกือบเท่าตัวเลย ครับ) ทนต่อสภาพอากาศ สามารถโตได้ แมใ้ นอากาศร้อน Excelsa: แมจ้ ะมีรปู ลักษณภ์ ายนอกของเมลด็ และรสชาตใิ กลเ้ คียงกับโรบัสตา้ แตเ่ อ็กเซลซา่ กลบั ไมไ่ ดร้ บั ความนิยมแพรห่ ลายเท่า ปลกู ง่าย ดแู ลงา่ ย ทนแลง้ และ ทนโรคไดด้ ี ใหผ้ ลผลิตสงู ส่วนเมลด็ แก่ของเอก็ เซลซา่ ยงั ใหร้ สชาติกลมกลอ่ มและ หอมมนั คลา้ ยกบั กาแฟอราบิก้าอีกดว้ ย อา่ นเพิ่มเติม : http://www.gourmet.co.th/4-lifestyle-coffee/ 3

ระดบั การค่ัวกาแฟ Light Roast: ระดับการค่ัวแบบอ่อน ซ่งึ ณ จุดนคี้ วามเปร้ยี วจะยงั คงอยูแ่ ต่เริ่ม สมี คี วามเขม้ ข้นึ หรือเรยี กวา่ caramelize ซ่งึ ทำ�ใหน้ ำ้�ตาลของเมลด็ เรมิ่ แตกตัวซึง่ เปน็ การเริ่มพัฒนาความหวานขน้ึ มา ยงั คงความเป็นธรรมชาติในรสชาตสิ งู นยิ มใช้ กบั เมลด็ กาแฟเกรด Specialty ทีต่ ้องการชูความเป็นธรรมชาติของรสชาติสูง และ เหมาะกับการท�ำ กาแฟแบบ Filter โดยเฉพาะการ drip Medium Roast: เรยี กวา่ ระดบั การค่วั กลาง (อยูร่ ะหวา่ ง 1st crack ถึง 2nd crack) โดยกาแฟเร่ิมเกิดการ caramelization อยา่ งชดั เจน สเี ริ่มเปลี่ยนเป็นสี น�ำ้ ตาล ณ จุดนี้ ความหวานไดพ้ ฒั นาขนึ้ มามาก ในทางกลับกนั ความเปรยี้ วเรม่ิ ลด ลงไป เกดิ เปน็ ความ Balance ระหว่างความหวานกบั ความเปร้ียว เปน็ ทน่ี ยิ มอย่าง สงู ทวั่ โลกและนยิ มใช้กับการชงโดยเคร่อื ง Espresso Machine Dark Roast: ระดับการคัว่ เขม้ หรอื กาแฟเร่มิ เปล่ยี นสีเปน็ สนี ้�ำ ตาลเข้ม (ระดบั การควั่ มักจะอยู่ท่ี 2nd crack ขึน้ ไป) ยังคงมีความหวานอยู่มาก แตท่ างกลบั กนั ความเปรย้ี วเรมิ่ หายไปจนเกอื บหมดแล้ว เริ่มมีความขมเขา้ มาแทนท่ี จึงมกี ลิ่นท่ีซับ ซ้อนและมคี วามเขม้ มากข้ึน จึงเหมาะสมทจ่ี ะน�ำ มาทำ�เป็นกาแฟเย็นหรือเมนูกาแฟ นม เน่อื งจากกลนิ่ กาแฟจะไมถ่ กู นมหรอื ส4่วนประกอบอืน่ กลบ

วิธีการชง กาแฟดรปิ สำ�หรบั มือใหม่ อุปกรณ์ 1. กาแฟควั่ บด 10 กรัม 2. น�ำ้ ร้อนอุณหภูมิประมาณ 90-94 °c ปรมิ าณ 150 มิลลลิ ติ ร 3. ถ้วยกรอง (Dripper) 4. กระดาษกรอง (Filter) กาแฟคัว่ บดกับน�้ำ ร้อน จะใช้สดั สว่ นท่ี 1:15 1. นำ�กระดาษกรองวางลงในดริปเปอร์ แลว้ วางลงบนแกว้ อีกที เทน้ำ�ร้อนล้าง นดิ หนอ่ ยเพื่อลดกลน่ิ กระดาษ 2. จากน้นั ตกั กาแฟท่บี ดใสต่ รงกลางใหเ้ ปน็ ทรงภูเขายอดตัด 10 กรมั หรือ ประมาณ 1 ช้อนโตะ๊ 3. คอ่ ยๆ รินนำ�้ จากกาโดยเรม่ิ หยดตรงกลางแลว้ วนออกดา้ นนอกใหก้ าแฟ พอช่มุ น้�ำ ทง้ิ ไว้ 30 วนิ าที ใหเ้ นื้อกาแฟพองตัว 4. เร่มิ รินน้ำ�ตอ่ เรือ่ ยๆ วนเปน็ รปู ก้นหอย ใหส้ ายน้�ำ หยดช้าๆ จนหมด 150 มลิ ลิลติ ร คลปิ ชงกาแฟดริป : https://yout.com/video/?url=https://youtube.com 5

Natdanai Jakkawat Student ID: 63103121 Digital Content & Media Walailak University https://www.facebook.com/dragon.fly