52 เมนูเด็ดพิชิตเบาหวาน

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน 38

















52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน เบาหวานคืออะไร “โรคเบาหวาน” ถือเป็นปัญหาสุขภาพที่เราได้ยินกัน อยู่บ่อยครั้ง เนื่องจากคนไทย 60 กว่าล้านคน โดยเฉลี่ยแล้ว แทบทุกครัวเรือน จะมีคนไข้โรคเบาหวานอยู่ 1 คนแทรกอยู่ใน ครัวเรือนนั้นๆ และโรคนี้จัดเป็นมหันตภัยเงียบ เป็นตัวก่อให้ เกิดภาวะแทรกซ้อน น�ำไปสู่โรคต่างๆ ตามมา โรคเบาหวานในทางการแพทย์จะรู้จักกันดีในชื่อของ Diabetes Mellitus หรือเรยี กกันสน้ั ๆว่า “DM” เบาหวานเปน็ โรคที่ซับซ้อน เกี่ยวข้องกับการท�ำงานผิดปกติของหลายอวัยวะ ท�ำให้ระดบั นำ้� ตาลในเลือดสูงข้ึนกว่าปกติ ในคนท่ัวไป ตบั ออ่ นจะ สร้างฮอร์โมนช่ือ “อินซูลิน” ออกมา เพ่ือไปกระตนุ้ ให้เซลล์ต่างๆ น�ำนำ�้ ตาลในกระแสเลอื ดเข้าไปใช้ภายในเซลล์ ท�ำให้ระดบั น้ำ� ตาล ในเลือดลดลงได้ตามปกติ แต่ในคนไข้เบาหวาน ตับอ่อนอาจจะ ท�ำงานไม่ได้ตามปกติ ไมส่ ามารถสรา้ งฮอรโ์ มนอินซูลินออกมาได้ เพยี งพอ หรือในบางราย ตบั อ่อนสามารถผลติ อนิ ซูลนิ ออกมาได้ ตามปกติ แต่เซลลต์ า่ งๆ กลับไม่ตอบสนองตอ่ อนิ ซลู ิน เน่ืองจากอินซูลินเป็นตัวน�ำน้�ำตาลในกระแสเลือดเข้าไป ภายในเซลล์ เมื่ออินซลู ินมีไมเ่ พียงพอ หรือมีพอแตเ่ ซลล์ไมต่ อบ สนองต่ออินซูลนิ ทำ� ใหน้ ้�ำตาลไม่เข้าเซลล์ ระดับน้�ำตาลในเลอื ดสูง ขึ้นตามมา เม่อื น้ำ� ตาลในเลือดสูงขนึ้ เป็นระยะเวลานานๆ ย่อมเกดิ ผลกระทบต่อเซลลต์ ่างๆ ทำ� ให้เกิดโรคของหลอดเลอื ดในอวยั วะ ต่างๆ ท่ัวร่างกายท้งั ตา, ไต, หัวใจ และเท้า เป็นตน้ 9

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน ท�ำไมต้องควบคุมเบาหวาน ถ้าไม่คุมจะเกิดอะไรขึ้น การควบคุมเบาหวานจะท�ำให้อาการของน�้ำตาลสูงดีข้ึน หรือหายไป ไมว่ า่ จะเปน็ อาการปัสสาวะบอ่ ย หิวนำ�้ บอ่ ย หรือ น�้ำหนักตวั ลด นอกจากน้ี ผลการศกึ ษาวจิ ยั ยังพบวา่ การควบคุม เบาหวานสามารถท�ำใหโ้ รคแทรกซ้อนลดลงได้โดยเฉพาะอย่างย่งิ ทีต่ า (เช่น ตาบอด) และทไ่ี ต (เช่น ไตวาย) และอาจส่งผลใน การลดโรคของหลอดเลือดหวั ใจ (เชน่ กลา้ มเนอื้ หวั ใจตาย) และ หลอดเลือดสมอง (เช่น อัมพฤกษ์ อัมพาต) ได้อีกดว้ ย การควบคุมโรคเบาหวาน ดูได้จากไหน จดุ ประสงค์หลักๆ ในการรักษาโรคเบาหวาน คือควบคุม ระดับน้�ำตาลในเลือดให้ใกล้เคียงกับปกติ และป้องกันไม่ให้โรค แทรกซ้อนเข้ามาย่างกราย ทั้งนีย้ งั รวมถึงควบคุมความดนั โลหติ ไขมนั ในเลือด นำ้� หนักตวั และสขุ ภาพโดยรวมอีกดว้ ย 10

สัมภาษณ์โครงการ เบาหวานลดอาหาร ฉลุย

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน เบาหวานไมใ่ ชโ่ รค แต่เกดิ จากการใชช้ ีวิต ทไี่ มร่ ะวังเทา่ น้นั เอง ค�ำกล่าวนี้คงไม่ได้เกินจริงไปสักเท่าไรนัก เม่ือเราได้คุยกับ สุภาพสตรีคนนี้ คุณอรทัย....เธอเป็นหน่ึงในบุคคลท่ีเบาหวาน คุมได้โดยไม่ต้องใช้ยา หลังจากได้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมมารับ ประทานอาหารสตู รพลังงานต่�ำน่ันเอง สวัสดีครับ ท�ำความรู้จักกันสักหน่อย สวสั ดคี ะ่ กงุ  - อรทยั นะคะ ปจั จบุ นั เปน็ ผตู้ รวจการพยาบาลแผนก อบุ ัติเหตุ - ฉุกเฉนิ ร.พ.จฬุ าฯ ท�ำงานมาปีน้ีเปน็ ปที ี่ 27 แล้วค่ะ ปกติตรวจสขุ ภาพ ตรวจเลือดตลอดทกุ ปี จะเหน็ คา่ ระดับนำ้� ตาล ของตวั เองวา่ ใกลจ้ ะเสย่ี งเปน็ เบาหวานแลว้ จนเมอื่ ปี 2553 นำ้� ตาล ก็สูงขนึ้ เร่ือยๆ จนสุดท้ายผลเลอื ดกถ็ ึงเกณฑเ์ บาหวานจนไดค้ ่ะ 15

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน แสดงว่าก็ท�ำใจว่าเบาหวานต้องมาสักวันใช่ไหมครับ ใช่ค่ะ เพราะโรคเบาหวานเปน็ กรรมพนั ธุ์ มที ง้ั คุณพอ่ และคุณแม่ เป็นกันทง้ั คู่ เลยคิดวา่ เด๋ียวสักวัน เราคงตอ้ งเปน็ แน่ๆ จนตรวจ พบในปี 2556 และเริ่มรบั ประทานยาเบาหวานเพ่ือควบคมุ เร่ือย มา แต่ผลจากการรบั ประทานยา ท�ำให้ถ่ายบอ่ ย จงึ ปรับเปลี่ยน ตัวยามาเรื่อยๆ จนสุดทา้ ยเหลอื รับประทานยาอยวู่ ันละ 1 เม็ดคะ่ มีการปรับพฤติกรรมอย่างไร ตอนนน้ั ไมไ่ ดต้ ระหนกั เทา่ ไรคะ่ อาจจะเพราะผลเลอื ดไมไ่ ดส้ งู มาก เจาะน�้ำตาลตอนอดอาหารประมาณ 130 เอง น้�ำหนักคงท่ี ประมาณ 64-65 กิโลกรัมตลอด ส่วนสูง 155 เซนติเมตร โดย ปกตกิ อ่ นหนา้ นน้ั จะรบั ประทานอาหารครบ 3 มอื้ มอ้ื ละ 1-2 ทพั พี กบั ขา้ วกป็ กติ โดยแตล่ ะวนั จะดมื่ กาแฟเอสเพรสโซ่ ชาเยน็ ชาเขยี ว หรอื นำ้� อดั ลม รทู เบยี ร์ อยา่ งนอ้ ยวนั ละหนง่ึ แกว้ เตม็ ทกี่ บั ชวี ติ มาก แถมยงั ไมไ่ ดค้ วบคมุ พวกของหวาน ผลไมห้ วานอกี ดว้ ย แตน่ ำ�้ หนกั คงทต่ี ลอด อาจจะเพราะวา่ งานเราเดนิ ตลอดและในแตล่ ะสปั ดาห์ นน้ั จะไปออกกำ� ลงั กายท่ีสวนลมุ ฯ 2-3 วันตอ่ สัปดาห์ ด้วยการ เต้นแอโรบิก 1 ชั่วโมง บวกกับเดิน 1-2 รอบ โดยท�ำแบบน้ีทุก สปั ดาหอ์ ย่างสมำ�่ เสมอ 16

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน 2ระวังข้อควร ค�ำช้ีแจง โครงการวิจยั ที่กลา่ วมาข้างตน้ น้ัน ใช้วธิ จี �ำกัดพลงั งานในอาหาร เพียง 600-1,200 กิโลแคลอรีต่อวัน ซ่งึ อยภู่ ายใต้การดูแลจาก แพทย์ผู้เช่ียวชาญอย่างใกล้ชิด มีการตรวจติดตามเพื่อประเมิน ความปลอดภัยเป็นระยะ เน่ืองจากคนไข้เบาหวานอาจมีโอกาส เกิดภาวะแทรกซ้อนจากการรับประทานอาหารพลังงานต่�ำได้ โดยเฉพาะภาวะน้�ำตาลในเลอื ดต่�ำ เมนอู าหารในหนงั สอื เลม่ น้ี กำ� หนดพลงั งานไวท้ ี่ 1,200 กโิ ลแคลอรี ตอ่ วนั โดยผอู้ า่ นสามารถนำ� ไปประยกุ ตใ์ ชแ้ ละปรบั เปลยี่ นพลงั งาน อาหารไดเ้ องตามความเหมาะสม หากผู้อ่าน ต้องการปรับเปลยี่ นเมนอู าหารทีใ่ ห้พลงั งานตำ่� กวา่ นี้ ควรเขา้ รบั การปรกึ ษาจากแพทยก์ อ่ นปรบั เปลยี่ นสตู ร อาหารทกุ ครง้ั 28

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน ข้อควรระวัง การควบคุมระดับน�้ำตาลในเลือด ข้ึนอยู่กับ หลายปจั จยั ท้ังอาหารทร่ี บั ประทานเข้าไป การ ออกกำ� ลงั กาย และการรักษาด้วยยา เมื่อมกี าร ปรับเปล่ียนอาหาร อาจส่งผลต่อระดับน้�ำตาล ในเลือดได้ โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งคนไข้ที่ฉีดอินซูลิน หรือคนไข้ที่ใช้ยาเม็ดลดระดับน้�ำตาลอยู่ ดังนั้น กอ่ นทจี่ ะมกี ารปรบั เปลยี่ นการรบั ประทานอาหาร ไม่ว่าจะเป็นสูตรพลังงานต�่ำหรือสูตรอ่ืนๆ ควร ท�ำการปรึกษาแพทย์ผู้ดูแลก่อน เพ่ือป้องกัน ภาวะนำ้� ตาลในเลอื ดตำ�่ ทอ่ี าจรนุ แรง มผี ลใหเ้ กดิ อนั ตรายถึงชีวิต หากไมไ่ ดร้ บั การแกไ้ ขท่เี หมาะ สมและทนั ทว่ งที 29

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน ภาวะน้�ำตาลในเลือดต่�ำ ภาวะนำ�้ ตาลในเลอื ดต่�ำ หรอื การที่ระดบั น้�ำตาลในเลือด ต�่ำกว่าปกติ เกดิ จากหลายสาเหตุ สามารถพบเหน็ ได้ใน ผู้ป่วยเบาหวานที่กินอาหารได้น้อย แต่ยังกินยาหรือ ฉดี ยาเทา่ เดมิ โดยภาวะนำ�้ ตาลตำ�่ เกดิ ขนึ้ จากความไมพ่ อดี ระหว่างปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหาร และปริมาณ อนิ ซลู นิ ท่ฉี ดี หรือยาเม็ดลดระดับน�้ำตาลทใ่ี ช้ โดยอาการ ของภาวะน�้ำตาลตำ�่ มีได้ตัง้ แต่ไม่มีสมาธิ ตัวเย็น หน้ามดื หรอื วงิ เวยี น โดยในคนท่มี อี าการรนุ แรงอาจถึงขัน้ หมดสติ หรือชกั ได้ อาการของภาวะน�้ำตาลในเลือดต�่ำ มือสั่น หรือใจส่ัน เหง่ือแตก หรือตัวเย็น ไม่มีสมาธิ หน้ามืด วิงเวียน (ในหคมนดทสี่มตีอิ หากราือรชรักุนแรง) 30

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน การแก้ไขภาวะน้�ำตาลในเลือดต�่ำ หากมอี าการทีส่ งสยั ว่ามีภาวะน�้ำตาลในเลือดตำ�่ ร่วมกบั ตรวจ วัดระดบั นำ�้ ตาลทป่ี ลายนว้ิ แล้วพบว่ามีคา่ นอ้ ยกวา่ 70 มก./ดล. แนะนำ� การปฏิบตั ติ นดังนี้ 1. หากคนไข้ยังร้ตู วั ดี รบั ประทานอาหารท่ีมปี ริมาณคาร์โบไฮเดรตชนดิ Simple Carbohydrate 15 กรัม ซ่ึงจะสามารถเพม่ิ ระดบั น้�ำตาล ในเลอื ดไดเ้ รว็ เชน่ o น้�ำหวาน 2 ช้อนโตะ๊ หรอื นำ้� ผง้ึ 3 ชอ้ นชา ผสมนำ�้ o น้�ำส้ม 180 มล. o ลกู เกด 2 ช้อนชา ตรวจวัดน�้ำตาลปลายนิว้ ซำ�้ ท ี่ 15 นาทหี ลังรบั ประทาน o หากระดบั นำ้� ตาลปลายนว้ิ ยงั มคี า่ นอ้ ยกวา่  70 มก./ดล. ให้กินคาร์โบไฮเดรตปรมิ าณ 15 กรมั ซ้�ำ รว่ มกับตรวจ วดั นำ้� ตาลปลายนิ้วซ้�ำที่ 15 นาทีหลังกนิ เช่นเดิม o เม่ือระดับน้�ำตาลกลับสคู่ ่าปกติแล้ว แนะน�ำใหค้ นไข้ รบั ประทานอาหาร หรอื อาหารวา่ งเพอื่ ปอ้ งกันภาวะ น้�ำตาลในเลือดตำ่� ท่ีจะเกดิ ซ้�ำ รว่ มกับปรึกษาแพทย์ 2. หากคนไข้ไม่รสู้ กึ ตัว o ใหร้ บี น�ำสง่ โรงพยาบาลหรือคลินิกท่ีใกล้บ้านท่สี ุดหรอื โทรศพั ท์แจ้งหนว่ ยกู้ชีวติ เพอื่ มาให้การช่วยเหลอื และ น�ำตวั ผูป้ ่วยสง่ โรงพยาบาลทใ่ี กล้ทสี่ ุด o ถ้าโรงพยาบาลอย่ไู กล ให้ใช้นำ�้ หวานเขม้ ข้นหรือน�้ำผง้ึ ป้ายทก่ี ระพุง้ แก้มข้างทีน่ อนตะแคงทลี ะนอ้ ย หา้ มให้ ปรมิ าณมาก เพราะอาจท�ำให้สำ� ลักได้ 31

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน สูตรอาหาร 7 วัน 52 เมนู 32

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน สูตรอาหาร วธิ กี ารใชเ้ มนู เมนูในเลม่ นี้ จะแบง่ เปน็ 2 ส่วน คือ สว่ นที่ 1 สว่ นประกอบ และวธิ ที ำ� และส่วนท่ี 2 ปริมาณการจดั เสริ ฟ์ ตอ่ 1 ที่ ซ่ึงใน ส่วนท่ี 2 นัน้ จ�ำเปน็ จะต้องชงั่ ตวงวตั ถดุ ิบในหมวดเนอ้ื สตั ว์ และหมวดขา้ วแปง้ เม่ือวัตถุดิบนั้นสุกแล้ว (ในสว่ นประกอบ ของแต่ละเมนูจะวงเล็บค�ำว่าดิบ  ไว้ข้างหลังวัตถุดิบท่ีบอก ปรมิ าณขณะดบิ ) เพราะปริมาณอาหารดบิ จะมกี ารเผอื่ ส่วน เกินเอาไวบ้ างสว่ น ในกรณที บี่ างเมนู ไม่สามารถนำ� ผกั สุกมาชง่ั ตวงได้ สามารถใช้เปน็ ปริมาณผกั ดบิ ได้ สำ� หรบั เมนูทกี่ ำ� หนดให้ใชก้ ุ้ง 2 ตัวนน้ั มาจากกงุ้ ดบิ ที่รวมน้ำ� หนักเปลือกและหัวขนาด 40 ตวั ต่อ 1 กโิ ลกรมั (เมื่อปอกเปลอื กและหวั ออก เน้อื กงุ้ ดิบ 1 ตวั จะมนี �้ำหนักประมาณ 10 กรมั ) หากเปน็ กุ้งตวั เล็กกวา่ น้นั สามารถเพ่ิมจ�ำนวนให้ได้น้�ำหนักตามที่ตอ้ งการ สำ� หรบั การปรงุ รส จะงดการใชน้ ้�ำตาลทราย แต่ให้ เลือกใชน้ ้�ำตาลเทียมปรงุ รสแทน อย่างไรก็ตาม นำ้� ตาลเทียม บางชนดิ มสี ว่ นประกอบทใ่ี หพ้ ลงั งาน จงึ ไมค่ วรใชเ้ กนิ 1-2 ซอง ตอ่ มอื้ (นำ้� ตาลเทยี ม 1 ซอง ใหพ้ ลงั งานประมาณ 4 กโิ ลแคลอร)ี 33

วันที่ 1 MENU52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน มื้ออาหาร ชื่ออาหาร พลังงาน ม้ือเช้า ข้าวต้มปลากะพงใส่ผัก 210 กวางตุ้งไต้หวัน มะละกอ 50 รวมมื้อเช้า 260 ม้ือว่างเช้า วุ้นเมล็ดแมงลัก 20 ม้ือกลางวัน สุก้ีสันในไก่น้�ำ  230 ย�ำถ่ัวพู  120 แตงโม 50 รวมม้ือกลางวัน 400 มื้อว่างบ่าย พานาคอตต้ามะนาว 60 ม้ือเย็น ข้าวสวย 150 ย�ำหมูย่าง 34 แกงเลียงกุ้ง 120 แอปเปิล รวมมื้อเย็น 100 ผลไม้ รวมทั้งวัน 50 420 1,160

วันท่ี 1 52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน มื้อเช้า ข้าวต้มปลากะพง ใส่ผักกวางตุ้งไต้หวัน 35

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน ส่วนประกอบ ข้าวต้มปลากะพงใส่ผักกวางตุ้งไต้หวัน ส่วนประกอบ ปริมาณ/หน่วยวัดครัวเรือน ข้าวต้ม 3 ถ้วยตวง (500 กรัม) เน้ือปลากะพงขาว (ดิบ) 180 กรัม ผักกวางตุ้งไต้หวัน (ดิบ) 8 ถ้วยตวง โครงไก่ 1 โครง รากผักชี 3 ราก กระเทียม 10 กลีบ ข่าแก่ 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น พริกไทย ส�ำหรับปรุงรส ใบขึ้นฉ่าย ส�ำหรับตกแต่ง วิธีทำ�น้ำ�ซุป 1. น�ำโครงไก่ลงหม้อ เติมน�้ำให้ท่วม 2. บุบรากผักชี กระเทียม และข่าแก่ พอให้แตก ใส่ลงไปในหม้อ ต้ังไฟให้เดือด 3. พอเดือดได้ที่ ใส่เน้ือปลาลงไป พยายามอย่าคนน้�ำซุป เพราะเนื้อปลาจะเละ 4. เมื่อเนื้อปลาสุกแล้วให้ช้อนข้ึนพักไว้ 5. ปรุงรสด้วยเกลือป่นและพริกไทย เล็กน้อย 6. น�ำผักกวางตุ้งไต้หวันลวก แล้วใส่ชามพักไว้ 36

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน วิธีจัดใส่จาน รองชามด้วยผักกวางตุ้งสุก ตักข้าวต้มใส่ชามตามปริมาณท่ี ก�ำหนด ใส่เน้ือปลาไว้ด้านบน ราดน้�ำซุปตามให้พอท่วมข้าว จากนั้นตกแต่งด้วยใบขึ้นฉ่ายและผักกวางตุ้งให้สวยงาม ปริมาณการจัดเสิร์ฟต่อ 1 ที่ ข้าวต้มปลากะพงใส่ผักกวางตุ้งไต้หวัน o ข้าวต้ม ½ ถ้วยตวง (110 กรัม) o เนื้อปลากะพงขาวสุก 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) o ผักกวางตุ้งไต้หวันลวกสุก 1 ถ้วยตวง 37

52 เมนเูด็ด เคล็ดลับพิชิตเบาหวาน ฟไดงผ ปรละสในบกราะรยณะยจ ารวงิ จาก...ผูใช 39 อาหาร-เครื่องดื่ม-อาหารเพื่อสขุ ภาพ