วิทยาศาตร์ประกอบอาหาร จุฬาลักษณ์ วงค์เจริญ

แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จดั ทาโดย นางสาว จฬุ าลักษณ์ วงค์เจรญิ ปวส.2/3 รหัสประจาตัว 6234040108 เสนอ ครูภานมุ าศ ทองคา แฟ้มสะสมงานนีเ้ ป็นส่วนหน่ึงของรายวิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลกั สตู รประกาศนียบตั รวิชาชพี ช้ันสงู พุทธศักราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่ ปีการศกึ ษา 2563

แฟม้ สะสมงานวิชาวทิ ยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร จดั ทาโดย นางสาว จุฬาลักษณ์ วงคเ์ จริญ ปวส.2/3 รหัสประจาตวั 6234040108 เสนอ ครูภานุมาศ ทองคา แฟ้มสะสมงานนี้เป็นส่วนหนง่ึ ของรายวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร หลกั สตู รประกาศนยี บตั รวิชาชพี ชั้นสงู พุทธศกั ราช 2557 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปกี ารศกึ ษา 2563



ก คานา แฟ้มสะสมงานฉบบั น้สี าเร็จลุลว่ งด้วยดี ได้รบั ความชว่ ยเหลอื ในการให้คาปรกึ ษาตง้ั แตห่ ัวขอ้ การคน้ คว้าขอ้ มูลและ คาแนะนาต่าง ๆ ซึง่ เป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนวทางการเขียนการทดลองตามเน้ือหาและ การวิเคราะหก์ ารทดลองของงานการประกอบอาหารโดยอาศัยหลักการทางวิทยาศาสตรเ์ ปน็ เครอื่ งมือ การใช้หอ้ งปฎิบตั กิ ารแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่ ดา้ นสถานท่ี เครือ่ งมอื อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑต์ น้ แบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรยี นนักศกึ ษาที่ช่วย ทดสอบชมิ และตอบแบบสอบถามเพอื่ เป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และเอ้ือเฟือ้ สถานที่ในการเขียนงานรายงาน การ ดาเนินการทาแฟ้มสะสมงานนีใ้ ห้สาเร็จสมบรู ณ์ ท้ายน้ีผู้จดั ทาแฟ้มสะสมงานขอขอบคุณมารดา บดิ าท่ใี หก้ ารอปุ การะอบรมเล้ยี งดู และครอบครวั ท่ีใหก้ ารสนบั สนนุ ตลอดจนส่งเสรมิ การศกึ ษา และให้กาลังใจเป็นอยา่ งดี อีกทัง้ ขอขอบคุณเพ่ือน ๆ ทใี่ ห้การสนับสนุนและช่วยเหลือด้วยดีเสมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวิทยาศาสตรท์ ุกท่าน ที่ได้ให้ผจู้ ัดทาค้นคว้าไดน้ ามาอา้ งอิงในการปฏบิ ตั งิ านจนกระทง่ั แฟม้ สะสมงานฉบับน้ีสาเร็จลุลว่ งไปได้ด้วยดี ผูจ้ ัดทา จุฬาลกั ษณ์ วงคเ์ จรญิ

สารบัญ ข เรอื่ ง หน้า คานา ก สารบัญ ข 1-2 บทท่ี 1 รงควตั ถแุ ละการเกดิ ปฏกิ ิริยาสนี ้าตาล 3-5 บทท่ี 2 การเสือ่ มเสยี ของอาหารและการถนนอมอาหาร 7-8 บทท่ี 3 เน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์ 9-11 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ 12-14 บทที่ 5 นมและผลิตภณั ฑ์ 15-17 บทที่ 6 ไขมนั และผลติ ภณั ฑ์ 17-19 บทที่ 7 ผักและผลไม้ 20-22 บทที่ 8 ธญั ชาติและผลิตภณั ฑ์ 23-26 บทที่ 9 แป้งและนา้ ตาล 27 บทท่ี 10 การทดลองอาหารและการประเมนิ คุณภาพอาหารด้วยประสาทสมั ผสั ภาคผนวก ภาคผนวก ก ประวัตินักศึกษา รูปภาพขณะท่ปี ฎิบตั งิ าน

1 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 1 ทฤษฎที ีเ่ ก่ียวข้อง 1. รงควัตถุในอาหารจากพชื 2. ปฎิกิริยาการเกิดสีน้าตาลในอาหาร 3. รงควตั ถใุ นอาหารจากสัตว์ วัตถุประสงค์การทดลอง 1. เพอ่ื ศกึ ษาชนดิ ของรงควัตถทุ ่ไี ดจ้ ากวัตถดุ บิ อาหารชนดิ ตา่ งกัน 2. เพือ่ ศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของรงควัตถุเมอ่ื ผา่ นกระบวนการหุงตม้ 3. เพ่อื ศกึ ษาการเกิดปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ สนี าตาลในผักผลไม้และวิธีการยับย้งั ปฏิกริ ิยา 4. เพอ่ื ศึกษาปฏกิ ิริยาการเกิดสีน้าตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เมอื่ สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลการทดลองไดว้ า่ ตอนท่ี 1 รงควตั ถุในอาหารจากพืช วตั ถดุ ิบ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. แครอท 1 หัว 1. เขยี ง+ มดี 2. ใบชะพลู 10 ใบ 2. กระชอน+ผ้าขาวบาง 3. ดอกพวงชมพู 1 ถ้วย 3. ถว้ ยใส่ ภาชนะใสอ่ าหารและ ช้อนส้อม 4. มะนาว 2 ลูก 4. อ่างผสม บันทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลอง เม่อื เตมิ น้ามะนาวลงไปในนา้ ดอกพวงชมพู นา้ แครอท และนา้ ใบชะพูล ไดผ้ ลวา่ วัตถดุ บิ ทัง้ สามชนดิ มีการเปล่ียนสี น้าดอกพวงชมพูจากสชี มพอู อกนา้ ตาลเปล่ียนเปน็ สีชมพอู อ่ นใส นา้ แค รอทจากสสี ม้ เข้มเปลี่ยนเป็นสสี ม้ อ่อน และนา้ ใบชะพูลจากสีเขียวเข้มเปล่ียนเป็นสีเขยี วขม้ี ้า เน่อื งจากในนา้ มะนาวมสี ารแอนโทซไซยานินอยมู่ ีคา่ ความเป็นกรดและด่าง

2 ตอนท่ี 2 รงควตั ถใุ นอาหารจากสตั ว์และปฎิกิรยิ าการเกดิ สีนา้ ตาลในอาหาร วัตถดุ ิบ วัสดอุ ุปกรณ์ 1. อกไก่ 120 กรมั 1. เขยี ง+มีด 2. นา้ มัน 1 ถ้วย 2. จาน 3. พลาสติกยืดสาหรับห่ออาหาร 4. อ่างผสม บนั ทึกผลการทดลอง จากบนั ทกึ ผลการทดลอง โปรตีนในเนอ้ื ไก่ไดร้ บั การสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลองทไ่ี ดน้ าเน้ือไก่มาทดสอบโดนใชค้ วามรอ้ นในลกั ษณะทแ่ี ตกตา่ งกัน การนาเน้อื ไกไ่ ปตม้ สที ีไ่ ดอ้ อกมาจะมี สีขาวอ่อนน้าตาล แต่ลักษณะเนือ้ สัมผัสจะหยาบ เมอ่ื นาไปทอดเน้อื ไกม่ ลี กั ษณะสีเหลอื งทอง ลกั ษณะเน้ือ สัมผสั เหนยี วหนึบ

3 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหนว่ ยท่ี 2 ทฤษฎีท่เี ก่ยี วขอ้ ง 1. การเสื่อมเสียของอาหาร 2. การถนอม และการเก็บรักษาอาหาร วัตถปุ ระสงค์ของการทดลอง 1. เพอื่ ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงสี เนอ้ื สัมผสั และกล่นิ ของอาหารทป่ี ระเภทตา่ งกัน 2. เพ่อื ศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวธิ ีทต่ี ่างกัน เม่อื สงั เกตการณ์การเปล่ยี นแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ วา่ ตอนที่ 1 การศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของอาหาร วตั ถุดิบ วสั ดอุ ปุ กรณ์ 1. ขนมปังโฮลวีท (ชนิดแผ่น) 1. ถงุ พลาสติก 2. ผกั กาดขาว 3. สับปะรด 4. กงุ้ แมน่ า้ สด วนั ที่ 1 วันท่ี 2 วนั ท่ี 3 วนั ท่ี 4 วันที่ 5 วนั ที่ 6 วันที่7 วนั ที่ 8 วันท่ี 9

4 บนั ทกึ ผลการทดลอง ลักษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง พบว่าก้งุ แมน่ ้าสด 3วนั , สบั ปะรด 6วัน , ผักกาดขาวและขนมปงั โฮลวที 9 วนั จากการทดลองสงั เกตพบวา่ การเปล่ยี นแปลงสี เนอื้ สมั ผสั และกลนิ่ พบว่า กุง้ สด วนั แรกยงั ไม่มีการเปล่ยี นแปลง แตม่ ีนา้ ออกมาจากกุ้ง วนั ทสี่ องกุ้งเร่มิ เปล่ียนสีมกี ล่นิ เลก็ นอ้ ย วันท่ีสาม ก้งุ มสี ดี า นา้ เยอะขึ้น และมกี ลน่ิ เหม็น สปั ปะรด วนั แรกและวันท่ีสองไมม่ ีการเปล่ียนแปลง วันทสี่ ามสับปะรดเริม่ มนี า้ ออกมาเนอ้ื สัมผสั เร่ิมนิ่ม วนั ทส่ี ี่และห้ามนี ้าออกมาเริม่ มกี ลน่ิ เนื้อเร่มิ น่ิมมากขึ้น วันท่ีหกเริม่ ส่งกลน่ิ เนอื้ สมั ผสั เละ สไี ม่คอ่ ยสด ผกั กาดขาววันแรกสองสามและส่ียงั ไม่มกี ารเปลยี่ นแปลงมากแต่เน้อื สมั ผสั เรม่ิ นิ่มขน้ึ วันท่หี า้ หกและเจ็ดเนอ้ื สัมผสั ของผกั กาดขาวจะนมิ่ และเร่มิ เปลี่ยนสี วนั ทแ่ี ปดและเกา้ เนอ้ื สัมผสั เละ และเรม่ิ ออกสีเหลอื งออ่ น ไมม่ ีกลน่ิ ขนมปังโฮลวที ช่วงแรกยงั ไมม่ กี ารเปลีย่ นแปลงอะไรมากแต่ เมื่อเขา้ วันท่แี ปดและเกา้ เรมิ่ มเี ช้อื ราเป็นจดุ ดาบนขนมปงั เน้ือสัมผสั แข็งกระดา้ ง มีกลิน่ เหม็น ตอนท่ี 2 การถนอมอาหารด้วยการดองเปรยี้ ว (ผักกาดดอง) วตั ถดุ ิบ วสั ดอุ ุปกรณ์ 1. ผักกาดขาว 183 กรมั 1. ถุงพลาสตกิ 2. เกลอื 5 ช้อนโต๊ะ 3. น้าซาวขา้ ว 1 ลิตร ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง จากเดมิ เนือ้ สมั ผัสของผกั กาดจะกรอบๆ หลังจาก จากสขี าว กลายเปน็ สขี ุน่ ๆ ตอนแรกไม่มีกลิน่ หลงั จาก การดองทาใหเ้ นอ้ื สัมผสั จะนิม่ ๆ การดองทาใหเ้ กิดกล่ินเหมน็ เปร้ียว เคม็ กลายเปน็ เปร้ียว จากเดมิ เนื้อสมั ผัสของผักกาดจะกรอบๆ หลงั จากการ ดองทาใหเ้ นื้อสมั ผสั จะนิ่มๆ บนั ทกึ ผลการทดลอง ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง พบวา่ ลักษณะของผักกาดดองเกดิ การเปล่ยี นแปลง ดังนี้ สี : จากสีขาว กลายเปน็ สขี ุ่นๆ กลน่ิ : ตอนแรกไม่มีกล่ิน หลงั จากการดองทาให้เกดิ กลิ่นเหม็นเปรยี้ ว รสชาติ : เคม็ กลายเป็นเปร้ยี ว เน้อื สมั ผัส : จากเดิมเน้ือสัมผัสของผกั กาดจะกรอบๆ หลังจากการดองทาให้เน้อื สัมผสั จะนิ่มๆ

5 ตอนที่ 3 การถนอมอาหารด้วยการดองไข่แดงเค็ม วสั ดอุ ปุ กรณ์ วัตถุดิบ 1. กล่องพลาสตกิ 1. ไข่ไก่ 5 ฟอง ผลการทดลอง 2. เกลอื 300 กรัม ลักษณะท่ปี รากฏ เน้อื ไขแ่ ดงจบั ตัวกนั เป็นก้อนมีสีใสข่นุ รสชาตมิ ี ไข่แดงมกี ารแขง็ ตวั เกิดจากการออสโมซสิ ความมนั เคม็ มีกลนิ่ คาวเลก็ น้อย เนื่องจากความเข็มข้นท่ีต่างกันของเกลอื กับนา้ ภายในไข่ แดง ทาให้น้าไขแ่ ดงเคลอ่ื นทีม่ าภายนอกและทาใหเ้ กลอื เคล่อื นทไ่ี ปในไขแ่ ดงทาให้ไขแ่ ดงมีความช้นื ลดลง เนอ้ื ไข่ แดงมีสีใสขนุ่ รสชาติมคี วามมัน เค็ม มกี ล่ินคาวเลก็ นอ้ ย บนั ทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลอง ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลองการทาไขแ่ ดงเค็มเป็นเวลา 1 วัน พบวา่ ไข่แดงมีการ แขง็ ตวั เกิดจากการออสโมซิส เนอ่ื งจากความเขม็ ข้นทตี่ า่ งกันของเกลอื กับนา้ ภายในไขแ่ ดง ทาให้น้าไขแ่ ดง เคลอ่ื นทีม่ าภายนอกและทาใหเ้ กลือเคลื่อนท่ไี ปในไข่แดงทาใหไ้ ขแ่ ดงมีความชืน้ ลดลง เนือ้ ไข่แดงมสี ีใสขุ่น รสชาติ มคี วามมนั เคม็ มกี ลิน่ คาวเลก็ น้อย

6 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 3 ทฤษฎที ี่เกย่ี วข้อง 1. การเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทเนือ้ สตั วเ์ มอ่ื ปรุงอาหาร 2. การเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในเน้ือสตั ว์ 3. การเกิดสนี ้าตาลในอาหารประเภทเนอื้ สตั ว์ วัถถุประสงคข์ องการทดลอง 1. เพือ่ ศกึ ษาชนดิ ของรงควตั ถุท่ไี ดจ้ ากวัตถดุ บิ อาหารชนิดตา่ งกันในสตั ว์ 2. เพอื่ ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุเม่อื ผา่ นกระบวนการนึ่ง ยา่ ง ทอด 3. เพอ่ื ศกึ ษาการเกดิ ปฏิกริ ยิ าการเกิดสนี ้าตาลในเน้ือสตั วแ์ ละวิธกี ารยับยังปฏกิ ิริยา เมื่อสังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ ตอนท่ี 1 ยาทะเล วตั ถดุ บิ วสั ดอุ ุปกรณ์ 1. กุ้ง 500กรมั 1. เขียง+มีด 2. หมึก 500กรัม 2. หมอ้ +ทัพพี 3. มะเขือเทศ 100 กรัม 3. ถ้วยตวง+ช้อนชงั่ + เครือ่ งช่งั 4. ขึ้นฉา่ ย 40 กรมั 4. อ่างผสม 5. หอมหัวใหญ่ 100กรัม 5. จาน 6. ซีอิว้ ขาว 60กรัม 7. นา้ ปลา 45 กรมั 8. น้าตาล 30 กรมั 9. มะนาว 100 กรัม 10. พรกิ ชฟี้ า้ 20 กรมั ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง มกี ลิ่นมะนาว รสชาติ เผด็ เปร้ียว หวาน เคม็ เล็กน้อย สีเนื้อสมั ผัสเปลี่ยนแปลงไปและเม่อื นามาปรงุ อาหารทีม่ ีกรดซิ ตรกิ ทาให้สขี องอาหารมีความสดและน่ารับประทานมาก บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลองพบว่ากุง้ และปลาหมึกเมือ่ เจอความร้อนเน้ือสัตว์จะเกิดการคลายตัว และทาให้สเี นือ้ สัมผสั เปลยี่ นแปลงไปและเม่อื นามาปรงุ อาหารทีม่ กี รดซติ ริกทาให้สขี องอาหารมคี วามสดและนา่ รบั ประทานมาก

7 ตอนท่ี 2 แกงจดื แตงกวายัดไส้ วสั ดอุ ุปกรณ์ วตั ถุดบิ 1. หมอ้ +ทัพพี 2. ถ้วย 1. แตงกวา 300กรัม 3. มดี +เขียง 2. แครอท 50กรัม 4. อา่ งผสม 3. เนือ้ หมู 300กรัม 5. ชอ้ นตวง+เครือ่ งชัง่ น้าหนัก 4. ซีอ้ิวขาว 30กรัม 5. นา้ ปลา 5กรัม ผลการทดลอง 6. น้าตาล 5กรมั ลักษณะทปี่ รากฏ มีกลิน่ หอมซอสปรงุ รสและพรกิ ไทยดา มี รสชาตกิ ลมกลอ่ ม เน้ือสมั ผสั ของหมนู มุ่ ไม่ แข็งกระด่าง เนอื้ มีลกั ษณะเกาะตัวกบั แตงกวาสขี องเน้อื มลี กั ษณะสีซีดสุก โดยใชเ้ วลาต้มทแ่ี ตกต่างกันถ้วยทีต่ ้มนานเกนิ ไปเนื้อหมแู ข็ง และจดื แตถ่ ้วยท่ตี ม้ ในเวลาพอดหี มูนมุ่ และมีรสชาตทิ ด่ี ชี มุ่ น้า บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การเปล่ียนแปลงอาหารประเภทเน้ือสัตว์ พบว่าหมูบดกอ่ นการทดลองมี ลกั ษณะเนอ้ื เปน็ สชี มพูแดงแฉะไมเ่ กาะตวั เม่อื หมูบดโดนความร้อนโดยการตม้ เนอ้ื มลี ักษณะเกาะตวั กบั แตงกวาสขี องเน้อื มีลกั ษณะสีซดี สกุ โดยใชเ้ วลาตม้ ท่ีแตกตา่ งกนั ถว้ ยที่ต้มนานเกนิ ไปเนื้อหมูแข็งและจืด แต่ ถ้วยทตี่ ้มในเวลาพอดหี มูนมุ่ และมีรสชาติท่ีดีชุ่มนา้

8 ตอนที่ 3 ปลาททู อด วัสดุอปุ กรณ์ วัตถดุ บิ 1. กระทะ+ตะหลวิ 2. อา่ งผสม 1. ปลาทู 300 กรมั 3. เครื่องชงั่ นา้ หนัก+ชอ้ นตวง 2. น้ามนั 100 กรมั 3. เกลือ 2 กรมั ผลการทดลอง ลกั ษณะท่ีปรากฏ มีกลนิ่ หอมของปลาทูและเน้ือปลามรี สชาติ เค็มเลก็ นอ้ ย เม่ือปลาทโู ดนความรอ้ นโดยการทอดกบั น้ามนั เนื้อมลี กั ษณะ หดตวั เมอื่ รบั ความร้อนสีของเนอื้ เปลย่ี นไปและเนอ้ื สกุ สเี ข้ม ขน้ึ ตามความร้อนหนงั กรอบขึ้นเน่ืองจากมไี ขมนั ระหวา่ งหนงั และเนอ้ื ปลามีรสเคม็ มนั เลก็ น้อยจากเกลือและนา้ มันรสสัมผสั ของปลาเน้อื แนน่ นมุ่ บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การเปล่ยี นแปลงของอาหารพบว่าปลาททู ่ีนามาทอดก่อนทดลองเน้ือปลาทมู ี ลกั ษณะสีสดเนอื้ ไมแ่ ข็งไมน่ ่ิม เม่ือปลาทูโดนความรอ้ นโดยการทอดกบั นา้ มันเนือ้ มลี กั ษณะหดตัว เมอ่ื รบั ความ ร้อนสขี องเนือ้ เปล่ยี นไปและเนอ้ื สุกสีเข้มขึน้ ตามความร้อนหนังกรอบขน้ึ เนอื่ งจากมไี ขมันระหวา่ งหนงั และเนื้อ ปลามรี สเคม็ มันเล็กนอ้ ยจากเกลอื และน้ามันรสสัมผัสของปลาเนือ้ แนน่ นมุ่

9 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหนว่ ยท่ี 4 ทฤษฎที ่เี ก่ียวข้อง 1. การเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในไข่ 2. คุณสมบตั เิ ชิงหน้าทขี่ องไขใ่ นอาหารต่างประเภทกนั วัตถปุ ระสงค์การทดลอง 1. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทไข่ เมือ่ ปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาหน้าท่ที ่ีแตกต่างของไขใ่ นการประกอบอาหาร เมือ่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ ตอนท่ี 1 อาหารที่ทาปรงุ จากไขด่ ้วยกรรมวิธตี ่างกันมลี ักษณะ (ไข่ตุน๋ ทอด) วตั ถุดบิ วัสดอุ ปุ กรณ์ 1. ไขไ่ ก่ 3 ฟอง 1. กระทะทองแดง+ตะหลิว 2. น้า 1ถว้ ย 2. ผา้ ขาวบาง+กระชอน 3. ต้นหอมซอย 3. อา่ งผสม 4. ผกั ชซี อย 4. มดี + เขยี ง 5. พรกิ ไทยปน่ 5. ซง้ึ นึง่ 6. ซอสหอยนางรม 1 ช.ต 7. ซอี ิ๊วขาว 1 ช.ต 8. แป้งทอดกรอบ 9. พรกิ ไทยปน่ (สาหรับชุปทอด 10. ไข่ไก่ 1 ฟอง (สาหรับชปุ ทอด) ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง สีเหลืองทองนา้ ตาลนิดหน่อย ไดว้ ่าไข่ตนุ๋ ทอด รสชาติ กรอบนอก เคย้ี วไปแลว้ นมุ่ มันหน่อยๆ สเี หลอื งทอง เผด็ พรกิ ไทย ใชเ้ วลาทอด 15 นาที

10 บันทกึ ผลการทดลอง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตีนในไข่ พบวา่ ในการนาไข่ไกม่ าตนุ๋ พบวา่ ไข่ทีผ่ สมกับ สว่ นผสมทุกอยา่ งก่อนตั้งไฟ เม่ือผสมทกุ อยา่ งแล้วมีลักษณะสีเหลืองข้นและมเี มือกจากไขข่ าวเกาะตดิ กัน มี ลกั ษณะลื่นมอื เหมน็ คาวไข่แดง และเม่อื นาน่งึ ไปต้ังไฟไดร้ บั การกระทาดว้ ยแรงกล โปรตีนในไขจ่ ะยดื ตวั และกัก เกบ็ อากาศไว้ในเซล โปรตนี ของไขไ่ กท่ ่ีสุกแลว้ จะแข็งตัวคงสภาพ เนื้อของไข่ตุ๋นคอ่ ยๆสุกขนึ้ เรอื่ ยๆตามความรอ้ น ทีโ่ ปรตนี ในไขส่ ีของไข่ต๋นุ เป็นสีขาวเหลอื งหน่อยๆมีลกั ษณะชุ่มช่นื นุ่มและเน้ือเนียนละเอียด จากนนั่ นาไขต่ นุ๋ ไป ทอด โดยการหนั่ ไขต่ นุ๋ ใหเ้ ป็นส่ีเหลย่ี มลกู เตา๋ เมือ่ นาลงไปชปุ แปง้ ทอด ลักษณะไขต่ ุ๋นจะมีแปง้ สขี าวขน้ ตดิ และ เมือ่ นาไปตั้งไฟลงทอด เน้ือของไขต่ นุ๋ จะขึ้นกรอบ เปน็ สีเหลืองอ่อน พอผ่านไป15นาทีลกั ษณะสีของไขต่ ๋นุ ที่ไดม้ ี การทอดจากเปลีย่ นแปลงตามความรอ้ นอณุ หภูมขิ องไฟ สเี ป็นสีเหลืองทอง สีนา้ ตาลนิดหน่อย ตอนท่ี 2 อาหารทท่ี าปรงุ จากไขด่ ว้ ยกรรมวิธีตา่ งกันมลี กั ษณะ (ไขม่ ้วนหวาน) วัตถดุ ิบ วสั ดอุ ุปกรณ์ 1. ไข่ไก่ 4ฟอง 1. กระทะเทฟลอ่ น+ตะหลวิ 2. น้าตาลทราย 3 ชอ้ นชา 2. ถว้ ย+จาน+ช้อน+ส้อม 3. นา้ มนั พชื ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง สเี หลือง ไข่มว้ นหลายช้นั ไขม่ ้วนใชเ้ วลาทา 5 นาที สเี หลือง ลกั ษณะไข่ม้วน หลายชนั้ รสชาตหิ วานน้อย บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองการทาไขม่ ้วนหวานเมอื่ สงั เกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตวั อยา่ ง การทดลองการเสยี สภาพธรรมชาตขิ องโปรตนี ในไข่ พบว่าในการนาไขไ่ ก่มาตนุ๋ พบว่า ไข่ทผี่ สมกับสว่ นผสมทกุ อย่างก่อนตงั้ ไฟ เม่ือ ผสมทกุ อยา่ งแล้วมีลักษณะสเี หลืองขน้ และมีเมอื กจากไขข่ าวเกาะติดกนั มลี ักษณะลน่ื มอื เหม็นคาวไขแ่ ดง และ เมื่อนาไปตัง้ กระทะได้รบั การกระทาดว้ ยแรงกล โปรตนี ในไข่จะยืดตัวและกกั เก็บอากาศไว้ในเซล โปรตีนของไข่ ไก่ทส่ี กุ แล้วจะแขง็ ตัวคงสภาพ เนอ้ื ของไขม่ ว้ นหวานคอ่ ยๆสุกขึ้นเร่ือยๆตามความร้อนทีโ่ ปรตนี ในไขส่ ีของไข่มว้ น เปน็ สีเหลอื งหนอ่ ยๆมลี กั ษณะเป็นไขม่ ้วนเปน็ ช้ันๆ

11 ตอนท่ี 3 อาหารทีท่ าปรุงจากไขด่ ว้ ยกรรมวิธตี า่ งกันมลี กั ษณะ (ขนมไข่โบราณ) วตั ถดุ บิ วสั ดอุ ปุ กรณ์ 1. ไขไ่ ก่เบอร์ 4 ฟอง 1. ถาดอบขนม 2. แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั 2. ตะกร้อมือ 3. น้าตาลทรายขาว 100 กรัม 3. อ่างผสม 4. นมจดื 30 กรมั 4. พายยาง 5. น้ามันพืช 50 กรัม 5. พมิ พ์ขนมทรงกลม 6. เกลอื ป่น ¼ชช 7. กลิ่นวานลิ ลา ½ชช ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง สนี ้าตาลอ่อน ขนมไข่โบราณมรี สชาติหวานกลมกล่อม เค้ียวลงไปหนา้ ขนมไข่โบราณมีความกรอบนอกขา้ งในนมุ่ บันทึกผลการทดลอง การทดลองทาขนมไข่เม่ือตีไข่ขาวมกี ารข้นึ ฟดู ว้ ยการตใี นระดบั ความเรว็ สงู เม่อื เตมิ น้าตาลทราย จะทาให้ ขาวขึน้ ฟู เม่อื นาสว่ นผสมไปคลกุ เคล้าใหเ้ ข้ากันและนาไปอบ15 นาที ลกั ษณะของขนมไข่โบราณมีสนี ้าตาลออ่ น ไม่ ขนึ้ ฟเู นื่องจากการตไี ขข่ าวนานเกินไปทาใหเ้ กิดปฎิกิริยาการยึดฟองอากาศได้ไมด่ ี ฟลิ ม์ไม่แข็งแรง อมุ้ อากาศไมไ่ ด้ การทดลองขนมเน่ืองจากใช้อุณหภมู ทิ ไ่ี มเ่ หมาะสม และตไี ขข่ าวนานเกนิ ไป

12 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยท่ี 5 ทฤษฎที ่ีเกี่ยวข้อง 1. นม องคป์ ระกอบและคณุ สมบัติบางประการในอาหาร 2. คอลลอยด์ในอาหาร วตั ถปุ ระสงคข์ องการทดลอง 1. เพ่อื ศกึ ษารส สัมผสั ของนมแตล่ ะชนดิ 2. เพ่ือศึกษาการเปลยี่ นแปลงของวัตถเุ มื่อผา่ นความร้อน เมอื่ สงั เกตการณ์เปลย่ี นแปลทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ ตอนที่ 1 ลักษณะของกลน่ิ เม่อื ดมและชิมรสสมั ผสั ( บวั ลอยนม) วัตถดุ ิบ วสั ดอุ ุปกรณ์ 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 1. หม้อ 2. นมธรรมดา 112 กรมั 2. ทัพพี 3. นมพร่องมันเนย 112 กรมั 3. ถาด 4. แปง้ ขา้ วเหนียว 50 กรัม 5. น้าอญั ชัน 10 กรัม 6. นา้ ตาล ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง ลักษณะของบวั ลอยเม่ือนาไปผสมนมพาส เจอรไ์ รสมีรสสัมผัสท่สี ดอร่อยและมกี ลนิ่ คลา้ ยโยเกิร์ตหอมมันเลก็ น้อย ลักษณะของบัวลอยเมอ่ื นาไปผสมนมธรรมดา มรี สสัมผสั ทหี่ อมมันกลมกล่อม

13 ลกั ษณะของบวั ลอยเม่ือนาไปผสมนมพร่อง มนั เนยมีรสสัมผัสทล่ี ะมุนล้นิ กว่านมสองชนิด ก่อนหน้าและมีกล่ินหอมมัน บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การทาบัวลอยโดยใชน้ มทงั้ 3 ชนดิ นน้ั ให้ลักษณะ กลนิ่ สี เนอื้ สมั ผสั และ รสชาตทิ แ่ี ตกตา่ งกนั เมอื่ นานมมาผสมกบั บัวลอย นมพาสเจอรไ์ รสมีรสสัมผสั ทสี่ ดอร่อยและมีกลิน่ คลา้ ย โยเกิรต์ หอมมันเลก็ น้อยนมธรรมดามีรสสัมผัสท่หี อมมนั กลมกลอ่ มนมพรอ่ งมนั เนยมีรสสัมผสั ทล่ี ะมุนล้ินกวา่ นมสองชนิดก่อนหน้าและมกี ลิ่นหอมมัน ตอนท่ี 2 ลักษณะของกล่นิ เมอื่ ดมและชมิ รสสัมผสั ( ว้นุ อญั ชัน) วตั ถดุ ิบ วสั ดอุ ปุ กรณ์ 1. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรมั 1. หม้อ+ทพั พี 2. นมธรรมดา 112 กรัม 2. ชอ้ นตวง 3. นมพร่องมันเนย 112 กรัม 3. เครอ่ื งช่ังน้าหนัก 4. ผงวุน้ 1 ชอ้ นชา 5. นา้ อญั ชนั 10 กรมั 6. นา้ มะนาว 1ช้อนโต๊ะ 7. น้าตาล 25 กรัม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง ลกั ษณะของวนุ้ อัญชันเมอื่ นาไปผสมนมพาส เจอรไ์ รสมรี สสมั ผสั ทีส่ ดอร่อยและมีกลิน่ หอม มันเลก็ น้อย

14 ลักษณะของวุ้นอัญชันเมอ่ื นาไปผสมนม ธรรมดามรี สสมั ผสั ทห่ี อมมันกลมกล่อมกวา่ นมพาสเจอร์ไรส ลักษณะของวุ้นอัญชันเมือ่ นาไปผสมนมพรอ่ ง มนั เนยมีรสสัมผัสทีล่ ะมุนลิ้นกวา่ นมสองชนดิ กอ่ นหน้าและมกี ลิน่ หอมมนั บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การทาว้นุ อญั ชนั โดยใช้นมทั้ง 3 ชนดิ นั้นให้ลกั ษณะ กลิน่ สี เนื้อสัมผสั และ รสชาตทิ แ่ี ตกต่างกัน เมอ่ื นานมมาผสมกับนา้ ตาลและผงวุน้ แลว้ นมจดื ธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผัส ท่ีคล้ายกนั แต่นมสดหอมมนั กว่าเล็กน้อยสว่ นนมพรอ่ งมนั เนยมรี สสัมผสั ทลี่ ะมนุ ลิ้นกว่านมท้งั สองชนิดก่อน หน้าและมีกลนิ่ หอมมันกวา่

15 ใบงานมอบหมายเอกสารหน่อยที่ 7 ทฤษฎที ี่เกี่ยวข้อง 1. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 2. องคป์ ระกอบท่ีสาคัญของผัก และผลไท้ 3. การเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทผกั วตั ถปุ ระสงคก์ ารทดลอง 1. ศึกษาผลของการเตมิ ไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 2. ศกึ ษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลกั ษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผักและผลไม้ เมือ่ สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่า ตอนที่ 1 เมือ่ ผดั มะเขือเทศเป็นเวลานาน จะสงั เกตเหน็ การเปลยี่ นแปลงของมะเขือเทศคือ(ซปุ มะเขือเทศ) วัตถดุ ิบ วสั ดุอุปกรณ์ 1. มะเขือเทศ 5 ลูก 1. ถว้ ยตวง+ชอ้ นตวง+เครื่องชงั่ 2. หัวหอม 1 หัว 2. มดี + เขียง 3. แปง้ อเนกประสงค์ 2 ชอ้ นชา 3. กะทะ+ทัพพี 4. นมจดื 1 ถว้ ย 4. อ่างผสม+พายยาง 5.ถว้ ยใส่ซปุ ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง มะเขอื เทศสุกจะมีสแี ดง เม่อื มะเขือเทศสุกจะมีสแี ดง เมอื่ นามาโดนความ รอ้ นมะเขอื เทศไดม้ กี ารเปลย่ี นเป็นสีอ่อน เนื้อ สมั ผัส ละมุนลิ้น บนั ทึกผลการทดลอง จากผลการทดลองเม่ือมะเขือเทศสกุ จะมสี แี ดง เมื่อนามาโดนความร้อนมะเขอื เทศไดม้ กี าร เปลี่ยนเป็นสีอ่อน เนอื้ สมั ผสั ละมนุ ล้นิ

16 ตอนท่ี 2 เม่อื กล้วยโดนความรอ้ นเป็นเวลานานจากการนึ่ง จะสงั เกตเหน็ การเปล่ียนแปลงของผลไมค้ อื (ขนมกล้วยนึ่ง) วัตถุดบิ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. กลว้ ยน้าวา้ 5 ลูก 1. ซึ้งนงึ่ +คบี หนีบ 2. นา้ ตาลทราย 150 กรมั 2. อา่ งผสม 3. แป้งมนั 50 กรัม 3. ภาชนะถว้ ย 4. แปง้ ขา้ วเจา้ 200 กรัม 4. มีด+เขยี ง 5. เกลอื 2 กรมั 6. กะทิ 125 กรัม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง สีจากธรรมชาติเปน็ สนี า้ ตาลอ่อน เม่อื เตมิ แปง้ ลงไป แปง้ เมอื่ โดนน้าจะเกดิ ความหนดื ตวั และเมอ่ื โดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทาให้ เมือ่ ขนมสกุ จะมีรูปร่างคงตวั ไม่เหลว เม่ือสัมผสั เหนียว นุม่ หวาน บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไมเ้ มื่อโดนความรอ้ นผลไม้จะเกิดการเปลยี่ นสีจากธรรมชาตเิ ปน็ สีน้าตาลออ่ น และเม่ือเตมิ แป้งลงไป แปง้ เม่ือโดนนา้ จะเกิดความหนดื ตัว และเมอื่ โดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทาให้ เมือ่ ขนมสกุ จะมีรปู รา่ งคงตวั ไมเ่ หลว เมอื่ สัมผัส เหนียว นุ่ม หวาน ตอนท3ี่ ลกั ษณะว้นุ ผลไมท้ ่ไี ด้ วสั ดุอปุ กรณ์ วตั ถดุ ิบ 1. ถ้วยตวง+ชอ้ นตวง+เคร่ืองช่งั 2. มีด + เขยี ง 1. ผงวนุ้ 10 กรมั 3. อ่างผสม 2. เงาะกระป๋อง 234 กรัม 3. สับปะรด 100 กรัม 4. บรรจภุ ัณฑ์ 4. นา้ ตาลทราย 100 กรมั 5. หม้อ

17 บันทกึ ผลการทดลอง จากบนั ทึกผลการทดลองพบว่า สับปะรดเมอื่ โดนความร้อนสบั ปะรดจะเกดิ การเปลย่ี นสีจากสี ธรรมชาตเิ หลอื ง เป็นสีเหลอื งอ่อน เมอื่ นาผงวุ้นไปละลายน้ารอ้ นมลี ักษณะเหลว แตพ่ อพักไว้ใหเ้ ย็นผงวุ้นจะคง ตัว ลกั ษณะของผลไมไ้ มม่ ีการเปลยี่ นสีเปน็ สีนา้ ตาล และผลไมส้ ดมีการลอยตวั ไม่จม สับปะรดมเี นอ้ื สัมผัส กรอบ เปรย้ี วหวาน ลักษณะวุน้ ท่เี ซท็ ตวั และมีลักษณะนม่ิ เงาะกระป๋องมเี น้ือสัมผสั ที่ น่มิ หวาน สสี นั น่า รับประทาน

18 ใบงานมอบหมายเอกสารหนว่ ยท่ี8 ทฤษฎีท่ีเกีย่ วขอ้ ง 1. องค์ประกอบของธญั ชาติ และการนาไปใชเ้ ปน็ อาหาร วัตถุประสงคข์ องการทดลอง 1. ศกึ ษาโครงสรา้ ง และปรมิ าณสารอาหารของธัญชาติแต่ละชนิด 2. ศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของอาหารจากธัญชาติ เมอื่ ผ่านการปรงุ ประกอบ เมื่อสงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ ตอนท่ี 1.1 โครงสรา้ งของเมลด็ (นมจากขา้ วโอ็ต) วตั ถุดบิ วสั ดุอปุ กรณ์ 1. ข้าวโอต็ 400กรัม 1. เหยอื ก 2. นา้ เปลา่ 300กรัม 2. เคร่ืองชง่ั 3. นา้ ตาลทรายขาว 500กรัม 3. ผา้ ขาวบาง 4. ขวดน้า ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง สีขาว เหลว เม่ือนาน้าพร่องมนั เนย น้าตาลทรายขาวและขา้ วโอ็ต มาผสมกนั เพอ่ื ทานมขา้ วโอต็ จะมรี สชาติที่อรอ่ ยถูก ปากผ้ชู มิ หอมกลนิ่ ข้าวอ็ตดและยงั มากากใยของข้าว โอต็ ให้ผบู้ ริโภคได้ลิม้ รสชาติสขี าวบริสุทธ์ิ บันทึกผลการทดลอง จากการทดลองการนา ข้าวโอต็ มาทาการทดลองลกั ษณะทีแ่ ตกตา่ งกันไป ให้รสชาตกิ ลิน่ สี ที่ แตกต่างกัน เมอื่ นานา้ พรอ่ งมันเนย น้าตาลทรายขาวและข้าวโอต็ มาผสมกันเพื่อทานมขา้ วโอต็ จะมรี สชาตทิ ่ี อร่อยถกู ปากผชู้ มิ หอมกลิ่นขา้ วอ็ตดและยงั มากากใยของข้าวโอต็ ใหผ้ ู้บรโิ ภคไดล้ ้ิมรสชาติสขี าวบรสิ ุทธิ์

19 ตอนท่ี 1.2 โครงสร้างของเมล็ด (นมข้าวโพด) วัสดุอุปกรณ์ วตั ถดุ บิ 1. หม้อ+ทัพพี 2. ถว้ ยตวง+เครื่องชงั่ 1. ข้าวโพด250กรมั 3. ภาชนะถว้ ย 2. นมพรอ่ งมันเนย 250กรมั 3. น้าตาลทรายขาว 1000กรมั ผลการทดลอง 4. นา้ เปล่า600มิลลลิ ติ ร ลักษณะท่ปี รากฏ สเี หลอื งออ่ น มีนา้ นมสขี าว เม่ือนานา้ พรอ่ งมนั เนย น้าตาลทรายขาวและข้าวโพด มาผสมกันเพอ่ื ทานมข้าวโพดจะมรี สชาติทอี่ ร่อยถูก ปากผู้ชมิ หอมกล่นิ ข้าวโพดและยงั มากากใยของ ขา้ วโพดใหผ้ บู้ รโิ ภคไดล้ ิ้มรสชาติ บนั ทึกผลการทดลอง จากผลการทดลองพบว่า การนาข้าวโพดมาทาการทดลองลกั ษณะทีแ่ ตกตา่ งกันไป ให้รสชาติ กลิน่ สี ท่แี ตกต่างกนั เมื่อนานา้ พรอ่ งมันเนย นา้ ตาลทรายขาวและขา้ วโพดมาผสมกนั เพ่อื ทานมข้าวโพดจะมีรสชาตทิ ่ี อร่อยถูกปากผูช้ มิ หอมกลิน่ ขา้ วโพดและยังมากากใยของข้าวโพดให้ผบู้ ริโภคได้ล้มิ รสชาติสเี หลอื งนวม เม่อื สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ ตอนท่ี 2.1 การแปรรูปของของธญั ชาติ (ข้าวโพดทอด) วตั ถดุ บิ วัสดุอปุ กรณ์ 1. ข้าวโพดดบิ 3 ฝัก 1. กระทะ+ตะหลวิ 2. แปง้ ทอดกรอบ ¾ ถ้วยตวง 2. อ่างผสม 3. แป้งข้าวเจ้า ½ ถว้ ยตวง 3. ตะแกรง 4. เกลือ เล็กน้อย 4.ถว้ ยตวง 5. พริกไทยป่น เล็กนอ้ ย 6. นา้ เยน็ จดั 1 ถว้ ยตวง 7. นา้ มันพชื สาหรับทอด 1000 มล.

20 ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง สเี หลืองนา้ ตาล เมื่อนาข้าวโพดไปคลกุ กบั แปง้ แลว้ นาไปทอดในนา้ มัน ทรี่ อ้ นจดั ทาให้ข้าวโพดกรอบมากขึน้ และเป็นการแปร รูปให้ผลิตภณั ฑธ์ ัญชาติมีความแปลกใหม่มากยิ่งขึ้น บันทึกผลการทดลอง จากบนั ทกึ ผลการทดลองพบวา่ เมอื่ นาข้าวโพดไปคลุกกับแป้ง แล้วนาไปทอดในน้ามันทรี่ ้อนจดั ทาให้ ข้าวโพดกรอบมากขึน้ และเปน็ การแปรรปู ให้ผลติ ภณั ฑ์ธัญชาตมิ คี วามแปลกใหมม่ ากยง่ิ ขึ้น เมื่อสังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ ตอนท2่ี .2 การแปรรูปของของธญั ชาติ (วุ้นข้าวโพด) วัตถดุ ิบ วสั ดอุ ุปกรณ์ 1. ขา้ วโพด 200กรัม 1. หมอ้ ด้าม+ทัพพี 2. นา้ เปล่า 150 กรมั 2. เคร่ืองชัง่ +ช้อนตวง 3. น้าตาล 50กรัม 3. บรรจภุ ัณฑพ์ ลาสติก 4. ผงวุน้ 1 ช้อนชา ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง เมอื่ ยังไมแ่ ขง็ ตวั มสี ีเหลอื งเขม้ เหลว เมอื่ เราเอาข้าวโพดทเี่ ราหันละเอียดแลว้ มาผสมในน้าท่ี วุ้นขา้ โพดกจ็ ะแข็งตวั เปน็ วนุ้ ใสๆ บนั ทึกผลการทดลอง จากบนั ทกึ ผลการทดลองพบว่าเปลี่ยนแปลงของธัญชาติพบวา่ เม่ือเราเอาขา้ วโพดที่เราหนั ละเอยี ด แลว้ มาผสมในน้าท่วี นุ้ ข้าโพดก็จะแขง็ ตัวเปน็ ว้นุ ใสๆ

21 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหน่วยที่ 9 ทฤษฎีทีเ่ ก่ียวข้อง 1. คุณสมบัตเิ ชิงหนา้ ท่ขี องแปง้ และนา้ ตาลในการประกอบอาหาร วตั ถปุ ระสงค์ของการทดลอง 1. เพ่อื ศกึ ษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนดิ และการนาไปใช้ประโยชน์ในผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2. เพอ่ื ศกึ ษาผลของแป้งชนิดตา่ งๆที่ใช้ในการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคุณสมบตั บิ างประการของนา้ ตาลในอาหาร เมือ่ สังเกตการณ์เปลีย่ นแปลงทุกตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ วา่ ตอนท่ี 1 กลูเตนในแปง้ วตั ถดุ ิบ วัสดุอปุ กรณ์ 1. แป้งทาขนมปัง 100 กรัม 1. ช้อนตวง+ถ้วยตวง+เคร่ืองช่ัง 2. แป้งสาลี 100 กรมั 2. อ่างผสม 3. แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม 3. ถาด 4. แปง้ ข้าวจ้าว 100 กรัม 5. แป้งมนั 100 กรัม 6. แปง้ ข้าวโพด 100 กรมั ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง หลงั จากนาแปง้ ทง้ั 6 ชนิดไปลา้ งนา้ เพอ่ื สงั เกตหากลเู ตนในแปง้ พบวา่ แป้งทีล่ า้ ง น้าแล้วยังมเี นื้อเป็นก้อน คือ แปง้ ทาขนม ปัง แป้งสารี และแปง้ อเนกประสงค์ สว่ น แป้งท่ีลา้ งนา้ แลว้ ไมเ่ ปน็ ก้อน คือ แป้งข้าว จา้ ว แป้งมัน และแปง้ ข้าวโพด โดยแป้งท่ี นาแป้งทัง้ 3 ชนดิ ท่ลี า้ งน้าแลว้ เปน็ กอ้ น ใสใ่ นถาด แลว้ เปน็ ก้อนนั้น เน้อื สัมผัสของแปง้ จะ แฉะ นาไปอบในเตาอบ ในอุณหภูมิท่ี 200 องศาเซลเซียส เหนี่ยว ส่วนแป้งที่ไมเ่ ปน็ กอ้ นเนอื้ สมั ผสั เปน็ เวลา 30 นาที ของแปง้ จะเปน็ น้า ข้นๆ ไมเ่ ปน็ ก้อน พอ ทิ้งไวส้ กั พัก ตวั แป้งทเี่ ป็นน้าจะแขง็ บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง เตรียมลักษณะทีป่ รากฏผลการทดลองแป้งทาขนมปัง แปง้ สาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปรมิ าณกูลเตนในแปง้ มากจงึ ไมค่ ่อยละลายเม่อื โดนนา้ เมื่อนาไปอบแป้งขนมปงั มนี า้ หนัก 94 กรัม แปง้ สาลี มีนา้ หนัก 124 กรัม และแปง้ อเนกประสงคม์ นี ้าหนัก 136 กรมั เมือ่ แป้งข้าวจา้ ว แป้งมนั แป้งข้าวโพด มี ปรมิ าณกลู เตนในแป้งน้อยจึงละลายเมอื่ โดนนา้ ได้ง่าย

22 ตอนที่ 2 การใชแ้ ปง้ ข้าวเหนยี วในการประกอบอาหาร (ดงั โงะ) วตั ถุดิบ วัสดุอุปกรณ์ 1. แป้งขา้ วเหนียว 60 กรมั 1. หมอ้ ด้าม+ทพั พี 2. แป้งข้าวจ้าว 20 กรัม 2. ถ้วยตวง+ชอ้ นตวง+เครอื่ งช่งั 3. นา้ ร้อน 60 กรมั 3. ภาชนะใส่ ถว้ ย ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง มีเนอื้ สมั ผัส เหนยี ว สีขน้ เงาใส เมอื่ นาตัวแปง้ ท่ีเปน็ ก้อนไปผ่านความรอ้ นจะทาให้ตัว แป้งนนั้ สกุ และมีกลนิ่ หอมจางๆ เนือ้ สัมผัสจากตัวแป้งที่ ผา่ นความร้อนแล้วนัน้ จะ เหนียว มากข้ึน บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลอง เตรยี มลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองเมอ่ื สว่ นผสมมารวมกันจะจับตัวกันเป็นก้อน และเม่ือนาตวั แป้งทเ่ี ป็นกอ้ นไปผา่ นความรอ้ นจะทาใหต้ วั แป้งนั้นสุกและมีกลน่ิ หอมจางๆ เนอ้ื สัมผสั จากตวั แป้งท่ีผา่ นความรอ้ นแลว้ นนั้ จะ เหนยี ว มากขึ้น ตอนท่ี 2.1 การใช้แป้งข้าวเจา้ ในการประกอบอาหาร (ขนมถ้วยฟู) วตั ถดุ ิบ วสั ดุอุปกรณ์ 1. แป้งข้าวเจ้า1 ถ้วยตวง 1. ถว้ ยตวง+ช้อนตวง+เครอ่ื งช่ัง 2. ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ 2. อา่ งผสม 3. นา้ ลอยมะลิ ½ ถว้ ยตวง 3. หมอ้ ด้าม+ทพั พี 4. นา้ ตาลทราย ½ ถว้ ยตวง 4. ซ้งึ น่งึ 5. สีผสมอาหาร 5. ถว้ ยขนาดเลก็ เซลามิก ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง ชนดิ แป้งขา้ วจา้ ว วธิ กี ารประกอบโดยการ มีลักษณะเหลว แต่เมื่อผา่ นความร้อนแป้งมีการ นึ่ง มีลักษณะสีเข้ม เนอ้ื สัมผสั แนน่ เปน็ เปลย่ี นแปลงเนื้อมคี วามฟเู ลก็ น้อยและมีความแนน่ เป็นกอ้ น กอ้ นรสชาตหิ วานจากน้าตาลและหอม กลน่ิ มะลิ

23 ตอนท่ี 2.2 การใชแ้ ปง้ มันในการประกอบอาหาร(บวั ลอยแกว้ ) วัตถดุ บิ วสั ดอุ ปุ กรณ์ 1. แปง้ มนั 50 กรัม 1. กะทะทองแดง 2. แปง้ ทา้ วยายม่อม 30 กรมั 2. ทีข่ ูดมะพร้าว 3. น้ารอ้ น 1/3 ถว้ ยตวง 3. หม้อ+ทพั พี 4. สีผสมอาหาร 4. เคร่ืองชง่ั นา้ หนกั +ถว้ ยตวง+ชอ้ นตวง น้ากะทิ 1. กะทิ 1 ถ้วยตวง 2. นา้ ตาลทราย ¼ ถว้ ยตวง 3. เกลือปน่ ¼ ช้อนชา 4. ใบเตย 2 ใบ 5. เน้ือมะพร้าวออ่ น 50 กรมั ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง ชนดิ แป้งมนั วิธกี ารประกอยโดยการตม้ ลักษณะเปน็ ก้อนกลม มสี ีเขียวใส เนือ้ แป้งบวั ลอยมีสเี ขียวใส เนอ่ื งจากแปง้ มนั มคี ณุ สมบัตใิ น สัมผัสเหนียวหนบึ รสชาตแิ ป้งจดื กะทมิ ี การโดนความรอ้ นแลว้ จะใส เม่อื นาแป้งบวั ลอยไปตม้ จะ รสหวาน มเี น้ือสมั ผัสทเ่ี หนียวหนึบ บันทกึ ผลการทดลอง ลกั ษณะท่ีปรากฏผลการทดลองเมอ่ื นาแป้งมนั มาทาแป้งบวั ลอย แปง้ บัวลอยมีสเี ขยี วใส เนือ่ งจาก แป้งมนั มคี ุณสมบตั ิในการโดนความรอ้ นแล้วจะใส เมื่อนาแป้งบวั ลอยไปตม้ จะมีเนือ้ สัมผัสที่เหนยี วหนึบ ตอนท3ี่ นา้ ตาลกับสมบตั บิ างประการ วตั ถดุ บิ วสั ดุอุปกรณ์ 1. มะพรา้ วขูด 300 กรัม 1. ถว้ ยตวง + ชอ้ นตวง+เคร่อื งช่ัง 2. น้าตาล 200 กรัม 2. อา่ งผสม 3. น้าเปล่า 2 ถว้ ยตวง 3. กระทะทองแดง+พายไม้ ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง การละลาย

24 การหลอมเหลว จุดเดอื ดของนา้ เช่อื ม ความหนดื การเกิดสนี า้ ตาล บันทกึ ผลการทดลอง ลกั ษณะทป่ี รากฏผลการทดลองการละลายของน้าตาลกับน้ามลี กั ษณะเปน็ สใี ส เหลว เมื่อนา้ เช่ือม เดอื ดจะมีลกั ษณะเกดิ ฟองขึ้นรอบๆบรเิ วณขอบๆ เม่ือมะพร้าวผสมกับนา้ เช่อื ม มลี ักษณะ เริ่มเปลีย่ นสจี ากสี ใสเปลยี่ นเป็นสีนา้ ตาล เมอื่ เปลีย่ นเป็นสีน้าตาล มีลักษณะเริ่มมคี วามหนืดของตวั น้าเชื่อม มสี ีเป็นสนี า้ ตาล เข้มข้ึนเมือ่ คนไปเร่อื ยๆจะทาให้เกิดการตกทรายของน้าเชือ่ ม มลี ักษณะเคลอื บไปกับ มะพรา้ ว แขง็ กรอบ มี สีนา้ ตาลออ่ น

25 ใบงานมอบหมายแนบเอกสารหนว่ ยท่ี 10 ทฤษฎที เ่ี กยี่ วขอ้ ง 1. คุณภาพอาหาร และการทดสอบคณุ ภาพทางประสาทสัมผัส วัตถปุ ระสงคข์ องการทดลอง 1. เพื่อศกึ ษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนิดและการนาไปใชป้ ระโยชนใ์ นผลิตภัณฑอ์ าหาร 2. เพื่อศกึ ษาผลของแป้งชนิดตา่ งๆที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร 3. เพอ่ื ศึกษาวิธีการเตรยี ม และจดั การทดสอบทดสอบคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั อยา่ งงา่ ย เมื่อสังเกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ วตั ถุดบิ วสั ดุอุปกรณ์ 1. แป้งครวั ครบรส 60 กรมั 1. กระทะ+ตะหลวิ 2. อกไก่ 300 กรมั 2. อ่างผสม 3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 3. จาน ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง ลักษณะอาหารทชี่ ุปแปง้ ครบรสแล้วเมื่อนา เม่ือนาอกไกไ่ ปทอดมลี ักษณะสีส้มออกเหลอื งทอง อกไก่ไปทอดมลี ักษณะสีสม้ ออกเหลอื งทอง ลกั ษณะสัมผัสนมุ่ กรอบ และการทอดคอื การนาเนือ้ ไก่ ลกั ษณะสัมผัสนุ่ม กรอบ ลงไปทอดในกะทะทาใหล้ ักษณะสมั ผสั เนือ้ ไก่จะนุม่ กรอบ บนั ทกึ ผลการทดลอง จากผลการทดลองนาเนือ้ อกไก่ไปชุปแปง้ ครัวครบรส เมือ่ นาอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีส้มออก เหลอื งทอง ลกั ษณะสมั ผสั นุ่ม กรอบ และการทอดคือการนาเน้อื ไกล่ งไปทอดในกะทะทาให้ลกั ษณะสมั ผสั เน้ือไก่จะนุม่ กรอบ

26 ภาคผนวก

27 ภาค ก

28 ประวัตนิ ักเรยี นนกั ศกึ ษา ช่อื – สกลุ นางสาว จฬุ าลักษณ์ วงคเ์ จรญิ รหัสประจาตวั นกั เรยี น 6234040108 ระดับชั้น ปวส. 2/3 ประเภทวชิ า คหกรรม สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ วันเดือนปีเกดิ 9 มีนาคม 2543 อายุ 20 ปี ส่วนสงู 170 เซนติเมตร นา้ หนกั 54 กิโลกรัม สญั ชาติ ไทย เชือ้ ชาติ ไทย ศาสนา พทุ ธ กรปุ๊ เลือด B ท่อี ยูป่ ัจจบุ นั 234 หมทู่ 3ี่ ต.หนองจอ็ ม อ.สันทราย จ. เชยี งใหม่ 50210 เบอรโ์ ทรศพั ท์ 093-2137325

29 รปู ภาพระหวา่ งการทางาน