e-Modul Media Penghantar Panas

PENGOLAHAN MENGGUNAKAN MEDIA PENGHANTAR PANAS DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Bella Adriana - 1901480 PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga modul Pengendalian Kandungan Air Bahan Hasil Pertanian dapat diselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Muhammad Swa. Penghargaan dan terima kasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua, keluarga, dosen, dan para sahabat serta semua pihak yang telah membantu dan memberikan bimbingannya untuk membantu penyelesaian modul ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan modul ini baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Penulis berharap semoga modul Kebutuhan Peralatan Laboratorium Dasar Mutu dapat dimanfaatkan sebagai buku pengantar mata pelajaran Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian di SMK/MAK TPHP. Bandung, November 2021 (Bella Adriana) i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.......................................................................... i DAFTAR ISI....................................................................................... ii DAFTAR TABEL................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR........................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN.................................................................... 1 A. Kompetensi Dasar.................................................................. 1 B. Deskripsi................................................................................ 1 C. Waktu..................................................................................... 1 D. Prasayarat.............................................................................. 1 E. Petunjuk Modul...................................................................... 1 F. Tujuan Akhir........................................................................... 2 G. Kompetensi Awal.................................................................. 3 BAB II PEMBELAJARAN.................................................................. 4 A. Tujuan Pembelajaran.............................................................. 4 B. Uraian Materi.......................................................................... 4 C. Tugas...................................................................................... 18 D. Latihan................................................................................... 18 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................... 19 ii

DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAFTAR TABEL Tabel 1. Cek Penguasaan Kompetensi................................................. 3 Tabel 2. Penilaian ilmiah dan hasil diskusi........................................... 6 Tabel 3. Hasil pengamatan sifat organoleptik...................................... 11 Tabel 4. Hasil Pengamatan keripik....................................................... 12 Tabel 5. Hasil pengamatan penggorengan surfacefrying..................... 14 Tabel 6. analisis organoleptic bahan tepung kelapa............................ 16 Tabel 7. Analisis organoleptic hasil pengamatan tepung kelapa.......... 17 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Minyak goreng.................................................................... 6 Gambar 2. System metode penggorengaan deep frying..................... 7 Gambar. 3 Singkong dan keripik singkong.......................................... 9 Gambar 4. Penggorengan Martabak telor.......................................... 14 iii

BAB 1. Pendahuluan A. Kompopetensi Dasar 1. Menerapkan penggunaan media penghantar panas 2. Melaksanakan penggunaan media penghantar panas B. Deskripsi Modul Pengolahan menggunakan media penghantar panas berisi tentang materi Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas berdasarkan kompetensi di SMK seperti: 1.Prinsip Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas 2.Karakteristik Minyak Goreng 3.Teknik penggorengan deep frying 4.Teknik penggorengan surface frying 5.Teknik penyangraian C. Waktu Alokasi waktu dalam pembelajaran adalah 4 JP x 45 menit (2x pertemuan) D. Prasayarat Untuk mempelajari modul ini, peserta didik diharapkan telah memahami apa yang dimaksud dengan media penghantar panas, sehingga pada saat membaca modul telah memiliki gambaran untuk menerapkannya. E. Petunjuk Modul Agar para siswa dapat berhasil dengan baik dalam menguasai modul praktikum ini, maka para siswa diharapkan mengikuti petunjuk umum sebagai berikut: Bacalah semua bagian dari modul praktikum ini dari awal sampai akhir. Baca ulang serta pahami dengan sungguh – sungguh prinsip – prinsip yang terkandung dalam modul praktikum ini. Buat ringkasan materi modul bahan ajar ini. Gunakan bahan pendukung lainnya serta buku-buku yang direferensikan dalam daftar pustaka agar dapat lebih memahami konsep setiap kegiatan belajar dalam modul bahan ajar ini. Gunakan modul ini sebagai pedoman untuk melaksanakan praktek-praktek yang berkaitan dengan pengolahan menggunakan penghantar panas. Kerjakan tugas tugas yang terdapat dalam modul. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil-hasilnya. Lakukan diskusi kelompok dengan teman sekelompok atau dengan pihak – pihak yang menurut para siswa dapat membantu dalam memahami isi modul bahan ajar ini. 1

Gurupun memiliki peran yang amat sangat penting dalam merealisasikan proses pembelajaran oleh peserta didik, sehingga peran guru sangat dibutuhkan untuk membantu siswa dalam menguasai modul ini, peran guru sebagai berikut: a.Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik serta membantu menjawab pertanyaan siswa apabila ada yang ingin ditanyakan b.Guru bertindak sebagai fasilitator dan motivator c.Guru memberikan tugas serta membimbing siswa melalui tugas – tugas tersebut d.Mencatat kemajuan pencapaian siswa F. Tujuan Akhir a.Menyadari akan kebesaran Allah SWT yang telah menciptakan alam semesta beserta isinya khususnya adanya media penghantar panas beserta berbagai jenis minyak yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan baku suatu olahan pangan maupun non-pangan. b.Mengembangkan potensi siswa untuk menumbuhkan rasa ingin tahu, jujur, disiplin, kreatif, ulet, teliti, inovatif, tanggung jawab, dan dapat bekerja secara individu maupun kelompok. c.Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan. d.Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis. e.Menguasai konsep dan dan mampu menerapkan teknik pengolahan menggunakan media penghantar panas serta mempunyai keterampilan untuk mengembangkan pengetahuan dan sikap percaya diri sebagai bekal untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pengolahan hasil pertanian. 2

G. Cek kompetensi awal 3

BAB II. Pembelajaran Penggunaan panas dalam proses pengolahan hasil pertanian merupakan metode yang penting dilakukan dan tidak hanya hasil yang didapatkan dari penggunaan panas yaitu untuk menghasilkan eating quality produk namun juga berkaitan dengan efek pengawetan bahan makanan. Dengan penggunaan panas, faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan produk yaitu enzim, mikroorganisme, serangga, dan parasit dapat dihilangkan. Kelebihan dari penggunaan media panas adalah : Kontrol proses yang relatif sederhana Mampu menghasilkan produk yang awet tanpa membutuhkan pendinginan Mampu menghilangkan faktor anti nutrisi produk Mengembangkan ketersediaan beberapa nutrisi misalnya memudahkan pencernaan protein, gelatinisasi pati, dan pelepasan ikatan niasin Penggunaan panas juga dapat mengubah atau merusak komponen yang ada pada bahan dan berpengaruh terhadap rasa, warna aroma, serta tekstur suatu produk yang selanjutnya akan mempengaruhi kualitas produk secara keseluruhan. Media penghantar panas dalam pengolahan hasil pertanian dapat menggunakan minyak, udara panas, asap atau juga menggunakan radiasi sinar. Penggunaan minyak dilakukan pada proses penggorengan dimana minyak dipanaskan untuk mengubah produk dari bahan mentah hingga diperoleh produk yang diinginkan. Udara panas digunakan pada proses pemanggangan dengan menggunakan peralatan oven. Asap digunakan pada proses pengasapan beberapa produk hasil pertanian dan perikanan. Sedangkan sinar radiasi pada umumnya digunakan pada proses iradiasi produk dimana pada pelaksanaannya proses ini dilakukan secara terbatas pada industri pertanian dan jarang digunakan oleh produsen kecil. 4

Kegiatan Pembelajaran 1. Menerapkan pengolahan Media Penghantar Panas dengan metode penggorengan A. Tujuan Setelah mempelajari pembelajaran yang terdapat dalam bahasan ini anda diharapkan: a.Dapat menjelaskan pengertian minyak goreng dan jenis – jenis minyak goreng b.Dapat menjelaskan sifat kimia, penggunaan dan mutu minyak goreng. B. Uraian Materi Penggorengan merupakan transfer panas dari permukaan penggorengan ke medium pemasak dan dari medium pemanas ke permukaan bahan pangan dengan menggunakan minyak goreng. 1. Pengertian Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin. Minyak goreng selain sebagai penghantar panas juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih dan penambah kalori pada bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap atau suhu pemanasan minyak yang akan mengakibatkan rasa gatal ditenggorokan ketika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Semakin tinggi titik asapnya maka akan semakin baik minyak tersebut, minyak yang telah digunakan untuk menggoreg titik asapnya akan turun. 2. Sifat-sifat Minyak Goreng Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia a. Sifat Fisik 1) Warna Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. 4

Zat warna tersebut antara lain a dan ß karoten (berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosianin(berwarna kemerahan). 2) Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh. 3) Flavor / bau yang terdapat pada minyak selain terdapat secara alami juga terjadi akibat penguraian pada saat terjadi kerusakan minyak. 4) Titik cair dan titik didihnya, akan tejadi tidak dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. 5) Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperatur 25°Cdilakukan pengukuran pada temperature 6) Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. b. Sifat Kimia 1) Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. 2) Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. 3) Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. 4) Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam- asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. 5

Kualitas minyak yang baik dengan kekentalan yang sesuai akan mengurangi terjadinya penyerapan minyak ke dalam bahan pangan. Minyak yang telah sering dipakai dan kekentalannya telah meningkat akan lebih banyak yang terserap dan menempel pada permukaan produk yang digoreng. Ø Latihan 1. Jelaskan pengertian minyak goreng dan sebutkan jenis-jenisnya! 2. Jelaskan kualitas minyak yang baik jika dilihat dari sifat fisiknya! 3. Jelaskan yang dimaksud proses Hidrolisa! 4. Jelaskan perbedaan minyak goreng yang belum dipakai dan minyak goreng yang telah dipakai! 01 Tabel 2. Penilaian ilmiah dan hasil diskusi 6

Kegiatan Pembelajaran 2. Teknik Penggorengan A. Tujuan Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat mengetahui dan menerapkan Teknik penggorengan dengan berbagai metode dengan menggunakan bahan baku yang dapat digunakan. Pada dasarnya, teknik/metode penggorengan dapat dibedakan menjadi 4 macam, yaitu: Deep Frying, Shallow Frying, Spry Frying dan Vacum Frying. B. Uraian Materi 1. Metode Penggorengaan Deep Frying Metode penggorengan deep frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak tersebut. Karena seluruh permukaan terendam minyak goreng maka panas yang di terima oleh bahan juga akan merata. Panas yang diterima oleh bahan pangan terjadi serentak sehingga akan menghasilkan matang yang merata dan warna yang seragam. Tetapi pada bahan dengan ukuran yang tidak seragam akan menangkap minyak lebih banyak ketika produk tersebut diangkat dari penggorengan. Metode penggorengaan deep frying dibedakan berdasarkan sistem penggorengan dan kondisi pengorengan. Gambar 2. System metode penggorengaan deep frying dan kondisi hasil dari penggorengannya Deep frying berdasarkan sistem dibagi menjadi dua yakni : Sistem batch, minyak goreng dan bahan pangan ditempatkan dalam wadah tertentu dalam kondisi diam, hanya mengalami agitasi atau pengadukan terbatas. Setelah proses penggorengan selesai, sejumlah bahan pangan yang digoreng harus segera diangkat. Sistem kontinyu, bahan pangan akan mengalami proses penggorengan dalam keadaan bergerak, yaitu sambil mengalami transportasi sepanjang jalur penggorengan melalui conveyor. Waktu penggorengan dapat diatur sesuai kecepatan jalannya conveyor. Selain itu penambahan minyak goreng dilakukan dengan cara bertahap. 7

Berdasarkan kondisi prosesnya deep frying dibagi menjadi tiga yakni: Penggorengan pada kondisi atmosferik, terjadi pada penggorengan tradisional yang mengalami pengadukan pada udara terbuka dan dengan suhu titik didih minyak 180 – 200°C. Penggorengan pada kondisi bertekanan, yaitu penggorengan yang dilakukan pada tekanan diatas tekanan atmosferik, pada wadah khusus dan dengan suhu yang lebih tinggi. Penggorengan pada kondisi vakum adalah penggorengan yang memiliki tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer atau hampa udara. Pada penggorengan ini suhu titik didih minyak hanya mencapai 90°C dan cocok digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi seperti sayur dan buah-buahan. Ø Contoh Penggorengan Deep Frying a) Keripik singkong Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus. Batang berwarna kecokalatan atau ke ungunan dan bercabang ganda tiga. Akar tanaman masuk kedalam tanah sekitar 0,5- 0,6m beberapa akar ini di gunakan untuk menyimpan bahan makanan (karbohidrat). Akibatnya ukurannys trus membesar mengalahkan ukuran lain nya. Akar yan besar ini lah yang di sebut sebagai umbi singkong (Danarti, 1999). Bagi sebagian besar masyarakat terutama diperkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran yang bergizi tinggi. Selain sebagai bahan makanan, singkong digunakan juga sebagai bahan pembuatan makanan ternak, industri tepung tapioka, tepung singkong bahan baku pembuatan ethanol, dan gula cair (Danarti, 1999). Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam singkong sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain: Zat gizi pemberi energi atau zat gizi energitika Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis. Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot, Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh atau plastika Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral, dan air. Meskipun protein 8

termasuk juga kelompok energitika, fungsi pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh. Zat gizi pengatur fungsi dan reaksi biokimia di dalam tubuh atau zat gizi stimulansia Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan fungsi hormone. Perbedaannya, hormone dibuat di dalam tubuh, sedangkan vitamin harus diambil dari makanan. Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggris cassava, adalah pohon dari keluarga Euphorbiaceae dan merupakan tanaman tahunan dari negara tropis dan subtropik. Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. Selain umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Berbagai macam upaya penanganan singkong yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita antara lain adalah tape singkong, keripik singkong, dan lain-lain. a) Keripik kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu tanaman yang paling efisien dalam mengkonversikan sumber daya alam, tenaga kerja dan modal menjadi bahan pangan berkualitas tinggi dibandingkan jenis umbi-umbian lainnya. Kentang dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan diantaranya adalah keripik kentang. Pengolahan kentang menjadi keripik merupakan tahapan pasca panen yang ditempuh untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah. 9

Di Indonesia, dua jenis produk olahan kentang yang menunjukkan kecenderungan semakin populer dalam pola konsumsi masyarakat adalah kentang goreng (french fries) dan keripik kentang (potato chips). Keripik kentang secara umum adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan dan penggorengan. Faktor-faktor yang menentukan kualitas keripik kentang yaitu warna, kenampakan, cita rasa, tekstur, kandungan minyak, kandungan air dan nilai gizi. Keripik kentang yang baik berasal dari umbi kentang yang mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur kurang renyah. Kadar gula yang tinggi pada kentang akan menurunkan kualitas keripik kentang terutama warnanya karena akan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan Maillard antara gula pereduksi dengan gugus amina primer menghasilkan senyawa melanoidin yang menghasilkan produk berwarna coklat dan tidak dikehendaki dalam pembuatan keripik kentang. Kadar pati yang rendah akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur kurang renyah. Atlantik merupakan varietas kentang yang umum digunakan dalam pembuatan keripik kentang. Kentang varietas Atlantik ini berwarna putih berbentuk bulat dengan diameter 6-7 cm dan panjang 10-11 cm sehingga sangat menarik apabila kentang Atlantik digunakan sebagai salah satu bahan olahan yang berupa keripik kentang. Varietas Atlantik mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi sehingga bila digunakan untuk membuat keripik dapat menghasilkan keripik yang baik. Bahan pangan pada proses penggorengan mengalami kontak dengan minyak panas, sehingga suhu permukaan bahan naik dan air yang terkandung dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya air dari bahan pangan menjadikan permukaan bahan mengering dan pengeringan ini terus berlangsung hingga ke bagian dalam bahan pangan. Proses penggorengan pada pembuatan keripik diharapkan dapat menguapkan air yang ada dalam bahan sehingga seluruh bagian bahan pangan mengering dan dihasilkan tekstur yang renyah. Keripik banyak menyerap minyak selama proses penggorengan. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur dan kenampakan dari keripik yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya minyak yang diserap antara lain kualitas minyak goreng yang digunakan, suhu dan lama penggorengan, ketebalan bahan dan komposisi bahan. 10

Ø Teknik Penggorengan Deep Frying a. Persiapan bahan 1) Amati sifat organoleptiknya Tabel 3. Hasil pengamatan sifat organoleptik a. Pengolahan keripik 1) Alat a.Pisau e. Peniris b.Talenan f. Tampah c.Sliser g. Baskom d.Wajan h. Kompor 2) Cara kerja a) Kupas bahan dan pisahkan daging dengan kulitnya. b) Cuci bahan dan masukan kedalam air. c) Iris bahan d) Masukan kedalam air rendaman yang telah ditambah garam 1%. d) Panaskan minyak pada wajan, hingga mencapai suhu 180OC. e) Masukkan bahan yang telah diiris kedalam minyak panas. e) Goreng hingga bahan kering, tiriskan hingga minyak turun. f) Setelah dingin, keripik dikemas menggunakan kemasan plastik dengan berat 100 gr/pcs. 11

b. Pengamatan 1) Analisis organoleptic Tabel 4. Hasil Pengamatan keripik 1. Metode Penggorengan Surface Frying A. Tujuan Setelah mempelajari pembelajaran yang terdapat dalam bahasan ini anda diharapkan dapat menerapkan teknik penggorengan dengan metoda surface frying seperti goreng tumis bumbu untuk saus kacang, saus cuka dan saus asem manis serta dapat menjelaskan kerusakan minyak goreng dan dampak penggunaan minyak goreng bekas bagi kesehatan. B. Uraian materi 1. Definisi Surfacefrying Surfacefrying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal. Metode ini sesuai untuk produk pangan yang memiliki luas permukaan yang besar. Sebagai contoh adalah telur dadar, martabak telur, dan lain-lain. Bahan pangan tersebut tidak akan terendam seluruhnya dalam minyak, dan bahan pangan tersebut akan mengalami kontak secara langsung dengan wajan penggorengan. Panas dipindahkan melalui pindah panas dari permukaan wajan yang panas menggunakan lapisan tipis minyak. Ketebalan lapisan minyak dipengaruhi oleh ketidakseragaman permukaan bahan pangan yang digoreng. Pada saat penggorengan berlangsung pindah panas yang terjadi secara konduksi dari permukaan wajan sehingga mengakibatkan permukaan bahan yang tidak menempel dengan wajan tidak mengalami penggorengan, akibatnya adalah pencoklatan yang terjadi pada bahan pangan tidak merata. 12

Gambar 4. Penggorengan Martabak telor Gambar 4 bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak sedikit, hanya satu sisiyang terkena panas sisi lainnya hanya mengalami pindah panas dari suhu penggorengan. Ciri-ciri dari penggorengan surfacefrying diantaranya adalah menggunakan minyak yang digunakan dalam volume yang kecil, biasa digunakan untuk produk pangan yang memiliki volume yang besar dan jika produk yang diinginkan memiliki warna kecoklatan yang seragam maka produk harus dibolak-balik. 2. Aplikasi penggorengan Surfacefrying Penggunaan minyak dengan volume sedikit banyak dijumpai pada kehidupan sehari-hari. Pada saat proses penumisan untuk setiap masakan juga dikategorikan sebagai penggorengan surface frying. Untuk contoh aplikasi penggunakan teknik penggorengan surface frying adalah martabak. a. Persiapan bahan dan Pengolahan 1. Alat a) Baskom c) Wajan martabak a) Mikser d) Piring kecil 2. Bahan a) 500 gr Tepung terigu e) Margarin b) 125 gr Gula pasir f) 600 ml Air c) 2 butir Telur g) Garam d) Ragi h) 1 gr Baking powder 13

b. Cara kerja 1. Campurkan bahan tepung terigu, gula pasir, ragi,garam, telur, dan margarin cair. 2. Tambahkan air dan kocok hingga tercampur rata. 3. Tambahkan baking powder kedalam adonan dan campurkan hingga rata 4. Adonan selanjutnya diistarahatkan selama 30 menit. 5. Panaskan wajan dengan diolesi sedikit margarin (pengganti minyak dalam proses penggorengan). 6. Tuangkan adonan dan ratakan dan tutup hingga matang dan angkat. c. Analisis organoleptic Tabel 5. Hasil pengamatan penggorengan surfacefrying 14

1. Metode Penggorengan Penyangraian A. Tujuan Setelah mempelajari pembelajaran yang terdapat dalam modul ini anda dapat menerapkan teknik penyanggraian (kacang tanah dan serundeng kelapa). B. Uraian materi Penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu. Contohnya seperti; penyangraian kerupuk, kopi, biji kakao, dan kacang. Pengolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin. 1.Penyangraian secara manual menggunakan wajan baik yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk dari tanah. Proses penyangraian dengan menggunakan wajan yaitu terjadi perpindahan panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. 2.Penyangraian juga dapat dilakukan menggunakan mesin penyangrai. Salah satu alat penyangrai yang menggunakan teknologi adalah alat sangrai yang telah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang dinamakan Roaster. Prinsip kerja mesin yang diganakan untuk penyangraian (Roaster) adalah suatu silinder (tempat penyangrai) yang dipanaskan dengan kompor bertekanan minyak tanah (burner), dan diputar dengan motor listrik, setelah suhu ruang sangrai siap untuk proses penyangraian, motor penghisap biji, akan bekerja untuk memasukkan biji kopi ke dalam ruang penyangrai, dan proses penyangraian berlangsung, kemudian setelah kopi matang, kopi akan jatuh ke alat pendingin (tempering). Pada alat pendingin ini terdapat motor untuk mengaduk kopi dan blower untuk menghisap suhu panas kopi. Ø Pembuatan Tepung kelapa Kelapa merupakan komoditas perkebunan yang memiliki potensi pemanfaatan yang sangat luas, mulai dari kulit, sabut, daun, air hingga daging kelapa. Berbagai industri pengolahan kelapa seperti industri santan dan minyak kelapa meninggalkan ampas berupa daging kelapa parut. Ampas industri pengolahan kelapa memiliki nilai gizi dan kandungan serat tinggi yang sangat baik bagi kesehatan. Selama ini ampas kelapa hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak 15

dengan harga pasar yang sangat rendah. Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang kemudian dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Tepung kelapa dapat digunakan dalam produk – produk roti dan kue serta permen sebagai pengisi, misalnya dalam permen kacang, biskuit, pai, tekstur pada kue, dan lain-lain. Proses pembuatan tepung kelapa dipengaruhi beberapa aspek yaitu blanching dan pengeringan. Blanching bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah pertumbuhan mikroba. Blanching yang digunakan adalah uap air dan air mendidih, perbedaan blanching uap air dan air mendidih terdapat pada lebih banyak kandungan air yang terdapat pada air mendidih sehingga membuat tekstur akan menggumpal. Sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada tepung. Pengeringan menggunakan proses penyangraian dimana penyangraian dapat membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna kecoklat – coklatan. Disarankan apabila ingin membuat tepung kelapa sebaiknya menggunakan kelapa tua agar kandungan airnya sedikit dan daging kelapa nya berwarna putih bersih sehingga menghasilkan tepung yang baik serta memiliki citra rasa yang baik pula. a. Persiapan bahan 1) Pemilihan bahan yang sesuai dengan syarat mutu pembuatan tepung kelapa 2) Analisis organoleptic Tabel 6. analisis organoleptic bahan tepung kelapa b. Pengolahan 1) Alat a) Pengaduk e) Wajan b) Baskom f) Dandang c) Grinder g) Parutan kelapa. d) Kompor 16

1) Cara kerja a) Kelapa tua dibersihkan dan dikupas hingga mendapatkan daging kelapa yang bersih. b) Blansing dengan menggunakan uap air dengan suhu 70OC selama 3-5 menit. c) Daging kelapa yang telah diblansing didinginkan selama 5 menit. d) Parut daging kelapa. e) Daging kelapa yang telah diparut kemudian dikeringkan dengan menggunakan wajan tanpa minyak (penyangraian), dengan dilakukan pengadukan, hingga terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan dan daging kelapa mengering. f) Daging kelapa yang telah kering didinginkan. g) Giling daging kelapa yang telah kering hingga halus. c. Pengamatan 1. Analisis organoleptic Tabel 7. Analisis organoleptic hasil pengamatan tepung kelapa 17

Ø TUGAS Lakukan praktikum membuat produk dengan menggunakan metode penggorengan dan Teknik penggorengan sesuai dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkolompok! Buatlah masing-masing kelompok beranggotakan 5- 7 orang! Buatlah hasil pengamatan dan kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di dalam kelas! Ø LATIHAN 1) Jelaskan berbagai sistem pengolahan pada metode deep frying! 2) Jelaskan alasan berbagai bahan diolah menjadi kripik? 3) Jelaskan proses yang terjadi pada metode surface frying! 4) Jelaskan pengertian penyangraian! 5) Jelaskan prinsip kerja penyangraian mesin (roaster)! 18

DAFTAR PUSTAKA Ayu, Ratu Dewi Sartika. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Diakses pada file:///C:/Users/User/Downloads/PENGARUH_SUHU_DAN_LAMA_PROSE S_MENGGORENG.pdf. Nopiani, Juleha. 2014. Pengembangan Modul Praktikum Teknik Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas Di Smkn 2 Indramayu. Diakses pada http://repository.upi.edu/12518/15/S_PKK_1003097_Appendix6.pdf Siswantoro, dkk. 2012. Pemodelan Matematik Pindah Panas Dan Massa Pada Penggorengan Dengan Pasir Sebagai Media Penghantar Panas. Kailaku S.I, MulyawantiI, Dewandari dan SyahPotensi Tepung Kelapa Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa. 19