ใบความรู้เรื่องความหมายและความสำคัญ

เอกสาร ประกอบการสอนความหมายและความสาคญั วนัสนันท์ ชัยราษฎร์ แผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร

รหัสวิชา 2501-2509 วชิ าผลติ ภัณฑส์ ัตว์ ใบความรทู้ ี่ 1 ความหมาย และความสาคญัเนอ้ื หาสาระ1. ความหมายของผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื สัตว์ 1. ความหมายของผลติ ภัณฑ์เนอ้ื สตั ว์ ผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สตั ว์ หมายถงึ การนาเนอ้ื ท่ีมคี ุณสมบัตเิ ดมิของเนือ้ สดมาแปรเปลีย่ น โดยการใชว้ ิธเี ดียวหรือหลายวธิ ีดว้ ยกนั ไดแ้ ก่ การบด การสับละเอยี ด การเตมิ สาร เพิม่ รส และการใชค้ วามร้อนเป็นตน้ ตวั อยา่ ง เช่น ไส้กรอก กนุ เชียง แฮม เบคอน2. ประเภทของผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตว์ 1.1 ผลิตกัณฑข์ นาดเดมิ (Non-communuted product) เปน็ ผลติ ภัณฑ์ท่ีโครงสร้างสุดท้ายของเน้ือจะยังคงรูปร่างและโครงสรา้ งของเนือ้ สดอยู่ เชน่ แฮม เบคอน หมแู ผน่ หมหู ยอง หมตู ง้ั 1.2 ผลติ กัณฑล์ ดขนาด (Communuted products) เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ ีโ่ ครงสร้างสุดทา้ ยประกอบกันข้นึ มาจากเนอ้ื ช้ินเล็ก ๆ ย่อย ๆ รวมตวั กันขน้ึ เปน็ รูปร่างตามส่ิงที่ใช้บรรจุ เนอ้ื สตั วท์ ่ีเปน็วตั ถดุ บิ หลักถกู ลดขนาดให้เลก็ ลง โดยการห่ัน การบด และ สับละเอยี ด ผลิตภัณฑล์ ดขนาดอาจแบ่งตามลักษณะโครงสร้างภายใน และ การลดขนาดชนิ้ สว่ นของเนื้อเปน็ 2 กลมุ่ ยอ่ ย คือ 1.2.1 ผลติ ภณั ฑล์ ดขนาดหยาบ เป็นผลติ ภัณฑท์ เี่ นื้อถูกบดด้วยเครื่องบดเนอ้ื ธรรมดาเนอื้ ถูกลดขนาดลง แต่ยังไม่มกี ารเปลย่ี นแปลงทางกายภาพในระดับเส้นใยกลา้ มเนือ้ เช่น ไส้กรอกเปร้ยี ว แหนมต้มุ กนุ เชยี ง หมสู ม้ 12.2 .ผลติ ภัณฑ์ลดขนาดบดละเอยี ดอิมัลช่นั เป็นผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี นื้อถกูบดด้วยเครอื่ งบด และ สบั ละเอียด จนโครงสรา้ งในระดับเส้นใยกล้ามเนอ้ื เปลย่ี นแปลง โดยมีโปรตนี ไมโอซนิ ละลายออกมาจากเสน้ ใยกล้ามเนือ้ และทาให้สว่ นผสมแปรเปลย่ี นเป็นมวลเหนยี ว ซ่งึ เปน็ ลกั ษณะของสว่ นผสมท่ีเรยี กว่า อิมัลชั่น (emulsion) เช่น หมูยอ ไส้กรอกเวยี นนา หรือแฟรงค์เฟอรเ์ ตอร์ โบโลญา ลกู ช้ินเนอ้ื ตา่ ง ๆ3. ความสาคัญของการทาผลติ ภณั ฑเ์ นือ้ สัตว์ การทาผลิตภณั ฑเ์ นอ้ื สตั วม์ ีความสาคญั และประโยชน์ ดังน้ี 3.1 ทาให้สามารถเก็บรักษาเนอ้ื สัตวไ์ ว้บริโภคไดเ้ ป็นเวลานาน เพราะในการทาผลิตภัณฑ์เน้อื สตั ว์ ตอ้ งผ่านกรรมวิธีทาลายเชือ้ จุลินทรยี ท์ ตี่ ิดมากับเนื้อสัตว์ เชน่ การตม้ ใหส้ ุก หรอื กระบวนการยับยั้งการเพ่มิ จานวนของจุลนิ ทรยี ์ทีอ่ ยใู่ นเนอื้ สตั ว์ เช่น การแชเ่ ย็น การใสส่ ารกนั บดู การทาเค็ม และการตากแห้ง 3.2 สามารถนาเน้ือสัตวท์ ม่ี ีราคาถกู มาแปรสภาพให้มรี าคาสงู ขน้ึ เน่อื งจากในการทาผลติ ภัณฑ์เน้อื สตั ว์มีการเตมิ สารปรงุ แต่งรสลงในผลิตภัณฑ์ ทาให้เนอื้ สัตวม์ ีรสชาตดิ ีขนึ้ และเป็นท่ียอมรับของผบู้ รโิ ภคในการผลิตผลติ ภณั ฑ์ บางครัง้ ใช้เนือ้ สตั วท์ ม่ี ีราคาถูกผสมกบั เนอ้ื สัตว์ทีม่ ีราคาแพง เพ่อื เป็นการลดต้นทนุ สามารถจาหนา่ ยผลติ ภัณฑไ์ ดใ้ นราคาสูง เช่น แหนม กุนเชยี ง แคบหมู ครผู ูส้ อน วนัสนนั ท์ ชัยราษฎร์ แผนกวชิ าอตุ สาหกรรมเกษตร

รหัสวิชา 2501-2509 วชิ าผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ 3.3 ทาใหม้ ตี ลาดรบั ซอ้ื เนอ้ื เพม่ิ ขน้ึ เนอื่ งจากการทาผลิตภณั ฑ์เนอื้ สัตวท์ าให้ไดอ้ าหารท่มี ีรสชาตติ ่างไปจากเดมิ เกดิ อาหารแปลกใหมข่ ึน้ หลายอยา่ ง ซง่ึ เปน็ ท่ีสนใจของผู้บริโภค เช่น หมยู อหมหู ยอง แฮม เบคอน ไสก้ รอก กนุ เชยี ง สามารถส่งจาหน่ายไดม้ าก ความตอ้ งการเน้ือสตั ว์ยอ่ มมาก ทาให้เนือ้ สตั ว์มตี ลาดรบั ซื้อมากข้นึ ดว้ ย 3.4 ทาให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่มรี สชาติ เน่อื งจากในการทาผลติ ภณั ฑ์เน้ือสัตว์แต่ละชนดิ จะมกี รรมวิธีในการทาท่แี ตกต่างกันออกไป จึงทาให้ได้ผลติ ภณั ฑเ์ นื้อสตั วท์ ่มี ีรสชาตแิ ตกตา่ งกันออกไปด้วย 3.5 ทาใหป้ ระชากรมงี านทาเพ่มิ ขนึ้ เน่อื งจากการทาผลิตภณั ฑเ์ น้ือสัตว์ ตอ้ งใช้แรงงานเปน็ปัจจยั พ้ืนฐานในการผลติ เม่ือผลิตภัณฑเ์ น้ือสตั ว์เป็นท่ยี อมรบั ของผบู้ รโิ ภค ยอ่ มมผี ปู้ ระกอบการผลติออกมาจาหน่าย เพื่อตอบสนองความตอ้ งการของผู้บริโภค ผ้ปู ระกอบการต้องจา้ งแรงงานมากขนึ้ จึงมีผลทาใหป้ ระชากรมงี านทาเพม่ิ ข้ึน ในการผลติ น้นั มที ้ังอสุ าหกรรมในครอบครวั และอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่ ซง่ึ ต้องใชแ้ รงงานในการผลติ เป็นจานวนมาก ครผู ูส้ อน วนสั นนั ท์ ชัยราษฎร์ แผนกวชิ าอตุ สาหกรรมเกษตร