aaa

เกรกิ เกียรติ สริ ิสทิ ธิอ์ ดิศักด์ิแผนก การโรงแรม วทิ ยาลยั เทคนิคปทุมธานี

คำนำ

สำรบญั

แผนกครวั

1. ผู้จดั การฝ่ายอาหารและเคร่อื งดม่ื มหี นา้ ทส่ี รรหา คดั เลอื กและฝึกอบรมพนกั งาน วางแผนและควบคมุ การจัดซื้อ ของดูแลใหก้ ารจัดเตรียมอาหารเปน็ ไปอย่างราบรื่นโดยมีมาตรฐานสงู ตลอดจนกาหนดและควบคุมงบประมาณ ท่เี กี่ยวข้อง

2. กุ๊กใหญ่ หรอื หัวหนา้ แผนกครัว (Head Chef or Executive Chef)แผนกครวั ในโรงแรมสาหรับคนท่อี ยใู่ นตาแหนง่ นจ้ี ะไมค่ อ่ ยไดท้ าอาหารเอง เพราะจะเป็นคน คอยกากบั ดูแล และควบคมุ ใบสัง่ อาหารท่เี ขา้ มา โดยจะบอกกุ๊กแตล่ ะคนทม่ี หี น้าทใี่ นการเตรยี มสิง่ ของพวกน้ี อีกทั้งก๊กุ ใหญ่ตอ้ งคอย ตรวจสอบไมใ่ หพ้ นกั งานใชข้ องแบบท้ิงๆ ขว้างๆ อีกดว้ ย และตอ้ งดูแลให้หอ้ งครัวอยู่ในสภาพท่ีสะอาด ถกู สขุ ลักษณะ และอาหาร ทที่ าออกมาตอ้ งมีคณุ ภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิดชอบทส่ี าคญั อกี ประการหนงึ่ คือ ฝึกอบรมพนกั งาน และตอ้ งเป็นครทู ดี่ ีดว้ ย ไม่อย่างน้ัน ตัวเองจะต้องเหนอื่ ยมาก เพราะกกุ๊ ที่มฝี ีมอื ดีมกั จะถกู ทาบทามไปทางานในโรงแรมอน่ื ด้วยคา่ จ้างทสี่ งู ก วา่ ความเปน็ ครูกับลกู ศษิ ย์จะชว่ ย รักษากกุ๊ ไว้ให้ทางานอยกู่ บั ตวั เองไปได้อยา่ งนอ้ ยช่ัวระยะเวลาหน่ึง

3. รองก๊กุ ใหญ่ หรอื รองหวั หนา้ แผนกครัว (Second Chef or Sous Chef) จะทาหนา้ ทีช่ ว่ ยก๊กุ ใหญใ่ นงานต่างๆ หรือรกั ษาการแทน เมอ่ื กุก๊ ใหญ่ไม่อยู่ซึ่งงานหลักๆ กค็ ือ การตรวจสอบว่าของตา่ งๆ ทตี่ อ้ งใชป้ ระกอบอาหารทส่ี ง่ั ไว้นน้ัมาครบหรือยัง และเชค็ ว่ากกุ๊ หนว่ ยต่าง ๆ ในครวั ร้หู รอื ไม่วา่ จะตอ้ งทาอะไรบ้างในแต่ละมอ้ื แตล่ ะวนั

4. หวั หนา้ ครวั หรือหวั หน้าหนว่ ยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie) ในแผนกน้ีจะแบ่งเป็นแผนกออก มากหรือน้อยขึน้ อย่กู บั ขนาดของโรงแรมหรือห้องอาหารนั้นๆ จงึ มหี ัวหนา้ ก๊กุ ทด่ี ูแลรับผดิ ชอบเป็นแผนกๆ ไปเรียกรวมๆ ว่า Chef de Partie โดยชอื่ แผนกและตาแหนง่ ต่างๆ ในครัวนยิ มเรียกเป็นภาษาฝรง่ั เศสเหมอื นสมัยก่อน ซึง่ จะใช้กับเฉพาะหอ้ งอาหารท่ีมีผจู้ ัดการคอ่ นข้างอนุรกั ษน์ ยิ ม โดยมดี งั นี้

หวั หนา้ หน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรอื เรียกวา่ Chef Entremettier (เชฟ ออง เตรอะเมดเิ ยอร)์หวั หน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกวา่ Chef Patissier ( เชฟ ปาติซิเยร)์หวั หนา้ ครวั อบ-ยา่ ง (The Rousseur Chef) เรียกวา่ Chef Rotisseur (เชฟ โรตเิ ซอร)์หวั หนา้ ครัวเย็น หรือ หวั หนา้ ทด่ี ูแลหอ้ งเก็บอาหาร (The Chef in charge of the larder or coldkitchen) เรยี กว่า Chef Garde-manger (เชฟ การ์ด มองเซร)์หัวหนา้ หน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า Chef Poissonnier (เชฟ ปวั ซอง นิเยร)์หัวหน้าหน่วยซอส (The Sauce Chef) เรยี กวา่ Chef Saucier (เชฟ โซซิเยร)์

5. กกุ๊ หมุนเวยี น (Rellet Chef หรอื Chef Toumant) หรอื อกี ชอ่ื คอื เชฟ ตรู น์ ็อง มหี น้าที่ทางานแทนเวลาหัวหนา้ กุก๊ หนว่ ยตา่ งๆ ไม่อยู่ ซึ่งจะเปน็ ผทู้ ่ีมคี วามชานาญในงานของหลายๆ ครวั แมว้ ่าจะไม่เก่งทุกดา้ น แต่กส็ ามารถทจ่ี ะทาไดอ้ ยา่ งไมต่ ิดขัด

6. ผูช้ ่วยกุ๊ก (Commia Chef) มีหนา้ ทค่ี อยช่วยงานของหัวหนา้ กุ๊กในหลายๆ ดา้ นแต่เปน็ งานทไ่ี มต่ อ้ งการความชานาญอะไรเป็นพิเศษ

7. กุก๊ ฝึกหัด (Apprentice หรอื Trainee Chef) เป็นกกุ๊ ที่อาวโุ สน้อยทีส่ ุด มกั จะเปน็ พนักงานท่ีเพง่ิ เข้ามาไมน่ าน แต่หากทางานยิ่งมีประสบการณ์มากข้นึ กจ็ ะไดร้ บั เข้าเป็นตาแหนง่ ไปตามลาดับชน้ั ของตาแหนง่ ในครัว

8. พนักงานทาความสะอาดในครวั (Kitchen Porter/Kitchen Assistant) มีหน้าทดี่ ูแลครวั ใหส้ ะอาดและถูกสขุ ลกั ษณะ โดยงานหลกั คอื ล้างหม้อกระทะ เครอ่ื งมอืเครื่องใชต้ า่ งๆ ภายในครวั จาน ชาม นาขยะไปทิ้ง ทาความสะอาดพื้น และตามกาแพงต่างๆรวมถึงขนของ ทม่ี ีคนนามาสง่ ไปจดั เรยี งไวท้ ช่ี ้ันเก็บของหรือใสไ่ ว้ตามถังเก็บหรือนาเขา้ ไปแชใ่ นตู้เย็น

บรรณำนกุ รมhttps://bit.ly/2z8mjvS

แผนกการโรงแรม วทิ ยาลัยเทคนิคปทมุ ธานี