Food science note

ูศ ④

(1) วนประกอบ อาหาร • นา - า สระ เ ยว นา- เกาะ บ สาร ← สระ ( Freewater ) อ นทl สามารถ ไป ใ เจ ญเ บโตไ ง ใ เ าเ ย เกาะ บ อาหาร หลวม ๆ WateractiuityL อ C 2 w ) า ระห าง 0-1 า( า า ใก L แสดง นมาก น ง ) )( 2 w เ ยว น* เกาะ ( Bound Water) น บ สาร l ด วย นธะ ทาง เค แ น ได ออก ยาก เ น ในโครง ผลำ ของ ตาล 2w Cwater Activitip High> moiture foods CHM F) ะ อาหาร สด น ง ายความ นท โต าย ) เ ย2 w > 0.85 C อาหาร > Intermediate moiturc foods l 1M F) ะ 2ui 0-65-0.85 > Low moiture foods CLM F) : 2 < 0.65 frecwater มาก → นท โต เ ว w า* การ ลด 2w ของ อาหาร ตาล 2w อยแ e - \" โต→ n te n า า เ นL ตากแดด เ า อบ เตา อบ freshdry การ ระเหย ออก นา ตาล L การ เ ม ว กละลาย ( sohte ) เ น เก อ • แ ธา ก มเ น อ างกาย งเส ม metabolism แ ง เ น 3 * เ น อ างกาย มาก ใ อย แ ไขาด ไ L เ อน สาร นท ใน อาหาร 1. องการ มาก Cmacro minerals ) Mg: Ca Na P C | K Sc มะ น) 2. องการ อย Cmicro minerals ) : Fe / Mn Cu Zn Co f 3. องการ อย มาก ctrace minerds ) i Se Mo Cr Al B V แ ธา* า องการ วนครบ 3 อาหาร อ อาหาร ทะเล * L ตะค ว CCramp ) * Hypokalemia * Hypomagnesemia • ตา น l เ อน สาร นท เ น งเส ม Mctabolism ใ อย แ โขาด ไอโสตา น ละลาย :C B Bz และ Bn , orntn ไ โ :A D E และ k F- ญื๋ญื๋ | : :: |4. ไ ตา น ละลายในโว น ในตา น ละลาย า - ใน1. ละลาย ว นห อ ว ละลาย นท อ 1. โละลาย ใน า เ น งไ บจาก อาหาร กใน 4. องไ บ จาก อาหาร กใน ด ม5. โดย ระบบ าเห อง 5. ด โดย ระบบ เ อด 6. าขาด แสดง ำอาการ ง6. าขาด แสดงอาการโว ุม้ถักืล์ชูดืล้ีนึซูดุทัร้ด้ตุทัร้ดัด็ปำจ่ม๊ืฬ๋ืณฺฐินีดีริอำทัตืรัม้ัน่ีทิมิวัม่ีทิมิวีด่ม้ีน่ีทิมิว่ม่ต้น้ชิร่ส็ปำจ่ีท์ยีริน็ปิมิวิรืคีม่ีท่สุต่ร้ต้ถ้น้ต้น้ตัถำก้ต้ด่ม่ต้น้ช่ร่ต็ปำจุ่ล็ป่บิร่ส่ร่ต็ปำจ์ยีริน็ปุต่รุ้ว้ีนืล่ชูถัติตู้ต้ข่ช้ํนำ่ตำ้น่ค้ช้น็ร์ยีริลุจ่ง์ยีริลุจ่งีสูส่ืชีม่ีทำ้น่ช้ดัจำก่นีมัพ้ดึย่ีทำ้น่ือัก่ีกำนูส้ัชัม่ว้ล่ค้ถ่ว่คืคีส่น้หำท่ึซ้ดิติร้ชำน์ยีริลุจักู่ย่ีทำ้นิอำ้น่ือัก่ีก้ํนิอ้ีน้ค่ส

ตา น ในละลาย า * ตา น C CA scorbieacid) @ ตา น B 1 ( Thiamin e) * ตา น B2 ( Riboflarin) แห ง ะ ก ผ แห ง ว าง ส บ ห า าว แ จ ก าว กใบเ ยว ผ บ านม ง ว ม ปาก ห า : น อ ล สระ วย โรค ห า อง น เห บชา โรคปลาย ประสาท กเสบ CCYA. ตา น B |2 2nocobalamin ) แห ง ะ ไ านม เ อ ต เ อ ปลา ห า ะ วย อง นโร โล ตจาง ในตา น ละลาย น งเคราะ * ตา น ACRetinol ) านแสงแดด วยการะ การ า ไแห ง ะ น บปลา แครอท มะเ อเทศ ( กยา ม แดง ) * ตา น D CCalciferol ) _ นม แดง , หา : อง นโรคตา บอด กลาง น ไแห ง ะ เ น แดง น บปลา * ตา น E CTocopherd) ห า : วย อง น กระ กพ น แห ง i วน ช โ แดง า น บปลา บ โโพก * ตา น K หา : นอ ล สระ ง ระบบ บ น แห ง ไ แดง ก เ ยว , , ห า องเ อโหไ ห ด • คา โบไฮเดรต * ตาโมเล ล เ ยว CM onosacharides ) ด มl น แ ว เสโยนโป เ นพ งงานโส น ไแ กาโด รฟ โดส โตและ กาแล ส เ ยว อง อย เ นโมเล ล อง อน ง โมเล ล ด มCD is 2Charides) การรวม ของ าตา สมอ* ตาโมเล ล ไแ โครส ( ตาลทราย ) ดะ ดร + ฟ โต ตร ( าว แ ง ) * : ก ดส + ดร : :- สงวนโปร นใน างกายใ ประโยชน ญืสม ๋ร :ะป- พ งงาน รองใน โสดเจน _ • Proteinไ ( lneomplete Pt, (โปร น กรด Amin เ น โ ครบ ก ด เ อ- อาหาร สมอง เา ญง โ แ Pt จาก ช ( ยกเ น วเห อง) - วยใน การ บ าย - 5 |l กรด Amino ๏โปร น - -ปอย เ น กรด อะ โน ประโยชน ของ Protein - 1g = 4cal เ น อ างกาย c Essential 2minoaoid) างกาย สามารถ งเคราะ โสเอง 8 ด อ * - lsoleucine - Phenylalanine { ¥ Histidine |- - อมแซม างกาย - Leucine - Tryptophan \" บ ส อน * Arginine ควบ ม- ส าง สาร การ งาน างกาย - Lysine - Threonine เ น Emzyne Hm . - Methionine - Valine - สาร นโรค L กรด Amino โ า เ น CN on - essential aminol งเคราะ ไ เอง - วน ปก DNA . ;÷ ÷ µ น : µ ะ ;; . _ s.mn.mn - Histidine - Prdine - Arginine - Tyrosine - Alanine - Glutaminu ฺฑูยุ๋ห่ส้ด์หัส็ป่ว่ม่ีท้ต่ช่รำทุค้ร่กัร่ส่ร่ซืคิน์หัส่ม่ร่ร่ต็ปำจ่ีทิม็ปีต่ถัข่ชืล่ัถ้วืพ่กีดัคำส้ช่ืมินุท่ม็ปำจ่ีทีม่ีทีตูรำสัล์ณูบ่ม้ช่รัต๋ืฐฺพ่ืฏ๊ืฐ่ืณ๋ืฐุ๋อ๋ืฬ๋ืฬ็ลูกัล้ป้ขิลุร็ลูกำ้นูซ่ก้ดึซูดึจ่ก่สุก็ป่ย้ตีดุก้นู่คุกำ้นุร่ก้ด่ีทัทัล็ปีดึซูด้ลิก่ีดุกำ้น์รุย่มืส้ป่ีท้น์ธัพืสุรำบิอูมุน้ต่ีท้นีขัผ่ข่ล่ัถิดัตัม้น่วืพัมำ้น่ลิมิวิมิวุรูดัก้ป่ช่ีท้นัตัมำ้น่ข็ป่ีน่ลืคัก้ป่ีท้นิมิว้สีมัผืขัตัมำ้น่ข้น่ล์หัส้ต่ชิมิวัมิมิวิหัก้ป่ช่ีท้น้ืน์วัส้ืน้น่ข่ลิมิวีฝิริผุรำบัอ็นัก้ป่ีท้นำต่ชิอูมุน้ต่ีท้น้ีนัตีมิลีขัผ้ขูมุ่ญ่ืฬ้ขิรูมัต่ดีย่ต่ัถ่ลีมิลัผ่ลิมิวิมิวิมิว้ัน่ีทิมิว

กญื่ j•โว น T า นห ไนปลา เนย และ แดง นงา า น ปา ม & เ นมะพ าว น วเห อง า น า าว า น ดอกทานตะ น * ประเภทของโว น * โว น เ น < Essentialfattyacids ) ใน ปลา l างกาย งเคราะ ไ โ → ไข นโ ม / นจาก ช เ น Oleic 2cid & Linoleicacid ดง เ น มาก ในพบ ดอก า ฝอย งา กางลง _ ว - ใน ← ไข น า เ น c Non - Essentialfattyacids) น ปา ม น มะพ าว l สงเคราะ เอง → โข น ม ว → ใน ต * ประโยนของไข น - 1g = ๑ cal - แห ง Vitamin ละลายโว น CA D E k ) ,, , - เจการ ญเ บโต และ ขภาพ ว - อง น การกระทบกระเ อน - วย อาหาร ก น รส ม ส ม- นาน body- keep warm . ่ิอีด่ีทัผัส่ิลีม่ชืทัก้ปิผุสิติรัม่ลัม้รัมำ้นิรัม่ีน์วัสัต่ิอัมีด์ห็ปำจ่วัม่คูร็ปำจ่ึซ่ชืพัม้ีนัต่ิอ่มัมีด่ม์หัส่ร็ปำจัมัม้ร็ป้ีน์ลัม้นัมำ้นัวัม้น้ข่วัม้นืล่ัถัมำ้น่ขัฟำนูมัม้ํนัม

เ อมเ ย(2) การ ของ อาหาร เป๒ การ ยนแปลง ของ อาหาร ป ป . ทาง ]* ÷ ไป ป . ทา เ อมเ ยa การ ของ อาหาร ป- การ แปร - เ าเ ย - เ อ ห เ อมเ ย นท- การ ของ อาหาร เ ดจาก - การ ห ก ก น เ นน ไ- ทอด นฝ งทอด เ อมเ ย ป- การ ยา เค ของ อาหาร เ ด จาก ผ ต ณ- การ ฒนา -เด ตาล เ น Apple , Banana เ น แหนม tm นท อ ? ฒ๊ ความ นทญ ของ อไรมช . เสก มาก, ม 0 LDecomposers i ห า อยสลาย นท ยสาร เ นโมเล ล เสก เน ก บนโลก I ใหวน cell เ ยว cunicellukr) _ ycdl สามารถ \" ไ ก ก ① ปช . L แบค เ ย น บ าย รา อย ช นอง (ส นท อย ตาย แ ว อ แบค เ ย L รา เพราะ า เ น ก าอ ปก . มาก ช \\ า ชอบ (โป โต ว * สาร นท ผ ต ขณะ อยสลาย ฟ โต ส จะ ลาโน ส ไ โต ส ก โคส ก- ตาล ะ - สาร ไนโตรเจน เ น 0ปก . Amino Acids โนโน เกรด ตร ท อ\"\" \" ตอ กานท- กรด ° ( ญื้แ ส- ะ Cำ โ า า Amonia → อา\" สาร อมะเ ง น C-- สาร ษ ะ เ>น ว พ กไทย : กรด ม Laeticncid กรด มา ด นน มา ใน ว สง , AF|ว toxin โดย รา Botulinum toxin โดย แบค เ ย | :⑤ การ น (Ranoidity) - เ ด ออก เด น µ fe Dangerous if ate นเ น อา ธ วภาพ ก น- และ รสชา ดปก ในพบ อาหารห ก ดอง เ น ห อไ บดอง LPโต ใน น → No 02 , ptl ง ก า 4.6 บเ ด- อาหาร ไข นวน ผสม oil และ ผสม เ อโ ตาย ทอด บ าน ค . ใน ⑤ การ เ ด ตาล * จย นทผล อ การ เจ ญของ เ อมเ ยอ ค ของ อาหาร 2. ป ยา โ เ นEnzyne . - อาหาร ( แห ง Nitrogen Carbon ) L กตาลง ว บ กรด อะ โน ห อ สาร ประกอบ , 2- w ป ยาไนโตรเจน น โดย ค น เ ง ๆ i. . .. .. . • จ ย าน อาหาร เ น Apple ตาล ม ษ- อาหาร = อาหาร นท มะเ อเปราะ brown - นท ใหวน ใ Glucose และ คา โบไฮเดรต อน ด น Banana brown - bacteria - อย Pt . อย ก นเ าเ ย-Pt . แบบ No Air ะ = > เห น * จ ย านค น . - า in อาหาร ส & รา - Baterianeed water morethan - Food เ าเ ย เ ว า น บ 2 w ัก้ึข้ช็รีส่น์ตีย้ัน้ืช้ดัจัป็ม่ิลีมีส่น่ย่ย่ือิน่ก์ร้ช่ญ่ส์ยีริลุจืข์ยีริลุจ์ยุน่ีท่ืส่ช้ดัจัปฺณุ๊ญู้ฐู้ญู้ณิริกิฏ่รัรีม่ือืริมัก์ปิดิน่ล่ล่ม่ีทิริกิฏีส่ืส่ก่ีท์ยีริลุจิร่ตีม่ีทัจัปำ้นีสิก่ผัด่ืม่มัม่สีม่ีทักิก่วูสิดีดิติผิต่ิลีม้ิป้ม่น่ชัม่ัชิซิกีชุว็ปัม๊ณืหีรีทิพิร้ืชิล่ัถิล้สำ้น์ยีริอ่ือ่ีทิร่ัค­ง็ร่กุ๋ร๋ืณ่น่ว้ก็ปีมุรูลำ้น่ยิล์ยีริลุจ่ีท์รัช้นืพ่ว็ป่ีทีมีรีทืค้ล่ตีส่ย์ยีริลุจ์ตียืพ่ยีรีท่ถัขิก่อุท้ดำทีด่ญ่สุก็ปีริอ่ย่ีท้นำท่ีทุทู่ย็ห่ม์ยีริลุจัคำสืค์ยีริลุจ่ช่ชำ้นีสิก์ฑัภิลัพีมิริกิฏิก่ีทีส่ืส่ัรัม่ก่ชืห่ิลัม์ยีริลุจิกีส่ืสูม้ืนีส่นูรีส่ืสุ๋ฅีด่มีด่ีลีส่ืส