E-Book_อาหารภาคเหนือ

“อาหาร” ภาคเหนอื

คานา หนงั สอื เล่มนี้เป็นการรวบรวมสตู รอาหารของ ภาคเหนอื ในหนงั สือเล่มนจ้ี ะประกอบดว้ ยส่วนผสม ของอาหารและ วิธีทาของอาหารแตล่ ะชนดิ ผจู้ ดั ทาหวังว่าหวังวา่ รายงานเลม่ นีจ้ ะได้รับ ประโยชนไ์ ม่มากก็นอ้ ย หากมขี ้อผิดพลาดประการ ใดกข็ ออภยั ไว้ ณ ทน่ี ี้ดว้ ย ผจู้ ัดทา นายอนนั ต์ เดชใจทัศน์ นางสาวดาราวดี พาลี

สารบญั หนา้ เรอื่ ง 1 แกงรัญจวน 2 แกงเห็ดเผาะ 3 ข้าวซอยไก่ 4 นา้ พริกหนุ่ม 5 ขนมจีนนา้ เง้ียว 6 ไขป่ า่ ม 7 แกงฮังเล 8 อ่องปูนา 9 จ้นิ ส้มหมกไข่ 10 ส้าจิ้น 11 พริกหยวกยดั ไส้

แกงภาคเหนือ แกงเหนือไมน่ ิยมใสก่ ะทิ ปรุงรสดว้ ยเครือ่ งแกงท่ีเป็น สมนุ ไพร เชน่ กระเทยี ม หอมแดง ตะไคร้ เป็นตน้ สว่ นผสม จะเนน้ ผกั เป็นสำคญั เช่น แกงอ่อมไก่ แกงเหด็ เผำะ แกงแค เป็นตน้ มีบำ้ งท่ีแกงเหนือมีเป็นเนือ้ ๆ เชน่ แกงฮงั เล ทำจำก หมสู ำมชนั้ เป็นตน้

1 แกงรญั จวน ส่วนผสม แกงรัญจวน  นำ้ พริกกะปิปรุงรสชำติตำมชอบ 3-4 ชอ้ นโต๊ะ  นำ้ ซุปกระดกู หมู 2-3 ถว้ ย  หอมแดงแขกทบุ 3 หวั  ตะไครท้ บุ และห่นั 4 ชิน้  กระเทียมทบุ 3 กลีบ  ใบโหระพำ 1 กำมือ  นำ้ มะนำว 1 ลกู  เนือ้ หมสู นั คอห่นั ชิน้ บำง เนือ้ อกไก่ ห่นั เสน้ ยำว และกงุ้ สด นำ้ หนกั รวมกนั 250 กรมั วธิ ที ำแกงรัญจวน 1. เทนำ้ ซุปลงหมอ้ ตงั้ ไฟปำนกลำง พอนำ้ เร่มิ เดือดใสน่ ำ้ พรกิ กะปิลงไปละลำยใหเ้ ขำ้ กนั จำกนนั้ ใสห่ อมแดง ตะไคร้ กระเทียม และพรกิ ขีห้ นสู วน ตำมลงไปตม้ ประมำณ 3-5 นำที 2. พอสว่ นผสมเรม่ิ สง่ กล่ินหอม ใหป้ รุงรสดว้ ยนำ้ ตำลมะพรำ้ ว หำกชิมนำ้ แกงแลว้ ยงั เคม็ ไมไ่ ด้ ใจ (สำมำรถใสเ่ กลอื ทะเลลงไปไดต้ ำมชอบ) จำกนนั้ นำเนือ้ หมู เนือ้ ไก่ ท่เี ตรยี มไวใ้ ส่ลงไปตม้ กงุ้ สด ใหใ้ ส่ทำ้ ยสดุ เพรำะสกุ เรว็ 3. สดุ ทำ้ ยบีบมะนำวลงไปเลก็ นอ้ ย หำกอยำกไดร้ สเปรยี้ ว แลว้ จงึ ใสใ่ บโหระพำตำมลงไป ตกั ใสช่ ำม ก่อนเสิรฟ์ โรยดว้ ยตะไคร้

2 แกงเห็ดเผาะ ส่วนผสม แกงเหด็ เผำะ  พรกิ ขีห้ นแู ดง (ตำมชอบ)  ตะไครห้ ่นั  หอมแดงซอย  นำ้ ซุปกระดกู หมู  นำ้ ตำลทรำย  นำ้ ปลำ  นำ้ ปลำรำ้ (ใส่หรอื ไมใ่ สก่ ไ็ ด)้  เหด็ เผำะ (ห่นั ครง่ึ หรอื ไมห่ ่นั ก็ได)้  ใบมะขำมออ่ น 1 ถว้ ย  นำ้ มะนำว วธิ ที ำแกงเหด็ เผำะใบมะขำมออ่ น 1. ตำพรกิ ขีห้ นู ตะไคร้ และหอมแดงพอหยำบ ๆ เตรยี มไว้ 2. ตม้ นำ้ ซปุ กระดกู หมกู บั เครอ่ื งท่โี ขลกไว้ พอเดอื ด 3. ปรุงรสดว้ ยนำ้ ตำลทรำยกบั นำ้ ปลำ ชิมรสตำมชอบ 4. พอนำ้ เดือดอีกครงั้ ใหใ้ สเ่ หด็ เผำะลงไป รอจนเดือดอกี ครงั้ หรอื เห็ดสกุ ดี ปิดเตำ ใสใ่ บมะขำม ออ่ นลงไป ปรุงรสเปรยี้ วดว้ ยนำ้ มะนำว คนใหเ้ ขำ้ กนั ตกั ใสถ่ ว้ ย พรอ้ มเสริ ฟ์

3 ขา้ วซอยไก่ วัตถุดบิ ข้ำวซอยไก่ วธิ ีทำ  นอ่ งไก่ 1 กิโลกรมั  เสน้ ขำ้ วซอยลวกสกุ 1/2 1.ใสพ่ รกิ แหง้ ลงไปโขลกใหล้ ะเอียด ตำมดว้ ยตะไคร้ กิโลกรมั ซอย ผิวมะกรูด กระชำย ขมิน้ กระเทยี ม และ  เสน้ ขำ้ วซอยทอด 100 กรมั หอมแดงตำมลำดบั โขลกจนละเอียดเป็นเนือ้  ขน้ จืด ตรำมะลิโกลด์ 3 ถว้ ย เดียวกนั แลว้ ใส่กะปิลงไปคนใหเ้ ขำ้ กนั อกี ครงั้  นำ้ มนั พืช สำหรบั ผดั  ผงกะหร่ี 1 ชอ้ นโต๊ะ 2.ตงั้ หมอ้ ใสน่ ำ้ มนั เล็กนอ้ ย ใสเ่ คร่อื งแกงลงไปผดั จน หอม ตำมดว้ ย ขน้ จืด ตรำมะลิโกลด์ คนใหพ้ รกิ วัตถุดบิ พริกแกง แกงละลำย แลว้ ใส่ผงกะหร่ลี งไป  พรกิ แหง้ ค่วั 10 เมด็  กระเทยี ม 10 กลีบ 3.ใสไ่ ก่ ลงไปเค่ียว แลว้ ปรุงรสดว้ ยนำ้ ตำลปี๊บ เค่ยี ว  หอมแดง 10 หวั ตอ่ ประมำณ 30 นำที จนไก่น่มุ  ผิวมะกรูด 1 ลกู  กระชำย 5 หวั 4.ตกั แกงและไก่ท่เี ค่ยี วจนน่มุ แลว้ รำดลงบนเสน้ ขำ้ ว  ขมนิ้ 2 ชิน้ ซอยลวกสกุ โรยดว้ ยเสน้ ขำ้ วซอยทอด เสิรฟ์ พรอ้ ม  ตะไครซ้ อย 2 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ป่นผดั นำ้ มนั หอมแดง ผกั กำดดอง มะนำว  นำ้ ตำลปี๊บ 2 ชอ้ นโต๊ะ ผกั ชี และตน้ หอม  กะปิ 3 ชอ้ นโตะ๊

4 น้าพรกิ หนุ่ม วตั ถุดบิ  พรกิ หน่มุ 100 กรมั  หอมแดง 100 กรมั  กระเทยี ม 100 กรมั  เกลือ 1/2 ชอ้ นชำ  ผกั ชีซอย และตน้ หอมซอย 1 ชอ้ นโตะ๊  เคร่อื งเคียง แตงกวำ มะเขือ เปำะ แคบหมู และ ถ่วั ฝักยำว วธิ ีทำ - นำกระทะขนึ้ ตงั้ ไฟปำนกลำง ใสพ่ ริกหน่มุ หอมแดง และกระเทยี มลงไป ค่วั จนสกุ แลว้ พกั ไว้ Tip... เอำฝำหมอ้ ปิด แลว้ หม่นั คน จะทำใหส้ กุ เรว็ ขนึ้ - ใสพ่ รกิ หนมุ่ หอมแดง และกระเทียมท่คี ่วั ไว้ ลงไปในครก โขลกใหเ้ ขำ้ กนั จำกนนั้ ใสเ่ กลือลงไป โขลกจนละเอียด - ตกั นำ้ พรกิ หน่มุ ใส่ถว้ ยท่เี ตรยี มไว้ โรยดว้ ยผกั ชีซอย และตน้ หอมซอย เสริ ฟ์ พรอ้ มผกั เครอ่ื งเคียงคะ่

5 ขนมจนี น้าเงย้ี ว ส่วนผสม  ขนมจีน 300 กรมั  หมบู ด 300 กรมั  ซ่โี ครงหมู 300 กรมั  เลือดหมตู ม้ 1 กอ้ น  มะเขือเทศลกู เลก็ 2 ถว้ ย ขนั้ ตอนกำรทำ 1.นำพรกิ แดงแหง้ มำค่วั ไฟออ่ น ๆ พอหอม นำไปโขลกกบั รำกผกั ชี  ดอกงิว้ แหง้ แช่นำ้ กระเทียม หอมแดง ลกู ผกั ชี เกลอื ตะไคร้ ถ่วั เน่ำย่ำง อยำ่ งละเอยี ด ขำ้ มคืน เติมกะปิ ตำอกี ครงั้ ใหเ้ ป็นเนือ้ เดียวกนั  นำ้ มนั พืช 3 ชอ้ นโตะ๊  พรกิ แดงแหง้ ½ ถว้ ย 2.ใสน่ ำ้ มนั นำพรกิ แกงท่ไี ดม้ ำผดั จนหอม ใสห่ มซู บั ซี่โครงหมลู งไป  รำกผกั ชี 3 - 4 รำก ผดั พอสกุ เติมมะเขอื เทศลงไปผดั ต่อ เติมนำ้ เปล่ำเค่ียวตอจน  กระเทียม 10 กลบี กระดกู หมนู ่มุ ปรุงรสดว้ ย เตำ้ เจีย้ ว นำ้ ปลำ ใส่ดอกงิว้ ตม้ จนดอกงิว้  หอมแดง 7 หวั น่มุ เรง่ ไปแลว้ คอ่ ยเติมเลอื ดหมหู ่นั ลงไป  ลกู ผกั ชี 1 ชอ้ นชำ 3.เม่อื เลือดสกุ ดปี ิดไฟ นำนำ้ เงีย้ วท่ไี ดไ้ ปรำดบนเสน้ ขนมจีนทำนคกู่ บั  กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊ กระเทียมเจียว ผกั กะหล่ำซอย ถ่วั ฝักยำว ผกั กำดดอง ตน้ หอมผกั ชี  เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ แคบหมู ถ่งั งอก มะนำว พรกิ แหง้ ค่วั ลำแต้ ๆ เจำ้  เตำ้ เจีย้ ว 2 ชอ้ นโต๊ะ Tip : ควรนำพรกิ แหง้ ไปค่วั ไฟออ่ น ๆ ก่อนนำมำตำจะทำใหห้ อม อรอ่ ยมำกย่ิงขนึ้ คำ่

6 ไขป่ ่ าม วัตถุดบิ  ไขไ่ ก่ 15 ฟอง  ตน้ หอมซอย 3 ตน้  พรกิ แดงจินดำซอย 5 เมด็  เกลอื 2 ชอ้ นชำ วธิ ที ำ STEP 1 : ตีไข่ - ตอกไข่ใส่อำ่ งผสม ซอยตน้ หอมและพริกใสต่ ำมลงไป ปรุงรสดว้ ยเกลอื แลว้ ตผี สมใหเ้ ขำ้ กนั STEP 2 : ทำกระทงใบตอง+กอ่ ไฟเตำถ่ำน - เชด็ ใบตองใหส้ ะอำด แลว้ ตดั เป็นส่เี หล่ียมผืนผำ้ ประกบดำ้ นทอ้ งใบเขำ้ ดว้ ยกนั แลว้ กลดั สองขำ้ ง เขำ้ ดว้ ยกนั - กอ่ ไฟในเตำถำ่ น ไมต่ อ้ งใชไ้ ฟแรงมำก เข่ียถำ่ นออกใหไ้ ฟพอออ่ นๆ STEP 3 : ยำ่ งไข่ - นำกระทงใบตองวำงบนเตำย่ำง ตกั ไข่ท่ีตีไวล้ งไปประมำณ ⅓ ของกระทง เพรำะเม่อื ย่ำงไปเร่อื ย ๆ ไขจ่ ะฟขู นึ้ ย่ำงดว้ ยไฟออ่ นประมำณ 10 นำที แลว้ นำขนึ้ จำกเตำพรอ้ มรบั ประทำน!

7 แกงฮงั เล วัตถุดบิ  เนือ้ สนั คอหมหู ่นั เตำ๋ 300 กรมั  เนือ้ หมสู ำมชนั้ ห่นั เต๋ำ 200 กรมั  นำ้ ตำลทรำย  นำ้ มะขำมเปียก 3 ชอ้ นโต๊ะ  ขิงซอย 1/2 ถว้ ย วธิ ที ำ  กระเทยี ม 1/2 ถว้ ย STEP 1 : ตำพริกแกง  ถ่วั ลสิ งค่วั 2 ชอ้ นโต๊ะ นำพริกแหง้ ข่ำซอย กระเทียม ตะไครซ้ อย หอมแดง และเกลือ  สบั ปะรด 2 ชอ้ นโต๊ะ โขลกรวมกนั ใหล้ ะเอียด หลงั จำกนนั้ ใส่กะปิหยำบลงไป โขลก วตั ถุดบิ เคร่ืองแกง ใหท้ กุ อย่ำงเขำ้ กนั ตกั ขนึ้ พกั ไว้  พรกิ แหง้ 7 เมด็ STEP 2 : หมกั หมู  หอมแดง 3 หวั นำพรกิ แกงท่ขี โลกไวม้ ำผสมกบั สบั ปะรด เนือ้ สนั คอหมหู ่นั เตำ๋  กระเทยี ม 20 กลบี และเนือ้ หมสู ำมชนั้ ห่นั เตำ๋ คลกุ เคลำ้ ใหเ้ ขำ้ กนั หมกั ประมำณ  ตะไครซ้ อย 2 ชอ้ นโต๊ะ 1 ช่วั โมง  ขำ่ ซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ STEP 3 : ปรุงแกงฮงั เล  เกลอื 1 ชอ้ นชำ นำหมทู ่ีหมกั ไวม้ ำตงั้ ไฟ ใสน่ ำ้ เลก็ นอ้ ย ผดั ตอ่ จนหมเู ร่มิ สกุ  กะปิหยำบ ½ ชอ้ นโต๊ะ คอยเติมนำ้ เร่อื ยๆ เค่ียวตอ่ จนหมเู ป่ือยไดท้ ่ี ปรุงรสดว้ ยนำ้ มะขำมเปียก หลงั จำกนนั้ ใสก่ ระเทียม และขิง ซอย คนใหท้ กุ อย่ำงเขำ้ กนั เค่ียวตอ่ อีกสกั ครู่ สดุ ทำ้ ยใสถ่ ่วั ลสิ งค่วั ปลอ่ ยใหเ้ ดอื ดตอ่ อีก 15 นำที ตกั แกงฮงั เล เสริ ฟ์ ไดเ้ ลยจำ้ !

8 ออ่ งปนู า วตั ถุดบิ  ปนู ำ 30 ตวั  ไขแ่ ดง 2 ฟอง  เกลอื 1 ชอ้ นชำ วธิ ีทำ STEP 1 : ทำควำมสะอำดปนู ำ + แกะ - นำปนู ำมำลำ้ งนำ้ เอำโขลกจำกตวั ปอู อก ลำ้ งจนนำ้ ลำ้ งปใู ส แลว้ จงึ เทนำ้ ออก - แกะกระดองปอู อกจำกตวั ปอู อกจนครบทกุ ตวั แลว้ พกั ไว้ จำกนนั้ ใชด้ ำ้ มของชอ้ นสนั้ ตดั เอำมนั ปสู ี เหลอื งออกมำใสใ่ นชำมเอำไว้ ทำทงั้ ตวั ปแู ละกระดองปคู ะ่ - โดยเรำจะเอำกระเพำะปอู อกก่อนนำกระดองปไู ปลำ้ งทำควำมสะอำด เพ่ือเอำไปใชใ้ นกำรย่ำงคะ่ TEP 2 : ปรุงรสมนั ปู + ย่ำง - นำมนั ปทู ่แี กะเสรจ็ แลว้ ใส่ลงในชำมผสม ตำมดว้ ยไข่ไก่ และเกลือแลว้ คนใหเ้ ขำ้ กนั - นำกระดองปทู ่ลี ำ้ งเสรจ็ แลว้ ขนึ้ ไปวำงบนเตำย่ำง จำกนนั้ นำมนั ปทู ่ปี รุงรสแลว้ ลงไปหยอดลงใน กระดอง โดยเรำจะใชแ้ คไ่ ฟกลำง เม่อื ปูนำเสรจ็ แลว้ ก็ยกลงจำกเตำเพ่ือเตรยี มจดั เสริ ฟ์ คะ่ STEP 3 : จดั เสริ ฟ์ - นำออ่ งปนู ำมำเรยี งลงในจำนท่ีตอ้ งกำรจดั เสิรฟ์ ซ่งึ เรำจะเสริ ฟ์ พรอ้ มขำ้ วเหนียวรอ้ น ๆ และซอส ปรุงรส เพ่ือเพ่ิมรสชำตใิ หฟ้ ิ นย่ิงขนึ้ ค่ะ

9 จนิ้ สม้ หมกไข่ วัตถุดบิ  แหนมหมู แบบหอ่ ใบตอง 2 ห่อ  ไข่ไก่ 2 ฟอง  พรกิ สด 2 เม็ด  ตน้ หอม สำหรบั ตกแตง่  ผกั ชี สำหรบั ตกแตง่ วธิ ีทำ Step 1: เตรยี มแหนม - กอ่ นเรม่ิ ทำควรวอรม์ เตำอบกอ่ นเพ่ือไมใ่ หเ้ สยี เวลำ โดยเรำจะวอรม์ เตำอบท่ีอณุ หภมู ิ 200 องศำเซล เซียลคะ่ - แกะใบตองท่ีห่อแหนม โดยแกะตำมรอยท่เี คำ้ มดั มำ แลว้ พยำยำมพบั ใหเ้ ป็นกระทง ทงั้ 2 มมุ ซำ้ ย และขวำ ใชไ้ มจ้ ิม้ ฟันกลดั ทงั้ สองดำ้ น ใหแ้ หนมยงั อย่ตู รงกลำงคะ่ Step 2 : เทไข่ - เทใข่ไกล่ งบนแหนมท่เี รำเตรยี มไว้ โดยใสไ่ ขก่ ระทงละฟองพอนะคะ จำกนนั้ โรยดว้ ยพรกิ แดงซอย ตน้ หอม และผกั ชี เพ่ือเพ่ิมสีสดและควำมสวยงำมค่ะ Step 3 : อบ - นำแหนมและไขท่ ่เี รำใส่กระทงเตรยี มไว้ เขำ้ เตำอบดว้ ยอณุ หภมู ิ 200 องศำเซลเซยี ล โดยใชไ้ ปไฟ บนลำ่ ง อบเป็นเวลำ 20 นำทีคะ่ เม่อื ครบเวลำแลว้ เรำก็นำมำจดั เสิรฟ์ ไดเ้ ลย

10 สา้ จนิ้ ส่วนผสม  สำหรบั 1 จำน  เนือ้ ววั  พรกิ ลำบ(เหนือ)  ตระไคร้  หอมแดง  ผกั แพว้  ตน้ หอม  ผกั ชี  ผำ้ ขีร้ วิ้ (สขี ำว)  ใบสะระแหน่  เกลือ วธิ ที ำ 1.เลอื กเนือ้ ววั ท่สี ดและสะอำดจรงิ ๆ (หำ้ มใชเ้ นือ้ หมดู ิบนะครบั ) ลำ้ งใหส้ ะอำดซบั ใหแ้ หง้ นำมำห่นั เป็นชิน้ เล็กๆบำงๆ 2.ซอยตะไคร้ หอมแดง ผกั แพว้ ตน้ หอม ผกั ชี 3.ผำ้ ขีร้ วิ้ ลำ้ งใหส้ ะอำด นำมำลวก พกั ไว้ 4.นำตะไคร้ หอมแดง ผกั แพว้ ตน้ หอม ผกั ชี ผำ้ ขีร้ วิ้ ลงไปคลกุ กบั เนือ้ ววั พรอ้ มพริกลำบ ใสเ่ กลอื ชิม รสตำมชอบ ตกั เสิรฟ์ โรยผกั ชีตน้ หอมดำ้ นบน ใบสะระแหน่ ผกั แพว้ กินเป็นผกั เคยี ง

11 พรกิ หยวกยัดไส ้ วัตถุดบิ  หมสู บั ติดมนั 500 กรมั  รำกผกั ชี 1 ชอ้ นโตะ๊  พรกิ ไทยเมด็ 1 ชอ้ นโต๊ะ  กระเทยี ม 1 หวั  เกลอื 1 ชอ้ นชำ  ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโต๊ะ  นำ้ ปลำ 1 ชอ้ นโต๊ะ  ไขไ่ ก่ 1 ฟอง  ผกั ชี 1 ตน้  นำ้ ตำลทรำย ½ ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีทำ STEPพ1รกิ :หหยมวกั ห1ม0ู เม็ด โขลกรำกผกั ชี พริกไทยเมด็ และกระเทียม เขำ้ เดยี วกนั จนละเอียด นำหมสู บั ตดิ มนั ใส่ในชำมผสม ใสร่ ำกผกั ชี พรกิ ไทยเมด็ และกระเทียม ท่ีโขลกไวล้ งไป ตำมดว้ ยเกลอื ซอสปรุงรส นำ้ ปลำ นำ้ ตำลทรำย ไขไ่ ก่ และผกั ชี คนใหเ้ ขำ้ กนั หมกั ไวใ้ นอณุ หภมู ิหอ้ ง 30 นำที STEP 2 : ประกอบรำ่ ง กรดี พรกิ หยวกเป็นทำงยำว เอำไส้ และเมลด็ ออก ยดั หมทู ่หี มกั ไวล้ งไปใหแ้ น่น ทำแบบนีใ้ หค้ รบทกุ อนั STEP 3 : ย่ำง + จดั เสริ ฟ์ นำพรกิ หยวกยดั ไสไ้ ปย่ำงบนเตำถ่ำนไฟเบำ เพ่ือใหส้ กุ ถึงดำ้ นในจดั ใสจ่ ำน พรอ้ มเสริ ฟ์