E-Book_อาหารภาคกลาง

“อาหาร” ภาคกลาง

คานา หนงั สอื เล่มน้ีเป็นการรวบรวมสูตรอาหารของ ภาคกลาง ในหนังสือเล่มนีจ้ ะประกอบด้วยสว่ นผสม ของอาหารและ วธิ ที าของอาหารแต่ละชนิด ผจู้ ดั ทาหวังว่าหวังว่ารายงานเล่มนี้จะได้รับ ประโยชน์ไม่มากก็นอ้ ย หากมีขอ้ ผดิ พลาดประการ ใดกข็ ออภยั ไว้ ณ ที่นี้ดว้ ย ผู้จัดทา นายอนนั ต์ เดชใจทศั น์ นางสาวดาราวดี พาลี

สารบญั หนา้ เรอื่ ง 1 แกงเนอื้ 2 แกงสม้ ชะอมกงุ้ 3 แกงเลียง 4 แกงไตปลา 5 แกงป่าปลาดกุ 6 แกงผกั กดู 7 แกงเผด็ ไก่ 8 แกงเขยี วหวคานเนือ้ 9 แกงพะแนง 10 แกงเผ็ดเป็ดย่าง 11 แกงป่า

แกงภาคกลาง เมนแู กงภาคกลางจะใชก้ ะทเิ ป็นสว่ นผสมหลกั รสชาติของแกงจะมีความกลมกลอ่ มผสมผสานทกุ รสชาตทิ งั้ รสเคม็ เผด็ เปรยี้ ว และหวาน แกงในภาคกลางจะเรยี กช่ือ ตามเครือ่ งปรุงและวธิ ีการประกอบอาหาร เชน่ แกง เขียวหวาน แกงมสั ม่นั แกงสม้ แกงพะแนง แกงเลยี ง แกงป่า เป็นตน้

1 แกงเนอ้ื สว่ นผสม แกงเนือ้  เนือ้ ววั ห่นั ชิน้ 400 กรมั  หางกะทิ 400 มิลลิลิตร  นา้ พรกิ แกง 2 ชอ้ นโตะ๊  หวั กะทิ 200 มิลลิลิตร  นา้ ตาลทราย 1+1/2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ปลา 3 ชอ้ นโตะ๊  มะเขือเปราะ  มะเขือพวง  พรกิ ชีฟ้ ้าแดง วธิ ีทำแกงเนือ้ 1. เทหางกะทลิ งไปในหมอ้ ใสเ่ นือ้ ววั ลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั เค่ียวจนเร่มิ เป่ือย ยกลงจากเตา เตรยี ม ไว้ 2. ตงั้ กระทะใส่หวั กะทลิ งไปผดั จนเดือด ตามดว้ ยพรกิ แกง ผดั จนกะทิแตกมนั เคลด็ ลบั : การแยกผดั หวั กะทิกบั พรกิ แกงจะทาใหส้ ขี องแกงเนือ้ ดจู ดั จา้ นนา่ รบั ประทาน 3. ใสส่ ว่ นผสมพรกิ แกงท่ผี ดั ไวล้ งในหมอ้ กะทิ คนใหเ้ ขา้ กนั นาขนึ้ ตงั้ ไฟตม้ และคนใหเ้ ขา้ กนั จน เดือด จากนนั้ เบาไฟลง ปรุงรสดว้ ยนา้ ตาลทรายและนา้ ปลา 4. ห่นั มะเขือเปราะแบบผา่ 4 สว่ นแลว้ ใสล่ งไปในหมอ้ ตามดว้ ยมะเขือพวงและพรกิ ชีฟ้ า้ คน ใหเ้ ขา้ กนั รอจนเดอื ดอกี ครงั้ 5. ใสใ่ บโหระพาลงไปคนตอ่ สกั ครู่ ตกั ใสภ่ าชนะ พรอ้ มเสริ ฟ์

2 แกงสม้ ชะอมกงุ ้ วิธีทาแกงสม้ ชะอมกงุ้ สว่ นผสม แกงสม้ ชะอมกงุ้ 1. ตีไข่ไก่พอแตก ใส่ชะอมเด็ดลงไป ปรุงรสดว้ ย  ไข่ไก่ 2 ฟอง  ชะอมเด็ดเป็นใบ 1 ถว้ ย นา้ ปลาเลก็ นอ้ ย ตีผสมใหพ้ อเขา้ กนั  นา้ พรกิ แกงสม้ 1/2 ถว้ ย 2. ใส่นา้ มนั ลงในกระทะ ใส่นา้ มนั พืชลงไป พอรอ้ น  หอมแดง (ปอกเปลอื ก) 5 หวั  กระชาย 100 กรมั ใสไ่ ข่ลงไปทอดจนสกุ ตกั ขนึ้ สะเดด็ นา้ มนั ห่นั เป็นชิน้ ๆ  ปลาทนู ่ากระป๋ องในนา้ เกลือ หรือ ใสล่ งในถว้ ย (หรอื หมอ้ สาหรบั เสริ ฟ์ ) เตรยี มไว้ นา้ แร่ 1 กระป๋ อง (บีบนา้ ออกจน 3. โขลกนา้ พรกิ แกงสม้ กระชาย หอมแดง และเนือ้ แหง้ ) ปลาทนู ่าเขา้ ดว้ ยกนั จนละเอียด (หรอื นาไปป่ันดว้ ย  นา้ เปลา่ 5 ถว้ ย เคร่อื งป่ัน)  นา้ ปลา 5 ชอ้ นโตะ๊  เกลอื ทะเล 1 ชอ้ นชา 4. ใส่นา้ ลงในหมอ้ ตกั นา้ พริกแกงสม้ ท่ีโขลกลงไป  นา้ ตาลปี๊บ 1 ชอ้ นโตะ๊ คนใหล้ ะลาย จากนนั้ เปิดไฟตม้ จนเดอื ด ปรุงรสดว้ ย  นา้ มะขามเปียก 1 ถว้ ย นา้ ปลา เกลือ นา้ ตาลปี๊บ และนา้ มะขามเปียก รอจน  กงุ้ สด (ปอกเปลือกผ่าหลงั ) 10 เดือดแลว้ ชิมรสตามชอบ ตวั  นา้ มนั พืช (สาหรบั ทอดไข่เจียว) 5. ใสก่ งุ้ สดลงไปตม้ พอสกุ ปิดไฟ ตกั ใสล่ งในถว้ ยท่ี รองดว้ ยไขเ่ จียวชะอม พรอ้ มเสิรฟ์

3 แกงเลยี ง ส่วนผสม แกงเลียง  บวบ (ห่นั เป็นชิน้ พอคา) 150 กรมั  ฟักทอง (ห่นั เป็นชิน้ พอคา) 200 กรมั  ซกู ินี (ห่นั เป็นชิน้ พอคา) 150 กรมั  ขา้ วโพดออ่ น (ห่นั สไลซ)์ 150 กรมั  เหด็ กระดมุ 150 กรมั  กงุ้ สด 200 กรมั  นา้ ซปุ ไก่ 3 ถว้ ย  นา้ ปลา วธิ ที ำแกงเลยี ง  ใบแมงลกั 80 กรมั 1. โขลกเครอ่ื งแกงทกุ อย่างใหล้ ะเอียดเขา้ กนั ส่วนผสม เคร่ืองแกงเลยี ง เตรยี มไว้  กระชาย 1-2 แง่ง 2. ใส่นา้ ซุปไก่ลงในหมอ้ ตม้ ใหเ้ ดอื ด ใสเ่ คร่อื งแกง  หอมแดง 3-4 หวั  พรกิ ไทยดา 1+1/2 ชอ้ นชา ลงไป พอนา้ เดือดก็ใสผ่ กั ท่ีสกุ ยากลงไปก่อน ตม้ พอเดือด อีกครงั้ จงึ ใสผ่ กั ท่เี หลือลงไป ยกเวน้ ใบแมงลกั พอนา้ แกง  กงุ้ แหง้ ป่นละเอียด 1/3 ถว้ ย เดอื ดอีกครงั้ ก็ใสก่ งุ้ สดลงไป ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลา พอ สว่ นผสมเดือดอีกครงั้ กใ็ ส่ใบแมงลกั ตกั เสิรฟ์  กะปิ 1 ชอ้ นชา

4 แกงไตปลา ส่วนผสม แกงไตปลำ  ไตปลำอย่ำงดี 1 ขวด  นำ้ 1+1/2 ลิตร  นำ้ พรกิ แกงเผ็ด 200 กรัม  นำ้ มะขำมเปี ยก  นำ้ ตำลทรำย  ปลำโอย่ำง 1 ตัว หรอื ปลำทนู ึ่ง 5 ตัว (แกะเอำเฉพำะเนือ้ )  ใบมะกรูด (ฉีกก้ำนกลำง) 10 ใบ วธิ ที ำแกงไตปลำ  ผกั สดตำมชอบ เช่น หน่อไม้ไร่ 1. ตม้ ไตปลาในหมอ้ คนผสมจนละลาย ยกลงจาก ถ่วั ฝักยำว ฟักทอง มะเขอื เปรำะ ห่ันเป็ นชนิ้ พอดคี ำ เตา กรองเอาแตเ่ ฉพาะนา้ ไตปลา เตรยี มไว้ อย่ำงละ 100 กรัม 2. ใส่นา้ ลงในหมอ้ ใส่นา้ พรกิ แกงเผ็ดลงคนผสมจน ละลาย นาขนึ้ ตงั้ ไฟแรง ตม้ จนเดอื ด จากนนั้ ใสไ่ ตปลาลง ตม้ คนผสมใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสดว้ ยนา้ มะขามเปียกและ นา้ ตาลทราย ชิมรสตามชอบ 3. ใสเ่ นือ้ ปลาท่ีแกะเตรยี มไวล้ งตม้ จนเดอื ด ชิมรส จากนนั้ ใสผ่ กั ท่หี ่นั เตรยี มไว้ และใบมะกรูดลงตม้ จนสกุ ยกลงจากเตา ตกั ใสถ่ ว้ ย พรอ้ มเสริ ฟ์

5 แกงป่ าปลาดกุ ส่วนผสม แกงป่ ำปลำดุก  ปลำดุก (ห่นั ชนิ้ ) 500 กรัม  นำ้ พริกแกงป่ ำ 3 ชอ้ นโตะ๊  นำ้ มันพชื 1/4 ถว้ ย  นำ้ เปล่ำ 2 ถ้วย  กระชำยซอย 100 กรัม  มะเขอื เปรำะ (ห่ันชนิ้ ) 200 กรัม  นำ้ ปลำ  นำ้ ตำลป๊ี บ  พริกชฟี้ ้ำ  ใบกะเพรำ วธิ ีทำแกงป่ ำปลำดุก 1. ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั ลงไป พอนา้ มนั รอ้ นใสน่ า้ พริกแกงป่าลงไปผดั จนหอม ตามดว้ ยปลาดกุ ผดั ใหส้ กุ 2. เติมนา้ เปลา่ รอจนเดือด ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลากบั นา้ ตาลปี๊บ 3. ใสก่ ระชายกบั มะเขอื เปราะ รอจนเดอื ดอีกครงั้ ใสพ่ รกิ ชีฟ้ า้ กบั ใบกะเพรา ตกั ใสถ่ ว้ ยเสิรฟ์

6 แกงผักกดู ส่วนผสม แกงผักกูด  ผักกูด 200 กรัม  หมูสำมชัน้ (ห่ันชนิ้ พอคำ) 150 กรัม  พรกิ ชฟี้ ้ำแหง้ (แช่นำ้ พอนุ่ม) 7 เมด็  ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นโตะ๊  กระเทยี มซอย 1/2 ช้อนชำ  หอมแดงซอย 1 ช้อนโตะ๊  กะปิ 1+1/2 ชอ้ นชำ วธิ ีทำแกงผักกูด  มะเขอื เทศทอ้ ห่นั ชนิ้ 2 ลูก 1. ลา้ งผกั กดู ใหส้ ะอาด เดด็ เป็นทอ่ นพอประมาณ  นำ้ มะกรูด 1 ผล 2. โขลกพรกิ ชีฟ้ ้า ตะไคร้ กระเทยี ม หอมแดง และ  นำ้ ตำลทรำย 1/2 ช้อนชำ  นำ้ ปลำ 2 ชอ้ นชำ กะปิรวมกนั ใหล้ ะเอียด  นำ้ มันพชื 1 ช้อนโต๊ะ 3. ตงั้ กระทะใสน่ า้ มนั พืชพอรอ้ น นานา้ พริกแกงท่ี  นำ้ มะขำมเปี ยก 1 ชอ้ นโต๊ะ  นำ้ เปล่ำ 1 ถ้วยตวง โขลกไวล้ งผดั ใหห้ อม ใสห่ มสู ามชนั้ ลงผดั ใหห้ อม แลว้ เตมิ นา้ เปลา่ 4. พอเดอื ดใส่มะเขอื เทศ ปรุงรสดว้ ยนา้ มะขามเปียก นา้ มะกรูด นา้ ปลา และนา้ ตาลทราย เค่ียวสกั ครูช่ ิมรส ตามชอบ ใส่ผกั กดู ลงตม้ พอสกุ ตกั ใสช่ ามจดั เสิรฟ์ รอ้ น ๆ

7 แกงเผ็ดไก่ ส่วนผสม แกงเผ็ดไก่  นา้ พรกิ แกงเผด็ 2 ชอ้ นโต๊ะ  กะทิ 1+1/4 ถว้ ย  เนือ้ ไก่ห่นั เป็นชิน้ พอดีคา (หรอื เนือ้ สตั วอ์ ่ืน ๆ ตามชอบ) ประมาณ 142 กรมั  นา้ ซุปหรอื นา้ เปล่า 1/2 ถว้ ย วธิ ที ำแกงเผ็ดไก่  ใบมะกรูด 3-4 ใบ 1. ใส่นา้ มนั พืชเลก็ นอ้ ยลงในกระทะ นาขนึ้ ตงั้ ไฟ  นา้ ปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ตาลทราย 3-4 ชอ้ นชา ปานกลางพอรอ้ น ใส่นา้ พรกิ แกงเผ็ดลงไปผดั จนหอม  หน่อไม้ (ห่นั เป็นชิน้ ) 1/2 ถว้ ย ตามดว้ ยกะทิ ผดั ใหเ้ ขา้ กนั  ใบโหระพา 1/4 ถว้ ย  พรกิ หวานหรอื พรกิ ชีฟ้ า้ สีแดงและ 2. ใสเ่ นือ้ ไกล่ งไปผดั เติมนา้ ซุปลงไปคนผสมใหเ้ ขา้ กนั รอจนเดอื ดแลว้ ลดไฟออ่ นลง พกั ทงิ้ ไวป้ ระมาณ 10 สีเขียว (ห่นั เฉียง)1/3 ถว้ ย นาทจี นเคร่อื งแกงซมึ เขา้ เนือ้ ไกแ่ ละเป่ือยเลก็ นอ้ ย  นา้ มนั พืชเลก็ นอ้ ย สาหรบั ผดั 3. ใสใ่ บมะกรูดลงไป ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลาและนา้ ตาล ทราย เติมกะทิท่เี หลือลงไป คนผสมใหเ้ ขา้ กนั ชิมรสตาม ชอบ 4. ใส่หน่อไมล้ งไปคนผสมใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยพรกิ รอจนเดือดอีกครงั้ ใสใ่ บโหระพาลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั ยกลง จากเตา ตกั ใส่ถว้ ย พรอ้ มเสริ ฟ์

8 แกงเขยี วหวานเนอ้ื ส่วนผสม แกงเขยี วหวำนเนือ้  นา้ พริกแกงเขียวหวาน 1/2 ถว้ ย  นา้ มนั พืช สาหรบั ผดั 2 ชอ้ นโตะ๊  เนือ้ ววั ส่วนท่ชี อบ ห่นั เป็นชิน้ ๆ 500 กรมั  กะทิ 4 ถว้ ย  ซอสหอยนางรม 1 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ปลา 1+1/2 ชอ้ นโตะ๊  นา้ ตาลปี๊บ 2 ชอ้ นชา วธิ ีทำแกงเขยี วหวำนเนือ้  มะเขือพวง 1/4 ถว้ ย 1. ใส่นา้ มนั พืชลงในกระทะ นาขนึ้ ตงั้ ไฟพอรอ้ น ใส่  พรกิ ชีฟ้ า้ แดงห่นั เฉียง 2 เมด็ นา้ พริกแกงเขียวหวานลงผดั พอหอม จากนนั้ ใสเ่ นือ้ ลงไป  พรกิ ขีห้ นสู วน 1 ชอ้ นโตะ๊ ผดั จนสกุ  โหระพาเด็ดเป็นใบ 1/4 ถว้ ย 2. เติมกะทลิ งไปผดั ใชไ้ ฟออ่ นเค่ยี วจนเนือ้ สกุ และ นมุ่ ปรุงรสดว้ ยซอสหอยนางรม นา้ ปลา และนา้ ตาลปี๊บ คนผสมจนนา้ ตาลปี๊บละลาย ชิมรสตามชอบ 3. ใสม่ ะเขือพวงลงไปตม้ จนสกุ ใสพ่ รกิ ชีฟ้ า้ พรกิ ขีห้ นู และใบโหระพา คนผสมใหเ้ ขา้ กนั ยกลงจากเตา ตกั ใสช่ าม พรอ้ มเสริ ฟ์

9 แกงพะแนง สว่ นผสม แกงพะแนง  นา้ มนั พืช สาหรบั ผดั  นา้ พรกิ แกงพะแนง 2 ชอ้ นโต๊ะ  กะทิ 1 ถว้ ย  เนือ้ หมหู ่นั เป็นชิน้ บาง 300 กรมั  ใบมะกรูดฉีกกา้ นกลาง 3 ใบ  นา้ ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ  นา้ ตาลปี๊บ 1 ชอ้ นโต๊ะ  ใบโหระพา 50 กรมั  ใบมะกรูดซอย สาหรบั แตง่  พรกิ ชีฟ้ ้าแดงซอย สาหรบั แตง่ วธิ ีทำแกงพะแนง 1. ใส่นา้ มนั ลงในกระทะ นาขนึ้ ตงั้ ไฟออ่ น ใสน่ า้ พรกิ แกงพะแนงลงผดั จนหอม เตมิ กะทลิ งผดั จน หอม และแตกมนั 2. ใสเ่ นือ้ หมแู ละใบมะกรูด ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลา และนา้ ตาลปี๊บ ผดั ผสมจนเนือ้ หมสู กุ และนา้ เร่ิม ขน้ ใสใ่ บโหระพาลงไป เคลา้ พอเขา้ กนั ยกลงจากเตา ตกั ใสจ่ าน โรยดว้ ยใบมะกรูดซอย และพรกิ ชีฟ้ ้า แดงซอย

10 แกงเผ็ดเป็ ดยา่ ง วธิ ที ำแกงเผ็ดเป็ ดยำ่ ง ส่วนผสม แกงเผ็ดเป็ ดยำ่ ง 1. ใสน่ า้ มนั ลงในกระทะ พอรอ้ นใส่นา้ พรกิ แกงเผ็ดกบั  นา้ พริกแกงเผ็ด 1/4 ถว้ ย  นา้ มนั พืชสาหรบั ผดั หวั กะทิลงผดั จนแตกมนั จากนนั้ ใสเ่ นือ้ เป็ดย่างลงผดั ใหเ้ ขา้  หวั กะทิ 1 ถว้ ย กนั  เป็ดย่างเฉพาะเนือ้ (ห่นั เป็น ชิน้ ) 1/2 ตวั 2. ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลาและนา้ ตาลปี๊บ เตรยี มไว้  นา้ ปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ 3. ใสห่ างกะทลิ งในหมอ้ นาขนึ้ ตงั้ ไฟ ใสส่ ่วนผสมเป็ด  นา้ ตาลปี๊บ 2 ชอ้ นโต๊ะ ผดั พรกิ แกงลงตม้ จนเดือด ใสส่ บั ปะรด มะเขือเทศราชินี  หางกะทิ 2 ถว้ ย และใบมะกรูดลงตม้ จนเดือด โรยใบโหระพา ยกลงจากเตา  สบั ปะรด (ห่นั เป็นชิน้ ) 200 ตกั ใสช่ าม แตง่ ดว้ ยพรกิ ชีฟ้ า้ แดง และใบโหระพา พรอ้ ม กรมั รบั ประทาน  มะเขือเทศราชินี (ผ่าครง่ึ ลกู ) 100 กรมั  ใบมะกรูด (ฉีกกา้ นกลางออก) 5 ใบ  ใบโหระพา 1 ถว้ ย  พรกิ ชีฟ้ า้ แดง (ห่นั เฉียง) สาหรบั แตง่  ใบโหระพาสาหรบั แตง่

11 แกงป่ า ส่วนผสม แกงป่ ำ  ปลากดย่างรมควนั  กงุ้ สด  ปลารา้  นา้ เปลา่  ผกั หวาน ส่วนผสม นำ้ พรกิ แกงป่ ำ  พรกิ ขีห้ นแู หง้  หอมแดง  กระเทยี ม วธิ ที ำแกงป่ ำผักหวำน 1. แกะปลากดยา่ งรมควนั เอาแตเ่ ฉพาะเนือ้ (เก็บหวั กา้ ง และครบี ของปลากรอบไว)้ และแกะ เปลอื กกงุ้ (เก็บหวั กงุ้ และเปลอื กกงุ้ ) เตรยี มไว้ 2. ตงั้ กระทะใสเ่ นือ้ ปลาลงไปค่วั ดว้ ยไฟแรง โดยใชต้ ะหลิวผดั เร็ว ๆ ตลอดเวลา ค่วั ไปเร่อื ย ๆ จนมี กล่นิ หอมและกรอบมากขนึ้ ปิดไฟ พกั ไว้ 3. เอาหวั กา้ ง และครบี ของปลากรอบ รวมทงั้ หวั กงุ้ และเปลอื กกงุ้ ใสใ่ นหมอ้ ใสต่ วั ปลารา้ ตามลงไป เพ่อื ความเคม็ และหอม ใสน่ า้ เปลา่ แลว้ จบั ขนึ้ ตงั้ ไฟออ่ นใหเ้ ดือดรุม ๆ สกั 30 นาที เสรจ็ แลว้ กรองเอาแต่ นา้ ซปุ เทกลบั ใสห่ มอ้ เปิดไฟอนุ่ ไปเร่อื ย ๆ 4. ตานา้ พรกิ แกงป่า โดยโขลกพรกิ ขีห้ นแู หง้ ใหล้ ะเอียด ตามดว้ ยหอมแดงและกระเทยี ม โขลกจน ละเอียดเขา้ กนั (ใสห่ อมแดงเยอะกวา่ กระเทยี ม ประมาณ 4 : 1) ตกั เคร่อื งแกงใสห่ มอ้ นา้ ซปุ ท่ตี งั้ ไฟไว้ แลว้ เปิดไฟแรงใหเ้ ดอื ดพลา่ น ใส่กงุ้ กบั ผกั หวานป่าลงไป เอาทพั พกี ดใหจ้ มนา้ แกง รอจนกงุ้ สกุ ก็เป็นอนั เสรจ็ ปิดไฟ