Zeytine Dair Dergisi 2.Sayı

Natürel zeytinyağının, zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda sadece yıkama, dekantasyon, santrfüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik ve fiziksel işlemler uygulanarak elde edildiğini, biliyor muydunuz?

52 Zeytinyağı ve Polifenoller MAKALE Natürel sızma zeytinyağı (EVOO), Phenolic)” zeytinyağı; bazı zeytinyağı Prof. Dr. yüksek düzeyde tekli doymamış yağ polifenol bileşenlerinin kan lipidlerinin Gülcan ÖZKAN asitleri, fenolik bileşikler gibi minör oksidatif stresten korunmasına katkıda Süleyman Demirel bileşenlerin varlığı ve organoleptik bulunduğunu belirten AB Sağlık Beyanı özellikleri nedeniyle diğer Etiketleme Yönetmeliği (EU Health Üniversitesi, bitkisel yağlardan ayrılır. Yağ asidi Claim Labeling Regulation) 432- Mühendislik Fakültesi, kompozisyonu bakımından ise fındık 2012 tarafından tanımlanan yeni bir yağına benzer. zeytinyağı kategorisidir. Gıda Mühendisliği Minör bileşenlerinden polifenollerce Zeytinyağının polifenol miktarı veya Bölümü, zengin zeytinyağı mı yoksa çok içeriği ise meyvenin çeşidine, yetişme ISPARTA yüksek polifenol içeren zeytinyağı mı ortamı koşulları (iklim, toprak, zirai üretilsin sorusu, yıllardır ülkemizde uygulamalar, hastalık ve zararlılar), ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR olduğu gibi tüm dünyada çok konuşuldu, hasat dönemine (meyve olgunlaştıkça çok tartışıldı. Konuşalım mı? Kesinlikle miktarı azalır), hasat şekline, taşıma bilimsel platformda konuşalım, tartışalım şekline, depolanma süresi ile yağların ve üreticilere doğru kaynaklardan doğru nasıl işlendiğine (kırma-ezme yöntemi, bilgileri aktaralım.  Bu yüksek fenolik yoğurma sıcaklığı ve süresi, hamurdan içeren zeytinyağı kategorisi daha iyi katı ve sıvı faz olan yağ ve karasuyun bilinir hale geldikçe, yanlış bilgiler veya ayrılması yöntemi) ve elde edilen asılsız iddiaların ortadan kalkacağına yağların nasıl–hangi koşullarda inanıyorum. Çünkü bu konu, zeytinyağı depolandığına bağlıdır. Zeytin meyvesi sektöründe gıda güvenliği ve gıda polifenollerce oldukça yüksek bir güvenirliği bakımından oldukça riskli ve meyve olmasına karşın çok iyi proses tağşişe açık bir konu. koşullarında maksimum seviyede zeytinyağına aktarılabilir. Konu polifenoller olduğu için öncelikle Zeytinyağı, oleocanthal, oleacein, “Polifenoller nelerdir?” sorusunu tirosol ve hidroksitirosol dahil olmak cevaplayalım. üzere en az 30 farklı fenolik bileşik Polifenoller yani fenolik bileşikler; içerir. Zeytinyağında tanımlanan ve çaylar, baharatlar, kakao, sebzeler, miktarı belirlenen başlıca fenolik meyveler, zeytin ve zeytinyağı da bileşikler üç farklı sınıfa aittir: basit dahil olmak üzere bitki bazlı birçok fenoller (hidroksitirozol, tirozol), gıdada bulunan ve özellikle bitki sekoiridoidler (oleuropeinin strese girdiğinde doğal olarak oluşan aglikonu, ligstrosidin aglikonu ve ilgili sekonder bileşiklerdir. Bu bileşenler dekarboksilatlanmış dialdehit türevleri) bitkinin stres durumunda kendini ve lignanlar [(+) -1-asetoksipinoresinol koruma mekanizması sonucunda ve (+)-pinoresinol]. (3-5) Sağlığa miktarsal olarak artar. Polifenollerden yararlı özelliklerinden dolayı özellikle özellikle bazı bileşenlerin sağlık üzerine ilgi çeken bir zeytinyağı fenolik olumlu etkileri ile ilgili birçok yapılmış bileşiği, oleocanthal olarak da bilinen çalışma ve yayımlanmış bilimsel makale dekarboksimetil ligstrosit aglikonunun mevcuttur. dialdehidik formudur. Peki Yüksek Polifenollü Zeytinyağı O halde “yüksek düzey” ne Nedir? “Yüksek fenolikli (High kadardır? Ülkeden ülkeye yanıtı değişen soru bu. Bazı AB sağlık beyanları, yüksek fenolik olarak kabul edilecek en az 250 mg/kg fenol aramaktadır ve oleocanthal bu 250 toplamın yalnızca bir bileşenidir. Birçok klinik çalışmada, oleocanthal seviyeleri 30 mg/ kg’ın üzerinde olan EVOO sağlıklı olarak kabul edilir. Zeytinyağınızda polifenollerin ne kadar

53 olduğunu anlamak için öncelikle bu IOOC onaylı yöntem. IOOC 2017 çevrimiçi pazarlamacıların yaptığı gibi, güçlü antioksidanları “kilogram başına Yöntemi COI/T.20/DOC. 28/Rev.2 HPLC (Tirozol Eşdeğeri Yöntemi) veya miligram” nasıl ölçtüğümüzü anlamamız NMR:  Oleocanthal ve oleacein gibi Folin (Gallik Asit Eşdeğeri Yöntemi) gerekir. Aynı bileşikleri doğrudan ölçmek için gibi diğer yöntemlerle polifenol zamanda, yanılmaları Nükleer Manyetik Rezonans, EVOO konsantrasyonlarını karşılaştırmak kafa ve haksız rekabeti pazarında devrim niteliğinde olmuştur. karıştırıcı ve yanıltıcı olur. önlemek açısından Bu yöntemlerden en doğru olanı Yüksek fenol içeren zeytinyağı daha hangi polifenolleri NMR yöntemidir. Bunun nedeni, kaliteli mi/daha sağlıklı mıdır? AB hangi yöntemlerle bileşiğin başka bir şeyin türevi olarak Sağlık Beyanı Etiketleme Yönetmeliği ölçmemiz gerektiğini değil, “gerçek” bileşiği ölçmesidir. Çok (The EU Health Claim Labeling bilmemiz gerekli. pahalıdır, ancak giderek daha yaygın hale Regulation) bu konuyu aşağıdaki şekilde Zeytinyağının gelmektedir. açıklamıştır: “Zeytinyağı polifenolleri, kimyasal polifenol AB Sağlık Talebi ile aynı yıl (2012), kan lipidlerinin oksidatif stresten analizinde qNMR (nicel Nükleer Manyetik korunmasına katkıda bulunur. Bu aşağıdaki bileşenler Rezonans) kullanarak moleküler istem sadece, 20 g zeytinyağı başına belirlenmeli: ağırlığa dayalı olarak fenolik bileşikleri en az 5 mg tirozol ve hidroksitirozol Oleocanthal  tek tek tanımlamak için bir yöntem türevlerini içeren zeytinyağı sağlık (tirozol türevi): mg/kg geliştirdiler. HPLC (Yüksek performanslı beyanını taşıyabilir deniliyor. Talebin Oleacein  sıvı kromatografisi) tarihsel olarak IOC karşılanabilmesi için tüketiciye, faydalı (hidroksitirosol türevi): mg/kg tarafından onaylanmış bir yöntem etkinin günlük 20 gr zeytinyağı alımı Oleuropein aglikonu  olsada, tek tek fenolik bileşikleri ölçmez ile elde edildiği bilgisi verilir.” Yani (hidroksitirosol türevi): mg/kg ve bu nedenle Avrupa Komisyonu bu, kg başına 250 mg polifenol içeren Ligstrosit aglikon  tarafından AB Sağlık Talebi ile ilgili zeytinyağlarının etikete bir sağlık beyanı (tirozol türevi): mg/kg olarak zeytinyağı polifenollerini ölçmek koyabileceği anlamına gelir. Oleocanthal+Oleacein için kabul edilemez. Zeytinyağında Ülkemizde de olduğu gibi ABD veya (D1 indeksi): mg/kg polifenoller için AB 432/2012 sağlık Kanada’da benzer bir sağlık beyanı Analiz edilen bileşiklerin toplamı beyanı için gerekli ölçüm, kg başına mg yoktur. Böyle bir beyan olmamasına (D3 indeksi): mg/kg olarak bildirilmektedir. HPLC, fenolik karşın ülkemizde yasal düzenlemeler Polifenolleri ölçmenin birçok yolu konsantrasyonu ölçmek için tirozol yapıldıktan sonra, fenolik madde vardır ve bunlardan bazıları aşağıda eşdeğerlerini kullanır. Tirosol, diğer miktarı ambalaj üzerine yazılsın listelenmiştir: herhangi bir fenolik bileşiğe eşdeğer mı? Yazılabilir. ANCAK, AB Sağlık Folin Yöntemi- Folin–Ciocâlteu reaktifi değildir ve bu nedenle EFSA ve AB Beyanında belirtilen 250 mg/kg polifenol (FCR): Yalnızca fenolleri ölçmez, Komisyonu tarafından beyan edildiği gibi içeren zeytinyağlarının koruyucu bir herhangi bir indirgeyici madde ile bu yöntemin kullanımı uygun değildir. şekilde saklanmadıkları takdirde hızla reaksiyona girer. Bu nedenle, sadece Her bir bileşiği izole etmek ve ölçmek bozulabileceği gerçeğini de göz ardı fenolik bileşikleri değil, bir numunenin için MS/MS ile eşleştirilmesi gerekir. etmemiz gerekiyor (koyu renk veya toplam indirgeme kapasitesini ölçer. Eğer etiket üzerinde polifenol miktarı UV filtreli ambalajlarda ve serin yerde HPLC: Yüksek performanslı sıvı yasal olarak verilecekse; kesinlikle (12,5–15 °C). Dolayısıyla etiket üzerine kromatografi yöntemi, sızma yüksek fenolik zeytinyağı üretimi fenolik madde miktarı belirtilirse, ek zeytinyağındaki oleocanthal’ı kantitatif ve pazarlamasında akridite olmuş denetim gerektirecek ‘bir veya iki yılda olarak analiz etmek için geliştirilmiştir. laboratuvarların ya qNMR ya da LC-MS/ yani raf ömrü boyunca polifenol miktarı MS sonuçları kabul edilmelidir. Bazı nasıl değişir’ sorusu gündeme gelecektir. Çünkü yapılan bazı çalışmalar; şişelenmiş zeytinyağlarında belirlenen fenolik başlangıç ​ö​ lçüsünün, zeytinyağının 12 ay boyunca depolama sonrasında %50 kayba uğradığını bildirmektedirler. Zeytinyağı yüksek miktarda, yukarıda isimleri verilen tirozol ve hidroksitirozol türevlerini içeriyorsa keskin ve acı bir tada sahiptir. Bu durum, daha acı ve yakıcı zeytinyağı daha mı besleyicidir veya sağlıklıdır sorusunu gündeme getiriyor? Fenolik madde miktarı bir kalite parametresi midir derseniz; yönetmeliklere göre hayır derim. Zeytinyağı bir İLAÇ DEĞİLDİR ve gıda bir ilaç olamaz. Sadece zeytinyağındaki özellikle tirozol ve hidroksitirozol türevleri gibi bazı fenolik bileşikler kanıtlanmış tıbbi özelliklere sahiptir.  Bu yüzden; yüksek fenolikli zeytinyağı satanlara herhangi bir sağlık iddiasında bulunmamalarını tavsiye ediyoruz.  SAYI 2 - OCAK 2023

54 Rejeneratif Tarım ile Değişim MAKALE “Rejeneratif Tarım ile İklim Değişikliğini Durdurun” Montse GODODY Rodale Enstitüsü ilk olarak 1980’lerin • Mera kırpma: Çok yıllık otlar üzerinde Zeytinyağı Akademisi başında ‘rejeneratif tarım’ terimini tahıl bitkileri, yıllık mera üretimini tanımladı. Bu kâr amacı gütmeyen artırmak için kışlık tahılların doğrudan Avrupa ve Amerika Amerikan kuruluşu; dünyayı, gezegenin yaz aylarında aktif olan çok yıllık Koordinatörü sağlığını ve kendi sağlığımızı bozan çayırlara ekimini teşvik eder. geleneksel tarıma gerçek bir alternatif • Tarımsal ormancılık: Taze otlarla CORDOBA – İSPANYA olarak ve ekoloji ile ilgili bir ilerleme icat beslenen hayvanlar ve hayvan etti. Ama neden? Ekolojik veya organik dışkısından yararlanan bitkiler arasındaki Çeviri̇ tarım, toprak ekosisteminin koşullarını sinerjiyi artırmak için ağaçları aynı Yavuz Selim Tatlı korumaya, ona zarar vermemeye, arazide mahsuller veya hayvancılıkla biyolojik çeşitliliğini korumaya ve kirliliği birleştiren bir sistem. Ankara azaltmaya odaklanan uygulamalar Alptuğ Tatlı önermektedir. Ancak rejeneratif olan • Anahtar hatların tasarımı (Keyline Roma / İtaly ‘bir adım daha ileri gider’ ve sadece tasarımı): Alanın topografyasına göre, bozulmuş toprakların geri kazanımını araziyi suyu eşit olarak dağıtacak şekilde ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR korumakla kalmaz, aynı zamanda arttırır: tasarlayan bir tekniktir. Organik madde içeriğini, suyu tutma ve • Bütünsel yönetim: Hayvanların kullanma kapasitesini ve trofik ağının sürekli hareket halinde olduğu bir bir parçası olan bitkilerin, böceklerin tarım uygulamasıdır. Sığırlar her gün, ve mikroorganizmaların çeşitliliğini yeni bir mera alanına taşınır ve zaten katlayarak arttırır. beslendikleri bir meraya geri dönmeleri İklim değişikliği; sadece çevresel bir aylar alır, böylece çimler şoktan etki yaratmakla kalmıyor, aynı zamanda kurtulabilir ve doğurganlığı artırmak için toplum üzerinde de gelecek nesillere sığır dışkılarını kullanabilir. daha iyi bir gezegen ve yaşadığımız • Rasyonel voisin otlatma: Bütünsel yeryüzünün ekosistemini, kısacası tüm yönetime benzer şekilde, sığırların belirli canlıları, etkilemeyen doğal kaynaklar bir arsa üzerinde otlatılması için doğru bırakabilmek için acilen önlemler zamanı seçmek bir tarım uygulamasıdır. alınmasını gerektiren bir etki Çimlerin yeniden büyümesinin işleyişi, yaratıyor. ihtiyaçları ve hayvan refahı bilgisine Rejeneratif model, çeşitli sürdürülebilir dayanmaktadır. tarım ve hayvancılık uygulamalarını • Polyface çiftlikleri: Toprak verimliliğini bütünleştirir ve birleştirir. artırmak için tarım, ormancılık ve Bunlardan bazıları: otlatmayı birleştiren çiftliklerdir. • Doğal tarım: Toprağa mümkün Üretici tarımın amacı, organik madde olduğunca az müdahale eder, böylece içeriğini ve toprağın daha fazla su doğal süreçler işlerini yapar. Toprak depolama kapasitesini arttırmaktır. sürülmez, yabani otlar elimine edilmez; Bu; sellerin, şiddetli yağışlara bağlı herbisitler, böcek ilaçları veya kimyasal erozyonun etkisini yumuşatır ve gübreler kullanılmaz. Aynı yıl içinde mahsullerin daha sık hale gelecek mahsul rotasyonu da önermektedir. • Organik tarım: Toprağa zarar vermez, çünkü kimyasal ürünler kullanmaz. Biyogübreler üretir ve toprağı beslemek için yerli mikroorganizmalar kullanır. • Karbon tarımı: Atmosferden karbonu ayırmak için toprağı sürülmeden bırakmaktan ibarettir. Çünkü tarlaların sürülmesi, toprağın doğal yapısını değiştirebilir ve toprakta depolanan karbonu atmosfere bırakabilir.

55 kuraklıklar gibi şiddetli kurak iklim But the regenerative one goes a ‘step animals, which feed on fresh grass, and koşullarında üretken olmasına yardımcı further’ and not only maintains, but also plants, which benefit from livestock olur. enhances the recovery of degraded soils: excrement. Verimli bir toprak aynı zamanda çok it exponentially increases its organic • Design of key lines (Keyline design) daha fazla atmosferik CO₂ yi emer, matter content, the capacity to retain is a technique that, according to the toprakta karbon olarak depolayabilir and use water, and the diversity of plants, topography of the area, designs the land ve atmosferdeki konsantrasyonunu insects and microorganisms that are part to distribute water evenly. azaltır. Aynı şekilde, çok daha az sera of its trophic web. • Holistic management - is a farming gazı emisyonu üreten uygulamalardır Climate change is generating not only practice in which animals are in çünkü ağır makineler veya gübreler an environmental impact, but also an continuous movement. Each day cattle kullanmayarak fosil yakıtların yanmasına impact on society that urgently calls move to a new patch of pasture and take neden olmazlar. for measures to be able to leave future months to return to a pasture where they Endülüs’ten Endülüs Cuntası’nın başkanı generations with a better planet and with have already fed, so that the grass can Juanma Moreno, Yönetim Konseyi’nin natural resources that do not affect our recover from the shock and use cattle emisyonlarını azaltmayı ve toplumda ecosystem, in short, all living beings. that droppings to increase fertility. yeniden ağaçlandırma girişimleri we inhabit the earth. • Rational voisin grazing - Similar to geliştirmeyi taahhüt eden şirketleri The regenerative model integrates and holistic management, it is a farming tanımayı amaçlayan Carbon Zero adlı bir combines several sustainable agricultural practice to choose the right time for sertifikayı onaylayacağını ve rejeneratif and livestock practices. Some of them: cattle to graze on a given plot. It is based tarımın Endülüs’teki tarımda vizyon, • Natural agriculture (Natural farming)- on the knowledge of the functioning of yönetim ve sertifikasyondaki değişimin intervenes as little as possible in the the grass regrowth and the needs and direği olacağını açıkladı. soil so that natural processes do their animal welfare. Yine de unutmayalım ki bir sertifika job, the soil is not tilled, weeds are not • Polyface farms - are farms that duvara asılacak bir damga değildir. eliminated, nor are herbicides, pesticides integrate agriculture, forestry and grazing Bir sertifikasyon şirketler, müşteriler, or chemical fertilizers used. It also to increase soil fertility. kurumlar, tedarikçiler; daha proposes crop rotation within the same The objective of generative agriculture is sürdürülebilir ve dengeli bir çalışma şekli year. to increase the organic matter content, ile sınırlı olan kaynakları optimize etmek • Organic agriculture – does not harm increasing the capacity of the soil to için bir avantajdır. the soil, since it does not use chemical store more water. This softens the products, it produces bio fertilizers and effect of floods, erosion due to heavy Change With Regenerative uses native microorganisms to nourish rains and helps crops to be productive Agriculture the soil. under severe arid climatic conditions, • Carbon farming - consists of leaving the such as droughts that will become more “Stop climate change with Regenerative soil unplowed to sequester carbon from frequent. Agriculture” the atmosphere, since tilling the fields A fertile land also absorbs much more The Rodale Institute first defined can alter the natural structure of the soil atmospheric CO2 and is capable of the term ‘regenerative agriculture’ in and release carbon stored in the soil into storing it as carbon in the soil, decreasing the early 1980s. This American non- the atmosphere. its concentration in the atmosphere. profit organization coined it as a real • Cereal crops on perennial grasses Likewise, they are practices that produce alternative to conventional agriculture, (Pasture cropping) promotes the sowing much less greenhouse gas emissions, which deteriorates the earth, the of winter cereals directly on perennial since by not using heavy machinery or health of the planet and our own, and meadows that are active in summer, fertilizers they do not cause the burning as an advance regarding ecology. But to increase the annual production of of fossil fuels. why? Ecological or organic agriculture pastures. From Andalusia The president of the proposes practices that focus on • Agroforestry - a system that combines Junta de Andalucía, Juanma Moreno, has maintaining the conditions of the soil trees with crops or livestock on the announced that the Governing Council ecosystem, not damaging it, conserving same land to increase synergies between will approve a certificate called Carbon its biodiversity and reducing pollution. Zero that seeks to recognize companies that commit to reducing their emissions and developing reforestation initiatives in the community, and the regenerative agriculture will be the pillar of change in vision, management and certification in agriculture in Andalusia Nevertheless, let us not forget that a certification is not a stamp to hang on a wall. A certification is a benefit for companies, clients, institutions, suppliers, a more sustainable, balanced way of working and optimizing resources, which are limited. SAYI 2 - OCAK 2023

56 Anadolu’da Zeytinyağı Kültürü; MAKALE Dünü, Bugünü ve Geleceği FATMA GÖK ‘Yaşam ağacı’, ‘ölmez ağaç’, ‘barış ağacı’ Anadolu’daki birçok medeniyetle Garandere Zeytinyağı gibi güzel sıfatlarla anılan zeytin ağacı birlikte, Anadolu’yu yurt edinmiş antik çağlardan beri ‘medeniyetlerin olan Hititler, Yunanlılar, Romalılar, MUĞLA beşiği’ Anadolu topraklarının en eski Selçuklular, Osmanlılar zeytin sahibidir. Tarihten günümüze bu kadim yetiştirmişler ve zeytinyağı elde etmede ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR ağacın meyvesi olan ‘zeytin’, Anadolu uzmanlaşmışlardır. medeniyetleri arasında kültürel ve ticari En eski zeytin kalıntıları ile zeytinyağı etkileşimin en önemli unsurlarından teknolojisine ait izler, Ege Bölgesi’nde biri olmuştur. Yapılan araştırmalar da Urla Limantepe’de, Salihli Sardes’ta göstermiştir ki Anadolu’nun Akdeniz (Lidya’da), Mersin Erdemli, Kumkuyu, kıyıları, zeytinin ‘anavatanı’dır.  Akkale ve Silifke’de (Kilikya) arkeolojik Anadolu’nun sahip olduğu ideal iklim araştırmalarda bulunmuştur. Son ve toprak koşullarının yanı sıra zeytinin yapılan arkeolojik kazılarda, Sivas’ta ve yağının kullanım alanının çeşitliliği, merkeze bağlı Kurtlapa köyünde 3 veya zeytin ağacının dayanıklı ve uzun ömürlü 4. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen çam oluşu, mitoloji ve teolojide birçok mite şişe içerisinde bozulmamış zeytinyağı konu oluşu gibi unsurlar zeytin ağacını bulunmuştur. ve meyvesini tarih boyunca Anadolu Zeytin ağacı, tarih boyunca Anadolu’nun kültürünün başat kimlik ögelerinden değişik kültürlerinde barışın ve umudun biri haline getirmiştir. Zeytinle olan bu temsilcisi olmuş, zeytin ağacı ve meyvesi uzun tarihin bir sonucu olarak Anadolu, kutsal olarak kabul edilmiştir. Anadolu birçok farklı türde zeytin çeşidine de ev medeniyetlerinde ve dinlerinde zeytin sahipliği yapmıştır. ve zeytin ağacı bereket, barış, akıl, uzun Anadolu kültüründe zeytinyağının ömür ve olgunluğu simgelemiştir. Ayrıca kullanımı binlerce yıl boyunca bir zeytin ağacı ve zeytinyağı, Anadolu’nun gıdadan daha fazlası olmuş; tıp, dini sosyal, kültürel, ekonomik yapısında ritüeller, kozmetik, aydınlatma gibi hayati bir değer taşımıştır. Eski Anadolu birçok alanda da kullanılmıştır. medeniyetlerinde zeytinyağına “sıvı altın” adı verilmiştir. Anadolu’da Zeytinyağının Yakın tarihe bakıldığında; yüzyıllarca Tarihi Anadolu’da hüküm sürmüş olan Osmanlı Antik çağlardan beri bilinen zeytinin, İmparatorluğunda zeytin ve zeytinyağı ilk olarak nerede yetiştiği tam olarak üretimi vergilendirilmesi, pazarlanması bilinmese de Anadolu’nun güney, belirli kurallara bağlanmış, bunun için güneybatı ve batı gibi birçok bölgesinde kurallar kanunnamelerde açıklanmıştır. yabani zeytin ormanlarının olması Anadolu toprakları zeytincilik ve zeytinin ana yurdunun buralar olduğu zeytinyağı üretimi nedeniyle Osmanlı fikrini güçlendirmektedir. İmparatorluğu için önemli bir üretim Bilinen zeytincilik tarihi yaklaşık 7.000 ve ticaret merkezi olarak ön plana yıl önce başlamış ve Anadolu’dan çıkmıştır. 19. yüzyılda Ayvalık’a yıllık bütün dünyaya yayılmıştır. Mersin 600 ticari geminin uğradığı ve birçok yakınlarındaki Yumuktepe’de yapılan Avrupa ülkesinin bu ticaret ilişkisinden kazılarda bulunan kömürleşmiş incir, dolayı Ayvalık’ta I. Dünya Savaşı’na badem ve zeytin çekirdeklerinden kadar konsolosluklarının bulunduğu Neolitik dönemin başından itibaren bilinmektedir. Adalar’da ve Ege zeytinin bu bölgede insanların Bölgesi’nde üretilen zeytinyağının ve besin kaynaklarından bir olduğu zeytinyağlı sabunun İstanbul’a tahsis anlaşılmaktadır. edilmesi Osmanlı başkentinin ihtiyacını Zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı karşılamaya yöneliktir. Ayrıca, zeytinyağlı üretimi, Akdeniz Havzasında yaşamış yemeklerin Osmanlı mutfağında daima bütün medeniyetlerin ekonomik çok özel bir yeri olmuştur. Zeytinyağıyla faaliyetleri arasında yer almıştır. yapılan yemekler, Osmanlı döneminde şehirden köylere kadar yaygınlaşmış

57 Osmanlı Mutfağı, bugünkü yemek konumundadır. Son yıllarda diğer sürdürülebilir beslenme alışkanlıklarına kültürümüzün de temelini oluşturmuştur. ülkelerin rekoltesinde yaşanan düşüşler giderek daha fazla ilgi duymaya Zeytincilik, Cumhuriyet sonrası ülkemiz ülkemiz için ciddi bir fırsat sağlamaktadır. devam ettikçe zeytinyağının Anadolu tarımının en önemli dallarından Bugün Türkiye, İtalya ve Yunanistan ekonomisinde önemli bir rol oynamaya biri haline gelmiştir. 1929 yılında gibi pazarları dikili ağaç sayısında geride devam edeceğine şüphe yoktur. Atatürk’ün Yalova bölgesine yaptığı bırakmıştır. Zeytinyağı talebi arttıkça verimli bir gezi sırasında zeytinciliğe gereken üretim yöntemlerine olan ihtiyaç önemin verilmesine yönelik direktifleri Türkiye’de zeytinyağı üretim ve da artmaktadır. Son yıllarda, zeytin doğrultusunda, ülkemizde bir zeytincilik tüketiminin çok kendine özgü bir yetiştirmeyi ve hasat etmeyi seferberliği başlamış, bu sayede durumu vardır. Çünkü Türkiye, zeytinyağı kolaylaştıran teknolojide önemli zeytincilik konusunda çalışmalar yapmak üreticisi ülkeler arasında en az zeytinyağı gelişmeler olmuştur. Nesiller boyu üzere 1937 yılında Bornova Zeytincilik tüketen ülke konumundadır.  Zeytinyağı aktarılan geleneksel yöntemleri Araştırma Enstitüsü kurulmuştur. Ayrıca üretiminde hızla ilerleyen ülkemizin korurken büyük miktarlarda yüksek zeytin, bahçesine bakmayan ve bakım tüketim değerlerine bakıldığında kaliteli zeytinyağı üretmeyi mümkün yaptırmayan üreticilere ceza verilmesine ülkemizde kişi başına zeytinyağı yıllık kılan bu yeniliklerin devam edeceği neden olan bir kanun maddesine tüketim miktarı yalnızca 2 litredir. Bu kesindir. Fakat ülke olarak bizim dünya sahip tek bitkidir. Uzun yıllar süren oran Yunanistan‘da 24 litre, İspanya ve zeytin ve zeytinyağı ticaretinde daha bu faaliyetler sonucunda ülkemizde İtalya‘da 14 litre, Tunus, Portekiz, Lübnan fazla söz sahibi olmamız ve ihracatta zeytincilik büyük bir hızla gelişmiştir. ve Suriye‘de ise 8 litre civarındadır. Tabii sürekliliği sağlamamızın yolu üretim Bu sayede eğitim görmüş uzmanlara, bu olgunun yine kendine özgü coğrafi, artışından geçmektedir. Anadolu’da var yeni, bakımlı, sağlıklı ve verimli bahçeler kültürel ve sosyolojik sebepleri vardır hiç olan zeytin ağacı varlığımızı arttırırken, ile sofralık zeytin ve zeytinyağı işleme şüphesiz. Ama her şeye rağmen ihracat ihracat sektörümüzün ihtiyaçları da tesislerine sahip olunmuştur. hamlelerini artırırken bu güzel ülkede gözetilmeli, doğru çeşitlerin, doğru zeytinyağı tüketimini artırmanın yollarını yörelerde dikimi desteklenmelidir.  Günümüz Anadolu’sunda bulmak elzemdir. Zeytinyağı kültürü Anadolu’yu Zeytinyağı Anadolu’da Zeytinyağı Üretiminin derinden etkilemiştir ve gelecekte de Geleceği etkilemeye devam edecektir. Bunun Anadolu insanı yüzyıllardır dünyanın Geleceğe bakıldığında, Anadolu’daki nedeni, zeytinyağının çeşitli şekillerde en kaliteli zeytinyağını üretmiştir. zeytinyağı kültürünün kalıcı olduğu kullanılabilen inanılmaz derecede çok Dün olduğu gibi bugün de Anadolu açıktır. Binlerce yıllık zengin bir geçmişe yönlü bir ürün olmasıdır. Sadece sağlıklı kültüründe özel bir yeri olan zeytin ve sahip olan bu gelenek, bölge kimliğinin bir yemeklik yağ olmakla kalmaz, aynı zeytinyağı yaşamın önemli bir parçasıdır. ayrılmaz bir parçasıdır ve dünya sağlıklı, zamanda alternatif tıp ve kozmetikte Türkiye’deki zeytin üretimindeki olumlu kullanım için mükemmel kılan bir dizi gelişmelere paralel olarak son yıllarda sağlık yararına da sahiptir. zeytin sıkma tesislerinin modernleşmesi, Ancak kesin olan bir şey varsa o da kapasitelerinin artması ve modern zeytinyağının Anadolu’nun kültür ve zeytinyağı işleme tesislerinin devreye ekonomisinin önemli bir parçası olmaya girmesiyle birlikte zeytinyağı üretim daha uzun yıllar devam edeceğidir. miktarı ve kalitesinde de artış olmuştur. Anadolu zeytinyağı, olağanüstü kalitesi Kaynaklar ve eşsiz tadı nedeniyle yerel pazarların yanı sıra dış pazarlarda da güçlü bir Saime Küçükkömürler- Zeynep Ekmen, “Barışın Simgesi konuma sahiptir. Ancak küreselleşen Zeytin ve Anadolu Kültürü” (2015, Türkiye) ve rekabetin arttığı günümüzde; son on Prof. Dr. Recep Efe – Prof. Dr. Abdullah Soykan – Doç. yıllık dönemde, toplam dünya zeytin Dr. İsa Cürebal – Yard. Doç Dr. Süleyman Sönmez, üretiminde ortalama %8’lik payla, “Dünya’da, Türkiye’de, Edremit Körfezi Çevresinde İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan Zeytin ve Zeytinyağı” (2013, Balıkesir) sonra Türkiye dördüncü zeytin üreticisi Ayşegül Sabuktay, “Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu” (2016, İzmir) SAYI 2 - OCAK 2023

58 Akdeniz Diyetinin Esaslı Besini Natürel MAKALE Sızma Zeytinyağı Dr. Francisco Lorenzo TAPIA Ekstra saf zeytinyağı (EVOO) sağlıklı bize “Ağaçtan toplanan zeytinleri yaşam tarzının öne çıktığı yiyecekler zeytinyağına batırarak, her an yeşil Zeytinyağı Akademisi, ve mutfakla ilgili sayısız teknikler yağ elde edebilmek için mükemmel İspanya Temsilcisi, aracılığıyla, sayısız gastronomik durumda muhafaza etmek” için kullanımları daha renkli, sağlıklı ve dahiyane bir tarif bıraktı. MÁLAGA- ESPAÑA Akdenizli hale getiren bağlantıdır. İspanyol edebiyatının muhtemelen en Dünya çapında binden fazla zeytin önemli eseri olan Miguel Cervantes’in Çeviri ağacı çeşidinin varlığı daha çok çeşitli Quiote adlı eserinde zeytinyağı, Yavuz Selim Tatlı ve yönlü, sağlıklı, yenilebilir yağa yalnızca biri mutfakla ilgili olan 10’a sahip olabileceğimiz anlamına gelir. yakın alıntıda yer almaktadır. İşte Ankara EVOO’ların bu büyük çeşitliliği ve o zaman, Akdeniz’de zeytinyağıyla Alptuğ Tatlı temel olumlu özelliklerinin (meyveli, bağlantılı kültürel ve gastronomi Roma / İtaly acı ve baharatlı) çoklu kombinasyonları festivallerinden birinde mutlu bir hem çiğ hem de ocakta pişirmede bize şekilde yer alan mütevazi bir tarifle bizi ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR sonsuz organoleptik çok yönlülük şaşırtıyor. Bu durumda, bizi doğrudan sağlar. Rondels’in Casarabonela’sının Fiesta Hep aynı şarabın tadını çıkarmak ne de’sine götürür; bu eski kutlamada, kadar da sıkıcı olurdu! Zeytinyağı katılımcılara zeytin ağacının sıcak dünyasında Akdenizli kardeşinde ve tatlı ateşiyle yapılan sızma olduğu gibi kapsamlı tarif kitabını zeytinyağında kızartılmış olağanüstü ‘’uyumlandırmak’’ için birçok olasılık börekler ikram edilir. Apicio (S.I AD), vardır, mümkün olan her zaman en iyi kızartmanın bu olağanüstü ve sağlıklı kalite gerçek zeytin suyu sızma zeytin mutfak hazırlığını zaten “balık ve yağı için bahse girmek gerekir. sebzeler gibi farklı ürünler için bir Mare Nostrum ile yıkanan herhangi bir zeytinyağı banyosuna daldırma” olarak ülkenin yemek kitaplarındaki tariflerin tanımlamıştır. içeriğini dikkatlice inceleyerek, Ne yazık ki zamanın geçmesiyle zeytinyağının tariflerin çoğunda birlikte, belki de ihmal veya cehalet sistematik olarak tekrarlanan bir gıda nedeniyle, kızartmada zeytinyağının olduğunu doğrulayabiliriz. Bu, Türkiye, yerini o kadar da sağlıklı olmayan diğer Filistin, İsrail, Yunanistan, Fas, Tunus, ithal bitkisel yağlar aldı. Çok sayıda İtalya veya İspanya kadar farklı ve bilimsel çalışmanın zeytinyağıyla uzak yerlerde doğrulanabilir; ama kızartmanın daha ucuz, daha Akdeniz’in ortak bağı var. Zeytinyağı sağlıklı ve daha iştah açıcı olduğunu hiç şüphesiz Akdeniz mutfağının bel doğrulamasına rağmen, EVOO ve kemiğidir. sofralık zeytinlerin Akdeniz kırsalının Marco Gavio Apicio’nun (S.I.S.) temel ekonomik dayanaklarından yazdığı Re Coquinaria kitabında, Roma birini oluşturduğunu ve buna harika dönemine ait tariflerin muhteşem bir sağlıklı özelliklerini eklediğimizde derlemesini bulabiliriz ve toplamda karar netleşir. Restoran işletmecileri ve neredeyse beş yüz tarifte üç yüzden tüketiciler için bu görevlerde her şey fazlasında zeytinyağı bu tariflerin eğitimden geçer. hazırlanmasında önemli bir rol Endülüs’te (11. yüzyıl) Cordovalı oynamıştır: ister kızartma ister güveç bir doktor olan İbni Rüşd de Tıbbi ya da şekerlemede veya bir yemeğin Ansiklopedi’sinde zeytinyağıyla tamamlayıcısı olarak. . . kızartmadan haklı olarak bahsetmiştir: En iyi tariflerinin temelinde zeytinyağı “En iyi yumurtalar tavuklardan ya da faydasını her zaman savunduğu elde edilenlerdir. Zeytinyağında yeşil zeytine yer bulmuştur. Apicio, kızartıldıklarında çok iyidirler, çünkü “Günde 9 zeytin yiyen insan her yemekler yağla tatlandırıldılarsa çok türlü musibeti yenebilir” dedi. Hatta besleyicidir, ancak yağ yeni, az asitli ve zeytinden yapılmış olmalıdır.

Natürel Sızma Zeytinyağının insan 59 sağlığı için en büyük gücü, benzersiz kimyasal bileşiminden gelir; oleik SAYI 2 - OCAK 2023 asidin (tekli doymamış yağ asidi) öne çıktığı yağ asitleri (sabunlaştırılabilir fraksiyon) açısından zengin; çok heterojen kimyasal yapıya sahip ve ana organoleptik özelliklerini (aromalar ve tatlar), kimyasal kararlılığını ve önemli bir dizi sağlıklı özelliğini tanımlayacak olan bazı karmaşık bileşiklerin (sabunlaştırılamaz fraksiyon) mevcudiyeti ile birlikte. 21. yüzyılın yeni mutfağı, geleneksel yemek pişirmenin temellerini tatlar, aromalar ve dokular dünyasının sürekli keşfi ile birleştiriyor. Bu anlamda bazı şefler yıllarını tüm hazırlıklarına gastronomik değer vererek harcamış ve yemek yiyenlere sağlık sağlamayı savunmuştur. Bunlardan biri, “EVOO Şefi” olarak bilinen Daniel García Peinado: “Benim felsefem, davranışlarını analiz etmek ve işlevselliklerini görmek için EVOO’nun gastronomi ve yemek pişirme araştırmaları etrafında dönüyor, belirli türdeki sızma zeytinyağının tariflerdeki davranışlarını test ediyor, onlara farklı ısıl işlemleri ve teknikler sağlıyor. EVOO’yu mutfakta doğru şekilde kullanmak için yönergeler oluşturarak bozulmasından kaçınmaya çalışıyorum”. Her şey, yiyeceklerin besinsel bütünlüğünü en iyi koruyan ve daha fazlasını sağlayan, yemek yiyenlere gastronomik zevk veren mutfak tekniğini aramak için olur. Loire Nehri’ni doğal bir sınır olarak alarak gastronomik olarak dünyayı ikiye bölen Miguel de Unamuno’nun bilge yansımasını takip edelim. “Kuzeyde tereyağıyla yemek yapan sarışın adamlar var, onlar Eskimolar. Güneyde zeytinyağıyla yemek pişiren küçük, karanlık adamlar yaşar, onlar tanrıdır.” Olağan mahsullerin (meyve ağaçları, sebzeler, tahıllar. . .) hüküm sürdüğü ve EVOO’nun şüphesiz aromaların, tatların ortak ipliği olduğu Akdeniz çevremize, dağların diyarına, verimli ovalara, rüya manzaralarına ve gastronomimizin sağlığı için bahse girelim. Extra Virgin Olive Oil, A Based Food of The Mediterranean Diet Extra virgin olive oil (EVOO) is, without a doubt, the link between the foods of this healthy lifestyle where it stands out, for its innumerable gastronomic uses through infinite culinary techniques, making the elaborations

60 more colorful, nutritious, healthy and Mediterranean. ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR The presence of more than a thousand known varieties of olive trees worldwide means that we can have the most varied versatile and healthy edible fat of all. This great diversity of EVOOs and the multiple combinations of its main positive attributes (fruity, bitter and spicy), allow us infinite organoleptic versatility in cooking, both raw and onthe stove. How boring it would be to “enjoy” only the same wine! In the world of olive oil, as it happens with its Mediterranean brother, there are multiple possibilities with which to “harmonize” our extensive recipe book, having to bet whenever possible, for the best quality, the true olive juice, olive oil extra virgin. By carefully studying the ingredients of the recipes in cookbooks from any country bathed by the Mare Nostrum, we could verify that olive oil is a food that is systematically repeated in most preparations. This can be verified in places as different and distant as Turkey, Palestine, Israel, Greece, Morocco, Tunisia, Italy or Spain; but that have the common bond of the Mediterranean Sea. It is, without a doubt, the backbone of the Mediterranean diet. In the book Re Coquinaria by Marco Gavio Apicio (S.I AD) we can find a magnificent compilation of recipes from Roman times and a total of almost five hundred, in more than three hundred, olive oil played a key role in their preparation, whether it was a frying, a stew, in confectionery or in finishing a dish. At the base of his best recipes, he always found a place for olive oil or green olives, of which he always defended their great benefits”. Apicio said: “with 9 olives a day, man can overcome any calamity”. He even left us an ingenious recipe to “preserve the olives collected from the tree in perfect condition, submerging them in olive oil, to be able to produce green oil at any time.” In what is possibly the most significant work of Spanish literature, the Quiote by Miguel Cervantes, olive oil appears in up to 10 citations, only one of which is of a culinary nature. It is then that he amazes us with a humble recipe that is happily present in one of the cultural and gastronomic festivals linked to olive oil in the Mediterranean; “[. . .] and two oil cauldrons larger than those of a dye were used to fry things of dough, which with two brave shovels took them out fried and plunged them into

61 another cauldron of prepared honey are those from chickens. When fried virgin olive oils in recipes, providing that was there.” (II-20). In this case, in olive oil, they are very good, since them with different heat treatments, it takes us directly to the Fiesta de things when seasoned with oil are very techniques. . . to analyze their behavior of Rondels’ Casarabonela, an ancient nutritious, but the oil must be new, and see their functionality. I try to celebration in which attendees are with little acidity and made from olives. avoid its degradation by creating the treated to exceptional fritters fried It is generally a very suitable food for guidelines to use EVOO correctly in extra virgin olive oil made with the man. in the kitchen”. Everything happens warm and sweet fire of the wood of The great strengths of Extra Virgin to look for the culinary technique olive. Apicio (S.I AD) already defined Olive Oil for human health derive from that best preserves the nutritional this exceptional and healthy culinary its unique chemical composition; rich integrity of food and provides greater preparation of frying as “immersion in in fatty acids (saponifiable fraction), gastronomic pleasure to diners. an olive oil bath, for different products where oleic acid (monounsaturated Let us follow the wise reflection such as fish and vegetables”. fatty acid) stands out; together with the of Miguel de Unamuno who, with Unfortunately, and with the passage presence of some complex compounds the Loire River as a natural border, of time, olive oil has been supplanted (unsaponifiable fraction) of very gastronomically divided the world in in frying, perhaps due to neglect or heterogeneous chemical structure and two. “To the north there are blond ignorance, by other types of not so that will define its main organoleptic men who cook with butter, they are healthy imported vegetable fats. And characteristics (aromas and flavors), its Eskimos. To the south live small, dark this, despite the fact that multiple chemical stability and an important set men who cook with olive oil, they are scientific studies have confirmed of healthy properties. gods”. Let us bet on our Mediterranean that frying with olive oil is cheaper, The new kitchen of the 21st century environment, land of mountains, fertile healthier and more appetizing. If we combines the foundations of plains, dream landscapes, where the took into account that EVOO and traditional cooking together with a usual crops (fruit trees, vegetables, table olives constitute one of the main continuous exploration of the world cereals. . .) prevail and where EVOO is, economic pillars of the Mediterranean of flavors, aromas and textures. In this without a doubt, the common thread countryside and to this, we added sense, some chefs have spent years of aromas, flavors and health of our their great healthy properties, the giving gastronomic value to all their gastronomy. decision would be clear. Everything preparations and advocate providing goes through training in these tasks for health to their diners. One of them, restaurateurs and consumers. Daniel García Peinado, known as Averroes, a Cordovan doctor in Al- the “EVOO Chef ”: “My philosophy Andalus (11th century), also rightly revolves around EVOO research in spoke about frying with olive oil in his gastronomy and cooking, testing the Medical Encyclopedia: “the best eggs behavior of certain types of extra SAYI 2 - OCAK 2023

62 MAKALE Zeytin Turizmi Kavramının Geliştirilmesine Faik BAYRAMOĞLU Türkiye Oleoturizm Yönelik Bir Model Önerisi Danışma Kurulu- Zeytine dair söyleyecek çok sözümüz nedeni ile beklenen üretim miktarlarına Todak var ve birlikte de söyleyecek çok ulaşmak mümkün olmayacak. Bunun sözümüz olacak diye ilk yazımızı yanında ülkemiz adına durum tam Faik Bayramoğlu bitirmiştik. O günden bugüne tersidir. Yıllık üretim toplamımız KUŞADASI, AYDIN kadar söylenecekler ve yapılacaklar neredeyse 3 milyon ton seviyesine çoğalıyor, görevlerimiz artıyor ve gelmiştir. Yıllık 400-450 bin ton her zamankinden daha çok beraber seviyesinde seyreden sofralık zeytin olmaya, birlikte üretmeye devam etmek üretimi bu sene 735 bin ton seviyesinde durumundayız. gerçekleşecektir. Bu, bizi bu anlamda Pandemi sonrası değişen birçok şeyden dünya birincisi yapar. Zeytin ağacı belki de en önemlisi iklimde yaşanan varlığımız 200 milyona yaklaşmıştır ve değişimler oldu. Bu değişimler doğal bunun 170 milyonu meyve veren,30 olarak tarımsal üretimde de önemli milyona yakını da henüz meyve değişimlere neden oluyor. Buna en vermeyen ağaçtır. Zeytinyağı üretimi güzel örnek zeytin konusundaki son açısından da benzer bir durum söz rekolte rakamlarına bakarak yapılacak konusudur ve yaklaşık 420 bin ton değerlendirme olur. Şöyle ki; Avrupa’da ile ülke tarihinin en büyük üretimi uzun yıllardan sonra yaşanan kuraklık söz konusudur. Bu rakamın özellikle İspanya’nın %50 civarında kayıp ile ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR

63 ancak 750 bin ton üretim yapabileceği Ege-Akdeniz turizm havzası içindeki turizmci Mahmut Boynudelik, Oleatrium bir yılda olması ayrıca değerlidir ve ülke en değerli destinasyonlardır. Yani doğal Müzesi kurucusu, Yerlim markası sıralamasında bizi İtalya ve Tunusun ve mükemmel bir kesişme, bereketli zeytinyağı üreticisi ve turizmci Gürsel önüne geçerek ikinci sıraya taşıyacaktır. bir ara kesit söz konusudur. Bu bölgede Tonbul, Sultaniye zeytinyağları üreticisi Gerek coğrafi konum olarak gerekse özellikle Aydın-Muğla-İzmir üçgeni, ve turizmci Ferda K. Köstendil, Köstem yapılan /yapılacak olan doğru hamleler altın bir üçgen oluşturmaktadır. Bu Zeytinyağı Müzesi kurucusu Levent ile zeytin ve zeytinyağı üretiminde çok bölgenin süratle bir oleoturizm merkezi Köstem, Villa Demeter ve Demeter daha üst sıralara ulaşmak mümkündür. haline gelmesi mümkündür. ürünleri sahibi, işletmeci, üretici, rehber Burada ele alınarak değerlendireceğimiz Bölgede yeteri kadar üretim alanı, İslam Bakıcı bu çalışmalara davet bir başka konu ise zeytinden elde üretici ve işletme var mıdır? Evet, vardır. edilmelidir. Ayrıca sektörel anlamda edilecek ek/ yan gelirleri nasıl Bölgede yeteri kadar farklı standartlarda tüm ülkenin tanıdığı ve senelerdir bu artıracağımız sorusudur. konaklama olanağı var mıdır? Evet konulara emek vermiş/veren üretici- Zeytin üretimindeki lider ülkeler, vardır. Bölgede yeteri kadar özel alan ihracatçı duayen kişilerin de mutlaka aynı zamanda turizm hareketlerinin müzesi var mıdır? Evet vardır. Ayrıca katkı vermesi sağlanmalıdır. de çok yoğun olduğu Akdeniz havzası bölgede örneğin Klazomenai gibi dünya Sivil bir inisiyatif olarak başlatılmış ülkeleridir. Böyle olmasına karşın zeytin çapında önemli ve benzersiz ören olan Kuşadası Kent Kimliği Çalışma turizmi – oletourizm – anlamında son yerleri de vardır. Un, şeker, yağ var ise grubu bu anlamda yerelde yapılabilecek derece yetersiz, dağınık ve plansız bir artık bize düşen de helvayı yapıp afiyetle bir modelleme için çaba sarf etmekte yapı içinde bulunmaktayız. Turizm ülkesi yemek olmalıdır. Bu nasıl mümkün olur ve tarımı, turizmi ve oleoturizmi olduğumuzu ifade ederek Akdeniz derseniz de bir model önerisi ile konuya Kuşadası ölçeğinde ileriye dönük bir havzasındaki en yüksek standart katkı ve hız vermeye çalışalım: program çerçevesinde adımlamaya konaklama ve altyapı olanaklarına Acilen bir “Türkiye Oleoturizm Danışma uğraşmaktadır. Yerel çalışmaların sahip olan ülkemizde maalesef Kurulu “TODAK” oluşturulmalıdır. da TODAK yapısı altında koordine oleoturizm adına ciddi bir çalışmadan Bu kurulun oluşmasında Zeytinyağı edilerek ulusal bir “oleoturizm rotaları” söz edemiyoruz. Halbuki, planlı bir Akademisi, Zeytin Dostu Derneği, oluşturulması son derece yararlı olacak çalışma ile ülkemizin ikinci yüzyılında UZZK, TEVOO, Üniversitelerin ilgili ve bu üreticimizin ek gelir yollarına oleoturizm anlamında büyük bir bölümlerinden akademisyenler, turizm kavuşması anlamına gelecektir. atağa kalkarak önemli bir döviz girdisi adına bölgesel kurumsal temsilciler Bu konuda güçlü bir birikime sahip sağlamak mümkündür. (Türsab-Türofed-Türeb vb.) olmalıdır. olan Zeytinyağı Akademisi ve kadroları En çok üretim yapılan illerimize bakınca Bu kurulda ayrıca hem zeytin üreticisi TODAK fikrinin hayata geçirilmesinde Aydın, Balıkesir, Manisa, Muğla, İzmir hem turizmci olan kişiler de mutlaka öncülük yaparak sektörün geleceğine ve Hatay olduğunu görüyoruz. Burada bulunmalıdır. Özellikle ülkemizde ışık tutabilir. Hatay dışındaki illerimiz aynı zamanda hemen hemen ilk zeytinyağı ve zeytin müzesi olan Adatepe kurucularından SAYI 2 - OCAK 2023

64 MAKALE Filtrelemek ya da Filtrelememek Doç. Dr. Her yıl olduğu gibi, zeytinyağı seviyelere ulaşır. Suda bulunan Alfredo etkinliğinin başlangıcında, ruhlara ilham bakteriler beslendikleri enzim ve MARASCIULO veren ve ilgililerinin ikiye ayrıldığı, organik maddelerin varlığıyla kolayca Zeytinyağı Akademisi, bir futbol taraftarı kadar tutkulu, yağ çoğalırlar ve hem kimyasal açıdan yağa İtalya Temsilcisi, filtrasyon meselesi mevcuttur. Bu zarar veren (asit ve alkil miktarında, ROMA, İTALYA meseleyi teknik bir bakış açısıyla ele bunların oksidasyonunu ölçen almadığımız ve kendimizi, inançlarımızı parametrelerinde artışa sebep olan) Çeviri bilimsel kanıtlarla destekleme hem de organoleptik bakış açısından Yavuz Selim Tatlı zahmetine girmeden onaylamakla (prensipte bir dönüşümü ve meyveli sınırlandırmadığımızdan kesin bir değerlerde bir düşüşü, tuzlu su bitkisel Ankara sonuca varamadık ve bu meselede hep su ve çamur gibi orijinal halde mevcut Alptuğ Tatlı çatıştık. olmayan durumları meydana getirirler) Roma / İtaly Ve böylece zeytinyağı üretim ve tüketim doğal süreçleri başlatırlar. dünyası, zeytinyağını mümkün olan Bu bozulma süreci sadece zeytinlerin ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR en iyi ürün, tek gerçek ürün olarak sağlık durumuna değil aynı zamanda görenler olarak bölünmüştür ve bu tezi, değirmenin genel hijyen durumuna, geçmişte hep bu şekilde yapıldığını zeytinlerin öğütülmeden önce saklanma ve başka bir dönüşüm aşamasında süreleri ile yöntemleri ve sıcaklıklarına sunulmasından kaçınıldığını savunarak bağlı olan bitkisel suyun mevcut bakteri bu tezi desteklemektedir. Daha ileri bir yüküne bağlı olarak az ya da çok hızlı dönüşüm aşamasında yağ, aromalar ve olabilir. tatlar açısından daha zengin korunur ve Ne yazık ki doğal çökelme, yukarıda diğer yandan, filtrasyon yağı daha saf ve bahsedilen bakteri çoğalmasına karşı daha kaliteli hale getirmeyi amaçlayan bozulma sürecini etkilemek için yeterli gerekli bir işlem olduğu iddiaları vardır. değildir ve bu zararları önleyebilecek Teknik ayrıntılara girmeden her iki tek araç bitki örtüsü suyunu ve görüşün de yanlış olduğunu söylemek içindeki her şeyi ortadan kaldıran uygun olur ve bu çatışma, kararsız mümkün olduğunca doğru ve hızlı bir kalanlara uygun bir cevap verilebilmesi filtrasyondur. Bu nedenle filtre etme, için özetleme niteliğinde bir çalışma ürünün kalitesini artıran bir süreç değil yapılmasını öneriyor. bozulmasını önleyebilen ve ona zara Öncelikle filtrasyon uğramış ve verebilecek tüm unsurları ortadan filtrasyon uğramamış zeytinyağının kaldırarak raf ömrünü uzatabilen bir farkını anlamak gerekiyor. İki ürünün araç olarak görülmelidir. birbirinden ayrımı filtre edilmemiş Açıkçası filtrasyon, bu sürecin diğer yağda bulunan ve filtre edilmiş yağda evreleri gibi uygun olarak yürütülmezse bulunmayan değişik miktardaki ürüne zarar verecek bir evresidir. Bu bitki örtüsü suyu ve askıda organik nedenle gerçekleştirilecek filtrasyon maddelerdir. Bu maddelerin miktarı tipini iyi seçmek gerekir. Yağın bir değirmenin ne kadar iyi çalıştığına pamuk tabakasından yerçekimi ile ve ekstraksiyon işleminin (katı ve sıvı geçmesini sağlayan sistemden kaçınmak maddelerin ayrılması) ve sıvıların ve bunun yerine doğru granülometriyi birbirinden ayrımının ne kadar ve tüm su izlerini ve diğer safsızlıkları verimli ve etkili olduğuna bağlıdır. gidermeye özen göstererek diyatomit Su, bildiğimiz gibi, mükemmel bir veya selüloz panellere sahip filtreleme bakteri kültürü ortamıdır, bakterileri elemanları aracılığıyla bir basınçlı beslemek ve onların hızlıca çoğalmasın filtreleme sistemini tercih etmek saplamak için yararlı maddelerin gerekir. Yağı hassas bir şekilde hareket miktarı göz önüne alındığında bitki ettirecek (çarklı pompa yerine vidalı örtüsü uygundur. Özellikle şimdiki pompa tercih edilmelidir) ve buna göre yıllarda Zeytin Sineği Bactrocera aleae debiyi ayarlayacak şekilde invertör tarafından istila edilmiş alanlarda bitki ile donatılacak pompanın seçimi çok sularında bulunan bakteri yükü yağda önemlidir. önemli bozulma sürecini hızlandıracak

65 Yukarıda anlatılanlar ışığında yağın filtre Without going into technicalities, it is point of view (determining in principle edilmemesinin hızlı bozulma riskini appropriate to clarify that both positions a transformation and a drop in fruity oluşturduğu ve filtre edilmesininse yağı are wrong and the question requires a values a​​ nd rapidly leading to the onset daha iyi hale getirmediği sadece mevcut brief study to give a definitive answer to of defects that were originally absent bitki sularının ve içerdiği maddelerin those who still have this doubt today. such as brine, vegetable water and the hızlı bir şekilde bozulmasını engellediği First of all it is necessary to understand sludge). açıktır. Yine filtre edilmemesi raf what the real difference is between a This degradation process can be more ömrünü kısaltmakta ve ürüne zarar crude oil and a filtered oil. or less rapid depending on the bacterial vermekte; tarladaki bir yıllık, fabrikadaki What distinguishes the two products is load present in the vegetation waters birkaç saatlik emeği boşa çıkarmaktadır. a variable quantity of vegetation water which depends not only on the state and suspended organic substances of health of the olives, but also on To filter or Not To Filter... present in the raw oil and absent in the general state of hygiene of the the filtered one. The quantity of these mill, on the times and methods of Like every year, at the start of the substances varies according to how well storage of the olives before milling, the olive oil campaign, there is once again the mill has worked and specifically how quantity of vegetation water present, discussion of an issue that ignites spirits efficient and effective the extraction the processing temperatures and the and sees two different opposing factions process (separation between solids methods and temperatures for storing take sides, almost as passionate as and liquids) and separation (separation the oil. football fans: oil filtration. between liquids and liquids) has been. Unfortunately, natural settling is not We have always clashed on this subject Water, as we know, is an excellent sufficient to prevent the degradation without arriving at an unequivocal bacterial culture medium and that process connected to the bacterial conclusion also because generally we of vegetation is even more so given proliferation mentioned above and the do not address the problem from a the quantity of substances useful for only tool capable of preventing these technical point of view but we limit nourishing bacteria and allowing for damages is a filtration as rapid and ourselves to affirming our convictions their rapid proliferation. accurate as possible which eliminates without bothering to support them with Especially in years like the current one, the water and everything contained in scientific evidence. in which there was a large infestation it. And so the world of oil production and by Bactrocera oleae or olive fly, the Filtration is therefore not a process consumption is divided into those who bacterial load present in the vegetation capable of improving the quality of consider crude oil as the best possible waters reaches levels such as to quickly the product but must be seen as a tool product, the only genuine product, determine important degradation capable of preventing its degradation supporting this thesis by arguing that processes to the oil. and extending its shelf life by in the past it has always been done this The bacteria present in the water, eliminating all the elements potentially way and that avoiding submitting the facilitated by the presence of enzymes capable of damaging it. oil in a further transformation phase is and organic substances on which they Obviously, filtration is a phase of the preserved richer in aromas and flavors feed, multiply and activate natural process which, like the others, if carried and, on the other hand, there is that processes that damage the oil both out inappropriately, can in turn damage claims that filtration is a necessary from a chemical point of view (causing the product. It is therefore necessary to process aimed at making the oil purer an increase in the value of acidity, alkyl carefully choose the type of filtration and of higher quality. and of the parameters that measure to be carried out, avoiding the one oxidation), both from an organoleptic that lets the oil pass through a layer of cotton by gravity and instead opting for a pressure filtration system through filtering elements with diatomaceous earth or cellulose panels, having the care to choose the right granulometry and remove all traces of water and other impurities. The choice of the pump is also very important which, if possible, must delicately move the oil (single screw pump to be preferred over the impeller pump) and must be equipped with an inverter in such a way as to regulate the flow rate adapting it to the size of the filter without ever stress” the oil. In the light of what has been illustrated above, it is clear that not filtering the oil exposes it to the risk of rapid degradation, while filtering it does not make it better but only serves to prevent the vegetation waters present and what they contain from rapidly damaging the product. and shorten its shelf life, thus nullifying the work of a year in the field and a few hours in the mill. SAYI 2 - OCAK 2023

66 Zeytin ve Nematodlar [Zararlı (Bitki Paraziti Nematodlar, Bpn) MAKALE ve Faydalı (Entomopatojen İlker KEPENEKCİ Nematodlar, Epn) Nematodlar] Tokat Gaziosmanpaşa Özet fauna of our country is also home to Üniversitesi, Zeytin ve zeytinyağı, ülkemiz (Türkiye) many beneficial organisms. These Ziraat Fakültesi, ekonomisinde ilk 10 tarımsal ürün organisms are also important in terms Bitki Koruma Bölümü, içerisinde yer aldığından kalkınmada of biological control. Among them are büyük bir öneme sahiptir. Ülkemiz, the ‘Entomopathogenic Nematodes’ TOKAT zeytinin anavatanı olması ve birçok (EPNs). EPNs are known to be effective endemik çeşide sahip olması nedeniyle against many harmful species. Studies Geliş tarihi / Received: stratejik öneme sahiptir. Diğer show that EPNs can be used against 10.04.2022 kültür bitkilerinde olduğu gibi zeytin olive pests. bitkisinde de zararlı organizmalara Key words: olive, pest, beneficial, Düzeltilerek geliş tarihi / rastlamak kaçınılmazdır. Kültür nematode. Received in revised form: bitkilerinde dikkat çeken zararlı organizmalar arasında ‘Bitki Paraziti Nematodlar, Eumetazoa alt aleminden 20.12.2022 Nematodlar’ (BPN) da önemli bir yere Pseudocoelemata (yalancı vücut Kabul tarihi / Accepted: sahiptir. Zeytin de BPN’lere konukçuluk boşluğu olan hayvanlar) alt kümesinde yapmaktadır. Ülkemiz faunası birçok yer alan yuvarlak solucanlardır. Bunlar, 28.12.2022 yararlı organizmaya da ev sahipliği birçok habitatta yoğunluk açısından yapmaktadır. Bu organizmalar biyolojik ilk sırada yer alır. Nematodların pek ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR mücadele açısından da önemlidir. çok yerde, bitki ve hayvanlar üzerinde Bunlar arasında ‘Entomopatojen parazit, toprakta ve mikroorganizmalar Nematodlar’ (EPN) da bulunmaktadır. üzerinde serbest olarak yaşayan türleri EPN’lerin birçok zararlı türe karşı vardır. Birçok türleri de bitkilerin çeşitli etkili olduğu bilinmektedir. Yapılan kısımlarında beslenir ve zararlı olurlar. çalışmalar EPN’lerin zeytin zararlılarına Bitkilerde beslenen ve zarar yapan bu karşı kullanılabileceği görüşünü ortaya gibi nematodlara Bitki Paraziti Nematod koymaktadır. (BPN)’lar adı verilir. Tarımın olduğu her Anahtar kelimeler: zeytin, zararlı, alanda BPN’lere rastlamak mümkündür. yararlı, nematod. Daha doğrusu BPN’ler bitkilerin olduğu ve yaşayabildiği her yerde yaşama ON(B(EPplenlinamvtn)oeatmAtAPoonndapddreaasNtsB,hiEeetoemnpgenNeaf)ntieocNimcidaeealmstoa[dPtoeesds,et s yeteneğine sahiptirler. BPN’ler, birçok kültür bitkisinin çeşitli aksamlarında Abstract beslenerek ürün kayıplarına neden Since olive and olive oil are among olmaktadırlar. Nematodların özellikle the top 10 agricultural products in our bitkilerin kök sisteminde meydana country’s (Turkey) economy, they have getirdikleri zararlar sonucu verim ve a great importance in development. ürün kalitesi büyük ölçüde düşmektedir. Our country is strategically important BPN’lerin bitkilerde meydana because it is the host of olives and getirdikleri belirtiler, diğer zararlı has many endemic varieties. It is organizmalardan ileri gelen belirtilere indispensable to encounter harmful benzediği için mikroskop altında organisms in the olive plant as in nematodu görmeden ve teşhisini other cultivated plants. ‘Plant Parasitic yapmadan kesin kanıya gidilmemelidir Nematodes’ (BPNs) has an important (Kepenekci, 2012). place among the harmful organisms Türkiye’de BPN’lere ait ilk kayıt Ekrem that attract attention in cultivated Oktar ve Nihat İyriboz tarafından plants. Olive also hosts BPNs. The 1934 yılında Samsun’da bir tetkik gezisi sonucu şeker pancarında kök- ur nematodlarını tespit etmeleri ile başlamış fakat sonradan önemi üzerinde gereken araştırmalar yapılmamış ve 1948 yılına kadar unutulup gitmiştir (Diker, 1952). Türkiye’de 1999 yılı

67 ortalarına kadar yapılan nematolojik ve yabancı otlarda da sıkça tespit Zararlılara karşı kimyasal mücadele çalışmaların derlendiği araştırmada edilen BPN’ler olarak Helicotylenchus kapsamında tarım ilaçlarının 49 bölge ve 59 farklı konukçuda digonicus, Meloidogyne javanica, (pestisitlerin) yaygın olarak kullanılması, 172 BPN türün literatür kayıtlarına M. incognita, Pratylenchus vulnus canlılar arasında var olan doğal geçtiği bildirilmektedir (Ökten ve ve zeytine özel olarak H. oleae, H. dengenin bozulmasına, zamanla ark. , 2000). Bu sayı her yıl artmakta neopaxilli, M. baetica, M. lusitanica, zararlı organizmaların dayanıklılık olup günümüzde 240 türe ulaşmıştır Rotylenchulus macrosoma türleri kazanmasına ve ürünlerde ilaç (Kepenekci, 2014). verilmiştir. kalıntısına neden olmaktadır. Böylece Türkiye’de BPN’lerin önemli derecede Ülkemiz zeytin yetiştiriciliği yapılan uzun vadede çözümü zor ve maliyetli zarar oluşturduğu kültür bitkileri alanlardaki ilk ve tek çalışma Kepenekci yeni sorunlar ortaya çıkmaktadır. Son içinde patates, çeltik, meyveler, bağ ve (2001) tarafından gerçekleştirilmiştir. yıllarda kimyasal mücadeleye alternatif sebzeler önemli bir konumdadır. Bu Çalışmada, Akdeniz (Adana, İçel, olabilecek yeni yöntemler üzerinde bitkiler; karantinaya tabi, tohum fidan Antalya, Isparta, Burdur) ve Karadeniz durulmakta ve entegre mücadele sertifikasyonu açısından önem taşıyan Bölgesi (Zonguldak, Samsun, Giresun, çalışmaları (IPM) içinde ve özellikle BPN’lere konukçuluk yapmaktadır. Bu Trabzon)’ndeki zeytin yetiştirilen organik tarım uygulamalarında biyolojik nematodlar, mücadelelerinin zor olması alanlardan toprak ve bitki kök örnekleri mücadele önemli bir yer tutmaktadır. ve üretim materyalleri ile taşınması gibi alınmıştır. Çalışma sonucunda BPN’lerin Biyolojik mücadele etmenleri içinde, sebeplerden dolayı önemlidir. büyük bir çoğunluğunu içeren Steinernematidae ve Heterorhabditidae Türkiye’de ürün kayıplarına neden Tylenchida takımının Tylenchoidea, familyalarına ait nematodlar özellikle olabilen önemli BPN türleri (alfabetik Dolichodoroidea, Hoplolaimoidea, toprak içinde yaşayan zorunlu böcek sıraya göre verilmiştir); Buğday gal Tylenchuloidea, Criconematoidea, gruplarının patojenidir ve bu nematodlar nematodu (Anguina tritici), Çeltik beyaz Hemicycliophoroidea ve Anguinoidea Entomopatojen Nematod (EPN)’lar uç nematodu (Aphelenchoides besseyi), üst familyalarına bağlı 23 cinse ait 32 olarak adlandırılır. Biyolojik mücadele Çilek nematodu (A. fragariae), İncir tür tespit edilmiştir. Çalışmada tespit uygulamalarında EPN’ler son yıllarda nematodu (Heterodera fici), Kök-ur edilen BPN türleri; Amplimerlinius giderek önem kazanmaktadır. EPN’ler nematodları (Meloidogyne spp.), Muz dubius, Basiria duplexa, Bitylenchus tarım alanlarında ekonomik öneme spiral nematodu (Helicotylenchus goffarti, Boleodorus thylactus, sahip çok sayıdaki zararlıyı kontrol multicinctus), Patates çürüklük Coslenchus diversus, Ditylenchus altında tutabilme yeteneğindedir. nematodu (Ditylenchus destructor), destructor, Helicotylenchus EPN’ler, Enterobacteriaceae familyasına Patates kist nematodları (Globodera digonicus, H. tunisiensis, H. ait Xenorhabdus (Steinernema rostochiensis ve G. pallida), Soğan-sak vulgaris, Hemicriconemoides cinsi nematodlar) ve Photorhabdus nematodu (D. dipsaci), Şeker pancarı gaddi, Hemicycliophora sturhani, (Heterorhabditis cinsi nematodlar) kist nematodu (H. schachtii), Tahıl kist Hoplolaimus galeatus, Irantylenchus cinsi bakterilerle simbiyotik ilişki nematodları (H. avenae), Turunçgil clavidorus, Neopsilenchus içindedirler. Bu bakteriler 3. larva nematodu (Tylenchulus semipenetrans) peshawarensis, Paratylenchus dönemindeki [enfektif larva, EL (IJ)] (Anonymous, 2008). arculatus, Plesiorotylenchus striaticeps, nematodların barsakları içinde yer alan Zeytin yetiştirilen alanlarda tespit edilen Pratylenchoides ezurumensis, P. özel bir kesede veya barsağa dağılmış bir önemli BPN’ler ritteri, Pratylenchus mediterraneus, şekilde bulunurlar. EPN’ler taşıdıkları bu Zeytin BPN’lerin önemli bir konukçusu P. vulnus, P. zeae, Quinisulcius acutus, bakteriler sayesinde konukçularını 48 arasında olmakla birlikte çok az sayıda Rotylenchulus macrosoma, Rotylenchus saat içinde septisemi yoluyla öldürme çalışma bulunmaktadır. Zeytinde buxophilus, R. cypriensis, Safianema yeteneğine sahiptir. ilk BPN tespiti ABD’de kök-ur anchilisposoma, Scutylenchus Dünyada, EPN’lerden Steinernema nematodu (Meloidogyne spp.)’nun lenorus, Tylenchorhynchus claytoni, cinsine ait 64, Neosteinernema cinsine tespit edilmesiyle olmuştur (Buhrer ve T. cylindricus, T. penniseti, T. tritici, ait 1, Heterorhabditis cinsine ait 21 ark. , 1933). Bu tespitten sonra zeytin Zygotylenchus guevarai olup bu olmak üzere toplam 86 EPN türü tespit yetiştirilen alanlarda BPN’ler ile ilgili türlerin hepsinin ülkemiz zeytin edilmiştir (Kepenekci, 2014). çalışmalar artmıştır. Bu çalışmalar bahçeleri için yeni kayıt niteliğinde Türkiye’de EPN’ler ile ilgili çalışmalara içinde özellikle Akdeniz Bölgesi’nde olduğu, Tylenchorhynchus penniseti ve son yıllarda başlanmıştır. Türkiye’de, yer alan ülkelerde yapılan çalışmalar Paratylenchus arculatus’un ise Türkiye ilk EPN Steinernema cinsine ait olup, sonucu önemli BPN gruplarından olan faunası için yeni kayıt niteliğinde olduğu Özer ve ark. (1995) tarafından Rize’den kök-ur nematodları (Meloidogyne), bildirilmiştir. alınan toprak örneklerinde S. feltiae lezyon nematodları (Pratylenchus), Zeytin yetiştiriciliğinin önemli bir yere olarak tespit edilmiştir. EPN’lerin diğer spiral nematodlar (Helicotylenchus), sahip olduğu ülkemizde nematolojik cinsi olan Heterorhabditis cinsine reniform nematodlar (Rotylenchulus), çalışmaların yapılması gerekmektedir. ait ilk kayıt Kepenekci ve ark. (1999) kist nematodları (Heterodera) ve kamalı Özellikle zeytin yetiştirilen alanlarda tarafından Ekecik (Aksaray) kışlağından nematodlara (Xiphinema) ait çok sayıda bitki paraziti nematod türleri ortaya toplanan Kımıl (Aelia rostrata Boh.) tür tespit edilmiş, üzerinde çalışmalar konmalı, zeytin fidanı yetiştiriciliğinde popülasyonundan elde edilen H. yapılmış ve önemleri vurgulanmıştır. nematolojik analizler yapılarak sağlıklı bacteriophora’dır. Ali ve ark. (2014) tarafından yapılan fidan üretimine dikkat edilmelidir. Türkiye’de tespit edilen EPN’lerin derleme niteliğindeki bir çalışmada Nematoloji alanında faydalı nematod yine Türkiye’de kültür bitkilerinde Akdeniz ülkeleri başta olmak üzere türleri de bulunmaktadır ve bunlar önemli ürün kayıplarına neden olabilen zeytin yetiştiriciliği yapılan ülkelerde 56 ekosistem açısından önemlidir. zararlılar üzerindeki etkinlikleri cinse bağlı 153 BPN türünün zeytinde Bu faydalı organizma grupları Kepenekci (2014) tarafından liste olarak kaydedildiği bildirilmektedir. Bu BPN zararlılarla biyolojik mücadelede de verilmiştir. Bu listede zeytin zararlısı türleri içinde diğer kültür bitkilerinde kullanılmaktadır. bir tür üzerinde yapılmış bir çalışma bulunmamaktadır. SAYI 2 - OCAK 2023

68 EPN’lerin kitle üretimlerinin hem in Yapılan çalışmalarla özellikle oleae’nin kışı geçiren popülasyonlarını vivo ortamda hem de özellikle in vitro ülkemizde zeytinde çok sayıda biyolojik kontrol altına alma potansiyeline sahip ortamda kolay ve seri olması diğer doğal mücadele etmenlerinden parazitoid olabileceği kanısına varılmıştır. Kuzey düşmanların sahip olduğu bu mevcut ve predatör belirlenmesine rağmen Kaliforniya (ABD)’da S. feltiae arazi problemleri ortadan kaldırmaktadır. entomopatojenlerle yapılan çalışmalar uygulaması için en uygun zamanın Ayrıca diğer doğal düşmanların yok denecek kadar azdır. Kasım ayı olduğu sonucuna varılmıştır. konukçularına yönlendirilmelerinde Zeytin yetiştiriciliğinde önemli ürün Torrini ve ark. (2017) B. oleae pupasının de sorunlar vardır. Fakat EPN’lerin kayıplarına neden olabilen zararlılara iki EPN türüne (S. carpocapsae ve sahip oldukları üstün arama kabiliyeti karşı kullanılan EPN’ler Heterorhabditis bacteriophora)’ya bu sorunu da ortadan kaldırmaktadır. Zeytin sineği (B. oleae), hem duyarlılığını değerlendirmek için Diğer avantajlarından birisi de bir alana zeytinyağının hem de sofralık zeytinin laboratuvar çalışmaları yapmışlardır. uygulanan EPN’ler o bölgeye adapte kalitesini ve miktarını etkileyen, Test edilen nematodlar, sırasıyla %62.5 olabilmekte ve belirli dönemlerde tekrar dünya çapında en ciddi ve ekonomik ve %40.6 pupa ölümlerine neden uygulanmalarına gerek kalmamaktadır. olarak zarar veren böceklerden biridir. olmuştur. En dikkat çekici sonuç EPN’lerin en üstün özelliği ise bu Birkaç Tephritidae familyasına ait ortaya çıkan erginlerin %21.9’unu canlılara karşı direnç oluşumu söz sineklerin üçüncü dönem larvalarının enfekte edebilen S. carpocapsae konusu değildir. Oysa yaygın olarak ve pupalarının EPN’lere duyarlı olduğu ile elde edilmiştir. Bu tefritid sinek kullanılan pestisitlere karşı böcekler bildirilmiştir, ancak zeytinin önemli bir pupa döneminde toprakta birkaç ay hızla direnç kazanmaktadır. EPN’lerin zararlısı olan B. oleae üzerinde çok az geçirdiğinden, EPN’lerin kullanımı bu böcekler dışında kalan (kuş, amfibi, çalışma yapılmıştır. zararlıyı kontrol etmek için umut verici sürüngen, insan ve diğer memeliler gibi) Sirjani ve ark. (2009) tarafından yapılan bir yöntem olabilir kanısına varılmıştır. canlı guruplarına karşı hiçbir etkileri çalışmada; altı entomopatojen nematod Torrini ve ark. (2020) tarafından B. görülmemiştir. Bu nedenle EPN’lere (EPN) türünün B. oleae’ya karşı oleae larva ve pupalarının iki ticari EPN “güvenli biyolojik mücadele etmeni” etkinliği karşılaştırılmıştır. EPN’ler B. türüne (S. feltiae ve H. bacteriophora) sıfatı verilmiştir. EPN’lerin bitkilere oleae tarafından zarar görmüş ve yere ve iki yerli İtalyan izolatına (H. veya hedef alana uygulanması için özel düşen zeytinlerin üzerine uygulanmış bacteriophora ve S. carpocapsae) aletlere gereksinim olmayıp, normal (püskürtülmüş) zararlı larvalarında ölüm karşı duyarlılığını değerlendirmek için pülverizatörlerle sıvı olarak kolaylıkla gözlenmiştir; EPN’lerden Steinernema laboratuvar çalışmaları yapılmıştır. uygulanabilirlikleri vardır. feltiae, %67.9 ile en yüksek genel ölüm Ayrıca, EPN’lerin zeytin meyvelerinin EPN’ler tarımda zararlı mücadelesinde oranına neden olmuştur. Bu çalışmaya içine girme ve pupa aşamasında veya direkt olarak kullanılmalarının yanı ilave olarak, S. feltiae’nın B. oleae’ye kış diyapozunda erginlerin ortaya sıra, entegre mücadele (EM, IPM) karşı saha uygulaması için bir zaman çıkması sırasında B. oleae ile etkileşime programında da tamamlayıcı bir etken periyodunu ortaya koymak için üç girme kapasitesini değerlendirmek olarak önemli bir yere sahiptir. laboratuvar denemesi yapılmıştır. 8 için toprakta bir zeytin denemesi Zeytin, birçok zararlı türü (böcek, hafta sonra, 3-12 ℃’de yapılan çalışmada kurulmuştur. En dikkat çekici sonuç, akar ve nematod) barındıran ülkemiz S. feltiae en yüksek hayatta kalma larvaların %80’inden fazlasını enfekte açısından önemli bir kültür bitkisidir. oranını göstermiştir. Bununla birlikte, edebilen ve zeytin meyvelerindeki Ülkemizde zeytin yetiştiriciliği yapılan soğuk sıcaklık, S. feltiae enfektivitesini pupaları ve çıkış sırasında erginleri aynı alanlarda bu zararlılardan iki önemli önemli ölçüde sınırlamıştır. Sonuçlar, B. etkinlikle öldüren S. feltiae ile elde böcek türü Zeytin Sineği [Bactrocera oleae olgun larvalarının hem toprakta edilmiştir. Bu Tephritidae sineği toprakta oleae (Gmel.) (Diptera: Tephritidae)] hem de enfekte edilmiş zeytinlerde birkaç ay kaldığından, EPN’lerin, ve Zeytin Güvesi [Prays oleae Bern.) EPN enfeksiyonuna duyarlı olduğunu özellikle S. feltiae’nin kullanılması, bu (Lepidoptera: Hyponomeutidae)] yaygın göstermektedir. S. feltiae’nin B. zararlıyı kontrol etmek için umut verici olarak karşımıza çıkmaktadır. bir yöntem olduğu kanısına varılmıştır.  Kaynaklar Kepenekci, İ. 2012. Nematoloji (Bitki Paraziti ve Özer, N. , Keskin, N. , Kırbaş, Z. 1995. Occurence of Ali, N. , Chapuis, E. , Tavoillot, J. , Mateille, T. 2014. Plant- Entomopatojen Nematodlar) [Genel Nematoloji (Cilt-I) entomopathogenic nematodes (Steinernematidae: parasitic nematodes associated with olive tree (Olea ISBN 978-605-4672-11-0, Taksonomik Nematoloji Heterorhabditidae) in Turkey. Nematologica 41, 639- europaea L.) with a focus on the Mediterranean Basin: (Cilt-II) ISBN 978-605-4672-12-7] [Nematology (Plant 640. A review Comptes Rendus Biologies 337, 423-442. parasitic and Entomopathogenic nematodes) (General Sirjani, F.O. , Lewis, E.E. , Kaya, H.K. 2009. Evaluation Anonymous. 2008. Zirai Mücadele Teknik Talimatları. Nematology, Volume-I) (Taxonomic Nematology, of entomopathogenic nematodes against the olive fruit Cilt 6. Başak Matbaacılık, Ankara, 11-65. Volume-II) pp.1155.] Eğitim, Yayım ve Yayımlar Dairesi fly, Bactrocera oleae (Diptera: Tephritidae). Biological Buhrer, E.M. , Cooper, C. , Steiner, G.A. 1933. List of Başkanlığı, Tarım Bilim Serisi Yayın No:3 (2012/3), Control 48, 274-280. plants attacked by the root knot nematode (Heterodera LIV+1155 s. Torrini, G. , Mazza, G. , Benvenuti, C. , Roversi, P.F. marioni), Plant Disease Management Reports 17, 64-96. Kepenekci, İ. 2014. Plant parasitic nematodes 2017. Susceptibility of olive fruit fly, Bactrocera oleae Diker, T. 1952. Samsun Bölgesinde Nematodların Hayat (Tylenchida, Nematoda) in Turkey. Pakistan Journal of (Diptera : Tephritidae) pupae to entomopathogenic Devreleri Tahribat Şekilleri ile Arız Olduğu Bitkiler. Nematology 32, 11-31. nematodes. Journal of Plant Protection Research 57, (Doktora Tezi) (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesine Kepenekci, İ. , Babaroğlu, N. , Öztürk, G. , Halıcı, S. 318-320. Ziraat Doktoru payesi kazanılmak üzere sunulmuş). 1999. Türkiye İçin Yeni Bir Entomopatojen Nematod Torrini, G. , Mazza, G. , Benvenuti, C. , Simoncini, S. , 86 s. Heterorhabditis bacteriophora Poinar 1976 (Rhabditida: Landi, S. , Frosinini, R. , Rocchini, A. , Roversi, P.F. 2020. Kepenekci, İ. 2001. Preliminary list of Tylenchida Heterorhabditidae). 4. Biyolojik Mücadele Kongresi, Entomopathogenic nematodes as potential biocontrol (Nematoda) associated with olive in the Black Sea and 587-596. agents against Bactrocera oleae (Diptera: Tephritidae). the Mediterranean Regions of Turkey. Nematologia Ökten, M.E. , Kepenekci, İ. , Akgül, H.C. 2000. Biocontrol Science and Technology 30, 909-919. Mediterranea 29, 145-147. Distribution and host association of plant parasitic nematodes (Tylenchida) in Turkey. Pakistan Journal of Nematology 18, 79-106. ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR

69 MAKALE Zeytin Yetiştiriciliği Küresel İklim Değişikliğine Sevcan ÖZTEMIZ1* İrem ALTIN1 Hazır mı! İbrahim CİNER1 Özet on olive disease and pest populations is *Sorumlu yazar: Ülkemizde küresel iklim değişikliğinden given. etkilenecek tarım ürünlerinden birisi de Keywords: Olive cultivation, climate [email protected] zeytindir. Zeytin ağacı (Olea europaea change, diseases and pests 1 Düzce Üniversitesi L.) kurak koşullara dayanıklı olmasına Ziraat Fakültesi rağmen, özellikle büyüme dönemlerinde Giriş aşırı kuraklık ve su stresi meyve Zeytin (Olea europaea L.) ve zeytinyağı Bitki Koruma Bölümü, tutumu ile doğrudan verimi azaltmakta, yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana Üskübü Yerleşkesi 81620 meyvedeki yağ birikimini etkileyerek dünyaya güzellik, sağlık ve lezzet pınarı kaliteyi düşürmektedir. Çevresel olarak hizmet vermektedir. Zeytin ağacı, MERKEZ / DÜZCE faktörlerin değişmesi ile birlikte zeytin yavaş büyüyen fakat oldukça uzun hastalık ve zararlıların önümüzdeki yasayan bir ağaçtır. Üstelik ömrünü Geliş tarihi / Received: yıllarda görülme sıklığının artacağı da tamamladığında köklerinden yeni bir 10.11.2022 beklenmektedir. Bu nedenle zeytin ağaç filizlenmektedir. Ona yakıştırılan” yetiştiriciliğinde verim ve kalitenin Ölmez ağaç” ismide bu yüzdendir. Nisan- Düzeltilerek geliş tarihi / arttırılması, iklim değişimlerinden en mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz Received in revised form: az etkilenmesi için doğa ile barışık renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını modern tarım uygulamalarının ortak dökmeyen bir meyve türüdür. Zeytinin 27.12.2022 akıl ile planlanarak hayata geçirilmesi meyvesi önceleri yeşil, daha sonra Kabul tarihi / Accepted: kaçınılmaz olacaktır. Bu makalede, mor ve siyah renge dönüşürler. Zeytin günümüzde iklim değişikliğinin zeytin meyvesi protein ve yağ içermekle 28.12.2022 yetiştiriciliği üzerindeki ana etkileri birlite, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, tartışılmıştır. Ayrıca, iklim değişikliğinin klor, demir, bakır, manganez A, C ve E zeytinde görülen hastalık ve zararlı vitaminlerini de içermektedir. Zeytinin popülasyonuna olabilecek etkilerine dair 100 gramında 224 kalori vardır. 100 gr bilgiler verilmiştir. zeytinyağında 30 miligram E vitamini Anahtar Kelimeler: Zeytin yetiştiriciliği, bulunur. Zeytin 700 ile 2000 yıla iklim değişikliği, hastalık ve zararlılar kadar yaşayabilen bir ağaçtır. Killi, kireçli, kumlu tınlı, su geçirebilen ve iyi Abstract havalanan topraklarda iyi yetişir, ağır One of the agricultural products that will topraklarda gelişimi zayıftır. Engebeli be affected by global climate change in ve yamaç, fakat ılık rüzgârlı yerleri sever our country is olive. Although the olive (Kaçar ve Katkat, 1999). tree (Olea europaea L.) is resistant to dry Tarih boyunca birçok efsaneye konu olan conditions, excessive drought and water zeytin dalı yüzyıllardır barışı, zeytinyağı stress, especially during growth periods, ise saflığı ve temizliği simgelemektedir. directly reduces fruit formation and Zeytin ve zeytinyağı, dünyanın sağlıklı yield, affects oil accumulation in the fruit gıda tüketim malzemelerinin başında and reduces quality. With the change gelmektedir. in environmental factors, it is expected Oleacea familyası içerisinde yer that the incidence of olive diseases and alan zeytinin anavatanı, Güneydoğu pests will increase in the coming years. Anadolu Bölgesi’ni de içine alan Yukarı For this reason, it will be inevitable to Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. plan and implement modern agricultural Yayılışı Mısır üzerinden Fas ve Tunus’a, practices in harmony with nature as Anadolu’dan Ege adaları, İtalya, soon as possible in order to increase Yunanistan ve İspanya’ya olmuştur. yield and quality in olive cultivation Tarihte Samiler tarafından kültüre and to be least affected by climate alınarak ıslah edilmiştir (Ertem, 1987). changes. In this article, the main effects Zeytincilik sektörü yıllarca Akdeniz’e of climate change on olive cultivation kıyısı olan ülkelerin ekonomik, siyasal are discussed. In addition, information ve sosyo-kültürel yapısını etkilemiştir. on the possible effects of climate change Akdeniz’e kıyısı olan ülkeler zeytin SAYI 2 - OCAK 2023

70 üretimine en elverişli topraklara sahiptir. (anthophagous) çiçeklere saldırır, larvalar Bir diğer önemli patojen zeytinde Dünyada yaklaşık 10,6 milyon hektar başlangıçta anterler ve yumurtalıklardan antraknoz etmeni Colletotrichum alanda zeytin üretimi gerçekleşmektedir. beslenirler ve çiçeklere zarar verirler gloeosporioides (Penz.)’ dir (Trapero- Dünya zeytin üretimi yaklaşık 16,6 milyon (>%90’a kadar). En zararlı olan ikinci Casas ve ark., 2013). Zeytinin önemli bir ton olup %93’ü Akdeniz ülkelerinde nesilde (karpofag), yumurtalar genç bir hastalığı olan antraknoz etmeni, yaprak, (İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, meyvenin kaliksine bırakılır ve larvalar ince sürgün, çiçek ve meyvelerde zarar Tunus, Suriye, Fas, Fransa ve Portekiz) meyve endokarpına girerek meyvenin oluşturmakta olup asıl zararını zeytin yapılmaktadır (FAO, 2021). susuz kalmasına ve düşmesine veya meyvelerinde yapmaktadır. Zeytin bahçelerinden daha fazla yağ kalitesinin bozulmasına neden olur Zeytin dal kanseri etmeni Pseudomonas verim ve kaliteli ürün elde etmek, ve ciddi kayıplar yaşanır. Üçüncü nesil savastanoi pv. savastanoi bitkinin zeytin ağaçlarında görülen var ve yok (phyllophagous) olan meyve dölü ise gövdelerinde ve dallarında ve bazen yıllar (periyodisite) arasındaki ürün yumurtadan yeni çıkan larvalar meyvenin de yaprak ve meyvelerde hiperplastik kayıplarını azaltabilmek için zeytinlik içine meyve sapı dibinden girerek meyve büyümelere (tümörler veya urlar) neden tesis aşamasından itibaren kültürel ile meyve sapının birleştiği kısmı tahrip olur. Budama hataları ve dolu sebebi önlemlerin ve zararlı ve hastalıklar ile eder ve bu meyvelerin dökülmelerine ile oluşan yaranın şekline göre, urların mücadelenin tekniğine uygun olarak neden olmaktadır (Anonim, 2016). büyüklükleri de değişmektedir. Don yapılması gerekmektedir. Çeşitli böcekler, Diğer önemli bir zararlı olan Zeytin çatlaklarında meydana gelen urlar ise hastalıklar, nematodlar ve yabani otlar kara karakoşnili, Saissetia oleae (Olivier) çatlaklar boyunca dalı sarmış olarak zeytin ağaçlarında çeşitli zararlara neden (Hemiptera: Coccidae) ana hasarı, görülür. olmaktadır. Son yıllarda bu etmenlerin meyveleri ve yaprakları kalın bir siyah Akdeniz havzasındaki zeytin bahçeleri meydana getirdiği zararlar çarpıcı bir kütle ile kaplayan isli küf mantarları üzerinde ılımlı etkiye sahip başka şekilde artarak zeytin üretimine ciddi tarafından kolonize edilen çok büyük hastalıklar da vardır, ancak bunlar belirli zararlar vermiştir. Zeytinde beslenen miktarlarda bal özünün salgılanmasından çevresel koşullar altında ve/veya belirli veya onu enfekte eden başlıca fitofag kaynaklanır. Sonuç olarak yapraklar çok hassas çeşitler için önemli kayıplara ve patojen organizmalar sadece zeytin düşer, meyve kalitesi düşebilir ve dallar neden olurlar. verimini değil, aynı zamanda zeytinin kurur. Zararlı ağacın özsuyunu emerek Kök-ur nematodu Meloidogyne spp’nin belirli alanlarda veya durumlarda karlı bir beslenir. Salgıladığı tatlımsı madde çeşitli türleri ve kök-lezyon nematodu şekilde yetiştirilip yetiştirilmeyeceğini de üzerinde saprofit mantarlar gelişir ve Pratylenchus spp. Akdeniz’in yüksek belirlemektedir. fumajin (karaballık)’e sebep olur. Emgi kum içeriğine sahip topraklarında yaygın Zeytin ağacında beslendiği bilinen başta sonucu fotosenteze engel olarak ağaçları olarak görülmektedir (Castillo ve ark. , böcekler ve akarlar olmak üzere yüzden zayıflatır ve üründe kayıplar meydana gelir. 2010). Toprak kaynaklı patojenlerin her fazla fitofag canlı türü bulunmasına Koşnilin popülasyonu yüksek olduğunda iki türü de zeytinin kök sisteminde urlara rağmen, bunların büyük bir grubunu, yaprak ve meyve dökümleri ile dallarda neden olarak, iletim dokularına zarar her biri zeytinin yanı sıra birçok kurumalar başlar, ileriki yıllarda ağaçlar verir ve topraktan su ve besin alışverişini konukçu bitkiye sahip polifag türler meyve vermez ve çalılaşmalar görülür. Bu kısıtlar. Bitkide büyüme yavaşlar ve oluşturmaktadır. İkinci grubu ise, daha durumda ürün kaybı % 60- 70’ lere ulaşır durur, bodurlaşma görülür. Yapraklarda dar konukçusu olan ve/veya spesifik (Anonim, 2016). sararma, çiçek ve meyve dökümlerine olarak zeytine adapte olmuş monofag Zeytin patojenleri de sadece birkaçı neden olurlar. veya oligofag türlerden oluşur. Birinci zeytin bahçelerinde ciddi ekonomik Son olarak, Akdeniz ülkelerinde meyve gruptaki türler genellikle ara sıra zarar kayıplara neden olmakla birlikte sayıca ve yaprak deformasyonları ve klorozdan oluştururken, ikinci gruptaki türler ise 100’ü aşmaktadır (Fernandez-Escobar ve sararmaya kadar değişen yaprak ile ilişkili daha büyük ekonomik kayıplara neden ark., 2013; Trapero-Casas ve ark., 2013). farklı taksonomik sınıflara sahip bazı olmakta ve yıllık zeytin verimi için ciddi Özellikle, bitki özsuyunu emen zararlılar virüsler tanımlanmıştır. Son raporların bir risk oluşturmaktadırlar (Fernandez- tarafından taşınan X. fastidiosa, Güney bu virüslerin zeytinyağının verimini Escobar ve ark., 2013; Alvarado ve İtalya’nın Puglia bölgesinde bulunan ve kalitesini etkilediğini göstermesine ark., 2017). Zeytinde zarar yapan üç 8000 hektarlık zeytin bahçesini enfekte rağmen hastalıkların ekonomik etkisi ana zeytin zararlısı vardır. Zeytin sineği etmiştir ve zeytin üretimi için küresel bir belirlenmemiştir (Martelli, 2013). olarak bilinen Bactrocera oleae (Gmel.), tehdit unsuru olarak kabul edilmektedir Yukarıda anlatılan bazı önemli zeytin Akdeniz havzasında önemli ürün (Landa ve ark., 2017). EFSA yayınladığı hastalık ve zararlıları ile mücadelede kayıplarına neden olan zararlılarından tavsiyede; AB’de ilk olarak Güney genellikle pestisitler kullanılmaktadır. birisidir. Zararlı iklim koşullarına bağlı İtalya’da tespit edilen X. fastidiosa’nın Bununla birlikte, pestisitlerin çevre, olarak yılda 4-5 döl verebilir. Dişi, ömrü yayılımını sınırlamada en etkili yolun, hedef dışı organizmalar, insan sağlığı boyunca birkaç yüz yumurta üreterek bitkilerde hastalığı taşıyan vektör ve ürün kalitesi üzerindeki etkileri günde 10-20 yumurta bırakabilir. böceklerin mücadelesine ve üretim konusunda artan bir endişe vardır. AB, Zeytin sineği larva döneminde, meyve materyallerinin ticaretine odaklanmanın düşük çevresel etkiye sahip tarımsal etinde zarar oluşturur. Larva gelişme gerektiği sonucuna varmıştır. stratejileri teşvik ederek zeytin süresinde çekirdek etrafında galeriler Zeytinin toprak kaynaklı en önemli üretiminde pestisitlere olan bağımlılığı açarak beslenir. Meyvelerin çürüyerek fungal hastalığı ise, vasküler bir etmen azaltmayı amaçlamaktadır ve aşırı pestisit dökülmesine, zeytinyağı miktarının olan Verticillium dahliae’nin neden ve gübre kullanımının olumsuz çevresel azalmasına kısmen de yağda asitliğin olduğu Verticillium solgunluğudur. Bu etkilerini azaltmak için entegre üretim ve yükselmesine neden olur. Zarar, verimin hastalık 30 yıl önce bilinmemekle birlikte, organik tarım gibi yeni yönetim sistemleri düşük olduğu yıllarda %100 meyve günümüzde zeytinin en ciddi fungal teşvik edilmektedir. dökülmesine neden olacak kadar şiddetli hastalığı kabul edilmekte ve özellikle Zeytinde hastalık ve zararlıların yönetimi olabilir (Anonim, 2016). güney İspanya’ da zeytin yetiştiriciliği için önleyici kontrol önlemleri şunları Zeytin güvesi, Prays oleae (Bernard)’de için ana zorluk olarak kabul edilmektedir. içerebilir: (i) patojenlerin veya zararlıların tüm Akdeniz bölgesinde yaygındır Son derece öldürücü olan bu etmen, yaygın olduğu yüksek riskli alanlara ve zeytin ağacında yılda üç nesil çok önemli verim kayıplarına ve ağaç dikimden kaçınmak için doğru yer tamamlayabilir. Bu nesillerin her biri ölümlerine neden olmaktadır (Jiménez- seçimi; (ii) sertifikalı dikim materyalinin zeytin ağacının ayrı bir bölümüne Diaz ve ark., 2012). zarar verebilir. Birinci nesil larvalar ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR

71 kullanımı; (iii) toprakta inokulum/ Entegre mücadele yönetimi tarımsal nadiren doğrudan zeytin yetiştiricileri propagüllerin azaltılması veya ortadan ekosistemlerde mümkün olan en az zarar tarafından kullanılmaktadır, ancak kaldırılması; (iv) ana zararlılara ve ile sağlıklı mahsulün büyümesini vurgular gelecekte danışmanlık hizmetleri hastalıklara dayanıklı/toleranslı çeşitlerin ve hastalık ve zararlıların mücadelesinde tarafından kullanılacaktır. ve anaçların kullanılması. Doğrudan kontrol mekanizmalarını teşvik eder. Küresel iklim son yüz yılda, antropojenik kontrol/mücadele için dikim sonrası Entegre mücadele yönetiminin faaliyetlerden kaynaklanan sera gazı kontrol önlemleri şunları içerebilir: benimsenmesi; sürdürülebilir kalkınma emisyonları nedeniyle yaklaşık 0,5°C (i) kültürel uygulamalar; (ii) organik ve artan verimlilik sayesinde sosyo- ısınmaya yol açmıştır. Günümüzde yoğun veya biyolojik uygulamalar; (iii) pestisit ekonomik yararları beraberinde ekonomik faaliyetler ve atmosfere salınan kullanımı. getirirken, çevre ve sağlığımız üzerinde sera gazlarındaki artışlar nedeniyle Yeni zeytin bahçesi kurmak için de uzun vadeli iyileşme sağlıyacaktır. ısınma süreci devam etmektedir. uygun yer seçimi özenle yapılmalıdır. Entegre Zararlı Yönetimi (IPM) İngiliz bilim adamı Stern, bugünden Dikim yapılacak arazinin veya komşu sistemlerinin ana bileşenleri ise şu itibaren atmosfere herhangi bir sera arazilerin hastalık veya zararlı geçmişi, şekildedir: (i) zararlıların, hastalıkların ve gazı emisyonu salınmasa dahi küresel doğru bilgi almada yardımcı olacaktır. doğal düşmanların tanımlanması (Bilgi); sıcaklığın, gelecek on yıllar içerisinde Mümkünse yüksek patojen seviyelerine (ii) hastalık ve zararlıların neden olduğu 0,5°C ila 1°C arasında artmaya devam sahip topraklardan kaçınılmalı, patojen kayıpları önlemek için en iyi çeşitlerin edeceğini söylemiştir (Stern, 2007). Stern inokulumunun varlığını ve seviyelerini ve agronomik uygulamaların seçimi raporu olarak bilinen bu raporda yer alan test etmek için bahçe tesisinden önce (Önleme); (ii) zararlıların, hastalıkların ve iklim modelleri; sera gazı emisyonlarının analiz yapılmalıdır. doğal düşmanların izlenmesi (Gözlem); önemli ölçüde azaltılması için önlem Sertifikalı fidan kullanılması, yalnızca (iii) çok çeşitli mücadele yöntemlerinden alınmadığı takdirde dünyanın gelecek zeytin çeşidinin doğrulanması için pestisit dışı seçeneklerden elde edilen yüzyılda 1,4°C ila 5,8°C daha ısınacağını değil, aynı zamanda bitkinin kalitesini sonuçların izlenmesi temelinde bir veya öngörmektedir. ve sağlığını sağlamak için de çok daha fazla yönetim seçeneğinin seçilmesi İklim değişikliğinin, küresel ve bölgesel önemlidir. Resmi lisanslı üreticilerden (Mücadele). Hastalık veya zararlıya anlamda birtakım etkilerinin olması sertifikalı fidanın kullanılması, sokucu- veya sadece istila edilmiş ağaçlara veya kaçınılmazdır. Nitekim küresel iklim emici böcekler veya ekimden sonra ağaçların ilgili bölümlerine yönelik değişikliğinin tarım, orman ve bitki simptomların ortaya çıkmasına kadar seçici pestisitlerin kullanımı, başka bir örtüsü, temiz su kaynakları, deniz bitkide birkaç ay veya yıl boyunca kontrol önlemi mevcut olmadığında seviyesi, enerji, insan sağlığı ve asimptomatik kalabilen ve daha sonra ve mümkünse minimum dozlarda biyolojik çeşitlilik üzerinde etkilerinin sistemik enfeksiyonlara neden olan kullanılabilir. Entegre mücadele ayrıca, ortaya çıkması beklenmektedir. İklim patojenlerle ilişkili sorunlardan kaçınmak yapılan mücadele sonuçlarından sürekli değişikliğinin hem öznesi hem de nesnesi için özellikle önemlidir. olarak geri bildirim alma ve sonuçları konumundaki tarım, insanın en temel Toprak fümigasyonu, toprak değerlendirerek bunları uyarlama veya ihtiyaçlarından olan gıda temin etme solarizasyonu ve organik bileşikler de değiştirme ihtiyacını vurgulamıştır. fonksiyonu göz önüne alındığında, dahil olmak üzere toprak dezenfeksiyonu, Zeytinin ana patojenlerinin varlığını iklim değişikliği araştırmalarında tek tek veya kombinasyon halinde, kontrol etmek için üretim sahalarında ve hükümetlerin gıda güvencesi patojenlerin inokulumunu ve toprağa kullanılabilecek özel olarak geliştirilmiş politikalarında öncelikli alanlar bırakılan bazı zararlıların yumurta ve birçok moleküler ve serolojik test arasında gelmektedir. Değişen iklim pupalarını azaltmak için yararlıdır. mevcuttur. Bu testler özellikle vasküler koşullarının bitki metabolizmasında Bununla birlikte, geniş spektrumlu enfeksiyona neden olan ve hastalık evresi ne tür değişimlere yol açabileceğini toprak fumigantları normalde zeytinde asemptomatik olabilen patojenler için öngörmek oldukça karmaşık bir süreç, kullanılmaz ve birçoğu son yıllarda önemlidir. zira ekosistemdeki her canlı birbirine yasaklanmıştır. Gerçekten de, bazı Feromonlar ile zararlı takibi, bazı zeytin güçlü bir örüntü ile bağlıdır. Yeni iklim ülkelerde ticari toprak fümigantları veya zararlılarının varlığını ve uçuş eğrilerini koşulları altında bitkinin büyüme hızının dezenfektanları mevcut değildir. Biyo- belirlemek, popülasyon düzeylerini ne olacağı, bitki türleriyle beslenen diğer fümigasyon alternatif olarak kullanılabilir. saptamak ve mücadele için doğru hastalık ve zararlıların nasıl etkileneceği Dayanıklı çeşitlerin veya anaçların zamanlamayı belirlemek için yapılmalıdır. de ürün verimliliğinde önem arz kullanımı, birçok hastalığı ve bazı zeytin Feromonlu tuzaklarla kitlesel yakalama etmektedir. zararlılarını kontrol etmek için en iyi programları, popülasyon seviyelerini Akdeniz havzası, zeytin yetiştiriciliğine uzun vadeli ve ekonomik olarak etkili yönetmek ve azaltmak için etkilidir. uygun belirli iklim koşullarına sahip kontrol önlemidir ve entegre hastalık Erken tahmin sistemleri, hastalık ve dünyanın en büyük bölgesidir, ancak bu yönetimi stratejilerinin çekirdeği zararlılar ile bağlantılı riskleri belirlemek bölge özellikle ekosistemler ve tarımsal olmalıdır. Dayanıklı/ toleranslı bir çeşidin ve başta bitki koruma ürünü olmak üretim açısından iklim değişikliğinden seçimi, entegre mücadele yönetimini üzere bazı mücadele yöntemlerini etkilenmesi beklenmektedir. Akdeniz kolaylaştırır ve kimyasal girdileri veya uygulamak için doğru etken madde ve bölgesinde ısınmanın küresel diğer kontrol önlemlerinin uygulama doğru ilaçlama zamanına karar vermek ortalamanın üzerinde olacağı, ayrıca maliyetini azaltarak üretim maliyetlerini için kullanılır. Zeytinin bazı zararlıları yağışlarda yüzdesel olarak büyük azaltabilir. (B. oleae) ve hastalıkları (C. oleaginum) bir azalma ve yağışların yıllararası FAO tarafından tanımlandığı şekliyle için geliştirilmiş veya geliştirilmektedir değişkenliğinde bir artış olacağı tahmin “Entegre Zararlı Yönetimi” mevcut (Petazzi ve ark., 2002, Romero ve ark., edilmektedir. Kışın kuzey bölgeleri hariç, tüm hastalık ve zararlıların mücadele 2018). Günümüzde, bilgi teknolojisi Akdeniz’de yağışlarda belirgin bir düşüş yöntemlerinin dikkatli bir şekilde araçlarının mevcudiyeti, iklim ve bitki beklenmektedir (Giorgi ve Lionello, seçilmesi, ardından hastalık ve zararlı örtüsü verilerini sürekli olarak izlemek 2008). Sıcaklıkların arttığı ve yağışların popülasyon gelişmesini engelleyen, için kablosuz sensörler, bazı bölgelerde azaldığı bazı Akdeniz bölgelerinde iklim insan sağlığına ve çevreye yönelik hassas bitki koruma tekniklerinin değişikliği şimdiden ortaya çıkmaya riskleri azaltan veya en aza indiren uygulanmasına izin verecektir. Bilgi başladı ve daha uzun kurak dönemler ve uygun önlemlerin entegrasyonudur. teknolojisi araçları birçok Avrupa Birliği düzensiz yağış rejimi ve aşırı yağış olayları bölgesinde mevcut olmasına rağmen, da daha sık hale gelmektedir (IPCC WGII, 2007). SAYI 2 - OCAK 2023

72 < sıcaklıklara sahip, oldukça öldürücü, korunması gelmektedir. Diğer meyve Bazı araştırmalar, zeytin yetiştiriciliği yaprak dökücü patotipinin yaygınlığı türlerine göre zeytin topraktaki suyu için potansiyel olarak ekilebilir ve yayılmasıdır. Bununla birlikte, daha etkin kullanır. Zeytin ağacı alanların kuzeye doğru ve daha yüksek Verticillium solgunluğu etmeni ilkbahar kuraklığa dayanıklı olarak bilinir ancak rakımlarda genişlemesinin ve 50 boyunca ılımlı hava sıcaklıklarında büyüme dönemlerinde aşırı kuraklık yıl içinde %25 oranında artmasının optimum şekilde geliştiğinden ve yüksek ve su stresi zeytin ağaçlarında verimi beklendiğini göstermiştir. Zeytin yaz sıcaklıkları hastalığın gelişmesini olumsuz etkiler, meyve tutumu ve bitkisinin evapotranspirasyonu ve engellediğinden, Verticillium solgunluğu meyvede yağ birikimini etkiler. Zeytin sulama gereksinimlerinin artacağı tahmin vakasının günümüzde kuzey enlemlerde yetiştiriciliğinde verim ve kalitenin edilmektedir. Buna paralel olarak, yağışta daha yüksek olabileceği tahmin edilebilir arttırılması, iklim değişimlerinden en beklenen azalma ve evapotranspirasyon (Calderón ve ark., 2014). az etkilenmesi için doğa ile barışık talebindeki artış nedeniyle, yağmurla İklim ısınmasının bir diğer sonucu modern tarım uygulamaları ve ortak sulanan zeytinlerin etkin buharlaşma- olarak da kuzey yarımkürede zeytin akıl ile iyi bir planlamanın hayata terlemesi çoğu alanda azalabilir, bu da bahçelerinin kuzeye doğru yayılması, geçirilmesi kaçınılmaz olacaktır. Zeytin yağmurla sulanan zeytinlerin üretiminin bazı yaygın fungal ve bakteriyel hastalık ağaçları atmosferden yılda tonlarca şu anda olduğu gibi kalmasını mümkün ve zararlıların coğrafi dağılımını karbondioksidi (CO2) yüksek oranlarda kılmaz (Tanasijevic ve ark., 2014). Bu değiştirebilir. Öte yandan, iklim değişikliği emebilme gücüne sahiptir. Gelişmiş gerçek, peyzajda değişikliklere ve bazı patojenlerin ve zararlıların alışıldık ülkelerde zeytin yetiştiriciliğinde doğal tarımsal alanlarda kullanılan suyun aralıklarının dışında hayatta kalmalarını karbon çiftlikleri oluşturulması ile yeniden dağıtımına yol açabilir. Bu sağlayabilir. Geleneksel zeytin yetiştirme ilgili çalışmalar başlamıştır. Ülkemizde nedenle, Akdeniz ülkelerinde zeytin alanlarında yeni bir hastalığın ortaya de bahse konu ile ilgili modelleme yetiştiriciliğinin geleceği büyük bir çıkmasının, İtalya’nın Puglia kentindeki çalışmalarının başlaması, karbon ayak zorlukla karşı karşıya kalabilir. Yapılan Xylella fastidiosa gibi egzotik bir izi miktarının azalması ve ekolojik doğal çeşitli çalışmalar bin yıllardır barışın, patojenin ortaya çıkmasının bir sonucu dengenin korunması açısından önemlidir.  bilgeliğin, bereketin sembolü; Akdeniz olabileceğine de dikkat edilmelidir. kültürünün ayrılmaz parçası zeytin Buna karşılık, yakın zamanda zeytin Kaynaklar ağaçlarının değişen iklim koşulları yetiştiriciliğinin başladığı bir bölgede Anonim, 2016. Zeytin Hastalık ve Zararlıları ile altında geleceğini araştırıyor- ki iklim bir hastalığın ortaya çıkması, hâlihazırda Mücadele. Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Bitki Sağlığı değişikliği kaynaklı tehlike çanlarının en diğer konukçularda bulunan bir patojenin ve Karantina Daire Başkanlığı, Ankara, 46s. net işitildiği bölgelerden biri Akdeniz adaptasyonunun bir sonucu olarak Calderón, R. , Lucena, C. , Trapero-Casas, J.L. , havzası. İtalya Yeni Teknolojiler, Enerji ve gerçekleşebilir. Zarco-Tejada, P.J. and Navas-Cortés, J.A. 2014. Soil Sürdürülebilir Ekonomik Kalkınma Ulusal İklimin hem mekânsal hem de zamansal Temperature Determines the Reaction of Olive Cultivars Ajansı (ENEA) ve Sürdürülebilir Agro- dağılımın yanı sıra bitki zararlılarının ve to Verticillium dahliae Pathotypes. PLoS ONE 9(10), ekolojik Sistemler Merkezi (CASAS)‘nden patojenlerinin üremesini ve yayılmasını e110664. doi:10.1371/journal. pone. 0110664 bilim insanı Luigi Ponti, bir çalışmasında etkilediği açıktır, çünkü sıcaklık, ışık ve su Castillo, P. , Nico, A.I. , Navas-Cortés, J.A. , Landa, B.B. , ortalama 1.8°C‘lik sıcaklık artışının zeytin büyümelerini ve gelişmelerini etkileyen Jiménez-Días, R.M. and Vovlas, N. 2010. Plant-parasitic fenolojisi ve zeytin sineği popülasyonuna ana faktörlerdir. Bununla birlikte, spesifik nematodes attacking olive tres and their management. etkilerini incelemiştir. Bu çalışmada hastalık veya zararlının biyolojisinde Plant Disease, 94:148-162. Akdeniz havzasında hem kazananların veya fenolojisinde meydana gelebilecek Ertem, H. 1987. Boğazköy Metinlerine Göre Hititler hem de kaybedenlerin olabileceği rapor değişiklikleri, zeytin genotipi ve spesifik Devri Anadolu’sunun Florası. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih edilmiştir. çevre (iklim, agronomik uygulamalar, Yüksek Kurumu, Türk Tarih Kurumu Yayınları, VII. Dizi, Çevresel faktörlerin değişmesi ile vb.) arasındaki karmaşık etkileşimlerin Sayı 65. Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 181s. ilişkili olarak zeytinn hastalıklarının, sonuçları olduğu için bu tür değişiklikleri FAO, 2021. FAOSTAT veri tabanı, http://faostat.fao.org/ iklim değişikliğinin etkisinin bir sonucu tahmin etmek zordur. Bu nedenle, site/339/default.aspx. (Erişim tarihi: 29 Aralık 2022). olarak hastalık ve zararlıların görülme belirli bir patojen veya zararlının yaşam Fernández-Escobar, R. Beltrán, G. , Sánchez-Zamora, sıklığının artacağı beklenmektedir döngüsü (hayatta kalma, üreme, dağılma, M.A. , García-Novelo, J. , Aguilera, M. P. and Uceda, M. (Graniti ve ark., 2011). Daha ılıman kışlar, enfeksiyon) ve konukçu ile spesifik 2006. Olive oil quality decreases with nitrogen over- daha yüksek gece veya genel sıcaklıklar, ilişkileri çok farklı şekillerde etkilenebilir fertilization. HortScience, 41(1): 215–219. zeytin ağacındaki bazı patojenlerin ve genelleştirilemez. Giorgi, F. and Lionello, P. 2008. Climate change ve zararlıların kışlamasını artırabilir Türkiye’nin coğrafi konumu, arazi yapısı projections for the Mediterranean region. Global Planet. veya bazı patojenlerin sporülasyonunu ve iklim koşulları zeytin tarımına oldukça Change, 63:90–104. destekleyebilir. Ayrıca, kuru ve sıcak elverişlidir. Birçok üründe olduğu Graniti, A. , Faedda, R. , Cacciola, S.O. and di San Lio koşullar daha fazla sayıda böcek neslini gibi Avrupa’da zeytinde de üretimin G.M. 2011. Olive diseases in a changing ecosystem. In: destekleyebilir ve dolayısıyla böceklerle düşmesi beklenmektedir. Dünyanın Olive Diseases and Disorders, pp. 403-433, (Schena L. , bulaşan hastalıklar da artabilir. Güney en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi Agosteo G.E. , Cacciola S.O. , Eds.), Transworld Research İtalya’daki birçok zeytin bahçesinde olan İspanya’da üretimin %40 Network, Kerala, India. Colletothricum türlerinin neden olduğu azalacağı tahmin edilmektedir. Benzer IPCC WGII, 2007. Intergovernmental Panel on Climate zeytin meyvesi antraknozu salgınlarındaki şekilde İtalya’da da azalış olacağı Change (IPCC), Climate Change 2007- Impacts, artış, kısmen iklim ısınmasına öngörülmektedir. Türkiye’de ise tam Adaptation and Vulnerability, Cambridge. bağlanmıştır. Çiçeklenme aşamasında tersine bu yıl zeytin ve zeytinyağında Jimenez-Diaz, R.M. , Cirulli, M. , Bubici, G. , Jimenez- şiddetli yağmur ve sonbaharda ılık tüm zamanların en yüksek üretimi Gasco, M del M. , Antoniou, P.D. and Tjamos, E.C. 2012. sıcaklıklar gizli ve ikincil enfeksiyon gerçekleşeceği beklenmektedir. Verticillium wilt, A major threat to olive production: döngülerinin sayısını artırmıştır. Ek Avrupa’da zeytin ve zeytinyağı üretiminin Current status and future prospect for lts management. olarak, sıcaklıktaki artış, patojenin kışı %40 seviyesinde azalması Türkiye, Tunus Plant Disease, 96 (3): 304-329. toprağa düşmeyen mumyalanmış sert gibi ülkelerdeki zeytinyağına ciddi bir Kaçar, B. ve Katkat, A.V. 1999. Gübreler ve Gübreleme çekirdekli meyveler üzerinde geçirmesini yönelme olacağını göstermektdir. Küresel Tekniği” VİPAŞ Yayınları. Bursa, No.20, s.472-489. kolaylaştırmış ve böylece bir sonraki iklim değişikliğinin zeytin yetiştiriciliğine Martelli, G.P. 2013. A Brief Outline of Infectious Diseases sezon için daha yüksek inokulum olası etkilerinin de göz ardı edilmemesi of Olive. Palestine Technical University Research sağlamıştır (Graniti ve ark., 2011). Büyük ve acil gereken önlemlerin zamanında Journal, 1(1) : 1-9. epidemiyolojik kaygı, V. dahliae’nin alınması önemlidir. Bu önlemlerin Romero, J. , Agustí-Brisach, C. , Roca, L.F, Moral, J. , daha az öldürücü, yapraksız dökmeyen başında su ve toprak kaynaklarımızın Gonzalez-Dominguez, E. , Rossi, V. and Trapero, A. 2018. patotipinden, daha yüksek optimum A long-term study on the effect of agroclimatic variables on olive scab in Spain. Crop Protection, 114: 39-43. Stern, N. 2007, The Economics of Climate Change, The Stern Review, Cambridge. Trapero, C. , Serrano, N. , Arquero, O. , Del Rio, G. , Trapero, A. and Lopez-Escudero, F.J. 2013. Field resistance to Verticillium wilt in selected olive cultivars grown in two naturally infested soils. Plant Disease, 97: 668-674. ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR

73 MAKALE Zeytinyağının Fizikokimyasal Özellikleri, Yağ Asitleri ve Dilşat Bozdoğan KONUŞKAN1 Sterol Kompozisyonu Üzerine Abidin TATLI2 Hasat Yılı ve Çeşidin Etkisi 1Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Özet aroma ve lezzete sahip, doğal haliyle Mühendisliği Bölümü, Bu çalışmada Hatay’da yetiştirilen tüketilebilen bir yağdır. (Bailey, 1951; Halhalı, Sarı Haşebi, Saurani, Gemlik ve Kayahan ve Tekin, 2006). Rafinasyon HATAY Karga Burnu çeşitlerine ait zeytinlerden işlemine tabi tutulmaması, yapısında 2Zeytinyağı Akademisi, iki ürün yılı süresince (2016 ve yer alan ve sağlık üzerine olumlu etki KAĞITHANE, İSTANBUL 2017) elde edilen zeytinyağlarının gösteren birçok bileşiğin yağın içinde fizikokimyasal özellikleri (serbest yağ kalmasını, zeytinyağının eşsiz aroma Geliş tarihi / Received: asitleri, peroksit sayısı, K232, K270, ve lezzetini oluşturan birçok bileşenin 10.04.2022 ΔK), yağ asidi ve sterol kompozisyonları kaybının önlenmesini sağlamaktadır araştırılmıştır. Zeytinyağlarının (Kara, 2011; Dalgıç ve ark. , 2016). Düzeltilerek geliş tarihi / serbest yağ asitleri içeriği 2016 Zeytinyağı başlıca iki kısımdan Received in revised form: ve 2017 yıllarında sırasıyla %0.53 meydana gelen kompleks bir karışımdır. (Gemlik)- %0.81 (Karga Burnu) ve Kimyasal kompozisyonun yaklaşık 20.12.2022 %0.61 (Gemlik)- %0.84 (Karga Burnu), %98- 99’u sabunlaşan kısım olarak Kabul tarihi / Accepted: peroksit sayısı 5.69 (Saurani)- 13.21 adlandırılan trigliseridler, serbest yağ (Karga Burnu) ve 7.33 (Saurani)- 15.02 asitleri ve fosfatidlerden oluşmaktadır. 28.12.2022 (Karga Burnu) meq/O2kg arasında Trigliseridler zeytinyağının esas değişmiştir. Zeytinyağı örneklerinde bileşenleridir ve yağın yaklaşık %98’lik başlıca yağ asitleri 2016 ve 2017 bir bölümünü oluşturur. Zeytinyağında yıllarında sırasıyla palmitik asit %14.02 en fazla bulunan karakteristik yağ asidi (Saurani)- %16.29 (Halhalı) ve %13.54 oleik asittir (İlyasoğlu ve Özçelik, 2011). (Sarı Haşebi)- %17.32 (Halhalı), oleik Yüksek oleik asit içeriği ve zeytinde asit %67.13 (Halhalı)-%75.24 (Sarı bulunan antioksidan nitelikteki Haşebi) ve %66.52 (Halhalı)-%74.31 bileşenlerin yağa geçmesi ile oksidatif (Sarı Haşebi), linoleik asit %6.21 (Sarı stabilitesinin yüksek olması zeytinyağını Haşebi)-%9.02 (Karga Burnu) ve %6.84 diğer yağlardan ayıran en önemli (Sarı Haşebi)- %9.36 (Karga Burnu) özeliklerdir (Salvador ve ark. , 2003). olarak belirlenmiştir. Zeytinyağlarının Sabunlaşmayan kısım olarak β-sitosterol içerikleri 2016 ve 2017 adlandırılan steroller, tokoferoller, yıllarında sırasıyla %83.29 (Sarı hidrokarbonlar (squalen), pigmentler Haşebi)- %88.03 (Karga Burnu) ve ve fenolik bileşikler ise yağın %1-2’sini %84.38 (Sarı Haşebi)- %88.24 (Karga oluşturmaktadır (Bengana ve ark. , Burnu), Δ-5-avenasterol içerikleri 2013). Zeytinyağını meydana getiren %5.76 (Sarı Haşebi)- %8.39 (Gemlik) ve minör bileşikler arasında bulunan %4.69 (Sarı Haşebi)- %7.88 (Saurani) fitosteroller sabunlaşmayan kısmın olarak belirlenmiştir. Zeytinyağlarının önemli bir kısmını oluşturur (Lerma- sterol kompozisyonları Türk Gıda Garcia ve ark. , 2011; Fernandez- Kodeksi’nde (TGK) natürel zeytinyağı Cuesta ve ark. , 2013). Zeytinyağındaki için belirtilen yasal limitler içerisinde steroller 4 grupta incelenir. Bunlar tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının 4, 4-desmetilsteroller (normal yağ asitleri ve sterol kompozisyonları steroller), 4α (mono) metil steroller, 4, çeşit ve yıllara göre önemli farklılıklar 4 di metil steroller (triterpen alkoller) göstermiştir. ve triterpendialkoller’dir. Yaygın Anahtar Kelimeler: steroller olan 4, 4- desmetilsteroller’in zeytinyağı, hasat yılı, yağ asidi, sterol başlıcaları β-sitosterol, Δ5 - avenasterol, Giriş kampesterol, stigmasterol, kolesterol, Zeytinyağı, zeytin meyvesinden 24-metilen kolesterol, Δ7 - kampesterol, sadece mekanik ve fiziksel işlemler Δ5,23 - stigmastadional, Δ5,24 uygulanarak elde edilen, kendine özgü -stigmastadional, Δ7 -stigmastenol, Δ 7 - avenasterol ve sitostanol’dür (Bozdoğan Konuşkan, 2008). β- sitosterol zeytinyağında tüm sterollerin %75- 90’lık kısmını oluştururken SAYI 2 - OCAK 2023

74 Δ-5 avenasterol %5-20’lik kısmını Karga Burnu zeytinyağının natürel kalite parametreleri üzerine yaptıkları oluşturmaktadır (Gutierrez ve ark. , birinci zeytinyağı sınıfında, diğer çalışmada palmitik asit miktarını 2000). Zeytinyağında bulunan toplam yağların ise natürel sızma zeytinyağı %11.45-13.84 olarak belirlemiş olup, sterol içeriği 100-265 mg/100g sınıfında olduğu belirlenmiştir. Elde bu çalışmadaki değerlerden daha arasındadır (Min ve Smouse, 1989; edilen bulgular Hatay zeytinyağlarının düşüktür. Her iki yıl için en düşük ve Kiritsakis, 1998). Zeytinyağının kimyasal kalite kriterleri üzerinde olgunluk en yüksek linoleik asit içerikleri %6.21 kompozisyonu çeşide (De Mendoza ve ve çeşidin etkisini araştıran Gündüz (Sarı Haşebi)-%9.02 (Karga Burnu) ark. , 2013), yetiştirilen bölgenin coğrafi (2020)’ün bulgularıyla benzerlik ile %6.84 (Sarı Haşebi)-%9.36 (Karga durumu ve iklim özelliklerine, ağacın göstermiştir. Burnu) arasında belirlenmiş olup bu beslenme durumuna (Fontanazza, 1988), Zeytinyağı örneklerinde 2016 ve oranlar TGK’nın bildirdiği değerler zeytinin olgunluk derecesine Bianco ve 2017 yıllarında sırasıyla peroksit sayısı (%3.5-21) arasında bulunmuştur. ark. , 1998), hasat yılına (Salvador ve ark. , değerleri sırasıyla 5.69 (Saurani)- 13.21 Elde edilen bulgular Munğan (2015) 2003) ekstraksiyon tipine ve elde edilen (Karga Burnu) ve 7.33 (Saurani)- 15.02 ve Aşık Uğurlu (2011)’ın bulgularıyla zeytinyağlarının muhafaza koşullarına (Karga Burnu) meq/O2 kg arasında benzerlik göstermiştir. Stearik asit bağlıdır (Michelakis, 1992). saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi (TGK, içerikleri her iki yıl için en düşük ve Materyal 2017)’ne göre natürel zeytinyağlarına en yüksek %3.42 (Sarı Haşebi)-%3.91 Bu çalışmada materyal olarak Hatay ait peroksit sayısı değeri en fazla (Karga Burnu) ve %3.16 (Sarı Haşebi) Merkez (Antakya) ve Altınözü’nde 20 meqO2/kg olup tüm zeytinyağı - %3.84 (Karga Burnu) arasında tespit yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi, örnekleri standartlarda belirtilen sınırlar edilmiş olup bu oranlar TGK’nın Savrani, Gemlik ve Karga Burnu zeytin içerisinde yer almıştır. Bu çalışmada bildirdiği değerler (%0.5-5.0) arasında çeşitlerinden elde edilen zeytinyağı elde edilen peroksit sayısı değerlerinin bulunmuştur. Linolenik asit içerikleri örnekleri kullanılmıştır. 2016 ve Kartal (2015)’ın bulgularından yüksek her iki yıl için en düşük ve en yüksek 2017 sezonunda Kasım ayında elle olduğu, Munğan (2015)’ın çalışmasıyla %0.75 (Gemlik) -%0.84 (Halhalı) ve toplanan zeytinler 24 saat içerisinde da benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. %0.76 (Sarı Haşebi) ile %0.92 (Karga Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi UV özgül absorbans değerleri ise hem Burnu) arasında saptanmış olup bu Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bir kalite kriteri hem de oksidasyonun oranlar TGK’nın bildirdiği sınırlar (≤%1) Bölüm Laboratuvarında bulunan bir göstergesi olarak önem arz arasında belirlenmiştir. Zeytinyağında mini zeytinyağı sıkma makinesinde etmektedir (Öğütçü ve Yılmaz, 2008). yağ asidi kompozisyonu, çeşit, olgunluk, (kırıcı, malaksör ve separatör; Hakkı Zeytinyağlarının K270 (≤2.50), K232 yetiştirilen bölge ve çevresel faktörlere Ustaoğulları) soğuk sıkım (27°C) (≤0.22) ve ΔE (≤0.01) değerleri Türk bağlı olarak değişebilmektedir (O’Brien, yapılarak zeytinyağına işlenmiştir. Gıda Kodeksi’nde belirtilen üst limitlerin 1998). Örnekler 150 ml’lik kahverengi altında tespit edilmiş olup, zeytinyağı Sterol Kompozisyonu cam şişelere üzerinde tepe boşluğu örneklerinin TGK naturel sızma Zeytinyağı örneklerinde 11 adet sterol ve kalmayacak şekilde alınmış ve analiz zeytinyağı kriterlerine uygun olduğu 2 adet triterpen dialkol tanımlanmıştır edilinceye kadar +4°C’de muhafaza belirlenmiştir. (Tablo 2.). Tanımlanan steroller edilmiştir. Yağ Asitleri Kompozisyonu kolesterol, kampesterol, kampestanol, Yöntem Tablo 1’in incelenmesiyle de stigmasterol, klerosterol, beta-sitosterol, Soğuk sıkım zeytinyağı örneklerinde görülebileceği gibi oleik asit, palmitik sitostanol, delta-5-avenasterol, 5,24- sırasıyla; serbest yağ asitleri ve peroksit asit, linoleik asit, stearik asit, palmitoleik stigmastadienol, 7-stigmastenol, sayısı (AOCS, 2003), özgül absorbans asit ve linolenik asit zeytinyağlarındaki 7-avenasterol, eritrodiol ve uvaol’dür. değerleri (Anonim, 2014), yağ asitleri başlıca yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Zeytinyağı örneklerinin en düşük ve en (IOOC, 2001) ve sterol kompozisyonu Her iki yıl da en düşük ve en yüksek yüksek betasitosterol içerikleri 2016 ve (IOOC, 2006) analizleri uygulanmıştır. oleik asit içerikleri sırasıyla Halhalı 2017 yıllarında sırasıyla %83.29 (Sarı Her bir analiz 3’er kez tekrarlanmıştır. (%66.52; %67.13) ve Sarı Haşebi Haşebi)- %88.03 (Karga Burnu) ve (%74.31; %75.24) çeşitlerinde %84.38 (Sarı Haşebi)- %88.24 (Karga TAarratşıtşımrmaa Bulguları ve belirlenmiştir. Yorulmaz ve ark. (2014) Burnu) olarak belirlenmiştir. Elde edilen farklı zeytin çeşitlerinden elde ettikleri bulgular Yorulmaz ve ark. (2014)’nın Kalite Kriterleri zeytinyağlarında oleik asit miktarlarını çalışmalarıyla benzerlik gösterirken, İki hasat yılı ve 5 zeytin çeşidine %60.15-80.46 aralığında belirlemişlerdir. Matthaus ve Özcan (2011)’ın ait zeytinyağı örneklerinin serbest Abenoza ve ark. (2014) ise farklı değerlerinden yüksek bulunmuştur. yağ asitleri, peroksit sayısı, özgül zeytinyağlarında oleik asit değerlerini Zeytinyağının ikinci önemli sterolü absorbans değerleri Tablo 1’de %63.60-69.30 aralığında tespit delta-5- avenasteroldür. Zeytinyağı verilmiştir. Serbest yağ asitleri içeriği etmişlerdir. Bu çalışmalardaki değerlerle, örneklerinin en düşük ve en yüksek 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %0.53 yapılan çalışmadaki değerlerin benzerlik delta-5- avenasterol içerikleri 2016 ve (Gemlik)- %0.81 (Karga Burnu) ve gösterdiği saptanmıştır. Her iki yıl da 2017 yıllarında sırasıyla %5.76 (Sarı %0.61 (Gemlik)- %0.84 (Karga Burnu) incelenen oleik asit içerikleri TGK’da Haşebi)- %8.39 (Gemlik) ve %4.69 aralığında belirlenmiştir. Türk Gıda belirtilen yasal limitler içerisinde (%55- (Sarı Haşebi)- %7.88 (Savrani) olarak Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği 83) bulunmuştur. Yıllara göre oleik belirlenmiştir. Bu değerler Demirağ (2010)’ne göre serbest yağ asitliği esas asit içerikleri dalgalanma göstermiştir. (2017)’ın değerleriyle uyum içerisinde alınarak yapılan sınıflandırmada natürel Her iki yıl için en düşük ve en yüksek olurken Haddam ve ark. (2014)’nın sızma zeytinyağı için belirlenen üst sınır palmitik asit içerikleri sırasıyla 14.02 değerlerinden düşük bulunmuştur. %0.8, natürel birinci zeytinyağı için (Savrani) -%16.29 (Halhalı) ve %13.54 Zeytinyağı örneklerinin en düşük ve en %2.0 olarak belirtilmiştir. İncelenen (Sarı Haşebi) - %17.32 (Halhalı) arasında yüksek kampesterol içerikleri 2016 ve zeytinyağı örnekleri arasında 2017 yılı tespit edilmiş olup bu oranlar TGK’nın 2017 yıllarında sırasıyla %2.96 (Gemlik)- bildirdiği değerler (%7.5-20) arasında %3.54 (Sarı Haşebi) ve %2.99 (Savrani)- bulunmuştur. İlyasoğlu ve Özçelik %3.41 (Karga Burnu) olarak belirlenmiş (2011), Memecik zeytinyağlarının olup, TGK’da belirtilen üst sınırdan ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR

75 (≤4) düşük bulunmuştur. Kampesterol zeytinyağları için eritrodiol+uvaol yağ asitleri, peroksit sayısı, özgül içerikleri, İlyasoğlu (2009)’nun limiti ≤%4.5 olarak tanımlanmış absorbans, yağ asitleri ve sterol bulgularından düşük bulunmuştur. olup, zeytinyağı örnekleri Türk Gıda kompozisyonları belirlenmiştir. Genel Toplam sterol içerikleri 2016 ve 2017 Kodeksi’nde belirtilen değerler olarak zeytinyağlarında incelenen yılında en düşük ve en yüksek sırasıyla içerisinde yer almıştır. Guillaume ve kalite ve saflık kriterlerinin TGK’da 1094 (Savrani)- 1354 (Sarı Haşebi) ve ark. (2012), sterol içeriğindeki etkin belirtilen standartlarla uyum içerisinde 1065 (Savrani) - 1213 (Sarı Haşebi) parametreleri araştırdığı çalışmasında, olduğu belirlenmiştir. En düşük çeşitlerinde belirlenmiştir. TGK’ya göre zeytin çeşidinin sterol kompozisyonuna serbest yağ asitleri ve peroksit sayısı zeytinyağlarının toplam sterol içerikleri etki ettiğini ancak eritrodiol+uvaol değeri her iki yıl da Gemlik yağında belirtilen alt sınırdan (1000<) yüksek oranına etki etmediğini tespit edilmiştir. En yüksek oleik bulunmuştur. Zeytinyağı örneklerinin bildirmiştir. asit ve toplam sterol içeriği Sarı en düşük ve en yüksek eritrodiol+uvaol Sonuç Haşebi’ye ait yağda belirlenmiştir. En içerikleri 2016 ve 2017 yıllarında Bu çalışmada Hatay’da 2016 ve yüksek beta sitosterol içeriği Karga sırasıyla %1.89 (Savrani)- %3.38 (Karga 2017 yıllarında yetiştirilen Halhalı, Burnu yağında belirlenmiştir. İlgili Burnu) ve %2.34 (Savrani)- %3.65 Sarı Haşebi, Savrani, Gemlik ve özellikler bakımından çeşitler ve (Karga Burnu) olarak belirlenmiştir. Kargaburnu zeytin çeşitlerinden hasat yılı arasında önemli farklılıklar Eritrodio +uvaol çerikleri, Rodriguez elde edilen zeytinyağlarının serbest belirlenmiştir.  ve ark. (2014) ile Demirağ (2017)’ın sonuçlarıyla uyum içerisindedir. TGK’da Kaynaklar with olive maturation. Food Research International. 54: Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Abenoza M, Benito M, Oria R, Sanchez-Gimeno AC. 1885-1889. Serisi:15 ISBN 9944-89-207-6, 198 s. 2014. Quality Characterization of the Olive Oil from Guillaume, C. , Ravetti, L. , Ray, D. L. , Johnson, J. , 2012. Var. Tosca 07 Grown in a Commercial High Density Technological Factors Affecting Sterols in Australian Kiritsakis, A.P. , 1998. Olive Oil From the Tree to Orchard. J Am Oil Chem Soc 91:613–622. Olive Oils. J Am Oil Chem Soc, 89, 29–39. the Table. 2nd ed. , Trumbull, Connecticut: Food & Anonim, 2014. Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Prina GUTIERREZ, F. , VARONA, I. , ALBI, M.A. , 2000. Nutrition Press, Inc. 333. Analiz Metotları Tebliği, (Tebliğ No: 2014/53). Relation of Acidity and Sensory Quality with Sterol AOCS. 2003. Official Methods and Recommended Content of Olive Oil from Stored Fruit. J.Agric. Food Lerma-Garcia MJ, Simo-Alfonso EF, Mendez A, Lliberia Practices of the American Oil Chemists’ Society. AOCS Chem: 48, 1106-1110. JL, Herrero-Martinez JM. 2011. Classification of extra Press, Champaign. Gündüz, G. 2020. Hatay Zeytinyağlarının Kalite Ve virgin olive oils according to their genetic variety using Aşık UH. 2011. Zeytin olgunlaşma derecesinin Saflık Kriterleri İle Duyusal Özellikleri Üzerine Derim linear discriminant analysis of sterol profiles established zeytinyağının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri Zamanı Ve Çeşidin Etkisi, Hatay Mustafa Kemal by ultraperformance liquid chromotography with mass üzerine etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans spectrometry detection. Food Research International. Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. Tezi, 95s. 44: 103-108. Bailey AE. 1951. Industrial oil and fat products. second Haddam M, Chimi H, El-Antari A, Zahouily M, Mouhibi completely revised and augmented edition, New York, R, Zaz A, Ibrahimi M, Amine A. 2014. Physico-chemical Matthaus, B. , Özcan, M. M. , 2011. Determination of 967 s. characterisation and oxidative stability of olive oils Fatty Acid, Tocopherol, Sterol Contents and 1,2- and Bengana M, Bakhouche A, Lozano-Sanchez J, Amir Y, produced from the ‘picholine marocaine’, ‘Haouzia’, 1,3 Diacylglycerols in Four Different Virgin Olive Oil. J Youyou A, Segura-Carretero A, Fernandez-Gutierrez A. ‘Koroneiki’ and ‘Arbequina’ varieties in the central Food Process Technol, 2:4 2013. Influence of olive ripeness on chemical properties olive growing region of morocco (Chaouia-Ouardigha). and phenolic composition of chemlal extra-virgin olive Official Journal of the International Olive Council. 119: Michelakis N. 1992. Virgin olive oil with past, today and oil. Food Research International, 54: 1868-1875. 22-34. future. Institute for Subtropical Plants and the Olive, Bianco, A. , Mazzeı, R.A. , Melchionı, C. , Romeo, İlyasoğlu, H. , 2009. Ayvalık Ve Memecik Chania, Crete. OLIVAE, 1992/6. G. , Scarpati, M.L. , Soriero, A. , Uccella, N. , 1998. Zeytinyağlarının Coğrafi İşaretleme Amacıyla Microcomponents of Olive Oil-III.Glucosides of Karakterizasyonu. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Min, D.B. , Smouse, T. H. , 1989. Flavor Chemistry of 2(3,4-dihydoxy-phenyl) ethanol. Food Chem. , Vol.63, Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi Lipid Foods. The American Oil Chemists’ Society No.4, s:461-464. İlyasoğlu, H. , Özçelik, B. , 2011. Memecik Champaign, İllinois, 434 s. Bozdoğan Konuşkan, D. , 2008, Hatay’da Yetiştirilen Zeytinyağlarının Biyokimyasal Karakterizasyonu. Gıda, Halhalı, Sarı Haşebi Ve Gemlik Zeytin Çeşitlerinden 36 (1): 33-41. Munğan B. 2015. Farklı Lokasyon ve Olgunluk Çözücü Ekstraksiyonuyla Elde Edilen Yağların Bazı İlyasoglu H, Ozcelik B, Hoed VV, Verhe R. 2010. Döneminin Zeytinyağlarının Antioksidan Aktivitesi ve Niteliklerinin Belirlenmesi Ve Mekanik Yöntemle Elde Characterization of aegean olive oils by their minor Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Mustafa Kemal Edilen Zeytinyağları İle Karşılaştırılması. Çukurova compounds. J Am Oil Chem Soc. 87: 627–636. Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü IOC, 2001. International OliveOilCouncil, Method of Tezi, 62 s. Doktora Tezi, 232 s. Analysis, Preparation of the Fatty Acid Methyl Esters Dalgıç, L. , Özkan, G. , Karacabey, E. , 2016, Altın Çilek From Olive Oil and Olive Pomace Oil, COI/T.20/Doc. O’Brien RD. 1998. Fats and oils, formulating and Çeşnili Zeytinyağı Üretiminde İşlem Koşullarının Kalite no.24. processing for applications. 677 s. Lancaster, Parametreleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi ve IOC, 2006. Determination of the Composition Penysylvania 17604 U.S.A. Optimizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat and Content of Sterols by Capillary Coloumn Gas Fakültesi Dergisi 11 (2):21-34. Chromatography. International Olive Oil Council, Ögütçü, M. , Yılmaz, E. , 2008. Comparison of the Virgin De Mendoza MF, Gordillo CDM, Expoxito JM, Casas JS, COI/T.20/No10/Rev. 1. Olive Oils Produced in Different Regions of Turkey. Cano MM, Vertedor DM, Baltasar MNF. 2013. Chemical Kara, H.H, 2011. Farklı Hasat Dönemlerinde ve Günün Journal of Sensory Studies. 24, 332-353 composition of virgin olive oils according to ripening. Belli Saatlerinde Toplanan Zeytin Çeşitlerinden Elde Food Chemistry. 141: 2575-2581. Edilen Yağların Uçucu Aroma Bileşenleri Değişiminin Rodríguez, P. R. , González-Barreiro, C. , Cancho- Demirağ, O. 2017. Doğu Akdeniz Bölgesi Araştırılması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Grande, B. , Simal-Gándara, J. , 2014. Quality of Extra Zeytinyağlarının Önemli Kalite Kriterleri Ve Sterol Enstitüsü Doktora Tezi, 218 s. Virgin Olive Oils Produced in an Emerging Olive Kompozisyonları. Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, Kartal L. , 2015. Hatay ili Zeytinyağlarının Uçucu Bileşen Growing Area in North-Western Spain. Food Chemistry Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 74 s. Profilleri Üzerinde Çeşit ve Olgunluğun Etkisinin 164, 418-426 Fontanazza G. 1988. Growing for better quality oil. Araştırılması. Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Olivae, V.Year: 24-31. Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 72 s. Salvador, M.D. , Aranda, F. , Gomez-alonso, Fregapane, Fernandez-Cuesta, A, Leon L, Velasco L, De La Rosa KAYAHAN, M. , TEKİN, A. , 2006. Zeytinyağı Üretim G. , 2003. Influence of Extraction Systems, Production R. 2013. Changes in squalene and sterols associated Year and Area on Cornicabra Virgin Olive Oil. A Study of Five Crop Seasons, Food Chemistry 80: 359-366. TGK, 2017. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği(Tebliğ No: 2017/26). Yorulmaz A, Yavuz H, Tekin A. 2014. Characterization of Turkish olive oils by triacylglycerol structures and sterol profiles. J Am Oil Chem Soc. 91: 2077–2090. SAYI 2 - OCAK 2023

76 2016 Gemlik Karga 2017 Karga burnu burnu Halhalı S. Haşebi Savrani Halhalı S. Haşebi Savrani Gemlik SYA (%) 0.58 0.69 0.74 0.53 0.71 0.62 0.73 0.71 0.58 0.81 11.22 7.13 6.42 13.21 PS 8.49 9.16 5.69 5.93 10.24 9.36 (meq/O2) K232 1.42 2.12 1.76 1.81 1.95 1.73 2.03 1.91 1.96 2.37 K270 0.1 0.15 0.13 0.17 0.18 0.15 0.16 0.14 0.17 0.19 ΔK 0.001 0.002 0.001 0.003 0.005 0.002 0.002 0.002 0.003 0.004 Palmitik 16.29 14.44 14.02 15.41 15.02 17.32 13.54 14.39 15.95 14.66 asit Oleik 67.13 75.24 71.88 70.39 72.24 66.52 74.31 72.25 70.87 73.17 asit Linoleik 8.01 6.21 8.35 7.49 9.02 8.61 6.84 8.91 8.28 9.36 asit Stearik 3.65 3.42 3.81 3.73 3.91 3.53 3.16 3.51 3.54 3.84 asit 0.84 0.76 0.83 0.75 0.81 0.82 0.79 0.76 0.81 0.92 Tablo 1. Zeytinyağı örneklerinin kalite kriterleri ve yağ asidi kompozisyonları 2016 Gemlik Karga 2017 Karga burnu burnu Halhalı S. Haşebi Savrani Halhalı S. Haşebi Savrani Gemlik ß sitosterol 85.61 83.29 84.9 87.23 88.03 86.24 84.38 85.29 88.01 88.24 Δ5 avenasterol 6.91 5.76 5.83 8.39 7.41 7.29 4.69 7.88 7.31 7.21 Campesterol 3.02 3.54 3.21 2.96 3.16 3.23 3.31 2.99 3.24 3.41 Stigmasterol 0.81 0.96 1.13 0.88 0.99 1.25 1.16 0.94 0.81 1.24 0.71 0.71 0.63 0.64 0.73 Δ7 0.67 0.63 0.78 0.84 0.65 0.63 0.81 0.66 0.84 0.91 Avenasterol Clerosterol 0.58 0.73 0.62 0.76 0.86 Toplam 93.41 93.02 94.16 94.03 93.69 1191 1213 1065 1203 1194 ßsitosterol 93.76 94.13 93.19 94.76 94.54 2.54 3.02 2.34 2.76 3.65 Toplam Sterol 1224 1354 1094 1284 1251 Eritrodiol+ 2.28 2.75 1.89 2.36 3.38 Uvaol Tablo 2. Zeytinyağı örneklerinin sterol kompozisyonları ZEYTİNYAĞI AKADEMİSİ YAYIN ORGANIDIR