หน่วยที่ 1

หน่วยที่ 1 ความสาคญั และการตลาดของเห็ดเนือ้ หาสาระ เห็ดจดั เป็นสิ่งมีชีวติ ช้นั ต่ำประเภทเช้ือรำ ไดม้ ีกำรนำเห็ดมำใชบ้ ริโภคเป็นอำหำรมำเป็นเวลำชำ้ นำนแลว้ โดยอำศยั เกบ็ เห็ดที่เจริญข้ึนเองตำมธรรมชำติมำบริโภค หลงั จำกน้นั งำนดำ้ นกำรเพำะเห็ดก็พฒั นำข้ึนมำตำมลำดบั ท้งั ในดำ้ นกำรผลิตหวั เช้ือและกำรนำเทคโนโลยสี มยั ใหม่เขำ้ มำใชใ้ นกำรเพำะเห็ดชนิดตำ่ งๆ ในปัจจุบนั ควำมรู้ดำ้ นกำรเพำะเห็ดไดแ้ พร่ขยำยไปสู่เกษตรกรทว่ั ทุกภำคของประเทศไทย สำหรับกำรผลิตเห็ดในประเทศไทยน้นั ผลผลิตเห็ดส่วนใหญน่ ำมำใชใ้ นกำรบริโภคภำยในประเทศ โดยเป็นกำรผลิตเห็ดฟำงปริมำณมำกกวำ่ ร้อยละ 70 ส่วนท่ีเหลือเป็นกำรผลิตเห็ดในสกุลนำงรม เห็ดหูหนู เห็ดหอม เห็ดแชมปิ ญองและเห็ดชนิดอื่นๆ ส่วนกำรบริโภคเห็ดป่ ำตำมธรรมชำติท่ีออกตำมฤดูกำลเป็นบำงช่วงในฤดูฝนยงั เป็ นที่นิยมเน่ืองจำกยงั ไมส่ ำมำรถทำกำรเพำะเล้ียงได้1.1 ความหมายของเหด็ และบทนา เห็ดจดั เป็นส่ิงมีชีวติ ช้นั ต่ำประเภทเช้ือรำ (fungi) เป็นรำชนิดซ่ึงมีขนำดใหญ่ (macrofungi) ที่มีเส้นใยรวมกนั เป็ นกลุ่มกอ้ น แลว้ เจริญเติบโตเป็ นดอกเห็ดบริเวณเหนือพ้ืนดินหรือสิ่งที่อำศยั อยู่ดอกเห็ดที่เรำนำไปประกอบอำหำรเป็นส่วนที่รำใชส้ ร้ำงสปอร์เพื่อใชแ้ พร่ขยำยพนั ธุ์ ซ่ึงรูปร่ำงของเห็ดที่เรำพบเห็นทว่ั ไปท่ีเรียกวำ่ ดอกเห็ดน้นั ประกอบไปดว้ ยส่วนของหมวกดอกและกำ้ นดอก แต่กม็ ีเห็ดอีกหลำยชนิดท่ีมีลกั ษณะรูปร่ำงท่ีแปลกตำและสวยงำม เช่น รูปปะกำรัง รูปถว้ ยจำนแบน รูปถว้ ยมีกำ้ น รูปร่ำงคลำ้ ยเขำสัตว์ คลำ้ ยรังนก คลำ้ ยดำวหรือดอกไมแ้ ละเป็นหิ้ง เป็นตน้ ซ่ึงเน้ือของเห็ดโดยทวั่ ไปส่วนมำกมีลกั ษณะสด บำงชนิดอำจบอบบำงฉ่ำน้ำ บำงชนิดเหนียวและแขง็ คลำ้ ยไม้บำงชนิดมีลกั ษณะหยนุ่ คลำ้ ยวนุ้ และบำงชนิดมีลกั ษณะเป็นรูพรุนคลำ้ ยฟองน้ำ มนุษยร์ ู้จกั เห็ดและไดม้ ีกำรนำเห็ดมำใชบ้ ริโภคเป็นอำหำรมำเป็นเวลำชำ้ นำนแลว้ แต่ในประเทศไทยไมม่ ีหลกั ฐำนท่ีแน่ชดั วำ่ ไดร้ ู้จกั และนำเห็ดมำรับประทำนเมื่อใด เพยี งแต่ทรำบวำ่ คนไทยน้นั รู้จกั รับประทำนเห็ดกนั มำนำนแลว้ โดยเป็นกำรเกบ็ เห็ดท่ีเกิดข้ึนเองตำมธรรมชำติเพือ่ นำมำรับประทำน เห็ดในยคุ แรกหรือในสมยั ก่อนน้นั คนไทยจะเก็บเห็ดท่ีเกิดข้ึนเองตำมธรรมชำติมำบริโภคเมื่อเห็ดน้นั เกิดข้ึนตำมฤดูกำลโดยเฉพำะอยำ่ งยง่ิ ในฤดูฝน แลว้ จึงไดม้ ีกำรจดจำต่อมำวำ่ เห็ดชนิดใดท่ีสำมำรถบริโภคได้ มีรสชำติดี หรือเห็ดชนิดใดท่ีมีพษิ ร้ำยแรงถึงตำย โดยเห็ดท่ีมีพิษร้ำยแรงถึงตำย

เช่น เห็ดระโงกหินซ่ึงมีลกั ษณะคลำ้ ยกบั เห็ดระโงกขำวท่ีมีรสอร่อย ดงั น้นั จึงมีคนท่ีบริโภคเห็ดพษิดว้ ยควำมไม่รู้วำ่ เป็นเห็ดพษิ แลว้ เจบ็ ป่ วยลม้ ตำยปี ละประมำณร้อยกวำ่ คน จนถึงปัจจุบนักย็ งั มีคนท่ีไดร้ ับอนั ตรำยจำกกำรบริโภคเห็ดพิษ ซ่ึงมกั จะมีขำ่ วของผปู้ ่ วยเนื่องจำกบริโภคเห็ดพษิ อยู่เนืองๆ เห็ดที่คนไทยคุน้ เคยและนำมำใชใ้ นกำรปรุงอำหำรโดยไดน้ ำเขำ้ มำจำกตำ่ งประเทศ ไดแ้ ก่ประเทศสำธำรณรัฐประชำชนจีนคือเห็ดหอมและเห็ดหูหนู ซ่ึงเห็ดหูหนูน้นั บำงส่วนเก็บไดจ้ ำกท่อนไมผ้ พุ งั ในฤดูฝน แต่เห็ดหอมน้นั ในอดีตตอ้ งซ้ือจำกต่ำงประเทศท้งั หมด ต่อมำจึงมีกำรเพำะเห็ดหอมโดยเพำะในท่อนไมแ้ ละเพำะในถุงพลำสติก ส่วนเห็ดฟำงมกั จะพบเกิดข้ึนในธรรมชำติ (ภำพท่ี 1.1)เช่น ตำมกองฟำงเก่ำท่ีโค กระบือเหยยี บย่ำ และฟำงเน่ำสลำยตวั ในระยะท่ีมีฝนตกชุก จึงมีกำรเก็บเห็ดฟำงท่ีเจริญไดเ้ องตำมธรรมชำติมำขำยในตลำดบำ้ ง ภำพที่ 1.1 เห็ดฟำงที่เจริญข้ึนเองตำมธรรมชำติ ท่ีมำ : เพญ็ นภำ (2551) นอกจำกน้ียงั มีกำรเก็บเห็ด อ่ืนๆ ท่ีเจริญตำมธรรมชำติบนตน้ ไมท้ ี่ตำยแลว้ หรือตอไมผ้ มุ ำบริโภคหรือจำหน่ำยในทอ้ งตลำด เช่น เห็ดหูหนู เห็ดขอนขำว เห็ดแครง เห็ดบดหรือเห็ดกระดำ้ ง(ภำพท่ี 1.2) เป็นตน้

ภำพที่ 1.2 เห็ดบดท่ีเกบ็ จำกกำรเจริญตำมธรรมชำติ ที่มำ : เพญ็ นภำ (2551) ในดำ้ นกำรนำควำมรู้สมยั ใหม่เขำ้ มำช่วยในกำรผลิตเห็ดน้นั เร่ิมตน้ ข้ึนเม่ือปี พ.ศ. 2475 โดยอำจำรยก์ ่ำน ชลวจิ ำรณ์ หลงั จำกน้นั งำนดำ้ นกำรเพำะเห็ดก็พฒั นำข้ึนมำตำมลำดบั ท้งั ในดำ้ นกำรผลิตหวั เช้ือและกำรนำเทคโนโลยสี มยั ใหม่เขำ้ มำใชใ้ นกำรเพำะเห็ดชนิดต่ำงๆ เช่น เห็ดนำงฟ้ ำท่ีเพำะในถุงพลำสติก (ภำพท่ี 1.3) จนกระทง่ั ในปัจจุบนั ควำมรู้ดำ้ นกำรเพำะเห็ดไดแ้ พร่ขยำยไปสู่เกษตรกรทว่ั ทุกภำคของประเทศไทย ภำพที่ 1.3 เห็ดนำงฟ้ ำท่ีเพำะในถุงพลำสติก ที่มำ : เพญ็ นภำ (2551) สำหรับกำรผลิตเห็ดในประเทศไทยน้นั ผลผลิตเห็ดส่วนใหญใ่ ชบ้ ริโภคภำยในประเทศ โดยเป็นกำรผลิตเห็ดฟำงปริมำณมำกกวำ่ ร้อยละ 70 ส่วนท่ีเหลือเป็นกำรผลิตเห็ดในสกุลนำงรม เห็ดหูหนู เห็ดหอม เห็ดแชมปิ ญองและเห็ดชนิดอ่ืนๆ กำรส่งออกเห็ดของประเทศไทยมีอยบู่ ำ้ ง แต่มีปริมำณนอ้ ยมำก แนวโนม้ กำรส่งออกเห็ดสดและเห็ดแห้งมีแนวโนม้ เพ่มิ ข้ึน แต่กำรส่งออกของเห็ดกระป๋ องน้นั มีแนวโนม้ ลดลงในดำ้ นปริมำณและมลู คำ่ ส่งออกสินคำ้ ขณะเดียวกนั ประเทศไทยก็มีกำรส่ังนำเขำ้ ผลิตภณั ฑเ์ ห็ดจำกต่ำงประเทศ ท้งั เห็ดสด เห็ดแหง้ และเห็ดกระป๋ อง โดยเฉพำะเห็ดสดมีแนวโนม้ ของปริมำณกำรนำเขำ้ เพิม่ ข้ึน1.2 ความสาคญั ของเห็ดด้านการใช้ประโยชน์ เห็ดน้นั มีควำมสำคญั ต่อมนุษยม์ ำกมำยหลำยประกำร จำแนกประโยชน์ของเห็ดไดด้ งั น้ี 1.2.1 เป็ นอาหารทส่ี าคัญของมนุษย์ เห็ด ถูกจดั ให้เป็นอำหำรที่มีควำมสำคญั ยงิ่ มำต้งั แต่สมยั โบรำณกำล ดงั จะเห็นไดจ้ ำกคำกล่ำวท่ีวำ่ “ ขำ้ วปลำอำหำร หมู เห็ด เป็ ด ไก่ ” ถำ้ หำกแหล่งใดมีสิ่งต่ำงๆ เหล่ำน้ีครบถว้ นก็ถือไดว้ ำ่

แหล่งน้นั เป็ นแหล่งที่ประชำกรมีควำมสมบูรณ์กนั ถว้ นหนำ้ สำเหตุที่เห็ดถูกจดั วำ่ เป็นอำหำรท่ีสำคญัชนิดหน่ึงของมนุษยน์ ้นั ก็เนื่องมำจำกเห็ดมีรสชำติอร่อย น่ำรับประทำน และยงั มีคุณคำ่ ทำงอำหำรสูงดว้ ย กล่ำวคือ เห็ดมีสำรอำหำรประเภทโปรตีนที่จำเป็ นตอ่ ร่ำงกำยสูง รวมท้งั มีวิตำมินซีและวติ ำมินดีสูง นอกจำกน้ีเห็ดยงั เป็นอำหำรที่มีแป้ งและพลงั งำนต่ำ จึงเหมำะอยำ่ งยงิ่ ต่อกำรนำเห็ดมำบริโภคของมนุษยท์ ุกเพศทุกวยั เนื่องจำกไม่เป็นอนั ตรำยตอ่ สุขภำพ ไม่วำ่ จะเป็นคนอว้ นหรือผอมผสู้ ูงอำยุ หรือผเู้ ยำวว์ ยั ก็สำมำรถบริโภคเห็ดไดท้ ้งั สิ้น ซ่ึงต่ำงกบั อำหำรโปรตีนชนิดอื่น เช่น เน้ือหมูหรือเน้ือสัตวช์ นิดต่ำงๆ ซ่ึงถำ้ หำกบริโภคมำกเกินไปอำจมีผลกระทบต่อสุขภำพได้ 1.2.2 มีสรรพคุณทางยารักษาโรค เห็ด เป็ นอำหำรท่ีมีโปรตีนสูงแต่ไมม่ ีสำรคอเลสเตอรอลซ่ึงเป็นสำเหตุท่ีทำให้เกิดเส้นเลือดอุดตนั ดงั น้นั ผทู้ ี่มีปัญหำเก่ียวกบั กำรที่มีสำรคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดสูง จึงควรที่จะรับประทำนเห็ดทดแทนโปรตีนจำกเน้ือสัตว์ ซ่ึงจะเป็นผลดีตอ่ สุขภำพและเห็ดยงั มีรำคำถูกกวำ่เน้ือสตั วอ์ ีกดว้ ย นอกจำกน้ียงั มีกำรวจิ ยั ทำงวทิ ยำศำสตร์กำรแพทย์ ไดร้ ำยงำนวำ่ เห็ดบำงชนิดยงั มีสรรพคุณทำงยำรักษำโรค เช่น เห็ดหอม เห็ดหูหนูขำว ซ่ึงถำ้ หำกรับประทำนเป็ นประจำจะช่วยป้ องกนั โรคท่ีเกิดจำกกำรสะสมของไขมนั ในเส้นเลือด โรคควำมดนั โลหิตสูง และยงั มีสำรต่อตำ้ นเน้ืองอก หรือในปัจจุบนั น้ีเป็ นท่ียอมรับกนั อยำ่ งแพร่หลำยวำ่ “เห็ดหลินจือ” สำมำรถนำมำใชใ้ นกำรบำบดั รักษำโรคมะเร็งบำงชนิดได้ จึงทำใหเ้ ห็ดชนิดน้ีมีรำคำสูงมำก กิโลกรัมหน่ึงรำคำนบัพนั บำท และในปัจจุบนั มีบริษทั เอกชนบำงรำยที่ไดจ้ ดั ทำผลิตภณั ฑเ์ ห็ดหลินจือในรูปแบบตำ่ งๆออกมำจำหน่ำย เช่น เห็ดหลินจือแหง้ เห็ดหลินจือผง น้ำเห็ดหลินจือ ซุปไก่สกดั ผสมเห็ดหลินจือและเห็ดหลินจือชนิดแคปซูล (ภำพท่ี 1.4) เพ่อื ประโยชน์ในทำงยำรักษำโรคกนั อยำ่ งแพร่หลำยดงั น้นั ผทู้ ่ีป่ วยเป็ นโรคหวั ใจ โรคควำมดนั โรคตบั จึงควรท่ีจะบริโภคเห็ดเพ่อื เป็นอำหำรทดแทนโปรตีนจำกเน้ือสัตวช์ นิดต่ำงๆ ภำพที่ 1.4 เห็ดหลินจือที่ผลิตจำหน่ำยในรูปแคปซูล ที่มำ : เพญ็ นภำ (2551)

1.2.3 ทาให้มีรายได้ นอกจำกเห็ดจะมีคุณค่ำทำงอำหำรสูงแลว้ เห็ดยงั สำมำรถทำกำรผลิตไดง้ ่ำย และผลิตไดส้ ะดวก เน่ืองจำกสำมำรถนำวสั ดุท่ีเหลือใชจ้ ำกกำรเกษตร เช่น ข้ีเล่ือย ฟำงขำ้ ว เปลือกถวั่ ตำ่ งๆเปลือกมนั สำปะหลงั เศษของซงั ขำ้ วโพด ผกั ตบชวำ เป็นตน้ สำมำรถนำมำใชเ้ ป็นวสั ดุในกำรเพำะเห็ดไดแ้ ละกรรมวธิ ีในกำรเพำะก็ไมย่ งุ่ ยำก เกษตรกรหรือผสู้ นใจทว่ั ไปสำมำรถทำไดห้ ลงั จำกเสร็จสิ้นจำกภำรกิจหลกั แลว้ ผลิตผลที่ไดส้ ำมำรถใชบ้ ริโภคภำยในครอบครัว ทำใหป้ ระหยดั คำ่ ใชจ้ ำ่ ย ถำ้หำกทำกำรเพำะเห็ดแลว้ มีปริมำณมำกเหลือจำกกำรบริโภค กส็ ำมำรถนำไปจำหน่ำยเป็ นกำรเพ่มิรำยไดใ้ หแ้ ก่ครอบครัวอีกทำงหน่ึงไดอ้ ีกดว้ ย บำงรำยสำมำรถทำเป็นอำชีพหลกั ซ่ึงนบั วำ่ เป็นอำชีพท่ีมีรำยไดด้ ีและมน่ั คงอีกอำชีพหน่ึง เห็ดไมใ่ ช่จะมีควำมสำคญั เพียงระดบั ครอบครัวเทำ่ น้นั แตม่ ีควำมสำคญั ในระดบั ประเทศอีกดว้ ย เพรำะในปัจจุบนั น้ีมีเกษตรกรรำยใหญ่ทำกำรผลิตเห็ดเป็นแบบอุตสำหกรรม โดยไดผ้ ลิตเพอื่ ส่งจำหน่ำยท้งั ในและต่ำงประเทศ ท้งั ในรูปของเห็ดสดและเห็ดแปรรูปเช่น บริษทั ศนู ยร์ วมสวนเห็ดบำ้ นอรัญญิก จำกดั จงั หวดั นครปฐม เป็ นตน้ นอกจำกน้นั ในประเทศไทยไดม้ ีกำรผลิตเห็ดเพ่อื ส่งออกไปจำหน่ำยยงั ต่ำงประเทศในหลำยประเทศ เช่น ประเทศไตห้ วนัญี่ป่ ุน อินเดีย และเกำหลีใต้ เป็นตน้ ส่วนเห็ดที่นิยมในกำรเพำะกนั มำก ไดแ้ ก่ เห็ดหอมเห็ดแชมปิ ญอง เห็ดหูหนู เห็ดฟำง เห็ดหูหนูขำว และเห็ดเขม็ ทอง เป็นตน้1.3 ความสาคญั ของเห็ดด้านเศรษฐกจิ ควำมสำคญั ดำ้ นเศรษฐกิจของเห็ด เน่ืองจำกประเทศไทยมีสภำพภูมิอำกำศท่ีเหมำะสมตอ่กำรเจริญเติบโตของเห็ดหลำยชนิด อีกท้งั มีปัจจยั ท่ีสำคญั ในกำรเพำะเห็ด คือ อุณหภูมิและควำมช้ืนเหมำะสม และมีเศษวสั ดุเหลือใชห้ ำไดไ้ มย่ ำก จึงสำมำรถเพำะเห็ดไดผ้ ลดีทุกภำคของประเทศและสำมำรถเพำะไดต้ ลอดท้งั ปี ซ่ึงเป็นผลผลิตจำกกำรนำเอำวสั ดุทำงกำรเกษตรท่ีเหลือใชแ้ ลว้ กลบั มำใช้ใหเ้ กิดประโยชน์ ท้งั น้ีเพรำะในช่วงระยะกำรเจริญเติบโตของพืช ตน้ พชื จะมีกำรสะสมอำหำรไวต้ ำมส่วนต่ำงๆ และหลงั จำกเกบ็ เกี่ยวผลผลิตไปแลว้ ส่วนตำ่ งๆของพชื ที่ยงั เหลือตกคำ้ งอยใู่ นไร่นำน้นัจดั เป็นวสั ดุเหลือใชท้ ำงกำรเกษตรที่ยงั คงมีอำหำรที่ตน้ พืชสะสมไวใ้ นส่วนตำ่ งๆของพืช ไดแ้ ก่ ลำตน้กิ่ง กำ้ น ใบ และรำก มีปริมำณค่อนขำ้ งสูง เช่น ขำ้ วมีกำรสะสมอำหำรไวใ้ นตอซงั ขำ้ วประมำณ 50เปอร์เซ็นต์ ขำ้ วโพดมีกำรสะสมอำหำรไวใ้ นตอซงั ประมำณ 70 เปอร์เซ็นต์ ซ่ึงตอซงั เหล่ำน้ีเกษตรกรนำไปใชป้ ระโยชน์นอ้ ยมำก อำจปล่อยทิ้งไวใ้ หส้ ตั วเ์ ล้ียงเขำ้ แทะเลม็ เป็นอำหำร แต่ส่วนใหญ่เกษตรกรมกั จะเผำทำลำยทิ้ง ทำใหเ้ กิดกำรสูญเสียทรัพยำกรเหล่ำน้ีไปโดยเปล่ำประโยชน์ ฉะน้นั จึงควรนำวสั ดุเหลือใชท้ ำงกำรเกษตรเหล่ำน้ีมำใชใ้ หเ้ กิดประโยชน์ โดยกำรใชเ้ ป็นวสั ดุเพำะเห็ดซ่ึงมีอยู่หลำยชนิดดว้ ยกนั เช่น ฟำงขำ้ ว ตอซงั ขำ้ ว ข้ีเลื่อย ข้ีเลื่อยจำกไมย้ ำงพำรำ ตอซงั ขำ้ วโพด ตน้ ขำ้ วโพด

เปลือกฝักขำ้ วโพด เปลือกฝักถว่ั เขียว เปลือกฝักถวั่ เหลือง เปลือกมนั สำปะหลงั ใบถวั่ เขียว ใบถว่ัเหลือง ผกั ตบชวำ ชำนออ้ ย ทะลำยปำลม์ น้ำมนั ไส้นุ่น ตน้ กลว้ ย ข้ีฝ้ ำย ระแงข้ องขำ้ วฟ่ ำง เศษหญำ้แหง้ หญำ้ ป่ นละเอียด ท่อนไม้ เศษไม้ ไมไ้ ผ่ หรือกอ้ นวสั ดุเพำะเก่ำท่ีผำ่ นกำรเพำะเห็ดและเก็บผลผลิตจนหมดแลว้ เป็นตน้ ซ่ึงสำมำรถนำมำดดั แปลงใชเ้ พำะเห็ดไดเ้ ป็ นอยำ่ งดี ทำใหต้ น้ ทุนกำรผลิตต่ำลง อยำ่ งไรกต็ ำมกำรเลือกใชว้ สั ดุสำหรับเพำะเห็ดน้นั เกษตรกรสำมำรถเลือกใชไ้ ดต้ ำมควำมเหมำะสมของแต่ละทอ้ งถิ่น โดยควรเลือกใชว้ สั ดุในธรรมชำติที่หำไดง้ ่ำยในทอ้ งถ่ิน หรือวสั ดุที่มีรำคำถูกมำใชเ้ ป็นวสั ดุเพำะเห็ด ท้งั น้ีเพื่อช่วยใหต้ น้ ทุนกำรผลิตต่ำและเป็นกำรใชป้ ระโยชน์จำกวสั ดุเหลือใชท้ ำงกำรเกษตรใหเ้ กิดประสิทธิภำพสูงสุด ประกอบกบั กรรมวธิ ีกำรเพำะเห็ดสำมำรถทำได้ง่ำย ไม่ยงุ่ ยำกตอ่ กำรปฏิบตั ิ ใชว้ สั ดุอุปกรณ์ในกำรเพำะไม่มำกนกั ไม่ตอ้ งอำศยั แรงงำนจำนวนมำกสำมำรถเพำะได้ ท้งั ในระดบั ครอบครัว และทำเป็นกำรคำ้ ขนำดใหญ่ โดยใชร้ ะยะเวลำในกำรเพำะส้นัสำมำรถทำไดต้ ลอดท้งั ปี ใชต้ น้ ทุนในกำรผลิตต่ำ แตใ่ หผ้ ลตอบแทนสูงและเร็ว อีกท้งั ตลำดมีควำมตอ้ งกำรเห็ดในปริมำณที่สูงและต่อเน่ือง เพรำะเห็ดเป็นที่นิยมบริโภคกนั มำกท้งั คนไทย และชำวต่ำงชำติ รวมท้งั กำรจำหน่ำยที่ไดร้ ำคำดี ดงั น้นั กำรเพำะเห็ดจึงสำมำรถทำเป็นอำชีพเสริม เพอ่ื เพ่ิมรำยไดแ้ ก่ครอบครัว และสำมำรถทำเป็นอำชีพหลกั หรืออำชีพรองเล้ียงครอบครัวไดเ้ ป็ นอยำ่ งดี หรือทำกำรผลิตเห็ดเป็นอุตสำหกรรมโดยส่งไปจำหน่ำยตลำดท้งั ในประเทศและต่ำงประเทศ ท้งั ในรูปของเห็ดสดและเห็ดแปรรูป เพรำะอำชีพกำรเพำะเห็ด สำมำรถสร้ำงรำยไดใ้ หก้ บั เกษตรกรไดเ้ ป็นอยำ่ งดี อนั เป็ นกำรสร้ำงฐำนะทำงเศรษฐกิจใหก้ บั คนในชนบท โดยไม่ตอ้ งอพยพเขำ้ เมืองเพื่อไปทำงำนในโรงงำนอุตสำหกรรม หรือขำยแรงงำนตำมเมืองใหญ่ๆ อีกท้งั ยงั เป็นกำรสร้ำงงำนในชนบท ลดปัญหำกำรวำ่ งงำน และยงั เป็นกำรก่อใหเ้ กิดกำรพฒั นำกลำยเป็ นธุรกิจกำรคำ้ ในระดบั ประเทศหรือระหวำ่ งประเทศได้ ซ่ึงจะเห็นไดจ้ ำกในปัจจุบนั กำรเพำะเห็ดกำลงั ไดร้ ับควำมนิยมอยำ่ งกวำ้ งขวำง นอกจำกน้ียงั ก่อใหเ้ กิดอำชีพท่ีเก่ียวเน่ืองอีกเป็นจำนวนมำก เช่น กำรผลิตเช้ือเห็ด กำรจำหน่ำยวสั ดุอุปกรณ์ในกำรเพำะเห็ด และ กำรแปรรูปเห็ด เป็นตน้1.4 เหด็ เศรษฐกจิ ทส่ี าคัญ เห็ดท่ีสำมำรถนำมำเพำะเป็นกำรคำ้ ทำใหเ้ กิดรำยไดซ้ ่ึงจดั เป็นเห็ดเศรษฐกิจที่สำคญั ที่นิยมเพำะกนั มีหลำยชนิด ในท่ีน้ีขอแนะนำใหร้ ู้จกั เห็ดท่ีนิยมเพำะจำนวน 12 ชนิด เพอ่ื ใหร้ ู้จกั รูปร่ำงลกั ษณะของเห็ดต่ำงๆเหล่ำน้ี ดงั ต่อไปน้ี (รำชบณั ฑิตยสถำน, 2539 ปัญญำและกิตติพงษ,์ 2538) 1.4.1 เห็ดฟำง ช่ือสำมญั Padi-straw Mushroom, Straw Mushroom

ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Volvariella volvacea (Bull. ex Fr.) Sing. เห็ดฟำง (ภำพท่ี 1.5) เป็นเห็ดท่ีนิยมบริโภคกนั มำกชนิดหน่ึง และเป็นที่รู้จกั ของคนทว่ั ไปมีชื่อเรียกแตกตำ่ งกนั ไปตำมทอ้ งท่ี บำงคนเรียกวำ่ เห็ดบวั หรือเห็ดนุ่น เน่ืองจำกมกั พบเห็ดฟำงข้ึนอยู่บนกองเปลือกเมลด็ บวั และไส้นุ่น ลกั ษณะของเห็ดฟำง ดอกเห็ดออ่ นรูปไข่หรือรูปสำมเหล่ียมมุมป้ ำนหมวกเห็ดเป็นรูปทรงร่ม ผวิ ของหมวกดอกดำ้ นบนจะเรียบ อำจมีขนละเอียดคลุมอยบู่ ำง ๆ คลำ้ ยเส้นใยมีสีเทำออ่ นแก่ ขอบหมวกเรียบตอนล่ำงของหมวกเห็ดจะมีครีบแผเ่ ป็ นรัศมีรอบลำตน้ ดอกเห็ด แรกบำนครีบจะมีสีขำว เม่ือครีบเร่ิมแก่จะเปล่ียนเป็นสีชมพอู มมว่ งออ่ น และเป็นสีน้ำตำลเขม้ ตำมลำดบั กำ้ นหมวก มีเส้นผำ่ ศนู ยก์ ลำง 2 – 3 เซนติเมตร กำ้ นดอกสูง 8 – 10 เซนติเมตร มีส่วนผวิ เรียบ ไมม่ ีวงแหวน ตอนล่ำงของกำ้ นดอกจะมีปลอกที่ถูกดนั แตกออกมำ ทำใหม้ ีลกั ษณะคลำ้ ยถว้ ยรองรับฐำนดอกเห็ด เนื่องจำกขณะท่ีเห็ดยงั เล็กอยปู่ ลอกน้ีจะหุม้ เห็ดไว้ เมื่อเห็ดโตข้ึน ปลอกน้ีจะถูกดนั โดยดอกเห็ดและกำ้ นดอกที่จะเจริญข้ึนมำในอำกำศแยกตวั ออกไป จึงเหลือส่วนของปลอกน้ีติดอยทู่ ี่เฉพำะโคน(ภำพที่ 1.6 )ภำพที่ 1.5 เห็ดฟำง ภำพท่ี 1.6 เห็ดฟำงเมื่อดอกบำนที่มำ : เพญ็ นภำ (2551) ที่มำ: นิวฒั (2553) 1.4.2 เห็ดนำงฟ้ ำ ชื่อสำมญั Sajor-caju Mushroom ช่ือวทิ ยำศำสตร์ Pleurotus sajor-caju (Fr) Sing. เห็ดนำงฟ้ ำ (ภำพที่ 1.7) จดั เป็ นเห็ดตระกลู เดียวกบั เห็ดนำงรมและเป๋ ำฮ้ือ มีถิ่นกำเนิดแถบภเู ขำหิมำลยั ประเทศอินเดีย รูปร่ำงของเห็ดนำงฟ้ ำจะคลำ้ ยกบั เห็ดเป๋ ำฮ้ือและนำงรม มีสีขำวนวลจนถึงสีน้ำตำลอ่อน คลำ้ ยเห็ดเป๋ ำฮ้ือ แต่สีจะอ่อนกวำ่ เป๋ ำฮ้ือเลก็ นอ้ ย มีเน้ือหนำและแน่นกวำ่ เห็ดนำงรม ลกั ษณะกำรเกิดดอกอำจออกเป็นดอกเด่ียว ๆ หรือเป็นกระจุกก็ได้ กำ้ นดอกจะมีลกั ษณะคลำ้ ย

เห็ดนำงรม คือกำ้ นดอกจะเป็ นเน้ือเดียวกนั กบั หมวกดอก ดอกเห็ดจะมีขนำดเส้นผำ่ ศนู ยก์ ลำงประมำณ5 – 15 เซนติเมตร ภำพท่ี 1.7 เห็ดนำงฟ้ ำ ท่ีมำ : เพญ็ นภำ (2551)1.4.3 เห็ดนำงรมชื่อสำมญั Oyster Mushroomช่ือวทิ ยำศำสตร์ Pleurotus ostreatus (Fr.) Kummerเห็ดนำงรม (ภำพที่ 1.8 ) เป็นเห็ดท่ีมีสีขำว นวล สะอำด เป็ นที่นิยมของผบู้ ริโภคทวั่ ไปและรู้จกั กนั มำกชนิดหน่ึง บำงทีจะเรียกเห็ดนำงรมวำ่ เห็ดหอยนำงรม เน่ืองจำกมีรูปคลำ้ ยหอยนำงรมเป็นเห็ดท่ีมีถ่ินกำเนิดทำงแถบยโุ รป ถูกนำเขำ้ มำเพำะในประเทศไทย จนเป็ นเห็ดเศรษฐกิจตวั หน่ึงท่ีสำมำรถปรับตวั ไดด้ ีในสภำพภมู ิอำกำศบำ้ นเรำเห็ดนำงรมที่นิยมเพำะโดยทวั่ ไป มี 2 พนั ธุ์ คือ พนั ธุ์สีขำวกบั พนั ธุ์สีเทำ ซ่ึงเห็ดนำงรมพนั ธุ์สีเทำจะมีดอกหนำและขนำดใหญ่กวำ่ เห็ดนำงรมพนั ธุ์สีขำว แต่ผลผลิตจะต่ำกวำ่ หมวกดอกของเห็ดนำงรมมีลกั ษณะแบนรำบ มีเส้นผำ่ ศนู ยก์ ลำง 5 – 15 เซนติเมตร กลำงหมวกดอกจะมีลกั ษณะเป็นแอง่ เวำ้ กำรเกิดดอกอำจเกิดเป็นดอกเด่ียวหรือเป็ นกระจุกก็ได้ กำ้ นดอกค่อนขำ้ งส้นั อยคู่ ่อนไปขำ้ งหน่ึงของหมวกดอก

ภำพท่ี 1.8 เห็ดนำงรม ที่มำ : เพญ็ นภำ (2551) 1.4.4 เห็ดเป๋ ำฮ้ือ ช่ือสำมญั Abalone Mushroom ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Pleurotus abalones, P. cyctidiosus เห็ดเป๋ ำฮ้ือ (ภำพท่ี 1.9 ) จดั เป็ นเห็ดตระกลู เดียวกบั เห็ดนำงรม จึงทำใหม้ ีลกั ษณะคลำ้ ยกบั เห็ดนำงรมในดำ้ นรูปทรงของดอก แตจ่ ะแตกตำ่ งกนั ในเร่ืองสี และควำมแน่นของเน้ือดอก เห็ดเป๋ ำฮ้ือมีเน้ือแน่นกวำ่ เห็ดนำงรม มีรสชำติคลำ้ ยเน้ือสตั ว์ เจริญเติบโตชำ้ กวำ่ เห็ดนำงรม เหมำะท่ีจะทำเป็นเห็ดกระป๋ อง ลกั ษณะหมวกดอกเหมือนเห็ดนำงรม แต่ผวิ ดอกมีสีครีมถึงเทำเขม้ ผวิ ดอกแหง้ ไม่เป็นเมือก บริเวณตรงกลำงหมวกดอก จะบุ๋มเล็กนอ้ ย กำ้ นดอกมีเส้นผำ่ ศนู ยก์ ลำง 1 – 3 เซนติเมตรยำว 5 – 8เซนติเมตร กำ้ นดอกติดอยกู่ บั ขอบหน่ึงของหมวกดอก มีขนำดใหญ่ ดอกแน่นและแข็งแรง ภำพที่ 1.9 เห็ดเป๋ ำฮ้ือ ที่มำ : อภิชำตและปรัชญำ (2555) 1.4.5 เห็ดหอม ชื่อสำมญั Shitake ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Lentinus edodes (Berk.) Sing.

เห็ดหอม (ภำพท่ี 1.10) เป็นเห็ดเศรษฐกิจชนิดหน่ึง ท่ีมีผนู้ ิยมบริโภคกนั มำก แตม่ ีรำคำแพง ท้งั น้ีเนื่องจำกเห็ดหอมมีขอ้ จำกดั ในกำรเพำะ โดยเฉพำะเห็ดหอมตอ้ งกำรอำกำศที่มีควำมเยน็ พอจึงจะเติบโตไดด้ ี ลกั ษณะของเห็ดหอม จะมีหมวกเห็ดเป็นรูปจำนกลม บริเวณผวิ หมวกเห็ดดำ้ นบนอำจพบเกลด็ หยำบ ๆ สีขำวปกคลุมไปทวั่ เมื่อดอกเห็ดกำงเตม็ ที่ ตรงกลำงจะเวำ้ ลงเล็กนอ้ ย หมวกดอกจะมีเส้นผำ่ ศูนยก์ ลำง 5 – 10 เซนติเมตร ดำ้ นล่ำงหมวกเห็ดจะมีครีบหมวกเห็ดสีขำวเรียงเป็ นรัศมีรอบโคนกำ้ นดอก กำ้ นดอกเห็ดหอมมีสีน้ำตำลอ่อน จะโคง้ งอออกมำจำกวสั ดุท่ีเห็ดอำศยั อยู่ เช่น ท่อนไม้ ภำพท่ี 1.10 เห็ดหอม ท่ีมำ : เพญ็ นภำ (2551) 1.4.6 เห็ดหูหนู ช่ือสำมญั Jew’s Ear, Tree Ears ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Auricularia auricula (Hook) Undrew, Tremella auricula Hook. เห็ดหูหนู (ภำพที่ 1.11) ในปัจจุบนั เห็ดหูหนูท่ีมีกำรนำมำเพำะจะมี 2 แบบ คือ แบบบำงกบั แบบหนำ เห็ดหูหนูแบบหนำจะมีผวิ ดำ้ นบนของหมวกดอกเรียบ ดำ้ นล่ำงของหมวกดอกจะเป็นริ้วคลำ้ ยเส้นเลือดมีขนละเอียด มีควำมหนำและกรอบมำกกวำ่ แบบบำง แทบจะไมม่ ีกำ้ นดอก ส่วนแบบบำงจะมีสีคอ่ นขำ้ งคล้ำ ไมม่ ีขนท้งั ดำ้ นบนและดำ้ นล่ำง โดยเห็ดหูหนูแบบหนำ เม่ือตดั ขอบดอกออกจะสำมำรถลอกดอกเห็ดออกเป็ นสองช้นั ไดง้ ่ำย

ภำพที่ 1.11 เห็ดหูหนู ที่มำ : เพญ็ นภำ (2551) 1.4.7 เห็ดหูหนูขำว ชื่อสำมญั White Jelly Fungus, Silver ear ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Tremella fuciformis Berk. เห็ดหูหนูขำว (ภำพท่ี 1.12) มีชื่อเรียกอีกอยำ่ งหน่ึงวำ่ เห็ดหูหนูเงิน ซ่ึงเป็นช่ือท่ีชำวจีนเรียกกนั เป็นเห็ดท่ีมีรำคำสูงกวำ่ เห็ดหูหนูธรรมดำมำก แต่กำรเพำะยงั แพร่หลำยนอ้ ยกวำ่ เห็ดหูหนูธรรมดำ หูหนูขำวมีลกั ษณะของดอกเห็ดเป็นแผน่ เมือกสีขำว ขอบหยกั ยน่ เป็ นคลื่นพบั ข้ึนลงโดยจะอยู่รวมกนั เป็ นกลุ่มๆ หลำยดอก แตล่ ะกลุ่มมีควำมกวำ้ งประมำณ 10 เซนติเมตร ลกั ษณะของดอกอำจเป็นรูปหงอนไก่ (cocks-comb type) หรืออำจเป็นรูปป่ ุมแบบลูกนทั (nut-gall type) ดอกจะมีลกั ษณะเป็นสีขำวโปร่งแสงจนถึงขำวทึบแสง และมีลกั ษณะเป็นเมือกคลำ้ ยวนุ้ ออ่ นนุ่ม ดอกของเห็ดหูหนูขำวถำ้แหง้ ดอกจะบำง และมีสีขำวเหลือง ภำพที่ 1.12 เห็ดหูหนูขำว ที่มำ : อำนนท์ (2555)

1.4.8 เห็ดหลินจือ ชื่อสำมญั Ling Zhi ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Ganoderma lucidum (Fr.) Karst. เห็ดหลินจือ (ภำพท่ี 1.13) มีช่ือเรียกอีกอยำ่ งวำ่ เห็ดหมื่นปี เป็นเห็ดท่ีมีลกั ษณะสีสวยงำม และเกบ็ ในรูปแหง้ ไดง้ ่ำย และยำวนำน ในธรรมชำติมกั พบเจริญไดด้ ีบนตอไมท้ ี่ตำยแลว้ เช่นตน้ คูณ กำ้ มปู หำงนกยงู ฝรั่ง ยำงพำรำ เป็นตน้ เห็ดหลินจือสำมำรถนำมำเพำะในถุงพลำสติกได้เช่นเดียวกบั เห็ดตระกลู นำงรม และยงั สำมำรถเพำะในท่อนไมไ้ ดอ้ ีกดว้ ย ขนำดของหมวกดอกมีควำมกวำ้ งประมำณ 5 – 28 เซนติเมตร หมวกดอกกลมหรือมีลกั ษณะรูปไต ผวิ หมวกดอกเป็ นมนั หมวกดอกมีสีเหลืองจนถึงแดงเขม้ ขอบหมวกดอกสีขำว กำ้ นดอกมีขนำดประมำณ 5-18 x 1.5 เซนติเมตรครีบดอกมีลกั ษณะเป็นรูสีขำว ภำพที่ 1.13 เห็ดหลินจือ ท่ีมำ : อภิชำติ และปรัชญำ (2555) 1.4.9 เห็ดขอนขำว, เห็ดมะม่วง ชื่อสำมญั - ช่ือวทิ ยำศำสตร์ Lentinus squarrosulus Mont. เห็ดขอนขำว (ภำพที่ 1.14) ภำคกลำงเรียกเห็ดชนิดน้ีวำ่ เห็ดมะม่วง หมวกเห็ดเป็นรูปกรวยต้ืน สีขำวนวลหรือครีมก่ึงเหลืองอ่อน เส้นผำ่ ศนู ยก์ ลำง 2– 8 เซนติเมตร ขอบงอลงเลก็ นอ้ ย ผวิ มีเกล็ดสี่เหล่ียมเล็กๆสีขำวนวล น้ำตำลหมน่ หรือเทำ เรียงกระจำยจำกกลำงหมวกออกไปยงั ขอบเน้ือบำงและเหนียวเล็กนอ้ ย เมื่อเป็นดอกออ่ นครีบสีขำวแคบและเรียงชิดกนั ยำวขนำนกบั กรวยลงไปติดกบั กำ้ น กำ้ นรูปทรงกระบอกสีขำว ยำว 2– 6 เซนติเมตร เส้นผำ่ ศนู ยก์ ลำง 0.5– 1 เซนติเมตร ในระยะที่ขอบหมวกดอกยงั มว้ นงอเม่ือหงำยข้ึนมองไม่เห็นครีบใตด้ อก หรือเห็นเป็นบำงส่วนในบริเวณที่ครีบติดกบั กำ้ นดอก ระยะน้ีเหมำะท่ีจะเก็บมำรับประทำนที่สุด เม่ือดอกเร่ิมแก่ขอบหมวกดอกจะคอ่ ยๆ คลำยออก เผยอให้เห็นครีบใตห้ มวกและหลงั จำกน้นั ขอบหมวกก็จะยกข้ึนทำใหด้ อกคลำ้ ยรูป

ถว้ ยหรือจำนกน้ ลึก ซ่ึงเม่ือถึงระยะน้ีดอกจะเหนียวยำกตอ่ กำรรับประทำน เห็ดขอนขำว เม่ือนำไปประกอบอำหำร จะใหร้ สชำติหวำนเหนียวเล็กนอ้ ยคลำ้ ยเน้ือสตั วเ์ ป็นที่นิยมกนั มำกในเขตภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือและภำคเหนือตอนบน ภำพที่ 1.14 เห็ดขอนขำว ท่ีมำ : เพญ็ นภำ (2551) 1.4.10 เห็ดลม, เห็ดบด, เห็ดกระดำ้ ง ชื่อสำมญั - ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Lentinus polychrous Lev. เห็ดลม (ภำพที่ 1.15) เป็นช่ือเรียกกนั ทำงภำคเหนือ ในภำคอีสำนเรียกเห็ดบด เห็ดขอนดำ หรือเห็ดกระดำ้ ง ในธรรมชำติมกั พบข้ึนอยกู่ บั ไมเ้ น้ือแขง็ เช่น ไมเ้ ตง็ รัง ตะเคียน และไม้กระบำก หมวกเห็ดเป็นรูปกรวยลึก สีขำวนวลหรือน้ำตำลออ่ นอมเทำ ขนำดเส้นผำ่ ศูนยก์ ลำง 5 – 8เซนติเมตร เหนียวคลำ้ ยหนงั ขอบงอลงเลก็ นอ้ ย ผวิ มีขนส้นั ๆสีน้ำตำลซ่ึงรวมกนั คลำ้ ยเกล็ดเล็กๆและปลำยงอนข้ึนเล็กนอ้ ย เกล็ดเรียงกระจำยไปยงั ขอบหมวก ดอกอ่อนมีขอบบำงและมว้ นงอลงครีบสีน้ำตำลอ่อนอมเทำ บำงและแคบ เมื่อแหง้ ดอกเห็ดจะเหนียวแขง็ และเปล่ียนเป็ นสีน้ำตำลแดงหรือน้ำตำลอมม่วง

ภำพที่ 1.15 เห็ดลมหรือเห็ดกระดำ้ ง ที่มำ : เพญ็ นภำ (2551) 1.4.11 เห็ดแครง, เห็ดตีนตุก๊ แก ชื่อสำมญั Common Split Gill ชื่อวทิ ยำศำสตร์ Schizophyllum commune Fr. เห็ดแครง (ภำพท่ี 1.16) ดอกเห็ดเจริญออกขำ้ งเดียวเป็นรูปคลำ้ ยพดั เม่ือบำนเตม็ ท่ีกวำ้ ง1– 3 เซนติเมตร ยำว 1– 4 เซนติเมตร มีกำ้ นดอกส้นั มำก บำงดอกจะไม่มีกำ้ นดอก ควำมยำวเฉล่ียของกำ้ นดอกยำวประมำณ 0.5 – 2.0 มิลลิเมตร หมวกดอกดำ้ นบนมีสีขำวหม่น มีขนละเอียดสีเดียวกนัดำ้ นล่ำงหมวกดอกมีสีน้ำตำลหรือน้ำตำลอมแดง ลกั ษณะคลำ้ ยครีบ เม่ือแหง้ ขอบดอกจะมว้ นงอลงและมีรอยฉีกเป็นทำงยำวเขำ้ ไปเกือบถึงโคนดอกเป็ นบำงแห่ง ทำใหม้ องดูคลำ้ ยตีนตุก๊ แก หรือแครงรดน้ำเน้ือเห็ดบำงและคอ่ นขำ้ งเหนียว เม่ือดอกแหง้ มีลกั ษณะแขง็ และเหนียวเล็กนอ้ ย สปอร์มีสีขำว ผวิ เรียบรูปร่ำงรี มีขนำด 1–1.5 x 3– 4 ไมโครเมตร ภำพท่ี 1.16 เห็ดแครง ที่มำ : อภิชำติและปรัชญำ (2555) 1.4.12 เห็ดยำนำงิ หรือเห็ดโคนญี่ป่ ุน ชื่อสำมญั Yanaki – matsutake หรือ Black poplar ช่ือวทิ ยำศำสตร์ Agrocybe cylindracea เห็ดยำนำงิ (ภำพท่ี 1.17) ในระยะดอกอ่อนจะมีหมวกดอกเป็นเป็นรูปคร่ึงวงกลมเส้นผำ่ ศูนยก์ ลำงเฉล่ียประมำณ 2 – 3 เซนติเมตร ตรงกลำงหมวกมีลกั ษณะนูนสูงข้ึนมำ มี 2 สำยพนั ธุ์คือ สีขำวและสีน้ำตำลส้ม พนั ธุ์สีน้ำตำลส้มน้นั ถำ้ อำกำศเยน็ สีดอกจะเขม้ ข้ึน แต่สีหมวกดอกจะซีดจำงลงเม่ือดอกบำนในระยะที่ดอกยงั อ่อนอยทู่ ่ีใตห้ มวกดอกจะมีเยอื่ หุม้ ครีบสีขำว และจะฉีกขำดออกเม่ือ

ดอกบำนกลำยเป็นวงแหวนติดอยทู่ ่ีส่วนบนของกำ้ นดอก กำ้ นดอกยำวประมำณ 5 – 10 เซนติเมตร สีขำวนวลมีเส้นสีน้ำตำลออ่ นแทรก เน้ือภำยในกำ้ นแน่นมีลกั ษณะเป็นเน้ือเยอื่ ยำว ภำพที่ 1.17 เห็ดยำนำงิ ที่มำ: เพญ็ นภำ (2553) 1.4.13 เห็ดไมตำเกะ (Maitake Mushroom) ชื่อสำมญั : King of Mushroom, Sulphur Shelf ชื่อวทิ ยำศำสตร์ : Grifola frondosa เห็ดไมตำเกะ (ภำพท่ี 1.18) มีช่ือเรียกเป็นภำษำไทยวำ่ “เห็ดขอนชอ้ นซ้อน” เพรำะมกั พบตำมขอนไม้ และลกั ษณะดอก มีรูปร่ำงคลำ้ ยชอ้ นเรียงซอ้ นกนั อยู่ นบั เป็ นหน่ึงในเห็ดซ่ึงมีขนำดใหญท่ ่ีสุดในโลก ซ่ึงเห็ดจะเจริญเติบโตจำกโครงสร้ำงท่ีฝังตวั อยใู่ ตด้ ินที่มีควำมอุดมสมบรู ณ์สูง เม่ือสภำวะอำกำศเหมำะสมดอกเห็ดจึงเจริญเติบโตออกมำ ขนำดของดอกเห็ดอำจมีเส้นผำ่ ศูนยก์ ลำงถึง 60เซนติเมตร มีลกั ษณะเป็นลอนโคง้ หรือลกั ษณะคลำ้ ยชอ้ น มีสีน้ำตำลอมเทำ ในบำงทอ้ งท่ีของประเทศญี่ป่ ุนเห็ดชนิดน้ีอำจมีกำรขยำยขนำดจนมีน้ำหนกั ไดม้ ำกถึง 20 กิโลกรัมต่อดอก

ภำพที่ 1.18 เห็ดไมตำเกะหรือเห็ดขอนชอ้ นซอ้ น ที่มำ: อภิชำติและอมั พำ (2556) 1.4.14 เห็ดยำมำบชู ิตำเกะ (Yamabushitake Mushroom) ชื่ออ่ืน ๆ : เห็ดปุยฝ้ ำย, เห็ดหวั ลิง ชื่อสำมญั : Lion’ s Mane, Hedgehog Mushroom ชื่อวทิ ยำศำสตร์ : Hericium erinaceus เห็ดยำมำบชู ิตำเกะ (ภำพท่ี 1.19) สำมำรถพบไดบ้ ริเวณทำงซีกโลกเหนือ เช่น ยโุ รป และเอเชียตะวนั ออก ในประเทศญี่ป่ ุน โดยลกั ษณะทว่ั ไปมีขนำดประมำณ 5-20 เซนติเมตร มีสีขำวลกั ษณะคลำ้ ยเส้นไหมยำว โดยมกั พบเกำะอยตู่ ำมบริเวณตน้ ไมย้ นื ตน้ เช่น โอค๊ หรือวอลนทั ภำพท่ี 1.19 เห็ดยำมำบชู ิตำเกะหรือเห็ดหวั ลิง ที่มำ: อภิชำติและอมั พำ (2554)1.5 การจาแนกประเภทของเห็ด จำกกำรที่เห็ดมีควำมหลำกหลำย ในรูปร่ำงลกั ษณะ ท้งั ที่รับประทำนไดแ้ ละเป็นเห็ดพิษหลำกหลำยประเภท จึงมีกำรแบง่ ชนิดและจำแนกเห็ดไวต้ ำมลกั ษณะดงั น้ี 1.5.1 การจาแนกทางพชื สวน 1.5.1.1 ตามความสามารถในการรับประทาน แบง่ ออกเป็น 1) เห็ดรับประทำนได้ (edible mushroom) ไดแ้ ก่ เห็ดที่เพำะเล้ียงเป็นกำรคำ้ เช่นเห็ดฟำง เห็ดสกลุ นำงรม เห็ดหอม และเห็ดป่ ำบำงชนิดที่ไมม่ ีสำรพิษ เช่น เห็ดไข่ห่ำนขำว ซ่ึงภำคอีสำนเรียกเห็ดระโงกขำว (Amanita princeps Corner et Bas) (ภำพท่ี 1.20) เห็ดไขน่ ้ำตำลอมเหลือง

หรือเห็ดระโงกเหลือง (Amanita hemibapha (Berk. et Broome) Sacc. subsp. javanica Corner et Bas(ภำพท่ี 1.21) เห็ดเผำะ เห็ดหล่มภำคอีสำนเรียกเห็ดตะไคล เห็ดลม เห็ดโคน เป็นตน้ภำพที่ 1.20 เห็ดระโงกขำว ภำพที่ 1.21 เห็ดระโงกเหลืองที่มำ : ศูนยว์ ทิ ยำศำสตร์กำรแพทยท์ ่ี 10 เชียงใหม่ (2551) 2) เห็ดรับประทำนไม่ไดห้ รือเห็ดพิษ (toadstools หรือ poisonous mushroom)ไดแ้ ก่ เห็ดพษิ ชนิดต่ำงๆ เช่น เห็ดสกุลอะมำนิตำ้ (Amanita ) เห็ดสกลุ โบลีตสั (Boletus ) บำงชนิดเช่น เห็ดระโงกหินหรือเห็ดระโงกหินขำว (Amanita virosa) (ภำพท่ี 1.22) ซ่ึงมีพษิ ถึงตำย มีลกั ษณะคลำ้ ยกนั กบั เห็ดระโงกขำวมำกโดยเฉพำะเม่ือยงั ออ่ นซ่ึงตอ้ งระวงั เป็นอยำ่ งมำก ส่วนเห็ดไข่ไก่ เป็นเห็ดท่ีไมม่ ีหลกั ฐำนวำ่ กินได้ เป็นตน้ ประเทศไทยอยใู่ นเขตร้อน จึงมีเห็ดมำกมำยหลำยชนิด ประเมินกนั วำ่ เห็ดที่เกิดในสภำพธรรมชำติประมำณ 1 เปอร์เซ็นต์ ของเห็ดท้งั หมดเป็ นเห็ดมีพิษ ปัญหำเห็ดเป็ นพิษเป็นปัญหำหน่ึงที่พบมำกตำมชนบทของประเทศไทย ซ่ึงชำวบำ้ นนิยมเกบ็ เห็ดป่ ำมำกินเอง หรือนำมำวำงจำหน่ำย หำกไม่ระวงั แลว้ ควำมผดิ พลำดที่บริโภคเห็ดพิษอำจเกิดข้ึนไดเ้ สมอภำพท่ี 1.22 เห็ดระโงกหินขำว ภำพท่ี 1.23 เห็ดหมวกมหำภยั

ท่ีมำ : นิวฒั (2553) ท่ีมำ : Michael (2551) ลกั ษณะของเห็ดมีพษิ แยกออกจำกเห็ดไม่มีพิษไดย้ ำกมำก ส่วนใหญ่จะใชว้ ธิ ีดูจำกลกั ษณะภำยนอก หรือมีร่องรอยกำรถูกแมลงกดั กินหรือไม่ ซ่ึงบำงคร้ังแมแ้ ต่ผเู้ ช่ียวชำญยงั แยกแยะชนิดไมไ่ ด้ และอำจดูลกั ษณะผดิ พลำดไดเ้ น่ืองจำกเห็ดถูกเกบ็ ไวน้ ำน ถูกควำมร้อน ถูกทบั ทำใหเ้ ห็ดมีลกั ษณะเปล่ียนแปลงไป หรือกำรเจริญเติบโตในระยะต่ำงกนั อำจทำใหม้ ีลกั ษณะรูปร่ำงดูคลำ้ ยคลึงกนั นอกจำกน้ีเห็ดมีพิษและไมม่ ีพิษบำงชนิดมีรูปร่ำงท่ีเกือบเหมือนกนั ไมม่ ีวธิ ีทดสอบใดๆ ท่ีเป็นวธิ ีพิเศษสำมำรถจำแนกเห็ดมีพิษไดเ้ ดด็ ขำดตวั อยำ่ งเช่นเห็ดสกลุ เดียวกนั ชนิดหน่ึงรับประทำนได้ ซ่ึงชำวบำ้ นทำงภำคเหนือและภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือนิยมรับประทำนกนั มำก ไดแ้ ก่ เห็ดระโงกหินขำว (ภำพที่ 1.22) เห็ดระโงกเหลือง เห็ดไข่เป็ดหรือเห็ดระโงกหิน ขณะท่ีอีกชนิดหน่ึงรับประทำนแลว้ อำจถึงกบั เสียชีวติ ได้ เช่น เห็ดไข่ห่ำน ส่วนเห็ดหมวกมหำภยั (ภำพท่ี 1.23) เป็นเห็ดท่ีมีพิษรุนแรงถึงกบั เสียชีวติ กำรเก็บเห็ดมำบริโภคเน่ืองจำกมีควำมมน่ั ใจวำ่ เห็ดพษิ น้นั เป็นเห็ดไมม่ ีพษิ เนื่องจำกดูรูปร่ำงผดิ ไป กำรบง่ ช้ีชนิดของเห็ดโดยรูปร่ำงภำยนอกแลว้ ยงั ตอ้ งอำศยั วธิ ีตรวจลำยพมิ พส์ ปอร์ หรือกำรตรวจทำงหอ้ งปฏิบตั ิกำรอื่นๆอีกดว้ ย เห็ดพษิ ทำใหเ้ กิดโรคต่ออวยั วะตำ่ งๆ ไดห้ ลำยระบบ ตำมแตช่ นิดของเห็ด กำรวนิ ิจฉยั ภำวะเห็ดเป็ นพษิ น้นั ประวตั ิมีส่วนสำคญั มำก ไดแ้ ก่ เวลำท่ีกินเห็ด ชนิดของเห็ด ผรู้ ่วมกินท่ีมีอำกำรเดียวกนั เป็นตน้ ระยะเวลำหลงั กินเห็ดแลว้ เกิดอำกำรแรกเร่ิมมีควำมสำคญั มำก นอกจำกแบง่ กลุ่มตำมเวลำที่ออกฤทธ์ิแลว้ กำรวนิ ิจฉยั ภำวะเป็นพิษจำกเห็ดชนิดตำ่ งๆ อยทู่ ่ีกำรตรวจร่ำงกำยเห็ดแตล่ ะชนิดมีพษิ ตอ่ ระบบของร่ำงกำยตำมอำกำรต่ำงๆ กำรแบ่งกลุ่มตำมอำกำรของพิษ จะช่วยให้สำมำรถแยกชนิดของเห็ดพิษไดง้ ่ำย และใหก้ ำรรักษำไดถ้ ูกตอ้ ง กลุ่มของเห็ดพษิ น้นั มีอยไู่ มก่ ่ีกลุ่ม แตใ่ นชนิดหน่ึงอำจมีพิษ 2-3 อยำ่ ง ถูกสร้ำงอยู่ในเห็ดชนิดเดียวกนั ถำ้ จะจดั กลุ่มของเห็ดตำมพษิ ที่สร้ำง แบ่งกลุ่มไดเ้ ป็น 3 กลุ่มคือ (1) กลุ่มที่ 1 มีพษิ รุนแรง เมื่อกินแลว้ ทำใหต้ ำยได้ กลุ่มน้ีไดแ้ ก่เห็ดสกลุอะมำนิตำ้ (Amanita), เฮลเวลล่ำ (Helvella), ไกโรมิตำ้ (Gyromita) (False moral) อำกำรจะมำกหรือนอ้ ยข้ึนอยกู่ บั ปริมำณที่กินเขำ้ ไป กบั ควำมแขง็ แรงของผกู้ ิน ถำ้ ร่ำงกำยแขง็ แรงอำจทนพิษไดด้ ีกวำ่ ผทู้ ี่อ่อนแอ (2) กลุ่มที่ 2 มีพษิ ทำใหเ้ กิดอำกำรมึนเมำ เกิดภำพหลอนมีผลตอ่ ทำงประสำทเป็นสำรพษิ ประเภทอลั คำลอยและอำโทรบีน บำงชนิดใชเ้ ป็นยำกำจดั แมลง ไดแ้ ก่สกุลอะมำนิตำ้ , คลิโตไครบ (Clitocybe), , อินโนไครบ (Inocybe),และ ไตรโคโลมำ (Tricholoma),

(3) กลุ่มที่ 3 เป็นพษิ ต่อระบบทำงเดินอำหำร ทำใหเ้ กิดอำกำรคลื่นไส้ อำเจียนไดแ้ ก่สกลุ โบลีตสั (Boletus), ไตรโคโลมำ , แลคตำเรียส(Lactarius), แลพโิ อตำ้ (Lepiota), รัสซุลำ(Russula), พำซิลลสั (Paxillus) เป็นตน้ กลุ่มเห็ดท่ีกินแลว้ เสียชีวติ และไดเ้ คยมีรำยงำนเขียนไวว้ ำ่ เป็นเห็ดชนิดหน่ึงที่ชำวบำ้ นเรียกวำ่ เดทแคพ (death cap) แปลเป็นคำไทยวำ่ หมวกมหำภยั หรือ หมวกมฤตยู ซ่ึงเป็นเรื่องที่น่ำสนใจที่วำ่ เห็ดชนิดน้ีมิไดถ้ ูกกินโดยเด็กๆ ท่ีไมท่ รำบชนิดของเห็ด แต่จะเป็นกำรเกิดจำกควำมรู้เทำ่ ไม่ถึงกำรณ์ของผทู้ ี่เกบ็ เห็ดไปกินโดยนกั ล่ำเห็ดและนกั นิยมกินเห็ด ซ่ึงมีควำมชำนำญในกำรดูลกั ษณะของเห็ดเป็นอยำ่ งดี และรู้แหล่งที่จะเก็บยงั เกิดควำมผดิ พลำดในกำรดูลกั ษณะของดอกเห็ด จึงเป็นเร่ืองยำกและน่ำจะพึงระมดั ระวงั เร่ืองน้ีอยำ่ งจริงจงั เห็ดพษิ ที่จดั วำ่ ร้ำยแรงที่สุด ไดแ้ ก่ เห็ดสกลุ อะมำนิตำ้ (Amanita spp.) เห็ดสกลุ อ่ืนๆไมเ่ ป็นอนั ตรำยมำกนกั เพยี งแตท่ ำใหผ้ บู้ ริโภคเกิดอำกำรมึนเมำเทำ่ น้นั กำรทดสอบเห็ดพิษอยำ่ งง่ำย โดยนำเห็ดมำตม้ กบั ขำ้ วสำรหรือในขณะตม้ เห็ดหรือแกงเห็ดใหใ้ ส่ขำ้ วสำรลงไป ถำ้ เป็นเห็ดพิษขำ้ วสำรจะไมส่ ุกมีสีเหลืองหรือส้ม แต่ถำ้ ไม่เป็นพษิขำ้ วสำรจะสุกปกติมีสีขำว หรือในขณะท่ีนำเห็ดมำปรุงอำหำรใหใ้ ส่หวั หอมแดงผำ่ ซีกลงไปซ่ึงถำ้ เป็นเห็ดพิษหวั หอมจะเปลี่ยนเป็นสีดำถำ้ ไมเ่ ป็นพิษหวั หอมแดงสุกมีสีขำว และในขณะที่ตม้ เห็ดใหใ้ ช้ชอ้ นเงินหรือโลหะเงินลงไปกวน ถำ้ เป็นเห็ดพิษหรือเห็ดเมำชอ้ นเงินจะเปล่ียนเป็ นสีดำอยำ่ งไรกต็ ำม วธิ ีกำรทดสอบเห็ดพษิ ท่ีกล่ำวมำแลว้ ไมส่ ำมำรถทดสอบควำมเป็ นพษิ ของเห็ดสกลุ อะมำนิตำ้ ได้ 1.5.1.2 ตามสภาพธรรมชาติทข่ี นึ้ อยู่ เป็นกำรแบง่ โดยอำศยั ควำมสำมำรถในกำรใช้อำหำรหรือตำมวสั ดุท่ีใชเ้ พำะ แบง่ ออกเป็ น 1) เห็ดที่เจริญไดด้ ีบนส่วนของพืชหรือพืชสด (parasitic fungi) เช่น ท่อนไม้เศษไม้ เช่น ข้ีเล่ือย ไดแ้ ก่ เห็ดสกลุ นำงรม เห็ดหูหนู เห็ดหูหนูขำว เห็ดหอม เห็ดหลินจือ เป็นตน้ 2) เห็ดท่ีเจริญไดด้ ีบนวสั ดุเพำะที่ผำ่ นกำรหมกั เพยี งบำงส่วน (saprophytic fungi)ไดแ้ ก่ เห็ดฟำง เห็ดถวั่ เป็ นตน้ 3) เห็ดที่เจริญไดด้ ีบนวสั ดุเพำะท่ีตอ้ งผำ่ นกำรหมกั อยำ่ งสมบูรณ์ ซ่ึงเจริญไดด้ ีบนป๋ ุยหมกั (saprophytic fungi) เช่น เห็ดแชมปิ ญอง เป็นตน้ 4) เห็ดที่เจริญอยรู่ ่วมกบั รำกพืชบำงชนิดในลกั ษณะที่เป็นไมคอร์ไรซำ (symbioticfungi) ไดแ้ ก่ เห็ดผ้งึ เห็ดน้ำหมำก เห็ดระโงก เห็ดตบั เต่ำ เห็ดเผำะ (ภำพท่ี 1.24) เห็ดมอเรล เห็ดมสั สุตำเกะ (matsutake) เห็ดทรัฟเฟิ ล เป็นตน้ ซ่ึงจะพบไดต้ ำมบริเวณโคนตน้ ไมเ้ ฉพำะชนิด เช่น สน ยคู ำลิปตสั พืชตระกลู ยำง เช่น เหียง พลวง จิก พะยอม มะคำ่ เป็นตน้ เห็ดบำงชนิดสำมำรถก่อ

ควำมสมั พนั ธ์เชิงไมคอร์ไรซำกบั พืชไดม้ ำกกวำ่ 1 ชนิด เช่น เห็ดผ้งึ มกั พบกบั พืชตระกลู โอก๊ หรือก่อจึงเรียกวำ่ เห็ดผ้งึ ก่อ หรือเห็ดผ้งึ ยคู ำลิปตสั เป็นตน้ เห็ดรำเอค็ โตไมคอร์ไรซ่ำ ที่มิไดเ้ กิดแตใ่ นป่ ำเทำ่ น้นั แต่ยงั พบเกิดตำมสวนผลไม้ สวนป่ ำปลูก และสวนสำธำรณะกม็ ีจำนวนไม่นอ้ ย บำงชนิดมีรสชำติดีเป็ นท่ีนิยมของผบู้ ริโภค ทำใหข้ ำยไดร้ ำคำ ในปี หน่ึง ๆ ช่วงฤดูฝนจะมีกำรเกบ็ เห็ดรำกลุ่มน้ีไปจำหน่ำยท้งั ดอกออ่ นและดอกแก่ ซ่ึงเป็นกำรทำลำยพนั ธุ์เห็ด เพรำะเห็ดยงั ไมส่ ร้ำงสปอร์เพอื่ขยำยพนั ธุ์ ดงั น้นั กำรแพร่กระจำยพนั ธุ์ของเห็ดกลุ่มน้ีจึงมีทำงเดียว คือกำรเจริญของเส้นใยเห็ดรำในดิน ซ่ึงจะมีกำรขยำยพนั ธุ์ไดช้ ำ้ มำกถำ้ ไม่มีไมย้ นื ตน้ ชนิดเดียวกนั ปลูกใกลช้ ิดกนั ในอดีตอำศยั ภูมิปัญญำชำวบำ้ นชำวสวนบำงแห่ง ไดใ้ ชว้ ธิ ีแพร่พนั ธุ์เห็ดกลุ่มน้ีอยำ่ งง่ำย ๆ โดยนำเอำดอกท่ีบำนเละแลว้ เช่น เห็ดตบั เต่ำ (Boletus colossus Heim) (ภำพท่ี 1.25) ภำคอีสำนเรียกเห็ดผ้งึ หรือเห็ดน้ำผ้งึ มำขย้ใี นน้ำ แลว้ นำไปรดบริเวณโคนตน้ ไมท้ ี่เป็นพชื อำศยั ท่ียงั ไม่เคยมีดอกเห็ดข้ึน ในไม่ชำ้ ก็จะไดเ้ ห็ดรำบริเวณโคนตน้ ใหม่ เป็ นกำรเพิม่ ผลผลิตและมีผลพลอยได้ คือไมย้ นื ตน้ ท่ีเป็นพชื อำศยั เจริญเติบโตดีข้ึน เนื่องจำกเป็ นเห็ดไมคอร์ไซำ ซ่ึงจะช่วยรำกพืชใหด้ ูดซบั ไนโตรเจนไดม้ ำกข้ึน เห็ดรำเอค็ โตไมคอร์ไรซ่ำบำงชนิดท่ีอยกู่ บั พืชอำศยั ไดห้ ลำยชนิด เช่น เห็ดตบั เต่ำ มีพชื อำศยั อยู่ 2 ชนิด คือ ตน้ หวำ้ (Eugenia cumini Druce) เป็นพชื ในวงศช์ มพู่ (Myrtaceae) ซ่ึงทำงภำคเหนือเรียกเห็ดตบั เต่ำวำ่ เห็ดหำ้ (Phaeogyroporus portentosus Berk et Broome Mc Nabb)นอกจำกตน้ หวำ้ แลว้ เห็ดน้ียงั มีพชื อำศยั อีกชนิดหน่ึงคือ มะกอกน้ำ (Elaeocarpus hygrophilus Kurz)ในวงศม์ ุน่ ดอย (Elaeocarpaceae) ดว้ ยซ่ึงต่ำงวงศก์ บั ตน้ หวำ้ สำหรับตน้ ไมว้ งศอ์ ่ืน ๆ ยงั ไม่มีรำยงำนภำพที่ 1.24 เห็ดเผำะ ภำพที่ 1.25 เห็ดตบั เต่ำหรือเห็ดผ้งึ ที่มำ : เพญ็ นภำ (2552) 5) เห็ดท่ีข้ึนอยบู่ นรังปลวก (symbiotic fungi) ไดแ้ ก่ เห็ดโคนหรือเห็ดปลวก(Termitomyces sp.) (ภำพท่ี 1.26) ดอกโคนอวบหนำ มีกล่ินเฉพำะตวั มกั เกิดตำมจอมปลวก จึงเรียกอีกช่ือหน่ึงวำ่ เห็ดปลวกนน่ั เอง เมื่อมีกำรอพยพของปลวกท่ีเรำเรียกวำ่ แมลงเม่ำ ออกจำกรังปลวกเดิมเพื่อไปสร้ำงรังใหม่ และกำรที่ฝนตกชุกจนมีควำมชุ่มช้ืนเหมำะสม ปลวกในรังปลวกมีปริมำณลดลง

ตุม่ ดอกเห็ดเลก็ ๆในรังปลวก สำมำรถมีโอกำสที่จะเจริญเติบโตเป็ นดอกเห็ดออกมำได้ ท้งั น้ีกำรเกิดเห็ดโคน จะตอ้ งประกอบดว้ ยวงจรชีวติ ของปลวกไปกินเห็ดไวใ้ นตวั แลว้ ขบั ถ่ำยออกมำเป็นสปอร์อยู่ในรัง เมื่อดินในรังที่ผสมสปอร์ไดร้ ับน้ำอุดมสมบูรณ์ มีควำมช้ืน สภำพอำกำศมีอุณหภูมิที่เหมำะสมก็จะส่งผลทำใหเ้ ห็ดโคนงอกข้ึนมำได้ เนื่องจำกเห็ดปลวกน้ีจะพฒั นำเป็ นดอกเห็ดไดก้ ต็ ่อเมื่อเส้นใยเห็ดไดผ้ ำ่ นกระบวนกำร ยอ่ ยของตวั ปลวกเสียก่อน และเมื่อเรำขดุ ดูรำกของเห็ดปลวกก็จะพบวำ่ รำกของดอกเห็ดทุกดอกเกิดมำจำกรังปลวก หรือภำษำอีสำนเรียกกนั วำ่ จำวปลวก (Fungus Gardens) นน่ัแสดงวำ่ เห็ดปลวกมีควำมสมั พนั ธ์อยำ่ งแน่นแฟ้ นกบั ตวั ปลวก (relationship) ภำพท่ี 1.26 เห็ดโคน หรือเห็ดปลวก หมอ่ นไม้ (2556) 1.5.1.3 ตามอุณหภูมทิ ใ่ี ช้ในการเจริญเตบิ โต แบง่ ออกเป็น 1) เห็ดที่ชอบอุณหภูมิสูงเป็นเห็ดเขตร้อน (tropical mushrooms) ไดแ้ ก่ เห็ดฟำงเห็ดหูหนู เห็ดลม เป็นตน้ 2) เห็ดท่ีชอบอุณหภมู ิต่ำเป็นเห็ดเขตหนำว (temperate mushrooms) ไดแ้ ก่เห็ดแชมปิ ญอง เห็ดหอม เห็ดเขม็ ทอง เป็นตน้ 1.5.1.4 ตามการใช้ประโยชน์ แบง่ ออกเป็น 1) ใชเ้ ป็นอำหำรประเภทพชื ผกั ไดแ้ ก่ เห็ดที่รับประทำนไดท้ วั่ ไป เช่นเห็ดฟำง เห็ดนำงฟ้ ำ เห็ดหูหนู เห็ดแชมปิ ญอง เห็ดหอม เป็นตน้ ควำมสำคญั ดำ้ นกำรใชเ้ ห็ดเป็ นอำหำร เห็ดจดั เป็นอำหำรท่ีสำคญั ชนิดหน่ึงของมนุษย์ คนไทยนิยมรับประทำนเห็ดกนั มำกและนำนแลว้ เน่ืองจำกเห็ดมีรสชำติอร่อยน่ำรับประทำน และมีคุณคำ่ ทำงโภชนำกำรสูง โดยเฉพำะพวกโปรตีน วติ ำมิน และเกลือแร่ เห็ดมีโปรตีนสูงกวำ่ ผกั อ่ืนๆ (ยกเวน้ ถว่ั เหลืองและถว่ั ลนั เตำ) มีไขมนั ที่เป็ นประโยชนต์ ่อร่ำงกำย มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่ำงกำย มีส่วนประกอบของเยอ่ื ใยและสำรอำหำรพวก

คำร์โบไฮเดรต มีวติ ำมินหลำยชนิด โดยเฉพำะอยำ่ งยง่ิ วติ ำมินบี 1 บี 2 วติ ำมินซี วิตำมินดีและไนอำซิน ในปริมำณท่ีแตกตำ่ งกนั ข้ึนอยกู่ บั ชนิดของเห็ด เห็ดยงั เป็นแหล่งแร่ธำตุที่สำคญั เช่น โปแตสเซียม (K) ฟอสฟอรัส (P) โซเดียม (Na) แคลเซียม (Ca) และแมกนีเซียม (Mg) ในปริมำณแตกตำ่ งกนั ไปตำมชนิดของเห็ด และเห็ดเป็นอำหำรท่ีมีไขมนั ต่ำ จึงเหมำะสำหรับผทู้ ี่มีปัญหำเกี่ยวกบั ไขมนัในเลือดสูงและโรคหวั ใจให้ทุเลำหรือหำยลงได้ นอกจำกน้ีเห็ดยงั เป็ นอำหำรที่มีแป้ งและพลงั งำนต่ำ และเป็นอำหำรท่ีปลอดภยั จำกสำรเคมี จึงเหมำะสำหรับกำรบริโภคของคนทุกเพศทุกวยั เนื่องจำกไม่เป็นอนั ตรำยต่อสุขภำพ ไม่วำ่จะอว้ นหรือผอม ผสู้ ูงอำยหุ รือวยั เด็กกส็ ำมำรถบริโภคเห็ดไดท้ ้งั สิ้น ซ่ึงผดิ กบั อำหำรโปรตีนชนิดอื่นที่ถำ้ หำกบริโภคมำกเกินไปอำจมีผลกระทบต่อสุขภำพได้ ประกอบกบั เห็ดยงั สำมำรถนำมำใชใ้ นกำรปรุงอำหำรไดห้ ลำยอยำ่ ง เช่น ตม้ ยำ ผดั แกงจืด แกงเผด็ ยำ น่ึง เป็นตน้ และสำมำรถนำเห็ดมำแปรรูปในลกั ษณะตำ่ งๆไดห้ ลำยแบบ สำมำรถเก็บไวร้ ับประทำนไดห้ ลำยวนั ในปัจจุบนั จึงนิยมบริโภคเห็ดกนั อยำ่ งแพร่หลำย จำกตำรำงท่ี 1.1 แสดงคุณค่ำทำงอำหำรของเห็ดหูหนู จะเห็นไดว้ ำ่ เห็ดหูหนูชนิดบำงมีปริมำณโปรตีนร้อยละ 13.80 ส่วนเห็ดหูหนูชนิดหนำมีปริมำณโปรตีนร้อยละ 7.25 สำหรับคำร์โบไฮเดรตเห็ดหูหนูชนิดหนำมีปริมำณมำกกวำ่ คือร้อยละ 71.50 เห็ดหูหนูชนิดบำงมีปริมำณคำร์โบไฮเดรตร้อยละ 61.68 สำหรับแร่ธำตุต่ำงๆน้นั เห็ดหูหนูชนิดหนำมีปริมำณแร่ธำตุแคลเซียมในเห็ด 100 กรัมจำนวน 332.6 มิลลิกรัม ขณะที่เห็ดหูหนูชนิดบำงมีปริมำณแร่ธำตุแคลเซียมในเห็ด 100กรัมจำนวน 32.9 มิลลิกรัมตารางที่ 1.1 แสดงคุณค่ำทำงอำหำรของเห็ดหูหนูคุณค่าทางอาหาร เห็ดหูหนูชนิดบาง เห็ดหูหนูชนิดหนา 85.7ควำมช้ืน (%) 16.01 0.7 7.25ไขมนั (%) 1.41 18.7 1.69โปรตีน (%) 13.80 71.50 321.5เยอ่ื ใย (%) 3.50 332.6เถำ้ (%) – 112.1คำร์โบไฮเดรต (%) 61.68จำนวนแคลอรี่/100 กรัม 314.61ปริมาณแร่ธาตุในเหด็ 100 กรัม (มิลลิกรัม)แคลเซียม 32.9ฟอสฟอรัส 318

เหลก็ 41 14.3วติ ำมินบี 1 0.12 0.008วติ ำมินบี 2 1.64 1.173วติ ำมินซีไนอำซีน 5 0.30 7.8 0.43ทม่ี า : กรมวทิ ยำศำสตร์ กระทรวงอุตสำหกรรม. (อำ้ งโดยชำนำญ, 2551) 2) ใชเ้ ป็นยำรักษำโรคหรือสมุนไพร ไดแ้ ก่ เห็ดหลินจือ (เห็ดหมื่นปี ) เห็ดหอม(ภำพท่ี 1.27) เห็ดหูหนู เห็ดหูหนูขำว เห็ดเขม็ ทอง เป็นตน้ ประโยชนท์ ำงดำ้ นเป็นยำรักษำโรค เห็ดนอกจำกจะใชป้ ระโยชนใ์ นดำ้ นกำรใช้เป็นอำหำรและมีควำมสำคญั ดำ้ นเศรษฐกิจแลว้ ยงั มีสรรพคุณเป็นยำรักษำโรคอีกดว้ ย ดงั น้นั กำรบริโภคเห็ดจะมีประโยชน์มำกกวำ่ มีโทษ (ยกเวน้ กำรบริโภคเห็ดพิษ) เพรำะเห็ดเป็ นอำหำรที่มีโปรตีนสูงและไม่มีสำรคอเลสเตอรอล ซ่ึงเป็นสำเหตุท่ีทำให้เส้นเลือดอุดตนั ดงั น้นั ผทู้ ี่มีปัญหำเก่ียวกบั กำรที่มีสำรคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดสูงจึงควรรับประทำนเห็ดเป็ นอำหำรโปรตีนเพื่อทดแทนโปรตีนจำกเน้ือสตั ว์ ซ่ึงจะเป็นผลดีตอ่ สุขภำพและยงั มีรำคำถูกกวำ่ เน้ือสตั ว์ และเห็ดยงั เหมำะสำหรับผทู้ ่ีเป็นโรคควำมดนั โลหิตสูง โรคหวั ใจ โรคตบั และเห็ดยงั มีคุณสมบตั ิในกำรต่อตำ้ นเซลลม์ ะเร็งบำงชนิดอีกดว้ ย ตวั อยำ่ งของเห็ดท่ีจดั เป็นสมุนไพรท่ีมีสรรพคุณทำงยำรักษำโรคหรือใชป้ ้ องกนัรักษำโรคต่ำงๆ ไดแ้ ก่ ( ณฐั ภมู ิและคมสนั , 2555) (1) เห็ดหอมช่วยลดไขมนั ในเส้นเลือดหรือลดคอเลสเตอรอล (cholesterol)ไดเ้ ป็นอยำ่ งดี เนื่องจำกเห็ดหอมมีสำรอีริตำดินิน (eritadenin) ซ่ึงมีคุณสมบตั ิในกำรขจดั ไขมนั ในเส้นเลือด ลดควำมดนั โลหิตไดเ้ ป็ นอยำ่ งดี และสำรน้ีมีคุณสมบตั ิต่อตำ้ นเซลลม์ ะเร็งไดด้ ีมำกเห็ดหอมมีสำรสกดั ก้นั กำรเจริญของเน้ืองอกได้ เพรำะในเห็ดหอมมีสำรพวกเลนติแนน (Lentinan)พำคีมำแรน (Pachymaran) และ คำร์บอกซิล เมททิลพำคีมำแรน(Carboxyl methyl pachymaran) ซ่ึงมีคุณสมบตั ิตำ้ นโรคมะเร็งได้ และสำรเล็นติแนนมีคุณสมบตั ิลดไขมนั ในเลือดหรือคอเลสเตอรอลไดด้ ีอีกดว้ ย นอกจำกน้ีเห็ดหอมมีสำรที่เรียกวำ่ “เอซี 2 พ”ี (Ac 2P) ที่สำมำรถตอ่ ตำ้ นเช้ือไวรัส ซ่ึงรวมท้งัไวรัสที่ทำใหเ้ กิดโรคหวดั โรคหดั และโรคโปลิโอ เพรำะมีรำยงำนวำ่ ดอกและสปอร์ของเห็ดหอมมีสำรยบั ย้งั กำรเจริญของเช้ือไวรัสที่ทำใหเ้ กิดโรคไขห้ วดั ใหญ่

ภำพที่ 1.27 เห็ดหอม ท่ีมำ : เพญ็ นภำ (2551) (2) เห็ดหลินจือในปัจจุบนั เป็ นท่ียอมรับกนั อยำ่ งแพร่หลำยวำ่ สำมำรถใช้บำบดั รักษำโรคมะเร็งบำงชนิดได้ จึงทำใหเ้ ห็ดชนิดน้ีมีรำคำสูงมำก เห็ดชนิดน้ีมีสรรพคุณในกำรรักษำ 3 ระบบหลกั ในร่ำงกำย คือ ระบบทำงเดินอำหำร ระบบกำรหำยใจและระบบกำรไหลเวยี นของเลือด และช่วยเพิม่ ภูมิคุม้ กนั ช่วยบรรเทำอำกำรไขขอ้ ต่ำงๆช่วยต่อตำ้ นมะเร็งและช่วยยดื อำยผุ ปู้ ่ วยโรคเอดส์ (3) เห็ดหูหนูมีคุณสมบตั ิเป็ นยำอำยวุ ฒั นะ โดยชำวจีนมีควำมเช่ือกนั วำ่ ถำ้ไดบ้ ริโภคดอกเห็ดหูหนูเป็นประจำจะสำมำรถรักษำโรคเจบ็ คอ โรคโลหิตจำง แกร้ ้อนใน และบำรุงกระดูกไดเ้ ป็นอยำ่ งดี นอกจำกน้ียงั มีสรรพคุณในกำรรักษำโรคริดสีดวงทวำร ช่วยบำรุงกระเพำะกระตุน้ กำรทำงำนของเลือดใหเ้ ป็นปกติ หยดุ อำกำรเส้นเลือดฝอยแตก บรรเทำอำกำรเจบ็ ปวด เช่นปวดฟัน กำรเป็นตะคริว และช่วยยบั ย้งั เน้ือร้ำย (4) เห็ดหูหนูขำว ช่วยบำรุงน้ำอสุจิ ช่วยยอ่ ยอำหำร บำรุงกระเพำะ ตบั ไตช่วยลดไข้ ลดอำกำรไอ ขบั เสมหะ รักษำแผลเร้ือรังในปอดและหลอดลม กระตุน้ กำรทำงำนของลำไส้ช่วยระบำย รักษำโรคบิด กระตุน้ กำรทำงำนของระบบเลือด หวั ใจ บำรุงสมอง บำรุงสุขภำพมำรดำหลงั คลอด บำรุงรอบเดือนของสตรี และช่วยยบั ย้งั เซลลม์ ะเร็ง (5) เห็ดเขม็ เงิน เขม็ ทอง รักษำโรคตบั กระเพำะและลำไส้อกั เสบเร้ือรังมีสำรเฟลมมลู ิน (flammulin) ยบั ย้งั เซลลม์ ะเร็งของเยอ่ื บุช่องทอ้ ง (6) เห็ดฟำง ช่วยลดกำรติดเช้ือ สมำนแผล ลดอำกำรผน่ื คนั มีสำรท่ีช่ือวำ่โวลวำทอ็ กซิน (volvatoxin) ช่วยชะลอและยบั ย้งั เซลลม์ ะเร็ง บำรุงร่ำงกำย บำรุงกำลงั บำรุงตบัแกช้ ้ำใน มีวติ ำมินซีสูง ช่วยรักษำโรคเหงือก ลกั ปิ ดลกั เปิ ด แตไ่ มค่ วรรับประทำนสดเพรำะมีสำรท่ีไปยบั ย้งั กำรดูดซึมอำหำรของระบบยอ่ ยอำหำร

(7) เห็ดตระกลู นำงรม ช่วยบำบดั อำกำรปวดเอว ปวดขำ อำกำรชำตำมแขนขำ อำกำรเอน็ ยดึ ช่วยขยำยหลอดเลือด ยบั ย้งั เซลลม์ ะเร็ง กระตุน้ ภมู ิคุม้ กนั ลดกำรก่อโรคของจุลินทรีย์ ลดกำรอกั เสบ ลดน้ำตำลในเลือด ปรับควำมดนั โลหิตและควำมเขม้ ขน้ ของไขมนั ในเลือด (8) เห็ดยำนำงิ ช่วยขบั ปัสสำวะ ช่วยลดอำกำรหงุดหงิด หดหู่ ทำใหม้ ำ้ มแขง็ แรง ลดอำกำรถ่ำยทอ้ ง 3) ใชส้ ำหรับปรุงอำหำรหรือเป็นเคร่ืองเทศ เช่น เห็ดหอม 4) ใชเ้ ป็นเห็ดประดบั เช่น เห็ดในสกุลเห็ดหลินจือบำงชนิด ไดแ้ ก่ เห็ดหลินจือGanoderma neo-japonicum 1.5.2 การจาแนกทางพฤกษศาสตร์ สำมำรถจำแนกไดเ้ ป็น 2 ดิวชิ น่ั (division) ใหญ่ๆ คือ 1.5.2.1 ดิวชิ ั่น มิกโซไมโคต้า (Division Myxomycota) ไดแ้ ก่ รำเมือก (slime mold)ท้งั หมด 1.5.2 2 ดวิ ชิ ั่น ยูไมโคต้า (Division Eumycota)ไดแ้ ก่ เห็ดรำที่เหลือท้งั หมด(true fungi)ไดแ้ ก่ รำช้นั ต่ำ (lower fungi) รำช้นั สูง (higher fungi) และเห็ดต่ำงๆ ในดิวชิ นั่ น้ียงั แบ่งออกเป็ น 5 สับดิวชิ นั่ (subdivision) คือ มำสติโกไมโคตินำ (Mastigomycotina), ไซโกไมโคตินำ(Zygomycotina), แอสโคไมโคตินำ (Ascomycotina), เบซิดิโอไมโคตินำ(Basidiomycotina) และดิวเทอโรไมโคตินำ (Deuteromycotina) ซ่ึงเห็ดจดั อยใู่ นสบั ดิวชิ นั่ เบซิดิโอไมโคตินำ (subdivisionBasidiomycotina) 1.5.3 การจาแนกตามการเพาะเลยี้ ง แยกออกเป็น 2 กลุ่ม คือ เห็ดท่ีนำมำเพำะเล้ียง และเห็ดที่ไม่มีกำรเพำะเล้ียง ดงั ต่อไปน้ี 1.5.3.1 เห็ดทนี่ ามาเพาะเลยี้ ง ไดแ้ ก่ เห็ดหูหนู เห็ดแชมปิ ญองหรือเห็ดกระดุม เห็ดหอมเห็ดนำงรม เห็ดนำงฟ้ ำ เห็ดนำงฟ้ ำภฐู ำน เห็ดเป๋ ำฮ้ือ เห็ดหลินจือ เห็ดกระดำ้ ง เห็ดฟำง เห็ดยำนำงิ เห็ดตีนแรด เห็ดจน่ั เห็ดเขม็ เงิน(ทอง) เป็ นตน้ 1.5.3 2 เหด็ ทไ่ี ม่มีการเพาะเลยี้ ง ไดแ้ ก่ เห็ดไข่ห่ำน เห็ดตบั เตำ่ เห็ดโคน เห็ดแดงเห็ดพงุ หมู เห็ดเผำะ เห็ดถอบ เห็ดมอเรล เห็ดโคนฝร่ัง และ เห็ดพษิ ท้งั หมด เห็ดที่ยงั ไมม่ ีกำรเพำะเล้ียง แต่มีควำมเป็นไปไดใ้ นกำรเพำะเล้ียง เนื่องจำกเป็ นเห็ดหำไดย้ ำกและมีรำคำแพง ตวั อยำ่ งเช่น เห็ดรำเอก็ โตไมคอร์ไรซ่ำชนิดหน่ึง คือ เห็ดเสม็ด(Boletus griseipurpureus Corner) จดั เป็นเห็ดตบั เตำ่ ชนิดหน่ึง ที่มีเขตกระจำยพนั ธุ์ในประเทศไทยทำงภำคตะวนั ออก และภำคใต้ ในป่ ำเสมด็ (Melaleuca leucadendron Linn var minor) ซ่ึงเป็นไมใ้ นวงศช์ มพู่ ปัจจุบนั ป่ ำเสมด็ ไดถ้ ูกถำกถำงทำลำยไปเหลือนอ้ ยลง กลำยเป็นสวนผลไม้ สวนไมใ้ หร้ ่ม

เงำ สวนไมโ้ ตเร็ว เช่น กระถินยกั ษ์ (Leuceana leucocephala (Lam.) de Wit) และกระถินณรงค์(Acacia auriculiformis Cunn. ex Benth.) ท้งั พืชท้งั 2 ชนิดน้ี จดั อยใู่ นพืชวงศถ์ วั่ อนุวงศส์ ะตอ(Leguminosae – Mimosoideae ) และบำงพ้ืนท่ีก็ปลูกตน้ ยคู ำลิปตสั (Eucarlyptus citriodera Hook)ไมใ้ นวงศช์ มพู่ ซ่ึงปรำกฏวำ่ เห็ดเสมด็ ข้ึนบนพชื ท้งั สำมไดด้ ว้ ย ส่วนตำมสวนผลไมก้ ็มีเห็ดรำเอค็ โตไมคอร์ไรซ่ำ เช่น เห็ดตบั เตำ่ ซ่ึงประชำชนชำวภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือ เรียกวำ่ เห็ดผ้งึ (Boletus colossus Heim) เห็ดชนิดน้ีในภำคกลำงพบบริเวณโคนตน้ มะม่วงท่ีอยชู่ ำยน้ำ มะมว่ ง (Mangifera indica Linn.) เป็นพืชในวงศม์ ะมว่ ง (Anacardiaceae)นอกจำกตน้ มะม่วงแลว้ ยงั พบเห็ดชนิดน้ีใตต้ น้ ส้มโอ (Citrus maxima Merr.) ในวงศส์ ้ม ( Rutaceae)จดั เป็นเห็ดกินได้ จำหน่ำยในช่วงฤดูฝนในตลำดหลำยแห่ง คนส่วนใหญ่ไม่รู้จกั กินอำจเป็นเพรำะไม่เคยทดลองหรือรังเกียจที่ดอกเห็ดมีขนำดใหญ่และมีสีดำน้ำตำล ชำวสวนผลไมส้ ่วนใหญจ่ ะคุน้ เคยกบัเห็ดชนิดน้ี และทำกำรขยำยพนั ธุ์โดยนำดอกเห็ดท่ีบำนเละแลว้ ละลำยน้ำไปรดตน้ อื่น ๆ ที่เป็นพชือำศยั ที่ยงั ไม่เคยมีดอกเห็ดข้ึน ทำใหม้ ีเห็ดมำกข้ึนในฤดูถดั ไป เน่ืองจำกเห็ดชนิดน้ียงั ไมส่ ำมำรถเพำะใหอ้ อกเป็ นดอก และมีจำนวนนอ้ ย ทำใหม้ ีรำคำแพง กิโลกรัมละ 100 –200 บำท ถำ้ ไดม้ ีกำรประชำสัมพนั ธ์แนะนำใหร้ ู้จกั กินเห็ดชนิดน้ี และวธิ ีกำรขยำยพนั ธุ์อยำ่ งง่ำย ๆ ดงั ไดก้ ลำ่ วมำแลว้ กจ็ ะทำใหผ้ ทู้ ี่มีเห็ดชนิดน้ีมีรำยไดเ้ พ่ิมมำกข้ึน อีกท้งั กำรขยำยพนั ธุ์ก็ไมต่ อ้ งลงทุนอยำ่ งใด และไดร้ ับผลพลอยไดด้ ว้ ยเพรำะพืชอำศยั เติบโตดี ซ่ึงมีเกษตรกรสำมำรถทำใหเ้ ห็ดออกดอกนอกฤดูได้ โดยสังเกตวำ่ เห็ดทิง้ ช่วงไม่ออกดอกระยะหน่ึงแลว้ พอถึงวนั ที่มีช่วงอำกำศร้อนและอบอำ้ วกใ็ ห้รดน้ำบริเวณพุม่พืชอำศยั ใหช้ ุ่ม แลว้ หำกระสอบชุบน้ำหรือหญำ้ แหง้ คลุมดินไว้ ประมำณ 5 – 6 วนั ก็จะปรำกฏมีดอกเห็ดข้ึนบริเวณที่เคยข้ึนมำก่อน ในภำวะเศรษฐกิจตกต่ำและไมม่ ีอำชีพ แต่มีสวนผลไม้ หรือ ป่ ำปลูก หำกจะหำรำยได้เพ่มิ โดยลงทุนแต่นอ้ ย ลองใหค้ วำมสนใจเห็ดรำจำพวกเอ็คโตไมคอร์ไรซ่ำ หรือจะทดลองหำเห็ดตบั เตำ่ มำขยำยพนั ธุ์ใตต้ น้ มะม่วง เป็นตน้ ในสวนกไ็ มเ่ สียเปล่ำซ่ึงนอกจำกจะไดเ้ ห็ดกิน บำงคร้ังได้เห็ดออกมำมำกจนกินไม่หมด ตอ้ งแจกจำ่ ยใหเ้ พ่ือนฝงู หรือนำไปขำยได้ แต่ถำ้ ลองทำดูแลว้ เห็ดไม่ข้ึนจำเป็นตอ้ งศึกษำสภำพแวดลอ้ มที่เป็นปัจจยั หน่ึงท่ีทำให้เห็ดรำไม่ออกดอก ในสภำพธรรมชำติกำรขยำยพนั ธุ์เห็ดเอค็ โตไมคอร์ไรซ่ำน้นั เกิดข้ึนไดห้ ลำยทำง 1) โดยสปอร์ของเห็ดท่ีบำนเละ แลว้ ถูกฝนชะลำ้ งไปในบริเวณใกลเ้ คียงท่ีมีพืชอำศยั อยใู่ กลก้ นั 2) โดยแมลงท่ีมำกินดอกเน่ำ แลว้ ติดเอำสปอร์ของเห็ดไปแพร่ระบำดในที่ห่ำงไกล วธิ ีน้ีกำรกระจำยพนั ธุ์ไปไดไ้ กลกวำ่ แตโ่ อกำสท่ีจะไปตกบริเวณที่มีพืชอำศยั ยงั มีนอ้ ย 3) โดยเส้นใยเห็ดรำที่แตกแขนงไปในดิน วธิ ีน้ีตอ้ งมีพชื อำศยั ชนิดเดียวกนั เกิดใกลช้ ิดติดกนั กำรแพร่ระบำดไปไดช้ ำ้ แตม่ ีโอกำสแน่นอนกวำ่

4) โดยคนดว้ ยกำรเสำะหำเห็ดบำนท่ีกำลงั เน่ำนำมำขย้ลี ะลำยในน้ำ แลว้ นำไปรดบริเวณโคนตน้ ไมท้ ่ีรู้มำก่อนวำ่ เป็นพชื อำศยั วธิ ีน้ีจะไดก้ ำรแพร่ระบำดกวำ้ งขวำงมำก 5) ทำกำรเพำะเล้ียงขยำยเส้นใยในอำหำรวนุ้ หรืออำหำรเหลวจนมีปริมำณมำกพอแลว้ ไปปั่นกบั น้ำใหเ้ ส้นใยขำดเป็นท่อนเลก็ ๆ แลว้ นำไปรดบริเวณท่ีเป็นพืชอำศยั วธิ ีน้ีตอ้ งทำในหอ้ งปฏิบตั ิกำรท่ีปลอดเช้ือ เพื่อป้ องกนั กำรปนเป้ื อนจำกเช้ือรำชนิดอ่ืน แลว้ นำน้ำท่ีป่ันแลว้ ไปรดหรือคลุกดินท่ีจะไปปลูกกลำ้ ของพืชอำศยั ของเห็ดแต่ละชนิด วธิ ีน้ีส่วนมำกทำกบั กำรเพำะเมล็ดที่ปลูกทดแทนกำรตดั ไมท้ ำลำยป่ ำ เช่น กำรปลูกสน ยคู ำลิปตสั เป็นตน้ ซ่ึงกวำ่ จะมีดอกเห็ดกอ็ ำศยั เวลำนำนเป็ นปี 5 ปี 10 ปี หรือ 20 ปี วตั ถุประสงคม์ ิใช่เห็ดแตเ่ ป็นกำรช่วยกำรเจริญเติบโตของพืชอำศยั เห็ดรำเป็นผลพลอยไดใ้ นอนำคต ในดินเลวจะใหผ้ ลกำรเจริญเติบโตของพืชอำศยั ชดั เจนกวำ่ กำรปลูกพืชอำศยั ในดินท่ีอุดมสมบูรณ์ เพอ่ื เป็นแนวทำงใหผ้ สู้ นใจเห็ดกลุ่มน้ีไดร้ ู้จกั วำ่มีเห็ดรำอะไร และมีพืชอำศยั ชนิดใด จะไดใ้ ชป้ ระโยชน์จำกขอ้ มลู ที่รวบรวมมำใหใ้ นกำรช่วยในกำรอนุรักษแ์ ละขยำยพนั ธุ์ใหม้ ำกข้ึน สำหรับพชื อำศยั ในปัจจุบนั มีขอ้ มูลนอ้ ยมำก กำรท่ีทรำบวำ่ มีพืชในวงศใ์ ดในประเทศไทยมีเห็ดเอค็ โตไมคอร์ไรซ่ำบำ้ งท่ียงั ไม่ไดศ้ ึกษำอยำ่ งแทจ้ ริง เห็ดบำงวงศก์ ็ไม่ใช่พวกเอค็ โตไมคอร์ไรซ่ำทุกชนิด บำงชนิดอำจเป็นพวกปรสิตหรือพวกยอ่ ยสลำยซำกพชืซำกสตั ว์ (saprobe)1.6 การวเิ คราะห์สถานการณ์ตลาดการผลติ เห็ด 1.6.1 การผลติ เหด็ ของโลก ในแต่ละปี ทวั่ โลกจะมีกำรผลิตเห็ดประมำณ 4.27 ลำ้ นตนั เห็ดที่ผลิตมำกท่ีสุดคือเห็ดแชมปิ ญอง (Agricus bisporus) ประมำณร้อยละ 38 ของผลผลิตเห็ดท้งั หมดส่วนใหญม่ ีแหล่งผลิตที่ยโุ รป อเมริกำเหนือ จีน และออสเตรเลีย รองลงมำคือ เห็ดนำงฟ้ ำนำงรม (Pleurotus sp.) มีผลผลิตประมำณร้อยละ 25 ส่วนเห็ดฟำงจะถูกผลิตในแถบร้อนช้ืนของเอเชีย เช่น ประเทศจีน ไตห้ วนั ไทยอินโดนีเซีย ซ่ึงมีปริมำณกำรผลิตประมำณร้อยละ 16 ของผลผลิตจำกผลผลิตเห็ดทว่ั โลก สำหรับเห็ดหอมจะผลิตโดยเพำะบนท่อนไม้ (ภำพท่ี 1.28 และ ภำพที่ 1.29) ในประเทศญี่ป่ ุน จีน และเกำหลีใต้ ประเทศท่ีผลิตเพื่อส่งออกมำกไดแ้ ก่ ประเทศจีน เนเธอร์แลนด์ ฝร่ังเศส สหรัฐอเมริกำ และญี่ป่ ุนเป็ นตน้

ภำพที่ 1.28 กำรเพำะเห็ดหอมในท่อนไม้ ภำพท่ี 1.29 ดอกเห็ดหอม ที่มำ : เพญ็ นภำ (2550) 1.6.2 การผลติ เหด็ ของประเทศไทย เห็ดเศรษฐกิจที่ผลิตเป็นกำรคำ้ ในประเทศไทยท่ีสำคญั ไดแ้ ก่ เห็ดฟำง (ภำพท่ี 1.30)เห็ดนำงฟ้ ำ เห็ดนำงรม เห็ดหอม เห็ดหูหนู เห็ดขอนขำว เห็ดลม เห็ดแครง เห็ดหวั ลิง (เห็ดภู่มำลำ) เห็ดหลินจือ เป็นตน้ จำกรำยงำนของชำญยทุ ธ์และคณะ (2544) ระบุวำ่ ปี พ.ศ. 2544/2545 คำดวำ่ ผลผลิตเห็ดในประเทศไทยมีประมำณ 121,900 ตนั มลู ค่ำ 5,446 ลำ้ นบำท แบ่งเป็นปริมำณและมูลคำ่ กำรผลิตเห็ดชนิดตำ่ งๆ (ตำรำงท่ี 1.2) โดยในปริมำณกำรผลิตน้ีไดท้ ำใหธ้ ุรกิจหมุนเวยี นในกำรเพำะเห็ด ไดแ้ ก่กำรจำหน่ำยเห็ด วสั ดุอุปกรณ์ต่ำงๆ ธุรกิจบริกำร และธุรกิจแปรรูปมีมูลค่ำไม่ต่ำกวำ่ 12,000 ลำ้ นบำท ซ่ึงกำรผลิตเห็ดส่วนใหญ่เป็นกำรบริโภคภำยในประเทศร้อยละ 97 หรือประมำณ 118,825.94 ตนั ส่วนท่ีเหลืออีกร้อยละ 3 มีกำรส่งออกไปจำหน่ำยยงั ตำ่ งประเทศ โดยตลำดส่งออกท่ีสำคญั แบ่งเป็ น กำรส่งออกสดหรือแช่แขง็ ไปยงั ประเทศ สิงคโปร์ และประเทศญ่ีป่ ุนร้อยละ 0.28 หรือประมำณ 336.67 ตนั ส่งออกในรูปอำหำรกระป๋ องคิดเป็ นร้อยละ 2.22 หรือ2,717.39 ตนั ไปยงั ประเทศสหรัฐอเมริกำ ญ่ีป่ ุน สิงคโปร์ มำเลเซีย และบรูไน และแปรรูปอบแหง้ร้อยละ 0.03 หรือ 20 ตนั ส่งออกไปยงั ประเทศเนเธอร์แลนด์ เยอรมนี ออสเตรเลีย และฝร่ังเศสตารางท่ี 1.2 แสดงประมำณกำรผลิตและมูลคำ่ ของเห็ดชนิดต่ำงๆ ของประเทศไทย ปี พ.ศ. 2544/2545 ชนิดเหด็ ผลผลติ ราคาเฉลยี่ มูลค่าเห็ดฟำง (ล้านบาท) ตัน เปอร์เซนต์ (บาท/กโิ ลกรัม) 3,780 84,000 68.9 45

เห็ดสกุลนำงรม 15,000 12.3 20 300เห็ดหูหนู 14,000 11.5 20 280เห็ดหอม 3,000 2.5 100 300เห็ดแชมปิ ญอง 0.7 40 36เห็ดอ่ืนๆ เช่น เห็ดเขม็ ทอง 900เห็ดลม และเห็ดแครง 4.1 150 450 5,000 รวม 100 - 5,446 121,900ทมี่ า : กรมส่งเสริมกำรเกษตร, 2544 (อำ้ งโดยชำญยทุ ธ์และคณะ, 2544) ภำพท่ี 1.30 ตลำดจำหน่ำยเห็ดฟำง อ. ชุมแพ จ. ขอนแก่น ที่มำ : เพญ็ นภำ (2551) สำหรับรำคำจำหน่ำยเห็ดสด ตลำดสี่มุมเมือง ซ่ึงเป็นรำคำเฉล่ียตลอดท้งั ปี พ.ศ. 2552จะพบวำ่ เห็ดฟำงซ่ึงเป็นเห็ดท่ีไดร้ ับควำมนิยมสำหรับบริโภค จะมีรำคำขำยส่งอยทู่ ่ีประมำณ40 – 60 บำทตอ่ กิโลกรัม แตเ่ ห็ดหอมสดจะมีรำคำสูงกวำ่ โดยมีรำคำขำยส่งอยทู่ ่ีรำคำประมำณ70 –120 บำทต่อกิโลกรัม ในขณะท่ีเห็ดสกุลนำงฟ้ ำนำงรมที่นิยมบริโภคแพร่หลำยมีรำคำขำยส่งประมำณ 20 – 40 บำทต่อกิโลกรัม (ตำรำงท่ี 1.3)ตารางที่ 1.3 รำคำขำยส่งเห็ดสดเฉลี่ยรำยเดือน ตลำดส่ีมุมเมือง ปี พ.ศ. 2552 หน่วย : บำท ต่อ กิโลกรัมรายการ ม.ค. ก.พ. ม.ี ค. เม.ย. พ.ค. เดอื น ส.ค. ก.ย. ต.ค. พ.ย. ธ.ค. มิ.ย. ก.ค.เห็ดฟาง 49.76 58.00 54.11 55.00 55.00 49.00 44.50 48.87 49.00 43.67 45.00 45.00เห็ดนางฟ้ า 29.13 31.71 36.71 28.48 27.77 26.73 26.37 32.42 28.47 27.53 24.98 18.02เห็ดนางรม 29.13 31.71 36.48 28.47 27.77 26.73 26.43 32.42 28.63 27.53 24.98 18.02เหด็ เข็มทอง 95.00 95.00 95.00 95.00 95.00 95.00 95.00 95.00 95.00 99.67 95.00 141.77

เห็ดหอมสด 72.97 95.00 88.55 85.00 98.87 111.17 121.00 115.97 104.50 159.58 108.83 125.71 เห็ดเป๋ าฮือ้ 51.94 47.23 47.95 43.08 48.03 40.73 43.55 45.40 44.50 45.50 43.67 39.87 เห็ดหนูหนู 52.81 22.3 17.19 25.02 27.06 33.80 29.03 25.23 23.92 23.98 24.68 33.89เหด็ ขอนขาว 87.84 89.21 54.52 54.17 55.00 55.17 53.33 45.24 55.00 55.00 55.00 55.00 เหด็ ลม 97.33 95.63 8.00 85.00 85.00 85.00 85.00 85.00 85.00 85.00 85.00 85.00ทม่ี า: ตลำดส่ีมุมเมือง (2551) 1.6.3 สถานการณ์ด้านการส่งออกและนาเข้าเหด็ ของประเทศไทย กำรส่งออกเห็ดของไทย เห็ดสดหรือแช่แขง็ จะส่งไปจำหน่ำยยงั ตลำดตำ่ งประเทศ เช่นสิงคโปร์และญ่ีป่ ุน เห็ดกระป๋ องส่งออกไปประเทศสิงคโปร์ ญ่ีป่ ุน และมำเลเซีย ส่วนเห็ดอบแหง้ส่งออกไปประเทศออสเตรเลีย เยอรมนั และสหรัฐอเมริกำ กรมส่งเสริมกำรเกษตรไดใ้ หข้ อ้ มูลปริมำณและมลู คำ่ กำรส่งออกของเห็ดไทย ดงั น้ี (ตำรำงที่ 1.4)ตารางที่ 1.4 แสดงสถิติปริมำณและมลู ค่ำกำรส่งออกเห็ดของประเทศไทยปี พ.ศ. 2546-2549 ปริมำณ : ตนั มูลค่ำ : ลำ้ นบำทรายการ 2546 2547 2548 2549 ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่าเห็ดสด 728 61 993 67 705 63.9 1,076 75.7เห็ดแหง้ 37 9.2 169 22.2 67 15.4 83 6.3เห็ดปรุงแตง่ 2,817 193.6 2,007 143.8 1,777 136.3 1,582 112.3รวม 3,582 263.8 3,169 233 2,549 215.6 2,741 194.3ท่ีมำ : กรมส่งเสริมกำรเกษตร, 2551. (อำ้ งโดย สรำลี , 2551) จำกตำรำงท่ี 1.4 แสดงสถิติปริมำณและมูลคำ่ กำรส่งออกเห็ดของประเทศไทย ระหวำ่ งปีพ.ศ. 2546 – 2549 กำรส่งออกเห็ดปรุงแต่งคิดเป็นปริมำณและมูลค่ำสูงเป็นอนั ดบั แรก โดยในปีพ.ศ. 2549 กำรส่งออกเห็ดปรุงแตง่ มีปริมำณ 1,582 ตนั คิดเป็นมูลค่ำ 112.3 ลำ้ นบำท รองลงมำไดแ้ ก่กำรส่งออกของเห็ดในรูปเห็ดสดและเห็ดแหง้ โดยเห็ดสดมีปริมำณ 1,076 ตนั คิดเป็นมูลค่ำ 75.7 ลำ้ นบำท และเห็ดแหง้ ส่งออกมีปริมำณ 83 ตนั คิดเป็ นมลู คำ่ 6.3 ลำ้ นบำทตำมลำดบั

ตารางที่ 1.5 แสดงสถิติกำรส่งออกเห็ดแหง้ : ปริมำณและมลู ค่ำกำรส่งออกรำยเดือน ปี พ.ศ. 2550-2553 ปริมำณ : ตนั มลู ค่ำ : ลำ้ นบำทเดอื น ปี 2550 ปี 2551 ปี 2552 ปี 2553 ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่าม.ค. 52.85 3.38 132.09 6.55 44.83 2.47 47.51 1.96ก.พ. 40.13 4.03 76.44 4.22 60.43 3.54 36.36 1.94มี.ค. 86.83 8.31 139.75 5.99 88.79 5.60 114.00 8.48เม.ย. 71.88 4.12 154.73 9.62 45.00 3.75 31.75 2.54พ.ค. 169.50 10.81 89.82 4.72 95.65 5.43 62.19 3.71มิ.ย. 64.15 4.25 33.18 3.15 31.41 2.67 68.52 3.23ก.ค. 35.31 6.23 3.25 0.78 33.12 2.41 31.02 1.82ส.ค. 41.00 3.77 19.57 1.87 75.16 4.09 45.61 2.14ก.ย. 27.08 4.69 4.15 0.87 116.01 8.89 24.33 2.01ต.ค. 42.19 2.79 26.51 3.46 11.18 2.03 26.59 2.82พ.ย. 43.34 3.58 46.09 2.75 33.08 2.09 46.88 3.46ธ.ค. 114.79 9.36 55.69 4.19 47.06 3.92 17.72 1.89รวม 789.04 65.31 781.27 48.18 681.71 46.88 552.49 36.01ท่ีมำ: สำนกั งำนเศรษฐกิจกำรเกษตร (2554) จำกตำรำงท่ี 1.5 แสดงสถิติกำรส่งออกเห็ดแหง้ จะเห็นไดว้ ำ่ ต้งั แต่ปี พ.ศ. 2550 –2553แนวโนม้ กำรส่งออกเห็ดแหง้ ของประเทศไทยมีปริมำณลดลงจำกปริมำณ 789.04 ตนั คิดเป็นมูลค่ำ65.31 ลำ้ นบำทในปี พ.ศ. 2550 เป็นปริมำณ 552.49 ตนั คิดเป็นมลู คำ่ 36.01 ลำ้ นบำทในปี พ.ศ. 2553

ท้งั น้ีเนื่องจำกควำมตอ้ งกำรบริโภคเห็ดภำยในประเทศเพ่มิ ข้ึน ดงั จะเห็นไดจ้ ำก ตำรำงท่ี 1.6 แสดงสถิติกำรนำเขำ้ เห็ดแหง้ มีกำรนำเขำ้ เห็ดแหง้ จำกตำ่ งประเทศเพ่มิ ข้ึน ปริมำณ 5,398.60 ตนั คิดเป็นมูลค่ำ 880.81 ลำ้ นบำทในปี พ.ศ. 2550 เป็นปริมำณ 6,581.28 ตนั คิดเป็นมูลคำ่ 1,531.23 ลำ้ นบำทในปี พ.ศ. 2553 ดงั น้นั กำรเพำะเห็ดในประเทศไทย ยงั มีอนำคตท่ีสดใสจึงตอ้ งผลิตใหม้ ำกข้ึนเพือ่ ใช้บริโภคภำยในประเทศ ลดกำรนำเขำ้ เห็ดแหง้ จำกตำ่ งประเทศลง รวมท้งั ขยำยตลำดกำรส่งออกไปจำหน่ำยยงั ต่ำงประเทศเพม่ิ ข้ึนตารางที่ 1.6 แสดงสถิติกำรนำเขำ้ เห็ดแหง้ : ปริมำณและมลู คำ่ กำรนำเขำ้ รำยเดือน ปี พ.ศ. 2550–2553 ปริมำณ : ตนั มลู คำ่ : ลำ้ นบำทเดอื น ปี 2550 ปี 2551 ปี 2552 ปี 2553 ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่า ปริมาณ มูลค่าม.ค. 493.34 99.06 769.94 100.42 460.57 108.52 739.02 198.04ก.พ. 458.20 95.44 242.20 26.60 229.18 42.63 474.40 110.63มี.ค. 366.37 71.08 526.76 66.34 652.05 133.04 393.66 73.60เม.ย. 779.62 130.12 692.31 89.51 616.39 107.11 369.72 74.82พ.ค. 528.31 93.22 495.60 63.94 660.93 94.44 680.19 163.75มิ.ย. 498.74 74.42 450.95 71.84 523.45 89.28 651.48 169.27ก.ค. 457.24 66.36 334.97 44.14 766.72 114.27 528.88 119.81ส.ค. 295.55 41.25 335.89 55.47 687.74 107.52 512.88 101.52ก.ย. 340.43 47.72 323.75 63.00 553.82 103.08 557.97 129.33ต.ค. 311.93 42.29 246.75 40.50 501.49 101.53 369.34 102.73พ.ย. 346.82 53.37 369.18 76.18 384.89 80.56 409.53 103.62ธ.ค. 522.06 66.48 478.82 100.10 500.25 121.60 894.21 184.12รวม 5,398.60 880.81 5,267.12 788.03 6,537.49 1,203.68 6,581.28 1,531.23ที่มำ: สำนกั งำนเศรษฐกิจกำรเกษตร (2554) นอกจำกน้ียงั มีกำรนำเขำ้ ตำมแนวชำยแดนของประเทศ โดยกำรถือเขำ้ มำและถือกลบัออกไปในลกั ษณะของฝำกจำกกำรทอ่ งเท่ียว ซ่ึงไม่สำมำรถเกบ็ ตวั เลขได้ ประมำณวำ่ มีกำรนำเขำ้เห็ดหอมแหง้ และเห็ดหูหนูขำวไมต่ ่ำกวำ่ 500 ลำ้ นบำทต่อปี กำรส่งออกเห็ดบำงส่วนที่ไมส่ ำมำรถ

เก็บเป็นสถิติไดเ้ พรำะผำ่ นทำงชำยแดนของประเทศ เมื่อเทียบแลว้ มีกำรส่งออกเพยี งร้อยละ 3เท่ำน้นั ส่วนกำรบริโภคในประเทศมีถึงร้อยละ 97 หำกวเิ ครำะห์สถำนกำรณ์ในกำรส่งออกแลว้ตลำดเห็ดมีโอกำสขยำยตวั ได้ ไมว่ ำ่ จะเป็นเห็ดฟำง เห็ดเป๋ ำฮ้ือ เห็ดหูหนู และเห็ดอื่นๆมีกำรนำเขำ้ค่อนขำ้ งสูงเป็นลำดบั หลงั จำกท่ีมีกำรเปิ ดกำรคำ้ เสรีกบั สำธำรณรัฐประชำชนจีน เมื่อปี พ.ศ. 2546มีกำรนำเขำ้ เห็ดบำงชนิดท่ีผลิตไดไ้ ม่เพียงพอต่อควำมตอ้ งกำรหรือผลิตไมไ่ ด้ ไดแ้ ก่ เห็ดหอมเห็ดหูหนูขำว เห็ดหูหนู เห็ดแชมปิ ญอง เป็ นตน้ ในปี พ.ศ. 2549 มีกำรนำเขำ้ เห็ดมลู คำ่ ประมำณ 758.4ลำ้ นบำท1.7 การวเิ คราะห์ตลาดเกย่ี วกบั เห็ดในประเทศไทย กำรผลิตเห็ดในประเทศไทยใชเ้ พ่อื บริโภคในประเทศเป็นส่วนใหญ่ ปริมำณและมูลคำ่ กำรส่งออกเห็ดแหง้ มีแนวโนม้ ลดลง ขณะที่กำรนำเขำ้ เห็ดแหง้ มีแนวโนม้ เพิม่ สูงข้ึน แสดงถึงควำมตอ้ งกำรในกำรบริโภคเห็ดท่ีมีกำรเพมิ่ ปริมำณมำกข้ึน อำจเป็นไปไดว้ ำ่ กำรผลิตเห็ดยงั มีขยำยตวั ในอตั รำค่อนขำ้ งต่ำ ส่วนกำรบริโภคเห็ดป่ ำตำมธรรมชำติท่ีออกตำมฤดูกำลเป็นบำงช่วงในฤดูฝนยงั เป็นที่นิยมบริโภคซ่ึงไมส่ ำมำรถเกบ็ ขอ้ มูลได้ ซ่ึงในช่วงน้นั เห็ดท่ีเพำะไดจ้ ะมีรำคำถูกลง แตใ่ นบำงช่วงที่มีควำมตอ้ งกำรมำกเห็ดจะมีรำคำสูง เช่น เทศกำลรับประทำนอำหำรเจ นอกจำกน้ีรำคำเห็ดมีกำรผนัแปรตำมฤดูกำลดว้ ย เช่น เห็ดฟำงที่เพำะในฤดูหนำวจะมีรำคำสูงกวำ่ เพำะในฤดูร้อน เนื่องจำก เห็ดเจริญเติบโตชำ้ เพำะไดย้ ำก ตวั อยำ่ งเช่น เห็ดฟำง รำคำขำยส่งของตลำดในเดือนธนั วำคม รำคำเห็ดฟำงเบอร์ใหญแ่ ละกลำง รำคำกิโลกรัมละ 120–130 บำท และเห็ดฟำงเบอร์เลก็ รำคำกิโลกรัมละ 100 บำทดงั น้นั กำรส่งเสริมกำรเพำะเห็ดฟำงเพอ่ื เป็นอำชีพหลกั หรืออำชีพเสริมเพอื่ เพ่ิมรำยไดแ้ ก่เกษตรกรจึงเป็นเรื่องท่ีควรสนบั สนุน รวมถึงในปัจจุบนั มีกำรใชว้ สั ดุอ่ืนๆเป็นตวั เลือกในกำรเพำะแทนกำรใชฟ้ ำงขำ้ วเพยี งอยำ่ งเดียวมำใชใ้ นกำรเพำะเห็ดฟำง เช่น ผกั ตบชวำทะลำยปำลม์ ข้ีเล่ือย เปลือกถวั่ เขียว เป็นตน้ ส่วนเห็ดนำงฟ้ ำ เห็ดนำงรม เห็ดเป๋ ำฮ้ือ อตั รำกำรบริโภคค่อนขำ้ งคงที่ ขณะที่เห็ดหอมน้นั ยงัผลิตเพิ่มไดอ้ ีกมำก เนื่องจำกมีตลำดรองรับอยอู่ ยำ่ งกวำ้ งขวำง สำหรับเห็ดขอนขำว และเห็ดบด ไดร้ ับควำมนิยมมำกโดยเฉพำะในกลุ่มประชำชนภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือ ส่วนเห็ดแครงเป็ นเห็ดท่ีนิยมบริโภคในกลุ่มประชำชนภำคใต้ นอกจำกน้ียงั มีเห็ดชนิดอ่ืนที่ไดร้ ับควำมนิยมในกำรบริโภคแตม่ ีรำคำสูง ซ่ึงนิยมบริโภคในกลุ่มตลำดของผมู้ ีกำลงั ซ้ือพอสมควร เช่น เห็ดยำนำงิ เห็ดเขม็ ทองเห็ดโคนญี่ป่ ุน จะเห็นไดจ้ ำกมีวำงขำยในแผนกซุปเปอร์มำร์เก็ตตำมร้ำนสะดวกซ้ือ และหำ้ งสรรพสินคำ้ เป็ นตน้ ตำมปกติทว่ั ไปตลำดเห็ดยงั มีควำมตอ้ งกำรดอกเห็ดจำนวนมำก จะมีเห็ดลน้ ตลำดบำ้ งบำงช่วงแต่ส่วนใหญ่ดอกเห็ดจะขำดตลำด ดงั น้นั ยงั สำมำรถขยำยกำรผลิตไดอ้ ีก แต่กำรลงทุนทำฟำร์มตอ้ งตรวจสอบตลำดก่อน ถำ้ มีกำรลงทุนท่ีคำ่ ใชจ้ ำ่ ยสูงเกินไปและมีกำรแขง่ ขนั หลำยรำยในตลำดท่ีเล็กจะ

ขำดทุนมำก ตลำดที่กรุงเทพฯ และรอบ ๆกรุงเทพฯน้นั จำนวนฟำร์มเห็ดค่อนขำ้ งมีมำก ดงั น้นั ถำ้ หำกไม่มีตลำดต่ำงจงั หวดั รองรับก็ไมค่ วรต้งั ฟำร์มข้ึนใหม่ ส่วนฟำร์มเก่ำควรปรับปรุงวทิ ยำกำรใหผ้ ลิตอยำ่ งมีประสิทธิภำพและตน้ ทุนต่ำ รวมท้งั ขยำยกำรขำยกอ้ นเช้ือไปต่ำงจงั หวดั มำกข้ึน ส่วนตลำดต่ำงจงั หวดั บำงพ้ืนที่ซ่ึงมีฟำร์มเห็ดอยแู่ ลว้ 1 – 2 ฟำร์ม กน็ บั วำ่ มำกจนไม่ควรต้งัฟำร์มใหม่ เพรำะตลำดเล็กมำกอำจจะทำใหข้ ำดทุน แต่ถำ้ เป็นเขตอำเภอซ่ึงไม่มีฟำร์มเห็ดอยเู่ ลยก็อำจต้งัได้ นอกจำกน้ีควรจะสำรวจวำ่ ตลำดสำมำรถรองรับไดใ้ นปริมำณเทำ่ ใด ลกั ษณะดอกเห็ดท่ีตลำดตอ้ งกำรก็ตอ้ งทรำบวำ่ มีลกั ษณะใด ชอบดอกเห็ดสีขำวหรือสีดำ ชอบดอกบำงหรือหนำ ชอบดอกมีขนำดใหญ่หรือดอกเลก็ ถำ้ เป็นตลำดจำเพำะสำหรับผเู้ พำะเห็ดที่เพำะส่งโรงงำนแปรรูปตอ้ งสอบถำมใหแ้ น่นอน รวมท้งั กำรจ่ำยเงิน บรรจุภณั ฑ์ กำรขนส่งดว้ ย ปัญหำกำรตลำดเป็นปัญหำหลกั ของกำรดำเนินธุรกิจแทบทุกประเภท ดงั น้นั หำกไมม่ ีควำมแน่นอนทำงดำ้ นตลำดแลว้ ควรจะเร่ิมทำกำรเพำะเห็ดแต่นอ้ ยก่อน จนกระทง่ั ลงตวั และมนั่ ใจตลำด จึงจะทำกำรขยำยตำมควำมสำมำรถ ประกำรท่ีสำคญั คือ อยำ่ คำนวณรำยไดจ้ ำกรำคำขำยปลีกเพรำะอำจหลงคิดวำ่ ดอกเห็ดท่ีบำงคร้ังทอ้ งตลำดมีรำคำขำยปลีกแพง ถำ้ หลงเอำตวั เลขขำยปลีกมำคำนวณก็จะผดิ พลำดมำก เนื่องจำกดอกเห็ดเมื่อนำไปขำยส่งใหแ้ ม่คำ้ ไม่ไดร้ ำคำตำมน้นั ดงั น้นั ก่อนจะลงทุนเพำะเห็ดเชิงกำรคำ้ ควรจะไดส้ อบถำมรำคำขำยส่งใหแ้ น่ใจเสียก่อน