หน่วยที่ 1 วิเคราะห์ความสำคัญและประโยชน์

หน่วยที่ 1 เร่อื งการวิเคราะห์ความสาคญั และประโยชน์ ของผลิตภัณฑ์สัตวน์ า กนิษฐา สมั มขุ า แผนกวิชาอตุ สาหกรรมเกษตร วทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีสงขลา [2562] 0

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ (Analysis of the importance and benefits of aquatic products) 1.1 ความนา ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยสัตว์น้านานาชนิด เพราะมีแม่น้าหลายสายไหล ผ่านทวั่ ทุกภาค มีทะเลสาบน้าจืดและน้าเคม็ ประกอบกบั มีชายฝ่ังทะเลยาวตลอดแนวฝั่งตะวนั ออก และตะวนั ตกของประเทศ นอกจากน้นั ประเทศไทยอยูใ่ นเขตร้อนทาให้อุณหภูมิของน้าเหมาะสม กบั การเจริญเติบโตของสัตวน์ ้าชนิดต่าง ๆ ไดอ้ ย่างสม่าเสมอเกือบทุกปี ท้งั น้ีประเทศไทยมีฝนตก ชุกเกือบตลอดปี โดยเฉพาะภาคใต้ ส่วนภาคอื่นก็จะมี เมื่อฝนตกตามฤดูกาลฝนตกลงสู่พ้ืนดิน จะ ช่วยเอาป๋ ุย และเกลือแร่ต่าง ๆ ลงสู่แม่น้าไหลลงมารวมกนั บริเวณกน้ อ่าวไทย ทาให้อ่าวไทย อุดม สมบูรณ์ จึงเป็ นแหล่งอาศยั ของสัตวน์ ้า เน่ืองจากสัตวน์ ้าโดยเฉพาะปลาเป็ นอาหารโปรตีนท่ีให้ คุณคา่ ทางดา้ นอาหารท่ีดีสามารถหาซ้ือเพ่ือบริโภคไดง้ ่าย และเป็ นอาหารท่ีสาคญั ต่อมนุษยม์ า โดย ตลอดในประเทศแถบเอเชีย และประเทศไทย สัตวน์ ้าเป็ นอาหารมาต้งั แต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบนั สัตวน์ ้ายงั สามารถ เป็ นสินคา้ ส่งออก ทารายไดใ้ ห้ประเทศไทยปี ละหลายหมื่นลา้ นบาท สัตวน์ ้าจึงมี บทบาทสาคัญต่อมนุษย์ท้งั ในด้านอาหาร อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์สัตว์น้า และเศรษฐกิจ ดงั จะเห็นไดว้ า่ สัตวน์ ้า มีอตั ราการเพ่ิมความสาคญั ท้งั ปริมาณ และมูลค่าข้ึนทุกปี และมีศกั ยภาพสูง ที่จะสามารถพฒั นาต่อเป็ นอุตสาหกรรมผลิตภณั ฑ์สัตว์น้าที่ยง่ั ยืนในแนวคิด และการจดั การที่ เหมาะสมดา้ นสิ่งแวดลอ้ ม สังคมและเศรษฐกิจในอนาคต (วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร, 2552. หนา้ 334) 1.2 ความหมายของสัตว์นา้ สัตวน์ ้า หมายความวา่ สัตวท์ ี่อาศยั อยใู่ นน้า หรือมีวงจรชีวิต ส่วนหน่ึงอยใู่ นน้า หรืออาศยั อยูใ่ นบริเวณท่ีมีน้าท่วมถึง เช่น ปลา กุง้ ปู แมงดาทะเล หอย เต่ากระ ตะพาบน้า จระเข้ รวมท้งั ไข่ ของ สัตวน์ ้า น้ัน สัตวน์ ้าจาพวกเล้ียงลูกด้วยนม ปลิงทะเล ฟองน้า หินปะการัง กลั ปังหา และ สาหร่ายทะเล ท้งั น้ีรวมท้งั ซากหรือส่วนใดของสตั วน์ ้าเหล่าน้นั และหมายความรวม ถึงพนั ธุ์ไมน้ ้า ตามที่ไดม้ ีพระราชกฤษฎีการะบุชื่อ (ตาม พ.ร.บ.การประมง พ.ศ.2490 มาตรา 4 (1) (ป. วิมล, ม.ป.ป. หนา้ 1) 1

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 1.3 ความสาคญั ของสัตว์นา้ สัตวน์ ้าในประเทศไทยใช้ประโยชน์เป็ นอาหาร โดยเฉพาะปลาเป็ นอาหารท่ีมีคุณค่าทาง ธาตุอาหารครบถ้วนสมบูรณ์ สามารถย่อยง่าย เน้ือปลา 1.5–1.8 กิโลกรัม สามารถเปลี่ยนเน้ือ ได้ 1 กิโลกรัม ขณะท่ีเน้ือไก่ใช้ 2.5 กิโลกรัม เน้ือหมู 4 กิโลกรัม เน้ือววั 8 กิโลกรัม สัตว์น้ายงั สามารถเล้ียง และหาได้ง่าย จะเห็นได้ว่าประชาชนนิยมจับสัตว์มาบริโภคใน ครัวเรือนมากข้ึน ส่วนที่เหลือยงั จาหน่ายแปรรูปเป็ นผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ นอกจากน้ียงั ส่งเป็ นสินคา้ ไป จาหน่ายในต่างประเทศก่อใหเ้ กิดอาชีพและรายได้ เป็ นผลดีต่อเศรษฐกิจของประเทศ ดงั แสดงใน ตารางที่ 1.1 ตารางท่ี 1.1 แร่ธาตุและสารอาหารของปลาแอตแลนติกแซลมอนและปลาไน แร่ธาตุ และสารอาหาร ปลาแอตแลนตกิ แซลมอน ปลาไน พลงั งาน (กิโลจูล) 541 617 โปรตีน (กรัม) 18.4 16.4 คลอเลสเตอรอล มิลลิกรัม 18 24 โซเดียม มิลลิกรัม 44 57 ไขมนั ท้งั หมด (กรัม) 2.7 0.5 ไขมนั ที่อ่ิมตวั (ร้อยละ) 31 31 ไขมนั ที่ไมอ่ ิ่มตวั (ร้อยละ) 69 69 EPA มิลลิกรัม 171 36 DHA มิลลิกรัม 378 101 ทมี่ า : วมิ ล (2536) . 2

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า (ก) (ข) ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Salmom gairdneri ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Cyprinus carpio รูปที่ 1.1 (ก) ปลาแซลมอน (ข) ปลาไน ทมี่ า : Viewimagese (2553) 1.3.1 ความสาคญั ด้านอาหารของมนุษย์ และสัตว์ สัตวน์ ้า จาพวกอาหารทะเลหรืออาหารจากสัตวจ์ าพวก กุ้ง ปู หอย และปลา มี โปรตีนสูง ยอ่ ยง่ายจึงเป็ นท่ีนิยมของคนทวั่ ไป คาร์โบไฮเดรต และไขมนั นอ้ ย อุดมดว้ ยวิตามิน และเกลือแร่ ซ่ึงจาเป็ นต่อร่างกายของมนุษย์ และสัตว์โดยเฉพาะเกลือแร่ที่สาคญั คือไอโอดีน วติ ามิน เอ บี มีความจาเป็ นต่อการเจริญเติบโต การซ่อมบารุงเน้ือเยื่อผิวหนงั ประสาทสายตา และ กระดูก วิตามินดี เป็ นองคป์ ระกอบของฮอร์โมนท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั เมตาบอลิซึมของแคลเซียม และ ฟอสฟอรัส ที่เกี่ยวกบั การสร้างกระดูก ธาตุเหล็กมีเอนไซมท์ ี่สร้างเมด็ เลือดแดง ธาตุแคลเซียมเป็ นองคป์ ระกอบของกระดูก และฟัน การควบคุมการทางานของสมอง และกลา้ มเน้ือ ซีลีเนียมเกี่ยวขอ้ งกบั ระบบกลไกของ เอนไซม์ กลูตาไทโนน เป็ นออกซิเดสที่ควบคุมการสะสมของอนุมูลอิสระในร่างกายที่เป็ นสาเหตุ ของโรคมะเร็ง โคเอนไซม์ Q10 ทาหนา้ ท่ีเป็ นสารตา้ นอนุมูลอิสระในระดบั เซลล์ Taurine เป็ น กรดอะมิโนในการให้ตบั สร้างน้าเกลือ ย่อยคลอเลสเตอรอล EPA เป็ นส่วนประกอบท่ีจาเป็ น สาหรับผนงั เซลล์ของ Mitochondrial และการสร้าง Prostaglandin และ Leukotriene ส่วน DHA มี ความสาคญั ต่อสารอาหารเพื่อเพ่ิมประสิทธิภาพของสมองและสายตาสามารถทาให้ลดความเสี่ยง ของโรคที่เกิดกบั สายตาไดถ้ ึงร้อยละ 68 นอกจากน้ีในน้ามนั ปลายงั มียงั มีกรดไขมนั ท่ีมีชื่อวา่ โอเมกา้ 3 มีกรดไขมนั ท่ีสาคญั 2 ชนิด คือ DEA และ DHA ท่ีช่วยใหเ้ ลือดแข็งตวั ชา้ ทาให้ไขมนั เกาะตวั ในหลอดเลือดนอ้ ยลง ป้องกนั การอุดตนั ของไขมนั ในเส้นเลือด ช่วยลดความเส่ียงท่ีจะเกิดโรคหวั ใจ และความดนั โรค 3

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ซึมเศร้าหรือหลงลืม เช่น อลั ไซเมอร์ พาร์กินสัน ออทิซ่ึม การกินปลาอยา่ งนอ้ ยสัปดาห์ละ 3-4 คร้ัง จะทาให้ไดโ้ อเมกา้ 3 เพียงพอ และถา้ กินร่วมกบั ผกั ผลไม้ และออกกาลงั ไดเ้ พียงพอ ก็จะทาให้ สุขภาพ และคุณภาพชีวิตท่ีดีข้ึนจากความตอ้ งการอาหารของประชาชนในโลกปัจจุบนั ประชากร กว่าคร่ึงหน่ึงกาลงั ขาดแคลนอาหาร โดยเฉพาะอย่างย่ิงอาหารจาพวกโปรตีน ความขาดแคลน อาหารดงั กล่าว จะรุนแรงข้ึนเพราะประชากรของโลก กาลังเพ่ิมข้ึนอย่างรวดเร็วประกอบกับ อาหารที่ไดจ้ ากเกษตร เช่น จากการเล้ียงสัตวบ์ ก ปลูกพืชแต่เพียงอยา่ งเดียวไม่เพียงพอกบั ความ ตอ้ งการ เพราะเน้ือที่ ๆ เหมาะสมแก่การเกษตรมีอยู่อย่างจากัด อีกท้งั ความเจริญก้าวหน้าทาง วชิ าการเกษตร และการอุตสาหกรรมรวมท้งั การขยายตวั ของบา้ นเมือง และอารยะธรรมของมนุษยม์ ี ส่วนช่วย ทาลายแหล่งผลิตอาหารท่ีมีอยูต่ ามธรรมชาติท้งั ทางตรง และทางออ้ ม (วมิ ล เหมะจนั ทร, 2540. หนา้ 9) 1.3.2 ความสาคญั ในด้านเศรษฐกจิ ของประเทศ สัตวน์ ้าที่จาหน่ายในประเทศ มีปริมาณ 1,649,248 ตนั หรือร้อยละ 67 ของปริมาณ สัตวน์ ้าท่ีผลิตได้ ส่วนที่เหลือส่งจาหน่ายในรูปสด แช่เยน็ แช่เยน็ จนแขง็ ใส่เกลือ แช่น้าเกลือ ทา แหง้ รมควนั บรรจุภาชนะกระป๋ อง สัตวน์ ้านอกจากจะเป็ นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแลว้ ยงั เป็ นสินค้าขาออกท่ีสาคญั ก่อให้เกิดอาชีพ และรายได้และในท่ีสุดเป็ นผลดีต่อเศรษฐกิจของ ประเทศ 1.4 ประเภทของสัตว์นา้ และการจาแนกชนิด และลกั ษณะของสัตว์นา้ ถา้ เราแบง่ สตั วน์ ้าตามแหล่งที่อยแู่ ลว้ จะแบ่งไดเ้ ป็ น 3 ประเภทคือ 1) สัตว์นา้ จืด มีการจบั ปลา และสัตวน์ ้าจืดอื่น ๆ ตามแหล่งน้าจืดของไทย เช่น ใน แม่น้าลาคลอง หนอง บึง อา่ งเกบ็ น้า รวมท้งั การเล้ียงปลาในบอ่ อีกดว้ ย 2) สัตว์นา้ เค็ม มีการจบั ปลา หอย ปู กงุ้ และสัตวน์ ้าอ่ืนๆ ท่ีมีอยทู่ วั่ ไปในน่านน้าทอ้ งทะเล ในอ่าวไทย และตามชายฝ่ังด้านตะวนั ตกของคาบสมุทรภาคใตท้ ี่ติดกับทะเลอนั ดามนั และ มหาสมุทรอินเดีย ในปัจจุบนั การจบั สัตวน์ ้าของไทยไดข้ ยายเลยไปไกลถึงอ่าวเบงกอล และเขต ทะเลจีนที่เป็ นน่านน้ าสากล 3) สัตว์น้ากร่อย จะมีมากบริเวณชายฝั่งทะเลดา้ นอ่าวไทย โดยเฉพาะอย่างย่ิง อ่าวไทย ตอนในมีแม่น้าไหลออกหลายสายนาเอาตะกอนมาทบั ถมเป็ นจานวนมาก และแม่น้าได้พาเอา 4

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า อาหารสัตวล์ งมาดว้ ยบริเวณชายฝั่ง และปากอ่าวจึงเหมาะสม ท่ีจะเป็ นแหล่งในการเพาะเล้ียงพนั ธุ์ สัตวน์ ้ากร่อย 1.4.1 การจาแนกชนิดและลกั ษณะของสัตว์นา้ ตามอนุกรมวิธาน ได้จาแนกชนิดสัตว์น้าไว้ 2 ประเภท สัตว์มีกระดูกสันหลัง (Vertebrates) และสัตวน์ ้าประเภทไม่มีกระดูกสันหลงั (Invertebrates) อาศยั อยใู่ นน้าจืด และน้าเคม็ หลายชนิดท่ีคนส่วนใหญ่นิยมนามาบริโภค เช่น ปลา กุง้ ปู หอย ปลาหมึก บางชนิดบริโภคไดแ้ ต่ ไม่แพร่หลายนกั เช่น กบ เขียด เต่า ตะพาบน้า จระเข้ ซ่ึงคนทว่ั ไปเรียกวา่ สัตวค์ ร่ึงบกคร่ึงน้า ใน ท่ีน้ีจะกล่าวเฉพาะชนิด และองคป์ ระกอบของสัตวน์ ้าท่ีคนส่วนใหญ่นิยมมาบริโภคเท่าน้นั ไดแ้ ก่ ปลา กงุ้ ปู หอย ปลาหมึก ดงั แสดงในรูปท่ี 1.2 - 1.3 ( จินดา เทียมเมธ, 2525. หนา้ 9) รูปท่ี 1.2 สตั วน์ ้าประเภทมีกระดูกสันหลงั รูปท่ี 1.3 สัตวน์ ้าประเภทไมม่ ีกระดูกสันหลงั ทม่ี า: Vertebrates (2551) ทม่ี า: Invertebrates (2551) 1.4.2 การจาแนกชนิดและลกั ษณะของปลา สามารถแบ่งออกได้เป็ น 2 ชนิด 1) แบ่งตามคลาส (Nelson 1994) 1. ปลาที่ไม่มีกระดูกขากรรไกร (Agnathous fish) 2. ปลาท่ีมีกระดูกขากรรไกร (Gnathostomata) สามารถแบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 กลุ่ม 2.1 กลุ่มปลากระดูกอ่อน (Cartilaginous fish) 2.2 กลุ่มปลากระดูกแขง็ (Bony fish) (วมิ ล เหมะจนั ทร, 2540. หนา้ 11-12) 2) แบ่งตามการอยู่รอดและอุปนิสัย 1. ปลาทะเล (Marine Fish) 1.1 ปลาผวิ น้า (Pelagic) 1.2 ปลาผวิ ดิน (Demersal) 5

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 2. ปลาน้าจืด (Fresh Water Fish 3. ปลายา้ ยถิ่น (Migratory Fish) 4. ปลาก่ึงยา้ ยถ่ิน (Semi-Migratory Fish) และปลาไมย่ า้ ยถ่ิน (Non-Migratory Fish) 1) แบ่งตามคลาส (Nelson 1994) 1. ปลาที่ไม่มีกระดูกขากรรไกร ไดแ้ ก่พวก กลุ่มปลาปากกลม (Lampreys) กลุ่ม ของปลาท่ีไม่มีกระดูกขากรรไกร มีลักษณะโบราณ และคาดว่ามีบรรพบุรุษซ่ึงมีชีวิตอยู่เมื่อ ประมาณ 400 ลา้ นปี มาแลว้ มีโครงร่างเป็ นกระดูกอ่อน ลาตวั ยาวคลา้ ยปลาไหล ไม่มีเกล็ด มีเมือก มาก ไม่มีแกนเหงือกโดยเหงือกจะมีลกั ษณะเป็ นถุงเรียกวา่ Marsipobranch ส่วนของโครงเหงือกติด กบั กล่องสมองไม่มีครีบคู่ ไม่มีกระดูกซ่ีโครง มีรูจมูกรูเดียวอยู่ตรงกลาง เรียกว่า Monorhinous แบ่งออกไดเ้ ป็ น 2กลุ่ม คือ ปลา Lamprey (วางไข่ในน้าจืดแลว้ กลบั ลงมาเจริญวยั และหากินใน ทะเล) และ Hagfish (พบในทะเลเขตอบอุ่น ดารงชีพโดยการกินซากเน่าเป่ื อยเป็ นอาหาร ดงั แสดง ในรูปที่ 1.4 รูปที่ 1.4 ปลาปากกลม ทม่ี า : Lydon, A.F (2551) 2. ปลาท่ีมีกระดูกขากรรไกร แบง่ ออกเป็ น 2 กลุ่ม 2.1 กลุ่มปลากระดูกอ่อน คือ กลุ่มของปลาท่ีมีกระดูกขากรรไกร มี ววิ ฒั นาการสูงข้ึนกวา่ ปลาปากกลม ปลากลุ่มน้ีเป็ นที่รู้จกั มากกวา่ ปลากลุ่มแรก เพราะสามารถนามา ประกอบอาหาร และใช้ประโยชน์ส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น ใช้ทาเครื่องหนงั เครื่องประดบั อาวุธ ไดแ้ ก่ ปลาฉลาม ปลากระเบน และปลาแรทพิช (พบในเขตอบอุ่น และเขตหนาว) ดงั แสดง ในรูปที่ 1.5 6

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Taeniura lymma รูปท่ี 1.5 ปลากระเบน ทมี่ า : Agnatha (2551) 2.2 กลุ่มปลากระดูกแข็ง คือ กลุ่มปลาที่พบไดท้ ว่ั ๆ ไป ในเกือบทุกแหล่ง น้า ส่วนมากมีความสาคญั ทางเศรษฐกิจ สามารถนามาประกอบอาหารไดด้ ี เช่น ปลามีปอด ปลาซี ลาแคนธ์ ปลากระดูกแขง็ ตา่ งๆ เป็นกลุ่มปลาที่มีอยูเ่ ป็ นจานวนมากมายมหาศาล รูปร่างแตกต่าง กนั มากมีอยู่ ระหวา่ ง 15,000 ถึง 40,000 ชนิด อาศยั อยใู่ นน้าจืด และน้าเคม็ ดงั แสดงในรูปท่ี 1.6 (วมิ ล เห มะจนั ทร, 2540. หนา้ 12-13) ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Oreochromis niloticus รูปท่ี 1.6 ปลานิล ถ่ายรูปโดย: พรพิมล กณะบุตร (2553) 7

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 2) แบ่งตามการอยู่รอด และอุปนิสัย 1. ปลาทะเลแบ่งออกเป็น 2 ลกั ษณะ 1.1 ปลาผวิ น้า เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปที่ 1.7 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Thunnus albacares รูปที่ 1.7 ปลาทูน่าครีบเหลือง ทมี่ า : อรทยั (2551) 1.2 ปลาผิวดิน เป็ นปลาที่อาศยั ใกลท้ อ้ งทะเล เช่น ปลาทรายแดง ปลาเก๋า เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปท่ี 1.8 ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Epinephelus areolatus รูปท่ี 1.8 ปลาเก๋าดอกหางตดั ทม่ี า : กรมประมง (2551) 8

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. ปลาน้าจืด หมายถึง เช่น ปลาตะเพียน ปลาช่อน ปลาไน เป็นตน้ ดงั แสดงใน รูปที่ 1.9 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Puntius altus รูปที่ 1.9 ปลาตะเพยี นทอง ทมี่ า : Jungle (2007) 3. ปลายา้ ยถ่ิน เช่น ปลาทะเลที่ไปวางไข่ในแหล่งน้าจืด หรือ ปลาน้าจืดที่ไป วางไข่ในทะเล เช่น ปลาแซลมอน ปลาไหล ปลาซาร์ดีนบางชนิด ดงั แสดงในรูปท่ี 1.10 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Oncorhynchus poonpoonsoodyod รูปที่ 1.10 ปลาแซลมอน ทม่ี า : Himachal Pradesh (2551) 9

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 4. ปลาก่ึงยา้ ยถ่ินและปลาไม่ยา้ ยถิ่น ไดแ้ ก่ปลาที่หากินบริเวณน้ากร่อยส่วน ปลาก่ึงยา้ ยถิ่นอาจข้ึนไปวางไข่ในน้าจืด ดงั แสดงในรูปท่ี 1.11 ชื่อวทิ ยาศาสตร์ lutjanus vitta รูปท่ี 1.11 ปลากะพงแดง ทมี่ า : กรมประมง (2551) 1.4.3 ลกั ษณะของปลาทางชีววทิ ยาระบุไว้หลายประการดังนี้ 1. ปลาเป็ นสัตวเ์ ลือดเยน็ อาศยั อยู่ในน้าจืด และน้าเค็ม คือ อุณหภูมิของน้า และ ตวั ปลาจะอยู่ในระดบั ใกลเ้ คียงกนั อุณหภูมิของน้าเลือดในร่างกายของสัตวผ์ นั แปรไปได้ง่าย ตามการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิส่ิงแวดลอ้ ม มนุษย์ และสัตวเ์ ล้ียงลูกดว้ ยนมเป็ นสัตวเ์ ลือดอุ่นมี อุณหภูมิระหวา่ ง 37-44 องศาเซลเซียส ซ่ึงอุณหภูมิของน้า มีความสม่าเสมอไม่แปรเปล่ียนไปตาม สภาวะภายนอกเหมือนสัตวเ์ ลือดเยน็ 2. ปลาเป็นสัตวท์ ่ีหายใจดว้ ยเหงือก ยกเวน้ กลุ่มปลามีปอด เช่น วาฬ โลมา 3. ปลาเป็นสตั วท์ ี่หากิน และมีชีวติ อยใู่ นน้าเท่าน้นั 4. ปลาเป็นสัตวม์ ีกระดูกสันหลงั เช่นเดียวกบั กบ นก จระเขแ้ ละเต่า (การมีกระดูก สันหลงั เป็ นลกั ษณะที่แตกต่างกนั ระหวา่ งสัตวช์ ้นั สูงกบั สัตวช์ ้นั ต่า) อยา่ งไรก็ตามปลาเป็ นสัตวท์ ่ีมี จานวนชนิดมากที่สุด ประมาณ 20,000 ชนิด เม่ือเปรียบเทียบกบั สัตวม์ ีกระดูกสนั หลงั กลุ่มอ่ืน ๆ 5. ปลามี ขากรรไกร ครบ (ท้งั ขากรรไกรบน และขากรรไกรล่าง) ยกเวน้ พวกปลา ปากกลม 6. ปลามีลาตวั ปกคลุมดว้ ยเกล็ดดว้ ยเมือกหรือแผน่ กระดูก (สัตวก์ ลุ่มจระเข้ งู เต่า มี แผน่ เกล็ด แต่เป็ นเกล็ดท่ีกาเนิดมาจากเย่ือปกคลุมร่างกายต่างช้นั กนั และไม่มีต่อมเมือกมากเหมือน ปลา) 7. ปลาเคล่ือนไหวไปมาโดยอาศยั ครีบ และกลา้ มเน้ือลาตวั 10

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 8. ปลามีหวั ใจสองหอ้ ง (กงุ้ ปู ไม่มีหวั ใจที่แทจ้ ริง เป็ นแค่การพองตวั ของเส้นเลือด ไมม่ ีการแบ่งหอ้ ง สาหรับกบ เขียด จระเข้ ถือวา่ มีหวั ใจสามหอ้ ง ลิง มนุษย์ มีหวั ใจส่ีหอ้ ง) 9. ส่วนมากปลามีการผสมพนั ธุ์กนั ภายนอกร่างกาย โดยที่ตวั เมียออกไข่มาก่อน แลว้ ตวั ผจู้ ึงฉีดน้าเช้ือเขา้ ผสมกบั ไข่ ไข่ที่ไดร้ ับการผสมจะฟักออกมาเป็ นตวั แต่ปลาบางชนิดมีการ ผสมพนั ธุ์กนั ภายในร่างกายของตวั เมียเช่นเดียวกบั กระดูกสันหลงั ช้นั สูงทว่ั ๆ ไป เช่น ปลาฉลาม ปลากระเบน ปลาเข็ม ปลากินยุง แต่ตวั อ่อนเหล่าน้ีมีไดร้ ับอาหารจากแม่ทางสายสะดือเหมือนสัตว์ เล้ียงลูกดว้ ยนม 10. ลาตวั ซีกซา้ ยซีกขวาเท่ากนั ในกลุ่มปลาลิ้นหมา และปลาซีกเดียว เมื่อยงั อยูใ่ นวยั ออ่ น มีลาตวั ซีกซา้ ย และขวาเท่ากนั แตพ่ อเจริญวยั ข้ึนดว้ ยพฤติกรรมหากินตามพ้ืนทอ้ งน้าทาใหต้ า ขา้ งหน่ึงเคลื่อนที่ยา้ ยมารวมกบั อีกขา้ งหน่ึงเพื่อสะดวกในการหาอาหาร และการดารงชีวิตวิชาที่ ศึกษาเกี่ยวกบั ปลา คือมีนวทิ ยา เป็ นการศึกษาลกั ษณะ องคป์ ระกอบ พฤติกรรม ความเป็ นอยขู่ อง ปลา (กรมประมง, 2530. หนา้ 11) 1) ปริมาณของปลา ปลาเป็ นสัตว์มีกระดูกสันหลังที่มีจานวนมากที่สุดเมื่อ เปรียบเทียบกบั สตั วม์ ีกระดูกสันหลงั อื่น ๆ ดงั แสดงในตารางท่ี 1.2 ตารางท่ี 1.2 แสดงจานวนปริมาณของปลาเมื่อเทียบกบั สัตวช์ นิดอ่ืน ๆ ประเภท จานวน ร้อยละ จานวนชนิด ปลา 48.1 20,000 นก 20.7 8,600 สตั วเ์ ล้ือยคลาน 14.4 6,000 สัตวเ์ ล้ียงลูกดว้ ยนม 10.8 4,500 สตั วค์ ร่ึงบกคร่ึงน้า 6.0 2,500 ทมี่ า: Lagler et. Al (1977) 11

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2) โครงสร้างทางชีววทิ ยาของปลาสามารถแบง่ ไดเ้ ป็น 3 ส่วน คือ ส่วนหวั เร่ิม จากปลายจมูกจนถึงช่องเหงือก ส่วนลาตวั เร่ิมจากช่องเหงือกถึงครีบกน้ ส่วนหาง เร่ิมจากครีบ กน้ ถึงปลายครีบหาง 1. ส่วนหวั ต้งั แต่ปลายสุดของจะงอยปากจนถึงส่วนริมสุดของกระดูกกระพุง แกม้ ส่วนน้ีเป็นท่ีรวมของอวยั วะรับความรู้สึกต่าง ๆ ไดแ้ ก่ ตา หู ปาก จมูก หนวด 2. ส่วนลาตวั อยูถ่ ดั จากส่วนปลายสุดของกระดูกกระพุง้ แกม้ จนถึงระดบั รู ทวาร เป็นท่ีต้งั รับอวยั วะตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ ระบบทางเดินอาหาร ระบบทางเดินโลหิต ระบบขบั ถ่าย และ ระบบสืบพนั ธุ์ เป็นท่ีต้งั ของเส้นขา้ งตวั เกล็ด ครีบ 3. ส่วนหาง เป็ นส่วนทา้ ยสุดของปลา โดยเร่ิมจากรูทวารเป็ นตน้ ไปจนจรด ปลายสุดของลาตวั เป็ นส่วนที่มีเกล็ดปกคลุมอยู่ และมีกลา้ มเน้ือหนาแน่น เพื่อใชใ้ นการวา่ ยน้า มี ครีบหางช่วยในการบงั คบั ทิศทางและทรงตวั ดงั แสดงในรูปที่ 1.12 – 1.13 (วิมล เหมะจนั ทร, 2540. หนา้ 17) รูปที่ 1.12 ลกั ษณะโครงสร้างภายนอกของปลา ทมี่ า: ดดั แปลงมาจาก Bob Wattendonl, FWC, (2551) 12

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า รูปท่ี 1.13 ลกั ษณะโครงสร้างภายในของปลา ทม่ี า: ดดั แปลงมาจาก Graphit by Johm Cimbaro, FWC (2551) เม่ือพจิ ารณาอวยั วะแต่ละส่วนตลอดจนหนา้ ท่ีการทางานสามารถสรุปไดด้ งั น้ี 1. ส่วนหวั 1.1 ปาก (Mouth) ปากปลามีขนาดฐานท่ีต้งั และรูปทรงต่างกันตาแหน่งของปลาที่ แตกต่างกนั สามารถบ่งบอกแหล่งหากินได้ เช่น 1.1.1 ปากอยู่คล้อยมาข้างใตส้ ่วนหัว เป็ นปลาที่หากินตามพ้ืนดิน ไดแ้ ก่ ปลากด ปลาแขยง 1.1.2 ปากเฉียงข้ึนบนเป็ นปลาที่หากินตามผิวน้า ได้แก่ ปลาทู ปลาอินทรีย์ ปลาเสือพน่ น้า ปลาเขม็ 1.1.3 ปลาที่หากินระดับกลางน้า จะมีปากอยู่ปลายสุดได้แก่ ปลาเสือตอ ปลา ตะเพยี น 1.1.4 ขากรรไกร (Jaw) ประกอบดว้ ย ขากรรไกรล่าง และขากรรไกรบน ใชใ้ นการ จาแนกชนิดปลาได้ 13

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 1.2 จะงอยปาก (Snout or Rostrum) อยูเ่ หนือริมฝี ปากหรือขากรรไกรบนตรงดา้ นหนา้ ของนยั น์ตา ไปจนถึงปลายสุดของท่อนหวั เป็ นเหมือนหนงั นิ่ม ๆ และเป็ นท่ีต้งั ของรูจมูก ปลาที่มี จะงอยปากยาว คือ ปลาฉลาม ปลากระเบน ปลากุเรา ปลาหนวดพราหมณ์ ส่วนปลาคางเบือน มีจะงอยปากส้ันกวา่ ขากรรไกรล่าง 1.3 นยั น์ตา (Eyes) นยั น์ตาของปลาโดยมากไม่มีเปลือกตา ถา้ มีก็เป็ นไขมนั หรือ เยือ่ ยอ้ ยลงมา ปลามีนยั น์ตาท่ีเจริญดีมากไม่แพก้ บั สัตวม์ ีกระดูกสันหลงั อ่ืนๆ แต่ก็มีบางชนิดท่ีไม่ สมบูรณ์ รูปร่าง ลกั ษณะที่ต้งั และขนาดของตาปลา บอกลกั ษณะ และแหล่งท่ีอยไู่ ด้ เช่น 1.3.1 ปลาโดยมากมี ตา เป็ นวงกลมจะวา่ ยน้าชา้ เช่นปลาหมอไทย ปลาช่อน 1.3.2 ปลาที่มีความยาวของนยั นต์ า มากกวา่ ความกวา้ ง จะวา่ ยน้าไดร้ วดเร็ว เช่น ปลาโอ ปลาอินทรีย์ 1.3.3 ปลาท่ีอาศยั ในแหล่งน้าลึก และมีนิสยั หากินกลางคืน จะมีตาขนาดใหญ่ เช่น ปลาตาเหลือก ดา้ นความสัมพนั ธ์ระหวา่ งขนาดตากบั ปริมาณแสง พบวา่ ย่งิ ปลาอาศยั อยใู่ นแหล่ง น้าท่ีลึก ตาของปลาจะไม่ไดใ้ ชป้ ระโยชน์ 1.3.4 ปลาท่ีชอบอยใู่ นที่แจง้ มีแสงมากๆ มกั มีตาขนาดกลาง เช่น ปลาจวด ปลา หางแขง็ ปลาอีคุด 1.3.5 ปลาท่ีมีตาเล็ก จะอาศยั ในน้าท่ีข่นุ และอยูต่ ามพ้ืนน้าท่ีมีแสงทึบ สลวั ๆ เช่น ปลาดุก ปลากด 1.3.6 ปลาท่ีหากินในถ้ามืดหรือกน้ ทะเลที่ไร้แสง มกั มีตาขนาดเล็กมากหรือไม่มีเลย ลกั ษณะฐานท่ีต้งั ของตาปลาท่ีตา่ งกนั มีผลตอ่ ลกั ษณะการหาอาหาร 1.3.7 ปลาเล็ก ๆ ท่ีเป็ นอาหารของปลาใหญ่ มกั มีฐานที่ต้งั ของตาอยสู่ องขา้ งหวั จะ ไดม้ องเห็นภาพไดใ้ นมุมกวา้ ง เพ่ือใชส้ อดส่องหาอาหารหรือหลบหลีกศตั รู 1.3.8 ปลาท่ีมีนิสัยดุ เช่น ปลาช่อน ปลากะพง ปลาน้าดอกไม้ มีตาต้งั ค่อนไป ขา้ งหนา้ เหมาะกบั การเพง่ ดูเฉพาะท่ี 1.3.9 ปลาที่หากินตามพ้ืนทอ้ งน้า เช่น ปลาลิ้นหมา มีตาอยคู่ ่อนมาขา้ งบนหวั เพื่อใช้ ดูสิ่งที่มาจากเบ้ืองบน 1.4 จมูก (Nostrils) ปกติมีรูจมูก 2 คู่ แต่บางชนิดมี 4 คู่ ใชป้ ระโยชน์ในการดมกลิ่น ไมไ่ ดใ้ ชใ้ นการหายใจเลย ปลาท่ีหากินเวลากลางคืน จะมีประสาทดมกล่ินไวมาก และล่าอาหารดว้ ย การดมกล่ิน 14

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 1.5 หนวดปลา (Barbels) เปลี่ยนแปลงมาจากผิวหนงั มีหนา้ ท่ีช่วยคลาหาอาหาร และใช้ สัมผสั ปลาท่ีอาศัยในน้าขุ่นจะจาเป็ นต้องใช้มาก เช่น ปลาดุก ปลาแขยง ท่ีต้ังของหนวดมี 4 ตาแหน่งหลกั คือ อยูบ่ นขากรรไกรบน อยูใ่ ตก้ ระดูกขากรรไกรล่าง อยูร่ ิมรูจมูก และอยใู่ ตค้ าง กระพุง้ แกม้ หรือ กระพุง้ เหงือก เป็ นส่วนที่อยู่ถดั จากแกม้ ซ่ึงอยู่ใต้ นยั น์ตาไปทางทา้ ยจนจรด ช่องเหงือก กระพุง้ แกม้ ประกอบดว้ ยกระดูกแผน่ กวา้ ง ๆ บาง ๆ ซ้อนกนั (ปลาฉลาม กระเบน จะ ต่างออกไปโดยมีช่องเหงือกเพ่ิมหลายช่อง และเป็ นแผน่ ติดกบั ลาตวั ) กระพุง้ แกม้ ช่วยป้องกนั เหงือก บางชนิดปลายกระพงุ้ แกม้ มีหยกั หนามใชป้ ้องกนั ตวั ได้ เช่นปลากะพง 2.อวยั วะหุ้มลาตวั ผิวหนงั ปลาประกอบดว้ ยหนงั หรือเกล็ดสาหรับหุ้มลาตวั ผิวของปลา ประกอบดว้ ยเน้ือเยอ่ื 2 ช้นั คือ 2.1 ผิวหนงั ช้นั นอก (Epidermis) ประกอบด้วย Epithelial Cell เจริญมาจากเน้ือเย่ือ ช้นั นอกเรียงตวั ซ้อนทบั กนั หลายช้นั เมื่อเซลล์ช้นั นอกหลุดไปช้นั ในก็สร้างออกมาแทนระหว่าง เซลลป์ ระกอบดว้ ยต่อมขบั เมือก (Mucus Gland) เพอื่ เคลือบผวิ หนงั ซ่ึงสามารถป้องกนั เช้ือจุลินทรีย์ และแรงเสียดทานของน้าได้ และถุงเมด็ สี 2.2 อวยั วะหุ้มลาตวั ผิวหนงั ช้นั ใน (Dermis) เจริญมาจากเน้ือเย่ือช้นั กลาง ประกอบดว้ ย เน้ือเย่ือเก่ียวพนั ประสานตวั กนั อย่างแน่นหนากบั คอลลาเจน โดยมี อิลาสติน กระจายอยู่ทว่ั ไป ผวิ หนงั ช้นั ในประกอบดว้ ยเส้นเลือด เส้นประสาท ถุงเมด็ สี และเกล็ดที่ฝังอยู่ ดงั แสดงในรูปที่ 1.14 รูปท่ี 1.14 โครงสร้าง และองคป์ ระกอบของหนงั ปลา ทม่ี า: Bond (2551) 15

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 2.3 อวยั วะหุม้ ลาตวั ส่วนประกอบของผวิ หนงั 2.3.1 ตอ่ มขบั เมือก (Mucus Gland) อยทู่ ่ีผวิ หนงั ช้นั นอก 2.3.2 ตอ่ มพษิ (Poison Gland) อยทู่ ี่ผวิ หนงั ช้นั นอกมีหนา้ ที่สร้างพษิ หรือน้าพิษ 2.3.3 เซลลเ์ รืองแสง (Photophore) อยทู่ ี่ผวิ ช้นั นอกเป็นเซลลส์ ร้างสารเรืองสี 2.3.4 เซลล์สร้างสี (Chromatophore) อยู่ผิวหนงั ช้นั ใน และนอกเป็ นเซลล์สร้างสี ตา่ งๆ เช่น สีดา สีเหลือง สีแดง สีขาว 2.3.5 เซลลส์ ะทอ้ นแสง (Iridophore / Iridocyte) เป็ นเซลล์สร้างสีประกายแวววาว ซ่ึงสะทอ้ นแสงไดเ้ ป็นสารกวานิน เกลด็ แผน่ แขง็ หรือตุม่ แขง็ อยทู่ ี่ผวิ ช้นั ในของปลา 2.4 เกล็ดปลา เป็ นส่ิงที่ห่อหุ้มตวั ปลาโดยเปลี่ยนแปลงมาจากผิวหนัง เกล็ดเกิดจาก ผวิ หนงั ช้นั ใน กลุ่มปลาที่ไมม่ ีเกลด็ บางคร้ังเรียก ปลาหนงั ไดแ้ ก่ ปลาดุก ปลาสวาย ปลากด เกล็ด ของปลาบางชนิด อาจเปลี่ยนรูปไปเป็ นกระดูกแบน ๆ เช่น ปลาจิ้มฟันจระเข้ บางชนิดเปล่ียน รูปเป็ นหนามแหลม เช่น ปักเป้าหนามทุเรียน ในการศึกษาอายขุ องปลา สามารถศึกษาไดจ้ ากดูริ้ว รอยบนเกลด็ ลกั ษณะของเกล็ดแบบต่างๆ ไดแ้ ก่ 2.4.1 เกล็ดเป็นหนาม (Placoid Scale) เป็นเกล็ดขนาดเล็กแผน่ หนา ปลายเกล็ดหยกั เป็นสามแฉก แฉกอนั กลางยาวแหลม เช่น เกลด็ ปลาในปลาฉลามกระเบน 2.4.2 เกล็ดกลมผวิ เรียบ (Cycloid Scale) เป็นเกล็ดบาง ๆ ผวิ เรียบริมปลายเกล็ดไม่มี หนาม หรือแหวง่ เวา้ เช่น เกล็ดในปลากะตกั 2.4.3 เกล็ดยาวรี ผิวขรุขระ (Ctenoid Scale) ปลายเกล็ดมีหนามเล็ก ๆได้แก่ เกลด็ ปลากระดูกแขง็ ที่มีกา้ นครีบแขง็ เช่น ปลากะพง ปลากะรัง ปลาหมอไทย 2.2.4 เส้นขา้ งตวั (Lateral Line) เป็ นท่อประสาทที่เล็กมากมีขา้ งละ 1 เส้น อยูใ่ ต้ เกล็ดปลา (ปลาไม่มีเกล็ดจะอยูใ่ ตผ้ ิวหนงั ) มีปลายดา้ นหน่ึงเปิ ดออกสู่ผวิ นอก (จุดเร่ิมตน้ คือบริเวณ เหนือสุดของกระพุง้ แกม้ ทอดตามลาตวั ไปจรดขอบทา้ ยของกระดูก) สันนิษฐานวา่ ช่วยเป็ นส่ือรับรู้ และใหป้ ฏิกิริยาสนองตอบตอ่ การสัน่ สะเทือนของน้า ความร้อนเยน็ และกระแสน้า 2.4.5 รูกน้ (Anus or Vent) คือ เป็ นช่องทางออกของของเสียท้งั หมด ไดแ้ ก่ กาก อาหาร และปัสสาวะ รวมท้งั ของไม่เสีย ไดแ้ ก่ ไข่ หรือเช้ือสืบพนั ธุ์ของตวั ผู้ พบในปลาฉลาม กระเบน สาหรับปลากระดูกแข็ง จะมีช่องสืบพนั ธุ์กับรูก้นแยกกัน รูก้นจะอยู่หน้าช่อง สืบพนั ธุ์ ลกั ษณะภายนอกอ่ืน ๆ ไดแ้ ก่ สีของปลา มีหนา้ ท่ีช่วยในการพรางตวั และการข่มขวญั ศตั รู 16

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า หรือใช้ในการดึงดูดความสนใจในการผสมพนั ธ์เซลล์ที่ให้กาเนิดสี มี 2 ชนิด คือ เซลลส์ ร้างสี และ เซลลส์ ะทอ้ นแสง 2.5 โครงสร้างกระดูก โครงสร้างภายในของปลาประกอบด้วยชิ้นส่วนของกระดูก เชื่อมต่อกันต้งั แต่หัวถึงหาง โดยทาหน้าท่ีค้าจุนอวยั วะภายในต่าง ๆ และเป็ นที่ยึดเกาะของ กลา้ มเน้ือ กระดูกกลางลาตวั ประกอบดว้ ยชิ้นกระดูก เรียงตวั เป็นแนวยาว ในช่องทอ้ งประกอบดว้ ย กา้ ง ทาหนา้ ท่ีค้าจุนกลา้ มเน้ือ นอกจากน้ีปลาประกอบดว้ ยกระดูกเล็กๆเรียกวา่ “False Ribs” หรือ “Pin Bones” เรียงตวั ในแนวนอนเขา้ ไปในกลา้ มเน้ือ กระดูกเหล่าน้ีจะก่อใหเ้ กิดปัญหาในการผลิต ปลาแล่ หรือแมแ้ ตก่ ารบริโภค ดงั แสดงในรูปท่ี 1.15 รูปที่ 1.15 โครงกระดูก และครีบปลา ทมี่ า: ดดั แปลงมาจากHuss (2551) 2.6 โครงสร้างกลา้ มเน้ือปลา กลา้ มเน้ือปลาแบ่งได้ 3 ชนิด คือ กลา้ มเน้ือเรียบ (Smoot Muscle) กลา้ มเน้ือลาย (Striated Muscle) และ กลา้ มเน้ือหวั ใจ (Cardiac Muscle) กลา้ มเน้ือของปลาไม่ซบั ซ้อนเหมือนสัตวบ์ ก เพราะปลามีน้าเป็ นตวั กลางช่วยพยุง ร่างกายอยู่ตลอดเวลาจึงไม่มีเอ็นสาหรับยึดมดั กล้ามเน้ือกบั โครงกระดูก ยึดติดกับแผ่นเน้ือเย่ือ เกี่ยวพนั (Myocommata) ซ่ึงทาหนา้ ท่ียึดระหวา่ งกระดูกโครงสร้าง และผิวหนงั มดั ของกลา้ มเน้ือ ระหวา่ งเน้ือเยอื่ เก่ียวพนั เรียกวา่ Myotome กลา้ มขา้ งลาตวั กลา้ มเน้ือดา้ นขา้ งลาตวั เป็นกลา้ มเน้ือท่ีมีความสาคญั ท่ีสุดในตวั ปลา ใชส้ าหรับการเคลื่อนไหว และเป็นส่วนที่นามาใชบ้ ริโภค กลา้ มเน้ือขา้ งลาตวั จะมีลกั ษณะเป็ นแถบ 17

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า ซ่ึงประกอบด้วยมดั กล้ามเน้ือ (Myomere Myotome) เรียงต่อกัน โดยมีเน้ือเย่ือเกี่ยวพนั กันอยู่ (Myosepta Myocommata) ซ่ึงจะมีเน้ือเยอ่ื เกี่ยวพนั น้ีจะยดึ มดั กลา้ มเน้ือเขา้ กบั โครงสร้างกระดูกและ ผวิ หนงั ดงั แสดงในรูปที่ 1.16 รูปท่ี 1.16 การจดั เรียงตวั ของเน้ือปลา ทม่ี า: Busch Gardens (2551) กล้ามเน้ือขา้ งลาตวั จะประกอบด้วยกล้ามเน้ือ 2 ประเภท คือ กลา้ มเน้ือสีขาว และ กลา้ มเน้ือสีดาในสดั ส่วนที่แตกตา่ งกนั ข้ึนอยกู่ บั ชนิดของปลา ปลาเน้ือดา (เน้ือดา นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 12 ของเน้ือท้งั หมด) ไดแ้ ก่ ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล ปลาเน้ือขาว (เน้ือขาว มากกวา่ ร้อยละ 3 ของเน้ือท้งั หมด) ไดแ้ ก่ ปลากะพง ปลาที่อาศยั อยบู่ นผวิ น้าที่ตอ้ งมีการเคล่ือนไหวอยตู่ ลอดเวลาจะมีกลา้ มเน้ือดาอยูม่ าก เน่ืองจากประกอบดว้ ยไขมนั สูงซ่ึงใชเ้ ป็นแหล่งของพลงั งานระบบการสูบฉีดโลหิต 2.7 ระบบ การสูบฉีดโลหิต การสูบฉีดเลือดของปลา คือ การนาเลือดออกจากตวั ปลา มี ความสาคญั ต่อคุณภาพเน้ือปลาดงั น้นั จึงควรที่จะเอาเลือดออกภายใน 15 - 20 นาที (โดยการตดั คอ หอย) ก่อนการควกั ไส้ การนาเลือดออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างท่ีปลามีชีวิตจะมี ประสิทธิภาพสูงมาก และควรทาก่อนปลาเขา้ สู่ระยะเกร็งตวั ระบบ การสูบฉีดเลือดของปลา ประกอบดว้ ยข้นั ตอนดงั น้ีคือ 1.หวั ใจปั๊มเลือดเขา้ สู่เหงือก 2.เลือดรับออกซิเจนจากเหงือก 3.เลือดจะไหลไปยงั ส่วนตา่ ง ๆ ของร่างกาย 18

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 4.สารอาหารที่ไดจ้ ากการยอ่ ยจะถูกดูดซึมจากลาไส้ไปยงั ตบั และแพร่ผา่ นทางเลือด เพ่อื ส่งไปยงั ส่วนตา่ ง ๆ 5.เลือดถูกส่งไปที่ไต เพอื่ กาจดั ของเสีย ระบบการสูบฉีดโลหิต 3.ส่วนหางครีบ เปรียบเสมือนแขนขาของปลา ทาหน้าที่ในการเคล่ือนไหว และการ ทรงตวั ของปลา บางชนิดใชค้ รีบช่วย ในการตอ่ สู้ และการผสมพนั ธุ์ (ปลาตีนใชค้ รีบทอ้ งทาหนา้ ท่ี เหมือนเทา้ สัตวบ์ กในการกระโดด และเคลื่อนไหวไปมาบนบก) ครีบปลาจะประกอบด้วยพงั ผืด บางๆ ขึงอยรู่ ะหวา่ งตอนบน และระหวา่ ง กา้ นครีบ ครีบปลา แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ 3.1 ครีบเดี่ยว ไดแ้ ก่ ครีบหลงั ครีบหาง และ ครีบกน้ 3.2 ครีบคู่ ไดแ้ ก่ ครีบหู และ ครีบทอ้ ง ดงั แสดงในตารางท่ี 1.3 ตารางที่ 1.3 ปลาจะประกอบดว้ ยครีบตา่ งๆ ดงั น้ี ครีบอก (Pectorial fin หรือ breast fin) 1 คู่ ครีบทอ้ ง (Vertral fin หรือ pelvic fin) 1 คู่ ครีบหลงั (Anal fin) 1 หรือ 2 ครีบ ครีบกน้ (Anal fin) 2 ครีบ ครีบหาง (Candal fin) 1 ครีบ ทม่ี า: Nelson (2551) 1.4.4 การจาแนกชนิดและลกั ษณะของกุ้ง 1) การจาแนกชนิดกุ้ง กุง้ เป็ นสัตวท์ ี่อาศยั อยู่ท้งั ในน้าจืด และน้าเค็ม กุง้ เป็ นสัตว์ ไม่มีกระดูกสันหลงั จึงแบ่ง ตามที่อยไู่ ด้ 2 พวกใหญ่ ๆ คือ กุง้ น้าจืด และกงุ้ น้าเคม็ 1. กุ้งน้าจืดพบทั่วไปในแหล่งน้าจืดมีกระจายท่ัวทุกภาค มีชุกชุมในแม่น้า เจา้ พระยา แมน่ ้าทา่ จีน แมน่ ้าบางประกง 1.1 กุ้งกา้ มกราม หรือกุง้ นาง หรือกุง้ หลวง เป็ นกุง้ น้าจืดที่มีขนาดใหญ่มาก ส่วนหัว มีขนาดใหญ่ และมีน้าหนักมากกว่าลาตวั ประเทศไทยเพาะเล้ียงมากท่ีแถบจงั หวดั ภาค 19

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า กลาง เช่น พระนครศรีอยธุ ยา สุพรรณบุรี แม่น้า ลาคลอง แทบทุกจงั หวดั ในภาคกลาง และภาคใต้ ดงั แสดงในรูปท่ี1.17 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Macrobrachium roesenbergii รูปท่ี 1.17 กงุ้ กา้ มกราม ทมี่ า: เกรียงศกั ด์ิ (2551) 1.2 กุง้ ฝอย เป็ นกุ้งน้าจืดขนาดเล็ก มีเปลือกแข็งห่อหุ้มตวั ลกั ษณะสาคญั คือ มีกรีตรง ชอบอยบู่ ริเวณผวิ น้าตามชายริมตล่ิง ที่มีน้านิ่งหรือบริเวณแหล่งน้าซ่ึงมีกระแสน้าข้ึนลง ไหลเอื่อย ๆ พบบริเวณ บอ่ หนองบึง ทว่ั ๆ ไป ดงั แสดงในรูปท่ี 1.18 ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Macro brachium lanchesteri รูปท่ี 1.18 กงุ้ ฝอย ทมี่ า: ธาดา สุเทพ (2551) 20

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 2. กุง้ น้าเคม็ หรือกงุ้ ทะเล พบกระจายที่อ่าวไทยโดยเฉพาะบริเวณใกลป้ ากแม่น้า และบริเวณรอบเกาะที่อยใู่ กลป้ ากแม่น้า กุง้ ทะเลมีความสาคญั ทางเศรษฐกิจ ซ่ึงทางการคา้ แยกกุง้ ทะเลออกเป็น 6 ชนิดคือ 2.1 กงุ้ ขาว คือ กงุ้ แชบว๊ ย และกงุ้ เหลือง เป็นกุง้ ท่ีมีขนาดใหญ่อาศยั อยูต่ ามพ้ืน ทรายปนโคลน และตามโขดหิน ชุกชุมทางฝ่ังตะวนั ออกของอ่าวไทย ดงั แสดงในรูปท่ี 1.19 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Penaeus merguiensis รูปที่ 1.19 กุง้ แชบว๊ ย ทมี่ า : กรมประมง (2551) 2.2 กงุ้ กุลาดา ลกั ษณะเด่นชดั คือ ลาตวั สีแดงอมน้าตาลถึงน้าตาลเขม้ มีลายพาด ขวางดา้ นหลงั ประมาณ 9 ลาย พบแพร่กระจายทว่ั ไปในอ่าวไทย แต่พบมากบริเวณเกาะช้างชอบ อาศยั อยู่บริเวณที่มีพ้ืนดินเป็ นทรายปนโคลน หรือ ทรายปนเปลือกหอย สามารถปรับตวั อาศยั ใน แหล่งน้ากร่อยได้ ดงั แสดงในรูปท่ี 1.20 ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Penaeus monodon รูปที่ 1.20 กงุ้ กุลาดา ทม่ี า : Yum and Yam (2551) 21

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 2.3 กุง้ ลาย คือกุง้ กุลาลาย และกุง้ ลายเสือ เป็ นกุง้ ทะเลท่ีมีขนาดค่อนขา้ งใหญ่ ลาตวั มีสีน้าตาลอมเขียวมีแถบสีม่วงอมดาพาดขวางพบแพร่กระจายทวั่ ไปในอ่าวไทย และฝ่ังทะเล อนั ดามนั อาศยั อยู่บริเวณพ้ืนดินเป็ นทรายปนโคลนหรือทรายปนเปลือกหอย และสามารถปรับ อาศยั อยไู่ ดใ้ นน้ากร่อย ดงั แสดงในรูปที่ 1.21 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Penaeus semisulcatus รูปที่ 1.21 กงุ้ ลาย ทมี่ า : กรมประมง (2551) 2.4 กุง้ โอคกั คือ กุง้ ตะกาด กุง้ ตะกาดหิน และกุง้ ตะกาดหางปลา ลาตวั ยาวมีสี เทาออ่ นมีจุดสีน้าเงินกระจายอยขู่ า้ งตวั กรี และเปลือก หวั มีสีจาง โคนกรีมีสัณฐานเป็ นสามเหล่ียม พบชุกชุมทว่ั ไปในอา่ วไทย ดงั แสดงในรูปที่ 1.22 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Metapenaeus ensis รูปท่ี 1.22 กงุ้ ตะกาดหิน ทม่ี า : กรมประมง (2551) 22

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2.5 กุง้ ฝอย คือกุง้ หิน กุง้ ทราย อาจรวมถึงกุง้ ดีดขนั เป็ นกุง้ ขนาดเล็ก ลาตวั ใส มีหวั ขนาดใหญ่ เรียวเล็กลงไปถึงหาง สามารถดีดทาเสียงดงั ป๊ อก-ป๊ อกได้ พบอาศยั อยูใ่ ตซ้ อกหิน ตามชายทะเลทวั่ ไป ดงั แสดงในรูปท่ี 1.23 ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Alpheaus euphrosyne รูปท่ี 1.23 กงุ้ ดีดขนั ทมี่ า: กรมประมง (2551) 2.6 กุง้ เล็กชนิดอ่ืน เป็ นกุง้ ขนาดเล็กอื่น ๆ ท่ีอาศยั อยู่ในน้าเค็มเช่นกุง้ เคย เป็ นตน้ (มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2538. หนา้ 153 ) ดงั แสดงในรูปที่ 1.24 ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Acetes indicus รูปที่ 1.24 กงุ้ เคย ทม่ี า: Rhode Island (2551) 23

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 1.4.5 ลกั ษณะของกุ้งทางชีววทิ ยา ระบุไวห้ ลายประการดงั น้ี เป็ นกลุ่มท่ีมีลาตวั และรยางค์ เป็ นขอ้ เป็ นปลอ้ ง มีรยางค์ 5 คู่ ลกั ษณะของกุง้ ลาตวั แบนขา้ งแนวสันหลงั โคง้ งอ มีเปลือกเป็ น สารประกอบจาพวกไคติน ห่อหุ้มตวั เปลือกหุ้มแยกออกเป็ น 2 ตอน คือตอนหนา้ หุ้มหวั และอก แต่ปกติเรียก ส่วนหวั และอกรวม ๆ เรียกวา่ ส่วนหวั อกซ่ึงไม่แยกเป็ นขอ้ ปลอ้ ง แต่ส่วนลาตวั แยก เป็ นขอ้ ปลอ้ งอยา่ งชดั เจน) เป็ นสัตวท์ ่ีมี รยางคโ์ ดยมีเปลือกหุม้ ภายนอกเป็ นโครงสร้างภายนอกซ่ึง ประกอบดวั ย ไคติน และโปรตีนเปลือกกุง้ แบ่งออกเป็ น 3 ส่วน คือ ส่วนหวั (Carapace) ส่วนอก (Thorax) ส่วนลาตวั (Adomen) ร่างกายของกุ้ง แบ่งออกเป็ นปล้อง มีท้ังหมด 19 ปล้อง ประกอบดว้ ยส่วนต่าง ๆ คือ ส่วนหัว 5 ปลอ้ ง ส่วนอก 8 ปลอ้ ง ส่วนทอ้ ง 6 ปลอ้ ง แต่ละปลอ้ ง มีรยางค์ 1 คู่ อวยั วะตา่ ง ๆ ที่สาคญั ของกงุ้ มีดงั น้ี 1. รยางค์ บริเวณหวั 6 คู่ ทาหนา้ ท่ีในการกินอาหาร 2. รยางคท์ ่ี ปากกุง้ คือ กรามของกุง้ ใชบ้ ดเค้ียวอาหาร 3. กงุ้ มีขา 5 คู่ ทาหนา้ ที่เป็นกา้ มหนีบ และขาเดินอยบู่ ริเวณส่วนอก 4. ส่วนทอ้ งมีรยางคว์ ่ายน้า 5 คู่ (ในกุง้ ตวั เมียยงั ใชท้ าหนา้ ท่ียึดเกาะไข่ที่ไดร้ ับการ ผสมน้าเช้ือแลว้ และเป็นท่ีฟักไขด่ ว้ ย) 5. ปลอ้ งสุดทา้ ยเป็นส่วนของหางทาหนา้ ท่ีคลา้ ยหางเสือเรือ นยั น์ตาของกุง้ เป็ นนยั น์ตารวม มีกา้ นตาท่ีโยกคลอนได้ หนวด มี 2 คู่ หนวดคู่แรกแต่ละ เส้นที่ปลายแยกออกเป็นหนวดเส้นเล็ก ๆ ขา้ งละหน่ึงคู่ คู่ที่สองค่อนขา้ งยาว ทาหนา้ ท่ีรับความรู้สึก อวยั วะหายใจของกงุ้ คือ เหงือกอยดู่ า้ นขา้ งของกระดองหวั และเกาะติดกบั รยางคห์ วั ตวั เหงือกเป็ น เย่ือบางๆ ซ้อนกนั หลาย ๆ ช้ันหล่อเล้ียงด้วยเลือดที่ไม่มีสี เลือดกุ้งมีสารฮีโมไซยานินเป็ น สารประกอบของทองแดง แตถ่ า้ ถูกอากาศ จะเป็นสีฟ้า กุง้ จะเจริญเติบโต ดว้ ยการลอกคราบ และสร้างเปลือกใหม่ข้ึนมาแทนที่ (สามารถสร้าง รยางคใ์ หม่ข้ึนมาทดแทนรยางคอ์ นั เดิมท่ีสลดั ทิง้ ไดห้ รือชารุดขาดหายไปได)้ เมื่อเจริญเป็ นตวั เต็มวยั แลว้ หลงั ลอกคราบตวั ผูจ้ ะเขา้ ผสมพนั ธุ์โดยฝากน้าเช้ือกบั ตวั เมีย เมื่อไข่เจริญเต็มท่ีจะไหลผา่ น รังไข่มาผสมกบั น้าเช้ือตวั ผูท้ ่ีฝากไว้ กุง้ น้าจืดจะปล่อยไข่ออกมาเก็บไวท้ ่ีหนา้ ทอ้ งเป็ นจานวนมาก แต่กุง้ น้าเค็มจะปล่อยไข่ลงสู่ทะเล กุง้ ในประเทศไทยสามารถวางไข่ไดท้ ุกฤดูกาลเพราะอุณหภูมิ และสภาพแวดลอ้ มเหมาะสมตลอดปี ส่วนประกอบของกุง้ และโครงสร้างภายในของกุง้ ดงั แสดงใน รูปที่ 1.26 และ 1.27 ตามลาดบั (ประจวบ หลาอุบล, 2527. หนา้ 27) 24

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า รูปที่ 1.25 ส่วนประกอบของกงุ้ ทมี่ า: สถาพร (2551) รูปท่ี 1.26 โครงสร้างภายในของกุง้ ทม่ี า: ดดั แปลงมาจาก Graphit by Johm Cimbaro, FWC (2551) 1.4.6 การจาแนกชนิด และลักษณะของปู 1) การจาแนกชนิดปู ทว่ั โลกมีมากกวา่ 1000 ชนิด ปูเกือบทุกชนิดอาศยั อยูใ่ นทะเลมีเพียงไม่ก่ีชนิดอาศยั อยใู่ นน้าจืดปูบางชนิดพฒั นาข้ึนมาอาศยั อยูบ่ นบกได้ แต่แม่ปูทุกชนิดตอ้ งวางไข่ในน้า เพราะลูกปู ตอ้ งเจริญเติบโตในน้า 25

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2) ลกั ษณะของปูทางชีววทิ ยาระบุไว้หลายประการดงั นี้ ปูเป็ นสัตวน์ ้าที่มีกระดองเปลือกแข็งหุ้มลาตวั มี 10 ขา ขนาดต่างกนั ปูขนาดเล็กคือ ปูถว่ั อาศยั อยูใ่ นเปลือกหอยนางรมลอยกระดองกวา้ งไม่เกิน 2.5 เซนติเมตร ปูขนาดใหญ่ คือปู แมงมุมญี่ป่ ุน กระดองกวา้ ง 30 เซนติเมตร ลกั ษณะปู มีขา 10 ขา (5 คู่) เช่นเดียวกบั กุง้ กา้ มกราม จกั จน่ั ทะเล แมงดาทะเล คู่แรกเรียกกา้ มปูหรือกา้ มหนีบ ซ่ึงมีเน้ือแน่น ขาคู่ที่ 2 ถึงคู่ท่ี 5 เรียกขา เดินหรือขาวา่ ยน้า ขาของปูแต่ละขา้ งมีรอยแยกเรียกวา่ ปลอ้ ง ขาคูส่ ุดทา้ ยใชว้ า่ ยน้าเรียก กรรเชียงดงั แสดงในรูปที่ 1.27 รูปท่ี 1.27 ลกั ษณะโครงสร้างภายนอกของปู ทมี่ า : ดดั แปลงมาจาก William and Mary (2551) รูปท่ี 1.28 จบั ปิ้ ง ไข่ปู ทม่ี า: ดดั แปลงมาจากTown of Yarmouth ( 2551) 26

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 1. ปูมีจบั ปิ้ ง หรือ จะปิ้ ง ตะปิ้ ง หรือ ตบั ปิ้ ง ซ่ึงเป็ นอวยั วะส่วนทอ้ ง มีลกั ษณะคลา้ ยแผน่ กระเบ้ืองเรียงต่อกนั อยู่ 7 แผน่ จบั ปิ้ งของปูเพศผูม้ ีขนาด เรียวเล็ก แต่ของเพศเมียมีขนาดกลมกวา้ ง ใหญ่เกือบเตม็ ส่วนอก ปลายจบั ปิ้ ง หรือแผน่ ทอ้ งท่ี 7 เป็นรูกน้ ใชใ้ นการขบั ถ่าย เลือดของปูมีสีฟ้า มี ส่วนประกอบของสารทองแดงปนอยู่ดว้ ยมาก เม่ือปูมีบาดแผลเลือดซ่ึงเป็ นน้าใส ๆ จะซึมออกมา เลือดของปูเม่ือถูกความร้อนจะตกตะกอนเป็นสีขาวขุ่นเหมือนไขข่ าวท่ีตม้ สุกแลว้ อวยั วะภายในหัวใจ กระเพาะอาหาร ระบบประสาท และระบบสืบพนั ธุ์ภายในร่างกาย ของปู จะมีกระดองปกคลุมอยู่ ปูฟอกเลือดโดยการรับออกซิเจน ที่มีอยูใ่ นน้าผ่านเขา้ ทางบริเวณ เหงือก ซ่ึงต้งั อยบู่ ริเวณ หนา้ กา้ มหนีบ อวยั วะท่ีใชร้ ะบายทางน้าออก ส่วนมากอยู่บริเวณขา้ ง ๆ รยางคป์ าก เหงือกของปู คือส่วนท่ีเราเรียกวา่ นมปู 2. ปูสองกระดอง คือ ปูที่อยใู่ นสภาพพร้อมจะลอกคราบ กระดองใหมจ่ ะเป็ นเยอ่ื บาง ๆ ช่วงน้ีปูจะมีเน้ือแน่น นิยมนามาปรุงอาหารพอ ๆ กบั ไข่ปู (ในสหรัฐนิยมนา ปูกระดองนิ่มหรือปู ลอกคราบใหม่ ๆ มาปรุงเป็ นอาหาร เพราะรับประทานได้ท้งั ตวั ) ปูสองกระดองที่นิยมนามา รับประทาน ไดแ้ ก่ ปูมา้ ปูทะเล สาหรับ ปูแสม ปูจาก นิยมนามาคลุกเกลือหมกั ดอง เป็ นปูเค็ม ปูท่ี นามาทาอาหารตอ้ งใช้ปูสดหรือท่ีจบั มาไดใ้ หม่ ถา้ จบั มาขงั นาน ๆ หรือตายแล้ว จะมีเน้ือน้อย เรียกวา่ ปูโพรก เน้ือไม่แน่น น้าหนกั ตวั เบา ไม่อร่อย ปูทุกชนิดกินเน้ือสัตวท์ ี่เน่าเปื่ อย และสัตวท์ ่ีมี ชีวิตท่ีเล็กกว่า เช่น กุง้ ไส้เดือน หนอนทะเล และปูพวกเดียวกนั เอง ปูที่กิน สาหร่ายสีเขียว เป็ น อาหาร เช่น ปูกา้ มดาบ ดงั แสดงในรูปท่ี 1.29 (มหาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2538. หนา้ 154-155) รูปท่ี 1.29 ปูกา้ มดาบ ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Uca vocans ทมี่ า : โลมารีสอร์ท (2551) 27

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 1.4.7 การจาแนกชนิด และลกั ษณะของหอย 1) การจาแนกชนิดหอย เป็ นสัตวน์ ้า เป็ นสัตวไ์ ม่มีกระดูกสันหลงั กลุ่มใหญ่ท่ีสุด จดั อยู่ในไฟลมั มอลลสั กา้ (Phylum Mollusca) ได้แก่ ลิ่นทะเล หอยฝาเดียว หอยสองฝา และหมึกทะเล แพร่กระจาย ทวั่ ทุกแห่ง แพร่กระจายอยู่ทว่ั ไป ใน ป่ า สวน ไร่นา หนองบึง ท้งั น้าจืด และน้าเค็มหอยที่พบ ทว่ั ไปมี 2 กลุ่ม จดั อยใู่ น 1. Class Gastropoda เป็ นกลุ่มหอยฝาเด่ียวหรือหอยกาบเด่ียว และทากพบใน ท้งั สัตวน์ ้าจืด และน้าเค็ม และบนบกหอยท่ีสาคญั ทางเศรษฐกิจ ไดแ้ ก่ หอยทาก หอยโข่งทะเล หอยเป๋ าฮ้ือ ดงั แสดงในรูปที่ 1.31 และ 1.32 ตามลาดบั รูปท่ี 1.30 หอยชนิดตา่ ง ๆ ทม่ี า: WP. Amstrong (2551) 2. Class Bivalvia (Pelecypoda) เป็ นหอยสองฝาหรือหอยกาบคู่ หอยที่สาคญั ไดแ้ ก่หอยนางรม หอยลาย หอยแมลงภู่ดงั แสดงในรูปท่ี 1.31-1.32 (วนั ทนา อยสู่ ุข, 2541. หนา้ 39) ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Anadara granosa รูปท่ี 1.31 หอย 2 ฝา ทมี่ า: Talamanis George (2551) 28

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Perna viridis รูปท่ี 1.32 หอยแมลงภู่ ทมี่ า: Gunnerus (2551) 2) ลกั ษณะของ หอย ทางชีววทิ ยาระบุไว้หลายประการดังนี้ 1. ลาตวั ไม่แบ่งแยกเป็นปลอ้ งๆ ประกอบดว้ ยส่วนต่างๆ ไดแ้ ก่ หวั เทา้ แมนเติล กบั ช่องแมนเติลและอวยั วะภายใน 2. หวั เป็นส่วนท่ีอยดู่ า้ นหนา้ สุด มีปาก และอวยั วะรับสัมผสั เช่น ตา และหนวด 3. เทา้ อยทู่ างดา้ นล่างของลาตวั เป็นกลา้ มเน้ือแขง็ แรงใชใ้ นการเคล่ือนท่ี และใช้ ขดุ พ้ืนเพื่อฝัง แมนเติลกบั ช่องแมนเติล แมนเติลเป็ นแผน่ เน้ือที่คลุมตวั และห่อหุ้มอวยั วะภายใน และทาหนา้ ที่สร้างเปลือก (ในพวกท่ีไม่มีเปลือก เช่น ทากทะเล แผน่ เน้ือแมนเติลเป็ นส่วนท่ีปกคลุม ร่างกาย) ระหวา่ งแมนเติลกบั เทา้ เป็ นช่องแมนเติลมีเหงือก (ทาหนา้ ท่ีหายใจ) อยูภ่ ายใน เป็ นบริเวณ ที่มีน้าผา่ นเขา้ ออกตลอดเวลา ภายในช่องแมนเติลยงั มี อวยั วะรับสัมผสั ของหอย (ตรวจสอบสภาพ น้า) คือ ออสฟราเดีย (Osphradia) กบั ต่อมใตเ้ หงือก ช่องเปิ ดของท่อนาเซลล์สืบพนั ธุ์ ท่อของเสีย และช่องทวารหนกั อวยั วะภายในประกอบดว้ ย ระบบทางเดินอาหาร หวั ใจ และเส้นเลือด อวยั วะ ขบั ถ่าย อวยั วะรับสมั ผสั ระบบ ประสาท และระบบสืบพนั ธุ์ (ธรณ์ ธารงนาวาสวสั ด์ิ ธีรพงศ์ ดว้ งดี และณรงคพ์ ล สิทธิทวพี ฒั น์, 2551. หนา้ 36 ) 29

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 1.4.8 การจาแนกชนิด และลักษณะของปลาหมึก 1) การจาแนกชนิดปลาหมึก หมึกท่ีสาคญั มี 4 ชนิด คือ หมึกกล้วย หมึกหอม หมึกกระดอง และหมึกสาย 1. หมึกกลว้ ย (Splendid Squid, Loligo formosana) รูปร่างยาวเรียว ลาตวั กลม ครีบเป็นรูปสามเหลี่ยมอยทู่ างดา้ นทา้ ย มีหนวดส้ัน 4 คู่ และยาว 1 คู่ นยั น์ตามีขนาดใหญ่ ในปาก มีฟันเข้ียว ลาตวั มีกระดองใสเหมือแผน่ พลาสติก รูปร่างคลา้ ยขนนกหน่ึงอนั พบทว่ั ไปในอา่ วไทย 2. หมึกหอม (Soft Cuttle fish, Sepistenthis lessoniana) ลาตวั รูปทรงกระบอก ครีบท้งั สองดา้ นมีลกั ษณะกวา้ ง และแบน บางเกือบตลอดลาตวั กระดองเป็ นแผ่นใสดูบาง เห็น เส้นกลางกระดองไดช้ ัดเจน หนวดรอบปากมี 10 เส้น เป็ นแขน 3 เส้น มีหนวดคู่ยาว 2 เส้น ลกั ษณะลาตวั ใส มีสีน้าตาลเขม้ อมแดงประเป็นจุดอยทู่ วั่ ไป 3. หมึกสาย (Dollfus Octopus, Octopus dollfusi) รูปร่างผิดกบั หมึกทวั่ ไป คือ ลาตวั กลมคลา้ ยลูกโป่ ง ไมม่ ีครีบ ไมม่ ีกระดอง มีหนวด 8 เส้น ยาวใกลเ้ คียงกนั โคนหนวดมีผนงั เช่ือมติดกนั ดา้ นในหนวดทุกเส้นมีป่ ุมดูดสาหรับจบั สัตวก์ ิน ลาตวั สีเทาอมดาหรือสีน้าตาลอ่อน ดา้ นทอ้ งสีขาว ๆ เคล่ือนไหวค่อนขา้ งชา้ อาศยั อยตู่ ามพ้ืนที่เป็ นโคลนหรือโคลนปนทราย พบตาม ชายทะเลทวั่ ไป 4. หมึกกระดอง (Rainbow Cuttlefish, Sepia Pharaonis ) มีลาตวั เป็ นถุงรูปไข่ มี ครีบลกั ษณะเป็นแผน่ กลา้ มเน้ือคลุมลาตวั เกือบท้งั หมด และมีกระดองรูปคลา้ ยใบหอกที่เรียกกนั วา่ ลิ้นทะเล หมึกกระดองจะหากินบริเวณผวิ น้าเวลากลางคืน พบทว่ั ไป ในอ่าวไทย และทะเลอนั ดามนั ความยาวประมาณ 15 – 25 เซนติเมตร ปลาหมึกชนิดต่างๆ ดงั แสดงในรูปที่ 1.33–1.36 ตามลาดบั (มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2538. หนา้ 158 ) 1.4.9 ลกั ษณะของปลาหมกึ ทางชีววทิ ยาระบุไว้หลายประการดงั นี้ 1. ลาตวั กลมตดั ยาว หรือเป็ นถุง แบ่งออกเป็ นส่วนหัว และลาตวั ไม่มีเปลือกหุ้ม ภายนอก ตาอยบู่ ริเวณส่วนหวั มีรยางคร์ อบปาก 4-5 คู่ เรียกวา่ หนวด และแขน บนหนวดแต่ละเส้น มีป่ ุมดูด เรียงเป็นแถว หนวดมีหนา้ ที่ในการจบั เหยอ่ื ป้อนเขา้ ปาก และช่วยในการผสมพนั ธุ์ ภายใน ปากมี เข้ียว 2 อนั คือ เข้ียวบน และเข้ียวล่าง ดา้ นล่างของตวั บริเวณคอมีท่อพน่ น้า ช่วยในการเคลื่อน ตวั อยา่ งรวดเร็ว ส่วนลาตวั มีแผน่ ครีบติดอยดู่ า้ นขา้ ง ตามตวั มีจุด 30

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. สีของปลาหมึก ผวิ ของปลาหมึกประกอบดว้ ยถุงเม็ดสี กระจายอยูท่ ว่ั ไป จุดสีน้ี สามารถขยายใหใ้ หญห่ รือหดเล็กได้ โดยการควบคุมของระบบประสาท หมึกจะสามารถเปลี่ยนสี ของลาตวั ไดต้ ามสภาพส่ิงแวดล้อมหรือในฤดูผสมพนั ธุ์ ภายในลาตวั ของหมึกจะมี โครงสร้าง ของแขง็ เรียกวา่ กระดองหมึก หมึกแตล่ ะชนิดจะมีลกั ษณะของกระดองหมึก ต่างกนั หมึกกลว้ ยเป็ น แผ่นใสคลา้ ยพลาสติก เป็ นสารประกอบพวกไคตินของหมึกกระดองเป็ นแผน่ แข็งสีขาวขุ่น เป็ น สารประกอบพวกหินปูน เรียกวา่ ลิ้นทะเล 3. หมึกหายใจ โดยใช้อวยั วะส่วนเหงือกที่อยูภ่ ายในลาตวั โดยเหงือกจะทาหนา้ ที่ แลกเปลี่ยนแก๊สที่ละลายอยูใ่ นน้า มีเหงือก 1 คู่ ภายในลาตวั มีท่อทางเดินอาหาร ระบบขบั ถ่าย ระบบ สืบพนั ธุ์ ส่วนปลายสุดของ ท่อทางเดินอาหารมีถุงบรรจุน้าสีดาติดอยู่ เรียกวา่ ถุงหมึก ซ่ึงจะ พ่นออกมาเม่ือถูกรบกวนหรือตอ้ งการหลบหลีกศตั รู หมึกกินสัตวข์ นาดเล็ก เช่น กุง้ ปู เคย ปลา ขนาดเล็ก หรือจบั หมึกพวกเดียวกนั เป็ นอาหาร ชนิดของหมึกท่ีพบในน่านน้าไทยมีประมาณ 6 วงศ์ 11 สกุล 20 ชนิด 4. เน้ือของปลาหมึก ปลาหมึกจะมีเน้ือสัมผสั ที่เหนียวเป็ นลกั ษณะเฉพาะของปลาหมึก เนื่องจากมนั ไม่มีโครงสร้างกระดูกหุม้ จึงจาเป็ นตอ้ งมีกลา้ มเน้ือท่ีแข็งแรง ป้องกนั อวยั วะภายใน โดยทว่ั ไปเน้ือปลาหมึกจะมีปริมาณคอลลาเจนสูงกว่าปลาประมาณ 3 เท่าโปรตีนไมโอไฟบริล ในเน้ือปลาหมึกสามารถละลายไดส้ ูง ทาใหเ้ กิดการสูญเสียของโปรตีนไดใ้ นระหวา่ งการลา้ ง การแช่เกลือ หรือการทาละลาย เป็นตน้ ดังแสดงในรูปท่ี 1.33 – 1.36 ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Sepia Pharaonis รูปท่ี 1.33 ปลาหมึกกระดอง ทมี่ า: Pazundaung Township, Yangon, Myanmar (2551) 31

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Octopus dollfusi รูปท่ี 1.34 ปลาหมึกสาย ทมี่ า: TPT ( 2551) ชื่อวทิ ยาศาสตร์ Loligo formosana รูปที่ 1.35 ปลาหมึกกลว้ ย ทม่ี า : TPT ( 2551) ช่ือวทิ ยาศาสตร์ Sepistenthis lessoniana รูปที่ 1.36 ปลาหมึกหอม ทม่ี า: Yum. and Yum (2551) 32

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 1.5 คุณภาพสัตว์นา้ เน้ือสตั วน์ ้ามีองคป์ ระกอบเหมือนเน้ือสัตวท์ วั่ ๆ ไปไดแ้ ก่ น้า โปรตีน ไขมนั และเกลือแร่ เน้ือสัตวจ์ ะสะสมพลงั งานในรูปของไขมนั มากกว่าคาร์โบไฮเดรตในเน้ือสัตวม์ ีนอ้ ยมากยกเวน้ ใน สัตวบ์ างชนิด เช่น หอยนางรมมีคาร์โบไฮเดรตในรูปของไกลโคเจน อยสู่ ูงถึง ร้อยละ 8 ดงั แสดงใน ตารางท่ี 1.4 ตารางที่ 1.4 องคป์ ระกอบของเน้ือสตั วน์ ้า องค์ประกอบของเนื้อสัตว์นา้ ร้อยละ น้า 60 – 84 โปรตีน 15 – 24 ไขมนั 0.1 – 22 แร่ธาตุ 1–2 ทม่ี า: Clucas and Ward (1996) องคป์ ระกอบทางเคมีของสตั วน์ ้าแต่ละชนิดแตกต่างกนั ซ่ึงองคป์ ระกอบทางเคมีจะมีผลต่อ รสชาติตลอดจนการเน่าเสีย สาหรับองค์ประกอบทางเคมีของสัตวน์ ้าโดยทวั่ ไปมีดงั น้ี ( นงลกั ษณ์ สุทธิวนิช, 2531 หนา้ 48-64) 1. นา้ น้าเป็ นองคป์ ระกอบท่ีสาคญั ของสัตวน์ ้า ท่ีปรากฏอยูใ่ นเน้ือปลาจะแข็งตวั ท่ีอุณหภูมิ -0.9 องศาเซลเซียส และท่ีอุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส น้าในปลาจะแขง็ ตวั ประมาณร้อยละ 90 เท่า น้าที่พบ ในสตั วน์ ้ามีอยู่ 2 รูปแบบ ดงั น้ี 1.1 รูปอิสระ ทาหนา้ ท่ีเป็ นตวั กลางใหส้ ารอ่ืน เช่น โปรตีน คอลลอยด์ กระจายอยทู่ ว่ั ไป และยงั เป็นตวั ทาลายสารอื่นดว้ ย 1.2 รูปยดึ เหนี่ยว น้าในสภาวะน้ีอยตู่ ามผิวคอลลอยด์ในโปรตีน และตามผนงั เซล น้าใน สภาวะน่ีระเหยไดช้ า้ จึงตอ้ งใชค้ วามร้อนเขา้ ช่วย 33

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. โปรตนี โปรตีนเป็ นองคป์ ระกอบท่ีสาคญั ของส่ิงมีชีวิต ปริมาณโปรตีนในสัตวน์ ้าอยูใ่ นช่วง ร้อย ละ 8- 28 สาหรับปลาพบวา่ มีโปรตีน ร้อยละ 15-20 โดยน้าหนกั สด และเม่ือถึงฤดูวางไข่ ปลาจะมี โปรตีนลดลง (Almas, 1981 อา้ งโดย นงลกั ษณ์ สุทธิวนิช, 2531 หนา้ 51) โปรตีนในเน้ือสัตวน์ ้า ประกอบดว้ ยโปรตีน 2 ประเภท ตามลกั ษณะของการละลาย ไดด้ งั น้ี 2.1 โปรตีนที่ไม่ละลายน้า เป็นโปรตีนท่ีสามารถละลายไดใ้ นเกลือ ไดแ้ ก่ 2.1.1 โปรตีนที่ยึดหดได้ โปรตีนชนิดน้ีมีลกั ษณะเป็ นเส้นมองเห็นไดด้ ว้ ยตาเปล่า ทาหนา้ ที่ในการยดึ หดตวั ของกลา้ มเน้ือ มีประมาณ ร้อยละ 65- 72 ของโปรตีนท้งั หมดจาแนกได้ เป็น 3 ประเภท คือ 2.1.1.1 โปรตีนแอคติน มีหนา้ ท่ีช่วยในการยดึ หดตวั ของกลา้ มเน้ือ 2.1.1.2 โปรตีนไมโอซิน เป็ นโปรตีนที่เรียงตวั เป็ นร่างแหเล็กๆ เม่ือบดเกิด ความเหนียวและอุม้ น้าไดด้ ี แต่คุณสมบตั ิเปล่ียนแปลงไดง้ ่ายเม่ือโดนความร้อน ตกตะกอนไดง้ ่าย สามารถย่อยไดด้ ว้ ยเอนไซม์ trypsin และchymotrypsin โปรตีนชนิดน้ีถา้ พบในปลาชนิดใดใน ปริมาณมาก ทาให้เน้ือปลาเกิดความเหนียว ในปลาที่มีเน้ือสีเขม้ พบวา่ ปริมาณของโปรตีนชนิดน้ี ต่ากวา่ ปลาท่ีมีเน้ือสีออ่ น โปรตีนไมโอซินช่วยในการยดึ หดตวั ของกลา้ มเน้ือเช่นกนั โดยจะทางาน ร่วมกบั โปรตีน แอคติน โดยเม่ือรวมตวั กบั โปรตีนอแคตินจะไดส้ ารประกอบที่เรียกวา่ แอคโตไมโอซิน (actomyosin) 2.1.1.3 โปรตีนโทรโปไมโอซิน เป็นส่วนประกอบที่ช่วยในการยดึ หดตวั ของ กลา้ มเน้ือ 2.1.2 โปรตีนเน้ือเยื่อเกี่ยวพนั โปรตีนชนิดน้ีเพ่ิมความแขง็ แรงใหก้ บั กลา้ มเน้ือ ซ่ึงไดแ้ ก่ คอลลาเจน ไฮดรอกซิโพรลีน กรดอะมิโน อะมีน ไนโตรเจน แต่โปรตีนชนิดน้ีพบนอ้ ยมากในสัตว์ น้า จึงทาใหเ้ น้ือปลามีความอ่อนนุ่ม และยอ่ ยไดง้ ่าย สาหรับสัตวน์ ้าพบวา่ หมึกมีคอลลาเจนสูงกวา่ ปลาถึง 3 เท่า และพบมากบริเวณเย่ือหุ้มลาตวั สาหรับคอลลาเจนไม่สามารถละลายในสารท่ีเป็ น กลาง กรด หรือด่าง แตส่ ามารถละลายไดใ้ นสภาพที่มีความร้อน 2.2 โปรตีนท่ีละลายน้าไดแ้ ก่ 2.2.1 ไกลโคโปรตีน เป็ นโปรตีนท่ีประกอบดว้ ย คาร์โบไฮเดรต และไกลโคเจน พบมากในเมือกปลาและตบั 34

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2.2.2 เอนไซมโ์ ปรตีน พบอยทู่ วั่ ไปในกลา้ มเน้ือสตั วน์ ้า ซ่ึงสามารถทาใหค้ ุณสมบตั ิ ของสตั วน์ ้าเปลี่ยนแปลงไป หากมีการเก็บรักษาสตั วน์ ้าท่ีตายแลว้ ไม่ถูกวธิ ีเอนไซมท์ ่ีสาคญั ไดแ้ ก่คา เทปซิน 2..2.3 ไมโอไกลบินโปรตีน เป็ นโปรตีนท่ีให้สี ประกอบด้วย ธาตุเหล็ก และ สารประกอบไนโตรเจน เช่นเดียวกบั สัตวน์ ้าโดยทว่ั ไป พบมากบริเวณกลา้ มเน้ือสีดา ใตผ้ ิวหนงั และบริเวณเส้นขา้ งลาตวั ท้งั สอง ปลาที่มีเน้ือสีคล้า เช่น ปลาทูน่า ปลาซาร์ดีน จะมีปริมาณของไม โอไกลบินโปรตีนสูงกวา่ ปลาท่ีมีกลา้ มเน้ือสีขาว เช่น ปลาทราย ปลาจะละเมด็ ขาว 3. ไขมัน ไขมนั ปลาพบอยใู่ ตผ้ วิ หนงั และกลา้ มเน้ือ ไขมนั พบนอ้ ยมากในปลา จึงเหมาะสาหรับผูท้ ี่ ตอ้ งการลดน้าหนกั สัตวน์ ้าแตล่ ะชนิดมีปริมาณไขมนั แตกต่างกนั หรือแมแ้ ตส่ ตั วช์ นิดเดียวกนั 4. แร่ธาตุ สัตวน์ ้าเป็ นแหล่งของไอโอดีน การที่ร่างกายขาดไอโอดีนมีผลทาใหเ้ ป็ นโรคคอหอยพอก ได้ แร่ธาตุที่พบในปลาไดแ้ ก่ โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ซลั เฟอร์ คลอรีน แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก แมงกานีส สังกะสี ฟลูออรีน ทองแดง และไอโอดีน ความแตกต่างขององคป์ ระกอบขา้ งตน้ ข้ึนอยู่กบั ชนิดของสัตวน์ ้าองค์ประกอบบางอย่าง ไดแ้ ก่ ไขมนั และอ่ืนๆ เป็นตน้ (มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2538. หนา้ 384-385) 1) องค์ประกอบของปลา ในการแบ่งชนิดของปลาสามารถแบ่งปลาเป็ น 3 ชนิดตาม ปริมาณไขมนั ดงั น้ี 1. ปลาที่มีไขมนั นอ้ ย (Lean fish) ปริมาณไขมนั นอ้ ยกวา่ ร้อยละ 0.5 2. ปลาท่ีมีไขมนั ปานกลาง (Semi – fat fish) ปริมาณไขมนั อยรู่ ะหวา่ งร้อยละ 0.5 – 2 3. ปลาที่มีไขมนั มาก (Fatty fish) ปริมาณไขมนั มากกวา่ ร้อยละ 2 2) องค์ประกอบของกุ้ง กุง้ เป็ นสัตวน์ ้าที่ใหโ้ ปรตีนคุณภาพดีอยูร่ ะหวา่ งร้อยละ 12-17 นอกจากน้ียงั มีแร่ธาตุท่ีสาคัญ คือ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก กุ้งฝอยน้าจืด ซ่ึง รับประทานท้งั เปลือกมีแคลเซียม และฟอสฟอรัสสูงมาก เน้ือกุง้ เป็ นส่วนที่มีไขมนั นอ้ ย ส่วนหวั มี ไขมนั มากกงุ้ ที่นิยมนามาบริโภค และมีความสาคญั ทางเศรษฐกิจมีท้งั กุง้ น้าจืด และน้าเคม็ ซ่ึงแสดง องคป์ ระกอบทางโภชนาการไวใ้ นตารางที่ 1.7 (มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2538. หนา้ 384- 385) 35

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 3) องค์ประกอบของปู เน้ือปูเป็ นสัตวน์ ้าท่ีมีโปรตีนคุณภาพอย่างดีเป็ นองค์ประกอบ อยู่ระหว่างร้อยละ 17-20 มันปู และไข่ปูทะเล มีโปรตีนถึงร้อยละ 26 และ 31.4 ตามลาดับ นอกจากน้ีเน้ือปูทะเลมีธาตุแคลเซียม และฟอสฟอรัส มีวติ ามิน A และ Niacin อีกดว้ ย 4) องค์ประกอบของหอย หอยเป็ นสัตวน์ ้าที่มีความสาคญั ทางเศรษฐกิจ เป็ นแหล่ง อาหารโปรตีนให้สารอาหารโปรตีนคุณภาพดีอยู่ระหวา่ งร้อยละ 8 -12 ยกเวน้ หอยเชลล์หรือหอย พดั หอยนมสาว ให้สารอาหารโปรตีนเกินร้อยละ 20 บางชนิดเป็ นแหล่งวิตามิน A เช่น หอยขม หอยแมลงภู่ หอยกะพง 5) องค์ประกอบของปลาหมึก ปลาหมึกมีโปรตีนร้อยละ 13–16 นิยมนามาทาบดแห้ง ให้ขาดจากกนั อบกรอบปรุงรสให้เป็ นอาหารว่างสาหรับองค์ประกอบทางโภชนาการแสดงไวใ้ น ตารางที่ 1.6 (มหาวทิ ยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2538. หนา้ 152 – 162) 1.6 คุณค่าทางอาหารของสัตว์นา้ 1) โปรตีน เน้ือสัตวน์ ้าเป็ นแหล่งโปรตีนเช่นเดียวกบั สัตวอ์ ่ืน โปรตีนของเน้ือสัตวน์ ้า ได้ ชื่อวา่ เป็ นโปรตีนที่คุณภาพเพราะมีคุณค่าทางชีววิทยาสูง หมายถึงมีกรดอะมิโนที่จาเป็ นที่ร่างกาย ตอ้ งการ และไม่สามารถสังเคราะห์ไดอ้ ยูค่ รบได้แก่ Lysine, Isoleucine, Leucine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan. และValine และ มีเน้ือเยื่อเกี่ยวพนั อยูน่ อ้ ยเม่ือเปรียบเทียบ กบั เน้ือสตั วอ์ ่ืน เช่น เน้ือหมู เน้ือไก่ จึงทาใหเ้ น้ือสัตวน์ ้าโดยเฉพาะเน้ือปลายอ่ ยง่าย 2) ไขมัน เป็ นแหล่งพลงั งาน และเป็ นตวั ละลายวิตามิน ชนิดที่ละลายในไขมนั ได้แก่ วติ ามินเอ ดี อี และ เค นอกจากน้นั ยงั ทาให้อาหารน่ารับประทาน ปลาท่ีมีไขมนั อยใู่ นเน้ือจะทาให้ เน้ือนุ่ม เช่น ปลาทู ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า เป็ นต้น เมื่อกล่าวถึงไขมันย่อมมีความเก่ียวข้องกับ คอเลสเตอรอล ซ่ึงเป็ นปัญหาท่ีทาให้เส้นเลือดอุดตัน ไขมันปลา มีคุณสมบัติพิเศษคือ ประกอบดว้ ยกรดไขมนั ไม่อิ่มตวั ที่มีพนั ธะคู่มาก (Poly unsaturated fatty acid) มีปริมาณสูง โดยเฉพาะกรดไขมนั ไม่อิ่มตวั ที่มีพนั ธะคู่ ที่ตาแหน่งโอเมกา้ - 3 (Omega – 3) ที่พบบ่อย คือ กรดไอโคซาเพนตะอิโนอิก (Eicosapentaenoic acid, EPA) และกรดโดโคซาเฮกซาอิโนอิก (Docosahexaenoic acid, DHA) ซ่ึงเชื่อวา่ กรดไขมนั 2 ชนิดน้ีช่วยลด คอเลสเตอรอล ในเลือดได้ 3) แร่ธาตุ แร่ธาตุท้งั หมด หรือเถา้ ในสัตวน์ ้ามีปริมาณอยู่ระหวา่ งร้อยละ 1 – 2 แร่ธาตุ ตา่ งๆ ท่ีสาคญั ในสตั วน์ ้ามีปริมาณแสดงไวใ้ น ตารางที่ 1.5 36

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ตารางที่ 1.5 ปริมาณแร่ธาตุในสัตวน์ ้า ชนิด ปริมาณ (มิลลกิ รัมต่อ100 กรัม) โซเดียม 30 – 134 โพแทสเซียม 19 – 502 แคลเซียม 19 – 881 แมกนีเซียม 4 – 452 ฟอสฟอรัส 68 – 550 เหล็ก 1 – 5.60 คลอรีน 3 – 761 ไอโอดีน 0 – 2.73 ทมี่ า: Clucas and Ward (1996) 37

ตารางท่ี 1. 6 แสดงคุณค่าอาหารของสตั วน์ ้าในส่วนท่ีรับประทานได้ 100 กรัม บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 38

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 39

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 40

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 1.7 ประโยชน์ของสัตว์นา้ 1) เป็ นอาหาร โดยเฉพาะชาวเอเชียแลว้ กล่าวไดว้ า่ ปลาใหโ้ ปรตีนไอโอดีน และวตั ถุธาตุ อื่นๆ ที่ร่างกายตอ้ งการอยเู่ ป็ นอนั มากและเน้ือปลายอ่ ยง่าย กินไดม้ าก ไม่เบ่ือเร็ว ท้งั ราคาก็ถูกดว้ ย นอกจากจะเป็นอาหารมนุษยแ์ ลว้ ยงั เป็นอาหารสัตวอ์ ีกดว้ ย 2) เป็ นสินค้าทารายได้ และเป็ นอาชีพ เนื่องจากมนุษยท์ ุกชาติทุกภาษาต่างก็กินปลาสด ปลาเคม็ ประจา ปลาแห้ง น้าปลา หรือผลิตภณั ฑ์อยา่ งใดอยา่ งหน่ึง จะเห็นวา่ ตามตลาดต่าง ๆ จะมี ปลาขายอยูเ่ ป็ นประจา ทอ้ งถ่ินไหนท่ีมีปลามากเกินบริโภคก็ส่งเป็ นสินคา้ ออก ฉะน้นั ปลาจึงเป็ น สินคา้ ท่ีสาคญั อีกอยา่ งหน่ึง 3) เกิดอุตสาหกรรมประมง เมื่อปลากลายเป็ นสินค้าที่มีผู้บริโภคมาก จึงทาให้ ประชาชนมีการจบั และเพาะเล้ียงมากข้ึน เม่ือจบั ไดม้ าก ๆ ก็หาวธิ ีเก็บรักษาไวก้ ินในกาลขา้ งหนา้ ดว้ ย การทาเป็ นอุตสาหกรรมห้องเยน็ ปลาเค็ม ปลาตากแห้ง ปลากระป๋ อง โรงงานน้าปลา ปลาป่ น เป็ นตน้ คร้ังแรกก็เป็ นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ต่อมาก็ขยายเป็ นอุตสาหกรรมใหญ่โต และ อุตสาหกรรมขา้ งเคียงกเ็ กิดตามมา 4) ให้ผลพลอยได้อ่ืน ๆ เช่น ใหน้ ้ามนั เพ่ือใชป้ รุงอาหารเป็ นเช้ือเพลิง ทาสบู่ และทาสีทา ส่ิงก่อสร้าง ใหน้ ้ามนั ตบั ปลาใชใ้ นการแพทย์ ครีบปลาใชท้ าหูฉลาม เศษปลาใชท้ าป๋ ุย และป่ นเล้ียง สัตว์ หนงั ปลาใชท้ าเครื่องหนงั เกล็ดใชป้ ระดิษฐ์เป็ นเครื่องประดบั กระเพาะลมใชเ้ ป็ นยาบารุง โลหิต ฯลฯ เป็นตน้ 5) ปลากาจัดแมลง แมลงหลายชนิดชอบวางไข่ และมีลูกอ่อนเจริญเติบโตในน้า แมลง เหล่าน้ีเป็ นภยั ต่อคน และสัตว์ ดงั น้นั เม่ือมีปลาบางชนิดชอบกินไข่ และลูกอ่อนของแมลงเหล่าน้นั จึงเป็นประโยชน์ตอ่ มนุษย์ และสัตวเ์ ป็นอยา่ งมาก เช่น ปลากระดี่ ปลาแรด ปลาสลิด เป็นตน้ 6) ประโยชน์ในการศึกษา ปลาเป็ นสัตวช์ นิดหน่ึงที่ใชใ้ นการทดลองคน้ ควา้ เปรียบเทียบ อา้ งอิง ในฐานะเป็ นส่วนประกอบของชีวภาพ อนั เป็ นศาสตร์พ้ืนฐานแขนงหน่ึง การศึกษาที่ตอ้ ง พาดพิงถึงสตั วพ์ วกปลาอยา่ งมาก เช่น สมุทรศาสตร์ และชีววทิ ยาประยกุ ต์ เป็ นตน้ ดงั น้นั การศึกษา เร่ืองปลา นอกจากทาใหเ้ กิดความเขา้ ใจอนั ดีในชีววทิ ยาของปลา ท่ีเป็ นส่วนประกอบอนั สาคญั ยิ่ง ของมวลสตั วโ์ ลก และธรรมชาติแลว้ ยงั เป็นประโยชน์ ต่อสังคมมนุษยอ์ ีกดว้ ย 41

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า บทสรุป สัตวน์ ้าต่าง ๆ นบั เป็ นอาหารท่ีมีคุณภาพ และคุณค่า ต่อร่างกายประกอบดว้ ยโปรตีนท่ีมี คุณภาพ และมีปริมาณสูง ซ่ึงมี กรดอะมิโน ท่ีจาเป็ นต่อร่างกายอยา่ งครบถว้ นไขมนั ในสัตวน์ ้าส่วน ใหญ่ประกอบดว้ ย ไขมนั ท่ีไม่อ่ิมตวั ซ่ึงจะช่วยลดปริมาณไขมนั ในเลือดนอกจากน้ีไขมนั ยงั เป็ น แหล่งของแร่ธาตุ และวติ ามิน แร่ธาตุที่สาคญั เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวติ ามินเค โดยทว่ั ไป แลว้ ราคาของโปรตีนจากปลาจะต่ากว่าเน้ือสัตวช์ นิดอ่ืน และในเมืองไทยปลานบั ว่าเป็ นอาหาร โปรตีนหลักท่ีทุกคนทุกฐานะ ทุกท้องถ่ิน สามารถหาซ้ือมารับประทานได้ดังน้ันจะเห็นได้ว่า ประโยชนจ์ ากสตั วน์ ้า ท่ีกล่าวมามีมากมายมหาศาลจนนบั ไม่ถว้ น 42

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า คาถามท้ายบทท่ี 1 คาชี้แจง ขอ้ สอบเป็นแบบเลือกตอบใหก้ ากบาท(×)ขอ้ ท่ีถูกท่ีสุดเพยี งขอ้ เดียว 1. สัตวใ์ นขอ้ ใดที่ ไม่ จดั เป็นสตั วน์ ้า ก. งู ข. กบ ค. เตา่ ง. ปลา 2. แร่ธาตุสาคญั ที่มีอยใู่ นอาหารทะเลคือขอ้ ใด ก. ไอโอดีน ข. ฟอสฟอรัส ค. โปตสั เซียม ง. แคลเซียม 3. กรดไขมนั 2 ชนิดท่ีมีชื่อวา่ โอเมกา้ 3 มีคุณสมบตั ิในขอ้ ใด ก. สร้างเมด็ เลือด ข. ป้องกนั การอุดตนั ของไขมนั ในเส้นเลือด ค. ควบคุมการทางานของสมองและกลา้ มเน้ือ ง. เป็นสารตา้ นอนุมูลอิสระในระดบั เซลล์ 4. เน้ือปลาจานวนเท่าใดสามารถเปลี่ยนเป็ นเน้ือได้ 1 กิโลกรัม ก. 8 กิโลกรัม ข. 4 กิโลกรัม ค. 2.5 กิโลกรัม ง. 1.5 – 1.8 กิโลกรัม 43

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 5. สตั วน์ ้าชนิดใดที่จดั อยใู่ นกลุ่มสตั วน์ ้าประเภทมีกระดูกสันหลงั (Invertebrates) ก. กุง้ ข. ปลา ค. หอย ง. แมงกะพรุน 6. ปลาชนิดใดอยใู่ นกลุ่มปลากระดูกอ่อน ก. ปลาทู ข. ปลาโอ ค. ปลากะพง ง. ปลากระเบน 7. ปลาในกลุ่มใดเป็นปลาน้าจืดท้งั หมด ก. ปลาทู ปลาช่อน ปลาหมอ ข. ปลาดุก ปลาโอ ปลากะพง ค. ปลานิล ปลาไน ปลาช่อน ง. ปลาทรายแดง ปลาเก๋า ปลาหมอ 8. การแบง่ ลกั ษณะโครงสร้างภายนอกของปลาขอ้ ใดถูกตอ้ งท่ีสุด ก. ปาก จมูก จะงอยปาก ข. ครีบหลงั ครีบอก ครีบหาง ค. ส่วนหวั ส่วนลาตวั ส่วนหาง ง. ส่วนหวั ครีบหลงั จะงอยปาก 9. โครงสร้างกระดูกภายในตวั ปลาทาหนา้ ที่ในขอ้ ใด ก. การจดั เรียงตวั ของเน้ือปลา ข. ระบบการสูบฉีดโลหิตของปลา ค. ดึงดูดความสนใจในการผสมพนั ธุ์ ง. ค้าจุนอวยั วะภายในตา่ งๆ ของปลา 44

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 10. ขอ้ ใดเป็นลกั ษณะโครงสร้างภายนอกของปลาที่เป็นส่วนลาตวั ก. หวั หาง ข. ตา หาง ค. ปาก หาง ง. ระบบทางเดินอาหาร ระบบสืบพนั ธุ์ 11. ปลาชนิดใดจดั อยใู่ นกลุ่มปลาหนงั ก. ปลาฉลาม ปลากระเบน ข. ปลาช่อน ปลาดุก ปลาโอ ค. ปลาสวาย ปลาดุก ปลากด ง. ปลากะพง ปลากะรัง ปลาหมอไทย 12. กุง้ ขาวเรียกอีกอยา่ งหน่ึงวา่ อยา่ งไร ก. กุง้ ลาย ข. กงุ้ ฝอย ค. กงุ้ กุลาดา ง. กงุ้ แชบว๊ ย 13. หอยจดั อยใู่ นไฟลมั (Phylum) ใด ก. Phylum Mollusca ข. Phylum Chordata ค. Phylum Uertebrate ง. Phylum Inuertobrate 14. ปลาใชจ้ มูกเพื่อประโยชนใ์ นขอ้ ใด ก. การหายใจ ข. การดมกลิ่น ค. คลาหาอาหาร ง. สอดส่องหาอาหาร 45

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 15. หอยนางรมมีคาร์โบไฮเดรตอยใู่ นรูปใด ก. ไขมนั ข. โปรตีน ค. แร่ธาตุ ง. ไกลโคเจน 16. แร่ธาตุที่สาคญั ในกงุ้ คือแร่ธาตุชนิดใด ก. เหล็ก ข. แคลเซียม ค. ฟอสฟอรัส ง. โปแตสเซียม 17. ปลาที่มีไขมนั อยใู่ นเน้ือและทาใหเ้ น้ือนุ่มคือปลาชนิดใด ก. ปลาทู ปลาทูน่า ข. ปลากระเบน ปลาทู ค. ปลาทูน่า ปลาทรายแดง ง. ปลาซาร์ดีน ปลากะพง 18. กรดอะมิโนในขอ้ ใดท่ีจาเป็นต่อร่างกาย ก. Iodine ข. Calcium ค. Methionine ง. Potassium 19. กรดไขมนั ไม่ อิ่มตวั ที่มีพนั ธะคูท่ ี่ตาแหน่ง โอเมกา้ – 3 ที่พบบอ่ ย คือ ขอ้ ใด ก. EPA, DHA ข. ATP, DHA ค. EMS, DHA ง. APA, DHA 46

บทท่ี 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชน์ของผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้า 20. กงุ้ กา้ มกรามมีช่ือเรียกอีกอยา่ งหน่ึงวา่ อะไร ก. กงุ้ นาง ข. กงุ้ หลวง ค. กุง้ กุลาดา ง. ถูกท้งั ก และ ข 47

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า เอกสารอ้างองิ กรมประมง กระทรวงเกษตร และสหกรณ์. 2540. ภาพปลา และสัตว์นา้ ของไทย. กรุงเทพฯ : กรม ประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. กรมประมง. 2551. [Online]. Available: www.moohin.com/fish/fish-mf024.shtml เกรียงศกั ด์ิ เม่งอาพนั . การเพาะเลยี้ งสัตว์นา้ . คณะเทคโนโลยกี ารประมง และทรัพยากรทางน้า มหาวทิ ยาลยั แม่โจ.้ 2551. [Online]. Available: http://coursewares.mju.ac.th/section2/fa301/Chapter1.htm จินดา เทียมเมธ. 2525. มีนวิทยา. กรุงเทพฯ : คณะวทิ ยาศาสตร์การประมง มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. ธรณ์ ธารงนาวาสวสั ด์ิธีรพงศ์ ดว้ งดีและณรงคพ์ ล สิทธิทวีพฒั น์. 2551 . คู่มืออนั ดามันหอยทะเลไทย. กรุงเทพฯ : สานกั พิมพบ์ า้ นพระอาทิตย.์ นงลกั ษณ์ สุทธิวนิช. 2531. คุณภาพสัตว์นา้ . สงขลา : มหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร์. ประจวบ หลาอุบล. 2527. เอกสารคาสอนวชิ าก้งุ . กรุงเทพฯ : ภาควชิ าวทิ ยาศาสตร์ทางทะเลคณะ ประมง. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. ปลาแซลมอน. 2551. [Online]. Available: www. viewimages.com / Search. Aspx? Mid= 51093151 ปลากระเบน. 2551. [Online]. Available: www. Elasmodiver. Com / images / Southern- stingray ปลาปากกลม King M. 1995. Fisheries Biology, Assessment and Management. London: Fishery new Books. ปลาแซลมอน, 2551. [Online]. Available: himachal.nic.in / fisheries / Rain-b. JPG ปู, 2551. [Online]. Available: www. Vims. Edu / adv / ed / crab / guts20b. jpg วนั ทนา อยสู่ ุข.2541. หอยทะเล. กรุงเทพฯ: ภาควชิ าวทิ ยาศาสตร์ทางทะเล คณะประมง. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. วรรณวบิ ูลย์ กาญจนกุญชร. 2552 . สัตว์นา้ และผลติ ภัณฑ์วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยกี าร อาหาร. กรุงเทพฯ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. ป. วมิ ล, (ม.ป.ป.). สาระความรู้กฎหมายเกีย่ วกบั สัตว์นา้ และการทาประมง 48

บทที่ 1 การวเิ คราะห์ความสาคญั และประโยชนข์ องผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า สุโขทยั ธรรมาธิราช, มหาวทิ ยาลยั . 2538. เอกสารการสอนชุดวชิ าผลติ ภัณฑ์อาหารหน่วยท1ี่ -7. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พช์ วนพมิ พ์ สุโขทยั ธรรมาธิราช, มหาวทิ ยาลยั . 2538. เอกสารการสอนชุดวชิ าวทิ ยาศาสตร์การอาหารเบือ้ งต้น หน่วยที่ 8 -15. กรุงเทพฯ : โรงพิมพช์ วนพิมพ์ หมึกหอม. 2551. [Online]. Available: www. Myanmardotcom.com /... Fish / PyaygyingarS. Jpg หมึกกระดอง. 2551. [Online]. Available: www. Vantagemyanmar.com/ images/ lobster_10_ .jpg อรทยั . 2551. [Online]. Available: www. Moohin .com / fish / _ mfO24.shtml Invertebrates. 2551. [Online]. Available: lmpc. Edu.au /... / livingthings / lesson 14. Html Vertebrates. 2551. [Online]. Available: www. Earthlife. Net / inverst / vertebrata.html Almas,K.A. 1981. Chemistry and microbiology of fish processing. Dep. Of Biochemistry, Norwegian Ins. Of Technol, Univ. Of Trondheim. Norwa 49