วารสาร HALAL INSIGHT issue 43

1

EDITOR’S TALK ทปี่ รกึ ษากองบรรณาธกิ าร เน้ือทางเลือก อาหารแห่งอนาคตท่ีย่ังยืน รศ.ดร.วินยั ดะหล์ นั สวัสดีค่ะผู้อ่านทุกท่าน เรากลับมาพบกันประจ�ำทุกเดือนกับ ผศ. ดร. วนดิ า นพพรพันธ์ุ วารสาร Halal Insight โดยฉบับประจ�ำเดือนกุมภาพันธ์น้ีเป็นฉบับที่ 43 แลว้ นะคะ ซงึ่ ทางกองบรรณาธกิ ารตงั้ ใจนำ� เสนอเนอื้ หาขอ้ มลู วทิ ยาศาสตร์ ผศ. นิฟาริด ระเด่นอาหมัด คณุ ภาพใหมๆ่ ทท่ี นั ตอ่ สถานการณโ์ ลกเพอื่ ใหเ้ ปน็ ความรแู้ ละประโยชนแ์ ก่ ผู้อ่านทุกทา่ นคะ่ ผศ.ดร.ภราดร สรุ ยี ์พงษ์ เน้ือหาหลักของเล่มนี้เราหยิบประเด็นด้านวิทยาศาสตร์ ท่ีนา่ สนใจ เรือ่ งแรกคือ เนือ้ สตั วท์ างเลือกหรือ Alternative meat ซง่ึ เปน็ คณุ มนสั สืบสันติกลุ เนื้อสัตว์ท่ีถูกพัฒนาข้ึนมาเพ่ือตอบโจทย์เรื่องความย่ังยืนของอาหารใน อนาคต ต่อมาจะพูดถึงนวัตกรรมฮาลาลส�ำหรับตรวจสอบสัตว์ต้องห้าม คณุ สุลิดา หวังจิ ในอาหารฮาลาลแบบรวดเร็วดว้ ยเทคนิค Multiplex Strip test ซึ่งจะเป็น เคร่ืองมือในการตรวจสอบดีเอ็นเอของสัตว์ต้องห้ามได้ง่ายขึ้น นอกจาก คณุ สมพล รัตนาภบิ าล นั้นเรายังเน้นย้�ำถึงเร่ืองโภชนาการอย่างเช่น การเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ ผสมวิตามินซีท่ีมีประโยชน์และคุณภาพ เกร็ดความรู้เรื่องอาหารโลว์แฟต คุณตอ่ ศักด์ิ สทุ ธชิ าต ิ เทยี บกบั อาหารโลวค์ ารบ์ ในสว่ นของความเคลอื่ นไหวของสำ� นกั งานสาขา เราไดอ้ พั เดตการดำ� เนนิ งานของฮาลาลปกั ษใ์ ต้ และฮาลาลลา้ นนาไดพ้ ดู ถงึ คุณมนฤดี เข็มทำ� การทำ� Digital Transformation และพเิ ศษเล่มนีเ้ รามบี ทสัมภาษณ์พูดคุย ความรดู้ า้ นการเงนิ ในอสิ ลาม จะนา่ สนใจยงั ไงต้องลองตดิ ตามอา่ นกนั นะ บรรณาธกิ าร คะ ทง้ั นยี้ งั สามารถตดิ ตามขา่ วสารไดใ้ นอกี หลายคอลมั น์ หวงั เปน็ อยา่ งยง่ิ นางสาวชรี ีน นภิ ารตั น์ ว่าผู้อ่านทุกท่านจะได้รับเนื้อหาความรู้และความเพลิดเพลินจากวารสาร Halal Insight ของเราชาวศนู ย์วทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ กนั นะคะ กองบรรณาธิการ นางสาวอานีซะห์ ลาเตะ นางสาววรญั ญา รดิ มัด นางสาวธญั พิชญ์ฌา หวังนุช ออกแบบกราฟกิ นายบากียา บนิ ดอเลาะ พิสจู นอ์ กั ษร นางสาวมธุรดา กระเดอ่ื งเดช ส�ำนักงานกองบรรณาธิการ ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั 254 อาคารวจิ ยั จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั ชน้ั 11-13 ถนนพญาไท แขวงวังใหม่ เขตปทมุ วัน กรงุ เทพฯ 10330 โทร. 02-2181053 แฟกซ์ 02-2181105 บอกความคิดเห็นของคุณให้เรารู้ ชรี นี นภิ ารัตน์ เพื่อพัฒนาวารสารให้ดีต่อไป... บรรณาธิการ | EDITOR ประจ�ำฉบับที่ 43 กุมภาพันธ์ 2564 2 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

ACADEMIC Zone #drwinaidahlan, #ดรวินยั ดะห์ลัน, #โภชนาการปอ้ งกนั โควดิ 19 บทความโดย... รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ผอู้ �ำนวยการ และผู้กอ่ ต้ังศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาล ถกเถียงกันมานานว่าในการดูแลผู้ป่วยเบาหวานโดยเฉพาะ จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั อย่างยิ่งเบาหวานประเภทที่สองซ่ึงมักมีปัญหาน�้ำหนักตัวสูงมาก่อน จะเลือกใช้ “อาหารโลว์แฟต” อาหารไขมันต�่ำท่ีมีพืชผักเป็นหลัก (Low fat-plant based diet หรือ LFPB) หรือ “อาหารโลว์คาร์บ” แปง้ ตำ�่ มเี นอื้ สตั วเ์ ปน็ หลกั (Low carb-animal based diet หรอื LCAB) อยา่ งไหนดกี วา่ กนั หากเปน็ ยคุ กอ่ นขอ้ แนะนำ� คอื ใหเ้ ลอื กบรโิ ภคอาหาร ไขมันต่�ำเพื่อหาทางลดน้�ำหนักตัวลง เพราะอาหารไขมันคือศัตรูตัว ฉกาจของคนอว้ น ลดไขมนั ลงแลว้ ทดแทนพลงั งานทข่ี าดไปดว้ ยอาหาร ที่เป็นพืชผักรวมท้ังธัญพืช ท�ำให้สัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตท่ีมาจาก ธัญพืชเพ่มิ ข้ึน มาถึงยุคใหม่ ข้อแนะน�ำเปลี่ยนแปลงไปโดยแนะน�ำให้ลด จากโปรตีนเท่ากันคือ 14% อาสาสมัครท่ีเข้าร่วมการทดลอง คารโ์ บไฮเดรตหรอื อาหารประเภทแปง้ ลงเพราะรวู้ า่ อาหารประเภทแปง้ มีจ�ำนวน 20 คนเป็นชาย 11 คน หญิง 9 คน ไม่มีปัญหา เป็นตัวกระตุ้นฮอร์โมนอินสุลินและอินสุลินคือปัญหาของน้�ำหนักตัวที่ เบาหวาน ให้ท้ังสองกลุ่มเลือกกินอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง เพ่ิมข้ึน อาหารที่แนะน�ำจึงเป็นอาหาร “โลว์คาร์บ” พลังงานจากแป้ง นาน 2 สัปดาห์จากน้ันจึงสลับไปกินอาหารอีกชนิดหน่ึงนาน ที่ลดลงทดแทนด้วยเน้ือสัตว์ซึ่งมักมีไขมันและโปรตีนสูง อาหาร 2 สัปดาห์ ผลการศึกษาพบว่าในช่วงกินอาหารไขมันต่�ำหรือ ประเภทน้ีนิยมบริโภคกันมากในระยะหลัง อาหารท้ังสองประเภทนี้ LFPB คนกลุ่มนี้กินอาหารได้รับพลังงานต่�ำกว่ากลุ่ม LCAB ต่างมีทั้งข้อดีและข้อเสีย หากอยากรู้ว่าอย่างไหนดีกว่ากันจ�ำเป็นต้อง 550-700 กิโลแคลอรีต่อวัน โดยไม่ได้รู้สึกหิวมากข้ึน แต่แม้ ทำ� การวจิ ัยทดลองทางคลินิก จะไดพ้ ลงั งานนอ้ ยกวา่ ทวา่ มรี ะดบั อนิ สลุ นิ และนำ้� ตาลในเลอื ด ศ.นพ.เควิน ดี ฮอลล์ (Kevin D Hall) สถาบันแห่งชาติ สงู กวา่ ทงั้ สองกลมุ่ มนี ำ�้ หนกั ตวั ลดลง แตก่ ลมุ่ LCAB หรอื โลว์ ด้านเบาหวานและโรคระบบย่อยอาหารและไต (National Institute คารบ์ มีการสะสมไขมนั ในรา่ งกายมากกวา่ of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases) เมอื งเบเธสดา ทีมวิจัยไม่ได้ให้ข้อสรุปว่าอาหารกลุ่มไหนดีกว่า รัฐแมรีแลนด์ สหรัฐอเมริกา และทีมงานท�ำการศึกษาเปรียบเทียบ กลุ่มไหน แต่ดูจากผลการทดลอง ในกรณีผู้ป่วยเบาหวานที่ อาหารทงั้ สองกลมุ่ นจ้ี ากนนั้ นำ� ผลงานออกมาตพี มิ พใ์ นวารสาร Nature ต้องการลดน�้ำตาลและอินสุลินในเลือดลง การเลือกอาหาร Medicine เดือนมกราคม ค.ศ.2021 ท่ีผ่านมานี้เอง เราลองไปดูกัน คาร์โบไฮเดรตต�่ำ LCAB ให้ผลดีกว่า ทว่าต้องระวังเรื่องการ อาหารไขมนั ตำ�่ หรอื LFPB มพี ลงั งานจากไขมนั 10.3% ขณะทพี่ ลงั งาน สะสมไขมันในร่างกายไว้หน่อย อาจใช้วิธีเพิ่มโปรตีนขึ้นจาก จากคาร์โบไฮเดรต 75.2% ส่วนอาหารคาร์โบไฮเดรตต่�ำเน้ือสัตว์เป็น 14% เปน็ 20% ซงึ่ อาจชว่ ยใหก้ ารสะสมไขมนั ในรา่ งกายไมส่ งู หลักหรอื LCAB ได้รับพลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรตเพียง 10% ในขณะ เกนิ ไป นา่ เสยี ดายทงี่ านทดลองนไ้ี มม่ กี ารศกึ ษาผลของอาหาร ทพี่ ลงั งานทมี่ าจากไขมนั มมี ากถงึ 75.8% อาหารทง้ั สองกลมุ่ มพี ลงั งาน โปรตีนสงู พรอ้ มกนั ไปด้วย 3

HALAL News ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ทูลเกล้าฯ ถวายแจกันดอกไม้ และลงนามถวายพระพร สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ใหท้ รงมีพระพลานามัยแข็งแรง ตามที่ส�ำนักพระราชวังได้ออกแถลงการณ์ เรื่อง สมเดจ็ พระกนษิ ฐาธริ าชเจา้ กรมสมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ ารี ทรงประสบอุบตั ิเหตุ ทรงลม้ ระหว่างทรง พระราชดำ� เนนิ ออกกำ� ลงั พระวรกายตามปกตใิ นเวลาเชา้ เมอ่ื วนั จนั ทรท์ ่ี 11 มกราคม 2564 ทรงไดร้ บั บาดเจบ็ ทข่ี อ้ พระบาท ท้ังข้างซ้ายและข้างขวา เป็นเหตุให้ทรงพระด�ำเนินไม่สะดวก คณะแพทยโ์ รงพยาบาลพระมงกฎุ เกลา้ ไดถ้ วายการรกั ษา และ ถวายความเหน็ วา่ ควรจะทรงพระราชกรณยี กจิ ตา่ งๆ เปน็ เวลา 2 เดอื น เม่ือวันศกุ ร์ที่ 29 มกราคม 2564 ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์ ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย น�ำโดย รองศาสตราจารย ์ ดร.วินัย ดะห์ลัน ผู้อ�ำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พร้อมด้วย รองศาตราจารย์ ดร.ปกรณ์ ปรียากร ผู้อ�ำนวยการสถาบันมาตรฐานฮาลาล แห่งประเทศไทย และคณะผู้บริหาร เจ้าหน้าท่ี ทูลเกล้าฯ ถวายแจกันดอกไม้ และลงนามถวายพระพร สมเด็จ พระกนิษฐาธิราชเจ้ากรมสมเด็จพระเทพรัตผนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ขอให้ทรงหายจากพระอาการประชวร และมพี ระพลานามัยสมบรู ณแ์ ข็งแรง ณ ศาลาสหทยั สมาคม ในพระบรมมหาราชวงั 4 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

HALAL News การประชมุ คณะกรรมการสง่ เสรมิ สนิ คา้ และผลติ ผลการเกษตรมาตรฐาน “ฮาลาล” เมอื่ วันท่ี 8 กุมภาพันธ์ 2564 เวลา 09.00น. เป็นต้นไป ณ ห้องประชุมใหญช่ ้ัน 12 ศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ รศ.วินยั ดะหล์ นั ผู้อ�ำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ และคณะผู้บริหารเจ้าหน้าที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ เข้าร่วมประชุมคณะกรรมการ ส่งเสริมสินค้าและผลติ ผลการเกษตรมาตรฐานฮาลาล ครั้งท่ี 1/2564 โดยมคี ณุ อลงกรณ์ พลบตุ ร ท่ปี รกึ ษารัฐมนตรีวา่ การกระทรวงเกษตร และสหกรณ์ เป็นประธานกรรมการในการประชมุ ซึ่งในการประชุมคร้ังน้ีมีเร่ืองแจ้งเพื่อทราบเก่ียวกับการจัดท�ำวิสัยทัศน์และนโยบายการส่งเสริมสินค้าและผลิตผลการเกษตร มาตรฐานฮาลาล และการพัฒนาระเบียบเศรษฐกิจเพื่อส่งเสริมการค้าและผลิตผลการเกษตรมาตรฐานฮาลาล ในพื้นท่ีชายแดนใต้ ท้ังนี้ ยงั พดู ถึงการแกไ้ ขปญั หาเน้ือวัวปลอมปนเนือ้ สกุ รอีกดว้ ย ขอ้ มูล/รูปภาพ โดย อานีซะห์ ลาเตะ ฝ่ายประชาสัมพันธ์ 5

HALAL Science นวัตกรรมฮาลาล ส�ำหรับ ตรวจสอบสัตว์ต้องหา้ มใน อาหารฮาลาลแบบรวดเร็ว ด้วยเทคนิค Multiplex Strip Test หบทความโดย อาณฐั เด่นยงิ่ โยชน์ Junejo, 2015) ศวฮ.พฒั นาเทคนคิ ดเี อนเอโดยใชเ้ ทคนคิ Real-Time PCR ในการตรวจวดั ดีเอน็ เอสุกรในตัวอย่างผลิตภณั ฑอ์ าหารตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2549 หวั หนา้ กล่มุ ภารกิจภารกจิ บรกิ ารวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี เทคนิค Real-Time PCR เป็นการเพ่ิมปริมาณของดีเอ็นเอ โดยที่สามารถ ตรวจวัดปรมิ าณผลผลิตที่เกิดขึ้นจรงิ ณ เวลานัน้ ๆ ศวฮ.ไดพ้ ฒั นาเทคนคิ นี้ น่ึงในพันธกิจหลักของศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล อย่างต่อเนื่องในแง่ของความเฉพาะเจาะจง (Specificity) และความไวใน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (ศวฮ.) คือการวิจัยและ การตรวจวดั (Sensitivity) รวมถงึ ขยายขอบขา่ ยการตรวจสอบนอกเหนอื จาก พัฒนางานวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและนวัตกรรม ผลิตภัณฑ์อาหาร ไปยังผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น เคร่ืองส�ำอาง ยา ฮาลาล เพ่ือการคุ้มครองผู้บริโภคมุสลิมและมิใช่มุสลิม เวชภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตาม จากการส�ำรวจข้อมูลทางห้องปฏิบัติการพบว่า เพ่ิมศักยภาพการแข่งขันของประเทศไทยรวมท้ังสรรสร้าง ไม่ได้มเี พยี งสุกร ที่ปนเปือ้ นในอาหารฮาลาล ยงั มีสัตวต์ ้องหา้ มชนิดอ่ืนๆ ท่ี วิชาการด้านวิทยาศาสตร์ฮาลาลให้เป็นที่ยอมรับในสังคม พบการปนเปื้อน ไม่วา่ จะเปน็ สุนขั หนู แมว ลงิ สัตว์เล้อื ยคลาน ทั้งท่ีเกดิ วิชาการระดับชาติและนานาชาติ ถ้าพูดถึงงานวิจัยด้าน ขึ้นในประเทศไทย และต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็น อินโดนีเซีย เวียดนาม วิทยาศาสตร์ท่ีทาง ศวฮ. พัฒนาข้ึนมาตั้งแต่อดีตจนถึง สวิสเซอร์แลนด์ เป็นต้น (Ali et al., 2015) ทางคณะผู้วิจัย น�ำทีมโดย ปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นการพัฒนาเทคนิคทางห้องปฎิบัติการ นายอาณฐั เดน่ ยงิ่ โยชนแ์ ละนางสาวมนฤดี เขม็ ทำ� นกั วทิ ยาศาสตรข์ องศวฮ. ด้านนิติวิทยาศาสตร์ในการตรวจสอบการปนเปื้อนสิ่งต้องห้าม จงึ พฒั นาเทคนคิ Real-Time PCR ผนวกกบั การวเิ คราะห์ HRMA หรอื High ในอาหารฮาลาล การพัฒนาระบบบริหารจัดการเพ่ือการผลิต Resolution Melting Analysis ข้ึนซึ่งเป็นการวิเคราะห์หาจุดหลอมเหลว อาหารฮาลาลที่รู้จักกนั ในนามระบบ HAL-Q การพัฒนาสบดู่ ิน (Tm ) ของดีเอนเอ ที่มีความจ�ำเพาะต่อสิ่งมีชีวิตชนิดน้ัน(Druml B et al., ช�ำระล้างนญิสหนัก การพัฒนาแอพลิเคชั่นต่างๆเช่น Halal route และอย่างล่าสุดระบบฐานข้อมูลด้านวัตถุเจือปนอาหาร ฮาลาล H-number ซ่ึงเพิ่งได้รับรางวัล “เลิศรัฐ” ระดับดีเด่น ดา้ นนวตั กรรมการบรกิ ารภาครฐั ผลงาน H-Number นวตั กรรม ระบบคน้ หาวตั ถเุ จือปนอาหารฮาลาล แม่นยำ� เพื่ออตุ สาหกรรม แหง่ อนาคต จาก คณะกรรมการพฒั นาระบบราชการ หรอื ก.พ.ร. ซึ่งถือเป็นความภาคภูมิใจของพวกเราชาวศูนย์วิทยาศาสตร์ ฮาลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวิทยาลยั เป็นอยา่ งมาก สำ� หรบั คอลมั น์ HALAL SCIENCE ฉบบั นี้ ทางผเู้ ขยี น จะกลา่ วถงึ นวตั กรรมในงานหอ้ งปฎบิ ตั กิ ารของศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ ฮาลาล ซึ่งงานที่จะกล่าวถึงน้ันคืองานด้านเทคนิคดีเอ็นเอ ซงึ่ เปน็ เทคนคิ ทนี่ ยิ มนำ� มาใชใ้ นการตรวจสอบสภาพฮาลาลของ ผลิตภัณฑ์ เนื่องจากดีเอ็นเอมีความคงทนและตรวจวัดได้ใน เนื้อผสม อีกท้ังมีความไวและมีความจ�ำเพาะสูง (Safdar & 6 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

HALAL Science 2014) ทำ� ใหส้ ามารถตรวจสตั วต์ อ้ งหา้ มในอาหารฮาลาลไดถ้ งึ 9 ชนดิ เมมเบรนซึ่งอาจเป็นวัสดุประเภทไนลอน (Nylon membrane) หรือ ไดแ้ ก่ สกุ ร สุนขั แมว หนู ลงิ ลา จระเข้ งู และกบ ซ่ึงงานวิจัยดังกลา่ ว ไนโตรเซลลูโลส (Nitrocellulose membrane) ที่สามารถให้ ได้รับการตีพิมพ์ในเอกสารการประชุมวิชาการนานาชาติด้าน สารละลายไหลไปตามช่องหรือรูพรุนได้เป็นไปอย่างอัตโนมัติ โดย เทคโนโลยชี วี ภาพ ทปี่ ระเทศโครเอเชยี อกี ดว้ ย นอกจากนนั้ คณะผวู้ จิ ยั เมมเบรนเหลา่ นจี้ ะมตี วั ตดิ ตาม (probe) ตรงึ อยบู่ นพน้ื ผวิ ในตำ� แหนง่ ยังได้พัฒนาต่อยอดของเทคนิค เพ่ือลดต้นทุนและลดระยะเวลา จ�ำเพาะที่ก�ำหนดไว้ และเม่ือสารละลายอนุภาคเป้าหมายที่มีการ ในการตรวจสอบด้วยการใช้เทคนิค Multiplex HRMA ซ่ึงเป็น ติดสัญญาณการตรวจสอบไหลผ่าน จะเกิดการจับกันอย่างจ�ำเพาะ การตรวจวัดสัตว์ต้องห้ามแบบพร้อมกัน ได้ถึง 6 ชนิดในการตรวจ ระหว่างตวั ติดตามกับอนุภาคเป้าหมาย โดยจะปรากฏเป็นแถบสขี นึ้ เพยี งครงั้ เดยี ว ซงึ่ งานนถ้ี อื เปน็ นวตั กรรมดา้ นวทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลและ บนเมมเบรน วัสดเุ หลา่ น้ีจึงมกั ถกู เรยี กว่า strip (Qin P et al., 2019) เปน็ ครง้ั แรกของประเทศไทยทสี่ ามารถใชเ้ ทคนคิ Multiplex HRMA ใน ปัจจบุ นั มีการประยกุ ตใ์ ช้เทคนคิ Strip Test เพ่อื ใชเ้ ปน็ ชดุ การเฝา้ ระวงั และทวนสอบคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑฮ์ าลาล สำ� หรบั ในปนี ้ี ตรวจเชิงการค้ามากมาย ส่วนใหญอ่ าศัยหลกั การทำ� งานของโปรตีน เพอ่ื เป็นการต่อยอดเทคโนโลย ี ทางผูว้ จิ ยั จึงต้งั ใจจะพฒั นาเทคนิคที่ ซึ่งตรวจหาและจ�ำแนกชนิดของโปรตีน เช่น การตรวจสารก่อภูมิแพ้ ง่ายขึ้น รวดเร็วขึ้นและลดต้นทุนกว่าเดิม สามารถคัดกรองตัวอย่าง อาหาร การตรวจสภาวะการตง้ั ครรภ์ และการตรวจเชอ้ื กอ่ โรค เปน็ ตน้ เบื้องต้นเองให้แก่ผู้ประกอบการผลิตอาหาร ผู้บริโภค หน่วยงาน อยา่ งไรกต็ ามการตรวจหาและจำ� แนกชนดิ ของโปรตนี มขี อ้ ดอ้ ยหลาย ภาคศาสนา ก่อนท่ีจะส่งไปตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ โดย ประการ เช่น ไม่สามารถตรวจวัดในอาหารที่ผ่านการปรุงสุก ไม่ ผู้ใช้งานสามารถใช้ชุดตรวจสอบน้ีทดสอบเองในเบ้ืองต้นก่อนได้ ซึ่ง สามารถตรวจทดสอบกับโปรตีนท่ีไม่ทนทานได้และมีปัญหาการเกิด ช่วยประหยัดได้ทง้ั เวลาและคา่ ใชจ้ า่ ย ซ่งึ เทคนิคท่ีว่านค้ี อื Strip Test cross-reactivity ของโปรตีนในการตรวจสอบ (Kuswandi B, 2017) หรอื Nucleic acid Lateral Flow Assay เป็นตน้ เทคโนโลยี Strip Test หรือ Nucleic acid Lateral Flow ซง่ึ Strip Test ทีศ่ วฮ. พฒั นาข้ึนมานน้ั เป็นแบบ Multiplex Assay เปน็ เทคนคิ การตรวจทมี่ ปี ระสทิ ธภิ าพสงู สามารถทำ� การตรวจ DNA Strip Test อาศยั หลกั การทำ� งาน ของดเี อน็ เอ ดว้ ยการวเิ คราะห์ ได้อย่างรวดเร็ว แม่นย�ำ ง่ายต่อการทดสอบ และที่ส�ำคัญสามารถ หาดีเอ็นเอเป้าหมายแบบพร้อมกันหลายชนิด ขณะนี้พัฒนาตรวจ น�ำไปใช้ในการทดสอบหนา้ งานได้ (on-site detection) ซงึ่ เทคนิคนี้ ได้แล้ว 5 ชนดิ ด้วยกันได้แก่ สุกร สุนัข แมว หนู ลิง เทคนคิ นี้มขี อ้ ดี อาศยั หลกั การโครมาโทกราฟ่ี (Chromatography) และไฮบรไิ ดเซชนั่ หลายประการ เชน่ สามารถตรวจไดพ้ รอ้ มกนั หลายชนดิ ในการตรวจ (Hybridization) เป็นพืน้ ฐาน โดยจะด�ำเนนิ การทดสอบบนแผน่ ครั้งเดียว ราคาถูก ง่าย รวดเร็ว สามารถประยุกต์ใช้หน้างานจริง (on-site detection) และสามารถตรวจสอบกับผลิตภัณฑ์อาหารท่ี ผา่ นกระบวนการผลติ ทผี่ า่ นความรอ้ นได ้ ซง่ึ ถอื วา่ เปน็ นวตั กรรมดา้ น วิทยาศาสตร์ฮาลาลท่ีจะเพ่ิมความม่ันใจให้แก่อุตสาหกรรมฮาลาล ของประเทศไทยในเวทโี ลกต่อไป ซึ่งขัน้ ตอนต่อไปของการพัฒนาคอื การทดสอบการใชไ้ ด้ (Validation) และการประยกุ ตใ์ ชจ้ รงิ กบั ตวั อยา่ ง อาหารทางการค้า (Real-world testing ) และเตรียมจดสิทธิบัตร ความคืบหนา้ จะเปน็ อยา่ งไร ทางผเู้ ขยี นจะมาอพั เดต ในฉบับต่อไป Reference : Ali, M. E., Razzak, M. A., Hamid, S. B., Rahman, M. M., Amin, M. A., Rashid, N. R., & Asing. (2015). Multiplex PCR assay for the detection of five meat species forbidden in Islamic foods. Food Chem, 177, 214-224 Druml, B., & Cichna-Markl, M. (2014). High resolution melting (HRM) analysis of DNA--its role and potential in food analysis. Food Chemistry, 158, 245-254. Kuswandi, B., Gani, A. A., & Ahmad, M. (2017). Immuno strip test for detection of pork adulteration in cooked meatballs. Food Bioscience, 19, 1-6. Safdar, M., & Junejo, Y. (2015). Development and validation of fast duplex real-time PCR assays based on SYBER Green florescence for detection of bovine and poultry origins in feedstuffs. Food Chem, 173, 660-664 Qin, P., Qiao, D., Xu, J., Song, Q., Yao, L., Lu, J., Chen,W. (2019). Rapid visual sensing and quantitative identification of duck meat in adulterated beef with a lateral flow strip platform. Food Chemistry, 294, 224-230. Picture 5 ; httpswww.t-bioarray.comen_contentstechnology.html 7

HALAL Highlight บทความโดย เกษิณี เกตเุ ลขา อารยิ ะ ผูช้ ่วยนกั วจิ ยั ศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ท�ำความรู้จักเนอื้ ทางเลอื ก Alternative meat หรือ Meat Analogues อาจเรียกว่าเนื้อสัตว์ ออกไป กระบวนการเพาะเลย้ี งเนอ้ื เยอื่ ดงั กลา่ วเกดิ ขน้ึ ทางเลือก คือการออกแบบและลอกเลียนแบบเนื้อสัตว์ผ่าน ในหลอดทดลองบางครงั้ จงึ อาจเรยี กวา่ in vitro meat กระบวนการผลิตท่ีมีการปรับปรุง แต่งเสริม เติมรส ให้มีลักษณะ และ 3. เนื้อสัตว์ที่ผลิตขึ้นมาจากกระบวนการ ทง้ั ภายนอก (appearance) กลิ่น (flavor) รสสัมผัส (taste) และเนอื้ สัมผัส หมัก คือ fermentation-based meat เช่นไมโคร (texture) เหมอื นกับเน้อื สัตว์ทุกประการ (Ruby, 2012) เน้อื สตั วท์ างเลือกนี้ โปรตนี เปน็ เนอ้ื สตั วท์ างเลอื กทไ่ี ดจ้ ากฟงั ไจทผี่ ลติ จาก สามารถแบ่งไดเ้ ปน็ 3 ประเภท ตามวิธีการผลิต คือ 1. plant-based meat ราสาย (filamentous fungi) Fusarium venenatum คือเน้ือสัตว์ที่ผลิตจากโปรตีนจากพืชตระกูลถ่ัว หรือกลูเต็นจากข้าวสาลี ซ่ึงเป็นกลุ่มราท่ีได้รับการรับรองจากคณะกรรมการ ขา้ วบารเ์ ลย์และขา้ วโพด เปน็ ตน้ 2. cell-based meat หรือเน้อื สัตว์ท่ผี ลติ มาตรฐานอาหารของอังกฤษ (UK Food Standard จากกระบวนการเพาะเล้ียงเนือ้ เยอื่ (culture meat) จากเสตม็ เซลล์ของสัตว์ Committee) ว่ามีความปลอดภัยและสามารถใช้ใน ต้นแบบในภาวะที่มีสารอาหารที่จ�ำเป็นต่อการเจริญเติบโต ทั้งน้ีเน้ือแต่ละ การผลติ โปรตีนทางเลือกได้ (Sha & Xiong, 2020) ชนิดจะต้องการสภาวะการเลี้ยงเช่นอุณหภูมิ หรือสารอาหารท่ีแตกต่างกัน 8 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

HALAL Highlight เนื้อสัตว์ทางเลือกจึงนับเป็นรูปแบบหน่ึงของการผลิต อาหารแห่งอนาคตโดยเฉพาะอย่างย่ิงในยุคท่ีผู้บริโภคให้ความ ตระหนักในการเลือกบริโภคอาหารที่ต้องดีทั้งในแง่ของคุณค่าทาง โภชนาการและกระบวนการผลติ ทเี่ ป็นมิตรต่อส่งิ แวดล้อม อยา่ งไร ก็ตามเนื้อสัตว์ทางเลือกท่ีผลิตจากการเพาะเลี้ยงเนื้อเย่ือยังไม่เป็น ที่ยอมรับในหมู่ผู้บริโภคมากนักและยังมีไม่กี่ประเทศท่ีอนุญาตให้ ขายเนื้อสัตว์ที่ได้จากการเพาะเล้ียงเนื้อเยื่อได้ เนื้อสัตว์ทางเลือกท่ี พบในท้องตลาดส่วนมากจงึ เปน็ เน้อื สตั ว์ทางเลอื กทีผ่ ลติ จากพชื เนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชน้ีถูกพัฒนาข้ึนมาเพ่ือตอบ โจทย์เร่ืองความยั่งยืนของอาหารในโลกอนาคต และกลายมาเป็น รูปแบบใหม่ของการบริโภคโปรตีน ที่ได้รับความนิยมในหมู่คนรัก สุขภาพ เนือ่ งจากมรี ายงานข้อดีหลายประการอาทิ การบริโภคเนอื้ สัตวป์ ริมาณมากมีความสมั พนั ธก์ บั ความเจ็บปว่ ยบางประการของ ผบู้ รโิ ภค เชน่ งานวจิ ยั ทไี่ ดจ้ ากการวเิ คราะหอ์ ภมิ าณ (meta-analysis) พบว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์จากพืชแทนการรับประทานเน้ือ สัตว์สามารถลดความเส่ียงในการเกิดเบาหวาน ประเภท 2 หรือ type-2 diabetes (Qian, Liu, Hu, Bhupathiraju, & Sun, 2019) และการเกิดโรคหัวใจ (Lederman, 2019) รวมถึงลด โอกาสการสะสมสารก่อมะเร็งจ�ำพวก Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) และ N-nitrosamines ที่ผลิตข้ึนมาเมื่อ ร่างกายบริโภคอาหารดัดแปลงจากเนื้อสัตว์เพราะมีไนโตรเจน และไขมันอิ่มตัวสูง (saturated fatty acid) (Cantwell & Elliott, 2017) นอกจากนย้ี งั พบการสง่ ผา่ น และการสะสมของสารเคมที ใ่ี ช้ ในปศุสัตว์เช่นสารเร่งเน้ือแดงกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ (ด้วงกลัด, 2018) ฮอร์โมนเร่งโตและยาปฏิชีวนะตกค้างในเน้ือสัตว์ และเกิดการสะสมและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคโดยเฉพาะ กลุ่มผู้บริโภคที่มีโรคประจ�ำตัว เด็ก คนชรา และสตรีมีครรภ์ อา่ นตอ่ หน้าถดั ไป... 9

HALAL Highlight เนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชนี้ยังได้รับการสนับสนุนในหมู่นัก กต็ ามวฒั นธรรมและวถิ ปี ฏบิ ตั กิ ย็ งั จำ� เปน็ ตอ้ งดำ� เนนิ ไปตามครรลอง เคล่ือนไหว NGOs เน่ืองจากเหตุผลด้านสวัสดิภาพของสัตว์ (animal ข้อก�ำหนดของศาสนา การวินิจฉัยว่าเน้ือสัตว์ทางเลือกนี้สามารถ welfare) และเหตผุ ลดา้ นสง่ิ แวดลอ้ ม เนอ่ื งจากกระบวนการผลติ เปน็ มติ ร บรโิ ภคไดห้ รอื ไมไ่ ดต้ ามขอ้ กำ� หนดของแตล่ ะความเชอื่ นน้ั จงึ จำ� เปน็ ตอ่ สงิ่ แวดลอ้ มมากกวา่ ปศสุ ตั วท์ ต่ี อ้ งมกี ารจดั การระบบกำ� จดั สงิ่ ขบั ถา่ ย ต้องตคี วามบนพ้นื ฐานความรู้ทั้งศาสนศาสตรแ์ ละวิทยาศาสตร์ ทงั้ ยงั ใชพ้ นื้ ท่ี ทรพั ยากรมาก กอ่ ใหเ้ กดิ มลภาวะ และกา๊ ซเรอื นกระจกตอ่ โลกมากกว่าระบบเกษตรกรรมหรือการปลูกพืช (Sanchez-Sabate & Sabaté, 2019) อย่างไรก็ตามผลกระทบตอ่ สุขภาพในระยะยาวยังตอ้ ง มกี ารศึกษาค้นคว้ากนั อีกมาก ปัจจุบันภาคอุตสาหกรรมให้ความส�ำคัญและสนับสนุนการ ลงทุนในอตุ สาหกรรมน้ี เราอาจจะค้นุ หกู ันภายใตช้ ือ่ ทางการคา้ ต่าง ๆ เช่น Beyond Meat™, Impossible Foods™, Light life™ ส�ำหรับ ประเทศไทย Let’s planty meet คือรายแรกและเป็นผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมนี้ โดยผลิตเน้ือสัตว์จากพืช Reference : ส�ำหรับเบอร์เกอร์ ซึ่งต่างก็ประสบความส�ำเร็จอย่างมากในเชิงธุรกิจ มีการคาดเดาการเติบโตของอุตสาหกรรมน้ีจาก 4.6 ล้านล้านดอลลาร์ Cantwell, M., & Elliott, C. J. J. C. N. D. (2017). Nitrates, nitrites and nitrosamines from ในปี 2018 เปน็ 85 ลา้ นลา้ นดอลลารใ์ นอีก 9 ปีข้างหน้า (UBS, 2019) processed meat intake and colorectal cancer risk. 3, 27. เราจึงไมส่ ามารถหลีกเลยี่ งการพดู ถงึ ประเด็นดังกลา่ วในมิตขิ องศาสนา Lederman, S. (2019). Prevent and reverse heart diesease with a plant-based diet. และวัฒนธรรม เพราะการการบริโภคอาหารของมนุษย์นั้นสอดคล้อง Retrieved from https://www.virtua.org/articles/prevent-and-reverse-heart-disease- กับวัฒนธรรมการด�ำรงชีวิต ยกตัวอย่างที่เก่ียวข้องกับการบริโภคเนื้อ with-a-plant-based-diet สตั ว์ เชน่ การงดบรโิ ภคเนอื้ สตั วข์ องชาวครสิ ตน์ กิ ายคาทอลกิ ชว่ งเทศกาล Qian, F., Liu, G., Hu, F. B., Bhupathiraju, S. N., & Sun, Q. (2019). Association Between มหาพรต การหา้ มฆา่ และหา้ มบรโิ ภคเนอื้ ววั ของชาวฮนิ ดู และการบรโิ ภค Plant-Based Dietary Patterns and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and อาหารฮาลาลของชาวมสุ ลมิ ซง่ึ ถอื เปน็ การแสดงความศรทั ธาตอ่ พระเจา้ Meta-analysis. JAMA Internal Medicine, 179(10), 1335-1344. doi:10.1001/jamaint- ดงั นน้ั มสุ ลมิ จงึ เลอื กบรโิ ภคเนอ้ื สตั วบ์ างประเภท และปฏเิ สธการบรโิ ภค ernmed.2019.2195 เน้ือสัตว์บางประเภทเช่นสุกร สัตว์มีเขี้ยวเล็บและสัตว์ที่เชือดโดยมิได้ Ruby, M. B. (2012). Vegetarianism. A blossoming field of study. Appetite, 58(1), 141- กลา่ วนามพระเจา้ เปน็ ตน้ ในบรบิ ทของความกา้ วกระโดดของเทคโนโลยี 150. doi:https://doi.org/10.1016/j.appet.2011.09.019 และนวตั กรรม สง่ ผลให้อาหารมคี วามซบั ซอ้ นมากกวา่ ในอดีต อยา่ งไร Sanchez-Sabate, R., & Sabaté, J. (2019). Consumer attitudes towards environmental concerns of meat consumption: A systematic review. International Journal of Environ- mental Research and Public Health, 16(7). doi:10.3390/ijerph16071220 Sha, L., & Xiong, Y. L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 102, 51-61. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.022 UBS. (2019). Disruption at the dinner table. Retrieved from https://www.ubs.com/global/ en/wealth-management/marketnews/home/article.1441202.html/ ด้วงกลดั , ภ. (2018). สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อหม.ู Retrieved from https://www.the101.world/ ractopamine-on-pork/ 10 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

HAL-Q Corner เขียนโดย อริ ฟัน แวหะมะ หัวหน้างานบริการหน่วยงานภายนอก (เจา้ หน้าท่ีบรกิ ารวิทยาศาสตร์) สวสั ดคี ณุ ผอู้ า่ นทกุ ทา่ นครบั ในคอลมั น์ HAL-Q Corner ฉบบั น้ี ผเู้ ขยี นอยากมาพดู ถงึ กระแส การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ผสมวิตามินซี ท่ีก�ำลังเป็นที่นิยมในท้องตลาด โดยอยากย้อนเท้าความถึง เหตกุ ารณเ์ มอื่ ปลายปี 2563 ทผ่ี า่ นมาทมี่ ขี า่ วการสมุ่ ผลติ ภณั ฑเ์ ครอ่ื งดม่ื หลากหลายชนดิ เพอ่ื ตรวจ วิเคราะห์หาปริมาณวิตามินซี เป็นข่าวหน้าหน่ึงบนส่ือหลายส�ำนัก กระจายบนส่ือโซเชียลมีเดียหลาก หลายชอ่ งทาง เปน็ เรอื่ งเปน็ ราวใหญโ่ ต สง่ ผลกระทบตอ่ ผบู้ รโิ ภครวมไปถงึ ผปู้ ระกอบการทเ่ี กยี่ วขอ้ ง กันยกใหญ่ โดยพบว่ามีทั้งผลิตภัณฑ์ที่พบและไม่พบวิตามินซีตามปริมาณที่แจ้งไว้บนฉลาก ท�ำให้ ส่งผลกระทบที่ไมด่ ีต่อความเชื่อมัน่ (Trust) ในแบรนด์ของสนิ คา้ อย่างมาก ซึ่งในคอลัมน์น้ีผู้เขียนต้ังใจจะอธิบายถึงที่มาและกระบวนการ ผลิตของผลิตภัณฑ์เหล่าน้ี ว่าเพราะสาเหตุใด ผลิตภัณฑ์เคร่ืองด่ืม เสริมวิตามนิ ถงึ ไดเ้ กิดการสูญเสยี คุณคา่ ทางโภชนาการลง มาทำ� ความรจู้ กั กับวิตามินซีกนั สักหน่อย วติ ามินซี (vitamin C) หรอื กรดแอสคอร์บกิ (L-ascorbic acid) เปน็ ผลึกสีขาวมีรสเปร้ียวละลายในนำ�้ มีฤทธ์ิเปน็ กรด พบมากในผักและ ผลไม้สด ไดแ้ ก่ มะนาว มะขามป้อม ส้ม มะมว่ ง แคนตาลปู มะเขอื เทศ คะน้า ฝรั่ง พริกหวานและผักใบเขียว ผลไม้บางชนิดจะพบวิตามิน ที่เปลือกด้วย เช่น ฝรั่ง เป็นต้น ช่วยในการสังเคราะห์คอลลาเจนที่เป็น องคป์ ระกอบของเสน้ เลอื ดฝอย ผวิ หนงั เนอ้ื เยอ่ื เกย่ี วพนั และชว่ ยตอ่ ตา้ น การตดิ เชื้อ ตา่ งๆ ได้ ถา้ ขาดวติ ามินซี ท�ำใหเ้ ลือดออกตามไรฟนั เกิดโรค ลักปดิ ลักเปิด (scurvy) มนษุ ยไ์ มส่ ามารถสังเคราะหว์ ติ ามินซเี องได้ จงึ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหาร อกี ทงั้ ยงั เปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ (antioxidant) ใน เซลลไ์ ดด้ ี เพื่อปอ้ งกนั โรคทจี่ ะเกิดข้ึนจากความเส่ือมของเซลล์ วิตามนิ ซี อา่ นต่อหน้าถัดไป... 11

HAL-Q Corner สลายตวั ไดเ้ รว็ ทส่ี ดุ ในจำ� พวกวติ ามนิ ดว้ ยกนั โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ไวตอ่ ออกซเิ จนมาก นอกจากนย้ี งั สามารถสลายตวั ไดง้ า่ ยในบรรยากาศทมี่ ี ความรอ้ น แสง ความชน้ื และในสง่ิ แวดลอ้ มทมี่ สี ภาพเปน็ ดา่ ง คณุ สมบตั แิ ละปจั จยั เหลา่ นเี้ ปน็ ตวั ทำ� ใหว้ ติ ามนิ ซใี นพชื ผกั และผลไมส้ ลายตวั ได้ง่าย จึงท�ำให้ในปัจจุบันเกิดเทคโนโลยีและนวัตกรรมอาหารใหม่ๆ มากมายในการสังเคราะห์วิตามินซีเพื่อชดเชยการสูญเสียวิตามิน ตามธรรมชาติ อกี ทงั้ ยงั สามารถนำ� ไปพฒั นาและแปรรปู เปน็ ผลติ ภณั ฑใ์ หม่ เพอ่ื ใหอ้ าหารธรรมดาทวั่ ไป อดุ มไปดว้ ยคณุ คา่ ทางโภชนการ ตา่ งๆ เป็นการเพ่ิมมลู คา่ เพ่ิมของผลติ ภัณฑ์ได้อกี ทาง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเครื่องด่ืมวิตามินยอดฮิตในตลาดใน ตอนน้ีก็อาจจะหนีไม่พ้นกับผลิตภัณฑ์เครื่องด่ืมเสริมวิตามินซี ในหลากหลาย ยี่ห้อที่มีวางจ�ำหน่ายกันมากขึ้น ผลิตภัณฑ์เหล่าน้ี มีเทคโนโลยีกระบวนการผลิตท่ีได้รับมาตรฐานต่างๆ รับรองเพ่ือรับ ประกันในด้านคุณภาพและความปลอดภัย หากแต่ว่าโรงงานผลิต ควรเลือกใช้เทคโนโลยีกระบวนการผลิตที่เหมาะสม จึงจะสามารถ คงคุณภาพของสารอาหารและคุณประโยชน์ให้ตรงตามรายละเอียด ท่ีระบุบนฉลากไว้ได้ โดยปกติแล้ว ผลิตภัณฑ์จะมีอายุการเก็บที่นาน ขึ้นน้ัน อยู่ท่ีการป้องกันการปนเปื้อนหรือลดอันตรายด้านจุลินทรีย์ ซ่ึงวิธีการแปรรูปด้วยความร้อน (Thermal processing) จัดเป็น กระบวนการผลติ ทเ่ี ปน็ การถนอมอาหารอยา่ งหนง่ึ เชน่ การพาสเจอไรส์ (Pasteurization) เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิค่าเช้ือที่ต�่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส (ประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส) ขึ้นอยู่กับชนิดของ ผลิตภัณฑ์ อีกวิธีการหนึ่งคือ การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เป็นการ ใช้ความร้อนสูงในระยะเวลาหน่ึงในการท�ำให้ปลอดเชื้อจุลินทรีย์และ อีกหลายวิธี กระบวนการที่กล่าวมาข้างต้น เป็นวิธีการที่ใช้ทั่วไปใน อุตสาหกรรมอาหารและเครอื่ งดมื่ แตร่ ู้หรือไม่ว่า การใช้ความร้อนนั้น สามารถลดอันตรายด้านจุลินทรีย์ลงได้ก็จริง แต่อีกทางหน่ึงส่งผลต่อ การสูญเสียสารอาหารต่างๆ เช่นการสูญเสียของ วิตามินซี หรือสาร อาหารตา่ งๆ ไดด้ ้วยเชน่ กัน ผู้เขียนจะยกประเด็น ถึงเทคโนโลยีในกระบวนการผลิตระดับอุตสาหกรรมอีกรูปแบบหน่ึงท่ีจะช่วยให้คงคุณค่าทางโภชนาการ ของอาหารไว้ใหไ้ ด้มากท่สี ดุ นัน่ ก็คือ วธิ ีการแปรรูปโดยไม่ใชค้ วามรอ้ น (Non-thermal processing) ซงึ่ เป็นการใช้พลงั งานในรปู อน่ื ทีไ่ ม่ ท�ำใหเ้ กิดความร้อนข้ึนในอาหาร แต่สามารถท�ำลายจลุ นิ ทรีย์ เอนไซม์ และอ่นื ๆ ทก่ี ่อใหเ้ กิดการเน่าเสยี หรอื เสอื่ มคณุ ภาพของอาหารลง ได้ ซ่ึงมใี หเ้ ลือกใช้ได้หลากหลายวิธี ดงั แสดงในตารางท่ี 1 12 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

HAL-Q Corner นวตั กรรมใหมด่ ้านกระบวนการผลิตอาหาร Innovative Food Processing วธิ ีการแปรรปู อาหารโดยใช้ความรอ้ น วธิ ีการแปรรปู อาหารโดยไม่ใช้ความร้อน (Thermal Process) (Non-thermal Process) 1. การใหค้ วามรอ้ นแบบโอหม์ กิ 1. การแปรรูปด้วยความดันสงู (Ohmic heating) (High pressure processing (HPP)) 2. การใหค้ วามรอ้ นโดยรังสอี ินฟราเรด 2. การใชว้ ตั ถเุ จอื ปนจากธรรมชาติ (Infrared Heating) (Natural food additive) 3. การใหค้ วามรอ้ นโดยคลนื่ ไมโครเวฟ 3. การแปรรปู อาหารด้วยเทคนคิ พลั สส์ นามไฟฟ้าแรงดันสูง (Microwave heating) (High voltage electric pulses) 4. การใชร้ งั สกี อ่ ไอออน 4. การใหค้ วามรอ้ นโดยคลื่นวิทยุ (Ionizing radiation) (Radio frequency heating) 5. การใชค้ ลน่ื อลั ตร้าซาวน์ในกระบวนการแปรรูปอาหาร (Ultrasonication) 6. การใชเ้ ปน็ พลงั งานแสงความเขม้ สงู High – intensity light pulses 7. การใช้เทคโนโลยสี นามแมเ่ หลก็ ความเขม้ สงู High - intensity magnetic field จากตารางท่ี 1 แสดงถงึ วธิ กี ารหรอื เทคโนโลยอี นื่ ๆ ในการแปรรปู อาหาร สามารถเลอื กใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั ผลติ ภณั ฑ์ เพอื่ ลด การสญู เสยี คณุ คา่ ทางโภชนการลงได้ โดยปญั หาทเี่ กดิ จากการสญู เสยี คณุ คา่ ทางโภชนาการของผลติ ภณั ฑเ์ ครอื่ งดมื่ เสรมิ วติ ามนิ ซใี น ตลาดนนั้ ผเู้ ขยี นไมส่ ามารถฟนั ธงไดว้ า่ เกดิ จากสาเหตอุ ะไรกนั แน่ ขนึ้ อยกู่ บั กระบวนการผลติ ของแตล่ ะสถานประกอบการ และปจั จยั อน่ื ๆ เชน่ เทคโนโลยแี ละกระบวนการผลติ ทใี่ ช้ การเลอื กใชบ้ รรจภุ ณั ฑ์ สถานทเ่ี กบ็ ผลติ ภณั ฑ์ รวมไปถงึ ชอ่ งทางการขนสง่ เปน็ ตน้ ซง่ึ ปจั จยั เหลา่ นลี้ ว้ นแลว้ เปน็ สง่ิ ทต่ี อ้ งศกึ ษาและควบคมุ ใหด้ ี ซง่ึ ผเู้ ขยี นไดแ้ ตต่ งั้ ขอ้ สงั เกตไวใ้ หก้ บั ผอู้ า่ นทกุ ทา่ นไดค้ ดิ วเิ คราะหก์ บั ปญั หา ท่ีเกิดขึ้น และได้เพียงแต่แนะน�ำวิธีการอ่ืนๆ เพ่ือเป็นแนวทางต่อผู้ประกอบการเท่าน้ัน ซ่ึงหากเลือกใช้เทคโนโลยีหรือนวัตกรรมการ ผลิตท่เี หมาะสมกบั ผลิตภัณฑ์ กจ็ ะสามารถยืดอายุการเกบ็ รกั ษาและคงคุณคา่ ทางโภชนาการไวใ้ ห้ไดม้ ากท่ีสดุ ขอ้ มูลอา้ งองิ ทมี่ า *สามารถอา่ นข้อมูลเพิม่ เติม Vitamin and free redicals http://bit.do/fNCnV ได้จากเว็บไซด์ 13

HALAL TALK ความรู้รอบด้านกับการเงินอิสลาม ผใู้ ห้สมั ภาษณ์ : คณุ อิสเรศ มะหะหมดั ฮาลาลอินไซตฉ์ บบั น้ีเปดิ ตัวมากับคอลัมน์ Halal Talk (ฮาลาลทอลค์ ) ซึ่งเล่มนนี้ บั เป็นหนึ่งความตั้งใจท่ที ีมงาน ได้มีโอกาสพาผ้อู า่ นมาเปดิ โลกทัศนผ์ า่ นมมุ มองคนรุ่นใหมอ่ ยา่ งคุณอิสเรศ มะหะหมัด กรู ทู างด้านการเงนิ และ การลงทุนของอิสลาม ซึ่งในคอลัมน์นี้ดิฉันจะพาท่านผู้อ่านไปท�ำความรู้จักกับคุณอิสเรศ ให้มากขึ้นพร้อม คำ� แนะนำ� เกย่ี วกับการลงทุนซอื้ ห้นุ ในรูปแบบอิสลามกันนะคะ Q : แนะนำ� ตัวเองให้ผู้อ่านได้รู้จกั มากข้ึนหน่อยค่ะ? ยอ่ ย นอกจากนย้ี งั ดำ� รงตำ� แหนง่ เปน็ ทปี่ รกึ ษาสถาบนั การเงนิ ในการจดั ตง้ั ชื่อ อิสเรศ มะหะหมัด ครับ จบการศึกษา กองทนุ ตามหลกั ศาสนาอสิ ลาม เชน่ บลจ. วรรณ และทป่ี รกึ ษาบรษิ ทั ชนั้ นำ� ปริญญาตรีจากคณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี อาทเิ ชน่ TrueMoney Wallet ภายใตแ้ บรนด์ HalalPro และ NGG GOLD จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และปริญญาโท เกียรตินิยม & Jewelry และ Samsung (Thailand) ครับ อันดับหนึ่งเหรียญทอง การเงินการลงทุนอิสลาม จาก มหาวทิ ยาลยั International Islamic University Malaysia Q : การลงทุนอสิ ลามเปน็ แบบไหนคะ? (IIUM) และปจั จบุ นั ดำ� รงตำ� แหนง่ ผชู้ ว่ ยกรรมการผจู้ ดั การ การลงทุนอิสลามหรือการลงทุนที่เป็นไปตามหลักชะรีอะฮ์ (Executive Vice president) หวั หน้าทีม KTBST-islamic (กฎหมายอิสลาม) เปน็ การลงทนุ ทอ่ี ยภู่ ายใต้กรอบของหลกั ชะรอี ะฮ์ โดย บริษัทหลักทรัพย์ เคทีบีเอสที จ�ำกัด (มหาชน) สมาชิก มขี อ้ หา้ มหลักๆ ในเร่ืองการเงินการลงทนุ อิสลามเบ้ืองต้น ดงั นีค้ รบั ตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทย หมายเลข 32 ได้รับ ขอ้ หา้ มเรอื่ งรบิ า หรอื ดอกเบยี้ (Riba) อสิ ลามถอื วา่ ดอกเบยี้ ใบอนุญาตจากกระทรวงการคลงั เปน็ การเอารดั เอาเปรยี บ เป็นบาปใหญ่ ตามหลกั ศาสนา ซ่ึงผมเองเป็นผู้บริหารระดับสูงหัวหน้าทีม ข้อห้ามเร่ืองความไม่โปรงใส (Gharar) การท�ำธุรกรรมตาม KTBST-islamic ให้บรกิ ารลงทุนตามหลักศาสนาอสิ ลาม หลักศาสนาอสิ ลามจะตอ้ งมีความชดั เจน ไมใ่ หเ้ กดิ ข้อขดั แย้ง แบบครบวงจรแห่งเดียวในประเทศไทย ตัวผมเองเป็นผู้ ขอ้ หา้ มเรอื่ งการพนนั (Maisir) อสิ ลามหา้ มยงุ่ เกยี่ วกบั การเสย่ี ง บุกเบิกการลงทุนตามหลักศาสนาอิสลามในประเทศไทย โชคต่างๆ เช่น พนนั บอล พนนั มวย เล่นหวย เป็นต้น ส�ำหรับการลงทุนในหุ้นและกองทุนตามหลักศาสนา ข้อห้ามเรื่องธุรกิจบาป หรือธุรกิจที่ขัดต่อหลักศาสนา อิสลาม โดยทีมผู้แนะน�ำการลงทุนมุสลิมแห่งเดียวใน อิสลาม เช่น ธุรกิจที่เก่ียวข้องกับแอลกอฮอล์ สุรา สิ่งมึนเมาธุรกิจท่ีมี ประเทศไทย โดยในปี 2020 ท่ีผ่านมา KTBST-islamic ผลิตภัณฑเ์ ก่ยี วขอ้ งกับสกุ ร เลอื ดสัตว์ สงิ่ ท่นี า่ รังเกยี จหรอื นะยิส ธุรกจิ ท่ี มีมูลค่าการลงทุนเติบโตขึ้นประมาณ 300 เปอร์เซ็น รวม เกี่ยวข้องกบั บันเทิง เช่น คาสโิ น การพนนั โรงภาพยนตร์ ดนตรี สื่อลามก ยอดการเทรดลงทุนในหุ้นห้าปีมูลค่าเกือบ 40,000 ล้าน ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับยาสูบบุหรี่ ธุรกิจท่ีเก่ียวข้องกับการผลิตหรือจ�ำหน่าย บาท โดยมลี กู คา้ ทง้ั สถาบนั การเงนิ และนกั ลงทนุ มสุ ลมิ ราย อาวุธ เป็นต้น 14 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

HALAL TALK Q : การเงินการลงทุนอิสลามเก่ียวข้องกับเราในชีวิต Q : สังคมในปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วจะ ประจำ� วันของเราอยา่ งไรบา้ งคะ? แนะนำ� วธิ กี ารลงทนุ การออมเงินดว้ ยวธิ ีไหนคะ? ชีวิตของมนุษย์ทุกคนในปัจจุบันต้องเกี่ยวข้องกับเร่ือง หากมุสลิมต้องการออมเงินนั้นควรออมในกองทุนอิสลาม เงนิ ๆ ทอง ๆ ท้ังในเรอ่ื งการท�ำงาน การออม การใชจ้ ่าย จะเหน็ ได้ เป็นทางเลือกในอันดับต้นๆ เพราะกองทุนจะมีผู้จัดการกองทุน(Fund ว่าไม่มีใครหลีกหนีเรื่องน้ีพ้น ดังน้ันท่ีมาของเงินหรือรายได้ ก็จะ Manager) คอยดูแลการลงทุนให้ตามนโยบายการลงทุนของกองทุน ต้องเป็นเงินที่ฮาลาล เช่นเดียวกับเมื่อเราจะทานอาหารก็จะต้อง การทมี่ ผี จู้ ดั การกองทนุ (Fund Manager) บรหิ ารการลงทนุ ใหเ้ ปน็ การลด เลอื กอาหารฮาลาลเชน่ กนั เพอื่ ไมเ่ กดิ ความฮารอม(บาป) กบั ชวี ติ ความเสี่ยงประเภทหนง่ึ เนอ่ื งจาก ผ้จู ดั การกองทุน(Fund Manager) จะ และทรัพย์สินของเราและครอบครัว ยกตัวอย่างการลงทุนแบบ มปี ระสบการณก์ ารลงทนุ มากกวา่ นกั ลงทนุ ทวั่ ไปและมกี ารเขา้ ถงึ ขอ้ มลู งา่ ยๆ เชน่ หากเราฝากเงนิ กบั ธนาคารอสิ ลามหรอื สหกรณอ์ สิ ลาม ต่างๆได้ลึกและรวดเร็วกว่า การซ้ือกองทุนอิสลามสามารถซื้อออมทุกๆ ผลตอบแทนของเงนิ ฝากกย็ อ่ มฮาลาลสำ� หรบั ตวั เราเองเพอื่ จะเอา เดอื นได้ ซง่ึ กองทนุ อสิ ลามมที งั้ กองทนุ ตราสารหนอ้ี สิ ลาม (M-SUKUK ) ไปใชจ้ า่ ย แต่ถ้าหากเราฝากเงนิ กับธนาคารพาณิชยท์ วั่ ไปทีไ่ ด้ผล ที่มีความเสี่ยงต�่ำ หรือกองทุนความเสี่ยงสูงท่ีลงทุนในหุ้นฮาลาลใน ตอบแทนเป็นดอกเบ้ียจากสัญญาฝากเงิน ย่อมฮารอม ต้องน�ำ ตลาดหลักทรพั ย์ เอาไปบริจาคเพื่อสาธารณะประโยชน์เท่าน้ัน ดังนั้นการลงทุนใน ด้านอ่นื ๆก็ต้องเป็นการลงทุนแบบอสิ ลามดว้ ยเชน่ การซอื้ กองทุน Q : และสุดทา้ ยอยากฝากอะไรถงึ ผอู้ า่ นใหม้ าสนใจการลงทุน อสิ ลามเพอื่ ลดหยอ่ นภาษี หรอื กองทนุ อสิ ลามเพอ่ื ลงทนุ หรอื ซอ้ื หนุ้ อิสลามบา้ งคะ? ฮาลาลเพือ่ ลงทุน เพ่อื ให้ได้ผลตอบแทนทฮ่ี าลาล ก็เป็นทางเลอื ก การลงทุนส�ำหรับมุสลิมก็เหมือนกับการเลือกซ้ืออาหาร ท่ี ในการลงทุนในปัจจุบัน เราต้องเลือกแต่อาหารฮาลาลมารับประทาน การลงทุนก็เช่นกันเรา ต้องลงทุนในหุ้นฮาลาลหรือกองทุนท่ีฮาลาล เพื่อให้รายได้ที่ได้รับเป็น Q : การคัดเลือกหุ้นในการลงทุนแบบอิสลามจะเลือก สนิ ทรัพย์ที่ฮาลาล ทเ่ี ราจะน�ำไปใช้จา่ ยไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งตามหลักศาสนา อย่างไรให้ไมผ่ ดิ หลักการชะรอี ะฮค์ ะ? นอกจากน้ีการลงทุนในภาวะผลตอบแทนของสถาบันการเงินน้ันต�่ำท่ัว การคัดเลือกหุ้นในการลงทุนแบบอิสลาม หรือการ โลก การลงทนุ เพอื่ หาผลตอบแทนเพม่ิ เตมิ ในหนุ้ และกองทนุ จงึ เปน็ ทาง พิจารณาว่าหุ้นบริษัทใดลงทุนได้หรือไม่ หรือเรียกง่ายๆว่า เลอื กทสี่ ำ� คญั สำ� หรบั หาเงนิ ไวใ้ ชช้ วี ติ ในยามหลงั การเกษยี ณ เพอ่ื เอาชนะ “หุ้นฮาลาล” คือหุ้นท่ีสามารถลงทุนและซ้ือขายได้ตามหลักการ เงินเฟ้อ และมีเงินเพื่อไปจ่ายซะกาตตามหลักศาสนาโดยไม่กระทบต่อ ศาสนาอิสลาม เป็นการลงทุนในบริษัทที่คณะกรรมการชะรีอะฮ์ เงนิ ตน้ อกี ดว้ ย นอกจากนกี้ ข็ อใหร้ ะมดั ระวงั แชรล์ กู โซซ่ ง่ึ ระบาดในสงั คม KTBST-islamic ไดก้ ลน่ั กรองแลว้ จากจำ� นวนบรษิ ทั ทจ่ี ดทะเบยี น มุสลมิ มาหลายปี โดยมีการการันตีผลตอบแทนเป็นรายอาทิตยห์ รือราย ในตลาดหลกั ทรัพยแ์ หง่ ประเทศไทยทง้ั หมด ทางคณะกรรมการ เดอื น ซง่ึ เปน็ การเวยี นเงนิ สมาชิกใหม่ไปจา่ ยสมาชิกเกา่ เป็นลกู โซ่ไป ซงึ่ ชะรีอะฮ์ จะมีการทบทวนอยู่เสมอ ซึ่งหากปรากฏว่าบริษัทใดท่ี เปน็ คดีแล้วจ�ำนวนมากทำ� ใหพ้ ีน่ อ้ งมุสลมิ สญู เสยี เงินทีล่ งทนุ ไป การยงุ่ ไม่เป็นไปตามหลักชะรีอะฮ์ ก็จะยกเลิกการรับรอง ไม่อยู่ใน List เก่ียวกบั แชร์ลกู โซ่น้ันกถ็ อื เป็นการไดท้ รพั ย์มาอย่างฮารอม เปน็ บาปอนั ชื่อหุ้นตามหลักชะรีอะฮ์ การรับรองของคณะกรรมการชะรีอะฮ์ รา้ ยแรงเชน่ กนั กข็ อใหพ้ นี่ อ้ งมสุ ลมิ หาความรเู้ พอ่ื การลงทนุ ทถี่ กู ตอ้ งตาม สำ� หรบั การคดั เลอื กหนุ้ แหง่ เดยี วในประเทศไทย จะใชห้ ลกั เกณฑ์ หลักศาสนาและถูกต้องตามกฎหมาย เพ่ือความปลอดภัยในทรัพย์สิน สากลของ SC MALAYSIA 2012 และ SC MALAYSIA 2013 และมีทางเลือกในการลงทนุ สร้างผลตอบแทนทีด่ ีได้ในระยะยาว และ AAOIFI ซงึ่ ในแตล่ ะเกณฑจ์ ะมกี ารพจิ ารณาทง้ั กจิ กรรมการ ดำ� เนนิ งาน (Business Activities) และสดั สว่ นงบการเงนิ ตามหลกั เรียบเรยี งโดย : ชะรอี ะฮ์ รวมกลนั่ กรองทง้ั หมด 137 เงอื่ นไข ซงึ่ จะมกี ารทบทวนอยู่ ธัญพิชญฌ์ า หวังนุช สมำ�่ เสมอ เช่น ทบทวนสดั สว่ นงบการเงนิ ทกุ ๆ คร่ึงปี หรอื ทบทวน กิจกรรมการด�ำเนินงานทุกๆวัน เพ่ือให้แน่ใจว่าหุ้นบริษัทน้ันๆยัง 15 ฮาลาลอยู่ ไม่มกี ารเปล่ยี นแปลงทางงบการเงนิ หรือกิจกรรมการ ดำ� เนนิ งานทีข่ ดั ต่อหลักชะรอี ะฮ์กำ� หนดไว้

HALAL ลา้ นนา ในยคุ ดจิ ทิ ลั ทเี่ ทคโนโลยเี ขา้ มามบี ทบาทสำ� คญั ใหก้ ารดำ� เนนิ ธรุ กจิ มกี าร เปลย่ี นแปลงอย่างรวดเรว็ ซ่งึ สร้างความท้าทายใหก้ บั ผปู้ ระกอบการ ไม่นอ้ ย Digital Transformation จงึ เปน็ คำ� ท่ีถูกกลา่ วถงึ อยบู่ ่อยคร้งั ในฐานะผปู้ ระกอบการ SMEs ควรปรับตัวอย่างไรในยุค 4.0 บทความ น้ีเรายังอยู่กับ ผศ.ดร.ภราดร สุรีย์พงษ์ ผู้ช่วยผู้อ�ำนวยการศูนย์ วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ท่านได้แนะน�ำไอเดีย ในการปรบั ตัวเล็กๆนอ้ ยๆ มาฝากผู้อ่านทกุ ท่าน เราไปดูกนั เลยคะ่ Digital Transformation คืออะไร ? เรียบเรียงโดย อาทิตายา ค�ำพชิ ยั เจ้าหน้าที่ประชาสัมพันธ์ สนง.เชยี งใหม่ Digital Transformation คือการท่เี ราน�ำ Digital Technology เข้ามาปรบั ใช้กบั ทกุ ภาคส่วนของธุรกิจ ซงึ่ ท�ำให้เกดิ การเปลย่ี นแปลงตัง้ แต่รากฐานของธุรกจิ ไปจนถงึ การดำ� เนนิ ธรุ กิจและส่งตอ่ คุณค่าใหแ้ กผ่ ูบ้ ริโภค ซึง่ เป็นการเปล่ยี นแปลง รปู แบบองค์กรอย่างมีกลยุทธท์ ่ใี ช้เทคโนโลยีเขา้ ชว่ ย เพ่อื เพม่ิ ประสทิ ธิภาพและชว่ ยให้ทันตามโลกเศรษฐกจิ มากขน้ึ 3 วิธมี ุ่งหน้าสู่การท�ำ Digital Transformation มอี ะไรบ้าง? “ประเดน็ นี้ สง่ิ ทีส่ �ำคญั ทสี่ ดุ ในยคุ น้ี กค็ ือการทรานฟอร์มธรุ กิจ หรอื การปฏริ ูปธรุ กจิ แตไ่ มใ่ ช่การเปลีย่ น โดยใช้ดจิ ติ อลหรอื ทเ่ี ราเคยได้ยิน ค�ำวา่ Digital Transformation แต่การปฏริ ูปก็ไม่ไดท้ ำ� ได้งา่ ย ผมขอเสนอไอเดีย 3 วธิ ี นน่ั ก็คือ 1. ยอมรบั การนำ� เทคโนโลยเี ขา้ มาใช้ คอื การปรบั ตวั ธรุ กจิ ซง่ึ ถา้ เราปฏเิ สธเทคโนโลยี กไ็ มม่ ที างทจี่ ะเกดิ อะไรขน้ึ ไดเ้ ลย 2. การนำ� มาประยุกต์ใช้ เชน่ เราใช้ Line ในการพดู คยุ ฉะน้นั เราสามารถน�ำ Line มาขายของไดร้ เึ ปลา่ 3. การสรา้ งการเจริญเติบโต (Growth)ในธรุ กจิ ใหม่ เราอย่ายึดติดกบั ยอดขายในอดีตในการขายของทางชอ่ งทาง Offline ซึ่งในอนาคตอาจจะไม่มีอีกแล้วก็ได้ บางที เราก็รอโควิดหายก็อาจจะกลับมาขายได้เหมือนเดิม ซ่ึงมันอาจจะไม่มี กไ็ ด้ ดังน้ันตอ้ งยอมรับว่ายอดขายจะลดลง แตเ่ รามกี ารสรา้ งโกล์ดในยอดขายในแพลตฟอร์มดิจิตอลมากข้ึน ในอนาคตเรา อาจจะมีรายได้จากแพลตฟอร์มมากกว่าออฟไลน์ สุดท้ายเราอาจจะไม่ต้องการพ้ืนที่ขายสินค้าออฟไลน์ต่อไปในอนาคต กไ็ ด”้ ผศ.ดร.ภราดร สรุ ีย์พงษ์ ผู้ช่วยผู้อำ� นวยการศนู ยว์ ิทยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั อธบิ ายถงึ การปรบั ตวั ของธรุ กิจในยุคดิจิตอล ผูใ้ ห้สัมภาษณ์ ผศ.ดร.ภราดร สุรียพ์ งษ์ ผู้ช่วยผู้อ�ำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 16 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

HALAL ปกั ษ์ใต้ ... ประชากรมุสลิมทั่วโลกมีจ�ำนวนประมาณ 2.14 พนั ลา้ นคน (ปี 2559) และคาดการณว์ า่ ภายในปี 2573 ประชากรมสุ ลมิ จะเพม่ิ ขน้ึ เปน็ 2.2 พนั ลา้ นคน ประกอบ กบั อาหารฮาลาลไดร้ บั ความยอมรบั ในดา้ นการผลติ ที่ สะอาด ถกู หลักอนามยั อาหารฮาลาลจึงไดร้ ับความ นิยมจากผู้บริโภคท่ัวไปท่ีไม่ได้เป็นมุสลิม ส่งผลให้ ความตอ้ งการอาหารฮาลาลมแี นวโนม้ เตบิ โตตอ่ เนอื่ ง ภาพรวมมูลคา่ การค้าของตลาดฮาลาลปี 2560 อยทู่ ี่ 162,000 ล้านดอลลาร์ หวั ขอ้ “การเขยี นคอนเทนตเ์ พอื่ สรา้ งคณุ คา่ โอกาสทางการ สหรัฐ ส่วนใหญ่อยู่ที่เอเชียซ่ึงมีก�ำลังซื้อสูง ขณะเดียวกันมูลค่าการส่งออก ขาย และการพัฒนาผลิตภัณฑ์” หัวข้อ “เทคนิคการถ่าย ฮาลาลของไทย มีมูลค่า 5,824 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 60 เพ่ิมขึ้นร้อยละ ภาพสินค้าเพื่อลงแพลท ฟอร์มขายออนไลน์” และหัวข้อ 12.5 ตลาดส่งออกหลักเป็นอาเซียและตะวันออกกลาง ด้วยเหตุน้ีตลาด “การสรา้ งรา้ นค้าออนไลน์ดว้ ย H - shop” และในวนั ท่ี 24 ฮาลาลจึงเป็นตลาดขนาดใหญ่ที่ใครหลายๆคนพร้อมกระโจนเข้าสู่ตลาด กุมภาพันธ์ 2564 ทางศูนย์ฯร่วมกับ บริษัท E Touch จ�ำกัด แห่งน้ี แต่ในสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อโควิด 19 เร่งการซ้ือขาย ภายใตก้ ารกำ� กบั ดแู ลของมหาวทิ ยาลยั หอการคา้ ไทย จดั อบรม ผ่านพาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์หรือ E-Commerce มากย่ิงขึ้น ด้วยเหตุนี้ช่อง ออนไลน์ผ่าน Applicati on Zoom ในหัวข้อ “พัฒนาทักษะ ทาง E-Commerce จงึ เปน็ สว่ นสำ� คญั ของตลาดสนิ คา้ ฮาลาลอกี ชอ่ งทางโดย SMEs เตรยี มตวั สง่ ออกสนิ คา้ ออนไลนผ์ า่ น Alibaba.com เฉพาะอยา่ งยง่ิ ในตลาด Social Commerce ทมี่ ขี นาดของตลาดเพมิ่ ขนึ้ อยา่ ง งา่ ยๆเพม่ิ ยอดขายท่วั โลก” มีผ้เู ข้ารว่ มกจิ กรรม 55 รายเพอ่ื ตอ่ เนอื่ ง Social​ Commerce​ คอื ความสามารถในการซอ้ื สนิ คา้ บรกิ ารภายใน เตรียมความพร้อมน�ำสินค้าสู่ตลาดออนไลน์ ส่งออกไปยังต่าง แพลตฟอร์มโซเชียลมีเดีย อย่า งเช่น Facebook, Pinterest, Instagram, ประเทศ เช่น ประเทศจีน เป็นต้น Twitter, Tiktok และ LINE เนอื่ งจากหลายธรุ กจิ ทำ� การตลาดบนแพลตฟอรม์ เหล่านี้อย่แู ล้ว แตล่ ะแพลตฟอร์มจงึ ทำ� การพฒั นาระบบใหผ้ ใู้ ชง้ านสามารถ กิจกรรมท้ังหมดนี้ มีเ ป้าหมายเพื่อสร้างการรับรู้ ซื้อสินค้าบนแพลตฟ อร์มได้ทัน ทีโดยท่ีไม่ต้องออกจากแพลตฟอร์มนั้นๆ ความเข้าใจ ให้แก่ผู้ปร ะกอบการวิสาหกิจขนาดกลางและ Social Commerce จึงเป็นเทรนด์ส�ำคัญที่จะเขย่าวงการค้าปลีกไทยในปี ขนาดย่อม กับเพ่ือช่วยเ พิ่มขีดความสามารถของผู้ประกอบ 2563 จากผลสำ� รวจพบวา่ นกั ชอ้ ปไทยกวา่ 60% เคยแชทออนไลนก์ บั แบรนด์ การไทย ในการนาํ เทคโนโลยสี ารสนเทศมาประยกุ ตใ์ ชไ้ ดอ้ ยา่ ง หรอื ผขู้ ายในขณะชอ้ ปปง้ิ และ 93% มแี นวโนม้ จะซอ้ื สนิ คา้ จากรา้ นทพี่ วกเขา มีประสิทธิภาพ ชว่ ยเพิ่มยอดขาย เพม่ิ มูลคา่ ทางเศรษฐกจิ ให้ สามารถสง่ ขอ้ ความพูดคุยได้ กบั สินคา้ และบรกิ าร ดว้ ยการนํามาปรบั กลยุทธ์ นำ� เทคโนโลยี ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮ าลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ส�ำนักงาน- และสื่อสังคมเข้ามาใช้ จนเกิดการสร้างมูลค่าเพ่ิมให้กับ ปัตตานี ร่วมกับส�ำนักงานคณะกรรมการดิจิทัล เพ่ือเศรษฐกิจและสังคม ผลติ ภณั ฑข์ องผปู้ ระกอบการตอ่ ไป ทงั้ นไี้ ดน้ ำ� สนิ คา้ เพอ่ื ขายใน แห่งชาติ ภายใต้กิจกรรมการพัฒนาผู้ประกอบการสู่พาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์ แพลทฟอรม์ ฮาลาล H Shop จ�ำนวนกวา่ 2,000 รายการ (E-Commerce) เพอ่ื สรา้ งเครอื ขา่ ยผปู้ ระกอบการไทย สง่ เสรมิ การเปดิ ตลาด ฮาลาลาลสากล บริการถา่ ยรปู ผลิตภัณฑ์ เพื่อการค้าสินค้าออนไลน์ แหล่งอ้างองิ : ศนู ย์วจิ ยั กสกิ รไทย มหาวิทยาลยั หอการค้าไทย ในชว่ งตน้ ปี2564ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลจฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั เขยี นโดย อัสลนิ ดา ระเด่นอาหมดั ส�ำนักงานปัตตานี ได้ลงพื้นที่ร้านค้า วิสาหกิจชุมชน วิสาหกิจขนาดกลาง เจา้ หนา้ ที่สำ� นักงาน หัวหน้าหน่วยบม่ เพาะวสิ าหกจิ และขนาดย่อม ด้านอาหา รและเครื่องดื่ม เสื้อผ้า เครื่องส�ำอาง ของใช้ และผลิตภัณฑ์ฮาลาล อปุ โภคบรโิ ภค ในจงั หวดั ปตั ตานี ยะลา และนราธวิ าส โดยมกี าร Workshop 17

Health Care เร่ืองการเสริมกระดูก บางคนอาจ เข้าใจว่าเป็นเรื่องของการใช้ผลิตภัณฑ์เสริม กระดกู อยา่ งเชน่ แคลเซยี ม หรอื วติ ามนิ ดี อนั ที่จริงไม่จ�ำเป็นต้องกินในรูปยาเม็ดให้ยุ่งยาก ท�ำแค่ด่ืมนมหรือกินผลิตภัณฑ์ที่ท�ำจากนม หรอื กนิ ปลาทง้ั กระดกู อยา่ ง ปลาซารด์ นี หรอื แม้กระท่ังกุ้งแห้งท่ีต้องกินทั้งเปลือก หรือกิน ผกั ใบเขยี วเขม้ รา่ งกายกไ็ ดแ้ คลเซยี มครบถว้ น บริบูรณ์แล้ว กินอย่างน้ีจะดีกว่าไหม นี่คือ คำ� ถาม คำ� ว่าผลติ ภัณฑจ์ ากนม หมายถึง นม โยเกริ ต์ เนยแข็ง ไอศกรมี ไมร่ วมเนยและกซี ึ่งแม้จะเป็นผลติ ภณั ฑจ์ ากนมเหมือน กัน ทว่าเป็นไขมันล้วนๆไม่ได้ช่วยเร่ืองการเสริมแคลเซียมให้กระดูกเลย จึงน�ำมานับรวมกับผลิตภัณฑ์ท่ีช่วยเสริม กระดูกไมไ่ ด้ ส่วนการเสรมิ ในรูปยาเมด็ ใหป้ ระโยชน์ไม่ต่างจากการกนิ ในรูปอาหาร ทวา่ อาจแนะน�ำให้เสริมในรูปผลติ ภณั ฑ์ ได้ เนือ่ งจากมบี างคนไม่ยอมดื่มนม ไม่ยอมกนิ กา้ งปลา เปลอื กกุ้ง หรืออาหารท่เี ป็นแหล่งแคลเซียมอืน่ ๆ สุดท้ายจำ� เปน็ ตอ้ ง พ่งึ การเสริมในรูปของเมด็ ยา เสริมแคลเซียมไม่ว่าจะในรูปอาหารหรือผลิตภัณฑ์ นอกจากช่วยเรื่องการสร้าง กระดกู แล้วยังชว่ ยทางด้านอื่นอกี อยา่ งเชน่ การแข็งตัวของเลอื ด เรอ่ื งปอ้ งกันตะคริว ช่วย ลดการสะสมไขมนั ในรา่ งกายจึงชว่ ยป้องกันโรคอ้วน ช่วยลดอาการกอ่ นมีประจำ� เดือนของ สตรี ปอ้ งกนั ความดนั โลหติ สงู รายงานลา่ สดุ ระบวุ า่ การเสรมิ แคลเซยี มไมว่ า่ จะในรปู อาหาร หรอื ผลติ ภณั ฑห์ ากเสรมิ ใหไ้ ดแ้ คลเซยี มวนั ละหนง่ึ กรมั ไมม่ ากไปกวา่ นนั้ นอกจากชว่ ยเสรมิ กระดกู แลว้ ยงั อาจชว่ ยยดื อายไุ ดด้ ว้ ย ขอ้ แนะนำ� นม้ี าจากงานวจิ ยั ทเี่ รยี กวา่ CaMos ตพี มิ พใ์ นวารสาร J Clin Endocrinol Metabค.ศ.2013กลา่ วถงึ การทำ� วจิ ยั ในแคนาดาระหวา่ งค.ศ.1995ถงึ 2007ในคน9,033คน ระหวา่ งนนั้ มคี นเสยี ชวี ติ 1,160 คนจากการวเิ คราะหท์ างสถติ พิ บวา่ ผทู้ บ่ี รโิ ภคอาหารกระทงั่ ได้รับแคลเซียมประมาณหน่ึงกรัมหรือ 1,000 มิลลิกรัมมีอายุขัยยืนยาวกว่าผู้ที่ไม่ได้เสริม ผู้ที่มีอายุขัยยืนมากข้ึนที่ว่านี้ พบเฉพาะในผู้หญิงเท่าน้ัน ขณะที่ในผู้ชายไม่ให้ผลในเรื่อง อายขุ ยั ขณะทกี่ ารเสรมิ ในรปู วติ ามนิ ดไี มไ่ ดช้ ว่ ยเรอื่ งอายขุ ยั ไมว่ า่ จะเปน็ ในผชู้ ายหรอื ผหู้ ญงิ ข้อมูลจาก Facebook page Dr.Winai Dahlan 18 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021

19

20 HALAL INSIGHT | ISSUE 43 FEBRUARY 2021