คู่มือเสริมสร้างความเชื่อมั่นด้านปศุสัตว์ฮาลาลและการรับรอง (กลุ่มโคและกระบือ)

ค่มู ือเสริมสรา้ งความเช่อื มั่นดา้ นปศสุ ัตวฮ์ าลาลและการรบั รอง (กลุ่มโคและกระบอื )

คำ�นำ� เนอื่ งดว้ ยเกดิ เหตุการณก์ ารปลอมแปลงเนื้อสุกรมาตบแตง่ และจำ� หนา่ ยเปน็ เน้อื ววั หรือการ ระบาดของเนอ้ื ววั เทยี มทใี่ ชเ้ นอื้ สกุ รหมกั ดว้ ยเลอื ดววั ระบาดในกรงุ เทพฯและตา่ งจงั หวดั โดยจดั จำ� หนา่ ย ในตลาดสดชุมชนมุสลมิ และช่องทางออนไลนต์ ่างๆ จากการตรวจทางหอ้ งปฏิบัติการนติ วิ ิทยาศาสตร์ ฮาลาล ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั มกี ารสง่ ตวั อยา่ งเขา้ มาตรวจวเิ คราะห์ ตง้ั แต่ วันที่ 19 กุมภาพันธ์ ถงึ วนั ท่ี 22 กรกฎาคม 2563 จ�ำนวนท้งั สน้ิ 42 ตวั อย่าง ในรูปแบบที่เป็นเนอ้ื สด และผ่านการปรุงเป็นอาหาร สรุปผลการวิเคราะห์เป็นเน้ือวัวปลอมท่ีท�ำจากเนื้อสุกรหมักด้วยเลือดวัว สูงถงึ ร้อยละ 70 ส่วนตวั อยา่ งทจี่ �ำหนา่ ยผา่ นช่องทางออนไลน์เปน็ เนอื้ ววั ปลอม 100 เปอร์เซน็ ต์ ซง่ึ เกิด ผลกระทบและความวติ กกงั วลตอ่ ผบู้ รโิ ภคมสุ ลมิ และผบู้ รโิ ภคอาหารฮาลาล และอาจเกดิ ความเสยี่ งตอ่ การไดร้ ับเชอื้ โรคที่จะเปน็ อันตรายต่อสุขภาพของผบู้ ริโภค ปญั หาดงั กล่าวเริ่มส่งผลกระทบต่อผ้บู ริโภค ในวงกวา้ ง และต่อระบบเศรษฐกิจของประเทศ เปน็ การทำ� ลายความเชอื่ ถอื ของผู้บริโภคมสุ ลิมท่วั โลก ทมี่ ปี ระชากรกวา่ 2,000 ลา้ นคน ตลอดจนสงั คมในวงกวา้ งรวมถงึ นกั ทอ่ งเทย่ี วชาวมสุ ลมิ ทเ่ี ดนิ ทางหรอื มาใชบ้ รกิ ารตา่ ง ๆ ในประเทศไทย กอ่ ใหเ้ กดิ การวติ กกงั วลตอ่ การปลอมแปลงเนอ้ื สกุ ร รวมทงั้ การสง่ ออก อาหารไปยงั กล่มุ ประเทศมสุ ลิมอกี ดว้ ย สถาบันมาตรฐานฮาลาลแห่งประเทศไทย ส�ำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลาม แห่งประเทศไทย กรมปศุสัตว์ สมาคมการคา้ นกั ธรุ กจิ ไทยมุสลิม ศนู ย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าลงกรณ์ มหาวิทยาลัย รวมท้ังหน่วยงานภาครัฐและวิสาหกิจอ่ืนๆ ท่ีเก่ียวข้อง ซึ่งมีหน้าที่ในการส่งเสริมและ คมุ้ ครองผู้บริโภค ได้เลง็ เห็นปัญหาท่ีผู้บริโภคประสบและได้รับผลกระทบทางกายและจิตใจ ในวาระนี้ สถาบนั มาตรฐานฮาลาลแหง่ ประเทศไทยสำ� นกั งานคณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทยรว่ มกบั ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงได้ให้ความส�ำคัญต่อประเด็นปัญหาดังกล่าว จงึ จดั งานเสวนาวชิ าการสรรคส์ รา้ งความเชอื่ มนั่ ผลติ ภณั ฑฮ์ าลาล (Trust Halal Products) โดยจะจดั ขน้ึ ในวนั องั คารที่ 11 สงิ หาคม 2563 เวลา 13.00 – 16.00 น. ณ รา้ นอาหารสนิ ธรสเตก๊ เฮา้ ส์ กรงุ เทพมหานคร ในรูปแบบออฟไลน์และออนไลน์ผ่านช่องทางแอพพลิเคช่ันต่างๆ อาทิเช่น Zoom, Facebook live, Youtube channel เป็นตน้ นอกจากน้ีคณะผู้จัดงานได้เล็งเห็นถึงความส�ำคัญในการป้องกันตนเองของผู้บริโภคเพื่อไม่ ให้เกิดเหตุการณ์ดังกล่าวข้างต้นซ�้ำ จึงได้รวบรวมเนื้อหาท่ีเป็นประโยชน์และเกี่ยวข้องกับการคัดเลือก บรโิ ภคเนอื้ ววั ทวี่ างขายอยบู่ นเขยี งเนอ้ื ตามตลาดสดและวางขายตามโลกออนไลน์ ซงึ่ ยากทจ่ี ะทราบถงึ แหลง่ ทมี่ าทช่ี ดั เจนของเนอื้ คณะผจู้ ดั ทำ� ไดห้ วงั เปน็ อยา่ งยงิ่ วา่ เนอ้ื หาสาระตา่ งๆ ทไี่ ดร้ วบรวมไวใ้ นคมู่ อื เลม่ น้ี จะเปน็ ประโยชนแ์ กผ่ อู้ า่ นทกุ ทา่ นและสามารถนำ� ไปประยกุ ตใ์ ชเ้ พอื่ ใหป้ ลอดภยั จากเนอ้ื ววั ปลอม ที่อาจปลอมแปลงขึน้ ในรูปแบบใหมใ่ นอนาคตต่อไป คณะผจู้ ัดทำ� สิงหาคม 2563

สารบัญ เรือ่ ง หนา้ ยทุ ธศาสตร์การพัฒนาอาหารฮาลาลของประเทศไทย 1 ประเภทของเน้ือโคสำ� หรับการบริโภคในประเทศไทย 3 ปัญหาการปลอมแปลงเนอ้ื สกุ รเปน็ เนื้อวัว 6 ห้องปฏิบตั กิ ารนติ ิวทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลกบั การคุ้มครองผบู้ ริโภค 8 7 ขอ้ สังเกต เนื้อหมูกับเนือ้ วัว 10 แผนภูมิขนั้ ตอนการปฏบิ ตั ทิ ่ีดสี �ำหรับโรงฆ่าโคและกระบอื 13 การปฏบิ ัตทิ ด่ี ีสำ� หรับโรงฆ่าโคและกระบือฮาลาล 14 การด�ำเนนิ การขอการรบั รองมาตรฐานฮาลาล 21 ทะเบยี นรายชือ่ สถานประกอบการโรงเชอื ดโค – กระบือ / แพะ - แกะ 27 ทำ� เนียบร้านจำ� หนา่ ยเนื้อสัตว์ท่ไี ดร้ บั การรบั รองฮาลาล 31 ค่มู ือเสรมิ สรา้ งความเช่อื ม่ันด้านปศสุ ัตว์ฮาลาลและการรับรอง (กลมุ่ โคและกระบอื )

1 ยุทธศาสตร์ การพัฒนาอาหารฮาลาลของประเทศไทย หากพูดถึงยุทธศาสตร์การพัฒนาอาหารฮาลาลของประเทศไทยท่ีมีการผลักดัน ความก้าวหน้าของ เทคโนโลยี นวัตกรรมทางด้านการด�ำเนินงานฮาลาลของประเทศไทยมา อย่างยาวนาน คงตอ้ งยอ้ นกลับไปในป ี พ.ศ.2491 นบั เปน็ ประวัติศาสตร์ประเทศไทยเน่ืองจาก เปน็ การรบั รองฮาลาลครงั้ แรกของประเทศไทย เปน็ เวลากวา่ 72 ปแี ลว้ การรบั รองครง้ั นน้ั เกดิ ขนึ้ ในสมัยของจุฬาราชมนตรีนายต่วน สุวรรณศาสตร์ เพื่อส่งออกสินค้าไก่ช�ำแหละ ไปยังบริษัท ลูกค้าท่ีประเทศคูเวต ซึ่งความต้องการของลูกค้าปลายทางได้ร้องขอให้ไก่ทุกตัวท่ีส่งออกไป จะต้องถูกเชือดถูกต้องตามหลักการอิสลาม และต้องผ่านการรับรองความฮาลาลโดยองค์กร ศาสนาในประเทศไทย ต่อมาในสมัยของจุฬาราชมนตรีนายประเสริฐ มะหะหมัด ได้ออกระเบียบก�ำหนดให้การตรวจสอบ รับรอง ฮาลาล เป็นอ�ำนาจหน้าที่ของคณะกรรมการกลางอิสลามแห่ง ประเทศไทย และในปี พ.ศ. 2539 ไดจ้ ดทะเบยี นเคร่อื งหมาย รบั รองฮาลาลกบั กระทรวงพาณิชยท์ ใ่ี ช้ในปัจจุบัน ภายหลังการตราพระราชบัญญัติการบริหารองค์กรศาสนาอิสลาม พ.ศ.2540 การดำ� เนนิ กจิ การฮาลาลเรม่ิ มคี วามชดั เจน ทง้ั ในเรอื่ งการการจดั วางระบบและการออกระเบยี บ ทงั้ นเี้ นอ่ื งจากตามความในมาตรา 18 (5) (6) และ (9) กบั มาตรา 26 (13) พระราชบญั ญตั ฉิ บบั น้ี กำ� หนดใหค้ ณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย (กอท.) และคณะกรรมการอสิ ลามประจำ� จงั หวดั ( กอจ.) มอี ำ� นาจออกประกาศและใหค้ ำ� รบั รองเกยี่ วกบั กจิ การศาสนาอสิ ลาม ทำ� ใหง้ าน ดา้ นฮาลาลของประเทศไทยนับตง้ั แตเ่ วลาน้นั ถอื เปน็ อำ� นาจตามกฎหมายของ กอท. และ กอจ. หรือองค์กรศาสนาอสิ ลามโดยตรง ต่อมาในปพี .ศ.2546 ภาครฐั มกี ารสนับสนนุ เร่ืองการกำ� หนดมาตรฐานอาหารฮาลาล และการสร้างระบบการตรวจรับรองของประเทศท่ีเป็นเอกภาพ จึงได้ผลักดันและสนับสนุน งบประมาณในการจัดต้ัง สถาบันมาตรฐานฮาลาลแห่งประเทศไทย ภายใต้การก�ำกับดูแล ของคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ในปีเดียวกันน้ีภาครัฐยังได้จัดงบประมาณ เพ่ือท�ำแผนจัดตั้งศูนย์ข้อมูลและบริการทางวิทยาศาสตร์และห้องปฏิบัติการ และก่อต้ังเป็น ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อส่งเสริมและพัฒนาอาหารฮาลาล อีกทง้ั ยงั เปน็ การสร้างความเชื่อมน่ั ให้กบั สนิ คา้ ของประเทศไทย

2 ยุทธศาสตร์การพัฒนาอาหารฮาลาลของประเทศไทย จากนนั้ ไดม้ กี ารด�ำเนินงานเพอื่ การพฒั นามาตรฐานที่เกย่ี วกับอาหารฮาลาลเร่อื ยมา จนได้ประกาศใช้มาตรฐานอาหารฮาลาล เพือ่ เป็นประโยชนต์ ่อการปรับปรุงคุณภาพ และสร้าง มาตรฐานความ เช่ือมั่นให้กับผู้บริโภคที่เป็นมุสลิมท้ังในและต่างประเทศ โดยการประกาศ กำ� หนดมาตรฐานสินคา้ เกษตรและอาหารแหง่ ชาติ เร่ือง อาหารฮาลาลเมอื่ วันท่ี 29 พฤษภาคม พ.ศ. 2550 นับต้ังแต่น้ันเป็นต้นมาทั้ง 3 หน่วยงานได้แก่ คณะกรรมการกลางอิสลามแห่ง ประเทศไทย สถาบนั มาตรฐานฮาลาลแหง่ ประเทศไทยและศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลจฬุ าลงกรณ์ มหาวิทยาลัย ได้มุ่งม่ันด�ำเนินงานเพื่อพัฒนาศักยภาพสินค้าฮาลาลของประเทศไทย ภายใต้ การสนบั สนนุ งบประมาณเพอื่ ด�ำเนินการจากรัฐบาลจนเกิดแนวความคดิ การท�ำงานอย่างผสม ผสานระหว่างงานด้านศาสนาและงานด้านวิทยาศาสตร์ภายใต้แนวทาง “ศาสนารับรอง วทิ ยาศาสตรร์ องรบั ” เปน็ ตน้ แบบความกา้ วหนา้ และสรา้ งความเชอื่ มนั่ ใหก้ บั นานาประเทศ ปัจจุบันแนวความคิดเรื่องฮาลาลได้เปลี่ยนแปลงไป ค�ำว่า “ฮาลาล” ไม่ถูกจ�ำกัด การใชส้ ำ� หรบั อาหารเพอื่ มสุ ลมิ เทา่ นน้ั แตเ่ ปน็ การบอกถงึ คณุ ภาพสนิ คา้ ทง้ั ทเ่ี ปน็ อาหารและมใิ ช่ อาหาร ผลติ ภณั ฑ์ซึง่ มภี าพลักษณ์ ค่านิยมที่แสดงความเช่อื มนั่ ของสินค้า “ฮาลาล” คอื สนิ ค้า ทีส่ ะอาด ปลอดภัยท้ังทางรา่ งกายและจิตวญิ ญาณ และ “ฮาลาล” ยงั เป็นสินคา้ ส�ำหรับทุกคน ทงั้ ท่เี ป็นมสุ ลมิ และมิใชม่ สุ ลิม หรอื ทนี่ ยิ มพดู กนั ว่า “Halal for all” แม้ความต้องการสินค้าฮาลาล มีวัตถุประสงค์ท่ีเปล่ียนแปลงไป จากความตั้งใจผลิต สนิ คา้ ทถ่ี กู ตอ้ งตามหลกั ศาสนบญั ญตั อิ สิ ลามมาสคู่ วามมนั่ ใจในคณุ ภาพสนิ คา้ ของคนทว่ั ทง้ั โลก ความร่วมมือในการด�ำเนินงานของท้ัง 3 หน่วยงานยังคงผลักดันให้ฮาลาลประเทศไทยสอดรับ บรบิ ทความต้องการของผบู้ รโิ ภคเพือ่ สรา้ งคุณภาพสินคา้ ไทยให้ประจกั ษ์ในตลาดโลกสืบต่อไป อ้างองิ รศ.ดร.ปกรณ์ ปรียากร “เสน้ ทางการพัฒนากิจการฮาลาลประเทศไทย” คมู่ ือเสริมสรา้ งความเชอ่ื มน่ั ดา้ นปศสุ ตั ว์ฮาลาลและการรบั รอง (กลมุ่ โคและกระบือ)

ประเภทของเนื้อโคสำ�หรบั การบริโภคในประเทศไทย 3 ประเภทของเนื้อโค ส�ำหรับการบริโภคในประเทศไทย เนอ้ื โคหรอื เนอื้ ววั สามารถจำ� แนกชนิ้ สว่ นตามการใชป้ ระโยชนไ์ ดด้ งั นี้ CHUCK หรอื สนั คอ เนอ้ื สว่ นนจี้ ะมคี วามหนานมุ่ เหมาะกบั การเอามาทำ� เมนู สตู หรอื อบ RIB หรอื ซโี่ ครง เนอื้ ส่วนนจ้ี ะแบ่งออกมาไดเ้ ปน็ สว่ นย่อยๆ อกี 3 ส่วน คือ Short Rib หรอื เน้อื ตดิ ซโี่ ครง เป็นช้ินโค้ง มกั นำ� ไปยา่ ง หรือ อบ Rib Eye เป็นเนื้อส่วนไม่มีกระดูกซ่ีโครงติดมา เป็นหน่ึงในช้ินส่วนที่ได้รับ ความนิยมสูง เมนูที่นิยมคือ การเอามาท�ำสเต็ก เพราะเป็นส่วนท่ีจะมีมันแทรกเล็กน้อย ทำ� ใหเ้ นื้อชุ่มฉะ่ อร่อย นมุ่ กำ� ลงั ดี Prime Rib เป็นเน้ือสว่ นท่ีจะคล้ายกบั Rib Eye, เอามาทำ� สเตก็ ทอด หรือ ย่าง LOIN หรือ เน้ือสัน เนื้อส่วนน้ีก็จะแยกออกมาเป็นส่วนย่อยๆ ได้อีกหลายส่วนเช่นกัน คนสว่ นใหญช่ อบเอาเนอ้ื ส่วนน้ีมาท�ำสเต็กหรอื ยา่ ง เพราะเนือ้ ส่วนน้จี ะมีความนุ่มมากๆ Stirp Loin หรือ สตรปิ ลอยน์ เปน็ เน้ือสันส่วนท่ีติดมัน ได้รบั การกล่าวขานว่าเปน็ เนื้อสว่ นที่อรอ่ ยทสี่ ดุ Sirloin หรอื เนอ้ื สนั นอก มคี วามนมุ่ และมมี นั อยใู่ นตวั รวมถงึ มคี วามกรบุ เลก็ นอ้ ย เพราะมกี ลา้ มเนอ้ื อยูด่ ้วย Top Sirloin กบั Bottom Sirloin เปน็ เน้ือสว่ นสันนอกเช่นเดยี วกับ Sirloin Tenderloin หรอื เน้อื สันใน มีความนุ่ม มี Marbling(ไขมนั ) อย่นู อ้ ย T-Bone หรอื ทีโบน เปน็ เนือ้ ท่ีตดิ กระดูกตัว T โดยด้านหนึ่งจะเป็นเนอื้ ชิ้นเล็กซง่ึ เป็น Tenderloin สว่ นอกี ดา้ นหน่ึงจะเป็นเนอื้ ชิน้ ใหญ่ กค็ ือเนือ้ สว่ น Strip Loin

4 ประเภทของเน้อื โคสำ�หรับการบริโภคในประเทศไทย ROUND หรือ เน้อื สะโพก เน้ือส่วนนเี้ ปน็ สว่ นท่ีมีไขมนั น้อย นยิ มนำ� มาบดทำ� เบอร์เกอร์ หรอื ไสก้ รอก BRISKET หรือ เนอ้ื ติดหน้าอก เนือ้ ส่วนนี้เป็นเนือ้ สว่ นหนา้ ตดิ กบั ชว่ งหน้าอกของวัวลง มาถึงท้อง นยิ มน�ำมาทำ� บารบ์ คี วิ SHANK หรือ เนื้อส่วนท่ีติดกับขา ต้ังแต่ต้นขาลงมา เป็นส่วนที่มีเอ็นแทรกอยู่เยอะ มคี วามเปน็ เจลาตนิ สูง PLATE หรอื ส่วนหน้าท้อง บางคนอาจจะเรียกวา่ Belly เปน็ เนื้อส่วนหน้าท้อง ราคาไม่ แพง นยิ มน�ำมาตุ๋นหรอื เน้ือเปอ่ื ย ก๋วยเต๋ียวเนือ้ เป่อื ย เน้อื ต๋นุ FLANK หรือ เน้ือส่วนขา้ งลา่ ง เป็นเน้ือส่วนทอ้ ง มีไขมนั อยู่คอ่ นขา้ งมาก เลยทำ� ให้คอ่ น ข้างมีความเหนียว แต่ถ้าน�ำมาหมักดีๆ และผ่านการทุบสักนิด และตัดส่วนที่เป็นพังผืด ออก แล้วเอามาท�ำสเต็ก การแบ่งระดับเนื้อ ปจั จบุ นั เนอื้ ววั ทดี่ มี คี ณุ ภาพสงู สามารถทำ� ราคาไดส้ งู ในตลาดประกอบดว้ ยหลายปจั จยั พันธ์วุ ัว อาหารทีใ่ ชเ้ ล้ียง รวมถึงวิธีการเลยี้ ง องคป์ ระกอบท้ังหมดเป็นปัจจัยท่ีส่งผลตอ่ คุณภาพ เนื้อวัว การแบ่งคุณภาพเนื้อวัวในปัจจุบัน พิจารณาจากลักษณะปรากฏของเน้ือ อันประกอบ ดว้ ย สขี องเน้ือ สไี ขมัน อายุสตั ว์ และระดบั ไขมันแทรกในกลา้ มเนือ้ (Marbling score) ระดับไขมันแทรกในกล้ามเนื้อ (Marbling score) ตามมาตรฐานสินค้าเกษตรและ อาหารแหง่ ชาตเิ ร่อื ง “เน้ือโค” แบ่งออกเปน็ 5 ระดับโดยมีลกั ษณะปรากฏดังน้ี ไขมันแทรกมาก ไขมนั แทรกปานกลาง ไขมันแทรกน้อย ไขมันแทรกน้อยมาก ไมม่ ไี ขมันแทรกเลย #5 #4 #3 #2 #1 คมู่ อื เสริมสรา้ งความเชื่อมั่นดา้ นปศุสตั ว์ฮาลาลและการรับรอง (กลุ่มโคและกระบอื )

ประเภทของเนื้อโคสำ�หรบั การบริโภคในประเทศไทย 5 การแบ่งระดบั เนื้อ ระดบั ชนั้ คณุ ภาพเนอื้ ววั ตามมาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและอาหารแหง่ ชาตเิ รอื่ ง “เนอื้ โค” แบง่ ออกเปน็ 5 ระดบั ประกอบดว้ ยคุณสมบตั ิดงั น้ี ระดบั ดเี ลศิ ดมี าก ชน้ั ดี ช้นั ปานกลาง ชนั้ พอใช้ อายุโค ไม่เกนิ 36 เดือน ไมเ่ กนิ 36 เดอื น ไมเ่ กนิ 42 เดอื น มากกว่า 42 เดือน มากกวา่ 42 เดอื น Marbling score 4-5 2.5-4.5 1-5 2-5 1-3 สีไขมนั ขาว ขาว-ครมี ครีม-เหลอื งอ่อน เหลืองออ่ น เหลืองอ่อน สีเนือ้ แดงสด แดง แดงเขม้ แดงคลำ�้ เลก็ นอ้ ย แดงคลำ�้ เสน้ เนือ้ คอ่ นข้างละเอียด คอ่ นขา้ งละเอียด หยาบเล็กนอ้ ย หยาบ หยาบ ในประเทศหลายๆประเทศจะ (อา้ งองิ ภาพ) มีการแบ่งเกรดของเน้ือ ที่แตกต่างกันไป ในแต่ละประเทศ แต่เกณฑ์ในการแบ่ง ก็ยังคงมีความคล้ายกันมาก โดยการ พิจารณาจากระดับไขมันแทรกในกล้าม เนื้อ (Marbling score) อย่างเช่น การแบ่ง เกรดของเน้ือในสหรัฐอเมริกา ใช้ USDA PRIME ตามมาด้วย USDA CHOICE, USDA GOOD, USDA SELECT ใน ประเทศออสเตรเลียจะให้คะแนนเนื้อเป็น ระดับคะแนน 0-9 (โดย 9 หมายถึงดีที่สุด) หรอื เนอ้ื ญป่ี นุ่ เองมกี ารจดั เกรดของเนอ้ื เกรด A, เกรด B และ เกรด C และในแต่ละเกรดก็ จะมกี ารแบง่ ระดับ อีก 5 ระดับดว้ ยกัน อา้ งองิ มาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารแหง่ ชาติ “เนอ้ื โค” มกอช.6001-2547 Beef Marbling Score (BMS) คอื อะไร https://www.professionalsteak.com/ ทำ� ความร้จู ัก เน้ือววั แตล่ ะส่วน ต่างกนั ยงั ไง ทำ� เมนไู หน อรอ่ ยท่ีสดุ https://food.trueid.net/detail/A2GjDe4r8MmP เรือ่ งของสเต็ก (Steak) ผศ.ดร. วิษณพุ งษ์ โพธิพริ ุฬห์ http://oknation.nationtv.tv/blog/xcornellian/2009/04/17/entry-3

6 ปญั หาการปลอมแปลงเน้อื สกุ รเปน็ เนอ้ื วัว ปัญหาการปลอมแปลงเน้ือสุกรเป็นเนื้อววั ด้วยสถานการณ์การระบาดของ เนื้อสุกรข่าวแพร่สะพัดท้ังในส่ือโซเชียล รวม จำ� นวน 25 ตัวอยา่ ง ในจ�ำนวน 7 ตวั อย่าง ถึงมีผู้แจ้งเข้ามาที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล ที่ตรวจพบว่าเป็นเนื้อหมู เป็นตัวอย่างเนื้อ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก�ำลังมีประเด็นร้อน จากบงึ กมุ่ บางกะปิ หนองจอก ประเวศ และ ท่ีส่ันสะเทือนชาวมุสลิมกับการท่ีมีผู้ประกอบ การซื้อผ่านช่องทางออนไลน์ โดยลักษณะ การบางรายน�ำเนื้อที่อ้างว่าเป็นเน้ือวัวมาเสนอ กายภาพภายนอกของเนอื้ มสี แี ดงเขม้ คลา้ ย ขายในราคาถูก ขายให้กับผู้บริโภคตามบ้าน เน้ือวัวมาก สังเกตด้วยสายตาไม่สามารถ โดยตรงบ้าง การขายผ่านทางออนไลน์ รวม ทราบได้ว่าเป็นเนื้อชนิดใดแต่ผลการตรวจ ถึงขายให้กับผู้จัดจ�ำหน่ายเน้ือมุสลิมในตลาด สารพันธุกรรมหรือดีเอ็นเอ พบว่าเป็นเนื้อ บางแห่งบ้าง โดยผู้บริโภคน้ันไม่ทราบและ หมู ซ่ึงส่ิงท่ีท�ำให้เน้ือมีสีแดงดูคล้ายเนื้อวัว ได้รับประทานเข้าไป ซ่ึงรู้สึกว่าเน้ือมีความ จะเป็นผลมาจากการใช้เน้ือสุกรแก่ หรือทา ผิดปกติในรสชาติและเน้ือสัมผัส จึงได้ส่ง ดว้ ยเลอื ดววั เ นื้ อ ต ้ อ ง ส ง สั ย ม า ต ร ว จ ท่ี ห ้ อ ง ป ฏิ บั ติ ก า ร นิติวิทยาศาสตร์ฮาลาลของศูนย์วิทยาศาสตร์ ตัวอย่างเปรียบเทียบระหว่างเน้ือสุกรปลอมเป็นเนื้อวัว ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยผลการ ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างเนื้อท่ีส่งเข้ามาโดยผู้ บริโภค ยืนยันว่าเนื้อวัวท่ีได้รับมาน้ันจากการ ตรวจ real-time PCR พบวา่ เปน็ เนอื้ สกุ รหรอื เนอ้ื หมูลว้ น โดยเนื้อตอ้ งสงสัยจ�ำนวน 33 ตัวอย่าง ที่ส่งเข้ามาพบว่าเป็นเน้ือสุกรชุบเลือดวัว คูม่ อื เสรมิ สรา้ งความเชอ่ื ม่นั ด้านปศสุ ตั ว์ฮาลาลและการรับรอง (กลุม่ โคและกระบือ)

ปัญหาการปลอมแปลงเน้อื สุกรเปน็ เน้ือววั 7 หากมองในด้านของวัตถุดิบหลักที่ผู้บริโภคจ�ำเป็นจะต้องน�ำไปประกอบอาหารเพ่ือ บรโิ ภคและจำ� หนา่ ยแลว้ กลบั พบวา่ วตั ถดุ บิ เหลา่ นนั้ ไมเ่ พยี งแตจ่ ะไมไ่ ดร้ บั การรบั รองฮาลาล การ ปลอมแปลงเนอื้ สุกรทอี่ าบด้วยเลอื ดของววั และน�ำมาจ�ำหนา่ ยแก่ผู้บรโิ ภคโดยอ้างวา่ คือเน้อื ววั ทม่ี รี าคาถกู กวา่ ตลาด ซงึ่ การระบาดของเนอ้ื สกุ รปลอมเปน็ เนอื้ ววั นต้ี ามหลกั การศาสนาบญั ญตั ิ อิสลามถือวา่ สุกรเปน็ สตั วห์ ะรอม (ตอ้ งหา้ ม) ที่ผูบ้ รโิ ภคมสุ ลมิ หา้ มรับประทาน อกี ทง้ั ผู้บรโิ ภคที่ มใิ ชม่ สุ ลมิ จะไดร้ บั ผลติ ภณั ฑป์ ลอมแปลงดงั กลา่ ว ปจั จยั ปญั หานเี้ กดิ ขน้ึ เนอ่ื งจากราคาเนอื้ ววั ท่ี แพงกว่าเนือ้ สกุ ร อกี ปัจจัยหนึ่งคอื เน้อื ววั จ�ำนวนมากมาจากแหล่งเชือดและชำ� แหละทีไ่ ม่มีการ รบั รองฮาลาล บางแหลง่ ไมม่ แี มแ้ ตก่ ารรบั รองจากกรมปศสุ ตั ว์ โดยทว่ั ไปแลว้ การคา้ ขายเนอ้ื ววั แกก่ ลมุ่ มสุ ลมิ นนั้ เปน็ การคา้ ขายแบบอาศยั ความไวว้ างใจ (Trust) เปน็ สำ� คญั ทำ� ใหเ้ นอื้ สกุ รถกู โยงเขา้ มาในห่วงโซ่อุปทานของการค้าขายเนื้อ ปญั หาดังกล่าวอาจสง่ ผลตอ่ เศรฐกิจทเ่ี ก่ยี วข้อง กบั เน้ือสตั วแ์ ละผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั วแ์ ปรรปู อันเป็นผลต่อความเชื่อม่ันและความไวว้ างใจในการ บรโิ ภคผลิตภณั ฑเ์ นื้อววั พนั ธกจิ หลักของศนู ย์วิทยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬา ฯ ทำ� หนา้ ที่ในการวจิ ยั และพฒั นางาน วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมฮาลาล เพือ่ การคมุ้ ครองผ้บู รโิ ภคมสุ ลมิ และมใิ ช่มุสลมิ และเพอ่ื เพมิ่ ศักยภาพการแขง่ ขันของประเทศไทย เลง็ เหน็ ถงึ ความส�ำคัญของการแก้ไขปญั หา โดยการนำ� กระบวนการทางนติ วิ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลเขา้ มามบี ทบาทกบั ปญั หาการปลอมปนเนอื้ สุกรในท้องตลาด เพื่อพิสูจน์ทราบและหาแนวทางในการป้องกันและคุ้มครองผู้บริโภคมุสลิม และมใิ ชม่ สุ ลมิ ตลอดจนนำ� ไปสกู่ ารผลกั ดนั กจิ กาธรุ กจิ การคา้ เนอื้ ใหไ้ ดก้ ารรบั รองฮาลาล สรา้ ง ความเชือ่ มน่ั และไว้วางใจตอ่ การรับรองฮาลาลของประเทศไทย

8 ห้องปฏิบตั กิ ารนติ วิ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลกบั การคุม้ ครองผ้บู รโิ ภค บทความโดย ดร.พรพิมล มะหะหมดั หวั หนา้ ฝา่ ยบริการวชิ าการและวจิ ัย ห้องปฏิบตั ิการนติ วิ ิทยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลยั เร่มิ ต้นในปี พ.ศ. 2537 รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ได้ริเริ่มงานวิจัยและพัฒนาโดยน�ำเทคโนโลยีเข้ามาใช้เพ่ือ การปกป้องผู้บริโภคมุสลิม ท่ีห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัยบนพน้ื ท่ีเพียง 32 ตารางเมตร พ.ศ. 2540 ได้ใช้เทคนิค Gas chromatography ตรวจพบการปนเปื้อนสุกรในผลิตภัณฑ์ ไสก้ รอกฮาลาล ซง่ึ นบั เปน็ จดุ เรมิ่ ตน้ ทท่ี ำ� ให้ รศ.ดร.วนิ ยั ดะหล์ นั พฒั นางานดา้ นนติ วิ ทิ ยาศาสตร์ ฮาลาลขนึ้ เพอ่ื การคมุ้ ครองผบู้ รโิ ภคทงั้ มสุ ลมิ และมใิ ชม่ สุ ลมิ อยา่ งตอ่ เนอื่ ง มกี ารพฒั นาเทคนคิ ทใี่ ชใ้ นการตรวจวเิ คราะหอ์ าหารและผลติ ภณั ฑฮ์ าลาลเพมิ่ ขนึ้ เชน่ การตรวจวเิ คราะหส์ ดั สว่ น กรดไขมนั การตรวจวเิ คราะหป์ รมิ าณแอลกอฮอลใ์ นผลติ ภณั ฑอ์ าหารและเครอ่ื งดม่ื การตรวจ วิเคราะหเ์ จลาตนิ การตรวจวิเคราะหด์ เี อ็นเอสกุ ร และการตรวจหาสารประกอบโพลาร์ พ.ศ. 2547 ห้องปฏบิ ตั กิ ารไดถ้ กู พฒั นาขึ้นเป็นหอ้ งปฏบิ ัตกิ ารนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาลเตม็ รปู แบบในพน้ื ท่ี 400 ตารางเมตร ของอาคารจุฬาพัฒน์ 6 จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย และมกี าร ขยายตวั เตบิ โตข้ึนเป็นลำ� ดับ พ.ศ. 2550 มกี ารตรวจพบการปนเปอ้ื นสกุ รในผลิตภัณฑ์ฮาลาลประเภท ห้อยจ๊อ และไกเ่ ชียง พ.ศ. 2551 มีการตรวจพบการปนปือ้ นสุกรในผลติ ภัณฑ์ฮาลาลประเภท ไกห่ ยอง พ.ศ. 2552 ศนู ย์วทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณ์มหาวิทยาลยั ได้การรบั รองความสามารถ ห้องปฎิบัติการตามมาตรฐาน ISO/IEC 17025 : 2005 จากส�ำนักงานมาตรฐานห้องปฏิบัติ การ กระทรวงสาธารณสขุ พ.ศ. 2553 มีการยา้ ยหอ้ งปฏิบตั กิ ารไปทอ่ี าคารวจิ ัยจฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั ชั้น 11 พ.ศ. 2561 ไดม้ แี นวคดิ การพฒั นาตอ่ ยอดงานวจิ ยั และนวตั กรรม มกี ารประยกุ ตใ์ ชเ้ ทคโนโลยี ทท่ี นั สมัยเพ่ือใหก้ า้ วทันการเปลย่ี นแปลงของโลกยคุ ใหม่ โดยขยายพ้ืนที่ชน้ั 13 เพ่มิ ข้ึนอกี 1 ชนั้ เปน็ หอ้ งปฏบิ ตั กิ ารวิจยั และนวัตกรรมวิทยาศาสตร์ฮาลาล ตนั สรี ดร.สุรินทร์ พิศสุวรรณ คมู่ อื เสรมิ สรา้ งความเชื่อมน่ั ดา้ นปศุสตั ว์ฮาลาลและการรบั รอง (กลุม่ โคและกระบือ)

หอ้ งปฏิบตั ิการนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาลกบั การคุ้มครองผู้บริโภค 9 ปจั จุบันหอ้ งปฏบิ ัตกิ ารนิติวิทยาศาสตรฮ์ าลาล มีพนื้ ที่ทำ� การอยูท่ ีช่ ้นั 11, 12 และ 13 มีพ้ืนท่ี ใช้สอยรวม 3,000 ตารางเมตร มีเครื่องมือที่ใช้ในการวิเคราะห์รวมแล้วทั้งส้ินมากกว่า 200 รายการ มนี กั วทิ ยาศาสตรท์ ีม่ ีความเชย่ี วชาญทางด้านวทิ ยาศาสตร์ฮาลาลจ�ำนวน 40 คน ในกรณีตัวอย่างเน้ือวัวสดหรือเน้ือวัวแปรรูป ท่ีส่งเข้ามายังห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ ฮาลาลน้ัน ต้องการตรวจสอบว่าเปน็ เนอื้ สกุ รหรอื ไม่ ทางห้องปฏิบตั ิการได้ใช้เทคนิค Real-Time PCR ในการตรวจวเิ คราะห์ ซงึ่ เปน็ เทคนคิ ทใ่ี ชเ้ พม่ิ ปรมิ าณสารพนั ธกุ รรมหรอื ดเี อน็ เอทส่ี นใจในหลอดทดลอง และสามารถตดิ ตามการเพม่ิ ปรมิ าณดเี อน็ เอทสี่ นใจไดใ้ นทกุ ๆ รอบของปฎกิ ริ ยิ า ตวั อยา่ งเนอ้ื จะถกู นำ� ไป สกดั ดเี อน็ เอเพอื่ ใหไ้ ดด้ เี อน็ เอบรสิ ทุ ธ์ิ จากนน้ั จงึ นำ� ไปทำ� ปฏกิ ริ ยิ า Real-Time PCR โดยใชด้ เี อน็ เอเรมิ่ ตน้ ทีจ่ �ำเพาะกบั ดเี อน็ เอสุกร หรือทเ่ี รียกวา่ primer เป็นตวั เรมิ่ ต้นในการสงั เคราะห์ดเี อน็ เอรว่ มกับเอน็ ไซม์ DNA polymerase และ dNTP เทคนคิ Real-Time PCR นเ้ี ปน็ เทคนคิ ทมี่ คี วามไว และมคี วามจำ� เพาะสงู ใช้ปริมาณตัวอย่างหรือดีเอ็นเอเพียงเล็กน้อยก็สามารถเพ่ิมปริมาณได้เป็นทวีคูณ และสามารถทราบ ผลไดใ้ นระยะเวลารวดเรว็ ถ้าตัวอย่างมีการปนเปื้อนดีเอ็นเอสุกรก็จะมีการเพิ่ม ปรมิ าณดเี อน็ เอสกุ รเกดิ ขนึ้ ซงึ่ เครอ่ื งจะแสดงผลออกมาเปน็ กราฟ รปู ตวั เอส (exponential curve) และสามารถทราบปรมิ าณไดเ้ มอ่ื เทียบกับกราฟมาตรฐาน แต่ถ้าตัวอย่างไม่มีการปนเปื้อนดีเอ็น สุกรกจ็ ะไมม่ ีการเพ่ิมปริมาณดีเอ็นเอสกุ ร ห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย ให้บริการตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนสิ่งต้อง ห้าม (หะรอม) ในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล ภายใน ห้องปฏิบัติการที่ประกอบไปด้วยเคร่ืองมือวิเคราะห์วิจัยทาง วิทยาศาสตร์ท่ีทันสมัยและได้มาตรฐาน ตลอดจนให้ค�ำปรึกษา แกภ่ าคอตุ สาหกรรมอาหาร หอ้ งอาหาร หรอื ภตั ตาคาร ทต่ี อ้ งการ ผลิตอาหารฮาลาลโดยใช้ระบบมาตรฐาน HAL-Q เป็นระบบ การบรหิ ารจัดการเพื่อการผลติ อาหารฮาลาล โดยการบรู ณาการ มาตรฐานฮาลาลเข้ากับระบบความปลอดภัยอาหารในการผลิต อาหารฮาลาลให้ถูกต้องเป็นไปตามบทบัญญัติศาสนาศาสนา อสิ ลาม สะอาด และปลอดภัยตามมาตรฐานสากล.

10 7 ขอ้ สังเกตเน้อื หมกู บั เน้ือวัน การปลอมแปลง เนื้อหมูขายเป็นเน้ือวัว ท่ีเป็นข่าวใหญ่ในวันนี้เป็นเรื่องผิดกฎหมาย ดา้ นการละเมิดสทิ ธิ์ผ้บู รโิ ภคอย่างแน่นอน ปญั หานรี้ นุ แรงข้ึนในยุคนี้ ยคุ ที่ผคู้ า้ กบั ผซู้ อ้ื ถูกแยก ออกจากกันด้วยกลไกทางเทคโนโลยี มกี ารสง่ั สนิ ค้าผา่ นออนไลน์ มีผู้จดั ส่งสนิ ค้าการขายผา่ น เขยี งหรือตลาดทผี่ ู้ค้าเป็นมุสลิมมปี ระสบการณ์อยกู่ บั เนอื้ ววั มานานมักเกิดข้ึนได้ยาก เนื่องจาก เนอื้ ววั กบั เนอ้ื หมแู ตกตา่ งกนั พอสมควร ผคู้ า้ มสุ ลมิ ทหี่ ลงคา้ เนอ้ื หมสู ว่ นใหญเ่ ปน็ เพราะเพง่ิ เขา้ มา ในธรุ กจิ ผบู้ รโิ ภคมสุ ลมิ กลายเปน็ เหยอื่ กนั มากเพราะประสบการณข์ องผคู้ า้ ทว่ี า่ นี้จะดอู ยา่ งไรวา่ ไหนคอื เนอ้ื วัวไหนเปน็ เน้ือหมู มหี ลายเว็บไซดแ์ นะนำ� กนั ไว้ในท่ีนี้จะขอแนะน�ำ 7 ประการ ดงั นี้ ประการท่ี 1 ความแตกตา่ งของสี เนื้อหมู ความแตกต่างของสี เน้ือวัวมักสีเข้ม ขณะท่ี เนื้อววั เนื้อหมูสีจางกว่า โดยสีออกไปทางสีน�้ำตาลซีด ผู้ค้าที่ เจตนาหลอกลวงมักพลางข้อสังเกตนี้โดยใช้เน้ือหมูแก่ หรือเนื้อหมูท่ีเลี้ยงด้วยสารเร่งเน้ือแดง หรือโดยย้อม ด้วยเลือดวัว การย้อมด้วยเลือดวัวจึงเป็นวิธีปฏิบัติท่ี นยิ มแปลงเนอ้ื หมเู ปน็ เนอ้ื ววั มากทสี่ ดุ สามารถทดสอบ ดว้ ยการนำ� เนอ้ื ประเภทนไี้ ปลา้ งนำ�้ หลายครงั้ สขี องเนอื้ หมจู รงิ จะปรากฏ อกี วธิ หี นงึ่ คอื การตม้ เนอ้ื หมตู ม้ แลว้ สี ซีดลงเห็นได้ชดั คู่มอื เสริมสร้างความเช่ือม่นั ดา้ นปศุสัตว์ฮาลาลและการรับรอง (กลมุ่ โคและกระบอื )

7 ขอ้ สงั เกตเน้ือหมกู บั เนอ้ื วนั 11 ประการที่ 2 ใยของเนอ้ื (Fiber) หากสงั เกตลกั ษณะเนอ้ื ววั จะเหน็ ใยเนอ้ื เปน็ รว้ิ ตามแนวยาว ขณะทเ่ี นอื้ หมจู ะมรี วิ้ นอ้ ย เนอื้ เรยี บคล้ายเนือ้ ไก่ สงั เกตใหด้ ีจะเห็น เน้อื หมู เน้อื ววั ประการท่ี 3 ไขมัน (Fat) ลกั ษณะของไขมนั หมจู ะชมุ่ และแทรกกระจายเขา้ ไปในเนอ้ื ขณะทไ่ี ขมนั ววั จะเหน็ เสน้ ไขมนั แยกชดั และกระด้าง เน้ือหมู เนือ้ ววั ประการท่ี 4 เนือ้ สมั ผสั (Texture) เนอ้ื หมดู งึ ใหเ้ ปน็ แผน่ งา่ ย เนอ้ื ววั ดงึ ไดย้ ากกวา่ เนอ่ื งจากเหนยี วกวา่ ซง่ึ ในความเปน็ จรงิ เม่อื เราได้สมั ผัส จะรสู้ ึกถึงความแตกตา่ งของเน้ือสัมผสั ระหวา่ งทั้งสองชนดิ เพราะมันสามารถ รูส้ ึกไดว้ า่ เน้ือหมนู ัน้ เหนียวและยดื งา่ ยกว่า ในขณะท่ีเน้ือววั รูส้ ึกแขง็ จงึ ค่อนข้างยดื ยาก ประการที่ 5 กลนิ่ (Smell) เนอ้ื ววั มกี ลน่ิ คาวของเนอื้ ขณะทเ่ี นอ้ื หมมู กี ลนิ่ สาปของแอมโมเนยี และมกี ลน่ิ สาปของ สารเคมี “แอนโดรสตโี นน” (Androstenone) คล้ายเหงือ่ ไคลและปสั สาวะ ทัง้ มกี ลิ่น “สกาโทล” (Skatole) ท่ีเหม็นระเหยออกมาเมื่อได้รับความร้อน เป็นกลิ่นสาปที่ผู้บริโภคมุสลิมไม่ชิน เรื่อง กลิ่นน้ีอาจเปน็ ผลใหเ้ กดิ การพลางเนื้อหมูดว้ ยเลือดววั เพ่ือปรบั สีและแต่งกลน่ิ

12 7 ข้อสงั เกตเนือ้ หมูกบั เนอ้ื วัน ประการท่ี 6 ราคา ในด้านราคา เนือ้ หมจู ะถกู กวา่ แต่ยงั ยากเน่อื งจากผู้คา้ ที่ต้ังใจหลอกลวงมกั ปรบั ราคา ถกู ของเน้อื หมใู หแ้ พงขึ้น ประการท่ี 7 ใบรบั รองคณุ ภาพและใบรับรองฮาลาล เลือกซื้อเน้ือท่ีผู้ค้ามีใบรับรองจากกรมปศุสัตว์และส�ำนักงานคณะกรรมการอิสลาม ประจ�ำจงั หวัดและหรอื สำ� นักงานคณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย เรื่องเนื้อหมูปลอมเป็นเนื้อวัว ผู้บริโภคจ�ำเป็นต้องตื่นตัวเพื่อปกป้องสิทธ์ิของตนเอง ฝ่ายราชการต้องลงไปจัดการ เรื่องน้ีเป็นเร่ืองใหญ่ท่ีก�ำลังท�ำลายเศรษฐกิจด้านความไว้วางใจ (Trust economy) คดิ จะฟน้ื ตวั ดา้ นเศรษฐกจิ หลงั ยคุ โควดิ -19 เรอ่ื งเศรษฐกจิ ดา้ นความไวว้ างใจ คือเร่ืองใหญท่ ีส่ ุด บทความโดย รศ.ดร.วินยั ดะหล์ นั ผู้อำ� นวยการศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลัย http://entahapa2.blogspot.com/2012/03/cara-membezakan-daging-babi-dan-daging.html?m=0 http://www.halalmui.org/mui14/main/detail/kenali-perbedaan-daging-sapi-dan-daging-babi รปู ภาพ : http://entahapa2.blogspot.com/2012/03/cara-membezakan-daging-babi-dan-daging.html?m=0 ค่มู อื เสริมสรา้ งความเชอ่ื มน่ั ด้านปศสุ ตั วฮ์ าลาลและการรบั รอง (กลมุ่ โคและกระบอื )

13 *

14 การปฏบิ ตั ทิ ่ดี ีสำ�หรบั โรงฆ่าโคและกระบือฮาลาล การปฏิบัติท่ีดีส�ำหรบั โรงฆ่าโคและกระบือฮาลาล การปฏบิ ัตทิ ี่ดสี ำ� หรับโรงฆ่าโคและกระบือฮาลาลในเอกสารฉบบั นเ้ี ป็นการบูรณาการ เกณฑ์ก�ำหนดตามมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ “การปฏิบัติท่ีดีส�ำหรับโรงฆ่าโค และกระบือ” มกอช.9019-2550 เงื่อนไขฮาลาล ตามระเบียบคณะกรมการกลางอิสลามแห่ง ประเทศไทย วา่ ดว้ ยการบรหิ ารกจิ การฮาลาล พ.ศ.2558 และเงอื่ นไขตามประกาศคณะกรรมการ กลางอิสลามแห่งประเทศไทย เรื่อง ข้อก�ำหนดการตรวจรับรองฮาลาลโรงเชือดสัตว์และการ ช�ำแหละช้ินส่วน วิธีการปฏิบัติที่ดีส�ำหรับโรงฆ่าโคและกระบือฮาลาล เพื่อให้เป็นแนวทางแก่ โรงเชอื ดสัตวท์ ่ีมคี วามต้องการรบั รองมาตรฐานดังกล่าว แสดงรายละเอียดสำ� คัญดงั ตอ่ ไปน้ี รายการ เกณฑ์กำ� หนดตาม มกอช. ขอ้ ก�ำหนดการด้านฮาลาล 1. การขนสง่ โคและ 9019-2550 กระบือมชี วี ติ 1.1. พาหนะขนสง่ สตั วต์ อ้ งแขง็ แรง 1.1. ไม่ขนสง่ สัตว์ตอ้ งหา้ ม และมพี น้ื ที่เหมาะสม ตามบทบัญญัตแิ หง่ ศาสนา 1.2. การขนส่งให้เป็นไปตาม อสิ ลามรว่ มกนั ความกฎหมายที่เก่ียวข้องของ 1.2. ไมข่ นสง่ ส่ิงฮารอมหรอื กรมปศสุ ตั ว์ ส่งิ ตอ้ งหา้ มตามบทบัญญตั ิ 1.3. ระหวา่ งการขนสง่ ตอ้ งปอ้ งกนั แห่งศาสนาอิสลามรว่ มกนั ไมใ่ ห้สตั ว์บาดเจบ็ หรือเครยี ด 1.4. ไม่ขนส่งสัตว์ท่ีป่วย หรือมี สภาพร่างกายไม่สมบูรณ์รว่ มกนั 1.5. ล้างท�ำความสะอาดและฆ่า เช้ือพาหนะท่ีใช้บรรทุกสัตว์แล้ว ทกุ คร้ัง คูม่ ือเสริมสร้างความเชอื่ มนั่ ดา้ นปศสุ ตั วฮ์ าลาลและการรับรอง (กลุ่มโคและกระบอื )

การปฏิบัติที่ดสี ำ�หรับโรงฆา่ โคและกระบอื ฮาลาล 15 รายการ เกณฑ์ก�ำหนดตาม มกอช.9019-2550 ขอ้ ก�ำหนดการดา้ นฮาลาล 2. การรับโคและ 2.1. สัตว์ต้องมาถึงโรงฆ่าก่อนเวลาฆ่า 2.1. ตรวจสอบการปะปนของ กระบอื มชี ีวติ อย่างน้อย 4 ชัว่ โมง สัตว์ต้องห้ามตามบทบัญญัติ 2.2. ตอ้ งไมใ่ หส้ ตั วอ์ ดอาหารเกนิ 24 ชว่ั โมง แหง่ ศาสนาอิสลาม ตดิ ต่อกัน 2.2. ตรวจสอบการปนเปื้อน 2.3. ตรวจรบั สตั วก์ ่อนเขา้ คอก ของสง่ิ ฮารอมหรอื สงิ่ ตอ้ งหา้ ม 2.4. คัดแยกสัตว์ที่ป่วยหรือสงสัยว่าป่วย ตามบทบัญญัติแห่งศาสนา ไว้ในคอกส�ำหรับสัตว์ป่วย และแจ้งผู้ อสิ ลาม เกีย่ วข้อง 2.3. กรณีสัตว์ที่ตายเองหรือ 2.5. คดั แยกสตั วท์ บ่ี าดเจบ็ รนุ แรงฆา่ อยา่ ง ตายจากกระบวนการอื่นใดท่ี ไม่ทรมานทันที โดยแยกจากสายการผลิต ไมถ่ กู ตอ้ งตามบทบญั ญตั แิ หง่ ปกติ ศาสนาอิสลาม ต้องมีระบบ การท�ำลายซากตามที่คณะ กรรมการก�ำหนด 3. คอกพักโคและ 3.1. คอกพักต้องรับกับจ�ำนวนสัตว์ที่ 1.1. ไม่ขนส่งสัตว์ต้องห้าม กระบือและการ เข้าฆ่าโดยมีพ้ืนที่เฉลี่ยไม่น้อยกว่า ตามบทบัญญัติแห่งศาสนา ตรวจสัตวก์ ่อนฆา่ 2 ตารางเมตร ต่อ 1 ตัว อิสลามรว่ มกัน 3.2. วัสดุท่ีใช้ต้องมีความแข็งแรง ผิว 1.2. ไมข่ นสง่ สง่ิ ฮารอมหรอื สง่ิ เรียบ ไม่มีส่วนคมหรือแตก ไม่ก่อให้ ต้องห้ามตามบทบัญญัติแห่ง เกิดอันตรายกับสัตว์ และพ้ืนต้องไม่ลื่น ศาสนาอสิ ลามร่วมกัน 3.3. มนี ำ้� ให้สตั วก์ นิ อย่างเพียงพอ 3.4. มีการตรวจสัตว์กอ่ นฆา่ 3.5. มีทางเดินต่อจากคอกเพื่อเข้าห้อง ท�ำใหส้ ลบ 3.6. ตอ้ งทำ� ความสะอาดสตั ว์กอ่ นฆ่า 3.7. ต้องล้างท�ำความสะอาดและฆ่าเช้ือ บริเวณคอกพักหลังสัตว์เข้าฆ่าหมดแล้ว และต้องมีน้�ำใช้ล้างคอกอย่างเพยี งพอ

16 การปฏบิ ตั ิท่ดี ีสำ�หรับโรงฆ่าโคและกระบือฮาลาล รายการ เกณฑ์ก�ำหนดตาม มกอช.9019-2550 ข้อกำ� หนดการดา้ นฮาลาล 4. การฆา่ โคและ 4.1. ให้ใชว้ ธิ ฆี า่ แบบไมท่ รมาน 4.1. ผู้เชือดสัตว์จะต้องเป็นผู้ กระบือ 4.2. ต้องท�ำให้สัตว์สลบก่อนฆ่า หรือใช้ นับถือศาสนาอิสลาม และได้ วิธีการตามพิธีกรรมหรือข้อบัญญัติทาง รับการข้ึนทะเบียนจาก สกอท. ศาสนา ก่อนเขา้ ปฏิบังาน 4.3. กรณีใช้ระบบราวแขวน ให้รีบแขวน 4.2. การเชอื ดต้องใช้อปุ กรณท์ ี่ ขาหลงั ทันทที ี่สลบ มีคมทำ� การเชอื ด 4.4. น�ำเลือดออกจากสัตว์โดยสมบูรณ์ 4.3. ใหก้ ลา่ วคำ� วา่ “บสิ มลิ ลาฮ”์ เป็นระยะเวลาประมาณ 5 – 6 นาที ขณะเรมิ่ เชอื ด 4.5. มดี หรอื อปุ กรณท์ ใี่ ชน้ ำ� เลอื ดออกตอ้ ง 4.4. ผเู้ ชือดควรหนั หนา้ ไปทาง ท�ำความสะอาดและฆ่าเช้ือทุกคร้ัง ก่อน กบิ ลตั และหลังใช้งานกบั ตัวตอ่ ไป 4.5. ต้องเชือดโดยต่อเน่ืองใน 4.6. ให้ทำ� ความสะอาดบริเวณท่ีนำ� เลือด คราวเดยี วและไมท่ รมานสตั ว์ ออกเป็นระยะๆและท�ำความสะอาดภาย 4.6. ต้องใหห้ ลอดลม หลงั เสรจ็ งาน หลอดอาหาร และเส้นเลือด ขา้ งล�ำคอขาดจากกนั 4.7. สัตวจ์ ะต้องตายเพราะการ เชือดเทา่ น้ัน 4.8. เม่ือเชือดแล้วต้องปล่อย สัตว์นั้นให้ตายสนิทเองก่อนน�ำ ไปด�ำเนนิ การอยา่ งอนื่ 4.9. ไม่แนะน�ำท�ำให้สัตว์สลบ หรอื หมดสติ (stunning) เวน้ แต่ กรณีทจี่ �ำเป็น 4.10. กรณีสัตว์ที่ตายเองหรือ ตายจากกระบวนการอื่นใดที่ ไม่ถูกต้องตามบทบัญญัติแห่ง ศาสนาอิสลาม ต้องมีระบบ การท�ำลายซากตามที่คณะ กรรมการกำ� หนด คมู่ อื เสรมิ สร้างความเชอ่ื ม่ันดา้ นปศสุ ัตว์ฮาลาลและการรบั รอง (กลมุ่ โคและกระบือ)

การปฏบิ ัติทีด่ ีสำ�หรับโรงฆา่ โคและกระบือฮาลาล 17 รายการ เกณฑก์ ำ� หนด ตาม มกอช.9019-2550 ขอ้ ก�ำหนดการด้านฮาลาล 5. การแยก 5.1. แยกหัวออกตรงบริเวณกระดูกสัน 5.1. ไมป่ นเปอื้ นขา้ มสิ่งฮารอม หัวออก หลังส่วนคอข้อท่ีหนึ่งและต้องมีวิธีการท่ี หรอื สงิ่ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ แสดงให้ทราบว่าเป็นหัวของซากน้ันเพื่อ แหง่ ศาสนาอสิ ลาม ให้เจ้าหน้าท่ีตรวจซาก ตรวจได้สะดวก และถกู ต้อง 6. การตดั หางและ 6.1. ตัดหางทบ่ี ริเวณกระดูกหางขอ้ แรก 6.1. ไมป่ นเปอ้ื นข้ามสง่ิ ฮารอม ขอ้ ขา กับกระดูกสนั หลังข้อสุดทา้ ย หรือส่งิ ต้องหา้ มตาบทบัญญัติ 6.2. ตัดข้อขาบริเวณข้อต่อข้อขาหรือ แห่งศาสนาอสิ ลาม กระดกู สว่ นตน้ ใตข้ อ้ ขา และแยกขาออก ใสภ่ าชนะไม่ใหส้ ัมผสั พน้ื 7. การน�ำหนัง 7.1. ให้เร่ิมเลาะจากแนวกลางล�ำตัว 7.1. ไมป่ นเปือ้ นขา้ มสง่ิ ฮารอม ออก ส่วนนอกและท้องจากน้ันเลาะหนังส่วน หรอื สง่ิ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ ขาและแข้งท้ังส่ีและส่วนหลังหรือใช้ แหง่ ศาสนาอิสลาม อุปกรณด์ งึ หนังออกจากตัว 7.2. ให้น�ำหนังออก โดยไม่ให้ส่วนเน้ือ สัมผัมพื้น และต้องไม่ให้มีการปนเปื้อน จากหนังส่เู นือ้ 7.3. มีภาชนะรองรับหนัง เพื่อน�ำหนัง ออกไปจากสว่ นปฏบิ ตั งิ านทเี่ กยี่ วกบั เนอ้ื 8. การแยกเคร่ือง 8.1. ต้องน�ำเคร่อื งในออกใหห้ มด 8.1. ไมป่ นเป้อื นขา้ มสง่ิ ฮารอม ในออก 8.2. ในกรณที เี่ ครอื่ งในแตกตอ้ งทำ� ความ หรอื สง่ิ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ สะอาดซากให้สะอาดทันที ห้ามใช้น�้ำ แห่งศาสนาอสิ ลาม ลา้ ง 8.3. ตรวจสัตว์หลังฆา่

18 การปฏิบัติท่ีดสี ำ�หรับโรงฆา่ โคและกระบอื ฮาลาล รายการ เกณฑก์ ำ� หนด ตาม มกอช.9019-2550 ขอ้ ก�ำหนดการด้านฮาลาล 9. การผ่าซีกซาก 9.1. ผ่ากึ่งกลางกระดูกสันหลังและน�ำ 9.1. ไม่ปนเปื้อนข้ามสิ่งฮารอม โคและกระบือ เส้นไขสันหลังออกให้หมด แล้วท�ำลาย หรอื สง่ิ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ เส้นไขสนั หลงั ดว้ ยวิธีทีเ่ หมาะสม แห่งศาสนาอิสลาม 10. การท�ำความ 10.1. ล้างซากสัตว์หลังขั้นตอนการน�ำ 10.1. ชำ� ระล้างส่งิ สกปรก หรือ สะอาดซากโคและ เลือดออก การแยกเครื่องในออก และ นยิสจนสะอาด กระบือ การผา่ ซกี (ทว่ั ทงั้ ซากดว้ ยนำ�้ จนสะอาด) 10.2. ไมป่ นเปอ้ื นขา้ มสงิ่ ฮารอม หรอื สงิ่ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ แหง่ ศาสนาอิสลาม 11. การทำ� 11.1. มีการประทับตรารับรอง และ 11.1. ไมป่ นเปอ้ื นขา้ มสงิ่ ฮารอม เครอื่ งหมาย เครื่องหมายรบั รองอน่ื ท่ีซาก หรอื สง่ิ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ รับรองซาก แหง่ ศาสนาอิสลาม 1 2 . ก า ร ล ด 12.1. ให้ลดอุณหภูมิซากให้มีอุณหภูมิ 12.1. ไมป่ นเปอ้ื นขา้ มสงิ่ ฮารอม อุณหภูมิซากโค ศูนย์กลางเน้ือไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส หรอื สง่ิ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ และกระบือ ก่อนจ�ำหน่าย หรือในระหว่างการเก็บ แห่งศาสนาอิสลาม รกั ษาเพอ่ื รอจำ� หนา่ ย 12.2. บนั ทกึ อุณหภมู ิซากสตั ว์ 12.3. ภายในห้องเก็บซากสัตว์ ต้อง ไม่มีหยดน�้ำจากการควบแน่นของไอน�้ำ สัมผสั ซาก 13. การตัดแต่ง 13.1. ให้ทำ� ความสะอาดอปุ กรณ์ 13.1. ไมป่ นเปอ้ื นขา้ มสงิ่ ฮารอม ซาก ตัดแตง่ หรอื สงิ่ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ 13.2. บริเวณท่ีตัดแต่งต้องก้ันแยกจาก แหง่ ศาสนาอสิ ลาม พื้นท่ีผลิตอ่ืนๆและควบคุมการเข้าออก ของพนักงานอยา่ งเข้มงวด คู่มอื เสรมิ สร้างความเชอ่ื มน่ั ดา้ นปศสุ ัตวฮ์ าลาลและการรบั รอง (กล่มุ โคและกระบอื )

การปฏิบตั ิท่ีดีสำ�หรับโรงฆา่ โคและกระบอื ฮาลาล 19 รายการ เกณฑก์ ำ� หนด ตาม มกอช.9019-2550 ข้อก�ำหนดการดา้ นฮาลาล 14. การบรรจุ 14.1. ภาชนะบรรจุต้องทนทานและ 14.1. ภาชนะบรรจุต้องไม่ปน ปลอดภัยในการใช้บรรจุอาหาร และ เปื้อนข้ามส่ิงฮารอมหรือสิ่ง ทนทานตอ่ การขนสง่ ต้องห้ามตามบทบัญญัติแห่ง 14.2. มีฉลากก�ำกับและข้อความท่ีระบุ ศาสนาอสิ ลาม ฉลากตอ้ งอ่านไดช้ ัดเจน 14.2. หากมกี ารขอใช้ เคร่ืองหมายรับรองฮาลาล ตอ้ ง ติดเคร่อื งหมายรับรองฮาลาล บนบรรจุภัณฑท์ ุกรายการตาม การพิจารณาของฝา่ ยกิจการ ฮาลาล 14.3. เครือ่ งหมายรบั รอง ฮาลาลต้องชัดเจน มีเลขหมาย รับรองถูกต้อง และสามารถ ตรวจสอบได้ 15. การขนสง่ ซาก 15.1. พาหนะที่ใช้ในการขนส่งต้อง 15.1. ไมป่ นเปอ้ื นขา้ มสง่ิ ฮารอม โ ค แ ล ะ ก ร ะ บื อ ควบคุมอุณหภูมิศูนย์กลางเนื้อไม่เกิน หรอื สง่ิ ตอ้ งหา้ มตามบทบญั ญตั ิ เน้ือโคและกระบือ 7 องศาเซลเซียส ตลอดเวลาและปอ้ งกัน แหง่ ศาสนาอิสลาม และผลผลิต ไม่ให้เกดิ การปนเป้ือนระหวา่ งขนสง่ 15.2. หา้ มขนสง่ โดยยานพาหนะคนั เดยี วกบั ท่ีขนส่งสัตวม์ ชี ีวิตทุกชนิด 15.3. รถบรรทุกหรอื ตู้เก็บจะตอ้ งล้าง ท�ำความสะอาดให้เรียบร้อยก่อนและ หลงั จากการขนสง่ 16. การบ�ำบัดน้�ำ 16.1. ต้องมีระบบย�ำยัดน�้ำเสีย เพื่อ 16.1. สอดคลอ้ งตามขอ้ เสยี ปรับปรุงคุณภาพของน�้ำทิ้ง โดยให้เป็น กำ� หนดกฎหมาย ไปตามกฎหมายทีเ่ ก่ยี วขอ้ ง

20 การปฏบิ ตั ทิ ีด่ สี ำ�หรับโรงฆา่ โคและกระบอื ฮาลาล รายการ เกณฑก์ �ำหนด ตาม มกอช.9019-2550 ข้อกำ� หนดการด้านฮาลาล 17.หลกั สขุ ลกั ษณะ 17.1. สขุ ลกั ษณะในการผลิต เปน็ ไปตาม 17.1. สอดคลอ้ งตามขอ้ กำ� หนด ทว่ั ไป ภาคผนวก ข.1 มกอช.9019-2550 กฎหมาย มาตรฐานสากล 17.2. สุขลักษณะส่วนบุคคล เป็นไปตาม (Prerequisite Program/GMP) ภาคผนวก ข.2 มกอช.9019-2550 1 8 . ข้ั น ต อ น ก า ร 18.2. เป็นไปตามล�ำดับที่เหมาะสม ตาม 18.1. เปน็ ไปตามล�ำดบั ที่ ป ฏิ บั ติ ภ า ย ใ น ภาคผนวก ค มกอช.9019-2550 และ เหมาะสมและไมป่ นเปื้อนขา้ ม โรงฆา่ สามารถปอ้ งกันการปนเป้อื นขา้ มได้ ส่งิ ฮารอมหรอื ส่ิงตอ้ งห้ามตาม บทบญั ญตั ิแห่งศาสนาอสิ ลาม มาตรฐานสินคา้ เกษตรและอาหารแห่งชาติ “การปฏิบตั ิทีด่ ีสำ� หรับโรงฆ่า โคและกระบอื ” มกอช.9019-2550 ระเบียบคณะกรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ว่าด้วยการบริหาร กิจการฮาลาล พ.ศ.2558 ประกาศคณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย “ขอ้ กำ� หนดการตรวจ รับรองฮาลาลโรงเชอื ดสัตวแ์ ละการช�ำแหละช้นิ สว่ น พ.ศ.2559 อ้างองิ มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแหง่ ชาติ “การปฏบิ ัตทิ ่ดี ีสำ� หรบั โรงฆ่าโคและกระบอื ” มกอช.9019-2550 ระเบยี บคณะกรมการกลางอิสลามแหง่ ประเทศไทย ว่าดว้ ยการบรหิ ารกิจการฮาลาล พ.ศ.2558 ประกาศคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย “ข้อก�ำหนดการตรวจรับรองฮาลาลโรงเชือดสัตว์และการช�ำแหละชิ้นส่วน พ.ศ.2559 คมู่ ือเสริมสรา้ งความเชอื่ มัน่ ดา้ นปศุสตั ว์ฮาลาลและการรับรอง (กลุ่มโคและกระบือ)

การดำ�เนนิ การขอการรับรองมาตรฐานฮาลาล 21 การด�ำเนินการขอการรบั รอง มาตรฐานฮาลาล ในประเทศไทยการขออนญุ าตใชเ้ ครอ่ื งหมายฮาลาลและหนงั สอื รบั รองการผลติ อาหาร ฮาลาล ผผู้ ลติ จะตอ้ งตดิ ตอ่ หนว่ ยงานทร่ี บั ผดิ ชอบคอื “สำ� นกั งานคณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย (สกอท.)”  หรือ คณะกรรมการอสิ ลามประจำ� จังหวัด (สกอจ.) สำ�หรับโรงเชอื ดสัตว์ คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย (สกอท.) หรือคณะกรรมการอิสลาม ประจำ� จงั หวดั (สกอจ.) จะใหก้ ารรบั รองและใหใ้ บรบั รองโรงเชอื ดและโรงชำ� แหละตามมาตรฐาน ฮาลาลแก่ผู้ประกอบการทม่ี ใี บอนุญาตตง้ั โรงฆา่ สตั ว์ โรงพักสตั วแ์ ละการฆ่าสัตว์ (ฆจส.2) หลักเกณฑ์การตรวจประเมนิ 1.ความรับผิดชอบด้านการบรหิ าร ผู้บริหารระดับสูงต้องมีความมุ่งม่ันในการน�ำมาตรฐานฮาลาลไปปฎิบัติ ให้ความ ร่วมมือกับคณะกรรมการตรวจสอบในการตรวจสอบวัตถุดิบกระบวนการผลิตทุกขั้นตอนตาม ความเปน็ จริง

22 การดำ�เนินการขอการรับรองมาตรฐานฮาลาล 2. สถานที่ที่ใชใ้ นการผลิต 2.1 ด้านสถานที่ท่ีใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ฮาลาล ต้องจัดแยกพ้ืนที่ท่ีมีการผลิต ผลติ ภณั ฑห์ ะรอม (ตอ้ งหา้ ม) ตามขอ้ กำ� หนดฯ รวมถงึ อปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นผลติ ผลติ ภณั ฑฮ์ าลาล หรอื การบริการจะใช้ หรอื จดั เก็บปะปนกบั อปุ กรณท์ ใี่ ชใ้ นการผลติ ผลิตภัณฑ์หะรอมไมไ่ ด้ 2.2 ด้านพนกั งานท่ที ำ� การผลิตผลติ ภัณฑ์ฮาลาล ต้องไมป่ นเปอ้ื นสง่ิ ท่ีหะรอมหรือ สง่ิ ตอ้ งหา้ มและผเู้ ชอื ดสตั วต์ อ้ งปฏบิ ตั ถิ กู ตอ้ งตามหลกั การศาสนาอสิ ลามตลอดกระบวนการผลติ 2.3 ดา้ นการเกบ็ รกั ษาและการขนสง่ ผลติ ภณั ฑส์ ำ� เรจ็ รปู ทไี่ ดร้ บั การรบั รองฮาลาล ตอ้ ง ไมป่ นเป้ือนผลติ ภณั ฑห์ ะรอม ตามขอ้ กำ� หนดฯ คมู่ อื เสรมิ สร้างความเชอื่ มน่ั ดา้ นปศสุ ัตว์ฮาลาลและการรับรอง (กลุ่มโคและกระบือ)

การดำ�เนนิ การขอการรับรองมาตรฐานฮาลาล 23 ขน้ั ตอนการขอการรับรองฮาลาลสำ�หรับโรงเชอื ดสตั ว์

24 การดำ�เนนิ การขอการรบั รองมาตรฐานฮาลาล สถานทจี่ ัดจำ�หน่ายเนื้อสัตว์ คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย (สกอท.) หรือคณะกรรมการอิสลาม ประจำ� จงั หวดั (สกอจ.)จะใหก้ ารรบั รองและใหใ้ บรบั รองสถานทจี่ ำ� หนา่ ยเนอื้ สตั วต์ ามมาตรฐาน ฮาลาลแกผ่ ปู้ ระกอบการ ซงึ่ พจิ ารณาเหน็ ชอบโดยคณะกรรมการพจิ ารณาผลการตรวจประเมนิ สถานทจี่ ำ� หนา่ ยเนอ้ื สตั วต์ ามมาตรฐานฮาลาลประจำ� จงั หวดั ซงึ่ มผี วู้ า่ ราชการจงั หวดั หรอื อธบิ ดี กรมปศุสตั ว์เปน็ ประธานคณะกรรมการฯ หลักเกณฑ์การตรวจประเมิน อบข่ายการรับรองสถานที่จ�ำหน่ายเนอื้ สตั ว์ แบ่งเปน็ 3 ประเภท 1. แผงจำ� หนา่ ยเนื้อสัตวใ์ นตลาดสด 2. แผงจำ� หน่ายเนื้อสัตว์นอกตลาดสด 3. ร้านจ�ำหนา่ ยเน้อื สตั ว์ 3.1 ร้านจ�ำหนา่ ยเน้ือสตั ว์เฉพาะเนอื้ สัตว์ฮาลาล 3.2 ร้านจ�ำหน่ายเนื้อสัตว์ท่ีมีเน้ือสัตว์ฮาลาลจ�ำหน่ายร่วมกับเนื้อสัตว์ และผลติ ภณั ฑ์สตั วช์ นิดอน่ื ตวั อยา่ งแผงจ�ำหน่ายเนอ้ื สัตวใ์ นตลาดสด ตวั อย่างร้านจ�ำหนา่ ยเน้อื สตั ว์ เอกสารขอ้ มลู เพ่ิม • ข้อกำ� หนดการตรวจรับรองฮาลาลโรงเชอื ดและการชำ� แหละชิ้นสว่ น พ.ศ. 2559 • ข้อบังคบั ว่าดว้ ยการดำ� เนินการตรวจรับรองสถานประกอบการ ผลิตภัณฑ์และค่าธรรมเนยี ม พ.ศ. 2559 • แนวทางปฏิบตั ิการขอใชเ้ ครอื่ งหมายรบั รองฮาลาล • ระเบยี บคณะกรรมการกลางอิสลามแหง่ ประเทศไทยวา่ ดว้ ยการดำ� เนนิ กิจการฮาลาล พ.ศ. 2559 แหลง่ อ้างอิง - สำ� นกั พฒั นาระบบและรับรองมาตรฐานสนิ ค้าปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ - คณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย คมู่ ือเสริมสร้างความเช่อื มน่ั ดา้ นปศสุ ัตวฮ์ าลาลและการรบั รอง (กลมุ่ โคและกระบอื )

การดำ�เนินการขอการรบั รองมาตรฐานฮาลาล 25 หลกั เกณฑ์ทัว่ ไป 1. เนอ้ื สตั วท์ นี่ ำ� มาจำ� หนา่ ยตอ้ งมาจากโรงฆา่ สตั วท์ มี่ ใี บอนญุ าตตงั้ โรงฆา่ สตั ว์ โรงพกั สตั ว์ และการฆา่ สตั ว์ (ฆจส. 2) พรอ้ มแบบตอบรบั แจง้ การฆา่ และจำ� หนา่ ย เนอื้ สตั ว์ (ฆจส. 5-8, ฆจส.14) กำ� กบั ซากหรอื เอกสารหลกั ฐานใดทส่ี ามารถแสดงวา่ เนอ้ื สตั วน์ น้ั มาจากโรงฆา่ สตั วท์ ม่ี ี ใบอนุญาตฯ 2. เนอื้ สตั วท์ นี่ ำ� มาจำ� หนา่ ยตอ้ งมาจากโรงฆา่ สตั วท์ ไ่ี ดร้ บั การรบั รองโรงเชอื ดสตั วแ์ ละ การช�ำแหละชิ้นส่วนฮาลาล จากคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย และ/หรือคณะ กรรมการกลางอสิ ลามประจ�ำจังหวดั 3. ผูป้ ระกอบการต้องมใี บอนุญาตให้ทำ� การคา้ สตั วห์ รอื ซากสตั ว์ (แบบ ร.10) 4. ผู้ประกอบการต้องควบคุมการเกบ็ รกั ษาเนือ้ สตั วต์ ลอดการขนสง่ ตอ้ งไมป่ นเปอ้ื น กับส่ิงที่หะรอมหรอื นญสิ 5. ผปู้ ระกอบการทเี่ ปน็ มสุ ลมิ หรอื ผปู้ ระกอบการทจี่ ำ� หนา่ ยดว้ ยตนเองหรอื จา้ งใหผ้ อู้ น่ื จำ� หนา่ ยเอง แตไ่ มไ่ ดเ้ ปน็ มสุ ลมิ ซงึ่ ประสงคจ์ ะจำ� หนา่ ยเนอ้ื สตั วฮ์ าลาล ผปู้ ระกอบการตอ้ งจดั ให้ มผี ขู้ ายทเี่ ปน็ มสุ ลมิ อยา่ งนอ้ ย 1 คน ตอ้ งผา่ นการฝกึ อบรมหลกั สตู รตามทกี่ รมปศสุ ตั ว์ และคณะ กรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยกำ� หนดหรือคณะกรรมการอสิ ลามประจ�ำจังหวดั 6. ผปู้ ระกอบการตอ้ งกำ� หนดผทู้ ท่ี ำ� หนา้ ทจ่ี ดั ซอ้ื และดำ� เนนิ การตรวจสอบหรอื กจิ กรรม อน่ื ใดทจ่ี ำ� เปน็ เพอื่ ใหผ้ บู้ รโิ ภคเกดิ ความมน่ั ใจวา่ เนอื้ สตั วห์ รอื ผลติ ภณั ฑส์ ตั วท์ นี่ ำ� มาจำ� หนา่ ยนนั้ มาจากแหล่งท่มี กี ารรบั รองซึ่งเปน็ ไปตามบทบัญญัตศิ าสนาอสิ ลาม 7. ในกรณีที่มีการจ�ำหน่ายเนื้อสัตว์ฮาลาลและสินค้าหะรอมปะปนกันจะต้องแยกผู้ ขายหรือผ้ปู ฏบิ ตั ิงาน ออกจากกนั ใหช้ ดั เจน 8. ผรู้ บั ใบรบั รองฯ จะตอ้ งแสดงปา้ ยรบั รอง หนงั สอื สำ� คญั ใหใ้ ชเ้ ครอื่ งหมายการรบั รอง ฮาลาล และใบรับรองสถานท่ีจ�ำหน่ายเน้ือสัตว์ตามมาตรฐานฮาลาล ไว้ในท่ีเปิดเผยและผู้ซ้ือ สามารถสังเกตเหน็ ได้ง่าย ณ สถานที่ จำ� หนา่ ยเนอ้ื สัตว์ของตน (ส�ำหรบั กรณตี รวจตดิ ตามหรือ ตรวจต่ออายุ) https://www.unclehenrys.co.uk/shop/abhottupts-t:h//ew-wfawrm.w-sahlloppa/ภptheาerพf-labปruรetะ.ccกhoอemrบs/

26 การดำ�เนินการขอการรบั รองมาตรฐานฮาลาล แหลง่ อ้างองิ - คมู่ อื การตรวจประเมินสถานที่จ�ำหน่ายเนื้อสัตวต์ ามมาตรฐานฮาลาล โดย ส�ำนกั พฒั นาระบบและรับรองมาตรฐานสินคา้ ปศสุ ัตว์ กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ/์ ฝา่ ยกจิ การฮาลาล คณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย คู่มอื เสริมสรา้ งความเช่ือมน่ั ด้านปศุสัตวฮ์ าลาลและการรับรอง (กลมุ่ โคและกระบือ)

ทะเบียนรายชอ่ื สถานประกอบการโรงเชือดโค-กระบือ/แพะ-แกะ 27 ทะเบยี นรายชอ่ื สถานประกอบการโรงเชอื ดโค-กระบอื /แพะ-แกะ

28 ทะเบยี นรายชอื่ สถานประกอบการโรงเชือดโค-กระบือ/แพะ-แกะ ทะเบยี นรายชอ่ื สถานประกอบการโรงเชอื ดโค-กระบอื /แพะ-แกะ คมู่ ือเสรมิ สร้างความเชอื่ ม่นั ดา้ นปศสุ ตั วฮ์ าลาลและการรบั รอง (กลมุ่ โคและกระบอื )

ทะเบียนรายชอื่ สถานประกอบการโรงเชอื ดโค-กระบอื /แพะ-แกะ 29 ทะเบยี นรายชอื่ สถานประกอบการโรงเชอื ดโค-กระบอื /แพะ-แกะ

30 ทะเบียนรายช่อื สถานประกอบการโรงเชอื ดโค-กระบือ/แพะ-แกะ ทะเบยี นรายชอ่ื สถานประกอบการโรงเชอื ดโค-กระบอื /แพะ-แกะ ค่มู อื เสริมสร้างความเชื่อมั่นดา้ นปศุสัตว์ฮาลาลและการรบั รอง (กลมุ่ โคและกระบือ)

ทำ�เนยี บรา้ นจำ�หนา่ ยเน้อื สตั ว์ทไ่ี ดร้ ับการรับรอง 31 ทำ�เนยี บร้านจำ�หนา่ ยเน้อื สัตวท์ ี่ไดร้ ับการรบั รองฮาลาล

32 ทำ�เนยี บร้านจำ�หน่ายเนือ้ สตั วท์ ี่ไดร้ บั การรบั รอง ทำ�เนียบรา้ นจำ�หน่ายเนอื้ สตั ว์ที่ไดร้ ับการรับรองฮาลาล คมู่ อื เสรมิ สรา้ งความเชอ่ื มนั่ ด้านปศุสตั วฮ์ าลาลและการรับรอง (กลุ่มโคและกระบือ)

ทำ�เนยี บร้านจำ�หน่ายเน้อื สัตว์ทไี่ ดร้ ับการรบั รอง 33 ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเนื้อสัตวท์ ี่ไดร้ บั การรบั รองฮาลาล

34 ทำ�เนียบร้านจำ�หนา่ ยเนือ้ สตั ว์ที่ได้รบั การรับรอง ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเนื้อสตั ว์ที่ไดร้ ับการรบั รองฮาลาล คมู่ อื เสรมิ สร้างความเช่อื ม่ันดา้ นปศุสัตว์ฮาลาลและการรบั รอง (กลุ่มโคและกระบอื )

ทำ�เนยี บร้านจำ�หน่ายเนื้อสัตวท์ ไี่ ดร้ ับการรบั รอง 35 ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเน้อื สตั ว์ท่ไี ดร้ บั การรบั รองฮาลาล

36 ทำ�เนียบร้านจำ�หนา่ ยเนือ้ สตั ว์ที่ได้รบั การรับรอง ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเนื้อสตั ว์ที่ไดร้ ับการรบั รองฮาลาล คมู่ อื เสรมิ สร้างความเช่อื ม่ันดา้ นปศุสัตว์ฮาลาลและการรบั รอง (กลุ่มโคและกระบอื )

ทำ�เนยี บร้านจำ�หน่ายเนื้อสัตวท์ ไี่ ดร้ ับการรบั รอง 37 ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเน้อื สตั ว์ท่ไี ดร้ บั การรบั รองฮาลาล

38 ทำ�เนียบร้านจำ�หนา่ ยเนือ้ สตั ว์ที่ได้รบั การรับรอง ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเนื้อสตั ว์ที่ไดร้ ับการรบั รองฮาลาล คมู่ อื เสรมิ สร้างความเช่อื ม่ันดา้ นปศุสัตว์ฮาลาลและการรบั รอง (กลุ่มโคและกระบอื )

ทำ�เนยี บร้านจำ�หน่ายเนื้อสัตวท์ ไี่ ดร้ ับการรบั รอง 39 ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเน้อื สตั ว์ท่ไี ดร้ บั การรบั รองฮาลาล

40 ทำ�เนยี บร้านจำ�หนา่ ยเนื้อสัตว์ท่ไี ดร้ บั การรับรองฮาลาล คู่มอื เสรมิ สรา้ งความเช่อื มัน่ ด้านปศสุ ตั ว์ฮาลาลและการรับรอง (กลมุ่ โคและกระบอื )

41 ทำ�เนียบรา้ นจำ�หนา่ ยเน้อื สัตวท์ ่ไี ดร้ บั การรบั รองฮาลาล

42 คณะผู้จดั ทำ� ที่ปรกึ ษา ศนู ย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย รศ.ดร.วินัย ดะห์ลนั ผอ.ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ ผศ. ดร.วนิดา นพพรพันธ ุ์ รอง ผอ.ศนู ย์วิทยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ ผศ. นิฟารดิ ระเด่นอาหมดั รอง ผอ.ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ สำ� นกั งานปัตตานี ผศ.ดร.ภราดร สุรีย์พงษ์ ผชู้ ว่ ย ผอ.ศูนย์วทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ สำ� นักงานเชยี งใหม่ ดร.บรรจง ไวทยเมธา ทีป่ รึกษา ผอ.ศูนยว์ ิทยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาฯ ส�ำนกั งานปัตตานี คุณมนสั สืบสันตกิ ุล ท่ีปรกึ ษา ผอ.ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ดา้ นบริหารงานบคุ คล คณุ สุลิดา หวงั จ ิ ท่ปี รึกษา ผอ.ศนู ย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ ฯ ด้านความสัมพันธร์ ะหว่างประเทศ ด้านงานคลังและพัสดุ คุณสมพล รัตนาภิบาล ท่ปี รึกษา ผอ.ศูนย์วิทยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ ด้านบริการการศกึ ษาและอตุ สาหกรรม คุณต่อศักด์ิ สทุ ธชิ าต ิ ที่ปรกึ ษา ผอ.ศูนยว์ ิทยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาฯ ดา้ นหนว่ ยบ่มเพาะวสิ าหกิจผลิตภัณฑ์และบรกิ าร คุณมนฤด ี เข็มทำ� ผอ.ฝา่ ยบรหิ าร ศนู ย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ สถาบันมาตรฐานฮาลาลแห่งประเทศไทย รศ.ดร.ปกรณ์ ปรยี ากร ผอ.สถาบันมาตรฐานฮาลาลแหง่ ประเทศไทย คณุ ปรชั ญา ฉิมวิเศษ รอง ผอ.สถาบันมาตรฐานฮาลาลแห่งประเทศไทย ผู้เรยี บเรียง ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลัย ดร.พรพมิ ล มะหะหมดั หัวหน้าฝ่ายบรกิ ารวิชาการและวิจัย นายอาณัฐ เดน่ ย่งิ โยชน ์ หัวหน้ากลมุ่ ภารกิจบรกิ ารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี นายอริ ฟนั แวหะมะ หัวหนา้ งานบริการหนว่ ยงานภายนอก นายนันทชยั แดงวจิ ติ ร ์ เจา้ หน้าที่บรกิ ารวทิ ยาศาสตร์ นางสาวซูไหวนะ๊ สะอ ิ เจ้าหน้าที่บริการวิทยาศาสตร์ นางสาวลดั ดาวลั ย์ พณิ ทอง เจา้ หนา้ ที่บริการวิทยาศาสตร์ นายอาณัติ มะติม ุ เจา้ หน้าที่บริการวิทยาศาสตร์ นายนฐั ดนยั ยฮู ันเงาะ เจ้าหน้าทส่ี �ำนกั งาน(บริหารงานทัว่ ไป) ประสานงานการผลติ เจา้ หน้าทส่ี �ำนกั งาน (ประชาสมั พันธ)์ ออกนาแงสบาบวอานซี ะห ์ ลาเตะ เจา้ หน้าทสี่ ำ� นกั งาน (ประชาสมั พันธ์) นายบากียา บนิ ดอเลาะ รายละเอียดเพ่มิ เติม ติดตามไดท้ ี่ Facebook ศูนยว์ ิทยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย: The Halal Science Center CU คูม่ อื เสรมิ สรา้ งความเชื่อม่นั ด้านปศุสตั วฮ์ าลาลและการรบั รอง (กลุ่มโคและกระบือ)



ค่มู ือเสริมสรา้ งความเช่อื มั่นดา้ นปศสุ ัตวฮ์ าลาลและการรบั รอง (กลุ่มโคและกระบอื )