วารสาร HALAL INSIGHT issue 38

HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 1

สวัสดีค่ะท่านผู้อ่านทุกท่านที่เคารพรัก กลับมาอีกคร้ังกับจดหมายข่าวของศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ฉบบั ท่ี 38 ประจำ� เดอื น กนั ยายน 2563 กอ่ นอน่ื นนั้ ขออนญุ าต แสดงความยนิ ดกี บั ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ ทไี่ ดร้ บั รางวลั เลศิ รฐั ประจำ� ปี 2563 ประเภทนวัตกรรมการบรกิ ารภาครัฐ ระดบั ดีเดน่ จากคณะกรรมการพัฒนาระบบราชการ (ก.พ.ร.)ช่ือผลงานว่า “H numbers” นวตั กรรมระบบคน้ หาวตั ถเุ จอื ปนอาหารฮาลาลแมน่ ยำ� เพอื่ อตุ สาหกรรมอาหารแหง่ อนาคต ซง่ึ เปน็ รางวลั แหง่ เกยี รตยิ ศ ท่ีมอบไว้แสดงถึงความเป็นเลิศกับหน่วยงานภาครัฐท่ีมุ่งมั่นปฏิบัติราชการจนประสบความส�ำเร็จ พัฒนาเพ่ิมประสิทธิภาพการให้ บริการประชาชน ตอบสนองความต้องการของประชาชนได้อย่างแท้จริง ส�ำหรับ วารสาร Halal Insight ฉบับน้ีทางทีมบรรณาธิการได้น�ำเสนอเร่ืองราวของศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ได้ รบั รางวัลดีเดน่ นน้ั จะอยู่ใน คอลมั น์ HALAL HIGHLIGHT นวัตกรรม “H numbers” ทีม่ าของการจัดทำ� รวมถงึ กวา่ จะน�ำมา ส่คู วามสำ� เร็จของ “H numbers” เรายงั มคี อลัมน์อื่นๆ เชน่ คอลัมน์ Academic Zone ที่พดู ถงึ เร่ืองราวของสขุ ภาพ “น้�ำมนั ปลาช่วย เพม่ิ ประสิทธิภาพการทำ� งานของอนิ สลุ นิ ” คอลัมน์ Halal Science อาหารการกิน “สุขกายเพราะสกุ จรงิ ” พดู ถึงเน้อื วัวคงเป็นทช่ี ื่น ชอบของใครหลายๆคน แต่ผ้อู า่ นเคยสงสยั ไหมวา่ ท�ำไมเราถึงสามารถเลอื กระดับความสุกของเนื้อสเต็กได้ นอกเหนอื จากน้ีเรายังมี คอลมั นท์ นี่ า่ สนใจอกี มากมาย ทง้ั บทความจากกลมุ่ ภารกจิ บรกิ ารหนว่ ยงานภายนอก “H numbers นวตั กรรมระบบคน้ หาวตั ถเุ จอื ปน อาหารฮาลาลกบั การประยกุ ตใ์ ชใ้ นอตุ สาหกรรม” กจิ กรรมจากสำ� นกั งานปตั ตานี และเชยี งใหม่ รบั รองวา่ เนอ้ื หาสาระเปน็ ประโยชน์ ให้คุณผู้อ่านแนน่ อนคะ่ เน้อื หาจะนา่ สนใจอย่างไรน้นั ตดิ ตามอ่านกันไดเ้ ลยคะ่ นางสาวอานีซะห์ ลาเตะ บรรณาธกิ าร | EDITOR ประจ�ำฉบับ เดอื นกนั ยายน 2563 ทปี่ รกึ ษากองบรรณาธกิ าร รศ.ดร.วนิ ยั ดะห์ลนั ผอ.ศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ผศ. ดร. วนดิ า นพพรพนั ธ์ุ รอง ผอ.ศนู ย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ ผศ. นิฟาริด ระเดน่ อาหมัด รอง ผอ.ศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ สำ� นกั งานปัตตานี อ.ดร.ภราดร สรุ ยี ์พงษ์ ผชู้ ว่ ยผู้อำ� นวยการศูนย์วิทยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาฯ สำ� นกั งานเชยี งใหม่ คณุ มนัส สบื สนั ติกลุ ท่ปี รึกษาผูอ้ �ำนวยการฯ ด้านบรหิ ารงานบคุ คล คุณสลุ ดิ า หวงั จิ ทปี่ รกึ ษาผ้อู ำ� นวยการฯ ด้านความสัมพนั ธร์ ะหวา่ งประเทศ ด้านงานคลงั และพสั ดุ คณุ สมพล รตั นาภบิ าล ท่ปี รึกษาผู้อำ� นวยการฯ ดา้ นบริการการศึกษาและอตุ สาหกรรม คณุ ตอ่ ศกั ดิ์ สุทธชิ าติ ท่ีปรกึ ษาผู้อำ� นวยการฯ ดา้ นหนว่ ยบม่ เพาะวิสาหกิจผลติ ภัณฑ์และบรกิ าร คุณมนฤดี เขม็ ท�ำ ผ้อู ำ� นวยการฝา่ ยบริหาร ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ บรรณาธิการ นางสาวอานีซะห์ ลาเตะ กองบรรณาธิการ สแกน QR นางสาวชีรนี นิภารัตน์ เพ่ือแสดงความคิดเหน็ นางสาวธญั พชิ ญฌ์ า หวังนุช และข้อติชม นางสาววรัญญา รดิ มัด ออกแบบกราฟิก นายบากียา บินดอเลาะ พิสูจน์อักษร นางสาวมธุรดา กระเดือ่ งเดช สำ� นกั งานกองบรรณาธิการ ฉบบั ท่ี 38 ประจำ� เดอื น กันยายน 2563 ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวิทยาลัย 254 อาคารวิจยั จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลัย ชน้ั 11-13 ถนนพญาไท แขวงวังใหม่ เขตปทมุ วนั กรุงเทพฯ 10330 โทร. 02-2181053 แฟกซ์ 02-2181105 2 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 38/2563

ACADEMIC ZONE น้�ำมันปลา (Fish Oil) ที่สกัดได้จากปลาทะเลที่มี ขอ้ มลู จากเพจ Dr.Winai Dahlan ไขมันสูงมีกรดไขมันโอเมก้าสาม (Omega 3 fatty acids) เขยี นโดย รศ.ดร.วินยั ดะหล์ ัน ทสี่ ำ� คญั สองตวั คอื อพี เี อ (EPA) และ ดเี อชเอ (DHA) ใหป้ ระโยชน์ ผอ.ศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาลฮาลาล จุฬาฯ ในการปอ้ งกนั โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด เนอื่ งจากชว่ ยลดการแขง็ ตวั ของเลอื ดและลดภาวะอกั เสบในหลอดเลอื ด และชว่ ยทางดา้ น อ่นื และโรคแต่กวา่ จะร้ปู ระโยชนก์ ็ล่วงเข้าทศวรรษที่ 1950 แล้ว อยา่ งไรกต็ าม ยงั คงมรี ายงานปญั หาของการเสรมิ นำ้� มนั ปลาโดย พบวา่ หากบรโิ ภคมากเกนิ ไปอยา่ งเชน่ 5-10 กรมั ตอ่ วนั สามารถ กอ่ ปญั หาใน ผปู้ ว่ ยเบาหวานชนดิ ที่ 2 โดยทำ� ให้ นำ้� ตาลในเลอื ด เพิ่มสูงข้ึน อันเป็นผลมาจากการย่อยสลายกลีเซอรอลที่มาจาก ไตรกลีเซอไรด์ของน้�ำมันปลาและกลีเซอรอลน่ีเองที่เปล่ียนไป เป็นกลโู คสเพ่ิมสงู ในกระแสเลอื ด ภายหลังมีข้อแนะน�ำให้บริโภคน้�ำมันปลาให้ได้กรด ทีมวิจัยท�ำการศึกษารายงานวิจัยจากทั่วโลกจ�ำนวน 17 ไขมันโอเมก้าสามอย่างมาก 1 กรัมโดยไม่ให้เกิน 3 กรัมต่อวัน ชน้ิ งานเกยี่ วขอ้ งกบั ผปู้ ว่ ยดา้ นเมแทบอลกิ 672 คน ทำ� การวเิ คราะห์ ปัญหาท่ีกล่าวถึงจึงลดลง อย่างไรก็ตาม ยังมีอีกหน่ึงปัญหาที่ ข้อมูลแบบ Meta Analysis น�ำผลสรุปตีพิมพ์ในวารสาร Lipid เกี่ยวข้องกับฤทธิ์ของอินสุลินในผู้ป่วยเบาหวาน เกิดค�ำถามว่า Health Dis ค.ศ.2017 งาน 17 ชิน้ ทว่ี า่ นน้ั คัดเลอื กมาจากงานวิจัย ผปู้ ว่ ยเบาหวานชนดิ ที่ 2 บรโิ ภคน�ำ้ มนั ปลาจะมีปัญหาเร่อื งการ มากถงึ 498 ชนิ้ เลอื กเฉพาะทม่ี คี ณุ สมบตั ติ ามทก่ี ำ� หนด ผลของงาน ท�ำงานของฮอร์โมนอินสุลินหรือเปล่า เม่ือมีค�ำถามจ�ำเป็นจะ วจิ ยั จงึ นา่ เชอื่ ถอื นักวจิ ัยยนื ยันไวอ้ ยา่ งนั้น จากผลการศึกษาไดข้ ้อ ต้องมีผู้ตอบ โดยผู้ที่ตอบคือนักวิจัยจากทั่วทั้งโลกที่ท�ำงานวิจัย สรปุ ออกมาวา่ การเสรมิ นำ�้ มนั ปลาในผปู้ ว่ ยทง้ั ทเ่ี ปน็ เบาหวานชนดิ ท่ี เร่ืองน�้ำมันปลา Huanqing Gao แห่ง Chongqing Medical 2 หรอื โรคทางดา้ นเมแทบอลกิ อนื่ ๆ ไมส่ รา้ งปญั หาตอ่ ประสทิ ธภิ าพ University ประเทศจีน และทีมงานจากสิงคโปร์รับอาสานำ� ผล การทำ� งานของอินสุลิน (Insulun sensitivity) ยิง่ ไปกวา่ น้ันยังชว่ ย งานท้ังหมดไปวิเคราะหแ์ ละเป็นผ้ตู อบ ท�ำให้ประสิทธิภาพการท�ำงานของฮอร์โมนอินสุลินดีขึ้น สรุปของ สรปุ คือการเสรมิ นำ�้ มนั ปลาในปริมาณที่แนะนำ� ไม่สร้างปัญหากบั โรคทางเมแทบอลิกที่เป็นอยู่ไม่ว่าจะเป็นเบาหวาน โรคหัวใจและ หลอดเลือด หรือโรคอื่นๆ ท้ังยังช่วยเพิ่มความว่องไวในการท�ำงาน ของอนิ สลุ นิ ดว้ ย เอาเปน็ วา่ ปลอดภยั ไมม่ อี ะไรตอ้ งหว่ ง นกั วจิ ยั สรปุ ออกมาอยา่ งนน้ั HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 3

HALAL UPDATE กลายเป็นเรือ่ งปกตใิ นช่วงยุค New Normal ไปแลว้ กบั การจดั งานหรอื เขา้ รว่ มงานประชมุ วชิ าการ นานาชาติแบบออนไลน์ ท่ีเรียกกันว่า Webinar หรือ Virtual conference ซงึ่ จะเรยี กกนั แลว้ แตต่ ามลกั ษณะ และรูปแบบของการจัดงาน ท�ำให้เราเข้าถึงความ รู้ข่าวสารและสร้างเครือข่ายทางวิชาการได้สะดวก รวดเรว็ มากยิ่งขึน้ เมื่อวันจันทรท์ ่ี 21 กนั ยายน 2563 เวลา 09.00-11.35 น. รศ.ดร.วินยั ดะหล์ นั ผูอ้ ำ� นวยการศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ ไดร้ ับ เชิญเป็นวิทยากรร่วมบรรยายพิเศษ ในงานสัมมนาทางวิชาการรูปแบบออนไลน์ Webinar “Halal Traceability in Strengthening Halal Credibility in Global Food Industry” ซง่ึ งานนี้จดั โดย IPB University, เมือง Borgor ประเทศสาธารณรัฐอนิ โดนีเซยี โดย รศ.ดร.วนิ ยั ดะห์ลัน บรรยายในหัวข้อ “Analytical Testing Methods for Halal Traceability: Thailand Experiences” อาจารยว์ นิ ัยได้กล่าวถึงเทคนิควิธตี ลอด จนกระบวนการตรวจวเิ คราะหเ์ พอ่ื การทวนสอบสถานะความเปน็ ฮาลาลของผลติ ภณั ฑฮ์ าลาลประเทศไทย และนวตั กรรมตา่ งๆทอี่ ำ� นวยความ สะดวกแกผ่ ปู้ ระกอบการและผู้บรโิ ภคผลติ ภณั ฑฮ์ าลาล ท้งั นมี้ ผี ู้เข้ารว่ มรับฟังผ่านแอพพลเิ คชนั่ Zoom จ�ำนวน 306 คน และให้ ความสนใจสอบถามคำ� ถามตา่ งๆ กบั ทาง รศ.ดร.วนิ ยั ดะหล์ นั เชน่ การใชป้ ระโยชน์ จาก H Numbers ในการทวนสอบวัตถุดิบฮาลาล H Numbers มีส่วนช่วยและ มีกระบวนการทวนสอบอย่างไร หากสินค้าฮาลาลของประเทศอินโดนีเซียได้รับ เครื่องหมายการรับรองฮาลาลจาก MUI แล้วจะส่งออกไปยังประเทศไทย ต้อง ขอการรับรองจากประเทศไทยอีกหรือไม่ นอกจากน้ียังสามารถรับฟังผ่านสตรีม สดผา่ น YouTube อีกด้วย https://www.youtube.com/channel/UChLA24yv- dY4_LugCGnPz6Q เขียนโดย นางสาวซไู นนี มาหะมะ เจ้าหน้าทีบ่ ริการวิทยาศาสตร์ 4 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 38/2563

HALAL UPDATE เมอ่ื วันอังคารท่ี 29 กันยายน 2563 เวลา 09.00 น. ทง้ั นมี้ นี กั ศกึ ษาและผเู้ ขา้ รว่ มรบั ฟงั ผา่ นแอพพลเิ คชน่ั Zoomจำ� นวน เป็นต้นไป ดร.อซั อารยี ์ สุขสุวรรณ นกั วิจัยศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ มากกวา่ 200 คน และสอบถามคำ� ถามท่ีน่าสนใจหลายข้อ อาทเิ ชน่ เรามวี ธิ ี ฮาลาล จุฬาฯ ได้รับเชิญเป็น keynote speaker หัวข้อ อะไรบา้ งทงี่ า่ ยในการตรวจสอบความเปน็ ฮาลาล ซงึ่ คำ� ตอบอาจตอ้ งยอ้ นกลบั “Scientific and Algorithmic Approaches for Supporting ไปหาทคี่ ำ� วา่ “Trust” หากเรามี ความไวว้ างใจตอ่ กนั เชอ่ื ใจกนั กไ็ มจ่ ำ� เปน็ ตอ้ ง Halal Food Industries in Thailand” ในงานประชุมวิชาการ มีการตรวจสอบ ซ่ึงเปน็ วิธที ี่สะดวกทส่ี ุด The 3rd International Conference on Life Science and Technology ซ่ึงจัดโดยคณะ Mathematics and Natural Science, Universitas Negeri Malang ประเทศอนิ โดนีเซีย และพรอ้ มกับวทิ ยากรร่วมจาก 5 ประเทศ โดย ดร.อซั อารีย์ ได้กล่าวถึงการสร้าง “Trust” ในผลิตภัณฑ์และบริการต่อ ผู้บริโภคในยุคท่ีต้องเผชิญกับสภาวะเศรษฐกิจถดถอย การเปลี่ยนผ่านเข้าสู่ยุคดิจิทัล และการแพร่ระบาดของ Covid-19 โดยการให้ข้อมูล Halal literacy และการใช้ กระบวนการทางวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมฮาลาล ตรวจ ติดตามสถานะความเป็นฮาลาล(Halalness)ของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่กระบวนการเตรียมวัตถุดิบจนถึงมือผู้บริโภคเพื่อสร้าง ความไว้วางใจ เขยี นโดย ดร.อัซอารยี ์ สุขสวุ รรณ นักวิจัย ศนู ย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 5

HALAL HIGHLIGHT ขอแสดงความยินดแี ด่ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ อีกครง้ั กับรางวลั เลศิ รัฐ ประจำ� ปี 2563 ประเภทนวัตกรรมการบริการภาครัฐ ระดบั ดีเดน่ ซ่งึ รางวลั นเี้ ป็นรางวลั แหง่ เกยี รติยศ เปน็ การ ยกย่องเชดิ ชหู นว่ ยงานปฏิบตั ริ าชการจนประสบความสำ� เร็จ คอลัมน์ HALAL HIGTLIHGT ในเดือนนี้ โดยเร่ิมจากค�ำถามแรกกันเลย กับ นางสาวเกษณิ ี เกตเุ ลขา ผูช้ ว่ ยนักวิจัย หน่ึงในทมี ทพี่ ฒั นานวตั กรรม H Numbers จะมาพดู คยุ และ ไขขอ้ สงสัยในประเด็นต่าง ๆ ทมี่ าที่ไปของนวัตกรรม H – numbers บรรยากาศการประชุมคร้งั แรก เร่อื ง H numbers ณ ประเทศ (ความคิดรเิ ริ่ม Initiative)? ปากีสถาน ในปี พ.ศ.2557 เกษิณี : จริงๆ แล้ว H – numbers เริ่มจากศูนย์ ถดั มาในปี2558ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลจงึ ไดน้ ำ� เสนอแนวความคดิ และความสำ� คญั วิทยาศาสตร์ฮาลาล น�ำโดย รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ของระบบการจดั จำ� แนกขอ้ มลู วตั ถดุ บิ นใี้ นการประชมุ IMT-GT และไดร้ บั อนมุ ตั ใิ นท่ี ได้มีโอกาสเข้าร่วมประชุมหารือกับนักวิทยาศาสตร์ ประชมุ ดงั กลา่ วภายใตโ้ ครงการ IQRAH หรอื Identification of Query Raw materials และนักวิชาการจากหลายประเทศเลย อาทิเช่น for Assuring Halalness และไดเ้ ริ่มต้นโครงการนบั แต่ปีน้ันเปน็ ตน้ มา ปากีสถาน มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ณ ประเทศปากีสถาน จ�ำได้ว่าเม่ือปี พ.ศ. 2557 การ ประชุมคร้ังน้ันมีความเห็นไปในทิศทางเดียวกัน ถึง ความจ�ำเป็นในการจัดท�ำระบบรหัสสารเคมีฮาลาล หรอื H numbers น้ี โดยมองเหน็ ถงึ การอำ� นวยความ สะดวกใหก้ บั อุตสาหกรรมฮาลาล การแข่งขนั ในเชิง ต้นทุน และให้เกิดความได้เปรียบในเชิงมาตรฐาน และคณุ ภาพ หากสามารถพัฒนานวตั กรรมตัวน้ีได้ คงเป็นเรื่องท่ีดี 6 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 38/2563

HALAL HIGHLIGHT แผนภูมิแสดงแนวทางการจ�ำแนกวัตถุเจือปนอาหารท่ีใช้ใน กระบวนการขอรับรองฮาลาลกอ่ น-หลังใชน้ วัตกรรม ประเทศไทย H numbers ประโยชน์ของนวัตกรรม H Numbers จะสามารถ การพัฒนานวตั กรรม H – Numbers ในอนาคต จะไปใน พฒั นาสังคมอย่างไรบ้าง ? ทศิ ทางไหนไดบ้ า้ ง ? เกษิณี : เมอื่ พูดถงึ ประโยชน์ของนวตั กรรมระบบฐานข้อมูลสาร เกษิณี : ในอนาคตจะเกิดการขยายผลในด้านจ�ำนวนข้อมูลท่ีทางคณะผู้ เคมฮี าลาล เราจดั ทำ� ขน้ึ โดยใชก้ ระบวนการทางนติ วิ ทิ ยาศาสตร์ จดั ทำ� จะรวบรวมและตอ่ ยอดใหม้ ีมากขนึ้ รวมไปถงึ การหาแนวทางในการ เปน็ พน้ื ฐานรว่ มกบั การตดั สนิ ทางศาสนาโดยคณะผทู้ รงคณุ วฒุ ิ ยกระดบั สนิ คา้ ทใ่ี ช้ H numbers เพอ่ื ใหเ้ กดิ การใชป้ ระโยชนจ์ ากฐานขอ้ มลู จุฬาราชมนตรีค่ะ ทั้งนี้เพื่อให้เกิดความเช่ือมั่นทั้งด้านความ อยา่ งคุม้ คา่ และเกดิ ประโยชน์ ปลอดภัยทางเคมี ชีวภาพ กายภาพ และถกู ตอ้ งตามหลักศาสน บญั ญตั อิ สิ ลาม ซง่ึ จะเปน็ เครอ่ื งมอื สำ� คญั สำ� หรบั ผปู้ ระกอบการ คนทว่ั ไปสามารถใช้งาน H Numbers ได้อย่างไรบา้ ง ? ในการคัดเลือกวัตถุดิบหรือสารเคมีได้อย่างถูกต้อง โดยไม่ต้อง สาธิตวิธีการตรวจรหสั ผ่าน Website ? ใช้เครื่องมือวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการท่ีต้องเสียค่าใช้จ่ายสูง เกษณิ ี : ล่าสุดเราไดพ้ ัฒนา H Numbers ในรปู แบบแอพพลิเคชัน โดย และเสยี เวลา ใหเ้ กดิ ความเชอ่ื มนั่ ตอ่ ผบู้ รโิ ภคอกี ดว้ ยคะ่ นอกจาก ทุกคนสามารถเข้าไปใช้ประโยชน์ฐานข้อมูลได้ ดาวน์โหลดแอพพลิเคชัน ผู้ประกอบการสามารถเข้าถึงข้อมูลการรับรองฮาลาลแล้ว ยัง ได้ตาม QR code หรือผ่าน https://h4e.halalthai.com/ สามารถน�ำขอ้ มูลการจดั จำ� หน่ายไดส้ ะดวก และข้อมูลอน่ื ๆ ท่ี เกยี่ วข้องได้สะดวกมากขึ้น การประชมุ คณะผทู้ รงคณุ วฒุ จิ ฬุ าราชมนตรี (Sheikhul Islam’s Majlis Ulama of Thailand) ผใู้ หข้ อ้ มูล นางสาวเกษณิ ี เกตเุ ลขา ผู้ช่วยนักวิจยั ศูนย์วทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ ผ้เู รยี บเรียง นางสาวอานีซะ ลาเตะ บรรณาธกิ ารฮาลาลอินไซต์ ฉบบั ที่ 38 HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 7

HALAL SCIENCE เขียนโดย :นางสาวยอู าน่าร์ นุง่ อาหลี เรียบเรียง: ดร.พรพิมล มะหะหมัด ฝ่ายบริการวิชาการและวิจัย กลุ่มภารกิจบริการ วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี เมื่อพูดถึงเนื้อวัวคงเป็นท่ีชื่นชอบของใครหลายๆคนอยู่ เนื้อสัตว์เป็นแหล่งอาหารโปรตีนท่ีส�ำคัญต่อมนุษย์ ไม่น้อย แต่ผู้อ่านเคยสงสัยไหมว่าท�ำไมเราถึงสามารถเลือกระดับ มากแต่ขณะเดียวกันเนื้อสัตว์เหล่านี้ก็สามารถน�ำโรคมาสู่ ความสุกของเน้ือจากเมนูสเต็กได้ท้ังระดับท่ีเนื้อวัวสุกท้ังหมด มนุษย์ได้ และเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ (Well done) คอื เนอื้ ท่ีได้จะมีความฉ�่ำและมคี วามนุม่ เล็กนอ้ ย ระดบั ประกอบไปด้วยโปรตีนและความช้ืนในปริมาณท่ีสูง จึงเป็น ความสกุ แบบพอดี (Medium) เนอื้ จะยงั ฉำ่� อยแู่ ตเ่ นอ้ื กจ็ ะเรมิ่ แขง็ และ แหล่งอาหารอย่างดีของเช้ือจุลินทรีย์และท�ำให้เช้ือจุลินทรีย์ เหนียวขนึ้ หรือระดบั ความสกุ ทกี่ ่งึ สกุ กึง่ ดิบ (Medium Rare) ซง่ึ เนือ้ สามารถเจรญิ เติบโตได้อย่างรวดเร็ว จะมีความนุ่มชุ่มฉ�่ำ ยิ่งเคี้ยวย่ิงหวาน ซึ่งแต่ละระดับก็จะข้ึนอยู่กับ เชื้อจุลินทรีย์คือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กระดับไมครอน ความชอบของแตล่ ะคนวา่ จะชอบรบั ประทานเนอ้ื แบบใด แตส่ ำ� หรบั มที ั้งท่ีมองเห็นไดด้ ว้ ยตาเปล่า เชน่ เหด็ รา และมองไมเ่ ห็นด้วย เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ อย่างเน้ือหมู เน้ือไก่ และเนื้อปลา แล้วนั้นเราจะ ตาเปล่าเช่น เชื้อแบคทีเรีย ยีสต์ เช้ือจุลินทรีย์สามารถให้ทั้ง ตอ้ งรบั ประทานแบบทปี่ รงุ สกุ แลว้ เทา่ น้ัน ประโยชนแ์ ละโทษได้ รปู ภาพ https://www.wallstreetenglish.in.th/ 8 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 38/2563

HALAL SCIENCE ส�ำหรับจุลินทรีย์ที่ก่อโรคและเป็นพยาธิในเนื้อสัตว์หรือ ส�ำหรับเน้ือสัตว์ชนิดอ่ืนๆ อย่างเช่นเนื้อไก่หรือเนื้อหมูจะไม่ ผลติ ภัณฑ์ทท่ี ำ� จากเนอื้ สตั ว์ อาทิเช่น สามารถน�ำมาปรงุ แบบกง่ึ สกุ กึง่ ดบิ ได้ เนือ่ งจากวา่ ในหมูจะถกู เล้ียงทีท่ ่ี • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus เป็นดินโคลนซึ่งต่างจากการเลี้ยงวัว และในเนื้อหมูจะมีเช้ือจุลินทรีย์ที่ เป็นเช้ือโรคซ่ึงก�ำลังระบาดอยู่ในขณะน้ีนั่นก็คือ สเตรปโตคอคคัส ซูอิส • Clostridium perfringens (Streptococcus suis) โดยท�ำให้เกิดอาการโรคหูดับและอาจส่งผลถึง • Salmonella • Yersinia enterocolitica ชีวิตได้เลยทีเดียว เช้ือตัวดังกล่าวจะถูกท�ำลายได้ท่ีอุณหภูมิ 70 องศา เซลเซยี สเปน็ เวลามากกวา่ 10 นาที สว่ นเนอื้ ไกน่ น้ั กไ็ มส่ มควรนำ� มาปรงุ • Listeria monocytogenes อาหารแบบกึ่งสุกกึ่งดิบเช่นเดียวกันเน่ืองจากลักษณะการกินของไก่จะ • Escherichia coli • Trichinella spiralis เป็นการจิกกินอาหารไม่ว่าจะตามพื้นท่ัวไปหรือเล้าท่ีเล้ียงไว้ก็ตามซึ่ง การจิกอาหารตามพ้ืนนั้นก็อาจท�ำให้เกิดการปนเปื้อนขึ้นได้ โดยในไก่ มกั จะจะพบเชอ้ื ซาลโมเนลลา่ (Salmonella) อยู่ ถา้ มกี ารรบั ประทานเนอื้ ไกท่ ม่ี เี ชอ้ื ชนดิ นเี้ ขา้ ไปแลว้ ละกอ็ าจทำ� ใหเ้ กดิ อาการทอ้ งเสยี เปน็ ไข้ หรอื อาจมอี าการทอ้ งเสยี อยา่ งรนุ แรงจนถงึ ขน้ั เสยี ชวี ติ ไดเ้ ลย เชอ้ื ซาลโมเนล ลา่ จะโตไดด้ ใี นอณุ หภมู ขิ องคนหรอื สตั ว์ โดยเฉพาะในไกจ่ ะมโี อกาสเจอ ชนดิ นม้ี าก ในธรรมชาตเิ ชอื้ ชนดิ นอ้ี าศยั อยใู่ นทางเดนิ อาหารของสตั ว์ จงึ มกั ปนเปอ้ื นอยใู่ นเนอ้ื สดระหวา่ งการชำ� แหละ เชอื้ นจี้ ะถกู ทำ� ลายทคี่ วาม รอ้ น 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที หรอื ประมาณ 62 องศาเซลเซียส นาน 4 นาที ฉะนนั้ แลว้ การปรงุ เนอ้ื สตั วเ์ หลา่ นใ้ี หส้ กุ เปน็ วธิ ที ป่ี ลอดภยั ที่ ท�ำให้มนษุ ยเ์ ราสามารถรบั ประทานอาหารได้อย่างปลอดเช้ือโรค https://www.fostat.org/microorganisms-in-food/ เหตุผลท่ีเราสามารถเลือกระดับความสุกของเนื้อวัวได้ใน ขณะท่ีเราต้องบริโภคเน้ือสัตว์อ่ืนๆแบบสุกเท่าน้ัน ก็เพราะว่าวัวเป็น สัตว์ท่ีกินหญ้าหรือพืชเป็นอาหารหลัก จึงท�ำให้เราพบเช้ือโรคหรือ พยาธไิ ดน้ อ้ ยกวา่ สตั วช์ นดิ อน่ื ๆ ซงึ่ เมอ่ื นำ� มาทำ� เปน็ อาหารจงึ สามารถ เลอื กความสกุ ดบิ ได้ แตถ่ งึ อยา่ งไรกต็ ามเนอ้ื ววั ใชว่ า่ จะไมม่ พี ยาธหิ รอื เชอ้ื แบคทเี รยี เลย หากววั นนั้ ถกู เลย้ี งอยา่ งไมถ่ กู สขุ ลกั ษณะแลว้ เรานำ� เนอ้ื ววั มารบั ประทานกอ็ าจตรวจพบพยาธอิ ยไู่ ดแ้ ละสง่ ผลอนั ตรายกบั ผบู้ รโิ ภคเชน่ กัน อยา่ งไรกต็ ามนะคะการรับประทานเน้อื วัวแบบสกุ ๆ ดิบ ๆ ก็ ยงั ไมส่ ามารถการนั ตไี ด้วา่ จะปลอดภยั 100% ทางท่ดี เี ราควรเลือกทาน เนอื้ ววั แบบปรงุ สกุ จะดกี ว่า ยิง่ ในชว่ งนม้ี ีการระบาดของโรคอยดู่ ว้ ยแลว้ การรบั ประทานอาหารปรงุ สุกจึงเปน็ ค�ำแนะน�ำทีด่ ีทสี่ ุด เเหล่งอ้างองิ บทความ - https://food.mthai.com/food-recipe/96654.html - https://www.professionalsteak.com/content/3576 - https://www.fda.moph.go.th/sites/food/KM/poison/Bacteria.pdf HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 9

HALAL ล้านนา ค�ำว่า “กาด” ในภาษาท้องถิ่นของทางภาคเหนือหมายความว่า ผลติ ภณั ฑเ์ ขา้ รว่ มอยา่ งหลากหลาย อาทเิ ชน่ ผลติ ภณั ฑอ์ าหารกงึ่ “ตลาด” เปน็ ค�ำทนี่ ักท่องเทย่ี วได้ยนิ กันบ่อย อาทิ “กาดหลวง” ถา้ แปลตาม ส�ำเร็จรูป เครื่องส�ำอาง ผลิตภัณฑ์ดูแลสุขภาพผิว หรือไม่ว่าจะ ศัพทแ์ ปลว่า “ตลาดใหญ”่ หรอื เปน็ ท่รี ้จู ักกันดีนนั่ ก็คือ ตลาดวโรรส ซง่ึ เป็น เปน็ ประเภทอาหาร อาหารตามสั่ง โรตี หรอื จ�ำพวกของฝากจาก ตลาดศูนยก์ ลางการค้าขายของจังหวดั เชยี งใหม่มาอย่างชา้ นาน เชียงใหม่เป็นต้น ในภาวะเศรษฐกจิ ปจั จบุ นั ทอี่ ยใู่ นภาวะชะลอตวั ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ Review Content คอนเทนต์รีวิวสินค้าให้ผู้ ฮาลาลจฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั สำ� นกั งานเชยี งใหม่ไดจ้ ดั ทำ� แคมเปญทมี่ ชี อ่ื ประกอบการ เรมิ่ ทำ� ตง้ั แตเ่ ดอื นกรกฎาคม ผา่ นมาแลว้ มากกวา่ 2 วา่ HSCCM Market Sharing Community โดยได้สร้าง Facebook Group เดือน มจี �ำนวนร้านทเ่ี ขา้ รว่ มโครงการมากกวา่ 20 ร้าน โดยรวมผู้ ชอ่ื วา่ “กาดหมว้ั ฮาลาล” ขนึ้ ภายใตโ้ ครงการจดั ทำ� สอื่ ประชาสมั พนั ธเ์ ผยแพร่ เขา้ รว่ มโครงการมคี วามสนใจและพงึ พอใจโครงการเปน็ อยา่ งมาก ขอ้ มูลข่าวสาร และกลยทุ ธก์ ารสร้างภาพลักษณ์องคก์ ร เพอ่ื เป็นตวั กลางใน ทชี่ ว่ ยผลกั ดนั รา้ นคา้ ฮาลาลใหเ้ ปน็ ทรี่ จู้ กั ในวงกวา้ ง และสามารถ การสรา้ งชมุ ชน รว่ มแบง่ ปนั ขอ้ มลู สนิ คา้ ฮาลาล และชว่ ยเหลอื ในการเปดิ พน้ื ท่ี ท�ำยอดขายใหก้ บั รา้ นคา้ เพ่ิมข้ึน ให้ผู้ประกอบการฮาลาลท่ัวประเทศ เพื่อเพ่ิมช่องทางในการโปรโมทร้านค้า Business Content คอื เนื้อหาบทความเลา่ ภาพ หรือการขายสนิ คา้ ฮาลาล ซ่ึงถือว่าเป็นอกี หนึ่งชอ่ งทางพร้อมทั้งสร้างโอกาส รวมของธรุ กจิ หรอื รา้ นคา้ ทฮี่ าลาล โดยมกี ารสมั ภาษณผ์ ปู้ ระกอบ ในการขายและการรบั รสู้ นิ คา้ ของผปู้ ระกอบการ โดยการสรา้ ง Story Content การถงึ จดุ เรม่ิ ตน้ ของ “ชื่อธรุ กิจ” อปุ สรรค หรือ ปัญหา หรือก้าว บนแพล็ตฟอรม์ ออนไลน์ โดยกิจกรรมแบง่ ออกเป็นดังนี้ ผา่ นอปุ สรรคอยา่ งไร จดุ เดน่ ของรา้ น แนะนำ� เมนขู องทางรา้ น เมนู 1. Live Streaming น�ำสินค้าของผ้ปู ระกอบการมาไลฟ์สด เด็ดขายดี ข้อคิดดีๆ ที่อยากฝากให้ผู้ประกอบการฮาลาล ในยุค 2. Review Content คอนเทนตร์ วี วิ สนิ คา้ ให้ผปู้ ระกอบการ ปจั จุบัน 3. Business Content คอนเทนตบ์ ทความเลา่ ภาพรวมของธรุ กิจ ซง่ึ จากการสมั ภาษณท์ งั้ หมดน้ี อาจจะเปน็ แนวทางของ ทั้งนี้โครงการดังกล่าวได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการเป็น บคุ คลทวั่ ไปทตี่ อ้ งการหรอื สนใจทจ่ี ะทำ� ธรุ กจิ เปน็ ของตวั เอง ไดร้ บั จ�ำนวนมาก โดยมีการโพสต์ขายของในกลมุ่ กาดหม้วั ฮาลาล สำ� หรับในส่วน แนวคิดดีๆ ส�ำหรับต่อยอดธุรกิจของตนเอง และหากใครมีธุรกิจ ของ Live Streaming ได้นำ� สินคา้ ของผูป้ ระกอบการมาไลฟ์สด ซึง่ ได้คัดสรร เป็นของตัวเองอยแู่ ล้ว สามารถน�ำปัญหา อปุ สรรค และแนวทาง การแก้ไข มาประยกุ ตใ์ ช้กบั ธรุ กจิ ของตวั เองได้ จากโครงการดังกล่าวนับว่าเป็นจุดเร่ิมต้นที่ดีของการ ชว่ ยเหลอื ผปู้ ระกอบการในภาวะปจั จบุ นั เพอื่ เปน็ การกระตนุ้ ยอด ขาย เพ่มิ ช่องทางการตลาด และการกระจายสินค้า ตามแนวคิด ของ รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ผู้อ�ำนวยการศูนย์ฯ ที่ต้องการให้ศูนย์ วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เป็นตัวกลางใน การผลักดนั เศรษฐกิจในชุมชน และ ช่วยเหลอื ผ้ปู ระกอบการราย ยอ่ ย ซงึ่ ได้รับผลตอบรับเปน็ อยา่ งดี เขยี นโดย... เรวตั ร วงศเ์ ดอรี สำ� นักงานเชียงใหม่ 10 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับท่ี 38/2563

HALAL ปักษ์ใต้ ในกระบวนการผลิตอาหารฮาลาลนอกจากค่าใช้จ่ายที่เก่ียว ในโรงพยาบาลย่ีงอ นวัตกรรมท่ีพัฒนาออกมาถือเป็นสิ่งที่ดี เพราะ กับการตรวจประเมินเพื่อการรับรองฮาลาลแล้ว การเตรียมการก่อนการ H Numbers ช่วยในการตรวจสอบและทวนสอบการคดั เลือกวัตถุดิบ รับรองฮาลาลก็มีค่าใช้จ่ายในการยืนยันสถานะฮาลาลของวัตถุดิบและ ใหแ้ กผ่ ปู้ ว่ ย ซง่ึ เปน็ สง่ิ สำ� คญั ทส่ี อดคลอ้ งกบั บรบิ ทของพน้ื ทที่ ตี่ อ้ งการ วัตถเุ จือปนอาหาร (Food Additive) บางประเภทอกี ดว้ ย เน่อื งจากวตั ถุ วตั ถดุ บิ ทฮ่ี าลาลและปลอดภยั การเลอื กใชว้ ตั ถเุ จอื ปนอาหารตวั ใหมๆ่ เจอื ปนอาหารบางชนดิ นนั้ มแี หลง่ ทมี่ าจากพชื จากสตั วแ์ ละจากแรธ่ าตุ มี เราใช้ H numbers ในการพจิ ารณาเสมอ” ทงั้ ทมี่ สี ถานะฮาลาลและไมฮ่ าลาล ทำ� ใหต้ อ้ งเสยี เวลาในการหา Supplier นอกจากน�ำ H numbers เข้ามาช่วยในกระบวนการผลิต ทรี่ บั รองฮาลาล หรอื ตอ้ งจา่ ยคา่ ใชจ้ า่ ยทส่ี งู เพอื่ ยนื ยนั สถานะฮาลาลผา่ น อาหารฮาลาลแล้ว H numbers ยงั เป็นเครื่องมืออ�ำนวยความสะดวก การส่งตรวจทางห้องปฏบิ ตั กิ าร เพอ่ื ใชอ้ า้ งองิ ในการตรวจสอบรบั รองฮาลาลของฝา่ ยกจิ การฮาลาลใน ดว้ ยเหตนุ ้ี ศนู ย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย พน้ื ทจี่ งั หวดั ชายแดนภาคใต้อีกดว้ ย น�ำโดย รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ผู้อ�ำนวยการศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล ทีม นายอิสฮาก ลาเตะ ประธานฝ่ายกิจการฮาลาล นักวจิ ัย และทีมนกั วทิ ยาศาสตร์ จึงได้พฒั นานวัตกรรมเพือ่ ลดคา่ ใช้จา่ ย ในอุตสาหกรรมการผลติ อาหารฮาลาลที่มีช่อื ว่า “H numbers ระบบ ส�ำนักงานคณะกรรมการอิสลามประจ�ำจังหวัด ค้นหาวัตถุเจือปนอาหารฮาลาลแม่นยำ�เพื่ออุตสาหกรรมอาหารแห่ง ปัตตานี กล่าวว่า “กระผมรู้สึกภูมิใจและ อนาคต” ทีช่ ่วยลดคา่ ใช้จ่ายของผูป้ ระกอบการและสนับสนนุ การดำ� เนิน ดีใจเป็นอย่างย่ิง ที่เราได้ไปอบรมการใช้งาน งานของฝา่ ยกจิ การฮาลาลในพ้ืนทจ่ี ังหวัดชายแดนภาคใต้อีกด้วย H numbers ท่ีศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล นายซอลาฮดุ ดนี ยีแสม เจา้ ของธุรกจิ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ส�ำนักงานปัตตานีจัดข้ึน โดยเราสามารถใชง้ าน H Numbers ซ่ึงเป็นนวตั กรรมใหมท่ ่ีทางฝ่าย แฟรนไชสอ์ ะยัมบอย ไกท่ อดชอื่ ดงั กวา่ 30 สาขาใน กิจการฮาลาล คณะกรรมการอิสลามประจ�ำจังหวัดปัตตานี น�ำไปใช้ พื้นท่ีชายแดนใต้ กล่าวว่า “วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ เป็นเคร่ืองมือหน่ึงในการตรวจสอบสถานประกอบการ โรงงาน ร้าน เปน็ สว่ นสำ� คญั ทจ่ี ะตอ้ งจดั หา จดั เตรยี มใหเ้ พยี งพอ อาหาร เพอ่ื ใหร้ ู้ว่าอาหารประเภทนีม้ สี ถานะหะรอม (ต้องหา้ ม) มชั บหุ ์ กบั ความตอ้ งการของรา้ นสาขา เราจงึ ใหค้ วามสำ� คญั (ตอ้ งสงสยั ) หรือมกั โระห์ (นา่ รงั เกียจ) เปน็ ต้น เพื่อใช้อา้ งองิ ประกอบ พิถีพิถันในเร่ืองของการจัดเตรียมวัตถุดิบ การพัฒนา ในการตรวจประเมนิ ฮาลาลต่อไป” แอปพลิเคชนั H numbers จึงเปน็ เครื่องมอื ช่วยในการค้นหาวตั ถุดิบหรือ H Number ระบบค้นหาวัตถุเจือปนอาหารฮาลาลแม่นย�ำ เครอ่ื งปรงุ ทฮี่ าลาล เขา้ มาใชใ้ นการผลติ อาหารไดอ้ ยา่ งเหมาะสมและงา่ ย เพอ่ื อตุ สาหกรรมอาหารแหง่ อนาคตทศี่ นู ยฯ์ ไดพ้ ฒั นาขน้ึ จงึ เปน็ เครอ่ื ง มากยง่ิ ขน้ึ สามารถคน้ หาวตั ถเุ จอื ปนอาหารทตี่ อ้ งการในฐานขอ้ มลู ทว่ั ไป มือส�ำคัญที่ตอบโจทย์ผู้ประกอบการ ตอบโจทย์สถานประกอบการ แล้วเปรียบเทียบกับ H numbers ในการหาวัตถุดบิ ท่ีฮาลาล ปลอดภัยแก่ ผลิตอาหารฮาลาลในการลดค่าใช้จ่ายเพ่ือยืนยันสถานะฮาลาลของ ผ้บู ริโภค” วัตถุเจือปนอาหารและยังพัฒนาเป็นแอปพลิเคชันเพื่อความสะดวก ปัจจุบันศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย รวดเร็วและออกแบบการฟังก์ชันการใช้งานที่ง่ายและสะดวกจึงตอบ ส�ำนักงานปัตตานี เข้าวางระบบการผลิตอาหารฮาลาล-ปลอดภัยด้วย โจทยค์ วามตอ้ งการของพนื้ ท่ี โดยสามารถคน้ หาขอ้ มลู การใชง้ านผา่ น ระบบ HAL-Q จ�ำนวน 42 โรงพยาบาลในพื้นที่จังหวัดชายแดนภายใต้ เวป็ ไซต์ http://h4e.halalthai.com/ หรือดาวน์โหลดผา่ นโมบายแอป ซึ่ง H numbers เป็นเคร่ืองมือหน่ึงที่เข้ามาสนับสนุนการวางระบบและ พลิเคชันทม่ี ชี ่อื วา่ “H numbers Application” ไดท้ ั้งระบบ IOS และ การทวนสอบระบบ HAL-Q ของโรงพยาบาล Android นางนิตยา กิจชอบ นักโภชนาการช�ำนาญการ โรงพยาบาลย่ีงอเฉลิมพระเกียรติ จ.นราธิวาส กล่าว นายพิทกั ษ์ อาดมะเร๊ะ ว่า “H-Number เป็นเคร่ืองมือที่ทางโรงพยาบาลยี่งอ หัวหน้างานบรกิ ารหนว่ ยงานภายนอก สำ� นกั งานปตั ตานี ได้น�ำมาใช้เพื่อคัดเลือกวัตถุดิบ วัตถุเจือปนอาหาร ผสู้ ัมภาษณ์ ...................................................... HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 11

ศนู ยว์ ิทยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ เปดิ บา้ นต้อนรับ นิสติ คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ ผ่านโปรแกรม Zoom Application เมื่อวนั พฤหสั บดที ่ี 17 กนั ยายน 2563 เวลา 13.00 - 15.00 น. ผศ.ดร.สกุ ฤต ศริ ิขวญั พงศ์ ทปี่ รกึ ษาดา้ นหอ้ งปฏิบตั ิ การ ศวฮ. และอาจารย์ประจ�ำภาควิชาโภชนาการและการก�ำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาฯ นางสาวซูไนนี มาหะมะ และนางสาวยูอานา่ ร์ นงุ่ อาหลี เจ้าหน้าที่บริการวทิ ยาศาสตร์ ศวฮ. ไดเ้ ปดิ บ้านตอ้ นรับนสิ ติ คณะสหเวชศาสตรช์ ้นั ปีที่ 4 รายวิชา วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยใี นการผลติ และการบรกิ ารอาหารฮาลาล (SCI/TECH HAL FOOD) จำ� นวน 11 คน ทเี่ ขา้ เยย่ี มชมและ ศึกษาดูงานในห้องปฏิบตั กิ ารนติ วิ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลออนไลน์ ผา่ นโปรแกรม Zoom Application โดยผศ.ดร.สุกฤต ศิรขิ วญั พงศ์ ไดพ้ ูดถึง ภารกจิ หลักของศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาล การก่อตัง้ ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาลแห่งแรกของโลก รวมถึงเสนอผลงานดา้ น วิทยาศาสตร์และนวตั กรรมตา่ งๆ ได้รบั รางวลั ในระดับชาตแิ ละนานาชาติ นอกจากมกี ารสาธิตเทคนิคการบรกิ ารตรวจวิเคราะห์ และตรวจสอบการปนเป้ือนสง่ิ ตอ้ งหา้ มทางศาสนาทัง้ 4 เทคนิค โดยเจา้ หนา้ ทหี่ อ้ งปฏิบตั ิการบริการวิทยาศาสตร์อีกด้วย ทงั้ นน้ี สิ ติ ไดใ้ หค้ วามสนใจพรอ้ มตงั้ คำ� ถามเกยี่ วกบั เทคนคิ และการรายงานผลตา่ งๆรวมถงึ คณุ สมบตั ขิ องนกั วทิ ยาศาสตร์ ทีจ่ ะท�ำงานในศวฮ.นี้อีกด้วย คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เชยี งใหมเ่ ขา้ พบเพื่อหารือ เก่ียวกบั การดำ�เนินงานโครงการวจิ ัย เม่ือวันที่ 24 กันยายน 2563 เวลา 9.00 น.เป็นต้นไป ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ น�ำโดย รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ผู้อ�ำนวยการ ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล พร้อมด้วย นางสาวมนฤดี เข็มท�ำ ผู้อ�ำนวยการฝ่ายบริหาร ดร.พรพิมล มะหะหมัด หัวหน้าฝ่ายบริการวิชาการและวิจัย หัวหน้ากลุ่มภารกิจบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และ นิสิตปริญญาเอก ต้อนรับ รศ.ดร.วัสสนัย วรรณธนัจฉริยา อาจารย์ประจ�ำภาควิชาวิศวกรรมอุตสาหการ คณาจารย์และเจ้าหน้าที่ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เข้าพบเพื่อหารอื เกย่ี วกับการด�ำเนนิ งานโครงการวจิ ัย เรอ่ื ง “เทคโนโลยชี าญฉลาดส�ำหรบั การใหโ้ ภชนา บ�ำบัดและการผลิตอาหารแบบเฉพาะเจาะจงเพื่อผู้สูงอายุในโรงพยาบาล” พร้อมแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ข้อเสนอแนะ และ ประเด็นความร่วมมือกันระหว่าง ศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลยั และมหาวทิ ยาลยั เชียงใหม่ในอนาคต #แขกเย่ียมศูนยอ์ อนไลน์ #NewNormal #แขกเยย่ี มศูนย์ออนไลน ์ เรียบเรียงโดย นางสาวอานีซะห์ ลาเตะ เจ้าหน้าทฝี่ า่ ยประชาสมั พันธ์ 12 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 38/2563

ศวฮ.เข้ารว่ มแสดงนทิ รรศการ Thaifex-Anuga Asia 2020 ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เข้าร่วมแสดงนิทรรศการประชาสัมพันธ์หน่วยงานและผลงาน นวตั กรรมวทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลในงาน Thaifex-Anuga Asia 2020 ณ อมิ แพคเมอื งทองธานี ชาเลนเจอรฮ์ อล์ 1-3 บทู A26 ระหวา่ ง วันที่ 22 – 26 กันยายน 2563 ต้งั แต่เวลา 10.00 - 18.00 น. ในปนี ม้ี ีการจัดแสดงสินค้านานาชาตใิ นงาน Thaifex Anuga Asia จาก 12 ประเทศ รวมพ้นื ทจ่ี ดั แสดงทั้งสิ้นกว่า 1,700 คูหา คาดวา่ งานดังกลา่ วจะสรา้ งมูลค่าการซอ้ื ขายทีจ่ ะเกดิ ข้นึ กวา่ 7,000 ลา้ นบาทใหก้ บั ประเทศไทย ซงึ่ ในปนี ม้ี กี ารจดั แสดงสนิ คา้ ของบรษิ ทั ผเู้ ขา้ รว่ มบนระบบออนไลนส์ ำ� หรบั ผทู้ ไี่ มส่ ามารถเดนิ ทางมา รว่ มงาน ผ่าน https://www.event-reg.biz/OEM-2020-Koelnmesse/OnlineProListing.aspx การจดั แสดงนทิ รรศการศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ ไดร้ บั ความสนใจจากผปู้ ระกอบการ ผนู้ ำ� เขา้ และสง่ ออกอาหาร และเครือ่ งสำ� อาง รวมถึงประชาชนทั่วไปทีเ่ ข้ารว่ มงานเปน็ อย่างมาก โดยผู้ประกอบการสนใจที่จะสง่ ตวั อย่างเขา้ ตรวจวเิ คราะห์ ทางห้องปฏิบัติการนิติวิทยาศาสตร์ฮาลาล การขอค�ำแนะน�ำในการวางระบบ HAL-Q รวมถึงสนใจเร่ืองของฐานข้อมูลวัตถุดิบ ฮาลาล H numbers และงานวจิ ัยอืน่ ๆอีกดว้ ย ผอ.ศวฮ.ปาฐกถาพเิ ศษ “ความสำ�คญั ของฮาลาลในยุค New Normal” วันเสาร์ ท่ี 12 กันยายน 2563 ต้ังแต่เวลา 17.00 น. เป็นต้นไป รองศาสตราจารย์ ดร.วินัย ดะห์ลัน ผู้อ�ำนวยการ ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้เกียรติกล่าวปาฐกถาพิเศษ เรื่อง “ภายในช่วงพิธีเปิดงาน Serda Food Festival 2020 ณ ศูนยก์ ลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย โดยในภาคพิธเี ปดิ งานมีการอนั เชิญพระมหาคัมภีรอ์ ัลกรอุ า่ น โดย อ.มูฮมั หมดั ซุกร่ี บลั บาล์ และ กลา่ วเปิดงานโดย คณุ ยศสรัล แตม้ คงคา ผูอ้ ำ� นวยการฝา่ ยการตลาดบริษทั ท้งั นกี้ ารปาฐกถา ดงั กล่าว ไดร้ ับความสนใจจากผรู้ ว่ มงานเป็นอย่างมาก HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 13

14 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 38/2563

HAL-Q CORNER ก่อนอ่ืนใดต้องขอแสดงความยินดีกับศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย ท่ีได้รับรางวัลเลิศรัฐ ประเภทนวัตกรรมการบริการภาครัฐ ระดับดีเด่น ผลงาน “H number นวัตกรรมระบบคน้ หาวัตถเุ จอื ปนอาหารฮาลาลแมน่ ยำ� เพื่ออตุ สาหกรรมอาหาร แห่งอนาคต” ประจ�ำปี 2563 จัดโดย ส�ำนักงานคณะกรรมการพัฒนาระบบราชการ (กพร.) หลายๆคนคงสงสัยว่า H number เหล่าน้ีคืออะไรและสามารถน�ำมาปรับใช้กับอุตสาหกรรม อาหารได้อย่างไร วนั น้ผี เู้ ขียนจะมาแนะนำ� ตวั อย่างเลข H number ทีท่ างอตุ สาหกรรมอาหาร วันท่ี 16 ก.ย. 2563 ผ่านมา รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน นำ� มาประยุกต์ใช้กันค่ะ ผอ.ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ เขา้ รบั รางวลั จาก ผแู้ ทนนายกรัฐมนตรี นายวษิ ณุ เครอื งาม รองนายก รฐั มนตรี ณ ศนู ย์การประชมุ เมอื งทองธานี http://www.dusitnon.ac.th อาหารนานาชา ิต (International Food) ในอุตสาหกรรมอาหารน้ันจะรู้จัก เรมิ่ จาก H-142 (INS 142) เปน็ กลมุ่ รหสั ของสารใหส้ ี (Colors) ซง่ึ เปน็ กลมุ่ สี E number (European Number) กันอย่แู ลว้ ซ่งึ วตั ถเุ จอื ปนอาหารฮาลาลโดยการรบั รอง สารสที ใี่ หไ้ ดแ้ กส่ เี ขยี ว ซงึ่ ใชใ้ นอตุ สาหกรรม เปน็ ตวั เลขหรอื รหสั บอกวา่ สารนน้ั เปน็ วตั ถเุ จอื ปน การผลติ ถว่ั แช่แขง็ และเยลลม่ี ินท์ อาหาร ( Food additive) ทท่ี างสหภาพยโุ รป หรอื H-234 (INS-234) เปน็ กลมุ่ รหสั EU ให้การยอมรับว่าปลอดภัยสามารถบริโภคได้ ของสารกนั เสยี (Preservatives) หรอื สาร ซึ่งวัตถุเจือปนอาหารน้ีรวมถึงสารที่ได้จากการ กันบูด ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ซ่ึงเป็น สงั เคราะหแ์ ละสารทไี่ ดจ้ ากการสกดั จากธรรมชาติ กลุ่มวัตถุเจือปนอาหารฮาลาลโดยการ ในกลมุ่ ของอเมรกิ านนั้ จะนยิ มใชเ้ ปน็ ระบบทเ่ี รยี ก รับรอง ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ว่า INS number (International Numbering เช่น เน้ีอสัตว์ หรือไส้กรอก โดยออกฤทธิ์ยับย้ังการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ท่ีเป็น System for Food Additives number) ทอี่ อกโดย สาเหตขุ องการเนา่ เสยี (Food spoilage) และจลุ นิ ทรยี ก์ อ่ โรค (Pathogen) ซง่ึ สามารถ Codex และมีการประกาศใช้ในระดับสากล ทั้งน้ี ย่อยสลายได้ด้วยเอนไซม์ย่อยโปรตนี ในทางเดนิ อาหารของมนุษย์ ความหมายของท้ังสองระบบไม่มีความแตกต่าง H-481 (INS-481) เป็นกลุ่มรหัสของสารเพมิ่ ความหนดื (Thickeners) สาร กันสามารถใช้อย่างใดอย่างหน่ึงได้ ดังนั้นศูนย์ เพ่ิมความคงตวั (Stabilizers) และอมิ ลั ซไิ ฟ-เออร์ (Emulsifiers) เปน็ กลุม่ วัตถเุ จือปน วทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั จงึ อาหารฮาลาลโดยการรับรอง มักเป็นสารท่ีสามารถลดแรงตึงผิวได้ เน่ืองจากการ ได้ประยุกตแ์ นวทางของ E number โดยรวบรวม ละลายของสารเกิดจากความตา่ งขั้วกัน ดงั นน้ั เพ่อื ให้สารผสมกันได้ โดยคร่งึ หน่งึ จะ วัตถุเจือปนในอาหารท่ีมีสถานะเป็นฮาลาล มขี ้ัว อีกคร่ึงหนึง่ ไมม่ ีขว้ั ที่เกิดการเป็นเนอื้ เดียวกนั ตัวอย่างของอิมลั ชนั เช่น ไขมนั ใน โดยแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ วัตถุเจือปน น้ำ� ซงึ่ ใชใ้ นอุตสาหกรรมผลิตเบเกอรี เช่น ขนมปงั พาย เคก้ ขนมปังกรอบ คุกกี้ โดนทั อาหารฮาลาลโดยการฟัตวา(ตัดสิน) วัตถุเจือปน เป็นตน้ อาหารฮาลาล โดยการรับรอง วตั ถเุ จือปนอาหาร ท้ังหมดท่ีกล่าวมาน้ีเป็นเพียงตัวเลขของสารบางตัวที่ผู้เขียนได้ยกมาเป็น ต้องสงสัยโดยการฟัตวา จนเป็นฐานข้อมูลเป็น ตวั อยา่ งใหท้ กุ คนพอเหน็ ภาพ ซง่ึ ในความเปน็ จรงิ แลว้ การผลติ วตั ถดุ บิ หนง่ึ ชนดิ อาจใช้ แหลง่ ที่มาของเลข H number แบง่ ออกเปน็ ตาม สารมากกวา่ สามตวั เพอื่ ใหไ้ ดค้ ณุ ภาพตามทต่ี อ้ งการ แตอ่ ยา่ งนอ้ ยทา่ นสามารถมนั่ ใจ หมวดหมู่เพื่อให้เข้าใจได้ง่าย ซ่ึงล้อกับระบบของ ไดว้ า่ สารทก่ี ลา่ วมาเหลา่ นล้ี ว้ นแตเ่ ปน็ วตั ถเุ จอื ปนอาหารทฮ่ี าลาลและสามารถยนื ยนั E number วันนผ้ี เู้ ขยี นขอนำ� เสนอเลข H number ไดจ้ ากหนงั สอื H number ของทางศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั ทม่ี กี ารประยกุ ตใ์ ชบ้ อ่ ยในอตุ สาหกรรมมาฝากทกุ คนกนั คะ่ เขียนโดย ลัดดาวลั ย​์ พณิ ทอง​ เจา้ หนา้ ท่ีบรกิ ารวทิ ยาศาสตร​์ บรกิ ารหน่วยงานภายนอก HALAL INSIGHT ISSUE 38/2020 15

16 วารสารฮาลาลอินไซต์ ฉบับที่ 38/2563