วารสาร HALAL INSIGHT issue 31

HALAL INSIGHT 1 ISSUE 31 | February 2020

Editor Talk บก.พดู คุย ทป่ี รกึ ษากองบรรณาธกิ าร รศ.ดร.วินัย ดะหล์ ัน ผอ.ศูนยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ สวัสดีครับท่านผู้อ่านทุกท่าน มาพบกันอีกครั้งกับวารสาร ผศ. ดร. วนิดา นพพรพันธุ์ รอง ผอ.ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ Halal insight ฉบบั เดอื น กุมภาพนั ธ์ 2563 และในฉบบั ท่ี 31 นเี้ ราจะพา ผศ. นฟิ ารดิ ระเด่นอาหมดั รอง ผอ.ศูนยว์ ิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ สำ� นักงานปตั ตานี ทกุ ท่านลงลึกไปรจู้ กั กบั “วตั ถเุ จือปนอาหาร (Food Additive): ความเส่ียงดา้ น อ.ดร.ภราดร สรุ ยี พ์ งษ์ ผูช้ ่วยผู้อ�ำนวยการศนู ย์วิทยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาฯ ส�ำนกั งานเชียงใหม่ ฮาลาลที่ไม่ควรมองข้าม” กับคอลัมน์ Halal Highlight ในคอลัมน์ ดร.บรรจง ไวทยเมธา ที่ปรกึ ษา ผอ.ศนู ย์วทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ สำ� นกั งานปัตตานี Academic Zone เราจะมาพดู เกย่ี วกบั ไวรสั โคโรนา่ สายพนั ธใ์ุ หมท่ ก่ี ำ� ลงั ระบาด คณุ มนสั สืบสนั ตกิ ลุ ท่ปี รึกษาผู้อำ� นวยการฯ ด้านบรหิ ารงานบุคคล อยู่ในขณะนี้ ต่อด้วยคอลัมน์ Halal Science ในหัวข้อ “มุสลิมกับน้�ำหอม” คณุ สลุ ิดา หวังจิ ท่ปี รึกษาผอู้ �ำนวยการฯ ดา้ นความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งประเทศ จะมีความเก่ียวข้องกันยังไงลองไปติดตาม และในคอลัมน์ HAL-Q Corner ด้านงานคลังและพัสดุ เราจะมาให้ความรู้เก่ียวกับความอันตรายของน้�ำมันทอดซ�้ำ ในหัวข้อ รศ.ดร.อดศิ รา กาติบ๊ ที่ปรึกษาผ้อู ำ� นวยการฯ ด้านกจิ การต่างประเทศ “โพลไี ซคลกิ อะโรมาตกิ ไฮโดรคารบ์ อน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; คณุ สมพล รัตนาภิบาล ทปี่ รึกษาผู้อำ� นวยการฯ ด้านบริการการศึกษาและอตุ สาหกรรม PAHs)” สารพิษอันตรายที่ควรระวัง ต่อด้วยคอลัมน์ Halal Route ฉบับน้ี คณุ ต่อศักดิ์ สุทธชิ าต ิ ที่ปรกึ ษาผ้อู ำ� นวยการฯ ดา้ นหนว่ ยบ่มเพาะวสิ าหกจิ ผลติ ภณั ฑแ์ ละบรกิ าร เราจะรีวิวร้านอาหารฮาลาลร้านไหนตามไปชมกัน และนอกจากนี้เรายังมี คณุ มนฤดี เขม็ ท�ำ ผอู้ �ำนวยการฝา่ ยบริหาร ศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ คอลัมน์ท่นี า่ สนใจอกี มากมายในฉบบั นี้ อยา่ รอช้าครบั ไปติดตามกนั เลย บรรณาธกิ าร นายอัครชยั เกิดอยู่ นายอคั รชัย เกดิ อยู่ บรรณาธกิ าร | EDITOR ประจ�ำฉบบั เดือนกมุ ภาพนั ธ์ 2563 กองบรรณาธกิ าร นางสาววรญั ญา ริดมดั 03 ACADEMIC ZONE นางสาวธญั พชิ ญฌ์ า หวังนชุ นางสาวหทัยชนก โฉมมณี มองโลกแงด่ .ี .. นางสาวชรี ีน นภิ ารัตน์ กรณกี ารระบาดของไวรัสสายพันธุใ์ หม่ นางสาวอานซี ะห์ ลาเตะ ต่ืนตัวอยา่ แตกตน่ื ออกแบบกราฟกิ เขยี นโดย...รศ.ดร.วินยั ดะะห์ลนั นายบากียา บนิ ดอเลาะ HALAL SCIENCE พสิ ูจนอ์ ักษร นางสาวมธรุ ดา กระเด่ืองเดช 6-7“มุสลิมกบั น้�ำหอม” สำ� นักงานกองบรรณาธิการ เขยี นโดย...วิลา มเู นาวาเราะห์ ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวิทยาลัย 254 อาคารวจิ ยั จุฬาลงกรณม์ หาวทิ ยาลัย ช้นั 11-13 ถนนพญาไท 8-9 HALAL HIGHLIGHT แขวงวงั ใหม่ เขตปทุมวนั กรงุ เทพฯ 10330 โทร. 02-2181053 แฟกซ์ 02-2181105 วัตถเุ จอื ปนอาหาร: ความเส่ียงด้านฮาลาล ทไ่ี ม่ควรมองขา้ ม ADVISORS TO EDITORIAL TEAM เขียนโดย...กณุ ฑิรา สาแล, นารญี า วาเลา๊ ะ Assoc. Prof. Dr.Winai Dahlan Founding Director Assist. Prof. Dr. Vanida  Nopponpunth Deputy Director 12 HAL-Q CORNER Assist Prof. Nik Farid Raden Ahmad Deputy Director (Pattani Office) Dr. Pradorn Sureephong Assistant to the Director (Chiang Mai Office) โพลีไซคลกิ อะโรมาตกิ ไฮโดรคารบ์ อน Dr. Banchong Withayametha Advisor to the Director at the Pattani office สารพษิ อันตราย ทคี่ วรระวงั เขียนโดย...อิรฟัน แวหะมะ Mr. Manat  Suebsantikul Advisor to the Director for Personnal Management Ms. Sulida Wangchi Advisor to the Director for International Relations and Finance and Procurement Assoc. Prof. Dr. Adisara Katib Advisor to the Director for International Affairs Mr. Sompol Rattanabhibal Advisor to the Director for Educational Services and Industries Mr. Torsak Suthichart Advisor to the Director on Business Incubator of Halal Products Ms. Monruedee Khemtham Director of Administration EDITORIAL BOARD Editor Mr. Akkarachai Kerdyoo Ms. Warunya Ridmad Ms. Tunpitcha Vangnuch Ms. Hataichanok Chommanee Ms. Shereen Niparatana Ms. Aneesah Lateh Mr. Bakeeya Bindoloh Graphic Designer Ms. Mathurada Kraduangdet Proofreader OFFICE ADDRESS The Halal Science Center Chulalongkorn University 254 CU Research Building, Fl.11-13, Phayathai Rd., Wangmai, Pathumwan Bangkok 10330 Tel. 0-22181053 Fax: 0-2218-1105 Web. www.halalscience.org แนะน�ำ ติชม Scan 2 วารสารฮาลาลอินไซต ์ ฉบับท่ี 31 เดือน กุมภาพนั ธ์ 2563

ACADEMIC ZONE บทความวิชาการ ร ผอู้ �ำนวยการศนู ย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวิทยาลยั มาถึงวันนี้คงไม่มีใครไม่รู้จักโรคที่เกิดจากไวรัสสายพันธุ์ใหม่ท่ีแพร่มาจากประเทศจีน ต้นตอ องค์การอนามัยโลก (WHO) ประกาศตั้งช่ือ คาดกนั ว่าเกดิ จากเมอื งอฮู่ ่ัน จงึ เรยี กกนั ง่ายๆวา่ “ไวรสั อ่ฮู ่นั ” (Wuhan virus) ไวรสั กลุม่ นเ้ี ปน็ ไวรสั โคโรนา่ อย่างเป็นทางการส�ำหรับเชื้อไวรัสโคโรนาสาย (Corona virus) เพราะหนา้ ตาคลา้ ยมงกฎุ ทก่ี ังวลกันมากเนอื่ งจากไวรัสมงกฏุ ก่อปัญหาสรา้ งความแตกตน่ื พันธุ์ใหม่ โดยใชช้ ื่อว่า “โควิด-19” (Covid-19) ใหก้ ับผู้คนมาหลายคร้งั ไม่ว่าจะเป็นเมื่อคร้ังการระบาดของโรคซารส์ (SARS; Severe Acute Respiratory ซง่ึ ยอ่ มาจาก “coronavirus disease starting in Syndrome) โรคเมอร์ส (MERS; Middle East Respiratory Syndrome) คุยกับนักวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ 2019”หรอื โรคทเี่ กดิ จากไวรสั โคโรนาทม่ี กี ารเรม่ิ ด้านจุลชีววิทยาสองสามคน ฟังแพทย์ผู้เช่ียวชาญในประเทศไทยบางคนแล้วรู้สึกอุ่นใจว่าโรคน้ีคงไม่หนัก ตน้ ในปี 2562 และ WHO ระบวุ า่ การตงั้ ชอื่ ไวรสั หนาสาหัสอย่างที่กังวลกัน แม้จะพบโรคน้ีในคนไทยหลายรายแล้ว แต่อย่าเพ่ิงต่ืนตระหนก กระทั่งกลัวกัน จะหลีกเล่ียงการอ้างอิงถึงสัตว์, ชนิดของสัตว์, จนเกินเหตุ ต้องไม่ลมื ว่าความตืน่ กลัวทำ� ใหภ้ มู ติ า้ นทานต่อโรคของรา่ งกายถกู กดไว้ ความแตกต่นื ในสังคม ช่ือคน, วัฒนธรรม, ประชากร,อุตสาหกรรม, ทำ� ให้ราชการควบคุมโรคยากขนึ้ อาชีพ หรือสถานที่ตามภูมิศาสตร์ เพื่อไม่ให้ มองโลกกนั ในแงด่ ที ว่ี า่ การระบาดของโคโรนา่ ไวรสั สายพนั ธใ์ุ หมค่ รง้ั นไ้ี มร่ นุ แรง ประการแรกคอื สิ่งต่างๆเหล่านี้ได้รับผลกระทบจากการถูกต้ัง จนี ประเทศตน้ ตอรวยขน้ึ มากแลว้ ทำ� ใหส้ ามารถกำ� หนดมาตรการควบคมุ ทรี่ วดเรว็ และไดผ้ ลถงึ ขนาดปดิ เมอื ง เป็นช่ือของไวรัส นายทีโดรส แอดฮานอม เก อฮู่ น่ั อกี ทง้ั สง่ั ยกเลกิ เทศกาลตรษุ จนี ในหลายเมอื ง โรคไวรสั ระบาดหนกั ในประเทศยากจนทขี่ าดงบประมาณ เบรเยซุส ผู้อ�ำนวยการองค์การอนามัยโลก ในการควบคุม ลองดูการระบาดของไวรสั ในอฟั ริกาตะวันตกกค็ งเห็น ประการทีส่ องคือ ไวรัสกลุ่มใหม่ท่พี บ กลา่ ววา่ ในการเลอื กชอ่ื ใหไ้ วรสั องคก์ ารอนามยั น้ีติดต่อจากคนสู่คนได้ค่อนข้างช้าเมื่อเทียบกับโรคซาร์สและโรคเมอร์สท่ีเคยเกิดขึ้น ท้ังสองโรคข้างต้นน้ัน โลกหลกี เลย่ี งทจ่ี ะพาดพงิ ถงึ ทต่ี งั้ ทางภมู ศิ าสตร์ ประเทศไทยโดยกระทรวงสาธารณสขุ ประสบความสำ� เรจ็ ในการควบคมุ มาแลว้ ประการทสี่ าม ความกา้ วหนา้ อยา่ งเจาะจง, สายพนั ธต์ุ า่ งๆ ของสตั วห์ รอื กลมุ่ ด้านสาธารณสุขโดยเฉพาะอย่างยิ่งด้านการควบคุมโรคระบาดของประเทศไทยจัดอยู่ในล�ำดับต้นของโลก คน ตามกรอบค�ำแนะน�ำส�ำหรับการต้ังช่ือเพ่ือ จงึ มนั่ ใจวา่ กระทรวงสาธารณสขุ คมุ โรคนไ้ี ดแ้ นน่ อน ประการทสี่ คี่ อื การกนิ อาหารลกั ษณะเปบิ พสิ ดารในคน หลีกเลี่ยงสร้างบาดแผลหรือมลทินให้แก่เมือง ไทยไม่ได้รับความนิยมมากเช่นในจีน อย่างเช่นครั้งน้ีเช่ือกันว่ามาจากซุปค้างคาวซ่ึงเป็นสัตว์ท่ีมีไวรัสสาย อฮู่ นั่ (ทมี่ าwww.bangkokbiznews.com/news/ พันธุโ์ คโรน่าใกล้เคียงกบั ไวรัสสายพันธใ์ุ หมท่ ี่สดุ อย่างไรก็ตาม คนที่นิยมอาหารปา่ ซึ่งมสี ัตว์หลายชนดิ เปน็ detail/865929) พาหะนำ� ไวรสั สายพันธแุ์ ปลกๆคงต้องบนั ยะบนั ยังระวงั ตวั กันไว้ ประการทหี่ า้ โรคนเี้ กดิ ในชว่ งฤดหู นาวของ ประเทศไทย การระบาดของไวรสั มคี อ่ นขา้ งตำ่� ตา่ งจากฤดฝู น อากาศแหง้ แลง้ เชน่ ปนี จ้ี งึ ชว่ ยชะลอการระบาด ของไวรสั สายพนั ธ์นุ ไ้ี ด้ อกี ทงั้ ปญั หาฝุ่น PM2.5 ทำ� ให้คนออกจากบ้านน้อยลง ทว่าพวกเราทางภาคใตท้ ยี่ ัง มฝี นคงต้องระวังกันไว้บา้ ง รกั ษาภมู ติ ้านทานของร่างกายไว้ หมัน่ ดแู ลความสะอาด ลา้ งมอื บ่อยๆ เขยี นมา ทง้ั หมดไมไ่ ด้ตัง้ ใจให้ละเลยการป้องกนั โรค เพยี งไม่ตอ้ งการให้แตกตน่ื กันจนเกนิ เหตุเท่านั้น ที่มารูป : https://www.kwtx.com/content/news/Chinas-virus-outbreak-weighs-on-global-business-567566831.html ติดตามสาระความรู้ ข้อมูลดีๆ จากเพจ : dr.winai dahlan HALAL INSIGHT 3 ISSUE 31 | February 2020

หอ้ งรบั แขก ที่ปรึกษา สวทน. เย่ียมเยยี นศวฮ. วนั องั คารท่ี28มกราคม2563รศ.ดร.วนิ ยั ดะหล์ นั ผอู้ ำ� นวยการศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาลจฬุ าฯผศ.ดร.วนดิ านพพรพนั ธ์ุ รองผู้อ�ำนวยการฯ ดร.พรพมิ ล มะหะหมดั และ ดร.อซั อารีย์ สขุ สวุ รรณ รว่ มต้อนรบั รศ.ดร.ภญ. วไิ ล เทียนรุง่ โรจน์ หนนุ ภกั ดี ทปี่ รกึ ษาสำ� นกั งานคณะกรรมการนโยบายวทิ ยาศาสตร์ เทคโนโลยแี ละนวตั กรรมแหง่ ชาติ และ อาจารยป์ ระจำ� ภาควชิ าชวี เคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล เข้ามาเยี่ยมชมและแลกเปล่ียนความรูด้ า้ นวทิ ยาศาสตร์ 2. ศวฮ. รว่ มต้อนรับนักศกึ ษาจากมหาวทิ ยาลยั ลิเวอรพ์ ลู วนั องั คาร ท่ี 11 กุมภาพนั ธ์ 2563 ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั นำ� โดย คณุ มนัส สืบสันตกิ ุล ท่ปี รกึ ษาผอู้ ำ� นวยการ ร่วมต้อนรบั นักศกึ ษาจากมหาวทิ ยาลยั ลิเวอรพ์ ลู (University of Liverpool) จำ� นวน 5 คน ซ่งึ ก�ำลัง ฝึกงานอยู่กับสถาบันเอเชียศึกษา โดยมีวัตถุประสงค์เข้ามาเพ่ือเย่ียมชมศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล รวมถึงศึกษาความรู้ด้าน วทิ ยาศาสตร์ฮาลาลเพม่ิ เติม ทัง้ นี้ได้กลา่ วชืน่ ชมศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาลเปน็ หน่วยงานทด่ี ีท่ีสดุ สามารถติดตามข้อมูลขา่ วสาร ความร้ดู ้านวิทยาศาสตร์ฮาลาล และกจิ กรรมตา่ งๆของศูนยว์ ทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั ผ่านวารสาร Halal Insight ออนไลน์ เพจ Facebook SCAN >>>> และเวบ็ ไซตศ์ ูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าฯ : https://www.halalscience.org/ 4 วารสารฮาลาลอนิ ไซต ์ ฉบับที่ 31 เดือน กมุ ภาพันธ์ 2563

HALAL News วันพฤหัสบดีท่ี 6 และวันศุกร์ท่ี 7 กุมภาพันธ์ 2563 คณะท�ำงานจาก ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ น�ำโดย รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน ผู้อ�ำนวยการ พร้อมด้วยผศ.นิฟาริด ระเด่นอาหมัด รองผู้อ�ำนวยการฯ อ.ดร.ภราดร สุรีย์พงษ์ ผู้ช่วยผู้อ�ำนวยการฯ คุณมนัส สืบสันติกุล คุณต่อศักดิ์ สุทธิชาติ และ นางสาวสุลิดา หวังจิ ที่ปรึกษา ผอ.ศวฮ. และคณะท�ำงานจาก ศวฮ. รวมถึง รศ.ดร.ปกรณ์ ปรยี ากร ผอู้ ำ� นวยการสถาบนั มาตรฐานฮาลาลแหง่ ประเทศไทย และ นายปรัชญา ฉิมวเิ ศษ รองผู้อำ� นวยการสถาบนั มาตรฐานฮาลาลแห่งประเทศไทย เข้าร่วมประชุมการวางแผนยุทธศาสตร์ คร้ังที่ 13 ภายใต้แผนงาน IMT-GT (13th SPM meeting) เพอ่ื ตดิ ตามผลการดำ� เนนิ งานโครงการตา่ ง ๆ ของคณะทำ� งาน ผลิตภณั ฑ์และบริการฮาลาลตามเเผนการดำ� เนินงานปี 2017-2021 อีกทั้ง คณะท�ำงานยังได้เข้าร่วมประชุมหารือความร่วมมือกับคณะ ท�ำงานด้านการท่องเที่ยวเพื่อผลักดันให้ IMT-GT ให้ความส�ำคัญกับกลุ่มนักท่อง เที่ยวมุสลิมท่ีมีศักยภาพในกลุ่มตลาดการท่องเท่ียวสูงเเละพัฒนาพื้นที่ IMT-GT ให้มีความพรอ้ มในการรองรบั นักทอ่ งเที่ยวกลมุ่ น้ี โดย ศวฮ. ได้นำ� เสนอการใชง้ าน แอปพลเิ คชนั่ Halal Route เพอ่ื อำ� นวยความสะดวกในดา้ นตา่ งๆใหเ้ เกน่ กั ทอ่ งเทยี่ ว ท้ังที่เป็นมุสลิมเเละไม่ใช่มุสลิมไม่ว่าจะเป็นนักท่องเท่ียวจากในหรือต่างประเทศ นอกจากนค้ี ณะทำ� งานดา้ นผลติ ภณั ฑเ์ เละบรกิ ารฮาลาลยงั ไดช้ ใี้ หเ้ หน็ ถงึ ศกั ยภาพ ทางตลาดของกลุ่มนักท่องเท่ียวมุสลิมที่เดินทางมารับการรักษาทางการเเพทย์ใน ประเทศไทย (Halal Medical Tourism) ซึ่งสว่ นใหญเ่ ดินทางมาจากกลมุ่ ประเทศ ตะวันออกกลางเเละมีก�ำลังการซื้อสูง การพัฒนาการท่องเท่ียวที่เป็นมิตรกับ กลมุ่ นกั ทอ่ งเทย่ี วมสุ ลมิ ( Muslim-Friendly Tourism) จงึ เปน็ เรอ่ื งทค่ี ณะทำ� งานควร ใหค้ วามสำ� คญั ดว้ ยเชน่ กนั ซง่ึ คณะทำ� งานดา้ นการทอ่ งเทยี่ วจะไดห้ ารอื รายละเอยี ด ในเเผนการดำ� เนนิ งานต่อไป และในการน้ี รศ.ดร. วินัย ดะห์ลัน ในฐานะประธานคณะท�ำงาน ผลติ ภณั ฑแ์ ละบรกิ ารฮาลาล (WGHAPAS) ไดร้ ายงาน ผลการดำ� เนนิ งานโครงการ ตา่ งๆของ WGHAPAS ในชว่ งแผนการดำ� เนนิ งานปี 2019-2020 ตอ่ ทป่ี ระชมุ SPM อกี ด้วย วันพฤหัสบดีท่ี 6 กุมภาพันธ์ 2563 ได้มีพิธีปิดงาน “วันนักประดิษฐ์” ประจำ� ปี 2563 (Thailand Inventors’ Day 2020) จดั โดย กระทรวงการอดุ มศกึ ษา วทิ ยาศาสตร์ วจิ ยั และนวตั กรรม (อว.) ส�ำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) โดยมี ศ.นพ.สิริฤกษ์ ทรงศิวิไล ผู้อ�ำนวยการส�ำนักงาน การวิจัยแห่งชาติ เป็นประธานปิดงาน พร้อมมอบรางวัลผลงานประดิษฐ์คิดค้น ประจ�ำปี 2563 ณ Event Hall 102 - 104 ศนู ยน์ ทิ รรศการและการประชุมไบเทค บางนา กรุงเทพมหานคร ในครงั้ น้ี ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์ฮาลาล จฬุ าลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั ไดเ้ ขา้ ร่วมจัดนทิ รรศการ สงิ่ ประดษิ ฐไ์ ทยทไ่ี ดร้ บั รางวลั จากเวทนี านาชาติ ตง้ั เเตว่ นั ที่ 2-6 กมุ ภาพนั ธ์ 2563 ในชอ่ื ผลงานวจิ ยั และนวัตกรรม เร่ือง “ลิปบาล์มต้านอนุมูลอิสระและเพ่ิมความชุ่มชื้นจากสารสกัดกากเมล็ด งาข้ีม้อน” ซึ่งเป็นผลงานที่ได้รับรางวัลเหรียญเงิน จากงานThe 30th International, Invention & Technology Exhibition” (ITEX 2019) จากกรงุ กัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย น�ำเสนอโดย นางสาวบัดดารหี ยะ๊ โส๊ะสันสะ และนางสาวนารญี า วาเล๊าะ เจ้าหน้าท่บี ริการวิทยาศาสตร์ HALAL INSIGHT 5 ISSUE 31 | February 2020

HALAL Science เช่อื วา่ หลายคนเคยสงสยั และต้งั ค�ำถามเกีย่ วกับ นำ�้ หอม (Perfume) ว่าแอลกอฮอล์ท่ี ใชใ้ นนำ้� หอมนน้ั เปน็ นะญสิ หรอื ไม่ และมสุ ลมิ อยา่ งเรา สามารถใชน้ ำ้� หอมไดห้ รอื เปลา่ วนั นเ้ี รา จะมาทำ� ความรจู้ กั องคป์ ระกอบนำ�้ หอมวา่ มสี ารสกดั หรอื สารเคมชี นดิ ใดผสมอยู่ รวมถงึ คำ� วนิ จิ ฉยั ใน เรือ่ งการใชเ้ คร่อื งหอมกันคะ่ ขอบคณุ ภาพ จาก https://unsplash.com/photos/ มนุษย์รู้จักวิธีการชโลมร่างกายด้วยกล่ินหอมมากว่า พันปีแล้ว โดยผู้คิดค้นน้�ำหอมรายแรกของโลกเป็นหญิงผู้ดูแล ในพระราชวังในยคุ บาบิโลนเมโสโปเตเมยี หรอื ราว 1,200 ปกี อ่ น คริสตกาล และจากจดุ เริ่มต้นของประวตั ิศาสตรท์ ่ถี กู บนั ทกึ ไวน้ ั้น เราเคยสงสัยหรือไม่ว่ามีอะไรท่ีอยู่เบื้องหลังความน่าสนใจของ ของเหลวใสซง่ึ บรรจอุ ยู่ภายในขวดแก้วรปู ทรงตา่ ง ๆ โดยทว่ั ไปแลว้ กลน่ิ จะประกอบไปดว้ ยโมเลกลุ ทก่ี ระตนุ้ การรับกลิ่นผ่านเซลล์ประสาทรับกลิ่นที่อยู่ภายในจมูกกล่ินของ น�้ำหอมก็เช่นกัน บางชนิดสังเคราะห์ได้จากวัสดุทางธรรมชาติ ในขณะท่ีบางชนิดสังเคราะห์ข้ึนจากสารต้ังต้นในห้องปฏิบัติการ น�้ำหอมเป็นสารละลายท่ีมีส่วนผสมของน�้ำมันหอมระเหย สารประกอบทใี่ หก้ ลิ่นหอม แอลกอฮอล์ และน้�ำ โดยกลิ่นจะต้อง เปน็ โมเลกลุ ขนาดเลก็ ทีเ่ บาพอท่ีจะลอยอยใู่ นอากาศได้ ในความ เป็นจริงแล้ว นำ�้ หอมถกู ออกแบบมาเพ่อื ใหม้ กี ล่นิ 3 ส่วน โดยใน แตล่ ะส่วนจะค่อยๆ แสดงกลิ่นออกมาในเวลาที่แตกตา่ งกัน ทงั้ น้ี ในวงการอตุ สาหกรรมนำ�้ หอมมคี ำ� ศพั ทท์ ใี่ ชเ้ รยี กกลน่ิ ทผี่ สมผสาน กนั ว่า “Note” ซึง่ การรวมกันของกลนิ่ อย่างลงตัวนนั้ นำ� ไปสู่ความ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตวั ดังภาพ แสดงถงึ ช่วงเวลาของกล่ินในแต่ละส่วน “Note” 6 วารสารฮาลาลอนิ ไซต ์ ฉบบั ที่ 31 เดือน กมุ ภาพนั ธ์ 2563

HALAL Science นี่เป็นตัวอย่างคุณสมบัติของโมเลกุลท่ีจะช่วยเพ่ิมความเข้าใจมากขึ้น ในการระเหยของกลิ่นน้�ำหอมท้ัง 3 ส่วน อย่างไรก็ดีการระเหย (Evaporation) เป็น กระบวนการทขี่ องเหลวเปลยี่ นสภาพกลายเปน็ แกส๊ โดยมปี จั จยั ในเรอื่ งของแรงระหวา่ ง โมเลกลุ (Intermolecular forces) เปน็ หนง่ึ ในปจั จยั สำ� คญั ทมี่ ผี ลตอ่ กระบวนการ ทงั้ นี้ โมเลกลุ ทมี่ แี รงยดึ เหนยี่ วกนั มากกย็ ง่ิ กลายเปน็ โมเลกลุ ขนาดใหญท่ รี่ ะเหยไดช้ า้ ลง และ เป็นเหตุผลใหก้ ลน่ิ ของน�้ำหอมเปล่ยี นแปลงไปในระหวา่ งวนั ภาพตวั อยา่ งโมเลกลุ ท่ถี ูกใช้ในกล่ิน (Note) แตล่ ะส่วนของนำ�้ หอม ทำ� ความรจู้ ักองค์ประกอบน้�ำหอมไปแลว้ วา่ มอี งคป์ ระกอบอะไรผสม ท่มี า www.sciencecamps.psu.edu/news/2014-news/pdfs อยู่บ้าง คราวนี้เรามาดคู ำ� วนิ จิ ฉัย (ฟัตวา) จุฬาราชมนตรี เรื่อง การ /science-of-perfume-valentines-day-science ใชเ้ ครอ่ื งหอม เครอ่ื งสำ� อางหรอื ผลติ ภณั ฑอ์ ปุ โภคทม่ี สี ว่ นผสมของ เมทธลิ แอลกอฮอล์มคี ำ� วนิ จิ ฉยั วา่ “ทปี่ ระชมุ นติ ศิ าสตรก์ ารแพทยค์ รงั้ ท่ี 8 อย่างท่ีกล่าวข้างต้น ส่วนผสมหลักของน�้ำหอมคือ น�้ำมันหอมระเหย ขององค์กรอิสลามเพื่อวิทยาศาสตร์การแพทย์ จัดขึ้นที่ประเทศคูเวตใน แอลกอฮอล์ และน้�ำ ส�ำหรับส่วนผสมอย่างแอลกอฮอล์และน้�ำกล่ัน (Distilled ระหว่างวนั ท่ี 22-24 ธันวาคม ค.ศ. 1995 มีแถลงการณว์ า่ แอลกอฮอล์ water) น้ันถูกน�ำมาใช้เป็นตัวท�ำละลายในการเจือจางน�้ำมันหอม เพ่ือให้น้�ำหอมมี มิใช่นะญิสตามหลักศาสนบัญญัติ บนหลักการที่ว่า แท้จริงหลักเดิมของ จุดแข็งของกล่ินที่แตกต่างกัน ซึ่งแอลกอฮอล์ท่ีนิยมใช้มากท่ีสุดคือ Ethyl alcohol สิ่งต่างๆน้นั ถอื ว่าสะอาดไม่วา่ จะเปน็ แอลกอฮอล์บรสิ ทุ ธ์ิ หรือถูกเจือจาง (ธCรร2Hมช5OาตHิ)(Eใsนsขeณntะiaทl่ีนo�้ำilมs)ันแหลอะมน�้ำ(Pมeันrหfuอmมeท่สี oงั ilเ)คมราีทะั้งหนไ์ ้�ำดมจ้ ันาหกสอามรรเะคเมหใียนทหี่ไอ้ดง้มปาฏจิบาัตกิ ดว้ ยนำ้� กต็ าม เป็นการให้น�ำ้ หนักแกท่ ศั นะท่วี ่า ความเปน็ นะญสิ ของสรุ า การ (Synthetic oil) ทั้งนี้ส่วนใหญ่แล้ว น้�ำหอมท่ีถูกผลิตข้ึนในปัจจุบัน จะเป็น และวัตถุออกฤทธ์ิที่ท�ำให้มึนเมาอื่นๆน้ันเป็นนะญิสในเชิงนามธรรม มิใช่ ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของสารสังเคราะห์มากกว่า เนื่องด้วยมีการควบคุมคุณภาพ เป็นนะญิสในเชิงรูปธรรม เพราะถือว่าสุราเป็นความสกปรกโสมมจาก และกระบวนการผลิตที่ดี อีกท้ังผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธรรมชาติอาจท�ำซ�้ำได้ยาก การกระท�ำของชัยฏอน ดังนั้นจึงไม่ถือเป็นข้อห้ามท่ีเป็นบาปตามหลัก ดงั นนั้ จงึ เปน็ เรอื่ งงา่ ยกวา่ ทจ่ี ะเลยี นแบบกลน่ิ หอมจากธรรมชาตดิ ว้ ยสารทส่ี งั เคราะห์ ศาสนบัญญัติในการใช้แอลกอฮอล์ทางการแพทย์ เช่นท�ำความสะอาด ขนึ้ มา ผวิ หนงั บาดแผล อปุ กรณ์ เวชภณั ฑแ์ ละฆา่ เชอื้ โรค หรอื ใชเ้ ปน็ เครอ่ื งหอม ซง่ึ แอลกอฮอลจ์ ะถกู นำ� ไปใชเ้ ปน็ ตวั ทำ� ละลายวตั ถจุ ำ� พวกนำ�้ หอมทมี่ สี าร ขอบคณุ ภาพ จาก https://unsplash.com/photos/ แขวนลอย พิจารณาแล้ว จึงมีค�ำวินิจฉัยท่ีให้น�้ำหนักว่า แอลกอฮอลล์ ประเภทเมทิลแอลกอฮอล์ท่ีถูกน�ำไปใช้เป็นส่วนผสมของน�้ำหอม เคร่ืองส�ำอางหรือผลิตภัณฑ์อุปโภคไม่เป็นนะญิส เนื่องจากเป็นวัตถุมี พิษที่เป็นอันตรายและมีคุณสมบัติแตกต่างจากแอลกอฮอล์ประเภท เอทิลแอลกอฮอล์ตลอดจนมีกระบวนการสงั เคราะห์ทแี่ ตกตา่ งกนั ” เปน็ อย่างไรบา้ งคะ หลงั จากท่เี ราท�ำความรู้จักองค์ประกอบน้ำ� หอม รวมถึงค�ำวินิจฉัยในเรื่องการใช้เคร่ืองหอมกันไปแล้ว คงท�ำให้หลายคน คลายความสงสัยและความกังวลลงไปได้ และมีความม่ันใจในการใช้ เคร่ืองหอมมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ควรเลือกใช้เครื่องหอมที่ตรงกับบุคลิก ของตัวเอง เพ่ือความม่ันใจทม่ี ากขนึ้ ด้วยนะคะ สารประกอบของกลิ่นหอมท่ีพบได้ในธรรมชาติเช่น อัลดีไฮน์และคีโตน บทความโดย เปน็ สารประกอบอนิ ทรยี ท์ ม่ี อี อกซเิ จนเปน็ องคป์ ระกอบ โมเลกลุ เหลา่ นมี้ นี ำ้� หนกั เบา นางสาววิลา มูเนาวาเราะห์ และมคี ณุ สมบตั เิ ปน็ ตวั ทำ� ละลายทดี่ ี จงึ ถกู นำ� มาใชเ้ ปน็ ตน้ แบบของสารสงั เคราะหท์ ี่ เจา้ หน้าท่บี ริการวทิ ยาศาสตร์ (ส่วนงานบรกิ ารทางหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร) เปน็ สว่ นผสมในนำ้� หอม เชน่ ซนิ นามาลดไี ฮด์ (Cinnamaldehyde) ในอบเชย วะนลิ นี ศูนยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย (Vanillin) ทใ่ี หก้ ลน่ิ วานลิ ลา เอสเทอร์ (Esters) กเ็ ปน็ หนงึ่ ในสารประกอบใหก้ ลนิ่ หอม ทพ่ี บไดใ้ นดอกไมแ้ ละผลไมต้ า่ งๆ และถกู นำ� มาใชป้ ระโยชนใ์ นอตุ สาหกรรมนำ้� หอม HALAL INSIGHT 7 ISSUE 31 | February 2020

HALAL Highlight บทความ/ผเู้ รยี บเรียง กณุ ฑิรา สาแล, นารญี า วาเล๊าะ เจา้ หน้าทบ่ี รกิ ารวทิ ทยาศาสตร์ ศูนย์วทิ ยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ วัตถุเจอื ปนอาหาร (Food Additive) คอื สารประกอบใดๆที่เติมลงในอาหารเพ่ือวตั ถปุ ระสงค์ตา่ งๆกัน เชน่ เพ่อื ให้อาหารมีความคงตัว เพอ่ื รกั ษาคณุ ภาพ เพือ่ ควบคมุ ความเปน็ กรด-ด่างของอาหาร เพอ่ื แต่งสีและใหก้ ลนิ่ รสอาหาร ซึ่งจัดอยู่ในฐานขอ้ มูลทีเ่ รยี กว่า E-Number ท่ีกำ� หนด โดยสหภาพยโุ รปวา่ มคี วามปลอดภยั สามารถใชใ้ นอตุ สาหกรรมอาหารทว่ั ไปได้ แตท่ างดา้ นฮาลาลจำ� เปน็ ตอ้ งมกี ารตรวจสอบสถานภาพของวตั ถดุ บิ ดังนน้ั ศวฮ. จึงได้รเิ ร่ิมนวตั กรรมค้นหาวตั ถเุ จอื ปนอาหารฮาลาลท่เี รียกวา่ H numbers (Halal Numbers) โดยอ้างองิ ระบบ E-Number ที่นยิ มใชท้ ัว่ โลก เพอื่ เปน็ ตน้ แบบและสรา้ งเครอื ขา่ ย นอกจากนเี้ พอ่ื ใหผ้ ปู้ ระกอบการ ผตู้ รวจรบั รองฮาลาล และผบู้ รโิ ภคสามารถเขา้ ถงึ แหลง่ ขอ้ มลู ไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ ถูกตอ้ งและทันสมัย E-numbers จ�ำแนกออกเป็นหมวดหมู่ตามรหัส ได้แก่ สารสี (Colours) สารกนั เสยี (Preservatives) สารตา้ นออกซเิ ดชนั (Antioxidants) และ สารควบคมุ กรด (Acidic Regulators) สารเพม่ิ ความหนดื (Thickeners) สารเพม่ิ ความคงตวั (Stabilizers) และอมิ ลั ซไิ ฟเออร์ (Emulsifiers) สารควบคมุ กรดและ สารเพม่ิ ความคงตวั สารเพมิ่ กลน่ิ และรสชาติ (Flavour enhancers) และสารฆา่ เชอื้ (Antibiotics) เปน็ ต้น 8 วารสารฮาลาลอินไซต ์ ฉบับท่ี 31 เดือน กุมภาพันธ์ 2563

HALAL Highlight วตั ถุเจอื ปนอาหารท่พี บได้ในชีวิตประจำ� วนั สคี าร์มีน (Carmine: E 120) เปน็ สารสีแดงจากธรรมชาติจากแมลง Cochineal ตวั เมียซ่ึงอาศยั อยู่บนตน้ กระบองเพชร เป็นสที ม่ี ีความคงทนสามารถ ใชไ้ ดใ้ นอณุ หภมู สิ งู ได้ นยิ มใชใ้ นผลติ ภณั ฑอ์ าหารเครอ่ื งสำ� อาง อยา่ งไรกต็ ามสารตวั นม้ี คี วามสมุ่ เสย่ี งเนอื่ งจากไดม้ าจากแมลง ในทางศาสนาอสิ ลามแนะนำ� ให้ หลกี เลี่ยง โดยใหใ้ ชส้ ารตัวอน่ื ที่มเี ฉดสอี ยู่ในกลุ่มเดยี วกนั เชน่ สีคาร์โมอิซนิ (Carmoisine: E-122) ซ่ึงเปน็ สที ่ีไดจ้ ากการสังเคราะหท์ างเคมี แอลซสิ เทอีน (L-cyteine: E 920) เป็นกรดอะมิโนชนดิ หน่งึ ซง่ึ อยูใ่ นโปรตนี สกัดได้ จากเสน้ ผม ขนสัตว์ นิยมน�ำมาใช้เป็นตวั เร่งในขนมปงั ชว่ ยใหเ้ นอ้ื ขนมปังขน้ึ ฟู ในอาหารฮาลาล ไม่สามารถใช้แอลซิสเทอีนจากแหล่งดังกล่าวได้ โดยให้ใช้จากแหล่งอื่นๆ เช่น ถ่ัวเหลือง เปลือกไข่ เปน็ ต้น นอกจากน้ียังมีวัตถุเจือปนอาหารอีกหลากหลายชนิดที่มีได้จากแหล่งที่ฮาลาลและ หะรอม ซึ่งผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการจ�ำเป็นต้องศึกษาข้อมูลก่อนน�ำไปใช้ในการผลิตอาหาร ฮาลาล เคอร์คูมิน (Curcumin: E 100) กลีเซอรอล (Glycerol: E 422) ไดโซเดยี ม 5’ อินโนซิเนต (Disodium Inosinate: E 631) หน้าท่ี สีผสมอาหารจากสกดั ขมิ้น ให้สเี หลอื ง-ส้ม หนา้ ที่ ใช้เป็นสารอิมัลซิไฟเออรใ์ นอตุ สาหกรรมอาหาร ชนิดของอาหารและผลิตภัณฑ์ สผี สมอาหาร, ชนิดของอาหารและผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นม, พุดดิ้ง, หน้าที่ เพิ่มรสชาติของอาหาร (Food เครื่องเทศ เครื่องดื่มนม, เน้ือแปรรูป, ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง, Enhancer) สารให้ความหวาน (Sweetener) ชนิดของอาหารและผลิตภัณฑ์ ไดม้ าจาก บะหมก่ี ่งึ สำ� เรจ็ รปู , มันฝรง่ั ทอด ได้มาจาก : กระบวนการผลิตได้จากการสกัดขม้ิน ได้มาจาก โดยสารสกัดจากพืชได้รับค�ำตัดสินจากส�ำนัก : กระบวนการผลิตได้ทั้งจากไขมันพืชและสัตว์ โดย จุฬาราชมนตรีวา่ สามารถใชไ้ ด้ ใช้กระบวนการทางเคมีหรือเอนไซม์ นอกจากนี้ยัง : กระบวนการผลิตได้จากการสกัด สามารถผลิตได้โดยการหมักน้�ำตาล ซงึ่ Glycerol อาจ เน้ือสัตว์ (เนื้อหมู เน้ือวัว เน้ือปลา) ไดจ้ ากสัตว์ เอนไซม์หรอื อาหารเลีย้ งเชอื้ ที่หะรอม และแปง้ มนั ส�ำปะหลัง และยังได้จาก กระบวนการผลติ โดยใชเ้ อนไซม์ https://h4e.halalthai.com ขอขอบคณุ รปู ภาพจากเว็บไซต์ : https://unsplash.com/s/photos/ HALAL INSIGHT ISSUE 31 | February 2020 9

HAL-Q Corner บทความโดย นายอิรฟัน แวหะมะ หวั หนา้ งานบรกิ ารหน่วยงานภายนอก ศูนยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลยั ปจั จบุ นั พฤตกิ รรมการบรโิ ภคอาหารของคนไทยในสงั คมเปลย่ี นไป นยิ มบรโิ ภคอาหารทสี่ ะดวกรวดเรว็ เชน่ อาหารจานดว่ น(FastFood)ทส่ี ามารถ รบั ประทานไดท้ นั ที อาหารจานดว่ นทเี่ ปน็ ทนี่ ยิ มของคนไทย ไดแ้ ก่ อาหารทอด โดยมีการใช้น�้ำมันในกระบวนการทอด จากข้อมูลการส�ำรวจของสํานักงาน สถิติแห่งชาติ ได้ท�ำการส�ำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร พ.ศ. 2560 เปน็ ครงั้ ท่ี 4 พบวา่ รอ้ ยละ 27.4 และ 12.5 คนไทยมกั จะนยิ มบรโิ ภค อาหารท่เี ป็นประเภทผัดและทอด ตามลำ� ดับ จากข้อมลู ดงั กล่าวสง่ ผลทต่ี าม มาพบว่าการบริโภคอาหารท่ีใช้น�้ำมันในการทอดท่ีมีจ�ำหน่ายในร้านอาหาร ในตลาด ร้านแผงลอยริมฟุตบาท และรถเข็นเช่นร้านไก่ทอด กล้วยทอด ปาทอ่ งโก๋ เปน็ ตน้ ซงึ่ เปน็ อาหารทผี่ า่ นความรอ้ นสงู และผา่ นการทอดซำ�้ หลาย คร้ัง ส่งผลต่อน�้ำมันท่ีใช้ มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี จาก สเี หลอื งใสกลายเปน็ สดี ำ� กลน่ิ รสชาตเิ ปลยี่ นไป จดุ เกดิ ควนั ลดลงและมคี วาม หนดื ของนำ�้ มนั มากขน้ึ ซงึ่ นำ�้ มนั ทผี่ า่ นความรอ้ นอณุ หภมู สิ งู ระหวา่ ง 170-180 องศาเซลเซียส ในสภาวะท่ีมีความช้ืนของอาหารและออกซิเจนจากอากาศ กเ็ ป็นปจั จยั ที่มีผลตอ่ การเร่งความเสอื่ มสลายของน้�ำมนั ได้ จากผลการตรวจ วิเคราะห์สารพิษในตัวอย่างน�้ำมันทอดซ�้ำของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่า ในน�้ำมันทอดซำ้� มีสารอันตรายอยู่ 2 กลมุ่ คอื กลมุ่ สารประกอบโพลาร์ (Total Polar Compounds) ซง่ึ เปน็ กลมุ่ ทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ โรคความดนั โลหติ สงู และ กลุ่มของสารโพลีไซคลิกอะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ซ่ึงเป็นสารก่อมะเร็ง (ส�ำนักงานกองทุนสนับสนุน การเสริมสุขภาพ, 2551) 10 วารสารฮาลาลอนิ ไซต ์ ฉบบั ท่ี 31 เดือน กุมภาพันธ์ 2563

HAL-Q Corner บทความท่ีพูดถึง สารโพลาร์ ที่เกิดจากน้�ำมันทอดซ�้ำ ได้ถูกน�ำ เสนอไปแล้วในวารสาร Halal Insight ฉบับท่ี 27 เม่ือเดือนตุลาคมในปีท่ี ผ่านมา โดยนายอาณกร เรืองปราชญ์ เจ้าหน้าที่บริการวิทยาศาสตร์ ศูนย์ วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณม์ หาวทิ ยาลัย ในฉบับนี้ผมขอนำ� เสนอสาร พษิ อีกกลมุ่ หน่ึง ท่ีเกดิ ได้จากกระบวนการทอดโดยใชน้ ้�ำมันทอดซำ�้ น่ันก็คือ กลมุ่ ของสารโพลไี ซคลกิ อะโรมาตกิ ไฮโดรคารบ์ อน (Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)) เป็นกลมุ่ สารประกอบไฮโดรคาร์บอน มโี ครงสรา้ ง ประกอบด้วย วงแหวนเบนซนี ตง้ั แต่ 2 วงข้ึนไป จดั เรยี งเปน็ เส้นตรง เปน็ มุม หรอื เปน็ กลมุ่ มเี ฉพาะอะตอมของไฮโดรเจนและไฮโดรคารบ์ อน มคี ณุ สมบตั ิ ละลายไดด้ ีในไขมนั จงึ กระจายตัวเขา้ สเู่ ซลลแ์ ละชัน้ ไขมันของร่างกาย สาร PAHs เป็นสารที่เกดิ จากกระบวนการเผาไหม้ของสารอนิ ทรียไ์ มส่ มบูรณ์ ซึง่ พบในเขมา่ ควนั ไฟ สว่ นทไ่ี หมเ้ กรยี มของอาหารปง้ิ หรอื ยา่ ง อาหารทอดกรอบ และควันทเี่ กิดจากการทอดซำ�้ ของน�้ำมัน เปน็ ตน้ ซงึ่ สารกลุ่ม PAHs หลาย ตวั เป็นสารก่อมะเรง็ (Carcinogenic) ดงั แสดงในa10-ภาพที่ 1 สามารถดูด ซึมเข้าสู่ร่างกายได้ทางปอดและระบบทางเดินหายใจ โดยสูดเอาโมเลกุล ของ PAHs ท่ีปนเปื้อนมากับอากาศ ดูดซึมผ่านระบบทางเดินอาหารเมื่อ รับประทานอาหารท่ีปนเปื้อน และทางผิวหนังเม่ือสัมผัสกับส่ิงแวดล้อมท่ี ปนเปือ้ น ภาพที่ 1 โครงสร้างทางเคมีของสารโพลไี ซคลกิ อะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) จากข้อมูลข้างต้น การหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารท่ีมี Copyright (1985) American Chemical Society โอกาสปนเปื้อนหรือมีสารพิษทั้งสองชนิดนั้น วิธีเบื้องต้นผู้บริโภค จากการศกึ ษา ของเจตนา วรี ะกลุ (2552) เกย่ี วกบั ความเปน็ พษิ ตอ่ สามารถสังเกตจากน�้ำมันท่ีใช้ในการทอดอาหารว่ามีลักษณะใกล้ เซลล์และความเป็นพิษทางพันธุกรรมของน�้ำมันปรุงอาหารทอดซ�้ำในเซลล์ เคียงกับส่ิงท่ีได้กล่าวมาแล้วหรือไม่ หากพบว่า ผู้ประกอบการหรือ เลีย้ งตับที่ทำ� การทดสอบในนำ�้ มันสองชนดิ คือ นำ�้ มันถว่ั เหลือง และ นำ�้ มัน ร้านอาหารมีการใช้น้�ำมันทอดซ�้ำควรตัดสินใจหลีกเล่ียงการบริโภค ปาล์มโดยการทอดที่อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซยี ส พบว่า ปรมิ าณสารโพลาร์ อาหารเหล่านั้น เพ่ือสุขภาพท่ีดีของร่างกายและป้องกันการโรคท่ี ทเ่ี กดิ ขนึ้ ในนำ�้ มนั ขณะทอดอาหาร มคี วามสมั พนั ธก์ บั การเกดิ สารกลมุ่ PAHs ท�ำให้เกดิ ก่อการกลายพนั ธ์ุ หรอื โรคมะเร็ง ในอนาคตได้ เมอ่ื ปรมิ าณสารโพลารเ์ พม่ิ สงู ขนึ้ กจ็ ะเรม่ิ พบสาร PAHs ปรมิ าณทส่ี งู ตามไป ดว้ ย สหภาพยโุ รป (European Union, EU) ได้ออกมาตรการทางกฎหมาย ขอบคุณรูปภาพจาก... ก�ำหนด ปริมาณสารเบนโซ (เอ) ไพรีน ในน�ำ้ มันและไขมนั ทใี่ ชเ้ ปน็ อาหารให้ https://unsplash.com/ มไี ดไ้ มเ่ กนิ 2 ไมโครกรัมตอ่ กิโลกรมั ส�ำหรบั ประเทศไทย ยังไมม่ ีขอ้ กำ� หนด https://www.trueplookpanya.com/knowledge/content/ ปริมาณสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอนในนำ�้ มันหรือไขมันที่ใช้ https://pixabay.com/th/ เปน็ อาหารแตอ่ ยา่ งใด HALAL INSIGHT 11 ISSUE 31 | February 2020

HALAL ปักษใ์ ต้ มาสเตอร์การ์ดและเครสเซนตเ์ รตติง้ ระบุว่า… ปี2020ของสตรมี สุ ลมิเป็นปีแห่งการทอ่ งเทย่ี วฮาลาล ฝ่ายบริการวิชาการ ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวิทยาลยั สำ� นักงานปตั ตานี เรียบเรียง “ท่องเท่ียวฮาลาล” หรือการท่องเท่ียวที่เป็นมิตรส�ำหรับมุสลิม ถือเป็น ร้อยละ 79 ค�ำนึงถึงร้านสปาและสถานเสริมความงามต่าง ๆ ที่ให้ บรกิ ารเฉพาะผหู้ ญงิ ตลาดทอ่ งเทย่ี วทีม่ ีการเตบิ โตอย่างนา่ สนใจ ข้อมูลจาก “Global Muslim Travel Index ประเทศไทย ไดร้ บั การจดั อนั ดบั เปน็ ประเทศนอกกลมุ่ OIC 2019” (GMTI) ของ Mastercard-Crescent Rating ระบวุ ่า ปี 2020 จะเป็นเทรนด์ ท่ีนักท่องเที่ยวมุสลิมให้ความสนใจเดินทางมาท่องเท่ียวเป็นอันดับ 2 แหง่ การทอ่ งเทย่ี วฮาลาล ซง่ึ มมี ลู คา่ การทอ่ งเทย่ี วกวา่ 220,000 ลา้ นดอลลารส์ หรฐั และ รองจากประเทศสงิ คโปร์ ตามดว้ ยสหราชอาณาจกั ร ญป่ี นุ่ และไตห้ วนั เพ่ิมข้ึนเป็น 300,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2026 ที่จะมีนักท่องเที่ยวพุ่งแตะระดับ ตามล�ำดับ โดยสิงคโปร์ ได้ปรับเปลี่ยนรูปแบบการบริการและธุรกิจที่ 230 ลา้ นคน โดยมีนกั ท่องเท่ียวมสุ ลิมจากประเทศ “ซาอดุ ิอาระเบยี ” เตบิ โตมากทสี่ ุด รองรบั ขอ้ ปฏบิ ตั ิตามหลักศาสนา เช่น ก�ำหนดใหม้ ีฟดู้ เซน็ เตอร์ตา่ ง ๆ คิดเป็นมูลค่า 30,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ตามด้วยประเทศอื่นในตะวันออกกลาง เช่น ในท่าอากาศยานสิงคโปร์ชางงี ท่ีมีโซนอาหารฮาลาล ในขณะท่ี อินโดนเี ซีย และมาเลเซีย ตามล�ำดบั ญป่ี นุ่ กระทรวงการทอ่ งเทยี่ วของญป่ี นุ่ ตง้ั เปา้ เพมิ่ จำ� นวนนกั ทอ่ งเทย่ี ว ในขณะท่ี“สตรมี สุ ลมิ ” จะเปน็ กลมุ่ ทนี่ า่ จบั ตามองเปน็ อยา่ งมากโดยประเมนิ กลุ่มนี้แตะ 1.4 ลา้ นคนในปี 2020 ซง่ึ เป็นปแี ห่งการเปน็ เจ้าภาพกฬี า ว่าในปี 2020 ผ้หู ญงิ จะออกเดินทางท่องโลกมากทีส่ ดุ ทงั้ เท่ียวแบบครอบครัว เท่ยี วกับ โอลิมปิกและพาราลิมปิก นอกจากนี้ ญ่ีปุ่นยังมีแอปพลิเคชันแนะน�ำ เพอ่ื นผหู้ ญงิ ดว้ ยกนั หรอื การทอ่ งเทย่ี วแบบคนเดยี ว ซงึ่ นกั ทอ่ งเทยี่ วประมาณ 2 ใน 3 เปน็ “ร้านอาหารฮาลาลท่ีดีที่สุด” ในแต่ละย่านท่องเที่ยวด้วย ซ่ึงเป็นการ นกั ท่องเท่ียวมสุ ลิมอายปุ ระมาณ 40 ปหี รอื น้อยกวา่ และมากกว่าครึ่งของนกั ทอ่ งเทย่ี ว อ�ำนวยความสะดวกและสรา้ งสงั คมทเี่ ปน็ มิตรตอ่ ชาวมุสลิม กลมุ่ นใี้ ชส้ อื่ ออนไลน์ รวมถงึ การแนะนำ� จากแพลตฟอรม์ บคุ๊ กง้ิ ออนไลน์ ในการหาขอ้ มลู ทพี่ ัก การเดินทาง และร้านอาหารตา่ ง ๆ ท่ีเป็นมติ รส�ำหรับนักท่องเทีย่ วชาวมสุ ลิม ขณะที่ประเทศไทย เมื่อไม่นานมาน้ี ได้จัดงาน ในปี 2018 ที่ผ่านมา ผู้หญิงชาวมุสลิมกว่า 63 ล้านคนท่องเท่ียวใน 130 THAILAND HALAL ASSEMBLY 2019 ทจ่ี ัดโดย ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตร์ ประเทศทวั่ โลก กวา่ 28% ของการเดนิ ทางเป็นแบบตัวคนเดียวและกลมุ่ เพ่อื น ใช้จา่ ย ฮาลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั รว่ มกบั สถาบนั มาตรฐานฮาลาลแหง่ ไปมากกว่า 80,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ/ปี ทั้งยังมีแนวโน้มว่าจะใช้จ่ายมากขึ้นแตะ ประเทศไทยและสำ� นกั งานคณะกรรมการกลางอสิ ลามแหง่ ประเทศไทย 100,000 ลา้ นดอลลารส์ หรฐั /ปี ณ ศูนย์นิทรรศการและแสดงสินค้าไบเทคบางนา กรุงเทพมหานคร รายงานฉบับน้ียังได้รายงานข้อมูลการสัมภาษณ์นักท่องเท่ียวมุสลิมกว่า ภายในงานมีกิจกรรมมากมายทางด้านฮาลาล หน่ึงในกิจกรรมได้มี 1,000 คนจากอินโดนีเซีย มาเลเซีย สหราชอาณาจักร โอมาน และซาอุดิอาระเบีย การจดั ทำ� ประชาพจิ ารณร์ า่ งมาตรฐานการท่องเทย่ี วทเ่ี ป็นมิตรสำ� หรบั พบวา่ นกั ทอ่ งเทย่ี วเหลา่ นว้ี างแผนเดนิ ทางเฉลย่ี 2-3ครงั้ /ปีซง่ึ รอ้ ยละ90ของนกั ทอ่ งเทยี่ ว มสุ ลมิ ทเี่ ชอื่ มโยงกบั มาตรฐานการทอ่ งเทยี่ วของกลมุ่ ประเทศ OIC โดย กลุม่ นี้มีจดุ ประสงคเ์ พ่ือพักผอ่ น ร้อยละ 21 เดินทางไปประกอบพิธีฮจั ญ์และอุมเราะฮ์ มีหน่วยงานท่ีมีส่วนได้ส่วนเสียเข้ามาร่วมมากมาย เพ่ือให้มาตรฐาน และรอ้ ยละ 11 เพ่อื ธุรกิจ โดยการเดนิ ทางของผหู้ ญิงมสุ ลมิ รอ้ ยละ 94 ให้ความสำ� คญั ฉบับดังกล่าว เป็นแนวทางส�ำหรับการเตรียมความพร้อมรองรับการ กับร้านอาหารฮาลาล ร้อยละ 86 คำ� นงึ ถึงห้องละหมาดทใี่ ห้บรกิ ารเฉพาะผหู้ ญิง และ ท่องเที่ยวฮาลาลหรือการท่องเที่ยวท่ีเป็นมิตรส�ำหรับมุสลิมของไทย กอรปกับในปจั จุบัน เรามีแอปพลเิ คชนั อยา่ ง “Halal route” แอปฯ นำ� เสนอเสน้ ทางการทอ่ งเทยี่ วฮาลาล รา้ นอาหารฮาลาลและมสั ยดิ สำ� หรบั ปฏิบัติศาสนกิจแก่นักท่องเท่ียวท้ังจากไทยและต่างประเทศ รวมท้ัง แอปท่องเที่ยวฮาลาลจากหน่วยงานอ่ืนๆทั้งจากภาครัฐและเอกชน รองรับนักท่องเที่ยวอีกมากมาย เพ่ือรับมือกับการท่องเท่ียวฮาลาล หรอื การทอ่ งเทย่ี วทเ่ี ปน็ มิตรส�ำหรับมสุ ลมิ ของประเทศไทยในปี 2020 12 วารสารฮาลาลอินไซต ์ ทมี่ า : ฉบบั ท่ี 31 เดอื น กุมภาพนั ธ์ 2563 [1]ประชาชาติธุรกิจออนไลน์, “เทรนดฮ์ าลาลแทรเวล อภิมหากำ� ลงั ซ้อื มุสลิม” https://www.prachachat.net/world-news/news-398959 [2]Global Muslim Travel Index 2019 by Mastercards https://www.crescentrating.com/halal-muslim-travel-market-r… #ทอ่ งเท่ียวฮาลาล #ฮาลาลเพื่อการท่องเทย่ี ว #ท่องเท่ยี วฮาลาล2020 #ตลาดทอ่ งเทย่ี วฮาลาลปี2020 #การท่องเท่ียวทเี่ ป็นมติ รกบั มุสลิม

HALAL ลา้ นนา เขียนโดย นางสาวอาทติ ยา คำ� พิชัย เจา้ หน้าทป่ี ระชาสัมพันธ์ ศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าฯ สำ� นกั งานเชยี งใหม่ ในยุคปัจจุบันวิวัฒนาการเครื่องมือส่ือสาร ท่ีมีความไฮเทคขึ้นแต่ราคาถูกลง การจดั ทำ� แอปฯนข้ี น้ึ มา สว่ นหนงึ่ เปน็ การเพมิ่ ชอ่ งทางการขาย ท�ำให้คนเข้าถึงอินเทอร์เน็ตตกันมากขึ้น การประยุกต์สื่ออินเทอร์เน็ตมาใช้ในการดำ� เนิน ใหแ้ กผ่ ปู้ ระกอบการฮาลาลทง้ั ธรุ กจิ ขนาดเลก็ ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ ธรุ กิจการค้า หรอื เรียกอีกอยา่ งว่า พาณิชยอ์ เิ ล็กทรอนกิ ส์ ทำ� ให้การคน้ หาขอ้ มูลเปน็ เรอ่ื ง โดยการแนะน�ำผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการท่ีได้รับรองฮาลาลให้เป็นท่ี ท่งี า่ ยขน้ึ และสามารถจ�ำกดั ขอบเขตข้อมูลให้ตรงตามความต้องการไดง้ ่าย รจู้ กั มากย่ิงข้ึน โดยมีการจัด กิจกรรม “พฒั นาแยกระดับผ้ปู ระกอบการ ฮาลาลก้าวสู่การท�ำธุรกิจแบบดิจิทัลระหว่างประเทศ เพ่ือยกระดับ e-Commerce จงึ เปรยี บเสมือนส่ือกลางในการโฆษณาและเช่ือมโยงข้อมลู ผปู้ ระกอบการฮาลาลไทยดว้ ยการใชร้ ะบบดจิ ทิ ลั และระบบออนไลน์ ในการพฒั นาธุรกจิ ของตวั เอง” โดยใหส้ ิทธิพิเศษส�ำหรบั ผู้ประกอบการ หรอื ความตอ้ งการของผูใ้ ช้งาน ไปยังกลุ่มลูกค้าท่ีเป็นเปา้ หมายโดยตรง พรอ้ มท้ังสามารถ ในระดับ Gold Level ซึ่งมศี ักยภาพในการพฒั นาต่อยอดธรุ กิจของตนเอง ตอบสนองต่อความต้องการของตลาด ย่นระยะเวลาในการน�ำสินค้าเข้าสู่ตลาด ท�ำให้ โดยทางศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาฯ เป็นตัวกลางในการเชื่อมโยง สามารถขยายตลาดไดอ้ ย่างรวดเรว็ ทวีคูณมากเลยทเี ดียว ระหว่างผู้ประกอบการและแพลทฟอร์มออนไลน์ จ�ำหน่ายผลิตภัณฑ์ ผ่านทาง 20 เว็บไซต์ช่ือดัง อาทิเช่น www.amazon, www.aliexpress. จากบทความทผี่ า่ นมา ทางศนู ยว์ ทิ ยาศาสตรฮ์ าลาล จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั com, www.ebay.com เป็นต้น ถือว่าเป็นการสนับสนุนผลิตภัณฑ์ของ สำ� นกั งานเชยี งใหม่ ไดพ้ ดู ถงึ Application “HAL Plus” ทรี่ วบรวมขอ้ มลู ขา่ วสาร องคค์ วามรู้ ผู้ประกอบการในการขยายโอกาสการเข้าถึงตลาด พร้อมทั้งเพิ่มช่อง เกย่ี วกบั ฮาลาล ขอ้ มลู กจิ กรรมตา่ งๆ สทิ ธปิ ระโยชนท์ จี่ ะไดร้ บั และยงั รวบรวม แอปพลเิ คชนั ทางการจดั จ�ำหนา่ ย และตอ่ ยอดสู่ตลาดต่างประเทศตอ่ ไป ที่น่าสนใจเก่ียวกับฮาลาล การบริการจัดการใบรับรองฮาลาล ร้านอาหารฮาลาลท่ีอยู่ บริเวณใกล้เคียง รวมไปถึงฟังก์ชันทิศละหมาด นอกจากน้ีได้น�ำบล็อกเชนมาประยุกต์ใช้ ในแอปฯ HAL Plus โดยจะมกี ารออกใบรบั รองอเิ ลก็ ทรอนกิ ส์ (e-certification) เบื้องต้น จะมีการเก็บข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับฮาลาล ได้แก่ ใบรับรองฮาลาล วันที่ผลิต และวันหมด อายุ ทั้งนี้ผู้ประกอบการสามารถน�ำไปใช้ในการประกอบการค้า สร้างความน่าเช่ือถือให้ แกธ่ ุรกิจไดอ้ ีกด้วย Member สามารถเขา้ ถงึ ขอ้ มลู ขา่ วสาร #HSCCM #Halale-Commerce องค์ความรู้ กิจกรรมและข้อมูลธุรกิจ ได้ สามารถดาวนโ์ หลดฟรี Bronze Level เมื่อปอ้ นขอ้ มูลทเ่ี ก่ยี วข้อง ได้แล้วต้ังแต่วันน้ี กบั บริษัทของผู้ประกอบการจะได้รับสทิ ธิ บนสมารท์ โฟน ในการเข้ารับการอบรมในกจิ กรรมต่าง ๆ ทงั้ iOS และ Android Silver Level เม่ือป้อนข้อมูลใบรับรอง HALAL INSIGHT 13 มาตรฐานฮาลาล และผลิตภัณฑ์ฮาลาล จะได้รับสิทธิในการออกบูธในงานต่าง ๆ และ ISSUE 31 | February 2020 ไดส้ ่วนลดในกจิ กรรมตา่ งๆ Gold Level เม่ือป้อนข้อมูลวัตถุดิบ หรือสารปรุงแต่งท่ีใช้ในกระบวนการ ผลิตจะได้รับสิทธิ Halal Glob- al E-commerce Platform Online ที่ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถท�ำ ธรุ กจิ ไดท้ ว่ั โลก

HALAL Route ส�ำหรับคนที่ท�ำงานในเมืองใหญ่ หลายคนก็คงก�ำลังมองหา ด้วยเสียงเพลงเบา ๆ ฟงั สบาย ท�ำใหร้ ้านนเ้ี ป็นทีน่ ยิ มของ สถานท่ีส�ำหรับรองรับความเป็นส่วนตัว อย่างร้านอาหารและร้านกาแฟ คนในยา่ นนี้ โดยเฉพาะกาแฟหอมกรนุ่ คกู่ บั ของหวานแสน น่ังจิบกาแฟพักผ่อนกับคนรู้ใจ หรือไว้นัดพบปะเพ่ือนฝูงในบรรยากาศ อรอ่ ยอย่างเคก้ น่มุ ๆสกั ชิน้ กค็ งไดบ้ รรยากาศท่แี สนสบาย สบาย ๆ แต่ร้านอาหารฮาลาล และร้านกาแฟก็มีมากมายเหลือเกินไม่รู้ ไม่น้อย ซึ่งนอกจากกาแฟและเค้กแล้วยังมีอาหารหลาก ว่าจะเลือกร้านแบบไหน ให้ตรงใจกับเพ่ือน ๆ และวันน้ี Halal Insight หลายเมนู พร้อมด้วยของหวาน-ขนมปัง ให้เลือกอีกด้วย เราจะมาแนะนำ� รา้ นอาหารฮาลาล สดุ นา่ รกั มาฝากกนั คะ่ เผอื่ เปน็ ตวั เลอื ก ใครอยากมาสมั ผสั บรรยายกาศแบบนี้ ขอแนะน�ำสถานที่ ส�ำหรับไปนั่งชลิ ในวันวา่ ง ร้านน้มี ชี ื่อว่า ตามท่อี ยูด่ า้ นลา่ งนเี้ ลยค่ะ “ครวั อนิ ดโี้ ฮมเมด แอนคาเฟ”่ ด้วยบรรยากาศของร้านท่ีตกแต่งด้วยโทนสีขาว ในสไตล์โมเดิร์นวินเทจ ภาพอา้ งองิ : จากเพจ KHUAINDY HOMEMADE & CAFE ดูสะอาด อบอุ่น และน่ารักไปในตัว ภายในร้านตกแต่งด้วยต้นไม้และ ดอกไมม้ มุ ตา่ ง ๆ ดา้ นนอกมสี วนเลก็ ๆ พรอ้ มนำ�้ พใุ หค้ วามรสู้ กึ รม่ รนื่ พรอ้ ม @ครวั อนิ ดโ้ี ฮมเมด แอนคาเฟ่ พิกดั : 472 ซอย พัฒนาการ 38 แขวง สวนหลวง แขวงสวนหลวง กรุงเทพมหานคร 10250 เปดิ ใหบ้ ริการ :11.30 – 22.30 ทุกวนั องั คาร - อาทติ ย์ (หยดุ วนั จนั ทร)์ 14 วารสารฮาลาลอินไซต ์ โทรศพั ท์ : 02-047-0534 Line ID:@khuaindy.hm ฉบับที่ 31 เดอื น กุมภาพนั ธ์ 2563

HALAL Lifestyle อย่าท�ำตวั เหมอื นน�้ำทเี่ ต็มแก้ว ใช้บทเรยี นในการพากเพียรท�ำงาน อย่ากลัวความลม้ เหลว “ให้ความล้มเหลว​เป็นความท้าทายใน “เราอย่าท�ำตัวเหมือนน�้ำที่เต็มแก้วตลอดเวลาเพราะ “เพราะบางคร้ังคนเราก็จ�ำเป็นต้องเจ็บปวด เพ่ือ การใช้ชีวิตและการท�ำงา น หากส่ิงที่ท�ำอยู่​ ตลอดชีวิตไม่ว่าจะเร่ืองการท�ำงานหรือเรื่องไหนก็ตามมัน จะท�ำให้เรานั้นเติบโตขึ้น จ�ำเป็นต้องรู้จักความผิด ไม่ล้มเหลว​ถือว่า ตอนนี้​ยังเท่าทุน ยังไม่นับเป็น คอื การเรยี นรู้ สิง่ ไหนท่ีรู้แลว้ กถ็ อื วา่ คือการทบทวน แตส่ งิ่ พลาดเพ่ือให้เราได้เรียนรู้ จ�ำเป็นต้องล้มเหลวเพ่ือแลก ความส�ำเรจ็ ” ไหนทไ่ี มร่ กู้ ถ็ อื วา่ เปน็ กำ� ไรเปน็ ประโยชนท์ จี่ ะไดเ้ รยี นรู้ ตอ้ ง กับประสบการณ์ที่ยิ่งใหญ่ ซึ่งบทเรียนที่มีค่าที่สุดคือ มน่ั เตมิ ความรูร้ วมถึงประสบการณ์อยู่เสมอ” บทเรยี นทแ่ี ลกมาดว้ ยความเจ็บปวด” ซ​ูไ​นนี​มาหะมะ มาลารนิ ศรีมูลค�ำ ยูอานา่ ร์ นงุ่ อาหลี HALAL INSIGHT 15 ISSUE 31 | February 2020

16 วารสารฮาลาลอินไซต ์ ฉบับที่ 31 เดอื น กมุ ภาพนั ธ์ 2563