thaistreet_III

NORTHERN THAILAND ไส้อัว่ SAI UA (Northern Thai Pork Sausage) ค�ำ วา่ อ่วั เป็นภาษาถ่นิ เหนอื แปลวา่ ยดั หรอื แทรกตรงกลาง ไส้อว่ั คือการน�ำ ไส้หมมู ายัดหรือแทรกด้วยเคร่ืองปรงุ ความ เป็นมาของเมนูนี้มาจากภูมิปัญญาบรรพบุรุษคนไทยทางเหนือในการถนอมอาหารและจัดการกับเศษเนื้อและไส้หมูที่เหลือ เพื่อ ใช้เนอ้ื ใหค้ มุ้ คา่ มากที่สดุ และถนอมไวก้ นิ ใหน้ านทสี่ ดุ นอกจากไส้อั่วหมแู ลว้ ยังมกี ารคดิ ทำ�ไสอ้ ว่ั ปลา การทำ�ไส้อั่วจะอร่อยหรือไม่นั้น ความสำ�คัญอยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ไส้หมูใหม่นั้นโดนไฟแล้วต้องตึง แน่น หอม น่ากนิ หรอื เน้อื หมูท่เี คล็ดลับตอ้ งมมี ันหมผู สม เม่อื ถกู ไฟยา่ งจะยง่ิ ช่วยเพมิ่ ความหอมอร่อย การท�ำ ไส้อั่ว เร่ิมจากลา้ งไสห้ มูใหส้ ะอาดดว้ ยการขยำ�เบาๆ กบั เกลอื ล้างน�ำ หลายรอบเพอ่ื ไมใ่ ห้ไสม้ ีรสขม เสรจ็ แลว้ พกั ไว้ จากนั้นโขลกพริกขี้หนูแห้ง เกลือ หอม กระเทียม รากผักชี ขมิ้น ข่า ตะไคร้แบบหยาบๆ ก่อนนำ�เนื้อหมูสับลงคลุกเคล้ากับ เคร่อื งแกง ใสต่ น้ หอม ผักชี ใบมะกรูดซอย ขมนิ้ ผง และนำ�ตาลใหเ้ ขา้ กัน แล้วน�ำ มากรอกใส่ไส้หมจู นเต็ม มัดปากไส้ดว้ ยเชอื ก ใช้ ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้ให้ทั่วเพื่อไล่อากาศ ก่อนรับประทานนำ�ไปย่างไฟอ่อนจนสุก เสิร์ฟกับขิงและพริกขี้หนูสด รสชาติไส้อั่วจะมี กลิน่ และรสสมั ผัสจากเครอ่ื งแกงผสมผสานกับเนอื้ หมู รับประทานกับข้าวเหนยี วเขา้ กันดมี าก ไส้อ่ัวมีขายตามกาด รา้ นกบั ข้าวเมืองท่ัวไป ปัจจบุ นั เป็นของฝากขน้ึ ช่ือของทางเหนือ บ้างก็บรรจุในถุงสุญญากาศเพอ่ื ให้ เก็บรกั ษาไวไ้ ด้นาน The word ‘ua’ in northern Thai dialect refers to the act of stuffing and therefore Sai ua is the sausage made by stuffing pig’s intestine with ingredients. This is another food preservation technique of ancient northern Thai folk wisdom. Apart from the traditional Sai Ua which is made from pork as main ingredient, fish and other meat could also be used as substitutes for consumers with other preferences. The ingredients are chitterlings, minced pork, minced pork belly , red curry paste, kaffir lime leave, fish sauce, and spring onion. Mix all ingredient together and fill in the pork intestine until full, secure both ends tightly and grill, use the toothpick to poke around to release the air in side. Grill until it's cooked and serve with fresh vegetable, fresh ginger and fresh chilli. Sai Ua has the taste of pork mixed with curry paste and goes really well with sticky rice.  They can be found at local markets in the North and make great souvenirs to bring home.  Some are packed in air-tight containers to guarantee freshness. 61

NORTHERN THAILAND 62

Kard Kong Ta or locally known as Talard Jeen or Chinese Market in Lumpang is one of the oldest markets since the time of King Rama V, situated along the Wang River. This picture depicts a wooden house with “Kar Lae” which is a traditional Northern architectural feature. 63

NORTHERN THAILAND ตำ�ขนนุ TUM KANOON (Northern Thai Spicy Jackfruit Relish) อาหารของคนเหนือโดยมขี นุนออ่ นเปน็ วัตถุดบิ หลัก เพราะขนนุ เปน็ ของ ใกล้ตวั ท่ชี าวเหนอื นยิ มปลกู ไว้ในรวั้ บา้ น เปน็ ไมม้ งคลที่ช่ือมีความหมายดี คือ การ หนุนนำ� เกือ้ หนุน โดยนยิ มเกบ็ ผลอ่อนของขนนุ ทีเ่ ม็ดยังเป็นสขี าวอายรุ าวๆ 2-3 เดอื น น�ำ มาท�ำ อาหารเหนอื อยา่ งต�ำ ขนนุ แกงขนนุ หรอื ผลออ่ นทข่ี นาดเทา่ หวั แมโ่ ปง้ น�ำ มาจม้ิ น�ำ พรกิ ภาษาเหนือเรยี กตำ�ขนุนว่า ต�ำ บา่ หนุน โดยนำ�ขนุนอ่อนหน่ั ขวางแลว้ ปอก เปลอื กดว้ ยมดี ทจ่ี มุ่ น�ำ มนั เปน็ เทคนคิ ทท่ี �ำ ใหย้ างขนนุ ไมต่ ดิ มดี และมอื สว่ นของแกน กลางขนุนตัดทิ้งไป จากนั้นหั่นขนุนพักไว้ โขลกกระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ เกลือ กะปิ และมะเขอื สม้ (มะเขอื เทศลกู เลก็ ทม่ี รี สเปรย้ี ว ชว่ ยลดความฝาดของขนนุ ) ใส่ ขนุนลงไปโขลกรวมกัน ตั้งกระทะใส่นำ�มัน นำ�เครื่องที่โขลกลงผัดจนหอม ใส่หมู สามชน้ั ปรุงดว้ ยน�ำ ปลาและปลารา้ ตม้ สกุ โรยกระเทยี มเจยี ว ผกั ชี ใบมะกรดู ซอย และพริกทอด เสิร์ฟพร้อมแคบหมูหรือผักสด บ้างก็นำ�แคบหมูมาโรยหน้า นิยม รบั ประทานกับขา้ วเหนียว ต�ำ ขนุนเปน็ อกี เมนูทีร่ า้ นอาหารเหนอื ตอ้ งมีไว้ประจ�ำ รา้ น หารบั ประทาน ไดง้ า่ ยตามรถเข็นและแผงกบั ข้าวเมอื งตามกาดตา่ งๆ A traditional northern Thai dish made from and knife, and remove the core, use only young jackfruit, as they are easy to find the flesh. Cut the fruit and rest a bit. After and commonly grown in homes because that, garlic, shallot, galangal, lemongrass, of their auspicious name Kanoon meaning salt, shrimp paste and sour tomatoes would ‘support’. Only very young, white jackfruit be pounded roughly, add the cut jackfruit seeds of two to three months old are used and continue pounding until fine. Stir fry the for this dish and other dishes like young paste in oil until it gives off nice aroma, add jackfruit curry or young jackfruit dipping pork belly and season with fish sauce and with chili paste. cooked fermented fish. Garnish with fried In northern Thai dialect, it is called ‘Tum Ba garlic, corainder leaves, sliced kaffir lime Noon’. Young jackfruit is sliced crosswise leaves and fried chili and serve with pork ,peeled off with an oiled knife to prevent the cracker, fresh vegetables and sticky rice. jackfruit’s gum from sticking to the hands 64

65

NORTHERN THAILAND ข้าวกน๊ั จิ้น KAO GUN JIN (Pig’s Blood Rice) Kao Gun Jin is one very popular northern ข้าวกั๊นจิ้นเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนทาง Thai recipe influenced by the Tai Yai or the เหนือที่ไดร้ บั อิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ บางท่ีเรยี กข้าวเงีย้ ว ‘Ngiew’ ethnic minority. Sometimes it could ขา้ วสม้ เงย้ี ว ตามชอ่ื ทค่ี นไทยแตโ่ บราณใชเ้ รยี กชาวไทใหญ่ ขา้ ว be called Kao Ngiew or Kao Som Ngiew กั๊นจิ้นนับเป็นหนึ่งในอาหารเหนือไม่กี่ชนิดที่ใช้ข้าวเจ้าปรุง according to the way ancient Thais addressed เพราะปกตคิ นทางเหนอื นยิ มรบั ประทานขา้ วเหนยี วเปน็ หลกั the Tai Yais. Kao Gun Jin is one of the very ค�ำ วา่ ขา้ วกน๊ั จน้ิ เปน็ ภาษาเหนอื กน๊ั แปลวา่ คน้ั นวด few menus of northern Thailand that is not หรอื บบี สว่ นจน้ิ คอื เนอ้ื หมู แปลรวมไดว้ า่ ขา้ วทน่ี �ำ มานวดหรอื made from stickly rice but normal rice คลกุ เคลา้ กบั เนอ้ื หมู แลว้ น�ำ มาหอ่ ใบตองนง่ึ บางต�ำ รบั ใสเ่ พยี ง instead. เลือดหมู ไมใ่ ส่เนอ้ื The word ‘gun’ in northern Thai dialect วธิ กี ารท�ำ ข้าวกัน๊ จิน้ มีเคร่อื งปรงุ ไม่มากนกั ข้ันแรก means ‘to wring’ and ‘jin’ is pork, so \"Gun นำ�เลอื ดหมูมาขยำ�กับใบตะไคร้ เปน็ เทคนคิ เพ่อื ชว่ ยดับคาว Jin\" means rice mixed with pork or pork และปอ้ งกนั ไมใ่ หเ้ ลอื ดจบั ตวั เปน็ กอ้ น จากนน้ั น�ำ เลอื ดไปเคลา้ blood, wringed, and wrapped with banana กบั ขา้ วสวยหงุ สุก หมูสับ และเกลือ ห่อด้วยใบตองแลว้ น�ำ ไป leave and steamed. นึง่ จนสกุ ก่อนรับประทานเปิดหอ่ ใบตอง ตักน�ำ มันกระเทยี ม There are not many ingredients for Kao Gun เจยี วโรยขา้ วกน๊ั จ้ินให้ชมุ่ บีบมะนาว แนมกบั พริกทอด ผกั ชี Jin. First, pig blood would be wringed with และหอมใหญ่ lemongrass to prevent clotting and bloody นอกจากจะมีขายตามรา้ นรมิ ทาง รา้ นอาหารเหนอื smell. Next, mix the rice with blood, pork, รถเข็นขายข้าวกั๊นจิ้น ร้านกับข้าวเมืองตามกาดทั่วไปแล้ว and salt, and wrap with banana leave and ในบางพน้ื ท่ียังสามารถพบเห็นคนเดนิ หาบขายอีกด้วย steam until cooked. Before eating, garnish with some fried garlic oil until soaked, lime juice and serve with fried chili, coriander and sliced onion. Kao Gun Jin is available widely at markets and in restaurants in northern Thailand. Sometimes they are sold by wooden baskets-carrying hawkers on the street. 66

67

NORTHERN THAILAND น�ำ้ พรกิ หนุ่ม NAAM PRIK NOOM (Northern Thai Green Chili Relish) คนเหนอื นยิ มรบั ประทานน�ำ พรกิ กบั อาหารแทบทกุ มอ้ื น�ำ พรกิ หนมุ่ เปน็ น�ำ พรกิ อกี ประเภท ที่คนเหนือทำ�เป็นเครื่องจิ้มกับแคบหมู ไว้กินเป็นกับข้าว หรือรับประทานกับข้าวนึ่ง (ข้าวเหนียว) ใครไปเมืองเหนอื ชมิ นำ�พรกิ หนุ่มแล้วกม็ กั จะตดิ ใจในรสชาติจนตอ้ งซ้อื เปน็ ของฝาก พริกหนุ่มคือพริกเม็ดใหญ่ตระกูลเดียวกับพริกชี้ฟ้าที่ยังอ่อน กรรมวิธีการตำ�นำ�พริกหนุ่ม เริม่ จากนำ�พรกิ หนมุ่ กระเทียม หอมแดง ไปหมกไฟจนสกุ หอม สมยั กอ่ นนยิ มหมกในเตาถา่ น แลว้ นำ�มาลอกเปลอื กและส่วนทไ่ี หมอ้ อก โขลกรวมกับเกลือ ส่วนวธิ ที �ำ แคบหมู น�ำ หนังหมูส่วนทอ้ ง ซึง่ เปน็ ส่วนทที่ อดขึน้ ฟูไดด้ ีมาหมกั กบั ซีอิวและเกลอื ท้งิ ไว้ขา้ มคนื แลว้ เอามาตม้ ให้น�ำ มันออก จากน้นั นำ�ไปบ่มข้ามคืนในนำ�มนั จึงค่อยน�ำ มาทอด เปน็ เทคนิคที่ท�ำ ใหแ้ คบหมพู องฟูสวย น�ำ พริกหนุม่ มีขายตามร้านกบั ข้าวเมืองตามกาด ร้านอาหารเหนือริมทาง รับประทานรว่ ม กบั แคบหมู ไข่ต้มยางมะตูม ผกั พืน้ บา้ นสดหรือลวก Chili relishes are favorite food of northern Thailand. Naam Prik Noom is another kind of relish that the nornthern Thai natives love as dipping sauce with pork crackers or eaten with sticky rice. Visitors travelling to northern Thailand find this dish very tantalizing and often buy them home as souvenirs. The words ‘prik noom’ refers to a large green chili in the same family as the long cayenne peppers. The step of cooking starts by simply roasting prik noom, garlic and shallots until they become aromatic (in the old times, this was done in the wood-fired clay stove). Peel off the skins and the burnt parts and pound them with salt. This would go perfectly with pork crackers or kaab moo, which is made from the skin on pig’s belly and deep fry until fluffy. Marinade the fried skin in soy sauce and salt overnight and boil to extract the oil. Mature them overnight in the oil before frying to give beautiful fluffiness. Naam Prik Noom is one common northern Thai dish that is a specialty based on roasted green chilies, onion and garlic and usually eaten along with vegetables, pork crackers, medium-boiled eggs,and sticky rice. 68

69

70

NORTHERN THAILAND น�ำ้ พริกออ่ ง NAAM PRIK ONG (Northern Thai Spicy Minced Pork Relish) นำ�พริกอ่องเป็นเมนูคู่พื้นถิ่นล้านนามานาน เป็นนำ�พริกพื้นบ้านที่คนเหนือนิยมรับประทาน แตล่ ะม้อื ของคนทางเหนอื มกั จะมีน�ำ พรกิ อ่องร่วมอยู่ด้วยเสมอ โดยเฉพาะในฤดหู นาวไปจนถึงฤดูร้อน ซงึ่ เปน็ ฤดูท่มี ะเขือส้ม (มะเขือเทศลกู เลก็ ทมี่ รี สเปรยี้ ว) ซ่ึงเป็นวัตถุดิบหลกั ในการท�ำ น�ำ พริกออ่ งพากัน ออกผลมาก คนเหนอื แทบทกุ บา้ นจะนยิ มท�ำ น�ำ พรกิ ออ่ งกนั แตป่ จั จบุ นั สามารถหารบั ประทานไดท้ กุ ฤดู เมอ่ื กอ่ นเวลาทค่ี นเหนอื ท�ำ น�ำ พรกิ ออ่ งนยิ มใชเ้ นอ้ื ปลาชอ่ นยา่ ง น�ำ ไปผดั เคย่ี วรวมกบั เครอ่ื งปรงุ ชนิดอื่น เพราะเน้ือหมเู ป็นสงิ่ ที่มีราคาแพงและหายาก ปัจจุบันนิยมใชเ้ นือ้ หมสู บั คำ�ว่า อ่อง เป็นภาษาคำ�เมือง แปลว่า ผัดเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนนำ�งวด ซึ่งเป็นกรรมวิธีการทำ� น�ำ พรกิ ชนดิ น้ี โดยเรม่ิ จากโขลกพรกิ แหง้ หอม กระเทยี ม ตะไคร้ เกลอื และถว่ั เนา่ แขบ็ (ถว่ั เนา่ ตากแหง้ ) จนละเอยี ด น�ำ เนอ้ื หมสู บั และมะเขอื สม้ ลงโขลกเบาๆ จากนน้ั ตง้ั ไฟใสน่ �ำ มนั น�ำ กระเทยี มลงเจยี วใหห้ อม แลว้ ตกั น�ำ พรกิ ทโ่ี ขลกลงไปผดั จนหอม เตมิ น�ำ จากนน้ั เคย่ี วดว้ ยไฟออ่ นจนน�ำ งวดเปน็ น�ำ ขลกุ ขลกิ มนี �ำ มนั สแี ดงลอยหนา้ จากน้ันชมิ ให้ออกรสหวานเปรี้ยว กต็ กั ข้นึ เสริ ฟ์ ได้ น�ำ พรกิ ออ่ งนยิ มรบั ประทานกบั แคบหมู ผกั สด ผกั ลวก ผกั ตม้ สามารถหารบั ประทานไดต้ าม ร้านกับขา้ วเมืองและร้านอาหารเหนือรมิ ทางทั่วไป An authentic Lanna traditional recipe, it could be said that no northern Thai meal would be complete without Naam Prik Ong. It is a popular dish in summer throughout winter due to the availability of sour tomatoes which is the key ingredient. But these days they can be found all year round. In the old times, the meat in Naam Prik Ong would consist of grilled cat fish meat stir fried with other ingredients because pork was considered as too pricey. Of course, today they are more commonly found with minced pork. Naam Prik Ong is made from ground pork, and may contain sugar, tomato, and shrimp paste. The chili paste typically includes dried chili, salt, garlic, lemon grass, water and shrimp paste, all of which is pounded in a mortar. The cooked ground pork is mixed with the chili paste in the mortar, with some water added if too dry, and it is typically served with an assortment of fresh seasonal vegetables. The word “ong” in northern Thai dialect means reducing something liquid in low heat until it dries out. Making Naam Prik Ong would begin with pounding dried chilis, shallots, garlic, salt and tua nao kab until they become a fine paste. Pound them gently with minced pork and sour tomatoes. Heat the frying pan and fry some garlic until they give off nice aroma, add the pounded paste and stir, add water and keep on stirring until the liquid reduces and the red chili oil floats up on top. Add seasoning to make it taste sweet and sour. This dish is usually served with pork crackers, fresh and steamed vegetables. 71

72

NORTHERN THAILAND ขา้ วแตน๋ น้ำ�แตงโม KAO TAAN NAAM TANGMO (Watermelon Juice Rice Cracker) ขนมและของกนิ เล่นท่เี กิดจากภมู ปิ ญั ญาชาวบ้าน โดยน�ำ ขา้ วเหนยี วท่ีรับประทาน เหลอื มาตากแดด เพอ่ื เกบ็ ไวก้ นิ ไดน้ านๆ กอ่ นรบั ประทานน�ำ ไปทอด หากชอบหวานกร็ าดดว้ ย นำ�ออ้ ยเค่ยี ว ปัจจุบนั มที ้งั ขา้ วแตน๋ ที่ท�ำ จากข้าวเหนยี วขาวและข้าวเหนียวด�ำ ท้งั ยงั นยิ มน�ำ นำ� แตงโมผสมนำ�ตาลปบ๊ี ใสค่ วามหอมจากงาดำ� หรอื ใส่น�ำ ใบเตย น�ำ ดอกอัญชัน ท�ำ ใหข้ ้าวแต๋น มสี ี กล่นิ รสชาติหอมหวานและหลากหลายมากขน้ึ วิธีทำ� เริ่มจากผสมนำ�แตงโมกับนำ�ตาลปี๊บและเกลือ นำ�ลงไปคลุกกับข้าวเหนียว นง่ึ รอ้ นๆ จนทว่ั แลว้ น�ำ ไปกดแผบ่ างๆ ลงในพมิ พว์ งกลม แกะออกน�ำ ไปตากแดด 2 วนั กอ่ น รบั ประทานนำ�มาทอดในกระทะนำ�มนั ทว่ ม จนกรอบ จะเพิ่มความหวานด้วยการใช้นำ� ออ้ ย เคีย่ วท่ที ิง้ ไวจ้ นเย็นแล้วมาหยอดหน้าก็ได้ คนเหนอื นยิ มทำ�ข้าวแตน๋ น�ำ แตงโมกนั ในช่วงเทศกาลปีใหม่ สงกรานต์ หรืองานบญุ ปจั จุบนั หาซ้ือข้าวแต๋นน�ำ แตงโมไดต้ ามกาดท่ัวไป โดยไม่ตอ้ งรอให้ถงึ หน้าเทศกาล และจาก ต้นกำ�เนิดที่นำ�ข้าวเหนียวรับประทานเหลือมาทำ�ขนม ได้กลายเป็นอุตสาหกรรมและขนม ขึ้นชื่อในหลายพ้นื ที่ของภาคเหนือ Kao Taan is a simple snack from folk wisdom sun-dry for two days. Before eating, deep fry the that uses leftover sticky rice from previous sundried rice until light brown and crispy, top meals. The rice will be molded in round shape, with cold sugar cane syrup some sweetness. sundried, and deep fried for longer life. Some Just like other northern Thai desserts, Kao Taan may put sugar cane syrup for sweetness. Kao used to be something made only during special Taan can be found made from both white and occasions and festivities but has become more black sticky rice and drizzled with syrup made commonly found today. from palm sugar mixed with watermelon juice, black sesame seeds or add more coloring by using pandan water or butterfly pea water. Mix steamed sticky rice with watermelon juice, palm sugar and salt, put in round molds and 73

74

NORTHERN THAILAND ขนมจ๊อก KANOM JOK (Stuffed Dough Pyramid Dessert) ขนมจอ๊ ก หรือขนมเทียน เปน็ ขนมทคี่ นเหนอื นยิ มท�ำ ในชว่ งปีใหม่ งานสงกรานต์ หรอื วนั พระใหญอ่ ยา่ งเทศกาลเขา้ พรรษา ทม่ี เี ครอื ญาตมิ ารวมตวั กันชว่ ยกันแบง่ หนา้ ที่ท�ำ ขนมจอ๊ กอย่างสนกุ สนาน แลว้ น�ำ ขนมไปถวายพระ จ๊อกเปน็ ภาษาเหนอื แปลวา่ การท�ำ ให้สงิ่ ของกระจุก มียอดแหลม ซง่ึ หมายถงึ ลกั ษณะการหอ่ ขนมนน่ั เอง ขนมจอ๊ กแตเ่ ดมิ มเี พยี งไสห้ วานทท่ี �ำ จาก มะพร้าวเท่านั้น แต่ปัจจบุ นั มที ั้งไสห้ วานและไส้เค็ม โดยใชว้ ัตถุดบิ ในท้องถ่ิน น�ำ มาท�ำ ขนมอย่างแปง้ ขา้ วเหนียว มะพร้าว ใบตอง ขนมจ๊อกไส้หวาน ทำ�จากแป้งข้าวเหนียวขาวและนำ� ตัวไส้นำ� มะพรา้ วขดู มาผดั กบั น�ำ ตาลปบ๊ี และเกลอื จนเหนยี วปน้ั เปน็ กอ้ นได้ สว่ นไสเ้ คม็ แปง้ ผสมกนั ระหวา่ งแปง้ ขา้ วเหนยี วขาว แปง้ ขา้ วเหนยี วด�ำ และน�ำ ตาล ไสเ้ คม็ ทำ�จากถั่วเขียวเราะเปลือกนึ่งแล้วนำ�ไปโขลก จากนั้นนำ�ไปผัดกับหอมแดง เกลอื พรกิ ไทย และน�ำ ตาล โดยปน้ั แปง้ หอ่ ไสท้ ง้ั ไสห้ วานและไสเ้ คม็ แลว้ หอ่ กบั ใบตอง เทคนคิ การท�ำ ใหข้ นมไมต่ ดิ ใบตอง บางต�ำ รบั กใ็ ชน้ �ำ มนั หมู นอกจากจะ ไมต่ ดิ ใบตองแลว้ ยงั ไดข้ นมรสชาตอิ รอ่ ยและหอมนา่ รบั ประทาน จากนน้ั น�ำ ไป น่ึงจนสุก ขนมจอ๊ กพบไดต้ ามกาดทว่ั ไป ยง่ิ ใกลช้ ว่ งหนา้ เทศกาลงานปใี หมห่ รอื สงกรานตจ์ ะวางขายกนั มาก Sometimes also known as Kanom Tian, Kanom dough is made from black glutineous rice flour Jok is one popular sweet eaten during festive while the stuffing is made from steamed peeled events such as New Year or Buddhist Lent that mung bean, pound very finely and stir fried with family members will gather and help one another shallots, salt, pepper and sugar. The fillings are in making this special treat and offer them to the shaped into tiny balls of around 2 centimeter monks. diameter and wrapped with the glutinous rice The word “jok” in northern Thai dialect refers to dough. Banana leaves are cut into 1-1.5 inch making a pointy shape, thus the pyramid-like wide strips which are rolled into mini cones, put appearance of the dessert. Originally, Kanom the round dough with stuffing inside, wrap and Jok’s filling has only a sweet flavour made from make them into pyramid shape. To prevent the coconut stir fried with palm sugar. For today, dough from sticking to the banana leaf, some the fillings are available in both sweet and would brush it with pork’s lard first before steaming savory variety. them until cooked. The sweet filling of Kanom Jok is made from Kanom Jok can be found everywhere in northern grated coconut stir fried with palm sugar and Thailand especially during festivals. salt until sticky while the dough is made from white glutinous rice flour mixed with water. On the other hand, the savory Kanom Jok’s 75

Kai Parm is a traditional Northern Thai street food where chicken or duck egg is mixed with salt, sliced spring onion and wrapped in banana leaf and grilled on a charcoal stove, giving off a subtle aroma of banana leaf fragrance. Modern Kai Parm includes the addition of mushrooms and other seasonings. 76

NORTHERN THAILAND 77

NORTHERN THAILAND 78

Kanom Jeen stalls and carts at night along the Kard Luang sidewalk in Chiang Mai setting up tables and chairs for customers. These night time street side eateries are popular among locals and travelers alike, making an attractive spectacle to the Thai street food scene. 79

ภาคอีสาน THE NORTHEASTERN THAILAND REGION 80

เมอื่ พูดถึงอาหารอสี าน หรืออาหารจากทางภาคตะวนั รบั ประทานกบั ขา้ วเหนยี วเขา้ กนั มาก ส�ำ หรบั ขนมของทางภาค ออกเฉียงเหนอื ของไทย เราจะนึกถงึ อาหารรสแซบ (อร่อย) ท่ี อีสานส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นอย่างข้าวเหนียว ปรุงง่ายๆ ใช้ผักพื้นบ้าน หรือเครื่องปรุงที่หาได้ในท้องถิ่นใกล้ นำ�ตาล มะพร้าวคัว่ พร้อมวิธกี ารทำ�งา่ ยๆ เช่น ข้าวจี่ ขา้ วบาย ตัว เช่น ผักติ้ว หน่อไม้ ใบย่านาง ฯลฯ นำ�มาปรุงกับเนื้อสัตว์ มะขาม (ข้าวเหนยี วกับมะขามหวาน) ฯลฯ ตา่ งๆ อยา่ งเนือ้ ววั เน้ือควาย เน้ือหมู เน้อื ไก่ ปลานำ�จืด แมลง ไมเ่ พียงคนอสี านทชี่ ่นื ชอบอาหารท้องถิ่นของตนเอง ต่างๆ ไข่มดแดง ปูนา กบ ฯลฯ และใช้ผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นฉุน อาหารริมทางของอีสานยังเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย อย่างผักแพว (ผักไผ่) ผักชีลาว ที่ใส่ลงไปเพื่อช่วยกลบความ จงึ มีขายทุกตรอกซอกซอย ตัง้ แต่รถเข็น แผงลอย ซาเลง้ ร้าน คาวของเนอ้ื อาหารทว่ั ไป ตลาดสด และตลาดนดั ทกุ แห่ง ทงั้ ในภาคอสี าน ในครัวอีสาน เครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้คือ ปลาร้า และภาคอื่นๆ ที่มีคนอีสานมาทำ�งานหรือพำ�นักอยู่ อาหาร หรือปลาแดก (แดกเปน็ ภาษาอีสาน แปลวา่ ยดั ลงไหให้แนน่ ) แตล่ ะจงั หวดั ในภาคอสี านกจ็ ะดดั แปลงรสชาตไิ ปตามความชอบ ซึ่งเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารของชาวอีสานที่ทำ�กันทุก ของคนในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เน้นไม่หวาน ไม่มัน และไม่เลี่ยน บ้านเมื่อถึงหน้านำ�มีปลาชุม จะใช้ปลาสดอย่างปลากระดี่ อาหารอสี านยอดนยิ มของคนไทยคอื สม้ ต�ำ ไกย่ า่ ง ลาบ ซบุ หน่อ ปลาสร้อย ปลาซิว มาหมักเกลือ ข้าวคั่ว หรือรำ�ข้าว ซึ่งเป็น ไม้ แจ่วฮ้อน ฯลฯ รับประทานกบั ข้าวเหนยี วรอ้ นๆ ทนี่ ง่ึ ควัน สูตรดั้งเดิมแต่โบราณ จากนั้นปิดหมักไว้ให้พ้นแดดนานหลาย ฉุยในหวด และผกั สดพื้นบ้าน เดือน อาจเป็นปี จนได้ปลาร้าที่มีสีนำ�ตาล มีกลิ่นแรง ใช้เป็น ถงึ แมอ้ าหารอีสานจะเรยี บง่ายทงั้ วตั ถดุ ิบและวธิ ีการ เครื่องปรุงเพิ่มความแซบนัวให้อาหารอีสานแทบทุกชนิด ปรุง แต่ปรุงออกมาแล้วรับรองได้ว่ารสชาติ ‘แซบ’ ถึงใจทั้ง คนอีสานชอบอาหารรสจัด คำ�ว่ารสจัดของอีสานคือ ชาวอีสานและแขกผู้มาเยือน คำ�แนะนำ�สำ�หรับนักท่องเที่ยว ไดร้ สเผด็ จากพรกิ รสเคม็ นวั (นวั ภาษาอสี านแปลวา่ กลมกลอ่ ม) ถ้าอยากสัมผัสความเป็นอีสานแท้ๆ ให้ลองสั่งอาหารรสชาติ จากปลาร้า รสเปรี้ยวจากมะกอก ส้มมะขาม มะเขือเทศ ตามใจแม่ค้าชาวอสี าน รับประกันได้ถึงความแซบแน่นอน When we think of Isaan cuisine, it often evokes pla-rah, and the tanginess from ma-khok (olives, to mind food that is savory, delicious, and easy spondiasmombin), tamarind juice, and tomatoes, to prepare using simple local ingredients like all of which pairs perfectly with sticky rice. The local herbs such as bamboo shoots or bamboo desserts of this region also draws from local grass. The variety of meats used can range from ingredients such as sticky rice, sugar, toasted beef, buffalo meat, pork, chicken, fresh water coconut and utilises simple cooking methods to fish, insects, red ant eggs, freshwater crabs and create sweets such as Khao-Jee and Khao Baai frogs. The clever use of local herbs and vegetables Makham (sticky rice with sweet tamarind). such as phak tio (a northern Thai local herb), bai The northeastern cuisine is popular among all ya nang (bamboo grass), bamboo shoots, phak Thai, making it one of the most easy-to-find food phai (Vietnamese coriander) and pak chi lao (dill) anywhere, be it street food carts, roadside food help to disguise the odour of the meat. stalls, restaurants, fresh markets and weekend For Isaan cuisine, the main flavouring staple markets in every region across the country. that is a must in every household is pla-rah or Isaan food found in each province is also unique pla-dhak in the Isaan dialect. “Dhak” means to in having been adapted to suit the palate of “pack tightly” and refers to the process of each locale, without being too sweet or greasy. prolonging food caught during the high seasons. Some of the most popular and best-loved Isaan Fresh water fish such as dwarf gourami, dishes are Som Tum, Gai Yang (grilled chicken), Siamese mud carp, and minnows are marinated Larb, Soop Naw-Mai (spicy shredded bamboo in the traditional way using salt, toasted rice or shoot salad), and Jaew-Hon, served alongside rice bran, and then tightly packed into a jar or hot steamy sticky rice and accompanied with urn and left to ferment away from sunlight for fresh local herbs and vegetables. As a side note many months or even years. The ripe pla-rah to travellers, if anyone would like to experience should be brown in color, extremely pungent in authentic Isaan cuisine, try one cooked by a smell, but delivers an extra umami savoriness northeastern native. that is unique to all Isaan cuisine. Isaan people love their food savory and spicy, 81 which means dishes are an incorporation of the spiciness from chilli, saltiness (umami) from

82

NORTHEASTERN THAILAND 83

84

NORTHEASTERN THAILAND ส้มตำ� SOM TUM (Papaya Salad) *Rod Thai Tae (Authentic Thai Taste) หนงึ่ ในอาหารที่ขึน้ ช่ือของทางอสี าน คือ สม้ ต�ำ มาจากภาษาอสี านว่า ต�ำ ส้ม หมายถงึ ทำ�ใหเ้ ปรี้ยว บางครั้งก็เรียก ตำ�บักหุ่ง ซึ่งเป็นภาษาลาว มาจากตำ�หมากหุ่งที่แปลว่า ตำ�มะละกอ ส้มตำ�เป็นทั้งอาหาร วา่ งและอาหารหลักที่คนอีสานรับประทานกันแทบทกุ ม้ือ สม้ ตำ�ตำ�รบั อสี านแท้ตอ้ งมีรสเค็มเผ็ดและนวั ด้วย ปลาร้า นิยมใส่มะกอกทม่ี รี สเปรย้ี วอมฝาดลงไปช่วยให้คลายรสเค็มและเพ่ิมความชุ่มคอ ส้มตำ�มักปรุงในครกใบใหญ่ ใส่พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม นำ�ตาลปี๊บ ลงไปตำ� ต่อด้วยมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ถว่ั ฝกั ยาว มะกอก ปรุงรสดว้ ยมะนาว สม้ มะขาม นำ� ปลา แล้วค่อยใสม่ ะละกอดิบทซี่ อยเปน็ เสน้ ลงไปคลกุ ถา้ เปน็ สม้ ต�ำ ปปู ลารา้ กจ็ ะใสป่ นู าดองเคม็ และน�ำ ปลารา้ ต�ำ ปา่ ใสเ่ สน้ ขนมจนี ผกั ดอง ผกั กระเฉด และวตั ถุดบิ อื่นๆ ทห่ี าไดใ้ นภาคอีสาน นยิ มเสริ ์ฟพร้อมข้าวเหนยี ว ไกย่ า่ ง และผักสด ‘ส้มตำ�’ ต้องมีไว้เป็นเมนูหลักประจำ�ร้านอาหารริมฟุตบาท หรือรถเข็นขายอาหารอีสานริมทาง นิยมใส่วัตถุดิบหลากหลายที่หาได้ในอีสาน ตำ�ออกมาเป็นส้มตำ�หลายชนิด ในร้านอาหารอีสานมีหน้าเมนู เฉพาะส้มต�ำ เรียงเปน็ แถวยาวให้เลอื ก เรยี กช่อื ตามวตั ถุดิบทใ่ี ส่ลงในครก เช่น ส้มต�ำ ปปู ลาร้า ตำ�ปา่ ต�ำ มว่ั ต�ำ แตง ต�ำ ถ่ัวฝักยาว ฯลฯ สม้ ต�ำ เป็นเมนูท่ีคนไทยทกุ คนชนื่ ชอบ โดยเฉพาะสาวไทย ในเมืองไทยภาพที่เหน็ ชินตาคอื สาวๆ ยนื ตอ่ ควิ มุงรอบรถเข็นส้มต�ำ ช่วงม้ือเทยี่ งหรอื มื้อเย็น Out of all Isaan cuisine, the most famous and well-known dish is Som Tum, which actually derives from the Isaan dialect of tum som, meaning “to make sour”. It also has roots in the Laotian language and is called Tum Mhak-Hoong, which means to pound the papaya. Som Tum can be both a snack and a main dish, and is almost compulsory at every meal. The authentic taste of an Isaan Som Tum must be spicy, salty from the pla-rah, and sour and slightly astringent from the ma-khok to balance out the taste. Som Tum is usually mixed and seasoned in the krok or mortar. Start by pounding the dried chilli, garlic, and palm sugar with a pestle, then add cherry tomatoes, makhuea-proh (thai eggplants), thua fakyao (string beans), and ma-khok (olives), flavour with lime, tamarind juice, fish sauce and finally add the raw shredded papaya and mix well. If it’s Som Tum Phoo Pla-Rah, then salt-marinated freshwater crabs and pla-rah would be added. Tum Phaa or wild papaya salad has kanom jeen (fermented rice flour vernicelli), pickled vegetables, water mimosas and other indigenous Isaan ingredients incorporated. There is a myriad of possibilities in combining many different ingredients to create all kinds of Som Tum. Each kind is usually named by its identifying main ingredient, such as Som Tum Phoo PlaRah, Tum Phaa, Tum Thua (beans), Tum Taeng (cucumber) and Tum Thuafakyao (string beans). Som Tum may be well-loved by all Thais, especially the ladies, who can often be seen queuing up around a food cart ordering Som Tum for lunch and dinner. 85

86

NORTHEASTERN THAILAND ไก่ยา่ ง GAI YANG (Grilled Chicken) ไกย่ ่างเป็นเมนูยอดนยิ มของทางอีสาน แต่ละท้องถ่ินกม็ ีสูตรเด็ดของตัวเอง บาง สตู รยา่ งไกส่ อี อกเหลอื ง บา้ งกส็ ีสม้ ออกแดง หนงั กรอบ หอมเครื่องปรงุ ทีห่ มักแล้วน�ำ มา ยา่ งไฟ กลายเป็นเมนูไกย่ ่างช่ือดังในหลายจงั หวดั ทางอีสาน นยิ มเรยี กวา่ ไกย่ า่ งแลว้ ตาม ดว้ ยชอ่ื สถานท่ี ปกตเิ วลาไปรา้ นอาหารอสี าน คนไทยมกั จะสง่ั ไกย่ า่ งมารบั ประทานพรอ้ ม ขา้ วเหนยี ว สม้ ต�ำ เสริ ฟ์ นำ�จม้ิ แจ่วถว้ ยเลก็ ๆ มาชรู สไก่ย่าง คนอสี านยา่ งไก่โดยนยิ มผ่าไกแ่ บะเปน็ สองซีก คลกุ เครอื่ งเทศแลว้ ยา่ งทั้งตวั ใน หลายทอ้ งถิน่ ยา่ งท้ังตัวพรอ้ มเทา้ ไก่ย่างท่ีได้หนงั จะเกรียม หอมเครอ่ื งเทศ โดยมากร้าน ขายไก่ย่างจะปิ้งไก่กับเตาถ่าน สุกแล้ววางเรียงซ้อนๆ กัน มีขายตามร้าน หรือเพิงขาย อาหารอีสาน รถเขน็ ขายไกย่ ่าง บา้ งกข็ ายแบบยา่ งทงั้ ตัว บา้ งกส็ ับเปน็ ชน้ิ ให้พรอ้ มน�ำ จม้ิ แจ่วมดั ใส่ถงุ เล็กๆ เครอ่ื งเทศทค่ี ลกุ เคลา้ เนอ้ื ไกใ่ ชก้ ระเทยี ม พรกิ ไทย รากผกั ชโี ขลก คลกุ กบั เนอ้ื ไก่ ทท่ี �ำ ความสะอาดแล้วและแบะเป็นสองซกี ใส่ซอสปรุงรส น�ำ ตาล ขย�ำ ใหเ้ ข้ากัน หมักไว้ 1-2 ชว่ั โมง จงึ น�ำ ไปย่างบนไฟอ่อน สุกแล้วรับประทานกบั น�ำ จ้ิมท่ีน�ำ พริกชีฟ้ ้า หอมแดง กระเทียม ไปเผาให้หอม โขลกให้เข้ากัน ตั้งหม้อนำ�ให้เดือด ใส่เครื่องที่โขลกลงไป ปรุงด้วยนำ�มะขามเปียก นำ�ตาล นำ�ปลา เคี่ยวให้เดือดแล้วใส่นำ�มะนาว เสร็จแล้วโรย ตน้ หอม หรือนำ�จิม้ แจว่ ท่ปี รุงดว้ ยน�ำ ปลา ขา้ วค่ัว พรกิ ปน่ และหอมซอย Gai Yang or grilled chicken is another very popular Isaan dish, and each province has their own signature recipes. Some are grilled to a warm golden colour, while others have a more orangy-reddish cast to it, but all are slowly grilled over charcoal to perfection resulting in an aromatic, crispy skinned chicken that are stacked into a tower of deliciousness waiting to be served with Jaew dipping sauce. Gai Yang can be served whole or cut into small delectable bite-sized pieces, and pairs amazingly well with Som Tum and hot sticky rice. For preparing Gai Yang, chicken would be clean and cleavered in to butterfly shape, marinaded with seasoning herbs of garlic, pepper and bruised coriander root over the chicken, then add seasoning sauce and sugar, mix well and leave to marinade for a couple of hours before grilling over low heat. The piquant Jaew dipping sauce that accompanies Gai Yang is made by pounding grilled chilli, shallots, and garlic together. The mixture is then added to a pot of boiling water and simmered along with tamarind juice, sugar and fish sauce. When ready, add lime juice and a final sprinkling of finely chopped spring onion. Alternately a simpler version of Jaew, can be made by combining fish sauce, ground toasted rice, chilli powder and finely julienned fresh shallots. 87

88

NORTHEASTERN THAILAND เสือร้องไห้ SEUA RHONG HAI (Isaan Style Steak) เสอื รอ้ งไห้ หรอื สเตก๊ อสี าน เปน็ เนอื้ ย่างส่วนหน้าอกววั ทน่ี มุ่ และมมี นั ปนเลก็ นอ้ ย เปน็ อกี หนง่ึ เมนอู าหารอสี านทน่ี ยิ มท�ำ เปน็ กบั ขา้ ว กับแกลม้ ไว้รบั ประทานกบั ข้าวเหนียวและน�ำ จ้มิ แจ่ว ช่อื สนั นษิ ฐานว่า มาจากรสชาติเนอื้ ส่วนหน้าอกววั ทีอ่ รอ่ ย คนกินเกลย้ี งไม่เหลอื เศษ จน เสอื ตอ้ งร้องไห้เลยทเี ดยี ว วิธีการปรงุ เสือรอ้ งไห้ เรม่ิ จากน�ำ เนื้อวัวสว่ นหนา้ อกมาแลเ่ ป็น ชิ้นตามยาวให้สวนกับลายเนื้อจะได้ไม่เหนียว หมักด้วยซอสปรุงรส บางสูตรหมักแค่เกลือ หรือจะหมักกระเทียม พริกไทย ข้าวคั่ว ฯลฯ แล้วน�ำ ไปย่างบนเตาถา่ นใหก้ ล่นิ หอม สุกก�ำ ลังดี น�ำ มาหน่ั แล้วจ้มิ ด้วย แจ่วที่ท�ำ จากขา้ วคัว่ พรกิ ปน่ น�ำ ปลา มะนาว หรือถา้ ชอบน�ำ จม้ิ ขมให้ ใช้ดีววั แทนมะนาว เสือร้องไห้มีขายตามร้าน แผง เพิง รถเข็นขายอาหารอีสาน ส่วนใหญน่ ยิ มย่างร้อนๆ เสิรฟ์ มาให้พรอ้ มนำ�จ้ิมแจว่ ปจั จบุ นั มเี นอ้ื โคชอ่ื ดงั ทค่ี นไทยนยิ มรบั ประทานคอื เนอ้ื โคขุน โพนยางค�ำ เปน็ เนือ้ ชอ่ื ดังจากภาคอีสานท่มี าจากพอ่ พนั ธโุ์ คเนอ้ื สาย พันธุ์ดี ได้เนื้อที่ไม่เหนียว แต่นุ่ม และไม่เหม็นสาบ เหมาะสำ�หรับ การนำ�มาท�ำ เป็นเมนูเสอื ร้องไหท้ ี่ยง่ิ อร่อยเสยี จนเสือต้องรอ้ งไห้หนัก กวา่ เดมิ Seua Rhong Hai or literally “Thai Weeping dipping sauce made by combining toasted Tiger Steak” is an Isaan grilled steak dish much ground rice, chilli powder, fish sauce and lime adored by Thai people. It is traditionally a grilled juice. For those with a more adventurous palate brisket, dip with spicy dipping sauce, eaten with and prefer a more bitter sauce, ox gall can sticky rice as a main dish. This interesting name be added instead of lime juice. comes from a story that supposedly the taste of Due to today’s rising popularity among diners, the grilled brisket was so delectable that man Seua Rhong Hai is prepared easier by using a consumed every single morsel, leaving nothing special Thai- French cattle breed called “Phon left and so the tiger cried because he missed out Yang Khum beef” or “Kho-Khun Phon Yang on the delicious beef. Khum” as a main raw material for an even more The steps to cook Weeping Tiger steak are firstly tender, juicier and palatable cut of beef that the prepare the strip of brisket by marinating with tiger will have to cry even more than before. some seasoning sauce, or plain salt. Some recipes may incorporate garlic, pepper and toasted rice. 89 It should then be grilled, preferably over char- coal, until medium rare and fragrant,slice the grilled brisket, and compliment with a

Isaan food stalls are always crowd-pleasing street food options among locals and foreign visitors. Tall stacks of grilled chicken that will disappear in a blink of an eye are no jokes. Some of these Isaan food stalls may also sell grilled beef or chicken innards with Jaew dipping sauce and sticky rice that’s been kept hot and steamy all the time in their bamboo cylinder. Stalls such as this in Ubonratchathani Province could be commonly found at markets or communities in northeastern Thailand. 90