แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 – 2002 นาย โฮซนั นา ทตู สนั ติ ช้นั ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตัว 6234040102 เสนอ ครูภาชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานนีเ้ ปน็ สว่ นหนึ่งของรายวิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลักสูตรประกาศนียบตั รวิชาชีพชน้ั สูง พุทธศักราช 2557 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2563



แฟ้มสะสมงานวชิ าวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 – 2002 นาย โฮซนั นา ทตู สนั ติ ช้นั ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตัว 6234040102 เสนอ ครูภาชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานนีเ้ ปน็ สว่ นหนึ่งของรายวิชาวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร หลักสูตรประกาศนียบตั รวิชาชีพชน้ั สูง พุทธศักราช 2557 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2563

ก คำนำ แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี ได้รับความช่วยเหลือในการให้คำปรึกษาตั้งแต่หัวข้อการ ค้นคว้าข้อมูลและคำแนะนำต่าง ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนว ทางการเขียนการทดลองตามเนื้อหาและการวิเคราะห์การทดลองของงานการประกอบอาหารโดยอ าศัย หลกั การทางวทิ ยาศาสตร์เปน็ เครอื่ งมือ การใช้ห้องปฏิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ด้านสถานท่ี เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรียนนักศึกษาที่ช่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์และ เอ้ือเฟือ้ สถานทใ่ี นการเขียนงานรายงาน การดำเนินการทำแฟ้มสะสมงานน้ีใหส้ ำเร็จสมบูรณ์ ทา้ ยนีผ้ ู้จัดทำแฟม้ สะสมงานขอขอบคุณมารดา บดิ าทใี่ ห้การอปุ การะอบรมเล้ียงดู และครอบครัวท่ีให้ การสนับสนุนตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และให้กำลังใจเป็นอย่างดี อีกทั้งขอขอบคุณเพื่อน ๆ ที่ให้การ สนับสนุนและชว่ ยเหลือด้วยดีเสมอมา และขอขอบคุณเจ้าของผลงาน เอกสารทางวิทยาศาสตร์ทุกทา่ น ที่ได้ให้ ผูจ้ ดั ทำคน้ ควา้ ได้นำมาอ้างอิงในการปฏบิ ตั งิ านจนกระทั่งแฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเรจ็ ลุลว่ งไปได้ด้วยดี นาย โฮซนั นา ทูตสันติ ผู้จดั ทำ

สารบัญ ข เรอื่ ง หน้า คำนำ ก สารบญั ข บทท่ี 1 รงควัตถุ และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร 1 บทท่ี 2 การเสื่อมสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 7 บทท่ี 3 เนอื้ สตั ว์ และผลติ ภัณฑ์ 18 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ 20 บทที่ 5 นม และผลิตภณั ฑ์ 22 บทที่ 6 ไขมนั และน้ำมัน 28 บทที่ 7 ผกั และผลไม้ 34 บทที่ 8 ธญั ชาติ และผลิตภณั ฑ์ 40 บทท่ี 9 แปง้ และนำ้ ตาล 42 บทท่ี 10 การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผัส 52 บทท่ี 11 การทดลองอาหาร 59 ภาคผนวก 65

1 ใบงานที่ 1 รงควัตถแุ ละปฏิกิริยาการเกดิ สนี ้ำตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรือ่ ง รงควตั ถุในพืช และการเปลย่ี นแปลงเม่ือผา่ นกระบวนการหงุ ต้ม วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ชอ่ื นาย โฮซันนา ทูตสนั ติ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพอื่ ศกึ ษาชนดิ ของรงควัตถุทไ่ี ด้จากวัตถุดิบอาหารชนดิ ตา่ งกนั 2. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรงควตั ถุเม่ือผ่านกระบวนการหงุ ตม้ 3. เพอ่ื ศึกษาการเกดิ ปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลในผักผลไม้และวิธีการยบั ยงั้ ปฏิกิรยิ า 4. เพ่อื ศึกษาปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ เตมิ นำ้ มะนาวลงไปในน้ำดอก 1. แครอท พวงชมพู นำ้ แครอท และน้ำใบ 2. ใบชะพูล ชะพลู ได้ผลว่า วัตถดุ ิบท้ังสาม 3. ดอกพวงชมพู ชนดิ มกี ารเปลย่ี นสี 4. มะนาว เม่อื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง เมือ่ เตมิ นำ้ มะนาวลงไปในนำ้ ดอกพวงชมพู น้ำแครอท และน้ำใบชะพลู ได้ผล ว่า วตั ถุดบิ ทั้งสามชนดิ มีการเปลีย่ นสี นำ้ ดอกพวงชมพจู ากสีชมพอู อกนำ้ ตาลเปล่ียนเปน็ สีชมพูออ่ นใส นำ้ แครอทจากสี ส้มเข้มเปลีย่ นเป็นสีสม้ อ่อน และน้ำใบชะพูลจากสีเขียวเข้มเปลีย่ นเป็นสีเขยี วขี้มา้ เนื่องจากในน้ำมะนาวมีสารแอนโท ไซยานินอยู่มีคา่ ความเปน็ กรดและด่าง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง การทดลองของสี ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 แครอท 1 หวั 10 10 15 4 20 5 ใบชะพลู 10 ใบ 5 5 25 6 63 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 5 5 76 76 มะนาว 2 ลูก 5 5 คา่ แรง 1 38 38 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนท้ังหมด 76 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ีได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิรฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

3 ใบงานที่ 1 รงควตั ถุและปฏิกิริยาการเกดิ สีน้ำตาลในอาหาร หน่วยท่ี 1 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เร่อื ง ปฏกิ ริ ิยาการเกิดสีนำ้ ตาลในผักผลไม้ วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย โฮซันนา ทูตสนั ติ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพอื่ ศกึ ษาชนิดของรงควตั ถุท่ไี ด้จากวตั ถดุ บิ อาหารชนดิ ตา่ งกนั 2. เพ่ือศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงของรงควัตถุเมื่อผ่านกระบวนการหุงต้ม 3. เพื่อศึกษาการเกิดปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลในผักผลไมแ้ ละวิธีการยบั ยงั้ ปฏกิ ริ ิยา 4. เพื่อศึกษาปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ เนื้อสมั ผสั ของกล้วยทแ่ี ชน่ ำ้ เกลือ 1. กลว้ ย นุ่ม 2. มะนาว 3. เกลอื 4. โซดา เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง สีของกล้วยอุณหภูมิห้องทีการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล เนื้อสัมผัสของกล้วยที่แช่ น้ำเกลือนุ่ม แต่ในส่วนกล้วยที่แช่โซดา แช่น้ำมะนาวและทิ้งไว้อุณภูมิห้องเนื้อกล้วยยังคงความแข็ง เหตุผลที่น้ำมะนาว โซดา และนำ้ เกลือไมม่ ผี ลต่อการเกิดปฏกิ ิริยาสนี ้ำตาลเพราะ มคี วามเป็นกรด จึงให้ไมก่ ารเปลี่ยนของสี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

4 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง กล้วยแช่ ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 กลว้ ย 2 ลูก 5 5 7 4 8 5 มะนาว 1 ลูก 2 2 13 6 51 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10 1 61 61 โซดา 160 มล. 10 5 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลิง 10 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 61 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 12 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ฟ์ 2 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

5 ใบงานท่ี 1 รงควตั ถแุ ละปฏิกริ ยิ าการเกดิ สีนำ้ ตาลในอาหาร หน่วยท่ี 1 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เร่อื ง ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏกิ ริ ยิ าการเกิดสนี ้ำตาล วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 เนื้อสตั ว์ ชือ่ นาย โฮซันนา ทตู สันติ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. เพอ่ื ศกึ ษาชนดิ ของรงควัตถุที่ไดจ้ ากวัตถุดิบอาหารชนิดตา่ งกัน 2. เพอื่ ศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุเมื่อผ่านกระบวนการหุงตม้ 3. เพ่ือศึกษาการเกดิ ปฏกิ ริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลในผักผลไม้และวธิ กี ารยบั ย้ังปฏกิ ริ ิยา 4. เพื่อศกึ ษาปฏกิ ริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ บิ 1. อกไก่ 2. น้ำมนั เม่อื สงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเน้อื ไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกนั การนำเน้ือไกไ่ ปต้ม สที ไ่ี ดอ้ อกมาจะมีสีขาวอ่อน นำ้ ตาล แต่ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผัสจะหยาบ เมอื่ นำไปทอด เนือ้ ไก่มีลกั ษณะสเี หลอื งทอง ลักษณะเนอ้ื สมั ผสั เหนียวหนบึ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

6 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอด ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 13 บาท 26 1 อกไก่ 120 กรัม 200 13 64 77 2 นำ้ มัน 1 ถว้ ย 50 13 77 3 ค่าแรง 1 38 38 4 คา่ เสื่อม / เชือ้ เพลิง 13 รวมต้นทนุ ท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 77 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 30 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

7 ใบงานที่ 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หนว่ ยท่ี 2 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอื่ ง การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของอาหาร วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ช่ือ นาย โฮซันนา ทูตสันติ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี นอ้ื สัมผสั และกลิ่น ของอาหารประเภทต่าง ๆ กัน 2. เพ่ือศกึ ษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารด้วยวิธีตา่ ง ๆ กนั เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ วัตถดุ บิ เม่อื เก็บไวน้ าน ๆ มลี ักษณะอ่อนนมุ่ มีราขึ้น และ 1. ขนมปังโฮลวีท (ชนิดแผ่น) กลนิ่ เนา่ เสยี 2. ผกั กาดขาว 3. สับปะรด 4. กงุ้ แม่นำ้ สด ผลการทดลอง วันท่ี 1 วันท่ี 2 วันท่ี 3 วันท่ี 4 วันที่ 5 วนั ที่ 6 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

8 วันที่ 7 วันท่ี 8 วนั ท่ี 9 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง พบว่ากงุ้ แมน่ ้ำสด 3 วัน , สับปะรด 6 วนั , ผกั กาดขาวและขนมปังโฮลวที 9 วัน จากการทดลองสังเกตพบว่าการเปล่ียนแปลงสี เนื้อสัมผัส และกลิ่น พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปลีย่ นแปลงแต่มีน้ำ ออกมาจากกุ้ง วันทส่ี องก้งุ เริ่มเปล่ียนสมี ีกล่นิ เล็กน้อย วันทสี่ าม ก้งุ มสี ดี ำ น้ำเยอะขึ้น และมีกลน่ิ เหม็น สัปปะรด วันแรก และวนั ทีส่ องไม่มีการเปล่ียนแปลง วันทส่ี ามสับปะรดเริม่ มนี ้ำออกมาเนอ้ื สมั ผัสเร่ิมน่ิม วันท่สี ีแ่ ละห้ามีนำ้ ออกมาเริ่มมีกล่ิน เนื้อเริ่มนิ่มมากขึ้น วันที่หกเริ่มส่งกลิ่น เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการ เปลี่ยนแปลงมากแต่เนื้อ สัมผัสเริ่มนิ่มขึน้ วันที่ห้าหกและเจ็ดเนื้อสมั ผัสของผักกาดขาวจะน่ิมและเร่ิมเปล่ียนสี วันที่แปด และเกา้ เนอ้ื สมั ผัสเละ และเรม่ิ ออกสีเหลืองอ่อน ไมม่ ีกล่ิน ขนมปังโฮลวที ชว่ งแรกยงั ไม่มกี ารเปลีย่ นแปลงอะไรมากแต่เม่ือ เข้าวันที่แปดและเก้า เร่ิมมีเชือ้ ราเป็นจดุ ดำบนขนมปัง เน้ือสัมผัสแข็งกระดา้ ง มีกลิ่นเหม็น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

9 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่อื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของอาหาร ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 10 1 ขนมปงั โฮลวีท 250 กรมั 22 10 20 10 50 2 ผักกาดขาว 183 กรมั 10 30 60 10 98 3 สับปะรด 300 กรัม 30 38 102 3 102 4 กงุ้ แม่นำ้ สด 1,000 กรัม 200 5 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 6 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 102 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20.4 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 125 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

10 ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หนว่ ยที่ 2 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เร่ือง การถนอมอาหารดว้ ยการดองเปรย้ี ว (ผกั กาดดอง) ผลการทดลอง ช่อื นาย โฮซนั นา ทตู สนั ติ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลง สีเนอ้ื สัมผสั และกลนิ่ ของอาหารประเภทต่าง ๆ กนั 2. เพ่ือศึกษากรรมวธิ ีการถนอมอาหารด้วยวิธตี า่ ง ๆ กนั เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ ิบ จากเดิมเนื้อสมั ผัสของผกั กาดจะ 1. ผกั กาดขาว 183 กรัม กรอบ ๆ หลงั จากการดองทำให้ 2. เกลอื 5 ชอ้ นโต๊ะ เนอื้ สมั ผสั จะนิ่ม ๆ 3. นำ้ ซาวข้าว 1 ลติ ร เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง พบวา่ ลกั ษณะของผักกาดดองเกดิ การเปลี่ยนแปลง สจี ากสีขาวกลายเป็นสีขุ่นๆ กลิ่นตอนแรกไม่มีกลิ่น หลังจากการดองทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติเค็มกลายเป็นเปรี้ยว เนื้อสัมผัสจากเดิมเน้ือ สัมผัสของผกั กาดจะกรอบ ๆ หลังจากการดองทำให้เน้อื สัมผสั จะนมิ่ ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

11 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ฝร่ังแช่อ่ิม ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 1 ผกั กาดขาว 183 กรัม 10 10 10 1 11 2 นำ้ ซาวขา้ ว 1 ลติ ร 1 1 12 38 50 3 เกลอื 1000 กรัม 17 3 53 53 บาท 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 5 ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 53 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 10 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 65 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

12 ใบงานท่ี 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยท่ี 2 จำนวน 4 ช่ัวโมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เรอ่ื ง การถนอมอาหารดว้ ยการดองเค็ม (ไขแ่ ดงเค็ม) ผลการทดลอง ช่อื นาย โฮซันนา ทูตสันติ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพอื่ ศึกษาการเปล่ียนแปลง สีเนอ้ื สัมผัส และกล่ิน ของอาหารประเภทต่าง ๆ กนั 2. เพ่ือศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวธิ ตี า่ ง ๆ กนั เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดิบ เนือ้ ไข่แดงจับตวั กนั เป็นก้อนมีสใี ส 1. ไข่ไก่ 5 ฟอง ขนุ่ รสชาตมิ ีความมัน เค็ม มีกล่นิ 2. เกลอื 300 กรัม คาวเล็กนอ้ ย เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรีย มฃ ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง การทำไข่แดงเค็มเป็นเวลา 1 วัน พบว่าไข่แดงมีการแข็งตัวเกิดจากการออสโม ซิส เนื่องจากความเข็มข้นที่ต่างกันของเกลือกับน้ำภายในไข่แดง ทำให้น้ำไข่แดงเคลื่อนที่มาภายนอกและทำให้เกลือ เคล่ือนทไ่ี ปในไขแ่ ดงทำให้ไข่แดงมีความช้ืนลดลง เนือ้ ไขแ่ ดงมสี ใี สขนุ่ รสชาติมีความมนั เค็ม มีกลน่ิ คาวเลก็ นอ้ ย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

13 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง ไข่แดงเค็ม ลำดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 25 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 63 66 2 เกลือ 1000 กรัม 17 5 66 3 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 4 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 3 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 66 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 80 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานที่ 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 14 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 หนว่ ยที่ 2 เรื่อง การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อิ่ม (ฝรัง่ แชอ่ ่ิม) จำนวน 4 ช่วั โมง วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ช่ือ นาย โฮซันนา ทตู สนั ติ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม ผลการทดลอง 1. เพ่อื ศึกษาการเปล่ียนแปลง สีเน้ือสมั ผสั และกล่นิ ของอาหารประเภทต่าง ๆ กนั 2. เพ่อื ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารด้วยวธิ ตี า่ ง ๆ กัน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถุดบิ นำ้ แช่อมิ่ มีสีเขียว รสชาตเิ ปร้ยี วหวาน 1. ฝรั่ง 1 ลกู เนอ้ื สมั ผสั มคี วามน่ิมขนึ้ และเมื่อชมิ 2. นำ้ บ๊วย 30 มิลลิลติ ร รสชาตฝิ ร่งั แชอ่ มิ่ มีรสชาติท่หี วาน 3. นำ้ สะอา 150 มิลลิลติ ร เล็กนอ้ ย 4. เกลอื ½ ช้อนชา5. นำ้ ตาลทราย 30 กรัม 6. สีผสมอาหาร (สีเขียว) 1 ชอ้ นชา เมอ่ื สังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง การเสื่อมเสียของฝรั่งพบว่า ฝรั่งเมื่อมีการปอกเปลือกแล้วทิ้งไว้ให้ผิวของฝรั่ง สัมผัสกับอากาศผิวของฝรั่งจะมีลักษณะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรั่งแช่อิ่มกลับพบว่า เมื่อนำไป แช่น้ำเกลือกลับมีลักษณะที่เป็นสีเขียวและไม่เปลี่ยนสีแต่ฝรั่งมีลักษณะที่น่ิมขึ้น จากนั้นนำไปแช่น้ำบ๊วย และทิ้งไว้ 1 วัน พบว่าเนื้อสมั ผสั มคี วามนมิ่ ข้ึน และเม่อื ชมิ รสชาติฝร่งั แชอ่ ม่ิ มรี สชาติที่หวานเลก็ นอ้ ย แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 15 ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ฝร่งั แชอ่ ิ่ม หมายเหตุ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม บาท จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 15 18 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 19 20 2 นำ้ บ๊วย 500 มล. 40 3 21 22 3 นำ้ สะอาด 1 ลติ ร 1 1 23 61 4 น้ำตาลทราย 1000 กรัม 25 1 71 71 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 6 สีผสมอาหาร 2 กรัม 5 1 7 บรรจภุ ณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 8 ค่าแรง 1 ชวั่ โมง 38 38 9 ค่าเสือ่ ม / เชอื้ เพลิง 10 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 71 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 90 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานท่ี 2 การเส่ือมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 16 หนว่ ยที่ 2 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 เรื่อง การถนอมอาหารดว้ ยการทำใหเ้ ขม้ ข้น (แยมสับปะรด) ครูภาชณุมาศ ทองคำ ชอื่ นาย โฮซนั นา ทตู สนั ติ ผลการทดลอง จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศึกษาการเปลี่ยนแปลง สีเนอื้ สัมผัส และกลิน่ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพ่ือศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารด้วยวิธีตา่ ง ๆ กนั เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ ิบ เมอื่ ผ่านความร้อนโดยวธิ ีการกวน 1.สับปะรด 300 กรมั มีลักษณะเหนยี ว สีเขม้ ข้ึน เนอื้ สี 2.เกลือ 5 กรัม เหลือง น้ำตาล มคี วามเหนยี วขน้ 3.น้ำตาลทราย 50 กรมั รสชาติหวาน เปรย้ี ว 4.ผงวนุ้ 3 กรมั 5.น้ำ 100 กรัม เมอ่ื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำวัตถุดิบแยมสับปะรดมาผ่านกระบวนการความร้อน ทำให้มีการ เปลี่ยนแปลงคือ วัตถุดิบมีลักษณะข้นเหนียว เพราะว่า วัตถุดิบได้ผ่านกระบวนการความร้อนทำให้น้ำในตัววัตถุดิบนั้น ระเหยออกไป ทำให้น้ำที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบนั้นมีปริมาณน้อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ช้า จึงทำให้แยม สบั ปะรดมอี ายุการใชง้ านได้นานมากขึน้ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

17 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แยมสับปะรด ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 30 บาท 31 1 สบั ปะรด 300 กรัม 30 30 32 34 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 38 53 3 นำ้ 1 ลิตร 1 1 91 106 4 น้ำตาล 1000 กรัม 25 2 106 5 ผงวุ้น 25 กรัม 33 4 6 บรรจภุ ณั ฑ์ 1 กระปุก 15 15 7 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 8 ค่าเส่อื ม / เชือ้ เพลงิ 15 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 106 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 21 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 130 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

18 ใบงานที่ 3 เนื้อสัตว์และผลติ ภัณฑ์ หน่วยท่ี 3 จำนวน 4 ชั่วโมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เร่ือง ไกน่ ่ึง , ไกย่ า่ ง , ไกท่ อด ผลการทดลอง ช่ือ นาย โฮซันนา ทูตสนั ติ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 3. เพ่อื ศึกษาชนิดของรงควตั ถุท่ีไดจ้ ากวัตถุดบิ อาหารชนิดต่างกนั ในสตั ว์ 4. เพอื่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของรงควัตถุเม่ือผา่ นกระบวนการน่ึง ยา่ ง ทอด 5. เพื่อศึกษาการเกิดปฏิกริ ยิ าการเกิดสีนำ้ ตาลในเน้ือสัตว์และวธิ กี ารยับยังปฏกิ ริ ยิ า เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ บิ 1. เน้ือไก่ 900 กรัม 2. เกลอื ลกั ษณะอาหารเมือ่ นำไปนึง่ ไก่มี 3. พริกไทย ลกั ษณะสซี ดี ลกั ษณะสัมผสั นุ่ม 4. ซีอวิ๊ ขาว ลกั ษณะอาหารเม่ือนำไปยา่ ง ไก่มี ลักษณะสีเหลืองทอง ลกั ษณะ เน้ือสัมผัสเวลาเคยี วจะมีความ หนบึ เหนียวของเน้ือไก่ ลกั ษณะอาหารเม่ือนำไปทอด หมู มลี กั ษณะสีนำ้ ตาลเหลืองทอง ลกั ษณะเน้ือสัมผสั กรอบเหนียว หนึบ เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตัวอยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองโปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเนื้อไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน การนำเนื้อไก่ไปนึ่ง สีที่ได้ออกมาจะมีสีซีด แต่ ลักษณะเน้ือไก่จะนุ่มโยใช้ความร้อนและไอน้ำในหม้อนึ่ง เม่อื นำไปยา่ ง โดยใช้ความร้อนจากด้านลา่ งโดนไฟ แผ่ความร้อน ไปด้านล่างจึงทำให้ผิวด้านหน้าของเนื้อไก่มีสีน้ำตาลเหลือง และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ ลกั ษณะสัมผัสเน้อื ไก่จะแขง็ ๆ เนือ้ ไกม่ ลี กั ษณะสเี หลอื งนำ้ ตาลแดงเคียวจะมีความหนบึ เหนียวของเนอ้ื ไก่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

19 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง เนือ้ สัตว์และผลิตภณั ฑ์ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ 1 เนอ้ื ไก่ บาท จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 55 900 กรมั 55 55 56 57 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 58 94 3 พริกไทยขาว 60 กรมั 28 1 124 124 4 ซีอิ๊วขาว 700 มล. 37 1 5 ค่าแรง 1 ชัว่ โมง 38 38 6 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 34 รวมต้นทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 124 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 3 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจหน่ายตอ่ หน่วย 50 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

20 ใบงานท่ี 4 ไข่และผลิตภัณฑ์ หนว่ ยท่ี 4 จำนวน 4 ชว่ั โมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เรือ่ ง อาหารท่ที ำปรงุ จากไขด่ ้วยกรรมวธิ ตี ่างกนั มีลักษณะ ผลการทดลอง ชอ่ื นาย โฮซันนา ทูตสันติ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่อื ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่อื ปรุงและประกอบอาหาร 2. เพื่อศึกษาหน้าท่ีแตกต่างของไขใ่ นการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ 1. ไข่ไก่ 4ฟอง ไขม่ ว้ นใช้เวลาทำ 5 นาที สีเหลอื ง 2. น้ำตาลทราย 3 ชอ้ นชา ลกั ษณะไขม่ ้วนหลายช้นั รสชาติ 3. นำ้ มันพชื หวานน้อย เม่อื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง จากการทดลองการทำไข่ม้วนหวานเมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ พบว่าในการนำไข่ไก่มาตุน๋ พบว่า ไข่ที่ผสมกับส่วนผสมทุกอย่างกอ่ น ต้ังไฟ เม่ือผสมทกุ อย่างแล้วมลี ักษณะสีเหลืองขน้ และมเี มือกจากไข่ขาวเกาะตดิ กนั มลี ักษณะลื่นมอื เหม็นคาวไข่แดง และ เมื่อนำไปตั้งกระทะได้รับการกระทำด้วยแรงกล โปรตีนในไข่จะยืดตัวและกักเก็บอากาศไว้ในเซลล์ โปรตีนของไข่ไก่ที่สุก แล้วจะแข็งตัวคงสภาพ เนื้อของไข่ม้วนหวานค่อยๆสุกขึ้นเรื่อย ๆ ตามความร้อนที่โปรตีนในไข่สีของไข่ม้วนเป็นสีเหลือง หน่อยๆมีลักษณะเปน็ ไข่ม้วนเป็นชั้น ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

21 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไข่มว้ นหวาน ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 21 1 ไข่ไก่ 4 ฟอง 20 20 22 55 2 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรมั 28 1 65 65 3 นำ้ มนั พชื 1 ลติ ร 55 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 33 5 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลงิ 10 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 65 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 กล่อง ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 78 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

22 ใบงานท่ี 5 นมและผลิตภณั ฑ์ หน่วยท่ี 5 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรอื่ ง ลกั ษณะของกล่นิ เม่ือดมและชิมรสสมั ผัส (บัวลอยนม) วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ช่อื นาย โฮซันนา ทตู สนั ติ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. เพื่อศึกษารส สัมผัสของนมแต่ละชนิด 2. เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงของวัตถเุ ม่ือผ่านความร้อน เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ ลักษณะของบัวลอยเมื่อนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ท่ีสดอรอ่ ย 2.นมธรรมดา 112 กรัม และมกี ลน่ิ คล้ายโยเกิร์ตหอมมัน 3.นมพรอ่ งมันเนย 112 กรัม เล็กนอ้ ย 4.แป้งข้าวเหนยี ว 50 กรัม 5.นำ้ อญั ชนั 10 กรัม ลกั ษณะของบวั ลอยเมื่อนำไปผสมนม 6.น้ำตาล ธรรมดามรี สสมั ผัสที่หอมมนั กลม กลอ่ ม ลักษณะของบวั ลอยเมื่อนำไปผสมนม พรอ่ งมันเนยมรี สสมั ผัสที่ละมุนลนิ้ กว่านมสองชนิดกอ่ นหนา้ และมกี ลน่ิ หอมมัน เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะทีป่ รากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การทำบวั ลอยโดยใช้นมท้ัง 3 ชนิดนน้ั ใหล้ กั ษณะ กลิ่น สี เน้อื สัมผสั และรสชาติทแ่ี ตกต่างกนั เมื่อนำนมมาผสมกบั บัวลอย นมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสที่สดอร่อยและมีกล่นิ คล้าย โยเกริ ์ตหอมมนั เล็กน้อย นมธรรมดามีรสสมั ผสั ทห่ี อมมนั กลมกล่อม นมพร่องมนั เนยมรี สสมั ผสั ทล่ี ะมนุ ล้นิ กว่านมสองชนดิ กอ่ นหน้าและมีกล่ินหอมมัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

23 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภัณฑท์ ดลอง บัวลอยนม ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมาย เหตุ 1. จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2. 7 บาท 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 13 7 24 6. 25 7. นมพร่องมนั เนย 112 กรมั 13 7 63 76 แป้งขา้ วเหนียว 50 กรัม 45 3 76 น้ำตาล 25 กรมั 28 1 ค่าแรง 1ช่วั โมง 38 38 ค่าเสอื่ ม/เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ท้งั หมด 76 บาท ตอ้ งการกำไร 40% เป็นเงิน 30 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 21 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

24 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภัณฑ์ หนว่ ยท่ี 5 จำนวน 4 ชวั่ โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เร่ือง ลกั ษณะของกลิ่นเม่ือดมและชมิ รสสัมผัส (วุ้นอัญชัน) ผลการทดลอง ชอ่ื นาย โฮซันนา ทูตสันติ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษารส สัมผัสของนมแตล่ ะชนดิ 2. เพื่อศึกษาการเปล่ียนแปลงของวัตถุเม่ือผา่ นความร้อน เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ ลกั ษณะของวุ้นอัญชันเม่ือนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสทสี่ ดอรอ่ ยและ 2.นมธรรมดา 112 กรัม มีกลิน่ หอมมนั เลก็ น้อย 3.นมพร่องมันเนย 112 กรัม 4.ผงวนุ้ 1 ช้อนชา 5.น้ำอญั ชัน 10 กรมั ลกั ษณะของวุ้นอัญชันเมื่อนำไปผสมนม 6.นำ้ มะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ ธรรมดามีรสสมั ผัสทหี่ อมมันกลมกลอ่ ม 7.น้ำตาล กว่านมพาสเจอรไ์ รส์ 25 กรมั ลกั ษณะของวุน้ อญั ชนั เมื่อนำไปผสมนม พรอ่ งมนั เนยมรี สสัมผสั ท่ลี ะมุนลน้ิ กว่า นมสองชนิดก่อนหน้าและมีกล่นิ หอม มนั เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำวุ้นอัญชันโดยใช้นมทั้ง 3 ชนิดนั้นใหล้ ักษณะ กล่ิน สี เนือ้ สัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน เมอ่ื นำนมมาผสมกับน้ำตาลและผงวุ้นแล้ว นมจืดธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรส สมั ผสั ทคี่ ลา้ ยกนั แตน่ มสดหอมมันกวา่ เลก็ น้อยส่วนนมพร่องมันเนยมรี สสัมผสั ที่ละมุนล้ินกวา่ นมท้ังสองชนิดก่อนหน้าและ มีกล่นิ หอมมันกวา่ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 25 ชื่อผลติ ภัณฑ์ทดลอง วนุ้ อญั ชัน หมาย เหตุ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคาต่อหนว่ ย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 7 7 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 13 7 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 35 4 25 6. 28 1 26 7. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรัม 51 27 8. 38 38 65 ผงวุ้น 5 กรัม 78 13 78 น้ำตาล 25 กรมั มะนาว 15 กรัม ค่าแรง 1 ชว่ั โมง คา่ เสือ่ ม/คา่ เชือ้ เพลิง รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 78 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 19 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

26 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภณั ฑ์ หนว่ ยที่ 5 จำนวน 4 ชัว่ โมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรื่อง ลักษณะของกลิน่ เม่ือดมและชมิ รสสมั ผสั (นมทอด) ผลการทดลอง ช่อื นาย โฮซนั นา ทตู สันติ จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษารส สมั ผัสของนมแตล่ ะชนิด 2. เพอื่ ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของวตั ถเุ ม่ือผา่ นความร้อน เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ บิ นมสดธรรมดามีรสสมั ผัสท่หี อมมนั 1.นมสดธรรมดา 225 กรมั กลมกล่อม 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั 3.แป้งข้าวโพด 30 กรมั 4.เกลือป่น 1กรัม 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรมั 6.น้ำตาลทราย 30 กรัม 7.เกล็ดขนมปงั 100 กรัม 8.น้ำมัน สำหรบั ทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมรี สสัมผสั ที่สด 2.นำ้ ตาลทราย 35 กรมั อร่อยและมีกล่ินหอมมันเล็กน้อย 3.แป้งข้าวโพด 30 กรัม ของนมขา้ งนอกกรอบนุ่มและ 4.เกลอื ปน่ 1 กรัม ละมนุ ล้นิ 5.แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 100 กรมั 6.น้ำตาลทราย 30 กรมั 7.เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 8.นำ้ มัน สำหรับทอด 1.นมพรอ่ งมันเนย 225 กรัม นมพรอ่ งมนั เนยมีรสสมั ผสั ที่ละมุน 2.น้ำตาลทราย 35 กรัม ลน้ิ กว่านมสองชนิดก่อนหน้าและมี 3.แปง้ ขา้ วโพด 30 กรมั กลิน่ หอมมนั ของนมไส้ข้างในแนน่ 4.เกลือปน่ 1 กรัม ข้างนอกกรอบกำลังดโี ดยได้ความ 5แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั ร้อนท่ีเทา่ กัน 6.น้ำตาลทราย 30 กรมั 7.เกล็ดขนมปงั 100 กรัม 8.นำ้ มัน สำหรับทอด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

27 เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำนมทอดโดยใช้นมท้ัง 3 ชนิดนน้ั ให้ลักษณะ กล่ิน สี เนอ้ื สัมผสั และรสชาติทีแ่ ตกตา่ งกัน เม่ือนำนมมาผสมกบั นำ้ ตาลและแปง้ ข้าวโพด นมจดื ธรรมดามีรสสัมผัสที่หอมมันกลม กล่อมนมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสที่สดอร่อยและมีกลิ่นหอมมันเล็กน้อยของนมข้างนอกกรอบนุ่มและละมุนลิ้นส่วนนม พร่องมันเนยมีรสสัมผัสที่ละมุนลิ้นกว่านมทั้งสองชนิดก่อนหน้าและมีกลิ่นหอมมันกว่าไส้ข้างในแน่น โดยให้ความร้อนท่ี เทา่ กันของนมทัง้ สามชนิด แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง นมทอด ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ราคาต่อหน่วย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 13 13 3. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม 13 13 26 4. 13 13 39 5. นมธรรมดา 225 กรัม 28 3 42 6. 25 3 45 7. นมพรอ่ งมันเนย 225 กรัม 71 46 8. 39 11 57 9. นำ้ ตาลทราย 105 กรัม 25 15 72 11. 40 25 97 12. แป้งข้าวโพด 90 กรมั 38 38 135 162 เกลือป่น 3 กรมั 27 162 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรมั เกลด็ ขนมปงั 300 กรมั น้ำมนั สำหรบั ทอด 600 กรัม คา่ แรง 1 ชวั่ โมง คา่ เส่อื ม/ค่าเชื้อเพลิง รวมต้นทุนทั้งหมด รวมต้นทุนทั้งหมด 162 บาท ต้องการกำไร 45% เปน็ เงิน 73 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 15 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 16 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

28 ใบงานท่ี 6 ไขมนั และน้ำมันค้าง หน่วยท่ี 6 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง การเปลีย่ นแปลงของ วปิ ปง้ิ ครมี นำ้ ตาลทราย เนยจืด และเนย วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ขาว ช่ือ นาย โฮซันนา ทูตสนั ติ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพื่อศึกษาลกั ษณะของไขมันจากแหลง่ วตั ถดุ ิบที่แตกตา่ งกัน ผลการทดลอง 2. เพอ่ื ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ บิ วปิ ป้ิงครมี นำ้ ตาลเนยจดื และเนยขาว 1. วิปปิ้งครมี 75 กรัม มาผสมเข้าด้วยกันพบว่ามสี ขี าว 2. เนยขาว 500กรัม เหลอื งผสมกนั และแยกตวั เป็นชนั้ ๆ 3. เนยจดื 250 กรมั ไมผ่ สมเป็นเน้ือเดยี วกนั 4. น้ำตาล 500 กรมั เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า อุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด การนำวปิ ปิ้งครมี น้ำตาลทราย เนยจดื และ เนยขาวมาผสมเข้าด้วยกันพบว่ามีสีขาวเหลือง ผสมกนั และแยกตวั เป็นชน้ั ๆ ไมผ่ สมเป็นเนอ้ื เดยี วกนั แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

29 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ วปิ ปิ้งครมี น้ำตาลทราย เนยจืด และเนยขาว ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ หมายเหตุ 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 3 เนยขาว 1,000 กรมั 75 37.5 37.5 4 5 วปิ ป้งิ ครมี 250 มล. 94 28 65.5 6 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 11 76.5 เนยจืด 500 กรัม 115 28.75 105.25 ค่าแรง 38 38 38 143.25 ค่าเสือ่ ม/เช้ือเพลงิ 20 163.25 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 163.25 บาท รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 163.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 32 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 1 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 200 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

30 ใบงานท่ี 6 ไขมนั และน้ำมนั คา้ ง หน่วยที่ 6 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เร่ือง การเปลีย่ นแปลงของ เนยขาว วปิ ปิง้ และนำ้ ตาล ผลการทดลอง ช่อื นาย โฮซนั นา ทูตสันติ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพือ่ ศึกษาลักษณะของไขมนั จากแหล่งวตั ถดุ บิ ทแี่ ตกตา่ งกัน 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมันเม่ือประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ ิบ เนยขาวกบั วิปปงิ้ และนำ้ ตาลออกมา 1. เนยขาว 500 กรัม เปน็ สขี าวขนุ่ แยกตวั เปน็ กอ้ น ๆ ไม่ 2. วิปปง้ิ ครีม 25 กรมั เหลว 3. นำ้ ตาล 250 กรมั เม่อื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด เนยขาวกับวิปปิ้งและน้ำตาลเมื่อผลสกันผลปรากฏออกมาเป็นสีขาวขุ่นแยกตัวเป็นก้อน ๆ ไม่เหลว แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

31 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของ เนยขาว วปิ ปง้ิ และนำ้ ตาล ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 37.5 3 เนยขาว 1,000 กรัม 75 37.5 65.5 4 71 5 วิปปงิ้ ครมี 250 มล. 94 28 109 129 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 5.5 129 ค่าแรง 38 38 38 คา่ เสอ่ื ม/เชื้อเพลงิ 20 รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 25 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 155 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

32 ใบงานท่ี 6 ไขมันและน้ำมันคา้ ง หน่วยท่ี 6 จำนวน 4 ชวั่ โมง วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรื่อง การเปลย่ี นแปลงของ เนยจืด วปิ ปิง้ ครมี และนำ้ ตาล ผลการทดลอง ช่ือ นาย โฮซันนา ทตู สนั ติ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพอื่ ศึกษาลกั ษณะของไขมันจากแหลง่ วัตถดุ ิบที่แตกต่างกนั 2. เพอ่ื ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทไขมันเม่ือประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ ิบ เนยจดื วิปปิ้งครีมและนำ้ ตาล 1. เนยจดื 250 กรัม ออกมาเป็นสขี าวเหลอื งเหนียว ๆ 2. วิปป้ิงครีม 150 กรัม เหลว ๆ รสชาติหวาน 3. น้ำตาล 250 กรัม เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าเนยจืด วิปปิ้งครีม และน้ำตาลผสมกัน ผลปรากฏว่า ออกมาเปน็ สีขาวเหลืองเหนียว ๆเหลว ๆ รสชาติหวาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

33 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ เนยจืด วปิ ป้ิงครีม และนำ้ ตาล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 จำนวนหน่วย ราคารวม 2 115 28.75 28.75 3 เนยจดื 500 กรัม 94 28 56.75 4 22 5.5 62.25 5 วปิ ปิ้งครมี 250 มล. 38 38 100.25 120.25 นำ้ ตาล 1,000 กรมั 20 120.25 คา่ แรง 38 ค่าเสือ่ ม/เชื้อเพลิง รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนท้งั หมด 120.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 24 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 145 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

34 ใบงานที่ 7 ผกั และผลไม้ หนว่ ยท่ี 7 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหารรหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรือ่ ง เมื่อผดั หอมหัวใหญเ่ ปน็ เวลานาน จะสังเกตเหน็ การ วันท่ี 8 ธันวาคม 2563 เปลย่ี นแปลงของหอมใหญ่ (ซุปมะเขือเทศ) ชื่อ นาย โฮซนั นา ทูตสันติ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไมต้ ่อลักษณะของอาหาร 3. ศึกษาผลการให้ความรอ้ นตอ่ อาหารประเภทผัก และผลไม้ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ มีลกั ษณะสอี ่อน เนื้อสมั ผสั ละมนุ ล้นิ 1. มะเขือเทศ 2. หวั หอม 3. แปง้ อเนกประสงค์ 4. นมจืด เม่ือสังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า เมื่อมะเขือเทศสุกจะมีสีแดง เมื่อนำมาโดนความร้อน มะเขอื เทศไดม้ กี ารเปลี่ยนเปน็ สีอ่อน เนอ้ื สัมผสั ละมุนล้นิ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

35 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ซปุ มะเขือเทศ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 มะเขือเทศ 5 ลูก 5 5 7 4 8 5 หัวหอม 1 หัว 5 2 21 6 59 แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา 35 1 71 71 นมจืด 1 ถว้ ย 13 13 ค่าแรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เช้อื เพลิง 12 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

36 ใบงานที่ 7 ผักและผลไม้ หนว่ ยที่ 7 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง เมื่ออบเบอรร์ ่คี อบเบลอร์เป็นเวลานาน จะสังเกตเห็นการ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2563 เปล่ียนแปลงของผลไม้ ชอื่ นาย โฮซันนา ทูตสนั ติ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 5. ไฮโดรคอลลอยดใ์ นอาหาร 6. องค์ประกอบท่ีสำคญั ของผัก และผลไม้ 7. การเปลี่ยนแปลงของอาหารประเภทผัก และผลไม้ เม่ือผา่ นการปรงุ ประกอบ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ เมอื่ ขนมสุกจะมีรปู รา่ งคงตวั ไม่ 1. กล้วยน้ำว้า เหลว เมือ่ สมั ผสั เหนยี ว นุ่ม หวาน 2. น้ำตาลทราย 3. แป้งมนั 4. แป้งขา้ วเจ้า 5. เกลือ 6. กะทิ เม่อื สงั เกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไม้เม่อื โดนความร้อนผลไม้จะเกิดการเปลีย่ นสีจากธรรมชาติ เปน็ สนี ำ้ ตาลอ่อน และเมือ่ เติมแป้งลงไป แป้งเมื่อโดนน้ำจะเกดิ ความหนืดตัว และเมื่อโดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทำ ให้ เมือ่ ขนมสกุ จะมีรปู รา่ งคงตวั ไมเ่ หลว เม่อื สมั ผัส เหนียว นุ่ม หวาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

37 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมกล้วย ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 กลว้ ยน้ำว้า 5 ลูก 10 10 14 4 16 5 น้ำตาลทราย 150 กรมั 28 4 23 6 24 7 แปง้ มนั 50 กรัม 25 2 44 8 82 แปง้ ข้าวเจ้า 200 กรัม 35 7 98 98 เกลอื 2 กรัม 10 1 กะทิ 125 กรัม 40 20 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลงิ 16 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 98 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 20 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ี่ได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 4 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

38 ใบงานที่ 7 ผกั และผลไม้ หนว่ ยที่ 7 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชัว่ โมง เรื่อง เม่ืออบเบอรร์ คี่ อบเบลอร์เปน็ เวลานาน จะสังเกตเห็นการ วันที่ 8 ธันวาคม 2563 เปลี่ยนแปลงของผลไม้ ชื่อ นาย โฮซนั นา ทูตสนั ติ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยดบ์ างประเภทในอาหาร 2. ศกึ ษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนต่ออาหารประเภทผกั และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ สบั ปะรดมเี น้ือสมั ผัส กรอบ 1. ผงวนุ้ เปรีย้ วหวาน ลกั ษณะวุ้นท่เี ซทตวั และ 2. เงาะกระป๋อง มลี กั ษณะนมิ่ เงาะกระป๋องมีเน้ือ 3. สับปะรด สมั ผสั ท่ี น่มิ หวาน สสี ันนา่ 4. น้ำตาลทราย รบั ประทาน เมือ่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง จากบันทึกผลการทดลอง พบว่า สับปะรดเมื่อโดนความร้อนสับปะรดจะเกิด การเปลี่ยนสีจากสีธรรมชาติเหลือง เป็นสีเหลอื งอ่อน เมื่อนำผงวุน้ ไปละลายนำ้ ร้อนมลี ักษณะเหลว แต่พอพักไว้ให้เย็นผง วุ้นจะคงตวั ลักษณะของผลไม้ไมม่ ีการเปล่ียนสีเป็นสนี ้ำตาล และผลไม้สดมีการลอยตัวไมจ่ ม สบั ปะรดมเี นื้อสัมผัส กรอบ เปรี้ยวหวาน ลกั ษณะวนุ้ ท่ีเซทตวั และมลี ักษณะนมิ่ เงาะกระปอ๋ งมเี นื้อสมั ผัสท่ี น่มิ หวาน สีสนั นา่ รับประทาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

39 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง วนุ้ ผลไม้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 7 3 ผงวุ้น 10 กรมั 35 7 47 4 57 5 เงาะกระป๋อง 234 กรมั 40 40 60 6 98 สับปะรด 100 กรัม 10 10 118 118 น้ำตาลทราย 100 กรมั 28 3 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เชื้อเพลงิ 20 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 118 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 24 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 5 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

40 ใบงานท่ี 8 ธัญชาตแิ ละผลิตภัณฑ์ หนว่ ยท่ี 8 จำนวน 4 ช่ัวโมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันท่ี 8 ธนั วาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เร่ือง เนยสดจากขา้ วโพด ผลการทดลอง ช่ือ นาย โฮซนั นา ทูตสันติ จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. ศกึ ษาโครงสร้างและสารอาหารของธญั ชาติ 2. ศกึ ษาการนำธัญชาตไิ ปทำเปน็ ผลติ ภณั ฑท์ เ่ี หมาะสมและนำออกสู่ท้องตลาดได้ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ บิ รสชาติสีเหลืองนวม หอมกลน่ิ 1. ข้าวโพด ข้าวโพด 2. นมพร่องมันเนย 3. นำ้ ตาลทรายขาว 4. น้ำเปล่า เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง ขา้ วโพดมาทำการทดลองลักษณะทแ่ี ตกต่างกันไป ให้รสชาติ กลนิ่ สี ที่แตกต่าง กัน เมื่อนำน้ำพร่องมันเนย น้ำตาลทรายขาวและข้าวโพดมาผสมกันเพื่อทำนมข้าวโพดจะมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้ชิม หอมกลิ่นขา้ วโพดและยังมากากใยของขา้ วโพดให้ผูบ้ ริโภคไดล้ ิ้มรสชาตสิ ีเหลืองนวม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

41 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ เนยสดจากข้าวโพด ลำดับ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ท่ี บาท จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 1 ข้าวโพด 2 นมพร่องมันเนย 250 กรัม 30 30 30 3 นำ้ ตาลทรายขาว 4 นำ้ เปลา่ 250 กรัม 12 1 31 5 ค่าแรง 6 ค่าเสอื่ มเชื้อเพลิง 1,000 กรัม 25 1 32 600 มิลลิลิตร 7 1 33 1 ช่วั โมง 38 38 71 34 110 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 100 ราคาต้นทนุ ท้ังหมด 100 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 4 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

42 ใบงานที่ 9 แป้งและนำ้ ตาล หนว่ ยท่ี 9 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เร่ือง กลู เตนในแป้ง วนั ที่ 8 ธันวาคม 2563 ชอ่ื นาย โฮซันนา ทูตสันติ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศกึ ษาองคป์ ระกอบของแปง้ บางชนิด และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2. เพอ่ื ศกึ ษาผลของแปง้ ชนิดต่าง ๆ ท่ใี ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคณุ สมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดิบ หลังจากนำแปง้ ทงั้ 6 ชนิดไปล้าง นำแปง้ ทงั้ 3 ชนิดที่ลา้ งน้ำแล้ว 1. แปง้ ทำขนมปงั 100 กรมั นำ้ เพื่อสังเกตหากลเู ตนในแป้ง เป็นกอ้ น ใส่ในถาด แล้วนำไป 2. แป้งสาลี 100 กรัม พบว่าแป้งทล่ี า้ งนำ้ แล้วยงั มีเน้ือเป็น อบในเตาอบ ในอณุ หภูมิที่ 200 3. แป้งสาลอี เนกประสงค์ กอ้ น คือ แปง้ ทำขนมปัง แป้งสารี องศาเซลเซยี ส 100 กรมั และแป้งอเนกประสงค์ สว่ นแป้งที่ เปน็ เวลา 30 นาที 4. แป้งข้าวจ้าว 100 กรมั ลา้ งนำ้ แล้วไมเ่ ป็นก้อน คือ แป้ง 5. แปง้ มนั 100 กรมั ขา้ วจ้าว แป้งมนั และแป้งขา้ วโพด 6. แป้งข้าวโพด 100 กรมั โดยแปง้ ทเี่ ปน็ ก้อนน้ัน เน้ือสมั ผัส ของแปง้ จะ แฉะ เหนีย่ ว ส่วนแป้ง ทไ่ี มเ่ ป็นก้อนเนื้อสัมผสั ของแป้งจะ เปน็ น้ำ ข้นๆ ไมเ่ ป็นก้อน พอท้งิ ไว้ สกั พัก ตวั แป้งท่ีเป็นนำ้ จะแข็ง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

43 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่า เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง แป้งทำขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนในแป้งมาก จึงไม่ค่อยละลายเมื่อโดนน้ำ เมื่อนำไปอบแป้งขนมปังมีน้ำหนัก 94 กรัม แป้งสาลีมีน้ำหนัก 124 กรัม และแป้ง อเนกประสงค์มีน้ำหนัก 136 กรัม เมื่อแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งข้าวโพด มีปริมาณกูลเตนในแป้งน้อยจึงละลายเมื่อโดน นำ้ ได้งา่ ย แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง กูลเตนในแปง้ ปริมาณท่ีใช้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 4.4 2 7.9 3 แปง้ ขนมปัง 1,000 กรัม 44 4.4 11.4 4 แป้งสาลี 1,000 กรมั 35 3.5 14.9 5 18.2 6 แปง้ สาลี 1,000 กรัม 35 3.5 29.2 7 67.2 8 อเนกประสงค์ 82.2 82.2 บาท แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรัม 35 3.5 16 3.3 แปง้ มัน 480 กรมั 21 11.5 38 38 แป้วข้าวโพด 200 กรมั 15 คา่ แรง 1 ชั่วโมง คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมต้นทุนท้ังหมด 82.2 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 16.44 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 100 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

44 ใบงานที่ 9 แป้งและน้ำตาล หนว่ ยที่ 9 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชัว่ โมง เรื่อง การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร (แป้งข้าวเหนยี ว) วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ช่อื นาย โฮซันนา ทูตสนั ติ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 4. เพือ่ ศกึ ษาองคป์ ระกอบของแปง้ บางชนดิ และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลติ ภณั ฑ์อาหาร 5. เพ่อื ศึกษาผลของแป้งชนิดตา่ ง ๆ ทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 6. ศกึ ษาคุณสมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ (ดงั โงะ) มเี นอื้ สัมผัส เหนียว สีข้น เงาใส 1. แป้งข้าวเหนียว 60 กรัม 4. แปง้ ข้าวจ้าว 20 กรัม 3. นำ้ ร้อน 60 กรัม เมือ่ สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง เมื่อส่วนผสมมารวมกันจะจับตัวกันเป็นก้อน และเมื่อนำตัวแป้งที่เป็น ก้อนไปผ่านความร้อนจะทำให้ตัวแป้งนั้นสุกและมีกลิ่นหอมจาง ๆ เนื้อสัมผัสจากตัวแป้งที่ผ่านความร้อนแล้วนั้นจะ เหนียว มากขน้ึ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

45 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง ดังโงะ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 2.7 บาท 3.4 1 แป้งขา้ วเหนยี ว 1,000 กรัม 45 2.7 13.4 51.4 2 แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรมั 35 0.7 66.4 66.4 3 น้ำเปลา่ 1 ลติ ร 10 10 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 38 5 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง 15 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนท้งั หมด 66.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13.28 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 15 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่