แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

แฟม้ สะสมงานวชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 30404 – 2002 นาย ชินกฤต สุทธารนิ ทร์ ชัน้ ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040088 เสนอ ครภู าชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานน้เี ป็นส่วนหน่งึ ของรายวิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร หลักสตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชีพช้ันสูง พุทธศักราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่ ปกี ารศึกษา 2563



แฟม้ สะสมงานวชิ าวิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 30404 – 2002 นาย ชินกฤต สุทธารนิ ทร์ ชัน้ ปวส.2/3 สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ รหัสประจำตวั 6234040088 เสนอ ครภู าชณุมาศ ทองคำ แฟม้ สะสมงานน้เี ป็นส่วนหน่งึ ของรายวิชาวทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร หลักสตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชีพช้ันสูง พุทธศักราช 2557 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่ ปกี ารศึกษา 2563

ก คำนำ แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเร็จลุล่วงด้วยดี ได้รับความช่วยเหลือในการให้คำปรึกษาตั้งแต่หัวข้อการ ค้นคว้าข้อมูลและคำแนะนำต่าง ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ โดยเฉพาะการวางเค้าโครงการทดลองอาหาร แนว ทางการเขียนการทดลองตามเนื้อหาและการวิเคราะห์การทดลองของงานการประกอบอาหารโดยอาศัย หลักการทางวทิ ยาศาสตรเ์ ปน็ เคร่ืองมือ การใช้ห้องปฏิบัติการแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ คณะคหกรรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ด้านสถานที่ เครื่องมือ อุปกรณ์ ในการเตรียมการทดลอง ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คณะครู บุคคลากรการศึกษา ตลอดจนนักเรียนนักศึกษาที่ช่วยทดสอบชิมและตอบแบบสอบถามเพื่อเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์และ เอือ้ เฟือ้ สถานทใี่ นการเขียนงานรายงาน การดำเนนิ การทำแฟม้ สะสมงานนใ้ี หส้ ำเรจ็ สมบรู ณ์ ท้ายน้ผี ูจ้ ดั ทำแฟม้ สะสมงานขอขอบคุณมารดา บิดาทใ่ี หก้ ารอุปการะอบรมเลี้ยงดู และครอบครัวท่ีให้ การสนับสนุนตลอดจนส่งเสริมการศึกษา และให้กำลังใจเป็นอย่างดี อีกทั้งขอขอบคุณเพื่อน ๆ ที่ให้การ สนับสนนุ และช่วยเหลือดว้ ยดเี สมอมา และขอขอบคุณเจา้ ของผลงาน เอกสารทางวทิ ยาศาสตร์ทกุ ท่าน ท่ีได้ให้ ผู้จัดทำค้นควา้ ไดน้ ำมาอา้ งองิ ในการปฏิบตั ิงานจนกระทง่ั แฟ้มสะสมงานฉบับนี้สำเร็จลลุ ่วงไปได้ดว้ ยดี นาย ชนิ กฤต สทุ ธารนิ ทร์ ผจู้ ัดทำ

สารบัญ ข เรอื่ ง หน้า คำนำ ก สารบญั ข บทท่ี 1 รงควัตถุ และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร 1 บทท่ี 2 การเสื่อมสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 7 บทท่ี 3 เนอื้ สตั ว์ และผลติ ภัณฑ์ 18 บทที่ 4 ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ 20 บทที่ 5 นม และผลิตภณั ฑ์ 22 บทที่ 6 ไขมนั และน้ำมัน 28 บทที่ 7 ผกั และผลไม้ 34 บทที่ 8 ธญั ชาติ และผลิตภณั ฑ์ 40 บทท่ี 9 แปง้ และนำ้ ตาล 42 บทท่ี 10 การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสาทสัมผัส 52 บทท่ี 11 การทดลองอาหาร 59 ภาคผนวก 65

1 ใบงานที่ 1 รงควตั ถแุ ละปฏิกริ ยิ าการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง รงควตั ถุในพชื และการเปลี่ยนแปลงเมอื่ ผา่ นกระบวนการหุงต้ม วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ชอ่ื นาย ชินกฤต สทุ ธารินทร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. เพือ่ ศึกษาชนิดของรงควตั ถุที่ไดจ้ ากวัตถดุ ิบอาหารชนดิ ต่างกนั 2. เพือ่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของรงควัตถเุ ม่ือผ่านกระบวนการหุงตม้ 3. เพอ่ื ศกึ ษาการเกิดปฏิกริ ิยาการเกดิ สนี ้ำตาลในผักผลไมแ้ ละวิธกี ารยับยง้ั ปฏกิ ิริยา 4. เพื่อศึกษาปฏิกิรยิ าการเกดิ สีน้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ เติมนำ้ มะนาวลงไปในน้ำดอก 1. แครอท พวงชมพู น้ำแครอท และน้ำใบ 2. ใบชะพลู ชะพูล ได้ผลว่า วตั ถดุ บิ ทงั้ สาม 3. ดอกพวงชมพู ชนิดมกี ารเปลี่ยนสี 4. มะนาว เมอื่ สงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง เมือ่ เตมิ นำ้ มะนาวลงไปในน้ำดอกพวงชมพู นำ้ แครอท และน้ำใบชะพลู ได้ผล ว่า วัตถดุ บิ ท้ังสามชนดิ มีการเปลีย่ นสี นำ้ ดอกพวงชมพูจากสีชมพูออกนำ้ ตาลเปลยี่ นเปน็ สชี มพูอ่อนใส นำ้ แครอทจากสี ส้มเข้มเปลี่ยนเป็นสีส้มอ่อน และน้ำใบชะพูลจากสเี ขียวเข้มเปลี่ยนเป็นสเี ขียวขี้มา้ เนื่องจากในน้ำมะนาวมีสารแอนโท ไซยานินอยู่มีค่าความเปน็ กรดและดา่ ง แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

2 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง การทดลองของสี ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 แครอท 1 หวั 10 10 15 4 20 5 ใบชะพลู 10 ใบ 5 5 25 6 63 ดอกพวงชมพู 1 ถว้ ย 5 5 76 76 มะนาว 2 ลูก 5 5 คา่ แรง 1 38 38 คา่ เสอ่ื ม / เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 76 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ท่ีได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิรฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

3 ใบงานท่ี 1 รงควัตถุและปฏิกริ ิยาการเกดิ สีน้ำตาลในอาหาร หนว่ ยท่ี 1 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เรือ่ ง ปฏิกิรยิ าการเกดิ สนี ้ำตาลในผักผลไม้ วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ช่ือ นาย ชินกฤต สทุ ธารนิ ทร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. เพอ่ื ศึกษาชนดิ ของรงควตั ถุที่ได้จากวตั ถดุ ิบอาหารชนิดต่างกนั 2. เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงของรงควัตถุเม่ือผ่านกระบวนการหุงตม้ 3. เพ่ือศึกษาการเกิดปฏิกิรยิ าการเกิดสนี ้ำตาลในผักผลไมแ้ ละวิธกี ารยับย้ังปฏกิ ริ ยิ า 4. เพื่อศกึ ษาปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิด Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ เน้อื สัมผสั ของกล้วยท่ีแชน่ ้ำเกลือ 1. กลว้ ย นุ่ม 2. มะนาว 3. เกลือ 4. โซดา เมื่อสงั เกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง สีของกล้วยอุณหภูมิห้องทีการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล เนื้อสัมผัสของกล้วยที่แช่ น้ำเกลือนุ่ม แต่ในส่วนกล้วยที่แช่โซดา แช่น้ำมะนาวและทิ้งไว้อุณภูมิห้องเนื้อกล้วยยังคงความแข็ง เหตุผลที่น้ำมะนาว โซดา และน้ำเกลือไมม่ ผี ลตอ่ การเกิดปฏิกริ ิยาสีนำ้ ตาลเพราะ มคี วามเปน็ กรด จึงให้ไมก่ ารเปลย่ี นของสี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

4 แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง กล้วยแช่ ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 กลว้ ย 2 ลูก 5 5 7 4 8 5 มะนาว 1 ลูก 2 2 13 6 51 เกลือ 1 ชอ้ นชา 10 1 61 61 โซดา 160 มล. 10 5 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลิง 10 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 61 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 12 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ฟ์ 2 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

5 ใบงานที่ 1 รงควัตถแุ ละปฏิกริ ยิ าการเกดิ สนี ำ้ ตาลในอาหาร หนว่ ยที่ 1 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง ผลของการปรุงประกอบอาหารต่อปฏกิ ริ ิยาการเกิดสีน้ำตาล วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 เน้อื สัตว์ ชอ่ื นาย ชนิ กฤต สุทธารนิ ทร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ 1. เพื่อศึกษาชนิดของรงควัตถุทไี่ ดจ้ ากวตั ถุดบิ อาหารชนดิ ต่างกนั 2. เพ่ือศึกษาการเปลยี่ นแปลงของรงควัตถุเมื่อผ่านกระบวนการหุงต้ม 3. เพือ่ ศกึ ษาการเกิดปฏิกริ ิยาการเกิดสนี ้ำตาลในผักผลไม้และวธิ กี ารยบั ยงั้ ปฏิกิริยา 4. เพอ่ื ศกึ ษาปฏกิ ิรยิ าการเกดิ สีน้ำตาลชนดิ Non-enzymatic ในการประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดบิ 1. อกไก่ 2. นำ้ มนั เม่ือสงั เกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง โปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อน สังเกตได้จากการ ทดลองท่ีไดน้ ำเนือ้ ไก่มาทดสอบโดนใช้ความรอ้ นในลักษณะที่แตกต่างกนั การนำเนือ้ ไก่ไปต้ม สที ่ีได้ออกมาจะมีสีขาวอ่อน น้ำตาล แตล่ กั ษณะเนือ้ สมั ผสั จะหยาบ เมอื่ นำไปทอด เน้ือไก่มลี กั ษณะสีเหลอื งทอง ลักษณะเนอ้ื สัมผสั เหนียวหนบึ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

6 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอด ลำดับที่ รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 13 บาท 26 1 อกไก่ 120 กรัม 200 13 64 77 2 นำ้ มัน 1 ถว้ ย 50 13 77 3 ค่าแรง 1 38 38 4 คา่ เสื่อม / เชือ้ เพลิง 13 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 77 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้ 30 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

7 ใบงานท่ี 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หนว่ ยท่ี 2 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอ่ื ง การศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงของอาหาร วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ช่อื นาย ชินกฤต สทุ ธารินทร์ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี น้ือสัมผัส และกลน่ิ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีต่าง ๆ กัน เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ วัตถุดบิ วตั ถดุ ิบเมื่อเก็บไวน้ าน ๆ มลี ักษณะอ่อนน่มุ มีราขึ้น และ 1. ขนมปงั โฮลวที (ชนิดแผ่น) กลน่ิ เน่าเสยี 2. ผกั กาดขาว 3. สบั ปะรด 4. กุ้งแม่นำ้ สด ผลการทดลอง วนั ท่ี 1 วันท่ี 2 วนั ท่ี 3 วนั ท่ี 4 วนั ท่ี 5 วันท่ี 6 แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

8 วันที่ 7 วันท่ี 8 วนั ท่ี 9 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลกั ษณะท่ปี รากฏผลการทดลอง พบว่ากงุ้ แมน่ ้ำสด 3 วัน , สับปะรด 6 วนั , ผกั กาดขาวและขนมปังโฮลวีท 9 วัน จากการทดลองสังเกตพบว่าการเปล่ียนแปลงสี เนื้อสัมผัส และกลิ่น พบว่า กุ้งสด วันแรกยังไม่มีการเปลีย่ นแปลงแต่มีน้ำ ออกมาจากกุ้ง วันทส่ี องก้งุ เริ่มเปล่ียนสมี ีกล่ินเล็กน้อย วันทสี่ าม ก้งุ มสี ดี ำ น้ำเยอะขึ้น และมีกลน่ิ เหม็น สัปปะรด วันแรก และวนั ทีส่ องไม่มีการเปล่ียนแปลง วันทีส่ ามสบั ปะรดเริม่ มนี ้ำออกมาเนอ้ื สมั ผัสเร่ิมน่ิม วันท่สี ีแ่ ละห้ามีนำ้ ออกมาเร่มิ มีกลิ่น เนื้อเริ่มนิ่มมากขึ้น วันที่หกเริ่มส่งกลิ่น เนื้อสัมผัสเละ สีไม่ค่อยสด ผักกาดขาว วันแรกสองสามและสี่ยังไม่มีการ เปลี่ยนแปลงมากแต่เนื้อ สัมผัสเริ่มนิ่มขึ้น วันที่ห้าหกและเจ็ดเนื้อสมั ผัสของผักกาดขาวจะน่ิมและเร่ิมเปลี่ยนสี วันที่แปด และเกา้ เนอ้ื สมั ผัสเละ และเรม่ิ ออกสีเหลืองอ่อน ไมม่ ีกล่ิน ขนมปังโฮลวที ชว่ งแรกยงั ไม่มีการเปลีย่ นแปลงอะไรมากแต่เม่ือ เข้าวันที่แปดและเก้า เร่ิมมีเชือ้ ราเป็นจดุ ดำบนขนมปัง เน้ือสัมผัสแข็งกระดา้ ง มีกลิ่นเหม็น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

9 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่อื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของอาหาร ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 10 1 ขนมปงั โฮลวีท 250 กรมั 22 10 20 10 50 2 ผักกาดขาว 183 กรมั 10 30 60 10 98 3 สับปะรด 300 กรัม 30 38 102 3 102 4 กงุ้ แม่นำ้ สด 1,000 กรัม 200 5 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 6 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 102 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20.4 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 125 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

10 ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยท่ี 2 จำนวน 4 ชัว่ โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เร่ือง การถนอมอาหารด้วยการดองเปรี้ยว (ผักกาดดอง) ผลการทดลอง ชอ่ื นาย ชนิ กฤต สุทธารินทร์ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่ือศึกษาการเปลีย่ นแปลง สเี นอ้ื สมั ผัส และกลิ่น ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กัน 2. เพือ่ ศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีต่าง ๆ กัน เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถุดิบ จากเดิมเนื้อสมั ผสั ของผกั กาดจะ 1. ผักกาดขาว 183 กรมั กรอบ ๆ หลังจากการดองทำให้ 2. เกลอื 5 ชอ้ นโต๊ะ เนอ้ื สัมผสั จะนมิ่ ๆ 3. น้ำซาวข้าว 1 ลติ ร เมอื่ สังเกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง พบว่าลักษณะของผักกาดดองเกิดการเปลยี่ นแปลง สจี ากสขี าวกลายเป็นสีขุ่นๆ กลิ่นตอนแรกไม่มีกลิ่น หลังจากการดองทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติเค็มกลายเป็นเปรี้ยว เนื้อสัมผัสจากเดิมเนื้อ สัมผัสของผกั กาดจะกรอบ ๆ หลงั จากการดองทำให้เนือ้ สัมผัสจะน่ิม ๆ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

11 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ฝร่ังแช่อ่ิม ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม 1 ผกั กาดขาว 183 กรมั 10 10 10 1 11 2 นำ้ ซาวขา้ ว 1 ลติ ร 1 1 12 38 50 3 เกลอื 1000 กรัม 17 3 53 53 บาท 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 5 ค่าเสอ่ื ม / เช้ือเพลงิ รวมต้นทุนท้ังหมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 53 บาท ต้องการกำไร 20% เปน็ เงนิ 10 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 65 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

12 ใบงานท่ี 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 จำนวน 4 ช่ัวโมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เร่อื ง การถนอมอาหารด้วยการดองเค็ม (ไขแ่ ดงเค็ม) ผลการทดลอง ชื่อ นาย ชินกฤต สุทธารินทร์ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพ่อื ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี นอื้ สัมผสั และกล่ิน ของอาหารประเภทต่าง ๆ กัน 2. เพือ่ ศึกษากรรมวิธีการถนอมอาหารดว้ ยวิธีต่าง ๆ กัน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถุดบิ เน้ือไข่แดงจบั ตวั กันเป็นก้อนมีสใี ส 1. ไข่ไก่ 5 ฟอง ขนุ่ รสชาติมคี วามมัน เค็ม มีกลิ่น 2. เกลือ 300 กรมั คาวเลก็ นอ้ ย เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรีย มฃ ลักษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง การทำไข่แดงเค็มเป็นเวลา 1 วัน พบว่าไข่แดงมีการแข็งตัวเกิดจากการออสโม ซิส เนื่องจากความเข็มข้นที่ต่างกันของเกลือกับน้ำภายในไข่แดง ทำให้น้ำไข่แดงเคลื่อนที่มาภายนอกและทำให้เกลือ เคลอื่ นทีไ่ ปในไข่แดงทำให้ไข่แดงมีความชนื้ ลดลง เนอ้ื ไข่แดงมีสใี สขุ่น รสชาตมิ ีความมัน เค็ม มีกลน่ิ คาวเลก็ นอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

13 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภัณฑท์ ดลอง ไข่แดงเค็ม ลำดับท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 25 1 ไข่ไก่ 5 ฟอง 20 20 63 66 2 เกลือ 1000 กรัม 17 5 66 3 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 4 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 3 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 66 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ไี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 80 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 14 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 หนว่ ยที่ 2 เรอ่ื ง การถนอมอาหารด้วยการแช่อิม่ (ฝรัง่ แช่อิ่ม) จำนวน 4 ช่วั โมง วันที่ 1 ธนั วาคม 2563 ช่อื นาย ชินกฤต สทุ ธารนิ ทร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม ผลการทดลอง 1. เพือ่ ศึกษาการเปลย่ี นแปลง สเี น้อื สมั ผัส และกลนิ่ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กนั 2. เพอ่ื ศึกษากรรมวธิ กี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ตี ่าง ๆ กนั เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ บิ นำ้ แช่อ่มิ มสี ีเขยี ว รสชาตเิ ปร้ยี วหวาน 1. ฝร่ัง 1 ลูก เนือ้ สัมผัสมคี วามน่ิมขนึ้ และเมื่อชมิ 2. นำ้ บว๊ ย 30 มลิ ลลิ ติ ร รสชาติฝรง่ั แชอ่ มิ่ มีรสชาติท่ีหวาน 3. นำ้ สะอา 150 มิลลิลิตร เลก็ น้อย 4. เกลอื ½ ช้อนชา5. น้ำตาลทราย 30 กรัม 6. สีผสมอาหาร (สีเขียว) 1 ช้อนชา เมื่อสังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลกั ษณะท่ปี รากฏ ผลการทดลอง การเสื่อมเสียของฝรั่งพบว่า ฝรั่งเมื่อมีการปอกเปลือกแล้วทิ้งไว้ให้ผิวของฝรั่ง สัมผัสกับอากาศผิวของฝรั่งจะมีลักษณะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่จากการทดลองการฝรั่งแช่อิ่มกลับพบว่า เมื่อนำไป แช่น้ำเกลือกลับมีลักษณะที่เปน็ สเี ขียวและไม่เปลีย่ นสีแต่ฝรั่งมีลักษณะที่นิ่มขึ้น จากนั้นนำไปแช่น้ำบ๊วย และทิ้งไว้ 1 วัน พบวา่ เน้ือสัมผัสมคี วามนมิ่ ข้ึน และเม่อื ชมิ รสชาตฝิ ร่ังแช่อ่ิมมีรสชาติที่หวานเล็กนอ้ ย แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 15 ช่ือผลิตภณั ฑท์ ดลอง ฝร่งั แชอ่ ิ่ม หมายเหตุ ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ ราคารวม บาท จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 15 18 1 ฝรง่ั 83 กรัม 15 15 19 20 2 นำ้ บ๊วย 500 มล. 40 3 21 22 3 นำ้ สะอาด 1 ลติ ร 1 1 23 61 4 น้ำตาลทราย 1000 กรัม 25 1 71 71 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 6 สีผสมอาหาร 2 กรัม 5 1 7 บรรจภุ ณั ฑ์ 100 ถงุ 37 1 8 ค่าแรง 1 ชวั่ โมง 38 38 9 ค่าเสือ่ ม / เชอื้ เพลิง 10 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด 71 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลิตภณั ฑท์ ่ีได้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 90 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคา วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

ใบงานที่ 2 การเสื่อมเสียของอาหาร และการถนอมอาหาร 16 หนว่ ยที่ 2 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชวั่ โมง วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 เรอื่ ง การถนอมอาหารดว้ ยการทำใหเ้ ข้มขน้ (แยมสับปะรด) ครภู าชณุมาศ ทองคำ ช่ือ นาย ชินกฤต สุทธารนิ ทร์ ผลการทดลอง จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลง สเี น้อื สัมผสั และกล่นิ ของอาหารประเภทตา่ ง ๆ กนั 2. เพ่ือศึกษากรรมวิธกี ารถนอมอาหารดว้ ยวธิ ตี ่าง ๆ กัน เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดบิ เมือ่ ผา่ นความร้อนโดยวิธกี ารกวน 1.สับปะรด 300 กรัม มลี กั ษณะเหนยี ว สีเข้มขึ้น เนอ้ื สี 2.เกลอื 5 กรัม เหลอื ง นำ้ ตาล มีความเหนียวข้น 3.นำ้ ตาลทราย 50 กรัม รสชาติหวาน เปรีย้ ว 4.ผงวนุ้ 3 กรมั 5.น้ำ 100 กรมั เม่อื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตวั อย่าง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลกั ษณะทปี่ รากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำวัตถุดิบแยมสับปะรดมาผ่านกระบวนการความร้อน ทำให้มีการ เปลี่ยนแปลงคือ วัตถุดิบมีลักษณะข้นเหนียว เพราะว่า วัตถุดิบได้ผ่านกระบวนการความร้อนทำให้น้ำในตัววัตถุดิบนั้น ระเหยออกไป ทำให้น้ำที่เป็นอาหารของจุลินทรีย์ในวัตถุดิบนั้นมีปริมาณน้อย ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ช้า จึงทำให้แยม สบั ปะรดมอี ายกุ ารใช้งานได้นานมากขึ้น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

17 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง แยมสับปะรด ลำดับท่ี รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 30 บาท 31 1 สบั ปะรด 300 กรัม 30 30 32 34 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 38 53 3 นำ้ 1 ลิตร 1 1 91 106 4 น้ำตาล 1000 กรัม 25 2 106 5 ผงวุ้น 25 กรัม 33 4 6 บรรจภุ ณั ฑ์ 1 กระปุก 15 15 7 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 8 ค่าเส่อื ม / เชือ้ เพลงิ 15 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 106 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 21 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ได้ 1 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 130 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

18 ใบงานท่ี 3 เนอ้ื สตั ว์และผลิตภณั ฑ์ หน่วยที่ 3 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรอ่ื ง ไก่น่งึ , ไก่ยา่ ง , ไก่ทอด ผลการทดลอง ชือ่ นาย ชินกฤต สทุ ธารนิ ทร์ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 3. เพอ่ื ศึกษาชนดิ ของรงควัตถุทไ่ี ด้จากวตั ถุดิบอาหารชนิดตา่ งกนั ในสตั ว์ 4. เพอื่ ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของรงควตั ถุเมื่อผา่ นกระบวนการนง่ึ ย่าง ทอด 5. เพ่ือศึกษาการเกิดปฏิกิรยิ าการเกิดสีนำ้ ตาลในเนื้อสัตว์และวิธีการยับยังปฏิกริ ยิ า เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถุดิบ 1. เนอื้ ไก่ 900 กรัม 2. เกลอื ลกั ษณะอาหารเมือ่ นำไปน่งึ ไก่มี 3. พรกิ ไทย ลักษณะสซี ีด ลกั ษณะสมั ผัสนุ่ม 4. ซอี วิ๊ ขาว ลักษณะอาหารเมอ่ื นำไปย่าง ไกม่ ี ลกั ษณะสเี หลอื งทอง ลกั ษณะ เนื้อสมั ผสั เวลาเคียวจะมีความ หนึบเหนยี วของเนื้อไก่ ลกั ษณะอาหารเมือ่ นำไปทอด หมู มีลักษณะสีนำ้ ตาลเหลืองทอง ลกั ษณะเนื้อสมั ผัส กรอบเหนียว หนึบ เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองโปรตีนในเนื้อไก่ได้รับการสูญเสียเนื่องจากโดนความร้อนสังเกตได้จากการ ทดลองที่ได้นำเนื้อไก่มาทดสอบโดนใช้ความร้อนในลักษณะที่แตกต่างกัน การนำเนื้อไก่ไปนึ่ง สีที่ได้ออกมาจะมีสีซีด แต่ ลกั ษณะเนอ้ื ไกจ่ ะนุ่มโยใช้ความร้อนและไอน้ำในหม้อน่ึง เมื่อนำไปย่าง โดยใชค้ วามร้อนจากด้านลา่ งโดนไฟ แผ่ความร้อน ไปด้านล่างจึงทำให้ผิวด้านหน้าของเนื้อไก่มีสีน้ำตาลเหลือง และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในก ระทะทำให้ ลักษณะสัมผัสเนือ้ ไก่จะแขง็ ๆ เนอ้ื ไก่มลี กั ษณะสีเหลืองน้ำตาลแดงเคียวจะมีความหนึบเหนียวของเน้อื ไก่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

19 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอื่ ผลิตภณั ฑ์ทดลอง เนือ้ สัตว์และผลิตภณั ฑ์ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ ปริมาณที่ใช้ หมายเหตุ 1 เนอ้ื ไก่ บาท จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 55 900 กรมั 55 55 56 57 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 58 94 3 พริกไทยขาว 60 กรมั 28 1 124 124 4 ซีอิ๊วขาว 700 มล. 37 1 5 ค่าแรง 1 ชัว่ โมง 38 38 6 คา่ เสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 34 รวมต้นทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทุนท้งั หมด 124 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไ่ี ด้ 3 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจหน่ายตอ่ หน่วย 50 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

20 ใบงานที่ 4 ไขแ่ ละผลิตภัณฑ์ หนว่ ยที่ 4 จำนวน 4 ชว่ั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรอ่ื ง อาหารทีท่ ำปรุงจากไขด่ ้วยกรรมวธิ ตี า่ งกันมลี กั ษณะ ผลการทดลอง ช่ือ นาย ชินกฤต สุทธารนิ ทร์ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทไข่ เม่อื ปรุงและประกอบอาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาหนา้ ทีแ่ ตกตา่ งของไข่ในการประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ 1. ไขไ่ ก่ 4ฟอง ไข่ม้วนใช้เวลาทำ 5 นาที สเี หลอื ง 2. นำ้ ตาลทราย 3 ชอ้ นชา ลกั ษณะไข่มว้ นหลายชั้น รสชาติ 3. น้ำมันพชื หวานนอ้ ย เมือ่ สังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ ่าเตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง จากการทดลองการทำไข่ม้วนหวานเมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่าง การทดลองการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในไข่ พบว่าในการนำไข่ไก่มาตุน๋ พบว่า ไข่ที่ผสมกับสว่ นผสมทุกอย่างกอ่ น ต้ังไฟ เม่อื ผสมทกุ อย่างแลว้ มีลักษณะสีเหลอื งข้นและมเี มือกจากไขข่ าวเกาะตดิ กัน มลี กั ษณะล่ืนมอื เหม็นคาวไข่แดง และ เมื่อนำไปตั้งกระทะได้รับการกระทำด้วยแรงกล โปรตีนในไข่จะยืดตัวและกักเก็บอากาศไว้ในเซลล์ โปรตีนของไข่ไก่ที่สุก แล้วจะแข็งตัวคงสภาพ เนื้อของไข่ม้วนหวานค่อยๆสุกขึ้นเรื่อย ๆ ตามความร้อนที่โปรตีนในไข่สีของไข่ม้วนเป็นสีเหลือง หนอ่ ยๆมีลักษณะเป็นไข่ม้วนเปน็ ชั้น ๆ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

21 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไข่มว้ นหวาน ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 20 บาท 21 1 ไข่ไก่ 4 ฟอง 20 20 22 55 2 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรมั 28 1 65 65 3 นำ้ มนั พชื 1 ลติ ร 55 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 33 5 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลงิ 10 รวมตน้ ทุนทงั้ หมด รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 65 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ที่ได้ 1 กล่อง ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 78 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

22 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภณั ฑ์ หนว่ ยท่ี 5 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชัว่ โมง เร่ือง ลักษณะของกลิน่ เม่ือดมและชมิ รสสมั ผสั (บัวลอยนม) วันท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ช่ือ นาย ชินกฤต สุทธารนิ ทร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. เพ่ือศึกษารส สัมผสั ของนมแต่ละชนดิ 2. เพอื่ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของวตั ถเุ ม่ือผา่ นความร้อน เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ ลกั ษณะของบัวลอยเมื่อนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมรี สสมั ผัสทส่ี ดอรอ่ ย 2.นมธรรมดา 112 กรมั และมกี ลิ่นคลา้ ยโยเกริ ์ตหอมมนั 3.นมพรอ่ งมนั เนย 112 กรัม เล็กนอ้ ย 4.แปง้ ขา้ วเหนยี ว 50 กรมั 5.น้ำอญั ชัน 10 กรัม ลกั ษณะของบวั ลอยเมื่อนำไปผสมนม 6.นำ้ ตาล ธรรมดามรี สสมั ผสั ทีห่ อมมนั กลม กลอ่ ม ลักษณะของบัวลอยเมื่อนำไปผสมนม พรอ่ งมันเนยมีรสสัมผัสทลี่ ะมุนลนิ้ กวา่ นมสองชนดิ ก่อนหน้าและมีกล่ิน หอมมัน เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การทำบัวลอยโดยใช้นมทั้ง 3 ชนิดนน้ั ให้ลักษณะ กลน่ิ สี เนอื้ สัมผสั และรสชาตทิ ่ีแตกต่างกนั เม่ือนำนมมาผสมกับบวั ลอย นมพาสเจอร์ไรสมรี สสมั ผสั ทส่ี ดอรอ่ ยและมีกล่ินคล้าย โยเกิร์ตหอมมนั เล็กน้อย นมธรรมดามีรสสมั ผัสทห่ี อมมันกลมกล่อม นมพร่องมนั เนยมรี สสมั ผัสทล่ี ะมุนลิ้นกวา่ นมสองชนดิ กอ่ นหน้าและมีกลน่ิ หอมมนั แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

23 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภัณฑท์ ดลอง บัวลอยนม ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมาย เหตุ 1. จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2. 7 บาท 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 13 7 24 6. 25 7. นมพร่องมนั เนย 112 กรมั 13 7 63 76 แป้งขา้ วเหนียว 50 กรัม 45 3 76 น้ำตาล 25 กรมั 28 1 ค่าแรง 1ช่วั โมง 38 38 ค่าเสอื่ ม/เชื้อเพลงิ 13 รวมต้นทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ท้งั หมด 76 บาท ตอ้ งการกำไร 40% เป็นเงิน 30 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 21 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

24 ใบงานท่ี 5 นมและผลิตภัณฑ์ หน่วยที่ 5 จำนวน 4 ช่ัวโมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณุมาศ ทองคำ เรอ่ื ง ลกั ษณะของกลนิ่ เม่ือดมและชมิ รสสัมผสั (วุ้นอญั ชัน) ผลการทดลอง ชื่อ นาย ชนิ กฤต สทุ ธารินทร์ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพื่อศึกษารส สมั ผสั ของนมแต่ละชนิด 2. เพื่อศึกษาการเปลยี่ นแปลงของวตั ถเุ ม่ือผา่ นความร้อน เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วตั ถุดบิ ลักษณะของวนุ้ อัญชนั เมื่อนำไปผสมนม 1.นมพาสเจอร์ไรส์ 112 กรัม พาสเจอร์ไรสมีรสสมั ผสั ท่สี ดอร่อยและ 2.นมธรรมดา 112 กรัม มกี ล่ินหอมมนั เล็กน้อย 3.นมพร่องมนั เนย 112 กรัม 4.ผงวนุ้ 1 ชอ้ นชา 5.น้ำอญั ชัน 10 กรัม ลกั ษณะของวุ้นอญั ชนั เม่ือนำไปผสมนม 6.น้ำมะนาว 1 ช้อนโตะ๊ ธรรมดามรี สสมั ผัสทีห่ อมมันกลมกลอ่ ม 7.น้ำตาล กวา่ นมพาสเจอร์ไรส์ 25 กรัม ลักษณะของวุ้นอญั ชันเม่ือนำไปผสมนม พร่องมันเนยมรี สสัมผัสทล่ี ะมุนล้ินกวา่ นมสองชนดิ ก่อนหน้าและมกี ลนิ่ หอม มัน เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำวุ้นอัญชันโดยใช้นมทั้ง 3 ชนิดนั้นใหล้ ักษณะ กลิ่น สี เนอื้ สมั ผัสและรสชาติที่แตกตา่ งกัน เมอ่ื นำนมมาผสมกับน้ำตาลและผงวุ้นแลว้ นมจดื ธรรมดาและนมพาสเจอร์ไรสมีรส สมั ผัสที่คล้ายกนั แต่นมสดหอมมันกว่าเล็กน้อยสว่ นนมพร่องมันเนยมรี สสัมผสั ที่ละมนุ ลิ้นกวา่ นมทัง้ สองชนดิ ก่อนหน้าและ มกี ลิน่ หอมมนั กว่า แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย 25 ชื่อผลติ ภัณฑ์ทดลอง วนุ้ อญั ชัน หมาย เหตุ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ใี ช้ ราคาต่อหนว่ ย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 7 7 3. นมพาสเจอร์ไรส 112 กรัม 13 7 14 4. 13 7 21 5. นมธรรมดา 112 กรมั 35 4 25 6. 28 1 26 7. นมพรอ่ งมันเนย 112 กรัม 51 27 8. 38 38 65 ผงวุ้น 5 กรัม 78 13 78 น้ำตาล 25 กรมั มะนาว 15 กรัม ค่าแรง 1 ชว่ั โมง คา่ เสือ่ ม/คา่ เชือ้ เพลิง รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด 78 บาท ต้องการกำไร 30% เปน็ เงนิ 15 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 19 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

26 ใบงานท่ี 5 นมและผลติ ภัณฑ์ หนว่ ยท่ี 5 จำนวน 4 ชว่ั โมง วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันที่ 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณุมาศ ทองคำ เร่ือง ลกั ษณะของกลิ่นเมื่อดมและชมิ รสสมั ผัส (นมทอด) ผลการทดลอง ชอ่ื นาย ชินกฤต สุทธารินทร์ จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. เพ่ือศึกษารส สมั ผัสของนมแต่ละชนดิ 2. เพอื่ ศึกษาการเปล่ยี นแปลงของวตั ถเุ มื่อผา่ นความร้อน เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถุดิบ นมสดธรรมดามรี สสมั ผสั ทห่ี อมมัน 1.นมสดธรรมดา 225 กรัม กลมกล่อม 2.น้ำตาลทราย 35 กรัม 3.แปง้ ขา้ วโพด 30 กรมั 4.เกลอื ป่น 1กรัม 5แป้งสาลอี เนกประสงค์ 100 กรมั 6.นำ้ ตาลทราย 30 กรัม 7.เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 8.น้ำมัน สำหรบั ทอด 1.นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม นมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสทสี่ ด 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั อรอ่ ยและมีกล่นิ หอมมนั เล็กน้อย 3.แป้งข้าวโพด 30 กรมั ของนมข้างนอกกรอบนุ่มและ 4.เกลอื ปน่ 1 กรัม ละมนุ ลนิ้ 5.แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม 6.น้ำตาลทราย 30 กรัม 7.เกล็ดขนมปัง 100 กรัม 8.น้ำมัน สำหรับทอด 1.นมพร่องมนั เนย 225 กรัม นมพรอ่ งมนั เนยมรี สสมั ผสั ท่ลี ะมนุ 2.น้ำตาลทราย 35 กรมั ลิน้ กว่านมสองชนิดก่อนหน้าและมี 3.แป้งข้าวโพด 30 กรัม กลิ่นหอมมันของนมไสข้ า้ งในแนน่ 4.เกลือปน่ 1 กรัม ข้างนอกกรอบกำลังดีโดยไดค้ วาม 5แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 100 กรัม รอ้ นทเ่ี ท่ากัน 6.น้ำตาลทราย 30 กรมั 7.เกลด็ ขนมปัง 100 กรัม 8.นำ้ มนั สำหรับทอด แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

27 เมื่อสังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า การทำนมทอดโดยใช้นมท้ัง 3 ชนิดนน้ั ให้ลักษณะ กล่ิน สี เนอ้ื สัมผสั และรสชาติทีแ่ ตกตา่ งกัน เม่ือนำนมมาผสมกับนำ้ ตาลและแปง้ ข้าวโพด นมจดื ธรรมดามีรสสัมผัสที่หอมมันกลม กล่อมนมพาสเจอร์ไรสมีรสสัมผัสที่สดอร่อยและมีกลิ่นหอมมันเล็กน้อยของนมข้างนอกกรอบนุ่มและละมุนลิ้นส่วนนม พร่องมันเนยมีรสสัมผัสที่ละมุนลิ้นกว่านมทั้งสองชนิดก่อนหน้าและมีกลิ่นหอมมันกว่าไส้ข้างในแน่น โดยให้ความร้อนท่ี เทา่ กันของนมทัง้ สามชนิด แบบประเมินราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง นมทอด ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ราคาต่อหนว่ ย รวม บาท 1. จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2. 13 13 13 3. นมพาสเจอร์ไรส 225 กรัม 13 13 26 4. 13 13 39 5. นมธรรมดา 225 กรมั 28 3 42 6. 25 3 45 7. นมพรอ่ งมันเนย 225 กรัม 71 46 8. 39 11 57 9. นำ้ ตาลทราย 105 กรัม 25 15 72 11. 40 25 97 12. แป้งข้าวโพด 90 กรัม 38 38 135 162 เกลือป่น 3 กรมั 27 162 แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรมั เกลด็ ขนมปงั 300 กรมั น้ำมนั สำหรบั ทอด 600 กรัม คา่ แรง 1 ชวั่ โมง คา่ เส่อื ม/ค่าเชื้อเพลิง รวมต้นทุนทั้งหมด รวมต้นทุนทั้งหมด 162 บาท ต้องการกำไร 45% เปน็ เงิน 73 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 15 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 16 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

28 ใบงานท่ี 6 ไขมนั และน้ำมนั คา้ ง หนว่ ยที่ 6 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอ่ื ง การเปลีย่ นแปลงของ วิปป้งิ ครีม น้ำตาลทราย เนยจืด และเนย วนั ที่ 1 ธันวาคม 2563 ขาว ชอ่ื นาย ชินกฤต สทุ ธารนิ ทร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาลกั ษณะของไขมันจากแหล่งวตั ถุดิบทีแ่ ตกต่างกัน ผลการทดลอง 2. เพือ่ ศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมนั เมื่อประกอบอาหาร เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ บิ วปิ ปง้ิ ครีมนำ้ ตาลเนยจดื และเนยขาว 1. วิปป้งิ ครมี 75 กรมั มาผสมเขา้ ด้วยกนั พบวา่ มีสขี าว 2. เนยขาว 500กรมั เหลืองผสมกันและแยกตัวเป็นชั้น ๆ 3. เนยจืด 250 กรัม ไม่ผสมเป็นเนื้อเดยี วกนั 4. น้ำตาล 500 กรัม เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า อุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเปน็ ของเหลวจนหมด การนำวปิ ปงิ้ ครีม นำ้ ตาลทราย เนยจืด และ เนยขาวมาผสมเข้าดว้ ยกันพบว่ามีสีขาวเหลือง ผสมกันและแยกตวั เปน็ ช้นั ๆ ไมผ่ สมเป็นเนื้อเดียวกัน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

29 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ วปิ ปิ้งครมี น้ำตาลทราย เนยจืด และเนยขาว ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ หมายเหตุ 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม ราคารวม 2 3 เนยขาว 1,000 กรมั 75 37.5 37.5 4 5 วปิ ป้งิ ครมี 250 มล. 94 28 65.5 6 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 11 76.5 เนยจืด 500 กรัม 115 28.75 105.25 ค่าแรง 38 38 38 143.25 ค่าเสือ่ ม/เช้ือเพลงิ 20 163.25 รวมตน้ ทนุ ทง้ั หมด 163.25 บาท รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 163.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 32 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ีได้ 1 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 200 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

30 ใบงานท่ี 6 ไขมนั และนำ้ มันค้าง หนว่ ยท่ี 6 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วนั ท่ี 1 ธันวาคม 2563 ครภู าชณมุ าศ ทองคำ เร่อื ง การเปลีย่ นแปลงของ เนยขาว วปิ ป้งิ และน้ำตาล ผลการทดลอง ช่อื นาย ชินกฤต สทุ ธารินทร์ จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษาลักษณะของไขมนั จากแหล่งวัตถุดบิ ท่ีแตกตา่ งกนั 2. เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทไขมันเม่ือประกอบอาหาร เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ วตั ถุดบิ เนยขาวกบั วปิ ป้ิงและนำ้ ตาลออกมา 1. เนยขาว 500 กรัม เป็นสีขาวข่นุ แยกตัวเป็นก้อน ๆ ไม่ 2. วปิ ปิ้งครีม 25 กรมั เหลว 3. น้ำตาล 250 กรมั เมอ่ื สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตัวอยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าอุณหภูมิที่ทำให้ไขมันเปลี่ยนสถานะจากของแข็ง กลายเป็นของเหลวจนหมด เนยขาวกับวิปปิ้งและน้ำตาลเมื่อผลสกันผลปรากฏออกมาเป็นสีขาวขุ่นแยกตัวเป็นก้อน ๆ ไม่เหลว แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

31 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชอ่ื ผลิตภัณฑ์ทดลอง การเปล่ียนแปลงของ เนยขาว วปิ ปง้ิ และนำ้ ตาล ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณท่ีใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 37.5 3 เนยขาว 1,000 กรัม 75 37.5 65.5 4 71 5 วิปปงิ้ ครมี 250 มล. 94 28 109 129 น้ำตาล 1,000 กรมั 22 5.5 129 ค่าแรง 38 38 38 คา่ เสอ่ื ม/เชื้อเพลงิ 20 รวมต้นทุนทัง้ หมด รวมตน้ ทนุ ทัง้ หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 25 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหนว่ ย 155 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

32 ใบงานที่ 6 ไขมนั และนำ้ มันคา้ ง หนว่ ยท่ี 6 จำนวน 4 ชวั่ โมง วิชา วทิ ยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วชิ า 3404 - 2002 วันท่ี 1 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรอ่ื ง การเปลีย่ นแปลงของ เนยจดื วปิ ปง้ิ ครมี และนำ้ ตาล ผลการทดลอง ช่ือ นาย ชนิ กฤต สทุ ธารินทร์ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพ่ือศึกษาลักษณะของไขมนั จากแหลง่ วตั ถุดบิ ทแ่ี ตกตา่ งกัน 2. เพอื่ ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทไขมันเม่ือประกอบอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ ิบ เนยจืดวปิ ปิง้ ครีมและน้ำตาล 1. เนยจดื 250 กรัม ออกมาเปน็ สขี าวเหลอื งเหนียว ๆ 2. วปิ ป้งิ ครีม 150 กรัม เหลว ๆ รสชาตหิ วาน 3. นำ้ ตาล 250 กรมั เม่ือสังเกตการณเ์ ปลยี่ นแปลงทกุ ตวั อย่างผ่านกระบวนการทดลองบนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าเนยจืด วิปปิ้งครีม และน้ำตาลผสมกัน ผลปรากฏว่า ออกมาเปน็ สขี าวเหลอื งเหนยี ว ๆเหลว ๆ รสชาตหิ วาน แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

33 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภณั ฑ์ทดลอง การเปลี่ยนแปลงของ เนยจืด วปิ ป้ิงครีม และนำ้ ตาล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หนว่ ย รวม บาท 1 จำนวนหน่วย ราคารวม 2 115 28.75 28.75 3 เนยจดื 500 กรัม 94 28 56.75 4 22 5.5 62.25 5 วปิ ปิ้งครมี 250 มล. 38 38 100.25 120.25 นำ้ ตาล 1,000 กรมั 20 120.25 คา่ แรง 38 ค่าเสือ่ ม/เชื้อเพลิง รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมต้นทุนท้งั หมด 120.25 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 24 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ีได้ 1 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 145 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

34 ใบงานท่ี 7 ผักและผลไม้ หนว่ ยท่ี 7 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหารรหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรอ่ื ง เม่ือผดั หอมหวั ใหญเ่ ปน็ เวลานาน จะสังเกตเหน็ การ วันที่ 8 ธันวาคม 2563 เปล่ียนแปลงของหอมใหญ่ (ซุปมะเขือเทศ) ชอ่ื นาย ชนิ กฤต สุทธารนิ ทร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ 1. ศึกษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององค์ประกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความรอ้ นตอ่ อาหารประเภทผกั และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ มีลกั ษณะสอี ่อน เน้ือสมั ผัส ละมนุ ลิน้ 1. มะเขือเทศ 2. หวั หอม 3. แป้งอเนกประสงค์ 4. นมจดื เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลองจากการทดลองพบว่า เมื่อมะเขือเทศสุกจะมีสีแดง เมื่อนำมาโดนความร้อน มะเขอื เทศไดม้ ีการเปล่ียนเป็นสีอ่อน เนอื้ สัมผสั ละมนุ ลิ้น แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

35 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ซปุ มะเขือเทศ ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 มะเขือเทศ 5 ลูก 5 5 7 4 8 5 หัวหอม 1 หัว 5 2 21 6 59 แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนชา 35 1 71 71 นมจืด 1 ถว้ ย 13 13 ค่าแรง 1 38 38 ค่าเสือ่ ม / เช้อื เพลิง 12 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 71 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 14 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 3 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

36 ใบงานที่ 7 ผกั และผลไม้ หนว่ ยที่ 7 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง เม่ืออบเบอรร์ ี่คอบเบลอรเ์ ป็นเวลานาน จะสังเกตเห็นการ วนั ที่ 8 ธันวาคม 2563 เปลย่ี นแปลงของผลไม้ ชื่อ นาย ชนิ กฤต สุทธารนิ ทร์ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์การเรียนรู้ 5. ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 6. องค์ประกอบทสี่ ำคญั ของผกั และผลไม้ 7. การเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทผัก และผลไม้ เม่ือผ่านการปรงุ ประกอบ เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ เมื่อขนมสุกจะมรี ูปร่างคงตวั ไม่ 1. กล้วยน้ำว้า เหลว เม่อื สมั ผัส เหนียว นุ่ม หวาน 2. น้ำตาลทราย 3. แป้งมนั 4. แปง้ ข้าวเจ้า 5. เกลอื 6. กะทิ เมื่อสงั เกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง จากการทดลอง ผลไม้เมอื่ โดนความร้อนผลไม้จะเกิดการเปลีย่ นสีจากธรรมชาติ เปน็ สนี ำ้ ตาลอ่อน และเมื่อเติมแป้งลงไป แป้งเมื่อโดนน้ำจะเกดิ ความหนืดตัว และเมื่อโดนความร้อนจะเกิดการทรงตัวทำ ให้ เม่อื ขนมสกุ จะมีรปู รา่ งคงตวั ไม่เหลว เมอื่ สมั ผัส เหนียว น่มุ หวาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

37 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมกล้วย ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 2 10 3 กลว้ ยน้ำว้า 5 ลูก 10 10 14 4 16 5 น้ำตาลทราย 150 กรมั 28 4 23 6 24 7 แป้งมนั 50 กรัม 25 2 44 8 82 แปง้ ข้าวเจ้า 200 กรัม 35 7 98 98 เกลอื 2 กรัม 10 1 กะทิ 125 กรัม 40 20 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสอ่ื ม / เช้อื เพลงิ 16 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 98 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงิน 20 บาท จำนวนผลิตภัณฑท์ ี่ได้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 4 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

38 ใบงานที่ 7 ผกั และผลไม้ หนว่ ยท่ี 7 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร.รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชัว่ โมง เรื่อง เมื่ออบเบอร์ร่คี อบเบลอรเ์ ป็นเวลานาน จะสงั เกตเหน็ การ วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2563 เปลยี่ นแปลงของผลไม้ ชือ่ นาย ชินกฤต สทุ ธารินทร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1. ศกึ ษาผลของการเติมไฮโดรคอลลอยด์บางประเภทในอาหาร 2. ศึกษาผลขององคป์ ระกอบบางประการของผลไม้ต่อลักษณะของอาหาร 3. ศกึ ษาผลการให้ความร้อนตอ่ อาหารประเภทผัก และผลไม้ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ สับปะรดมเี น้ือสัมผสั กรอบ 1. ผงวุ้น เปร้ียวหวาน ลักษณะวนุ้ ทีเ่ ซทตวั และ 2. เงาะกระปอ๋ ง มลี ักษณะน่มิ เงาะกระป๋องมเี นอ้ื 3. สับปะรด สัมผสั ท่ี น่ิม หวาน สสี นั นา่ 4. นำ้ ตาลทราย รับประทาน เมอ่ื สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตัวอยา่ ง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะทีป่ รากฏ ผลการทดลอง จากบันทึกผลการทดลอง พบว่า สับปะรดเมื่อโดนความร้อนสับปะรดจะเกิด การเปลี่ยนสีจากสีธรรมชาติเหลือง เป็นสีเหลอื งอ่อน เมื่อนำผงวุ้นไปละลายนำ้ ร้อนมีลักษณะเหลว แต่พอพักไว้ให้เย็นผง ว้นุ จะคงตัว ลกั ษณะของผลไม้ไม่มีการเปล่ียนสีเป็นสีน้ำตาล และผลไม้สดมีการลอยตัวไมจ่ ม สับปะรดมเี น้ือสัมผัส กรอบ เปรี้ยวหวาน ลกั ษณะวนุ้ ท่เี ซทตัวและมีลกั ษณะนิ่ม เงาะกระป๋องมีเนอ้ื สมั ผสั ที่ น่ิม หวาน สสี ันนา่ รับประทาน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

39 แบบประเมนิ ราคาต้นทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชือ่ ผลิตภัณฑ์ทดลอง วนุ้ ผลไม้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณที่ใช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 7 3 ผงวุ้น 10 กรมั 35 7 47 4 57 5 เงาะกระป๋อง 234 กรมั 40 40 60 6 98 สับปะรด 100 กรัม 10 10 118 118 น้ำตาลทราย 100 กรมั 28 3 คา่ แรง 1 38 38 ค่าเสื่อม / เชื้อเพลงิ 20 รวมตน้ ทุนทง้ั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 118 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 24 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสิร์ฟ 5 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

40 ใบงานที่ 8 ธญั ชาตแิ ละผลิตภัณฑ์ หนว่ ยท่ี 8 จำนวน 4 ช่วั โมง วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรอ่ื ง เนยสดจากข้าวโพด ผลการทดลอง ชือ่ นาย ชินกฤต สุทธารินทร์ จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. ศกึ ษาโครงสร้างและสารอาหารของธัญชาติ 2. ศกึ ษาการนำธัญชาตไิ ปทำเปน็ ผลิตภัณฑ์ทีเ่ หมาะสมและนำออกสทู่ ้องตลาดได้ เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วตั ถดุ ิบ รสชาติสเี หลอื งนวม หอมกล่ิน 1. ข้าวโพด ขา้ วโพด 2. นมพร่องมันเนย 3. นำ้ ตาลทรายขาว 4. นำ้ เปล่า เม่อื สงั เกตการณ์เปลีย่ นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง ข้าวโพดมาทำการทดลองลักษณะท่ีแตกต่างกนั ไป ให้รสชาติ กลนิ่ สี ที่แตกต่าง กัน เมื่อนำน้ำพร่องมันเนย น้ำตาลทรายขาวและข้าวโพดมาผสมกันเพื่อทำนมข้าวโพดจะมีรสชาติที่อร่อยถูกปากผู้ชิม หอมกล่ินขา้ วโพดและยงั มากากใยของขา้ วโพดใหผ้ ูบ้ รโิ ภคไดล้ ้ิมรสชาติสเี หลืองนวม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

41 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลิตภณั ฑ์ เนยสดจากข้าวโพด ลำดับ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ ท่ี บาท จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม ราคารวม 1 ข้าวโพด 2 นมพร่องมันเนย 250 กรัม 30 30 30 3 นำ้ ตาลทรายขาว 4 นำ้ เปลา่ 250 กรัม 12 1 31 5 ค่าแรง 6 ค่าเสอื่ มเชื้อเพลิง 1,000 กรัม 25 1 32 600 มิลลิลิตร 7 1 33 1 ช่วั โมง 38 38 71 34 110 รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 100 ราคาต้นทนุ ท้ังหมด 100 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 20 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 4 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 30 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

42 ใบงานท่ี 9 แป้งและนำ้ ตาล หนว่ ยที่ 9 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรอื่ ง กลู เตนในแป้ง วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2563 ชอื่ นาย ชินกฤต สุทธารนิ ทร์ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นผลิตภัณฑอ์ าหาร 2. เพื่อศกึ ษาผลของแปง้ ชนดิ ต่าง ๆ ทใี่ ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคณุ สมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ หลังจากนำแป้งทั้ง 6 ชนิดไปล้าง นำแป้งทงั้ 3 ชนิดที่ลา้ งน้ำแล้ว 1. แป้งทำขนมปงั 100 กรมั น้ำเพ่อื สงั เกตหากลเู ตนในแป้ง เป็นก้อน ใส่ในถาด แล้วนำไป 2. แป้งสาลี 100 กรมั พบว่าแปง้ ทลี่ ้างน้ำแล้วยังมเี น้ือเป็น อบในเตาอบ ในอณุ หภูมิที่ 200 3. แปง้ สาลอี เนกประสงค์ กอ้ น คือ แปง้ ทำขนมปัง แปง้ สารี องศาเซลเซยี ส 100 กรัม และแป้งอเนกประสงค์ ส่วนแปง้ ที่ เป็นเวลา 30 นาที 4. แปง้ ขา้ วจ้าว 100 กรัม ล้างนำ้ แลว้ ไม่เป็นกอ้ น คือ แป้ง 5. แป้งมนั 100 กรมั ขา้ วจ้าว แปง้ มนั และแป้งข้าวโพด 6. แปง้ ขา้ วโพด 100 กรัม โดยแป้งท่เี ป็นก้อนนั้น เนื้อสัมผัส ของแปง้ จะ แฉะ เหน่ียว สว่ นแป้ง ทีไ่ ม่เป็นก้อนเนื้อสมั ผสั ของแป้งจะ เป็นนำ้ ขน้ ๆ ไมเ่ ป็นก้อน พอทงิ้ ไว้ สักพัก ตวั แป้งทีเ่ ป็นน้ำจะแข็ง แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

43 เม่อื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง แป้งทำขนมปัง แป้งสาลี แป้งอเนกประสงค์ มีปริมาณกูลเตนในแป้งมาก จึงไม่ค่อยละลายเมื่อโดนน้ำ เมื่อนำไปอบแป้งขนมปังมีน้ำหนัก 94 กรัม แป้งสาลีมีน้ำหนัก 124 กรัม และแป้ง อเนกประสงค์มีน้ำหนัก 136 กรัม เมื่อแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน แป้งข้าวโพด มีปริมาณกูลเตนในแป้งน้อยจึงละลายเมื่อโดน นำ้ ได้งา่ ย แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลติ ภัณฑ์ทดลอง กูลเตนในแปง้ ปริมาณท่ีใช้ ลำดับที่ รายการวัสดุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 4.4 2 7.9 3 แปง้ ขนมปัง 1,000 กรัม 44 4.4 11.4 4 แป้งสาลี 1,000 กรมั 35 3.5 14.9 5 18.2 6 แปง้ สาลี 1,000 กรัม 35 3.5 29.2 7 67.2 8 อเนกประสงค์ 82.2 82.2 บาท แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรัม 35 3.5 16 3.3 แปง้ มัน 480 กรมั 21 11.5 38 38 แป้วข้าวโพด 200 กรมั 15 คา่ แรง 1 ชั่วโมง คา่ เส่ือม / เช้ือเพลิง รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมต้นทนุ ท้ังหมด 82.2 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงิน 16.44 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไี่ ด้ 1 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 100 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

44 ใบงานท่ี 9 แป้งและน้ำตาล หนว่ ยท่ี 9 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรอ่ื ง การใช้แป้งในการประกอบอาหาร (แปง้ ข้าวเหนียว) วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2563 ชื่อ นาย ชนิ กฤต สทุ ธารนิ ทร์ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 4. เพ่ือศกึ ษาองค์ประกอบของแปง้ บางชนิด และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภณั ฑอ์ าหาร 5. เพอื่ ศกึ ษาผลของแปง้ ชนดิ ตา่ ง ๆ ท่ีใชใ้ นการประกอบอาหาร 6. ศกึ ษาคณุ สมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ (ดงั โงะ) มเี นอ้ื สัมผสั เหนียว สีขน้ เงาใส 1. แปง้ ขา้ วเหนียว 60 กรัม 4. แป้งขา้ วจา้ ว 20 กรมั 3. นำ้ ร้อน 60 กรมั เมอ่ื สังเกตการณ์เปล่ียนแปลงทกุ ตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรียมลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง เมื่อส่วนผสมมารวมกันจะจับตัวกันเป็นก้อน และเมื่อนำตัวแป้งที่เป็น ก้อนไปผ่านความร้อนจะทำให้ตัวแป้งนั้นสุกและมีกลิ่นหอมจาง ๆ เนื้อสัมผัสจากตัวแป้งที่ผ่านความร้อนแล้วนั้นจะ เหนยี ว มากขึน้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่

45 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลติ ภัณฑ์ทดลอง ดังโงะ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 2.7 บาท 3.4 1 แป้งขา้ วเหนยี ว 1,000 กรัม 45 2.7 13.4 51.4 2 แปง้ ข้าวจา้ ว 1,000 กรมั 35 0.7 66.4 66.4 3 น้ำเปลา่ 1 ลติ ร 10 10 4 คา่ แรง 1 ชั่วโมง 38 38 5 คา่ เส่อื ม / เชอ้ื เพลิง 15 รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด รวมต้นทุนท้งั หมด 66.4 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 13.28 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑท์ ไี่ ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 15 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่