แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

46 ใบงานท่ี 9 แป้งและนำ้ ตาล หน่วยท่ี 9 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรื่อง การใช้แป้งในการประกอบอาหาร (แปง้ ข้าวเจา้ ) วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย กติ ติพจน์ หนสมสขุ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพื่อศึกษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใชป้ ระโยชนใ์ นผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2. เพอ่ื ศึกษาผลของแป้งชนดิ ตา่ ง ๆ ทใี่ ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคุณสมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร ผลการทดลอง เตรยี ม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถุดิบ (ขนมถว้ ยฟู) ชนิดแป้งข้าวจ้าว วิธกี ารประกอบ 1. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง โดยการนงึ่ มลี กั ษณะสเี ข้ม เนื้อ 2. ผงฟู 1 ช้อนโตะ๊ สัมผสั แน่นเปน็ กอ้ น รสชาติหวาน 3. น้ำลอยมะลิ ½ ถว้ ยตวง จากนำ้ ตาลและหอมกลิ่นมะลิ 4. นำ้ ตาลทราย ½ ถว้ ยตวง 5. สผี สมอาหาร เม่อื สงั เกตการณ์เปลี่ยนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้วา่ เตรยี มลักษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง การทำขนมถ้วยฟูเม่ือผสมวัตถุดิบรวมกันคนเข้ากนั แล้วมีลักษณะเหลว แตเ่ มื่อผ่านความรอ้ นแป้งมีการเปลยี่ นแปลงเน้ือมีความฟเู ล็กน้อยและมคี วามแนน่ เปน็ ก้อน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

47 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมถ้วยฟู ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม 4.3 บาท 10.3 1 แป้งขา้ วจา้ ว 1,000 กรัม 35 4.3 25.3 26.8 2 ผงฟู 30 กรมั 12 6 27.8 65.8 3 นำ้ ลอยมะลิ 1 ลติ ร 15 15 80.8 80.8 4 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรัม 22 1.5 5 สผี สมอาหาร 5 กรัม 5 1 6 คา่ แรง 1 ช่ัวโมง 38 38 7 คา่ เส่อื ม / เช้ือเพลงิ 15 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด รวมต้นทุนทั้งหมด 80.8 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16.16 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ไี ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 20 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

48 ใบงานที่ 9 แป้งและน้ำตาล หนว่ ยที่ 9 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เร่ือง การใช้แป้งในการประกอบอาหาร (แปง้ มนั ) วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2563 ช่ือ นาย กติ ติพจน์ หนสมสุข ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพ่อื ศึกษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นผลติ ภัณฑอ์ าหาร 2. เพื่อศึกษาผลของแปง้ ชนิดตา่ ง ๆ ท่ใี ช้ในการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคณุ สมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ (บวั ลอยแกว้ ) ชนิดแปง้ มัน วธิ กี ารประกอย 1. แปง้ มนั 50 กรมั โดยการตม้ ลกั ษณะเป็นก้อน 2. แป้งทา้ วยายมอ่ ม 30 กรมั กลม มสี ีเขียวใส เนื้อสัมผสั 3. น้ำรอ้ น 1/3 ถว้ ยตวง เหนยี วหนบึ รสชาติแปง้ จดื 4. สีผสมอาหาร กะทิมีรสหวาน น้ำกะทิ 1. กะทิ 1 ถ้วยตวง 2. น้ำตาลทราย ¼ ถว้ ยตวง 3. เกลือปน่ ¼ ชอ้ นชา 4. ใบเตย 2 ใบ 5. เนื้อมะพรา้ วอ่อน 50 กรัม เมื่อสงั เกตการณเ์ ปล่ยี นแปลงทุกตวั อย่าง ผา่ นกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำแป้งมันมาทำแป้งบัวลอย แป้งบัวลอยมีสีเขียวใส เนื่องจากแป้งมันมี คณุ สมบตั ใิ นการโดนความร้อนแล้วจะใส เมื่อนำแปง้ บวั ลอยไปต้มจะมีเน้ือสัมผัสทีเ่ หนียวหนึบ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

49 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง บัวลอยแก้ว ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปริมาณท่ีใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หน่วย รวม 1.6 บาท 3.7 1 แป้งมนั 480 กรัม 16 1.6 13.7 14.7 2 แป้งท้าวยายม่อม 480 กรมั 35 2.1 15.3 55.3 3 น้ำเปลา่ 1 ลติ ร 10 10 55.5 56.5 4 สผี สมอาหาร 5 กรมั 5 1 71.5 109.5 5 น้ำตาลทราย 1,000 กรมั 22 0.6 124.5 124.5 6 กะทิ 500 มล. 40 40 7 เกลือปน่ 1,000 กรมั 14 0.2 8 ใบเตย 2 ต้น 10 1 9 เนอ้ื มะพร้าว 100 กรัม 30 15 10 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 38 11 ค่าเสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 15 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนทั้งหมด 124.5 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.9 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ไี ด้ 6 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 25 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

50 ใบงานที่ 9 แป้งและนำ้ ตาล หน่วยท่ี 9 วชิ า วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เรื่อง น้ำตาลกับสมบตั ิบางประการ วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ชือ่ นาย กติ ติพจน์ หนสมสขุ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภณั ฑ์อาหาร 2. เพอ่ื ศึกษาผลของแป้งชนิดตา่ ง ๆ ท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคุณสมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร เตรยี ม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ 1.มะพร้าวขดู 300 กรมั 2.นำ้ ตาล 200 กรัม การละลาย 3.น้ำเปล่า 2 ถว้ ยตวง การหลอมเหลว จดุ เดือดของนำ้ เช่ือม ความหนืด การเกิดสนี ำ้ ตาล แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

51 เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง การละลายของน้ำตาลกับน้ำมลี ักษณะเปน็ สีใส เหลว เมอ่ื น้ำเชือ่ มเดือดจะมี ลักษณะเกิดฟองข้ึนรอบๆ บริเวณขอบๆ เมื่อมะพร้าวผสมกับน้ำเชอ่ื ม มีลักษณะ เรม่ิ เปลี่ยนสจี ากสใี สเปลย่ี นเปน็ สีน้ำตาล เม่ือเปลยี่ นเปน็ สีน้ำตาล มลี ักษณะเริ่มมีความหนดื ของตวั น้ำเชื่อม มีสีเป็นสีน้ำตาลเข้มข้ึนเมื่อคนไปเรื่อยๆ จะทำให้เกิด การตกทรายของน้ำเชอ่ื ม มีลักษณะเคลือบไปกบั มะพรา้ ว แข็ง กรอบ มีสีน้ำตาลออ่ น แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง นำ้ ตาลกับสมบตั บิ างประการ ปรมิ าณทีใ่ ช้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 40 2 44.4 3 มะพรา้ วขดู 500 กรัม 40 40 45.4 4 83.4 5 น้ำตาลทราย 1,000 กรมั 22 4.4 98.4 98.4 บาท น้ำเปลา่ 1 ลิตร 10 1 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 คา่ เสอื่ ม / เชอ้ื เพลงิ 15 รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 98.4 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 19.68 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลติ ภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 120 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

52 ใบงานท่ี 10 การประเมินคณุ ภาพอาหารด้วยประสารทสัมผัส หนว่ ยท่ี 10 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรอ่ื ง การประเมนิ คุณภาพอาหาร วันที่ 8 ธันวาคม 2563 ชอ่ื นาย กติ ติพจน์ หนสมสขุ ครูภาชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 1.เพอื่ ศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใช้ประโยชนใ์ นผลิตภณั ฑอ์ าหาร 2.เพ่ือศึกษาผลของแปง้ ชนิดต่าง ๆ ท่ใี ชใ้ นการประกอบอาหาร 3.เพ่อื ศึกษาวธิ ีการเตรยี ม และจัดการทดสอบทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสอยา่ งงา่ ย เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ ลักษณะอาหารทีช่ ุบแปง้ ครบรสแล้ว 1.แป้งครวั ครบรส 60 กรมั เม่ือนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีส้ม 2.อกไก่ 300 กรัม ออกเหลอื งทอง ลักษณะสัมผัสนุ่ม 3.เกลอื 1 ชอ้ นโตะ๊ กรอบ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถุดบิ 1.แป้งโกกิ 60 กรัม ลกั ษณะอาหารท่ีชุบแป้งโกกิแลว้ เมื่อ 2.อกไก่ 300 กรมั นำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออก 3.เกลือ 1 ช้อนโตะ๊ ส้มเหลอื ง ลักษณะสมั ผัส กรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

53 เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ 1.แป้งวังทิพย์ 60 กรมั ลกั ษณะอาหารทชี่ ุบแป้งวังทิพย์แลว้ 2.อกไก่ 300 กรมั เมอื่ นำอกไก่ไปทอดมลี ักษณะสี 3.เกลือ 1 ช้อนโตะ๊ น้ำตาลแดงออกส้มเหลอื ง ลกั ษณะ สัมผสั นมุ่ กรอบ เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองนำเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งครัวครบรส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมี ลักษณะสีส้มออกเหลืองทอง ลักษณะสัมผัสนุ่ม กรอบ และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะ สัมผัสเน้อื ไก่จะน่มุ กรอบ ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งโกกิ เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะ อาหารทช่ี ุบแป้งโกกิแล้วเมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสัมผัส กรอบ และการทอดคือการ นำเน้ือไก่ลงไปทอดในกระทะทำใหล้ ักษณะสมั ผสั เนอ้ื ไก่จะ กรอบ ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งวังทิพย์ เมอ่ื นำอกไก่ไปทอดมีลักษณะ อาหารที่ชุบแป้งวังทิพย์แล้วเมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีน้ำตาลแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสัมผัส นุ่ม กรอบ และ การทอดคือการนำเนือ้ ไกล่ งไปทอดในกระทะทำใหล้ ักษณะสัมผสั เน้อื ไก่จะกรอบ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

54 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไก่ทอดแป้งครบรส ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 55 บาท 56 1 อกไก่ 900 กรมั 55 55 57 95 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 3 แป้งครวั ครบรส 60 กรัม 15 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 5 ค่าเสอื ม/เช้ือเพลงิ 34 รวมตน้ ทุนท้ังหมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 25.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ท่ีได้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสิร์ฟ 5 บาท แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอดแปง้ โกกิ ปรมิ าณที่ใช้ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย หนว่ ย 55 2 56 3 อกไก่ 900 กรมั 55 55 57 4 95 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 บาท แปง้ โกกิ 60 กรมั 39 1 ค่าแรง 8 ช่วั โมง 38 38 คา่ เสอื ม/เช้ือเพลิง 34 รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 129 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 25.8 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสริ ฟ์ 5 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

55 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง ไก่ทอดแปง้ วงั ทิพย์ ปริมาณท่ใี ช้ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หนว่ ย 55 56 1 อกไก่ 900 กรัม 55 55 57 95 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 บาท 3 แปง้ วังทิพย์ 60 กรัม 44 1 4 ค่าแรง 8 ช่ัวโมง 38 38 5 ค่าเสือม/เชื้อเพลิง 34 รวมต้นทนุ ทั้งหมด รวมตน้ ทุนท้ังหมด 129 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 25.8 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ีได้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 5 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

56 การทดสอบความแตกตา่ งผลทดสอบและการยอมรับ กลุ่มทดลองชมิ ท่ี 1 แปง้ ครวั ครบรส แปง้ โกกิ แป้งวังทพิ ย์ คุณลักษณะ 9 8 7 8 9 9 สี 8 7 8 กลน่ิ 7 9 7 รสชาติ 8 9 7 เนอ้ื สัมผัส ความชอบโดยรวม บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะที่ต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เชน่ สี กลิ่น รสชาติ เนอื้ สมั ผัส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสมั ผัส กรอบ และการทอด คอื การนำเนอ้ื ไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะสัมผัสเนอื้ ไก่จะกรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากที่สดุ 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบนอ้ ย 6 - ชอบน้อยทสี่ ดุ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

57 กลุ่มทดลองชมิ ที่ 2 แป้งครวั ครบรส แป้งโกกิ แปง้ วังทิพย์ คณุ ลกั ษณะ 8 7 9 8 9 9 สี 7 7 8 กลน่ิ 6 9 7 รสชาติ 8 7,9 9 เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะท่ีต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เชน่ สี กล่นิ รสชาติ เน้ือสัมผัส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลกั ษณะสัมผสั กรอบ และการทอด คอื การนำเนอื้ ไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะสัมผัสเน้อื ไก่จะ กรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากท่ีสุด 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบน้อย 6 - ชอบน้อยทีส่ ุด กลุ่มทดลองชมิ ที่ 3 ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

58 คณุ ลกั ษณะ แปง้ ครัวครบรส แปง้ โกกิ แปง้ วงั ทิพย์ สี 7 9 7 กลน่ิ 8 8 8 รสชาติ 7 8 9 เนื้อสัมผสั 678 ความชอบโดยรวม 7 8 8 บนั ทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะท่ีต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เชน่ สี กล่นิ รสชาติ เนอื้ สัมผัส เมอ่ื นำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลกั ษณะสัมผสั กรอบ และการทอด คือการนำเน้อื ไก่ลงไปทอดในกระทะทำใหล้ กั ษณะสัมผสั เนอื้ ไก่จะ กรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากท่ีสดุ 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบน้อย 6 - ชอบน้อยท่สี ุด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

59 ใบงานท่ี 11 การทดลองในอาหาร หนว่ ยท่ี 11 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชวั่ โมง เร่อื ง ยำทะเล วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2563 ชือ่ นาย กิตตพิ จน์ หนสมสุข ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม ผลการทดลอง 1. เพือ่ ศึกษาลักษณะของอาหารที่ได้จากเน้อื สตั วท์ ี่มาจากส่วนต่าง ๆ 2. เพ่ือศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสตั วเ์ มือ่ ปรุงอาหาร 3. เพ่อื ศึกษาผลของการใหค้ วามรอ้ นต่อการเกิดสีของอาหารประเภทเน้ือสตั ว์ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วัตถดุ บิ มกี ลนิ่ มะนาว รสชาติ เผ็ด เปรี้ยว 1.กุ้ง หวาน เค็มเล็กน้อย 2.หมึก 3.มะเขือเทศ 4.ขน้ึ ฉ่าย 5.หอมหวั ใหญ่ 6.ซอี วิ๊ ขาว 7.น้ำปลา 8.นำ้ ตาล 9.มะนาว 10.พริกชฟี้ ้า เมอ่ื สงั เกตการณ์เปลยี่ นแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า กุ้งและปลาหมึกเมื่อเจอความร้อนเนื้อสัตว์จะเกิดการ คลายตวั และทำให้สีเน้อื สัมผสั เปล่ยี นแปลงไปและเม่ือนำมาปรุงอาหารที่มีกรดซติ รกิ ทำใหส้ ีของอาหารมีความสดและน่า รับประทานมาก แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

60 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ช่ือผลิตภณั ฑ์การทดลอง ยำทะเล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2 92 92 92 3 กุง้ 500 กรัม 115 115 207 4 10 5 212 5 หมกึ 500 กรมั 52 214 6 10 5 219 7 มะเขือเทศ 100 กรัม 44 1 220 8 28 1 221 9 ขน้ึ ฉา่ ย 40 กรัม 39 2 223 10 35 7 230 11 หอมหวั ใหญ่ 100 กรมั 10 2 232 12 38 38 270 นำ้ ปลา 60กรัม 324 54 น้ำตาล 45 กรมั 324 ซอี ๊ิวขาว 30 กรมั มะนาว 100 กรัม พริกชฟ้ี า้ 20 กรมั คา่ แรง 1ชั่วโมง คา่ เสอื่ ม/เช้ือเพลิง รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมต้นทุนทงั้ หมด 324 บาท ต้องการกำไร 40% เป็นเงนิ 130 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ท่ไี ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 90 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

61 ใบงานที่ 11 การทดลองในอาหาร หนว่ ยที่ 11 จำนวน 4 ช่วั โมง วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เรอื่ ง แกงจดื แตงกวายดั ไส้ ผลการทดลอง ชอื่ นาย กิตติพจน์ หนสมสขุ จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษาลกั ษณะของอาหารทไ่ี ด้จากเน้อื สตั วท์ ่ีมาจากส่วนตา่ ง ๆ 2. เพือ่ ศึกษาการเปล่ียนแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตว์เมื่อปรุงอาหาร 3. เพอ่ื ศึกษาผลของการให้ความรอ้ นตอ่ การเกิดสขี องอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ วัตถุดิบ มกี ล่ินหอมซอสปรุงรสและพริกไทย 1.แตงกวา ดำ มรี สชาติกลมกล่อม เนอื้ สัมผสั 2.แครอท ของหมูนุ่ม ไม่แข็งกระดา่ ง 3.เนือ้ หมู 4.ซอี ว๊ิ ขาว 5.น้ำปลา 6.น้ำตาล เมื่อสงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทกุ ตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าการเปลี่ยนแปลงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ พบว่าหมูบด กอ่ นการทดลองมลี ักษณะเน้ือเปน็ สีชมพแู ดงแฉะไมเ่ กาะตัวเม่ือหมูบดโดนความร้อนโดยการต้ม เน้ือมลี กั ษณะเกาะตัวกับ แตงกวาสีของเนื้อมีลักษณะสีซีดสุก โดยใช้เวลาต้มที่แตกต่างกันถ้วยที่ต้มนานเกินไปเนื้อหมูแข็งและจืด แต่ถ้วยที่ต้มใน เวลาพอดีหมูนุ่มและมีรสชาติที่ดชี ่มุ น้ำ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

62 แบบประเมนิ ราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง แกงจืดแตงกวายดั ไส้ ลำดับที่ ราการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 แตงกวา 300กรัม 16 5 6 4 45 5 แครอท 50กรมั 21 1 47 6 48 7 เนื้อหมู 300กรัม 65 39 49 8 87 ซอี วิ๊ ขาว 30กรมั 39 2 104 104 นำ้ ปลา 5กรมั 44 1 นำ้ ตาล 5กรัม 28 1 ค่าแรง 38 38 38 ค่าเสื่อม/เช้ือเพลงิ 17 รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 104 บาท ตอ้ งการกำไร 30% เปน็ เงนิ 31 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 27 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

63 ใบงานท่ี 11 การทดลองในอาหาร หน่วยท่ี 11 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง ปลาททู อด วันที่ 8 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย กิตติพจน์ หนสมสุข ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 1. เพอื่ ศึกษาลกั ษณะของอาหารทไี่ ด้จากเน้ือสัตว์ที่มาจากสว่ นต่าง ๆ 2. เพ่ือศึกษาการเปล่ยี นแปลงของอาหารประเภทเนื้อสัตว์เม่ือปรงุ อาหาร 3. เพอื่ ศึกษาผลของการใหค้ วามร้อนต่อการเกิดสีของอาหารประเภทเนื้อสตั ว์ เตรียม ลกั ษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ มกี ล่ินหอมของปลาทแู ละเนอ้ื ปลามี 1.ปลาทู รสชาตเิ คม็ เล็กน้อย 2.นำ้ มนั 3.เกลอื เมื่อสังเกตการณ์เปลยี่ นแปลงทกุ ตัวอย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้วา่ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบวา่ การเปล่ียนแปลงของอาหารพบว่าปลาทูทน่ี ำมาทอดก่อน ทดลองเนื้อปลาทูมลี ักษณะสีสดเนื้อไม่แข็งไมน่ ิม่ เมื่อปลาทูโดนความรอ้ นโดยการทอดกบั นำ้ มันเนื้อมลี ักษณะหดตัว เมื่อ รับความร้อนสีของเนื้อเปลี่ยนไปและเนื้อสุกสีเข้มขึ้นตามความร้อนหนังกรอบขึ้นเนื่องจากมีไขมันระหว่างหนั งและเน้ือ ปลามรี สเค็มมันเลก็ น้อยจากเกลือและน้ำมนั รสสัมผสั ของปลาเนื้อแนน่ นุ่ม แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

64 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลติ ภัณฑท์ ดลอง ปลาทูทอด ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 40 3 ปลาทู 300 กรมั 40 40 45 4 46 5 น้ำมัน 100 กรัม 44 5 84 101 เกลือ 2 กรมั 7 1 101 คา่ แรง 38 38 38 คา่ เสื่อม/เช้ือเพลงิ 17 รวมตน้ ทุนทั้งหมด รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 101 บาท ต้องการกำไร 40% เป็นเงิน 40 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 28 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

65 ภาคผนวก แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

66 ภาพท่ี 1 สมาชกิ กลุ่มทีร่ บั ผดิ ชอบงาน ภาพที่ 2 ครูผสู้ อนในหอ้ งปฏิบัตงิ าน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชยี งใหม่