แฟ้มสะสมงานวิชาวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร

46 ใบงานที่ 9 แป้งและนำ้ ตาล หน่วยที่ 9 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่วั โมง เรอ่ื ง การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร (แปง้ ข้าวเจ้า) วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย ววิ ัฒน์ สิรสิ ุชากุล ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศกึ ษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลติ ภณั ฑอ์ าหาร 2. เพ่ือศกึ ษาผลของแป้งชนดิ ตา่ ง ๆ ทีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 3. ศกึ ษาคุณสมบัตบิ างประการของน้ำตาลในอาหาร ผลการทดลอง เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ วัตถดุ บิ (ขนมถ้วยฟู) ชนิดแป้งข้าวจ้าว วิธกี ารประกอบ 1. แปง้ ขา้ วเจ้า 1 ถว้ ยตวง โดยการนึ่ง มีลกั ษณะสเี ข้ม เนื้อ 2. ผงฟู 1 ชอ้ นโตะ๊ สัมผสั แน่นเป็นกอ้ น รสชาตหิ วาน 3. นำ้ ลอยมะลิ ½ ถ้วยตวง จากนำ้ ตาลและหอมกล่นิ มะลิ 4. นำ้ ตาลทราย ½ ถ้วยตวง 5. สผี สมอาหาร เมอื่ สังเกตการณเ์ ปล่ียนแปลงทกุ ตัวอยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทึกผลและสรุปผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี มลักษณะท่ีปรากฏผลการทดลอง การทำขนมถ้วยฟูเมื่อผสมวตั ถุดิบรวมกันคนเข้ากันแล้วมีลักษณะเหลว แตเ่ มื่อผ่านความรอ้ นแป้งมกี ารเปล่ยี นแปลงเนอื้ มีความฟเู ล็กน้อยและมคี วามแน่นเป็นก้อน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

47 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ขนมถ้วยฟู ลำดับที่ รายการวสั ดุ ปริมาณที่ใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาต่อหนว่ ย รวม 4.3 บาท 10.3 1 แป้งขา้ วจา้ ว 1,000 กรัม 35 4.3 25.3 26.8 2 ผงฟู 30 กรมั 12 6 27.8 65.8 3 นำ้ ลอยมะลิ 1 ลติ ร 15 15 80.8 80.8 4 นำ้ ตาลทราย 1,000 กรัม 22 1.5 5 สผี สมอาหาร 5 กรัม 5 1 6 คา่ แรง 1 ช่ัวโมง 38 38 7 คา่ เส่อื ม / เช้ือเพลงิ 15 รวมตน้ ทนุ ท้ังหมด รวมต้นทุนทง้ั หมด 80.8 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 16.16 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ท่ไี ด้ 6 ผลิตภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 20 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

48 ใบงานท่ี 9 แป้งและน้ำตาล หนว่ ยที่ 9 วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรอ่ื ง การใชแ้ ป้งในการประกอบอาหาร (แป้งมนั ) วนั ที่ 8 ธนั วาคม 2563 ช่อื นาย วิวัฒน์ สิรสิ ุชากลุ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศกึ ษาองคป์ ระกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร 2. เพ่อื ศึกษาผลของแปง้ ชนดิ ต่าง ๆ ท่ีใช้ในการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคุณสมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ บิ (บวั ลอยแก้ว) ชนิดแปง้ มนั วิธีการประกอย 1. แปง้ มนั 50 กรัม โดยการตม้ ลกั ษณะเป็นกอ้ น 2. แป้งท้าวยายมอ่ ม 30 กรมั กลม มีสีเขียวใส เน้อื สัมผสั 3. น้ำร้อน 1/3 ถ้วยตวง เหนียวหนบึ รสชาติแปง้ จืด 4. สีผสมอาหาร กะทิมรี สหวาน นำ้ กะทิ 1. กะทิ 1 ถว้ ยตวง 2. นำ้ ตาลทราย ¼ ถว้ ยตวง 3. เกลือปน่ ¼ ช้อนชา 4. ใบเตย 2 ใบ 5. เน้ือมะพรา้ วอ่อน 50 กรัม เมื่อสังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บนั ทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง เมื่อนำแป้งมันมาทำแป้งบัวลอย แป้งบัวลอยมีสีเขียวใส เนื่องจากแป้งมันมี คุณสมบตั ใิ นการโดนความร้อนแล้วจะใส เมือ่ นำแป้งบวั ลอยไปต้มจะมีเน้ือสมั ผัสที่เหนียวหนบึ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

49 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภณั ฑท์ ดลอง บัวลอยแก้ว ลำดบั ที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณท่ีใช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ หนว่ ย รวม 1.6 บาท 3.7 1 แป้งมนั 480 กรัม 16 1.6 13.7 14.7 2 แป้งท้าวยายม่อม 480 กรมั 35 2.1 15.3 55.3 3 น้ำเปล่า 1 ลติ ร 10 10 55.5 56.5 4 สผี สมอาหาร 5 กรมั 5 1 71.5 109.5 5 น้ำตาลทราย 1,000 กรมั 22 0.6 124.5 124.5 6 กะทิ 500 มล. 40 40 7 เกลือป่น 1,000 กรมั 14 0.2 8 ใบเตย 2 ต้น 10 1 9 เนอ้ื มะพร้าว 100 กรัม 30 15 10 ค่าแรง 1 ชว่ั โมง 38 38 11 ค่าเสอื่ ม / เชอื้ เพลิง 15 รวมต้นทุนท้งั หมด รวมต้นทุนทั้งหมด 124.5 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงนิ 24.9 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ท่ไี ด้ 6 ผลติ ภัณฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 25 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

50 ใบงานที่ 9 แป้งและนำ้ ตาล หน่วยท่ี 9 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เร่อื ง น้ำตาลกบั สมบตั ิบางประการ วันที่ 8 ธนั วาคม 2563 ช่ือ นาย ววิ ัฒน์ สริ ิสุชากลุ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพ่อื ศึกษาองค์ประกอบของแป้งบางชนิด และการนำไปใชป้ ระโยชน์ในผลิตภณั ฑ์อาหาร 2. เพือ่ ศึกษาผลของแป้งชนดิ ต่าง ๆ ทใี่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 3. ศึกษาคณุ สมบัติบางประการของน้ำตาลในอาหาร เตรียม ลักษณะท่ีปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ 1.มะพรา้ วขูด 300 กรัม 2.นำ้ ตาล 200 กรมั การละลาย 3.นำ้ เปล่า 2 ถ้วยตวง การหลอมเหลว จุดเดือดของนำ้ เช่ือม ความหนดื การเกดิ สีน้ำตาล แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

51 เมือ่ สงั เกตการณเ์ ปลี่ยนแปลงทุกตวั อยา่ ง ผ่านกระบวนการทดลอง บันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลกั ษณะทป่ี รากฏ ผลการทดลอง การละลายของน้ำตาลกับน้ำมลี ักษณะเปน็ สีใส เหลว เมอ่ื น้ำเชือ่ มเดือดจะมี ลักษณะเกิดฟองข้ึนรอบๆ บริเวณขอบๆ เมื่อมะพร้าวผสมกับน้ำเชอ่ื ม มีลกั ษณะ เรม่ิ เปลี่ยนสีจากสใี สเปลย่ี นเปน็ สีน้ำตาล เม่ือเปลยี่ นเปน็ สีน้ำตาล มลี ักษณะเริ่มมีความหนดื ของตวั น้ำเชื่อม มีสีเป็นสีน้ำตาลเข้มข้ึนเมื่อคนไปเรื่อยๆ จะทำให้เกิด การตกทรายของน้ำเชอ่ื ม มีลักษณะเคลือบไปกบั มะพรา้ ว แข็ง กรอบ มีสีน้ำตาลออ่ น แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชอ่ื ผลิตภณั ฑ์ทดลอง นำ้ ตาลกับสมบัตบิ างประการ ปรมิ าณท่ใี ช้ ลำดับที่ รายการวสั ดุ จำนวนหนว่ ย ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หนว่ ย 40 2 44.4 3 มะพรา้ วขดู 500 กรัม 40 40 45.4 4 83.4 5 น้ำตาลทราย 1,000 กรมั 22 4.4 98.4 98.4 บาท น้ำเปลา่ 1 ลิตร 10 1 คา่ แรง 1 ชัว่ โมง 38 38 คา่ เสอื่ ม / เชอ้ื เพลงิ 15 รวมตน้ ทุนท้งั หมด รวมตน้ ทนุ ทงั้ หมด 98.4 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เปน็ เงนิ 19.68 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทไ่ี ด้ 1 ผลิตภณั ฑ์ ราคาจำหนา่ ยต่อหน่วย 120 บาท แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครภู าชณุมาศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

52 ใบงานท่ี 10 การประเมินคุณภาพอาหารดว้ ยประสารทสัมผัส หน่วยท่ี 10 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชั่วโมง เรอ่ื ง การประเมินคุณภาพอาหาร วนั ท่ี 8 ธนั วาคม 2563 ชือ่ นาย ววิ ฒั น์ สริ ิสชุ ากลุ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ 1.เพื่อศึกษาองค์ประกอบของแป้งบางชนดิ และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภณั ฑ์อาหาร 2.เพือ่ ศึกษาผลของแป้งชนิดต่าง ๆ ทีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหาร 3.เพ่อื ศกึ ษาวธิ กี ารเตรียม และจดั การทดสอบทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผสั อยา่ งง่าย เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถุดิบ ลักษณะอาหารท่ีชุบแปง้ ครบรสแลว้ 1.แปง้ ครัวครบรส 60 กรมั เม่ือนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีสม้ 2.อกไก่ 300 กรัม ออกเหลอื งทอง ลักษณะสมั ผัสนมุ่ 3.เกลือ 1 ช้อนโตะ๊ กรอบ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ บิ 1.แป้งโกกิ 60 กรมั ลกั ษณะอาหารทีช่ ุบแป้งโกกิแลว้ เมอื่ 2.อกไก่ 300 กรมั นำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออก 3.เกลอื 1 ชอ้ นโตะ๊ สม้ เหลอื ง ลักษณะสัมผสั กรอบ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

53 เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วัตถดุ ิบ 1.แป้งวังทิพย์ 60 กรมั ลกั ษณะอาหารทชี่ ุบแป้งวังทิพย์แลว้ 2.อกไก่ 300 กรมั เมอื่ นำอกไก่ไปทอดมลี ักษณะสี 3.เกลือ 1 ช้อนโตะ๊ น้ำตาลแดงออกส้มเหลอื ง ลกั ษณะ สัมผสั นมุ่ กรอบ เมื่อสังเกตการณ์เปลี่ยนแปลงทุกตัวอย่างผ่านกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรุปผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองนำเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งครัวครบรส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมี ลักษณะสีส้มออกเหลืองทอง ลักษณะสัมผัสนุ่ม กรอบ และการทอดคือการนำเนื้อไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะ สัมผัสเน้อื ไก่จะน่มุ กรอบ ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งโกกิ เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะ อาหารทช่ี ุบแป้งโกกิแล้วเมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสัมผัส กรอบ และการทอดคือการ นำเน้ือไก่ลงไปทอดในกระทะทำใหล้ ักษณะสมั ผสั เนอ้ื ไก่จะ กรอบ ลักษณะทป่ี รากฏผลการทดลอง จากผลการทดลองเนื้ออกไก่ไปชุบแป้งวังทิพย์ เมอ่ื นำอกไก่ไปทอดมีลักษณะ อาหารที่ชุบแป้งวังทิพย์แล้วเมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีน้ำตาลแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสัมผัส นุ่ม กรอบ และ การทอดคือการนำเนือ้ ไกล่ งไปทอดในกระทะทำใหล้ ักษณะสัมผสั เน้อื ไก่จะกรอบ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเชยี งใหม่

54 แบบประเมินราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหน่าย ชื่อผลติ ภณั ฑท์ ดลอง ไก่ทอดแป้งครบรส ลำดับที่ รายการวัสดุ ปรมิ าณทีใ่ ช้ ราคารวม หมายเหตุ จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม 55 บาท 56 1 อกไก่ 900 กรมั 55 55 57 95 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 3 แป้งครวั ครบรส 60 กรัม 15 1 4 ค่าแรง 1 ช่วั โมง 38 38 5 ค่าเสอื ม/เช้ือเพลงิ 34 รวมตน้ ทุนท้ังหมด รวมต้นทุนทัง้ หมด 129 บาท ตอ้ งการกำไร 20% เป็นเงนิ 25.8 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ท่ีได้ 30 เสิรฟ์ ราคาจำหนา่ ยต่อเสิร์ฟ 5 บาท แบบประเมนิ ราคาตน้ ทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่ือผลิตภัณฑ์ทดลอง ไก่ทอดแปง้ โกกิ ปรมิ าณที่ใช้ ลำดบั ท่ี รายการวัสดุ จำนวน ราคาต่อ รวม ราคารวม หมายเหตุ 1 หน่วย หนว่ ย 55 2 56 3 อกไก่ 900 กรมั 55 55 57 4 95 5 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 บาท แปง้ โกกิ 60 กรมั 39 1 ค่าแรง 8 ช่วั โมง 38 38 คา่ เสอื ม/เช้ือเพลิง 34 รวมตน้ ทนุ ทั้งหมด รวมตน้ ทุนทง้ั หมด 129 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 25.8 บาท จำนวนผลิตภัณฑ์ทไี่ ด้ 30 เสริ ฟ์ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 5 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

55 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชือ่ ผลติ ภณั ฑ์ทดลอง ไก่ทอดแปง้ วงั ทิพย์ ปริมาณท่ใี ช้ ลำดบั ท่ี รายการวสั ดุ จำนวน ราคาตอ่ รวม ราคารวม หมายเหตุ หนว่ ย หนว่ ย 55 56 1 อกไก่ 900 กรัม 55 55 57 95 2 เกลอื 1000 กรัม 17 1 129 129 บาท 3 แปง้ วังทิพย์ 60 กรัม 44 1 4 ค่าแรง 8 ช่ัวโมง 38 38 5 ค่าเสือม/เชื้อเพลิง 34 รวมต้นทนุ ทั้งหมด รวมตน้ ทุนท้ังหมด 129 บาท ต้องการกำไร 20% เป็นเงิน 25.8 บาท จำนวนผลติ ภัณฑท์ ่ีได้ 30 เสิร์ฟ ราคาจำหน่ายต่อเสริ ฟ์ 5 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเชียงใหม่

56 การทดสอบความแตกตา่ งผลทดสอบและการยอมรับ กลุ่มทดลองชมิ ท่ี 1 แปง้ ครวั ครบรส แปง้ โกกิ แป้งวังทพิ ย์ คุณลักษณะ 9 8 7 8 9 9 สี 8 7 8 กลน่ิ 7 9 7 รสชาติ 8 9 7 เนอ้ื สัมผัส ความชอบโดยรวม บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะที่ต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เชน่ สี กลิ่น รสชาติ เนอื้ สมั ผัส เมื่อนำอกไก่ไปทอดมีลักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสมั ผัส กรอบ และการทอด คอื การนำเนอ้ื ไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลักษณะสัมผัสเนอื้ ไก่จะกรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากที่สดุ 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบนอ้ ย 6 - ชอบน้อยทสี่ ดุ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

57 กลุ่มทดลองชิมท่ี 2 แปง้ ครวั ครบรส แป้งโกกิ แปง้ วังทิพย์ คณุ ลักษณะ 8 7 9 8 9 9 สี 7 7 8 กลน่ิ 6 9 7 รสชาติ 8 7,9 9 เนื้อสมั ผสั ความชอบโดยรวม บันทกึ ผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะท่ีต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เช่น สี กลน่ิ รสชาติ เนอื้ สมั ผสั เมือ่ นำอกไก่ไปทอดมลี ักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลกั ษณะสมั ผัส กรอบ และการทอด คือการนำเน้อื ไก่ลงไปทอดในกระทะทำให้ลกั ษณะสัมผัสเนอื้ ไก่จะ กรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากท่สี ุด 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบน้อย 6 - ชอบน้อยที่สดุ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชยี งใหม่

58 กลุ่มทดลองชมิ ที่ 3 แป้งครวั ครบรส แปง้ โกกิ แปง้ วงั ทิพย์ คุณลักษณะ 7 9 7 8 8 8 สี 7 8 9 กลน่ิ 6 7 8 รสชาติ 7 8 8 เนือ้ สัมผัส ความชอบโดยรวม บนั ทึกผลการทดลอง จากการทดลอง คุณลักษณะของแป้งทั้งสามมีลักษณะที่ต่างกันแต่แป้งโกกิดีกว่าแป้งวังทิพย์แป้งครัวครบรส เช่น สี กล่นิ รสชาติ เนอื้ สัมผสั เมอ่ื นำอกไก่ไปทอดมลี ักษณะสีแดงออกส้มเหลือง ลักษณะสมั ผัส กรอบ และการทอด คือการนำเนือ้ ไก่ลงไปทอดในกระทะทำใหล้ ักษณะสัมผัสเนื้อไก่จะ กรอบ หมายเหตุ 10 - ชอบมากทีส่ ดุ 9 - ชอบมาก 8 - ชอบปานกลาง 7 - ชอบนอ้ ย 6 - ชอบนอ้ ยท่ีสุด แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงใหม่

59 ใบงานท่ี 11 การทดลองในอาหาร หนว่ ยท่ี 11 วิชา วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหัสวิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ชว่ั โมง เร่อื ง ยำทะเล วันท่ี 8 ธันวาคม 2563 ชื่อ นาย วิวัฒน์ สริ ิสุชากลุ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม ผลการทดลอง 1. เพ่ือศึกษาลกั ษณะของอาหารท่ีไดจ้ ากเน้อื สัตวท์ ี่มาจากสว่ นต่าง ๆ 2. เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทเนื้อสัตว์เมอ่ื ปรงุ อาหาร 3. เพื่อศึกษาผลของการใหค้ วามร้อนต่อการเกิดสขี องอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์ เตรียม ลักษณะที่ปรากฏ วตั ถดุ บิ มีกลน่ิ มะนาว รสชาติ เผ็ด เปร้ียว 1.กงุ้ หวาน เค็มเล็กน้อย 2.หมึก 3.มะเขือเทศ 4.ขนึ้ ฉา่ ย 5.หอมหวั ใหญ่ 6.ซีอวิ๊ ขาว 7.นำ้ ปลา 8.นำ้ ตาล 9.มะนาว 10.พริกชฟี้ ้า เมอ่ื สังเกตการณ์เปลย่ี นแปลงทุกตวั อย่างผา่ นกระบวนการทดลองบันทึกผลและสรปุ ผลการทดลองไดว้ า่ เตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า กุ้งและปลาหมึกเมื่อเจอความร้อนเนื้อสัตว์จะเกิดการ คลายตวั และทำใหส้ เี น้อื สัมผสั เปลย่ี นแปลงไปและเม่ือนำมาปรุงอาหารท่ีมีกรดซิตริกทำใหส้ ีของอาหารมีความสดและน่า รบั ประทานมาก แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

60 แบบประเมินราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหน่าย ชื่อผลิตภณั ฑ์การทดลอง ยำทะเล ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปริมาณท่ใี ช้ หมายเหตุ ราคาตอ่ หน่วย รวม บาท 1 จำนวนหนว่ ย ราคารวม 2 92 92 92 3 กุง้ 500 กรัม 115 115 207 4 10 5 212 5 หมกึ 500 กรมั 52 214 6 10 5 219 7 มะเขือเทศ 100 กรัม 44 1 220 8 28 1 221 9 ขน้ึ ฉา่ ย 40 กรัม 39 2 223 10 35 7 230 11 หอมหวั ใหญ่ 100 กรัม 10 2 232 12 38 38 270 นำ้ ปลา 60กรัม 324 54 น้ำตาล 45 กรมั 324 ซอี ๊ิวขาว 30 กรมั มะนาว 100 กรมั พริกชฟ้ี า้ 20 กรัม คา่ แรง 1ชั่วโมง คา่ เสอื่ ม/เช้ือเพลิง รวมต้นทนุ ทง้ั หมด รวมต้นทุนทงั้ หมด 324 บาท ต้องการกำไร 40% เป็นเงนิ 130 บาท จำนวนผลติ ภณั ฑ์ท่ไี ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 90 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเชียงใหม่

61 ใบงานที่ 11 การทดลองในอาหาร หนว่ ยท่ี 11 จำนวน 4 ชวั่ โมง วชิ า วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 วันท่ี 8 ธนั วาคม 2563 ครูภาชณมุ าศ ทองคำ เร่อื ง แกงจืดแตงกวายดั ไส้ ผลการทดลอง ช่อื นาย ววิ ฒั น์ สริ สิ ุชากุล จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม 1. เพอ่ื ศึกษาลกั ษณะของอาหารทีไ่ ด้จากเนื้อสตั วท์ ี่มาจากส่วนตา่ ง ๆ 2. เพ่อื ศึกษาการเปลีย่ นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสตั ว์เมื่อปรุงอาหาร 3. เพอื่ ศึกษาผลของการใหค้ วามรอ้ นตอ่ การเกิดสีของอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ เตรียม ลกั ษณะที่ปรากฏ วตั ถุดิบ มกี ล่นิ หอมซอสปรุงรสและพริกไทย 1.แตงกวา ดำ มีรสชาตกิ ลมกล่อม เนือ้ สัมผัส 2.แครอท ของหมนู ุ่ม ไม่แข็งกระด่าง 3.เน้อื หมู 4.ซอี วิ๊ ขาว 5.น้ำปลา 6.น้ำตาล เมือ่ สงั เกตการณ์เปล่ยี นแปลงทุกตวั อยา่ งผา่ นกระบวนการทดลองบันทกึ ผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรยี ม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่าการเปลี่ยนแปลงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ พบว่าหมูบด ก่อนการทดลองมีลักษณะเน้ือเป็นสชี มพูแดงแฉะไมเ่ กาะตวั เมื่อหมบู ดโดนความร้อนโดยการต้ม เนือ้ มลี กั ษณะเกาะตัวกับ แตงกวาสีของเนื้อมีลักษณะสีซีดสุก โดยใช้เวลาต้มที่แตกต่างกันถ้วยที่ต้มนานเกินไปเนื้อหมูแข็งและจืด แต่ถ้วยที่ต้มใน เวลาพอดหี มูนุ่มและมรี สชาตทิ ่ีดีชุม่ นำ้ แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณุมาศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเชียงใหม่

62 แบบประเมินราคาต้นทุน วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ชื่อผลติ ภณั ฑ์ทดลอง แกงจืดแตงกวายดั ไส้ ลำดับที่ ราการวสั ดุ ปรมิ าณทใี่ ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาตอ่ หน่วย รวม ราคารวม 2 5 3 แตงกวา 300กรัม 16 5 6 4 45 5 แครอท 50กรมั 21 1 47 6 48 7 เนื้อหมู 300กรัม 65 39 49 8 87 ซอี วิ๊ ขาว 30กรมั 39 2 104 104 นำ้ ปลา 5กรมั 44 1 นำ้ ตาล 5กรัม 28 1 ค่าแรง 38 38 38 ค่าเสื่อม/เช้ือเพลงิ 17 รวมต้นทุนทง้ั หมด รวมต้นทนุ ทัง้ หมด 104 บาท ตอ้ งการกำไร 30% เปน็ เงนิ 31 บาท จำนวนผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหน่ายต่อหน่วย 27 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชยี งใหม่

63 ใบงานท่ี 11 การทดลองในอาหาร หนว่ ยที่ 11 วิชา วิทยาศาสตรก์ ารประกอบอาหาร รหสั วิชา 3404 - 2002 จำนวน 4 ช่ัวโมง เรื่อง ปลาททู อด วนั ท่ี 8 ธันวาคม 2563 ช่อื นาย ววิ ัฒน์ สริ ิสชุ ากลุ ครภู าชณุมาศ ทองคำ จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม 1. เพอ่ื ศึกษาลกั ษณะของอาหารท่ีไดจ้ ากเนื้อสตั วท์ ่ีมาจากสว่ นต่าง ๆ 2. เพอื่ ศึกษาการเปลย่ี นแปลงของอาหารประเภทเน้ือสัตวเ์ ม่อื ปรงุ อาหาร 3. เพ่อื ศึกษาผลของการให้ความร้อนตอ่ การเกิดสีของอาหารประเภทเน้ือสัตว์ เตรยี ม ลกั ษณะที่ปรากฏ ผลการทดลอง วตั ถดุ ิบ มีกลนิ่ หอมของปลาทูและเน้อื ปลามี 1.ปลาทู รสชาติเคม็ เลก็ นอ้ ย 2.นำ้ มนั 3.เกลอื เมอ่ื สังเกตการณเ์ ปลีย่ นแปลงทุกตวั อยา่ งผ่านกระบวนการทดลองบนั ทึกผลและสรปุ ผลการทดลองได้ว่าเตรียม ลักษณะที่ปรากฏผลการทดลอง จากการทดลองพบว่า การเปลยี่ นแปลงของอาหารพบว่าปลาทูที่นำมาทอดก่อน ทดลองเนื้อปลาทูมลี ักษณะสีสดเนื้อไม่แข็งไมน่ ิ่ม เมื่อปลาทูโดนความรอ้ นโดยการทอดกับน้ำมนั เนื้อมลี ักษณะหดตัว เมื่อ รับความร้อนสีของเนื้อเปลี่ยนไปและเนื้อสุกสีเข้มขึ้นตามความร้อนหนังกรอบขึ้นเนื่องจากมีไขมันระหว่างหนังและเน้ือ ปลามีรสเคม็ มนั เล็กนอ้ ยจากเกลอื และน้ำมัน รสสัมผสั ของปลาเนื้อแน่นนุ่ม แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชยี งใหม่

64 แบบประเมนิ ราคาตน้ ทนุ วัสดุ และราคาจำหนา่ ย ช่อื ผลิตภัณฑท์ ดลอง ปลาทูทอด ลำดบั ที่ รายการวสั ดุ ปรมิ าณทใ่ี ช้ หมายเหตุ บาท 1 จำนวนหน่วย ราคาต่อหน่วย รวม ราคารวม 2 40 3 ปลาทู 300 กรัม 40 40 45 4 46 5 น้ำมัน 100 กรัม 44 5 84 101 เกลือ 2 กรมั 7 1 101 คา่ แรง 38 38 38 คา่ เสื่อม/เช้ือเพลงิ 17 รวมตน้ ทุนทั้งหมด รวมตน้ ทุนทงั้ หมด 101 บาท ต้องการกำไร 40% เป็นเงิน 40 บาท จำนวนผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้ 5 เสริ ์ฟ ราคาจำหนา่ ยต่อหนว่ ย 28 บาท แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

65 ภาคผนวก แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครูภาชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเชียงใหม่

66 ภาพที่ 1 ผจู้ ดั ทำในขณะปฏบิ ตั งิ านในหอ้ งปฏิบัตงิ าน ภาพที่ 2 สมาชกิ กล่มุ ทร่ี ับผดิ ชอบงาน ภาพที่ 3 ครผู ้สู อนในห้องปฏิบัตงิ าน แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ ครภู าชณมุ าศ ทองคำ วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเชยี งใหม่