3.ตอนที่ 2 เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์

วิชาเครื่องดื่มและไอศกรีม ตอนที่ 2 เคร่ืองด่ืมท่ีไม่มีแอลกอฮอล์ Non-Alcoholic Beverages or Soft Drink อาจารย์ดลนยั พสษิ ฐ์

• เคร่ืองดื่มท่ีไม่มีแอลกอฮอล์ (Non-Alcoholic Beverages or Soft Drinkเครื่องดื่ม ประเภทน้ีนิยมดื่ม เพื่อ ดบั กระหายเป็นหลกั และ ยงั มี วตั ถุประสงคอ์ ื่น ๆ เช่น ตอ้ งการสุขภาพดี ตอ้ งการทดแทนการสูญเสีย เกลือแร่ หรือการด่ืม เพื่อ ความบนั เทิง และความพึงพอใจ จะแบ่งยอ่ ยออก ได้ 8 ชนิดคือ

• 1. น้าเช่ือม (syrup) และน้าเช่ือมผลไม้ • 1.1 น้าเชื่อม หมายถึง น้าเช่ือมที่ไดจ้ ากการละลาย น้าตาลกบั น้าเพือ่ นาไป เพ่ิมรสชาติใหแ้ ก่เครื่องด่ืม น้าเชื่อมแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ • 1.1.1 plain syrup ไดจ้ ากการนาน้าตาลทรายมาละลายกบั น้า โดยการเค่ียวจะมีสีเหลืองออ่ นๆ • 1.1.2 syrup de gomme ไดจ้ ากการนาน้าตาลทรายมาผสม กบั โซดาที่เยน็ คนใหเ้ ขา้ กนั จนความซ่ากบั น้าตาลละลายจนหมด จะ ไดส้ ีขาวนวล

• 1.2 น้าเชื่อมผลไม้ เป็นน้าเช่ือมท่ีมีการปรุงแต่งกล่ิน สี รส เพ่อื นามาใชใ้ น การปรุงรสชาติเครื่องด่ืมใหด้ ีข้ึน • น้าเช่ือมรสมะนาว • น้าเช่ือมรสสม้ • น้าเชื่อมกลิ่นวานิลา • น้าเช่ือมกลิ่นคาลาเมล *** น้าหวานจะมีส่วนประกอบคือน้าตาลทรายและน้าโดยมีน้าประมาณ ร้อยละ 8 -14 ส่วนน้าตาลร้อยละ 66 – 67 โดยน้าหวานจะมีความเขม็ ขน้ มากกวา่ น้าเช่ือม

• 2. น้าอดั ลม (carbonate water)เป็นเครื่องด่ืมรสชาติต่างๆที่ไดจ้ าก การสงั เคราะห์สี และกลิ่น แลว้ อดั แก๊ซเขา้ ไป(Co2คาร์บอนไดออกไซด)์ เช่น

3. น้าโซดา Soda water ไดจ้ ากการผสมน้ากบั เกลือโซเดยี มไบคาร์บอเนต 4.น้าเปล่า/น้าด่ืม (water) ผโเคดา่ รนย่ือแแงตสด่ลคงื่มะยือเพวบู นีร่อืเพ้ิาษใดหอ่ืทั ื่มฆก้จทา่าะร่ีขเเชพเาจ่ือยมิ่ ือโใขจรน้นัาคปงตไันจอมจ้านุบ่บดก่ืมนาั าดสรสคาผ่วอมลนาิตเรชมเถ่พนานก่ือวนาใสิม้หากาทไ้ ้ดีนี่ไดื่ม้าดน้ เจ้หพ้าาทร่อื กือ่ีมดกีคบับาุณรกรกรั่นภระาดอหพีนงาม้แายาลกหะขรบ้ืึนอรผรโสจดุขมยวกดาขราย

• 5. น้าแร่ธรรมชาติ (Mineral water) เป็ นน้าแร่ที่เกิดข้ึนตามธรรมชาติใตพ้ ้ืนดิน น้าแร่จะถูกดูดข้ึนมาและจะตาม กฎหมายจะตอ้ งบรรจุขวด ณ สถานที่ที่ทาการดูดน้าแร่ข้ึนมา ซ่ึงน้าแร่เป็นเคร่ืองด่ืมที่มี สารเกลือแร่ มีประโยชน์ต่อร่างกาย น้าแร่ในตลาดแบ่งยอ่ ยได้ 2ชนิด คือน้าแร่ที่ไม่มี ฟอง เช่น น้าแร่ออร่า น้าแร่มีฟอง เช่น เปอริเอ้

• 6. ชาTea เคร่ืองดื่มประเภทชามีตานานยาวเป็ น พนั ๆปี ซ่ึงนิยมดื่มไดท้ ้งั ร้อนและเยน็ ส่วนมากในปัจจุบนั ชาจะถกู นามาปรุงแต่งรส สี ใหน้ ่ารับประทานมากข้ึน • 7. กาแฟ (Coffee) เป็ นเครื่องดื่มท่ีไดร้ ับความนิยมอยา่ งมากทว่ั โลก เป็ นเคร่ืองด่ืม สากล มีหลากหลายรูปแบบแตกต่างกนั ไปข้ึนอยกู่ บั แต่ละประเทศ *** ซ่ึงชาและกาแฟเป็ นเคร่ืองด่ืมที่มีสารคาเฟอีน จึงมีฤทธ์ิในการกระตุน้ ทาให้ผูด้ ่ืม รู้สึกต่ืนตวั ไม่ง่วง นิยมใชด้ ่ืมใหเ้ พอื่ ร่างกายเกิดความสดชื่น

• 7. น้าผลไมส้ ด ไดจ้ ากการนาผลไมส้ ุกมาค้นั น้า เช่นน้าส้ม น้าสับปะรด น้ามะเขือเทศ ซ่ึงน้า ผลไมส้ ดจะมีวิตามิน คุณค่าทางโภชนาการสูง กวา่ น้าผลไมป้ รุงแต่ง แต่น้าผลไมส้ ดจะ มีอายเุ กบ็ รักษาไดน้ อ้ ย • 8. น้าผลไมป้ รุงแต่ง เป็ นการนาน้าผลไมส้ ด มาปรุงแต่ง กลิ่นรส ผ่านกรรมวิธีต่างๆเพ่ือที่จะรักษา คุณค่าใหอ้ ยไู่ ดน้ าน ผลไมป้ รุงแต่งแบ่งออกไดห้ ลายแบบ ดงั น้ี

8.1 เนคตา (nectar) ไดแ้ ก่การนาผลไมแ้ ต่ละชนิดมากผา่ นกรรมวิธีและบรรจุลงใน ภาชนะ 8.2 สควอซ (Squash) เป็ นน้าผลไมท้ ่ีปรุงแต่ ให้มีความเขม็ ขน้ ร้อยละ 25 ผลไมท้ ่ี นิยม เช่นมะนาว ส้ม 8.3 พนั ซ์ (punch) เป็นผลไมป้ รุงแต่งท่ีมีหลากหลายชนิดรวมกนั แต่ง สี กล่ิน รส ที่ แปลกใหม่ 8.4 คอ็ กเทล (Cocktail) เป็นการนาน้าผลไมม้ าผสมกบั แอลกอฮอล์

• 9.น้าสมุนไพร สมุนไพรเป็น ส่วนที่ไดจ้ าก พืช สตั ว์ แร่ธาตุ ที่นามาใชเ้ ป็นยาหรือเป็น เคร่ืองด่ืม

การเรียนปฏิบตั ิ (การปฏิบตั ิเกี่ยวกบั น้าผลไมต้ ่างๆ) • การคดั เลอื กและการล้าง การเลือกผลไม้ควรเลอื กท่ีมีความสดใหม่ การคดั เลือกเพือ่ ชว่ ยให้ผลไม้ท่ีมรี ะยะเวลาสกุ เทา่ กนั สขี องนา้ ผลไม้จะคงที่ การล้างจะชว่ ยลดปริมาณจลุ นิ ทรีย์และสงิ่ เจือปนตา่ งๆที่ตดิ มากบั ผลไม้ได้ • สง่ิ สาคญั ของการทานา้ ผกั และผลไม้ 1. สว่ นประกอบทกุ อยา่ งต้องสด 2. เลอื กสว่ นประกอบตามฤดกู าล 3. สว่ นประกอบทกุ อยา่ งต้องปราศจากสารเคมี และล้างให้สะอาด 4. สว่ นประกอบท่ีเป็ นผลไม้ควรแช่เยน็ 5. เตรียมสว่ นประกอบให้พร้อมและลงมอื ทาเร็วไมท่ ิง้ ไว้นาน

• การเตรียมและการสกดั นา้ ผลไม้ มีด้วยกนั 2 วธิ ี 1. การตีป่ น เป็ นขนั้ ตอนการเพิ่มพืน้ ผิวของผลไม้มากขนึ ้ โดยเคร่ืองสบั ทาให้ผลไม้มี ขนาดเลก็ 2. การคนั้ นา้ ผลไม้ เป็นขนั้ ตอนการสกดั ของเหลวจากชิน้ สว่ นผลไม้ โดยการคนั้ ผลไม้ บางชนิดสามารถรับประทานได้เลย บางชนิดต้องนาไปผา่ นความร้อนก่อน

อุปกรณ์ที่ใชใ้ นการทาน้าผกั และผลไม้ • 1. มิกเซอร์ (Mixer) เคร่ืองปั่นนา้ ผลไม้ การทางานใช้ใบมดี คดั เตอร์ขนาดเลก็ หมนุ ได้เร็วสามารถตดั สว่ นผสมเป็นชิน้ ละเอียด ทาให้นา้ ยงั มเี ส้นใยอาหารอยู่ รวมทงั้ ของแขง็ ให้กลายเป็นชิน้ ละเอียดป่ นได้

• 2. แฮนด์มิกเซอร์ (Hand mixer) ลกั ษณะเคร่ืองเหมือนรูปถ้วยมใี บมีดคตั เตอร์ตดิ อยู่ ให้เอาสว่ นใบมีดจ่มุ ลงในอา่ งเปิด เคร่ืองแล้วปั่นสว่ นผสมให้เข้ากนั

• 3. แฮนด์จสู เซอร์ (Hand Juice) การทางานของเคร่ืองนาผสมไม้ใสเ่ ครื่องใช้มือกดนา้ ผลไม้ออก อปุ กรณ์เหมาะกบั ผลไม้ เนือ้ นมิ่ • 4. สควีซเซอร์ (Squeezer) การทางานเหมาะสาหรับคนั้ นา้ ผลไม้พวกตระกลสู ้ม เชน่ ส้มเขียวหวาน มะนาว มีให้ เลือกหลายขนาด

• 5. เครื่องแยกกากผลไม้ เครื่องจะมีช่องไว้สาหรับใสผ่ ลไม้ ใช้ที่กด กดให้ใบมีดคดั เนือ้ ผลไม้และจะแยกกากไว้ สว่ นบน เหลือนา้ ผลไม้ไว้บนถ้วย

• การเก็บรักษานา้ ผลไม้ การพาสเจอร์ไรซ์ จะใช้อณุ หภมู ิ 175 องศาฟาเรนไฮต์ นาน 20 นาที สามารถ ทาลายเชือ้ ยีสต์ รา แบคทีเรียได้ • การใช้ความเยน็ การแช่เย็นท่อี ณุ หภมู ิ 10 – 15 องศาฟาเรนไฮต์ สามารถเก็บรักษานา้ ผลไม้ไว้ ได้นาน 20 – 30 วนั โดยสี กลน่ิ รสไมม่ ีการเปลี่ยนแปลง

• การพาสเจอร์ไรซ์บรรจภุ ณั ฑ์ ก่อนการบรรจุจะต้องนาขวดพร้ อมฝาไปลวกนา้ ร้ อนโดยการต้มนา้ ร้ อนให้ เดือดตลอดเวลาแล้วคีบขวดนาลงจ่มุ ในนา้ ร้อนให้นา้ ร้อนไหลลงในขวดแล้วเทนา้ ร้อน ออก เทฝาลงในนา้ ร้อนแล้วตกั ขนึ ้ คว่าขวดและฝาผึ่งให้แห้งก่อนนาไปใช้งาน หรือใช้ การนึ่งให้ความร้อนเพ่ือฆ่าเชือ้ ที่อาจติดอย่ดู ้านในขวด โดยการคว่าขวดและฝาเรียง ในลงั ถงึ ยกไปตงั้ บนนา้ เดอื ดจบั เวลานาน 5 นาที แล้วทงิ ้ ขวดให้แห้งสนิทกอ่ นนาไปใช้ งาน

• การทาให้นา้ ผลไม้ใส 1. การกรอง ใช้ถงุ กรองเป็ นวิธีที่ง่ายแต่อาจทาให้ผลไม้ชา้ ได้ จึงควรใช้ร่วมกับสาร ช่วยกรองทีม่ ีคณุ สมบตั ไิ ม่ละลายนา้ จะทาให้ผลไม้ไมม่ ีการเปล่ียนแปลง 2. การทิง้ ให้นา้ ผลไม้ตกตะกอน จะชว่ ยให้ใสตอนบนและแยกกากออกมา 3. การใช้สารเคมีช่วยตกตะกอน มีสมบตั ิจบั สารทที่ าให้เกิดลกั ษณะขนุ่ 4. การใช้เอ็นไซม์ การเตมิ เอ็นไซม์จะช่วยยอ่ ยเพกทิน ทาให้เกิดโมเลกลุ เลก็ ๆละลาย นา้ ได้ ทาให้ลกั ษณะขนุ่ หายไป

• กรด กรดที่ใช้ในเคร่ืองด่มื 1. กรดแอสคอร์บกิ ทาหน้าท่ีเป็นวตั ถกุ นั หืน และยดื อายกุ ารเก็บรักษา 2. กรดซกิ ตริก กลนิ่ คล้ายผลไม้ เพิ่มความเปรีย้ ว 3. กรดทาร์ทาริก กรดฟมู าริก ไมน่ ยิ มใช้ หน้าที่ของกรด 1. ทาให้เกิดรสเปรีย้ วและฝาด 2. สง่ เสริมรสชาตใิ ห้หน้าดม่ื 3. เพ่มิ คณุ สมบตั ิแก้กระหาย 4. ทาหน้าที่กนั บดู เสีย

• สี ในการผิตเคร่ืองดื่ม แบง่ ออกได้ 3 ชนิด 1. สีธรรมชาติ ไม่นิยมใช้ ในเครื่องด่ืม เพราะเป็ นสีท่ีมีความคงตัวน้ อย เปลีย่ นแปลงได้งา่ ย สว่ นใหญ่จะได้จากผลไม้ 2. สเี ทียม ได้จากการแปรรูปโดยธรรมชาติ เช่น นา้ ตาลไหม้ คาราเมล 3. สสี งั เคราะห์ จะมีความคงตวั สงู ต้องผา่ นการอนญุ าตแล้ว

ฉลากอาหาร • ฉลากโภชนาการ ฉลากท่ีให้ข้อมลู ทางโภชนาการของอาหารเพิ่มเติมข้อมลู อื่นท่ีแสดงบนฉลาก อาหาร เพ่ือให้ผ้บู ริโภคสามารถเปรียบเทียบคณุ คา่ ทางโภชนาการ และสามารถเลือก ซือ้ ได้ ประเภทของฉลากโภชนาการ มี 2 แบบ 1. แบบเตม็ จะแสดงข้อมลู 15 รายการ 2. แบบยอ่ จะแสดงข้อมลู 6 รายการ