Theorieboek KAS

werken als keuken­assistent VOORWOORD WERKEN IN DE HORECA IS GAAF! De instructiekaarten kun je gebruiken als ondersteuning bij het uitvoeren van vaktechnieken; zoals het maken Werken in de horeca is gaaf! In de horeca zorg jij er van mayonaise of het schoonmaken van je werkplek. samen met collega’s voor dat gasten een fijne tijd Elke instructiekaart bevat een geschreven stappenplan beleven. De laatste jaren zijn er steeds meer mooie met duidelijke foto’s. Met deze kaarten kun jij zelf aan functies bij gekomen. Denk bijvoorbeeld aan barista’s de slag. en patissiers. Het is belangrijk dat de mensen die in horecabedrijven werken kennis hebben van hun vak. Op je computer, tablet én smartphone kun je overal De ontwikkelingen in de branche wijzen erop dat de theorie bekijken en ermee oefenen. In de online medewerkers met een horecaopleiding verzekerd leeromgeving ga je actief aan de slag met films, magazi- zijn van een mooie baan. Bij die opleiding horen nes en toetsen. Ook kun je foto’s plaatsen van je eigen leermiddelen die afgestemd zijn op de eisen van de werk. Online kun je ook zien wat je voortgang is. branche. SVH is als geen ander in staat om de eisen van de branche te vertalen naar leermiddelen en doet dat in de methodes voor de horecatalenten van nu: SVH Keuken- en Bedieningsassistent. OPBOUW VAN DE METHODE De methode bestaat uit theorieboeken, werkboeken, instructiekaarten en een online leeromgeving. De theorieboeken geven een helder overzicht van de theorie en/of technieken. Daarnaast kun je ze gebruiken als naslagwerk om alle informatie op te zoeken. In de werkboeken kun je aan de slag met het verwerken van de theorie. De opdrachten zijn gericht op kennis en inzicht op het gebied van warenkennis, vakkennis en vaktechnieken. Na elke paragraaf kun jij checken wat jij weet!

7AAN DE SLAG  aan de slag MET HET THEORIEBOEK VAN SVH Voor je ligt het boek ‘Werken als HOTSPOT De instructiekaarten kun jij gebrui- keukenassistent’. Dit boek bestaat ken om stap voor stap een taak uit uit de volgende onderdelen: De hotspot is een foto waarbij met te voeren. Op instructiekaarten staat lijntjes wordt verwezen naar de geschreven taakuitleg met duidelijke THEMA’S belangrijke informatie op die foto. foto’s. Er zijn instructiekaarten in Zo zie je bijvoorbeeld alle onder-­ vijf verschillende kleuren. Zo gaan Het boek is onderverdeeld in vier delen van een aardappelplant of zie blauwe kaarten bijvoorbeeld over thema’s: werken als keukenassistent, je welke kleur snijplank je voor welk hygiëne en veiligheid en rode warenkennis, mise-en-place en berei- product gebruikt. kaarten over basisbereidingen. den. In elk thema komen verschillende Per kleur zijn de instructiekaarten onderwerpen aan bod. TIP! genummerd. Zo kun je ze makkelijk terugvinden in de kaartenbak. HOOFDSTUKOPENER Met behulp van handige tips word je nog beter in je vak. INDEX Ieder hoofdstuk in het boek begint met een hoofdstukopener. Hier is te LET OP! In de index staan alle onderwerpen zien hoe het hoofdstuk heet en lees die in het boek worden behandeld je waar het hoofdstuk over gaat. Elke ‘Let op!’ laat jou zien hoe van A tot Z, met een verwijzing naar De hoofdstukken in het thema waren- je goed en veilig kunt werken. de pagina waar je de definitie van kennis beginnen met een overzicht het woord en verdere informatie van de productgroepen. WIST JE DAT? kunt vinden. INTERVIEW Een ‘Wist je dat?’ is een blokje met SEIZOENSKALENDER extra informatie. Leuke weetjes die In het eerste hoofdstuk van het boek jij kunt doorvertellen. In het thema warenkennis staat een vind je interviews met professionals seizoenskalender. Hierop kun je zien uit het vak. Zij vertellen jou over hun RECEPT welke groenten en soorten fruit uit taken in de horeca. Laat je inspireren Nederland jij per seizoen kunt door hun verhaal. In het thema bereiden staan een gebruiken in je gerechten. In de lente aantal recepten. Een recept bestaat maak je bijvoorbeeld asperges met CLUSTER uit benodigdheden, ingrediënten en ham en in de herfst een lekkere een bereidingswijze. In de recepten stamppot. In een cluster staan onder andere wordt verwezen naar relevante producten, dranken of gerechten van instructiekaarten. TOT SLOT... dezelfde categorie bij elkaar. Zo krijg je in één oogopslag overzicht. INSTRUCTIEKAARTEN In de theorieboeken spreken we soms over ‘hij’ en ‘hem’, je kunt hier VERGELIJKING In het theorieboek staan verwij­ ook ‘zij’ of ‘haar’ lezen. zingen naar instructiekaarten. In een vergelijking staan de verschillen en overeenkomsten tussen onderwer- 5 Afwassen met pen overzichtelijk naast elkaar. de hand

8 INHOUD 40 21 INHOUD Werken in de keuken INLEIDING 13 2.1 De horecakeuken  28 THEMA 2.2 Keukenindeling 29 2.3 Apparatuur 32 WERKEN ALS 2.4 Werkzaamheden 36 KEUKENASSISTENT 2.5 Samenwerken 38 2.6 Professionele houding  39 2.7 Planning 41 2.8 Keuken­organisatie  42 Hygiëne en veiligheid Werken in de horeca 3.1 HACCP en Hygiënecode  46 3.2 Bedrijfshygiëne   48 1.1 Horeca 18 3.3 Schoonmaak­middelen  49 1.2 Typen horeca in de horecabranche  20 3.4 Werkplek schoonmaken  53 1.3 Beroepen in de horeca  21 3.5 Persoonlijke hygiëne  54 1.4 Gasten in de horeca  25 3.6 Voedselveiligheid 55 3.7 Houdbaarheid 57 3.8 Allergenen en speciale wensen  60 3.9 Ontvangen en controleren  64 3.10 Opslaan van producten  66 3.11 Veiligheid 68 3.12 Afval en milieu  69

9INHOUD  89 113 122 THEMA Fruit WARENKENNIS 6.1 Hard fruit  104 6.2 Steenfruit 106 6.3 Zacht fruit  108 6.4 Citrusfruit 112 6.5 Tropisch fruit  115 Aardappelen Vis, vlees en kip 4.1 Alles over de aardappel  74 4.2 Soorten aardappelen  76 4.3 Aardappelp­ roducten  78 7.1 Vis en Schaal- en schelpdieren  120 7.2 Vlees 124 7.3 Kip 128 Groente 5.1 Vrucht­groente  82 Melk, aangezuurde melkproducten, 5.2 Bladgroente 85 kaas en eieren 5.3 Knollen en wortelen  87 5.4 Kolen 90 8.1 Melk en Melkvervangers  132 5.5 Uigewassen 92 8.2 Aangezuurde melkproducten  134 5.6 Stengel­groenten  94 8.3 Kazen 136 5.7 Peulvruchten 96 8.4 Eieren 140 5.8 Padden­stoelen  99

10 INHOUD 201 151 Pasta, rijst, brood en seizoenskalender 188 ontbijtgranen THEMA 9.1 Pasta 144 9.2 Rijst en rijstver­vangers  146 MISE-EN-PLACE 9.3 Brood 149 9.4 Broodjes 152 9.5 Broodvervangers en bijproducten  154 9.6 Ontbijtgranen 156 Voorbereiding Smaakmakers 12.1 Klaar om te beginnen!  194 12.2 Recepturen lezen  195 10.1 Suiker en suikervervangers  160 12.3 Meten en wegen  196 10.2 Zout 163 12.4 Het werkformulier  197 10.3 Kruiden 165 12.5 Je werkbank inrichten  199 10.4 Specerijen en -Mixen  168 12.6 Portioneren 200 10.5 Condimenten 172 Convenience producten, oliën, Gereedschap en materialen vetten en broodbeleg 13.1 Soorten messen  204 11.1 Convenience producten  178 13.2 Ander gereedschap  206 11.2 Oliën en vetten  181 13.3 Snijplanken 208 11.3 Broodbeleg 184 13.4 Pannen en schalen  208 13.5 Ander materiaal  210

222 11INHOUD  260 277 Schoonmaken en opdelen Technieken 14.1 Schoonmaken 214 16.1 Koken 250 14.2 Opdelen 219 16.2 Blancheren 253 14.3 Technieken voor een mooie presentatie  224 16.3 Marineren en paneren  254 16.4 Bakken 256 THEMA 16.5 Frituren 259 16.6 Op smaak maken  260 BEREIDEN 16.7 Dresseren en garneren  260 Menukaart Basis­bereidingen 17.1 Menuleer 264 17.2 Ontbijt 265 15.1 Deeg 230 17.3 Voor bij de koffie  267 15.2 Beslag 234 17.4 Lunch 268 15.3 Dressing 237 17.5 Borrelen 272 15.4 Sauzen 240 17.6 Voorgerechten 274 15.5 Bouillon 244 17.7 Hoofdgerechten 275 15.6 Soep 246 17.8 Nagerechten 277 index 278



13INLEIDING  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT Handen uit de mouwen INLEIDING Als je in de keuken werkt, maak je elke dag gasten blij. Je bereidt voor hen de smaakvolste gerechten met liefde voor je vak. Dit doe je natuurlijk niet alleen, maar samen met jouw collega’s. Je wilt niet dat gasten lang op hun eten moeten wachten. Daarom is het belangrijk dat de werkzaamheden in de keuken soepel verlopen. Dit kan alleen als iedere collega in de keuken weet wat hem te doen staat! Met dit boek leer je hoe de horeca in elkaar zit en alles wat je moet weten over het werken als keuken­ assistent. Je leert bijvoorbeeld hoe je producten moet snijden, hoe je gerechten moet maken, welke kooktechnieken er zijn en hoe je jouw werkplek schoon houdt. Natuurlijk leer je ook de producten waarmee je gaat werken beter kennen. Zo word jij klaar­gestoomd voor het werken in de keuken!

16 1. Werken in de horeca

26 keuWkeernkaesnsiasltsent 2. werken in de keuken 44 3. Hygiëne en veiligheid

16  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT hoofdstuk 1 Werken in de horeca

17WERKEN IN DE HORECA  Inleiding Je gaat misschien wel werken als keukenassistent in een eetcafé. Of wil je aan de slag in een grote spoelkeuken van een bejaardentehuis? Wat denk jij? Is dat ook horeca? En de pizzabezorger? Of de jongen die broodjes belegt bij de bakker? Werken zij in de horeca? In dit hoofdstuk leer je dat de horeca een grote branche is, met veel verschillende werkplekken. IN DIT HOOFDSTUK Wat valt er Welke rollen Zorg dat allemaal onder zijn er gasten een fijne horeca? in de keuken? tijd hebben 18 23 25

18  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 1.1 Horeca De horeca is een groep bedrijven waar mensen komen INDELING VAN HORECABEDRIJVEN om te slapen, te eten en te drinken. Het woord horeca is een afkorting voor de verschillende bedrijven die Omdat de bedrijfstak horeca zo groot is, verdeelt de erbij horen. Plak de eerste twee letters van de woorden Drank- en Horecawet de horeca in verschillende cate­ hotel, restaurant en café maar eens achter elkaar. gorieën. Bedrijven kunnen logiesverstrekkend, voedsel­ Er staat dan horeca. verstrekkend of drankverstrekkend zijn. Een ander woord voor blijven slapen is logeren. Daarom noem je Er zijn heel veel bedrijven waar je kunt slapen, eten bedrijven waar je kunt slapen ook wel logiesverstrek­ en drinken. Denk maar aan lunchrooms, hotels, sapbars kende bedrijven. Logiesverstrekkende bedrijven vallen en afhaalpizzeria’s. Al deze bedrijven samen noem onder de eerste twee letters van het woord horeca. je een branche of bedrijfstak, de bedrijfstak horeca. Je vindt horeca echt overal: in steden en dorpen, op In bedrijven waar je kunt eten gaat het vooral om het strand of langs de snelweg. voedsel. Je noemt deze bedrijven ook wel voedsel­ verstrekkende bedrijven. Deze bedrijven vallen onder de middelste twee letters van het woord horeca. In bedrijven zoals een café of een koffiebar wordt vooral wat gedronken. Dit zijn drankverstrekkende bedrijven. Drankverstrekkende bedrijven vallen onder de laatste twee letters van het woord horeca. Vaak combineren bedrijven de verschillende onderdelen van de horeca. Sommige hotels hebben een restaurant waar je ook mag eten als je niet blijft slapen. En er zijn biercafés waar je ook een lekkere hamburger kunt eten. BLURRING De supermarkt en een kapperszaak horen niet bij de horeca, maar bij de bedrijfstak detailhandel. Er zijn steeds meer b­ edrijven die horeca en detailhandel combineren. Dit noem je blurring of branchevervaging. Denk maar aan een kapperszaak waar je tijdens het wachten een smoothie kunt bestellen of een koffiebar waar je ook fietsen kunt kopen of laten repareren. Een bed & breakfast is een logiesverstrekkend bedrijf.

19WERKEN IN DE HORECA  HOTEL RESTAURANT CAFÉ „„ In een hotel kun je slapen. „„ In een restaurant kun je eten: „„ In een café kun je iets drinken. Je kunt er vaak ook ontbijten ontbijten, lunchen, borrelen Je kunt er vaak ook wel wat en dineren. en dineren. In sommige kleins bij eten. restaurants kun je eten „„ In hostels, op bungalowparken bestellen en afhalen. „„ In koffiezaken, sapbars en en op de camping kun je ook discotheken kun je ook wat slapen. „„ In kantines, snackbars en drinken. bij cateringbedrijven kun je ook eten. Een pannenkoekenhuis is een voedselverstrekkend bedrijf. FASTSERVICE Een cocktailbar is een drankverstrekkend bedrijf. Bedrijven waar je snel eten en drinken kunt bestellen en krijgt noem je ‘fast­ service’. De fastservice hoort ook bij de horeca. Denk bijvoorbeeld aan McDonald’s, Subway, Julia’s en Yoghurt- Barn. Hier is de service snel! Je neemt je bestelling vaak mee voor onderweg. Je kunt ook bij het bedrijf zelf je bestelling eten, maar je blijft vaak niet lang tafelen of gezellig borrelen.

20  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT 1.2 Typen horeca in de horecabranche Hotels, restaurants en cafés verschillen van elkaar Resorth­ otels zijn hotels waar gasten komen voor omdat ze verschillende diensten aanbieden. Toch vakantie en o­ ntspanning; er is vaak een zwembad en kunnen ook hetzelfde soort bedrijven van elkaar een sauna. De formule van een horecabedrijf bepaalt verschillen. Kijk je bijvoorbeeld naar alle restaurants, welke taken jij moet doen. dan zie je dat ze allemaal anders zijn. Dat is fijn voor de gast: zo is er wat te kiezen. CHECKLIST WAT ZIJN DE 6 P’S? Je hebt chique restaurants waar dure gerechten op de kaart staan of eetcafés waar gasten goedkoper kunnen Plaats: waar staat het restaurant? eten. Er zijn ook bedrijfsrestaurants of restaurants in Product: wat wordt er een ziekenhuis of bejaardenhuis die mensen gerechten geserveerd of verkocht? aanbieden. In al deze bedrijven kun je als keuken­ P rijs: is het een duur of assistent werken. goedkoop restaurant? Personeel: wat voor mensen DE ZES P’S werken er? Presentatie: hoe ziet Waarom zie je nooit een pannenkoekenrestaurant het ­restaurant eruit? op een bedrijventerrein, of een cocktailbar langs de Promotie: hoe wordt er snelweg? Dat komt omdat restauranteigenaars goed reclame gemaakt? nadenken over wat voor soort restaurant ze starten en waar ze dit het beste kunnen doen. Ze denken na over de zes P’s. Samen vormen deze P’s het horecaconcept. Ieder concept heeft zijn eigen formule. Een broodje bij de benzinepomp is goedkoper dan een uitgebreide lunch in een sterrenrestaurant. Een sterrenrestaurant maakt geen reclame met een groot lichtgevend bord. Dat ziet er niet mooi uit. Ook hotels verschillen van elkaar. In zakenhotels komen vooral gasten die voor hun werk onderweg zijn of bijvoorbeeld een cursus volgen. NH, Van der Valk en Hilton zijn voorbeelden van zakenhotels. In een hostel, zoals Stayokay, komen juist veel jongere gasten. Ze delen een kamer omdat dat goedkoper is.

21WERKEN IN DE HORECA  CHIQUE RESTAURANT BRASSERIE TAPASBAR „„ Op het menu staat bijvoorbeeld „„ Op het menu staan „„ Op het menu staan veel kleine een zes gangen-diner met verse bijvoorbeeld schnitzel en gerechtjes om te delen. schaaldieren. kipsaté met friet. „„ Gasten komen gezellig borrelen „„ Gasten komen hier voor een „„ Gasten stappen gemakkelijk en blijven lang tafelen. bijzondere beleving en binnen, vaak zonder te topkwaliteit. reserveren. „„ Er worden veel verschillende gerechten tegelijk geserveerd, „„ Ieder gerecht heeft een eigen „„ Ieder gerecht heeft dezelfde vaak op grote schalen. bord, heel precies opgemaakt garnituren, friet en een kleine met mooie versieringen. salade. 1.3 Beroepen in de horeca In de horecabranche werken veel mensen. Er zijn In de fastservice werken mensen met verschillende beroepen. daarom ook verschillende beroepen. In een restaurant werken bijvoorbeeld keukenassistenten, chefkoks, bedieningsassistenten en gastheren. Er staan ook mensen achter de bar en er werken schoonmakers. In hotels werken receptionisten en ook in de fastservice werken verschillende medewerkers. In sommige bedrijven werken mensen met speciale kennis over een bepaald product. In koffiebars werken bijvoorbeeld barrista’s; zij weten veel van koffie. In sommige wijnbars en chique restaurants werken sommeliers; zij weten alles over wijn.

22  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT Het is niet zo dat alle mensen met hetzelfde beroep, hetzelfde werk doen. Dit hangt namelijk af van het type interview horecabedrijf waar je werkt. Jij kunt als keukenassistent MET JAMILA bepalen wat jij leuk vindt om te doen en in welk horeca- bedrijf jij wilt werken. Keukenassistent in een groot hotel De keuken van een sterrenzaak is heel druk. Je moet Ik werk al heel lang in snel veel gerechten bereiden en dit moet allemaal dit chique hotel! Ik help perfect zijn. Werken in een sterrenzaak is topsport. de chef bij alles, ik sta dus Houd je meer van rust en vind je het fijn om vaste naast hem! Zo kan hij snel en taken te doen, dan is werken in een cateringkeuken goed werken. Met kerst was het een beter idee. heel druk. Omdat ik goed mijn best doe, mocht ik heel veel doen voor de soep Bij Subway maak je bijvoorbeeld altijd dezelfde brood- voor de tweede gang! Ik moest wel 50 jes. Een andere optie is de keuken van McDonalds; soepen klaarzetten: zelf tomaten ontvel- het menu en de werkwijze is in elke stad gelijk. Bij len en in blokjes snijden, bieslook een lunchroom verschilt het menu soms iedere maand. snijden, Hollandse garnalen apart in een Het is leuk om hier te werken als je af en toe nieuwe bakje opslaan en slagroom opkloppen. gerechten wilt leren maken! Misschien vind je het leuk Bij de doorgifte vulde ik het kopje met dat iedereen het bedrijf kent waar je werkt; dan is de garnalen, tomatenb­ lokjes en bieslook. bijvoorbeeld LaPlace wel wat voor jou. Ook mocht ik de soep garneren met de opgeklopte slagroom en een beetje SAMENWERKEN MET COLLEGA’S extra bieslook. De verschillende beroepen in de horeca werken alle- Een keukenassistent geeft twee gerechten door maal samen om zo gastgericht mogelijk te werken. aan de bediening. Gastgericht werken betekent dat je alles doet om gasten een fijne tijd te geven. Dit is erg belangrijk; je wilt namelijk dat gasten het fijn hebben en terugkomen. Als keukenassistent doe jij veel voorbereidingen in de keuken. Je wast of schilt bijvoorbeeld de groenten. Je snijdt ze en bewaart ze in aparte bakken in de koelcel. Ook maak je het werkblad, de vloer, de materia- len, gereedschappen en apparaten schoon. Dit doe je volgens een schoonmaakrooster. Met jouw taken zorg je ervoor dat de keuken lekkere gerechten kan bereiden voor de gasten. Vanuit de keuken zie je de gasten vaak niet. Jouw collega’s van de bediening halen de gerechten uit de keuken om deze aan de gasten te serveren. Zij helpen de gasten aan tafel. In de horeca is de samenwerking tussen de bediening en de keuken belangrijk. De bediening zorgt ervoor dat de keuken weet welke gerechten de gasten bestellen. Op hun beurt zorgt

de keuken ervoor dat de bediening de gerechten op tijd 23WERKEN IN DE HORECA  aan de gasten kan serveren. Zo werk je dus wel samen! Je komt elkaar soms ook wel eens tegen; bijvoorbeeld interview als de bedieningsassistent de lege borden bij de vaat MET SANDRA brengt en jij de afwas doet. Leerling in de keuken van ROLVERDELING een bejaardentehuis Om goed samen te werken, is er een duidelijke rol­ De mensen die in het bejaar- verdeling in de horeca. In de keuken bepaalt de chef dentehuis wonen, kunnen niet bijvoorbeeld wat er moet gebeuren. Hij heeft de leiding meer zelf koken. Dat doen wij over de keuken en bepaalt wat er op de menukaart voor ze! Op vaste tijden wordt het eten staat. In kleine keukens vertelt de chef aan jou wat langsgebracht of de bewoners komen je moet doen. In grotere keukens werkt er ook een in het restaurant eten. Oudere mensen souschef in de keuken. Dit is de assistent van de chef. houden van regelmaat; alles moet dus Hij vervangt de chef als die er niet is. op tijd klaar zijn. De chef maakt daarom een strakke planning. Oudere mensen In een grote keuken wordt vaak gewerkt in verschillende hebben vanwege hun gezondheid vaak afdelingen, dit noem je parties. Elke partie maakt speciale dieetwensen. Ze mogen bijvoor- gedeeltes van het diner. Denk bijvoorbeeld aan de beeld niet te veel zout. In de keuken garde-manager; hij maakt de koude gerechten. is een grote lopende band met lege De entremétier bereidt de groenten. De rôtisseur dienbladen. Op de dienbladen staat bereidt vlees, gevogelte en soms vis. De garde-manager, een kaartje. Hier staat bijvoorbeeld op: de entremétier en de rôtisseur zijn voorbeelden van ‘Meneer de Groot. ZONDER zout’. Ik sta chefs de partie. Zij hebben de leiding over hun eigen aan de band en moet goed opletten afdeling. Als keukenassistent help jij de chef de partie dat ik de aardappelen uit de bain-marie bij zijn werkzaamheden. De chef-kok of souschef geeft zonder zout schep. leiding aan alle chefs de partie. Zij zorgen ervoor dat de onderdelen van de gerechten op tijd op het bord komen en naar de gasten kunnen. PERSONEEL IN GROTE KEUKENS In de keuken heb je een duidelijke hiërarchie. De garde manger maakt De rôtisseur bereidt het vlees. De entremétier bereidt de koude gerechten. alle groenten.

24  WERKEN ALS KEUKENASSISTENT interview MET JOOST De chef-kok heeft dus de belangrijkste baan in de keuken. Dit noem je ook wel de hoogste rang. Medewerker in een De souschef is na de chef-kok het belangrijkst en heeft broodjeszaak de tweede rang. Na de souschefs komen de chefs de partie. Het overige personeel heeft de laagste rang. Ik loop stage in de De verdeling in rangen noem je hiërarchie. Hiërarchie broodjeszaak in het zorgt voor duidelijkheid; je weet altijd wat je moet doen, centrum van mijn woon- aan wie je je vragen moet stellen of bij wie je je moet plaats. In het begin moest ik afmelden als je klaar bent. het bedrijf leren kennen, vooral de routing. Met de routing bedoelen ze de interview vaste plek van ingrediënten, materialen MET BART en gereedschappen. Als je de routing kent kun je snel werken en ben je nooit SVH Kok wat kwijt. Bij ons in de broodjeszaak liggen de broodjes altijd in een mand op Ik ben kok in de de toonbank. Ik beleg het broodje dat keuken van restaurant de klant besteld heeft. Ik vraag de gast ‘Bij de buren’. We of er boter op mag en beleg het broodje werken met verse groen- naar wens. Daarnaast zorg ik ervoor dat ten uit onze eigen moestuin. de toonbank netjes is. Ik veeg de vloer en Onze keukenassistent heet Maarten; leg versgebakken broodjes in de manden. hij werkt ’s ochtends en doet al het Soms heeft mijn collega al tomaten voorbereidende werk. In de keuken gesneden en ben ik snel klaar, maar soms liggen recepturen klaar; hierop staat moet ik dit ook nog snel zelf doen. precies hoeveel ingrediënten er nodig zijn voor een liter soep. Maarten haalt de ui, pompoen en aardappelen uit onze moestuin en wast en schilt alles. Als ik begin met werken, staan alle ingrediën- ten klaar in de koelcel. Netjes afgedekt met plasticfolie en met coderingsstickers met Maartens naam en de datum. Ik kan dan meteen aan de slag, een goede samenwerking dus!

25WERKEN IN DE HORECA  1.4 Gasten in de horeca In de horeca werken veel mensen. Zij doen allemaal GAST IS KONING! hun best om het gasten naar de zin te maken. Ze willen namelijk dat de gasten een fijne tijd hebben en terug Het kan voor komen dat gasten speciale komen. Dit noem je gastgericht werken. wensen hebben. Ze volgen bijvoorbeeld een dieet of hebben een allergie. De GASTVRIJHEID bediening vraagt aan jou welke gerechten deze gasten wel of niet kunnen bestellen. Gastvrijheid betekent meer dan de gasten geven Jij weet bijvoorbeeld dat er in mayonaise wat ze vragen. Het is de bedoeling dat ze zich welkom eidooier zit en dat een gast met een voelen. Daarom is de bediening altijd hartelijk en ei-allergie dit niet mag eten. Wel kun je beleefd. Als keukenassistent sta je vooral in de keuken, proberen of de gast het gerecht tóch maar toch houd jij ook rekening met gastvrijheid. kan bestellen als jij wat kleine dingen Je maakt een bord extra mooi op en probeert ieder verandert. Bijvoorbeeld doordat je de gerecht goed op smaak te brengen. eieren uit een salade weglaat, of in plaats van mayonaise, ketchup bij de friet doet. Soms spreek je als keukenassistent ook met de gasten, Jij doet je best om dit voor de gast te bijvoorbeeld als je broodjes maakt bij een toonbank. regelen; alles voor de gast! Dit is misschien spannend, maar gasten vinden het vaak leuk de persoon die hun gerechten heeft gemaakt te zien en te spreken!

102 WARENKENNIS hoofdstuk 6 Fruit

103FRUIT  Inleiding In dit hoofdstuk leer je van alles over fruit. Fruit is de naam voor eetbare vruchten van een plant of een boom. Wist je dat olijven en avocado daarom ook fruit zijn? En heb je wel eens van drakenfruit gehoord? Fruit heeft een zoete, zure of bittere smaak. Fruit wordt vaak gebruikt in desserts, maar je kunt het ook gebruiken in hartige gerechten. Denk maar aan ananas op de pizza of perzik in een rijstgerecht. DE PRODUCTEN Hard fruit Citrusfruit 104 112 Steenfruit Tropisch fruit 106 115 Zacht fruit 108

104 WARENKENNIS ELSTAR APPEL CONFERENCE PEER 6.1 Hard fruit GOUDREINET APPEL GEISER WILDEMAN PEER inleiding Hard fruit groeit aan bomen en de vruchten worden geplukt als ze bijna rijp zijn. Hard fruit heeft altijd een dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees. Vruchtvlees is het gedeelte van fruit dat je meestal eet. Voorbeelden van hard fruit zijn appels en peren. Daar heb je weer veel verschillende soorten in. Je kunt hard fruit na het wassen met schil verwerken in gerechten. Je kunt hard fruit ook schillen. Appels en peren zijn vers te verkrijgen, maar ook in pot en blik.

Je kunt appels ook 105FRUIT  gebruiken in een fruitsalade. APPEL Appels zijn rond en hebben een rode, groene, of rood-groene kleur. Ze smaken zoet tot zuur. Sommige appels zijn knapperig en andere zijn zacht. Een goede appel heeft een onbeschadigde schil zonder wormgaatjes. Het vrucht- vlees heeft een witte tot witgele kleur. Verder heeft de appel een steeltje. Bewaar appels maximaal vier weken in de koeling of op een koele plek. Appels kun je los eten of gebruiken voor appelmoes of appeltaart. Stoofpeer met ijs PEER Peren zijn groenbruin tot roodbruin van kleur. Ze smaken zoet tot zuur. Peren kunnen sappig of droog zijn. Het vrucht­vlees van de peer moet zachtwit tot crèmekleurig zijn. De schil moet stevig en onbeschadigd zijn. Je hebt handperen en stoofperen. Handperen kun je direct eten, maar stoofperen moet je eerst stoven. Bewaar onrijpe peren op kamertemperatuur. Rijpe handperen zijn twee dagen in de koeling houdbaar. Stoofperen kun je hier wel twee tot drie weken bewaren.

106 WARENKENNIS PERZIK PRUIM 6.2 Steenfruit OLIJF KERS inleiding Steenfruit heeft één harde pit aan de binnenkant. Het vel om de vrucht is vlezig. Steenfruit groeit aan bomen en wordt geplukt als het nog niet ­helemaal rijp is. De vruchten zijn namelijk niet lang houdbaar. Je kunt steenfruit na het wassen gelijk gebruiken. Steenfruit is vers te verkrijgen en in pot en blik. Er wordt ook vaak jam van gemaakt.

107FRUIT  PERZIK PRUIM De perzik is een ronde vrucht met een Een pruim is een ronde tot eivormige fluweelachtige, pluizige, dunne schil. vrucht. Ze hebben een dof, zacht vel in Hij is geel, oranje tot rood. De perzik smaakt sappig de kleuren groengeel, geelrood en blauw. Een pruim en zoet. Er zijn verschillende soorten perziken. Een smaakt sappig en zoet tot zoetzuur. Een goede pruim goede perzik heeft stevig vruchtvlees dat donkergeel heeft stevig vruchtv­ lees dat geen vocht verliest. tot oranje is. De schil mag niet b­ eschadigd zijn. De schilt moet onbeschadigd zijn en terugveren als Perziken kun je op een koele plek één tot drie dagen je hem indrukt. Onrijpe pruimen bewaar je buiten de bewaren. In de koeling kun je ze vijf dagen bewaren, koeling. Rijpe pruimen kun je twee tot drie dagen in maar de smaak wordt hierdoor wel minder lekker. de koeling bewaren. Je kunt perziken gebruiken in fruit­salades of er gebak, siroop of jam van maken. Pruimentaart Jam van perziken OLIJF KERS Een olijf is een kleine, ronde of ovale Een kers is een ronde tot platronde vrucht. Ze kunnen groen tot zwart van vrucht. Kersen hebben een gladde, kleur zijn. De smaak verschilt van zoet tot bitter. glanzende schil in de kleuren geel tot zwart. Ze Voordat je olijven kunt eten, moeten ze eerst in een smaken vlezig en lichtzoet tot zoet. Het vruchtvlees bad met zout water worden gelegd. Sommige olijven van een kers is stevig en verliest geen vocht. De liggen hier wel een jaar in! Een goede olijf heeft stevig vrucht mag niet beschadigd zijn. De schil moet licht vrucht­vlees. De buitenkant moet onbeschadigd zijn. terugveren als je hem indrukt. Check de kersen ook Olijven zijn in een gesloten verpak­king erg lang altijd op wormpjes. Kersen zijn op een koele plek drie houdbaar. tot vier dagen houdbaar. Olijven worden vaak Wafels met kersen geserveerd bij en slagroom lekkere hapjes of een bittergarnituur.

108 WARENKENNIS 6.3 Zacht fruit AARDBEI BOSBES DRUIF FRAMBOOS Meloen inleiding HONINGMELOEN / WATERMELOEN GALIAMELOEN De meeste zachte fruitsoorten groeien in trosjes aan planten. Ze worden geplukt als ze rijp of bijna rijp zijn. Zacht fruit heeft niet echt een duidelijke schil. Als je zacht fruit vers wilt eten, dan moet je het fruit na het plukken snel eten. Het bederft en beschadigt namelijk snel. Zacht fruit kun je twee tot vier dagen bewaren in de koeling. Het is vers of in pot of blik te v­ erkrijgen. Je kunt het ook als diepvriesproduct krijgen. Het is dan een paar maanden houdbaar.

AARDBEI 109FRUIT  Aardbeien zijn kegelvormig en hebben ZACHT FRUIT WASSEN een rode kleur. Aan de buitenk­ ant hebben ze hele kleine pitjes. Aardbeien smaken zoet. Zacht fruit moet je snel wassen omdat Een goede aardbei heeft zacht, rozerood vruchtvlees. er anders veel smaak verloren gaat. De vruchten moeten stevig en glanzend zijn en mogen De steeltjes en kroontje mag je nog niet geen vocht verliezen. Ze mogen ook niet beschadigd verwijderen. De vruchten zuigen anders zijn en het kroontje moet er nog op zitten. Aardbeien te veel water op. Na het wassen, laat je de zijn ongeveer drie dagen houdbaar in de koeling. vruchten uitlekken in een vergiet. Daarna haal je het steeltje of het kroontje eraf. Aardbeien in een salade van groene asperges, zomerspinazie en walnoten DRUIF BOSBES Een druif heeft een ronde tot ovale Bosbessen zijn kleine besjes met een vorm. Er bestaan blauwe, groene en doffe, blauwe kleur. Ze zijn sappig en rode druiven. Ze groeien aan een tros van een hebben een zoetzure smaak. Het vruchtvlees moet druivenplant. Druiven smaken zoet. Het vruchtvlees een heldere kleur hebben. Ze moeten stevig zijn en van druiven is groen tot geel van kleur. Het moet mogen geen vocht verliezen. Ze mogen ook niet sappig, doorzichtig en stevig zijn. Een druif moet beschadigd zijn. Je kunt ze twee tot drie dagen in onbeschadigd zijn en mag geen vocht verliezen. de koelkast bewaren. Bosbessen kun je verwerken De schil moet terugveren als je hem licht indrukt. in gebak, nagerechten en fruitsalades. Bewaar druiven ongeveer een week in de koeling. Muffins met Een kaasplank met bosbessen druiven, vijgen en walnoten

110 WARENKENNIS FRAMBOOS MELOEN De framboos is een rode, kegelvormige De meloen is een ronde tot ovale vrucht. De schil is zacht en heeft kleine vrucht met een schil die je niet kunt haartjes. Hij heeft kleine pitjes. Frambozen zijn sappig eten. Er zijn verschillende soorten meloenen. en smaken friszuur tot zoet. Een framboos moet Een meloenschil moet stevig en onbeschadigd zijn. stevig en glanzend zijn en mag geen vocht verliezen. Als je hem licht kan indrukken, is de meloen rijp. Hij mag ook niet beschadigd zijn. Het vruchtvlees Het vruchtvlees van een meloen smaakt zoet. moet rozerood zijn. Frambozen zijn één tot twee De pitjes in de meloen kun je niet eten. Bewaar dagen houdbaar in de koeling. Gebruik frambozen een meloen één tot twee weken op een koele plek, bijvoorbeeld in gebak. maar niet in de koelkast. Soezen met glazuur en een framboos als garnering Een framboos is opgebouwd uit allemaal deelvruchten.

111FRUIT  Een bekend voorgerecht is meloen met rauwe ham. Hier is een cantaloupe-meloen gebruikt.

112 WARENKENNIS SINAASAPPEL LIMOEN 6.4 Citrusfruit CITROEN GRAPEFRUIT MANDARIJN inleiding Citrusvruchten groeien aan bomen of struiken. Ze hebben een leerachtige schil en de schil heeft oliën die een bepaalde geur hebben. Er kunnen ook pitten in de vrucht zitten, maar dat is niet altijd zo. Citrusvruchten verliezen snel smaak als ze op te lage temperatuur worden bewaard. Je kunt c­ itrusvruchten rauw eten nadat je de schil hebt verwijderd. Ook kun je citrusvruchten persen. De schil van citrusvruchten wordt soms gebruikt om een frisse smaak aan een gerecht of taart te geven.

113FRUIT  SINAASAPPEL Schil De sinaasappel is rond en de meest bekende soort heeft een oranje schil. Partje De schil is glanzend, dof of geribbeld. Sinaasappelen Blaasje hebben veel sap en hebben een zoete tot zoetzure Vliesje smaak. Je hebt perssinaasappelen die je goed kunt gebruiken om sap van te maken. Je hebt ook handsi- Citrusvruchten bestaan uit partjes. naasappelen en bloedsinaasappelen met rood vrucht- Elke partje heeft een vlies dat gevuld vlees. Die kun je met de hand eten én persen. Het is met blaasjes waarin sap zit. vruchtvlees van een sinaasappel moet geel of oranje tot rood zijn. Hij moet stevig voelen en mag geen bruine vlekken hebben. Als je hem licht indrukt, moet hij terugveren. Sinaasappelen zijn buiten de koeling één tot drie weken houdbaar. Je kunt sinaasappelen verwerken in cocktails, fruit­salades en ijs. Je kunt er ook sap, siroop, jam en frisdrank van maken. 5 Sinaasappel schillen en uitsnijden RASP ALS SMAAKMAKER Een halve sinaasappel met een bol sinaasappelijs met als garnering een schijfje sinaasappel. De schillen van de sinaasappel en limoen worden vaak als smaakmaker gebruikt in bijvoorbeeld taart en cake. Je raspt het gekleurde gedeelte van de schil en dat voeg je toe aan het beslag. Let op: het witte vlies onder de gekleurde schil smaakt bitter. Rasp dit dus niet mee.

114 WARENKENNIS LIMOEN MANDARIJN De limoen is een kleine ronde tot licht Mandarijnen zijn rond en hebben langwerpige vrucht. Hij heeft een een onbeschadigde oranjerode schil. geelgroene tot donkergroene schil en hij smaakt zuur. Een mandarijn is sappig en smaakt zoet tot zoetzuur. In een limoen zitten nooit pitten. Het vrucht­vlees Het vruchtvlees moet een oranjegele kleur hebben van een limoen moet een geelgroene kleur hebben. en mag niet uitgedroogd zijn. Een mandarijn moet De schil moet stevig zijn en terugveren als je hem een beetje terugveren als je hem zachtjes in je hand indrukt. Een limoen is in de koeling ongeveer twee knijpt. Een mandarijn is op een koele, donkere plek weken houdbaar. tien dagen houdbaar. Je kunt mandarijnen direct eten of verw­ erken in andere gerechten. Limoen geeft een gerecht wat extra frisheid. Kwarktaart met mandarijn CITROEN GRAPEFRUIT Een citroen is ovaalrond en heeft een Een grapefruit is één van de grootste gele kleur. De schil is dik, glanst en citrusvruchten. Hij is rond en heeft een is geribbeld. Hij is stevig zonder bruine plekken. De dikke en gele, roze of rode schil zonder beschadigin- citroen smaakt friszuur. Het vruchtvlees is geel en gen. De schil mag niet ruw zijn, want dan is de vrucht sappig. Een citroen kun je op een koele plek één tot uitgedroogd. Het vruchtvlees is geel tot rood van kleur twee weken bewaren. Je gebruikt citroensap vaak om en smaakt bitterzuur tot bitterzoet. De grapefruit te voorkomen dat producten verkleuren. Bijvoorbeeld moet stevig aanvoelen. Als je er zachtjes in knijpt, over stukjes gesneden appel. Citroen wordt ook vaak moet de schil terugveren. Een grapefruit is op een gebruikt als garnering. koele plek twee weken houdbaar. Vaak wordt citroen Water smaakt bij vis en lekker verfrissend schelpdieren met schijfjes geserveerd, zoals grapefruit bij gebakken en ijsblokjes erin. mosselen. De gast Lekker voor in knijpt de citroen de zomer. dan over de vis uit.

115FRUIT  ANANAS AVOCADO 6.5 Tropisch fruit KIWI MANGO KOKOSNOOT BANAAN inleiding De naam zegt het al: tropisch fruit groeit in tropische en subtropische gebieden zoals Spanje of Zuid-Afrika. Hier zijn de temperaturen hoog en schijnt de zon vaak. Er vallen verschillende vruchten binnen deze soort. Tropisch fruit bewaar je meestal koel. Sommige fruitsoorten, zoals banaan en mango, kunnen niet zo goed tegen de kou. Deze bewaar je dus buiten de koeling. Je kunt tropische vruchten, na het schillen, vers eten.

116 WARENKENNIS ANANAS KIWI De ananas groeit aan de ananasplant, De kiwi groeit aan een klimplant. net boven de grond. Ananas is kegel- De kiwi is ovaal, rond of langwerpig. vormig en heeft een geelgroene tot oranjebruine De schil is lichtbehaard en niet eetbaar. Hij moet harde buitenkant. Hij heeft een kroon met scherpe, stevig zijn en terugveren als je de kiwi zachtjes puntige en harde bladeren. Hij smaakt sappig, fris en indrukt. Het vruchtvlees van de kiwi moet groen, zoetzuur. De schil en de kern van de ananas kun je zacht en geleiachtig zijn. Er zitten zwarte pitjes in die niet eten. Het vruchtvlees van de ananas moet licht- eetbaar zijn. Bewaar onrijpe kiwi’s één tot drie dagen tot donkergeel zijn, stevig aanvoelen en de schil moet op een koele plek. Bewaar rijpe kiwi’s twee tot drie licht terugveren als je hem licht indrukt. Als de dagen in de koeling. onderkant friszoet ruikt en je de bladeren er makkelijk uit kunt trekken, is de ananas rijp. Je kunt een ananas Een gezonde één tot drie weken op een koele plaats bewaren. smoothie van kiwi Je kunt ananas ook in blik kopen. met lijnzaad en chiazaad Pizza Hawaï: met kaas, ham en ananas AVOCADO MANGO De avocado groeit aan de avocado- Mango’s groeien aan een boom. boom. De avocado is rond en lang­ De mango is ovaal en de schil heeft de werpig tot peervormig. De schil is licht gebobbeld en kleuren groen, geel en rood. De schil mag geen zwarte kan ruw of glad zijn. De schil heeft een donkergroene vlekken hebben. Een rijpe mango ruikt lekker en veert kleur. Als hij rijp is, dan krijgt hij een donkergroene mee als je er zachtjes in drukt. Het vruchtvlees is geel tot zwarte schil. In het midden zit een grote pit die tot oranje. Het heeft een kruidige en zoete smaak. je niet kunt eten. Hij smaakt licht nootachtig. Het In het midden zit een grote, oneetbare pit. Een onrijpe vruchtvlees moet zacht en geelgroen zijn en de schil mango bewaar je op kamertemperatuur. Een eetrijpe moet je licht kunnen indrukken. Een onrijpe avocado mango bewaar je twee tot drie dagen op een koele kun je buiten de koeling twee tot drie weken bewaren. plek. In de diepvries zijn mangostukjes een jaar Een eetrijpe avocado kun je in de koeling één tot zes houdbaar. dagen bewaren. Mangochutney: dit is een Gepocheerd ei met sausje dat uit India komt en avocado en als smaakmaker bij gerechten basilicum op brood wordt gebruikt.

117FRUIT  KOKOSNOOT Halve kokosnoot met kokosijs met De kokosnoot groeit aan een palm- chocoladesaus en boom. Rijpe kokosnoten hebben een kokosrasp bruine kleur. Een kokosnoot heeft een schil en daar- binnen zit wit vruchtvlees en troebel kokoswater. Het vruchtvlees smaakt zacht, zoet en nootachtig. Kokoswater smaakt licht naar kokos. Het vruchtvlees van een verse kokosnoot moet zacht en geleiachtig zijn. Een dichte kokosnoot moet een klotsend geluid maken. Dan weet je dat het vruchtvlees niet is uitge- droogd. Kokosnoten zijn op een koele plek langere tijd houdbaar. BANAAN Bananen groeien in trossen aan de bananenplant. Bananen zijn langwerpig en licht gebogen. Ze hebben een geelgroene, gladde en dikke schil. Ze smaken plakkerig en zoet. Het vruchtvlees moet crèmekleurig en stevig zijn. De schil mag geen bruine plekken hebben. Onrijpe bananen kun je op een koele plek drie tot vier weken bewaren. Rijpe bananen twee tot drie dagen. Leg bananen nooit in de koeling, want dan worden ze zacht en bruin. Een bananasplit: ijs met banaan, slagroom en chocoladesaus