Inzage theorieboek Warenkennis 2

dat smaakt naar meer WARENKENNIS 2

8 INHOUD 100 70 306 INHOUD Vleeswaren INLEIDING 11 Schaal- en inleiding 116 schelpdieren Droge worst   122 vis Kook- en grillworst   124 inleiding 72 Ham   126 inleiding 14 Schaaldieren 76 Hoofdkaas 128 zoutwater-p­ latvissen  24 Schelpdieren 86 Leverworst 129 zoutwater-rondvissen 32 Ossenworst 130 Zoetwatervissen 50 Worst Spek   131 Kraakbeenachtigen 60 Ongewervelden 64 inleiding 102 Wild Andouillette 109 Bloedworst   110 inleiding 136 Merguez   111 Haarwild 144 Braadworst   112 Vederwild 152 Noten en zaden inleiding 164 Noten 170 Zaden 182

9INHOUD  232 364 386 Paddenstoelen Zout IJs inleiding 194 inleiding 328 inleiding 388 Wilde p­ addenstoelen  200 Zeezout   333 Roomijs 398 Kweek­paddenstoelen  210 Steenzout   336 Parfait   400 Truffels 224 Keukenzout   338 Sorbetijs   402 Waterijs   405 Kruiden, specerijen Suiker en condimenten Food trends inleiding 342 inleiding 234 Biet- en rietsuikers  348 inleiding 408 Kruiden 240 Overige suikers  356 Vegetarisch eten en a­ andacht Specerijen 262 Zoetstoffen 360 voor gezondheid  412 Condimenten 292 Beter vlees  416 Chocolade Internationale keuken  418 Brood Modern ­ambachtelijk koken  420 inleiding 366 Street food  422 inleiding 308 Cacao 380 Storytelling 424 Gistbrood 319 Pure chocolade  383 Desembrood 322 Melkchocolade 384 INDEX 429 Ongerezen brood  324 Witte chocolade  385



Chocolade

366 CHOCOLADE LCAHDOECO­ Chocolade is een uniek product. Het is hard en droog bij kamertemperatuur, maar vloeibaar en Chocolade, wie kent het niet? romig wanneer het smelt. Je kunt het zo vormen als Een lekkere reep om een brokje vanaf te je wilt en met veel andere producten combineren. snoepen, heerlijke bonbons of een cake, taart of dessert waarin chocolade verwerkt Voordat je chocolade in je hand of op je bord hebt, zit. Chocolade komt in veel vormen en heeft het een hele reis gemaakt. De grondstof van producten voor. chocolade is de cacaoboon. De bomen waaraan de cacaobonen groeien, zijn te vinden rond de evenaar. VOORDAT JE Het verschil tussen de grondstof en het eindpro- CHOCOLADE IN duct is zo groot, dat je je bijna niet kunt voorstellen JE HAND OF OP dat chocolade ontstaat uit zo’n cacaoboon. JE BORD HEBT, HEEFT HET EEN DE CACAOBOOM De cacaoboom groeit in gebieden rond de evenaar. HELE REIS Aan de boom zitten langwerpige vruchten van GEMAAKT. ongeveer 20 centimeter lang, ook wel cacaopeulen genoemd. Rijpe cacaopeulen hebben de kleuren rood, geel of oranje. In de peulen zitten 20 tot 40 zaden. Dit zijn de cacaobonen. De cacaobonen zijn wit van kleur en van de bonen wordt uiteindelijk de chocola gemaakt. VERKRIJGBAARHEID / PROCES „„ Cacaobonen zijn het hele jaar door verkrijgbaar, vanuit het buitenland. „„ Cacaobonen worden geïmporteerd uit Ivoorkust, Ghana, Nigeria, Kameroen, Indonesië, Trinidad, Brazilië, Ecuador, Colombia, Mexico en Venezuela. „„ Vollegrondsteelt

367CHOCOLADE  Wist je dat... Voor gewone chocolade wordt een mengsel van cacaobonen uit verschil­ lende landen en conti­ nenten gemaakt. Zo krijg je een standaard smaak.

368 CHOCOLADE PRODUCTIEPROCES GEFERMENTEERDE CACAOBONEN FERMENTEREN De productie van chocolade begint wanneer de cacaopeulen geoogst worden. De peulen worden opengemaakt en de bonen worden eruit gehaald. Deze bonen worden tussen bananenbladeren op een stapel gelegd, in de tropische warmte. Door de warmte en het vocht ontstaan micro-organismen in het product. De micro-organismen zorgen ervoor dat de eigenschappen van een product veranderen. Dit heet fermenteren. De fermentatie zorgt er bij cacaobonen voor dat de bonen hun wrange en flauwe smaak kwijtraken en geven de bonen de gewenste bittere tot zoete smaak. Tijdens de fermentatie verandert ook de witte kleur van de cacaobonen in een roodbruine kleur. DROGEN Als de cacaobonen gefermenteerd zijn, worden ze gedroogd. Door het drogen kunnen de bonen niet meer ontkiemen en blijft het vochtpercentage in de boon onder de 8%. Dit zorgt ervoor dat de smaak van de boonsoort naar boven komt en dat bepaalt de kwaliteit van de cacaoboon en de chocolade. “ZOALS DE DRUIF DE WIJN MAAKT, WORDT DE SMAAK VAN CHOCOLADE BEPAALD DOOR DE BONEN.” Nils Hendrikse Patissier en eigenaar van Soetenso Door het drogen verdwijnen ook de micro-­ organismen die bij het fermenteren ontstaan. De bonen kunnen daardoor niet meer bederven. De gedroogde bonen worden schoongemaakt, ontdaan van takjes, steentjes, vuil en zand en in zakken naar chocoladefabrikanten over de hele wereld verstuurd.

Productieproces: 369CHOCOLADE  Van cacaopeul naar chocolade op de cacaoplantage Product: cacaopeulen inhoud eruit halen product: cacaobonen 2 tot 8 dagen fermenteren drogen product: gedroogde cacaobonen in de fabriek branden toevoegen: vanille, product: cacaonibs suiker, melkbestand­ platwalsen delen, bindmiddel product: cacaomassa persen product: cacaoboter concheren product: cacaokoek afkoelen en vormen malen product: chocolade product: cacaopoeder

370 CHOCOLADE GEBRANDE CACAOBONEN BRANDEN PERSEN De chocoladefabrikant sorteert verschillende Gebrande cacaobonen worden in kleine stukjes bonen en mengt deze. De bonen worden vervol- gebroken. Zo kunnen de schalen worden geschei- gens gebrand. Tijdens het branden ontwikkelt de den van de kernen. De gebroken kernen worden smaak van de bonen zich. Hierbij is de temperatuur ook wel cacaonibs genoemd. De cacaonibs worden en de duur van het branden van grote invloed op de vervolgens platgewalst tot cacaomassa. Dit is een smaak. Langer roosteren en een hogere tempera- dikke, bittere en donkere vloeistof die nog niet echt tuur zorgen ervoor dat de bonen een bittere smaak eetbaar is. Uit cacaomassa kunnen twee producten krijgen. Na het branden worden de bonen gezeefd, worden gehaald: cacaopoeder en cacaoboter. zodat onzuiverheden niet mee gaan in de rest van De cacaomassa wordt onder druk in een pers het productieproces. geplaatst. Deze pers zorgt ervoor dat de cacaoboter uit de cacaomassa wordt gedrukt. Er blijft een cacaokoek over. De koek wordt fijngemalen tot cacaopoeder. CACAOMASSA CONCHEREN Om chocolade te maken, wordt cacaomassa gemengd met cacaoboter en suiker. Aan sommige mengsels worden ook melkproducten en vanille toegevoegd. De verhouding van de toegevoegde producten bepaalt of je pure chocolade, melk­ chocolade of witte chocolade krijgt. Het mengsel wordt gemengd in een apparaat, dat een conche

genoemd wordt. De conche wrijft de bestanddelen 371CHOCOLADE  tegen een hard oppervlak zodat de producten gemengd worden. Er wordt sojalecithine toe­ CONCHEREN VAN CACAOMASSA gevoegd als bindmiddel. Dit zorgt ervoor dat de vocht- en vetmoleculen in de chocolade bij elkaar HERKOMST VAN DE CACAOBOON gehouden worden. Het concheren kan 8 tot 36 uur De herkomst van de cacaoboon heeft duren. Hoe langer chocolade geconcheerd wordt, grote invloed op de smaak van de boon. hoe minder zuren er in het chocolademengsel De voedingsstoffen die in de grond zitten, zitten. Vanwege verschillen in het productieproces, waar de cacaoboom op groeit, komen terug is het ene merk chocolade daarom zuurder dan in de smaak van de chocolade. Je kunt het andere merk. Na het concheren ontstaat een bijvoorbeeld smaken zoals fruit, noten warme, vloeibare massa. of bloemen onderscheiden. Deze smaken AFKOELEN EN STOLLEN ontwikkelen zich tijdens het fermentatie­ De warme, vloeibare massa moet afkoelen om proces. Door de cacaobonen op lage chocolade te worden. Daarna wordt de massa weer temperatuur te branden, blijven de smaken iets opgewarmd om een mooie, glanzende massa aanwezig. Ze worden dan niet overstemd te laten ontstaan. De chocolademassa stolt uitein- door de bittere smaak die ontstaat als de delijk bij kamertemperatuur. bonen op hogere temperatuur gebrand zijn. De herkomst van de cacaoboon is te Wist je dat... proeven in de chocolade die gemaakt wordt. Er is daarom ook chocolade te koop die De pers voor cacao­ gemaakt is met bonen uit een specifiek land. bonen werd in 1828 Zo kun je bijvoorbeeld ‘Ivoorkust’ of ‘Brazilië’ uitgevonden door een chocolade kopen. Nederlander, Coenraad van Houten. Zonder hem hadden wij geen cacao­ producten gekend.

372 CHOCOLADE VERSCHIJNINGSVORMEN SOORTEN CHOCOLADE Chocolade kent verschillende verschijningsvormen. De meest bekende soorten chocolade zijn Als je chocolade verwarmt en vervolgens weer laat pure chocolade, melkchocolade en witte stollen, wordt het bros en zacht. Door chocolade te chocolade. Pure chocolade wordt gemaakt tempereren wordt het glanzend, hard en knapperig. van cacaomassa, cacaoboter, vanille en Tempereren doe je door de chocolade op te suiker. Aan melkchocolade wordt naast warmen tot 45 °C. Vervolgens laat je het weer cacaomassa, cacaoboter, vanille en suiker afkoelen en verwarm je het nog twee graden. ook nog melkpoeder toegevoegd. Witte Door het tempereren vormen de deeltjes in de chocolade is de enige chocolade waarin chocolade een stabiel en sterk netwerk. Dat zorgt geen cacaomassa verwerkt wordt. Witte ervoor dat de chocolade hard en glanzend wordt. chocolade bestaat uit cacaoboter, suiker, vanille en melkpoeder. Producten met CHOCOLADE TEMPEREREN IN DE TEMPEREERMACHINE minder dan 32% cacaomassa mogen geen chocolade genoemd worden. Deze produc- ten worden dan cacaofantasie genoemd. Voor alle chocolade geldt: hoe hoger het percentage cacaomassa in de chocolade, hoe bitterder de smaak van de chocolade is. Het doel waarvoor de chocolade wordt gebruikt, bepaalt de samenstelling van de chocolade. Een patissier gebruikt chocolade van een andere samenstelling dan een fabriek waarin chocoladerepen en produc- ten als een Mars of een Twix wordt gemaakt. Voor bonbons wordt chocolade met meer cacaoboter gebruikt, zodat ze mooi glimmen. Aan chocolade voor verwerking in de fabriek worden plantaardige grondstoffen zoals palmvet toegevoegd. Dit drukt de kosten en verandert het smeltgedrag.

373CHOCOLADE  CHOCOLADE ENTEN CHOCOLADE VERWERKEN De optimale verwerkingstemperatuur verschilt HOE HOGER HET Je kunt chocolade tempereren door te enten per chocoladesoort. Je vindt de beste verwerkings- PERCENTAGE of te tableren. Enten doe je door ongesmolten temperatuur voor een chocoladesoort in de tabel chocoladestukjes toe te voegen aan chocolade die hieronder. Controleer bij de fabrikant van de CACAOMASSA IN au bain-marie tot 45 °C is verhit. Tableren doe je chocolade wat de beste temperatuur is voor de DE CHOCOLADE, door de gesmolten chocolade op een marmeren chocolade die je gebruikt. plaat te bewegen met een paletmes. HOE BITTERDER DE SMAAK OPTIMALE VERWERKINGSTEMPERATUUR VAN DE CHOCO- pure chocolade verhitten afkoelen verwerken LADE IS. 45 – 50 °C 28 – 29 °C 31 – 32 °C melkchocolade 40 – 45 °C 27 – 28 °C 30 – 31 °C witte chocolade 40 °C 24 – 25 °C 27 – 28 °C

374 CHOCOLADE GEBRUIK VAN CHOCOLADE IN DE HORECA In de horeca wordt chocolade veel verwerkt in desserts. Je kunt bijvoorbeeld chocolade-ijs, chocolademousse, chocoladetaart of brownies serveren als dessert. Je kunt hiervoor zowel pure chocolade als melkchocolade en witte chocolade gebruiken. Daarnaast kun je cacaopoeder en gesmolten chocolade gebruiken om chocolademelk te maken. Met cacaopoeder kun je gerechten of desserts decoreren. CHOCOLADE ALS DELICATESSE Chocolade wordt veel gebruikt als delicatesse. Bij de banketbakker kun je chocolade in verschil- lende soorten, maten en variaties krijgen. De basischocolade wordt omgesmolten en omgetoverd in repen met noten en/of vruchten en soms zelfs in hele standbeelden van chocolade. Denk hierbij aan chocoladehazen met Pasen en Sinterklaas in december. Witte chocolade kun je, met behulp van kleurstof, bijna elke gewenste kleur meegeven. Je kunt gekleurde chocolade bijvoorbeeld gebruiken om bonbons of luxe chocolade mee te decoreren. Je ziet ook vaak dat bonbons gedecoreerd met een kleur die bij de vulling past. Een bonbon met een sinaasappelvulling heeft oranje decoratie en een bonbon met vulling van rood fruit heeft zachtroze vulling. Wist je dat... Chocolade wordt tegen­woordig ook in 3D geprint. Met een 3D-p­ rinter kun je chocolade in elke vorm krijgen die je wilt.

375CHOCOLADE  “JE ZIET STEEDS MEER MODERNE BONBONS: IN DIVERSE VORMEN, MET KLEUREN, GLANS EN STREPEN. HOE GEKKER, HOE BETER.” Nils Hendrikse Patissier en eigenaar van Soetenso

376 CHOCOLADE

377CHOCOLADE  VOEDINGSWAARDE BEWAREN Chocolade bevat koolhydraten, vetten, eiwitten Bewaar chocolade op een droge, koele en en mineralen. De exacte voedingswaarde van donkere plaats. Bewaar chocolade niet in de chocolade is afhankelijk van de ingrediënten die koelkast. Het wordt daardoor hard en minder gebruikt worden en de verhoudingen van de smakelijk. De optimale bewaartemperatuur is ingrediënten. Witte chocolade bevat de meeste ongeveer 15 °C. Je kunt chocolade het beste eten vetten en calorieën. Melkchocolade bevat minder als het een temperatuur van tussen de 15 °C en vetten en calorieën dan witte chocolade. Aan pure 21 °C heeft. Vocht en temperatuurwisselingen chocolade zijn weinig tot geen melkbestanddelen zorgen voor vlekken op de chocolade. Chocolade toegevoegd. Het bevat daarom de minste vetten neemt ook gemakkelijk omgevingsgeuren op. en calorieën van de drie chocoladesoorten. Bewaar het daarom niet in de buurt van geurig voedsel zoals vis of uien. KWALITEIT Chocolade mag niet muf ruiken of zeepachtig Hoe meer cacaopoeder de chocolade bevat, hoe smaken. De chocolade moet glad en glanzend langer het houdbaar is. Als je het goed bewaart zijn van de buitenkant en mag niet wit uitgeslagen is witte chocolade ongeveer drie weken houdbaar, zijn. De chocolade mag niet brokkelig of korrelig melkchocolade is twee maanden houdbaar. aanvoelen. Pure chocolade is zeker zes maanden houdbaar. Chocolade uit de fabriek is langer houdbaar. Hiervan is witte chocolade één jaar houdbaar, melkchocolade is anderhalf jaar houdbaar en pure chocolade is ongeveer twee jaar houdbaar.

378 CHOCOLADE CACAO PURE CHOCOLADE MELKCHOCOLADE WITTE CHOCOLADE CHOCOLADE In dit hoofdstuk worden de vier hoofdproducten besproken die uit de cacaoboon voortkomen. Dit zijn cacao, pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade.

379CHOCOLADE  interview NILS HENDRIKSE Patissier en eigenaar van Soetenso Kunst met chocolade Ik gebruik chocolade niet alleen om lekkernijen van te maken. Ik maak ook grote standbeelden die ik showstukken noem. Voor kerst maak ik bijvoor- beeld een kerstboom van 1,80 meter hoog. Er zit ongeveer zeventig kilo chocolade in verwerkt. Hij komt in de zaak te staan en hangt vol eetbare chocoladekerstballen. Ik krijg vaak aanvragen voor showstukken. Zo heb ik voor de opening van een mannenlingeriezaak een torso van chocolade gemaakt, met chocoladeboxershorts en al. Voor de showstukken gebruik ik andere chocolade dan voor bonbons. Die chocolade is een allemans- vriend, hij smaakt goed en is gemakkelijk te b­ ewerken. De chocolade voor de bonbons smaakt verfijnder en is twee tot drie keer zo duur.

380 CHOCOLADE CACAO CACAO Cacao is donkerbruin, droog poeder dat wordt gewonnen uit cacaopasta. Het is de geconcentreerde versie van chocolade. In zijn pure, droge vorm smaakt cacao erg bitter en wrang. Cacaopoeder zorgt voor kleur, geur en de bekende chocoladesmaak in veel verschillende producten. Cacaopoeder is verkrijgbaar met verschillende vetpercentages. Het vetpercentage van cacao is afhankelijk van de hoeveelheid cacaoboter die overblijft na het persen. Hoe hoger het vetpercentage in de cacao, hoe voller het is. Cacao met een hoger vetpercentage lost langzamer op. BEREIDINGEN Cacaopoeder wordt veel gebruikt als decoratie op gebak of desserts. Je kunt het daarnaast gebruiken als smaakgever in gebak, ijs, koekjes of saus en als topping op desserts, taarten en cakes. Je strooit bijvoor- beeld vaak cacao over tiramisu. Cacaopoeder wordt in zijn droge vorm ook verwerkt in dranken. Denk hierbij aan een kopje chocolademelk of als decoratie bovenop de toef slagroom op de warme chocolademelk. CACAOPOEDER ZORGT VOOR KLEUR, GEUR EN DE BEKENDE CHOCOLADE­ SMAAK IN VEEL VERSCHILLENDE PRODUCTEN.

381CHOCOLADE 

382 CHOCOLADE

383CHOCOLADE  PURE CHOCOLADE CHOCOLAT NOIR Pure chocolade is donkerbruin tot bijna zwart van kleur. Afhankelijk van het cacaopercentage kan pure chocolade lichtbitter of bitter smaken. Hoe hoger het cacaopercentage in de chocolade, hoe bitterder de chocolade is. Chocolade mag pure chocolade genoemd worden als het uit minimaal 32% droge cacaobestanddelen bestaat. BEREIDINGEN Pure chocolade wordt vaak verwerkt in producten die een sterke chocoladesmaak moeten krijgen. Pure chocolade wordt gesmolten en verwerkt in bijvoorbeeld chocoladem­ ousse of als ganache in een taart. Gesmolten pure chocolade wordt ook veel gebruikt als chocoladel­aag op taarten, cakes en desserts. Pure chocolade kan goed gecombineerd worden met verschillende soorten fruit en noten. Tip LAAT CHOCOLADE NIET IN CONTACT KOMEN MET VOCHT. DE CHOCOLADE SLAAT WIT UIT ALS DAT GEBEURT.

384 CHOCOLADE MELKCHOCOLADE CHOCOLAT AU LAIT Melkchocolade is lichtbruin van kleur. Afhankelijk van het cacaopercentage kan melkchocolade zoet tot lichtbitter smaken. Melkchocolade bestaat uit minimaal 25% droge cacaobestanddelen. BEREIDINGEN Melkchocolade wordt verwerkt in producten die een minder sterke chocoladesmaak nodig hebben. Daarnaast wordt het vaak gebruikt als decoratie op desserts, taarten en cakes. Melkchocolade is goed te combineren met verschillende soorten fruit en noten.

385CHOCOLADE  WITTE CHOCOLADE CHOCOLAT BLANC Witte chocolade is een soort chocolade waar geen cacao of cacaomassa in verwerkt is. Het bestaat uit cacaoboter, aangevuld met suiker en melkpoeder. Witte chocolade is wit van kleur en smaakt romig en zoet. Volgens de Warenwet moet witte chocolade bestaan uit minimaal 20% cacaoboter en minimaal 14% droge melkbestanddelen. Daarvan moet 3,5% melkvet zijn. BEREIDINGEN Witte chocolade wordt vaak gebruikt in gebak en desserts. Het is erg goed te combineren met lichtzure vruchten zoals frambozen en kersen en noten, pure chocolade en melkchocolade. Wist je dat... Er wordt gezegd dat choco­ lade verslavend is, maar in verschillende onderzoeken zijn geen stoffen gevonden waaraan je verslaafd kunt raken.

IN DIT BOEK Er zijn veel soorten kruiden, Die kennis gebruik je om specerijen en condimenten, gerechten te maken waar de maar hoe kun je die nu het gasten het morgen nog over best verwerken in een gerecht? hebben en om je gasten goed Met het boek Warenkennis 2 te adviseren! Want een lekkere krijg je informatie over de viscurry maken kan pas als eigenschappen van veel je weet welke kruiden en verschillende producten: van specerijen daarbij passen. vis en schaal- en schelpdieren tot paddenstoelen en noten en zaden. Staat achter de Nederlandse horeca svh.nl