Bedrijfseconomie voor de horeca deel 2 PDF

Bedrijfseconomie voor de horeca Deel 2

ISBN 978-90-74625-56-2 © Copyright 2014 PlanBoek Uitgeverij www.planboekuitgeverij.nl Bedrijfseconomie voor de horeca • deel 2 Tweede druk: juli 2014 Druk: Bek | www.bek.nl | VeghelAlle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaargemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zondervoorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Bedrijfseconomie voor de horeca Deel 2WWW.BEC02.NL



VOORWOORD Dit boek vormt samen met deel 1 en een website de methode Bedrijfseconomie voor de horeca. De twee boeken zijn de leidraad en kunnen ook los van de website worden gehanteerd. De website dient voor extra en verdere verdieping, ondersteuning en visualisatie van de onderwerpen voor leerling en docent en past uitstekend in een digitale leeromgeving.Homepage: www.bedrijfseconomievoordehoreca.nlDirect naar deel 2: www.bec02.nlHier vindt u ook uitgebreidere en de meest recente informatie en uitleg over de methode.Elk hoofdstuk in dit boek begint met een beknopt overzicht van de stof. De theorie wordtbeschreven, vervolgens toegepast in de voorbeelden en tenslotte getoetst met opgaven. Iederhoofdstuk wordt ook nog eens afgesloten met herhalingsopgaven. Het geheel wordt inzichtelijkergemaakt met foto’s, korte praktijkverhaaltjes en tekeningen. Aan het einde van het boek is eenbegrippenindex inclusief de omschrijvingen opgenomen.De methode geeft invulling aan de opleiding tot horecaondernemer en is afgestemd op het MBOkwalificatiedossier Ondernemer horeca/bakkerij (niveau 4). De methode is daarom ook geschikt voorgebruik in de eerste fase op de HBO hotelscholen.Wij houden ons aanbevolen voor bevindingen en verbetersuggesties.U kunt ons e-mailen op [email protected] 2014Amsterdam E. van KootenTilburg PlanBoek Uitgeverij

INHOUDSOPGAVE 1. Kengetallen Het hoofdstuk in één oogopslag 10 13 1.1 Kengetallen 18 25 1.2 Kengetallen in de horeca 35 40 1.3 Bedrijfsvergelijking Horeca (BVH) 46 1.4 Het dagrapport 49 51 Herhalingsopgaven 54 562. Ondernemingsvormen 57 Het hoofdstuk in één oogopslag 64 2.1 Ondernemingsvormen 67 2.2 De eenmanszaak (EZ) 72 2.3 De vennootschap onder firma (VOF) 84 2.4 De commanditaire vennootschap (CV) 87 2.5 De besloten vennootschap (BV) 883. Belastingen 94 97 Het hoofdstuk in één oogopslag 104 3.1 Belastingen in Nederland 111 3.2 Omzetbelasting (BTW) 3.3 Inkomstenbelasting (IB) 121 3.4 Vennootschapbelasting (Vpb) 3.5 Kostprijsverhogende belastingen 124 1294 Financieringen 1 - Eigen vermogen 137 Het hoofdstuk in één oogopslag 4.1 Vermogensbehoefte en vermogensvoorziening 4.2 Plaats en functies van het eigen vermogen 4.3 De eenmanszaak (EZ) 4.4 De vennootschap onder firma (VOF) en de commanditaire vennootschap (CV) 4.5 De besloten vennootschap (BV) en de naamloze vennootschap (NV) 4.6 Reserves Herhalingsopgaven

5 Financieringen 2 - Vreemd vermogen Het hoofdstuk in één oogopslag 142 5.1 Vreemd vermogen 145 5.2 Vreemd vermogen kort (VVK) 147 5.3 Vreemd vermogen lang (VVL) 1526 De basisopstelling voor een liquiditeitsb­ alans en een vermogensbegroting Het hoofdstuk in één oogopslag 160 163 6.1 Inleiding 165 175 6.2 De liquiditeitsbalans 178 191 6.3 Financieringsregel 6.4 De vermogensbegroting Herhalingsopgaven 7 Begrotingen – Vermogensbegroting/exploitatie- begroting en liquiditeitsbegroting Het hoofdstuk in één oogopslag 198 199 7.1 Inleiding 201 7.2 De vermogensbegroting: 212 213 de investerings- en financieringsbegroting 220 239 7.3 Ontvangsten en baten (opbrengsten) 247 7.4 Uitgaven en kosten 7.5 De exploitatiebegroting en liquiditeitsbegroting Herhalingsopgaven Projecten 8 Bedrijfseconomische analyse Het hoofdstuk in één oogopslag 254 257 8.1 De jaarrekening 267 275 8.2 Liquiditeit 279 294 8.3 Solvabiliteit 308 8.4 Rentabiliteit 8.5 Jaarrekening en kengetallen Project Begrippen 311



HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 9Hoofdstuk 1 10Kengetallen 13 18 Het hoofdstuk in één oogopslag 25 1.1 Kengetallen 35 1.2 Kengetallen in de horeca 40 1.3 Bedrijfsvergelijking Horeca (BVH) 1.4 Het dagrapport HerhalingsopgavenWWW.BEC02.NL www.bec02.nl

10 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenHet hoofdstuk in één oogopslag Kernvragen Kernconcepten 1.1 Kengetallen - Bedrijfsanalyse - Het analyseren van het bedrijf door gegevens uit de administratie in kengetallen uit te drukken en deze te vergelijken. - Kengetal - Een verhoudingsgetal dat een bepaald (bedrijfseconomisch) verschijnsel typeert. Een ander woord voor kengetal is ratio. - Momentkengetallen - Deze getallen zeggen iets over de situatie op een bepaald moment. - Stroomkengetallen - Deze getallen zeggen iets over een bepaalde periode. - Periodenvergelijking - Het intern met elkaar vergelijken van gelijksoortige cijfers uit verschillende perioden om een ontwikkeling aan te kunnen geven. - Budgetvergelijking - De gebudgetteerde cijfers intern vergelijken met de werkelijke cijfers. - Bedrijfsvergelijking - Cijfers van de eigen onderneming worden vergeleken met gelijksoortige cijfers van andere ondernemingen en/of met de gemiddelden in de branche.1.2 Kengetallen in de horeca - Kengetallen in de horeca - In de horeca worden kengetallen berekend over de afdelingen keuken, restaurant en logies. - Keuken kengetallen - gemiddelde omzet per kok - verhouding m2 restaurant in verhouding tot m2 keuken - inslagpercentage keuken - Restaurant kengetallen - m2 per stoel - omzet per m2 verkoopoppervlakte - gemiddelde besteding per gast - gemiddelde omzet per kelner - inslag percentage dranken

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 11 - Hotel kengetallen - bedbezettings% - kamerbezettings% - gemiddelde opbrengst per kamer - gemiddelde opbrengst per overnachting1.3 Bedrijfsvergelijking Horeca (BVH) - Bedrijfsvergelijking Horeca - Het Bedrijfschap Horeca en Catering heeft de Bedrijfsvergelijking Horeca (BVH) ontwikkeld. Dit is een digitaal systeem waarmee men het omzet- en kostenpatroon van een bedrijf kan vergelijken met dat van soortgelijke bedrijven. Zie www.kenniscentrumhoreca.nl.1.4 Het dagrapport - Het dagrapport - Een dagelijks rapport dat snel inzicht geeft in onder andere het verloop van de omzet, de hotelbezetting en de gemiddelde prijzen. De informatie die het dagrapport geeft verschilt per bedrijf. www.bec02.nl

12 | HOOFDSTUK 1 | Kengetallen

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 131.1 Kengetallen Ellen is aangenomen in de functie van districtsmanager van een hotelketen rond Amsterdam. De Bastion Hotels zijn 3-sterren hotels voor de zakelijke markt: voor mensen die een bedrijf moeten bezoeken en een hotelletje in de buurt willen om te overnachten. Het liefst dichtbij en niet te duur. De 5 hotels zijn op verschillende plekken, aan de rand van Amsterdam gebouwd, altijd vlakbij een industrieterrein. De hotels doen het goed, maar hoe goed? Ellen wil aan het hoofdkantoor vertellen welk hotel het beste is, bijvoorbeeld hoeveel kamers er verkocht zijn. Bovendien wil ze de hotels onderling kunnen vergelijken. Dit gebeurt door allerlei gegevens te noteren en de cijfers in een verhouding te zetten. We noemen dit kengetallen. Een ondernemer heeft de behoefte om de uitkomsten van zijn bedrijf, bijvoorbeeld omzet van € 100.000,- gedraaid in het afgelopen jaar te vergelijken: • met die van andere bedrijven; • met de uitkomsten van voorgaande jaren; • met de gemaakte planning van zijn eigen onderneming. We noemen dit het analyseren van het bedrijf of ook wel bedrijfsanalyse.Bedrijfs- Onder bedrijfsanalyse verstaan we het analyseren van het bedrijf door gegevens uit deanalyse administratie in kengetallen uit te drukken en deze te vergelijken. Het merendeel van de gegevens moet gehaald worden uit de administratie van het bedrijf want de administratie houdt zich bezig met het verzamelen en systematisch ordenen van gegevens die voor de bedrijfsvoering en bedrijfsanalyse van belang zijn. Op deze manier dient de administratie en de daaruit gehaalde informatie als basis voor het beleid voor de toekomst. Wanneer een onderneming haar uitkomsten wil vergelijken met andere ondernemingen of met cijfers uit het verleden zou men dat kunnen doen met behulp van kengetallen. Wel moet de ondernemer rekening houden met inflatie bij het hanteren en interpreteren van kengetallen. www.bec02.nl

14 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenVoorbeeld 1Het Bastion Hotel Amsterdam Noord heeft in een bepaalde periode een restaurant omzet van€ 2.100 en 3 medewerkers bediening. Het Bastion Hotel Schiphol Airport heeft in diezelfde periode€ 2.600 omgezet en 4 medewerkers bediening.Er wordt een vergelijking gemaakt: in welk hotel wordt door een medewerker het meest omgezet?Met andere woorden: de verhouding tussen de omzet en aantal medewerkers wordt per hotel op eenrijtje gezet.Hier komt een zogenaamd kengetal uit, een verhoudingsgetal.Bastion Hotel Amsterdam Noord:Restaurant omzet = € 2.100 = € 700 omzet per medewerker (gemiddeld)Aantal medewerkers 3 medewerkersBastion Hotel Schiphol Airport:Restaurant omzet = € 2.600 = € 650 omzet per medewerker (gemiddeld)Aantal medewerkers 4 medewerkers

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 15Kengetal Een kengetal is een verhoudingsgetal dat een bepaald (bedrijfseconomisch) verschijnsel typeert Je zou ook kunnen zeggen dat een kengetal een verhoudingsgetal is waarmee een verband tussen twee ‘verschijnselen’ wordt aangegeven. Deze ‘verschijnselen' worden ook wel grootheden genoemd. In het voorbeeld: • de omzet van de 2 verschillende restaurants en • het aantal medewerkers per restaurant. Een ander woord voor kengetal is ratio. Een ratio geeft dus in één getal een verhouding aan tussen twee grootheden. Een ratio verschaft op een snelle en simpele manier inzicht. www.bec02.nl

16 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenBij kengetallen onderscheiden we:Momentkengetallen: Voorbeelden momentkengetallen:Die zeggen iets over de situatie op een bepaald moment. • Current ratio • SolvabiliteitStroomkengetallen: Voorbeelden stroomkengetallen:Die zeggen iets over een bepaalde periode. • Brutowinstmarge op dranken • Inslagpercentage keuken • KamerbezettingpercentageWe kunnen kengetallen voor allerlei vergelijkingen gebruiken: Vergelijken van perioden: • Het intern met elkaar vergelijken(= periodenvergelijking) van gelijksoortige cijfers uit verschillende perioden om een ontwikkeling te kunnen aangeven. • Een reeks van kengetallen over een zelfde verschijnsel geeft een bepaalde ontwikkeling of trend weer.Vergelijken van budget/werkelijkheid: • De gebudgetteerde cijfers intern(= budgetvergelijking) vergelijken met de werkelijke cijfers.Vergelijken van bedrijven in dezelfde sector: • Cijfers van de eigen onderneming(= bedrijfsvergelijking) worden vergeleken met gelijksoortige cijfers van andere ondernemingen en/of met de gemiddelden in de branche.De eerste twee vergelijkingen behoren tot de horizontale analyse of interne bedrijfsvergelijkingterwijl de laatste behoort tot de verticale analyse of de externe bedrijfsvergelijking.

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 17Voordelen van kengetallen:• Kengetallen zijn duidelijk en eenvoudig te lezen en wel in een oogopslag.• Een reeks kengetallen geeft een ontwikkeling in de tijd weer (trend).• M.b.v. kengetallen kan men snel vergelijkingen maken en conclusies trekken.Nadelen van kengetallen:• Een kengetal beperkt zich meestal tot één eigenschap die is onderzocht.• Bedrijven gebruiken niet altijd dezelfde systematiek.• Bedrijven maken vaak gebruik van schattingen en oude gegevens.Ondanks de vele voordelen moet men zich toch bewust zijn van de relatieve waarde van dete gebruiken kengetallen. In dit hoofdstuk behandelen wij de belangrijkste kengetallen die inhorecabedrijven worden gebruikt als hulpmiddel bij budgettering en bedrijfsvergelijking. www.bec02.nl

18 | HOOFDSTUK 1 | Kengetallen1.2 Kengetallen in de horeca In de horeca kennen we een reeks kengetallen voor de afdelingen: • keuken • restaurant • logiesVoorbeeld 2Eigenaar Evert Loos van HCR ‘Het Wapen van Veldert’ heeft voor zijn drie afdelingen de volgendegegevens verzameld over het afgelopen jaar:Maaltijden/spijzen Omzet InslagDranken € 425.000,- € 123.250,-Logies € 390.000,- € 97.500,- € 405.000,-Overige gegevens: Aantal krachten in manjaren 8,7Keuken Vloeroppervlakte 20 m2Dranken Aantal krachten in manjaren 8(Restaurant) Vloeroppervlakte 60 m2 Aantal stoelen 75Logies Aantal gasten 36.100 Aantal kamers 8 1p en 20 2p Aantal bedden 48 Aantal overnachtingen 9.000 Aantal verhuurde kamers 6.120

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 19Kengetallen voor de keukena. Gemiddelde omzet b. Verhouding per kok m² restaurant / m² keuken = KAeaunkteanl koomkzse*t = mm²²OOppppeerrvvlalakktteerkeestuakuernant * aantal koks in manjaren € 425.000,- = € 48.851,- 60 m² = 3 8,7 20 m² c. Inslagp­ ercentage keuken = Inslag keuken x 100% Omzet keuken € 123.250,- x 100% = 29% € 425.000,- www.bec02.nl

20 | HOOFDSTUK 1 | Kengetallen Kengetallen voor het restauranta. m² per stoel b. Omzet per m² c. Gemiddelde besteding verkoopoppervlakte per gast= m² Oppervlakte restaurant = AaRnetastl amu²rvaenrktooompozpeptefrv&lakbte = Restaurant omzet f & b Aantal stoelen Aantal gasten 60 m² = 0,8 € 815.000,- = € 13.585,33 € 815.000,- = € 22,58 75 60 36.100 d. Gemiddelde omzet e. Inslag­percentage per kelner dranken = Restaurant omzet f & b = Inslag dranken x 100% Aantal kelners Omzet dranken € 8158.0 00,- = € 101.875,- € 97.500,- x 100% = 25% € 390.000,-

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 21Kengetallen voor het hotela. Bedbezetting % b. Kamerb­ ezettings % = AaAnatanltableoscvheirknbaacrhetibnegdednen x 100% = AAaanntatallbveesrchhuikubrdaerekkaammeersrs x 100%* aantal beschikbare bedden per jaar * aantal beschikbare kamers per jaar (8 x 1 + 20 x 2) x 365 = 17.520 28 x 365 = 10.220 9.000 x 100% = 52,17% 6.120 x 100% = 59,88%1 7.520* 1 0.220 * c. Gemiddelde opbrengst d. Gemiddelde opbrengst per kamer per overnachting Omzet logies Omzet logies = Aantal verhuurde kamers = Aantal overnachtingen € 405.000 € 405.000,- 6.120 = € 66,18 9000 = € 45,- www.bec02.nl

22 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenOpgaven1. Café-Restaurant ‘De Tramhalte’ verstrekt de volgende gegevens over het afgelopen jaar:Maaltijden/spijzen Omzet InslagDranken € 420.000,- € 125.000,-Overige omzet € 400.000,- € 97.500,- € 61.250,- € 48.175,-Overige gegevens:Keuken: Aantal krachten in manjaren 8,7 Vloeroppervlakte 20 m2Dranken (restaurant) Aantal krachten in manjaren 8 Vloeroppervlakte 60 m2 Aantal stoelen 75 Aantal gasten 36.100Bereken:a. de gemiddelde omzet per kok.b. de verhouding m2 restaurant/m2 keuken.c. het inslagpercentage voor de keuken.d. het aantal m2 per stoel in het restaurant.e. de omzet per m2 verkoopoppervlakte.f. de gemiddelde besteding per gast.g. de gemiddelde omzet per kelner.h. het inslagpercentage van dranken.2. Een zakenhotel met 70 tweepersoonskamers verhuurde in de maand maart 1.600 kamers en boekte 1.975 overnachtingen van gasten. Bereken het bed- en kamerbezettingspercentage (1 decimaal).

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 233. Een hotel met 100 tweepersoonskamers is 365 dagen per jaar geopend. In een bepaald jaar bedroeg het aantal verhuurde kamers 19.420 en het aantal verhuurde bedden 27.110. De nettologiesomzet bedroeg in dat jaar € 1.450.000,-. Bereken: a. het bedbezettingspercentage. b. het kamerbezettingspercentage. c. de gemiddelde opbrengst per kamer. d. de gemiddelde opbrengst per overnachting.4. Een hotel met 110 tweepersoonskamers is 365 dagen per jaar geopend. In een bepaald jaar werden er 26.480 kamers verhuurd aan 27.175 gasten, die tezamen 34.964 gastenovernachtingen realiseerden. Bepaal het bed- en kamerbezettingspercentage (1 decimaal).5. Een hotel beschikt over 65 tweepersoonskamers en 8 eenpersoonskamers. In de maand november werden 1.550 tweepersoonskamers en 195 eenpersoonskamers verhuurd. Het totaal aantal overnachtingen van gasten bedroeg 2.175. De netto logiesomzet in november bedroeg € 148.325,-. Bereken: a. het bedbezettingspercentage. b. het kamerbezettingspercentage. c. de gemiddelde opbrengst per kamer. d. de gemiddelde opbrengst per overnachting.6. Hotel ‘Marktzicht’ is gedurende het gehele jaar 7 dagen per week geopend. Het hotel heeft 80 tweepersoonskamers. In een bepaald jaar boekte men 18.000 verhuurde kamers en 23.300 overnachtingen, waarbij 14.000 gasten werden ingecheckt. De logiesomzet (inclusief 6% BTW) bedroeg € 2.226.000,-. Bereken: a. het kamerbezettingspercentage (1 decimaal). b. het bedbezettingspercentage (1 decimaal). c. de gemiddelde opbrengst per kamer. d. de gemiddelde opbrengst per overnachting. www.bec02.nl

24 | HOOFDSTUK 1 | Kengetallen7. Hotel ‘Marktzicht’ had in dat jaar een nettokeukenomzet van € 350.000,- en een nettodrankenomzet van € 270.000,-. In de keuken werkten 6,2 hele krachten en in het restaurant 5,8.Overige gegevens:• inslag keuken € 98.000,- • m2 keuken 15• inslag dranken € 68.000,- • m2 restaurant 50• aantal stoelen • aantal gasten 30.000 56Bereken:a. de gemiddelde omzet per kok.b. de verhouding m2 restaurant/m2 keuken.c. het inslagpercentage voor de keuken.d. het aantal m2 per stoel in het restaurant.e. de omzet per m2 verkoopoppervlakte.f. de gemiddelde besteding per gast.g. de gemiddelde omzet per kelner.h. het inslagpercentage van dranken.

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 251.3 Bedrijfsvergelijking Horeca (BVH) Een belangrijk hulpmiddel bij het beoordelen van omzet- en kostengegevens is de Bedrijfs­ vergelijking Horeca (BVH) van het Bedrijfschap Horeca en Catering. Dit digitaal systeem is er voor horecaondernemers om de cijfers van het eigen bedrijf te vergelijken met die van andere bedrijven. Bij dit systeem wordt het omzet- en kostenpatroon van het deelnemend horecabedrijf vergeleken met dat van soortgelijke bedrijven. Zo krijgt de deelnemer een beter inzicht in de sterke en zwakke punten van zijn bedrijf. Bedrijfsvergelijking Horeca Met de Bedrijfsvergelijking Horeca kunt u het omzet- en kostenpatroon van uw bedrijf vergelijken met dat van soortgelijke bedrijven. Met de Bedrijfsvergelijking Horeca houdt u een vinger aan de financiële pols. Waarom interessant voor u? Eens per jaar ontvangt u van de accountant uw jaarrekening. U kijkt naar uw nettoresultaat en beoordeelt dit. U kunt de cijfers gaan vergelijken met het oorspronkelijke budget of met de cijfers van het jaar daarvoor. Maar wellicht is het interessanter om te weten, hoe u het doet ten opzichte van uw collega’s. Het Bedrijfschap Horeca en Catering heeft hiervoor de Bedrijfsvergelijking Horeca: een systeem gebaseerd op bedrijfsvergelijking. De Bedrijfsvergelijking Horeca (BVH) informeert de ondernemer over de gang van zaken in het eigen bedrijf en informeert het bedrijfschap over de gang van zaken in de bedrijfstak. Zie www.kenniscentrumhoreca.nl voor de Bedrijfsvergelijking Horeca (BVH). www.bec02.nl

26 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenDeelname aan de BVH gebeurt op vrijwillige basis. Het is bovendien gratis en staat open voor allehorecabedrijven. Van klein café tot groot hotel kan meedoen. Geheimhouding van de bedrijfsgegevensis wettelijk gewaarborgd.Wat krijgt u?De BVH-deelnemers krijgen na het invoeren van gegevens, opties en instellingen een overzicht van devergelijkingscijfers. In dit overzicht staat het eigen bedrijf naast het landelijk beeld van het type bedrijfwaartoe het bedrijf behoort. Een individuele ondernemer kan snel aflezen of zijn bedrijf een betere ofmindere omzetontwikkeling heeft gehaald dan het branchegemiddelde.Om uiteindelijk voldoende nettowinst over te houden is van belang te weten of de verschillende kostenin verhouding tot de omzet op een goed niveau liggen.De BVH presenteert bij de jaaranalyse een complete diagnose van de kostenposten.De kostenposten van het bedrijf worden gezet naast waarden die als ‘Norm’ gelden. Naastomzetgrootte houdt dit ‘Normbedrijf’ rekening met de omzetverdeling maaltijden, dranken, logies endiversen.Het BVH rapport bestaat uit een samenvattend overzicht en daarbij voor elke kostensoort eengedetailleerd rapport.Het rapport geeft aan in welke mate het bedrijf afwijkt van de norm. Dit gebeurt via steekwoorden als:GOED, MATIG, SLECHT, HOOG, LAAG.De beoordelingen SLECHT en ZWAK zijn niet bedoeld als kritiek op de bedrijfsvoering, maar zij hebbenals doel de ondernemer aan het denken te zetten.Vaak leidt BVH rapportage tot bijsturing.Zo was het: € % van omzet Groei in Landelijke Analyse eigen bedrijf groei Omzet 265.000 100 4,9% < 4,5% norm Inkopen 32-36 ZWAK Personeelskosten 96.000 36 28-31 ZWAK Overige 89.500 34 17-19 LAAG exploitatiekosten 41.500 16 Kapitaallasten 9-13 NORMAAL Winst 29.000 11 >9 9.000 3,4De ondernemer werd geattendeerd op de zwakke punten (inkopen, personeelskosten) en bekeekkritisch zijn bedrijfsvoering. Hij nam op basis van de BVH rapportage maatregelen:• Sterk opgevoerde reclame.• Keuken werd aangesproken op grondstoffenverbruik.• Een andere drankenleverancier werd ingeschakeld.• Er werd meer gebruik gemaakt van parttime krachten.Zo werd het (een jaar later): € % van omzet Groei in Landelijke Analyse eigen bedrijf groeiOmzet 278.000 100 3,6% > 4,9% norm 32-36 GOEDInkopen 94.000 34 29-32 GOED 87.000 31 17-19 LAAGPersoneelskosten 41.500 15 9-13 NORMAALOverige 29.500 11 >9exploitatiekosten 26.000 9,4KapitaallastenWinst

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 27Voorbeeld 3Een Hotel-Café-Restaurant heeft in de BVH op jaarbasis de volgende cijfers ingevuld:Bedrijfsvergelijking HorecaOmzet Maaltijden/spijzen 234.000 138.000 Dranken 198.000 Logies 30.000 100 Diversen (zaalhuur, rookwaren enzovoorts) 150Aantal m2 verkoopoppervlakte café-restaurant gedeelte 3.950 5.110 m2 verkoopoppervlakte zalen 36Aantal Overnachtingen 28 80.000 Bezette kamers 42.000 12.000Aantal Bedden 180.000 ----- Kamers 8.750Inslag Maalijden/spijzen 9,5 1,5 Dranken ----- 55.000 Diversen 35.000 47.750Lonen inclusief sociale lasten 18.750 49.500Betalingen aan derden VervolgOverige personeelskostenAantal Betaalde krachten in mandagen Of in arbeidsjaren Niet betaalde krachtenHuur (en/of pacht)AfschrijvingenRenteHuisvestingskostenVerkoopkostenAlgemene kosten www.bec02.nl

28 | HOOFDSTUK 1 | Kengetallen Vervolg voorbeeld 3 Na verwerking van deze cijfers en de landelijke cijfers ontvangt het Hotel-Café-Restaurant een BVH rapport. Het eigen bedrijf staat dan naast het landelijk beeld van een normbedrijf:Bedrijfsvergelijking Horeca Eigen bedrijf Normbedrijf AnalyseOMZET totaal % van omzet x € 1.000,- % 600 100%Maaltijden/spijzen 234 39%Dranken 138 23%Logies 198 33%Overige horeca-activiteiten 30 5%INKOPEN totaal 134 22,3 21 - 24 GOEDMaaltijden/spijzen 80 34,2 32 - 36 GOEDDranken 42 30,4 29 - 32 GOEDOverige activiteiten 12 40 0 - 40 ZWAKPERSONEELSKOSTEN totaal 188,8 31,5 30 - 34 GOEDOVERIGE KOSTEN totaal 116 19,3 19 - 22 GOEDKAPITAALKOSTEN bij EIGENDOM 90 15 14 - 19 GOEDAfschrijvingen 55 9,2 8 - 11Interest 35 5,8 6-8RESULTAAT 71,2 11,9 13 - 11 MATIGAantal arbeidskrachten 11 11,6 LAAGNiet op loonlijst (ondernemer) 1,5 1,5 GOEDOp loonlijst (werknemers) 9,5 10,1Maaltijden/drankenomzet per m2 1,5 1,0 - 2,5 GOEDOmzet per kracht 54,5 49,5 - 53,6 PERFECTLoon per kracht (x € 1.000,-) 19,9 17,1 - 18,9 HOOGBedbezetting 30% 30% NORMAALBron: Bedrijfschap Horeca en Catering, BVH rapport Vervolg

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 29Vervolg voorbeeld 3Het BVH rapport geeft aan in welke mate het Hotel-Café-Restaurant afwijkt van van het normbedrijf.Het commentaar op deze vergelijking gebeurt met uitdrukkingen als GOED, MATIG, SLECHT, HOOG,ZWAK enzovoorts.Het inslagpercentage van ons bedrijf was 22,3% van de netto-omzet. Het normbedrijf geeft aan de degemiddelde inslag varieert tussen 21 en 24% van de netto-omzet. Het Hotel-Café-Restaurant scoort dusMATIG. Bij de personeelskosten daarentegen wordt goed gescoord: 31,5% van de omzet, normbedrijf30 tot 34% van de omzet.Zo worden alle kostensoorten geanalyseerd en beoordeeld.Omzetsamenstelling, inslagpercentages en de kostensoorten in procenten van de netto-omzet zijnallemaal kengetallen. Een horeca-ondernemer weet voldoende als het BVH rapport een gemiddeldeinslag van 30% te zien geeft voor zijn onderneming en het gemiddelde van het normbedrijf is 28%.Dan moet hij daar wat aan doen.Het BVH rapport geeft bovendien nog de volgende kengetallen:Maaltijden/drankenomzet Netto-omzet maaltijden en drankenper m2: Aantal m2 verkoopoppervlakte € 234.000,- + € 138.000,- = € 1.488,- 100 + 150 = 250 m2Omzet per kracht: Totale netto-omzet Aantal arbeidskrachten € 600.000,- = € 54.545,45 11Bedbezettings %: Aantal overnachtingen x 100% Aantal beschikbare bedden 3.950 x 100% = 30% 365 x 36Loon per kracht: Totale personeelskosten Betaalde krachten in arbeidsjaren € 188.750,- = € 19.686,42 9 www.bec02.nl

30 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenOpgaven8. De uitbater van een klein café is deelnemer aan de BVH van het Bedrijfschap Horeca en Catering. Zijn boekhouder voert de volgende gegevens in over het afgelopen jaar:Bedrijfsvergelijking Horeca x € 1.000,-Omzet Maaltijden/spijzen 9 Dranken Diversen (zaalhuur, rookwaren enzovoorts) 82 9Aantal m2 verkoopoppervlakte café 75Inslag Maaltijden/spijzen 3,75 Dranken 27,5 Diversen 5Lonen inclusief sociale lasten -----Betalingen aan derden -----Overige personeelskosten -----Aantal Betaalde krachten in mandagen ----- Of in arbeidsjaren 1,7 Niet betaalde krachtenHuur (en/of pacht) -----Afschrijvingen 6Rente 4,5Huisvestingskosten 6,25Verkoopkosten 3.25Algemene kosten 10,5 Maak voor dit café onderstaand BVH rapport compleet door op de openstaande plaatsen de jaarcijfers en de kengetallen in te vullen. Geef ook je oordeel over de eigen cijfers door de kolom Analyse in te vullen (zie voorbeeld 1). Het BVH rapport geeft aan in welke mate een horecabedrijf afwijkt van het normbedrijf met woorden zoals: GOED MATIG SLECHT HOOG LAAG PRIMA PERFECT De beoordelingen SLECHT en ZWAK zijn niet bedoeld als negatieve kritiek, maar eerder als een aansporing om het beter te gaan doen.

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 31Bedrijfsvergelijking Horeca Eigen bedrijf Normbedrijf AnalyseOMZET totaal % van omzet x € 1.000,- % .......... ..........Maaltijden/spijzen .......... ..........Dranken .......... ..........Overige horeca-activiteiten .......... ..........INKOPEN totaal .......... .......... 36 - 39 ..........Maaltijden/spijzen .......... .......... 43 - 47 ..........Dranken .......... .......... 33 - 36 ..........Overige activiteiten .......... ..........PERSONEELSKOSTEN totaal .......... .......... 0-0OVERIGE KOSTEN totaal .......... .......... 18 - 20 ..........KAPITAALKOSTEN bij EIGENDOM .......... .......... 14 - 19 ..........Afschrijvingen .......... .......... 4-8Interest .......... .......... 3-6RESULTAAT .......... .......... 32 - 22 ..........Aantal arbeidskrachten .......... 1,7 ..........Niet op loonlijst (ondernemer) .......... 0Op loonlijst (werknemers) ..........Maaltijden/drankenomzet per m2 .......... 1,3 - 2,0 ..........Omzet per kracht .......... 55,6 - 60,2 ..........9. Hotel-Café-Restaurant ‘Het Wapen van Lelieveld’ neemt voor de eerste keer deel aan de Bedrijfsvergelijking Horeca van het Bedrijfschap Horeca en Catering. De volgende jaargegevens zijn ingevoerd: www.bec02.nl

32 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenBedrijfsvergelijking Horeca x € 1,-Hotel-Café-Restaurant ‘Het Wapen van Lelieveld’Omzet Maaltijden/spijzen 468.500 Dranken 230.000 Logies 287.000 Diversen (zaalhuur, rookwaren enzovoorts) 47.000Aantal m2 verkoopoppervlakte café-restaurant gedeelte 120 m2 verkoopoppervlakte zalen 190Aantal Overnachtingen 11.625 Bezette kamers 7.570Aantal Bedden 91 Kamers 63Inslag Maaltijden/spijzen 147.500 Dranken 61.250 Diversen 17.500Lonen inclusief sociale lasten 357.500Betalingen aan derden 15.000Overige personeelskosten 16.750Aantal Betaalde krachten in mandagen 17,3 Of in arbeidsjaren 0,0 Niet betaalde krachten -----Huur (en/of pacht) 91.500Afschrijvingen 67.000Rente 81.000Huisvestingskosten 32.500Verkoopkosten 83.000Algemene kostena. Maak voor dit Hotel-Café-Restaurant onderstaand BVH rapport compleet door op de openstaande plaatsen de jaarcijfers en de kengetallen in te vullen.b. Geef je oordeel over de eigen cijfers door de kolom Analyse in te vullen (zie voorbeeld 3).

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 33 Bedrijfsvergelijking Horeca Eigen bedrijf Normbedrijf Analyse OMZET totaal % van omzet x € 1.000,- % .......... .......... Maaltijden/spijzen .......... .......... Dranken .......... .......... Logies .......... .......... Overige horeca-activiteiten .......... .......... INKOPEN totaal .......... .......... 22 - 25 .......... Maaltijden/spijzen .......... .......... 32 - 36 Dranken .......... .......... 27 - 30 Overige activiteiten .......... .......... 35 PERSONEELSKOSTEN totaal .......... .......... 37 - 41 .......... OVERIGE KOSTEN totaal .......... .......... 19 - 21 .......... KAPITAALKOSTEN bij EIGENDOM .......... .......... 14 - 19 .......... Afschrijvingen .......... .......... 8 - 11 Interest .......... .......... 6-8 RESULTAAT .......... .......... 5-4 Aantal arbeidskrachten .......... 0 Niet op loonlijst (ondernemer) .......... 18,8 .......... Op loonlijst (werknemers) .......... Maaltijden/drankenomzet per m2 .......... 1,3 - 3,3 .......... Omzet per kracht .......... 51,0 - 55,2 .......... Bedbezetting .......... 34% ..........10. Een Petit-Restaurant te Vreelde neemt nog niet deel aan de BVH. In een publicatie van het Bedrijfschap Horeca en Catering trof de exploitant een opstelling aan van de omzet- en kostenstructuur van Bistro’s en Petit-Restaurants die volgens zijn boekhouding overeenstemde met zijn eigen gegevens, nl. een jaaromzet van ongeveer € 300.000,-. Hij vulde de cijfers van zijn bedrijf in naast die van het normbedrijf. Het resultaat is het volgende overzicht: www.bec02.nl

34 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenBedrijfsvergelijking Horeca Eigen bedrijf Normbedrijf AnalyseOMZET totaal % van omzet x € 1.000,- % 100 308 ..........Maaltijden/spijzen 240 .......... 76 ..........Dranken 59 .......... 21 ..........Overige horeca-activiteiten 9 .......... 3 ..........INKOPEN totaal 105 .......... 34 - 38 ..........Maaltijden/spijzen 78 .......... 34 - 37 ..........Dranken 20 .......... 30 - 34 ..........Overige activiteiten .......... 7 .......... 75PERSONEELSKOSTEN totaal 83 .......... 24 - 26 ..........OVERIGE KOSTEN totaal 47 .......... 13 - 17 ..........KAPITAALKOSTEN bij EIGENDOM 31 9 - 13Afschrijvingen 18 .......... 6-8 ..........Interest 13 .......... 3-5 ..........RESULTAAT .......... .......... 20 - 6Aantal arbeidskrachten 5,8 6,2Niet op loonlijst (ondernemer) 2,0 2,0 ..........Op loonlijst (werknemers) 3,8 4,2Maaltijden/drankenomzet per m2 .......... 2,3 - 3,8 ..........(bedrijfsoppervlakte 95 m2)Omzet per kracht .......... 46,2 - 50,0 ..........a. Bereken de ontbrekende cijfers in de kolom Eigen bedrijf.b. Bereken de kengetallen voor het eigen bedrijf.c. Vergelijk de cijfers van het Petit-Restaurant met die van het normbedrijf en geef je oordeel in de kolom Analyse.

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 351.4 Het dagrapport Dagelijks wordt in grote hotels een dagrapport of ‘Daily Report’ gemaakt. Het dagrapport verschaft snel veel informatie voor het management van het hotel. De leiding wordt dagelijks snel geïnformeerd over het verloop van de omzet, de hotelbezetting en de gemiddelde prijzen.Dagrapport De informatie die het dagrapport verstrekt verschilt van bedrijf tot bedrijf. Bij hotelketens zien we vaak uniforme modellen. De voertaal op de dagrapporten is doorgaans Engels. Het dagrapport kan o.a. de volgende gegevens bevatten (fig. 1.1):1. De dagomzet inclusief en exclusief BTW, verdeeld naar de omzetgroepen logies, keuken en dranken.2. De gecumuleerde dagomzetten van de lopende maand t/m heden.3. Vergelijking cijfers van deze periode met het budget en met de cijfers van de overeenkomende periode van het vorig jaar.4. Statistische gegevens over het logiesgedeelte (Room Statistics).Toelichting op het dagrapport (figuur 1.1 op volgende pagina)Today Gegevens van 15 maart.Month to date De gecumuleerde cijfers van deze maand.Gross De omzet inclusief BTW.Nett De omzet exclusief BTW.This year De cijfers van 1 t/m 15 maart.Budget De gebudgetteerde omzet van 1 t/m 15 maart.% budget Indexcijfer dat aangeeft in hoeverre de werkelijke omzet van de gebudgetteerde omzet afwijkt. Formule: Werkelijke omzet x 100 Gebutgetteerde omzet Voorbeeld: restaurant omzet food € 42.450,- x 100 = 94,3 € 45.000,- De restaurantomzet food ligt in de periode 1 t/m 15 maart 100 - 94,3 = 5,7 punten onder het budget. Je kunt ook zeggen dat de omzet 5,7% lager is dan gebudgetteerd. Voorbeeld: drankenomzet coffeeshop € 14.805,- x 100 = 102,1 € 14.500,- www.bec02.nl

36 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenD aily Report Day: Monday Date: 15 March Month to date Today A FOOD SALES This year Budget % budgetRestaurant Gross Nett Last yearCoffeeshopBar 3.021 2.850 42.450 45.000 94,3 44.500Banquets 1.855 1.750 23.150 20.600 112,4 18.000TOTAL FOOD 102,7 118 111 1746 1.700 100,4 1.775 5.100 4.811 81.360 81.000 100,3 80.360 10.094 9.522 148.706 148.300 144.635B BEVERAGE SALES 1.543 1.403 23.261 23.000 101,1 22.575Restaurant 1.085 987 14.805 14.500 102,1 14.117Coffeeshop 1.241 16.258 16.500 17.283Bar 2.486 1.151 34.985 35.000 98,5 34.750Banquets 6.355 2.265 89.309 89.000 100,0 88.725TOTAL BEVERAGE 5.806 100,3C OTHER INCOME 123 123 1.550 1.400 110,7 1.285TelephoneLaundry 235 200 3.035 3.400 89,3 3.378ShopTOTAL OTHER INCOME 572 487 5.560 5.400 103,0 5.289 930 810 10.145 10.200 99,5 9.952D ROOM SALES 18.245 17.212 254.215 255.000 99,5 245.335Room rentals guests 5.308 5.008 54.350 50.000 108,7 48.361Conference 0 0 18.275 21.000 15.187Groups/tours 87,0TOTAL ROOMS 23.553 22.220 326.840 326.000 100,1 308.883 E ROOM STATISTICS 22.220 326.840 Room revenue 98 1.423 Double rooms occupied 14 294 Single rooms occupied 1.717 Total rooms occupied 112 2.265 Total rooms available 150 75,9 Percent of occupancy 74,7 2.650 Number of guests 184 Average rate per occ. room 198,39 190,36 Average rate per guest 120,76 123,34Figuur 1.1 Het dagrapport

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 37 Vervolg toelichting op het dagrapport De drankenomzet van de coffeeshop is 102,1 - 100 = 2,1% hoger dan de gebudgetteerde omzet.Room Dit onderdeel geeft een overzicht van de belangrijkste kengetallen van het logiesgedeelte:statisticsVoorbeeld 1: Kamerbezettings %Formule: Aantal verhuurde kamers x 100% Aantal beschikbare kamers 98 + 14 = 112 x 100% = 74,7% 150Voorbeeld 2: Gemiddelde opbrengst per kamerFormule: Logiesomzet Aantal verhuurde kamers € 22.220,- = € 198,39 112Voorbeeld 3: Gemiddelde opbrengst per gastFormule: Logiesomzet Aantal gasten € 22.220,- = € 120,76 18 www.bec02.nl

38 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenOpgaven11. Het dagrapport van hotel ‘Akuro’ van 20 augustus verschaft de volgende gegevens over de drankenomzet: Today Month to date Budget % budget Last yearB BEVERAGE SALES Gross Nett This yearRestaurantCoffeeshop 2.118 1.926 44.360 40.500 .......... 37.775Bar 1.845 1.647 32.945 31.000 .......... 30.967Banquets 1.975 1.717 34.912 36.000 .......... 34.348TOTAL BEVERAGE 4.032 3.644 60.948 62.500 ......... 59.324 9.970 8.934 173.165 170.000 .......... 162.414a. Bereken de indexcijfers van de omzetgroepen t/m 20 augustus.b. Bereken ook het indexcijfer van de totale drankenomzet t/m 20-8 ten opzichte van het vorig jaar (vorig jaar is basisjaar).c. Welke conclusies kun je uit de berekeningen trekken?12. Een hotel verstrekt de volgende gegevens over een bepaalde dag: Vandaag Cumulatief deze maand Budget % budget Vorig jaarD LOGIESOMZET Bruto Netto Dit jaarIndividuele gastenConference 9.850 9.292 163.256 160.000 .......... 157.560Groups/Tours 4.030 3.802 .......... 36.500 .......... 37.100TOTAAL 1.800 1.698 33.075 .......... 105,0 25.750 .......... .......... .......... .......... .......... 232.449E KAMERSTATISTIEK ..........Logiesomzet 20Verhuurde 2-p kamers 60Verhuurde 1-p kamersAantal verhuurde kamers ..........Beschikbare kamers 125Kamerbezettings %Aantal gasten ..........Gemiddelde opbrengst/kamer 100Gemiddelde opbrengst/gast .......... ..........a. Bereken de ontbrekende gegevens voor deze dag.b. Bereken de cumulatieve gegevens voor deze maand.c. Bereken de ontbrekende gegevens bij kamerstatistiek.

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 3913. Hotel ‘Capitel’ heeft de volgende gegevens vermeld op het dagrapport van 10 mei van een bepaald jaar: Vandaag Cumulatief deze maand Budget % budget Vorig jaar Bruto Netto Dit jaarA KEUKENOMZET 2.015 1.901 19.898 20.000 .......... 44.500Restaurant 1.198 1.130 9.114 .......... 98,5 4.400Coffeeshop 2.298 2.400 1.775Bar 248 234 30.000 ..........Banquets 3.375 3.184 32.840 64.150 ......... 80.360TOTAAL .......... .......... .......... .......... 131.035a. Bereken de gebudgetteerde omzet t/m 10 mei voor de coffeeshop.b. Bereken de indexcijfers voor de omzetgroepen t/m 10 mei.c. Bepaal de gebudgetteerde totale keukenomzet t/m 10 mei.d. Welke conclusies kun je uit de cijfers trekken? www.bec02.nl

40 | HOOFDSTUK 1 | KengetallenHerhalingsopgaven1. Mangerie E. Troost verstrekt de volgende gegevens over het jaar afgelopen jaar: Omzet Inslag Maaltijden/spijzen € 215.000,- € 60.000,- Dranken € 340.000,- € 84.000,- Overige omzet €   14.000,- € 11.000,- Overige gegevens: Keuken: Aantal krachten in manjaren 3,8 Vloeroppervlakte 12 m2 Dranken Aantal krachten in manjaren 5,5 (restaurant) Vloeroppervlakte 40 m2 Aantal stoelen 75 Aantal gasten 24.200 a. Bereken de gemiddelde omzet per kok. b. Bepaal de verhouding m2 restaurant/m2 keuken. c. Bereken het inslagpercentage voor de keuken. d. Bereken het aantal m2 per stoel in het restaurant. e. Bereken de omzet per m2 verkoopoppervlakte. f. Bereken de gemiddelde besteding per gast. g. Bereken de gemiddelde omzet per kelner. h. Bereken het inslagpercentage van dranken.

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 412. Een hotel heeft 60 tweepersoonskamers en 8 eenpersoonskamers en is het gehele jaar open. Het afgelopen jaar boekte men 38.997 overnachtingen voor 18.750 gasten. De kamerbezetting voor de eenpersoonskamers was 100% en het aantal verhuurde tweepersoonskamers was 20.044. Bereken: a. het kamerbezettings %. b. het bedbezettings %.3. Een hotel verschaft ons over het afgelopen jaar de volgende gegevens: • Logiesomzet bedroeg € 420.000,-. • Het hotel heeft 10 eenpersoonskamers en 15 tweepersoonskamers. • De eenpersoonskamers waren 50% bezet. • De tweepersoonskamers zijn ook altijd door 2 personen bezet. • De gemiddelde netto-opbrengst per overnachting bedroeg € 47,-. • Het hotel was 360 dagen geopend. a. Bereken de kamerbezettingsgraad van de tweepersoonskamers. b. Bereken de gemiddelde kamerprijs voor de tweepersoonskamers. www.bec02.nl

42 | HOOFDSTUK 1 | Kengetallen4. Café ‘Het Dorstige Hert’ heeft de volgende jaargegevens ingevoerd in de BVH:Bedrijfsvergelijking Horeca x € 1,-Café 'Het Dorstige Hert'Omzet Maaltijden/spijzen 20.000 Dranken 220.000 Diversen (zaalhuur, rookwaren enzovoorts) 10.000Aantal m2 verkoopoppervlakte café-restaurant gedeelte 83 0 m2 verkoopoppervlakte zalenAantal Overnachtingen 0 Bezette kamers 0 Bedden 0 Kamers 0Inslag Maaltijden/spijzen 7.500 Dranken 63.500 Diversen 4.000Lonen inclusief sociale lasten 53.000Betalingen aan derden 0Overige personeelskosten 3.500Aantal Betaalde krachten in mandagen 3 Of in arbeidsjaren 1 Niet betaalde krachtenHuur (en/of pacht) -----Afschrijvingen 7.500Rente 4.000Huisvestingskosten 15.500Verkoopkosten 8.000Algemene kosten 8.500 a. Vul het BVH rapport op de volgend bladzijde in voor Café ‘Het Dorstige Hert’. Let op: bedragen x € 1.000,-. b. Beoordeel de bedrijfsvergelijkende cijfers in de kolom Analyse.

HOOFDSTUK 1 | Kengetallen | 43Bedrijfsvergelijking Horeca Eigen bedrijf Normbedrijf AnalyseOMZET totaal % van omzet x € 1.000,- % .......... ..........Maaltijden/spijzen .......... ..........Dranken .......... ..........Overige horeca-activiteiten .......... ..........INKOPEN totaal .......... .......... 32 - 35 ..........Maaltijden/spijzen .......... .......... 40 - 43 ..........Dranken .......... .......... 31 - 34 ..........Overige activiteiten .......... .......... .......... 40PERSONEELSKOSTEN totaal .......... .......... 22 - 25 ..........OVERIGE KOSTEN totaal .......... .......... 16 - 17 ..........KAPITAALKOSTEN bij EIGENDOM .......... 7 - 14 ..........Afschrijvingen .......... .......... 4-8Interest .......... .......... 3-6RESULTAAT .......... .......... 23 - 9 ..........Aantal arbeidskrachten .......... 1,0 ..........Niet op loonlijst (ondernemer) .......... 3,4 ..........Op loonlijst (werknemers) ..........Maaltijden/drankenomzet per m2 .......... 2,3 - 3,5 ..........Omzet per kracht .......... 55 - 60 .......... www.bec02.nl

44 | HOOFDSTUK 1 | Kengetallen5. Het gedeelte keukenomzet uit het dagrapport van 10 juni van hotel ‘Mergelland’ is nog niet geheel ingevuld.a. Bereken de cumulatieve omzet t/m 10 juni voor de coffeeshop.b. Bereken de indexcijfers voor de omzetgroepen t/m 10 juni.c. Bepaal de gebudgetteerde totale keukenomzet t/m 10 juni.d. Welke conclusies kun je uit de cijfers trekken?DAGRAPPORT Vandaag Cumulatief deze maand Budget % budget Vorig jaarKEUKENOMZET Bruto Netto Dit jaarRestaurantCoffeeshop 3.180 3.000 27.000 25.500 .......... 7.400Bar 1.166 1.100 .......... 8.000 125,0 4.400Banquets 2.500 2.300 .......... 1.775TOTAAL 250 235 35.000 ......... 28.360 4.500 4.245 74.500 30.000 113,2 62.035 .......... .......... ..........6. Van hotel ‘Het Land van Galder’ zijn de volgende gegevens bekend uit het onderdeel Kamerstatistiek van het dagrapport van 21 november: Vandaag Cumulatief deze maand .......... Dit jaar Budget 88 E KAMERSTATISTIEK 12 222.500 225.000 Logiesomzet 1.756 Verhuurde 2-p kamers .......... .......... .......... Verhuurde 1-p kamers 185 2.050 60 Aantal verhuurde kamers 3.885 Beschikbare kamers .......... .......... 160 Kamerbezettings % 135 2.753 Aantal gasten .......... Gemiddelde opbrengst/kamer 105,50 .......... Gemiddelde opbrengst/gast ..........a. Bereken de ontbrekende cijfers in het onderdeel kamerstatistiek van hotel ‘Het Land van Galder’.b. Geef je commentaar op deze gegevens.c. Wat zijn kengetallen of ratio’s?d. Welke informatie verschaft het dagrapport?