50 CHEMIE IN DE KEUKEN samenvatting Voedsel verandert als je het bereidt. Deze bijvoorbeeld een pan. Bij convectie gaat door de verandering wordt veroorzaakt door chemische hitte het water in een pan of de lucht in een oven processen. Voedsel is namelijk opgebouwd uit stromen. Hierdoor verwarmt het product. De moleculen. Deze veranderen bijvoorbeeld door derde manier van hitte overbrengen is straling. verhitting of het samenvoegen van ingrediënten. Verwarmingselementen in een hittebron zorgen voor warmtestraling. De warmtestralen noem je Natte en droge bereidingswijzen ook wel infrarode straling. Je kunt producten op een natte of op een droge Karamellisatie manier bereiden. Als je producten op een natte manier bereidt, gebruik je vocht om het product Karamelliseren is het bruin kleuren van suiker te garen. Als je producten op een droge manier door middel van verhitting. De suikermoleculen bereid, gebruik je weinig tot geen vocht. De vallen door de hitte uit elkaar. Ze veranderen in temperatuur wordt bij een nat bereidingsproces honderden nieuwe stoffen. Ze veranderen in een niet hoger dan 100 °C. Bij een droog bereidings- soort dikke, bruine stroop. Door het verhitten proces wordt de temperatuur wel hoger dan 100 ontstaan ook nieuwe smaken. Als je gewone °C. Nat bereide producten smaken meestal lichter tafelsuiker karamelliseert, heb je een minimale dan droog bereide producten. Soms worden natte temperatuur van 170 °C nodig. Groenten en fruit en droge bereidingsprocessen gecombineerd. kun je ook karamelliseren. Manieren om hitte over te brengen Maillard-reactie Er zijn drie manieren om hitte over te brengen: De Maillard-reactie betekent dat producten door geleiding, convectie en straling. Bij geleiding middel van verhitting een bruine kleur krijgen. Ze brengt een warmtegeleider de hitte van de hitte- krijgen ook een volle smaak en een kenmerkende bron over naar het product. De warmtegeleider is geur. Dit komt doordat de koolhydraten (zetmeel en suikers) en aminozuren in een product op
51CHEMIE IN DE KEUKEN elkaar reageren. Hierdoor ontstaan nieuwe Emulsie stoffen. Een Maillard-reactie ontstaat alleen bij een temperatuur boven de 120 °C. Een emulsie is een mengsel van twee stoffen die niet goed met elkaar mengen. Een bekend Eiwit voorbeeld is een vinaigrette. De stoffen in een emulsie mengen niet omdat ze elkaar afstoten. Een ei bestaat voor een groot deel uit eiwitten. Dit komt door de oppervlaktespanning. Je kunt de Eiwitten zijn lange draden die bestaan uit kleine oppervlaktespanning doorbreken door de stoffen bouwstenen. De draden zijn opgerold en door elkaar te kloppen. De stoffen lijken nu met opgevouwen tot een ingewikkelde brei. Bij het elkaar te mengen, maar zullen zich na enige tijd verhitten van het ei, gaan de eiwitten trillen. toch weer scheiden. Je kunt dit voorkomen door Hierdoor vouwen de draden zich uit. Het zijn nu een emulgator te gebruiken. De emulgator zorgt lange strengen. Dit noem je denatureren. De ervoor dat de twee stoffen uit een emulsie wel eiwitdraden komen nu met elkaar in aanraking en met elkaar mengen. raken verbonden. Het eiwit stolt hierdoor. Dit noem je ook wel coaguleren. De temperatuur Binden waarop de meeste eiwitten stollen is 60 tot 70 ºC. Bindmiddelen gebruik je om een dunne vloeistof De structuur van eiwitten verandert ook door er dik te maken. Er bestaan verschillende bind- lucht in te kloppen. Bij het opkloppen van het middelen. Je kunt een onderscheid maken in eiwit rollen de eiwitten zich uit. De eiwitten gaan koude en warme bindmiddelen. Koude bind- verbindingen met elkaar aan. Ze vouwen zich middelen binden zich bij een lage temperatuur en open rond het water uit de eieren en de lucht die warme bindmiddelen binden zich bij een hoge je erin klopt. Er ontstaat zo een stabiel netwerk temperatuur. Je kiest een bindmiddel niet alleen van eiwitten, water en lucht. Het opgeklopte eiwit op basis van de bereidingstemperatuur, maar ook noem je eiwitschuim. Rauw eiwitschuim stort op basis van het uiterlijk dat je een product wilt uiteindelijk weer in elkaar. Dit voorkom je door het meegeven. Een bindmiddel kan een product eiwit te verhitten. Eiwitschuim kun je gebruiken in helder of troebel maken. Heldere bindmiddelen verschillende gerechten. houden een product doorzichtig of helder. Blinde bindmiddelen maken een product ondoorzichtig of troebel.
Search
