Werken als kok

bon,chef!WERKEN ALS KOK

hoofdstuk 1 Werken in de horeca



14  WERKEN IN DE HORECA in dit hoofdstuk Soms kun je het niet laten: even op internet kijken op welke banen je zou kunnen solliciteren als je je diploma al had. ‘Kok, vacatures’ typ je, en je ziet duizenden advertenties. Kok in een jazzcafé, keukenmedewerker bij een cateringbedrijf, parttime lunchkok in een hotel, enzovoort…Soorten bedrijven Vroeger en nu samenwerking en en functies Communicatie 20 16 32

15WERKEN IN DE HORECA Wie heeft er nooit patat gehaald in de snackbar, een Ook het werk van een kok is niet overal hetzelfde. Zosorbet gegeten in de ijssalon of in een hotel is de menukaart van een pizzeria anders dan die vangeslapen? Iedereen maakt gebruik van de horeca, een lunchroom. Verder verschilt de organisatie: desoms zonder het te beseffen. Er zijn verschillende keuken van een verzorgingstehuis werkt anders dansoorten horecabedrijven, van sterrenhotel tot die van een grillroom. Wat je ook doet, werken in debistro, van jeugdherberg tot kantine. horeca is afwisselend. Je ontmoet er veel mensen. De ene dag heb je vooral toeristen te gast, deDe horeca blijft zich ontwikkelen en er zijn allerlei andere dag zakenlui die komen lunchen, maar saaifuncties. Behalve als kok kun je bijvoorbeeld werken is het nooit.als gastheer, als hotelreceptionist of als manager. WAT JE OOK DOET, WERKEN IN DE HORECA IS AFWISSELEND.

16  WERKEN IN DE HORECA 1.1 De horeca- branche Als een oud-klasgenoot jou vertelt dat ze in de De term horeca is afgeleid van de woorden hotel, horeca werkt als pizzakoerier, moet je misschien restaurant en café. Toch zijn er meer typen horeca- even nadenken. Is pizzakoerier een baan in de bedrijven dan alleen hotels, restaurants en cafés. Je horeca? Ja, eigenlijk wel. Er zijn veel soorten horeca- kunt horecabedrijven wel verdelen in drie bedrijven, van snackbar tot vijfsterrenhotel. Een categorieën. pizzabezorgservice hoort daar dus ook bij.

17WERKEN IN DE HORECA „„ De ‘ho’ van hotel staat voor zogeheten logies- verstrekkende bedrijven. Daar kun je over- nachten: hotels dus, maar ook jeugdherbergen, campings en bungalowparken.„„ De ‘re’ van restaurant staat voor voedsel- verstrekkende bedrijven. Daar kun je eten of eten halen of bestellen. Behalve restaurants horen bijvoorbeeld kantines, snackbars en cateringbedrijven bij deze groep.„„ De ‘ca’ van café staat voor drankverstrekkende bedrijven. Dat zijn gelegenheden waar je iets kunt drinken en waar de verkoop van drank de hoofdactiviteit is. In bijvoorbeeld cafés, disco- theken en partycentra gaat het vooral om alcoholhoudende dranken. Daarnaast kun je koffiezaken en sappenbars als drankverstrek- kende bedrijven zien, ook al wordt de term meestal gebruikt voor bedrijven die alcohol schenken.Voor een horecabedrijf zijn meestal een of meer plannen van de gemeente. Hierin staat welkevergunningen van de gemeente vereist, zoals een soorten horecabedrijven op een bepaalde plek zijnexploitatievergunning. In zo’n vergunning staat toegestaan. Afhankelijk van het bestemmingsplanbijvoorbeeld of een horecabedrijf wel of geen van de gemeente, kun je een horecabedrijf indelenalcohol mag schenken, van hoe laat tot hoe laat het in een categorie.bedrijf open mag zijn en of het een terras maghebben. Dit heeft te maken met de bestemmings-Categorie Wat AanbodHoreca 1 Deze zaken zijn overdag open en soms een deel van de avond. Denk aan EtenHoreca 2 snackbars, kantines, strandpaviljoens, ijssalons, lunch- en tearooms en bezorgbedrijven.Horeca 3Horeca 4 Deze bedrijven zijn gericht op feesten, dus op grote groepen mensen. Vaak is DrinkenHoreca 5 er ook luide muziek. Voorbeelden zijn partycentra, dancings, discotheken en nachtclubs. Deze zaken zijn tot laat open, zoals cafés, eetcafés, proeflokalen, biljartcentra Eten en drinken en grillrooms. Bij dit soort bedrijven ligt de nadruk op eten, maar ze hebben ook een Eten en drinken drankvergunning. Het gaat dus om restaurants. Deze bedrijven zijn gericht op overnachtingen, zoals hotels. Overnachten

18  WERKEN IN DE HORECA NIEUWE SOORTEN BEDRIJVEN anderen er een opleiding in volgen. En dat is mooi, In nieuwe bedrijfssoorten wordt horeca nogal eens want de horeca is een uitdagende branche vol gecombineerd met retail. Er zijn winkels waar je niet carrièrekansen. alleen boodschappen kunt doen, maar ook hoog- waardige kant-en-klaarmaaltijden kunt kopen én KIEZEN VOOR EEN HORECATYPE aan een tafeltje kunt eten, van ontbijt tot diner. Ook Waarom zie je nooit een pannenkoekenrestaurant kom je steeds vaker ‘markthallen’ tegen waar je op een bedrijventerrein of een cocktailbar aan de terechtkunt bij gespecialiseerde winkels, kraampjes snelweg? Dat komt doordat ondernemers niet en horecagelegenheden onder een dak. Zo vervaagt zomaar ergens een bedrijf starten. Eerst bedenken de grens tussen uit eten gaan en zelf koken. Anders- ze precies wat ze gaan aanbieden, op welke plek en om proberen vooral in de grote steden winkeliers voor wat voor mensen. Wordt het een exclusief hun activiteiten nogal eens uit te breiden met restaurant of een eetcafé? horeca, ook om extra omzet te kunnen maken. Ze hebben daarvoor niet altijd de juiste vergunningen Als ondernemer moet je zorgen dat de gast datgene en het hangt van de gemeente af of dat door de wat jij te bieden hebt ook echt gaat kopen. Alles wat vingers wordt gezien of niet. Verder kan horeca je doet om dat doel te bereiken, noem je marketing. onderdeel zijn van een culturele instelling, zoals een Er zijn verschillende manieren om je product aan de theater of een museum. man te brengen. Die verschillende manieren noem je marketinginstrumenten. Binnen de horeca Horeca is dus een verzamelnaam voor bedrijven worden zes marketinginstrumenten gebruikt. Ze waar je heen kunt om te eten, te drinken of te beginnen allemaal met een P en worden daarom slapen, maar ook om te kletsen of te feesten. ook wel ‘de zes P’s’ genoemd. Kortom: een plek waar je te gast bent. De horeca zorgt voor veel werkgelegenheid. In DE ZES P’S Nederland werken bijna 400.000 mensen in de „„ Plaats: waar wordt je zaak gevestigd? horeca. Veel studenten hebben er een bijbaan. „„ Product: wat ga je serveren of verkopen? Sommigen rollen erin via een familiebedrijf, terwijl „„ Prijs: welke prijsklasse wil je hanteren? „„ Personeel: wat voor mensen ga je aannemen? „„ Presentatie: wat voor uitstraling krijgt je zaak? „„ Promotie: hoe ga je reclame maken? De beslissingen die je neemt over al deze P’s heten samen de marketingmix, of de bedrijfsformule. Omdat de marketingmix er dus voor moet zorgen dat jouw product bij de gast terechtkomt, moet je precies weten wie die gast is. Wie jouw gast is, hangt af van jouw keuzes, want je kunt het nu eenmaal niet iedereen naar de zin maken. Ouderen zullen het doorgaans niet waarderen als je harde muziek

draait, jongeren vaak wel. Je bedenkt dus vooraf wat 19WERKEN IN DE HORECA voor mensen je het liefst wilt aanspreken en in jezaak wilt hebben. Die mensen vormen je doelgroep. DE GAST MOETOp die doelgroep stem je alle P’s af. ZICH WELKOM VOELEN, OF DEZE DE ZES P’S VAN KIM’S EETHUIS NU EEN KOFFIE Kim heeft een eethuis met gezinnen als doelgroep. OF EEN ZES- „„ Plaats: ze huurt een pand naast een GANGENMENU pretpark, met veel parkeerruimte. WIL. „„ Product: ze serveert eten dat elk kind lust en snel klaar is. „„ Prijs: de gerechten zijn niet duur. „„ Personeel: medewerkers gaan leuk om met kinderen. „„ Presentatie: het eethuis is kleurrijk ingericht en er is een speelhoek. „„ Promotie: in het pretpark liggen flyers van het eethuis.Zo maak je als ondernemer met alle P’s als het wareeen recept voor een perfecte horecazaak. Datrecept noem je dus een marketingmix of bedrijfs-formule. Is goed over de zes P’s nagedacht, dan is dekans groter dat het horecabedrijf een succes wordt.Hoe verschillend al die horecabedrijven ook zijn,ze hebben een ding gemeen: de gast moet zichwelkom voelen, of deze nu een koffie of een zes-gangenmenu wil.

20  WERKEN IN DE HORECA 1.2 De horeca vroeger en nu “Alles in dit restaurant ademt de sfeer van Escoffiers tijd en de tournedos rossini had de grote meester zelf niet beter kunnen bereiden.” Leuk, zo’n recensie over het restaurant waar jij gaat solliciteren, maar waar gáát het over? Als kok kun je pas echt meepraten als je iets weet over de geschiedenis van je vak. Hoe heeft de horeca zich in de loop der eeuwen ontwikkeld in Nederland? Waar komen de tradities en de Franse termen in de huidige toprestaurants vandaan? Hoe verklaar je de huidige ontwikkelingen op het gebied van verantwoord ondernemen en gezondheid? Wat zijn de verschillen in het koksvak van vroeger en nu? DEONTWIKKELINGVANDENEDERLANDSEHORECAIN EEN NOTENDOP Gastvrijheid wil zeggen: iemand het gevoel geven welkom te zijn. Gastvrijheid is van alle tijden. Toen de mensen nog te voet of te paard reisden, waren ze lang onderweg als ze ergens naartoe moesten. Ze moesten onderweg dus steeds een slaapplek zien te vinden. Vanaf het jaar 800 was in West-Europa iedereen verplicht om reizigers onderdak te bieden. In de 12e eeuw ontstonden de eerste herbergen. Hier betaalden de gasten voor onder-dak, eten en drinken. Dat waren dus eigenlijk de eerste hotels. Tot aan de Tweede Wereldoorlog waren de gasten van hotels en restaurants nog altijd voornamelijk mensen die op reis waren voor hun werk. Wie niet op reis hoefde, at en sliep gewoon thuis. Na de oorlog nam de welvaart snel toe. Iedereen had meer

21WERKEN IN DE HORECA geld te besteden en kreeg meer vrije tijd. Daardoor Patat en kroketten waren in Nederland al bekend,kwamen steeds meer mensen op het idee om hun maar fastfoodketens als McDonald’s kregen in devakantie in een hotel door te brengen. In die tijd jaren 70 en 80 echt voet aan de grond. Mensen dieontstonden hotelketens als Hilton, Marriott, Best haast hadden, vonden het handig om hun eten bijWestern en Golden Tulip. Ook gingen de mensen de balie af te halen, omdat dat snel ging en niet duurvaker voor hun plezier uit eten. was.Halverwege de jaren 50 werden de eerste restaur- Tegenwoordig is er nog veel meer keuze. Japans, HALVERWEGEants met een buitenlandse keuken geopend. In het Thais, Grieks of Libanees; je kunt van alle wereld- DE JAREN 50begin waren dat voornamelijk restaurants die keukens genieten. De horeca blijft zich steedswerden gerund door migranten uit China en de vernieuwen. Misschien heb je weleens tijdens een WERDEN DEvoormalige Nederlandse kolonie Nederlands-Indië, festival in een pop-uprestaurant gegeten of een EERSTEdie nu Indonesië heet. De Chinees-Indische sandwich gehaald bij een food truck.gerechten vielen in de smaak en waren betaalbaar. RESTAURANTS MET EEN BUITEN-In de jaren 60 en 70 kwamen daar Italiaanse en LANDSE KEUKENGriekse restaurants en Franse bistro’s bij.Nederlanders gingen voor het eerst naar het GEOPEND.zonnige zuiden op vakantie en leerden daar demediterrane eetcultuur waarderen. Dat wilden zein Nederland ook.

22 WERKEN IN DE HORECA VAN HAUTE CUISINE NAAR NOUVELLE CUISINE Een mooi gerecht met verschillende perfect op elkaar afgestemde componenten, fraai gedresseerd op een bord: dat is wat je in de toprestaurants van nu vooral ziet. Maar zo is het niet altijd geweest. Deze manier van koken en presenteren komt voort uit een ontwikkeling die in de 19e eeuw in Frankrijk begon. In de 19e eeuw bedreven de Parijse restaurants al de verfijnde kookkunst, oftewel de haute cuisine. Het verhoogde je status als dat wat je at van ver kwam. Als je je bijvoorbeeld een stuk Siberische tijger op je bord kon veroorloven, dan wás je iemand. Overdadige maaltijden met zo veel mogelijk gangen werden in schalen op tafel gezet, waarbij alles draaide om het braadstuk, liefst sterk ge- marineerd met exclusieve buitenlandse specerijen. Aan het eind van de 19e eeuw bracht Auguste Escoffier daar verandering in. Escoffier, die zelf kok was in diverse beroemde hotels, gebruikte meer seizoensgebonden en dus verse streekproducten. Marinades gingen een minder grote rol spelen en de bereidingstechnieken werden eenvoudiger. De smaak van de producten zelf, daar ging het om. Er werden geen schalen meer op tafel gezet, maar met de verschillende componenten werd in de keuken een compositie gemaakt op het bord. Niet alleen het vlees was belangrijk, het ging meer om de combinaties van vlees en groenten. De kwaliteit van het eten werd belangrijker dan de hoeveelheid. Escoffiers ideeën werd verder ontwikkeld door zijn leerling Fernand Point en later de broers Troisgros en Paul Bocuse. In de jaren 70 van de vorige eeuw mondde deze ontwikkeling uit in de nouvelle cuisine, Frans voor de ‘nieuwe keuken’. VIJF MOEDERSAUZEN Georges Auguste Escoffier heeft onder andere ‘de vijf moedersauzen’ op zijn naam staan: hollandaise, béchamel, espagnole, velouté en saus van tomaten

23WERKEN IN DE HORECA Haute cuisine Nouvelle cuisineExclusieve producten van ver Verse streekproductenLangdurige bereidingstechnieken Kortere bereidingstechniekenNadruk op vlees Nadruk op combinaties van componentenNadruk op hoeveelheid Nadruk op smaakSchalen op tafel Gerechten op bord gedresseerdEscoffier stond niet alleen aan de basis van de voedselproductie werden minder machinesmanier waarop nu nog steeds wordt gekookt. Ook gebruikt. Er werden veel minder producten over deorganiseerde hij de keukenbrigade zoals we die nu wereld vervoerd. In die honderd jaar is de voedsel-kennen volgens het zogeheten partie-systeem, met productie efficiënter en goedkoper geworden.verschillende rollen en een duidelijke hiërarchie. Ditsysteem werd in steeds meer keukens toegepast. Niet iedereen is even blij met deze ontwikkelingen.Daaraan hebben wij de vele Franse termen in de Chemische bestrijdingsmiddelen belasten namelijkkeuken overgehouden. Met dat nieuwe systeem kon het milieu. Bio-industrie is niet alleen slecht voor deefficiënter en dus goedkoper worden gewerkt. dieren, maar ook voor het milieu. Ook het transportDaardoor en door het gebruik van minder van grondstoffen en producten over de hele wereldexclusieve ingrediënten, was uit eten gaan niet meer veroorzaakt vervuiling. Voor landbouwproductenvoor alleen de allerrijksten. uit ontwikkelingslanden wordt vaak een veel te lage prijs betaald aan de boeren daar. Doordat veel DE EREDIVISIE IN DE KOOKWERELD voedingsmiddelen in fabrieken worden verwerkt, Er is een internationale kookwedstrijd weet je vaak niet meer wat erin zit. In veel gevallen vernoemd naar Paul Bocuse: de Bocuse d’Or. worden kleur- en smaakstoffen toegevoegd en Dit kampioenschap is zo’n beetje de conserveermiddelen ingezet, waardoor het product Champions League in de kookwereld en langer houdbaar is. wordt om het jaar gehouden in het Franse Lyon. De jury bestaat uit de beste chefs van Steeds meer mensen, waaronder ook horeca- de wereld. ondernemers en gasten, denken na over het milieu,VERANTWOORD ONDERNEMENZo’n honderd jaar geleden werden de meestevoedingsmiddelen anders geproduceerd dan nu.Chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest, dienu in de landbouw worden gebruikt, waren er niet.Een veeboer had veel minder dieren dan nu. In de

24  WERKEN IN DE HORECA dierenwelzijn, eerlijke handel en gezondheid. Ze willen bijvoorbeeld geen goedkope hamburgers meer uit de bio-industrie, die je in fastservice- restaurants eet. Liever kiezen ze voor ‘slowfood’: duurzaam geproduceerd vlees en groenten die zijn verbouwd zonder kunstmest en chemische be- strijdingsmiddelen. Ze hebben liever verse streek- producten dan exotische producten uit een ver land die per vliegtuig zijn geïmporteerd. Nederlandse aanhangers van slowfood promoten het gebruik van producten van en recepten uit eigen land. Daardoor staan ‘vergeten groenten’ zoals pastinaak en schorseneren weer op de menukaart. Als producten toch zijn geïmporteerd, verwachten steeds meer mensen dat er een eerlijke prijs voor is betaald. Denk aan koffie, thee, cacao en rijst. Consumenten zijn ook steeds meer bezig met hun eigen gezondheid. Zo letten ze erop dat ze niet te veel vet, suiker, zout of kunstmatige stoffen binnen- krijgen. Ook kiezen gasten steeds vaker voor vegetarische gerechten. ENERGIE Steeds meer horecabedrijven doen aan mvo: maatschappelijk verantwoord ondernemen. Daar hoort zorg voor het milieu bij. Om het milieu minder te belasten, worden zulke bedrijven bijvoorbeeld zuiniger met energie. Ze plaatsen zonnepanelen, gebruiken energiezuinige apparatuur zoals vaatwassers en onderhouden de koelingen goed, omdat deze anders onnodig veel energie verbruiken. VERANDERINGEN IN HET WERK Vroeger werden restaurants en cafés vooral in het weekend bezocht. Tegenwoordig worden horeca- bedrijven ook doordeweeks goed bezocht. Doordat veel horecabedrijven lang open zijn, kun je te maken krijgen met ploegendiensten. Zo kan een zaak die van ontbijt tot en met diner open is werken met ploegen voor de ochtend, middag en avond. Daar-

25WERKEN IN DE HORECA mee zijn de extreem lange diensten van vroeger De gastheren en gastvrouwen zijn de oren en degelukkig verleden tijd. Ook splitdiensten (gebroken ogen van de keuken: zij moeten de signalen van dediensten) komen voor. Dat betekent dat je twee gasten naar de keuken overbrengen. Aan de anderediensten op een dag hebt. ’s Ochtends doe je bij- kant waarderen gasten het bijzonder als koks af envoorbeeld mee met de mise-en-place, dan ben je toe de keuken uit komen en zich laten zien, want heteen paar uur vrij, en van vijf tot negen sta je te vak van kok krijgt steeds meer aanzien. Dat komtkoken. bijvoorbeeld door de populariteit van kook- programma’s op tv en door de media-aandacht “TOEN IK TWINTIG JAAR voor koks die een Michelinster hebben gekregen. GELEDEN BEGON, WERKTE JE VAN NEGEN UUR ’S OCHTENDS TOT TWAALF UUR ’S AVONDS. DAG IN DAG UIT.” Jeroen Robberegt SVH MeesterkokOok de cultuur in de horeca verandert continu.Vroeger waren de keuken en de bediening tweegescheiden werelden: de witte brigade en de zwartebrigade. De koks bereidden de gerechten en debediening hield zich bezig met de gasten. Nu veelrestaurants open keukens hebben, is die scheidingminder strikt. Tegenwoordig werken keuken enbediening meer samen. Het gebeurt bijvoorbeeldsteeds vaker dat de keuken tijdelijk specialegerechten op de kaart zet. Dat komt doordatsommige producten alleen in bepaalde periodesverkrijgbaar of minder duur zijn. Aan de gastheer ofgastvrouw de taak om zo’n gerecht aan de gastenaan te bevelen. Om dat goed te kunnen doen, moetde bediening niet alleen verstand hebben van water op de kaart staat, maar ook het smaakprofiel vande dag- of weekspecialiteiten goed kennen. Hethelpt dus als een kok hierover uitleg heeft gegevenen misschien zelfs zijn collega’s in de bediening watheeft laten proeven.

26  WERKEN IN DE HORECA

27WERKEN IN DE HORECA 1.3 Functies entaakverdeling inhet restaurantWerken in een restaurant betekent niet alleen kok moeten alle medewerkers precies weten wat zezijn. Er valt van alles te kiezen. Zo kun je je moeten doen. Daarom zijn de werkzaamheden diespecialiseren tot patissier en kunnen gastheren en bij een bepaalde functie horen min of meergastvrouwen zich specialiseren tot sommelier. vastgelegd. Dit geldt voor zowel het werk in deMisschien ontwikkel jij je later juist tot allround keuken als voor het werk als gastheer of gastvrouw.horecaondernemer, want dat kan natuurlijk ook. In de traditionele of grotere keuken zijn de functies en bijbehorende taken verdeeld volgens hetWIE DOET WAT? zogeheten partie-systeem.Als het restaurant goed loopt, kan het lekker drukzijn. Doordat er zoveel te doen is in korte tijd,Functie VerantwoordelijkheidChef-kokSouschef-kok Geeft leiding aan de keuken en is verantwoordelijk voor alles wat de gastenChef de partie krijgen voorgezet, ook voor de inkoop en verkoop.Aankomend chef de partie Assisteert de chef-kok en vervangt de chef-kok als die afwezig is.Leerling-kokKeukenassistent Is een gespecialiseerde kok. „„ rotisseur: bereidt de vleesgerechten „„ poissonier: bereidt de warme visgerechten „„ entremetier: bereidt de groentegarnituren „„ garde manger: bereidt de koude gerechten „„ patissier: bereidt de nagerechten „„ potager: bereidt de soepen „„ saucier: bereidt de sauzen Assisteert de chef de partie. Volgt een opleiding tot kok, voert voorbereidende werkzaamheden uit en bereidt gerechten. Ondersteunt de koks en voert voorbereidende werkzaamheden uit.

28  WERKEN IN DE HORECA De functies en bijbehorende taken in de bediening zijn natuurlijk anders ingedeeld. Functie Verantwoordelijkheid Chef-bediening / maître d’hotel / servicemanager / oberkelner Is de gastheer of gastvrouw die leidinggeeft aan het bedieningspersoneel en is verantwoordelijk voor het reilen en zeilen in de ruimte waar de gasten Chef de rang / wijkchef / ober komen. Bedieningsassistent Bedient meestal een bepaald aantal tafels (een ‘wijk’) en neemt dus reserve- ringen aan, ontvangt gasten, neemt bestellingen op en serveert ze, rekent af. Barkeeper Helpt de chef de rang, bijvoorbeeld bij het afruimen van de tafels en het Sommelier rondbrengen van drankjes. Maakt bestelde drankjes klaar, zowel non-alcoholische als alcoholische dranken. Weet alles over wijn, koopt de wijn in en adviseert de gasten over welke wijn bij het eten past. Er zijn nog meer functies in de horeca, zoals die van afwasser, schoonmaker en klusjesman. Deze functies vallen onder de facilitaire dienst. In grotere restaurants en hotels werken vaak ook recepti- onisten, conciërges en nachtportiers. Dit zijn front-officemedewerkers. GARDE MANGER Tijs is extra vroeg in de keuken vandaag. Hij gaat even een paar liter vinaigrette maken voor de salade die op het weekmenu komt. Ook gaat hij alvast een flinke hoeveelheid walnoten hakken, want die moeten er ook in. Hij is garde manger, dus is het zijn verant- woordelijkheid om deze taken op tijd klaar te hebben.

29WERKEN IN DE HORECA HIËRARCHIEWaar veel mensen werken en er veel dynamiek kanzijn zoals in de horeca, is het wel zo handig alsduidelijk is wie de leiding heeft. Want als hetrestaurant vol zit en je razendsnel moet werken, wilje niet hoeven vragen wie wat moet doen. Daarom isin de keuken en de bediening sprake van eenhiërarchie. Dat betekent dat personeelsleden eenleidinggevende boven zich hebben en tegelijk zelfde leiding kunnen hebben over andere mensen. Dechef-kok geeft leiding aan de chefs de partie. Eenchef de partie kan leidinggeven aan een leerling-kok. Hiërarchie zorgt voor duidelijkheid. In eenhiërarchische structuur krijg je van maar eenpersoon directe opdrachten. Dat werkt wel zogemakkelijk. Toch is het niet de bedoeling dat je alshorecamedewerker alleen maar instructies vanbovenaf uitvoert. Je hebt altijd je eigenverantwoordelijkheid.FLEXIBELE TAAKVERDELINGOmdat horecabedrijven verschillen, heb je niet inelk bedrijf dezelfde functies en taakverdelingen.Hoe kleiner een bedrijf is, hoe minder mensen erwerken en hoe meer verschillende taken die werk-nemers moeten vervullen. In een grillroom diewordt gerund door een echtpaar, doen beideeigenaren alles, zowel in de keuken als in debediening. Ook doen ze zelf de administratie en deschoonmaak. Maar een groot en chic restaurant kantientallen medewerkers hebben, met elk eenspecifieke taak: gastheren en gastvrouwen,sommeliers, gespecialiseerde koks, iemand voor degarderobe, schoonmakers en afwassers.

30  WERKEN IN DE HORECA 1.4 Restaurant- organisatie In elk restaurant is het belangrijk dat praktische bedrijfsformule van het restaurant. Bepalen de zaken efficiënt worden georganiseerd. Denk bij- gasten zelf wat op hun bord komt, zoals bij een voorbeeld aan het systeem van bestellen en buffet of in een wok- of grillrestaurant? Dan gaat het serveren, de planning, dienstroosters, inrichting van eten in schalen of bakken de keuken uit en dus niet de verschillende ruimtes, het aanvullen van voor- gedresseerd op borden, zoals bij plateservice. raden en de schoonmaak. Duidelijke afspraken over Brengen de gasten zelf het gebruikte serviesgoed zulke dingen zijn nodig om alles in het restaurant op weg? Doet een gastvrouw de complete bediening rolletjes te laten verlopen. Dit noem je de van enkele tafels of neemt de ene gastheer alleen restaurantorganisatie. Hoe de restaurant- bestellingen op en brengt een andere alleen organisatie eruitziet, hangt onder meer af van de gerechten rond?

31WERKEN IN DE HORECA Ook de indeling en inrichting van het restaurantbepalen de organisatie. Zit de keuken aan devoorkant of aan de achterkant van het pand?Kunnen leveranciers achterom of moeten ze doorhet restaurant? Is er een terras? Is er eengarderobe? Verder kan het seizoen invloed hebbenop de restaurantorganisatie. Is het in bepaaldeperiodes extra druk of juist rustig? Hoe wordtonverwachte drukte opgevangen?Het hangt dus voor een groot deel af van derestaurantorganisatie hoe je werk als horeca-medewerker eruitziet. In een hotel dat ontbijt, lunchen diner serveert, is het dienstrooster anders dan ineen bistro. In een klein restaurant neem je als kokop rustige dagen misschien ook een deel van debediening voor je rekening. Een cateringbedrijf ineen ziekenhuis weet vooraf precies wat er moetworden gemaakt. Daar is de voorbereiding andersdan in een visrestaurant aan zee. Door een goederestaurantorganisatie weten alle medewerkersprecies hoe ze hun taken moeten uitvoeren. BUFFET OF PLATESERVICE “Donna, snijd jij nog een bak rundvlees? Dat gaat er hard doorheen vandaag.” Sinds kort werkt Donna bij wokrestaurant Bangkok Buffet, met een gezellige drukte en leuke collega’s. Alleen jammer dat hier alles in schalen wordt geserveerd. Tijdens haar vorige baan had ze er lol in om de gerechten mooi op de borden te schikken. Maar ook een wokbuffet moet er fraai uitzien en daarvoor doet Donna haar best.

32  WERKEN IN DE HORECA 1.5 Samenwerken in de horeca In de horeca hoef je je niet te vervelen. Je krijgt soms en bediening moeten perfect op elkaar zijn te maken met onverwachte situaties, zoals grote afgestemd. Zo kunnen de gerechten vlot en op de groepen die ineens binnenkomen of gasten die bij juiste temperatuur worden geserveerd. Een goede het bestellen melden dat ze een voedselallergie samenwerking zorgt voor een goede werksfeer. hebben. De samenwerking binnen je team, maar ook de samenwerking met de bediening is dan extra Samenwerken betekent ook dat je soms taken uit- belangrijk. voert die je normaal gesproken niet hoeft te doen. Ook als je er geen zin in hebt of als je dienst er bijna SAMENWERKEN MET ELKAAR EN TUSSEN TEAMS opzit. Je neemt dan bijvoorbeeld een taak van een In een restaurant loopt alles soepel als alle mede- collega over als het erg druk is of als iemand ziek is. werkers goed samenwerken. Je werkt natuurlijk samen met je directe collega’s, maar ook de keuken

33WERKEN IN DE HORECA Om goed te kunnen samenwerken, zijn de volgendedingen belangrijk.„„ Werk voor een gezamenlijk doel. Alle teamleden werken voor hetzelfde doel: tevreden gasten. Een gast die een leuke avond heeft gehad, komt graag terug en beveelt het restaurant misschien aan bij vrienden. Een gast die geen goed gevoel heeft na zijn bezoek, dient misschien een klacht in of zet een negatieve recensie op internet. Die komt niet meer terug. Houd altijd het gezamenlijke doel voor ogen.„„ Communiceer duidelijk. Dat voorkomt blunders, ergernis bij collega’s en ontevreden gasten. Luister en kijk goed naar elkaar. Zeg duidelijk wat je bedoelt. Begrijp je iets niet, vraag het dan gewoon.„„ Wees flexibel. Dat betekent dat je het in onverwachte situaties niet erg vindt om bij te springen. Ook als je dan iets moet doen wat niet in je takenpakket zit of als je dienst erdoor uitloopt.„„ Respecteer elkaar. Binnen je team is iedereen belangrijk. Luister naar elkaar en neem elkaar serieus. Ook als je elkaar misschien niet zo aardig vindt.„„ Neem initiatief. Zie je dat iets niet goed gaat? Vind je dat iets beter kan? Kom dan meteen in actie. Zo los je problemen direct op en lopen ze niet uit de hand. Wacht dus niet tot iemand anders het oppakt. LATE GASTEN Tien voor tien, de dag zit er bijna op. Je collega Mia maakt haar werkplek schoon. Bo komt de keuken binnen. “Eten voor zes man. Lukt dat nog?” “Ik kan schol bakken. En lamsspiesjes gaan ook snel,” zeg je. “Maak jij de garnituren, Mia?” “Best,’ zegt Mia. “Rauw- kost lukt nog wel.” “Oké. ” Bo verdwijnt en komt snel terug. “Vijf schol en een lam. Ze krijgen een gratis drankje omdat er zo weinig keus was.”

34  WERKEN IN DE HORECA 1.6 Communiceren In de horeca heb je constant te maken met andere GEBAREN mensen, zoals je leidinggevende, je collega’s, leve- In een omgeving met allerlei geluiden als een ranciers en gasten. Meestal gaat dat prima, maar keuken in de piekuren kan het handig zijn om soms lopen dingen niet lekker. Je directe collega met gebaren te communiceren. Je knikt komt steeds te laat, zodat jij weer in je eentje alle bijvoorbeeld om te laten weten dat je spullen moet klaarzetten om groente te snijden. Of begrijpt wat de ander bedoelt. Ook kun je iemand heeft weer eens de verkeerde ingrediënten een schouderklopje geven om te laten zien besteld. Je wilt daar wat van zeggen. Hoe je dat dat je iemand waardeert. Je houdt misschien doet? Door te communiceren. Communiceren is het je handen omhoog om aan te geven dat je uitwisselen van informatie. Dat kun je op iets niet weet of snapt of je houdt je hand verschillende manieren doen: door te praten, achter je oor als je iets niet hebt verstaan. oftewel verbale communicatie, en door middel van lichaamstaal, oftewel non-verbale communicatie.

35WERKEN IN DE HORECA VERBALE EN NON-VERBALE COMMUNICATIEVerbale communicatie is praten. Je zegt gewoon:“Daan, ik ben het zat dat jij elke dag te laat komt.”Zo, dat lucht op. Daan zegt sorry en belooftvoortaan een kwartier eerder van huis te gaan.Probleem opgelost. Maar misschien vind je hetlastig om je collega recht in zijn gezicht te zeggen datje van hem baalt. Kritiek geven is soms nog moei-lijker dan kritiek krijgen. Daarom laat je je collega opandere manieren merken dat je geïrriteerd bent. Jegeeft hem signalen door middel van non-verbalecommunicatie. Een paar voorbeelden:„„ Je trekt je mondhoeken omlaag en fronst je voorhoofd.„„ Je ontwijkt zijn blik. Zo merkt hij misschien dat hij er wat jou betreft niet meer bij hoort.„„ Zodra hij iets zegt, begin je met je ogen te draaien en overdreven te zuchten.Zulke non-verbale communicatie werkt niet. Het “VLOEKEN EN TIERENverpest de sfeer en veroorzaakt misverstanden. Je HELPT NIET. JE KUNTcollega’s voelen dat er iets aan de hand is, want je BETER EEN OPLOSSINGkijkt boos. Maar je zegt niets en je collega’s weten ZOEKEN.”dus ook niet hoe ze je kunnen helpen. Ergernissenkun je beter oplossen door erover te praten, al is dat Bart Weustinksoms lastig. Soms werkt non-verbale communicatiewel. Denk aan een glimlach naar je collega die even SVH Kokwat aardappels voor je schilt als het druk is of eenduim omhoog naar de chef als hij een veeleisende In je omgang met collega’s en leveranciers is hetgast tevreden heeft gesteld. Met zulke seintjes laat goed om op deze punten te letten. Zo komt jeje weten dat je iemand waardeert. boodschap goed over en voorkom je ergernissen. Als je bijvoorbeeld tegen een leverancier zegt: “IkBELANGRIJK BIJ HET COMMUNICEREN moet ook nog aardappelen hebben, eh… vijf kilo isCommuniceren doe je dus met je stem én met de volgens mij wel genoeg, ergens morgenochtend isrest van je lijf. Je kunt op een positieve en duidelijke goed”, is de kans groot dat je op het verkeerdemanier je boodschap overbrengen door: moment de verkeerde hoeveelheid van de„„ je houding. Loop je rechtop, sta je stevig? verkeerde soort aardappelen krijgt. Zeg dus liever:„„ je blik. Kijk je vrolijk en open? Kijk je de mensen “Ik heb morgenochtend vóór tien uur vijf kilo roseval-aardappelen nodig.” met wie je praat aan?„„ je stem. Praat je duidelijk en vriendelijk?„„ je taalgebruik. Zeg je duidelijk waar het op staat?

36  WERKEN IN DE HORECA

37WERKEN IN DE HORECA 1.7 HoudingNatuurlijk moet je als kok beschikken over veelvakkennis. Je moet de producten goed kennen enweten aan welke eisen ze horen te voldoen, want jewilt geen klachten over een onrijpe mango in hetdessert. Ook moet je weten hoe je de productenmoet bereiden, welk gereedschap je daarvoor nodighebt en hoe je dat gereedschap moet gebruiken.Maar vakkennis alleen is niet genoeg. Je moet ookbepaalde eigenschappen hebben. Collegialiteit iszo’n eigenschap: het is belangrijk dat je goed kuntcommuniceren en samenwerken. Verder moet jehet geduld hebben om altijd secuur te kunnenwerken, zodat elke detail klopt. Ook nietonbelangrijk: je mag best trots zijn op je vak. DE KOK ALS ARTIEST Giovanni heeft een nieuwe baan als rotisseur. Eigenlijk doet hij exact hetzelfde als in zijn vorige baan: mooie vleesgerechten maken. Toch voelt het anders. Dit restaurant heeft een open keuken. De gasten kunnen hem dus aan het werk zien en daardoor voelt hij zich een soort artiest. Het maakt hem trots en zonder dat hij het doorheeft doet hij nóg beter zijn best.HYGIËNEEen goede kok werkt altijd hygiënisch. Niet alleenomdat de gasten geen haren in de soep lusten,maar ook omdat ze bij gebrek aan hygiëne ziekkunnen worden van het eten. Wees hierin daaromstreng voor jezelf en voor collega’s en denk niet:moet ik dat mes nu alwéér afwassen omdat ik er een

38  WERKEN IN DE HORECA stukje rauwe kip mee heb gesneden? Ook per- soonlijke hygiëne, zoals handen wassen en schone kleding dragen, is belangrijk voor de voedselveilig- heid. Het heeft daarnaast invloed op de indruk die je maakt op de gast. Als gasten zien dat een gastheer vettig haar heeft en dat zijn kleren smoezelig zijn, zullen ze direct minder eetlust hebben. Om dezelfde reden moet een kok er ook fris uitzien. En als gasten je je vingers zien aflikken willen ze het liefst meteen weg, zeker als je niet direct daarna je handen wast. BLIJFOPDEHOOGTEVANNIEUWEONTWIKKELINGEN In de horeca gaan de ontwikkelingen snel. Er worden continu nieuwe bedrijfsformules bedacht. Ook zijn er steeds nieuwe trends, nieuwe eetculturen en nieuwe inzichten in wat wel of niet gezond is. Onder andere door internet, sociale media en populaire tv-programma’s over koken worden gasten steeds kritischer. Ze weten steeds beter wat er te koop is en verdiepen zich steeds meer in de herkomst van producten. Bij een goede service hoort ook dat je bijblijft en blijft leren. Zo kun je antwoord geven op vragen van de gasten en kun je blijven inspelen op hun veranderde wensen. WEES JEZELF Als horecamedewerker moet je passen bij het bedrijf waar je werkt. Je gedrag moet dus aansluiten bij de bedrijfsformule. Toch betekent dat beslist niet dat je niet jezelf mag zijn. Speel je toneel, dan prikken gasten daar zó doorheen. Ze willen liever echt contact en oprechte service. Dat lukt alleen als je authentiek bent.

39WERKEN IN DE HORECA 1.8 GastvrijheidGastvrijheid betekent meer dan de gasten geven INTERIEURwat ze vragen. Het is de bedoeling dat ze zich Bij gastvrijheid hoort ook het interieur van hetwelkom voelen. Daarom ben je altijd hartelijk en restaurant. Als het er sfeervol, netjes en schoon is,beleefd naar de gasten, ook als kok. En dat gaat het zal een gast er eerder binnengaan en zich welkombeste als je je voorstelt hoe het zou zijn als jij een voelen. Ook reclamefoto’s die bijvoorbeeld opvan hen was. Dan begrijp je waar de gasten restaurantwebsites worden geplaatst, moeten diebehoefte aan hebben, al voor ze het hebben gastvrije sfeer ademen.gevraagd. Ook je blik en je manier van praten enbewegen stellen de gasten dan snel op hun gemak.Ook de manier waarop je met collega’s omgaat,heeft invloed op de gastvrijheid. Als je als kok ietsschreeuwt naar de gastheer, negeer je de gasten. Jedoet alsof ze er niet zijn. Daardoor voelen ze zichniet welkom. De gastheer raakt dan ook nog uit zijnhumeur en wordt minder attent voor de gasten.EEN WARM WELKOMEr komen drie jonge vrouwen het restaurantbinnen, elk met een boeket bloemen.Met een brede lach loopt de gastheer naarze toe. “Mooie bloemen, zeg!” “Ja, we hebbenons diploma gekregen,” vertellen de drietrots. “We hebben dus wat te vieren.”“Te gek!” zegt je collega. “Ik pak even eenemmer, dan zet ik de bloemen zolang in hetwater.”De sfeer in het restaurant is verpest enwaarschijnlijk komen de gasten nooit meer terug,ook al is het eten uitstekend. Ook daarom iscollegialiteit belangrijk in de horeca.

40  WERKEN IN DE HORECA 1.9 Omgaan met gasten Vaak staan op een menukaart woorden die niet LASTIGE TERMEN OP HET MENU iedereen kent. Toch willen de gasten graag ”Wat neem jij vooraf? Weer de mosterdsoep begrijpen welke gerechten worden aangeboden om met kaantjes?” “Nou, ik wou eens wat nieuws een goede keuze te kunnen maken. Als kok moet je proberen. Weet jij wat bresaola is? Of gravad zorgen dat de gastheren en gastvrouwen goed lax?” “Oei, geen idee. laten we het vragen.” kunnen uitleggen welk product of welke bereidings- wijze wordt bedoeld. Sommige gasten hebben genoeg aan zo’n uitleg. Anderen willen ook graag advies. Natuurlijk weet niemand beter dan de kok wat er op de kaart staat.

41WERKEN IN DE HORECA Als kok geef je dus ook weleens uitleg of advies. Dat UITLEG DOOR DE KOKkan via de gastheer of gastvrouw gaan, maar als je ONLINE COMMUNICATIE BIJHOUDENtijd hebt, is het voor de gast wel zo leuk om de uitlegvan de kok zelf te krijgen.Het kan voorkomen dat gasten bepaalde voedsel-allergieën hebben of bepaalde diëten volgen. Vanuitjouw kennis kun je dan advies geven of gerechtenaanpassen. Soms mis je een ingrediënt of isvanwege het late tijdstip een bepaald gerecht al‘uitverkocht’. Ook dan is het goed om als kokrechtstreeks met de gast te overleggen en eenoplossing te zoeken. Het kan gebeuren dat een gasteen klacht heeft over het eten. Schiet dan niet in deverdediging, maar zie het als kans om te leren enjezelf te verbeteren. Als je de kritiek echt niet terechtvindt, blijf je respectvol naar de gast en probeer jehem of haar zo goed mogelijk tevreden te stellen.Als het nodig is, overleg je dat met je leidinggevende. SOCIALE MEDIA Waar gaan we eten? Steeds vaker lezen gasten recensies op websites als Iens en Yelp of bekijken ze (video)blogs van foodbloggers voor ze een restaurant kiezen. De omzet van een horecabedrijf kan flink stijgen als het online zichtbaar is en positieve recensies heeft. Online communicatie met een gast kan lopen via Facebook, Twitter, Instagram, Snapchat, de eigen bedrijfswebsite, reser- veringssites of via online nieuwsbrieven.

42  WERKEN IN DE HORECAsamenvattingHet woord horeca is een afkorting van hotels, Onze restaurantcultuur is afkomstig uit Frankrijk.restaurants en cafés. Met het woord worden alle Auguste Escoffier heeft daarbij aan het eind vanbedrijven bedoeld die overnachtingen, maaltijden de 19e eeuw een grote rol gespeeld. Hij zette deen dranken aanbieden. Deze bedrijven verschillen ontwikkeling in van haute cuisine naar nouvelleonderling niet alleen in wat ze aanbieden; ze cuisine. Zijn recepten worden nog steedshebben vaak ook verschillende doelgroepen. Om gebruikt. Ook organiseerde hij de keuken volgensde doelgroep zo goed mogelijk aan te spreken, het partie-systeem dat nog altijd wordtdenkt een ondernemer voor hij of zij een zaak toegepast. In de afgelopen eeuw is de voedsel-opent goed na over de marketingmix. Zes productie goedkoper en efficiënter geworden. Datmarketinginstrumenten die de bedrijfsformule is weleens ten koste gegaan van het milieu,bepalen zijn: plaats, product, prijs, personeel, eerlijke handel en gezondheid. Tegenwoordigpresentatie en promotie. Er komen steeds meer maken steeds meer mensen hierin bewustebedrijfsformules waarbij horeca wordt keuzes en restaurants spelen daarop in. Degecombineerd met retail. werktijden in de horeca zijn in de loop der jaren veranderd. Zo zijn de diensten regelmatigerSinds de jaren 50 gaan Nederlanders steeds meer geworden.uit eten. Wat begon met Chinees-Indischerestaurants is uitgebreid naar eetgelegenhedenmet alle mogelijke eetculturen.

43WERKEN IN DE HORECA  Zowel in de keuken als in de bediening bestaan Als horecamedewerker ben je trots op je vak,verschillende functies. Wat deze functies precies werk je secuur en hygiënisch en ben je op deinhouden, verschilt per restaurant. Dit heeft hoogte van ontwikkelingen in je vakgebied. In jevooral te maken met de bedrijfsformule. Meestal contact met de gasten ben je hartelijk en beleefd,zijn de functies hiërarchisch gerangschikt. Dat zonder een rol te spelen. Je verplaatst je in debetekent dat iedereen van een persoon directe gast. Kortom, met je gastvrijheid draag je bij aanopdrachten krijgt. Eigen verantwoordelijkheid de sfeer en het succes van het bedrijf.nemen blijft wel altijd belangrijk, hoe de functiesook zijn verdeeld.Als horecamedewerker moet je goed kunnensamenwerken, zowel met je naaste collega’s alsmet andere teams. Je bent dus collegiaal en bereidom dingen te doen die minder leuk zijn, omdat jesamen een doel hebt: de zaak tot een succesmaken. Duidelijk communiceren met collega’s,gasten en leveranciers is belangrijk. Dezecommunicatie kan verbaal en non-verbaal zijn.