Bedrijfseconomie voor de horeca PDF

Bedrijfseconomie voor de horeca Deel 1

ISBN 978-90-74625-55-5 © Copyright2014 PlanBoek Uitgeverijwww.planboekuitgeverij.nl Bedrijfseconomie voor de horeca • deel 1 Tweede druk: juli 2014 Druk: Bek | www.bek.nl | VeghelAlle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt doormiddel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijketoestemming van de uitgever.





VOORWOORD Dit boek vormt samen met deel 2 en een website de methode Bedrijfseconomie voor de horeca. De twee boeken zijn de leidraad en kunnen ook los van de website worden gehanteerd. De website dient voor extra en verdere verdieping, ondersteuning en visualisatie van de onderwerpen voor leerling en docent en past uitstekend in een digitale leeromgeving.Homepage: www.bedrijfseconomievoordehoreca.nl Direct naardeel 1: www.bec01.nlHier vindt u ook uitgebreidere en de meest recente informatie en uitleg over de methode.Elk hoofdstuk in dit boek begint met een beknopt overzicht van de stof. De theorie wordt beschreven,vervolgens toegepast in de voorbeelden en tenslotte getoetst met opgaven. Ieder hoofdstuk wordt ooknog eens afgesloten met herhalingsopgaven. Het geheel wordt inzichtelijker gemaakt met foto’s, kortepraktijkverhaaltjes en tekeningen. Aan het einde van het boek is een begrippenindex inclusief deomschrijvingen opgenomen.De methode geeft invulling aan de opleiding tot horecaondernemer en is afgestemd op het MBOkwalificatiedossier Ondernemer horeca/bakkerij (niveau 4). De methode is daarom ook geschikt voorgebruik in de eerste fase op de HBO hotelscholen.Wij houden ons aanbevolen voor bevindingen en verbetersuggesties. Ukunt ons e-mailen op [email protected] 2014Amsterdam E. van KootenTilburg PlanBoek Uitgeverij www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 7INHOUDSOPGAVE1. Kostensoorten 1 11 13 Het hoofdstuk in één oogopslag 15 1.1 Kosten en uitgaven 16 1.2 Kostensoorten 17 1.3 Totale kosten en kostprijs 18 1.4 Kosten van grond- en hulpstoffen 29 1.5 Afval en uitval 31 1.6 Voorraadbegrippen en voorraadkosten 36 1.7 Gemiddelde voorraad 43 1.8 Omzetsnelheid en opslagduur 48 Herhalingsopgaven 51 532. Kostensoorten 2 63 63 Het hoofdstuk in één oogopslag 67 2.1. Duurzame productiemiddelen en de bijbehorende kosten 69 72 2.1.1 Afschrijvingskosten, de verschillende methodes 73 2.1.2 Complementaire kosten 74 2.1.3 Rentekosten 75 2.1.4 Kostprijs per prestatie 2.2. Kosten van arbeid 2.3 Kosten van grond (vestigingsplaats) 2.4 Kosten van diensten van derden 2.5 Kostprijsverhogende belastingen Herhalingsopgaven www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 83. Kosten van grond- & hulpstoffen: Inslag 80 83 Het hoofdstuk in één oogopslag 84 3.1 Algemeen 85 3.2 De inslag per item 94 3.3 Het bepalen van de werkelijke inslag 99 3.4 Lekkage 101 3.5 Van inslag naar verkoopprijs 107 3.5.1 Van inslag naar nettoverkoopprijs 110 3.5.2 Verkoopprijs inclusief BTW 112 3.5.3 Van inslag naar kaartprijs 116 3.5.4 Marges 121 3.6 Omzet, inslag en brutowinst 124 3.7 Keukencalculaties en gemeenschappelijke kosten 130 Herhalingsopgaven 133 1344. Constante en variabele kosten 136 139 Het hoofdstuk in één oogopslag 143 4.1 Algemeen 148 4.2 Constante kosten 153 4.3 Variabele kosten 158 4.4 De standaardkostprijs 160 4.5 Bezettingsresultaat 165 4.6 Verkoopresultaat en bedrijfsresultaat 170 4.7 Differentiële kosten 172 4.8 Break-even analyse 4.9 Break-even punt bij homogene productie 4.10 Break-even punt bij heterogene productie 4.11 Veiligheidsmarge Herhalingsopgaven www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 95. Directe en indirecte kosten 176 179 Het hoofdstuk in één oogopslag 181 5.1 Directe en indirecte kosten 185 5.2 De delingscalculatie 194 5.3 De equivalentiecijfermethode 198 5.4 De primitieve opslagmethode 202 5.5 De verfijnde opslagmethode 205 5.6 De kostenplaatsenmethode 213 5.7 Het Uniform Rekeningschema 220 Herhalingsopgaven 223 2286. Planning en Budgettering 232 241 Het hoofdstuk in één oogopslag 243 6.1 Van begroting naar budget 245 6.2 Methoden van kostenbudgettering 248 6.3 Omzet en inslag 252 6.4 Voorcalculatie, nacalculatie en budgetverschil 6.5 Efficiencyverschillen 6.6 Prijsverschillen 6.7 Budgetverschil en bedrijfsresultaat HerhalingsopgavenBegrippen 257 www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 10 www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 11Het hoofdstuk in één oogopslag Kernvragen Kernconcepten1.1 Kosten en uitgaven- Offers - Offers zijn de waarde van de opgeofferde productie middelen binnen een bedrijf (natuur, arbeid, kapitaal).- Verschil tussen kosten en - Een uitgave is datgene dat je daadwerkelijk uitgaven betaald. Kosten zijn allenoodzakelijke offers die een ondernemer moet brengen om producten en diensten te kunnen voortbrengen.1.2 Kostensoorten- Wat zijn kostensoorten? - Een kostensoort is een groep van kosten van dezelfde aard.- Welke kostensoorten zijn er? - Kosten dpm, grond- en hulpstoffen, arbeid, grond en vestigingsplaats, kostprijs verhogende belastingen en rente.1.3 Totale kosten en kostprijs- Integrale kosten - Het totale bedrag aan kosten dat een onderneming heeft.- Kostprijs - Optelsom van alle noodzakelijke kosten van één product of dienst.- Kostenindeling - Kosten kunnen op verschillende manieren worden ingedeeld: naar kostensoort, naar constante of variabelekosten, naar directe- of indirecte kosten.1.4 Kosten van grond- en hulpstoffen- Grondstoffen - Alle stoffelijke zaken die een ondernemer verwerkt in zijn product.- Hulpstoffen - Hulpstoffen zijn niet herkenbaar in het eindproduct. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 121.5 Afval en uitval - Ontstaat tijdens het productieproces, bestaat uit - Afval verloren gegane grond- en hulpstoffen. - Uitval - Ontstaat aan het einde van het productieproces en is1.6 Voorraadbegrippen en afgekeurd eindproduct. voorraadkosten - Voorraadkosten Formules: - Soorten voorraad Brutoverbruik (afval) = netto x 100 100 - afval % Kosten goedgekeurd = kosten ongekeurd x 100 100 - uitval % - Voorraadkosten bestaan uit de kosten voor ruimte, risico en rente. - IJzeren-, technische-, economische en speculatieve voorraad.1.7 Gemiddelde voorraad - Voorraad die gemiddeld genomen aanwezig is. - Gemiddelde voorraad Formules: - Berekening gemiddelde voorraad 1/2 x voorraad 1/1 + ... tussenvoorraden ... + 1/2 x voorraad 31/12 g.v. =1.8 Omzet snelheid en opslagduur - Omzetsnelheid aantal opnames - 1 - Opslagduur - Aantal maal dat de gemiddelde voorraad wordt verkocht. - Tijdsduur dat de gemiddelde voorraad ligt opgeslagen in het magazijn. Formules: o.s. = IWO gemiddelde voorraad www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 131.1 Kosten en uitgaven Jan geeft een feestje voor zijn verjaardag. Hij maakt een lijstje met de boodschappen die hij wil kopen. Het feestje kost geld, inzet, tijd en energie. De kosten bestaan uit bijvoorbeeld ballonnen, bloemen, frisdank, bier, wijn, chips en lekkere hapjes. Thuis heb je natuurlijk nog meer kosten. Deze zijn in te delen in kostensoorten zoals bijvoorbeeld kosten voor eten en drinken, kostenvoor schoonmaakmiddelen en toiletpapier, kosten voor kleding, kosten voor school enboeken, kosten voor hobby’s en vrije tijd. Het geld om deze kosten te betalen, wordt via eeninkomen uit een salaris verdiend.Een bedrijf maakt ook kosten (en verdient natuurlijk ook geld: de opbrengsten). De eigenaar van eenbedrijf, de ondernemer, zal deze kosten goed in de gaten moeten houden. Als hij teveel geld uitgeeft kanhij in moeilijkheden raken. Het succes dat een ondernemer behaalt hangt o.a. af van zijnorganisatievermogen. Hij zal de productiefactoren natuur, arbeid en kapitaal zodanig moeten organiserendat het grootste voordeel behaald wordt. Offers: De waarde van de opgeofferde productiemiddelen in een bedrijf Natuur Arbeid KapitaalBijvoorbeeld Bijvoorbeeld Bijvoorbeeldeen biefstuk een kok een fornuisFiguur 1.1 Offers Een horecabedrijf is zo’n organisatie waar productie plaatsvindt. Een chef-kok bereidt maaltijden met zijn brigade. Dit is stoffelijke of fysieke productie. De ober die de maaltijden serveert in het restaurant produceert ook, hij verleent diensten. Een gesprek aan de hotelbalie is net zo goed productie als het vervaardigen van maaltijden op grote schaal door een cateringbedrijf. Bij het maken van producten en het verrichten van diensten worden productiem iddelen gebruikt en/of verbruikt. Een horecaondernemer zal de beschikking moeten hebben over een keuken en een restaurant, apparatuur, inventaris, inrichting, personeel enzovoorts. Ook zal hij grondstoffen en hulpstoffen verbruiken om zijn culinaire prestatie te kunnen aanbieden aan zijn gasten. Het inzetten en verbruiken van productiemiddelen betekent dus het opofferen van productiemiddelen. De waarde van deze opgeofferde productiemiddelen moet worden vertaald in geld.Kosten Onder kosten verstaan wij alle noodzakelijke offers die een ondernemer moet brengen omproducten en diensten te kunnen voortbrengen.Verspilling Uit deze omschrijving van het kostenbegrip blijkt dat de niet noodzakelijke offers niet tot de kostengerekend mogen worden. Niet noodzakelijke offers rekent men tot de verspillingen. De kosten van een onderneming kunnen we opsplitsen in categorieën of kostensoorten: www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 141. de kosten van grond- en hulpstoffen; Offers In de bedrijfseconomie spreken we van offers2. de kosten van duurzame productiemiddelen; als we het hebben over de waarde van deze opgeofferde productiemiddelen.3. de kosten van arbeid; Maar wie zegt dat alle offers ook kosten zijn?4. de kosten van grond (vestigingsplaats); Er zijn misschien offers gemaakt die best vermeden hadden kunnen worden.5. de kosten van diensten van derden; 6. de Een restaurantkok die meer grondstoffenkostprijsverhogende belastingen; verbruikt dan eigenlijk zou mogen is verspillend bezig. Er worden te veel7. de rentekosten. grondstoffen verbruikt door ondeskundigheid van het personeel; danSamenvattend wil dit zeggen: worden er te veel productiemiddelen opgeofferd. Offers zijn pas kosten als ze onvermijdelijk en/of noodzakelijk zijn.• Offers bestaan uit de waarde van de opgeofferde productiemiddelen.• Kosten zijn het onvermijdelijke gedeelte van de offers.Uitgaven Een horecabedrijf zal geld moeten uitgeven om te kunnen produceren. Het gebouw wordtgekocht of gehuurd. Machines en inventaris moeten worden betaald. Een ondernemer heeft te maken met veeluitgaven.Dit wil echter niet zeggen dat alle uitgaven ook kosten zijn.Indien voor de keuken een magnetronoven wordt gekocht van 3.000,- dan is de betaling daarvan eenuitgave. Maar na de bereiding van de eerste maaltijd met die oven is deze natuurlijk nog lang nietversleten. Zo’n oven is een duurzaam productiemiddel en gaat jaren mee. Dit betekent ook dat de kostenpas ontstaan als deze oven gebruikt wordt. Hij wordt daardoor elk jaar minder waard.Deze waardevermindering is de afschrijving op de oven.Uitgaven die tevens kosten zijn:• loonkosten• rentekosten• kosten van grond- en hulpstoffen Uitgaven die geen kosten zijn:• aflossingen van leningen• het betalen van een bedrijfsauto• privéopnamen www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 15 1.2 Kostensoorten Hiervoor hebben wij gezien dat een ondernemer, die een product of een dienst aanbiedt te maken heeft met veel kosten. Er zijn veel verschillende kosten, daarom kunnen ze het best opgesplitst worden in categorieën of soorten: de kostensoorten.Kosten- Onder een kostensoort of kostencategorie verstaat men een groep van kosten vansoort dezelfde aard. In de bedrijfseconomie kennen we een indeling in 7 kostensoorten: • De eerste 6 kostensoorten van deze categoriale indeling worden zelfstandige kostensoorten genoemd omdat ze elk afzonderlijk voorkomen. • Rente daarentegen is een kostensoort verbonden aan vermogensaanwending en daarom een onzelfstandige kostensoort. Rente wordt berekend over vermogensvastlegging in alle kostensoorten. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 161.3 Totale kosten en kostprijsIntegrale kostenHet totale bedrag aan kosten dat een onderneming heeft noemt men de integrale kosten. Het totaalvan de noodzakelijke kosten voor het maken van één product of het verrichten van één dienst noemenwe de kostprijs.Kostprijs Onder kostprijs verstaan wij de optelsom van alle noodzakelijke kosten om één product te makenof één dienst te verlenen.KostenindelingenDe integrale kosten of totale kosten kunnen op een aantal manieren worden ingedeeld:1. Allereerst is er de indeling in kostensoorten. Een kostensoort is een groep van kosten van dezelfde aard.2. Totale kosten kunnen ook worden ingedeeld naar constante en In de horeca berekent men variabele kosten. zelden een integrale kostprijs, waar alle Dan wordt er gelet op de samenhang met de productie- en/of noodzakelijke kosten in verkoopomvang. zitten. Zo zijn er kosten die niet reageren op meer of minder verkopen (huisvestingskosten) en kosten die wel sterk reageren op meer of Meestal beperkt men minder verkopen (grondstofkosten). zich tot het berekenen van de grondstoffen per gerecht/maaltijd of drankje.3. De derde indeling van totale kosten is die naar directe en indirecte kosten.Als voor een gerecht een receptuur is gemaakt met daarop de hoeveelheden grondstof dieverbruikt mogen worden, dan zijn deze kosten direct aanwijsbaar. Zij zijn gemaakt voor datgerecht. Maar van afschrijvingskosten van de apparatuur kan dit niet gezegd worden. Deze kostenzijn niet rechtstreeks aanwijsbaar per product of dienst.De kostenindelingen worden later in dit boek nog uitvoerig behandeld. Eerst worden allekostensoorten behandeld. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 171.4 Kosten van grond- en hulpstoffenGrondstoffenMet grondstoffen bedoelen we alle stoffelijke zaken die een ondernemer verwerkt in zijn product.Grondstoffen vind je dus (duidelijk) herkenbaar terug in het product.HulpstoffenVoor hulpstoffen geldt dat niet. Deze zijn eigenlijk als zodanig niet terug te vinden in het product.De kok die een maaltijd bereidt werkt met grondstoffen: aardappelen, meel, groente, eieren, boterenzovoorts. Ook gebruikt hij hulpstoffen: water om de aardappels in te koken, zout, peper, kruidenenzovoorts. In de horeca rekent men de kosten van zout, peper, specerijen enzovoorts tot de hulpstoffen,hoewel dit niet helemaal strookt met de omschrijving van hulpstoffen.Bij het bepalen van de grondstofkosten voor een menu is het praktisch niet doenlijk om te bepalenhoeveel van deze hulpstoffen is verbruikt, laat staan om te bepalen wat de kosten daarvan zijn. Instandaardrecepturen telt men dan bij het totaal van de grondstofkosten 5% op voor de kosten van dehulpstoffen.Het verschil tussen grondstoffen en hulpstoffen is dus gelegen in het al dan niet herkenbaar opgenomenworden in het eindproduct. Tot de kosten van grond- en hulpstoffen moeten we ook de inkoopkosten ende voorraadkosten rekenen.Opgaven1. Geef een omschrijving van de volgende begrippen:a. kostenb. offers2. Wat is het verschil tussen kosten en uitgaven?3. Geef 3 voorbeelden van kosten die (nog) geen uitgaven zijn.4. Geef 3 voorbeelden van uitgaven die (nog) geen kosten zijn.5. Wat verstaat men onder integrale kosten?6. Wat wordt bedoeld met kostprijs?7. Wat is een kostensoort?8. Welke 7 kostensoorten onderscheidt men?9. Wat is het verschil tussen grondstoffen en hulpstoffen? Geef van beide voorbeelden. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 181.5 Afval en uitval Het komt vaak voor dat bij het verwerken van grondstoffen een gedeelte ervan verloren gaat. Vaak is dit onvermijdelijk. Aardappels moeten geschild worden en vis moet worden schoongemaakt. Bij de inkoop van verse grondstoffen houdt de chef-kok er rekening mee dat een gedeelte van de ingekochte grondstof niet verder bruikbaar is. Vakmensen hebben daar normen voor. Zij weten uit ervaring dat een bepaald percentage van het brutoverbruik afvalt om op het nettoverbruik te komen.Afval Afval ontstaat tijdens het productieproces en bestaat uit verloren gegane grond- en hulp stoffen.Voorbeeld 1Het is bekend dat van aardappelen 20% van het ingekochte gewicht afvalt en waardeloos is. Een chef-kok moet een etentje verzorgen voor 15 personen. De standaardreceptuur geeft aan dat van dezegrondstof 100 gram op het bord van de gast moet komen.Hoeveel gram (of kilo) aardappels moet hij dan inkopen?UitwerkingHet brutoverbruik is de ingekochte hoeveelheid en deze moet altijd op 100% gesteld worden.De schillen en het aanhangend zand moeten ook worden betaald.Van het ingekochte gewicht valt 20% af, dus we houden als nettoverbruik steeds 80% van de oorspronkelijkehoeveelheid over.Brutoverbruik 100% 125 gramAfval 20% 100 gramNettoverbruik 80%Per persoon moet worden ingekocht:100 x 100 gram = 125 gram80Voor 15 personen is dit 15 x 125 gram = 1,875 kilogram. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 19Voorbeeld 2Aardappels kosten 0,50 per kilo.Hoeveel zijn de grondstofkosten van de aardappels uit voorbeeld 1?UitwerkingHet brutoverbruik moet worden betaald aan de leverancier. Afval moet ook betaald worden. De kosten van deafval moeten daarom in de grondstofkosten worden opgenomen.Bij het bepalen van de grondstofkosten voor een gerecht moet altijd van het brutoverbruik worden uitgegaan!De grondstofkosten zijn dan: 1,875 kg x 0,50,-/kg = 0,94Natuurlijk koop je geen 1,875 kg in. Dit wordt 2 kg en de aardappels die overblijven worden voorandere gerechten gebruikt.In de recepturen van gerechten staat altijd het brutoverbruik. In opgaven over afval echter gaan we uitvan het nettoverbruik, zoals in voorbeeld 1. Om te rekenen van nettoverbruik naar brutoverbruikgebruiken we de volgende formule: 100 Brutoverbruik = Nettoverbruik x 100 - afval %125 gram = 100 gram 100 x 100 - 20De standaardreceptuurDe standaardreceptuur is een opstelling van de benodigde grond- en hulpstoffen voor een gerecht op despijskaart. Deze opstelling vermeldt vaak ook de bereidingswijze en de normatieve inslag voor een bepaaldgerecht. In de horeca noemt men dit ook wel een uitkostingsformulier of kostprijskaart.Een standaardreceptuur is normatief, d.w.z. het personeel in de keuken moet zich aan de gegevenhoeveelheids- en inhoudsmaten houden. Nacalculatie heeft immers zonder een van te voren vastgelegdenorm weinig zin. Het opstellen van een standaardreceptuur is niet moeilijk. We doen de volgende 4 stappen: www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 20Stokbroodje Ei fantasie 3. Inkoopprijs Aantal personen1. Ingredienten 2. Gewicht/Maat 4. GrondstofkostenStokbroodje 1 stuks 0,60 / stuk 0,60Boter 10 gram 6,25 / kg 0,06Krulandijvie 25 gram 2,20 / kg 0,06Sardines 0,50 / blik 0,08Eieren 1 stuks 0,10 / stuk 0,20Tomaat 2 stuks 1,30 / kg 0,07Dille 50 gram 0,80 / 100 gr 0,04Kostprijs grondstoffen 5 gram 1,11Stap 1 Het vastleggen van de ingrediënten om het gerecht te bereiden inclusief de garnituur.Stap 2 Hoeveel moet er van elke grondstof gebruikt worden?Stap 3 Stel de juiste inkoopprijzen vast.Stap 4 a. De grondstofkosten (óf inslag) van een gerecht wordt bepaald: standaardhoeveelheden x prijs. b. Alle grondstofkostenoptellen.Houdt er rekening mee dat:• Ook van de halffabrikaten (sauzen enzovoorts) de juiste kosten worden bepaald. Op de standaardreceptuur worden de bruto hoeveelheden vermeld; met afval is dus al rekening gehouden.• De juiste inkoopprijs is de VVP (vaste verrekenprijs). Deze prijs voor de grond- en hulpstoffen moet voor een langere periode worden bepaald, anders zou men bij wijze van spreken dagelijks een ander inslagbedrag krijgen. De prijzen voor verse grondstoffen variëren nogal.In de horeca spreekt men nu van ‘de kostprijs’, maar men bedoelt dan uitsluitend de inslagkosten ofgrondstofkosten.Als het keukenpersoneel zich houdt aan de standaardrecepturen, dan zal het werkelijkegrondstoffenverbruik niet veel afwijken van het normatieve grondstoffenverbruik. Kleine afwijkingen zijnechter normaal.De standaardreceptuur legt een bepaalde dwang op aan het personeel. Dat heeft zijn voordelen:• een constante portiegrootte;• een constante smaak en presentatie van de gerechten;• een constante kwaliteit; www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 21• mogelijkheid tot nacalculatie. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 22Opgaven10. Wat is afval?11.1 Van tarbot valt 25% af als afval. De gast krijgt 100 gram op zijn bord. Hoeveel kg tarbot moet een kok inkopen om een partij met 150 gasten te verzorgen.11.2 In de keuken wordt de biefstuk zelf geportioneerd. Per biefstuk valt 5% af als afval. De gast krijgt 180 gram op haar bord. Er gaan 6 biefstukjes uit 1 ossehaas. Hoe zwaar is de ossehaas in kilo’s?11.3 Er wordt een grote schaal sardientjes gegrild. Van een portie sardientjes blijven kop en staart over: 10%. Er ligt voor ongeveer 8 personen op het bord. Schoon eten de gasten ongeveer 2 ons per persoon. Hoeveel kilo sardientjes ligt er op de overvolle schaal?12.1 Op de kaart van een restaurant staat het aantrekkelijk gerecht '’t Jagertje'. Dit bestaat uit:• 100 gram ossehaas (afval 10% van brutogewicht)• 50 gram aardappelen (afval 20%)• 75 gram broccoli (afval 30%)Per dag wordt er gemiddeld 100 van dit gerecht verkocht. Bereken de in te kopen hoeveelhedenvan elke component.12.2 Vandaag mag Jan de dagschotel bedenken:• 150 gram kipfilet (afval 5% van brutogewicht)• 50 gram pasta (afval 20%)• 100 gram verse spinazie (afval 30%)De dagschotel wordt altijd standaard voor 25 personen gemaakt.Bereken de in te kopen hoeveelheden van elk component. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 23UitvalNiet alleen tijdens het productieproces treedt er verlies van grondstof op. Er kan nog meer mis gaan. Vaakworden er aan het einde van een productieproces bepaalde producten afgekeurd omdat zij niet voldoenaan de normen die men gesteld heeft. We noemen dit uitval.Uitval Uitval ontstaat aan het einde van het productieproces enis afgekeurd eindproduct.Behalve de grondstofkosten bestaat uitval ook uit alle anderekosten die zijn gemaakt voor de afgekeurde eindproducten, zoalsenergie- en loonkosten.Normale uitval en afval zijn te beschouwen alsproductiekosten omdat zij onvermijdelijk zijn. Afval na snijdenMeer dan normale afval en uitval is pure verspilling enmag geen onderdeel uitmaken van de kostprijs. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 24Voorbeeld 3• Voor de vervaardiging van een portie asperges is netto 90 gram grondstof nodig. Tijdens de productie treedt 10% afval op en na het gereed komen van de productie wordt 4% afgekeurd.• De inkoopprijs van de grondstof is 2,-/kg.Bereken de grondstofkosten voor 100 goedgekeurde porties asperges Z. UitwerkingAfval wordt altijd uitgedrukt in een % van het brutoverbruik.Brutoverbruik 100%-/- Afval 10%Nettoverbruik 90%Om één portie asperges te maken is nodig: 100 x 90 gram = 100 gram 90 (10% afval)Voor 100 porties is nodig 100 x 100 gram = 10.000 gram.• De kosten bedragen dan voor 100 ongekeurde porties: 10.000 gram x 2,-/kg = 20,-.• Er wordt echter 4% van de productie afgekeurd, zodat 96 goedgekeurde porties overblijven.• Deze 96 goedgekeurde porties kosten 20,- aan grondstoffen.• Zodat 100 goedgekeurde porties kosten: 100 x 20,- = 20,83 96 (bedrag voor 100 stuks)Om de kosten van de goedgekeurde productie te berekenen maken we dus gebruik van de volgendeformule: Kosten goedgekeurde Kosten ongekeurde 100productie = x productie 100 - uitval % www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 25Voorbeeld 4In een horecabedrijf gebruikt men voor het portioneren van biefstuk:1. Netto 180 gram vlees.2. Bij het bereiden wordt gewoonlijk 10% versneden.3. Het vlees kost 15,- per kg.Behalve grondstofkosten worden voor deze biefstuk, nog de volgende kosten gemaakt:4. Loonkosten 1 minuut à 20,- per uur.5. Machinekosten 0,20 per gerecht.6. Van de gereedgekomen productie wordt normaal 5% afgekeurd.Bereken de kostprijs van deze biefstuk.Uitwerking1. Het nettoverbruik per gerecht is 180 gram vlees.2. Aangezien het afvalpercentage van 10% normaal is moet het brutoverbruik worden doorberekend in de kostprijs.Het nettoverbruik van 180 gram is dus 90% van het brutoverbruik. BiefstukBrutoverbruik . . . . . . . . gram 100% 10%Afval 10% . . . . . . . . gram 90%Nettoverbruik . . . . . . . . gramHet brutoverbruik per gerecht is dan: 100 x 180 gram = 200 gram (afval bedraagt dan 20 gram)100 – 103. De grondstoffen. Het vlees kost 15,- per kg:200 gr. x 15,- = 3,-1.000 gr. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 26 Vervolg Vervolg voorbe eld 44. + 5. Loonkosten en machinekosten:1 minuut x 20,- = 0,3360 minutenBiefstukKosten brutoverbruik grondstoffen 3,00Loon: bewerkingskosten 1/60 x 20,- 0,33Machinekosten 0,20Kostprijs ongekeurd product 3,536. Uitval is afgekeurd eindproduct, dus we moeten eerst de kostprijs bepalen van een ongekeurd eindproduct.Een uitval van 5% wil zeggen dat er per 100 stuks 5 worden afgekeurd. Men houdt dus steeds 95 goedgekeurdeproducten over.Aangezien een uitval van 5% normaal is, moeten de kosten van de 5 afgekeurde producten ook in de kostprijsworden opgenomen. De kostprijs van een goedgekeurd gerecht wordt dan: x 3,53 = 3,72Bewerkingsverliezen of afvalWe nemen als voorbeeld het bereiden van een Chateaubriand:Een stuk kalfshaas van 6 kg wordt gescheiden in: Kg• vetranden, pezen en zenen 1,0 kg;• vleesresten 1,5 kg;• biefstuk 3,5 kg. Kalfshaas van 6 kgVetranden, pezen, zenen 1,00Vleesresten 1,50Biefstuk 3,50Totaal 6,00 KgHet is natuurlijk niet juist om de inkoopprijs van de kalfshaas te delen door 3,5 kg om de inslag van een kgbiefstuk te bepalen. De vleesresten en/of het afval kunnen best nog gebruikt worden voor een ander gerecht(gehakt, ragôut). Bij de slager zouden deze vleesresten 5,- per kg kosten. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 27 VervolgVervolg De prijs van een kg schone biefstuk wordt dan als volgt berekend:KalfshaasInkoopprijs vuile kalfshaas 100,00Opbrengsten vleesresten (1,5 kg x 5,00) 7,50Kostprijs 3,5 kg biefstuk/chateaubriand 92,50Kostprijs 1 kg biefstuk/chateaubriand 26,431 kg schone Chateaubriand kost dan 92,50 : 3,5 kg = 26,43.1 kg vuile ossehaas kost 100,- : 6 kg = 16,67.Door de kiloprijs van een schone kalfshaas (bewerkte grondstof) te delen door de kiloprijs van de vuile ossehaas(onbewerkte grondstof) vinden we de kostenfactor.De kostenfactor voor kalfshaas is dus 26,43 : 16,67 = 1,59.Het kennen van de kostenfactor van een grondstof is handig. Wordt er bijvoorbeeld een kalfshaasingekocht die 20,- per kg kost, dan is de prijs van 1 kg schone biefstuk: 20,- x 1,59 = 31,80.BewerkingsverliezenWanneer bij de bewerking van grondstof sprake is van het verloren gaan van een deel van die grondstof,wordt gesproken over bewerkingsverliezen of afval.Opgaven13. Wat is uitval?14. In een eindproduct wordt netto 4,6 kg grondstof verwerkt. Tijdens het productieproces treedt 8% afval op. Van de eindproducten wordt 2% afgekeurd. De grondstof kost 20,- per kg. Bereken de grondstofkosten van één goedgekeurd eindproduct.15.1 In één eenheid Y wordt opgenomen:• Netto 18 kg grondstof à 2,50 per kg.• 3 uur arbeid à 12,- per uur.• 1 machine-uur à 4,- per uur. Tijdens de productie ontstaat 10% afval die niets opbrengt. De waardeloze uitval is eveneens 10%. Bereken de kostprijs van één goedgekeurd product Y. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 2815.2 Dagschotel Steak Champignons bevat:• 150 gram biefstuk (afval 5% van brutogewicht)• 50 gram patat (afval 20%)• 100 gram gesneden champignons (afval 5%)De dagschotel wordt altijd standaard voor 20 personen gemaakt. Bereken de in te kopenhoeveelheden van elke component.16. Voor de vervaardiging van product Z is netto 90 gram grondstof nodig. Tijdens de productie treedt normaal 10% afval op en na het gereed komen van de productie wordt steeds 4% afgekeurd. De inkoopprijs van de grondstof is 3,-/kg.Bereken de grondstofkosten voor 100 goedgekeurde producten Z. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 29 1.6 Voorraadbegrippen en voorraadkosten Voor een fabrikant die regelmatig wil produceren of een horecaondernemer die regelmatig wil verkopen is het aanhouden van een voorraad onvermijdelijk. Het aanhouden van voorraden brengt echter kosten met zich mee. Voorraadkosten duidt men wel eens aan met de 3 R’s: Voorraadkosten Ruimte Goederen worden opgeslagen in een ruimte (magazijn). Opslagkosten zijn bijvoorbeeld huur of afschrijving van het magazijn, verlichting, loon magazijnpersoneel enzovoorts. Risico De opgeslagen goederen kunnen aan bederf onderhevig zijn, zij kunnen uit de mode raken en in prijs dalen. Rente In voorraden is vermogen geïnvesteerd. Elke vermogensaanwending brengt rentekosten met zich mee. Omdat elke ondernemer zo weinig mogelijk kosten wil maken zal hij zijn voorraden zo klein mogelijk houden. Hij dient er echter wel voor te zorgen dat hij kan blijven produceren of verkopen als er bijvoorbeeld stagnatie is in de aanvoer van grondstoffen.IJzeren Ook een horecaondernemer moet proberen ‘nee verkopen’ te voorkomen. 'Nee verkopen' is slechtevoorraad reclame. De ondernemer moet voor zichzelf een middenweg zoeken tussen kosten en de hoogte van de voorraad. Een horecaondernemer moet er dus voor zorgen dat hij van al zijn grondstoffen een minimumvoorraad heeft. Deze minimale voorraad of normale voorraad noemt men ook wel de veiligheidsvoorraad of ijzeren voorraad. Ook in de horeca zullen er pieken optreden in de vraag naar gastvrijheid. In drukke perioden zal de voorraad hoger zijn dan normaal. Men spreekt dan van een seizoensvoorraad.Technische De voorraad die daadwerkelijk in het magazijn aanwezig is noemt men technische ofvoorraad fysieke voorraad.Econo- De economische voorraad bestaat uit de technische voorraad plus de voorraden diemische besteld maar nog niet ontvangen zijn, min de verkochte maar nog niet afgeleverdevoorraad voorraad. De ondernemer loopt prijsrisico bij een positieve economische voorraad. Bij prijsdaling is dit geen gunstige situatie. Immers, hij heeft in feite te duur ingekocht. Als de prijzen gaan dalen zou de economische voorraad eigenlijk nul moeten zijn of negatief. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 30Specula- Tenslotte kennen we nog het begrip speculatieve voorraad. Deze voorraad wordt aangelegd indien mentieve verwacht dat de inkoopprijzen op korte termijn zullen gaan stijgen.voorraad De speculatieve voorraad is het verschil tussen de ijzeren voorraad en de werkelijke of fysieke voorraad. Voorbeeld 5 Een ondernemer heeft op 1 juli een magazijnvoorraad van 5.000,-. De normale of ijzeren voorraad is 3.800,-. Op dat moment heeft hij voor 3.000,- goederen besteld bij zijn leveranciers en aan zijn klanten voor 4.500,- verkocht maar nog niet geleverd. De verschillende voorraden zijn nu: De technische voorraad is de voorraad die fysiek aanwezig is: 5.000,-. De ijzeren voorraad of veiligheidsvoorraad moet altijd aanwezig zijn om het productieproces ongestoord te laten verlopen en om 'nee verkopen' te voorkomen: 3.800,-. Over de economische voorraad wordt prijsrisico gelopen en deze kan als volgt worden bepaald: Technische voorraad 5.000,- + Vóórinkopen 3.000,- 8.000,- - Vóórverkopen 4.500,- = Economische voorraad 3.500,- Het verschil tussen de werkelijk aanwezige voorraad en de normale of ijzeren voorraad is de speculatieve voorraad: Fysieke voorraad 5.000.- - IJzeren voorraad 3.800,- = Speculatieve voorraad 1.200,- www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 31 1.7 Gemiddelde voorraad Een specifiek gemiddelde dat in de bedrijfseconomie vaak wordt gebruikt is de gemiddelde voorraad. Gewoonlijk zullen de voorraden in een bedrijf niet steeds op hetzelfde peil zijn. Dit is met name het geval in bedrijfstakken die seizoensgebonden artikelen produceren en/of verhandelen.Gemiddelde De gemiddelde voorraad wordt omschreven als de voorraad die gemiddeld genomenvoorraad aanwezig is in het magazijn.Een gemiddelde voorraad op deze wijze bepaald geeft meestal geen juist beeld van de werkelijkheid. Hetseizoenspatroon, en welk horecabedrijf kent dat niet, zal gedurende het jaar leiden tot uitschieters naarboven en naar beneden. Het is daarom beter de gemiddelde voorraad te baseren op meerdere metingenin het jaar. Voorraad dranken www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 32Voorbeeld 7• Voorraad op 1 januari 4.000,- 4.100,Hoeveel bedraagt de• Voorraad op 30 juni 6.600,• Voorraad op 31 decembergemiddelde voorraad?UitwerkingWe berekenen nu eerst de gemiddelde voorraad voor het eerste en het tweede halfjaar: 4.000,- + 6.600,-• Eerste halfjaar = 5.300,- 2 6.600,- + 4.100,-• Tweede halfjaar = 5.350,- 2 5.300,- + 5.350,-• De gemiddelde voorraad van het gehele jaar is dan: = 5.325,- 2Gemiddelde voorraad =1/2 x voorraad 1/1 + .... tussenvoorraden .... + 1/2 x voorraad 31/12 aantal opnames – 1De voorraden op 1 januari en 31 december tellen samen slechts één keer mee.In de formule van de gemiddelde voorraad worden deze dan ook ieder maar voor de helft meegenomen.(1/2 x 4.000,-) + 6.600,- + (1/2 x 4.100,-) = 5.325,- 2* www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 33* Beginvoorraad en eindvoorraad tellen samen maar één keer mee! www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 34Voorbeeld 8In een bepaald jaar had de voorraad keukengrondstoffen een gemiddelde waarde van 9.500,-.De waarde van de voorraad per 1 juli was 12.000,- en per 31 december 6.000,-.Bereken de waarde van de voorraad op 1 januari.UitwerkingDe oplossing van dit vraagstuk ligt besloten in de formule waarmee de gemiddelde voorraad wordt bepaald:Gemiddelde voorraad is:(1/2 x voorraad 1 jan.) + 12.000,- + (1/2 x 6.000,-) = 9.500,- 2We noemen de voorraad van 1 januari p (p is de onbekende).1/2 p + 12.000,- + 3.000,- = 9.500,- x 21/2 p + 15.000,- = 19.000,-1/2 p = 19.000,- - 15.000,-1/2 p = 4.000,p = 2 x 4.000,- = 8.000,- = voorraad per 1januari. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 35Opgaven Voorraadbeheer17. Wat wordt bedoeld met de 3 R’s?18. Geef van elke ‘R’ 3 voorbeelden. Jan mag vandaag het magazijn schoonmaken. Wat is er gebeurd?19. Wat verstaat men onder: Het lijkt wel of er een tornado in de ruimte heefta. fysieke voorraad rondgedraaid: alles ligt schotsb. economische voorraad en scheef.c. ijzeren voorraadd. speculatieve voorraad In een uurtje brengt hij alles op orde.20. De voorraadadministratie van een wijnbar vermeldt: Eerst zet hij de hele voorraad buiten en dan zet hij alles zo• ijzeren voorraad 800 flessen; geordend mogelijk weer• technische voorraad 1.200 flessen; terug.• bestellingen 300 flessen; Netjes, op volgorde in de• verkocht maar nog niet geleverd 500 flessen. schappen langs de muur en niets op de grond.a. Bepaal de economische voorraad.b. Wat is het gevolg voor de ondernemer als de prijzen Er mag niets op de grond staan dat is onhygiënisch. gaan dalen respectievelijk stijgen? Best een leuk klusje. Hij geeftc. Bereken de speculatieve voorraad. aan Chef P. door dat er wel drie dozen met schoonmaaksponsjes en vijf dozen met torkrollen zijn. Die nemen te veel plaats in beslag. Twee dozen met saus waren over datum.21. De voorraad aardappelen bedroeg op 1 januari 1.250 kg. Op 31 januari was de voorraad teruggelopen tot 850 kg. Bereken de gemiddelde voorraad in januari. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 36 1.8 Omzetsnelheid en opslagduur Voorraadkosten kunnen worden beperkt door de opslagduur zo kort mogelijk te houden. Goederen moeten zo snel mogelijk het magazijn passeren. We zeggen dan dat de gemiddelde voorraad zo vaak mogelijk moet omlopen. Hoe vaak de gemiddelde voorraad omloopt kunnen we berekenen via de omzetsnelheid.Omzet- Onder omzetsnelheid (o.s.) verstaan wij het aantal malen dat de gemiddelde voorraadsnelheid wordt verkocht. In formulevorm: IWO (waarde uitgedrukt in euro’s) o.s. = Gemiddelde voorraad (waarde uitgedrukt in euro’s) Uit de formule blijkt dat we de IWO (inkoopwaarde van de omzet) delen door de gemiddelde voorraad. De reden hiervoor is dat we in teller en noemer van de formule met dezelfde euro’s werken. De voorraad is gewaardeerd tegen inkoopprijs en de IWO vanzelfsprekend ook. In plaats van euro’s kunnen we ook hoeveelheden invullen: IWO (in hoeveelheden) o.s. = Gemiddelde voorraad (in hoeveelheden) www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 37••• www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 38Opslagduur Voorbeeld 10Met Aan de hand van de volgende gegevens berekenen we de opslagduur: • Voorraad 1 januari 2.000 stuks. • Voorraad 31 december 1.600 stuks. • Jaarverkopen 18.000 stuks. Uitwerking Gemiddelde voorraad = 2.000 + 1.600 = 1.800 stuks 2 Omzetsnelheid (o.s.) 18.000 stuks = = 10 1.800 stuks 1 Opslagduur = x 365 dagen = 36,5 dagen 10 Of 1 Opslagduur = x 52 weken = 5,2 weken 10 Of 1 Opslagduur = x 12 maanden = 1,2 maand 10opslagduur (o.d.) of omzetduur bedoelt men de tijdsduur (dagen, weken, maanden) dat de gemiddeldevoorraad ligt opgeslagen in het magazijn. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 39Voorbeeld 11In een horecabedrijf zal de voorraad in het magazijn worden bijgehouden in stuks (kilo’s, flessen, blikkenenzovoorts). De totale voorraad echter wordt opgenomen in euro’s.Je kunt nou eenmaal geen appels en peren bij elkaar optellen.Een klein restaurant behaalde in het afgelopen jaar een omzet van 150.000,-.De brutowinst bedroeg 75% van de omzet. Men had op drie tijdstippen de voorraad opgenomen:• 1 januari 1.750,-• 30 juni 1.400,-• 31 december 1.250,-Hoe lang ligt de voorraad gemiddeld in het magazijn?UitwerkingOm de opslagduur te vinden moeten we eerst de gemiddelde voorraad en de omzetsnelheid berekenen.De waarde van de gemiddelde voorraad is:(1/2 x 1.750,-) + 1.400,- + (1/2 x 1.250,-) = 1.450,- 2De omzetsnelheid wordt berekend via de formule: IWOo.s. = Gemiddelde voorraadDe inkoopwaarde van de omzet of IWO kunnen we afleiden uit het gegeven dat IWO +Brutowinst = Omzet. www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 40We kunnen de volgende opstelling maken:Omzet 150.000,- 100%IWO (Inkoopwaarde van de omzet) 37.500,- 25% BRUTOWINST 37.500,- 112.500,- 75%De o.s. is : 1 De o.d. is: = 25,9 1.450,- x 365 = 14,1 dagen 25,9De inkoopwaarde van de omzet of IWO voor een periode wordt in de praktijk bepaald door de volgendeberekening:Beginvoorraad …………… +Inkopen – ……………Eindvoorraad ……………IWO (Inslag) …………… …………… www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 41Voorbeeld 12Een café-restaurant verzamelde de volgende gegevens:• Voorraad 1 januari 1.400,-.• Voorraad 31 december 1.800,-.• In dat jaar werd in totaal voor 60.000,- ingekocht.Hoe groot was de IWO in dat jaar?Uitwerking 1.400,InkopenBeginvoorraad60.000,- +Eindvoorraad 61.400,-IWO 1.800,- - 59.600,-Let op!Inkopen en IWO zijn niet hetzelfde. Alléén als de beginvoorraad en de eindvoorraad hetzelfde zijn, zijn IWO eninkopen ook aan elkaar gelijk.Inkopen = IWO als Beginvoorraad = EindvoorraadIWO of inkoopwaarde van de omzet heet in de horeca ‘inslag’. Het begrip inslag komt in hoofdstuk 3 uitgebreid aan de orde.Opgaven22. Gegeven:• Beginvoorraad 10.000,-• Eindvoorraad 12.000,-• De IWO bedraagt 140.000,-Bereken de omzetsnelheid en de omzetduur (dagen).23. Gegeven:• Beginvoorraad 3.000,-• Eindvoorraad 4.000, • Inkopen 106.000,- www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 42Bereken de omzetsnelheid en de opslagduur (dagen).24. Gegeven:• Beginvoorraad 10.000,-• Eindvoorraad 6.000,-• Omzet 500.000,-• Brutowinst 25% van de IWOBereken de omzetsnelheid en de omzetduur (weken).25. Een bedrijf had op 1 januari een voorraad van 16.000,- en op 31 december een voorraad van 22.000,-. De omzet was in dat jaar 260.000,-. De brutowinst was 30% van de IWO.Bereken:a. Het bedrag waarvoor werd ingekocht.b. De omzetsnelheid.c. De opslagduur.26. Een giftshop in een hotel verstrekte de volgende gegevens:• Voorraad 1 januari 18.000,-• Voorraad 1 juli 24.000, • Voorraad 31 december 26.000,-• Omzet 575.000,-.• Brutowinst 20% van de omzet.Bereken:a. de gemiddelde voorraad.b. de IWO.c. de omzetsnelheid.27. Gegeven:• Beginvoorraad 30.000, • Brutowinst 20% van de IWO• Eindvoorraad 35.000,- Bereken de omzet.• De omzetduur 72 dagen (1 jaar is 360 dagen) www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 43Herhalingsopgaven1. In een snack zit 20 gram vlees. Bij de vleesverwerking ontstaat 20% waardeloos afval.a. Bereken het brutoverbruik voor de productie van 1.000 snacks. Het vlees kost bij de groothandel 7,- per kg.b. Bereken de grondstofkosten van vlees voor 1.000 snacks.2. Diepvriescrab kost 18,- per kg. Bij het ontdooien van 1 kg komt 200 gram water vrij. Wat kost een portie van 100 gram diepvriescrab?3. De bruto-grondstofkosten voor een product bedragen 1,60. Er is 20% afval. Hoe hoog zijn de grondstofkosten voor een product?4. Voor de vervaardiging van product Z is netto 90 gram grondstof nodig. Tijdens de productie treedt normaal 10% afval op en na het gereed komen van de productie wordt steeds4% afgekeurd. De inkoopprijs van de grondstof is 3,-/kg. Bereken de grondstofkosten voor 100 goedgekeurdeproducten Z.5. Gegeven: 5.000 kg 6.000 kg • Voorraad 1 januari • Voorraad 1 juli 8.000 kg • Voorraad 31 december Bereken de gemiddelde voorraad.6. De voorraden mineraalwater van een groothandel in dranken bedroegen in het afgelopen jaar:• 1 januari 1.100 liter• 31 maart 1.580 liter• 30 juni 4.500 liter• 30 september 2.370 liter• 31 december 1.040 liter Bereken de gemiddelde voorraad met behulp van:a. de begin- en eindvoorraad.b. de kwartaalgegevens.7. Een frisdrankenfabrikant verstrekt de volgende gegevens:• Voorraad 1-1 20.000 liter• 1-4 15.000 liter • 1-7 13.000 liter• 1-10 17.000 liter• 31-12 22.000 liter www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 44Bereken de gemiddelde voorraad in liters.Voor de bepaling van de drankeninslag in dat jaar zijn de volgende gegevens verzameld:• Geleverd door drankenhandel 37.000,-• Personeelsverbruik 800,-• Representatie 750,-• Voorraad frisdranken 1 januari 900,-• Voorraad frisdranken 31 december 850,-De kassa-afslagen geven een netto-omzet frisdranken van 129.040,-.a. Bereken de werkelijke inslag dranken.b. Bereken de lekkage op frisdranken in euro's en druk de lekkage uit in % van de normatieve inslag (1 decimaal). Lekkage: bijvoorbeeld porties groter dan afgesproken in standaard receptuur www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 45 www.bec01.nl

HOOFDSTUK 1 | Kostensoorten 1 | 46 www.bec01.nl