SVH Bereidingstechnieken

IN DEVINGERSBEREIDINGSTECHNIEKEN 1

8 Inhoud 43 21 65 inhoud 2 Schoonmaken van producten Inleiding 13 2.1 Groenten, aardappelen, kruiden, fruit en eieren  30 Thema 2.2 Vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees  36 2.3 Vis 40 mise-en-place 2.4 Schaal- en schelpdieren  44 3 opdelen 3.1 Algemene opdeelt­ echnieken  54 3.2 Opdeelt­ echnieken voor een mooie presentatie  63 1 Gereed­schappen en mate­rialen 1.1 Soorten messen  19 1.2 Ander snijgereedschap  22 1.3 Snijplanken 24

9Inhoud  73 123 150Thema 6 Bouillons, fonds, jus en glacesbasisb­ ereidingen 6.1 Bouillons, fonds, jus en glaces  113 6.2 Bouillons 1154 deeg 6.3 Fonds 122 6.5 Jus 1254.1 Deeg maken  74 6.6 Glace 1274.2 Gistdeeg 774.3 Kookdeeg 81 7 sauzen4.4 Fonceerdeeg 864.5 Korstdeeg 89 7.1 Koude sauzen  135 7.2 Warme sauzen op basis van een fond en/of roux  1415 Beslag 7.2.1 Klassieke bruine sauzen  143 7.2.2 Klassieke witte sauzen 1465.1 Beslag 97 7.2.3 Klassieke blonde sauzen  1475.2 Koud en warm beslag  99 7.3 Andere warme sauzen  1505.3 Cake en kapsel  100 7.3.1 Botersauzen 1535.4 Pannenkoeken 106 7.3.2 Eiersauzen 154 7.3.3 Tomatensauzen 156 7.3.4 Pureesauzen 156 7.4 Ragouts en salpicons  159 7.4.1 Ragout 160 7.4.2 Salpicon 162

10 Inhoud 174 2198 Farcen 11 marinades8.1 Soorten farcen  170 11.1 À la minute marinade  2158.2 Een farce bereiden  172 11.2 Droge marinade  2178.3 Panades 176 11.3 Natte marinade  2208.4 Duxelles 180 Thema9 Soepen conserveren9.1 Heldere soepen  1879.2 Gebonden soepen  189 12 conserveren9.3 Pureesoepen 1929.4 Koude soepen  195 12.1 Conserveren 232 12.2 Natuur­kundige conserveringstechnieken  23410 samen­gestelde boters 12.3 Chemische conserveringstechnieken  240 12.4 Industriële conserveringstechnieken  24910.1 Koude bereiding  20410.2 Warme bereiding  206 Begrippenlijst 252 index 260



hoofdstuk 5Beslag



96 Beslag in dit hoofdstuk Je bent alleen thuis en je hebt trek. Een lekkere pannenkoek zou er nu wel ingaan. Je gaat aan de slag om het beslag te maken. Zodra je het beslag klaar hebt, bak je de eerste pannenkoek. Dit gaat alleen niet helemaal volgens plan. De pannenkoek plakt vast aan de pan. Je probeert hem om te draaien, maar je trekt hem hierdoor uit elkaar. Waarom mislukt die eerste pannenkoek toch altijd? koud warm beslag beslag 99 99

97Beslag  Een beslag is vloeibaarder dan een deeg, omdat er meer ingrediënten met vocht gebruikt worden.Een kapsel, een cake of pannenkoeken maak je 5.1 Beslagvan een beslag. Een beslag is een vloeibaar deeg.Een beslag is vloeibaarder dan een deeg, omdat Een beslag bestaat uit bloem en water of melk.er ingrediënten met meer vocht gebruikt worden.Een beslag kun je op verschillende manieren Soms wordt ook boter, suiker of eieren toegevoegd.bereiden: koud of warm. Ook dit geeft verschillendesoorten beslag. Een koude bereiding van cake geeft Daarnaast kun je extra ingrediënten aan het beslagbijvoorbeeld een minder luchtig resultaat daneen warme bereiding. toevoegen. Dit zijn bijvoorbeeld rijsmiddelen, smaakstoffen en/of garnituren. Als je varieert met de ingrediënten en de verhoudingen tussen de ingrediënten, krijg je een ander soort beslag met andere eigenschappen. Zo is een pannenkoeken‑ tip beslag bijvoorbeeld veel vloeibaarder dan een beslag voor een cake. Dit komt doordat er aan een pannenkoekenbeslag meer water of melk Vervang eens een tiende wordt toegevoegd. deel van de bloem door maïzena. Dit zorgt ervoor dat je bakresultaat niet krimpt, omdat maïzena geen gluten bevat.

98 Beslag“Boter maakt eenbeslag voller,zwaarder ensmeuïger. Zonderof met minder boteris een beslaglichter en brosser.”Bart WeustinkSVH Kok

99Beslag 5.2 Koud en warmbeslagJe kunt een beslag koud of warm bereiden.Koud beslag bereid je op een andere manier danwarm beslag. De bereidingswijze heeft effectop de dikte van het beslag.Koud beslag Warm beslagTechniek Techniek„„ voor cake: boter op kamertemperatuur „„ eieren en suiker au bain-marie opkloppen „„ voor cake: warme gesmolten boter luchtig kloppen„„ voor kapsel: gekoelde boter in blokjes toevoegen snijden en door de bloem mengen Resultaat„„ voor kapsel: eiwitten en eidooiers „„ dunner en luchtiger beslag „„ minder geschikt voor garnituren apart opkloppen (deze zakken naar de bodem)Resultaat„„ dikker beslag Tip„„ geschikt voor garnituren Het beslag voor een cake en een kapsel kun je zowel warm als koud bereiden.

100 Beslag 5.3 Cake en kapselcake Cake en kapsel lijken op elkaar. Een cake is een soort kapsel luchtige koek en een kapsel is een soort lichte cake die je gebruikt als basis voor taarten en gebak. Een cakebeslag is een beslag van bloem, boter, eieren en suiker. Een kapselbeslag is een beslag van bloem, eieren, suiker en eventueel boter. Een koud kapsel‑ beslag bevat boter en een warm kapselbeslag niet. De bereidingswijze van cake en kapsel hebben overeenkomsten, maar ook verschillen. Voor een cake klop je de boter, suiker en eieren eerst op en daarna spatel je de bloem door het beslag. Voor een kapsel klop je de eieren en de suiker eerst op en daarna spatel je de bloem door het beslag. Het beslag voor een cake en kapsel kun je zowel warm als koud bereiden. Een cake en een kapsel bak je beide af in de oven. Je kunt hiervoor een bakvorm gebruiken, maar een kapsel kun je ook op een bakplaat bakken. Koud beslag voor cake Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertempera- tuur zijn. De zachte boter kun je zo makkelijk mixen met de suiker en smaakstoffen. Mix de boter en de suiker tot een luchtige massa. Je klopt hierna de eieren door het beslag en spatelt de bloem erdoorheen. CHECKLIST Succesfactoren koud beslag voor cake: a lle ingrediënten op gelijke temperatuur suiker met veel suikerkristallen gebruiken boter en suiker minimaal vijf minuten opkloppen eieren één voor één toevoegen bloem luchtig door het beslag spatelen

101Beslag Koud beslag voor kapsel CHECKLISTZorg ervoor dat de boter gekoeld is. Druk de boter Succesfactoren koud beslagplat en snijd deze in kleine blokjes van ongeveer voor kapsel:5 millimeter breed. Om te voorkomen dat de blokjesboter aan elkaar plakken, snijd je deze in de bloem. g ekoelde boter in de bloemJe scheidt hierna de eidooiers van de eiwitten. Je in blokjes snijdenklopt een derde deel van de suiker op samen met eiwitten en eidooiers apart metde eidooiers en eventueel de smaakstoffen. suiker opkloppenMet de rest van de suiker en zout klop je de eiwitten d eel van de opgeklopte eiwitten doorop. Voeg eerst een klein deel van de opgeklopte de opgeklopte eidooiers spateleneiwitten aan de opgeklopte eidooiers toe en spatel bloem en blokjes boter luchtigdit erdoor. Dit zorgt ervoor dat de rest van de door het beslag spateleneiwitten zich makkelijker mengen met de eidooiers.Als je een egale massa hebt, spatel je de rest van Zo kan het ookde opgeklopte eiwitten erdoor. Je spatelt hierna debloem met de boter door het mengsel van eiwitten Je kunt ook een biscuitrol maken. Het beslagen eidooiers. voor een biscuitrol is een koud kapselbeslag zonder boter. Na het bakken besmeer je hetWarm beslag voor cake en kapsel biscuit met room of jam. Je rolt het biscuitJe mengt eerst de eieren, de suiker en eventueel de daarna op.smaakstoffen. Je klopt dit au bain-marie op tot 37 °C.Au bain-marie betekent dat je het bekken in een tipbak met warm water van maximaal 80 °C plaatst.Dit zorgt ervoor dat de ingrediënten in het bekken Een voorbeeld van eenwarm worden. Door de warmte lost de suiker beter koud kapselbeslag isop. De proteïnen (de eiwitten in de eiwitten en Moskovisch beslag. Je kunteidooiers) kunnen zo meer bindingen vormen. hier een MoskovischeDit zorgt ervoor dat de proteïnen meer lucht tulband van maken.vast kunnen houden, waardoor je een luchtigafgebakken product krijgt. Als het ei-suikermengselhet juiste volume en de juiste structuur heeft,voeg je de bloem toe. Aan een warm beslag voorcake voeg je nog boter toe. De boter heeft eenmaximum temperatuur van 50 °C als je dezetoevoegt aan het beslag. Als je dit bij een hogeretemperatuur dan 50 °C zou doen, dan stollen deeieren in het beslag. Dit geeft hetzelfde effect alsbij een roerei. Voor zowel een cake als een kapsel ishet belangrijk dat de textuur luchtig blijft. Het is nietde bedoeling dat het als een steen op je maag valt.De belangrijkste succesfactoren hiervoor zijn:„„ opkloppen (bij een koud en bij een warm beslag)„„ het één voor één toevoegen van eieren (bij een koud beslag)„„ spatelen (bij een koud en bij een warm beslag)

102 Beslag CHECKLIST Succesfactoren warm beslag voor cake en kapsel: e ieren au bain-marie opkloppen temperatuur tijdens opkloppen niet warmer later worden dan 37 °C n a het opkloppen rustig door­ kloppen tot kamertemperatuur (onder 20 °C) laten zakken b loem door het beslag spatelen Tip Opkloppen bij een koud beslag voor een cake Zeef de bloem. De bloem wordt hierdoor Zorg ervoor dat de temperatuur van je ingrediënten luchtiger, waardoor het gelijk is en niet te koud. De ideale temperatuur is beslag luchtiger wordt. 20 à 21 °C. De boter is dan zacht en kan goed luchtig geslagen worden met de suiker. Gebruik suiker met Je zeeft zo ook de veel suikerkristallen, bijvoorbeeld fijne basterd‑ klontjes uit de suiker of kristalsuiker. De kristallen zorgen ervoor bloem. dat de boter meer lucht kan opnemen. Hoe meer kristallen, hoe meer lucht en hoe luchtiger je boter wordt. Bij het luchtig slaan van de boter en de suiker is het belangrijk dat je voldoende tijd neemt. Klop de boter en de suiker minimaal vijf minuten. Dit kun je doen met een garde in een bekken, maar ook met een planeetmenger. Opkloppen bij een koud beslag voor een kapsel Scheid de eiwitten van de eidooiers. Het apart opkloppen van de eiwitten en de eidooiers geeft een nog luchtiger beslag. Klop de eidooiers samen met een derde deel van de suiker en eventueel de smaakstoffen op tot een luchtige massa. Klop daarna de eiwitten met de rest van de suiker en zout op. Zorg ervoor dat je bekken goed schoon is en maak de garde tussendoor goed schoon. De eidooiers zijn vet en dit zorgt ervoor dat de eiwitten niet goed luchtig worden. Zelfs een klein restje eidooiers kan hier voor zorgen. Klop de eiwitten tot een luchtige piekerige massa. Je mengt hierna een klein beetje opgeklopt eiwit door de opgeklopte eidooiers. Je spatelt dit tot een egale massa.

103Beslag  Citroencake koud beslagIngrediënten100 gram zachte roomboter100 gram witte basterdsuiker2 eieren100 gram bloem5 gram bakpoeder zout25 gram citroenraspVoorbereiding1 Warm de oven voor op 150 °C.2 Neem een bakvorm van 18 centimeter lang. Vet de bakvorm in en bestrooi deze met bloem.Bereidingswijze1 Mix de boter en de suiker tot het een romige massa is.2 Voeg de eieren één voor één toe en klop ze steeds door de massa.3 Zeef de bloem met het bakpoeder en zout en voeg dit toe aan de massa. Voeg de citroenrasp toe en spatel alles door de massa.4 Schep het beslag in de bakvorm.5 Bak de cake in 40 minuten in de oven af.6 Laat de cake in de bakvorm afkoelen. Bestrijk de cake eventueel met glazuur.

104 Beslag Dit zorgt ervoor dat dat de rest van de opgeklopte eiwitten en eidooiers makkelijker mengen. Spatel het mengsel door de rest van de opgeklopte eiwitten tot een egale massa. Spatel zo kort mogelijk, zodat je zo min mogelijk lucht verliest. tip Opkloppen bij een warm beslag Afbakken Bij een warm beslag klop je de eieren au-bain-marie De cake of het kapsel bak je af in een oven. Met een krabbertje op. De hogere temperatuur zorgt ervoor dat de Voordat je het beslag in de bakvorm giet,kun je het beslag tegen suiker beter oplost en de proteïnen zich al deels besmeer je de bakvorm met een dunne laag openen. Op deze manier ontstaat er veel lucht in boter. Bestuif de bakvorm daarna met een de zijkanten van de het beslag, meer dan bij een koud beslag. Je laat dunne laag bloem. Dit noem je bloemen. bakvorm omhoog het mengsel van ingrediënten niet warmer worden Je vult de bakvorm hierna voor driekwart strijken. Dit geeft een dan 37 °C, omdat het ei anders stolt. Na het au met beslag. Na de afbaktijd controleer je de ­bain-marie opkloppen laat je het beslag tot kamer- gaarheid door een naald in de cake of het mooi egaal temperatuur zakken. Het beslag wordt hierdoor kapsel te steken. Het kapsel of de cake is bakresultaat. steviger. gaar, als de naald er weer schoon uit komt. Laat het kapsel of de cake nog een paar één voor één toevoegen van eieren minuten in de oven staan, als er nog beslag bij een koud beslag aan de naald zit. Na het afbakken kun je een cake zo serveren, maar een kapsel niet. Een beslag moet één geheel worden. Dit gebeurt Een kapsel verwerk je tot gebak of een taart. doordat ingrediënten verbindingen met elkaar Je snijdt het kapsel evenwijdig aan de bodem maken. Sommige ingrediënten hebben tijd nodig (horizontaal) in plakken, zodat je meerdere om die verbindingen te kunnen maken. Dat geldt lagen hebt. Je kunt het kapsel daarna bijvoorbeeld voor eieren. Dit komt omdat eieren besprenkelen met een vloeistof, zoals voor een groot deel uit water bestaan met daarin een likeur of suikerstroop. Dit noem je opgeloste proteïnen. De proteïnen werken als tremperen. Daarna besmeer je het kapsel emulgator. Dit betekent dat ze ervoor kunnen met slagroom of botercrème. Dit noem zorgen dat het water kan oplossen in het vet van de je maskeren. boter. Als je teveel ei tegelijkertijd toevoegt, wordt het water niet opgenomen door het vet, maar gaan het water en het vet scheiden. Het beslag gaat hierdoor schiften: de verbindingen in het beslag worden verbroken. Dit voorkom je door het volgende ei pas toe te voegen als het vorige ei helemaal is opgenomen in het beslag. Spatelen bij een koud en een warm beslag de bloem door het beslag te spatelen. Stop met Bloem bevat gluten. Dit zijn proteïnen die als je spatelen zodra al de bloem is opgenomen en het er vocht aan toevoegt en als je ze beweegt een beslag een egale massa is. Het spatelen zorgt er ook netwerk vormen. Dit netwerk zorgt voor structuur voor dat je zo min mogelijk luchtigheid verliest en en stevigheid in het bakresultaat. Als je de bloem het volume van je beslag behoudt. Dit betekent dat te veel beweegt ontstaan er te stevige gluten‑ je de bloem met een scheppende beweging door netwerken, waardoor de cake of het kapsel taai het beslag mengt. Je noemt dit ook wel vouwen. wordt. Je voorkomt dit door de bloem niet te veel te bewegen. Elektrisch mixen zorgt voor teveel beweging. Je gebruikt daarom een spatel om

105Beslag  Kapsel warm beslagIngrediënten4 eieren zout100 gram kristalsuiker5 gram citroenrasp90 gram bloem10 gram maïzenaVoorbereiding1 Warm de oven voor op 180 °C.2 Neem een ronde bakvorm met een doorsnede van 25 centimeter en een hoogte van 5 centimeter. Vet de bakvorm in met boter op kamertemperatuur en bestrooi de bakvorm met bloem.Bereidingswijze1 Klop de eieren, het zout, de suiker en de citroenrasp au bain-marie op tot een luchtige massa.2 Spatel de gezeefde bloem en maïzena door de massa.3 Giet het beslag in de bakvorm.4 Bak het kapsel in 25 minuten in de oven af.

106 Beslag 5.4 Pannenkoeken Pannenkoeken maak je van een koud beslag. Zo kan het ook Pannenkoekenbeslag bestaat uit bloem, melk, eieren en zout. Je roert de ingrediënten tot een In plaats van pannenkoeken kun je ook glad beslag. Je hebt het pannenkoekbeslag goed crêpes of pancakes maken. Een ander woord gemaakt, als het beslag een egale massa is en geen voor crêpes is flensjes. Crêpes zijn hele klontjes heeft. Het beslag bak je daarna af in een dunne lichte pannenkoekjes. Aan het beslag koekenpan. Gebruik een paletmes om de pannen- kun je boter toevoegen. Dit zorgt ervoor koek om te keren in de koekenpan. Je keert de dat de crêpes minder snel aanbakken. pannenkoek om als deze aan één kant een bruine Je kunt crêpes vullen of met een saus egale kleur heeft. Je kunt de pannenkoek zoet serveren. Pancakes zijn kleinere, maar of hartig beleggen. dikkere pannenkoekjes. Aan het beslag voeg je een rijsmiddel toe. Vaak worden Eerste pannenkoek ze met fruit of zoet beleg geserveerd. De eerste pannenkoek mislukt bijna altijd. Dit komt omdat je beslag na de bereiding even moet rusten, net als bij deeg. Op deze manier krijgen de ingrediënten de tijd om één geheel te vormen. Daarnaast komen de gluten zo ook tot rust, waardoor het bakresultaat gladder en egaler bruin wordt. Laat daarom het beslag als het klaar is ongeveer dertig minuten afgedekt staan. het pannen‑ koeke­ nbeslag heb je goed gemaakt, als het een egale massa zonder klontjes is.

107Beslag PannenkoekenIngrediënten450 gram bloem3 grote eieren1 liter melkmespunt zout boter om te bakkenVoorbereidingZeef de bloem in een bekken.Bereidingswijze1 Doe de bloem, het zout, de eieren en de helft van de melk in een grote bekken. Mix dit tot het een gladde massa is.2 Voeg de overgebleven melk toe en mix dit weer tot een gladde massa.3 Doe boter in een warme koekenpan. Giet met een soeplepel het beslag in de koekenpan tot het ongeveer twee millimeter dik is. Bak de pannenkoeken bruin.

108 BeslagsamenvattingEen beslag is een vloeibaar deeg. Een beslag Cake en kapselis vloeibaarder dan een deeg, omdat eringre­diënten met meer vocht gebruikt worden. Een cake is een soort luchtige koek. Een kapsel is een licht soort cake dat je gebruikt als basisBeslag voor taarten en gebak. Bij zowel een warm als koud beslag spatel je de bloem door het ei-suiker­Als je varieert met de ingrediënten en de mengsel. Na het afbakken controleer je dever­houdingen tussen de ingrediënten, gaarheid van een cake of kapsel door er eenkrijg je een ander soort beslag met andere naald in te steken. De cake of het kapsel is gaareigenschappen. als de naald er weer schoon uit komt.Warm en koud beslag PannenkoekenEen beslag kun je warm of koud bereiden. Pannenkoeken maak je van een koud beslag.Bij een warm beslag worden de eieren en de Je hebt het pannenkoekbeslag goed gemaakt,suiker au bain-marie opgeklopt. Dit zorgt voor als het beslag een egale massa is en geenextra luchtigheid in het beslag. Bij een koud klontjes heeft. Het beslag bak je daarna afbeslag zijn alle ingrediënten tijdens de bereiding in een koekenpan.gekoeld of op kamertemperatuur. Het beslagis dikker, waardoor het beter geschikt is voorhet toevoegen van garnituren. Cake KapselWarme bereiding Je klopt de eieren en de suiker Je klopt de eieren en de suiker eerst au bain-marie op. eerst au bain-marie op. Je voegt Je voegt daarna de hete boter toe. daarna de hete boter toe. Je snijdt de gekoelde boter in blokjes en meng dezeKoude bereiding Je klopt de boter op door de bloem. De eiwitten en de eidooiers klop je kamertemperatuur luchtig apart van elkaar met de suiker op. De opgeklopte met de suiker. eiwitten en de opgeklopte eidooiers spatel je daarna door elkaar.

109Beslag