Food Magazine

ISSUE 12 • DECEMBER 2021 THAI CUISINE A GLOBAL FOOD MAGAZINE

contents 1 5 อ า ห า ร ไ ท ย ภ า ค เ ห นื อ 6 5 อาหารไทยภาคกลาง 1 2 5 อ า ห า ร ไ ท ย ภ า ค อี ส า น 1 8 5 อ า ห า ร ไ ท ย ภ า ค ใ ต้

NORTHERN CUISINE

THE OLIVE FOOD MAGAZINE PAGE 8 ข้าวซอย ร้านดัง : อองตอง (กรุงเทพฯ), ข้าวซอยนิมมาน (เชียงใหม่) ข้าวซอย คืออาหารพื้นเมืองทาง ภาคเหนือ ของ ประเทศไทย เป็น อาหารที่คล้ายเส้นบะหมี่ ในน้ำ ซุป ที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน มี เครื่องเคียงได้แก่ ผักกาดดอง หอมหัวแดง และมีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ ใช้เป็น เนื้อไก่ หรือ เนื้อวัว  แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มี การใช้ เนื้อหมู แทน บางแห่งอาจเพิ่ม อาหารทะเล หรือ เต้าหู้ เป็น ส่วนประกอบ อาหารจานนี้มักไม่ค่อยมีจำหน่ายในร้านอาหารไทยใน ต่างประเทศ จะพบบ่อยก็แต่ทางภาคเหนือของไทย “โลกมันอยู่ยาก แต่ถ้ามีไส้อั่วย่างก็อยู่ได้”  ไม่มีใครกล่าว ไส้อั่วDISH PREPARED BY CHEF JULIO ROMA Italian cuisine has developed through centuries of ร้านIดtaังlian: วcoรoรkณs reภlyาc(hเiชeีfยlyงonราthยe),quไaส้liอtัy่วoดf ำthรeง ค์ (เชียงใหม่) social and political changes, with roots stretching to antiquity. Significant changes occurred with the ingredients rather than on elaborate preparation. discovery of the New World and the introduction of potatoes, tomatoes, bell peppers and maize, now Ingredients and dishes vary by region. Many dishes central to the cuisine but not introduced in quantity until the 18th century. ไส้อั่tวhatเปw็นerอeาoหnาcรeพืr้eนgเiมoืnอaงl,ทhาoงweภvาeคr, เhหaนvืeอpขroอliงferated ประเwทitศhไvทaยriatอiัo่วnsหthมroาuยgถhึงouใtสt่hไสe้,coแuทnรtrกy., ยัดไว้ตรงกลาง Italian cuisine is noted for its regional diversity, ปกตCิทhำeจesาeกaเnนdื้อwหinมูe บarดe aผmสaมjoพr pริaกrtแoห้fงthกe รcะuเiทsีiยneม, ขมิ้น abundance of difference in taste, and is one of the ข่า ใwบiมthะกmรaูดny หอมแดงvariations aแnลdะDเeคnรืo่อmงinปaรzุiงoรneสdiแoลr้iวgiกneร อกลง most popular in the world, with influences abroad. ไปในcไoสn้อt่rอolนlaขtaอ(งDหOมCูที)่เ(กreลgาuจlaนteบdางapแpล้eวllaบtิioดnห)ัวlaทw้าsย. เพื่ อแบ่ง Italian cuisine is characterized by its simplicity, with ให้เป็Cนoทf่fอeนe.ข  นาดพอประมาณ จากนั้นนำไปย่างให้สุกเกรียม many dishes having only four to eight ingredients. มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

TRENDING น้ำพริกอ่อง ร้านดัง : เฮือนม่วนใจ๋ (เชียงใหม่) น้ำพริกอ่องมีรสเผ็ดจาก พริก เปรี้ยว จาก มะเขือเทศ และเค็มจาก ถั่วเน่า ส่วนผสมทั้งสามอย่างนี้ทำให้น้ำพริกมี สีแดงส้มสะดุดตา น้ำพริกอ่องจะมี ลักษณะคล้ายผัดหมูสับ มากกว่าจะ เป็นน้ำพริกไว้จิ้มทั่วไป สามารถใส่น้ำ ขลุกขลิกหรือใส่น้ำจนลักษณะคล้าย แกงก็ได้ เป็นน้ำพริกที่นิยมรับประทาน กับ แคบหมู และผักสด น้ำพริกสำหรับผัดน้ำพริกอ่องจะคล้าย น้ำพริกแกงส้มของทางภาคกลาง เพี ยงแต่ไม่ใส่กระชายและใช้พริกแห้ง แทนพริกหยวก NOMADIC  |  24

แกงฮังเล ร้านดัง : เฮือนม่วนใจ๋ (เชียงใหม่) แกงฮังเล หรือ แกงฮินเล เป็นอาหาร ไทยประเภทแกงรสชาติเค็ม-เปรี้ยว แกงฮังเลมีต้นกำเนิดจากประเทศพม่า โดยคำว่า ฮี่น ในภาษาพม่าแปลว่า แกง และ เล่ ในภาษาพม่าแปลว่า เนื้อ สัตว์ แกงฮังเลได้รับความนิยมจาก ชาวไทยภาคเหนือและแคว้นสิบสองปัน นา ประเทศจีน วิธีปรุงแกงฮังเลมีสองแบบคือแบบ พม่าและแบบเชียงแสน โดยแบบพม่า ได้รับความนิยมมากกว่า แกงฮังเล พม่ารสชาติออกเปรี้ยวเค็ม น้ำ ขลุกขลิก ใส่ขิง น้ำมะขามเปียก กระเทียมดอง ถั่วลิสง น้ำตาลอ้อย ส่วนแกงฮังเลเชียงแสนเพิ่ ม ถั่วฝักยาว พริก หน่อไม้ดอง งาคั่ว ส่วนประกอบสำคัญจะต้องมีผงแกง ฮังเลหรือผงมัสล่าซึ่งเป็นผงเครื่อง เทศแบบผสมแบบเดียวกับการัม มาซา ลาของอินเดีย น้ำพริกแกงประกอบ ด้วยพริกแห้ง เกลือ ข่าแก่ ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง แกงฮังเลแบบไท ใหญ่ น้ำขลุกขลิกและกินกับมะม่วงสะ นาบซึ่งเป็นมะม่วงสับ ยำกับกะปิคั่ว กุ้งแห้งป่น และกระเทียมเจียว

น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกหนุ่ม คือ น้ำพริก อาหารพื้ นบ้านล้านนาที่ รู้จักกันทั่วไป ทำจากพริก ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า พริก หนุ่ม อาจจะใช้พริกหนุ่มที่ แก่จัดหรือยังไม่แก่จัดก็ได้ แต่ส่วนมากใช้พริกหนุ่มที่ ยังไม่แก่จัด หอม และ กระเทียม นำมาย่างและ โขลกส่วนผสมและ เกลือ รับประทานกับ แคบหมู ผัก ข้าวเหนียว บางสูตร ใส่ ปลาร้า สับ และ กะปิ ห่อใบตองย่างไฟ บาง สูตรใส่ น้ำปลา กับเกลือ ร้านดัง : ดำรงค์ (เชียงใหม่), วรรณภา (เชียงราย)

TRADIONAL THAI STYLE

ต้มยำกุ้ง ร้านดัง : ต้มยำกุ้งบางลำภู, เจ๊โอว ข้าวต้มเป็ด (กรุงเทพฯ) ต้มยำกุ้ง เป็นอาหารไทยภาคกลางประเภท ต้มยำ ซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานไปทุกภาคใน ประเทศไทย เป็นอาหารที่รับประทานกับข้าวและ มีรสเปรี้ยวและเผ็ดเป็นหลักผสมเค็มและหวาน เล็กน้อย แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ต้มยำน้ำใส และ ต้มยำน้ำข้น

แกงส้ม ร้านดัง : แกงป่าศรีย่าน, ร้านศรีขมิ้น (กรุงเทพฯ) แกงส้ม หรือ แกงเปรี้ยว ไทย/ลาว/มาเลเซีย เป็น อาหารประเภทแกงที่เป็น ที่นิยมในเอเชียตะวันออก เฉียงใต้ ซึ่งครบรสโดยมี รสเปรี้ยวนำ ตามด้วย เผ็ด หวาน เค็ม ใส่น้ำ พริกแกงส้ม ผัก และ เนื้อสัตว์ ทำโดยใช้ น้ำพริก แกงส้มละลายน้ำ ต้มให้ เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วย น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊ บ เกลือ และ วัตถุดิบพื้ นบ้านที่ให้รส เปรี้ยว

แ ก ง เ ขี ย ว ห ว า น เ ป็ น อ า ห า ร ไ ท ย ป ร ะ เ ภ ท แ ก ง ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย เ นื้ อ ป ล า ไ ก่ ห รื อ ห มู แ ล ะ ผั ก ป รุ ง ร ส ด้ ว ย ก ะ ทิ ม ะ เ ขื อ น้ำ ต า ล น้ำ ป ล า ใ บ ม ะ ก รู ด แ ล ะ ใ บ โ ห ร ะ พ า นิ ย ม รั บ ป ร ะ ท า น กั บ ข้ า ว ส ว ย ห รื อ ข น ม จี น น้ำ พ ริ ก แ ก ง มี สี เ ขี ย ว เ พ ร า ะ ใ ช้ พ ริ ก ขี้ ห นู ส ด สี เ ขี ย ว บ า ง ท้ อ ง ที่ ใ ส่ ใ บ พ ริ ก ล ง ไ ป ตำ ด้ ว ย ร้านดัง : แกงป่าศรีย่าน, ร้านศรีขมิ้น (กรุงเทพฯ) แกงเขียวหวาน

ผั ด ก ะ เ พ ร า อ า ห า ร ย อ ด นิ ย ม ข อ ง ผู้ ค น ทั่ ว ร า ช อ า ณ า จั ก ร

น้ำ พ ริ ก ก ะ ปิ ร้านดัง : เรือนมัลลิการ์, น้ำ พ ริ ก ก ะ ปิ เ ป็ น น้ำ พ ริ ก ซึ่ ง นิ ย ม รั บ ป ร ะ ท า น บ้านน้ำพริกข้าวสวย ณ กั น ใ น ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย เ ป็ น อ า ห า ร ป ร ะ เ ภ ท น้ำ พระนคร (กรุงเทพฯ) พ ริ ก อ ย่ า ง ห นึ่ ง ที่ มี ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ห ลั ก คื อ ก ะ ปิ โ ด ย ใ ช้ ก ะ ปิ เ ผ า ไ ฟ โ ข ล ก กั บ เ ค รื่ อ ง ป รุ ง ต่ า ง ๆ ใ น ค ร ก น้ำ พ ริ ก ก ะ ปิ เ มื่ อ ทำ เ ส ร็ จ แ ล้ ว จ ะ มี สี น้ำ ต า ล อ ม ม่ ว ง โ ร ย ห น้ า ด้ ว ย ม ะ เ ขื อ พ ว ง แ ล ะ พ ริ ก น้ำ พ ริ ก ก ะ ปิ จ ะ รั บ ป ร ะ ท า น คู่ กั บ ป ล า ทู ท อ ด ห รื อ ไ ข่ ท อ ด ช ะ อ ม

NORTHEAST TRADITIONAL CUISINE

อ า ห า ร อี ส า น ที่ ค น ไ ท ย นึ ก ถึ ง เ ป็ น อั น ดั บ แ ร ก สุ ด ส้ ม ตำ ร้ า น ดั ง : ซ า ว น์ ล า ว อ า รี ย์ , ตำ แ ซ่ บ นั ว ( ก รุ ง เ ท พ ฯ )

น้ำ ต ก ใ ค ร จ ะ ไ ป รู้ ว่ า อ ยู่ ดี ๆ น้ำ ต ก ห มู อ า ห า ร ไ ท ย ส ไ ต ล์ อี ส า น ร ส เ ด็ ด เ ผ็ ด แ ซ่ บ จ ะ ม า แ ร ง ขึ้ น แ ท่ น เ ป็ น เ ม นู เ ด็ ด โ ด น ใ จ ช า ว ต่ า ง ช า ติ ไ ด้ ด้ ว ย ก็ ค ง เ พ ร า ะ เ ส น่ ห์ ข อ ง ค ว า ม อ ร่ อ ย ค ร บ ร ส ทั้ ง เ ป รี้ ย ว เ ค็ ม แ ล ะ เ ผ็ ด แ ถ ม ยั ง ห อ ม ก ลิ่ น ข้ า ว คั่ ว อี ก ด้ ว ย ร้ า น ดั ง : ค ร ก ไ ม้ ไ ท ย ล า ว ล า ด ป ล า เ ค้ า , ล า บ ห มู ว ร ชั ย ( ก รุ ง เ ท พ ฯ )

แจ่วบอง ร้านดัง : แจ่วบองแม่ทองนาค, แจ่วบองแม่มาลา แจ่วบอง เป็นซอสพริกรสเผ็ดหวานใน อาหารลาว, อาหารไทย-อีสาน ทำด้วยพริก ข่า และส่วนผสม สมุนไพรอื่น ๆ ที่หาได้ทั่วไปใน ประเทศลาว และ ภาค อีสาน ใช้เป็นเครื่องจิ้มกินกับข้าวเหนียว ผักสดหรือ นึ่ง ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารว่างของชาว ลาว และ ชาวภาคอีสาน ซุปหน่อไม้ ร้ า น ดั ง : ซ า ว น์ ล า ว อ า รี ย์ , ตำ แ ซ่ บ นั ว ( ก รุ ง เ ท พ ฯ ) แม้ว่าจะขึ้นชื่อเป็นซุปหน่อไม้แต่ใน ความเป็นจริงแล้วไม่ได้เกี่ยวข้อง ใดๆ กับอาหารสไตล์ซุปเลยแม้แต่ น้อย แต่คำว่าซุปนั้นเป็นการเรียกชื่อ ของทางภาคอีสาน โดยคนอีสานแท้ จะเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ซุปหน่อไม้” เป็นอาหารที่มีลักษณะน้ำขลุกขลิก หรืออาจจะเข้มข้นจนถึงขั้นไม่มีน้ำ เลยก็ได้เช่นกัน จุดเด่นคือการนำ หน่อไม้ต้มมาฉีกให้เป็นเส้นพร้อม การปรุงรสให้เน้นรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเป็นหลัก พร้อมใส่ข้าวคั่ว เพิ่ มรสชาติความมันเข้าไปอีกเล็ก น้อย โดยน้ำของซุปหน่อไม้จะออก มาเป็นสีเข้มข้น เมื่อรับประทานร่วม กับอาหารอีสานชนิดอื่นๆ หรือ กับข้าวเหนียวแล้วจะให้รสชาติที่ดี มากเลยทีเดียว

ก้อย ร้านดัง : หลู้ลำ, ลาบสนามกีฬา (เชียงราย) ก้อย เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน คล้ายกับลาบ และ ส้มตำ นิยมปรุง จากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัว อ่อนของแมลงทีกินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา (ตะเพียน หรือ ปลาขาว) กุ้งฝอย หอยเชอรี่ กิ้งก่า (กะปอม) ไข่มดแดง ไข่แมงมัน ตัวอ่อนตัวต่อเป็นต้น ไม่ นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก เช่น นก เป็ด ไก่ เพราะจะมีกลิ่นคาว และเหม็น สาบ รุนแรง ก้อยนั้นเป็นอาหารที่แตกย่อยมาจาก ลาบ ก้อยจะต่างจากลาบตรงที่เนื้อจะ ไม่สับละเอียด แต่จะซอยกันเป็นชิ้น เนื้อที่เอามาทำส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัว (ยกเว้นก้อยปลาที่ต้องสับให้ละเอียด ไม่งั้นมีหวังก้างติดคอ) เนื้อไม่มีการ เอาไปลวกให้สุก การปรุงก็ปรุงคลุก เคล้าด้วยเครื่องปรุงเหมือนลาบทุก อย่าง ส่วนก้อยดึกก็คือ ก้อยที่ทำ หลังจากชำแหละเนื้อวัวใหม่ๆในตอน ดึกที่เอาน้องวัวมาเชือด ส่วนใครที่ไม่ ชอบกินดิบ เอาไปคั่วให้สุก เขาเรียก กันว่า ก้อยสุก

SOUTHERN STYLE CUISINE

แกงไตปลา

หอมกะปินุ่ มนวลผั ด ส ะ ต อ หอมสะตออย่ างลงตั ว สะตอ ผั กพื้ นบ้ านสั ญลั กษณ์ ของชาวใต้ ที่ ได้ รั บความนิ ยมอย่ างแพร่ หลาย สะตอเป็นผั กที่ มี รสชาติ และกลิ่ นที่ เป็นเอกลั กษณ์ เฉพาะ ชาวใต้ นิ ยมนำ สะตอมารั บประทานเป็นผั กสด หรื อจะนำมาปิ้ งไฟให้ สุ กรั บประทานเป็นผั ก เคี ยงคู่ กั บน้ำพริ กหรื อกั บข้ าวต่ างๆ นอกจากนี้ ยั งนิ ยมนำมาประกอบเป็น กั บข้ าวอี กด้ วย

คั่วกลิ้ง

THE OLIVE FOOD MAGAZINE PAGE 8 แกงคั่วหอยขม ใบชะพลู เป็นเมนูสุดเข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องแกง และตัดด้วยความละมุนของน้ำกะทิอย่าง \"แกงคั่วหอยขมใบชะพลู\" โดยถือเป็นแกง โบราณรสชาติเข้มข้นที่ชูวัตถุดิบสุดพิ เศษ อย่างหอยขม มาเคียงคู่กับใบชะพลู ที่หากิน ได้ยาก และเป็นอาหารขึ้นชื่อของภาคใต้อีก ด้วย เป็นเมนูที่รสชาติเข้มข้นสุดๆ “กินสมุนไพร กินผัก ถึงอกหักก็แข็งแรง”  ไม่มีใครกล่าว ข้าวยำDISH PREPARED BY CHEF JULIO ROMA Italian cuisine has developed through centuries of Italian cooks rely chiefly on the quality of the social and political changes, with roots stretching to antiquity. Significant changes occurred with the ข้าวinยgำreหdรieือntsข้rาaวthยeำrบูthดูanเปo็นn eอlaาbหoาrรaไtทe ยpภreาpคaใraต้tioโดn.ย ถือกัน discovery of the New World and the introduction of Ingredients and dishes vary by region. Many dishes potatoes, tomatoes, bell peppers and maize, now central to the cuisine but not introduced in quantity ว่าเปth็นatอwาหerาeรoที่nคcรeบreโภgiชonนaาlก, hาoรwมeาvกeทrี,่สhุดaveแpลrะoมlีiคfุeณratลeักd ษณะ until the 18th century. พิ เศwษitแhตvaกrตia่าtiงonโดs tยhเrปo็uนgอhาoหutารthจeาcนoเuดีnยtrวy.ที่มีน้ำปรุงราด ข้าวยำทำจาก เคย หรือกระปิ ที่เรารับประทานกันประจำวัน Italian cuisine is noted for its regional diversity, นี้เอCงheแeตs่eเพิa่ มndกwารinปeรุaงrแeตa่งmบa้าjoงrเลp็aกrนt้oอfยthเeพืc่ อuiใsหi้nขe้า, วเหล่านั้น abundance of difference in taste, and is one of the มีสีสwันithแลmะaรnสyชvaาตriิaทีt่นio่าnรsับanปdระDทeาnนomมาinกaขzึ้iนonใeนdขi้าoวriยgำinจeะ มีผัก most popular in the world, with influences abroad. รับปcoรnะทtroานllaกtัaบข(D้าOวCยำ) เ(rรีeยgกulผaัtกeหdมaวppดelผlaักtioที่nน)ิยlaมwนs.ำ มาทำเป็น Italian cuisine is characterized by its simplicity, with many dishes having only four to eight ingredients. Coffee.  ผักหมวด ได้แก่ ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ตะไคร้ กระถิน ยอด มะม่วงหิมพานต์ ผักบุ้ง ใบ ยอ ถั่วพู และ พาโหม ราดด้วยน้ำ บูดู

Thank You B R O U G H T T O Y O U B Y น า ย ชั ช พ ล ปิ น ต า ม . 6 / 6 เ ล ข ที่ 1 2