การประกอบอาหาร

การประกอบอาหาร สาระการเรียนรู้ 1. หลกั การสุขาภบิ าลอาหาร 2. การประกอบอาหารจานเดยี ว 3. การถนอมอาหาร

หลักการสุขาภิบาลอาหาร การสุขาภบิ าลอาหารมคี วามจาเปน็ และสาคัญมาก เนอ่ื งจากประเทศไทยอยู่ในเขตรอ้ น ซ่งึ ดินฟ้าอากาศมีสว่ น ช่วยสง่ เสริมการเจรญิ เติบโตของแบคทีเรยี และปรสติ นอกจากนปี้ ระชาชนท่วั ไปก็มคี วามรู้ในดา้ นการสขุ าภิบาล อาหารไม่มากนกั ผู้บริโภคอาจไม่ได้รับประโยชนอ์ ยา่ งเตม็ ท่ี จากอาหารหากอาหารนั้น ไมส่ ะอาด มเี ชอ้ื โรคปะปน อาจส่งผลใหป้ ระชาชนเป็นโรคทางเดินอาหาร การสขุ าภบิ าลอาหาร หมายถึง วธิ กี ารทกุ อยา่ งที่จะทาให้ ผ้บู รโิ ภคไดร้ บั ประทานอาหารทส่ี ะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรค

ปจั จัยทท่ี าใหอ้ าหาร ประกอบดว้ ย มีความถูกตอ้ งตามหลกั 1. สถานทท่ี าความสะอาด สุขาภบิ าลอาหาร และเก็บรกั ษาอาหาร 3. ภาชนะและอปุ การณ์ 2. สถานทเี่ ตรียม ท่ีใชถ้ กู ตอ้ ง และประกอบอาหาร 4. ลกั ษณะของอาหารสด แห้ง และอาหารปรงุ สาเรจ็ แลว้

ปัจจยั ทท่ี าใหอ้ าหาร 5. สตั วแ์ ละแมลงนาโรค มคี วามถกู ตอ้ งตามหลัก 6. การรวบรวมเศษอาหาร สุขาภบิ าลอาหาร และการนาไปกาจัดให้ถูกวธิ ี 7. การแยกไขมัน 8. ผู้สมั ผัสอาหาร 9. สถานที่และสภาพแวดล้อมทั่วไป

ผู้ที่มีหนา้ ทส่ี ัมผัสอาหาร ควรรบั ผดิ ชอบโดยยึดหลกั ปฏบิ ัติ ดงั น้ี 1. ก่อนประกอบอาหารควรอาบน้า สระผม แปรงฟัน เพ่ือป้องกันส่ิงสกปรก และ เชอ้ื โรคทีต่ ิดมากับส่วนตา่ ง ๆ ของร่างกายปนเปอื้ นในอาหาร 2. รักษามือให้สะอาด ล้างมือก่อนปฏิบัติงาน หลังใช้ห้องน้า หลงั จบั ถงั ขยะหรือเศษอาหาร 3. ไม่ใช้นิ้วมือแคะจมูก หรือสัมผัสส่วนของร่างกาย ท่ีมีเชอ้ื โรค เช่น แผลพุพอง 4. ตัดเลบ็ ส้ัน ไม่สวมแหวน กาไล และเคร่อื งประดบั

ผทู้ มี่ ีหนา้ ทสี่ ัมผสั อาหาร ควรรับผดิ ชอบโดยยึดหลกั ปฏบิ ัติ ดงั น้ี 5. หากมบี าดแผลทม่ี ือ ให้ใชพ้ ลาสเตอรป์ ดิ ให้เรียบร้อย 6. จบั ภาชนะ อปุ กรณส์ ว่ นทไี่ มส่ ัมผัสอาหาร เช่น จบั จานท่ีขอบ จบั ชอ้ นที่ดา้ ม 7. มภี าชนะปกปดิ อาหารกอ่ นปรุง ขณะปรงุ และหลงั ปรงุ

ผูท้ ม่ี ีหนา้ ทสี่ ัมผสั อาหาร ควรรบั ผดิ ชอบโดยยึดหลกั ปฏบิ ตั ิ ดงั น้ี 8. ใชผ้ ้าปิดปากและจมูกขณะไอหรอื จาม และตอ้ งลา้ งมือ ทุกครั้งหลงั ไอหรอื จาม 9. ใชช้ ้อนกลางในการตกั ชิมอาหาร 10. หากเจบ็ ปว่ ยต้องไปพบแพทย์เพื่อรักษา และตรวจรา่ งกายอย่างนอ้ ย ปลี ะ 1 ครั้ง 11. แตง่ กายดว้ ยเสอ้ื ผ้าที่สะอาด ผกู ผา้ กันเป้ือนและสวมหมวก เพือ่ ปอ้ งกนั ไมใ่ ห้ผมร่วงลงไปปนเปอื้ นในอาหาร

การประกอบอาหารจานเดยี ว อาหารจานเดยี ว หมายถงึ อาหารท่ีประกอบข้ึนหนึ่งจาน แตไ่ ด้รับคณุ คา่ ทางโภชนาการครบ 5 หมู่ มีปรมิ าณเพยี งพอ กบั ความต้องการของรา่ งกาย 1 มื้อ เหมาะสมกับเพศ วยั และกจิ กรรมที่ต้องทา มีวธิ ีการเตรยี มและประกอบอาหารท่ี งา่ ย สะอาด ถูกหลกั อนามัย

หลักการประกอบอาหารจานเดยี ว อาหารจานเดยี วเป็นอาหารทบ่ี รโิ ภคได้ทง้ั เด็กและผู้ใหญ่ จะแตกตา่ งกนั ที่ปรมิ าณและการจดั อาหาร ดังนั้นกอ่ นจะประกอบอาหารจานเดียวควรคานึงถึงหลัก 3 ป. ประโยชน์ ประหยดั ปลอดภยั

ประโยชน์ 1. มีคุณคา่ ทางโภชนาการ ประกอบดว้ ยอาหารหลกั ครบท้งั 5 หมู่ 2. ปรงุ รส สี กล่ิน โดยใชร้ ส สี กลน่ิ ตามธรรมชาติของอาหาร 3. จัดอาหารใหไ้ ด้ลัดส่วน น่ารับประทาน 4. จดั ลักษณะเน้ือสัมผัสให้ เหมาะสมกบั การบรโิ ภค

ประหยดั 1. ประหยดั งบประมาณ แรงงาน และเวลา 2. ใชว้ ตั ถดุ บิ ท่ีมีในทอ้ งถนิ่ หรือตามฤดกู าล 3. ขั้นตอนการประกอบอาหารไม่ยงุ่ ยาก ทางา่ ย สะดวกและรวดเรว็

ปลอดภยั 1. เลอื กวิธกี ารประกอบอาหารทเี่ หมาะสม 2. ใช้วตั ถดุ ิบทส่ี ะอาด มคี ณุ ภาพ และไมม่ ีสิ่งเจอื ปน 3. เตรยี มวัตถุดบิ ในการประกอบอาหารถูกต้องตามหลักการ สุขาภบิ าลอาหาร 4. ผู้ประกอบอาหารมสี ุขอนามัยทด่ี ี

คาแนะนา 1. ใช้วัตถดุ บิ ที่มใี นทอ้ งถน่ิ เปน็ หลัก 3. เปน็ อาหารทปี่ ระกอบงา่ ย ขัน้ ตอน หรือมากท่สี ดุ เลือกใช้อาหารตามฤดูกาล ไม่ยุง่ ยาก ใช้อุปกรณ์หรอื เครื่องใช้ ท่ีสดใหม่ เลอื กประกอบอาหารทที่ กุ คนใน การประกอบอาหารทีส่ ะอาด ครอบครัวชอบและรบั ประทานได้ เพอ่ื ประกอบอาหารให้ถูกหลกั อนามยั 2. ประกอบอาหารใหน้ า่ รับประทานโดย และหลกั สขุ าภบิ าลอาหาร ใช้อาหารทมี่ สี ธี รรมชาติหลายสี จัดเขา้ ดว้ ยกัน ควรจัดอาหาร ลงในภาชนะท่ีเหมาะสม ตกแต่งให้ สวยงาม สะอาด มีรสชาติอร่อย เหมาะสมกับวยั และเปน็ ทพี่ อใจ ของสมาชิกในครอบครัว

ปรมิ าณพลงั งานท่ีไดร้ บั จาก อาหารจานเดียวบางชนิด ข้าวผัด ขา้ วคลุกกะปิ ข้าวขาหมู ขา้ วมนั ไก่ ผดั ไทย หม่ีกะทิ

การถนอมอาหาร การถนอมอาหาร หมายถึง วิธกี ารต่าง ๆ ที่ชว่ ยเกบ็ รกั ษาและ ชะลอการเนา่ เสยี ของอาหารใหเ้ ก็บรกั ษาได้นานข้ึน โดยพยายามรักษาคณุ คา่ ทางโภชนาการ สีสัน และกล่ินใหค้ งอยู่ รวมทั้ง การดัดแปลงอาหารเดมิ ใหเ้ ปน็ อาหารประเภทใหม่ทใ่ี ห้ประโยชน์ และรสชาตนิ ่ารบั ประทานมากขน้ึ

ประโยชนข์ องการถนอมอาหาร 1. ช่วยให้อาหารบดู เสียชา้ ลง 2. มีอาหารรับประทานนอกฤดกู าล 3. ลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร 4. ชว่ ยกระจายอาหารไปยังท้องถิ่นอ่ืน ท่ีไม่มอี าหารชนิดนน้ั ๆ บรโิ ภค 6. ไดอ้ าหารทีม่ ีรสชาติและ 5. ช่วยลดการสูญเปล่าของทรัพยากร ลักษณะใหม่เพิ่มขนึ้ ที่ใช้ในการเพาะปลกู 7. สรา้ งรายได้ใหก้ ับครอบครัว

การแชอ่ ม่ิ การตากแหง้ การรมควัน วธิ ีการ ถนอมอาหาร การเชอื่ ม การดอง การกวน

1. การดอง การใช้สารปรงุ แต่ง เชน่ เกลือ น้าส้มสายชู น้าตาล การดองประเภทน้ีใช้ได้กบั อาหาร ประเภทเนอ้ื สตั ว์ ผัก ผลไม้ ชว่ ยให้เกดิ รสชาตทิ ตี่ อ้ งการและรกั ษาอาหาร ตวั อย่างอาหารทีไ่ ดจ้ ากการดอง เชน่ ไขเ่ คม็ หอยดอง การถนอมอาหารโดยใช้นา้ ตาล 2. การกวน ท้ังในปริมาณนอ้ ยและปริมาณมาก นิยมใชก้ บั อาหารประเภทผกั และผลไม้ เช่น กลว้ ยกวน สบั ปะรดกวน เผือกกวน มะขามกวน ทุเรยี นกวน เปน็ ตน้

3. การเชอ่ื ม การถนอมอาหารโดยการใชน้ ้าตาล ปริมาณน้าตาลทใี่ ช้ขน้ึ อย่กู ับวิธกี ารทเี่ ชอ่ื ม ผักและผลไมท้ ใ่ี ชเ้ ชอื่ ม เชน่ ฟกั ทอง มนั เทศ เผือก การถนอมอาหารดว้ ยการใช้น้าตาล 4. การแชอ่ มิ่ ในปริมาณมาก โดยการนาอาหารมาแช่ ในนา้ เชื่อมและเพิม่ ความเข้มขน้ ของนา้ ตาล จนถึงจดุ อิ่มตวั แล้วนาไปตากแห้ง ผกั และผลไม้ทใ่ี ชเ้ ชื่อม เชน่ รากบัว หัวไชเท้า ฟักเขียว ขิง มะเขือเทศ

5. การตากแห้ง การถนอมอาหารโดยการเอาน้าหรือความชนื้ ออกจากอาหารใหม้ ากท่ีสุด เพอื่ ปอ้ งกนั เชื้อโรคบางชนดิ ที่เจริญเตบิ โตได้ดีในอาหารทมี่ ีความชน้ื อาจใชค้ วามรอ้ นจากแสงแดดหรอื จากแหล่งอน่ื ๆ เช่น ควันไฟ การอบในตู้ไฟฟ้าหรอื เตาแกส๊ วิธนี ้ชี ่วยใหอ้ าหารมนี า้ หนักเบา สะดวกในการขนสง่ หรอื เกบ็ รกั ษาได้นาน ใช้แทนอาหารสดนอกฤดูกาล เชน่ ปลาแห้ง เน้ือเคม็ เหด็ หอมแหง้

สรุป การประกอบอาหารใหม้ คี ุณค่าทางโภชนาการ เริม่ ตน้ จากการใช้วตั ถดุ บิ ทม่ี คี ุณภาพ รู้หลกั การสุขาภบิ าลอาหารพรอ้ มกบั นามาใชใ้ นการประกอบ อาหารหรอื การถนอมอาหาร เพอื่ รักษาคณุ ค่าของอาหารให้เกิดการสูญเสยี สารอาหารนอ้ ยทส่ี ดุ เป็นการช่วยเสรมิ สร้างลักษณะนิสัยในการรกั ความสะอาด ความประหยดั ความรับผิดชอบ และสามารถนาไปใช้เป็นพืน้ ฐานในการประกอบอาชีพ สร้างรายไดเ้ สรมิ ให้แกค่ รอบครัวได้ อีกหนทางหน่งึ ดว้ ย