ความรุนแรงในสังคมไทย

3.1 การหมกั ดองท่ีทาใหเ้ กิดแอลกอฮอล์

3.2 การหมกั ดองท่ีทาใหเ้ กิดกรดแอซีติก

4. การเชื่อม • เป็ นการใช้ความร้อนทาใหอ้ าหารสุก ในสารละลายนา้ ตาล เพอื่ ใหน้ า้ ตาล ซมึ ผ่านเข้าไปในเนือ้ อาหาร อาหารจะ ไม่เหยี่ วย่นและสามารถเกบ็ ไว้ไดน้ าน เป็ นการยับยัง้ การเจริญเตบิ โตของ เชือ้ จุลนิ ทรีย์

สามารถทาได้ 2 วิธี 1. การเช่อื มแบบเร็ว • นิยมใช้กับผลไม้ทม่ี เี นือ้ นุ่ม มปี ริมาณนา้ มาก เช่น ลูก ตาล สับปะรด เงาะ ลนิ้ จ่ี แหว้ ลาไย กระทอ้ น มะมว่ ง ในนา้ เชื่อมจะมคี วามเข้มข้นระหว่าง 10-20 % เรียกว่า ลอยแกว้ • ส่วนการเช่อื มฟักทอง เผอื ก มันเทศ กล้วย มเี นือ้ มาก และแน่นจะใช้นา้ เชอ่ื มทมี่ คี วามเข้มข้นระหวา่ ง 30-40% เชื่อมด้วยไฟอ่อน เนือ้ อาหารจะมคี วามมัน เป็ นเงา





2. เช่ือมแบบแห้ง • นิยมใช้กับผักและผลไม้ทมี่ เี นือ้ แน่น มี เส้นใยมาก เช่น ฟักเขยี ว สาเก มะตมู รากบวั เปลอื กส้มโอ เปลอื กมะนาว เปลือกแตงโม มีความเข้มข้นของนา้ ตาล 60-70% เก็บไดน้ าน 1 เดอื น



5. การแช่อม่ิ • มวี ิธีการคล้ายการเช่อื มแต่ค่อยๆ เพม่ิ นา้ ตาลเข้าไปในเนือ้ อาหารจนกระท่งั อาหารนั้นอมิ่ ตวั จนเชอื้ จุลินทรยี ไ์ ม่ สามารถเจริญเตบิ โตในอาหารได้ ใช้ ผลไม้ทกี่ าลังหา่ มหรือแก่จดั มเี นือ้ แน่น เช่น มะละกอ พุทรา มะยม มะม่วง มะดัน มะกอก เป็ นต้น



6. การาาบ •เป็ นการทาใหอ้ าหารทต่ี ้องการ ฉาบสุกด้วยการทอดหรอื อบให้ กรอบกอ่ น แล้วจงึ นาไปคลุกเคล้า กับนา้ เชื่อมทเ่ี คยี่ วจนอม่ิ ตัวนา้ ตาล จะเกาะตดิ เป็ นเกลด็ ขาวๆ



7. การกวน • เป็ นการนาเอาผลไม้ พชื หวั หรือธัญพชื เช่น สับปะรด ทุเรียน พุทรา เผอื ก ขา้ ว เหนียว ข้าวฟ่ าง ถ่ัวต่างๆ มาบดหรือขยา ผสมกับนา้ ตาลทม่ี คี วามเข้มข้นประมาณ 75% เคย่ี วดว้ ยความร้อนพร้อมกับกวน จนผสมเป็ นเนือ้ เดยี วกันจนแหง้



8. การทาแยมและเยลล่ี • แยม หมายถงึ ผลติ ภัณฑถ์ นอมและ แปรรูปอาหารจากเนือ้ ผลไม้ผสมกับ นา้ ตาลหรือนา้ ผลไม้ โดยนาเนือ้ ของ ผลไม้มาบดใหเ้ ป็ นเนือ้ เดยี วกัน ตม้ หรือเคยี่ วจนเปื่ อยด้วยไฟอ่อน ใส่สาร เพคตนิ ใหเ้ นือ้ แยมใสและไม่เหนียว

สารเพคติน

• เยลล่ี หมายถงึ ผลติ ภณั ฑก์ ารถนอมและ แปรรูปอาหารทที่ าจากผลไม้ โดยการคนั้ หรือสกัดเอานา้ ออกจากเนือ้ ผลไม้สด ผสมสารเพคตนิ และนา้ ตาลเพอื่ ใหเ้ กดิ ความข้นเหนียวและมีความหวาน พอเหมาะโดยไม่มีเนือ้ ผลไม้เจอื ปน



การทานา้ ผลไม้ •เป็ นผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปดว้ ยการสกดั หรือคัน้ ของเหลวออกจากผลไม้ ชนิดต่างๆ นา้ ผลไม้แตล่ ะชนิดจะ มรี สชาตติ า่ งกนั