F&B แผนกนี้คืออะไร

F&B แผนกนีค้ อื อะไร นนั ทธ์ ิรา หงษ์เหิน วทิ ยาลัยการอาชีพขอนแก่น

F&B แผนกน้คี อื อะไร แผนก F&B เป็นแผนกที่บริการอาหารและเคร่ืองด่ืม หรือ Food and Beverage Service แผนกน้ีเป็นบริการมีโอกาสติดต่อกับแขกโดยตรง การบริการหรือวิธีเสิร์ฟมีความสาคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกวา่ รสชาติหรือคุณภาพของ อาหารเลยทีเดียว และมีบางคนถึงกับคิดว่าค่าบริการนั้นสาคัญย่ิงกว่าตัวอาหารซะอีก อย่างไรก็ตามท้ังสองอย่างก็ต้องดีควบคู่กันไป คืออาหารต้องอร่อย และบริการต้องดีด้วย ห้องอาหารน้ันจึงจะเป็นท่ีพอใจของแขก พนักงานที่มีความสุภาพเปน็ กันเอง และหน้าตาต้องย้ิมแย้มเสมอถือได้ว่าเป็นสิ่งที่มีค่ามากที่สุดของอาหารเลยที เดยี ว พนกั งานเสริ ์ฟทดี่ จี าเปน็ ต้องมีทกั ษะท่มี คี วามชานาญในงานทีท่ าอยบู่ ้าง เช่น การตกั อาหารให้แขกโดยตักจากชามใหญ่และหนักโดยใช้ช้อนสอ้ ม และการถือจาน 3-4 ใบท่ีมีอาหารอยู่ดว้ ยโดยไมใ่ ห้อาหารหก เปน็ ต้นอีกทั้งพนักงานเสิร์ฟต้องมีทักษะในการติดต่อกับคน เพราะต้องพูดคุยกับแขกที่มาใช้บริการของห้องอาหารกล่าวกันว่าพนักงานเสิร์ฟท้ังหลายเปรียบเหมือนเป็น “กองกาลังหรือหน่วยขายอาหาร” เลยทีเดียว เพราะมีเจ้าหน้าที่แนะนาหรือขายสินค้าที่เกี่ยวกับอาหารท่ีแผนกคัวทาข้ึนมา แก่ลูกค้า พนักงานเสิร์ฟจะชนะใจลูกค้าได้ด้วยการรู้จักกาลเทศะ มีเสน่ห์น่าพูดด้วย ทางานได้คล่องแคล่ว และรอบรู้ในงานที่ต้องเองรับผิดชอบ เช่นสามารถแนะนาลูกค้าถึงการเลือกสั่งอาหารอะไร และอธิบายให้ลูกค้าฟังว่าอาหารเปน็ อย่างไร และปรุงด้วยวิธีอย่างไร การบริการท่ีดียังรวมถึงการมีจังหวะที่เหมาะสมในการให้บริการ เช่น เมื่อแขกต้องการอะไรก็รีบสนองตอบอย่างรวดเร็วทันใจ เป็นต้น พนักงานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าแขกกาลังต้องการอะไรก่อนที่แขกจะเอ่ยปากขอ นอกจากนี้พนักงานควรเตรียมงานล่วงหน้าไป 1 ขั้นเสมอ เช่นการรีบไปบอกแผนกครัวว่ามีแขกกลุ่มใหญเ่ ขา้ มาแล้ว เพ่อื ให้พอ่ ครัวรู้ตัวและสามารถท่ีจะเตรียมการล่วงหน้าได้ ในกรณีของห้องอาหารเล็ก ๆ ที่มีพนักงานเสิร์ฟ 2-3 คน งานในความรับผิดชอบของพนักงานเสิรฟ์ จะแบ่งขอบขา่ ยกว้าง ๆ ดังน้ีตกแตง่ หรือจดั แจงหอ้ งอาหารให้ดดู ี และสะดวกสบายจดั วางโต๊ะเกา้ อ้ี และอปุ กรณ์เครอ่ื งใชบ้ นโต๊ะรับจองโต๊ะจากลกู ค้าท่ีโทรศัพท์เข้ามาจองต้อนรับลกู ค้ารับออเดอร์ หรือคาส่ังเกี่ยวกับอาหารและเคร่ืองดมื่ จากลูกคา้นาอาหารและเครอื่ งดมื่ ไปเสิรฟ์เก็บโต๊ะเมอ่ื ลูกค้ารับประทานอาหารเสรจ็ แล้วกล่าวขอคุณเมือ่ แขกจะกลบั หรือส่งแขก

ทาความสะอาดหอ้ งอาหาร ในกรณีของห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีเจ้าหน้าท่ีจานวนมาก ดังน้ันหน้าที่และความรับผิดชอบของแต่ละคนจึงแบ่งกระจายกันออกไป ดังน้ี 1. ผู้จัดการห้องอาหาร (Restaurant Manager) ทาหน้าท่ีดูแลรับผิดชอบห้องอาหารในทุกเร่ือง วาง/กาหนดมาตรฐานของการบริการ วางแผนตารางเวลาและการทางานของพนักงานฝึกสอนงานแก่พนักงาน รับจองโต๊ะ ตอ้ นรับลูกค้า พาลกู ค้าไปท่ีโต๊ะ และเม่อื ถูกต่อว่าผู้จัดการตอ้ งเป็นผู้ที่ต้องรบั ผิดชอบ 2. หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (ชาย Head Waiter/หญิง Head Waitress หรือ Maltre d’Hotel หรือนยิ มเรียกกันว่า Maltre D.) เป็นตาแหน่งรองผู้จัดการห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหารขนาดเล็กก็จะเป็นผูท้ ่ีดูแลหอ้ งอาหารท้ังหมด ในกรณที ี่เป็นห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีหัวหนา้ หลายคน โดยคนหน่ึงจะดแู ล 3-4 Stationเป็นเขตบริการหรือเขตที่ต้องรับผิดชอบในห้องอาหารที่พนักงานแต่ละคนต้องรับ ผิดชอบและดูแลลูกค้าท่ีนั่งโต๊ะ ซึ่ง Station หนึ่งจะมีหลายโต๊ะ Head Waiter มีหน้าที่ท่ีต้องควบคุมการทางานของพนักงานเสิร์ฟในเขตความรบั ผดิ ชอบของตน เช่น ช่วยพาลูกค้าไปนัง่ ที่โตะ๊ และรบั คาสงั่ จากลกู ค้าทตี่ อ้ งการส่งั อาหารพนักงานเสิรฟ์ อาวุโสประจาเขต (Station Waiter/Station Waitress หรอื Chef de Rang) มหี นา้ ทเี่ สิรฟ์ หรอืใหบ้ ริการลูกค้าหลายโตะ๊ ใน Station หรอื เขตของตน ส่วนมากจะมีลูกคา้ รวมกันประมาน 20 คน เมื่อลูกค้าสั่งอาหารแล้วก็จะคอยปรับเปล่ียนอุปกรณ์บนโต๊ะต่างๆ เช่น มีด ช้อนส้อม ให้เหมาะกับอาหารของลูกค้าที่สั่งและเคลียรต์ ะเมือ่ ลกู คา้ รับประทานอาหารเสร็จแลว้ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Commis Waiter/Commis Waitress) มีหน้าที่ช่วยบริการด้านอาหาร จัดโต๊ะ เคลียร์โตะ๊ โดยท่ัวไปผู้ชว่ ยพนักงานเสิร์ฟจะเป็นคนยกอาหารที่ทาเสร็จจากครัวมาที่ห้อง อาหาร และนาพวกอุปกรณ์ต่างๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัวเพื่อให้แผนกสจ๊วตทาความสะอาด ในเมืองไทยนิยมเรียกหน้าท่ีน้ีว่า BusBoy/Bus Girl มีหนา้ ที่ “เคลียโต๊ะ และวิ่งอาหาร”พนักงานเสิร์ฟเหล้า (Wine Waiter/Wine Waitress หรือ Sommellier ซอมเมอลิเยร์) มีหน้าท่ีรับคาสั่งหรือออเดอรท์ เ่ี กี่ยวกบั เหลา้ หรอื เคร่ืองด่มื ทม่ี ี แอลกอฮอล์ทั้งหมด ไม่เก่ียวกับเคร่อื งดื่มประเภทชา กาแฟ 3. พนักงานเก็บเงิน หรือแคชเชียร์ (Cashier) มีหน้าที่ในการออกใบเสร็จและเก็บเงิน แต่คนที่นาใบเสรจ็ ไปใหล้ ูกคา้ ไดแ้ ก่พนักงานเสริ ฟ์ 4. พนักงานประจาบาร์ขายเหล้า (Barperson, Barman/Barmaid, Bartender) คาว่า Bartenderในภาษาอังกฤษน้ันสามารถเรียกได้ทั้งพนักงานชาย และหญิง แต่ในเมืองไทยถ้าเป็นผู้หญิงจะเรียกว่าBartendee จะประจาอยู่บาร์เหล้าต้องมีความรู้ความชานาญเก่ียวกับการผสมสุราต่างๆ ซ่ึงต้องเรียนรู้ แต่วีเรียนรู้ท่ีดีที่สุดก็ต้องอาศัยการฝึกและประสบการณ์ เช่น ต้องรู้วิธีรินเบียร์โดยไม่ให้มีฟองมาก วิธีค่อยๆ รินเหล้าไวน์ แบบไม่ใหม้ ตี ะกอนไหลลงมาด้วย วธิ ผี มสมเครือ่ งดืม่ ประเภทค็อกเทล รวมถึงจาราคาและจานวนของเคร่ืองดืม่ ตา่ งๆ ท่ีลูกค้าส่ังไดด้ ว้ ย นอกจากนี้ Bartender ที่ดตี อ้ งเป็นคนชา่ งพูดด้วย เพราะจะต้องพบปะลูกค้าโดยตรงและลูกค้าก็มีหลายแบบ ซ่ึงถ้าชอบพูดคุยกับตนด้วยก็จะทาให้สนุกไปกับงานและช่วยให้ขายดีด้วยเพราะลูกค้าบางส่วนเวลามาสั่งเครื่องดื่มจะต้องการเพื่อนคุย และถ้าพูดคุยถูกคอก็จะสั่งเคร่ืองดื่มไปเร่ือยๆ

และต้องสามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าเวลาลูกค้ามาด่าด้วยคาหยาบ หรือในกรณีที่มีลูกค้าเข้ามาพร้อมกันจานวนมาก แผนกจัดเล้ียง (The Catering Department) แผนกนี้จะเป็นเร่ืองของการบริการด้านอาหารและเคร่ืองดื่มเหมือนกับแผนกอาหารและเครื่องด่ืม แต่ลักษณะของการทางานมีส่วนแตกต่างกันโดยแผนกอาหารและเคร่ืองด่ืมจะดูและห้องอาหารซึ่งเป็นแค่กลุ่มย่อยๆ แต่แผนกจัดเลี้ยงจะต้องเตรียมการและบริการคนคร้ังละมากๆ จงึ จาเป็นตอ้ งใหก้ ารทางานมคี วามคล่องตัว