Удмуртская кухня

Национальная кухня удмуртов формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов. Основу традиционного комплекса питания удмуртов составляли зерновые продукты– они входили в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или существенного компонента. Ведущая роль принадлежала ржи, ячменю, овсу, полбе, просу, в незначительной степени – пшенице. Наиболее любимыми и разнообразными были кушанья из ржи и ячменя. Хлеб для удмуртов - важнейший продукт питания и наиболее сакральный вид пищи. Основой питания подавляющего большинства крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Признавая первостепенное значение хлеба в жизни человека, удмурты говорили: «нянь бадпым» (хлеб велик). У удмуртов так же, как и у восточных и западных славян, существовал обычай постоянно держать хлеб на столе в красном углу, чтобы жизнь была в достатке. В народе говорили: · «Нянь зарнилэсь но дуно» (Хлеб дороже золота). · Он всегда употреблялся как лучшее сравнение: «Уж - со сием потон дыръя нег нянь кадь» (Труд - что ржаной хлеб для голодного).· Хлеб являлся своеобразным мерилом всего хорошего, доброго, положительного. С ржаным хлебом сравнивали надежного человека: «Шег нянь кадь» (Как ржаной хлеб). Почитая хлеб, удмурты в один ряд ставили его с солнцем. Для того, чтобы подкрепить сказанное, использовались словосочетания: «шунды понна», «нянь понна» (букв. «ради солнца», «ради хлеба», но в значении «солнцем клянусь», «хлебом клянусь»), что объяснялось верой в магическую силу хлеба, который по этой причине использовался и в

некоторых других случаях, например, когда клялись в чем-нибудь, держали в руках хлеб. Наиболее употребляемое удмуртами мясо – говядина, баранина, порой конина.. Будучи искусными охотниками, удмурты разнообразили рацион лосятиной, олениной, медвежатиной. Важный момент - жарка традиционно не входила в число распространенных способов приготовления и мясных, и любых других блюд. В удмуртской кулинарной традиции – варить, запекать мясо, солить и вялить мясо – для длительного хранения. Разводят кур, уток, гусей. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. Мясо дичи (белки, зайца) в сушеном виде добавляли в супы и каши, запекали целиком в печи. Из свежей рыбы варили уху (чорыг лым), запекали ее с топленым маслом (пыжем чорыг), в тесте (чорыген нянь). Значительно реже рыбу солили и сушили. Рыба также была празднично-ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках. Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток – «дйолпыд». «Пельнянь» – так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно – по форме пельмень напоминает ухо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами. Перепечи - это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть – только

горячими. Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Праздничный стол в Удмуртии и 300 лет назад, и сейчас богат пирогами. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной – «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.