русские народные блюда

Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна во всем мире. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов. Русская кухня – одна из самых интересных национальных кухонь в мире. Она привлекает многих, в первую очередь, своим необычайным национальным колоритом. Такие блюда, как щи, каши, пироги, блины, а также квас, сбитень, считаются исконно русскими. Русская кухня является очень сытной и в то же время очень здоровой. Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи. Большую роль за русским столом играл хлеб. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала ХХ в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах ,а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб ,называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Неизменное значение в русской кухне имеют первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ в.супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки на 400 лет. «Вилкою что удой, а ложкою, что неводом».- гласила народная пословица. Прежде всего, русская

кухня, славится такими блюдами, как щи, солянки, рассольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе принято подавать выпечку – расстегаи. Ни одна национальная кухня, по мнению В. В. Похлёбкина, не демонстрирует такое разнообразие типов супов, как русская. Он выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе (тюря, окрошка и ботвинья); похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы-лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе. В меньшей степени, чем супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет. Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась. Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников. Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.

Русская кухня отличается бесконечным разнообразием пирогов, под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники. К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника потребует от вас времени и умения. Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги. Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно по давали в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали на 2-3 человека. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел не обгоняя других. Правила поведения за столом были довольно строгими:

нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Все это лишний раз подтверждает то почтение и даже благоговение, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному. Русское гостеприимство – неотъемлемая часть народной культуры. Есть поговорка «Что есть в печи – на стол мечи». Гостей встречают хлебом солью. Праздничный стол русских отличается обилием мясных блюд, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени. Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под неусыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы- нарядными скатертями, а лавки- расшитыми половиками. Стол обычно имел постоянное место и располагался «под образами», у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались менее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительно один или несколько столов. Место хозяина было самым почетным. Он сидел «под образами». Женщины усаживались, как правило, отдельно от мужчин за своим собственным столом. Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.