หน่วยการเรียนรู้ที่ 6

หน่วยที่ 6 การสขุ าภบิ าลและส่งิ แวดลอ้ มในการผลิต ผลติ ภณั ฑส์ ตั วน์ ้า สปุ ราณยี ์ ธญั ญรัตน์ วทิ ยาลัยประมงติณสลู านนท์

หน่วยท่ี 6 การสุขาภิบาลและสง่ิ แวดล้อมในการผลติ ผลิตภัณฑ์สตั ว์น้า 1. หัวขอ้ เรอ่ื ง 1. ความหมายของการสุขาภบิ าล 2. ความรพู้ ืน้ ฐานเกีย่ วกบั อนั ตรายทเี่ กดิ ขึ้นในอาหาร 3. หวั ใจสาคญั 3 ประการในการผลิตอาหารให้มคี วามปลอดภยั 4. สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลติ 5. เคร่อื งมือเครื่องจักรและอุปกรณท์ ีใ่ ชใ้ นการผลติ 6. การควบคุมกระบวนการผลิต 7. การทาความสะอาด 8. สขุ ลักษณะสว่ นบคุ คล 9. มาตรการเพ่ือความปลอดภยั 2. สาระสาคัญ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อการบริโภคน้ันนอกจากผลิตจากวัตถุดิบคุณภาพดีแล้ว ต้องผลิต จากสถานทท่ี ม่ี เี คร่ืองจักรอปุ กรณเ์ ครื่องใชใ้ นการผลิตและกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน ถกู ตอ้ งตามสุขลกั ษณะที่ กาหนด รวมท้ังพนักงานท่ีสัมผัสอาหารต้องมีสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี สามารถป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนทั้ง จลุ ินทรยี ์ สารเคมี และดา้ นกายภาพไปยังผลิตภณั ฑ์ 3. จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ เมื่อศึกษาหน่วยนีแ้ ล้วผู้เรยี นสามารถ 1. อธบิ ายความหมายของการสุขาภิบาลได้ 2. บอกความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอนั ตรายท่เี กดิ ขนึ้ ในอาหารได้ 3. อธบิ ายหัวใจสาคญั 3 ประการในการผลติ อาหารใหม้ ีความปลอดภัยได้ 4. ปฏิบัติงานได้ถูกตอ้ งตามสุขลักษณะของสถานท่ตี ัง้ และอาคารผลติ 5. ใช้เครื่องมือเคร่ืองจักรและอุปกรณ์ทใี่ ชใ้ นการผลิตได้ 6. ควบคุมกระบวนการผลิตไดอ้ ยา่ งถูกต้องตามหลักการ 7. ทาความสะอาดเครื่องมอื เครื่องจักรอุปกรณแ์ ละสถานที่ทีใ่ ช้ในการผลติ ได้ 8. มีสขุ ลักษณะส่วนบุคคลที่ดีและเปน็ แบบอยา่ งแกบ่ คุ คลอื่น ๆ ได้ 9. ปฏบิ ตั งิ านได้อย่างปลอดภัย

4. เนอื หา 4.1 ความหมายของการสขุ าภบิ าล การสุขาภิบาล หมายถึง วิธีการที่ใช้ในการจัดการกับสิ่งแวดล้อมต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการดารงชีวิตของ มนุษย์เพื่อเป็นการรักษาส่ิงแวดล้อมที่ดีให้คงอยู่หรือควบคุม ปรับปรุงให้เหมาะสมหรือเป็นประโยชน์ต่อการดารง ชวี ิตของมนษุ ย์ เพ่ือป้องกนั โรคภยั ไขเ้ จบ็ ทาให้มสี ุขภาพอนามัยดี อาหารที่ถูกสุขลักษณะหรือได้มาตรฐานต้องมีการผลิตจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี กรรมวิธีในการแปรรูป และการควบคุมคุณภาพถูกต้องตามหลักการและกระบวนการ ผลิตจากโรงงานท่ีสร้างอย่างถูกต้องได้มาตรฐาน ตามหลักวิชาการ มีการควบคุมความสะอาดในกระบวนการผลิต วัสดุ เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้และอาคารสถานที่ใน การผลิตรวมถึงบรเิ วณโดยรอบ มรี ะบบบาบัดน้าเสยี และกาจดั ขยะอย่างถูกตอ้ ง ปอ้ งกนั อันตรายจากแมลงและสัตว์ ต่าง ๆ ควบคุมการใช้สารเคมี รวมทั้งบุคลากรในโรงงานต้องมีสุขนิสัยที่ดี และควรจัดให้มีการอบรมให้ความรู้ด้าน การสุขาภิบาลแก่พนกั งานในโรงงานด้วย ปัจจุบันน้ีในกระบวนการผลิตอาหารระดับอุตสาหกรรมนอกจากคานึงถึงคุณภาพของอาหารแล้วยังต้อง คานึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคดว้ ย เพราะการที่ผู้ผลิตอาหารมีการพัฒนาระบบการผลิตให้เป็นท่ียอมรับของ ทุกฝ่ายนั้น หมายถึง สินค้าที่ผลิตจะสามารถจาหน่ายได้ภายในประเทศรวมทั้งยังส่งขายต่างประเทศได้ด้วย หน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ หรือโคเด็กซ์ (CODEX) จึงได้จัดทาหลักเกณฑ์ จี.เอ็ม.พี (GMP = Good Manufacturing Practice) ซึ่งเป็นหลักเกณฑ์และวิธีการท่ีดีในการผลิตอาหาร มาใช้เป็นเกณฑ์หรือข้อกา หนดขั้นพื้นฐานท่ีจาเป็นในการผลิตและการควบคุม เพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทาให้สามารถผลิตอาหารได้อย่าง ปลอดภยั 4.2 ความรพู้ นื ฐานเก่ยี วกับอันตรายทีเ่ กิดขึนในอาหาร ชนดิ ของอนั ตรายและสาเหตุของการปนเปอื้ นในอาหารมี 3 ประการ ไดแ้ ก่ 1. อันตรายทางด้านกายภาพ ได้แก่ เศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ และวัสดอุ ื่นสาเหตขุ องการปนเปอื้ นมาจาก วัตถุดิบ เครื่องมอื หรอื การแตกหกั ของภาชนะเครือ่ งใช้ลงสอู่ าหาร 2. อันตรายทางด้านเคมี ได้แก่ ยาฆ่าแมลง สารเคมีฆ่าเชื้อ น้ามันหล่อล่ืนรวมทั้งสารพิษท่ีเกิดขึ้น เช่น สารพิษแอลฟาทอกซิน (aflatoxin) จากเช้ือราในถั่วลิสง หรอื สารเคมที ่เี ตมิ มากเกินกาหนดในอาหาร วตั ถุดิบมกี าร ปนเป้ือนของยาฆ่าแมลง การใชแ้ ละการจดั เก็บสารเคมีไม่ถูกต้อง

3. อันตรายทางด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคท่ีเรีย (bacteria) ไวรัส (virus) และ เชื้อราท่ีปนเป้ือนในอาหาร สาเหตขุ องการปนเปื้อนเกิดจากการใชว้ ัตถุดิบไม่มีคุณภาพ เครือ่ งมือเครื่องใช้ท่ีไมส่ ะอาด การควบคุมการผลิตไม่ดี พอทาใหเ้ กิดการปนเปื้อนระหวา่ งการผลิตและการขนส่ง ตลอดจนการทพ่ี นกั งานปฏบิ ัตงิ านอยา่ งไมถ่ ูกสุขลกั ษณะ ท้ังนี้อันตรายท่ีปนเปื้อนมาในอาหารกว่า 80 เปอร์เซ็นต์เกิดจากจุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแบคทีเรียและ แบคทีเรียสว่ นใหญ่เจรญิ เติบโตได้ดีท่ีอุณหภูมหิ อ้ ง สามารถเพ่มิ จานวนเปน็ 2 เท่าได้ภายใน 30 นาที 4.3 หวั ใจสาคัญ 3 ประการของการผลติ อาหารใหม้ ีความปลอดภยั จากสาเหตุของการปนเป้ือนในอาหารทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ที่กล่าวมาแล้ว จึงนาความรู้มา ปฏบิ ตั ิการผลติ อาหารให้มีความปลอดภยั ดังนี้ 1. การลดการปนเป้ือนเบ้ืองตน้ ซ่ึงทาได้โดยการการคัดเลือกวัตถุดิบท่ีดีมาใช้ในการผลิต การลา้ งทาความ สะอาดดังภาพที่ 1 และคัดแยกวัตถุดิบ ใช้ภาชนะอุปกรณ์ท่ีสะอาด ป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้าไปภายใน โรงงาน และพนกั งานตอ้ งปฏบิ ตั ิงานถกู สขุ ลกั ษณะ ภาพท่ี 1 การล้างทาความสะอาดวัตถดุ ิบ 2. การลดหรือยับยั้งหรือทาลายจุลินทรีย์ที่ทาให้เกิดโรคและทาให้อาหารเน่าเสียทาได้โดยการควบคุม อุณหภูมิและเวลา เช่น เคร่ืองดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท นิยมใช้ความร้อนท่ีอุณหภูมิไม่ต่ากว่า 72-80 องศา เซลเซยี สเปน็ เวลาไม่น้อยกว่า 16 วินาที หลังจากนัน้ จงึ ทาให้เยน็ ลงท่ี 5 องศาเซลเซียส เพ่ือทาลายจลุ นิ ทรีย์

ท่ีทาให้เกดิ โรค แต่ความร้อนดังกลา่ วไม่ เพยี งพอทีจ่ ะทาลายเชอ้ื จุลินทรยี ท์ ที่ าใหเ้ นา่ เสีย จงึ จาเป็นต้องเก็บที่ อณุ หภูมิตา่ ในตูเ้ ยน็ หรอื ถังน้าแข็ง 3. การป้องกนั การปนเปื้อนซ้าหลังการฆา่ เชอ้ื เนื่องจากสว่ นใหญ่ของการปนเป้ือนประมาณ 80 เปอรเ์ ซ็นตม์ าจากขน้ั ตอนนี้ จึงควรใหค้ วามสนใจเปน็ พิเศษตอ่ ภาชนะและอุปกรณท์ ี่ใช้ ควรมีการล้างและฆา่ เช้ือให้ สะอาด อาคารผลติ โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ บรเิ วณบรรจตุ ้องป้องกันสตั วแ์ ละแมลงได้ พนักงานปฏิบัติงานถูกสขุ ลักษณะ การเกบ็ รักษาและขนสง่ ผลติ ภัณฑท์ าอยา่ งสะอาดและเหมาะสม ดังภาพท่ี 2 ไม่ทาใหเ้ กิดการปนเปือ้ นระหวา่ งของ ดบิ และของสุก หรือปนเป้ือนหลังการฆา่ เชื้อแลว้ ภาพท่ี 2 การขนส่งวตั ถุดิบท่ีสะอาดและเหมาะสม กระทรวงสาธารณสขุ ได้นาหัวใจสาคญั ท้ัง 3 ประการ เป็นแนวทางในการกาหนดเกณฑ์การปฏบิ ตั ิงานการผลติ เพือ่ ให้ผผู้ ลติ อาหารนาไปปฏิบตั ิตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 193) พ.ศ.2543 เร่ือง วธิ กี ารผลติ เครอ่ื งมือเครื่องใช้ในการผลติ และการเก็บรกั ษาอาหาร เรยี กโดยย่อว่า “ จ.ี เอม็ .พ.ี สุขลกั ษณะทวั่ ไป” 4.4 สขุ ลักษณะของสถานท่ีตังและอาคารผลิต มีส่ิงทคี่ วรคานงึ ถึงการเลือกสถานทต่ี งั้ และการออกแบบอาคารผลติ ดังนี้ 1. ที่ตงั้ ไม่อย่ใู กล้ส่ิงแวดล้อมทก่ี ่อให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร เชน่ แหล่ง เพาะพันธุ์สตั ว์ กองขยะ บริเวณ น้าทว่ มขงั หรือมีฝ่นุ มาก 2. มกี ารออกแบบและก่อสรา้ งอาคารผลิตในลักษณะที่ง่ายตอ่ การดูแลรักษาทาความสะอาด ดังภาพที่ 3

ภาพที่ 3 อาคารผลิตที่ง่ายต่อการดูแลรักษาและทาความสะอาด 3. บริเวณผลิตต้องแยกออกเป็นสัดสว่ นไม่ปนกบั ท่ีอยู่อาศัย มพี นื้ ท่ีพอเพยี งในการตดิ ต้ังอปุ กรณ์เครอื่ งมือ ในการผลิตใหเ้ ป็นไปตามลาดับขน้ั ตอน ไม่มีของที่ไม่เก่ียวข้องกับการผลิตอยู่ในบริเวณที่ผลิตอาหาร บริเวณทเี่ ก็บ วัตถดุ บิ ภาชนะบรรจุ และสารเคมตี ้องไม่ปะปนกนั และชั้นวางให้เปน็ สดั สว่ นและไม่วางช้ันชิดผนัง พ้นื ฝาผนัง และเพดานทาด้วยวตั ถแุ ขง็ แรงทนทาน ผวิ เรียบไม่ดูดซบั น้า พน้ื ลาดเอยี งสู่ทางระบายนา้ และมีการระบายน้าไดด้ ี 4. ภายในอาคารผลติ ตอ้ งมกี ารระบายอากาศอยา่ งเพียงพอ เพอ่ื ลดความช้นื และฝนุ่ ละอองจากการผลติ จดั ใหม้ ีแสงสว่างเพียงพอและเหมาะสม หลอดไฟท่ใี ชต้ ้องมีฝาครอบป้องกันฝนุ่ ละอองและเศษแก้ว 5. มรี ะบบการป้องกนั สัตวแ์ ละแมลง ชอ่ งเปิดเขา้ สู่อาคารเช่นหนา้ ตา่ ง เชน่ ชอ่ งลม ควรตดิ ตั้งมุ้งลวดท่ี ถอดลา้ งทาความสะอาดงา่ ย ทางเข้าออกควรมีประตแู ละม่านพลาสติกดงั ภาพท่ี 4 ภาพท่ี 4 ทางเขา้ ของวัตถดุ ิบมีม่านพลาสติก

4.5 เครือ่ งมอื เครื่องจักรและอปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในการผลิต เครือ่ งมอื เคร่ืองจักรและอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหารตอ้ งทาด้วยวสั ดทุ เี่ หมาะสม ไม่เป็นพิษและไมท่ า ปฏกิ ริ ยิ ากับอาหาร ไมเ่ ปน็ สนิม แขง็ แรงทนทาน มผี ิวสมั ผัสและรอยเช่ือมต่อเรียบสนทิ ดงั ภาพที่ 5 และไม่ควรทา ด้วยไม้ เพราะเปียกชน้ื เป็นแหลง่ สะสมของเชอื้ รา มีปริมาณเพียงพอต่อการใช้งาน ภาพที่ 5 เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์ทส่ี ัมผัสกับอาหารทาด้วยวัสดุที่เหมาะสม อุปกรณ์ท่ีใชใ้ ห้ความร้อนควรมปี ระสิทธภิ าพ และมีเครื่องควบคมุ อยา่ งเหมาะสม ตอ้ งไมว่ างเครื่องจักรติดผนงั เพอ่ื สะดวกในการตรวจสอบและการทาความสะอาด ดังภาพท่ี 6 โต๊ะ ช้ันวางของใช้ ต้องมีความสงู จากพ้นื อยา่ งน้อย 60 เซนตเิ มตร เพื่อปอ้ งกันส่ิงสกปรกจากพื้นกระเดน็ มาสมั ผสั ภาพที่ 6 การจดั วางเครื่องจักรและอปุ กรณ์ตา่ ง ๆ ในการจัดเก็บภาชนะตอ้ งแยกภาชนะท่ีใสอ่ าหาร สารเคมีและขยะออกจากกนั อยา่ งชดั เจน ภาชนะและ อุปกรณ์ที่ทาความสะอาดแลว้ เกบ็ ในสภาพทเ่ี หมาะสม

4.6 การควบคมุ กระบวนการผลิต ในการควบคุมกระบวนการผลิตมสี ิ่งทีต่ ้องคานึงถงึ ไดแ้ ก่ วัตถดุ บิ และส่วนผสม น้า นา้ แขง็ และไอน้าท่ี สัมผสั อาหาร การผลิต การเก็บรักษา และการขนสง่ ผลิตภัณฑ์ การควบคุมอุณหภมู ิและการบนั ทกึ ผลการตรวจ วิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ 4.6.1 วตั ถุดิบและส่วนผสม ตอ้ งคัดเลือกวตั ถดุ ิบท่ีมคี ุณภาพดี ล้างและทาความสะอาดอยา่ ง เหมาะสม ดังภาพท่ี 7 จัดเก็บอยา่ งเป็นระบบ ส่วนทีเ่ กบ็ ก่อนนามาใช้ก่อนตามลาดับ วตั ถุดบิ ที่เน่าเสียง่ายไมค่ วรตั้ง ทง้ิ ไวเ้ กนิ 4 ชั่วโมง ควรเก็บไวท้ อ่ี ุณหภูมิที่เหมาะสม ภาพที่ 7 การล้างทาความสะอาดวตั ถุดิบโดยใหน้ ้าไหลผ่าน 4.6.2 นา้ น้าแข็ง และไอน้าทสี่ ัมผัสอาหาร นา้ และน้าแข็งตอ้ งมีคณุ ภาพตามมาตรฐานของ กระทรวงสาธารณสุข นา้ ทใ่ี ช้ซ้าควรมีการเปล่ียนตามความเหมาะสมหรือไม่เกนิ 4 ชัว่ โมง ไอน้าที่สมั ผสั อาหารต้อง มาจากน้าทีส่ ะอาดปราศจากสารปนเปื้อนมคี ุณภาพตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข ในกรณีที่จาเปน็ ต้องใช้ สารเคมใี นส่วนทีเ่ กี่ยวข้องกับการผลติ ไอน้าร้อน สารเคมนี ั้นตอ้ งเปน็ ชนดิ ท่ีไดร้ บั อนุญาตใหใ้ ชก้ ับอาหาร (food grade) 4.6.3 การผลิต เกบ็ รักษา และการขนส่งผลติ ภณั ฑ์ ในการผลิตอาหารตอ้ งควบคุมปริมาณ สารเคมที ี่ใชก้ ับอาหารไมเ่ กนิ กวา่ ท่ีกฎหมายกาหนด การเก็บรักษาและการขนสง่ ตอ้ งดาเนนิ การควบคุมสภาวะต่าง ๆ เชน่ อณุ หภูมิ แสง ใหอ้ ยู่ในสภาวะทปี่ ้องกันการเส่ือมของอาหารและใชภ้ าชนะบรรจอุ ย่างเหมาะสมและถูก สขุ ลักษณะ 4.6.4 การควบคมุ อุณหภมู แิ ละเวลาในการผลิตอาหาร อุณหภมู แิ ละเวลา มผี ลต่อการเจรญิ ของ จลุ นิ ทรีย์ในอาหาร จึงต้องควบคุมการใช้ความร้อนในการฆ่าเชือ้ การทาให้เย็น การแปรรูปและการเกบ็ รักษา และ มกี ารตรวจวดั อณุ หภมู ิเมอื่ จาเปน็

4.6.5 การบนั ทึกผลการตรวจวิเคราะห์ผลติ ภัณฑ์ ผลการตรวจวเิ คราะหผ์ ลิตภณั ฑ์ ชนดิ และ ปรมิ าณการผลิต ต้องเก็บบันทึกไว้อย่างน้อย 2 ปี 4.7 การทาความสะอาด ในการทาความสะอาดวัตถดุ ิบ อุปกรณ์และอาคารผลติ มีหลักการท่สี าคัญ 5 ข้อดังนี้ 1. นา้ ที่ใช้ในสถานที่ผลติ ต้องเปน็ น้าสะอาด มกี ารปรบั คณุ ภาพตามความเหมาะสม มีการฆ่าเชอ้ื โดยใช้ คลอรนี ผสม 2. อา่ งล้างมือ หอ้ งน้าและห้องสว้ ม ตอ้ งสะอาดถูกสขุ ลักษณะ มจี านวนเพยี งพอ มกี ารติดตง้ั สบู่เหลว อุปกรณ์ทาใหม้ ือแห้งหอ้ งนา้ และหอ้ งส้วมต้องไมเ่ ปิดเขา้ สบู่ รเิ วณผลติ โดยตรงหรือควรแยกออกไป หนา้ บรเิ วณผลิต และหน้าห้องสุขาควรมีอ่างล้างมอื 3. มีมาตรการป้องกนั และกาจดั ดว้ ยวธิ กี ารท่ีเหมาะสมคานึงถึงโอกาสเส่ียงที่จะเกดิ การปนเปื้อนในอาหาร 4. ในการกาจดั ขยะและนา้ ท้ิงตอ้ งมภี าชนะรองรับที่มีฝาปดิ เพยี งพอ น้าทง้ิ ตอ้ งมกี ารดักเศษอาหารเพ่ือ ป้องกนั การอุดตันและการปนเปอื้ น มรี ะบบบาบดั น้าเสยี กาจดั น้าเสยี ออกจากสถานทผี่ ลติ โดยไมเ่ กดิ การปนเปื้อน 5. ต้องทาความสะอาดและดูแลรกั ษาอาคารและอปุ กรณ์การผลติ อยู่เสมอ และมีการฆา่ เช้ือสว่ นที่ต้อง สัมผัสอาหารด้วยสารเคมี สารเคมที ่ใี ช้ต้องทราบวธิ ีการทถ่ี ูกตอ้ งปลอดภัยและจดั เกบ็ แยกมีปา้ ยระบุชัดเจน 4.8 สุขลักษณะสว่ นบคุ คล การผลติ ผลิตภัณฑ์อาหารเพ่ือตอบสนองความต้องการของผู้บรโิ ภคนัน้ สิง่ ท่ีสาคญั อยา่ งยงิ่ คอื อาหารที่ ผลิตขึ้นมาตอ้ งสะอาดและปลอดภัย สิง่ ทท่ี าให้ไดผ้ ลติ ภณั ฑ์อาหารที่สะอาดและปลอดภยั ประการหนงึ่ คอื สุขภาพ และสุขลกั ษณะทดี่ ีของผู้ปฏบิ ัติงาน ตลอดจนถึงการฝกึ อบรมเพื่อใหค้ วามรู้ในการปฏิบตั ติ นให้มีสุขลักษณะทีด่ ี 4.8.1 สขุ ภาพของผู้ปฏบิ ตั ิงาน ผูป้ ฏิบตั งิ านบรเิ วณผลิตต้องมสี ุขภาพดี ไม่เป็นโรคเรื้อน โรค ผิวหนังท่นี ่ารังเกียจ วณั โรคในระยะอนั ตราย ติดยาเสพติด พิษสรุ าเร้ือรงั และโรคเทา้ ช้าง ผู้ทีม่ ีอาการไอ จาม เป็น ไข้ ทอ้ งเสยี ควรหลกี เลี่ยงจากการปฏบิ ตั งิ านในสว่ นทเ่ี ก่ยี วขอ้ งกับอาหาร หากจาเปน็ ต้องให้พนกั งานทมี่ ีบาดแผล หรือได้รบั บาดเจ็บปฏบิ ตั งิ านทีส่ ัมผสั อาหารต้องปดิ หรือพนั แผลและสวมถงุ มือเพือ่ ป้องกันมิให้เกดิ การปนเป้ือนลงสู่ อาหาร

4.8.2 สขุ ลักษณะของผู้ปฏิบัติงานทส่ี ัมผัสอาหาร ผู้ปฏิบตั ิงานทส่ี ัมผสั อาหารควรมีการแต่งกาย และพฤตกิ รรมทเี่ หมาะสมอดังภาพท่ี 8 ดังนี้ 1. สวมเสื้อ หรือชุดกันเป้ือนที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน 2. มือและเล็บ ตอ้ งสะอาด ตัดสั้นและไม่ทาเลบ็ 3. การลา้ งมอื อย่างถกู สขุ ลักษณะ เปน็ สง่ิ จาเปน็ ทต่ี ้องปฏิบตั กิ อ่ นและหลังการปฏิบตั ิงาน และภายหลงั ออกจากห้องน้า หอ้ งส้วม 4. ถงุ มือท่ีใชใ้ นการปฏบิ ตั งิ าน ควรอยู่ในสภาพสมบูรณ์ สะอาด และทาด้วยวสั ดุที่ไม่มีสารละลายหลดุ ออกมาปนเปื้อนอาหาร ของเหลวซมึ ผา่ นไม่ได้ 5. ควรสวมผ้าปดิ ปากในขั้นตอนผลติ อาหาร ทจี่ าเปน็ ต้องมีการปนเปื้อนเป็นพิเศษ 6. สวมหมวก ท่ีคลุมผมหรือตาขา่ ยคลุมผม ท่อี อกแบบใหส้ ามารถป้องกนั การหลดุ ร่วงของเสน้ ผมลงสู่ อาหาร 7. ไม่สูบบุหรี่ ไม่บว้ นน้าลายหรือน้ามูก ละเว้นนิสยั ล้วงแคะ แกะ เกา อวยั วะต่าง ๆ ขณะปฏบิ ตั ิงาน หรือ ถา้ จาเปน็ ต้องลา้ งมือทุกคร้ัง 8. ไม่สวมใสเ่ ครือ่ งประดบั ตา่ ง ๆ ขณะปฏบิ ตั งิ าน ไมน่ าสิง่ ของสว่ นตวั หรอื สิง่ ของอืน่ ๆ ท่ีไมเ่ ก่ยี วข้องเขา้ ไปในบรเิ วณผลติ อาหาร 9. ไม่รับประทานอาหารหรือนาสงิ่ อ่นื ใดเขา้ ปาก ขณะปฏบิ ตั ิงานอย่ใู นบรเิ วณผลิตหรือกระทาการใดที่ กอ่ ให้เกดิ ความสกปรก ภาพท่ี 8 การแตง่ กายท่ีเหมาะสมในการปฏิบัตกิ ารผลติ อาหาร ควรจัดใหม้ กี ารตรวจสขุ ลักษณะสว่ นบคุ คลเปน็ ประจาอยา่ งนอ้ ยเดือนละ 2 คร้ังเพื่อควบคุมดูแลป้องกนั การเกดิ การปนเป้ือนจากผปู้ ฏิบัตงิ านลงส่อู าหาร โดยอาจใช้แบบบันทกึ การตรวจสขุ ลักษณะสว่ นบุคคลอยา่ งง่ายให้ ผู้ปฏบิ ัติงานผลดั กันตรวจเป็นคู่

4.8.3 การฝกึ อบรม ควรจดั การอบรมพนักงานใหม้ คี วามรู้ ความเขา้ ใจในการปฏิบัตติ นด้าน สขุ ลกั ษณะทั่วไป และความรใู้ นการผลติ อาหารตามความเหมาะสมและเพยี งพอ ทัง้ ก่อนการรบั เขา้ ทางานและ ขณะปฏบิ ัติงาน เนือ่ งจากความรู้ความเข้าใจของบุคลากรท่ีเกี่ยวข้องกบั การผลิตเป็นปัจจัยสาคัญที่ช่วยใหก้ ารผลิต เป็นไปอยา่ งถูกต้อง สามารถลดหรือขจดั ความเสย่ี งในการปนเปื้อนอนั ตรายท่ีจะไปสู่อาหารได้ เนื้อหาในการ ฝึกอบรมควรมีหวั ข้อ ดังนี้ 1. พน้ื ฐานความรู้เก่ียวกบั จุลินทรีย์โดยเฉพาะทีม่ ีความสาคัญในด้านสาธารณสุขทางดา้ นการเจริญเตบิ โต การขยายพนั ธ์ุ จุลนิ ทรยี ์ทเี่ ป็นสาเหตุของโรคทางเดนิ อาหาร แหล่งท่ีมาของจลุ นิ ทรีย์และการปนเป้ือนลงไปใน อาหาร 2. พยาธชิ นิดตา่ ง ๆ ทีพ่ บในอาหาร เชน่ พยาธิใบไม้ พยาธติ วั ตดื เป็นตน้ 3. หนว่ ยงานของรัฐที่เกย่ี วข้องกบั การสุขาภบิ าลโรงงาน ควรมีการทบทวนและตรวจสอบความรู้ของผู้ปฏิบตั ิงานเป็นระยะ ๆ ปลูกฝังจิตสานกึ ท่ีดี เพอ่ื กระต้นุ ให้ เกิดความรูส้ กึ มีสว่ นร่วมรบั ผิดชอบตอ่ อาหารทผี่ ลติ สาหรับผู้ท่ีไม่เกี่ยวขอ้ งกบั การปฏิบัติงาน เม่อื อยู่ในบริเวณผลิต ตอ้ งปฏิบัติตามกฎข้อบงั คบั เช่นเดยี วกบั ผ้ปู ฏิบตั งิ าน 4.9 มาตรการเพอ่ื ความปลอดภยั ตอ้ งจัดให้มมี าตรการเพ่ือความปลอดภยั ในการปฏิบัติงาน จัดใหม้ กี ารป้องกันอบุ ตั เิ หตหุ รืออนั ตรายท่อี าจ เกดิ จากเคร่อื งจักร เครอ่ื งมือ สายไฟฟา้ ทอ่ ไอน้า หรือวตั ถุอันเป็นสือ่ ส่งกาลังในโรงเรือน โดยจดั ใหม้ เี ครื่องก้ัน หรือเคร่อื งป้องกันเพ่ือความปลอดภยั ดงั ภาพท่ี 9 รวมท้งั จดั ให้มพี นักงานด้านความปลอดภยั ภาพท่ี 9 การปอ้ งกนั อนั ตรายจากการทางานโดยการติดตง้ั เครื่องจักร เคร่อื งมืออยา่ งปลอดภยั

5. เอกสารอา้ งองิ กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสตั ว์น้าและผลิตภณั ฑ์สตั วน์ ้า. 2547. ค่มู อื สุขลกั ษณะในการผลิตผลติ ภณั ฑ์ ประมง. กรมประมง, กรงุ เทพฯ. 71น. กองพฒั นาอุตสาหกรรมสตั วน์ ้า. 2547. คมู่ ือการดูแลรักษาสตั ว์นา้ ทส่ี ถานแปรรูปเบอ้ื งต้น.กรมประมง, กรุงเทพฯ. 57น. วราวุฒิ ครสู ง่ . 2547. การประกันคุณภาพในอตุ สาหกรรมอาหาร. บรษิ ทั ดี สแควร์ อินเตอร์ เนชั่นแนล จากดั , กรงุ เทพฯ. 185น. สถาบันวจิ ัยและพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์นา้ . 2545. คูม่ ือการผลิตผลิตภณั ฑ์สัตวน์ า้ . กรมประมง, กรุงเทพฯ. 99น. สุวมิ ล กีรติพบิ ูล. 2546.GMPระบบการจดั การและควบคุมการผลิตอาหารใหป้ ลอดภยั . สมาคม ส่งเสรมิ เทคโนโลยี (ไทย-ญป่ี นุ่ ), กรุงเทพฯ. 184น. สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2544. แนวทางการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์วิธกี ารที่ดี(จ.ี เอม็ .พี). สา นักงานคณะกรรมการอาหารและยา, กรงุ เทพฯ. 27น. ------------------------------------------.2546. คู่มอื ผลิตภัณฑ์อาหารเพอ่ื เศรษฐกิจชมุ ชน (ฉบับปรับปรงุ ). พมิ พค์ รงั้ ท่ี 3, สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา, กรงุ เทพฯ. 244น.

งานมอบหมาย หนว่ ยท่ี 6 คาชีแจง ให้ผู้เรยี นตอบคาถามต่อไปนใี ห้สมบรู ณ์ที่สุด 1. ชนดิ ของอนั ตรายและสาเหตุของการปนเปื้อนในอาหารมี....................ประการ ได้แก่ 1.1…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. เชน่ ............................................................................................................................. ............................................ 1.2…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. เช่น.......................................................................................................... ............................................................... 1.3…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. เช่น......................................................................................................................................................................... 3. หัวใจสาคญั ในการผลติ อาหารใหป้ ลอดภัยมอี ะไรบา้ ง อธบิ ายประกอบสั้น ๆ …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… ………………………………………………………………………….

4. การทาความสะอาดตามหลักสขุ าภบิ าลมีขัน้ ตอนอย่างไร …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. 5. ผปู้ ฏิบัตงิ านท่ตี ้องสัมผัสอาหารควรปฏบิ ตั ิตนอยา่ งไรบ้าง …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… …………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… ………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………… ………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………… ……………………………….