G&C Special Edition Le Cordon Bleu Dusit

Cover Story เรือ่ ง > พจิ กิ า ยะหตั ตะ ภาพ > อภิชาติ วรรณะวัลย์ เLร่ือeงCเลoา่ rเคdลo้าnรสBไทleยuในDร้ัวusit นบั เปน็ เวลากวา่ 125 ปีแลว้ ท่ี “Le Cordon Bleu” (เลอ กอร์ดอง เบลอ) ถูกขนานนามว่าเป็นโรงเรียน สอนท�ำอาหารระดบั โลกทีม่ ีความเป็นเลิศดา้ นการเรยี น การสอนด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส และเปิดกว้างให้ คนรกั การทำ� อาหารจากทวั่ ทกุ มมุ โลกไดก้ า้ วเขา้ มาฝกึ ฝน เรียนรู้ทักษะจากเชฟผู้เช่ียวชาญโดยปราศจากก�ำแพง ภาษาและวัฒนธรรม เช่นเดียวกับท่ีโรงเรียนสอนการ ประกอบอาหาร เลอ กอรด์ อง เบลอ ดุสิต ซึง่ ผลติ เชฟ ฝมี อื ดสี แู่ วดวงอาหารมาแลว้ หลายรนุ่ และนค่ี อื ชว่ งเวลา ที่เราจะได้เข้าไปเจาะลึกเร่ืองราวความอร่อยอย่างไทยใน หอ้ งเรยี นทเ่ี ตม็ ไปดว้ ยสสี นั ของ “เลอ กอรด์ อง เบลอ ดสุ ติ ” 2Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

The Culture of Thai Cuisine : ไม่ใชแ่ ค่ “อาหาร” แตเ่ ป็น “วัฒนธรรม” บนชน้ั 17 ของอาคารเซน็ ทรลั ทาวเวอร์ ศนู ยก์ ารคา้ เซน็ ทรลั เวลิ ด์ ใจกลางกรงุ เทพฯ ในชว่ งแปดโมงเชา้ หลงั ประตกู ระจกทมี่ สี ญั ลกั ษณร์ บิ บน้ิ สนี ำ�้ เงนิ เหลา่ นกั เรยี นใน ชุดสีขาวก�ำลังเตรยี มตวั สำ� หรบั คลาสเรียนเข้มข้นท่จี ะใช้เวลาไปตลอดทง้ั วัน นอกจากหลักสูตรการเรียนท่ีเป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของเลอ กอร์ดอง เบลอ ซึ่งคนรักการท�ำอาหารต่างใฝ่ฝันอยากเข้ามาสัมผัสด้วยตัวเองสักคร้ังในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นหลักสูตรการประกอบอาหารคาวฝร่ังเศส (French Cuisine Programme) หรอื หลกั สตู รการประกอบขนมอบฝรง่ั เศส (French Pâtisserie Programme) รวมถึงหลักสตู รระยะส้ัน (Short Course and Workshop) อกี ความพเิ ศษของทนี่ คี่ อื มกี ารสอนหลกั สตู รประกาศนยี บตั รวชิ าการครวั ไทย (Professional Thai Cuisine) เปน็ แคมปสั แรกของโลกและเปน็ แหง่ เดยี ว เพราะในโลก ของอาหารนน้ั อาหารไทยเปน็ ทยี่ อมรบั วา่ มเี อกลกั ษณท์ ง้ั เรอื่ งรสชาตแิ ละเทคนคิ ในการ ปรงุ อาหาร รวมถงึ คนไทยกม็ รี ากวฒั นธรรมการกนิ ทแ่ี ขง็ แกรง่ ยาวนาน หลกั สตู รนี้ จึงเกิดขึ้นมาเพ่ือถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารไทยให้ท่ัวโลกได้รู้จัก ซึ่งออกแบบ โดยเชฟผู้เชี่ยวชาญดา้ นอาหารไทยที่มีประสบการณ์ทง้ั ในไทยและต่างประเทศ แลว้ ขอไฮไลตว์ า่ นไี่ มใ่ ชก่ ารเรยี นเพยี งผวิ เผนิ เทา่ นนั้ แตเ่ ปน็ หลกั สตู รระยะยาว 9 เดือน 3 เทอมการศกึ ษา (เรียน 4-5 วนั ต่อสปั ดาห)์ กับ 200 เมนแู บบเจาะลึก ในบรรยากาศแบบ International Environment ที่พร้อมเปิดประตูต้อนรับ นักเรียนไทยและต่างชาติที่หลงรักอาหารไทยแบบเต็มรูปแบบ มีการสอนเป็น ภาษาองั กฤษพรอ้ มลา่ มแปลเปน็ ภาษาไทยระหวา่ งชมเชฟสาธติ ซง่ึ การเรยี นการสอน ตามแบบฉบบั เลอ กอรด์ อง เบลอ นน้ั มกี ารสบื ทอดจากรนุ่ สรู่ นุ่ มานานกวา่ 125 ปี โดยนักเรียนจะต้องศึกษาวิธีการท�ำแต่ละเมนูจากการสาธิตของเชฟก่อน โดยใช้ ทกั ษะตาด-ู หฟู งั -มอื จด จากนนั้ จงึ จะไดล้ งมอื จรงิ ในหอ้ งครวั ปฏบิ ตั กิ ารโดยมเี ชฟ คอยดแู ลอยา่ งใกล้ชิด โรงเรยี นสอนการประกอบอาหาร เลอ กอรด์ อง เบลอ ดสุ ติ เรมิ่ กอ่ ตง้ั อยา่ งเปน็ ทางการเมอ่ื ปี พ.ศ. 2550 โดยเกดิ จากการ รว่ มทนุ ของเลอ กอรด์ อง เบลอ อนิ เตอรเ์ นชนั่ แนล ทมี่ คี วาม เปน็ เลศิ ดา้ นการสอนการประกอบอาหารดว้ ยเทคนคิ แบบฝรง่ั เศส ซ่ึงได้การยอมรับจากท่ัวโลก และดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล เครอื โรงแรมชน้ั น�ำ ของไทยท่ีไดร้ บั การยอมรบั มาอยา่ งยาวนาน ในดา้ นธรุ กจิ โรงแรมและการบรกิ าร ปจั จบุ นั เลอ กอรด์ อง เบลอ ดสุ ติ ตง้ั อยบู่ นชน้ั 17-19 อาคารเซน็ ทรลั ทาวเวอร์ ศนู ยก์ ารคา้ เซน็ ทรลั เวลิ ด์ นบั เปน็ แคมปสั ทม่ี คี วามทนั สมยั ทส่ี ดุ ในภมู ภิ าค อาเซียน และมพี ้ืนทกี่ วา้ ง 3,000 ตารางเมตรเลยทเี ดียว 3Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

COVER STORY “นักเรียนของเราโดยเฉล่ียแล้วเป็นชาวต่างชาติ 40 เปอร์เซ็นต์ คนไทย 60 เปอร์เซ็นต์ มีความหลากหลาย ทั้งเชอ้ื ชาติ วัฒนธรรม อายุ มเี ป้าหมายแตกตา่ งกัน มีความ คาดหวงั ตา่ งกนั ทง้ั คนทกี่ ำ� ลงั จะไดเ้ ปน็ เจา้ ของรา้ นในอนาคต คนที่มีร้านอยู่แล้วแต่อยากท�ำให้ดีขึ้น คนท่ีก�ำลังจะเป็น ผู้สานต่อกิจการ หรือคนท่ีอยากเรียนเพื่อเพิ่มทักษะการท�ำ อาหารไทยให้ดียิ่งข้ึนไปอีก” เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า เชฟผสู้ อนหลกั สตู รวชิ าการครวั ไทย (Thai Cuisine Chef Instructor) ปรากฏตวั ในชดุ เชฟพรอ้ มหมวกใบสงู กบั บคุ ลกิ นา่ นบั ถอื ใชเ้ วลาสน้ั ๆ กอ่ นเขา้ สอนพาเราไปทำ� ความรจู้ กั กบั หลักสูตรวชิ าการครัวไทยใหม้ ากขึ้น “เราออกแบบหลกั สูตรใหค้ รอบคลมุ เน้อื หาพ้ืนฐานทจ่ี ะ นำ� ไปใชใ้ นการประกอบอาหารไทยใหไ้ ด้มากท่สี ุด เทอมแรก นกั เรยี นจะไดเ้ รยี นเรอื่ งอาหารไทยพนื้ ฐานตำ� รบั ดง้ั เดมิ อาหาร ยอดนยิ ม วตั ถดุ บิ และเทคนคิ ตา่ งๆ ทใี่ ชใ้ นการทำ� อาหารไทย สว่ นเทอม 2 ทกุ คนจะไดเ้ หน็ ภาพกวา้ งมากขน้ึ ในรปู แบบของ การเรยี นอาหาร 4 ภาคทงั้ ภาคเหนอื ภาคอีสาน ภาคกลาง ซงึ่ รวมภาคตะวนั ออกกบั ตะวันตก และภาคใต้ ทำ� ใหค้ วามรู้ ความเข้าใจในอาหารไทยจะกว้างมากข้นึ ไปดว้ ย” เมอ่ื เขา้ เทอม 3 ทกุ คนจะมที กั ษะทสี่ มบรู ณพ์ รอ้ มสำ� หรบั อาหารทม่ี รี ายละเอยี ดและละเมยี ดละไมมากขนึ้ อยา่ งอาหาร ชาววัง อาหารต�ำรับโบราณ เรื่องวัฒนธรรมการกินต่างถิ่น ทเี่ ขา้ มามบี ทบาทในบา้ นเรา เชน่ วฒั นธรรมอาหารจนี รวมถงึ อาหารไทยประยุกต์ท่ีเป็นเทรนด์อาหารในยุคปัจจุบัน และ ในแตล่ ะเทอมหลกั สตู รจะมเี มนขู นมหวานสอดแทรกลงไปดว้ ย โดยขนมท่ีต้องใช้ความประณตี ไม่วา่ จะเปน็ ขนมเคร่อื งทอง ที่ท�ำจากไข่ หรือขนมท่ีต้องใช้ความพิถีพิถันและใส่ใจ ในรายละเอียดมากเป็นพิเศษจะถูกบรรจุไว้ในเทอมสุดท้าย นอกจากเครอื่ งแบบและอปุ กรณพ์ น้ื ฐานทนี่ กั เรยี นทกุ คนจะไดร้ บั ตามมาตรฐานเลอ กอร์ดอง เบลอ ดสุ ิต แล้ว นกั เรียนหลกั สูตรวชิ า การครัวไทยจะได้รบั อุปกรณพ์ เิ ศษคอื “มีดแกะสลัก” อุปกรณ์คู่กาย ทีใ่ ช้เรยี นร้ทู กั ษะสำ�คญั ในการเรียนอาหารไทยตำ�รบั ชาววังอีกด้วย 4Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

อกี หนงึ่ จดุ เดน่ ของเลอ กอรด์ อง เบลอ ดสุ ติ คอื มอี ปุ กรณ์ ครบครันสมบูรณแ์ บบ หอ้ งปฏิบัตกิ าร 1 คนตอ่ 1 สเตชนั (เราเขา้ ไปสงั เกตการณใ์ นหอ้ งครวั มาแลว้ ยนื ยนั ไดว้ า่ ครบเครอ่ื ง และน่าต่ืนตาตื่นใจมากจริงๆ) นักเรียนจะได้เริ่มท�ำต้ังแต่ ต้นจนจบดว้ ยตัวเอง มเี ชฟที่มปี ระสบการณ์ชว่ ยสอนในครัว ตลอดเวลา อีกทั้งขนาดคลาสที่ไม่ใหญ่จนเกินไป รวมถึง ไดเ้ รยี นการบรหิ ารจดั การครวั การวางแผนเมนู การวางแผน ธุรกิจ การปรับใช้เมนู การคิดต้นทุนวิเคราะห์ รวมถึงการ ออกแบบครัวควบคู่ไปด้วย “รูปแบบการสอนของเราจะเหมือนกันทุกแคมปัสคือ มีคลาสสาธิตและคลาสปฏิบัติการ สิ่งท่ีเชฟพบคือนักเรียน ตา่ งชาตมิ คี วามตงั้ ใจสงู มาก เพราะเขามาจากตา่ งบา้ นตา่ งเมอื ง ไม่คุ้นเคยกบั วัฒนธรรม วตั ถดุ ิบ และรสชาติอาหาร อาจต้อง ปรับตัวบ้างในช่วงแรก แต่ด้วยความตั้งใจจะค่อยๆ ช่วยให้ เขาไปตอ่ ได้ เพราะคลาสของเราเปน็ คลาสระยะยาวทท่ี กุ คน ต้องเรียนรู้ร่วมกัน นักเรียนไทยเองก็ชว่ ยแนะน�ำเหมอื นเป็น ครอบครวั พากนั ไปรู้จกั ความเปน็ ไทยในแง่มมุ ต่างๆ ทำ� ให้ การเรยี นของเขางา่ ยและมคี วามสขุ มากขึน้ “เรอ่ื งสนกุ สำ� หรบั เชฟมกั อยใู่ นคลาสสาธติ นกั เรยี นจะมี คำ� ถามทห่ี ลากหลาย เชน่ สามเกลอคอื อะไร เชฟกต็ อ้ งอธบิ าย ความหมายของค�ำควบคู่ไปด้วย หรือมีวัตถุดิบบางอย่างท่ี นกั เรยี นตา่ งชาตเิ พง่ิ เคยชมิ เปน็ ครง้ั แรกในชวี ติ ซง่ึ การเรยี นรู้ จากการชมิ และการแลกเปล่ียนประสบการณ์เปน็ ความสนกุ ในคลาสทเ่ี กดิ จากการมปี ฏสิ มั พนั ธข์ องผสู้ อนและนกั เรยี นคะ่ ” 5Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

COVER STORY “ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าคนไทยสมัยใหม่มักซ้ือของในซูเปอร์มาร์เก็ต” เชฟศภุ พชิ ญ์ โอภาสวศิ ลั ย์ เชฟผสู้ อนหลกั สตู รวชิ าการครวั ไทย (Thai Cuisine Chef Instructor) เลา่ อยา่ งอารมณด์ ี “แตใ่ นแงค่ วามเปน็ จรงิ อาหารไมไ่ ดเ้ รมิ่ จากซเู ปอรม์ ารเ์ กต็ เราจงึ พาเขาไปดวู า่ วตั ถดุ บิ มาจากทใี่ ด เพราะคนท�ำอาหารต้องเข้าใจวัตถุดิบอย่างถ่องแท้ เม่ือเดินไปตลาด เขาจะได้เห็นความหลากหลาย ได้รู้ว่าปริมาณการบริโภคของคนไทย มมี ากขนาดไหน เชน่ เราไปตลาดไท เราจะไดเ้ หน็ หนง่ึ ตลาดใหญส่ ำ� หรบั มะนาวโดยเฉพาะ ซ่ึงก่อนหน้านี้นักเรียนอาจเคยทานอาหาร 1 จาน แล้วรู้สึกว่าจานนี้รสเปรี้ยวดีนะ แต่เขาไม่รู้หรอกว่าต้องใช้มะนาว มากขนาดไหน เราจงึ พาเขาไปดู รวมถงึ สอนใหเ้ ขารวู้ า่ การเลอื กมะนาว ท่ดี เี ป็นอย่างไร จากน้ันกลบั มาสรปุ ในห้องเรียนดว้ ย” ตลาดท่ีเชฟท้ัง 2 ท่านพาไปท�ำความรู้จักนั้นมีท้ังตลาดขายส่ง (Wholesales) เพื่อให้มองเห็นภาพกว้างว่าผลผลิตท่ีเข้ามาสู่เมือง หนึ่งเมืองนั้นมีปริมาณมากและหลากหลายเพียงใด ไม่ว่าจะเป็นผัก เนอ้ื สตั ว์ อาหารทะเล ผลไม้ และไดร้ วู้ า่ ตอ้ งบรหิ ารจดั การวตั ถดุ บิ เหลา่ นนั้ อย่างไร มีการแบ่งสันปันส่วนเพื่อส่งต่อไปที่ตลาดขนาดย่อยแบบไหน รวมถึงการพาไปตลาดท่ีมีความพรีเมียมอย่างตลาด อ.ต.ก. ซึ่งขนาด ไม่ใหญ่นัก แต่เป็นที่ยอมรับในเรื่องคุณภาพและครบวงจรท้ังวัตถุดิบ แบบสดและอาหารพร้อมปรุง ปดิ ท้ายทต่ี ลาดคลองเตย ตลาดทค่ี นทกุ ระดบั สามารถไปจับจา่ ยได้ (และตั้งอยู่ไม่ไกลจากโรงเรียนของเราด้วย) ตลาดนี้จะเร่ิมคึกคักต้ังแต่ ชว่ งเชา้ มดื จนชว่ งคำ�่ จะมกี ารแบง่ ปรมิ าณการขายทเ่ี ลก็ ลง จากการขาย เปน็ กโิ ลกรมั กเ็ หลอื แคถ่ งุ เลก็ ๆ ทท่ี ำ� ใหซ้ อื้ ปลกี ไดม้ ากขนึ้ รวมถงึ สามารถ หาซื้ออุปกรณท์ ่ีใช้ในการประกอบอาหารไทยไดค้ รบถว้ น “เม่ือไรก็ตามที่นักเรียนสามารถคิดอย่างคนไทยได้ นักเรียนก็จะ เข้าใจอาหารไทยได้ดีข้ึน หลักสูตรของเราจึงพยายามสอดแทรกเร่ือง วฒั นธรรมอาหารไทยลงไปดว้ ย ใหน้ กั เรยี นรสู้ กึ วา่ เขาสามารถทำ� อาหาร เจาะลกึ หลกั สตู รวชิ าการครวั ไทย : ได้อย่างไทย กนิ อย่างคนไทยและคิดอย่างคนไทยได้ ตามเชฟไป Field Trip/เรียน Food Styling for Photography/รู้จกั Wine Pairing “เราสอนใหเ้ ขารู้จักท�ำงานอยา่ งประณตี เชน่ ‘เปาะเป๊ยี ะ’ เราให้ ไอเดียไปว่าต้องท�ำออกมาชิ้นไม่ใหญ่จนเกินไป กินพอดีค�ำ นักเรียน นอกจากหลักสูตรท่ีเพ่ิมพูนทักษะให้ผู้เรียนอย่างเป็นขั้นตอนและ ตา่ งชาตบิ างคนอาศัยอยูใ่ นประเทศท่ีของทอดตอ้ งมีชนิ้ ใหญ่โต เมื่อร้วู ่า ซบั ซอ้ นขนึ้ เรอ่ื ยๆ ตง้ั แตอ่ าหารตำ� รบั ดงั้ เดมิ อาหารไทย 4 ภาค อาหารไทย ตอ้ งทำ� ชนิ้ เลก็ เขากจ็ ะมกี ารตอบสนองทน่ี า่ รกั เกดิ คำ� ถามมากมายตามมา ชาววงั และอาหารไทยรว่ มสมยั แลว้ สง่ิ ทห่ี าไมไ่ ดจ้ ากทอี่ นื่ คอื รายละเอยี ด นอกจากนน้ี กั เรยี นยงั ไดเ้ รยี นรกู้ ารใชอ้ ปุ กรณต์ า่ งๆ เชน่ การหงุ ขา้ วเหนยี ว ทที่ ีมเชฟพยายามสอดแทรกเข้าไปเพอ่ื จดั ระเบียบความคิด ของไทยทม่ี วี ธิ กี ารหงุ หลายแบบ ทงั้ การหงุ ในซงึ้ การหงุ ในหวด การใชค้ รก ส่ิงท่ีท�ำให้อาหารไทยมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จนได้การยอมรับ ตำ� พรกิ แกง หรอื แมแ้ ตก่ ารทำ� โดยใชเ้ ครอ่ื งปน่ั อาหาร นกั เรยี นตอ้ งเรยี นรู้ ในระดับโลกนั้นคงต้องย้อนกลับมามองต้ังแต่จุดเริ่มต้นคือวัตถุดิบ ให้ครบครับ” บ้านเราได้เปรียบตรงที่มีแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์ มีผักผลไม้สดใหม่ ซง่ึ เปน็ เหตผุ ลอนั ดที น่ี กั เรยี นทงั้ ไทยและตา่ งชาตจิ ะไดร้ จู้ กั ทมี่ าของวตั ถดุ บิ ให้มากขึ้น รวมถึงการจัดสรรปริมาณวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทอ่ งไว้วา่ “ใจเยน็ ๆ” เปน็ ทม่ี าของการไปทศั นศกึ ษาเพอื่ เรยี นรกู้ ารเลอื กวตั ถดุ บิ คณุ ภาพทตี่ ลาด ส�ำ หรบั คลาสเรยี นอาหารไทยชาววงั นน้ั นบั เปน็ คลาสทต่ี อ้ งใชค้ วามตงั้ ใจสงู (Field Trip) หรืออธิบายง่ายๆ ว่าเป็นการ “ตามเชฟไปจ่ายตลาด” ท่ีทั้งนักเรียนไทยและนักเรียนต่างชาติก็ต้องใช้สมาธิเป็นพิเศษ เพราะต้อง ให้ทกุ คนไดเ้ ห็นภาพและไดเ้ รียนรู้จริง อาศยั ความประณตี และละเอยี ดลออ เชฟทงั้ 2 ทา่ นจงึ มคี �ำ พดู สนั้ ๆ ทน่ี กั เรยี น ต่างชาตติ า่ งจำ�อย่างข้ึนใจว่าจะทำ�อาหารไทยต้อง “ใจเยน็ ๆ” 6Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

ไม่ใช่แค่การพาไปตลาดเท่านั้น แต่เทรนด์อาหารไทยในปัจจุบัน ยงั ครอบคลมุ ไปถงึ หนา้ ตาอาหารทส่ี วยงามชวนกนิ มรี า้ นอาหารจำ� นวน ไม่น้อยท่ีถูกพูดถึงอย่างล้นหลามและเกิดกระแสสุดฮอตในโลกโซเชียล มเี ดยี และโดง่ ดงั จากการชมิ -แชะ-แชร์ เปน็ ทมี่ าของการเรยี นทำ� อาหาร เพื่อการถา่ ยภาพ (Food Styling for Photography) ซ่งึ ทางโรงเรยี น ไดเ้ ชญิ วทิ ยากรทมี่ คี วามชำ� นาญเขา้ มาใหค้ วามรแู้ บบพรอ้ มลงมอื ปฏบิ ตั จิ รงิ อยา่ งใกล้ชดิ ทงั้ เรื่องโทนสี แสงและเงา รวมถงึ การจัดวางทจ่ี ะช่วยเพิ่ม ความนา่ ดงึ ดดู ใจใหก้ ับอาหารได้มากขึ้น อีกหน่ึงวิชาท่ีน่าสนใจไม่แพ้กันคือการเรียนจับคู่ไวน์กับอาหารไทย ทม่ี คี วามแปลกใหมม่ ากๆ ดว้ ยวฒั นธรรมการกนิ ของคนไทยนนั้ ไมไ่ ดน้ ยิ ม จบั คไู่ วนก์ บั อาหารเฉกเชน่ ชาวตะวนั ตก นจี่ งึ เปน็ การตโี จทยอ์ าหารไทย ในโลกยคุ ใหมท่ ท่ี า้ ทายยงิ่ นกั เพราะแทจ้ รงิ แลว้ รสชาตอิ นั เขม้ ขน้ จดั จา้ น ของอาหารบ้านเรานั้นไปได้ดีกับไวน์จากหลายประเทศทั่วโลก รวมถึง ไวน์ของไทยท่ีมีให้เห็นมากขึ้นในช่วงหลัง ดังน้ันการน�ำไวน์มาจับคู่กับ อาหารไทยจงึ เปน็ อกี หนงึ่ ประสบการณท์ สี่ ามารถนำ� ไปใชใ้ นการจดั การ ร้านของตัวเองได้ จรงิ อยทู่ เ่ี ลอ กอรด์ อง เบลอ มจี ดุ เรม่ิ ตน้ ในประเทศทม่ี คี วามเปน็ เลศิ ดา้ น อาหารอย่างฝรง่ั เศส แต่ร้หู รือไมว่ า่ ในปจั จุบนั เลอ กอร์ดอง เบลอ พยายาม ผลกั ดนั รสชาตอิ าหารทอ้ งถนิ่ ของประเทศตา่ งๆ ไปในระดบั สากลดว้ ย และแคมปสั ท่ีเปิดสอนหลักสูตรการประกอบอาหารประจำ�ชาติในปัจจุบันมี 3 แคมปัส ด้วยกนั น่ันคอื ญ่ปี นุ่ เมก็ ซิโก และไทย 7Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

COVER STORY Le Cordon Bleu Alumni Network : เครือขา่ ยศษิ ยเ์ กา่ เลอ กอรด์ อง เบลอ ด้วยสายสมั พนั ธ์ของริบบน้ิ สนี ้�ำเงิน ด้วยระยะเวลาการเรียนหลักสูตรวิชาการครัวไทยท่ีใช้เวลานานถึง 9 เดอื น สงิ่ ทนี่ กั เรยี นทกุ คนจะไดร้ บั กลบั ไปเมอ่ื เรยี นจบจากเลอ กอรด์ อง เบลอ ดุสิต จึงไม่ใช่แค่ความรู้เร่ืองอาหารไทยระดับเข้มข้นที่สามารถ น�ำไปต่อยอดได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่าน้ัน แต่ทุกคนล้วนต้องเรียนรู้ การท�ำงานเป็นทมี ช่วยกนั แกไ้ ขปัญหาเฉพาะหนา้ ซ่งึ เป็นคุณสมบัตทิ ี่ดี ของการเปน็ เชฟ ตามมาด้วยสังคมแบบ “ครอบครัวใหญ่” ที่พรอ้ มจะ สนบั สนนุ กนั ในแวดวงอาหารอยา่ งตอ่ เนอ่ื ง ไมใ่ ชแ่ คใ่ นประเทศไทยเทา่ นน้ั แตเ่ ครอื ขา่ ยของเรายงั ครอบคลมุ ไปในอกี หลายประเทศทว่ั โลกในฐานะ ของศษิ ยเ์ ก่าเลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu Alumni) ซง่ึ เรา ไดเ้ หน็ พวกเขาผ่านตาหลายต่อหลายครง้ั ท้งั ในฐานะเชฟ เซเลบริตเี ชฟ และเจา้ ของรา้ นอาหารมากมาย “กอ่ นหนา้ นเ้ี คยเรยี นคอรส์ เชน่ เดยี วกบั เชฟอตคิ ุณ ตนั ตระกลู Chef de Partie เชฟหน่มุ การทำ�ขนมปังมาก่อนค่ะ ทำ�ให้ รุ่นใหม่ฝีมือดีที่เซอร์ไพรส์เราด้วยการเฉลยว่าที่เห็นมาดผู้ช่วยเชฟ อยากรู้ว่าอาหารไทยสามารถ สดุ แขง็ ขนั ในคลาสเรยี นดงั เชน่ ทกุ วนั น้ี เขาเคยเปน็ ศษิ ยเ์ กา่ ของหลกั สตู ร นำ�มาประยุกต์กับขนมปังแล้ว วิชาการครัวไทยมาก่อน และการพลิกบทบาทจากนักเรียนสู่การเป็น ท�ำ ออกมาเปน็ เมนใู หม่ไดห้ รอื ไม่ อาจารย์นน้ั นับวา่ ทา้ ทายมากทเี ดยี ว และเราอยากทำ�ร้านอาหารด้วย ซงึ่ การเปน็ ผปู้ ระกอบการเราควร “ตอนเป็นนักเรียนเป็นความทรงจ�ำที่ดีมากครับ ก่อนหน้านี้เรารู้ มีความรู้ตั้งแต่พื้นฐานก่อนนำ� แค่ว่าเราชอบกินอาหารไทยและท�ำอาหารไทย แต่เม่ือได้มาเรียนจริง ไปใช้จริง อีกอย่างเรามองว่า เราก็ได้เรียนรู้ทักษะการท�ำอาหารและขนมไทยอย่างถ่องแท้ ได้เจอ อาหารไทยประยุกต์จะเกิดเป็น เชฟผู้สอนท่ีมีความเอาใจใส่และสอนอย่างมืออาชีพ เมื่อได้รับหน้าที่ เทรนด์ได้ในอนาคตและขยายสู่ เปน็ อาจารยก์ ย็ งิ่ ทำ� ใหอ้ ยากแบง่ ปนั ความรแู้ ละประสบการณท์ เ่ี คยไดร้ บั ระดับสากลมากขึ้น ซ่งึ การเรียน ใหแ้ กล่ กู ศษิ ยด์ ว้ ย ดว้ ยความทคี่ ลาสของเรามที ง้ั นกั เรยี นไทยและตา่ งชาติ ทนี่ เ่ี ชฟจะเรมิ่ สอนตง้ั แตพ่ น้ื ฐาน ซงึ่ มพี น้ื ฐานเรอื่ งอาหารไทยแตกตา่ งกนั ในฐานะอาจารยจ์ งึ ตอ้ งหาความรู้ ทกุ คนทมี่ าเรยี นมปี ระสบการณ์ อยู่เสมอและเป็นมืออาชีพ รวมถึงเป็นแบบอย่างที่ดีเหมือนกับที่เชฟ มาไมเ่ ทา่ กนั แตเ่ ชฟไม่ไดม้ องวา่ เคยมอบส่งิ เหล่านใี้ ห้กับเรา” นักเรียนคนไหนด้อยกว่าใคร ใครเกง่ กวา่ ใคร แตเ่ ปน็ การเรยี น แบบทพ่ี าใหท้ กุ คนเขา้ ใจพรอ้ มกนั ไดท้ ง้ั หมด อกี อยา่ งคอื เรอ่ื งมติ รภาพทส่ี �ำ คญั เรามเี พอ่ื นทด่ี คี อยชว่ ยเหลอื กนั คะ่ ” เภสัชกรหญงิ ภัทรวดี ชัยมงคล นกั เรียนหลักสตู รวชิ าการครัวไทย “ผมเคยมาเที่ยวประเทศไทยเมื่อปีก่อนครับ แล้วรู้สึกตื่นเต้นกับ อาหารไทยมาก และนนั่ ท�ำ ใหผ้ มอยากเรยี นรเู้ รอ่ื งวฒั นธรรมและอาหารการกนิ ของคนไทยให้มากขึ้น ผมชอบส้มตำ�มากครับ (หัวเราะ) ตัวผมเองต้ังใจจะ เปิดรา้ นอาหารไทยทเ่ี กาหลใี ต้ จงึ อยากเรียนรูเ้ รอ่ื งรสชาตอิ าหารไทยทแ่ี ท้จริง นคี่ อื เหตผุ ลส�ำ คญั ทเี่ ลอื กเรยี นทเ่ี ลอ กอรด์ อง เบลอ ดสุ ติ ซง่ึ ชว่ งเวลาการเรยี น คลาสสาธิตสนุกมากๆ เชฟผูส้ อนเป็นเชฟอาหารไทยที่เก่งมากจรงิ ๆ ครับ” Mr. Kim Dokyung ชาวเกาหลีใต้ นักเรยี นหลกั สตู รวชิ าการครวั ไทย 8Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

สง่ิ ทเ่ี ราไดเ้ หน็ ตลอดการสงั เกตการณค์ รง้ั นคี้ อื ความมงุ่ มนั่ ตงั้ ใจ ของนกั เรยี นทงั้ ในคลาสสาธติ และคลาสปฏบิ ตั กิ าร ความเขม้ ขน้ จรงิ จงั จากเชฟผสู้ อน ซง่ึ บอกเลยวา่ หลกั สตู รวชิ าการครวั ไทยของเลอ กอรด์ อง เบลอ ดุสิต น้ันเป็นเหมือนการเปิดโลกอาหารไทยที่แสนลึกลับ ซับซ้อนให้คนทุกชาติทุกภาษาได้เข้าใจมากขึ้น นักเรียนที่ผ่าน การเรียนอนั สุดเข้มข้นตลอด 9 เดอื นนจ้ี ะได้รับ “ประกาศนยี บตั ร หลักสูตรวิชาการครัวไทย” (Diplôme de Cuisine ThaÏe) โดยโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ท่ไี ด้รบั การรบั รองโดยกระทรวงศกึ ษาธิการ เป็นเหมอื นพาสปอร์ต ทจี่ ะพาไปสแู่ วดวงอาหารไดท้ ว่ั โลกอยา่ งมอื อาชพี เพราะการเรม่ิ ตน้ ทีเ่ ลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสติ เมนไู หนคุณกท็ ำ� ได้ รบิ บนิ้ สนี �ำ้ เงนิ เปน็ เครื่องการนั ตี ขอขอบคณุ • เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า เชฟผ้สู อนหลกั สตู รวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor) • เชฟศภุ พิชญ์ โอภาสวศิ ลั ย์ เชฟผู้สอนหลักสูตรวชิ าการครวั ไทย (Thai Cuisine Chef Instructor) • เชฟอตคิ ณุ ตันตระกูล เชฟ เดอ ปาร์ตี (Chef de Partie) สอบถามข้อมลู หลักสูตรเพ่มิ เติมได้ทาง https://www.cordonbleu.edu/thailand/professional-thai-cuisine/th โทร. 0-2237-8877 หรอื LINE : @lecordonbleudusit ลงทะเบยี นรับสิทธิพิเศษ 9Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

Recipes เรื่อง > ฝ่ายอาหาร G&C ภาพ > อภิชาติ วรรณะวลั ย์ 11 12 14 เลอ กอรด์ อง เบลอ ดสุ ติ ภาคภมู ใิ จทไ่ี ดเ้ ปน็ สว่ นหนงึ่ ในการเผยแพรอ่ าหารไทยใหเ้ ปน็ ทร่ี จู้ กั ไปทว่ั โลก Le Cordon Bleu Dusit Thai Cuisine 16 18 19 10Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

Green Curry with Beef แกงเขยี วหวานเนอื้ พริกขีห้ นู เนื้อวัวส่วนน่องลายเคี่ยวกับกะทิจนนุ่มแล้วแกงกับ นำ้� พรกิ แกงเขยี วหวานทตี่ ำ� เอง หอมกรนุ่ กลนิ่ เครอ่ื งแกง เมนูอรอ่ ยคู่ส�ำรับครัวไทย 11Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

RECIPES CWKrhiauldbaMPCeueparprteyarwnLdiethaves แกงคัว่ ปใู บชะพลู เนอ้ื ปสู ดหวานในนำ้� แกงควั่ สเี หลอื งอมสม้ กลน่ิ หอม รสเคม็ นดิ ๆ เผด็ จดั จา้ น เปน็ อกี หนงึ่ เมนยู อดนยิ ม ในปัจจบุ นั 12Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

GREEN CURRY WITH BEEF KHUA CURRY WITH CRAB MEAT แกงเขยี วหวานเน้อื พริกข้ีหนู AND WILD PEPPER LEAVES แกงควั่ ปูใบชะพลู ส่วนผสม (สำ� หรบั 4 ที)่ เนอ้ื วัวสว่ นน่องลาย 400 กรมั หางกะทสิ �ำหรับเคี่ยวเนื้อ 6 ถ้วย หวั กะทิ ส่วนผสม (สำ� หรับ 4 ท่)ี กรัม 1/2 ถว้ ย มะเขอื พวง 1/2 ถว้ ย ใบมะกรดู 4 ใบ ใบโหระพา 1/4 ถ้วย เนือ้ ปู 350 ถว้ ย นำ้� ปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้�ำตาลมะพรา้ ว 1 1/2 ช้อนชา พรกิ ข้ีหนสู วน หวั กะทิ 1 ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะและใบโหระพาส�ำหรับตกแต่ง กะทิกลาง 1 1/2 กรัม ใบชะพลู 50 ช้อนโต๊ะ สว่ นผสมพริกแกง นำ้� ปลา 1 ชอ้ นชา พรกิ ชีฟ้ า้ เขียว กรีดเมลด็ ออก 2 ชอ้ นโตะ๊ พริกขห้ี นูสวนเขยี ว 1 ชอ้ นโตะ๊ น�้ำตาลป๊ีบ 1 1/4 ตะไคร้ 2 1/2 ชอ้ นโตะ๊ ขา่ 1 ชอ้ นโตะ๊ หอมแดง 2 ชอ้ นโตะ๊ กระเทยี มไทย 1 ชอ้ นโตะ๊ ผวิ มะกรดู 1 ชอ้ นชา รากผกั ชี 2 ชอ้ นชา กะปิ 1 1/2 ชอ้ นชา ส่วนผสมน้ำ� พริกแกงคัว่ เกลือ 1/4 ช้อนชา เมล็ดพริกไทยขาวคั่ว 3/4 ช้อนชา เมล็ดย่ีหร่าค่ัว พรกิ ช้ีฟา้ แดงแหง้ แช่น้ำ� 2 ชอ้ นโต๊ะ พรกิ ขี้หนแู หง้ แชน่ ำ�้ 2 ชอ้ นชา 1/2 ชอ้ นชา ลกู ผกั ชีค่ัว 3/4 ชอ้ นชา ตะไคร้ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทยี มไทย 1 ชอ้ นโตะ๊ ผวิ มะกรดู 1 ชอ้ นชา รากผกั ชี 2 ชอ้ นชา วิธที ำ� เมลด็ พรกิ ไทยดำ� 2 ชอ้ นชา เกลอื 1/4 ชอ้ นชา กะปิ 1 1/2 ชอ้ นชา • ต้มเนือ้ ววั ในหางกะทจิ นนุม่ พักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นขนาดตามชอบ พักไว้ ขมน้ิ สด 1 ชอ้ นชา • ท�ำพรกิ แกงโดยคัว่ และตำ� เคร่ืองเทศ (พริกไทยขาว ย่ีหรา่ ลูกผักชี แยกคว่ั ) ให้ละเอียด ตักข้ึน ต�ำส่วนผสมที่เหลือท้ังหมดให้ละเอียด ใส่เครื่องเทศท่ี วิธีท�ำ ตำ� ไวแ้ ลว้ ลงไป ต�ำให้เขา้ กัน • น่ึงเน้ือปูเตรียมไว้ เตรียมน้�ำพริกแกงคั่วโดยโขลกส่วนผสมท้ังหมด • ต้มหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น�้ำพริกแกงลงผัดกับหัวกะทิจนสุกมีกลิ่นหอม ใหเ้ ขา้ กันจนละเอยี ด ปรงุ รสด้วยนำ้� ปลา น้ำ� ตาล • ตม้ กะทิกลางจนเดอื ด ใส่พริกแกง คนใหเ้ ขา้ กนั ต้มไฟแรงปานกลาง • ใสห่ างกะททิ เี่ คยี่ วเนอื้ 2 1/2 ถว้ ย คนผสมใหเ้ ขา้ กนั ตม้ จนเดอื ด ใสม่ ะเขอื พวง นานประมาณ 7-10 นาที ต้มต่อใหส้ กุ • ปรงุ รสดว้ ยน�ำ้ ปลา น้ำ� ตาลปบ๊ี ชมิ ให้มรี สเคม็ นำ� ใสเ่ น้อื ปู ใบชะพลู • หร่ีไฟ ใสเ่ นื้อวัวทห่ี ่ันเตรยี มไว้ ใบมะกรูด และใบโหระพา คนให้สว่ นผสม และหัวกะทิ ต้มต่อจนเดือด ปดิ ไฟ สุกเขา้ กนั ดี ชมิ ให้ไดร้ สเผ็ดเคม็ และหวานเลก็ น้อย ตกั ใสช่ าม ตกแตง่ ด้วย พริกข้หี นูสวนและใบโหระพา Note กะทิกลาง คือ หวั กะทิ 1 สว่ นผสมกบั น�ำ้ 1 ส่วน (กะทกิ ระป๋อง) 13Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

RECIPES SHeoalfyoBoadsiwl SitahuScepiQcyuiche คชี ซฟี ดู้ กบั ใบกะเพรา เมนูน้ีน�ำผัดกะเพรายอดฮิตของบ้านเรามาท�ำเป็นไส้คีช (Quiche) เติมรสครีมมี่ด้วยคัสตาร์ดซอสใบกะเพรา เป็นเมนูประยุกต์ ท่แี ปลกใหม่และนา่ สนใจ 14Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

SEAFOOD WITH SPICY HOLY BASIL SAUCE QUICHE คีชซีฟู้ดกบั ใบกะเพรา ส่วนผสมแปง้ ชอรต์ ครสั ต์ (ส�ำหรบั 4-6 ท)่ี แปง้ T55 1 ถว้ ย เนยจืด 1/2 ถ้วย เกลือ 1/2 ช้อนชา นำ้� เปลา่ 4 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง ส่วนผสมไสซ้ ฟี ดู้ ซฟี ดู้ (กุ้ง ปลาหมึก หอยเชลล)์ 1 ถ้วย ใบกะเพรา 2 ช้อนโตะ๊ น�ำ้ มนั พืช 1 ช้อนโตะ๊ ซอี ิ๊วขาว 1 ชอ้ นชา กระเทียม 1/2 ช้อนโตะ๊ ซอี ิ๊วดำ� 1/4 ช้อนชา พริกขีห้ น ู 1/2 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 2 ชอ้ นชา พรกิ ชี้ฟ้าเขยี วแดง กรดี เมลด็ ออก น้ำ� ตาลทราย 1 ช้อนชา หน่ั สีเ่ หลี่ยมลกู เตา๋ อยา่ งละ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ� เปล่าหรอื นำ้� สต๊อก 2 ชอ้ นชา สว่ นผสมไส้คสั ตาร์ด ไขไ่ ก่ 1 ฟอง ไขแ่ ดง 2 ฟอง ครมี สด 1/4 ถว้ ย นมสด  4 ชอ้ นโต๊ะ ซอสใบกะเพรา 2 1/2  ชอ้ นโตะ๊ ชสี กรแู ยรข์ ูด 1 ถ้วย ใบกะเพราทอดกรอบส�ำหรบั ตกแตง่ วธิ ีท�ำ • ผสมแป้งชอร์ตครสั ต์ใหเ้ ขา้ กันด้วยเครือ่ งผสม พกั แปง้ ไว้ 1 ชวั่ โมง กรแุ ปง้ ลงในพมิ พว์ งแหวนขนาด 6 นว้ิ นำ� ไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที • ทำ� ไส้ซีฟู้ดโดยผดั พรกิ ข้ีหนู พริกช้ฟี ้า และกระเทียมกบั นำ้� มัน ผัดใหม้ ีกลนิ่ หอม ใส่ซฟี ดู้ ผัดให้สุก ปรุงรส ใสใ่ บกะเพรา (เกบ็ น้�ำซอสจากการผัดกะเพราไว้ใชเ้ ป็นส่วนผสมไส้คัสตาร์ด) • ผสมไสค้ ัสตารด์ (ยกเว้นชสี กรแู ยร)์ ให้เขา้ กนั คนเบาๆ อยา่ ให้เกิดฟอง • ตักผัดกะเพราใส่ในแป้งคีช เทคัสตาร์ดลงบนหน้าจนเกือบเต็มพิมพ์ โรยชีสกรูแยร์ อบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสประมาณ 40-50 นาที ยกออกจากเตา พกั สกั ครู่ ตกแตง่ ด้วยใบกะเพราทอดกรอบ Note แป้ง T55 คือแป้งสาลสี �ำหรบั ท�ำขนมชนิดหนึ่ง ใชแ้ ป้งสาลีอเนกประสงคแ์ ทนได้ 15Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

RECIPES Thai Golden Sweet ขนมตระกลู ทอง ของหวานชาววังท่ีมีความหมายมงคล มสี ว่ นผสมวธิ ที ำ� ทค่ี ลา้ ยกนั คอื ไขแ่ ดงไขเ่ ปด็ และตม้ ในน�้ำเช่อื ม 16Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

THAI GOLDEN SWEET ขนมตระกลู ทอง ทองหยิบ (Sweet Flower Shaped Egg Yolks) ทองหยอด (Sweet Egg Yolk Drops) ส่วนผสม ส่วนผสมน�้ำเช่ือม สว่ นผสมนำ�้ เชอ่ื มใส สว่ นผสม ส่วนผสมนำ้� เชอื่ ม สว่ นผสมนำ�้ เชอ่ื มใส ไขแ่ ดงไข่เป็ด 10 ฟอง น้ำ� ตาลทราย 5 ถ้วย น้ำ� ตาลทราย 5 ถว้ ย ไขแ่ ดงไขเ่ ป็ด 10 ฟอง นำ้� ตาลทราย 5 ถว้ ย น�้ำตาลทราย 5 ถว้ ย น�้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย นำ้� ลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย แปง้ ทองหยอด 1/3 ถ้วย น�ำ้ ลอยดอกมะลิ 4 ถว้ ย น�้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย วิธีท�ำ วธิ ที ำ� • เตรียมน�้ำเชื่อมใสโดยผสมน�้ำตาลกับน้�ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ต้ังไฟ • เตรียมน�้ำเชื่อมใสโดยผสมน้�ำตาลกับน้�ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ จนนำ�้ ตาลละลายดี พักไว้ให้เย็น จนน�้ำตาลละลายดี พักไว้ให้เย็น • เตรียมน�ำ้ เชื่อมโดยตม้ น�ำ้ ตาลกบั น�้ำลอยดอกมะลใิ นกระทะทองเหลอื ง ต้งั ไฟ • เตรยี มน้�ำเช่อื มโดยตม้ น�ำ้ ตาลกบั นำ�้ ลอยดอกมะลใิ นกระทะทองเหลือง ต้ังไฟ ออ่ นๆ รอจนน�้ำเชือ่ มขน้ อ่อนๆ จนน้ำ� เช่ือมข้น เดือดเป็นฟอง • ตีไขแ่ ดงจนฟใู นชามผสม • ตีไขแ่ ดงจนฟูในชามผสม เตมิ แปง้ ทองหยอด คนจนเป็นเนอ้ื เดียวกนั ใชช้ ้อน • ปิดไฟที่ต้ังกระทะทองเหลือง รอจนน้�ำเชื่อมนิ่งสนิท ใช้ช้อนตักไข่แดงท่ีตีไว้ ตักส่วนผสมไข่แดงหยอดลงในน�้ำเชื่อม เม่ือสุกดีช้อนข้ึนมาแช่ในน้�ำเชื่อมใส หยอดลงในน�้ำเชอื่ ม เปดิ ไฟออ่ นๆ พลิกแผน่ ไข่ ต้มให้สุก ตักวางในนำ้� เช่ือมใส พักไว้ใหเ้ ยน็ ตักข้ึน จัดใส่จาน เสริ ์ฟ          จนหายร้อน • หยบิ ขนมทส่ี กุ แลว้ ใหไ้ ด้ 3 กลบี วางลงในพมิ พถ์ ว้ ยตะไลแลว้ รอจนขนมอยตู่ วั Note เม็ดขนนุ (Sweet Mock Jackfruit Seeds) แป้งทองหยอดเป็นแป้งส�ำเร็จ มีขายท่ีร้านขายวัตถุดิบส�ำหรับท�ำขนมไทย มีส่วนผสมหลักคือแป้งข้าวเจ้า น�ำมาร่อนและอบควันเทียน แต่ละต�ำรับ แตกต่างกนั เลือกใช้ไดต้ ามชอบ ส่วนผสม ส่วนผสมน�้ำเชอ่ื ม 5 ถ้วย ถ่วั เขียวเราะเปลือก 1 1/2 ถว้ ย นำ้� ตาลทราย นำ�้ ตาลทราย 1/2 ถ้วยและ 1 ช้อนโต๊ะ นำ้� ลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย ฝอยทอง (Sweet Egg Yolk Threads) กะทิ 1 ถว้ ย สว่ นผสม สว่ นผสมน�้ำเช่ือม สว่ นผสมนำ�้ เชอื่ มใส ไข่แดงไข่เปด็ 8 ฟอง ส่วนผสมน้ำ� เชอื่ มใส ไขแ่ ดงไขเ่ ปด็ 10 ฟอง ฝอยทอง น�ำ้ ตาลทราย 5 ถ้วย น้�ำตาลทราย 5 ถว้ ย ไขน่ ำ้� คา้ ง 3 ชอ้ นโตะ๊ น้ำ� ตาลทราย 5 ถ้วย น�้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย น�ำ้ ลอยดอกมะลิ 6 ถว้ ย น�้ำลอยดอกมะลิ 4 ถว้ ย วิธีทำ� วิธีทำ� • เตรียมน�้ำเชื่อมใสโดยผสมน�้ำตาลกับน้�ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ • เตรียมน้�ำเช่ือมใสโดยผสมน้�ำตาลกับน้�ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ต้ังไฟ จนน้ำ� ตาลละลายดี พกั ไวใ้ ห้เย็น จนน้ำ� ตาลละลายดี พกั ไวใ้ ห้เยน็ • เตรียมนำ้� เชอ่ื มโดยตม้ นำ้� ตาลกบั นำ้� ลอยดอกมะลใิ นกระทะทองเหลือง ตงั้ ไฟ • เตรยี มนำ�้ เชอ่ื มฝอยทองโดยตม้ นำ�้ ตาลกบั นำ�้ ลอยดอกมะลใิ นกระทะทองเหลอื ง อ่อนๆ รอจนน้ำ� เชอ่ื มขน้ ต้ังไฟอ่อนๆ รอจนมฟี องเดอื ดและน้ำ� เช่อื มขน้ เลก็ นอ้ ย • บดถ่ัวเขยี วนึ่งสุกจนละเอียด ผสมกบั น�้ำตาลและกะทิกลาง นำ� ส่วนผสมทีไ่ ด้ • คนไขแ่ ดงในชามผสมแล้วกรองผ่านผา้ ขาวบาง นำ� มาผสมเขา้ กบั ไขน่ ำ้� ค้าง ตั้งไฟกลาง กวนจนสว่ นผสมข้นสามารถปัน้ ได้ พกั ไว้จนเย็นลง • กรอกส่วนผสมไข่ลงในกรวยฝอยทอง หมุนกรวยเปน็ วงเหนือนำ้� เช่ือมที่เดอื ด • ปัน้ ไสถ้ ่ัวกวนเปน็ รูปทรงเมด็ ขนุน ออ่ นๆ จนไดฝ้ อยทองปริมาณท่ตี อ้ งการ • คนไข่แดงในชามผสมให้เขา้ กันดแี ลว้ กรองผ่านผา้ ขาวบาง • ต้มต่อจนไขส่ ุก ตักฝอยทองขึ้นจากนำ้� เช่ือม จุ่มลงในน�้ำเชอ่ื มใส พักให้สะเดด็ • ปิดไฟหมอ้ นำ้� เชอ่ื ม รอจนนำ�้ เชอื่ มนิง่ สนิท น้�ำเช่อื มสักครู่ พบั ฝอยทองให้เปน็ แพ หรือม้วนเปน็ ชนิ้ พอดคี �ำ • ชุบถั่วกวนท่ีปั้นไว้ลงในไข่แดงแล้วใส่ลงในน�้ำเชื่อม เปิดไฟอ่อน ต้มจนสุก เมื่อไข่สุกดีแล้วตักขึ้น หากไม่ชอบขนมที่หวานจัดให้น�ำไปแช่ในน�้ำเชื่อมใส Note สักครู่ แล้วตกั ขนึ้ พกั ไว้ให้สะเดด็ น�ำ้ เชือ่ ม      ไขน่ �้ำค้างคือไขข่ าวทีค่ า้ งอย่ทู ีเ่ ปลอื ก ทำ� ใหเ้ ส้นฝอยทองนุม่ เหนียว 17Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

RECIPES wBaitkheTdaTrhoaRi eEvgigsitCeudstard ขนมหม้อแกงเผือกประยกุ ต์ หม้อแกงเผือกทำ� เปน็ ของหวานสไตลต์ ะวนั ตก มหี ลายชัน้ ท้ังฐานแป้งอัลมอนด์กรุบกรอบ ไส้หม้อแกงและครีมเผือก เนื้อนุ่มท่บี บี เป็นเส้นเหมือนมองบลังค์  18Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

Assorted Mock Fruits ลกู ชบุ ลูกชุบเน้ือเนียนนุ่ม ปั้นแล้วลงสีให้เหมือนผักและ ผลไมจ้ ริงแต่มขี นาดจ๋วิ ชบุ วุ้นใหผ้ วิ ดูแวววาว ดูจุ๋มจิ๋ม นา่ รกั และนา่ ชิม 19Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020

RECIPES BAKED THAI EGG CUSTARD WITH TARO REVISITED ASSORTED MOCK FRUITS ขนมหมอ้ แกงเผอื กประยกุ ต์ ลกู ชบุ สว่ นผสมแป้งอัลมอนดห์ วาน (ส�ำหรบั 6 ท)่ี สว่ นผสมถ่วั กวน (สำ� หรับ 4-6 ท)ี่ เนย 1/2 ถ้วย น้ำ� ตาลไอซงิ 1/2 ถ้วย เกลอื 1/4 ช้อนชา แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 1 1/4 ถ้วย ถ่ัวเขยี วเราะเปลือก น่งึ สุก 1 ถ้วย ผงอัลมอนด์ 1/4 ถว้ ย ไข่ไก่ 38 กรมั ใช้พิมพว์ งกลมเบอร์ 7 สูง 3-4 มลิ ลเิ มตร 12 ช้นิ นำ้� ตาลทราย 1/2 ถ้วย กะทกิ ลาง 1 ถว้ ย สว่ นผสมไส้หมอ้ แกง ไขไ่ ก่ 5 ฟอง น้ำ� ตาลปบี๊ 1/2 ถ้วย กะทิกลาง 2 ถ้วย แป้งข้าวเจา้ 1/3 ถ้วย เกลือ 1/4 ช้อนชา สว่ นผสมวนุ้ สำ� หรับเคลอื บ นำ�้ มนั พืช 2 ชอ้ นโต๊ะ ใชแ้ ม่พิมพซ์ ิลโิ คนทรงโดม เสน้ ผ่าศนู ยก์ ลาง 2.5 นิว้ 12 ชนิ้ ผงวนุ้ 2 ชอ้ นโตะ๊ นำ�้ เปลา่ 2 1/2 ถว้ ย นำ�้ ตาลทราย 1/2 ถ้วย ส่วนผสมครีมเผอื ก เผือกบดละเอียด 2 1/2  ถ้วย วิปปิงครีม 1/3 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 1/3 ช้อนโต๊ะ น้�ำตาลไอซิง ไมจ้ ้ิมฟันและสีผสมอาหาร 1/2 ถ้วย สีผสมอาหารสมี ว่ ง 3 หยด   เผือกเผาหน่ั สเี่ หลย่ี มลกู เต๋า 0.7 มลิ ลิเมตรสำ� หรับตกแต่ง และน้ำ� ตาลทรายสำ� หรับโรยหน้า วธิ ที ำ�   • ปั่นถั่วเขียวกับน้�ำตาลและกะทิกลางจนละเอียดดี เทใส่กระทะ ตั้งไฟกลาง กวนจนส่วนผสมข้น วิธที ำ� สามารถป้นั ได้ พักไวใ้ หเ้ ย็น • เตรียมแป้งอัลมอนด์หวานด้วยวิธีซาบลาจ พักไว้อย่างน้อย 30 นาที รีดแป้งให้บาง 3 มิลลิเมตร • ปั้นถ่ัวกวนเป็นรูปผลไม้หรือผักขนาดเล็กแล้วลงสี แล้วตัดให้เป็นวงกลมด้วยพมิ พ์วงกลม น�ำไปอบทีอ่ ณุ หภูมิ 160 องศาเซลเซยี สนาน 10 นาที ให้เหมือนจรงิ • เตรยี มไสห้ มอ้ แกงโดยผสมสว่ นผสมทงั้ หมดเขา้ ดว้ ยกนั กรองแลว้ เทใสพ่ มิ พท์ รงโดม นำ� ไปอบทอี่ ณุ หภมู ิ • ท�ำวุ้นเคลือบโดยผสมผงวุ้น น�้ำ และน�้ำตาล 120 องศาเซลเซยี สนาน 45 นาที ยกออกจากพิมพ์ เข้าด้วยกันในหมอ้ เคย่ี วจนส่วนผสมข้น • เตรยี มครมี เผอื กโดยผสมสว่ นผสมทง้ั หมดเขา้ ดว้ ยกนั ปรบั สว่ นผสมใหไ้ ดค้ วามเหนยี วและสตี ามตอ้ งการ • ชุบถ่ัวกวนท่ีปั้นไว้ในวุ้นส�ำหรับเคลือบขณะยังมี • วิธีประกอบเข้าด้วยกนั วางหมอ้ แกงทรงโดมบนแปง้ อลั มอนด์ บีบครีมเผือกใหเ้ ป็นเสน้ รอบๆ ตกแตง่ อุณหภูมิอุ่นๆ อยู่ประมาณ 2-3 คร้ัง แล้วพักไว้ ดว้ ยเผือกเผาหนั่ เตา๋ โรยนำ้� ตาล จนเย็นสนิท ตกแต่งด้วยใบไมใ้ หส้ วยงาม Notes ขอขอบคุณ เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า, เชฟศุภพิชญ์ • กะทกิ ลาง คือ หวั กะทิ 1 สว่ นผสมกับนำ�้ 1 ส่วน (กะทิกระป๋อง) โอภาสวศิ ลั ย์ เชฟผสู้ อนหลกั สตู รวชิ าการ • วิธีซาบลาจ (Sablage) คือการน�ำส่วนผสมของแป้งอัลมอนดห์ วาน (ยกเวน้ ไข่ไก่) มาสบั คลกุ ครวั ไทย (Thai Cuisine Chef Instructor) หรอื ตรี วมกนั จนมลี กั ษณะคลา้ ยทรายเปยี ก จงึ คอ่ ยใส่ไข่ไกล่ งไปผสม แลว้ นวดจนสว่ นผสมเปน็ กอ้ น (แCลhะeเชfฟdอeตคิ Pณุ aตrtนั ieต)ระโกรลูงเเรชียฟนเสดออนปการาต์รี ประกอบอาหาร เลอ กอรด์ อง เบลอ ดสุ ติ 20Gourmewtw&wC.guoiusirnmee•taInsdscuueis2in3e7.cAopmril 2020