กาแฟ

ความรูเ้ ร่อื งกาแฟ กาแฟ (Coffee) เปน็ เครอ่ื งด่มื ที่ทาจากเมล็ดกาแฟค่ัวซึง่ ได๎จากต๎นกาแฟ นยิ มดมื่ ร๎อนๆ แตสํ ามารถดม่ื แบบเยน็ ไดด๎ ๎วย บางคร้ังนิยมใสนํ มหรือครีมลงในกาแฟด๎วย ในกาแฟหนึง่ ถ๎วยมคี าเฟอีนอยํูประมาณ 80-140 มลิ ลิกรัม กาแฟเป็นเครื่องดื่มทไี่ ด๎รับความนิยมมากท่ีสุดในโลกชนดิ หนงึ่ เชนํ เดยี วกับชาและน้า นอกจากนี้ กาแฟยังเปน็ ผลผลิตทางการเกษตรทม่ี กี ารสํงออกมากเป็นอันดับทีห่ กของโลก ประวตั ิ เช่อื กันวาํ กาแฟถูกค๎นพบครง้ั แรกโดยเด็กเลีย้ งแพะชาวอาบสิ ซเี นีย (ประเทศเอธิโอเปียในปัจจบุ ัน) ชอ่ื คาลดี จากการสังเกตพบวาํ แพะดูกระปรีก้ ระเปรําข้นึ เม่อื กินผลไม๎สีแดงของตน๎ ไมต๎ น๎ หนงึ่ ซ่งึ กค็ ือต๎นกาแฟ นัน่ เอง ในชํวงกอํ นศตวรรษที่ 16 กาแฟถูกปลกู โดยชาวอาหรับเทํานั้น คาวาํ กาแฟ เปน็ คาท่มี าจากคาวํา \"เกาะหวฺ ะหฺ\" ในภาษาอาหรบั แล๎วเพ้ียนเปน็ กาห์เวห์ ในภาษาตรุ กี กํอนท่จี ะกลายเปน็ คอฟฟี ในภาษาองั กฤษ และกาแฟ ในภาษาไทย ชาวอาหรับหวงแหนพันธุก์ าแฟมาก จึงสํงออกเฉพาะเมล็ดกาแฟท่คี ั่วสกุ แลว๎ เทําน้ัน แตใํ นท่ีสดุ เมลด็ กาแฟก็ออกมาสูํโลกกว๎าง โดยการลักลอบนาออกมาโดยชาวอินเดียทไ่ี ปแสวงบุญท่ีเมกกะ และกไ็ ดแ๎ พรขํ ยายไปยังชวา เนเธอร์แลนด์ และทว่ั ยุโรปในทีส่ ุด สาหรับทวีปอเมรกิ านัน้ ต๎นกาแฟถูกนาไป อยํางยากลาบาก โดยทหารเรือฝรง่ั เศสในตน๎ ศตวรรษที่ 18 ในครง้ั แรกน้นั มตี น๎ กาแฟที่เหลือรอดชวี ิตบนเรือ มาข้นึ ฝง่ั อเมรกิ าไดเ๎ พียง 1 ตน๎ และก็ไดแ๎ พรขํ ยายเพ่ิมขนึ้ จนปจั จบุ ันดินแดนแหํงน้ี ได๎กลายเปน็ ดนิ แดน ทปี่ ลูกกาแฟมากที่สดุ ในโลก

ชนิดของเมลด็ กาแฟ ต๎นกาแฟอาราบกิ ๎า - บราซิลกาแฟมีมากกวํา 6,000 พันธ์ุ แตํพันธ์ุหลักๆ ทไี่ ด๎รบั ความนิยมมี 2 พนั ธุ์ ได๎แกํ อาราบกิ า๎ (Arabica) ซง่ึ เปน็ กาแฟแบบดั้งเดิม และมรี สชาติดี และ โรบสั ต๎า (Robusta) ซ่งึ มปี รมิ าณ กาเฟอนี สงู และสามารถปลกู ในที่ที่ปลกู อาราบกิ ๎าไมํได๎ (คาวาํ robust ในภาษาอังกฤษ แปลวํา ทนทาน) ดว๎ ยความทม่ี ีความทนทานมากกวาํ นีเ้ อง จึงทาให๎กาแพโรบัสต๎ามรี าคาถกู กวํา แตํผูค๎ นนิยมด่ืมไมํมากนกั เนอื่ งจากมีรสขมและเปร้ียว สํวนโรบัสต๎าท่มี คี ณุ ภาพดมี ักถกู นาไปใช๎เป็นสวํ นผสมของเอสเพรสโซํ แบบผสม (เอสเพรสโซํมีสองแบบใหญํๆ คอื แบบท่ีเป็นอาราบิก๎าแท๎ๆ กับแบบที่ผสมกาแฟชนดิ อ่นื ๆ) กาแฟอาราบิก๎ามักจะมชี อ่ื เรียกแตกตาํ งกนั ไปตามชอ่ื ทาํ เรอื ทใี่ ชส๎ ํงออก ทําเรอื ทีเ่ กําแกทํ ่สี ดุ สองท่ี ได๎แกํ มอ็ คคาํ (Mocha) และ ชวา (Java) กาแฟในปจั จบุ นั ยง่ิ มคี วามเจาะจงในที่ปลกู มากขน้ึ เรอื่ ยๆ ต๎องมี การระบุถึงประเทศ ภูมิภาค และบางครงั้ ตอ๎ งบอกวาํ ปลกู ท่พี น้ื ที่บริเวณไหนเลยทีเดยี ว ผ๎เู ชย่ี วชาญเรื่องกาแฟ อาจจะถงึ กบั ต๎องประมูลกาแฟกนั โดยดูวําเป็นลอ็ ตหมายเลขเทําใด กาแฟชนิดโรบสั ต๎าทม่ี มี ูลคาํ สูงทสี่ ุดชนดิ หนึ่งไดแ๎ กํ โกปิ ลูวคั (Kopi Luwak) ของอนิ โดนีเซยี เมลด็ ของกาแฟชนิดน้ีถูกเกบ็ ขนึ้ มาจากมูลของชะมด (Common Palm Civet) (ตระกลู Paradoxirus)ซึ่งกระบวนการยํอยภายในรํางกายชะมดทาใหไ๎ ดร๎ สชาติ ท่ีดีเป็นพเิ ศษ เรยี กเปน็ ภาษาไทยวํา กาแฟข้ีชะมด

การผลติ เมลด็ กาแฟ การบํม ในการผลิตกาแฟ วิธที ย่ี งั ไมเํ ป็นทร่ี ๎จู ักกนั ดนี ักวิธีหน่งึ ไดแ๎ กํการบํม (Aging) กาแฟหลายๆ ประเภทจะมคี ณุ ภาพดขี น้ึ เม่ือผํานการบํม รสเปร้ียวของมนั จะลดลง ในขณะท่ีความกลมกลืนของรสชาติ โดยรวมกจ็ ะเพิม่ ขน้ึ ผผ๎ู ลติ หลายๆ รายมกั จะขายเมล็ดกาแฟออกไปหลังจากไดบ๎ มํ เอาไว๎แลว๎ ถงึ 3 ปี และรา๎ น ทขี่ ้นึ ชอื่ เปน็ พิเศษบางร๎าน (เชํน \"Toko Aroma\" ในเมืองบันดงุ ประเทศอนิ โดนเี ซยี ) ถึงกบั บมํ เมลด็ ที่ยังไมํได๎ คว่ั ไว๎ถงึ 8 ปีทีเดยี ว การค่ัว กระบวนการคั่วเป็นขั้นตอนท่ขี าดไมไํ ด๎ในการที่จะได๎กาแฟรสชาติดีสักถ๎วยหน่ึง. เมอ่ื ถกู ควั่ เมลด็ กาแฟสเี ขยี วกจ็ ะพองออกจนเกอื บจะมขี นาดเปน็ สองเทาํ ของของเดมิ พร๎อมทั้งเปล่ยี นสแี ละความหนาแนํนไป เม่ือเมลด็ ไดร๎ ับความร๎อน มันจะคอํ ยๆ เปล่ยี นเป็นสเี หลอื งและในท่ีสดุ ก็จะกลายเปน็ สนี า้ ตาลอํอนๆ แบบสขี อง ผลอบเชย (cinnamon) และมนั ก็จะมสี ีเข๎มขึ้นเรอื่ ยๆ จนกวําจะถูกยกออกจากความร๎อน พรอ๎ มกนั น้ี เราก็จะ เหน็ นา้ มนั ออกมาตามผวิ ของเมล็ด ในการควั่ แบบออํ นๆ กาแฟจะเก็บรสชาติดง้ั เดิมไวไ๎ ด๎ดกี วาํ รสชาตดิ ัง้ เดมิ น้ี จะข้นึ อยูํกบั ดนิ และสภาพอากาศในท่ที ่ตี น๎ กาแฟได๎เตบิ โตขนึ้ มา. เมลด็ กาแฟจากพ้ืนทีท่ ี่มชี ื่อเสียง เชํน เกาะชวา และประเทศเคนยา จะถกู ค่วั เพียงอํอนๆ เทํานั้นเพ่อื ให๎ยงั คงรสชาตอิ ันเป็นเอกลกั ษณ์อยูใํ ห๎มากทสี่ ุด ยิง่ เมล็ด กาแฟถูกคั่วให๎เขม๎ มากขน้ึ เทาํ ไหรํ รสชาตดิ ง้ั เดมิ ของมันกจ็ ะยิง่ ถกู บดบงั ดว๎ ยรสท่ีเกดิ จากการค่ัวมากข้นึ เทํานนั้ กาแฟบางประเภทท่ถี กู ค่ัว จนรสชาติแทบจะไมํได๎บงํ บอกถึงสถานทีป่ ลูกเลย จะถกู ขายโดยใช๎ระดบั ของการค่วั เปน็ หลกั โดยเริ่มต้ังแตํ \"อบเชยค่วั อํอนๆ (Light Cinnamon Roast)\" ไปจนถงึ \"การค่วั แบบเวยี นนา (Vienna Roast)\" และ \"การคัว่ แบบฝรัง่ เศส (French Roast)\" และอน่ื ๆ ในศตวรรษที่ 19 เมลด็ กาแฟมักจะถกู ซ้อื ขายขณะทีย่ งั เป็นเมล็ดเขียวๆ อยูํ และกม็ กั จะนาไปค่ัวใน กระทะสาหรับทอด การค่ัวในลกั ษณะนีต้ อ๎ งใช๎ความชานาญสูงมาก สาหรับการสญู เสียรสชาตขิ องเมล็ดทีย่ งั ไมไํ ด๎คั่วน้นั สามารถปอ้ งกันไดโ๎ ดยการบรรจุในหํอสูญญากาศ แตปํ ญั หาก็คอื การท่ีเมลด็ กาแฟจะปลอํ ยก๏าซ คาร์บอนไดออกไซด์เปน็ วันๆ หลังจากทถ่ี กู คั่วเสรจ็ ใหมํๆ ผ๎ผู ลิตจึงต๎องปลอํ ยใหก๎ าแฟที่คั่วแล๎วค๎างไวก๎ อํ นท่ี จะนาไปบรรจลุ งหอํ สูญญากาศได๎ ด๎วยเหตนุ เี้ ทคโนโลยสี องชนิดจงึ ได๎ถกู พฒั นาขน้ึ มา บรษิ ัทอลิ ลี (Illy) ไดใ๎ ช๎ กระป๋องอัดความดนั (pressurized can) สํวนผู๎ผลติ กาแฟค่วั รายอน่ื ๆ ใชว๎ ิธกี ารบรรจุเมลด็ ท้งั อันลงในถงุ ทันที ทค่ี ั่วเสรจ็ โดยใชว๎ าลว์ ปลํอยความดนั (pressure release valves) ในทุกวันน้ีการค่วั เองตามบ๎านได๎กลบั มาเปน็ ทนี่ ยิ มอกี ครัง้ เคร่ืองคั่วกาแฟท่ีควบคุมโดยคอมพิวเตอร์ ชวํ ยให๎การคั่วกาแฟเองในบ๎านงํายขนึ้ มาก และบางครวั เรือนก็ใช๎วธิ กี ารควั่ ในเตาอบหรือเครอ่ื งทาขา๎ วโพดค่วั หลังจากควั่ แล๎ว กาแฟจะสูญเสยี รสชาติอยํางรวดเร็ว ถงึ แม๎จะมีบางคนชอบท้ิงกาแฟไว๎ 24 ชั่วโมงกอํ นจะนาไป ชงถว๎ ยแรก แตทํ กุ ๆ คนก็เหน็ ด๎วยวํามันจะเร่ิมสญู เสียรสชาติและความขม หลังจากเก็บไว๎ประมาณ1สัปดาห์ ถงึ แม๎จะเก็บอยใํู นทที่ ี่มีสภาพที่เหมาะสมทส่ี ุดก็ตาม

การบด ความละเอียดของกากท่ไี ด๎จากการบดมผี ลอยํางมากตํอรสชาติ ยง่ิ บดกาแฟละเอียดเทําไร ก็จะยิ่งได๎ รสชาตทิ ่ีเขม๎ ขน๎ และครบบริบรู ณม์ ากขึน้ เทํานัน้ เหตุผลหลกั ทบ่ี างคนไมํบดละเอยี ดมากนกั คอื เพ่ือไมใํ หก๎ าก สามารถผํานตัวกรองชนดิ หยาบๆ ออกไปได๎ (เชนํ cafetiere) การผลิตกากกาแฟพรอ๎ มชงมสี ามวธิ ดี ๎วยกัน การโมํ: กดเมล็ดโดยใชอ๎ ปุ กรณห์ มุนสองตัว ใชก๎ ารหมนุ เพื่อใหเ๎ มลด็ แตก วธิ ีน้ีมีความเสยี่ งน๎อยท่ีเมลด็ จะไหม๎ เคร่ืองบดอาจมลี ักษณะเป็นแบบล๎อหรอื แบบกรวย โดยท่ีแบบกรวยจะทางานไดเ๎ งียบกวําและมีโอกาส เกดิ การอดุ ตนั นอ๎ ยกวาํ Grinder แบบกรวยชวํ ยรักษากลนิ่ สํวนใหญไํ วไ๎ ด๎ และสามารถบดไดล๎ ะเอยี ดมาก อกี ทงั้ กากทไ่ี ด๎กจ็ ะมคี วาม ละเอยี ดสมา่ เสมอกนั อกี ด๎วย โมํทท่ี าจากเหล็กซ่ึงมีการออกแบบที่ยุํงยากซับซ๎อน อาจทาให๎ลดประสิทธภิ าพของ เฟอื งลง สํงผลใหก๎ ารบดทาไดช๎ า๎ ลง ยิ่งการบดช๎าลงเทําไร กย็ ง่ิ มคี วามรอ๎ นเขา๎ ไปในกากกาแฟน๎อยลงเทํานั้น ด๎วยเหตนุ ้ีจึงสามารถรกั ษากลนิ่ ไว๎ได๎อยํางดี เน่อื งจากสามารถปรับความละเอียดได๎หลายระดับมา การบดวิธนี ้ี จึงเหมาะกับกาแฟทกุ ประเภท ทั้งแบบท่ีทาดว๎ ยเครื่องชงเอสเพรสโซ (Espresso) แบบหยด (Drip) แบบใช๎ เคร่ืองตม๎ ใหน๎ า้ ซึมเขา๎ (Percolator) และแบบเฟรนช์เพรส (French Press) เครอื่ งโมํแบบกรวยทีค่ ุณภาพดียัง สามารถบดให๎ละเอียดเป็นพเิ ศษสาหรับใช๎ในการทากาแฟแบบตรุ กี ความเร็วในการบดโดยทว่ั ไปไมเํ กนิ 500 รอบตํอนาท ี เครือ่ งโมปํ ระเภทจานหมนุ สามารถบดไดร๎ วดเร็วกวาํ แบบกรวย (10,000 ถงึ 20,000 รอบตอํ นาท)ี และจะ สงํ ผลให๎มีความรอ๎ นเข๎าไปในกาแฟเลก็ น๎อย เครอ่ื งแบบน้ีเป็นวิธีทป่ี ระหยัดที่สุดในการผลติ กากละเอยี ด สมา่ เสมอ ทีส่ ามารถนาไปใชป๎ ระโยชน์ได๎หลายแบบ กากแบบนเ้ี หมาะสมมากกับเครอ่ื งชงเอสเพรสโซแํ บบปมั ป์ ตามบ๎าน อยํางไรกต็ ามมันไมสํ ามารถบดให๎ละเอยี ดไดเ๎ ทํากับเครอ่ื งแบบกรวย การสบั : 'เครื่องบด'สมัยใหมมํ ักใช๎วิธีการหั่นเมล็ดกาแฟออกเป็นชิน้ ๆ ถึงแมจ๎ ะให๎ผลเหมอื นกบั การบด ดีๆ โดยท่ัวไป คนท่พี ถิ พี ถิ ันมักตาหนิวาํ วิธีนี้ใหก๎ าแฟคุณภาพสวู๎ ิธีแบบเกาํ ไมไํ ด๎ เครอื่ งบดแบบใบมีด “ป่นั ” เมล็ดให๎ละเอียดโดยใชใ๎ บมีดหมนุ ดว๎ ยความเร็วสงู (20,000 ถึง 30,000 รอบตอํ นาที) กากกาแฟทไ่ี ด๎จะไมํ ละเอยี ดสม่าเสมอ และจะไดร๎ บั ความรอ๎ นมากกวําการใช๎เคร่ืองโมํ เคร่ืองบดใบมดี จะกํอใหเ๎ กดิ “ฝุ่นกาแฟ”

ซึ่งอาจทาใหต๎ ะแกรงรํอนของเครือ่ งชงเอสเพรสโซและเคร่ืองชงเฟรนช์เพรสเกิดการอุดตนั ได๎ ดังน้นั เครอื่ งบด แบบนี้ จงึ เหมาะสมกับเฉพาะเครอ่ื งชงแบบหยด และมันยงั สามารถใชบ๎ ดเครือ่ งเทศและสมุนไพรได๎เป็นอยาํ งดี เคร่อื งชนดิ นไ้ี มคํ วรใช๎กบั เคร่ืองชงเอสเพรสโซแบบปมั ป์ การบดเปน็ ผง: กาแฟตุรกหี รอื (เตอรก์ ิส คอฟฟี่)เป็นการต๎มท้ังกากท่ีได๎จากการบด โดยวธิ ีการดม่ื จะเท ดม่ื เลยและตํอมาจึงเร่มิ มกี ารกรองดมื่ เฉพาะน้า วธิ กี ารน้ใี หก๎ ากซงึ่ ละเอียดเกนิ ไปและเหมาะสาหรับการชงแบบ นี้เทาํ นน้ั การชง การชงกาแฟมีหลากหลายวิธี ซง่ึ สามารถแบํงเป็นประเภทตามการใหน๎ ้ากับกากกาแฟ ไดส๎ ่ปี ระเภท หลักๆ ดงั นี้ การตม๎ เดอื ด: กาแฟตุรกี วิธกี ารด้งั เดมิ ในการชงกาแฟ ซ่งึ ยงั คงใช๎อยํูในตะวนั ออกกลาง แอฟริกาเหนอื ตุรกี และกรซี ได๎แกกํ ารต๎มผงกาแฟละเอียดเข๎ากับนา้ ในหมอ๎ คอคอด ซึง่ เรียกวําไอบริก (ibrik) ในภาษาอารบกิ , เซสฟ์ (cezve) ในภาษาตรุ กี, และเซสวา (dzezva) ในภาษาเซอรโ์ บ-โครเอเชียน และปลอํ ยใหเ๎ ดอื ดเลก็ นอ๎ ย บางครงั้ กจ็ ะเตมิ น้าตาลเข๎าไปในหม๎อด๎วยเพื่อเพิม่ รสหวาน และยงั เพิม่ รสและกลิน่ ด๎วยกระวาน (cardamom) ผลท่ไี ดค๎ ือกาแฟเข๎มขน๎ ถว๎ ยเล็กๆ มฟี องอยขํู ๎างบน และกากกาแฟกองหนาเหมือนโคลนอยทํู ก่ี ๎น การใช๎ความดัน: เอสเพรสโซ ถกู ชงดว๎ ยน้าเดือดอด๎ ความดนั และมักเปน็ พื้นฐานนาไปผสมกาแฟหลายๆ ชนดิ หรอื ไมํก็เสริ ์ฟเปลําๆ กไ็ ด๎ (มักจะเป็นหลังจากม้ือคา่ ) กาแฟชนิดน้ีเปน็ หนึ่งในประเภทท่ีแรงท่ีสุดท่ดี ่ืมกัน โดยทั่วไป และมีรสชาตแิ ละความมัน(crema)ทีเ่ ปน็ เอกลักษณ์ เคร่อื งชงกาแฟแบบใช๎นา้ รอ๎ นซึม (หรือหม๎อม็อค คํา) มีลักษณะแบํงออกเป็นสามสวํ น โดยสวํ นลํางใช๎สาหรบั ต๎มนา้ เพอ่ื ให๎ไอลอยขนึ้ ไปยังกากกาแฟซงึ่ อยูํในสํวน ตรงกลาง นา้ กาแฟทไี่ ด๎ ซงึ่ มกั มีความเข๎มขน๎ ระดบั เดยี วกบั เอสเพรสโซ จะถกู เกบ็ อยํใู นสํวนบนสุด สํวนทีม่ ักวาง ตดิ กบั เครือ่ งอํนุ หรือเตา เครื่องบางแบบยงั อาจมีฝา 5 แก๎วหรอื พลาสตกิ ใสเพื่อเอาไว๎ดูกาแฟตอนที่มนั ลอยข้นึ ขา๎ งบน

การใชแ๎ รงโนม๎ ถวํ ง: การชงแบบหยด (หรอื แบบกรอง) เป็นการหยดนา้ ร๎อนผํานกากกาแฟที่วางอยํูในที่ กรอง (อาจเป็นกระดาษหรือโลหะเจาะร)ู ความเขม๎ ข้ึนอยกํู บั สดั สํวนระหวํางน้ากบั กาแฟ แตโํ ดยปกตแิ ลว๎ จะไมํ เข๎มข๎นเทาํ เอสเพรสโซ เคร่ืองชงกาแฟแบบใช๎นา้ รอ๎ นซมึ ประเภทที่สอง ก็เป็นแบบที่ใช๎แรงโนม๎ ถวํ งดงึ ใหน๎ ้าไหล ผาํ นกากกาแฟ แตใํ หค๎ วามเขม๎ มากกวาํ การจมํุ : เฟรนช์เพรส (หรือ cafetiere) เปน็ กระบอกแก๎วท่ีสงู และแคบ ประกอบดว๎ ยลูกสบู ที่มีตัวกรอง กาแฟและน้าร๎อนจะถกู ผสมกันในกระบอก (ประมาณ2-3นาที) กํอนทตี่ ัวลูกสูบ ซ่งึ อยใูํ นรปู ฟอยลโ์ ลหะ จะถูก กดลง เพื่อให๎เหลอื แตํนา้ กาแฟอยูํข๎างบนพรอ๎ มเสิร์ฟ ถงุ กาแฟ (ลกั ษณะเดียวกับถุงชา) เป็นวิธีทไ่ี ดร๎ บั ความนิยม น๎อยกวาํ การใช๎ถุงชงชามาก เน่อื งจากมนั มีขนาดใหญกํ วาํ มาก (ปริมาณกาแฟทีต่ ๎องใสเํ ข๎าไปในถงุ มากกวํา ปริมาณชามาก) กาแฟทุกแบบทไ่ี ดก๎ ลาํ วมาน้ตี ํางใช๎กากกาแฟชงกับน้าร๎อน กาแฟอาจถูกปลอํ ยคา๎ งอยหูํ รอื ไมํก็ ถกู กรองออกไป แตํละวธิ ีตาํ งต๎องการความละเอยี ดของการบดแตกตาํ งกันไป เครื่องทากาแฟแบบไฟฟา้ สามารถ ต๎มน้าและชงผงทลี่ ะลายได๎ โดยไมํต๎องพึ่งคนมากนัก และบางประเภทก็มีตวั ตง้ั เวลาดว๎ ย พวกทด่ี ืม่ กาแฟอยาํ ง จรงิ จังมกั จะรังเกียจวิธกี ารทีส่ ะดวกสบายแบบนี้ ซ่งึ มักจะทาใหส๎ ูญเสียรสชาติและกลน่ิ ทด่ี ีไป คนกลมุํ นีม้ ักจะ โปรดปรานกาแฟทเี่ พิ่งบดใหมํๆ และวธิ ีการชงแบบด้ังเดมิ มากกวาํ กาแฟแตํละชนดิ กาแฟดา ชงด๎วยวิธกี ารหยดน้า อาจเป็นแบบใหน๎ ้าซมึ หรือแบบเฟรนช์เพรส เสริ ์ฟโดยไมใํ สนํ ม อาจเตมิ นา้ ตาลได๎ ผูค๎ นมกั เข๎าใจผดิ วาํ กาแฟดากับเอสเพรสโซเป็นอยาํ งเดียวกนั แตทํ ีจ่ รงิ แลว๎ กาแฟทง้ั สองชนดิ มีขอ๎ แตกตาํ งกนั หลายข๎อ ขอ๎ ทีส่ าคัญคือ ถ๎วยเสริ ์ฟของเอสเพรสโซมขี นาดเลก็ กวํา เพราะนิยมดื่มใหห๎ มดในอกึ เดียว ปกตแิ ล๎ว เอสเพรสโซจะไมํใสนํ ้าตาลหรอื นม และคนไมํนิยม เอสเพรสโซทีช่ งถกู วธิ ีจะต๎องมีฟองสที องลอยอยํดู ๎านบน รสชาติของเอสเพรสโซจะติดปากหลงั จากดมื่ นานกวํา (15-30 นาที)

เอสเพรสโซ (espresso) คอื กาแฟท่มี รี สแกํและเขม๎ ซ่งึ มีวธิ กี ารชงโดยใช๎แรงอดั ไอน้าหรอื น้ารอ๎ นผํานเมล็ดกาแฟค่ัวที่บดละเอยี ด ที่มาของชื่อ เอสเพรสโซ มาจากคาภาษาอิตาลี \"espresso\" แปลวาํ เรงํ ดํวน เอสเพรสโซเปน็ กาแฟที่นิยมมาก ที่สดุ ในแถบประเทศยุโรปตอนใต๎ โดยเฉพาะประเทศอติ าลแี ละฝร่งั เศส การส่ังกาแฟ \"caffe\" ในรา๎ นโดยทวั่ ไปก็ คอื ส่งั เอสเพรสโซ ดว๎ ยวิธกี ารชงแบบใชแ๎ รงอดั ทาให๎เอสเพรสโซมีรสชาติกาแฟซ่ึงเข๎มขน๎ และหนักแนนํ ตาํ งจาก กาแฟท่ัว ๆ ไปซึง่ ชงแบบผํานนา้ หยด และเพราะรสชาติเขม๎ ข๎นและหนกั แนํนอนั เปน็ เอกลักษณ์น้ีเอง ทาให๎คอ กาแฟด่ืมเอสเพรสโซโดยไมปํ รงุ ดว๎ ยนา้ ตาลหรอื นม และมักจะเสิร์ฟเปน็ ชอต (แกว๎ แบบจอก) เพือ่ ให๎ปริมาณไมํ มากจนเกนิ ไป(ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรือ 30-60มลิ ลิลติ ร แตกตาํ งตาม พฤตกิ รรมการดมื่ ของแตํละประเทศ) การส่งั เอสเพรสโซตามรา๎ นกาแฟทวั่ ไป มกั สั่งตามปริมาณเปน็ \"ซงิ เก้ลิ \" หรอื \"ดบั เบล้ิ \" (ชอตเดยี ว หรือ สองชอต) เอสเพรสโซมีความไวสงู ในการทาปฏิกริ ยิ ากับออกซิเจน เพ่อื ไมใํ ห๎เสียรสชาตจิ ึงควรดมื่ ตอนชงเสรจ็ ใหมํ ๆ ผงกาแฟที่ใช๎ ขนึ้ อยํูกบั แตํละระบบการชง ระบบการชงแบบแรงดนั น้าหรอื แรงอดั จะตอ๎ งใชผ๎ งละเอียด แตํไมถํ งึ กับเป็นแปง้ (ขนาดของไซด์ผงกาแฟทีบ่ ด จะแปรผันตาม ระยะเวลาที่ทากาแฟ อาทิ เคร่อื งชงแบบ เอส เพรสโซํ เวลามาตราฐานอยํทู ่ี 18-30 วนิ าที กต็ อ๎ งใช๎ ผงละเอยี ด แตหํ ากเป็นการชง ลักษณะอ่ืนๆ เชนํ ชงโดยท่ี ชงแบบเฟรนช์เพรส ก็ตอ๎ งบดใหห๎ ยาบขึน้ และระยะเวลาท่ชี งกจ็ ะเพมิ่ ขึ้นตามลาดับ <ยงิ่ หยาบยง่ิ ต๎องใช๎ เวลานานขนึ้ ในการชง>) ในการชงเอสเพรสโซ จะต๎องควบคุมปจั จยั ตาํ งๆ ท่มี ผี ลตอํ รสชาด อาทิ เมล็ดกาแฟทใี่ ช๎ (สมควรเป็น เมล็ดกาแฟท่คี ่ัว เกบ็ มาไมํเกิน 1 เดือน),การบดกาแฟ (ขนาดของผงกาแฟท่ีบด ต๎องสัมพนั ธ์ กบั เคร่ืองชงและ ระยะเวลาการไหล ของกาแฟ ขณะชง) , นา้ ท่ีใชช๎ งกาแฟ (คณุ ภาพเปน็ น้าทใ่ี ช๎ บริโภค ไมํควรใช๎น้าสะอาด บรสิ ุทธิ์ จนเกนิ ไป เพราะ นอกจากไมไํ ดร๎ บั สารอาหารที่มากับนา้ แลว๎ ยงั มีผลกระทบ ตํอรสชาด ด๎วย) , ระยะเวลาในการชง (ดงั ท่ีกลําวไว๎ ในข๎างตน๎ หากใช๎เวลา การชงเอสเพรสโซตํ ่ากวาํ 18 วินาที หรือ underextract แสดงวาํ การแพคกาแฟ ตอํ ชอต ไมํแนํนพอ หรอื ปริมาณผงกาแฟในชอต มีน๎อยเกนิ ไป หรือ ขนาดผงกาแฟหยาบเกินไป หากการหลั่นกาแฟเอสเพรสโซํ นานเกนิ กวํา 30 วนิ าที จะมผี ลทาให๎เอสเพรสโซทํ ่ี ได๎ มีรสขม bitter ไมํเข๎ม มีกล่ินไหม๎ burn จากการชงแบบเครอื่ งอดั ศพั ทฝ์ รงั่ เรียก overextract)

คาปชู โิ น (cappuccino) เป็นหนึง่ ในเครอ่ื งดื่มประเภทกาแฟซ่งึ มีตน๎ กาเนิดมาจากประเทศอติ าลี คาปูชิโนมีสํวนประกอบหลักคอื เอสเพรสโซ และ นม การชงคาปชู ิโนโดยสวํ นใหญมํ ักมอี ตั ราสวํ นของเอสเพรสโซ 1/3 สวํ น ผสมกบั นมสตมี (นม รอ๎ นผาํ นไอนา้ ) 1/3 สํวน และนมตเี ปน็ โฟมละเอยี ด 1/3 สวํ นลอยอยํูดา๎ นบน นอกจากนนั้ อาจโรยหน๎าด๎วยผง ซนิ นามอน หรอื ผงโกโก๎เล็กนอ๎ ยตามความชอบ สวํ นผสมของคาปชู โิ นตาํ งจากของลาเต๎ มาเกยี โต๎ (latte macchiato) ซงึ่ ประกอบไปด๎วยนมเปน็ สํวนใหญแํ ละนมตโี ฟมเพียงเล็กน๎อย ในประเทศอิตาลี ผ๎คู นมักดื่มคาปูชิ โนเป็นอาหารเชา๎ โดยเฉพาะ โดยอาจมีขนมปังแผํนหรอื คกุ กี้ประกอบ ทั้งนอี้ าจเปน็ เพราะวําวถิ ีชวี ติ ของชาว อติ าลมี ักไมํคอํ ยรับประทานอาหารเชา๎ แบบเป็นกิจลักษณะ คาปูชิโนและขนมปังเบาๆ จึงเหมาะเป็นอาหารรอง ทอ๎ งสาหรับยามเช๎า และดว๎ ยเหตุนี้ทาให๎ไมํด่มื คาปชู ิโนในชวํ งอืน่ ของวนั แตสํ าหรบั ตํางประเทศรวมถึงประเทศ ไทย การด่มื คาปูชโิ น ด่มื ได๎ทกุ เวลาโดยไมถํ ือวําเปน็ เรอื่ งแปลก ลาเต๎ (ภาษาอิตาลี: Latte) เป็นภาษาอติ าลแี ปลวํานม สํวนในประเทศอื่น จะหมายถึง กาแฟลาเต๎ หรอื เครอื่ งดมื่ กาแฟท่ีเตรยี มด๎วย นมรอ๎ น โดยการเทเอสเพรสโซ 1/3 สวํ น และนมร๎อนอีก 2/3 สํวน ลงในถว๎ ยพรอ๎ มๆ กัน และจะหยอดโฟมนม หนาประมาณ 1 ซม. ทับข๎างบน ในประเทศอิตาลี กาแฟลาเตน๎ ้ีรจู๎ กั กันในชื่อของ \"caffe e latte\" ซ่งึ หมายถงึ กาแฟกบั นม ซง่ึ ใกลเ๎ คยี งกับในภาษาฝรง่ั เศส คาวํา \"cafe au lait\" กาแฟลาเต๎เริ่มเป็นท่ีนิยมนอกประเทศอิตาลี ในชํวงต๎นทศวรรษท่ี 1980 ในการชงกาแฟลาเต๎ บาริสตา๎ (หรือผ๎ูชงกาแฟทชี่ านาญงาน) จะใชว๎ ธิ ขี ยับขอ๎ มือ เลก็ น๎อยขณะทีร่ นิ นมและโฟมนมลงบนกาแฟ ทาให๎เกดิ ลวดลายตําง ๆ เรยี กวํา ลาเต๎อาร์ต (latte art) หรอื ศลิ ปะฟองนมในถ๎วยกาแฟ

มอคคํา (Mocha) ในนี้หมายถงึ กาแฟมอคคํา เปน็ กาแฟอราบิก๎าชนิดหนึ่ง ซ่งึ ปลูกอยบูํ ริเวณทาํ เรือมอคคาํ ในประเทศ เยเมน กาแฟมอคคาํ มีสีและกลนิ่ คล๎ายชอคโกแลต (แม๎วาํ จะไมมํ สี วํ นประกอบของชอคโกแลตในมอคคําเลยก็ ตาม) อนั เป็นเอกลักษณ์ท่ีทาใหก๎ าแฟมอคคาํ เป็นที่รู๎จกั อยาํ งแพรํหลาย นอกจากนี้ มอคคาํ ยังหมายถึงเครื่องดม่ื กาแฟซึ่งมี เอสเพรสโซํ และ โกโก๎ เปน็ สํวนประกอบ เสริ ์ฟทั้งแบบรอ๎ นและแบบเย็นใสนํ ้าแข็ง อเมริกาโน หรือ คาเฟ่ อเมรกิ าโน (cafe americano) คือเครอ่ื งด่มื กาแฟชนดิ หน่งึ ซึ่งมีวธิ กี ารชงโดยเตมิ นา้ รอ๎ นผสมลงไปในเอสเพรสโซ. การเจอื จางเอสเพรส โซซงึ่ เปน็ กาแฟเข๎มข๎นดว๎ ยนา้ รอ๎ น ทาให๎อเมริกาโนมคี วามแกํพอ ๆ กบั กาแฟธรรมดา แตมํ ีกลน่ิ และรสชาติท่ี เขม๎ อันมาจากเอสเพรสโซ อเมรกิ าโนเหมาะสาหรับผู๎ท่ีชน่ื ชอบกาแฟดา แตไํ มํแกํและหนักถงึ ขัน้ เอสเพรสโซ คอ กาแฟสวํ นใหญํนิยมดื่มอเมรกิ าโนโดยไมํปรงุ ด๎วยนมหรอื น้าตาล เพอื่ ดมื่ ด่ากบั รสชาตกิ าแฟของอเมรกิ าโนซึง่ แตกตาํ งจากกาแฟธรรมดา สาหรับทีม่ าของช่อื อเมริกาโนซง่ึ หมายถึงสหรฐั อเมริกานน้ั วํากนั วาํ เอสเพรสโซเพยี ว ๆ นั้น เขม๎ ขน๎ เกนิ ไปสาหรับคอกาแฟชาวอเมรกิ า จึงมกี ารเสิร์ฟกาแฟเอสเพรสโซซงึ่ ทาให๎เจือจางด๎วยน้าร๎อน. แม๎ท่ีมาของชอ่ื จะหมายถงึ กาแฟสไตล์อเมริกา แตอํ เมรกิ าโนกม็ ิได๎เปน็ กาแฟที่ชาวอเมริกานิยมด่ืม จนกระทั่งยคุ รุํงเรืองของร๎านกาแฟแฟรนไชส์ สตาร์บัคส์ ในปี พ.ศ. 2533 แตํถึงกระน้ันอเมรกิ าโนกไ็ มจํ ัดเป็นกาแฟทไ่ี ดร๎ ับ ความนิยมมากนกั

กาแฟขาว (white coffee) เป็นชาสมนุ ไพรชนิดหน่งึ ค๎นพบทีเ่ มอื งเบรุต นิยมด่มื กันมากในประเทศเลบานอนและซเี รยี และนิยม ทานคํูกับ ขนมหวาน ในประเทศทางยุโรปบางประเทศ จะกลําวถึง ไวตค์ อฟฟี (white coffee) ในลักษณะของ กาแฟใสํนม ในขณะเดยี วกันไวตค์ อฟฟใี นสหรฐั อเมริกาจะหมายถงึ กาแฟท่กี ลั่นไว๎นานจนมสี คี ล๎ายกบั สีเหลือง แหลงํ ผลิตกาแฟทีม่ ชี ื่อเสยี ง จาไมกา เปน็ แหลงํ ผลติ กาแฟทม่ี ชี อ่ื เสียงท่สี ุดของโลก บลูเมาน์เทน ซ่ึงปลกู บนยอดเขาสูง ผลผลิตเกือบ ทงั้ หมดถกู สงํ ออกไปประเทศญปี่ ุ่น และท่เี หลอื อีกเล็กนอ๎ ยถูกสํงไป สหรัฐอเมริกา, สหราชอาณาจักร, และ เยอรมนี ย่ีห๎อทมี่ ชี อื่ เสียงคือ ไฮเมานเ์ ทนซพู รมี (Hign Mountain Supreme) และ ไพรม์วอชทจ์ าไมกนั (Prime Washed Jamaican) บราซลิ ผลติ กาแฟเปน็ อันดับ 1 ของโลก ย่หี ๎อมีชื่อคอื บราซิเลียน ซานโตส (Brazillian Santos) โคลมั เบยี ผลิตกาแฟเปน็ อนั ดบั 2 ของโลก กาแฟทีม่ ชี ่อื คือ ซูรีโม (Suremo) ฮาวาย กาแฟขึ้นชอ่ื คือ โคนํา (Kona) อนิ โดนเี ซีย ชวา วิธีการเฉพาะของที่นคี่ อื การบํมในโกดังพิเศษเพ่อื ให๎เมล็ดกาแฟเปลีย่ นสี และมีรสชาติ ทดี่ ี สุมาตรา ผ๎เู ชี่ยวชาญบางคนกลําววํา กาแฟแมนเฮลิงและอนั โกลาของชวา มรี สชาติดกี วําบลูเมานเ์ ทนและโค นําเสียอีก อินเดีย มกี าแฟรสชาตเิ ฉพาะตวั ชื่อมอนซนู มาลาบาร์ (Monsooned Malabar) เอธโิ อเปยี ประชากร 1 ใน 4 ของประเทศมีรายได๎จากอุตสาหกรรมกาแฟ กาแฟทน่ี ม่ี ีลกั ษณะเฉพาะ เนื่องจากมกี าแฟป่าปะปนอยํู แตนํ กี่ เ็ ปน็ สาเหตุใหร๎ สชาตมิ ีความไมํแนํนอนสงู ด๎วยเชนํ กนั กาแฟท่ีมีชือ่ เสียงคอื ฮารา ลองเบอรี่ (Harrar Longberry), ซดี าโม (Sidamo), และคาฟฟา (Kaffa) เคนยา พิถีพถิ นั เรื่องคุณภาพมาก กาแฟทมี่ ีคณุ ภาพที่สดุ คือ \"เคนยา AA\" เวยี ดนาม สงํ ออกกาแฟไดเ๎ ป็นอันดับ 3 ของโลก

สาหรบั ประเทศไทยปลูกกาแฟโรบสั ต๎า รอ๎ ยละ 98 โดยมากปลูกทางภาคใตเ๎ ชํน กระบี่ และชมุ พร อีกประมาณร๎อยละ 2 เปน็ กาแฟอราบิกา๎ ซงึ่ ปลูกมากตามดอยตํางๆ ทางภาคเหนอื กาแฟทีม่ ชี ื่อเสยี งของไทย ไดแ๎ กํ กาแฟดอยชา๎ ง ซง่ึ ปลูกบนดอยช๎าง จังหวัดเชียงราย ถอื วําเป็นกาแฟได๎จากกระบวนการผลติ ที่ได๎ มาตรฐานระดบั สากล และรสชาติดเี ทยี บเคียงกบั กาแฟท่มี ีช่ือเสยี งของโลก ขอบคุณที่มา http://www.anatomy.dent.chula.ac.th/coffee.html