โครงงานคอมพิวเตอร์ เรื่องระยะเวลาการหมักไข่เยี่ยวม้า

รายงานโครงงานคอมพวิ เตอร์ การศกึ ษาระยะเวลาทเี่ หมาะสมในการหมกั ไขเ่ ยยี่ วมา้ จัดทาโดย นางสาววันวสิ า อนิ ทะรังษี เลขท9ี่ หอ้ ง5/4 นางสาวจริ ารัตน์ เมฆแสน เลขท1ี่ 5 หอ้ ง5/4 นางสาว ศภุ รดา สวุ รรณ์ เลขท1ี่ 7 หอ้ ง5/4 นางสาวทรงภรณ์ สมุ ทมุ เลขท2ี่ 3 หอ้ ง5/4 นางสาวนรศิ รา แกว้ ขนั ตรี เลขท3่ี 1 หอ้ ง5/4 นาเสนอ รายงานโครงงานการศกึ ษาระยะเวลาการหมักไขเ่ ยยี่ วมา้ วชิ า คอมพวิ เตอร์ ภาคเรยี นท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2564 กลมุ่ สาระการเรยี นรวู ้ ทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี สานักงานเขตพน้ื ทม่ี ัธยมศกึ ษาน่าน

2 บทคดั ยอ่   โครงงานการศึกษาระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการหมกั ไข่ เยยี่ วมา้ จดั ทาข้ึนโดยมีวตั ถุประสงคเ์ พอ่ื เพอ่ื หาสูตร พ้ืนฐานของสารละลายน้าสม้ สายชูท่ีเหมาะสมกบั การ หมกั เพือ่ พฒั นาสูตรหมกั ไขเ่ ยยี่ วมา้ ที่มีสี กล่ิน และรสที่ เป็นท่ียอมรับของผบู้ ริโภค และเพอ่ื ศึกษาคุณสมบตั ิทาง กายภาพทางเคมี จุลชีววทิ ยาของผลิตภณั ฑก์ ารหมกั ไข่ เยย่ี วมา้ จากไข่เป็ด ไข่ไก่และไข่นกกระทา  ตลอดระยะเวลาการหมกั โดยจดั ทาโครงงาน การศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการหมกั ไขเ่ ยยี่ วมา้ ได้ ดว้ ยตนเองและนาไปประยกุ ตใ์ ชใ้ นชีวติ ประจาวนั และเขา้ กบั การเรียนรู้ของตนเองมากยงิ่ ข้ึน  

กิตติกรรมประกาศ  3  โครงงานเรื่องน้ีประกอบดว้ ยการดาเนินงานหลาย ข้นั ตอนนบั ต้งั แต่การศึกษาหาขอ้ มูลการทดลองการวเิ คราะห์ ผลการทดลองการจกั ทาโครงงานเป็นรูปเล่มจนกระทง่ั โครงงานน้ีสาเร็จลุล่วงไปไดด้ ว้ ยดีตลอดเวลาตลอดระยะเวลา ดงั กล่าวคณะผจู้ กั ทาโครงงานไดร้ ับความช่วยเหลือและ คาแนะนาในดา้ นต่างๆตลอดจนไดร้ ับกาลงั ใจจากบุคคล หลายๆท่านคณะผจู้ ดั ทาตระหนกั และซาบซ้ึงในความกรุณา จากทุกๆท่านเป็นอยา่ งยง่ิ ณ โอกาสน้ีขอขอบคุณทุกๆท่านท่ี ใหค้ วามช่วยเหลือในการใหค้ วามรู้เกี่ยวกบั ไข่เยย่ี วมา้  กราบขอบพระคุณครูดารง คนั ธะเรศย์ ครูท่ีปรึกษากลุ่ม สาระเทคโนโลยโี รงเรียนปัวท่ีผใู้ หค้ าแนะนาและเมตตาให้ ความช่วยเหลือในทุกๆดา้ นตลอดจนใหค้ วามคิดและ คาแนะนาต่างๆท่ีทาใหโ้ ครงงานไข่เยย่ี มมา้ ประสบความสาเร็จ 

สารบญั ก ข 4 5 เร่ือง 5 บทคดั ยอ่ 6 กิตติกรรมประกาศ 6 6 บทท่ี 7 1. บทที่1 7 ความเป็ นมา 8 วตั ถุประสงค์ 9 ขอบเขตการทาโครงงาน 9 ผลท่ีคาดวา่ จะไดร้ ับ 10 2. บทที่2 11 เอกสารท่ีเก่ียวขอ้ ง 12 ความรู้ทว่ั ไปของไข่ 12 ระยะการหมกั ไขเ่ ยยี่ วมา้ 13 3. บทท่ี3 13 แผนผงั ระยะเวลาท่ีทา 14 ข้นั ตอนการทา 15-16 อุปกรณ์ และวธิ ีการดาเนินงาน 4. บทที่4 ผลการดาเนินงาน 5. บทที่5 ผลการดลอง บรรณานุกรม ภาคผนวก

บทที่1ท่ีมาและความสาคญั ความเป็ นมา 5 ไก่มีอายกุ ารเกบ็ รักษาส้นั คุณภาพของไขไกจะลดลงนบั ต้งั แต่หลงั จากออกจากแม่ไก่ การยดื ไข่ อายไุ ขจึงนิยมเกบ็ ไวที่อุณหภูมิต่าหรืออุณหภูมิตูเ้ ยน็ (5-6o C) (ชมรมเทคโนโลยที าง อาหาร และชีวภาพ, 2553) อยา่ งไรกต็ ามไขจะสามารถคงลกั ษณะทางกายภาพและเคมี ไวไ้ ดถ้ ูกเกบ็ ไวไ้ ม่ เกิน 3 สปั ดาห์)ส่วนอายกุ ารเกบ็ รักษาตามมาตรฐาน GOST อายกุ าร เกบ็ รักษาไข่นกกระทาที่อุณหภูมิศูนยถ์ ึงแปดองศาถึง 30 วนั ช่วงเวลาน้ีมีนอ้ ยมากเพราะ ในความเป็นจริงผลิตภณั ฑส์ ามารถประหยดั ไดอ้ ีกต่อไป เมื่ออยใู่ นตูเ้ ยน็ อาหารสดใหม่จะคง อยู่ 60 วนั ดีท่ีอุณหภูมิหอ้ งไขจ่ ริงๆสามารถท่ีจะ \"อย\"ู่ เพียงหน่ึงเดือนไข่ไก่อาจนามา ถนอมอาหารโดยการทาไขเ่ คม็ หรือไขเยยี่ วมา แต่ไม่เป็นที่นิยมนกั เนื่องจากโดยส่วนมาก ผลิตภณั ฑเ์ หล่าน้ีมกั นิยมใชไ้ ข่เป็ด ในต่างประเทศเช่นประเทศสหรัฐอเมริกาและองั กฤษ ไดม้ ีการถนอมไขโ่ ดย การดองไขต่ ม้ สุกในสารละลายที่มีกรดอาซิติกหรือน้าสม้ สายชูเป็นส่วนผสมหลกั ไข่ดอง (pickled egg)เป็นอาหารพ้ืนบา้ นของประเทศเหล่าน้นั กว็ า่ ไดเ้ น่ืองจากใชห้ ลกั การ ถนอมอาหารอยา่ งง่ายและสามารถปรับเปลี่ยนเพ่ิมเติมองคป์ ระกอบอ่ืนเขา้ ในสารละลายได้ ดว้ ยและไข่ที่ใชเ้ หมาะกบั ไขท่ ่ีถูกเกบ็ ไวน้ านราว 2 สปั ดาห์เนื่องจากเม่ือตม้ จะปอกเปลือก ง่ายและไข่จะแขง็ รวมเป็นลูกไดด้ ี (Andress, 2007; Washinton State University Extension, 2002; Wikipedia, 2009) ดงั น้นั งานวิจยั น้ีจึงคิดพฒั นาผลิตภณั ฑใ์ หม่สาหรับไขไ่ ก่ที่ถูกเกบ็ ไวใ้ นหอ้ ง เยน็ เป็นเวลานานโดยการทาเป็นไข่ดองเพ่ือถนอมไขแ่ ละผลิตสินคา้ ใหม่เพ่ิมทางเลือกให้ ผบู้ ริโภค

วตั ถุประสงค์ 1.เพอ่ื หาสูตรพ้ืนฐานของสารละลายน้าสม้ สายชูท่ีเหมาะสมกบั การหมกั 6 2.เพื่อพฒั นาสูตรหมกั ไข่เยยี่ วมา้ ที่มีสี กล่ิน และรสที่เป็นที่ยอมรับของผบู้ ริโภค 3.เพือ่ ศึกษาคุณสมบตั ิทางกายภาพทางเคมี จุลชีววทิ ยาของผลิตภณั ฑก์ ารหมกั ไข่เยย่ี วมา้ จากไข่เป็ด ไข่ไก่และไข่นกกระทา ตลอดระยะเวลาการหมกั ขอบเขตของการทาโครงงาน ทาโครงงานเกี่ยวกบั การศกึ ษาระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการหมกั ไข่เยย่ี วมา้ โดยไข่ที่ใช้ คือไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา โดยใชไ้ ข่ท่ีต่างชนิดกนั เพอ่ื ศกึ ษาระยะเวลาและรับรอง ใหเ้ ห็นวา่ ไข่เเต่ละชนิดที่เราเลือกในการศึกษาน้นั มีระยะเวลาท่ีแตกต่างกนั มากนอ้ ยเพียงใด หรือใหผ้ ลอยา่ งไร และทาการบนั ทึกผล นบั ระยะเวลาการเปลี่ยนแปลงของไข่เเต่ละชนิด ผลทค่ี าดว่าจะได้รับ การดาเนินโครงงานการศกึ ษาระยะเวลาท่ีเหมาะสมในการหมกั ไข่เยย่ี วมา้ จาก ไข่เป็ด ไข่ไก่และไข่นกกระทาซ่ึงมีจุดมุ่งหมายของการศึกษาคน้ ควา้ แบ่งออกเป็นดงั น้ี 1ไดศ้ กึ ษาชนิดของไข่เเต่ละชนิดในเวลาท่ีเหมาะสมในการทาไข่เยยี่ วมา้ 2.เพอ่ื ใหร้ ู้ถึงวธิ ีการเกบ็ รักษาไข่ 3.ไดร้ ู้จกั วธิ ีการทาไข่เยย่ี วมา้ 4.ไดฝ้ ึ กทกั ษะการทางานเป็นกลุ่ม

บทท่ี2 เอกสารที่เก่ียวข้อง 7 ในการจดั ทาโครงงานคอมพวิ เตอร์ พฒั นาเพื่อศึกษาประโยชนแ์ ละระยะเวลาของ หมกั ไขเ่ ยย่ี วมา้ คณะผจู้ ดั ทาไดศ้ ึกษาขอ้ มูลเอกสารที่เก่ียวขอ้ ง ดงั น้ี 2.1ความรู้ทวั่ ไปของไขเ่ ยย่ี วมา้ 2.2ระยะในการหมกั ไข่เยย่ี วมา้ ไขเ่ ยยี่ วมา้ หรือ ไขส่ าเภา 2.1 ความรู้ทว่ั ไปของไข่เยย่ี วม้า คือ การแปรรูปไขเ่ พ่ือการบริโภครูปแบบหน่ึงของคนจีนที่มีมาแต่โบราณ กาล คนจีนเรียกวา่ เหอ่ียหม่า หรือจี๋ไฮ่ โดยการใชก้ รรมวธิ ีทาใหเ้ ป็ นด่างถือวา่ เป็น การถนอมอาหารรูปแบบหน่ึงสามารถทาไดก้ บั ไข่เป็ดไข่ไก่ และไขน่ กกระทาโดย นาไขไ่ ปแช่หรือหมกั ในส่วนผสมท่ีมาจากปูนขาว, เกลือ,โซเดียมคาร์บอเนต, ใบชา ดา, สงั กะสีออกไซด์ และ น้า บางคร้ัง ผผู้ ลิตจะใส่สารประกอบของตะกวั่ ลงไปเพ่ือ ควบคุมความเป็นกรดด่าง (pH) ใหค้ งท่ี ซ่ึงช่วยใหไ้ ข่ขาวแขง็ ตวั อยา่ งสม่าเสมอ ดงั น้นั ในไข่เยยี่ วมา้ จึงอาจมีสารตะกว่ั ในรูปของเลดซลั ไฟดอ์ ยู่ โดยสงั เกตไดจ้ าก ส่วน ของไขข่ าวจะมีสีดามากลกั ษณะขนุ่ ส่วนไขเ่ ยยี่ วมา้ ท่ีไม่มีลีดซลั ไฟด์ ไขข่ าวจะ มีสีน้าตาลคล้าและมีลกั ษณะใสซ่ึงถา้ พบไข่เยยี่ วมา้ มีลกั ษณะไข่ขาวขนุ่ ไม่ใสกค็ วร จะหลีกเลี่ยงไม่รับประทานประวตั ิศาสตร์ ตน้ กาเนิดของไข่เยย่ี วมา้ มีแนวโนม้ วา่ เป็นการถนอมอาหารของไขด่ ว้ ยช่วงเวลาท่ีเหมาะสมโดยพอกดว้ ยดินด่างซ่ึงคลา้ ย กบั วิธีการถนอมอาหารของไข่ในวฒั นธรรมตะวนั ตกดินท่ีพอกรอบไข่ทาใหเ้ กิดการ บ่มเป็นไขเ่ ยยี่ วมา้ แทนที่ไข่จะเสีย เล่ากนั วา่ ไขเ่ ยย่ี วมา้ กาเนิดมากวา่ หา้ ศตวรรษแลว้ ตามตานานที่ไม่สามารถตรวจสอบได้บอกวา่ ไขเ่ ยย่ี วมา้ คน้ พบเมื่อประมาณ600 ปี ก่อนในมณฑลหูหนานในสมยั ราชวงศห์ มิงเม่ือเจา้ ของบา้ นพบไขเ่ ป็ดในบ่อปูนขาว ท่ีใชใ้ นระหวา่ งการก่อสร้างบา้ นของเขา เมื่อไดล้ องชิมแลว้ รู้สึกวา่ มนั มีกล่ินรส เฉพาะตวั และสามารถนามารับประทานเขาจึงริเริ่มการผลิตเพ่ือขายโดยนาไขด่ ิบมา กลบอยใู่ นบ่อปูนขาวประมาณ2 เดือน และเติมเกลือลงไปเพือ่ เพม่ิ รสชาติ จึงพฒั นา มาเป็นวธิ ีทาไขเ่ ยยี่ วมา้ ในปัจจุบนั และนอกจากน้ียงั เป็นอาหารโปรดของคนใน ปัจจุบนั ดว้ ย

2.2ระยะของการหมกั ไข่เยย่ี วม้า 8 “ไข่เยยี่ วมา้ ” กาเนิดมากวา่ หา้ ศตวรรษ ตามตานานที่ไม่สามารถตรวจสอบ ได้ บอกวา่ ไข่เยยี่ วมา้ คน้ พบเม่ือประมาณ 600 ปี ก่อนในมณฑลหูหนานในสมยั “ราชวงศห์ มิง” โดยตานานมีเร่ืองเล่าวา่ มีเจา้ ของบา้ นพบไข่เป็ดในบ่อปนู ขาวท่ี ใชใ้ นระหวา่ งการก่อสร้างบา้ นของเขา เม่ือไดล้ องชิมแลว้ รู้สึกวา่ มนั มีกล่ินรส เฉพาะตวั และสามารถนามารับประทาน เขาจึงริเริ่มการผลิตเพือ่ ขาย โดยนาไข่ เป็ดดิบมากลบอยใู่ นบ่อปูนขาวประมาณ 2 เดือน และเติม เกลือลงไปเพื่อเพ่มิ รสชาติ จึงพฒั นามาเป็นวธิ ีทาไขเ่ ยย่ี วมา้ ในปัจจุบนั

บทที่ 3 9 ผลการดาเนินงาน 3.1แผนผงั ระยะเวลาในการทาโครงงาน วนั /เดือน/ปี ขน้ั ตอนดำเนินงำน 05/07/64 ประชมุ เพอ่ื ใหส้ มาชกิ แต่ละคนเลอื กหวั ขอ้ ท่ี 22/07/64 สนใจ 25/07/64 ประชมุ สรปุ และเลอื กหวั ขอ้ ทจ่ี ะศึกษาสบื คน้ 31/07/64 ขอ้ มลู 01/08/64 07/08/64 จดั เตรยี มวสั ดุ อปุ กรณ์ 22/08/64 ประชมุ นดั สมาชกิ เพอ่ื จดั ทาโครงงาน จดั ทาบทท่ี 1 และ 2 จดั ทาบทท3่ี -5 การตรวจสอบความถกู ตอ้ งและจดั รูปแบบทา เลม่

3.2 ขนั้ ตอนการสร้างชนิ ้ งานตามแบบ ขนั้ ตอนการปฏบิ ตั งิ าน วิธีดำเนินกำร 10 ตอนที่1 1นาใบชา เกลือมาต้มรวมกบั นา้ จนเกลือละลายเข้ากนั ดี 2เตมิ ปนู ขาว และขีเ้ถ้าแกลบใช้ไฟออ่ นประมาณ 15 นาที หลงั จากนนั้ ทงิ ้ พกั ไว้ให้เย็น 3นาไข่เป็ดมาล้างด้วยนา้ อ่นุ เชด็ ให้สะอาด จ่มุ ลงในสว่ นผสมจนทว่ั นามาคลกุ แกลบ และนามาวางในลงั ไม หรือภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก หมกั ไว้ประมาณ 10-20 วนั ตอนท่ี2 1นาใบชา เกลือมาต้มรวมกบั นา้ จนเกลือละลายเข้ากนั ดี 2เตมิ ปนู ขาว และขีเ้ถ้าแกลบใช้ไฟอ่อนประมาณ 15 นาที หลงั จากนนั้ ทงิ ้ พกั ไว้ให้เยน็ 3นาไขไ่ ก่มาล้างด้วยนา้ อ่นุ เชด็ ให้สะอาด จมุ่ ลงในส่วนผสมจนทว่ั นามาคลกุ แกลบ และนามาวางในลงั ไม้ หรือ ภาชนะท่ีมีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก หมกั ไว้ประมาณ 20-35วนั ตอนที่3 1นาใบชา เกลือมาต้มรวมกบั นา้ จนเกลือละลายเข้ากนั ดี 2เติมปนู ขาว และขีเ้ถ้าแกลบใช้ไฟออ่ นประมาณ 15 นาที หลงั จากนนั้ ทงิ ้ พกั ไว้ให้เยน็ 3นาไข่นกระทามาล้างด้วยนา้ อ่นุ เชด็ ให้สะอาด จ่มุ ลงในส่วนผสมจนทว่ั นามาคลกุ แกลบ และนามาวางในล ไม้ หรือภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก หมกั ไว้ประมาณ 35-50วนั

3.3 วสั ดอุ ปุ กรณ์ 11 วตั ถดุ บิ การทา -ไขเ่ ป็ด 10ฟอง -ไขไ่ ก่10ฟอง -ไข่นกกระทา10ฟอง -นา้ เปล่า 2 ลติ ร -ใบชาดา 30 กรัม -เกลือ 150 กรัม -ปนู ขาว 150 กรัม -ขีเ้ถ้าแกลบ 2 กิโลกรัม -โซดาคาร์บอเนต 150 กรัม ตวั แปรท่ีเก่ียวข้อง ตวั แปรต้น ไขเ่ ป็ด ตวั แปรตาม ระยะเวลา ตวั แปรควบคมุ ปริมาณนา้ ปริมาณปนู ขาวเกลือ

บทที่4 12 ผลงานดาเนินการ 4.1ผลการดาเนินงาน โครงงานระยะการศกึ ษาไขเ่ ย่ียวม้าได้บรรลผุ ลสาเร็จตามท่ีเราตงั้ ไว้ สามารถนามาสร้างอาหารให้อปุ โภคเเก่เราและยงั สามารถสร้าง อาชีพแก่เราได้ 4.2 การนาไปใช้ให้ครอบคลมุ หน่วยบรรณาการของกลมุ่ สาระ ต่างๆ 1.กลมุ่ สาระการเรียนรู้ วิทยาศาสตร์ เร่ืองพลงั งานพอเพียง ใน การทาไขเ่ ย่ียวม้า เราได้เลือกใช้ไขไ่ ก่จากชมุ ชน เป็นการประหยดั ต้นทนุ และได้คณุ ภาพ 2. กลมุ่ สาระการเรียนรู้คณิตศาสตร์ เรื่อง คณิตกบั ชีวติ ประจาวนั สามารถนาความรู้เก่ียวกบั การเเบ่งอตั ตราสว่ นของ สว่ นผสมตา่ งๆ มาใช้ 3.กลมุ่ สาระการเรียนรู้วศิ วะกร เร่ือง การสร้างผลงานของ ผลิตภณั ฑ์ ในการทาไขเ่ ยี่ยวม้า เราได้คิดผ่านกระบวนการต่างๆเพ่ือ หมกั และแปรรูปไขธ่ รรมดาให้เป็นไข่เยี่ยวม้าได้

บทท่ี 5 13 ผลการทดลอง เป็นการถนอมอาหารแบบหนง่ึ ทีช่ ว่ ยยืดอายกุ ารเก็บรักษาไขใ่ ห้นานยงิ่ ขนึ ้ พบวา่ ไข่ นกกระทาสง่ ผลให้มีระยะเวลาลา่ ช้าและมีปริมาณทน่ี ้อย ไขเ่ ป็ดมีปริมาณทเ่ี ทา่ กบั ไข่ไก่แตม่ รี ะยะเวลาที่รวดเร็วและได้ผลดกี วา่ สสี วย ไขไ่ ก่มีปริมาณเท่ากนั กบั ไข่เป็ด แตร่ ะยะเวลามาก

บรรณานกุ รม 14 https://www.wongnai.com/food-tips /how-to-make-preserved-egg

ภาคผนวก 15

16